Голубцы – это блюдо русской кухни, которое любимо во многих странах. Обычно это блюдо представляет собой смесь фарша с рисом или гречкой, завёрнутую в листья белокачанной капусты. Но кулинары пошли дальше и изменив сорт капусты значительно облегчили приготовление этого блюда.
Голубцы в пекинской капусте получаются нежнее и не требуют длительной термической обработки. Сложно сравнивать эти два варианта приготовления, так как в обоих случаях найдутся люди, которые любят это блюдо именно с определённым видом капусты. Попробуйте приготовить голубцы с пекинской капустой и решите, какой вариант будет по душе именно вам.
Голубцы из пекинской капусты
Антипригарная сковорода с высокими бортами и толстым дном; кухонный молоток; нож; кухонная доска; лопатка; глубокие тарелки; глубокая миска.
Ингредиенты
Выбор и подготовка продуктов
- Разница между классическими голубцами с белокачанной капустой и голубцами с пекинской капустой значительна. Пекинская капуста сама по себе даже в сыром виде довольно нежная и мягкая. А если ее подвергнуть термической обработке, она вообще будет таять во рту. И даже после термообработки листы китайской капусты не теряют своей структуры и вкуса. К тому же, они не имеют специфического запаха капусты.
- В отличии от белокачанной капусты, долго варить листы пекинской капусты не нужно. Достаточно опустить их в кипяток на пару минут и они приобретут нужную податливость и не будут ломаться при формировании блюда.
- В начинку для этого блюда добавляют мясо и рис. В некоторых случаях рис заменяют гречкой. Перед приготовлением начинки рис или гречку необходимо отварить.
- Фарш для начинки можно брать любой. Если использовать куриный, то блюдо будет более пресным и менее калорийным. Свиной и говяжий фарш придадут голубцам сытности, а в случае со свиным фаршем – еще и жирности.
- Берём 1 качан пекинской капусты и отрезаем от него нижнюю белую часть размером примерно 3 сантиметра. Убираем с капусты верхние листики.
- Разбираем капусту на листья и белую грубую часть немного отбиваем кухонным молоточком для того, чтобы она стала мягче и податливее.
- Моем и очищаем 2 моркови, натираем на крупной тёрке. Очищаем и нарезаем на полукольца 2 репчатые луковицы. При желании можно половинки разрезать еще пополам.
- В антипригарную сковороду с толстым дном и высокими бортами наливаем 25 г растительного масла и ставим на плиту.
- Когда масло нагрелось, высыпаем на сковородку нарезанный лук, натёртую морковь и, по желанию, измельчённые остатки пекинской капусты, которые не используются для заворачивания голубцов. Хорошенько перемешиваем содержимое сковородки и тушим 4-5 минут на медленном огне.
- Когда овощи готовы, достаём из сковородки ровно половину и перекладываем в глубокую тарелочку.
- К другой половине овощей, которая осталась в сковороде добавляем 850 г томатов в собственном соку. Перемешиваем, добавляем 2 г соли и тушим пару минут.
- Хорошо промываем 100 г риса и высыпаем его в сотейник. Наливаем 200 г фильтрованной воды, ставим на плиту и варим до готовности.
- В глубокую миску выкладываем 670 г мясного фарша, добавляем другую половину овощей, отваренный рис, 3 г соли и 1-2 г чёрного молотого перца. Всё хорошо перемешиваем.
- На каждый капустный лист выкладываем нужное количество фарша и скручиваем трубочкой (по желанию, если вам позволяет размер листов, можете свернуть голубцы конвертиками). Проделываем эту процедуру со всем количеством ингредиентов.
- Из сковородки достаём 2/3 части соуса, а остальную равномерно распределяем по дну сковородки. Плотно друг к другу выкладываем в сковородку наши голубцы. Обязательно стыком вниз, чтобы они не развернулись.
- Заливаем сверху соусом и добавляем немного воды. Доводим до кипения, закрываем крышкой и тушим 40-45 минут на медленном огне.
- По истечении времени выключаем плиту, достаём из сковородки нужное количество голубцов и подаём со сметаной.
Видеорецепт
На видео посмотрите, как сделать голубцы из пекинской капусты.
