БЕЗЕ: шарик из белка, взбитого с большим количеством сахара; запекается в духовке.
БЛАНШИРОВАТЬ: овощи несколько минут варить в кипящей подсоленной воде, а затем сразу же обдать холодной водой, благодаря этому они остаются крепкими и сохраняют цвет.
БЫСТРО ОХЛАДИТЬ: продукт после окончания приготовления выложить в сито и обдать холодной водой или ненадолго опустить в ледяную воду. В случае с лапшой или рисом это помогает от склеивания, у овощей — от размокания и потери цвета, а яйца вам просто будет легче почистить.
Грюйерский сыр: крепкий, бледный, сыр из коровьего молока из Швейцарии с богатым, почти сладким, ореховым ароматом. Кремовый крем: Крем, содержащий не менее 35% молочного жира, также называемый взбитыми сливками. Травы: ароматные листья растений, используемые для добавления аромата в продукты. Большинство трав доступны как свежие, так и сушеные, хотя некоторые сухие более успешно, чем другие. Поскольку их аромат можно разрушить теплом, свежие травы лучше всего добавлять в сырые продукты или добавлять в приготовленные продукты только в конце приготовления.
БЫСТРОЕ ОБЖАРИВАНИЕ ПРИ ПОСТОЯННОМ ПОМЕШИВАНИИ: азиатский метод приготовления, при котором продукты обжариваются в сковороде или в воке при постоянном помешивании на большом огне за несколько минут (называется также быстрым обжариванием в масле на сильном огне). Непременное условие: все ингредиенты должны быть одинакового размера.
Сушеные травы лучше всего готовят в приготовленных продуктах и должны быть добавлены в начале приготовления, чтобы их ароматы были выпущены. В смесь обычно входят розмарин, лаванда, майоран, базилик, тимьян и летние соленые блюда. Также могут быть включены листья залива, шалфей и треснувшие семена фенхеля. Соус голландской кухни: Эфирный соус, приготовленный с уксусом или вином, яичные желтки, топленое масло и лимонный сок.
Венгерский паприка: этот сорт паприки считается лучшим качеством и обычно можно найти в двух видах, сладких и горячих. Рецепты, призывающие к венгерскому паприке, обычно относятся к сладким сортам. Японские хлебные крошки: также называемые панко, эти сухие хлебные крошки, используемые в японской кулинарии, намного более грубые, чем обычные хлебные крошки, и дают пищу очень четкое, легкое, нежное покрытие.
ВАРИТЬ, НЕ ДОВОДЯ ДО КИПЕНИЯ: готовить в жидкости, чуть-чуть не доводя до точки кипения; в основном используется при приготовлении рыбы, яиц или клецек.
ВАРИТЬ: готовить в большом количестве кипящей воды. ВЗБИВАТЬ: массу с яйцами, например крем и соус, или сливки перемешивать венчиком до тех пор, пока она не станет пенистой и густой.
Рис японской кухни: Японский рис короткозернистый, мягкий и липкий при приготовлении. Ягоды можжевельника: ягоды вечнозеленых деревьев можжевельника, которые продаются сушеными и похожими на маленькие, темные черники. Их аромат яркий и похожий на смолу и хорошо дополняет глубоко ароматизированные ингредиенты, такие как дикая игра.
Естественные соки, выделяемые мясом во время обжига. Они имеют миндалевидную форму с очень темным фиолетовым цветом и богатым фруктовым вкусом. Кале: Темный, лиственный зеленый цвет и член семьи капусты. Он имеет слегка перечный, слегка сладкий вкус и отлично подходит для приготовления пищи.
ВОДЯНАЯ БАНЯ: разогревание продукта в миске над кастрюлей, наполненной горячей водой; используется при приготовлении соусов, кремов и шоколада.
ГОТОВИТЬ НА ПАРУ: щадящий способ приготовления на горячей водяной бане под крышкой. В кастрюле разогреть немного воды и готовить продукт, положив его на специальную подставку. Идеально для картофеля, овощей или рыбы.
