Солод подразделяют на несколько типов, которые отличаются по схеме подготовительного процесса, а также выращивания злаковых растений.
Классификации солода:
- Кислый. Этот вариант солода получить доступно из сухого светлого солода, если зерна намочить в воде с температурой +45 градусов. Затем их выдержать столько, чтобы в жидкости находилось не выше 1% молочной кислоты. Ее образуют одноименные микроорганизмы. После чего продукт высушить и использовать в дальнейших целях.
- Пшеничный. Такой вид солода делать нужно на основе зерен пшеницы. Их намочить, чтобы влажность составляла не выше 40%. В процессе сушки солода выдерживать температурный режим от 40–60 градусов, чтобы получить темный или светлый вариант основы для пива.
- Жженый. Этот солод следует использовать для технологии изготовления исключительно темного пива. Добавлять его для варки пива требуется не больше 1%. В противном случае напиток будет обладать неприятным жженым привкусом, как корешок корицы.
- Томленый. Такой солод изготавливать следует из ячменя с влажностью 50%. После чего зерно необходимо подвялить и около 4 часов сушить. Этот тип солода следует добавить к темному или светлому сырью с целью улучшения его вкусовых качеств и получения приятного цвета.
- Карамельный. Чтобы этот солод приготовить, необходимо взять высушенный продукт с влажностью 45%. Его насытить сахаром при температуре +70 с помощью жарочных барабанов, после чего получить разнообразные оттенки солода.
Чтобы своими руками приготовить солод пива в домашних условиях, необходимо будет изрядно потрудиться. Сварить пенистый напиток достаточно трудно. Однако для тех, кто желает попробовать, наш сайт описывает технологию приготовления.
Этапы приготовления солода
Технология приготовления солода для пива включает несколько этапов:
- выбор злака,
- проверка всхожести;
- семена очищаются;
- замачивание;
- медленное проращивание;
- тщательное высушивание;
- трудоёмкое удаление ростков;
- окончательное вылеживание.
Каждая из вышеперечисленных стадий приемлема практически для всех растений, относящихся к злаковым культурам. Отличительной особенностью каждой из них является время созревания. Когда нужно приготовить ржаной солод, необходимо потратить около 6 дней для получения ростков, для пшеницы понадобится около 8 суток. Все эти нюансы следует учитывать в процессе приготовления солода из выбранной культуры.
Обычно солод для пива в домашних условиях делать следует из пшеницы или ячменя. Иногда для приготовления специфического пенистого напитка допускается применять смешанный солод из этих двух культур. Причем объем использования пшеницы для этой цели равен количеству ячменя, либо его следует брать в пропорции 1:2. Технология подготовки солода для всех представителей злаковых всегда одинакова.
Выбор злаковой культуры
Для домашнего пивоварения чаще отдается предпочтение рожь, пшеница и ячмень, поскольку это голозерные культуры и процесс проращивания у них происходит очень быстро и легко. По продолжительности проращивания для солода лидер среди злаковых – рожь, поскольку для этого процесса требуется всего 5 или 6 суток, вторую позицию в списке занимает пшеница (8 суток), третью овес (9 дней) и последнюю ячмень (10 дней). Этот перечень условный – все зависит от реального состояния зерен.
Для приготовления нужно выбирать зрелые зерна, идеальный вариант – сырье прошлого года. Если злаковая культура свежая, она непригодна для использования. Придется подождать около 3 месяцев, чтобы потом приступить к процессу приготовления солода.
Проверка всхожести
Обязательным условием в процессе приготовления солода является проверка зерен на всхожесть. Для работы понадобится 100 семян, которые следует опустить в воду. Обратите внимание на те, что всплыли и удалите их из воды. Количество отбракованных семян нужно заменить новыми.
Зерна в таком состоянии оставляют в воде либо в хорошо смоченной ткани примерно на 3 суток. Когда из всего объема зерен около 10 штук не проросло, это сырье – отличное, поскольку из него получится качественный солод. В ином случае придется заменить выбранную культуру на более качественный материал.
Очищение семян
Как приготовить солод для пива? Для этого необходимо применять семена, прошедшие дезинфекцию. Процесс этот несложный, зато гарантирующий качество всего мероприятия. Чтобы выполнить это действие, необходимо залить сырье водой с температурой до 40 градусов. Затем слить жидкость, чтобы удалить поднявшиеся на поверхность примеси и мусор.
Следующим шагом станет намачивание на 1,5 часа зерен в холодной воде, затем требуется слить жидкость с оставшимся мусором. После нужно провести обеззараживание раствором из обычной воды и йода в пропорции: 30 капель медицинского препарата на 10 литров жидкости. Вместо йода также можно использовать перманганат калия. Для обеззараживания берется примерно 3 грамма марганцовки на аналогичный предыдущему объем воды.
В приготовленный дезинфицирующий раствор нужно опустить семена злаковой культуры на 1,5–3 часа. Подобные манипуляции помогут избавиться от грибков и плесени. Очищение зерен не имеет обязательный характер, однако желательный.