Рецепт голубцов в пекинской капусте приготовленных в духовке
Время приготовления:
25-30 минут.
Количество порций:
3-4.
Количество калорий на 100 г:
107,9 ккал.
Кухонная утварь и оборудование:
духовка; форма для выпекания с высокими бортами; антипригарная сковородка с бортами; сотейник для варки риса; большая кастрюля для термообработки капустных листов; нож; кухонная доска; лопатка; глубокие тарелки; глубокая миска.
Ингредиенты
Последовательность приготовления
- Моем, очищаем и нарезаем кубиками 3 репчатых луковицы и 3 моркови. Мелко натираем или продавливаем через чесночный пресс 2 зубчика чеснока.
- Аккуратно вырезаем кочерыжку из 1 качана пекинской капусты.
- Разделяем её на листики и удаляем с каждого твёрдую, белую часть.
- Ставим антипригарную сковородку на плиту и наливаем 25 г растительного масла.
- Когда масло нагрелось, высыпаем нарезанные морковь, лук и измельчённый чеснок. Обжариваем до готовности.
- В кастрюлю наливаем 2 литра воды и доводим до кипения. Добавляем 3 г соли и окунаем капустные листы по 4-5 штук на 2-3 минуты.
- Промываем несколько раз 125 г риса. Высыпаем его в сотейник и наливаем 220-250 г воды. Варим рис до полуготовности.
- В глубокой миске смешиваем 520 г говяжьего фарша, половину зажарки, отваренный рис и 2 г соли. Перемешиваем.
- На каждый листик капусты кладём необходимое количество начинки и формируем конвертики.
- К оставшейся на сковороде половине зажарки добавляем 210 г томатного соуса, 2 стакана воды, 3-4 г специй на свой вкус и 1 г соли. Доводим до кипения.
- Форму для запекания с бортами смазываем растительным маслом и выкладываем в неё голубцы. Заливаем нашей подливой.
- Разогреваем духовку до 200 градусов по Цельсию и ставим форму с голубцами на 30 минут.
- По истечении времени наше блюдо готово, можно подавать на стол с различными соусами.
Видеорецепт
На видео вы можете увидеть рецепт приготовления в духовке вкуснейших голубцов с пекинской капустой.
Как правильно подавать и как можно дополнить блюдо
- Дополнить блюдо можно грибами и овощами. Также можно совсем заменить начинку. Например, если вы соблюдаете пост, то можно приготовить голубцы с овощной смесью, грибами или рыбой.
- Если использовать в начинке рыбу, её нужно предварительно избавить от костей.
- Блюдо приобретёт особенный аромат, если в начинку добавить свежую зелень.
- Подают голубцы из пекинской капусты с майонезом (лучше приготовленным лично), домашней сметаной и различными соусами.
- Не бойтесь добавлять в начинку ваши любимые специи. Чеснок тоже придаст голубцам особенный аромат.
- Если вы готовите голубцы с куриным или говяжьим фаршем, добавьте в начинку перемолотое сало, благодаря этому, ваше блюдо получится очень сочным.
- Если вы готовите блюдо с томатной пастой, то дополнять его каким-то соусом при подаче не нужно. Но домашняя сметана никогда не будет лишней.
- Если перед тушением голубцы обжарить на сковороде, они получатся ароматнее и сочнее.
- Существует множество вариантов приготовления вкусных голубцов. Вот несколько рецептов, на которые я советую вам обратить внимание. Нет ничего проще, чем приготовление . Также можете почитать о том, —как приготовить замороженные голубцы—. Каждая хозяйка должна иметь в своём кулинарном «арсенале» рецепт классических . И обязательно попробуйте приготовить .
Я и мои родные всегда любили это чудесное блюдо. И я уверена в том, что мои несложные рецепты приготовления голубцов с пекинской капустой не оставят вас равнодушными. Готовьте вкусно, радуйте своих близких и пишите свои рецепты в комментариях. Приятного аппетита!