Кухонный шпагат: толстая хлопчатобумажная нить, обычно используемая для ферм, также известна как шпагат. Лук-порей: ароматный овощ, связанный с луком и чесноком. Лук-порей выглядят гигантскими луками и имеют мягкий, но сложный лук и зеленый растительный аромат.
Чтобы использовать лимонную траву, очистите жесткие наружные листья и фаршируйте нежный интерьер. Связь: связующее или загуститель для супов и соусов. Ру, яичные желтки и крахмалы, такие как мука, кукурузный крахмал и стрелка, являются связями. Мадейра: крепкое вино, сделанное на островах Мадейры в Португалии.
ГРЕНКИ: поджаренные хрустящие кубики хлеба, которые добавляют в салаты или супы. Чтобы они не размокли, делают это перед подачей блюда на стол.
ЖАРИТЬ ВО ФРИТЮРЕ: готовить продукт в большом количестве кипящего жира в кастрюле или фритюрнице (жира нужно наливать много, чтобы продукт не касался дна).
ЖАРИТЬ: быстро готовить и подрумянивать в горячем жире на плите или в духовке.
Рис красного дерева: темно-фиолетовый, немолотый, риф с короткими зернами с жевательной текстурой и ореховым, зернистым вкусом. Манчего имеет прочную текстуру и хорошо плавится. Маринара: традиционный, основной итальянский соус с помидорами, луком, чесноком, оливковым маслом, орегано, а иногда и щепоткой красных перцовых хлопьев.
Марсала: крепкое вино, сделанное на Сицилии с богатым, дымным, сладким вкусом, подобным хересу. Мерло: красное вино, сделанное из винограда Мерло, первоначально выращиваемое в регионе Бордо в Франции, но теперь оно выросло во многих регионах мира. Названный «удобной пищей красных вин», у Мерло обычно есть вкус пышной сливы, некоторые тонкие травяные ароматы и умеренные танины.
ЗАГУЩАТЬ (СВЯЗЫВТЬ): делать соусы и супы более густыми с помощью крахмала, загустителя для соусов, муки или сливочного масла.
ЗАМАСЛИВАТЬ: обкладывать нежирное мясо, дичь, птицу или рыбу тонкими ломтиками сала, что препятствует высушиванию при запекании или обжаривании.
ЗАПЕКАТЬ: готовить в духовке до образования красивой хрустящей корочки.
Минестроне: от итальянского для большого супа толстый итальянский суп, приготовленный из овощей и макаронных изделий или риса. Мирин: сладкое рисовое вино, используемое в японской кулинарии. Мирин обычно можно найти в азиатской секции продуктов питания большинства продуктовых магазинов.
Морель: дикий гриб с губчатой, сотовой, лопатообразной крышкой и земляным, дымчатым ароматом. Мореллы доступны в сухом виде в течение всего года в большинстве продуктовых магазинов. Высушенные смородины следует хорошо промыть, а затем пропитать горячей водой перед использованием.
ЗАПЕКАТЬ: готовить в сухом жаре духовки.
ЗАПРАВЛЯТЬ: загущать супы и соусы добавлением взбитого желтка в горячую, но не кипящую жидкость.
ЗАЧИЩАТЬ: мясо, птицу и рыбу перед приготовлением очищать от жира, сухожилий и лишних частей.
ИЗМЕЛЬЧАТЬ ДО ПЮРЕ- ОБРАЗНОГО СОСТОЯНИЯ: сырые или вареные ингредиенты измельчать с помощью блендера или в миксере до консистенции мусса или пюре.
