קו ייצור מיונז. איזה ציוד תצטרכו לייצור מיונז? טכנולוגיה להכנת מיונז בייצור

לציוד לייצור מיונז יש דרישות ספציפיות. מאחר והמוצר המוגמר אינו עובר טיפול חום מלא, הציוד עליו הוא מיוצר (משלב הכנת חומרי הגלם ועד תהליך אריזת המוצר הארוז) חייב להיות נקי מבחינה בקטריולוגית.

לשם כך, בנוסף לשמירה על משטר היגייני, הציוד חייב לעמוד בדרישות הבאות:

• להיות מוגן (אטום) ממיקרופלורה מהסביבה החיצונית;
• אין להם אזורים עומדים שבהם יכולה להתרחש רבייה ספונטנית של חיידקים;
• קל לפירוק ליחידות בודדות לניקוי יסודי וחיטוי;
• להיות עשוי מחומרים איכותיים (עם ניקיון מקובל של משטחים פנימיים עד 0.1 מיקרון);
• יש יחידת כביסה אוטומטית.

ישנה חשיבות לא קטנה לצייד את ציוד ייצור המיונז ביחידת איוורור, המאפשרת להגדיל את חיי המדף של המוצר ולהימנע מקלקול חמצוני.

דרישות מודרניות לציוד טכנולוגי שמות דגש רב על אוטומציה מלאה של הייצור.

במקביל, הרשת הטכנולוגית כוללת שקילת מרכיבים וחומרי גלם, מדידת רכיבים בהתאם למתכון, ערבובם לאיכות הנדרשת, מעקב ורישום אוטומטי של כל התקדמות תהליך ייצור המוצר.

רצוי שניקוי וחיטוי ציוד יתבצעו בתמיסות במחזור סגור (ללא צורך בפירוק הציוד) - CIP (Cleaning In Place). לשם כך, יש לעמוד בדרישות הבאות:

• שסתומים חייבים למנוע מגע בין תמיסת הניקוי למוצר;
• כל המשטחים במגע עם המוצר חייבים להיות נגישים לתמיסת הניקוי (על מנת להשיג ניקוי מלא);
• יש צורך לשלול את האפשרות של קורוזיה של החומרים שמהם עשוי הציוד.

סוגי ציוד

בהתאם לתוכניות הייצור השונות, הציוד לייצור מיונז מחולק לקווים רציפים או חצי רציפים בעלי ביצועים גבוהים, בהם שלבי התהליך השונים מתבצעים במכשירים שונים המסודרים בסדרות, ויחידות אצווה קטנות לנשיאה. להוציא את כל הפעולות במיכל אחד, שהפרודוקטיביות שלו משתנה מאוד בגבולות (מ-30 ל-6000 ליטר לשעה).

פסי ייצור רציפים למיונז

לקווי ייצור מיונז רציפים וחצי רציפים יש יתרונות וחסרונות. ההטבות כוללות:

1. ביצועים גבוהים,
2. אפשרות לאוטומציה מלאה,
3. ערובה לאיכות מוצר קבועה,
4. היכולת להחליף בקלות מודולים מיושנים או פגומים.

החסרונות של קווים רציפים הם:

1. הצורך בשטחי ייצור גדולים;
2. צריכת חומרים משמעותית;
3. צריכה גבוהה של חומרי ניקוי;
4. אובדן מוצר מוגבר במהלך אמצעים סניטריים והיגייניים.

קווי ג'ונסון אוטומטיים בעלי ביצועים גבוהים (עד 1 ט'/שעה) וקווים מבית Gilder Corp., Cherry Barrell, Holsum Food Co, Stork SalatOMatic ו- Schroeder פועלים תוך שימוש בטכנולוגיות רציפות וחצי רציפות.

דיאגרמת הזרימה הטכנולוגית לייצור מיונז ורטבים לסלט בקו ג'ונסון מוצגת באיור 1.

1 - בונקר לאבקת ביצים; 2 - הופר לרכיבים יבשים; 3 - מיכל שמן; 4, 13 - מיכלים למים וחומץ; 5 - deaerator; 6, 15, 23 - משאבות; 7, 10 - משאבות מינון; 8, 9 - מצביעים; 11 - מיכל אספקת הבוחרים; 12 - פח עבור עמילן; 14 - טנק להכנת תרחיף עמילן; 16 - מיכל מוצר מוגמר; 17 - מכונת מילוי; 18 - מכונת תפירה; 19 - homogenizer; 20 - מיכל אספקת homogenizer; 21 - מיכל פגם סניטרי; 22 - מסנן; 24 - מיקסר
איור 1 - דיאגרמת זרימת תהליך לייצור מיונז ורטבים לסלט בקו ג'ונסון

ציוד אצווה

היתרונות של קווים תקופתיים הם קומפקטיות, יעילות ומגוון רחב של פרודוקטיביות. עם זאת, יש לומר כי קווים תקופתיים פועלים ביעילות רק עם אוטומציה מלאה.

בייצור מיונז, הציוד העיקרי של קו הייצור הוא הומוגניזרים (או מפזרים), אשר חייבים להבטיח יצירת תחליבים הומוגניים עדינים בגודל חלקיקים נתון. מרכיבי העבודה העיקריים הם מערבלים מהירים, הומוגגניזרים בלחץ גבוה, טחנות קולואידים, מערכות רוטור-סטטור, התקני הומוגנית, המשולבים עם פינוי המוצר במתקן אטום הרמטית ושאיבת המוצר "להחזרה" במהירות גבוהה , המאפשר השגת מידת הפיזור הרצויה למוצר מוגמר.

נציג ציוד לייצור מיונז של כמה חברות גרמניות מובילות.

"א. Stefan & Sons GmbH & Co. מייצרת מכונות ומערכות חדישות לשימוש בתחומים רבים של תעשיית המזון. לייצור מיונז יש עניין במכונות אוניברסליות מסוג UMM/SK, מערבל ואקום אוניברסלי מסוג VM/MC והומוגנייזר Stefan Microcut MSN 10/2. מכונות תקופתיות אלו יכולות לפעול בשני מצבי בקרת תהליכים ידניים, חצי אוטומטיים ואוטומטיים בהתאם לתוכנית נתונה.

יחידת Stefan UMM/SK בעלת עיצוב רציונלי, מתאימה לשילוב בציוד קיים, קלה לתחזוקה וניקוי, בעלת אפשרויות רבות ומאפשרת קבלת איכות יציבה של המוצר המיוצר. המכונה היא מיכל אטום המצויד במעיל כפול, אליו מורידים פיר מוארך, המשמש לחיבור כלי עבודה - סכינים חדות או להבי ערבוב. הערכה כוללת גם להב הובלה להסרת חומרים צמיגים במיוחד מהקירות והפנייתם ​​למרכז המיכל. במקביל לתהליכים מכניים, תהליכים תרמיים יכולים להתרחש במכונה: החימום יכול להתבצע או על ידי אספקת קיטור ישירה או דרך מעיל. כל התהליכים יכולים להתרחש בתנאי ואקום. מיוצרת גם מיני-וריאנט לקבוצות קטנות של מוצרים ניסיוניים במעבדות - UMM/SK 5.

הנתונים הטכניים של מכונות אלה מוצגים בטבלה 1.

מיצב סטפן וקוטרם מיועד לייצור רטבים, מיונז, תחליב מזון וכן מרקי פירה, מוצרי בשר ודגים שונים. הבסיס של מערכת השואבים המודולרית (איור 2) הוא מיכל עבודה אטום המותקן באלכסון עם מנוע גיר מחובר, עליו מחובר בוחש עם מגרד. גל ההנעה אטום בצד המיכל עם טבעת איטום מגע כפולה, אשר מאודה במהלך אמצעים סניטריים. משאבת המחזור משמשת לאספקת המוצר בצורה אחידה דרך מערכת ההומוגנית ומערכת המחזור חזרה למיכל העבודה. בתום מחזור האמולסיפיקציה וההומוגניזציה מוסיפים רכיבים נוספים לרוטב ובשלב הסופי מתרחש תהליך הערבוב ההומוגני. ניתן להזרים את המוצר באופן אופציונלי דרך הומוגגניזר או לעקוף אותו. משאבת הסחרור היא גם משאבת פריקה.

1 - STEFAN תרמו ואקום; 2 - חור טעינה DN 200; 3 - חלון צפייה DN 125; 4 - חיבור ואקום; 5 - התאמת פריקה; 6 - משאבת פריקה; 7 - STEFAN microcut MSN; 8 - משפך מינון - חומרים יבשים; 9 - משפך מינון - נוזלים; 10 - ארון בקרה
איור 2 - מודול Stefan Vakutherm

מערכות שואב מודולריות מצוידות במעיל לחימום וקירור עקיפים של תכולת המיכל. עם זאת, אספקת קיטור חי וגזים אינרטיים מסופקת גם לחימום וקירור מהירים במצב עדין.

מערכת הוואקום של המתקן מורכבת ממשאבת ואקום ויחידת בקרה הפועלת במצב מוגדר אוטומטי. מרכיב העבודה העיקרי של המתקן הוא ה-Stefan homogenizer עם מערכת רוטור-סטטור, אשר יכול להיות מצויד בטבעות שונות עם מרווח של 0.1 עד 3 מ"מ ובכך לווסת את תהליך ההומוגניזציה והתחליב.

נתונים טכניים של התקנות Stefan Vakuterm מובאים בטבלה 2.

להומוגגני Stefan Microkut לטחינה ותחליב מרקים, רטבים, קינוחים עם פרודוקטיביות (בהתאם לדרגת הטחינה) בין 3000 ל-6000 ליטר לשעה יש גם מתפרק כגוף העבודה העיקרי.

חברת FRYMA מייצרת ציוד לייצור תחליב מזון, פירה, ריבות וקונפיטורים ומוצרי הדבקה.

לייצור רטבי מיונז וסלט פיתחה החברה את מתקן MZM/VK "דלמיקס" (איור 3).

איור 3 - עיבוד
התקנת MZM/VK "דלמיקס".

המוצר עובר דרך ראש התחליב ומוחזר למיכל דרך צינור מחזור כדי להשיג את מידת התחליב הנדרשת. ראש התחליב מורכב מרוטור וסטטור, שהגיר שלהם נבחר תוך התחשבות במידת הפיזור הרצויה של המוצר. יחידות דלמיקס זמינות ב-10 שינויים, עם קיבולת של 7 עד 3000 ליטר.

