Как известно, пиво в современном виде (хмель, солод, вода) появилось лишь в средневековой Европе. Однако подобные ему по составу и способу приготовления напитки были задолго до этого.
Ещё за десять тысяч лет до нашей эры, когда люди начали отказываться от кочевого образа жизни, научились обрабатывать землю и выпекать хлеб, возникли предпосылки для изобретения пива. Но первые упоминания о подобных напитках, дошедшие до наших дней, появляются только за 4 тысячи лет до нашей эры в Междуречье, где появилась первая цивилизация городов-государств, созданная шумерами (современная территория Ирака). Сегодня в парижском Лувре хранятся глиняные таблички, относящиеся к тому периоду, на которых изображены люди, готовящие пиво из спельты - разновидности пшеницы. На других шумерских изображениях можно увидеть, что пиво тогда пили через трубочку, а клинописные тексты свидетельствуют, что назывался этот напиток не совсем благозвучным для нашего уха словом «сикару» . Интересно, что в наше время пиво под маркой «Сикару» выпускает «Пивоварня Лукьянова» в Краснодарском крае Российской Федерации.
У шумеров же сикару считался «напитком богов» - рецепт его приготовления можно найти в гимне богине Нинкаси: хлеб, приготовленный из проросших зёрен ячменя и пшеницы с добавлением финикового сока или мёда, высушивали и крошили в глиняные ёмкости с водой, где готовили, добавляя розмарин или фрукты, а потом подвергали ферментации. Пиво получалось нефильтрованным, в нём плавали остатки хлеба, зерна, фруктов и трав, именно поэтому его и пили через тростниковые трубки. Шумеры варили два вида пива: крепкое тёмное для мужчин, которое насчитывало около 15 разновидностей, а для женщин - лёгкое пшеничное. Кстати, приготовлением пива занимались исключительно женщины - потому пивоварению и покровительствовала богиня Нинкаси. Пиво занимало важное место в шумерской мифологии: так, в одном из древнейших произведений мировой литературы, «Песне о Гильгамеше», написанной за 2 500 лет до нашей эры, упоминается герой Энкиду - получеловек-полузверь, который становится в полной мере человеком только тогда, когда выпивает семь кувшинов пива.
После упадка шумерской цивилизации, пивоварение развивалось в Древнем Вавилоне, где готовили три вида пива: тёмное, светлое и красное, иногда также добавляя для сладости финиковый сок. Каждому вавилонянину полагалось получать три литра пива ежедневно, а более знатным - даже пять. Именно в Вавилоне впервые в истории пивоварения начинают использовать хмель, но далеко не всегда. Здесь пиво готовили уже мужчины, которых в связи с этим даже освобождали от военной службы, поскольку они занимались также и лечением болезней - лечебные свойства пива широко использовались в медицине.
Не менее важную роль играло пиво в Древнем Египте - оно входило в обязательный рацион воинов и крестьян, ведь было намного чище и безопаснее для употребления, чем вода из Нила. Пиво обязательно помещали в гробницы, чтобы любимый напиток сопровождал умершего и в загробном мире. Первые пивоварни открыты во время археологических раскопок в Верхнем Египте, в древнем городе Гиераконполисе, и относятся они к 3700 г. до н. э. Египтяне также готовили разные сорта пива: лёгкое пиво с добавлением финикового сока называлось зитум , крепкое пиво - дизитум (10–15% алкоголя), подслащённое пиво - карми .
В древних Греции и Риме пиво не пользовалось особой популярностью - тут отдавали предпочтение вину. Тем не менее, пиво упоминалось в античных текстах, но только как «напиток варваров». У древних галлов и германцев, как и в Древнем Вавилоне, пиво варили только женщины. Напитки, напоминающие пиво, были известны и древним цивилизациям Америки - например, напиток из кукурузы под названием чича и по сей день готовят в Южной Америке.
Сварить домашнее пиво без хмеля не составляет большого труда. Существуют различные приготовления напитка. При желании, из рецепта варки пива можно исключить и солод. Современная промышленность выпускает специальные концентраты, которые используются для варки пива в домашних условиях и исключают из его состава два основных пивных ингредиента. Широко известны рецепты того, как приготовить пиво в домашних условиях на травах и ягодах.
