Многие хозяйки любят печь что-нибудь вкусненькое, например
торты
- ведь без них не обходится ни одно торжество. В наше время существует много рецептов тортов, но не всегда крем правильно сочетается с остальными его ингредиентами.
Виды крема могут быть совершенно разные: заварной, белковый, шоколадный, с добавлением фруктов и соков.
Итак, рецепты наиболее популярных кремов:
Шоколадны
. Этот крем получается очень воздушный и густой, поэтому он подходит не только для прослойки торта, но и для начинки пирожных.
- черный шоколад (плитка)
- 190; мл молока
- яйца 3 шт.
- 3 чайных ложки сахара (с горкой)
- 200 мл сливок
Берем желтки и растираем их с сахаром до образования однородной массы. Молоко и сливки заливаем в кастрюлю и доводим до кипения. Затем смесь немного остужаем и выливаем к желткам, тщательно помешивая. Варим на слабом огне до загустения. Шоколад растапливаем на водяной бане и постепенно выливаем в кастрюлю с кремом. Взбиваем миксером. Даем немного остыть и ставим в холодное место, чтобы крем немного загустел.
Сливочный.
Этот крем получается необычайно вкусный и легкий, с приятным ванильным запахом. А приготовить его можно всего 5 минут. Продукты брать комнатной температуры.
Необходимые ингредиенты:
- 250 грамм сливочного масла
- ванильный порошок
- пол стакана молока
- сахарная пудра
Молоко довести до кипения и остудить. Масло порезать на небольшие кусочки и добавить в молоко вместе с сахарной пудрой. Перемешать миксером до однородной массы (примерно 5 минут).
Творожный
. Этот крем может быть и самостоятельным десертом. Лучше всего подходит для бисквитных коржей. Такой наполнитель также будет замечательным компонентом
тортов из фруктов
.
Для приготовления вам понадобится:
- стакан сахара
- пакетик ванилина
- сливочное масло 180 грамм
- полкило творога
Для начала подготовим творог: перетрем его через сито до однородной массы без комочков. Масло мелко порезать и положить в блендер. Далее понемногу подсыпать в него сахар, ванилин и творог. Должна получиться крепкая масса, которая хорошо держит форму.
Заварной
. Идеально сочетается со слоеными коржами. Приготовить его в домашних условиях не составит труда.
Необходимые ингредиенты:
- 3 ложки муки
- 200 грамм масла
- 2 яйца
- молоко (литр)
- стакан сахара
В кастрюле соедините яйца, сахар и муку, перемешать. Далее постепенно добавляем молоко и помешиваем, до образования однородной массы. Ставим на огонь и ждем, пока крем закипит. Затем остужаем при комнатной температуре. В отдельной чашке разминаем сливочное масло и постепенно добавляем в него молочную смесь. Перемешиваем. Крем должен получиться довольно густой.
Лимонный
. По вкусу крем напоминает лимонное варенье.
Для его приготовления понадобится:
- 2 лимона
- 2 яйца
- пол стакана сахара
- сливочное масло (небольшой кусок)
Снимите цедру с лимона и выдавите сок. Перетрите ее с сахаром. Затем в полученную смесь добавьте яйца и сок, перемешайте. Поставьте крем на огонь, добавьте сливочное масло, и варите на слабом огне до загустения (5 минут).
Какой крем для торта выбрать
Трудно представить себе торжество без торта. Это завершающий штрих, финальный аккорд, если хотите. Без тортика праздник кажется каким-то... незавершённым. Можно пойти по пути наименьшего сопротивления и купить торт в ближайшем магазине. Можно соригинальничать и заказать в кондитерской. А можно испечь самим! И если с бисквитами всё более-менее ясно, состав их примерно одинаков - яйца, сахар, мука, масло, пряности, то крем для торта порой ставит в тупик. Какой выбрать? Как приготовить?
Крем из сгущёнки
Начнём с азов - крем для торта из сгущёнки и сливочного масла, известная всем ещё с детства классика. Для его приготовления потребуется банка варёной сгущёнки и двести граммов размягчённого сливочного масла. Оба ингредиента тщательно взбить до пышной массы. Есть ещё один крем для торта на основе сгущёнки, он чуть посложнее, подходит для тех, кому классический рецепт нравится, но хочется чего-то нового. Делается он почти так же - двести граммов размягчённого сливочного масла взбиваем со ста граммами варёной сгущёнки, добавляем два яичных желтка, ванилин или ликёр по вкусу. Ещё на основе этого крема можно изготовить крем банановый, если добавить в смесь сгущёнки и масла пару-тройку спелых, мягких бананов и взбить всё миксером или блендером.
Банановый крем
Другой рецепт бананового крема более лёгкий по структуре, но не по жирности. Ибо для него потребуются сливки. А как известно, для взбивания нужны самые жирные сливки, не менее 30% жирности. Двести миллилитров хороших сливок взобьём с парой ложек сахара, а лучше - сахарной пудры. Добавим ванилин и измельчённый в пюре спелый банан.