Массовые соусы или крупные соусы: основная группа основных соусов, из которой выведено большое семейство классических французских соусов. Соусы, как говорят, сон, когда они оставляют непрозрачное покрытие на обратной стороне ложки. Мускатный орех: специя, которая является семенем тропического дерева мускатного ореха. Его теплый, перечный аромат превосходно подходит для выпечки и острых блюд, таких как соус бешамель, картофельное пюре, кремовый шпинат или жареный кабачок. Мускатный орех можно купить уже измельченным, но его летучие масла сохраняют наибольший вкус, когда мускатный орех свежесваренная теркой с микропланшевой теркой или теркой из мускатного ореха.
КАРАМЕЛИЗОВАТЬ: растопить сахар с небольшим количеством жидкости (или без нее) на слабом огне и дать подрумяниться до золотистого цвета. Чем темнее карамель, тем сильнее ее аромат.
МАРИНОВАТЬ: закладывать мясо, птицу, рыбу или овощи на продолжительное время в пряную жидкость (часто это смесь из окисляющего ингредиента, растительного масла и приправ или трав); делает мясо и птицу нежными, придает продуктам аромат.
Масляные оливки: оливки, которые были высушены в сухом виде, затем пропитаны оливковым маслом. У них плотная, мясистая текстура и интенсивный, дымный аромат. Масляные оливки доступны во многих продуктовых магазинах, а также в магазинах для гурманов и специализированных продуктов.
Оливковое масло: ароматическое, мононенасыщенное масло, экстрагированное из прессованных оливковых деревьев. Оливковые масла различаются по цвету и вкусу в зависимости от того, где они производятся, качества оливок и процесса, с помощью которого масло извлекается. Оливковое масло экстра-оливкового масла - это масло, экстрагированное при первом прессовании оливок без химического процесса; он имеет самый интенсивный вкус и цвет и обычно около 1% кислотности. Масла, маркированные девственницей, также являются маслами первого пресса и обычно имеют кислотность от 1 до 3%.
МЕДАЛЬОН: вырезанный из филейного куска кружок мяса.
МУЧНАЯ ПОДБОЛТКА: метод для загущения супов или соусов с помощью подрумяненной, то есть слегка поджаренной в сливочном масле муки, которая затем разбавляется жидкостью и подмешивается. Для получения светлой мучной подливки муку подрумянивать немного, для темной - сильнее. Мучная подливка является основой, например, для соуса бешамель.
Масла, маркированные только оливковым маслом или оливковым маслом, представляют собой комбинацию экстра-девственного или девственного масла и рафинированного оливкового масла. Они имеют самый легкий аромат и обычно светлее по цвету. Высокая температура разрушает аромат и аромат экстра-девственного и оливкового масла, поэтому они лучше всего подходят для перевязочных материалов или отделки блюд, в то время как чистое оливковое масло лучше подходит для приготовления с высокой температурой.
Редукционный соус. Паприка: специя, сделанная из сушеных чили. Паприка варьируется в зависимости от тепла и вкуса в зависимости от того, где и как это делается. Пармиджано Реджано, импортированный пармезан: один из величайших сыров в мире, сделанный в регионе северной Италии по строгим правилам из обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока. У этого есть твердая, зернистая текстура, соломенно-желтый цвет, и интенсивный, богатый, резкий аромат и часто используется в кулинарии, тертой над ризотто, пастами или салатами.
«НА ЗУБОК»: означает то же самое, что и чуть недоваренный или неразваренный. Это особенно важно у макаронных изделий или овощей, которые хоть уже готовы, но при надкусывании сохраняют слегка твердоватую сердцевину.
ОБВАЛИВАТЬ В МУКЕ: покрывать продукты мукой, например рыбу или мясо, панировать.
ОБЕЗЖИРИВАТЬ: удалять жир из соуса, бульона или супа. Для этого продукт охлаждают и снимают кусочки жира.
Пашнипс имеет сладкий, земной аромат и находится в сезон осенью и зимой. Жемчужный лук: Мягкий ароматизированный мелкий лук размером с большой мрамор. Их нужно кипятить в воде в течение примерно 30 секунд, затем переносить в ледяную воду, чтобы ослабить их кожу, чтобы кожа могла удаляться. Замороженный жемчужный лук, который не нуждается в пилинге, также обычно доступен в большинстве продуктовых магазинов.