Варим пиво дома без хмеля
Вкус приготовленного пива без хмеля будет отличаться от традиционного. Но это не значит, что такой продукт непригоден к употреблению. Крепость напитка может доходить до 6-7%.
Рецепт №1
Основной ингредиент приготовления напитка - ягоды можжевельника. Для варки продукта берется:
200 гр ягод;
2 л бутилированной воды;
50 гр мёда;
25 гр дрожжей.
Такое домашнее пиво без хмеля делать лучше на свежих ягодах.
Можжевельник вариться 30 минут, после чего процеживается и охлаждается. В остывший продукт добавляется мёд и дрожжи. Все размешивается и отправляется на брожение. По его окончанию напиток разливается по бутылям, закупоривается и отправляется созревать на 5 дней в темное помещение комнатной температуры.
О том, как варить пиво в домашних условиях таким способом знали наши предки еще много веков назад.
Приготовленное таким образом домашнее пиво без хмеля обладает крепостью до 4% и прекрасными тонизирующими свойствами.
Готовят продукт в обычной кастрюле, соблюдая при его варки абсолютную чистоту.
Рецепт пива №2
Готовящийся по этому способу хмельной продукт известен, как пиво «Батуринское». Варится он из 2,5 кг ягод можжевельника и 8 кг солода ржаного. Специфический вкус продукту придает порошок сухих яблок или груш. Взять его нужно в количестве 80 гр.
Особого секрета, как сварить напиток таким образом нет. Солод заливается частью воды и кипятится в течение 5 минут, после чего огонь выключается, а в напиток добавляются ягоды и фруктовый порошок. Все перемешивается и переливается в специальный бочонок для брожения так, чтобы он был наполнен на половину.
Емкость плотно закупоривается и отправляется настаиваться и бродить в теплое место на сутки. После этого в бочонок частями добавляется остаток воды до полного заполнения. Когда напиток перестанет шуметь его можно употреблять. Вкус такого хмельного напитка напоминает сидр.
Gruut
Самый известный сорт напитка, приготовленного без хмеля. О том, как сварить его хорошо знают в небольшой пивоварне, которая находится в бельгийском городе Генте. Местные мастера придумали рецепт необычного напитка для того, чтобы удивить бельгийских пивных гурманов, которые знают толк в том, что пьют.
Для приготовления своего фирменного продукта они решили использовать вместо хмеля смесь трав, которую применяли их предки в средние века. Такая травяная смесь получила тогда название грюйт. О приготовленном таким способе напитке существуют местные легенды. Например о том, что Генте, расположенный на двух берегах одной реки находился в то время под влиянием двух властей.
Горожане, живущие на правом берегу подчинялись Римской Империи и варили пиво на хмеле, чтобы монахам не думалось о греховном. Жителями левого берега управляла Франция. На этом берегу хмель был запрещен, поэтому в приготовлении напитка использовались луговые травы.
Никто не знает точного рецепта лугового разнотравья. Известно только то, что в состав смеси обязательно входят: розмарин, мирт, шалфей, полынь и можжевельник. Пиво относится к такому виду продуктов, при приготовлении которых в домашних условиях приветствуется импровизация. Каждый пивовар может придумать свой состав разнотравья и попытаться создать свой новый сорт напитка.
Начать свои поиски нового вкуса можно с самого простого классического рецепта, заменив в нем хмель на травы. Не стоит добавлять в смесь много полыни. Её горечь значительно превышает хмельную.
Безотносительно того, как вы относитесь к пиву, вам наверняка известны три его основных ингредиента: вода, солод и хмель. Дальше, в зависимости от сорта и фантазии пивовара, в ход идут специи и другие добавки, но пиво в любом случае твердо стоит на этих трех китах, правда? Что ж, в таком случае позвольте представить: Gruut, пиво, которое варится без добавления хмеля.
Gruut — небольшая пивоварня в центре Гента, которая открылась в 2009 году. Ясное дело, еще одним пивом в Бельгии никого не удивишь, так что хозяева новой пивоварни решили: их напиток должен быть необычным и иметь тесную связь с историей Гента. Решение нашлось: грюйт, смесь из трав, которую в Средние века использовали в этих землях при варке пива вместо хмеля.
