אנדי מרשמלו פטל. קינוח אוורירי עדין עשוי שוקולד ומרשמלו. מה זה מרשמלו

ניתן לצרוך את המרשמלו כקינוח עצמאי, לקשט בעוגות, לצלות על אש, ובמשקאות חמים הם הופכים לקצף הקרמל העדין ביותר.

רכיבים:

סירופ הפוך (או תירס) (כלול מתכון סירופ הפוך) - 160 גרם
אבקת ג'לטין - 25 גרם
סוכר - 400 גרם
מים - 200 גרם
מלח - ¼ כפית.
תמצית וניל (או ונילין) - 1 כפית.
תערובת אבקת סוכר ועמילן 1:1 לגלגול

סירופ הפוך:

סוכר - 175 גרם
מים - 75 גרם
חומצת לימון - 1 גרם
סודה - קורט

הכנה:

1. ראשית, נכין סירופ הפוך. כמות המרכיבים ניתנת למנה אחת של מרשמלו, אבל אתה יכול להגדיל אותה בבטחה ארבע פעמים, מכיוון שתכין ענני וניל הרבה פעמים! הסירופ נשמר היטב בצנצנת או במיכל בטמפרטורת החדר.
2. יוצקים סוכר, חומצת לימון לסיר עם תחתית עבה, מוסיפים מים. רְתִיחָה. מכסים את הסיר היטב במכסה ומבשלים על אש נמוכה במשך 45 דקות. הסירופ צריך להיות בר-מזיגה, אך לא צמיג. מצננים מעט ומוסיפים סודה מומסת בכף קינוח אחת של מים. נוצר קצף. לאחר 5-10 דקות הקצף ישכך והסירופ מוכן. כשהוא חם, הוא יהיה כמעט חסר צבע, אבל כשהוא יתקרר, הוא יהפוך לצבע הזהוב הקסום הזה!
3. נלך ישירות למרשמלו. משרים ג'לטין ב-100 גרם מים. כשהג'לטין תופח מחממים אותו עד להמסה מלאה (טמפרטורה לא גבוהה מ-60C!). מניחים את הג'לטין המחומם בצד.
4. מערבבים בסיר סוכר, סירופ הפוך, מלח ומים. מערבבים כל הזמן, מביאים לרתיחה. מרתיחים על אש נמוכה, ללא ערבוב, עד שהטמפרטורה מגיעה ל-110C (כ-8 דקות).
5. הכינו מראש שקית זילוף עם פייה עגולה 10-12 מ"מ ונייר אפייה או מחצלות סיליקון משומנות בשמן צמחי לרצועות מרשמלו שאותן נחתוך לחתיכות קטנות ויפות.
6. במהירות מיקסר נמוכה מתחילים להקציף את הג'לטין המומס. מבלי להפסיק להקציף, יוצקים באיטיות את הסירופ החם על דופן הקערה, כדי שהסירופ לא יגיע על המקצף.
7. הגבר בהדרגה את המהירות למקסימום. כשהמסה מתחילה לעלות בנפח מוסיפים תמצית וניל. מקציפים עוד 15 דקות עד שהתערובת הופכת אוורירית ודחוסה מאוד.
8. מעבירים מיד את התערובת לשקית זילוף וסוחטים רצועות על הנייר לכל אורך הנייר ומשאירים להתקשות מספר שעות.
9. לאחר 3 שעות לפחות מסירים את הרצועות מהנייר ומגלגלים בתערובת אבקת סוכר ועמילן.
10. לאחר מכן חותכים עם מספריים לחתיכות של 1.5 ס"מ ומגלגלים שוב בתערובת אבקת סוכר ועמילן. עדיף לחתוך ישירות לתוך הקערה עם השפריצים כדי שלא יידבקו זה לזה. אחסן בכלי סגור בטמפרטורת החדר.

השם הצרפתי למרשמלו הוא Guimauve. זהו קינוח אוורירי קל להכנה שיכול לשמש כפינוק עצמאי או לשמש כקישוט לעוגות או מאפים.