Сливочный крем
Вообще, ещё один классический крем для торта - взбитые с сахаром сливки. Получается нежная воздушная масса. А к 400 миллилитрам взбитых без сахара сливок добавить 500 миллилитров любого йогурта, взбитого с 20 граммами распущенного желатина, получится шикарный крем-суфле.
Заварной крем
Все вышеперечисленные кремы подходят для бисквитных тортов. А если речь идёт о торте из тонких коржей, например, о "Наполеоне", больше подойдёт заварной крем для торта. В кастрюльку положить четыре ложки сахара, добавить чайную ложку крахмала и три яйца, Тщательно перемешать, добавить стакан молока или нежирных сливок и нагреть на среднем огне, постоянно помешивая, до первых пузырьков. Во время нагревания крем густеет.
Крем из... манной каши
Есть ещё один довольно необычный крем для торта. Необычность его в том, что он делается... из манной каши! Но на вкус это мало кому удаётся понять. Есть один секрет - чтобы крем не вышел на вкус, как каша, следует крупу залить холодным молоком, размешать и лишь после этого нагреть. Итак, четыре столовые ложки манки заливаем парой стаканов холодного молока, тщательно размешиваем, ставим на плиту. Варим, помешивая, на среднем огне, готовую кашу остужаем. Тем временем взбиваем 250 граммов сливочного масла и стакан сахара, добавляем ванилин и цедру половины лимона, сочетание этих двух ингредиентов придаст крему незабываемый вкус. Смешиваем масло с остывшей кашей, тщательно перемешиваем, можно ещё раз взбить. И готов шикарный крем для торта! Впрочем, будьте с ним осторожны! Опыт показывает, что крем до торта может и не "дожить", испарится прямо из миски. Это самые несложные кремы для тортов, дерзайте и всё получится!
У косметических кремов различные функции. Некоторые предназначены для смягчения, питания, защиты кожи. Другие увлажняют её и освежают. Существуют разные технологии производства кремов. В связи с чем, они делятся жировые и эмульсионные. На прилавках косметических магазинов можно встретить даже безжировые кремы или гели.
Для того чтобы правильно подобрать средства по уходу за кожей, нужно знать, какие виды кремов существуют, для чего именно они предназначены и как воздействуют на кожу. И уже после этого, делать осознанный выбор того, или иного средства.
Сегодня мы поговорим о видах косметических кремов :
Питательные :
Питательных кремов для лица существует великое множество. Они предназначены для интенсивного питания кожи. Причем, чем женщина старше, тем больше ее кожа нуждается в полезных веществах. Косметическая промышленность выпускает такие средства по уходу для любых типов кожи.
Чаще всего, их выпускают в качестве средств для ночного ухода. Когда человек спит, он спокоен, его мышцы расслаблены. Поэтому питательные вещества легче проникают в эпидермис и усваиваются. Причем гораздо лучше, чем в дневное время, когда человек активен.
В их состав входят различные питательные вещества, минералы и витамины, которые необходимы для поддержания здорового, свежего вида лица. Нередко в состав питательных кремов включают антибактериальные вещества и антиоксиданты. В этом случае, помимо питания, они предотвращают воспаление и раздражение кожного покрова.
Витаминизированные :
Эти препараты по своему воздействию сходны с питательными, хотя состав у них все же различается. Для их изготовления используется не чистая жировая основа, а эмульсионная. То есть, жирная основа, растворенная в воде. Поэтому их консистенция более легкая и воздушная. Витаминизированные средства ухода более всего подходят молодым женщинам или обладательницам жирного типа кожи.
По своему воздействию, они не столько питают кожу, сколько способствуют ее стимуляции к самостоятельному производству необходимых веществ. Поэтому они поставляют во внутренние слои эпидермиса необходимые для этого витамины.
Увлажняющие :
Это косметические средства, имеющие очень легкую консистенцию. При их изготовлении также используется водная эмульсия с растительными маслами. Питательной ценности увлажняющие кремы не имеют. У них другая цель – увлажнение. Они особенно благотворно воздействуют на сухой тип кожи. Также их благотворное действие необходимо, когда лицо подвергается воздействию солнца и ветра.
В состав увлажняющих косметических продуктов входят экстракты лекарственных растений, которые обладают дополнительным смягчающим и противовоспалительным действием.
Смягчающие :
Эти продукты по уходу за кожей обладают смягчающей и защитной функцией. Их используют в качестве защитного средства при стрессовых проявлениях погоды, например, при ветре, холоде, перепаде температур, а также при воздействии прямых солнечных лучей.
Смягчающий крем обладает двойным воздействием на кожу. С одной стороны, он размягчает верхний слой эпидермиса, открывая путь для поступления полезных веществ.
С другой стороны он
Создает защитный слой, который оберегает эпидермис от нежелательных воздействий окружающей среды. В их составе имеются смягчающие воски, экстракты целебных растений, растительные масла. После их использования, кожа становится нежной, гладкой и увлажненной.