История эта похожа на остросюжетный роман: в ту пору пивоварни, расположенные на разных берегах реки Лис, варили пиво по-разному. На правом берегу, подчиненном Священной Римской Империи, пиво варили с добавлением хмеля. Помимо прочего, считалось, что хмель обладает успокаивающим действием, что было весьма кстати, поскольку монахи, которые пили пиво, должны были думать о боге, а не о голых женщинах. На левом, где владычествовала Франция, использование хмеля было запрещено, и местные пивовары собирали луговые травы, смесь которых отвечала за вкус и аромат пива.
Сейчас не так уж много пивоварен, которые используют грюйт, и Gruut единственная из них расположена в Генте и использует исключительно травы, без добавления хмеля (кроме крепкого пива Inferno, где немного хмеля все же есть).
Надо признать, пиво получается вкусным, и совершенно невозможно сказать, что в нем нет хмеля. Горчинка, ароматика — все на месте. Рецепт травяного сбора, разумеется, держится в секрете: пивоварня провела большую работу, подбирая наилучшее сочетание, и известно лишь то, что в состав грюйта входит полынь, шалфей, мирт, можжевельник и другие травы.
Очень вкусное пиво!
Собственно, вот и сама пивоварня, очень небольшая. Она располагается прямо в баре, где варят пиво для себя и еще нескольких баров в Генте. Для более серьезных заказов обращаются в пивоварню Bavik — там производят пиво в бутылках и на экспорт.
Это пиво — очередное доказательство того, насколько удивителен и разнообразен мир вокруг нас. Насколько мне известно, пиво Gruut в Россию не поставляется, так что наиболее реальная возможность попробовать его — поехать в Гент.
Живое пиво домашнего приготовления, ароматное и вкусное, гораздо лучше магазинного, поскольку вы точно знаете, какие продукты использовали в процессе приготовления. Таким пивом приятно угостить друзей и близких, ведь домашняя варка пива - явление очень редкое в нашей жизни.
Как быстро и легко сварить пиво в домашних условиях?
Существует мнение, что технология приготовления домашнего требует специального оборудования. На самом деле совсем не обязательно покупать домашнюю пивоварню, можно вполне обойтись обычной посудой, если, конечно, вы не собираетесь открывать пивоваренное производство. Нет необходимости варить солод из ячменя или пшеницы и сушить шишки хмеля, гораздо проще купить в магазине готовые ингредиенты. Существуют разные рецепты домашнего пива, и для приготовления классического напитка вам понадобится солод или солодовый экстракт, хмель, дрожжи и вода. В некоторых рецептах можно увидеть патоку, мед, соль, повидло, кукурузную муку, черный перец, хлеб и другие продукты, поскольку пиво - многогранный напиток, дающий возможность экспериментировать со вкусами.
Домашнее пиво на солоде по старинному рецепту
Именно солод дает пиву полноту вкуса, насыщенность, приятный цвет и стойкую пену. Для приготовления пива солод смешивают с водой и нагревают до 75 °С в большой кастрюле. Затем получившуюся солодовую кашу фильтруют через сито, чтобы отделить нерастворившиеся частицы зерна. Так получается пивное сусло - растительное сырье, готовое для сбраживания, в которое добавляют измельченные шишки хмеля. Сусло варится еще 2–3 часа при постоянном помешивании, а потом снова очищается через сито - теперь уже для удаления остатков хмеля. Для экономии времени и сил можно опускать хмель в сусло в марлевом мешочке, тогда и фильтровать не придется. Получившийся напиток настаивается несколько часов, а потом снова процеживается.
Когда приходит время добавления дрожжей, надо решать, какое пиво вы хотите сварить - верхового или низового брожения. Если дрожжи вводятся в сусло при температуре 20–22 °С, то начинается верховое брожение, благодаря которому пиво готовится быстрее. Низовое брожение удлиняет процесс приготовления (и, соответственно, срок годности) и придает пиву более хмельной вкус.
Идеальная температура для активной жизнедеятельности дрожжей - 18 °С, поэтому накройте кастрюлю крышкой и оставьте пиво на неделю. Если через два дня на поверхности появится пена, значит, вы все сделали правильно, а если ее нет, поставьте кастрюлю в более теплое место, не забывая периодически снимать пену. Примерно через пять дней пиво приобретет знакомый пивной вкус, и тогда вам останется перелить его в бутылки, не взбалтывая, и оставить на две недели в холодном месте. Существуют различные вариации солодового пива: нередко в сусло вводят сахар, соль, изюм, а хмель порой добавляется в бутылки после окончания брожения, также может меняться очередность закладки продуктов и способы сбраживания.