Замачивание
Эта стадия относится к подготовительной фазе, поскольку позволяет напитать в домашних условиях и немного насытить кислородом зерно. По длительности процесс займет сутки, на протяжении которых придется несколько раз менять воду. Первоначально зерна нужно залить не кипяченой, но чистой водой, имеющей температуру максимум 15 градусов. Затем всю смесь необходимо аккуратно перемешать. Спустя 5-6 часов слить жидкость, оставить на 3–4 часа смесь без воды, перемешать ее и опять добавить воду. Манипуляции следует повторять 1,5 суток, определяя готовность к проращиванию семян по их твердости, а также увеличению всего объема. Готовая семечка не будет ломаться, она сминается, позволяет проколоть себя иглой.
Проращивание
Процесс проращивания является важным этапом в технологии приготовления солода для пива. Для этого следует взять лист или удобную плоскую емкость, в которой равномерно разложить зерна в слой 1–6 см. Не рекомендуется толщину увеличивать, поскольку нижнему слою не будет хватать кислорода, необходимого для проращивания.
Обязательно в процессе проращивания следить за температурным режимом. Он должен варьироваться в пределах 12–16 градусов. Также нужно запастись хлопковым полотном, которое будет согревать сырье, отдавая ему влагу либо частично её впитывая при избытке жидкости. Желательно каждый день менять воду, проветривать помещение.
Интервал времени для проращивания зависит от выбранной культуры. Об этом написано выше. Однако полагаться лишь на указанный временной параметр, когда нужно получить солод в домашних условиях, не нужно. Требуется обязательно следить за состоянием зерен.
На созревание солода указывает:
- семена без труда можно раздавить руками;
- зерна обладают приятным ароматом, напоминающий запах свежего огурца;
- имеют сладкий вкус;
- длина ростка меняется в зависимости от культуры.
Если готовится солод изо ржи, то росток не должен быть длиннее самого зерна, когда ячменный – то он превышает в 1,5 раза размер семечки, что для этого процесса – норма.
Высушивание
Прорастив зерно для солода, важно в дальнейшем выполнить процедуру просушивания. Сделать эту манипуляцию в домашних условиях легко. Следует вылить оставшуюся воду и все поместить в такой агрегат, как духовка. Температура вначале должна быть около 40 градусов. Можно выполнить эту манипуляцию с помощью теплой батареи или солнца, выполняя высушивание около суток.
Удаление ростков
Поскольку дальше ростки не нужны, требуется избавиться от них. Удобно делать это в домашних условиях, поместив обработанные зерна в обычный мешок, а затем его интенсивно встряхивать. Затем поднести к мешку вентилятор, который продует смесь. Делать процедуру необходимо на открытом воздухе.
Вылеживание
Использовать полученный солод для приготовления сразу пива не рекомендуется, поскольку ему необходимо время для вылеживания. Для этого нужно около месяца или чуть больше. После солод перемалывают или сразу используют для приготовления пенистого напитка. Смесь нужно хранить в сухом месте и плотно закрытой таре. Приготовление солода для пива на этом завершено – соложение закончилось.
Рецепт пива на основе ржаного солода
Для рецепта необходимы ингредиенты:
- 1 кг солода;
- 9 л воды;
- 1 кг сахара;
- 30 г хмеля;
- 20 г дрожжей.
Процесс приготовления
В эмалированную емкость отправить воду, солодовый раствор, сахар и хмель. Все тщательно перемешать и поставить на плиту для нагревания. После закипания следует убрать огонь и варить еще около 1 часа. После сусло на 4 часа оставить для остывания. Тем временем приступить к приготовлению закваски. Соединить дрожжи с водой и оставить на несколько минут в таком состоянии.
Затем влить в смесь остывшее сусло. Пивной бочонок разместить в теплом месте на 3 суток. Далее перелить в стеклянную емкость, закрыть крышкой и поместить в холодильник на дозревание. Через 7 дней пиво из ржаного солода будет готовым – можно заносить его в дом и угощаться.
Любителям пенного напитка стоит самостоятельно приготовить пиво на основе солода в домашних условиях – оно имеет одно достоинство. Это безопасный алкогольный напиток, он содержит только натуральные ингредиенты. Это разрешает радовать любителей напитка изысканными сочетаниями. Вы легко будете варьировать вкусовые качества готового продукта, выбрав разные злаковые культуры для него.
Почитайте статью или посмотрите видео о том, как сварить у себя дома.
Влияние солода на аромат пива неоспоримо велико. Солод и только солод формирует аромат и вкус пива больше, чем какой либо другой ингредиент. Типы солода, отобранные для пива будут определять его окончательный цвет, вкусовые качества, тело и аромат. В зависимости стиля пива и типа солода для производства 100 л. пива используют от 18 до 25 кг солода.
ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА (Base Malts)
Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать крахмал находящийся в солоде в сбраживаемые сахара.