מאז 1970, חברת KORUMA מייצרת מפעלים לייצור מוצרי מזון מפוזרים והומוגניים. לייצור תחליב מיונז, מוצעים מתקנים "DISHO" (Disperses and Homogenizes) בעלי כושר עבודה בין 85 ל-1300 ליטר (טבלה 3). היחידות מצוידות בהומוגנית רוטור-סטטור, מערכות מחזור ואקום.

ערבוב המוצר מתבצע בכיוונים אופקיים ואנכיים. בקרת התהליך היא אוטומטית בהתאם לתוכנית.

ציוד ביתי

יצרנים רוסים מייצרים גם מכונות לייצור מוצרי מיונז, שקל מאוד להתקין ולתפעול.

לדוגמה, מתקן המיני "MAIS", המיוצר על ידי SPKF "Stroyvest" (דזרז'ינסק, אזור ניז'ני נובגורוד) מיועד לייצור תחליב מזון (מיונז, קרמים, משחות, ריבות, רטבים, קונפיטורים ותערובות מזון אחרות מתכונים) במכוני הסעדה, מפעלי חלב ומפעלי שמן ושומן, עסקים קטנים ובינוניים.

עקרון הפעולה של המתקן מבוסס על ייצור דו-שלבי רציף של מיונז: ראשית, פיזור כל מרכיבי המיונז למעט שמן, ואז אספקה ​​איטית של שמן והומוגנית של התערובת.

ניתן לצייד את המתקן במתקן ובמכונת תפירה חשמלית עם ראשים להחלפה.

המתקן להכנת מיונז מבית FLYTM מצוייד בהומוגגניזר בעיצוב בולגרי מקורי בקיבולת 1500 ליטר לשעה. כושר התקנה עד 3000 ק"ג/משמרת.

מטחנות המיקסר IS-160 ו-IS-80 מוצעות על ידי חברת KONSITA לייצור רטבים ומיונז. המתקן מצויד במערבל, מעיל, תא ואקום, סעפת הזרקת קיטור חיה ובקרה אוטומטית.

חברת Elf-4M מייצרת מודול מיונז IPKS-056 בקיבולת של 3000 ק"ג ליום המצויד ביחידת פעימה סיבובית RPA-1.5-5 וכן מפעל מיני לייצור מיונז המבוסס על מודול זה.

בהתקנה לייצור מיונז MA-0.5, המוצעת על ידי Tveryagroprodmash OJSC, עם קיבולת של 500 ליטר לשעה, ההומוגגניזר הוא טחנת קולואידית בעיצוב מקורי, הצורכת פי שלושה פחות חשמל בהשוואה להומוגנים מסוג בוכנה.

סטים של ציוד לייצור מיונז עם קיבולת של 300, 500, 800 ו- 1000 ק"ג/משמרת, בהם פיזור והומוגניזציה מסופקים על ידי מנגנון פעימה סיבובי, מוצעים על ידי AGRO-3 JSC. הציוד מבטיח פסטור של חומרי גלם ומיונז מוגמר. משך המחזור אינו עולה על 2.5-3 שעות.

מפעל ייצור המיונז שמציע מפעל אקומש מיועד להכנה ואריזה של מיונז מסוגים שונים בכוסות פוליסטירן ובצנצנות זכוכית. הערכה כוללת מערבל מיכל, מנגנון פעימה סיבובי, משאבה, סט ציוד כיבוי ומכונת מילוי חצי אוטומטית.

יצרני ציוד ברוסיה ובמדינות חבר העמים מציעים ללקוחות שני סטים של ציוד לייצור מיונז וגם הומוגנייזרים בודדים של מותגים ידועים, שפותחו בעיקר לתעשיית החלב. לדוגמה, חברת "AGRO-3" מציעה הומוגניזרים OGV, המפעל המכני של אודסה - הומוגגניזטורים K5-OG2A ו-A1-OG2M, חברת "FlightM" - הומוגגניזרים תוצרת בולגריה MDH-401, מפעל סטופינו באזור מוסקבה - homogenizers RPA.

כדי להימנע מהידרדרות באיכות ולצמצם את חיי המדף, מיונז נארז מיד לאחר הייצור. לשם כך נעשה שימוש בציוד אריזה שונים בהתאם למיכל בו נעשה שימוש, הבחירה בו, בתורה, מוכתבת על ידי תכונות התהליך הטכנולוגי, תכולת הקלוריות של המוצר וחיי המדף שלו.

מגוון המיכלים והאריזה בהם נעשה שימוש כיום הוא גדול מאוד: מבקבוקים בקיבולת של 18 ו-25 ק"ג ועד שקיות ניילון במשקל 150 גרם. גם צנצנות זכוכית מסורתיות של מאתיים גרם "מיונז" וגם צנצנות זכוכית עם "טוויסט-אוף". מכסה נמצאים בשימוש נרחב. המיונז ארוז בכוסות ודליי פלסטיק, שפופרות, צנצנות פלסטיק עם מכסים שונים, שקיות ניילון בנפחים שונים, אריזות Pure-Pak ועוד. החומרים מהם עשויים מיכלים מסוג זה הינם בעלי עמידות כימית גבוהה בפני מיונז ומרכיביו, ואינדיקטורים היגייניים אינם חורגים מהסטנדרטים הסניטריים הנוכחיים.

ציוד לאריזת מוצרי מיונז בפוליאתילן, פוליפרופילן, מיכלי למינציה, זכוכית עם סוגים שונים של סגירות מיוצר על ידי חברות זרות ומקומיות רבות.

חברת איסטוק מציעה קווים אוטומטיים "Alta-4" לאריזה ואיטום של מוצרים צמיגים הומוגניים בכוסות פוליסטירן עם מכסה רדיד אלומיניום עם תרמוברניש, בקיבולת של 100 עד 500 מ"ל (ביכולת של 900-1400 אריזות לשעה).

מכונות אוטומטיות AV50F(Zh) - אריזה אנכית בשקיות פוליפרופילן במשקל של 0.1 עד 1.0 ק"ג, בקיבולת של 35 אריזות לדקה, מסופקת ע"י Flight-M.

שלח את העבודה הטובה שלך במאגר הידע הוא פשוט. השתמש בטופס למטה

סטודנטים, סטודנטים לתארים מתקדמים, מדענים צעירים המשתמשים בבסיס הידע בלימודיהם ובעבודתם יהיו אסירי תודה לכם מאוד.

פורסם ב- http://www.allbest.ru/

מבוא

1. מאפיינים של חומרי גלם לייצור מיונז

2. טכנולוגיית ייצור מיונז

2.1 מינון רכיבים

2.2 הכנת משחת ביצים

2.3 הכנת משחת חרדל-חלב

2.4 אספקת שמן צמחי למיקסר הראשי

2.5 הכנת תמיסת חומץ-סויה

2.6 הכנת אמולסיה הומוגנית

2.7 אריזת מיונז

2.8 הנחת מיונז ארוז במיכלי הובלה

3. ציוד לייצור מיונז

3.1 תרשים קו ייצור המיונז

3.2 הכנת מיונז על יחידת ואקום סיבובית בשיטות "חמות" ו"קרות"

4. מערכות להערכת איכות המיונז. טווח

סיכום

מבוא

למיונז המקור האצילי ביותר. המטבח הצרפתי קשור קשר בל יינתק עם השימוש ברטבים, מהם יש יותר משלושת אלפים. באופן מסורתי, הרטבים נקראו על שם הממציאים או היישוב והאנשים להם ייחסו הצרפתים מסורות קולינריות אלו. כך, למשל, המציאו את הרוטב הטטרי (מיונז עם מלפפונים וצלפים) ורוטב רוסי (מיונז עם קוויאר). כל הרטבים המפורסמים נוצרו במאות ה-17-19. המחבר של רטבים רבים שייך לנציגי האצולה שכותרתה. זהו רוטב הבשמל, שהמצאתו מיוחסת למרקיז לואי דה בשמל, ורוטב הבצל הצנוע "סוביס" - לנסיכה דה סוביז.

ברוסיה, ההגדרה של מיונז היא רחבה מאוד, אם כי הקלאסי האהוב עלינו "פרובנס" - דוגמה ל"מסורות רוסיות" - במדינות כמו גרמניה ובריטניה לא ניתן היה לכנות בכלל "מיונז" בגלל תכולת השומן הנמוכה שלו. . לחקיקה של מדינות אלו יש דרישות מחמירות כדי להבטיח שהצרכן לא יוטעה בשם. בהתאם לתכולת השומן ניתן לקרוא לרוטב מיונז ב-80% שומן, מיונז סלט ב-70-50% ורוטב סלט (רוטב) ב-49-20%. גם תכולת חלמון הביצה מוגבלת, וזה שווה בערך לתוכן שלו ב"פרובנס" הרוסי הקלאסי. מיונז אמיתי יקר ועתיר קלוריות, כך שצריכתם גם במדינות מפותחות אינה עולה על 5%. הנתח העיקרי נופל על מיונז סלט - כ-50%. יש לנו סיווג שונה ומיונז מתחלק לקלוריות גבוהות עם שבריר מסת שומן של יותר מ-55%, קלוריות בינוניות עם שבריר מסת שומן של 55-40% ודל קלוריות - פחות מ-40%.

מטרת העבודה בקורס היא לשקול את הטכנולוגיה והציוד בייצור מיונז, ואת דרישות התקנים למערכת הערכת איכות המיונז.

1 . מאפיינים של חומרי גלם לייצור מיונז

לייצור מיונז משתמשים בחומרי הגלם הבאים: שמן צמחי, אבקת ביצים, אבקת חלב, סוכר מגורען, מלח שולחן, אבקת חרדל, חומץ, רסק עגבניות, חזרת, חומצת לימון אכילה, חלבון סויה למאכל, מי שתייה.

שמן צמחי. השמנים הצמחיים הבאים משמשים לייצור מיונז: שמן חמניות GOST 1129-93; שמן סויה GOST 7825-96; שמן תירס GOST 8808-2000; שמן בוטנים GOST 7981-68; שמן זרעי כותנה GOST 1128-2002; שמן סלט כותנה TU 10-04-02-60-89; שמן זית ט"ו 10-04-11/13-87.