Некоторые хозяйки с удовольствием едят голубцы в гостях или заведениях общепита, но сами их дома не готовят. Все дело в том, что традиционный рецепт требует заворачивать мясной фарш в листья белокочанной капусты, а они обычно бывают сочными и ломкими, причем от этих свойств не всегда удается избавиться даже в результате термической обработки овоща. Да и сам процесс подготовки капусты для голубцов трудно назвать быстрым и простым. Однако сегодня на прилавках магазинов практически повсеместно можно встретить пекинскую капусту, листья у которой нежные и мягкие, так что нуждаются в минимальной подготовке. К тому же голубцы из пекинской капусты и на вид, и по вкусу почти не отличаются от традиционных.
Особенности приготовления
Несмотря на то что голубцы из пекинской капусты сделать намного проще, чем из белокочанной, знание нескольких тонкостей технологии ни одной хозяйке не помешает. Тем более пригодятся эти рекомендации тем, кто собирается делать такие голубцы в первый раз.
- При покупке пекинской капусты следует иметь в виду, что на голубцы она пойдет не вся: самые верхние листья чаще всего оказываются вялыми по краям и с грубым и сочным основанием, а внутренние листочки слишком узки, чтобы завернуть в них фарш. Поэтому в ход идут только средние листья, и намного экономичнее будут крупные кочаны весом от 750 г до 1 кг. Неиспользованные листья можно пустить на салат или на ленивые голубцы.
- Несмотря на то что листья пекинской капусты мягкие, они могут быть недостаточно гибкими без тепловой обработки. Поэтому от кочанов следует отделить нужное количество листьев, промыть их и опустить на пару минут в горячую воду. После того как листья будут обсушены, их можно использовать.
- Фарш для голубцов из пекинской капусты можно использовать из любого мяса, лишь бы он был свежий. Чем выше качество фарша, тем вкуснее будут голубцы.
- Вкус блюда улучшится, если в фарш добавить лук и морковь. Многие хозяйки предпочитают класть в фарш обжаренные овощи.
- Если вы обжарите голубцы на сковороде прежде, чем их потушить, они будут еще вкуснее.
- Рис перед добавлением в фарш необходимо отварить, иначе он так и останется твердоватым.
- Для придания соусу, в котором готовятся голубцы, более яркого аромата и насыщенного вкуса в него добавляют овощную поджарку, сливочное масло, лавровый лист, душистый или черный перец горошком, зелень.
Особенности приготовления голубцов из пекинской капусты будут зависеть от того, запекаете ли вы их в духовке или тушите ли в кастрюле, микроволновке.
Голубцы из пекинской капусты в кастрюле
- пекинская капуста – 0,8 кг;
- мясной фарш – 0,5 кг;
- рисовая крупа – 80 г;
- лук – 0,2 кг;
- морковь – 0,2 кг;
- соль, сахар, перец молотый – по вкусу;
- сметана – 0,2 л;
- томатный сок – 0,5 л;
- томатная паста – 35 г;
- зелень – 100 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- перец горошком – 5 шт.;
- растительное масло – сколько уйдет.
Способ приготовления:
- Помойте кочан пекинской капусты, предварительно разобрав его на листья.
- Вскипятите воду, опустите в нее капустные листья, через минуту снимите кастрюлю с огня.
- Осторожно выньте листья и разложите на бумажных кухонных полотенцах, чтобы они впитали воду. Сложите капустные листья в стопку.
- Очистите овощи и измельчите: морковь натрите, лук мелко порежьте ножом.
- На сковороде разогрейте масло и обжарьте в нем лук с морковью до мягкости. Половину этой массы переложите в фарш, к оставшимся на сковороде овощам добавьте томатную пасту и потушите их 10 минут.
- Поджарку с томатной пастой смешайте со сметаной, добавив к этому соусу соль и перец.
- Отварите рис и соедините с фаршем.
- Мелко порубите зелень, смешайте с томатным соком.
- Несколько наиболее крупных капустных листов положите на дно кастрюли. Слегка смажьте их сметанным соусом.
- В листы пекинской капусты заверните фарш. При желании обжарьте голубцы на сковороде.
- Положите несколько голубцов в кастрюлю, чтобы они закрыли дно и лежали одним слоем. Покройте их половиной сметанного соуса.
- Выложите оставшиеся голубцы, смажьте их оставшимся соусом на основе сметаны.
- Залейте томатным соком, положите лавровый лист и горошины перца.
- Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Тушите голубцы после закипания соуса 40 минут.