Песто: от итальянского для толченых соусов, сделанных измельчения или чистки свежей травы, чеснока, орехов или семян и добавления оливкового масла, а иногда и тертого сыра. Традиционное песто производится с базиликом, кедровыми орехами, чесноком, сыром Пармезан и оливковым маслом, но песто также можно приготовить из мяты, кинзы и других трав, орехов и сыров.
ОБЖАРИВАТЬ: поджаривать мясо, птицу, рыбу или овощи на большом огне со всех сторон.
ОСВЕТЛЯТЬ: исправлять мутный бульон, добавляя взбитый белок. Белок сворачивается, собирая мутные частички, затем его нужно удалить.
ОТБИВАТЬ: нарезанные ломтики мяса, например для шницеля, обернутые в пленку, простукать кухонным молотком; это делает мясо нежнее.
Плаф: блюдо, в котором зерно быстро обжаривают в масле, а затем готовят в ароматном запасе или воде с различными приправами. Проведите пальцами по ним, чтобы ослабить верхушки, затем вытащите их плоскогубцами с иглой. Сосновые орехи: съедобные семена, содержащиеся в сосновых шишках нескольких сортов сосен. Сосновые орехи имеют легкий, нежный аромат и называются пиньоли на итальянском языке и пиньоны на испанском языке.
Этот термин также используется для обозначения кукурузной муки, из которой производится тарелка. Как и другие сушеные грибы, они должны быть пропитаны горячей водой перед использованием. Порт: сильное, сладкое, фруктовое, обогащенное вино, обычно красного или коричневого цвета, сделанное в Португалии.
ОТВАР: пряная жидкость, используемая при кулинарной обработке.
ОШПАРИВАТЬ: обдавать сырой продукт кипящей водой.
ПАНИРОВАТЬ: обваливать мясо, рыбу или ломтики овощей в хрустящей оболочке: сначала обвалять в муке, затем во взбитом яйце, а в завершение в панировочной муке. Это делает обжариваемый продукт нежным внутри.
Это может быть сделано в кухонном комбайне или блендере, или пища может быть пропущена через сито или землю с раствором и пестиком. Равиготе: от французского равиготера «бодрить». Восстановить: Восстановить обезвоженную или высушенную пищу до первоначального состояния путем добавления воды или другой жидкости.
Красная паста из чили: ароматный, густой азиатский горячий соус, сделанный с красным перцем, маслом или уксусом и солью. Некоторые чили пасты также включают в себя другие вкусы, такие как чеснок или имбирь. Уменьшить: быстро кипятить жидкость до тех пор, пока объем не будет уменьшен путем испарения, сгущения консистенции жидкости и усиления ее вкуса. Результирующая жидкость упоминается как индукция.
ПАССЕРОВАТЬ: какой-либо продукт, например кубики лука, поджаривать при помешивании в горячем жире на небольшом огне, чтобы он не зажаривался.
ПАШТЕТ: масса из мяса, птицы, рыбы или овощей; готовится в форме на водяной бане, пока не станет плотной и пригодной для нарезания.
ПОГАСИТЬ: мясной сок от обжаривания, например, мяса, лука или других овощей разбавить такими жидкостями, как бульон или вино, и при помешивании довести до кипения. Таким образом останавливают потемнение обжариваемого продукта. Оставшийся после жарки сок вновь разбавить, это будет ароматная основа для соуса.