Домашнее пиво по необычным рецептам
Существует множество технологий приготовления пива без солода, и такие рецепты наиболее подходят для домашних условий. Во многих рецептах мед растворяется в воде, смешивается с хмелем и варится в течение часа, а потом сбраживается и выдерживается в тепле. Очень оригинальным получается свекольное пиво - в этом случае мелко нарезанная свекла варится в воде с солью, потом в кастрюлю добавляются шишки хмеля и можжевеловые ягоды, затем все снова варится и сбраживается в течение двух недель. Богатым вкусом отличается пиво на патоке, которое готовится по той же самой технологии, что и классическое пиво, только патока в этом рецепте заменяет солод.
Пиво без дрожжей имеет темно-коричневый цвет и пикантный вкус, поскольку готовится из размолотых злаков пшеницы, ячменя и ржи, обжаренных на сковороде. Далее зерновая смесь варится в воде с цикорием, а потом в нее добавляется лимонная цедра, хмель и сахар. Через шесть часов варки пиво разливается по бутылкам и хранится в прохладном месте. Иногда хмель растирается с мукой и сахаром, смешивается с водой и варится, а дрожжи и патока добавляются позже.
Можно приготовить пиво из стручков гороха, хмеля и шалфея, а для праздничного стола подойдет имбирное пиво или пиво из вина, апельсинового сока и цедры. Пиво может быть овсяным, гречишным, тыквенным, кукурузным, морковным, копченым, шоколадным, фруктовым и даже молочным. Приготовление пива - творческий процесс, в котором уместны любые эксперименты!
Секреты пивоварения
Вода для пива должна быть свежей, чистой и мягкой, поэтому лучший вариант - фильтрованная или кипяченая вода, а если есть возможность, то из природных источников. На плохой воде пиво получается невкусным. То же самое касается дрожжей, поэтому для приготовления пива следует покупать не пищевые, а специальные пивные дрожжи, свежие или сухие.
Для варки используется как солод, получаемый при проращивании зерен ячменя, ржи или пшеницы, так и солодовый экстракт, который является выпаренной или концентрированной солодовой эмульсией. Выбор солода, несомненно, влияет на вкус и аромат пива. Помимо традиционных сортов - пшеничного, ячменного и ржаного - существуют и другие сорта солода. Карамельный солод придает пиву сладкие оттенки, в томленом солоде можно уловить медовые нотки, копченый концентрат позволяет получить напиток с ароматом костра, жженый солод имеет кофейно-шоколадный вкус, а меланоидиновый солод обладает ярким и характерным только для него вкусом.
Пивное сусло - благоприятная среда для размножения микроорганизмов, поэтому вся посуда, которая используется для варки пива, должна быть предварительно простерилизована. В процессе приготовления также следует соблюдать строгие правила гигиены.
Пиво во время варки нуждается в насыщении кислородом, чему способствует интенсивное помешивание и вливание сусла в кастрюлю с большой высоты. Однако во время брожения и после него аэрация только навредит, поэтому пока пиво бродит, его не следует беспокоить - переносить, перемешивать и открывать крышку без необходимости. Единственное, что можно делать, - снимать пену, которая в дальнейшем может использоваться в качестве дрожжей.
Во многих рецептах встречаются совершенно немыслимые количества ингредиентов для пива, например 30 литров воды и 3 кг солода. Вы можете уменьшать пропорции в зависимости от того, сколько пива необходимо сварить.
Правильно приготовленное пиво, разлитое в пластиковые бутылки, хранится от 2 до 6 месяцев в зависимости от его крепости. В стеклянных бутылках с пробками пиво остается свежим до года, а лучшие способы хранения домашнего пива - в погребе и холодильнике. Впрочем, если вы узнали, как варить домашнее пиво, его не придется долго хранить, поскольку этот вкусный и ароматный напиток всегда очень быстро кончается!
Рецепты
Домашнее пиво без солода
Ингредиенты: 10 л воды, 1/3 стакана хмеля, 1 стакан жидких пивных дрожжей, 0,5 л патоки.
Способ приготовления:
1. В кастрюлю налить воду, добавить патоку, хорошо перемешать, довести до кипения и варить до исчезновения запаха патоки.
2. Опустить в жидкость закрученный в марлю хмель, проварить 10 минут.