Голубцы являются полноценным фаршем, подавать к ним гарнир не принято. А вот соус не помешает. Вы можете использовать тот, в котором голубцы тушились, или сметану.
Голубцы из пекинской капусты в духовке
- пекинская капуста – 0,75 кг;
- свиной фарш – 0,3 кг;
- рис – 150 г;
- репчатый лук – 100 г;
- морковь – 0,3 кг;
- сметана – 100 мл;
- вода – 0,2 л;
- растительное масло – сколько уйдет;
- соль, специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- Промойте рис, залейте его стаканом воды и отварите в течение 7–10 минут. Промойте еще раз.
- Смешайте рис с фаршем.
- Срежьте нижнюю часть кочана у пекинской капусты и разделите ее на листья. Помойте листья, размер которых позволяет использовать их для формирования голубцов. Погрузите их на минуту в кипящую воду, осторожно выньте и дайте стечь воде.
- Очистите морковь и измельчите ее на терке с крупными отверстиями.
- Снимите с луковицы шелуху. Нарежьте лук мелкими кубиками.
- В сковороде подогрейте масло и положите в него овощи. Обжаривайте их 10 минут.
- Положите обжаренные овощи в фарш, перемешайте, не забыв его посолить и приправить.
- На лист капусты положите ложку фарша, накиньте на фарш верхнюю часть капустного листа, затем боковые части и лист сверните, как блинчик.
- Форму для запекания смажьте растительным маслом и положите в нее голубцы.
- Сметану разведите водой и залейте голубцы.
- Поставьте форму с голубцами в разогретую до 180 градусов духовку.
- Запекайте 50 минут.
Подавайте голубцы, запеченные в духовке, со сметаной или с кисло-сладким соусом из томатов. Гарнира к ним не требуется.
Голубцы из пекинской капусты в мультиварке
- пекинская капуста – 1 кг;
- говяжий фарш – 0,4 кг;
- репчатый лук – 100 г;
- рисовая крупа – 80 г;
- морковь – 100 г;
- томатный сок – 1 л;
- масло растительное – 40 мл;
- соль, специи – по вкусу.
Способ приготовления:
- Рис хорошо промойте, положите в чашу мультиварки, залейте водой и включите программу «Суп» (при желании можно выбрать программы «Плов», «Рис», «Каша» – беды не будет). Готовьте 10 минут.
- Выньте рис, промойте, смешайте с фаршем.
- Помойте и обсушите чашу мультиварки, установите ее на место. Влейте в чашу масло.
- Помойте и почистите овощи. Морковь натрите, лук измельчите ножом.
- Положите овощи в мультиварку и запустите ее в режиме жарки или выпечки на 10 минут.
- Выньте половину овощей и добавьте в фарш. Подсолите и поперчите его, хорошо перемешайте.
- Капусту помойте и разделите на листья. Крупные отварите в течение 1–2 минут. Осторожно, чтобы не повредить, выньте и обсушите.
- Положите на каждый лист часть фарша, сверните конвертом.
- Сложите голубцы в емкость мультиварки.
- Сок смешайте с перцем, солью, другими специями по вкусу. Залейте им голубцы.
- Активируйте на 30 минут программу «Тушение».
- Завершите приготовление, воспользовавшись программой «Выпечка». Включить ее следует на 20 минут.
Вкуснее всего голубцы, приготовленные по этому рецепту, будут в том случае, если их подать со сметаной. Однако если их полить соком, в котором они готовились, вкус блюда тоже вас не разочарует.
Оставшиеся капустные листья можно использовать для приготовления ленивых голубцов. Для этого нужно их нужно мелко порезать, потушить, соединить с поджаркой из томата и моркови, фаршем и рисом, использовав пропорции, указанные в любом из приведенных выше рецептов. При этом в фарш, чтобы он был более вязким, следует добавить 10% свиного сала и 2 яйца на 0,5 кг готового фарша. Из полученного фарша формируют котлеты, обжаривают их в масле на раскаленной сковороде, а затем тушат, как обычные голубцы.