כל השמנים הצמחיים חייבים להיות מזוקקים במלואם, כולל ניקוי ריח, ולעמוד בדרישות התקנים לשמנים מפושטים. להפקת מיונז, כל אחד מהשמנים המפורטים חייב לעבור עיבוד לא יאוחר מחודש אחד ממועד הזיקוק שלו.

אבקת ביצים. GOST 2858-82. המוצר בצבע צהוב בהיר, אחיד בכל המסה, יש לנפות בקלות במסננת 0.7 - 1.0 מ"מ, ואין לו טעם או ריח זרים. אם יש גושים, זה האחרון צריך להיות מרוסק בקלות.

במקום אבקת ביצים, ניתן להשתמש גם בייצור מיונז:

· מוצר ביצה יבשה, מגורען TU 10.16 USSR 15-87;

· חלמון ביצה יבש OST 49-181-81;

אבקת חלב. GOST 4495-87. אבקה יבשה דקה עם גוון שמנת, בעלת טעם של חלב מפוסטר. נוכחות של גושים מתפוררים בקלות מותרת.

הסוגים הבאים של מוצרי חלב מותרים:

· תרסיס יבש רזה של חלב פרה GOST 4495-87;

· קרם יבש GOST 1349-85, כיתה פרימיום;

· מוצר חלב יבש "SMP" TU 49-934-82;

· תרכיז מי גבינה, חלבון TU 49 939-82 או TU 49 979-85;

· חמאה יבשה TU 49 247-74.

כמו כן, ניתן להשתמש במוצרי חלב אחרים בהתאם למסמכים רגולטוריים וטכניים ובהתאם לתיאור הטכני לסוג מסוים של מיונז, המותרות על ידי רשויות הפיקוח הסניטרי והאפידמיולוגי של המדינה על ייצור מוצרי מזון.

סוכר. GOST 21-94. זורם חופשי, יבש למגע, ללא טעמים וריחות זרים, הצבע לבן עם ברק. חייב להיות מסיס לחלוטין במים. תמיסת הסוכר צריכה להיות שקופה.

מלח שולחן. GOST 13830-97, ציון "אקסטרה". לבן טהור, חסר ריח וללא לכלוך. לתמיסת המלח (5%) אין טעם זר. תכולת נתרן כלורי - 99.7%, רכיבים בלתי מסיסים במים - לא יותר מ-0.03%, לחות - לא יותר מ-0.1%.

אבקת חרדל. OST 18-308-77, כיתה א'. בצבע צהוב עז, יבש למגע, טעם מר. כשהוא טחון במים אמור להיות לו ריח חריף של שמן אלילי. גודל חלקיקי האבקה לא צריך להיות יותר מ-0.3 מ"מ.

חומץ. הסוגים הבאים של חומץ מותרים:

· חומצה אצטית GOST 61-75;

· חומצה אצטית כימית עץ למזון GOST 6968-76, כיתה פרימיום;

· חומצה אצטית GOST 6-09-4191-76;

· חומצה אצטית סינתטית מטוהרת, דרגת מזון TU 13-0279907-2-90;

· חומץ אלכוהול מזון טבעי OST LitSSR 422-79;

· חומץ תפוחים טבעי TU 10-04-03-02-86.

החומץ צריך להיות שקוף, ללא משקעים. מותר לצבוע צהוב בהיר. הטעם צריך להיות חמצמץ, חזק ונקי, אופייני לחומץ. עפיצות אסורה. חומצות אצטית אחרות שאושרו על ידי רשויות הפיקוח הסניטריים והאפידמיולוגי של המדינה לייצור מוצרי מזון מותרות גם הן לשימוש בייצור מיונז.

רסק עגבניות. הומוגנית, ללא חלקיקי עור או זרעים, בצבע כתום-אדום. חומרים יבשים לא פחות מ-30%. הטעם מאפיין עגבנייה, ללא מרירות או טעם לוואי זר.

חֲזֶרֶת. קצוץ טרי, לא אמור להכיל חתיכות בודדות. לא אמור להיות זיהום מכני זר. לפני הקיצוץ, שורשי החזרת צריכים להיות נקיים עם כמה שפחות חללים שבהם עלולים להישאר חול או אדמה במהלך הניקוי. לפני הטחינה, חזרת מאודה במשך 3-5 דקות כדי להרוס את האנזים פרוקסידאז.

חומצת לימון אכילה. GOST 908, "אקסטרה" והציונים הגבוהים ביותר. גבישים חסרי צבע או מעט צהבהבים. לפתרונות חלשים יש טעם חמוץ נעים.

חלבון סויה אכיל. ט"ו 10-04-02-31-88. הסוגים הבאים של מוצרי חלבון מותרים:

· נתרן אלגינט בדרגת מזון TU 15-544-83;

· בסיס מזון סויה ט"ו 10-04-02-37-88;

· תרכיז מזון סויה ט"ו 10-04-02-22-87;

· חלבון סויה אכיל (SMP) TU 10-04-02-58-89.

תוספי טעם ומייצבים:

· שמן אתרי שמיר TU 10.04.13.68-88;

· תמיסה עם חלק מסה של 20% בשמן צמחי מפוגג;

· פלפל שחור גרוס OST 18-279-76;

· זרעי קימל OST 18-37-71;

· תמצית כתומה OST 18-103-84;

· עמילן תירס פוספט B TU 18 RSFSR 279-79;

· עמילן קרבוקסימתיל תפוחי אדמה TU 10 BSSR 111-86.

מי שתייה. GOST 2874-82. לא אמור להיות זיהום חיידקי או מוצקים מרחפים. זה צריך להיות שקוף, חסר צבע, חסר טעם וריח. מים למיונז משמשים גולמיים ומפוסטרים. משתמשים במים גולמיים אם יש להם טעם, צבע, ריח ללא דופי וקשיות כוללת שאינה עולה על 2 mEq/l. מים המשמשים לייצור מיונז חייבים לעמוד בדרישות המפורטות בטבלה 1 מבחינת אינדיקטורים אורגנולפטיים.

שולחן 1

אינדיקטורים אורגנולפטיים של מים

על פי הדרישות הביולוגיות, המים חייבים לעמוד במדדים ובתקנים המפורטים בטבלה 2.

שולחן 2

דרישות ביולוגיות

רשימה ספציפית ויחס של חומרי גלם לכל סוגי ושמות המיונז נקבעים על ידי מתכונים.

2 טכנולוגיית ייצור מיונז

תחליב משחת ייצור מיונז

התהליך הטכנולוגי כרוך ביצירת תנאים אופטימליים המאפשרים לקבל מערכת הומוגנית (קרוב להומוגנית) ויציבה ממרכיבים כמעט בלתי מסיסים זה בזה (שמן - מים). נלקחים בחשבון גם גורמים כמו ריכוז הרכיבים היבשים, קצב אספקת השמן, תנאי התפחה ופסטור של רכיבים יבשים ועוצמת הפעולה המכנית.

התהליך הטכנולוגי לייצור מיונז מורכב מהשלבים הבאים:

1. מינון רכיבים.

2. הכנת משחת ביצים.

3. הכנת משחת חרדל-חלב.

4. אספקת שמן צמחי.

5. הכנת תמיסת חומץ-מלח.

6. הכנת אמולסיה מחוספסת.

7. הכנת אמולסיה עדינה.

8. אריזת מיונז מוגמר.

9. הנחת מיונז מוגמר במיכלי הובלה.

10. הובלת מוצרים מוגמרים למחסן.

תוכנית טכנולוגית משוערת להכנת מיונז מוצגת באיור 1.

איור 1 - תרשים הכנת מיונז

התרשים של מודול המיונז מוצג באיור 2. האיור מציג את הבלוקים:

1. מיקסר קטן;

2. מנגנון פעימות סיבובי;

3. מיקסר גדול;

4. מיכל שמן.

איור 2 - דיאגרמת מודול ביצה

2.1 מינון רכיבים

ייצור המיונז מתחיל בהכנה ובמינון של מרכיבי המתכון. רכיבים בתפזורת: אבקת ביצים, אבקת חלב רזה, אבקת חרדל, סוכר, מלח, סודה מסופקים לסדנה בשקיות, מונחות על משטחים ופורקים לפי הצורך. מינון רכיבים יבשים מתבצע בקנה מידה טכנולוגי של פלטפורמה. שמן נטול ריח צמחי נכנס למיכל המיועד לו, נפח השמן נקבע באמצעות גליל מדידה. מינון כמות המים הנדרשת למיקסר קטן נעשה באמצעות מד זרימה.

2.2 הכנת משחת ביצים

לשם כך מוסיפים מים ואבקת ביצים (בהתאם למתכון) למיקסר קטן.

ערבוב באמצעות RPA (מכשיר פעימות סיבובי) נמשך לא יותר מ-2-3 דקות. לאחר מכן התערובת מחוממת לטמפרטורה של 60-65 מעלות צלזיוס, נשמרת במשך 15-20 דקות בטמפרטורה הנתונה ונשאבת לתוך המיקסר הראשי.

לפני השאיבה נלקחת בדיקה ויזואלית ממשחת הביצים כדי לקבוע מוכנות. הדגימה שנלקחה על צלחת עץ חייבת להיות הומוגנית לחלוטין, ללא גושים, ולזרום באופן שווה מהצלחת.

קירור משחת הביצים ל-20-30 מעלות צלזיוס מתרחש במערבל הראשי במהלך ההכנה והקירור של משחת חרדל-חלב על ידי חילופי חום עם אוויר הסביבה.

2.3 הכנת משחת חרדל-חלב

לאחר שאיבת משחת הביצים מהמיקסר הקטן, מתחילה הכנת משחת חרדל-חלב בה. לשם כך, מים, אבקת חלב, אבקת חרדל, סוכר מגורען וסודה (חלק המוני של רכיבים לפי המתכון) מסופקים למיקסר קטן. מים מסופקים בכמות המומלצת במתכון. הרכיבים היבשים נטענים על ידי ערבוב עם מרית עץ, ואז מערכת הערבוב מופעלת, בדומה לאמור לעיל. לאחר מכן מחממים את התערובת לטמפרטורה של 80-85 מעלות צלזיוס, נשמרים 15-20 דקות בטמפרטורה הנתונה ומצננים ל-25-30 מעלות צלזיוס (לפי הדרכון של המיקסר הקטן). לאחר מכן, כבו את מערכת הערבוב ושואבו את משחת החרדל-חלב המקורר לתוך המיקסר הראשי לפי סכימה דומה למשחת ביצים. לפני השאיבה נלקחת גם בדיקה ויזואלית למוכנות ממשחת החרדל-חלב.