Восстанавливающие:
По своей структуре и составу напоминают питательные кремы, однако, их воздействие более интенсивное. Поэтому их основное предназначение – уход за зрелой и . Вещества, входящие в их состав, способствуют самовосстановлению клеток. Кроме того, они активно питают клетки эпидермиса и замедляют процесс старения.
Благодаря своему воздействию, восстанавливающие кремы делают кожу более упругой, гладкой, придают ей свежий, естественный, ровный цвет. И, конечно же, препятствуют появлению морщин.
Омолаживающие:
Эти косметические средства оказывают на кожу самое интенсивное воздействие, поэтому предназначены для женщин старше 40 летнего возраста. Омолаживающие кремы активно борются с морщинами и дряблостью, эффективно разглаживают кожу и делают ее более упругой.
Когда возникают первые, еще малозаметные морщинки, косметические препараты данной группы использовать не следует. Дело в том, что они обладают сильнодействующим эффектом только на возрастную кожу. В других случаях можно добиться противоположного эффекта. То же касается и использования активных питательных кремов юными девушками.
Омолаживающие средства по уходу за кожей содержат в своем составе самые разнообразные активные элементы. Причем у каждой крупной косметической компании существуют свои секреты и разработки. Например, в большинстве омолаживающих кремов содержатся гормоны, фитогормоны. В составе можно обнаружить вытяжки из морских водорослей, а также специальные вещества на основе плаценты и т.д.
Кроме разнообразия кремов, предназначенных для ухода за кожей, в продаже имеется множество вспомогательных косметических продуктов. Они предназначены для умывания, очищения лица от макияжа. Это разнообразные гели, пенки, лосьоны и тоники. Они также необходимы для качественного ухода.
Но при их выборе обязательно учитывайте тип своей кожи, а также их сочетаемость с теми кремами, которые собираетесь использовать.
Поговорим о видах кондитерских кремов, а также о том, как их приготовить и где использовать.
Я решила расширить свой кругозор в отношении кондитерских кремов. Поэтому начала с основ. Если вы тоже никогда прежде толком не задумывались над тем, какие есть базовые кремы и что с ними можно сделать, добро пожаловать. Будем учиться вместе. Для тех, кто находится в поиске чего-то новенького, тоже наверняка найдется много полезного.
Основные виды кондитерских кремов
Будучи экономистом по профессии, я подхожу ко всему методично и основательно. Люблю раскладывать по полочкам, ведь так намного проще. Поэтому начну с классификации. Вот основные виды существующих кондитерских кремов:
- Заварной крем (он же кустард или английский крем)
- Сливочный крем (основной элемент – жирные 35% сливки)
- Белковый крем (готовится на основании яичных белков)
- Масляный крем (делается на базе масла)
- Творожный крем (в составе используется творог)
- Сметанный крем (основной акцент на сметане или крем-фрэше)
- Курды (как правило вкус концентрируется вокруг добавляемых фруктов или ягод)
Их используют как в чистом виде, так и смешивают друг с другом для получения еще более интересного результата. Но давайте разберемся по порядку с каждой разновидностью, рассмотрим технологию приготовления и варианты использования.
Заварные кремы
Заварные кремы подходят для пропитки коржей (как, например, в тортах “Наполеон” и “Медовый”), ими можно наполнять эклеры и профитроли, тарты и тарталетки, готовить Бостонский торт. Кремы очень нежные, причем как по структуре, так и по вкусу. В зависимости от того, для чего вы планируете его использовать, можно приготовить крем более плотным или более жидким.
Как готовить простой заварной крем
Огромный плюс данного рецепта в том, что крем не пойдет комочками. Он будет абсолютно гладким, с легким ароматом ванили. Такой заварной крем легко наносить. Вторым преимуществом назову то, что его можно приготовить накануне, а использовать уже на следующий день. Или вовсе оставить в холодильнике на пару дней до востребования.
Ингредиенты:
- Желтки яичные – 3-4 шт
- Молоко – 300 мл
- Крахмал кукурузный – 2 ст.л. без горки
- Мука пшеничная – 1-2 ст.л. без горки
- Ванильный сахар – 1 ч.л.
Пошаговая инструкция:
- Желтки растереть с сахарной пудрой, взбивать венчиком, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме
- Добавить к желткам 2 столовые ложки без горки крахмала, размешать. Затем добавить муку, смешать. Количество муки определяйте сами в зависимости от того, насколько густым должен быть крем. Для Наполеона, например, вполне достаточно 1 ложки. Если готовите тарт, то лучше возьмите 2.
- В сотейник налить 300 мл молока, добавить ванильный сахар. Если у вас есть стручок ванили, то можете смело использовать его вместо сахара. Молоко довести до кипения, периодически помешивая.
- Снять молоко с огня (если использовали ванильный стручок – вынуть его) и влить тонкой струйкой к желткам, беспрерывно помешивая венчиком. Советую делать эту процедуру в 3 этапа. Сначала влить 1/3 молока (не забывайте помешивать!), размешать. Затем влить еще 1/3, тщательно перемешать и ввести оставшуюся треть. Если вливать молоко медленно частями и при этом непрерывно мешать венчиком, у вас никогда не будет комочков.
- Поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, доведите до кипения. После продолжайте быстро мешать еще 30-40 секунд, пока крем не загустеет. Снимите с водяной бани. Если вы уверены в себе, можете готовить крем сразу в сотейнике на небольшом огне. Так намного быстрее, но будьте внимательны и не забывайте непрерывно помешивать.
- Готовый крем сразу же перелейте в пластиковый бокс и накройте пленкой в касание. Уберите в холодильник на пару часов или на ночь.
Рецепт воздушного заварного крема
Воздушный крем подойдет, когда требуется более легкий и пышный заварной крем, чем обычно. Он хорош для эклеров и профитроли.
Ингредиенты:
- Яйца –4 шт
- Молоко – 300 мл
- Сахар или сахарная пудра – 50 – 70 гр (в зависимости от нужной степени сладости)
Пошаговая инструкция:
- В сотейнике растереть желтки с сахарной пудрой, взбивать венчиком, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме
- Влить в сотейник к сахарно-яичной смеси 300 мл молока. Непрерывно помешивая, довести до кипения.
- В другом сотейнике взбить белки до устойчивых пиков. Добавить молочно-яичную смесь, аккуратно перемешать снизу наверх.
- Нагреть смесь на небольшом огне в течение 2-3 минут. Не забудьте постоянно помешивать.
- Готовый крем получится воздушным. Рекомендуется использовать его для еще теплых изделий. Хранить крем и изделия с ним в холодильнике.
Сливочные кремы
Это самый простой вид кремов, сливочный. Он же «взбитые сливки» или «крем шантильи». Его делают на основе жирных 35% сливок, взбивая с сахарной пудрой до пышного состояния. Такой крем отличается легкостью и нежным вкусом. Он идеально подходит для украшения напитков, с ним подают свежие фрукты и ягоды, десерты и блинчики.
Сливочный крем рекомендуется использовать непосредственно перед подачей. Ведь у него есть один недостаток. Без добавления желатина или загустителей он плохо держит форму и хранить его можно не более 2-3 часов. Поэтому я предлагаю вам два рецепта: один простой базовый для подачи и второй, с желатином, который можно смело брать для украшения тортов, пирожных и десертов.
Как готовить сливочный крем (взбитые сливки или крем «шантильи»)
Взбитые сливки, они же крем шантильи, названы так в честь места, где их впервые приготовили. Во французском замке Шантильи. Тогда повар-кондитер подал с ними десерт для Его Высочества. Для приготовления крема нужны очень жирные сливки. Ни 20%, ни тем более 10% не подойдут, даже не теряйте время. Оптимально брать жирные 35%-е сливки, но вполне допустимо использование 33,5%-х. Самое главное – хорошо охладить их перед взбиванием.
Ингредиенты
- Сливки 35% – 200 мл
- Сахарная пудра – 50-70 гр
Пошаговая инструкция:
Холодные, только из рефрижератора, сливки взбивают с сахарной пудрой до образования пышного белоснежного крема-пены. Начинать нужно с небольшой скорости миксера и постепенно увеличивать ее до максимума. Нужно быть внимательными, чтобы не «перебить» сливки, иначе они могут начать расслаиваться и получится масло.
Сливочный крем с желатином
Этот сливочный крем намного более стойкий, чем предыдущий. Желатин помогает держать форму до нескольких дней. Я люблю использовать его для украшения корзиночек и в качестве самостоятельного десерта со свежей клубникой. Крем более густой и плотный, чем классические сливки, напоминает нежнейший мусс. Он подойдет для прослойки тортов с легкими бисквитными коржами, а также для бисквитных рулетов.
Ингредиенты
- Сливки 35% – 250 мл
- Сахарная пудра – 50-70 гр
- Ванильный экстракт или ароматизитор – несколько капель
- Листовой желатин – 2 пластины
Пошаговая инструкция:
- Листовой желатин замочить в воде
- Поставить на водяную баню 50 мл сливок, добавить к ним желатин. Нагревать, пока желатин полностью не растворится в сливках. Снять с бани.
- 200 мл сливок взбить с сахарной пудрой и ванильным экстрактом (ароматизаротом)
- Продолжая мешать сливки, влить тонкой струйкой смесь с желатином
- Крем можно использовать как самостоятельный десерт с ягодами или фруктами, или в качестве украшения для тортов и пирожных. Крем использовать сразу после приготовления, иначе он застынет!
Белковые кремы
Белковые кремы всегда очень нежные и воздушные. Их основой служит яичный белок и сахарная пудра или сироп. Я расскажу про два рецепта белкового крема. Скорее всего вы захотите использовать именно второй, поскольку он проходит хотя бы минимальную термообработку.
Как готовить сырой белковый крем
Я редко готовлю кремы с сырыми яйцами. Исключение – десерт Тирамису. Но бывают случаи, когда он может пригодиться, так что не вижу смысла его игнорировать. Только учтите, что он совершенно не стойкий, так что подойдёт разве что для подачи.