Не существует универсальной системы классификации солода по категориям и подкатегориям,
однако почти все солода классифицируютци как ОСНОВНЫЕ и СПЕЦИАЛЬНЫЕ солода. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший % (5-20 %). Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100 %при изготовлении пшеничного пива.
Виды основных солодов(в скобках указана цветность в градусах по шкале Lovibond):
Лагерный солод (Lager Malt) (2L)
- может использоваться как для приготволения лагерных сортов, так и элевых.
Название солода появилось именно потому, что лагерные сорта из этого способа пользовались бОльшей популярностью и данный тип солода использовался для производства именно лагерных сортов пива.
После проростания, солод "Лагер" тщательно нагревают в печи до т=31*С в первый день, затем при температуре 50-60*С сушат еще 12-20 часов,и после этого выдерживают при температуре 80-85*С еще 4-48 часов (в зависимости от солодовни и производства). Все эти режимы позволяют производить солод с легким мягким ароматом и высоким ферментационным потенциалом.
Солод "Лагер" используется как основной для многих видов пива в сочетании со специальными солодами и ароматическими добавками.
Светлый Элевый солод (Pale Ale Malt) (3L)
- тип солода, высушенный как и "лагерный", но при более высоких температурах, обладает немного поджаренным
солодовым ароматом и идеально подходит для светлых элей.
Пшеничный солод (3L)
- пшеница на ровне с ячменем очень долгое время используется в пивоварении.
Солодовой пшеницы используют 5-100 % от общего солодового затора в зависимости от стиля. Вследствие того, что в пшенице меньше шелухи - пшеничный солод имеет меньшую долю танина, чем ячменный. Из за этого больше белка может попасть в сусло, если не использовать т.н. "Белковую" паузу при затирании солода.
Ржаной солод (Rye Malt) (3L)
- используется не часто, но в последнее время завоевывает все большую популярность.
В составе солодового микса его может быть 5-10 % от общего кол-ва, что добавит в пиво "пряные" нотки. Очень вязкий и, соответственно, требует соответствующих технологий при применении.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА (Specialty Malts)
Специальные солода нужны прежде всего для того, чтобы создать необходимый для приготовляемого типа пива цвет, вкус, аромат, послевкусие, стойкость пены и др. характеристики. В отличие от основного типа солода, специальные солода содержат не много ферментов (иногда не содержит вообще), но содержат необходимый "материал"для создания нужных характеристик пива.
В зависимости от сорта пива в его рецепт может входить от только 1 типа солода до 7-8 различных солодовых.
Карамельный солод (Caramel (Crystal) Malts)
Континентальными пивоварами (лагерные пивовары) традиционно использовался карамельный солод,тогда как у английских (элевые) пивоваров любимым был кристальный солод.
Сегодня многие производители солода не делают различия между этими двумя сортами и чаще всего объеденяют их и называют Карамельными.
Почему карамельный? Потому что в процессе нагревания и поджаривания в солоде кристаллизуются сахара, карамельные сахара в более длинные молекулярные цепочки, которые ферменты солода не ферментируют.
Это именно и придает вкусу пива сладковатый, полный, карамельный привкус. Карамельные солода используют практически для всех элей и для пива с высокой плотностью сусла. Как правило составляют 5-25 % от общей засыпи солода.
Примеры основных карамельных солодов:
Caramel 10 (10L) этот солод придает легкий медово-сладкий вкус в пивное "тело"
Caramel 40 (40L) - цвет и легкий привкус карамели идеален для светлых элей и янтарных лагеров.
Caramel 60 (60L) (Medium Crystal)
- популярный солод, применяют при изготовлении Элей,
Биттеров, Портеров и Стаутов. Придает полный вкус и "тело" пиву.
Еще так же Caramel 80, Caramel 120, CaraRed, CaraPils, CaraAroma др. - все сорта похожи по названию и смыслу и немного отличаются в спецификации.
Сушеные солода (Kilning malts) - сушеные солода при более высокой температуре с возможным обжариванием в конце сушки. Время и температура сушки может широко варьироваться в зависимости от желания достичь тех или иных свойств.
Примеры солодов данного типа:
Biscuit Malt (25 L) - полностью поджареный, немного прожареный солод придает пиву хлебный или бисквитный привкус. Обычно используют до 10% в общей засыпи. Придает пиву глубокий янтарный цвет.
Victory Malt (25 L)
- прожаренный тип солода придает аромат подобный бисквиту, но с ореховым привкусом в пиве. Добавляет оранжевые оттенки к пивному цвету.
Некоторые пивовары вообще не разделяют эти два вида солода на разные и условно называют Виктори.
Munich Malt (10 L)
- солод янтарного цвета с очень солодовым ароматом,
имеет достаточно собственных ферментов, чтобы конвертировать свой крахмал в
сахара, но обычно используют с одним из основных типов солода.
Используется для пива типа Октоберфестский и множества других, включая светлые эли.
Также существует множество других специальных солодов, которые используются намного реже например:
Carastan malt, honey malt, flaked wheat, peated malt и т.д.
Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, модификаций одно остается неизменным - солод - душа пива, его непоколебимая основа. Хороший и качественный солод - залог вкусного и правильного пива.
Технологии солода и пива тесно связаны между собой, так как без основного ингредиента вы не сможете приготовить вкусный и качественный напиток. Именно поэтому, прежде всего, следует узнать о том, как подготовить основные компоненты. После этого можно будет приступать к самому процессу пивоварения.
Приготовление солода для пива состоит из трех этапов - проращивания, сушки и измельчения зерна.
Это делается для того чтобы в пиве появился алкоголь. Для сбраживания сусла требуется сахар, который получают из крахмала и растительного белка, содержащегося в зерновых культурах. Так как в натуральном виде ни белок, ни крахмал не растворяются в воде, и требуется приготовление солода.
Чаще всего для солода используются зерна ячменя или пшеницы. Однако в некоторых сортах пива используют смешанный солод - ячмень и пшеницу берут в равных количествах или в соотношении 1:2. Традиционные напитки различных стран могут быть изготовлены и из других зерновых культур: риса, кукурузы, пшена, ржи или овса. Несмотря на это, технология подготовки солода почти всегда одинакова.
Перед тем как делать солод для пива следует хорошо перебрать зерна, чтобы они были только хорошего качества.
Ячмень хорошо промывают, после чего замачивают в небольшом количестве воды и оставляют на несколько дней. Воду следует менять каждые 6-8 часов - это поможет сохранить зерна от порчи. В промышленном производстве для проращивания используют специально подготовленные подвалы - солодовни, где поддерживается постоянная температура и существует доступ свежего воздуха.
Приготовить солод для пива своими руками в небольших количествах можно пори помощи простых приспособлений - глубокого подноса или противня.
Замоченное зерно выкладывается ровным слоем и оставляется на несколько дней до появления ростков. Так как во время проращивания зерна нагреваются, их следует каждые несколько часов перемешивать, чтобы они не запрели. Оптимальная температура для ростков - 22 градуса.
Хороший солод получается из зерен, проросших равномерно. После этого его следует вышить в духовке или в печи. В течение нескольких часов следует поддерживать постоянную температуру не выше 100 градусов, чтобы зерно не горело.
Когда солодовое зерно будет подготовлено, его следует измельчить в муку. Иногда солод измельчают не очень мелко - это зависит от сорта будущего пива.
После того как солод будет готов, из него можно будет готовить сусло. Если вы не знаете, где взять солод для пива в готовом виде, то лучше всего приготовьте его самостоятельно. Этот компонент является основным для приготовления пенного напитка, поэтому он должен быть только хорошего качества и храниться в должных условиях.
Если у вас возникают сомнения в качестве приобретенных продуктов, лучше потратьте несколько дней на подготовку солода своими руками. Так вы сможете быть уверены в том, что ваши труды не пропадут зря.
Рецепты домашнего пива из ржаного солода
Рецептов домашнего пива из солода достаточно много и некоторые из них являются производными друг от друга. Мы подобрали самые простые и оригинальные рецепты приготовления этого великолепного напитка. Каждый из них отличается не только составом и необходимыми ингредиентами, но и способом приготовления. Благодаря этому вы сможете научиться готовить домашний напиток на любой вкус.
Для приготовления пива из ржаного солода нужно взять: воду - 9 литров; сахар - 4 стакана, хмель - 30 гр, 20 гр дрожжей и 1 кг солода.
Ржаной солод можно использовать уже готовый или сделать его самостоятельно. Для получения 1 килограмма солода нужно будет взять примерно 1,5 кг ржаных зерен.
Перед тем как приготовить солод для пива зерна следует помыть, положить в стеклянную банку и залить водой. Оставить смесь в теплом месте на три дня, после этого хорошо промыть в поточной воде и положить для прорастания. Когда появятся небольшие ростки, зерна следует посушить в духовке или обжарить на сковороде.
Сухие зерна можно измельчить при помощи обычной кофемолки или мясорубки.
В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить в нее сахар, солод и хмель.
Хорошо перемешать и поставить на печь для нагревания. Когда смесь закипит, уменьшить огонь и варить не меньше часа. Оставить сусло для остывания на 3-4 часа, за это время приготовить закваску.
Дрожжи смешать с водой, дать им немного постоять и добавить в остывшее сусло.
Заготовку для пива поставить в теплое место на 3-4 дня, после чего перелить в бутылки, закрыть крышками и поставить на дозревание в холодильник.
Через неделю ржаное пиво можно будет пробовать.
Как сварить пиво из солода и ячменных зерен
Самый простой способ как сварить пиво из солода за три дня - использовать ячменные зерна. Освежающий напиток очень хорошо подходит для приготовления в летнее время года.
Подготовьте все необходимые ингредиенты: ячменный солод, соль, хмель, дрожжи и воду. Пропорции компонентов можно брать такие же, как и в предыдущем рецепте.