Какой англичанин не любит говядину Веллингтон? И сегодня мы публикуем версию известного повара и автора кулинарных книг Джейми Оливера. Точного рецепта у блюда нет: так называют говядину, запеченную в тесте с грибами! По одной легенде, ее очень любил первый герцог Веллингтон и премьер-министр Великобритании Артур Уэлсли. По другой — так назвал классическое французское блюдо «Filet de bœuf en croûte» британский повар во время Наполеоновских войн (вероятно, из патриотических соображений). В ресторанах говядину Веллингтон подают либо в форме рулета из вырезки, либо в форме порционных «пирожков» из стейка Филе-миньон. Оба варианта готовятся по единому сценарию. Рецепт Beef Wellington намного проще, чем может показаться. Используйте готовые слоеное тесто и вырезку Праймбиф — и результат получится фантастическим. Если возникнут сомнения, посмотрите видео в конце страницы.
Приготовление:
- Достаем вырезку из упаковки, протираем бумажными полотенцами, чтобы убрать влагу. Пусть отдохнет полчаса и подышит кислородом.
- Для приготовления говядины Веллингтон нам понадобится только центральная часть вырезки. Она самая равномерная, а значит мясо прожарится одинаково хорошо и не пересушится. Поэтому отрезаем с обеих концов так называемые хвост и голову.
- Посыпаем деревянную доску солью и перцем.
- Оторвем листики розмарина и порубим их ножом мелко-мелко.
- Положим вырезку на доску и обваляем ее в этих специях.
- На разогретую сковороду наливаем оливкового масла (буквально пару-тройку столовых ложек) и растапливаем в нем кусочек сливочного.
- Кладем в масло по веточке свежего розмарина и тимьяна, аккуратно при помощи щипцов купаем их и убираем, как только зелень начинает поджариваться. К этому моменту и розмарин, и тимьян полностью передадут свой аромат маслу.
- Обжариваем вырезку до приятной и равномерной карамельной корочки. Сейчас важно только задать корочку — до готовности мясо дойдет позже. Положили — подержали 30-60 секунд на каждой поверхности — перевернули. В конце переложили вырезку на тарелку.
- Следом на эту же сковороду отправляем нарезанный лук, чеснок и листья с одной веточки розмарина. Сверху солим и пассируем все вместе пару минут. Как только лук начнет золотиться.
- Высыпаем грибы. Для большего вкуса возьмите разные сорта. Если грибы разного размера, поломайте их руками.
- Всё обжариваем. Грибы дадут сок, поэтому подождите, пока он выпарится. Это займет минут 15.
- Теперь отправляем в сковороду куриную печень, 4 столовые ложки вустерского соуса и крышечку оливкового масла.
- Через 10 минут все содержимое выложите на доску и порубите ножом. Сверху посыпаем сухарями.
- Раскатываем прямоугольный пласт теста до 0,5 см толщиной. Не забудьте присыпать мукой поверхность стола, чтобы тесто не прилипало.
- Аккуратно выкладываем на тесто грибную начинку, оставляя по краям 3 см. Их смазываем яичным желтком.
- На грибы выкладываем вырезку и заворачиваем ее в рулет.
- Бока просто прижмите ладонями и, чтобы они не разлипались, пройдитесь по ним вилочкой.
- Сверху смажьте рулет яичным желтком и выложите на противень, застеленный пекарской бумагой.
- Ставим выпекать в разогретую духовку на 40 минут при 200 градусах.
- Затем противень вынимаем из духовки и прямо на бумаге перекладываем готовый рулет на доску или тарелку. Не оставляйте рулет на горячем противне — иначе он пересушится.
- Когда рулет остынет — нарежьте его на порции и подавайте.
Приятного аппетита!
Существует несколько версий происхождения названия этого традиционного блюда английской кухни. Первая связана с именем английского герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. Во второй версии упоминается, что рецепт говяжьей вырезки в тесте придумали французы. Последняя версия связывает название блюда со столицей Новой Зеландии. В любом случае, впервые рецепт блюда биф Веллингтон был опубликован именно в английской газете, и произошло это в 1969 году. С тех пор он и считается классическим.
Особенности приготовления блюда
Сочная говядина розового цвета на разрезе и тонкое хрустящее тесто - таким должно быть блюдо, которое в Англии часто подается на праздничный рождественский ужин. Биф Веллингтон, фото которого представлено в нашей статье, получается таким сочным благодаря тонким ломтикам бекона или печеночному паштету. Ну и обязательным ингредиентом является грибная паста с добавлением лука и чеснока.