אחד המרכיבים העיקריים הוא סוכר אינוורטי. הוא אינו מכיל צבע, ריח ואינו מוסיף טעם נוסף. סוג הסוכר הזה חשוב רק למבנה הכללי של הקינוח. אם לא הצלחתם למצוא את המרכיב הזה, אפשר להחליף אותו בדבש – אבל היו מוכנים שהארומה והטעם יורגשו.

מתכון ותמונות מהאימונים שלי.

רכיבים:
300 גר' סוכר
70 גרם מחית פירות יער (כל)
105 גרם סוכר אינוורטי או דבש
28 גרם ג'לטין
57 גרם מים (לג'לטין)
70 גרם מחית פירות יער (לא חובה)
105 גרם סוכר אינוורטי או דבש (לא חובה)

הכנה:

מניחים מחצלת סיליקון על תבנית אפייה, מניחים עליה מסגרת מתכת, בגודל תבנית האפייה עצמה, משומנת היטב בשמן זרעי ענבים או בשמן אחר, חסר ריח וטעם. אם אין מסגרת כזו, אפשר להשתמש בתבנית אפייה, אבל גם משומנת בנדיבות.

בסיר קטן מחממים את מחית פירות היער הראשונה עם הפוך (או דבש) וסוכר רגיל ל-106C.

בשלב זה מתחילים להקציף את החלק השני של סוכר אינוורטי (או דבש) ומחית פירות יער במעבד מזון.

משרים את הג'לטין במים קרים (57 גרם) ונותנים לו לתפוח. לאחר מכן ממיסים באמבט מים. מוסיפים לפירות חמים וסירופ סוכר, מערבבים עד לאיחוד.

יוצקים את הסירופ בזרם דק למעבד מזון, שם מקציפים את סוכר האינוורטי עם מחית הפירות.

המשך להכות עד שהמסה הופכת ויזואלית ומתקררת לטמפרטורה של 45C.

מחלקים את מסת האוויר המוגמרת לתוך התבנית ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך יממה.

בבוקר משמנים היטב נייר אפייה בחמאה ומפזרים סוכר. הופכים מעליו את המרשמלו המוכן ומוציאים מהתבנית. מנגבים את הסכין בשמן או מחממים אותה במים חמים וחותכים לקוביות קטנות. מגלגלים כל קובייה בסוכר.

בחנויות ממתקים ובתי ספר גדולים, כולל, משתמשים במכשיר מיוחד עם חוטים דקים כדי לחתוך קינוח עדין כמו מרשמלו.

כדי להפוך את הסוכר לצבעוני, הוסיפו לסוכר הרגיל צבע מאכל וכמה טיפות מכל אלכוהול לבן חזק. לשפשף עם הידיים עד שהצבע אחיד.

שומרים בטמפרטורת החדר בכלי אטום.

תהנה מהתה שלך!

ראשית, משרים ג'לטין עלים (17 גרם) בכוס מי קרח. אם אתה משתמש באבקת ג'לטין, השרו אותה ב-100 גרם מים.

מערבבים בסיר סוכר (200 גרם), סירופ הפוך (100 גרם, אפשר לקחת סירופ תירס, גלוקוז או מולסה) ומים (80 גרם). מניחים על אש בינונית.

בדוק את הטמפרטורה עם מדחום. קשה מאוד להסתדר בלעדיו כאן, כי אנחנו צריכים סירופ בטמפרטורה מסוימת.

יוצקים את החלבונים (110 גר') לקערת המיקסר.

התחל להכות במהירות נמוכה. מוסיפים בהדרגה קורט מלח ותמצית וניל (2 כפות, לא חובה).

כאשר טמפרטורת הסירופ קרובה ל-100 מעלות, מגבירים את מהירות המיקסר לגבוהה.

בשלב זה, ממיסים את הג'לטין הסחוט (או את כל מסת הג'לטין של האבקה) במיקרוגל. דופק למשך 10 שניות. רק עד שהג'לטין הופך לעיסה נוזלית.

יוצקים סירופ ללבנים עד שהוא מגיע ל-118 מעלות.

ואז מסת הג'לטין.

ממשיכים להקציף עד שקערת המיקסר מגיעה לטמפרטורת החדר. בשלב זה המסה תהיה עבה, אוורירית וצפופה.