Приготовьте из зерен ячменя солод, залейте его водой, перемешайте и оставьте на 15 часов в теплом месте. Подготовленное сусло поставить на средний огонь и довести до кипения. Добавьте немного соли и варить не менее двух часов. Шишки хмеля добавить в кастрюлю, проварить на сильном огне еще 15 минут, после чего сусло снять с плиты и остудить до комнатной температуры.
В пивную заготовку добавить дрожжи, размешать и оставить на 10 часов. После этого напиток следует процедить через марлю и оставить на 10 часов в холодильнике для дображивания. Освежающий напиток можно еще раз отфильтровать и пробовать.
Чтобы приготовить Ароматное пиво следует подготовить такие ингредиенты:
- Хмель - 50 гр
- Воду - 9 литров
- Изюм - 50 гр
- Вино - 50 мл
- Сахар - 5 стаканов
- Солод - 1,5 кг
- Дрожжи - 10 гр
В большую эмалированную кастрюлю насыпать сахар, налить вино и 1 стакан воды. Нагреть смесь на медленном огне, добавить хмель и изюм и довести до кипения. Сироп варить 20 минут, непрерывно помешивая.
Добавить готовый солод и воду, еще раз довести до кипения и снять с огня. Оставить кастрюлю с суслом остывать при комнатной температуре на 2-3 часа. В теплое сусло добавить дрожжи, перемешать и поставить в темное место на неделю. Когда на поверхности будет появляться пена, ее нужно будет снимать деревянной ложкой.
Готовое ароматное пиво процедить через марлю и разлить в банки или бутылки. Настоять напиток в холодильнике еще 1-2 дня и можно будет пробовать.
Технология приготовления пива из смешанного солода
Пиво из смешанного солода можно готовить без добавления дрожжей. На 20 литров воды нужно будет взять: ячмень, пшеницу и рожь - по 1 кг, хмель - 400 гр, сахар - 5 стаканов, цедру одного лимона, цикорий - 50 гр(по желанию).
Из зерен приготовить смешанный солод - обжарить злаки на сковороде, охладить и измельчить в муку. Полученный солод насыпать в большую эмалированную кастрюлю или молочный бидон, влить 10 литров воды и довести до кипения. Для придания напитку приятного аромата, добавить растворимый цикорий и продолжить варить еще 10 минут.
Когда солод начнет густеть, добавить сахар, хмель, цедру с одного лимона или лайма, долить оставшуюся воду и продолжить варить на медленном огне. Уваривать сусло 5 часов - количество жидкости должно уменьшиться почти в два раза.
Дать суслу немного остыть, процедить через фильтр из марли и разлить в бутылки. Поставить напиток для дображивания в холодильник или другое прохладное место. Живое пиво можно пробовать сразу же, как только оно охладится.
Домашнее медовое пиво за 10 дней
Если у вас в запасах осталось немного натурального меда, из него можно приготовить великолепный освежающий напиток всего за 10 дней. Домашнее медовое пиво имеет приятный мягкий вкус и хорошо подходит для приготовления в домашних условиях.
Подготовьте большую эмалированную кастрюлю, бочонок или молочный бидон, 10 л воды, 2 кг меда, 250 хмеля и 50 гр дрожжей.
Налейте в кастрюлю воду, добавьте в нее мед и хмель и доведите смесь на среднем огне до кипения, после чего варите еще 2 часа.
Оставьте смесь при комнатной температуре, чтобы она остыла до 27-30 градусов и добавьте в нее дрожжи.
Медовое сусло поставьте в теплое место на 5-6 дней - верх кастрюли оставьте открытым.
По истечении данного времени закройте крышкой и перенесите в прохладное место. Если у вас нет подвала, перелейте сусло в стеклянные банки, закройте их капроновыми крышками и поставьте в холодильник. Через два дня напиток можно будет процедить и пробовать. Хранить готовое пиво можно в холодильнике не более недели, но лучше всего его вкус будет именно на 10 сутки.
Эти простые рецепты пива из солода вы всегда сможете использовать в домашних условиях. Все необходимые ингредиенты вы без труда найдете в ближайшем магазине, и на вашем столе всегда будет свежайший напиток.
Начиная варить собственное пиво, необходимо ответить на вопрос «Какой солод выбрать и как не запутаться в многообразии предлагаемых к продаже видов?». Именно от выбранного солода будет зависеть цвет, аромат и вкус пива. Постараемся ответить на этот вопрос.
Солод — это продукт, полученный в результате искусственного проращивания зерен злаковых культур, в основном ячменя. В процессе получения солода в зерне вырабатывается особый фермент диастаз, который способен расщеплять крахмалистые продукты на простые сахара (осахаривание). Эти сахара в дальнейшем могут с помощью дрожжей превращаться в спирт, что и используется при производстве пива.
Универсальной системы классификации солода по категориям и подкатегориям не существует. Среди основных его характеристик выделяют цветность (по шкале стандартов ЕВС или Ловибонд) , долю засыпи и получаемые сорта пива.