2.4 אספקת שמן צמחי למיקסר הראשי

השלב הבא בהכנת מיונז הוא להוסיף שמן צמחי למיקסר הראשי. תהליך זה מתבצע ממיכל מסופק באמצעות משאבה צנטריפוגלית. אפשר גם לספק שמן צמחי ממיקסר קטן בשיטה הנ"ל. כמות השמן המסופקת למיקסר הראשי חייבת להתאים למתכון. כדי להבטיח פיזור אחיד, השמן מוזן דרך מקלחון מיוחד המותקן על מיקסר גדול באמצעות משאבה צנטריפוגלית.

2.5 הכנת תמיסת חומץ-מלח

הכנת תמיסת חומץ-מלח מורכבת משני שלבים:

במיכל שתוכנן במיוחד, הכינו תמיסת מלח כדלקמן. כמות המים המצוינת במתכון בטמפרטורה של 15-16 מעלות צלזיוס מוזגת לתוך המיכל, ושם מוסיפים את כמות המלח השולחן במתכון. את התמיסה מערבבים היטב עם מרית עץ ומאפשרים לה לשקוע (כדי לאפשר לשקיעת זיהומים). אם התמיסה התיישבה, ניתן להשתמש בה ללא סינון, ולנקז אותה בזהירות מהמשקעים. לפני השימוש, התמיסה העכורה מסוננת דרך שתי שכבות של גזה.

תמיסת חומצה אצטית 10% מוכנה במיקסר קטן. לשם כך, מים מסופקים למיקסר קטן בכמות הדרושה כדי לדלל תמיסה של 80% חומצה אצטית לתמיסה של 10% (חלק המוני של התמיסה בהתאם למתכון). מוסיפים חומצה תוך כדי ערבוב בעזרת מרית עץ.

לאחר מכן, מוסיפים תמיסת מלח למיקסר קטן עם תמיסת חומץ 10%. את תמיסת החומץ-מלח שהתקבלה מערבבים במשך 5-10 דקות באמצעות מערכת ערבוב ומוכנסים למערבל הראשי. ניתן להתחיל באספקת תמיסת חומץ-מלח בו-זמנית עם הכנסת המנות האחרונות של שמן צמחי.

2.6 הכנת אמולסיה הומוגנית גסה ועדינה

מכינים אמולסיה גסה במיקסר ראשי המצויד במכשיר ערבוב במהירות נמוכה (מערבל חצי מסגרת). המיקסר צריך להבטיח ערבוב אחיד בכל שכבות המיקסר ללא אזורים עומדים.

יש להקפיד על סדר הוספת שמן ותמיסת חומץ-מלח לעיסה. זה נובע מהעובדה שהחדרה החד פעמית או המהירה שלהם יכולה להוביל להיווצרות של תחליב מסוג הפוך, ובשלב מסוים של אמולסיפיקציה להיפוך פאזה.

האמולסיה הגסה המתקבלת במערבל הראשי חייבת להתאים לסוג המבוסס של תחליב שמן במים, להיות חזקה מספיק ולא נפרדת לפני שהיא מסתובבת דרך מנגנון הפעימה הסיבובית. מבחינה ויזואלית, לאמולסיה כזו יש מראה הומוגני ואינה נפרדת במדגם שנבחר עם ערבוב חלש.

כדי להפוך את האמולסיה הגסה המתקבלת למיונז מוגמר, עליה לעבור תהליך הומוגניזציה, המתבצע באמצעות מנגנון פעימה סיבובי.

תהליך ההומוגניזציה מתבצע עד לקבלת אמולסיה הומוגנית. מעבר בודד של תחליב גס אפשרי. בתום ההומוגניות, מנגנון הפעימה הסיבובית כבוי.

לאחר הומוגניזציה, דגימות נלקחות מאצוות המיונז המוגמר. הדגימה שנלקחה על צלחת עץ חייבת להיות הומוגנית לחלוטין, ללא גושים או הפרדות גלויות, לזרום באופן שווה מהצלחת ובעלת צמיגות האופיינית למיונז, כמו גם צבע, טעם וריח.

2.7 אריזת מיונז

מהמיכל למוצרים מוגמרים מוגש מיונז לאריזה. האריזה מתבצעת בכל מכונת אריזה המיועדת למטרה זו.

יש לבצע אריזה מיד לאחר הייצור, שכן מגע עם חמצן באוויר פוגע בטעם ובבטיחות המיונז.

2.8 הנחת מיונז ארוז במיכלי הובלה

מוצרים מוגמרים ממוקמים בקופסאות קרטון גלי בהתאם ל-GOST 13516-86 מס' 52-1, אשר מונחות על משטחים ומועברות למחסן המוצר המוגמר.

2.9 מחסן מוצרים מוגמרים

מוצרים מוגמרים חייבים להיות מאוחסנים במחסן בטמפרטורה של 0 עד +18 מעלות צלזיוס עד למשלוח לצרכן.

2.10 תנאים וחיי מדף של מיונז

אחסון מיונז בהתאם לדרישות OST 18-222-75 "מיונז" מתבצע בחדרים חשוכים עם לחות אוויר יחסית של 75%. אין לאחסן או להעביר מיונז כשהוא חשוף לאור שמש ישיר ובטמפרטורות מתחת ל-0 מעלות צלזיוס. חיי המדף מתאריך הייצור, בהתאם למתכון, מותרים בין 3 ל-18 ימים.

3 ציוד לייצור מיונז

בייצור מיונז מכינים משחת מיונז המורכבת מחלמון ביצה, אבקת חלב, אבקת חרדל, סוכר, מלח ומים. אבקת חרדל נרקחת מראש עם מים חמים (כדי להסיר את הטעם המר ולהבטיח שהאבקה תתנפח לחלוטין במים). כל מרכיבי הדבק מעורבבים היטב ונשלחים למיקסר, שם מוסיפים שמן, מים ותוספים אחרים. האמולסיה הגסה המתקבלת במיקסר עוברת הומוגנית נוספת וזוכה לעקביות שמנת הומוגנית (תחליב עדין). מיונז ארוז במיכלי צריכה שונים (צנצנות זכוכית, שקיות ניילון, בקבוקי פלסטיק וכו')

3.1 תכנית קו הייצור של מיונז

איור 3 מציג תרשים של קו ייצור לייצור מיונז. תרשים זה מציג את כל המרכיבים העיקריים של קו הייצור עם הציוד הכלול בו.

איור 3 - תכנית קו הייצור של מיונז

איור 4 מציג את קו הייצור של המיונז.

איור 4 - קו ייצור מיונז

מאפיינים טכנולוגיים כלליים של קו הכנת המיונז מוצגים בטבלה 3.

שולחן 3

מפרטים

הציוד הטכנולוגי העיקרי מוצג בטבלה 4.

טבלה 4

ציוד בסיסי

מתקן להכנת תחליבים ומתלים דגם UPES כולל:
מיכל (כור) עם מעיל מים, בוחש מסגרת ולוח בקרה, l
משאבת Homogenizer, דגם NGD, kW
אתחול מכשיר
מכשיר פריקה
מיכל למיונז מוכן, l

ציוד טכנולוגי עזר מוצג בטבלה 5.

טבלה 5

ציוד עזר

ציוד מילוי ואריזה מוצג בטבלה 6.

טבלה 6

ציוד מילוי ואריזה

שם הציוד / מאפיינים
התקנה לכוסות חליטה עם מכסים, USS-2, יח'.
התקנת מילוי חצי אוטומטית, UD-2, יח'.
מתקן כיסוי לפחיות עם מכסה "Twist-Off", UU-5, יח'.
מכונת תיוג חצי אוטומטית, EM-1C, יחידות.
מכונת אריזה קבוצתית, TPTs-450 (550), יח'.

3.2 הכנת מיונז באמצעות יחידת ואקום סיבוביתשיטות "חמות" ו"קרות".

התרשים של מתקן הוואקום הסיבובי מוצג באיור 5.

איור 5 - תכנית של מתקן ואקום סיבובי

הכנת מיונז ב"שיטה החמה".

מדור ההכנה והפסטור מופעל בתחילה. במיכל הראשון מערבבים את תחליב המיונז הגס ומפוסטרים ל-90 מעלות צלזיוס. לשם כך, הרכיבים מוזגים ידנית למיכל עם מים מוכנים מראש בטמפרטורה של לפחות 40 מעלות צלזיוס. מערבבים ומחממים את התערובת לטמפרטורה של 80-85 מעלות צלזיוס (שלב הפסטור), בשלב הערבול מוסיפים סוכר מגורען באופן ידני. המיכל השני משמש להכנת תמיסה עם אבקת ביצים, עם טמפרטורת תערובת של עד 63 מעלות צלזיוס. לאחר הכנת אמולסיה מחוספסת באזור ההכנה והפסטור, התערובת עוברת סינון מחלקיקים זרים לא מומסים באמצעות מערכת מחזור. כל תהליכי החימום נשלטים על ידי התקני ויסות חום במצב אוטומטי. קטע ואקום. לאחר הגדרת הוואקום במיכל (הוואקום נקבע ונשמר אוטומטית), נפתחים הברזים ממדור הפסטור ובהשפעת הוואקום נמשכת תערובת האמולסיה הגסה לתוך המיכל. לאחר מכן, התערובת מונעת דרך מתקן לחילופי חום של קליפה וצינור באמצעות משאבת בורג; כאשר היא מגיעה ל-60 מעלות צלזיוס, התמיסה עם אבקת הביצים נמשכת בוואקום וכל התערובת מונעת דרך צידנית; בנוסף , התמיסה במיכל ואקום מקורר במים זורמים עד הגעה לטמפרטורה של 30 מעלות צלזיוס. שמן צמחי מכוס המדידה מוכנס לאמולסיית המיונז הגסה שנוצרה תוך ערבוב נוסף באמצעות ואקום. לאחר שהתקבלה כל מנת השמן והתקבלה אמולסיה הומוגנית, מכניסים את תמיסת המלח-חומץ וכל שאר הרכיבים, המעורבבים מראש ב-VDP באתר הייצור, התערובת מועברת דרך מחזור ומחזור. מערכת סינון לערבוב נוסף, ולאחר מכן התערובת המתקבלת מועברת דרך הומוגנית סיבובית (cavitation אפקט - פיצוץ מיקרווואקום עם קרע של כדוריות שומן). כל תהליכי החימום נשלטים על ידי התקני ויסות חום במצב אוטומטי. לאחר דגימה עם משאבת בורג או הומוגגניזר, המיונז נשאב לתוך מיכל אחסון לאריזה נוספת.