Соус для редукции: соус, сделанный добавлением ароматной жидкости для кастрюли соков из жареного или обжаренного мяса, птицы или рыбы, уменьшая количество жидкости примерно наполовину, обогащая соус жиром и заканчивая его приправами. Эта версия соуса для редукции также называется поджаренным соусом, потому что она сделана в кастрюле, в которой приготовлен основной ингредиент блюда. Соусы для редуцирования могут иметь больше слоев, например, этот малиновый соус для куриной или свиной вырезки: малиновый уксус и фарш лука-шалот добавляют в кастрюлю соте и сводят к простому глазури; Портное вино добавляется и уменьшается на ¾; куриный бульон и небольшое количество малинового варенья, а соус снова уменьшается до тех пор, пока он не появится.
ПОДЖАРИВАТЬ НА ГРИЛЕ: метод обжаривания непрямой высокой температурой; продукт и источник тепла не соприкасаются.
ПОДЖАРИВАТЬ: мясо, овощи или другие продукты готовить на сильном огне в малом количестве жира, благодаря чему образовываются ароматные вещества.
ПОДЛИВКА: концентрированный сок от жарки, при охлаждении застывает.
Соус заканчивается парой столовых ложек сливочного масла и конечной приправой. Часто отработанный жир затем фильтруют для удаления остатков. Рислингское вино: нежное белое вино со сложным, фруктовым, цветочным, слегка приправленным ароматом. Он выполнен в различных стилях, начиная от сладкого и сухого.
Жареный: метод приготовления сухого тепла, в котором пища готовится в духовке в непокрытой кастрюле, чтобы получить хорошо коричневую внешность и влажную салфетку. Помидор рома: также называется томатом сливы; мясистый овальный томат с относительно низким содержанием воды, который делает его идеальным для обжига, консервирования и приготовления томатного соуса.
ПОДМЕШИВАТЬ: аккуратно добавлять белок или другие ингредиенты в тесто либо массу.
ПРИПРАВИТЬ: придать блюду последний штрих, добавив соли, перца и других приправ.
Тема сегодняшней статьи — кулинарный словарь , а именно основные термины кулинарии . Может быть, некоторые из приведенных терминов и понятий оставались для Вас неясными — самое время познакомиться с ними поближе. Надеюсь, этот кулинарный словарик, как и , поможет Вам при приготовлении вкусных, полезных и интересных блюд.
Бланширование . Ошпаривание продукта паром или кипятком перед дальнейшей его обработкой. При этом на поверхности продукта разрушаются ферменты и прекращается окисление, вызывающее потемнение очищенных овощей или фруктов. При бланшировании частично гибнут микроорганизмы.
Бордюр . Украшение из теста, овощей и т. п., которое делается вокруг того или иного блюда. Например, при гарнировании сельди делают бордюр из огурцов, репчатого лука.
Букет . Пучок связанных нитками зеленых стеблей петрушки, сельдерея, в который вкладывают лавровый лист, чабрец, корицу и гвоздику. Букет служит для ароматизации тушеных блюд (рагу), бульонов. Букетом называют и горку мелко нарезанных овощей одного цвета (свекла, картофель, морковь), которыми украшают блюдо.
Водяная баня – конструкция, состоящая из посуды с кипящей водой и помещенной в нее кастрюлькой меньшего размера с продуктами, подготовленными для варки, подогревания или сгущивания.
Высадить – выпарить, уменьшить объем жидкости. Применяется, когда необходимо повышение концентрации экстрактивных, вкусовых, клейдающих и других веществ. Например, высаживание бульона для приготовления соуса.
Гренки – 1) подсушенные и подрумяненные ломтики белого хлеба, натуральные или с тертым сыром; 2) нарезанные маленькими кубиками и подсушенные кусочки белого хлеба, подают к супу-пюре, бульону.
Жженка – сахар, пережженный до темного цвета, растворенный в воде, а затем выпаренный до густоты жидких сливок. Употребляется для подкраски бульонов и соусов.
Заправка – 1) специальная заправка, состоящая из уксуса, растительного масла и горчицы для сельди и салатов; 2) заправка для гарниров, соусов, супов для придания им определенного вкуса и аромата; заправка птицы, дичи – связывание нитками для придания им определенной формы и компактности.