Кроме того, солода классифицируют как основные и специальные . Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать солодовый крахмал в сахара. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший от 5 до 20%. Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100 % при изготовлении пшеничного пива.
Основные типы солода.
Лагерный солод ( Lager Malt ) (2 L — цветность) используется для приготовления лагерных и элевых сортов пива. Зерно нагревают в печи до 31 о С в первый день, затем при температуре 50-60 о С сушат еще 12-20 часов, и после этого выдерживают при температуре 80-85 о С еще 4-48 часов. Технология изготовления этого сорта позволяет получать солод с легким и мягким ароматом высокого ферментационного потенциала. Солод «Лагер» обычно сочетают с ароматическими добавками или специальными сортами солода.
Элевый солод ( Pale Ale Malt ) (3 L ) – это солод полученный при более высоких температурах, поэтому имеет несколько поджаренный аромат. Он идеально подходит для получения светлых элей, а также горьких сортов пива (Stout, Porter, IPA). Солод обладает хорошей растворимостью.
Светлый пшеничный солод (Wheat malt) (3 L ) – имеет меньшую долю танина, чем ячменный, поэтому при затирании этого солода используют «белковую паузу» для предотвращения попадания белка в сусло. Используют от 5 до 100 % в засыпи. Применяется для приготовления белых сортов пива, а также светлого пшеничного пива.
Ржаной солод (Rye Malt)- используется в составе солодового букета 5-10% от общего количества для придания пиву пряных ноток. Солод вязкий, поэтому требует соответствующей технологии применения.
Специальные сорта солода
Специальные солода используются для придания пиву определенного цвета, вкуса, аромата, послевкусия, стойкости пены. В отличие от основного типа солода, специальные солода содержат не много ферментов (иногда и не содержат вовсе!), но содержат необходимый «материал» для создания нужных характеристик пива.
В зависимости от сорта пива в его рецепт может входить до 7-8 различных солодовых компонентов.
Карамельный сорт солода Caramel (Crystal) Malts
Карамельными эти сорта солода называют, потому что в процессе нагревания и поджаривания в солоде кристаллизуются сахара, карамельные сахара соединяются в более длинные молекулярные цепочки, которые ферменты солода не ферментируют. Именно они и придают вкусу пива сладковатый, полный, карамельный привкус. Карамельные солода используют практически для всех элей и для пива с высокой плотностью сусла. Как правило составляют 5-25 % от общей засыпи.
Примеры карамельных солодов: Caramel 10 (10 L ) – придает пиву медово-сладкий вкус, Caramel 40 (40 L ) – наполняет пиво легким привкусом карамели. Идеально подходит для светлых Элей и янтарных лагеров.
Caramel 60 (60 L )- популярный солод для приготовления Элей, Биттеров, Портеров и Стаутов.
Специальный «Smoked»(копченый солод)
Используется для приготовления «копченного» пива. Благодаря специфической технологии производства, солод обладает копченым ароматом и придает пиву аромат дыма. Используется до 100% в засыпи.
Кислый солод Используется для приготовления светлых сортов, с целью подкисления вкуса. Улучшает экстрактивность в следствии снижения pH сусла, а также степень сбраживаемости. Положительно сказывается на стойкости пенной шапки. Количество 3 — 8% в засыпи.
«Vienna» (Венский тип) — Применяется для приготовления светлых и темных сортов пива. Благодаря специфике приготовления придает неповторимый карамельный (ванильный) аромат. Используется до 100% в засыпи.
Мюнхенский тип «Munich 15» (светлый) и «Munich 25» (темный) — Используется для приготовления темных, крепких сортов пива. Обладает характерным солодовым вкусом. Существенно влияет на усиление полноты вкуса придает характерный аромат готового пива, повышает стойкость пены.
Солод специальный бисквитный «Biscuit» — Используется для приготовления светлых и полутемных элей и лагерных сортов. Усиливает полноту вкуса и аромата, используется для придания стабильности напитка. До 15% в засыпи.
Меланоидиновый «Melanoidin 40» и «Melanoidin 80» — Для приготовления янтарных и красных сортов пива. Обладает выраженным солодовым вкусом (без кислого и горького привкуса). Влияет на полноту вкус. Придает характерный красный оттенок. Засыпь от 5 до 20%
Янтарный солод «Amber» — Для приготовления светлых элей. Придает «пенному» неповторимый янатрно-медный цвет.
Специальный жженый «Chocolate» Для производства темных, крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Придает насыщенный темный цвет, усиливает аромат. Повышает химическую стабильность пива. Не более 7%.
Специальный жженый «Black» (цветность 1200 - 1400 по шкале EBC ) — Для производства самых темных — черных и крепких сортов пива (Porter, Stоut и Brown Ale). Обладает высокой цветностью, используется в малых количествах в засыпи. Значительно усиливает аромат, влияет на вкус и цвет пенного. Засыпают от 1 до 6%.
Томленый солод.