הכנת מיונז "בשיטה קרה"

זה שונה מהאמור לעיל בכך שלא נדרש חימום בעת הכנת תחליב מיונז גס. הדבר מגדיל את התפוקה ומפחית את עלויות האנרגיה, אך במקביל מייקר את עלות החומרים המשמרים ומפחית את חיי המדף של המוצר.

3.3 ציוד

מכשיר UPES לייצור אמולסיה

איור 6 - UPES

מתקני UPES משמשים כציוד טכנולוגי לייצור מיונז, קטשופ, קרמים לקונדיטוריה וקוסמטיקה, ג'לים, משחות, משחות, כימיקלים ביתיים, צבעים ולכות, חומרים פרמצבטיים, אמולסיה ותרחיפים למטרות מיוחדות.

לפי התכנון, ההתקנה עשויה בצורה של מיכל גלילי מסוג אנכי עם תחתית חרוטית, מעגל צינור זרימה עם משאבת הומוגנית ומכשיר פריקה, ומצוידת בלוח בקרה למצבים תרמיים של הכנת המוצר . המיכל מצויד במעיל קיטור מחליף חום עם בלוק של גופי חימום חשמליים, כמו גם בוחש מסוג מסגרת במהירות נמוכה. מעגל צנרת מחבר את המוצא התחתון של המיכל לכניסה של ההומוגגניזר, המיועד לערבוב עדין ופיזור תוך הזנה בו-זמנית של התערובת ההומוגנית חזרה למאגר.

איור 7 - משאבה-homogenizer NGD

משאבות הומוגנייזר מסדרת NGD (חומרי פיזור) מיועדות לערבוב עדין ופיזור של אמולסיות או תרחיפים (ג'לים, קרמים, משחות, משחות, צבעים וכו') בתעשיות המזון, הקוסמטיקה, התרופות, הכימיות ואחרות עם שאיבה בו-זמנית של מוצר הומוגני. הומוגניזטורים מסדרת NGD הם מכשירים הידרודינמיים מסוג פעימה סיבובית עם אטם מכני יחיד. מבחינה מבנית, משאבות הומוגניות (מפזרות) מיוצרות עם יציאות, מה שיוצר נוחות נוספת במהלך ההרכבה, ההתאמה והתחזוקה של המכשיר ומגביר את פעולתו ללא תקלות. התכנון המרווח - מנוע חשמלי, צימוד ביניים, מכלול מיסבים על מיסבים מחודדים - מאפשר, במהלך הייצור וההרכבה של המוצר במפעל, לשמור במדויק על המרווחים המינימליים בראש ההומוגנית, ואם המנוע החשמלי כשל, החליפו אותו. מבלי להפר את הגדרות המפעל של ראש ההומוגנית בתנאי הצרכן.

המתקן מיוצר עם גלילי מינון בנפח 50, 250 ו-500 מ"ל. ניתן להתאים בצורה חלקה את נפח המינון בטווח שבין 20 ל-100% מנפח גליל המינון. המוצר נכנס לצילינדרים דרך צינורות גמישים בשאיבה ממיכל האספקה. למילוי מנות קטנות של המוצר (10-50 מ"ל), המיתקן מיוצר עם צינורות ניפוק מיוחדים ומיכל מתכלה נוסף של 50 ליטר נירוסטה, הממוקם מעל המתקן. בהתקנת UD-2, המוצר מתמלא בו זמנית דרך שני ערוצים. מנות ניתנות אוטומטית אחת לשש שניות. מיכלים (כוסות, בקבוקים, קופסאות שימורים) ממוקמים בעמדת מילוי ומוסרים אותם באופן ידני על ידי המפעיל. המתקן מופעל על ידי אדם אחד. למתקן תעודת היגייני ותעודת התאמה. זמן ההובלה לייצור המתקן הינו 2-4 שבועות לאחר התשלום או ביום התשלום במידה וקיים במלאי.

4 מערכות מבחר והערכת איכות למיונז

4.1 מבחר

על פי GOST R 50174-92, מיונז מחולק לקבוצות בהתאם לשבריר המסה של השומן: קלוריות גבוהות - יותר מ-55%, קלוריות בינוניות - 40-50%, קלוריות דל - פחות מ-40%.

בהתאם למטרה, מיונז מחולק לשתי קבוצות: חטיפים ואוכל לתינוקות ודיאטה.

מזונות חטיפים כוללים מיונז שולחן, מתובל, חריף, עם תוספים חומרי טעם וריח. מיונז עם תוספי טעם וג'ל, קרם מיונז מתוק ומיונז דיאטטי מיועדים לתינוק ולתזונה.

בחו"ל אומץ סיווג מותנה של מוצרי אמולסיה כמו מיונז - עם שבריר שומן המונית של יותר מ-75%, המכיל חלבון ביצה כמתחלב, ללא מעבים; רטבים מתחלבים - עם חלק מסת שומן של פחות מ-75%, עם חומרים מסמיכים.

בהתאם לעקביות, מוצרי מיונז מחולקים לקרם, דביק, קרמי ונוזל.

נכון לעכשיו, השוק המקומי מציע מגוון רחב של מיונז מקומי ומיובא.

מיונז ביתי. סוגים מסורתיים של מיונז הם פרובנס וחלב עם שבריר מסת שומן של לפחות 67%, השייכים לקבוצת מיונז שולחן עתיר קלוריות. המתכון למיונז פרובנס כולל (ב%): שמן צמחי - 65.4, אבקת ביצים - 5.0, אבקת חלב רזה - 1.6, סוכר גרגירי - 1.5, מלח שולחני - 1.2 , סודה לשתייה - 0.05, אבקת חרדל - 0.75, חומצה אצטית 80 % - 0.55-0.75, מים - 24.0. מיונז חלב מאופיין בתכולה מופחתת של אבקת ביצים (2%) ובתכולה גבוהה יותר של אבקת חלב דל שומן (1.8%), ומוסיפים לו 3% אבקת חלב מלא. למוצרים אלו טעם עדין מעט חריף ללא עקבות של מרירות, ריח וטעם של חרדל ועקביות קרמית.

נכון לעכשיו, על בסיס מתכון המיונז הפרובנס, הם מייצרים מיונז עם חלק מסה מופחת של שומן, השייך לקבוצת המיונז הבינוני-קלוריות: חדש, אדמירלטיסקי, עם חזרת, חריף, יניסאי. למיונז אלו תכונות טעם טובות עקב הכנסת תוספי טעם.

הקבוצה עתירת הקלוריות כוללת מיונז עם תבלינים, השומרים על טעמם ועקביותם, אך מועשרים בטעם ובריח של תבלינים. אלו הם מיונז שמיר וסנה, עם פלפל, כמון, דרוז'בה (מכיל כ-10% מחית פלפל אדום ותמציות של פטרוזיליה, שמיר, סלרי ועלי דפנה), ארומטי (עם תמציות פטרוזיליה, שמיר, סלרי), מזרחי (עם הרכב של אדום, שחור, פלפל אנגלי, קינמון וציפורן).

קבוצת המיונז הבינוני-קלורית כוללת מיונז שולחן חובבים עם שבריר שומן של לפחות 47% ותכולה מופחתת של אבקת חרדל (0.25%), המאופיין בטעם עדין ועקביות קרמית.

מיונז עגבניות עם חלק מסת שומן של 46.1% מכיל כמות מוגברת של חומצה אצטית (2%) ו-3% רסק עגבניות, בעל טעם חריף בטעם עגבניות.

מיונז דל קלוריות - סלט, חרדל, מוסקבה עם חלק המוני של שומן של לפחות 37%, עם טעם בולט של חרדל, חומץ, פלפל אדום. מיונז מוסקובסקי מכיל עמילן תירס פוספט דרגה B ותמצית פלפל חריף אדום כחומר ג'ל.

מיונז דל קלוריות כולל גם מיונז מתוק דבש, פטל, תפוז עם תכולת שומן של לפחות 35%. למיונז אלו טעם מתוק עם רמז לתמציות המתאימות. חומצה אצטית בהם מוחלפת בחומצת לימון (0.4%). תוסף ג'ל - עמילן תירס פוספט בדרגה B (3%). החומר המשמר הוא חומצה סורבית (0.02%).

4.2 שיטות להערכת איכות המיונז

איכות המיונז נקבעת על ידי אינדיקטורים אורגנולפטיים, פיזיקו-כימיים ומיקרוביולוגיים.

אינדיקטורים אורגנולפטיים קובעים: מראה, עקביות, טעם וריח, צבע. מיונז חייב להיות מוצר קרמי, מותרות בועות אוויר בודדות, נוכחות של חלקיקים של תוספת תבלינים, תיבול חרדל מותרת - בהתאם לתיאור הטכני של המיונז בשם ספציפי. צבע המיונז צריך להיות לבן או צהוב שמנת, אחיד בכל המסה עם הגוונים המצוינים בתיאורים הטכניים. הטעם והריח חייבים להתאים גם לתיאור הטכני של סוג מסוים של מוצר.

אינדיקטורים פיסיקליים-כימיים כוללים את חלק המונית של שומן, לחות, מלח שולחן, חומצה סורבית, חומציות במונחים של חומצה אצטית או לימון, יציבות אמולסיה, ערך pH וצמיגות יעילה.

חלק השומן במיונז עתיר קלוריות הוא יותר מ-55%, מיונז בינוני-קלוריות הוא 40-55%, מיונז דל קלוריות הוא פחות מ-40%. החלק ההמוני של לחות, מלח שולחן, חומצה סורבית וחומציות נקבעים על ידי התיאור הטכני של הסוג הספציפי של מיונז. יציבות האמולסיה של מיונז עתיר קלוריות ובינוני קלוריות חייבת להיות לפחות 98%, ולמיונז דל קלוריות - לפחות 97%. ערך pH הוא 4.0--4.7. צמיגות אפקטיבית -- 5.0-20.0 Pas.