Ингредиенты:
- Яичные белки – 2 шт
- Сахарная пудра – 4 ст.л.
- Лимонный сок – 1/2 ч.л.
Пошаговая инструкция:
- Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2-3 мин.
- Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматизатор, если хотите, краски, сок лимона и быстро перемешать крем.
- Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
Рецепт заварного белкового крема
В отличии от сырого крема, заварной можно хранить пару дней. Он прекрасен для украшения корзиночек и тарталеток. Может и для торта подойти.
Ингредиенты:
- Яичные белки – 2 шт
- Сахарная пудра – 4 ст.л.
- Лимонный сок – 1/2 ч.л.
- Вода – 2 ст.л.
Пошаговая инструкция:
- Смешать в кастрюле сахарный песок с водой, хорошо размешать и поставить варить. Сделать пробу на тонкую/толстую нитку. Для этого нужно налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем приподнять ее. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить. Нам нужна толстая.
- Поставить жаропрочную миску на ледяную баню. Влить белки и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
- Не прекращая взбивать, влить в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1-2 мин, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный - то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии. - Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса - краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
- Крем надо использовать сразу же после изготовления.
Как приготовить Швейцарскую меренгу
Швейцарская меренга по сути это тот же заварной белковый крем, но рецептура немного другая. Крем очень гладкий и шелковистый, невероятно вкусный. Хранится при комнатной температуре 2-3 дня.
Он стойкий, поэтому подойдет для украшения тартов и тарталеток. Если придать ему форму и дать постоять в течение нескольких часов, на поверхности образуется тонкая корочка. А крем внутри так и останется легким и нежным.
Ингредиенты:
- Яичные белки – 2 шт
- Сахарная пудра – 170 гр
- Лимонный сок – 1/2 ч.л.
- Вода – 2 ст.л.
- Глюкозный сироп – 3 ст.л.
Пошаговая инструкция:
- Соедините в металлической миске все ингредиенты.
- Поставьте миску на водяную баню и взбивайте смесь миксером сначала на минимальной скорости около минуты, чтобы все ингредиенты хорошо смешались, а сахарная пудра растаяла. Затем увеличьте скорость до максимума и взбивайте еще минут 5. Смесь должна побелеть, стать глянцевой и плотной.
- Снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать крем еще около минуты. За это время масса должна стать еще плотнее. Показателем готовности служит следующее: переверните миску, если ничего не капает, значит меренга готова.
- Крему можно придать форму. Используйте кондитерский мешок с насадками или простую ложку.
Масляные кремы
Люди делятся на тех, кто любит масляные кремы, и тех, кто их терпеть не может. Я отношусь к последним. При этом само масло я очень люблю. Хоть и очень жирные на мой вкус, масляные кремы великолепно держат форму, с ними легко работать. Как и любые кремы, масляные можно подкрашивать и ароматизировать. Ими можно прослаивать и украшать торты и пирожные. Они наиболее универсальные.
Так как основой любого масляного крема является сливочное масло, оно должно быть высокого качества, с содержанием молочных жиров не менее 82,5%. Всегда берите несоленое масло без добавок.
Я расскажу о трёх вариантах крема. Заранее простите меня, но не буду приводить рецепт простого взбитого с сахаром или сахарным сиропом масла. Уверена, что вы здесь и сами справитесь. Вместо них рассмотрим сгущённый крем, крем Шарлотт и Гляссе.
Как готовить масляный сгущенный крем
Сладкий, немного напоминающий мороженое крем, который хорошо подходит для украшения тортов и капкейков. Из достоинств – легко готовится, долго хранится, прекрасно держит форму, колеруется и ароматизируется.
Ингредиенты:
- Сливочное масло – 100 гр
- Сгущенное молоко – 4 столовых ложки
Пошаговая инструкция:
- Размягченное сливочное масло взбивать, пока оно не увеличится в объеме и не побелеет.
- Не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать миксером в течение 7-10 мин до получения пышной однородной массы.
- Из такого крема хорошо делать украшения, они получаются глянцевыми и очень красивыми.
Масляный крем Шарлотт
Крем Шарлотт довольно широко известен, и не просто так. Очень вкусный, плотный, хорошо сохраняет форму, принимает красители и ароматизаторы. Готовить его не сложно, а использовать одно удовольствие.
Ингредиенты:
- Сливочное масло – 100 гр
- Сахар – 2 столовых ложки
- Яйца – 1 шт
- Молоко – 2 ст.л.
Пошаговая инструкция:
- В сотейник налить молоко, всыпать сахар и, помешивая, довести смесь до кипения.
- В отдельной чаше слегка взбить яйца
- Продолжая взбивать яйца, влить к ним тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.
- Пока сироп охлаждается, взбить размягченное сливочное масло, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме.
- Не прекращая взбивать масло, постепенно влить в него по 1 столовой ложке охлажденный молочный сироп и взбивать до получения пышного крема.