Томленый, или ароматный, или ферментированный солод характеризуется специфическим ароматом солода и меда. Он имеет цветность 35 ед. ЕВС. Производится только за рубежом. Этот тип солода используется для замены красящих солодов в производстве темных и специальных сортов пива, например, «Ma»rzen» (Мерцен) — 20% в засыпи; темное — до 30% в засыпи, «Alt» (Старое) — 50% в засыпи. Указывается, что применение этого солода способствует снижению кислого привкуса в пиве и повышает его биологическую стойкость.
Существует множество других специальных сортов солода, которые используются намного реже. Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, остается неизменным главное — солод — это душа пива, его основа. Качество солода - это залог получения вкусного и ароматного пива!
У начинающего домашнего пивовара вопросы в голове роятся как пчелы в улье. Как правильно выбрать сырье, рассчитать пропорции, оснастить процесс необходимым оборудованием и многие другие насущные темы способны сбавить энтузиазма даже самому оптимистичному зачинателю. Однако, не стоит впадать в панику. Пивоварение - процесс несложный, однако требующий определенного уровня теоретической подготовки. Ведь для того, чтобы изготовить вкусное пиво, недостаточно просто смешать все ингредиенты и ждать чуда. Требуется чутко наблюдать процесс, контролировать параметры, знать момент прекращения основного брожения, выдержать определенные паузы для удаления нежелательных компонентов и конечно уметь правильно тарировать и хранить полученный продукт. Конечно, всегда есть место экспериментам и новаторству, однако для избегания ошибок и потерь следует знать основные принципы пивоварения.
Для мастера пивоварения, будь то домашние или промышленные масштабы, во главе угла стоял, и будет стоять вопрос качества сырья. Это неоспоримо, ибо свойства конечного продукта напрямую зависят от показателей исходных ингредиентов. Поэтому особое внимание уделяется так называемому контролю входного сырья и материалов. Существуют специальные нормативы и ГОСТы, которые четко обозначают количество выборки от партии, методы проведения обследования и анализов и нормы показателей. Как же начинающему домашнему пивовару понять, какой солод или хмель хороший, а какие признаки могут означать его неликвидность? В этой статье рассмотрены основные принципы выбора качественного пивоваренного солода, которые помогут начинающему мастеру приготовить достойный напиток в домашних условиях.
Используйте все пять органов чувств
Конечно, это самые верные помощники. Ввиду отсутствия лабораторного оборудования для оценки показателей солода, пивовару следует положиться на собственные органы чувств: оценить визуально, понюхать, перебрать руками и попробовать на вкус. В каждом деле есть свои тонкости. Мотайте на ус.
Как он пахнет?
Хороший солод имеет чистый, свежий соломенный запах. Недопустимо, если он отдает плесенью, гнилью или затхлостью. Наличие таких несвежих нот напрямую указывает на хранение при повышенной влажности. От этого ячмень обычно теряет свои свойства. Складирование такого солода в силосах вместе с другим сырьем грозит тотальным заражением грибком, поэтому будьте бдительны.
Пересыпьте его
Возьмите пригоршню солода в руки и пересыпьте его с одной ладони в другую. Хороший солод должен быть сухим и свободно осыпаться, не прилипая к рукам или другим зернам. Если же вы наблюдаете другую картину, то влажность солода повышена и могут возникнуть проблемы с его хранением. Как известно, повышенный уровень влаги - это среда для развития микроорганизмов, ухудшающих показатели сырья. К тому-же, зачем вам платить за лишнюю воду в солоде?
В солоде не должно присутствовать никаких посторонних предметов: камней и песка, кусочков веревок, сорняков, соломы, половинок зерен, остей, металлических предметов, ростков. Все это относится к сорной примеси и неприемлемо для солода высшего качества. Показатель сорности должен быть ниже 0,8%.
Оцените визуально
Солод в идеале должен иметь светло-желтую соломенную окраску и блестящую поверхность, а зерна - характеризоваться одинаковым размером. Если цвет солода зеленый, это говорит о том, что его убрали раньше срока. Если солод имеет серую и матовую поверхность, то, скорее всего он перестоял под дождем. Если вы отметили наличие коричневых кончиков у зерен, то это может быть и признаком его сорта. Такие особенности характерны для вида Isaria. Но если сорт ячменя явно другой, то коричневые пятна появились от уборки при повышенном уровне влаги. Это приводит к тому, что зерна приобретают повышенную водочувствительность.
Если вы заметили в пробе солода наличие зерен с красным срезом, то имеет смысл отказаться от его покупки. Такое явление характерно для солода, инфицированного грибком рода Fusarium. Если такой солод попадет в пиво, то неизбежен эффект гашинга, то есть фонтанирование пива, что крайне неприятно. Поэтому красны зерна обычно не допускаются к солодоращению.
Солод высшего качества производится из крупных, полных и округлых зерен ячменя. Конечно, форма зерна обуславливается его сортом, однако описанные характеристики гарантируют большее содержание экстрактивных веществ и меньшее количество белка, что очень важно для пивовара. Чем выше процент таких зерен в партии, тем выше его сортность.