3. Когда содержимое остынет, добавить в кастрюлю жидкие дрожжи и очень тщательно перемешать.
4. Разлить пиво по бутылкам и оставить, не закрывая крышками, пока на поверхности не появится пена.
5. Снять пену, закупорить бутылки и оставить их в холодном месте на 4 дня.
Пиво Хмельное
Ингредиенты: 900 г сахара, 90 г хмеля, 1 кг солодового экстракта (или 8 кг солода), 9 л кипятка, 50 г пивных дрожжей.
Способ приготовления:
1. Сахар, хмель и солод залить кипятком и варить в течение часа.
2. Добавить воды до изначального объема (9 л) и ввести дрожжи.
3. Оставить жидкость на 3 дня в закрытой посуде при температуре 18-20 градусов.
4. Процедить, разлить по бутылкам, закупорить, закрепить пробки проволокой и хранить неделю в холодном месте.
Впервые хмель в пиво добавили около тысячи лет назад. Это историческое событие произошло во Франции в монастыре бенедиктинцев в 882-м году. Автором идеи стал настоятель Адальхард Корбийский. Он также описал процесс сбора дикого хмеля в хозяйственной книге для аббатов.
Монахи, они же аббаты, в истории пивоварения не раз выступали новаторами и вносили важные изменения, создавая пиво с поистине божественным вкусом. Вы можете попробовать пиво, сваренное по монастырским традициям и в нашей сети - это карамельный .
5 самых важных качеств хмелей для пивоварения:
Действует как приправа. Он расширяет спектр вкусов и вариации рецептов.
Позволяет сварить крепкое пиво. На определенном этапе варки при повышении градуса пиво без хмеля превращается в уксус.
Готовит пиво к путешествиям. Хмель содержит натуральные консерванты и позволяет пиву храниться дольше, а это ключевой показатель для транспортировки. Именно благодаря хмелю пивовары получили возможность обмена опытом. До этого пиво можно было пить только в том регионе, где оно было приготовлено.
Борется с микробами. Как консервант, хмель не позволяет размножаться вредоносным бактериям.
Добавляет горчинку во вкус. Прошли века, пока люди привыкли к характерной горчинке во вкусе пива. А некоторые любители пива и до сих пор не привыкли.
Так исторически сложилось, что если в какой либо регион попадал хмель, он приживался там навсегда. Практически каждая страна с пригодными для этого климатическими условиями выводит свои сорта хмеля, гордится ими и варит с ними пиво.
Швейцарский нож
Джошуа Бернштайн, автор книги “Практический курс для пивоведов”, сравнивает хмель со швейцарским ножом - если разложить все его качества, получишь массу полезных функций. К названным 5-ти добавляются стойкость пены и не свойственные пиву ароматы фруктов, цветов и цитрусовых.
За вкусоароматические качества хмеля отвечают 2 вида кислот в его составе - альфа и бета. Альфа кислоты дают горечь на первом этапе варки и вкус на стадии завершения приготовления. Бета кислоты дают ароматы, похожие на сосну, цитрус, фрукты и цветы.
В зависимости от преобладающей кислоты, хмеля разделяют на 2 типа:
Ароматные. Добавляются в конце варки для аромата, так как содержат определенные хрупкие аромамасла. Преобладают бета кислоты.
Горькие. Добавляются в начале варки. К её завершению аромамасла испаряются, а горечь - остается.
Универсальные. Дают приблизительно в равной пропорции и вкус, и аромат.
Свежие соцветия хмеля собирают в период созревания и отправляют на сушку в печи. Это необходимо для того, чтобы сохранить хмель сухим и здоровым. Для экспорта высушенный хмель измельчают и прессуют в гранулы. Эти гранулы хмеля, кстати, послужили причиной историй о “химическом порошковом” пиве.
Для варки пива обычно не используется больше 5 кг хмеля на тонну. Но все зависит от качества хмеля и результата, который хочет получит пивовар. К примеру, крупные заводы для приготовления светлого пива стиля “Лагер” могут использовать менее 1 кг хмеля на тонну. У пивоварен, для которых важно приготовить уникальное пиво с ярким вкусом и ароматом, количество хмеля на тонну доходит до 10 кг и больше.
Узнавайте больше о любимом напитке и находите интересные, честные, правильные вкусы в Море Пива!