Самым сложным в приготовлении этого блюда является угадать время запекания вырезки. Важно вовремя вытащить противень с мясом из духовки, чтобы оно получилось готовым, но не пересушенным. Специалистом по приготовлению вырезки Веллингтон считается известный британский шеф-повар Гордон Рамзи.
Биф Веллингтон от Гордона Рамзи. Шаг 1: говяжья вырезка
При приготовлении этого изысканного блюда особое внимание уделяется качеству мяса. Гордон Рамзи биф Веллингтон готовит из говядины. Лучше всего для этого блюда подходит вырезка. Рекомендуется использовать центральную часть куска. Для этого, возможно, придется обрезать края. Только в таком случае удастся добиться равномерного приготовления блюда.
В оригинальном рецепте Гордон Рамзи использует 2 куска вырезки говядины по 400 г и готовит из них два блюда биф Веллингтон.
Рецепт приготовления говядины заключается в следующем:
- Говядину промыть при необходимости и хорошо обсушить бумажным полотенцем.
- На столе расстелить пищевую пленку и положить на нее вырезку. Обернуть мясо, хорошо прижимая пленку и формируя кусок нужной формы. В идеале диаметр вырезки должен составлять 10 см.
- Отправить вырезку в пленке в холодильник на ночь.
- На следующий день снять пленку с мяса и выложить его на сильно разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжаривать вырезку по 30-60 секунд с каждой стороны, после чего переложить мясо на тарелку.
- Еще горячее мясо обмазать английской горчицей (1 ч. ложка).
Важно не пережарить вырезку, а лишь сформировать сверху аппетитную карамельную корочку.
Шаг 2: подготовка ингредиентов
Пока мясо отдыхает, необходимо подготовить остальные ингредиенты для начинки.
Биф Веллингтон на этом этапе готовится в такой последовательности:
- Лесные грибы (500 г) измельчить вручную или с помощью блендера.
- Обжарить подготовленные грибы на оливковом масле с листочками тимьяна и специями.
- Время приготовления грибов не должно превышать 15 минут. Затем грибную пасту нужно будет переложить на тарелку и остудить.
Когда мясо и грибная начинка остынут, можно приступать к сборке блюда. Но перед этим необходимо пласт слоеного теста (500 г) разрезать напополам, раскатать на припыленном мукой столе до толщины 2-3 мм и отправить в холодильник на полчаса.
Шаг 3: сборка и запекание блюда от Гордона Рамзи
После подготовки основных ингредиентов приступаем к сборке блюда. Процесс происходит в следующей последовательности:
- На стол выложить пищевую пленку. На нее сверху выкладывается пармская ветчина в форме квадрата (по 4 кусочка для каждого рулета).
- По ветчине распределяется грибная паста, а сверху - говяжья вырезка. С помощью пленки все ингредиенты нужно аккуратно свернуть рулетом и отправить его в холодильник на полчаса.
- В это время разогреть духовку до 200 градусов.
- На стол выложить раскатанное тесто, а сверху, отступив от края по 5 см, положить рулет, предварительно освободив его от пищевой пленки.
- Края теста смазываются яйцом, а затем склеиваются.
- Готовые рулеты в тесте выкладываются на противень, а затем отправляются в духовку на 20 минут.
Еще через 10 минут биф Веллингтон нарезается на порционные кусочки по 2 см. В качестве гарнира Гордон Рамзи предлагает отварить в течение 10 минут картофель, а затем обжарить его на оливковом масле со всех сторон.
Биф Веллингтон: рецепт с фото от Джейми Оливера
Известный английский повар и автор многочисленных книг Джейми Оливер готовит это блюдо в несколько иной вариации. Для приготовления блюда биф Веллингтон он использует говяжью вырезку весом примерно 800 г и одинакового по всей длине куска диаметра.
Перед обжариванием вырезки мясо хорошо обсушивается бумажным полотенцем и обваливается в смеси морской соли, перца и листьев с веточки розмарина.