Масляный крем Гляссе
Крем Гляссе очень вкусный, нежный. Его легко готовить и с ним приятно работать. Украшения из этого крема получаются блестящими и прекрасно держат форму. Вы смело можете брать его для прослойки и украшения тортов и пирожных.
Ингредиенты:
- Сливочное масло – 100 гр
- Яйца – 1 шт
- Сахар – 50 гр
- Ванильный сахар – 1 ч.л.
Пошаговая инструкция:
- Для приготовления крема Гляссе вам не обойтись без кухонного термометра. Подготовьте его заранее.
- В чашу положить сахарный песок и разбить яйцо.
- Поставить чашу на водяную баню и взбивать ее веничком до увеличения объема в 2,5-3 раза. При этом смесь нагреть до 50°С, максимум 60°С.
- Снять чашу с водяной бани и охладить массу до комнатной температуры (25°С).
- Размягченное сливочное масло взбить добела и, продолжая взбивать, постепенно влить смесь яиц с сахаром.
Творожные кремы
Творожные кремы всегда очень вкусные. А еще у них довольно широкая сфера применения. Вы можете прослаивать и украшать ими торты и пирожные, наполнять трубочки и профитроли, есть просто так с фруктами и ягодами. Как правило, творожные кремы не колеруют, но их ароматизируют. Хорошо подходит ваниль.
Конечно вкус творожных кремов напрямую зависит от качества творога. Поэтому старайтесь брать свежий, по жирности 5%-9%. Самое главное, чтобы в нем не было горечи, иначе это испортит крем. Я делюсь тремя основными рецептами, которые легко готовятся и их можно использовать в любых ваших кондитерских экспериментах.
Как готовить классический творожный крем
Хороший рецепт творожного крема, простой легкий и без заморочек. Можете делать его хоть каждый день. Или приготовить сразу много и хранить 3-4 дня в контейнере.
Ингредиенты:
- Творог – 200 гр
- Сливки – 50 мл
- Сливочное масло – 100 гр
- Сахар – 50 – 70 гр
- Ванильный сахар – 1 ч.л.
Пошаговая инструкция:
- Творог взбить блендером с 50 мл сливок до кремового состояния.
- Размягченное сливочное масло взбить добела с сахаром и ванильным сахаром.
- Ввести к маслу творог небольшими порциями. Взбивать до однородной гладкой массы.
Рецепт сметанно-творожного крема
Этот вариант крема подходит в качестве начинки для трубочек, корзиночек, эклеров. Простой, вкусный и ароматный, как из детства.
Ингредиенты:
- Творог – 200 гр (9% жирности)
- Сметана – 400 мл
- Сахар – 150 – 200 гр
- Ванильный сахар – 1 ч.л.
Пошаговая инструкция:
- Творог протереть через сито.
- Добавить к творогу сахар и 1/3 сметаны. Хорошо перемешать.
- По частям добавить оставшуюся сметану, тщательно соединяя ингредиенты
Как готовить творожно-сливочный крем
Это один из моих любимых. Он очень вкусный, настолько, что я готова есть его ложкой. Творожно-сливочный крем хорошо сочетается с ягодами (особенно клубникой). Его можно использовать для тортов и пирожных как между слоями, так и для верха. Из него редко делают украшения, предпочтительнее просто создавать рельеф.
Ингредиенты:
- Творог – 200 гр (5%-9% жирности)
- Сливки – 250 мл
- Сахарная пудра – 100 гр
- Соль – щепотка
- Ванильный экстракт – пару капель
Пошаговая инструкция:
- Творог взбить в блендере с 50 мл сливок и щепоткой соли.
- Приготовить крем Шантильи (см. Сливочные кремы).
- По частям ввести в крем Шантиль творожную массу, каждый раз хорошо перемешивая на низкой скорости
- Взбить полученную массу в течение 2-3 минут.
- Крем можно хранить в холодильнике 1-2 дня без потери качеств.
Сметанные кремы
Сметанные кремы всегда очень нежные, с небольшой кислинкой. Вкус кремов полностью зависит от качества выбранных ингредиентов, поэтому всегда обращайте на это внимание. Сметану используйте только свежую, жирностью не менее 25%-30%. Чем жирнее, тем лучше. Можете взять даже деревенскую, но она должна быть без признаков брожения. Перед работой сметану нужно как следует охладить, лучше даже дополнительно сделать холодную баню.
Классический сметанный крем
Это очень простой крем. Всегда использую его, когда готовлю Медовик или блинный. Он идеально пропитывает коржи, хорошо гармонирует с медом и вареньем. Если собираетесь готовить классический сметанный крем, первым делом подготовьте холодную баню (вода со льдом). Имейте ввиду, крем не стойкий, подходит только для прослойки. Изделия со сметанным кремом хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
- Сахарная пудра – 70-100 гр
Пошаговая инструкция:
Сметанный крем с желатином
Намного более стойкий сметанный крем, чем предыдущий. Он может выступать как самостоятельный десерт или компаньон к свежим фруктам и ягодам. Готовится аналогично простому сметанному с тем лишь отличием, что в конце сливается немного желатина. Он то и поможет крему сохранить форму. Но использовать его нужно сразу после приготовления, пока желатин не схватился.