Как выглядит оболочка зерна?
Наличие тонких морщинок на оболочке является показателем того, что зерно хорошее и богато экстрактом. Толстые и гладкие оболочки обычно имеют недозревшие зерна. Они придают пиву большую горечь из-за повышенного содержания дубильных веществ.
Иногда при созревании зерна проявляется растрескивание оболочек. Это особенно выражено при частой смене погодных условий: дождь сменяется палящим солнцем. Растрескивание может усиливаться из-за особенностей сорта ячменя или из-за активности микроорганизмов (плесневелые грибки также задерживают созревание зерен). Трещины можно описать нескольких типов:
Растрескалась лишь оболочка. При этом место перехода от брюшной к спинной оболочке остается невредимым и более глубокие слои целостны;
. Растрескалось зерно. Это тревожный признак, при котором нарушается целостность даже эндосперма. Пивовары считают весьма затруднительным получить из такого зерна качественный солод.
Наличие поврежденных или половинных зерен значительно снижает качество солода, так как эти частицы являеются прекрасной средой для развития микроорганизмов.
Попробуйте на зубок
Отсчитайте 100 зерен солода и попытайтесь разгрызть каждое. Если при этом содержимое рассыпается во рту, следовательно, его называют мучнистым. Если же зерно разгрызть сложно и оно подобно стеклу, то оно именуется стекловидным. Теперь путем нехитрых математических подсчетов определите процентное содержание каждого типа. У хорошего солода доля стекловидного зерна не должна превышать 2% (т.е. 2 зерна из 100), а мучнистых должно оказаться не менее 95%. Обычно считается, что стекловидное зерно способно вызвать трудности с фильтрацией затора и пива в последствии.
Проба на плавучесть
Этот интересный эксперимент достаточно прост, но и информативен. Он позволяет судить о том, насколько хорошо в зерне произошли процессы превращения крахмалов в сахара, что свойственно процессу проращивания. Возьмите 100 зерен солода и погрузите в воду. Ячмень обычно тонет, а солод остается на поверхности из-за того, что внутри развивается листок и зародыш. Для хорошо растворенного солода светлого типа число утонувших зерен будет равняться 30-35%. Для темного солода высшего качества этот же показатель составит 20-25%.
О чем говорят цифры в сертификате?
К каждой партии солода непременно прилагается сертификат качества или соответствия, где оговорены технохимические показатели данного сырья. В условиях производства эти данные тщательным образом проверяются в лаборатории на соответствие действительности. Домашнему пивовару можно проверить основные моменты, но это сделать непросто.
Для начала нужно знать, о чем говорят термины и цифры:
Экстрактивность - это один из самых необходимых пивовару критериев. Это понятие означает то количество веществ солода, которое способно перейти в растворенное состояние. Эти вещества перерабатываются дрожжами в спирт и углекислый газ, однако часть их остается в готовом пиве, обеспечивая непревзойденный вкус напитка. Для солодов высшего сорта экстрактивность всегда составляет показатель выше 80%;
. Содержание белка - важный показатель. Белок, а точнее аминокислоты нужны для питания дрожжей, но не должны проникнуть в готовое пиво во избежание помутнения. Для солода хорошего качества содержание белка не должно превышать 10,8%;
. Число Кольбаха или степень растворения белков солода. Для хорошего солода этот показатель равен 38-42%;
. Влажность или содержание воды в солоде. У солода хорошего качества данный показатель составляет не более 5%;
. Разность экстрактивности тонкого и грубого помола - величина, показывающая, на сколько отличаются уровни содержания экстракта в сусле, сваренном из данного солода, размолотого до фракции муки и до крупной фракции. У хорошего солода это критерий не превышает величины в 1,8 %;
. Вязкость сусла - показатель, дающий пивовару представление о том, как будет фильтроваться и осветляться сусло. Хорошо, когда этот критерий не выше 1,55 мПа*с;
. Цвет сусла обычно нужен для определения принадлежности солода к тому или иному сорту. Он может измеряться методом ЕВС или Хелиге. Для светлого солода цвет равняется до 4 ЕВС, для среднеокрашенного - 5-8 ЕВС, для темного - 9,5-16 ЕВС;
. Цвет сусла после кипячения - более информативный показатель. Он позволяет спрогнозировать цвет будущего пива. Это критерий измеряется у сусла после его кипячения в течение 2-х часов, в результате чего цвет сусла из светлого солода изменяется до величины, равной 5,1-7 ЕВС.
Эти основные показатели, судя по которым пивовар может оценить, насколько хороший солод находится в его руках. Конечно, в домашних условиях проверить все данные поставщика довольно затруднительно, но варка первого пива из пробной партии все расставит по своим местам.
Поэтому совет начинающим пивоварам - всегда делайте пробный мини-закуп нового для вас сорта. Рассмотрите, оцените, запомните и зафиксируйте свои ощущения и только потом можно вести речь о поставке более крупных объемов солода.
Желем удачных и интересных экспериментов в вашей домашней пивоварне!