Дальше на раскаленную сковороду наливается масло и нагревается до высокой температуры. Подготовленное мясо выкладывается в сковороду и обжаривается с обеих сторон не более чем по 2 минуты. После этого его можно перекладывать на тарелку.
Пошаговое приготовление блюда
Пока обжаренная вырезка остывает на отдельной тарелке, необходимо приготовить оставшиеся составляющие части блюда.
Биф Веллингтон от Джейми Оливера готовится в такой последовательности:
- В сковороду с маслом, оставшимся после обжаривания мяса, выкладывается мелко нарезанный красный лук и чеснок (2 зубчика). Когда овощи достигнут золотистого цвета, в них добавляются мелко нарезанные грибы (600 г), столовая ложка сливочного масла и розмарин. Жарить 15 минут, регулярно помешивая. В последнюю очередь добавить куриную печень (100 г) и столовую ложку вустерширского соуса. Жарить еще 10 минут.
- Когда начинка немного остынет, ее необходимо прямо со сковороды выложить на разделочную доску, нарезать мелко вручную и перемешать с хлебными крошками (50 г).
- Разогреть духовку до 210 градусов.
- Раскатать слоеное тесто (500 г) в форме прямоугольника размером 30 на 40 см.
- На одну сторону теста, отступив от края по 5 см, выложить пасту из грибов, овощей и печени. Сверху на начинку положить говядину и плотно завернуть рулет.
- Выложить его на противень с пергаментом, смазать яйцом и отправить в духовку на 40 минут.
Готовый рулет прямо с противня переложить на тарелку. В противном случае тесто и мясо пересохнет, и блюдо не получится таким вкусным и сочным.
Версии происхождения
Первое «официальное» упоминание Биф Веллингтон датируется 1969 годом, когда знаменитый рецепт говяжьей вырезки в тесте был опубликован в одной из английских газет. Название, вероятнее всего, произошло от имени герцога Веллингтона, прославившегося в битве при Ватерлоо. По другой версии, рецепт придуман французами, якобы, они и дали название блюду в честь столицы Новой Зеландии.
До наших дней старинный рецепт вырезки Веллингтон в полном первоначальном виде не дошел. Каждый повар старается сохранить идею и при этом привносит что-то свое, авторское. Пожалуй, самыми популярными на сегодняшний день считаются рецепты Веллингтон от Гордона Рамзи и Джейми Оливера - известных шеф-поваров, адаптировавших легендарное блюдо под требования современности, но сохранивших при этом его самобытность.
Особенности приготовления
Классический рецепт Биф Веллингтон включает три составляющих:
- кусок отборной вырезки;
- грибная паста;
- слоеное тесто.
Для того чтобы рулет из говяжьей вырезки получился сочным, также понадобятся тонкие ломтики бекона или печеночный паштет. Самое сложное в приготовлении блюда - угадать точное время запекания. Крайне важно вовремя достать противень из духовки, чтобы мясо получилось готовым, но ни в коем случае не пересушилось.
Выбор мяса - залог успеха
Для приготовления понадобится говядина экстра-класса. Придется найти свежую и очень качественную вырезку, причем центральную ее часть (нужен ровный кусок). В говяжьем филе практически отсутствует соединительная ткань, оно нежнейшее и очень мягкое, поэтому подходит идеально. Из любого другого мяса блюдо не получится.
Еще один важный момент - вырезка должна быть не просто свежей, а наисвежайшей. В идеале — найти парное мясо или охлажденное. Если филе было ранее заморожено, то нормальный Веллингтон приготовить не удастся, как бы вы ни старались.
Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 40 минут
Выход: 6 порций
Ингредиенты
- говядина (вырезка) – 600 г
- горчица – 1 ч. л.
- шампиньоны – 500 г
- лук шалот или репчатый – 1 шт.
- растительное масло – 2 ст. л.
- листья тимьяна – 1 ч. л.