ממדדים מיקרוביולוגיים, קוליפורמים (קוליפורמים) מנורמלים - אסור ב-0.01 גרם; מיקרואורגניזמים פתוגניים, כולל סלמונלה - אסור ב-25 גרם; שמרים - לא יותר מ-1000 CFU ל-1 ס"מ, עובש - לא יותר מ-10 CFU.

הפגם החשוב ביותר של המיונז הוא הפרדת האמולסיה, וכתוצאה מכך משתחרר שומן מהמסה. ההפרדה של מיונז היא תוצאה של הרס האמולסיה. המהות של תהליך זה היא הפרה של שלמות קליפות החלבון של מתחלב סביב טיפות השומן המפוזרות בהשפעת גורמים שליליים: שינויים פתאומיים בטמפרטורות האחסון, אי עמידה בתנאי הטמפרטורה וכו'. במקרה זה, טיפות בודדות של שמן, שאינן מוגבלות על ידי קליפות מתחלב, מתמזגות, שכבת שמן משתחררת, והמיונז מתרבד.

בנוסף, פגמי מיונז כוללים: נוכחות של מספר רב של בועות אוויר; טעם מעופש הנגרם מקלקול של בסיס השומן; טעמים וריחות ממקורות שונים שאינם רגילים למיונז; הטרוגניות של צבע.

בדיקת המיונז מתבצעת בעיקר לצורך זיהוי זיוף של שבריר השומן המונית, שהיא אחת הסיבות לעלייה הבלתי מוצדקת במחיר המיונז דל קלוריות.

שמן צמחי במיונז מוחלף חלקית בהוספת עמילן או מוצרי עמילן המגבירים את הצמיגות של המיונז. זה מגדיל באופן משמעותי את הצמיגות האפקטיבית של המוצר. תגובה איכותית לתוספת עמילן היא התגובה עם יוד.

טריות המיונז נשפטת לפי אינדיקטורים אורגנולפטיים, וערך ה-pH נקבע גם. כתוצאה מתגובות הידרוליטיות וחמצוניות של בסיס השומן, מצטברות חומצות שומן חופשיות וערך ה-pH יורד. אם מוכנסת סודה חריגה מהנורמה, ערך ה-pH עולה.

עבור מיונז תזונתי, חשוב לקבוע את החלק ההמוני של מלח שולחן, אשר נובע ממטרתו.

סיכום

בעבודה בקורס זה נשקלו השאלות הבאות:

מאפיינים של חומרי גלם מיונז;

שלבים עיקריים של טכנולוגיית ייצור מיונז;

ציוד המשמש לייצור מיונז;

מערכת להערכת איכות המיונז.

בהתבסס על האמור לעיל, אנו יכולים להסיק כי ייצור מיונז הוא תהליך אוטומטי. ניתן גם לציין כי ישנן דרכים רבות לשלוט במיונז.

פורסם ב- Allbest.ru

מסמכים דומים

ההיסטוריה של המצאת המיונז. מבחר ותכונות תזונתיות של מיונז ברוסיה. תיאור טכנולוגיית הייצור של מוצר זה: חומרי גלם ומרכיבים נחוצים. שיטות אצווה ורציפות לייצור מיונז, ציוד קו ייצור.

מבחן, נוסף 05/09/2012


רכיבים עיקריים ותוספים שונים המשמשים לייצור מיונז. מאפיינים אופייניים של רוטב באיכות גבוהה (צבע צהוב ומסה הומוגנית). תנאי אספקתו ואחסנו. הכנת מוצרים להכנת מיונז ביתי.

מצגת, נוספה 03/04/2015


טווח מוצרים. מאפיינים של חומרי גלם, חומרי עזר ומשאבי אנרגיה. הצדקה של הרכב הרכב. בקרת ייצור וניהול תהליכים טכנולוגיים. פגמים אפשריים במיונז והסיבות להיווצרותם.

עבודה בקורס, נוסף 22/03/2015


מאפיינים כלליים של מוצרי מיונז, תיאור חומרי הגלם המשמשים לייצורו. טכנולוגיה ושלבים עיקריים של ייצור מיונז, לימוד הסיווג והמבחר שלו. בחינת איכות מוצרי מיונז, תכונות אחסון.

תקציר, נוסף 05/05/2010


טכנולוגיה לייצור חלב עם קקאו ומשקה חלבי-ירקות מפוסטר. סוגי ומגוון מוצרי חלב. תכונות של ייצור גהי בשיטת השקיעה. מאפיינים ותמצית של חומציות ניתנת לטיטרציה של חמאה.

מבחן, נוסף 01/06/2012


ערך ביולוגי תזונתי של שמן צמחי, תכונות צרכנים. מאפיינים של חומרי גלם המתאימים לעיבוד. טכנולוגיית הפקת נפט, אחסון והובלה. דרישות לאיכות המוצר. הערכת הציוד המשמש.

עבודה בקורס, נוסף 27/12/2014


היווצרות תעשיית החלב בפדרציה הרוסית. תהליך טכנולוגי של ייצור חמאה. חישוב תפוקת הנפט וצריכת חומרי גלם במהלך ייצורו וכן בקרתו הטכנולוגית והבקטריולוגית. פרמטרים פיסיקליים-כימיים של חלב.

עבודה בקורס, נוסף 01/01/2010


מאפיינים של חומרי גלם המשמשים לייצור חמאה. טכנולוגיית ייצור ומאפיינים של מוצרים מוגמרים. מתודולוגיה לקביעת איכות חומרי הגלם והמוצרים המוגמרים. חישוב ובחירת ציוד לייצור חמאה.

עבודה בקורס, נוסף 05/03/2015


מידע כללי על המיזם. דרישות לאיכות החלב המיועד לעיבוד טכנולוגי לצורכי מזון במפעלי תעשיית החלב. טכנולוגיית ייצור גבינת קוטג'. ציוד טכנולוגי עיקרי.

דוח תרגול, נוסף 09/07/2014


מבחר ומאפיינים של חומרי גלם המשמשים למנות פסטה. תהליך טכנולוגי של עיבוד קולינרי של מנות פסטה. תהליכים פיזיקו-כימיים המתרחשים כתוצאה מטיפול בחום של כלים. הצגה, עיצוב והגשת מנות.

אנשים רבים אוהבים מנות בתוספת רטבים. הכללת מרכיב זה במתכון יכולה לשפר משמעותית את הטעם של אוכל מבושל. מסיבה זו, רטבים פופולריים מאוד. הפופולרי שבהם הוא מיונז.

ראוי לציין כי הייצור של מוצר זה, האהוב על הרוסים, הוא רווחי למדי. ניתן לארגן עסק כזה בהשקעה כספית ראשונית קטנה על ידי רכישת ציוד טכנולוגי קל לשימוש.

שיטות הייצור

מיונז הוא עיסה קרמית העשויה משמנים צמחיים מטושטשים ומעודנים. במקביל ניתן להוסיף למוצר רכיבי טעם ותבלינים שונים. רוטב זה משמש לתיבול בעיקר מנות קרות.

ישנן שיטות חמות וקרות לייצור מיונז. הגרסה השנייה של התהליך הטכנולוגי נמצאת כיום בשימוש נדיר ביותר. העובדה היא שכאשר מקבלים מוצר קר, אי אפשר להשיג את האיכות הגבוהה שלו.

באשר לטכנולוגיה חמה, במקביל להומוגניזציה של מרכיבים, התערובת כולה מחוממת לטמפרטורה מסוימת. הטעם של המוצר בולט יותר. לכן ציוד לייצור מיונז מצויד כיום בעיקר בגופי חימום.

קיטור הוא הרבה יותר חסכוני מחשמל. אם למפעל יש מקור לזה, אז הכי משתלם להתקין ספירלה מיוחדת בציוד לייצור מיונז. דרכו, הקיטור יחמם את המיכל.

יישום של רכיבים בתפזורת

הטכנולוגיה לייצור מיונז בשלב הראשון שלה כוללת תהליך של מינון והכנת המרכיבים המפורטים במתכון. רכיבים בתפזורת כגון אבקת חרדל וביצים, מלח וסוכר מגורען, כמו גם אבקת חלב מנופים על מסננות רוטטות מיוחדות. למכשירים אלו יש תאים שגודלם אינו עולה על 3 מ"מ.

בנוסף, הם מצוידים במגנטים מיוחדים הלוכדים זיהומי ברזל. במהלך הליך הכנת החומרים היבשים, גושים מסולקים. זה מאפשר לך להגדיל את קיבולת הלחות ופיזור המוצרים במהלך נפיחות. כמו כן, המאפיינים הפעילים והמתחלבים של רכיבים יבשים מתגברים.

הכנת חומץ

פס ייצור המיונז מאפשר לייצר את הרכיב הבא של הרוטב הפופולרי. זה חומץ בטעם. מרכיב זה מאפשר לך להימנע מהטעם החומצי הספציפי הלא רצוי של המוצר המוגמר. אנלוג בטעמים של חומצה אצטית מוכן על ידי עירוי זה.

במקרה זה משתמשים במגוון תבלינים (פלפל אנגלי ופלפל שחור, עלה דפנה וכו'). כדי לבצע הליך זה, חומץ מוכן מראש מוזג לתוך מיכל מיוחד. לתוך הנוזל מניחים תבלינים כתושים בשקית פשתן. החומץ מחומם לתשעים מעלות. לאחר הקירור, הנוזל מקבל מעמד של טעם. ניתן להסיר תבלינים בשקיות.

תמיסת חומץ-מלח

ציוד לייצור מיונז כולל יחידות המכינות מרכיב נוסף של הרוטב האהוב על כולם. זהו פתרון חומץ-מלח. לשם כך משתמשים במיכל מיוחד. הוא מוזן בתמיסת מלח, אשר מומסת במים.

חומצה אצטית מסופקת לאותו מיכל בנפחים הנדרשים (באמצעות משאבת ואקום). אם אין ממס מלח מיוחד כלול בציוד, אז תמיסת החומץ-מלח מוכנה במיכל מצויד במערבל.

ייצור חרדל

למיונז מוכן לא צריך להיות טעם מר מדי. לכן יש להכניס תחילה את אבקת החרדל הכלולה במתכון למיכל אמייל או נירוסטה. החומר היבש מדולל במים, שהטמפרטורה שלהם לא צריכה להיות נמוכה משמונים מעלות. לאחר יום, הנוזל מרוקן, ומקבל חרדל מוכן.