Ингредиенты:
- Сметана 25-30% жирности – 350 гр
- Сахарная пудра – 70-100 гр
- Ванильный сахар или экстракт – 1 ч.л. или пару капель
- Желатин листовой – 2 пластины
- Молоко – 50 мл
Пошаговая инструкция:
- Замочите желатин в воде.
- Поставьте чашу на холодную баню так, чтобы дно было погружено в ледяную воду
- В чашу выложите сметану, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар/экстракт
- Взбивайте до образования пышной пены. Если крем задерживается на венчике, значит все готово
- Разбухший желатин положить в термоустойчивую чашу с молоком и нагревать на водяной бане до полного растворения желатина.
- Продолжая взбивать сметану, влить тонкой струйкой молоко с желатином. Как следует все перемешать. Готово!
Сливочно-сметанный крем
Это очень нежный крем. Он гораздо более мягкий на вкус, чем простой сметанный, все благодаря сливкам. Аналогично классическому сметанному, он подойдет для прослойки песочных и слоеных коржей.
Ингредиенты:
- Сливки 35% – 200 мл
- Сметана 25-30% жирности – 100 гр
- Сахарная пудра – 50-70 гр
- Ванильный сахар или экстракт – 1 ч.л. или пару капель
Пошаговая инструкция:
- Поставьте чашу на холодную баню так, чтобы дно было погружено в ледяную воду
- В чашу выложите сметану и сливки, добавьте сахарную пудру и ванильный сахар/экстракт
- Взбивайте до образования пышной массы. Готовый крем использовать сразу.
Курды
Курды представляют из себя особый вид заварных кремов, весь акцент в которых на фруктовый или ягодный наполнитель. Вам наверняка знаком самый известный из них – лимонный курд. Это очень ароматный крем с ярким лимонным вкусом.
Курды подходят для пропитки бисквитных коржей, в качестве начинки для капкейков и кексов, тартов и тарталеток, как соус к блинчикам и панкейкам. Такие кремы достаточно жидкие, форму им не придать. Максимальная густота, которой можно добиться без ущерба для вкуса – состояние густой сметаны. Хранить курд нужно в герметичном контейнере в холодильнике. При таких условиях он может легко прожить неделю до востребования.
Я приведу два варианта курдов: лимонный и клубничный. Эти два рецепта подойдут для любых фруктов и ягод.
Лимонный курд
Очень вкусный, яркий и ароматный крем. Люблю использовать его для тортов и тарталеток. Он прекрасно сочетается со сливочными, белковыми и творожными кремами, ганашами и хорош просто как самостоятельный элемент.
Ингредиенты:
- Яйца – 4 шт
- Лимон – 4 шт
- Сливочное масло – 50 гр
- Сахар или тростниковый сахар – 70-80 гр
- Кукурузный крахмал – 2-3 ст.л. (если нужно получить более густой крем)
Пошаговая инструкция:
- Цедру двух лимонов натереть на терке. Смешать с сахаром.
- Отжать из всех 4х лимонов сок, процедить от косточек и мякоти.
- Влить сок к сахару с цедрой и все перемешать
- Слегка взбить яйца.
- Добавить яйца к сахарно-лимонной смеси, хорошо перемешать. На этом же этапе добавляйте кукурузный крахмал, если хотите получить более густой крем.
- Смесь перелить в сотейник, добавить масло и поставить на средний огонь. Варить, непрерывно помешивая, пока крем не загустеет и не появятся пузыри.
- Снять с огня, быстро пропустить через сито, чтобы извлечь цедру (она свое дело сделала)
- Готовый курд перелить в контейнер или баночки, накрыть поверхность пищевой пленкой и дать немного остыть. Затем убрать на ночь в холодильник.
Клубничный курд
Очень вкусная штука. В рецепте этого ягодного крема можно использовать малину (только избавьтесь от косточек), землянику, вишню или смородину. Использовать ягодный курд можно как начинку для капкейков, для пропитки тортов и пирожных. Нежный, легкий, ароматный и такой ягодный.
Ингредиенты:
- Яичные желтки – 4 шт
- Клубника (свежая/замороженная/пюре) – 400 гр
- Сахар – 100 гр
- Лимон – 2 шт
- Масло сливочное – 70 гр
- Кукурузный крахмал – 2 ст.л.
Пошаговая инструкция:
- Я использую заранее приготовленное замороженное клубничное пюре, но можно брать и свежую или замороженную клубнику. Пюре разморозить и можно использовать сразу. Если берете ягоды, то разрежьте их на кубики, поместите в сотейник и варите 7-10 минут, помешивая ложкой. Затем пюрируйте и дайте остыть минут 15-20.
- Цедру 1 лимона натереть на терке. Из обоих лимонов отжать сок.
- Кукурузный крахмал смешать с лимонным соком. Мешайте как следует, чтобы не было комочков.