- розмарин – 1 веточка
- прошутто или бекон – 100-150 г
- слоеное бездрожжевое тесто – 500 г
- соль, перец – по вкусу
- яйцо – 1 шт. для смазывания
Как приготовить Биф Веллингтон
Для приготовления я взяла свежую говяжью вырезку - центральную часть куска филе-миньон, вес 600 грамм. Мясо я промыла и тщательно обсушила бумажным полотенцем, зачистила от белой пленки. Слегка подровняла края, чтобы отруб получился одинакового диаметра по всей длине и кусок приготовился равномерно. Если есть немного жира, то его срезать не обязательно, оно добавит мясу сочности. В идеале диаметр вырезки должен составлять 8-10 см. Обязательно прогрейте кусок до комнатной температуры, если он лежал в холодильнике.
Вырезку я обваляла в смеси соли и молотого перца, присыпала листьями с веточки розмарина.
Чтобы кусок лучше держал форму, обвязала его ниткой со всех сторон.
Хорошенько прокалила сковороду-гриль (подойдет любая сковородка с толстым дном). Влила пару ложек растительного масла. На горячую поверхность выложила вырезку. Обжарила на максимально-сильном огне, обязательно без крышки - примерно по 1 минуте со всех сторон. За счет быстрой и «шоковой» обжарки на сильном огне сверху кусок покроется корочкой, которая будет препятствовать вытеканию мясных соков, все они останутся внутри куска, а значит, наше блюдо получится невероятно сочным. Очень важно не передержать мясо, а только сформировать сверху карамельную корочку.
После обжарки я переложила вырезку на доску. Срезала нитки, стряхнула лишние специи. Еще горячий кусок смазала со всех сторон горчицей, используя кисточку. Оставила мясо «отдыхать» - пока мы будем заниматься подготовкой других продуктов, мясные соки внутри куска правильно распределятся, он прогреется по всей площади.
Тем временем приготовила начинку. Шампиньоны измельчила при помощи блендера до пастообразного состояния (можно мелко-мелко порубить ножом), лук нарезала кубиком. Затем снова разогрела ту же сковороду, в которой обжаривалось мясо. Если масла недостаточно, то можно немного подлить. В горячем жире сначала пассеровала лук. Как только кубики стали мягкими, отправила в сковороду пасту из грибов.
Обжаривала начинку на среднем огне, регулярно помешивая, не более 15 минут. Под конец добавила листики тимьяна, соль и перец по вкусу. Готовую грибную пасту (дюксель) переложила в миску для остывания.
Когда все составляющие блюда готовы, можно приступать к сборке. На рабочую поверхность я выложила большой отрезок пищевой пленки, сверху - ломтики бекона (в идеале взять пармскую ветчину).
По бекону распределила грибную пасту ровным слоем.
Выложила говядину, отступив от краев примерно по 5 см.
Приподнимая край пленки, свернула всё рулетом - действовать нужно аккуратно, заворачивать плотно. Положила его в холодильник на 30 минут, чтобы лучше держал форму.
Снова раскатала на столе большой отрезок пищевой пленки, но в этот раз выложила на нее слоеное тесто - понадобится бездрожжевое. Его нужно заранее разморозить и раскатать до толщины примерно 2-3 мм (раскатывать в одном направлении от центра). Должен получиться прямоугольник 25х30 см или больше. По центру теста я положила рулет, предварительно освободив его от «упаковки». Завернула мясо в тесто (излишки обрезала). Чтобы слоеное тесто лучше склеилось в местах защипов, смазала края разболтанным яйцом.
В итоге получилась заготовка - мясной рулет в тесте. Его нужно завернуть в пленку, как конфетку. Чтобы он лучше держал форму, желательно отправить на полку холодильника на 20 минут (тем временем можно разогреть духовку до 200 градусов).
Веллингтон я выложила на лист пергамента, смазала яйцом. Чтобы он смотрелся более нарядно, нанесла на поверхность узор - можно «поцарапать» ножом или вилкой, ни в коем случае не прорезая тесто (иначе начинка вытечет).
Отправила в духовку и выпекала 40 минут при 200 градусах. Готовый рулет сразу же сняла с горячего противня и оставила «отдыхать» на столе на 10-15 минут - все это время внутри будут перераспределяться соки и мясо медленно дойдет до кондиции.
Подавать Биф Веллингтон принято горячим, нарезанным на порционные кусочки по 2 см. Сверху он получается хрустящий и золотистый, а внутри - с сочной грибной начинкой и великолепным розовым мясом на разрезе. Приятного аппетита!