מעבירים את התערובת לתבנית. יש לי מסגרת מרובעת בגודל 20X20 ס"מ, מרופדת בקלף, מפוזרת בנדיבות באבקת סוכר. אתה יכול לשים אותו בצורות עגולות. העיקר שתהיה לך עובי שכבה של לפחות 2 ס"מ.

ליישר בעדינות את החלק העליון בעזרת מרית רטובה או כף.

מערבבים בקערת מיקסר סוכר חום (165 גרם, ניתן להשתמש בלבן) וחמאה רכה (175 גרם).

מקציפים במהירות גבוהה 3-5 דקות. בזמן זה, מנפים סודה (1/2 כפית), אבקת אפייה (1 כפית), חיטה (220 גרם) וקמח דגנים מלאים (220 גרם).

מוסיפים ביצים (2 יח') לתערובת השמן. בעזרת תוסף משוט, מקציפים עד לקבלת תערובת חלקה.

מוסיפים את תערובת הקמח.

לְהַקְצִיף.

בשלב מסוים הבצק יתחיל להתאחד בחתיכות גדולות.

מחלקים אותו ל-2 חלקים. מעצבים כל אחד לחתיכה מלבנית.

עוטפים כל אחד בנייר קלף ומרדדים לעובי של 3-4 מ"מ.

מכניסים למקפיא ל-25 דקות. לאחר מכן מוציאים וחותכים את העוגיות לכל צורה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (למעלה ולמטה) במשך 8-10 דקות, עד שהן מבושל וקרום קל.

תנו למוצרים להתקרר. בשלב זה, הכינו חתכים קטנים מעט מאלו המשמשים לחיתוך העוגיות. מגלגלים אותם באבקת סוכר.

מוציאים את המרשמלו וחותכים ממנו ריקים. מגלגלים ללא הרף את החתך באבקה.

כדי לחבר את החתיכות, מורידים משהו דביק (קרמל, דבש, שוקולד מומס, ריבה) על העוגיות.

מאחדים את החתיכות ומגישים. ניתן לאחסן אותם במיכל למשך שבוע.

העוגיות יוצאות טעימות מאוד, והמרשמלו אביבי להפליא.

אחרי מרשמלו הווניל, הניסויים שלי לא הסתיימו והשתמשתי בקופסת פטל טרי להכנת עננים מתוקים ורודים ורכים עם גוון פירות יער מעט חמצמץ! וכמה אני מרוצה מהתוצאה! המרשמלו הקפיצי הזה הוא חובה למזג אוויר סתיו קריר. אפשר להמיס אותם מעט בתנור או למזוג אותם לכוס קקאו חם או שוקולד סמיך, או פשוט להשאיר אותם בתבנית ולחתוך לקוביות, לקחת כף גדולה ולאכול אותם ישר משם! זה מה שעשינו, טבלנו כל חתיכה ברוטב פטל :)

מרשמלו ברי

רכיבים:

300 גר' סוכר

70 גר' רסק פירות יער, אני השתמשתי בפטל

28 גרם ג'לטין

70 גרם מחית פירות יער

הכנה:

מפדרים תבנית אפייה בגודל 20X35 ס"מ בערך באבקת סוכר.

משרים ג'לטין במים קרים (57 גרם).

מערבבים בסיר סוכר, 70 גר' מחית פירות יער וסוכר אינוורטי ומניחים על אש בינונית. מחממים ל-106 מעלות.

בשלב זה מערבבים בקערת המיקסר את החלק השני של מחית פירות היער וסוכר אינוורטי. התחל להקציף.

ממיסים את הג'לטין באמבט מים ומוסיפים לסירופ החם. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

יוצקים את הסירופ החם בזרם דק לתערובת פירות יער-סוכר (שנמצאת בקערת המיקסר) בלי להפסיק להקציף. מקציפים עד שהמסה עולה בנפח ומתקררת לכ-45 מעלות.

מניחים מרשמלו על תבנית עם נייר אפייה ומחליקים. השאירו בטמפרטורת החדר למשך יום.

מוציאים את המרשמלו מתבנית האפייה והופכים אותם על גבי קלף או קרש בוזקים אבקת סוכר. מסירים את הקלף מלמעלה וחותכים לריבועים בעזרת סכין, מפזרים אותו באבקת סוכר.