רשימת הציוד הנדרש

יש לחשוב על ייצור המיונז לפרטי פרטים. לפני רכישת ציוד, אתה צריך להחליט על סוג האריזה. האפשרות החסכונית ביותר היא קו עם אריזה בשקיות ניילון. ציוד לייצור מיונז צריך לכלול:

מיכל בו נאסף שמן צמחי;

מיכל ביניים בו נאסף השמן לפני הערבוב;

מכונה הידרודינמית, שבה התערובת נטחנת ונתונה לטיפול בחום;

משאבה המספקת את הקו עם שמן צמחי;

מיכל ביניים בו מאוחסן המוצר לפני האריזה;

משאבת בורג המספקת מיונז לאריזה;

מכונת מילוי המכניסה את המוצר ישירות למיכל.

באשר לציוד אריזה, זה יכול להיות אוטומטי או חצי אוטומטי. הסוג האחרון של המכונה מצריך עבודה של עובד נפרד שמתקין כל מיכל בודד, אוטם אותו ואז מוציא אותו מהקו.

המכונה פועלת ללא התערבות אנושית. זה הרבה יותר פרודוקטיבי. עם זאת, כדאי לקחת בחשבון שהעלות של מכונה אוטומטית היא בדרך כלל יקרה פי שלושה עד ארבעה מאשר חצי אוטומטית.

ייצור אצווה של מיונז

מיונז היא מערכת מרובת רכיבים, שמורכבותה נובעת לא רק מהמגוון הרחב של הרכיבים, אלא גם מהעובדה שהמרכיבים העיקריים (שמן ומים) אינם מסיסים זה בזה. כמעט בלתי אפשרי להשיג מערכת הומוגנית (קרוב להומוגנית) ויציבה ממרכיבים בלתי מסיסים זה בזה, אפילו עם ערבוב אינטנסיבי (אמולסיפיקציה), כמו גם הומוגניזציה. ניתן להשיג זאת רק בתנאי הכנה מסוימים ובעקבות רצף קפדני של פעולות טכנולוגיות המבטיחות אינטראקציה מכוונת של כל הרכיבים.

באופן סכמטי, ייצור מיונז מורכב מהשלבים הטכנולוגיים הבאים:

הכנת רכיבים בודדים של הרכב המתכון;

הכנת משחה (בסיס מתחלב ומבנה);

הכנת תחליב "גס";

הכנת תחליב מפוזר דק (הומוגניזציה);

הכנסת חומרי טעם וריח ותוספות ארומטיות שאי אפשר היה בשלבים קודמים.

הכנת רכיבים בתפזורת

רכיבים בתפזורת: אבקת חלב, סוכר מגורען, אבקת ביצים, אבקת חרדל, מלח מנופים על מסננות רוטטות עם מגנטים ללכידת זיהומי ברזל, עם חתך תאים של 1-3 מ"מ. היעדר גושים ברכיבים יבשים מגביר את יכולת הלחות והפיזור שלהם במהלך תהליך ההתפחה, תכונות פעילות פני השטח ויכולת מתחלב.

הכנת תמיסת חומץ-מלח

תמיסת מלח שקופה מממס מלח מוזנת למיכל להכנת תמיסת מלח חומץ, בו היא מדוללת במים לריכוז של 13-15% למיונז עם אחוזי שומן גבוהים ולריכוז של 9-10% לרמה נמוכה. -מיונז קלוריות. 80% חומצה אצטית מסופקת שם עם משאבת ואקום בכמות המצוינת במתכון. ריכוז חומצה אצטית בתמיסה לא צריך להיות יותר מ-7-9% עבור מיונז עתיר קלוריות ולא יותר מ-5-6% עבור מיונז עם תכולת שמן מופחתת.

בהיעדר ממס מלח, מותר לספק מלח יבש למיכל לתמיסת מלח חומץ המצויד במערבל עם מהירות סיבוב של 60-80 סל"ד המערבב את תמיסת מלח חומץ עד שהמלח מומס לחלוטין.

הכנת חומץ בטעמים

חומצה אצטית 80% מעניקה למיונז טעם חומצי ספציפי לא רצוי (למרות שהחומציות של המיונז נמצאת בטווח הנדרש). לשיפור טעם המיונז משתמשים בחומץ בטעמים.

חומץ בטעם מתקבל על ידי עירוי חומצה אצטית עם תבלינים שונים (עלה דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור). התבלינים הטחונים מונחים בשקית פשתן, המורידה לתוך כלי עם תמיסה מוכנה מראש של חומצה אצטית בעוצמה הנדרשת, ואז כל התוכן מחומם ל-80-90 מעלות צלזיוס, ולאחר מכן, מבלי להסיר את התבלינים , תמיסת החומץ מתקררת ואז מסירים את שקית התבלינים.

הכנת חרדל

כדי למנוע את המראה של טעם מר מדי במיונז, אבקת חרדל מוכנה מראש כדלקמן. 24 שעות לפני ייצור המיונז מניחים את הכמות הנדרשת של אבקת חרדל במיכל מצופה אמייל או נירוסטה. אבקת חרדל מוזגת במים ב-80-100 מעלות ביחס של 1:2, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה והחלקה העליונה של החרדל. על פני השטח השטוח של החרדל יוצקים בזהירות שכבת מים בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס בגובה 4-6 ס"מ. המיכל נסגר היטב במכסה ונשאר לבד למשך יממה. לאחר מכן מנוקזים את שכבת המים העליונה, ומסת החרדל מוכנה לשימוש -

הכנת משחת מיונז

אחד התנאים לקבלת תחליבים יציבים הוא הכנה נכונה של מתחלבים, כלומר קבלתם בצורה של תמיסה קולואידית הומוגנית עם פיזור מרבי, המבטיח את יעילות אפקט התחליב.

המתחלבים העיקריים המספקים את היציבות הנדרשת של האמולסיה הם אבקת ביצים ואבקת חלב.

הכנת משחת מיונז מורכבת מתהליך המסת החומרים היבשים וערבובם עד לקבלת תערובת אחידה.

ממיסים את החומרים היבשים בשני מיקסרים: במיקסר אחד ממיסים אבקת חלב עם אבקת חרדל (אם אבקת החרדל לא עברה אידוי מראש), ובשני ממיסים אבקת ביצים. אתה יכול להמיס אבקת חלב, חרדל ואבקת ביצים במיקסר אחד, אם כי זה לא רצוי, שכן תנאי טמפרטורת העיבוד שלהם שונים. כאשר מכינים משחה במיקסר אחד, התפוקה של קו מיונז יורדת ככל שזמן הבישול של המשחה עולה.

הכנת משחת מיונז בשני מיקסרים

אם אבקת חרדל לא מוכנה מראש במיכל נפרד, אז תהליך המסת הרכיבים מתחיל באידוי החרדל. מים בטמפרטורה של 90-10 מעלות צלזיוס יוצקים לאחד מהמיקסרים הקטנים ומוסיפים אבקת חרדל. היחס בין אבקת חרדל למים הוא 1: (2-2.5), בהתאמה. לאחר מכן הפעל את המיקסר וערבב עד לקבלת מסה הומוגנית מתקבל. לאחר מכן, מוסיפים מים למסת החרדל 35-40 מעלות צלזיוס, חלב יבש, סודה לשתייה, סוכר מגורען. היחס בין חלב יבש ומים עבור מיונז עתיר קלוריות הוא 1: 3, עבור מיונז עם תכולת שומן נמוכה. - 1: 4. לאחר הטעינה, הפעל את המיקסר והכניס אותו למעיל המיקסר אדים לפירוק טוב יותר של הרכיבים והפסטור לאחר מכן, הטמפרטורה של התערובת מובאת ל-90-95 מעלות צלזיוס ונשמרת בטמפרטורה זו למשך 10-25 דקות, ולאחר מכן התערובת מתקררת ל-40-45 מעלות צלזיוס.

במקרה של אבקת חרדל אידוי מראש, מסת החרדל מוזנת למיקסר יחד עם שאר החומרים היבשים לפני הפסטור (נלקחת בחשבון כמות המים המוספים עם החרדל השזוף).

במיקסר הקטן השני, מוזנים אבקת ביצים ומים רותחים 40-45 מעלות צלזיוס ביחס של 1: (1.4-2) למיונז עתיר קלוריות וביחס של 1: (2.5-2.8) למיונז עם מיונז נמוך. תכולת שומן. הפעל את המיקסר, הוסיפו אדים למעיל, הביאו את טמפרטורת התערובת ל-60-65 מעלות צלזיוס ושמרו על טמפרטורה זו למשך 20-25 דקות. כדי להגביר את פיזור התמיסה, הפעל מעת לעת את מתחלב "להחזרה" למיקסר. לאחר 20-25 דקות, התמיסה מתקררת ל-30-40 מעלות צלזיוס.

תמיסות מוכנות של אבקת ביצים ואבקת חלב עם רכיבים אחרים מעורבבים בכל אחת מהתערובות הקטנות: n - ג'לים על ידי שאיבת התמיסה.

הכנת משחת מיונז במיקסר אחד

אם אבקת חרדל לא מוכנה מראש במיכל נפרד, אז תהליך המסת הרכיבים מתחיל באידוי החרדל.

מים חמים ב-90-100 מעלות צלזיוס ואבקת חרדל מוזנים למיקסר להכנת המשחה ביחס של (2-2.5): 1, בהתאמה. הכל מעורבב היטב עד לקבלת מסה הומוגנית. החרדל המאודה בצורה זו מסופק עם מים ב-35-40 מעלות צלזיוס וחלב יבש ביחס של 3:1 למיונז עתיר קלוריות ו-4:1 למיונז עם תכולת שומן מופחתת, נתרן ביקרבונט, סוכר מגורען ופוספט תירס. עמילן (בעת הכנת רטבים לסלט) תבלינים כל התערובת, עם ערבוב יסודי, נשמרת בטמפרטורה של 90-95 מעלות צלזיוס למשך 20-25 דקות.

לאחר פירוק ופיסטור התערובת מקוררת ל-40-45 מעלות במיקסר, מים ואבקת ביצים מסופקים ביחס (1.4-2) : 1 למיונז עתיר שומן ו- (2.5-2.8) : ] d, n מיונז עם תכולת שומן מופחתת.לאחר מכן הטמפרטורה של התערובת מובאת ל-60-65 מעלות צלזיוס והתערובת נשמרת בטמפרטורה זו תוך ערבוב יסודי במשך 20-25 דקות. כדי להגביר את פיזור הרכיבים האישיים של העיסה, הפתרון מועבר מעת לעת (5 דקות כל אחד) דרך מתחלב "להחזרה" למיקסר.