- Соединить в чаше сахар, яичные желтки, цедру и крахмально-цитрусовую смесь.
- В сотейник с клубничным пюре тонкой струйкой влейте сахарно-яичную смесь, все время помешивайте, чтобы получилась однородная масса. Добавить масло.
- Поставить сотейник на средний огонь. Варить смесь, не прекращая мешать, до загустения.
- Снять клубничный курд с огня, процедить через сито. Дать немного остыть, затем разлить по банкам и накрыть пленкой в касание к поверхности крема. Хранить в холодильнике.
Надеюсь, что данная статья будет вам полезна. Желаю вам вкусных экспериментов!
Сочетание различных кремов для покрытия и начинки – самая творческая часть в кондитерском деле. Многообразие кремов дает вкус и создает неповторимый стиль готового десерта. Особенно это важно для тортов: с начинкой и украшением они привлекут больше внимания!Но перед тем, как выбрать нужный рецепт, вы хотите точно знать, что он дополнит вкус выпечки, будет ли стабилизироваться крем или глазурь. Правильный выбор – основа будущего декора.
- Начинка – это все, что находится между слоями, внутри рулета, пирожного и так далее. Для нее используют один и больше типов крема. Например, взбитые сливки и ягоды, или чередование помадки и масляного крема. Некоторые типы начинки можно использовать для покрытия.
- Покрытие – это все, чем покрывают торт сверху и по бокам. Обычно это мягкая масса (крем), густые помадки, мастика, глазурь (жидкая масса для покрытия верха тортов, которая остывает и застывает). Многие типы используют только для покрытия.
- Декор . Многие торты декорируют при помощи кондитерского мешка или застывших украшений в молдах. Чтобы вы не использовали, оно должно быть достаточно плотным, чтобы не литься через кондитерский мешок или застыть в желаемой форме.
В то время как глазурь требует подогрева компонентов, ее используют теплой, а остывает она уже на изделии. О видах глазури, которую можно приготовить дома можно узнать . А вот о кремах вы узнаете дальше.
Масляные крема
Это самый удобный и популярный тип кремов для топинга и начинок, а главное – он очень разнообразный. Базовые компоненты масляного крема – это жир (сливочное масло, но не всегда) и сахар.Американский масляный крем – это очень простой рецепт, на основе сливочного масла и сахарной пудры. Его используют для тортов, капкейков, кексов, начиняют им полые трубочки эклеров и не только! Такой крем легко дополнить любым цветом и вкусом, он удобен для покрытия и начинки.
В не менее американских пирожных Вупи-Пай вы найдете рецепт арахисового крема на основе масляного.
«Хрустящий» масляный крем – это вариант американского масляного крема. В нем используют кулинарный жир (шортенинг) и чуть меньше сахара. Тогда крем получается мягким, но затем застывает и блестит. Этот тип очень популярен для декора при помощи кондитерского мешка, так как менее сладкий, маслянистый и более устойчивый.
Масляно-заварной крем. Его также называют крем «Шарлотт». Его готовят на основе смеси из муки, сахара, молока и желтков, пока она не загустеет до консистенции пудинга. Когда он остывает, его взбивают вместе со сливочным маслом, обогащают вкус алкоголем и различными добавками. Получается шелковистый, воздушный крем.
Масляный крем с крем-сыром – это сочетание этих двух продуктов (или только крем-сыра), небольшого количества сахара и соли. Это классика американской кухни, подробные инструкции в рецептах: тыквенные капкейки с ароматом корицы и имбиря, торт, капкейки и кейк-попсы «Красный бархат» ,
Заварной масляный крем «Патисьер». Это что-то между кремом «Шарлотт» и французским масляным кремом. Заварной крем соединяют со сливочным маслом, но не взбивают, а перемешивают до густой консистенции. В некоторых вариантах используют не заварной крем, а смесь желтков с сахаром и добавками.
Этот тип крема идеален для начинки. Чтобы использовать его для покрытия и декора, нужно добавить больше сахара.
Французский масляный крем – это густая масса для покрытия и начинки на основе подогретой смеси сахарного сиропа и яичных желтков. Затем взбитое сливочное масло смешивают с остывшей массой и взбивают еще раз.
Этот крем отлично сочетается с апельсиновым вкусом в рецепте тыквенного торта и похожий вариант – в рецепте тарталеток со швейцарсой меренгой . Тарт с лимонно-лаймовым кремом удивительно сочетается я годами и французской меренгой. Его можно найти в рецепте лимонного тарта от Пьера Эрме.
Шоколадный масляный крем – это еще одна разновидность американского масляного крема. Остуженный растопленный шоколад или какао-порошок соединяют с маслом, сахаром и добавками, просто смешивают или взбивают до воздушной консистенции. Не путайте с заварным шоколадно-масляным кремом.
Узнайте, как готовить такой крем с добавлением сметаны в рецепте фигурного шоколадного печенья .
Во второй части вы узнаете о кремах на основе меренги, карамели и не только. Все виды дополнены ссылками на рецепты!