טובלים את הקוביות באבקת סוכר ומניחים בכלי או בשקית.

אפשר לגלגל בעמילן או לערבב עמילן עם אבקת סוכר, ולא לפזר את תבנית האפייה באבקת סוכר, אלא לשמן היטב בשמן צמחי, למשל, ענבים או קוקוס.

מרשמלו ברי

רכיבים:
300 גרם סוכר מגורען
70 גרם גרגיר פטל

28 גרם ג'לטין
57 מ"ל מים
70 גרם מחית פטל
105 גרם סירופ תירס בהיר (או סוכר).

שיטה:
מפזרים את הג'לטין על המים ומניחים לעמוד עד שהג'לטין מתרכך, כ-15 דקות.
מניחים את הסוכר, הסירופ והמחית בתבנית עם בסיס כבד. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש גבוהה עד שהוא מגיע ל-106C.
ממיסים את הג'לטין באמבט מים ומוסיפים לסירופ פירות יער חם.
בינתיים מקציפים חלק שני של סירופ ומרסקים בעזרת מטרפה חשמלית. ממשיכים להקציף תוך כדי מזיגה איטית של הסירופ החם מהמחבת. התערובת תהפוך מבריקה ותתחיל להסמיך. ממשיכים להקציף במשך 5-10 דקות, עד שהתערובת נוקשה וסמיכה מספיק כדי להחזיק את צורתה על המקצף.
אבק תבנית אפייה בגודל 20X35 ס"מ. עם אבקת סוכר מסוננת ולאחר מכן כף תערובת המרשמלו מעל ומחליקים אותה עם סכין פלטה רטובה.
הניחו לתערובת להתייצב ללא כיסוי למשך 12 שעות לפחות.
אבק משטח עבודה בעוד אבקת סוכר וקורנפלור. משחררים את המרשמלו מסביב לדפנות המגש בעזרת סכין פלטה והופכים אותו על המשטח המאובק. חותכים לריבועים ומגלגלים בסוכר.

השלג הראשון ירד בחוץ: פתיתי שלג לבנים קלים צפים על פני השמים ונופלים על הקרקע, כמו בלרינות משתחוות. כמה חבל שאתה לא יכול לקחת שלג רך הביתה ולהתפעל ממנו כשאתה יושב מול האח בערב.

... והנה אתה יכול! נכון, פתיתי השלג שלנו הם ורודים חיוורים, מתוקים ולא קרים בכלל.

מרשמלו פטל מבית אנדי שף

לפעמים אני מוצא מצב רוח כשאני רוצה משהו עדין, ורוד ומתחשב. לא ברור מה עשוי להתאים לתיאור, אבל זה בהחלט משהו קסום. HBS מזמין אתכם לבקר בבלוג האוכל ולראות איך הוא עושה נס קטן ורוד - מרשמלו פטל. אם תרצו, תוכלו לחזור על כך בבית, כי המתכון כלל לא מסובך.

קודם כל, המאסטרו מכין מחית פטל, עבורה הוא משלב בסיר פטל וסוכר ומבשל אותם 2-3 דקות, ולאחר מכן מסנן את המחית במסננת כדי להיפטר מהזרעים.

פטל, סוכר, סירופ תירס וג'לטין

השלב השני אנדי שף משרים את דפי הג'לטין במים קרים. בזמן שהג'לטין מתרחץ, השף שלנו משלב בסיר מחצית מחית הפטל, סירופ התירס והסוכר ומחמם אותם ל-110 מעלות. לאחר מכן, מעביר את התערובת לקערה גבוהה, הוא מוסיף את הג'לטין ולאחר שהוא נמס, עוד מחית פטל וסירופ תירס. עכשיו הכל צריך להיות מכות ביסודיות. ממשיך להקציף, אנדי שף מוזג את הסירופ מהסיר בזרם דק.

מקציפים מחית פטל ומוסיפים סירופ

הוא יוצק לתבנית את התערובת שהתבהרה והגדילה את נפחה, מפזר עליה אבקת סוכר ומשאיר לשלוש שעות. כשהמרשמלו התקשה, נשאר רק לחתוך אותו לריבועים קטנים ולהניח על צלחת יפה.