את משחת המיונז שהוכנה כך מקררים ל-30-40 מעלות ומעבירים למיקסר גדול להכנת תחליב מיונז גס.

מאחר ויעילות ההשפעה המתחלבת והמייצבת של הרכיבים הכלולים במשחה (אבקת חרדל, אבקת ביצים, אבקת חלב) תלויה בנכונותם לעבודה, יש לשים לב שהחרדל נטחן היטב ואינו מכיל לא נפוח חלקיקים או גושים. אותו הדבר חל על אבקת חלב וביצים. כאשר מערבבים אותם, יש להגיע לחלוקה הדדית זהירה. זה מושג על ידי ערבובם במיקסר עם מעיל קיטור-מיים המצויד במיקסר פיזור אינטנסיבי.

מוכנות הדבק נקבעת חזותית על ידי דגימה שנלקחה במהלך תהליך הערבוב. דגימת משחה שנלקחת על צלחת עץ צריכה להיות הומוגנית לחלוטין, ללא גושים נראים לעין, ועליה לזרום באופן שווה מהצלחת. זמן הערבוב נקבע על פי מוכנות ההדבקה, ובתמורה תלוי במוכנות הרכיבים הבודדים לערבוב.

במקרה של מסיסות לא מספקת של אבקת ביצים או חלמון ואבקת חלב, יש להאריך את זמן הפירוק. בנוסף, כדי לשפר את מסיסות אבקת החלב, ניתן לשנות את כמות הסודה. pH נמוך של המשחה יכול לגרום לקזאין להקריש, מה שגורם לאחר מכן להיפרדות המיונז. בשימוש באבקת ביצים בעלת תכונות פיזור ותפיחה גבוהות מתקבל מיונז עם צמיגות מוגברת. מומלץ להשתמש באבקה זו בתערובת עם אבקה רגילה ביחס של 1:1.

ריכוז החומרים היבשים במשחת מיונז למיונז עתיר שומן צריך להיות לפחות 37-38%, ולמיונז עם אחוז שומן נמוך יותר - לפחות 32-34%.

הכנת תחליב מיונז גס

הכן אמולסיה גסה (קדם אמולסיפיקציה) במיקסרים גדולים המצוידים במכשירי מתכת בעלי מהירות סיבוב נמוכה (רצוי מערבלים מסוג מסגרת) או עם כונן במהירות משתנה. בכל התנאים, על המיקסרים להבטיח ערבוב אחיד בכל שכבות המיקסר, ללא אזורים עומדים.

העיסה המוכנה במיקסרים קטנים מועברת למיקסר גדול. לאחר שאיבת משחת המיונז למיקסר גדול, הוסף שמן צמחי (20-25 מעלות צלזיוס) בכמות הנדרשת לפי המתכון תוך ערבוב מתמשך. ב-7-10 הדקות הראשונות, השמן מסופק באיטיות (4-6 ליטר לדקה), ולאחר מכן מהר יותר (10-12 ליטר לדקה). מותר להתחיל באספקת שמן 3-7 דקות לפני סיום שאיבת כל משחת המיונז למיקסר גדול. כדי להבטיח פיזור אחיד, השמן מוכנס למיקסר באמצעות מרסס מיוחד (מקלחת), שהוא סליל מחורר.

לאחר ניקוז כל השמן, התמיסה שהוכנה קודם לכן של מלח וחומץ מוזנת למיקסר במהירות של 6-8 ליטר לדקה ממיכל שתוכנן במיוחד למטרה זו. לאחר מכן מכניסים תבלינים מסיסים (יש להוסיף תבלינים בלתי מסיסים באמולסיה, חומרי טעם וריח ותוספים ארומטיים לאחר הומוגניזציה של האמולסיה). לאחר הוספת תמיסת המלח והחומץ, ערבוב נמשך 1-7 דקות.

יש להקפיד על סדר הוספת שמן ותמיסת חומץ-מלח לעיסה. הסיבה לכך היא שהחדרתם החד פעמית או המהירה יכולה להוביל להיווצרות תחליבים הפוכים, ובשלב מסוים של אמולסיפיקציה, להיפוך פאזה.

האמולסיה הגסה המתקבלת במיקסר חייבת להתאים לסוג המבוסס של אמולסיית שמן במים, להיות חזקה מספיק ולא נפרדת לפני שהיא עוברת דרך ההומוגגניזטור. מבחינה ויזואלית, לאמולסיה כזו יש מראה הומוגני ואינה נפרדת במדגם שנבחר עם ערבוב חלש.

הומוגניזציה של תחליב מיונז

השלב האחרון בהשגת מיונז מסחרי הוא הומוגניזציה, המתבצעת באמצעות הומוגגני בוכנה. הומוגניזציה של תחליב מיונז חייבת להתבצע תוך הקפדה על הלחץ המומלץ להלן. כמות הלחץ על ההומוגנית נקבעת על ידי התאמת הפער בראש ההומוגנית.

בעת הזנת האמולסיה להומוגנית, הלחץ האופטימלי מוגדר כדי להבטיח מיונז בסמיכות הנדרשת. עד ליצירת הלחץ הנדרש, המיונז לאחר ההומוגגניזר זורם בחזרה למיקסר הגדול. עבור מיונז עתיר שומן, הלחץ האופטימלי נע בטווח של 0.90-1.1 MPa (9-11 kgf/cm2), עבור מיונז דל שומן 15.0-17.5 MPa (150-175 kgf/cm2), עבור מיונז "ליוביטלסקי" 2.5-3.0 MPa, לתבליני סלט 12.5-13.0 MPa (125-130 kgf/cm2). "

במיקסר גדול יש לערבב קלות את האמולסיה שכן ערבוב אינטנסיבי עלול להוביל להרס (הפרדה) של האמולסיה או היפוך פאזה, שיקוע ממושך (ללא ערבוב) יכול גם להוביל להפרדה.

לאחר הקמת הלחץ הדרוש, המיונז המוגמר מההומוגגניזר מופנה למיכל למיונז המוגמר.

סטייה מהלחץ האופטימלי עבור ריכוז אמולסיה ספציפי מובילה להרס: אם חריגה מהלחץ, סרטי הספיחה נהרסים, מה שמוביל להתלכדות של שלבי הנפט והמים; אם ממעיטים בלחץ, לא מושגת פיזור עדין, ולכן נשללת האפשרות לקבל תחליב מפוזר דק ויציב.

בעת הפעלת הומוגגני בוכנה, יש צורך לשלול את האפשרות של דליפת אוויר ונוכחותו מתחת לשסתומים, מה שמשבש את פעולת השסתומים, וכתוצאה מכך, את פעולת ההומוגגניזר בכללותו.

הכנת מיונז עם תבלינים וטעמים

כשמכינים מיונז עם תבלינים וחומרי טעם, מוסיפים למיקסר גדול רסק עגבניות, רוטב יוז'ני או רסק פלפל אדום לפני הוספת תמיסה של חומץ ומלח. אם רסק העגבניות סמיך מאוד, ניתן לדלל אותה בתמיסה של חומץ ומלח. תבלינים (בצורתם הטבעית) מוסיפים למיונז בצורת טחון לאחר ניפוי על מסננת בגודל רשת של 0.1 ס"מ במיכלים למיונז מוגמר מצוידים בבוחשים, לאחר מכן ממשיכים בבחישה עד שהם מתפזרים באופן שווה בכל המסה של התבלינים. מוצר.

תמציות פחמן דו חמצני של תבלינים מתווספות ידנית בו זמנית עם תמיסת חומץ-מלח בצורה של תמיסות שמן שהוכנו ביחס של 1:50 או 1:100.

רכיבי האבקה המנופים במסננות רוטטות מוזנים לפחים המתאימים: אבקת ביצים - ב-1, אבקת חרדל - ב-2, אבקת חלב - ב-3, סוכר מגורען - ב-4.

סודה לשתייה מסופקת ישירות למיקסר 9. מים חמים זורמים ממיכל מים 17 למיקסר 9, ואז מועמסת אבקת חרדל מהופר 2 דרך קשקשים 7 לתוך המיקסר. לאחר חליטת אבקת החרדל, מכניסים מים חמים למיקסר 9 ממיכל המים 17, מטעין אבקת חלב מההופר 3 דרך המאזניים ומעמיס סוכר גרגירי מהמיכל 4.

כל המסה מעורבבת היטב, מחוממת ל-90-95 מעלות צלזיוס ונשמרת בטמפרטורה זו עד להמסה מלאה של אבקת החלב. אבקת ביצים יבשה מועמסת למיקסר 8 מהופר 1 דרך קנה מידה, ולאחר מכן מים מסופקים ממיכל 17 בטמפרטורה של 40-45 מעלות צלזיוס.

המסה במיקסר 9 מקוררת ל-40-45 מעלות צלזיוס ותמיסת אבקת ביצים מסופקת ממיקסר 8 באמצעות משאבת מתחלב 5 ומערבבים היטב עד שנוצרת משחת מיונז הומוגנית. המשחה המוכנה מקוררת ל-30-40 מעלות צלזיוס ונשאבת בעזרת משאבת מתחלב 5 לתוך מערבל גדול 10, שבו שמן צמחי מסופק ממיכל 14 דרך מיכל 28 המותקן בסולם 13.

מממס המלח 15, תמיסת מלח רוויה נכנסת למיכל 18, שם היא מדוללת לריכוז הנדרש, וגם כאן מסופקת כמות המרשם של חומצה אצטית 80%. לאחר הוספת השמן הצמחי, הוסף את תמיסת החומץ-מלח המוכנה.

לפיזור מלא יותר, תחליב המיונז מהמיקסר הגדול 10 מועבר דרך ההומוגגניזר 11 לתוך המיכל 12 עבור המיונז המוגמר. ממיכלים 12 מסופק המיונז המוגמר לאריזה לצנצנות יבשות ונקייות דרך מילוי אוטומטי 21, מכונת תפירה 22 ומכונת תיוג 23. אריזת המיונז צריכה להיעשות מיד לאחר ייצורו, שכן מגע עם חמצן באוויר מחמיר את הטעם והבטיחות של מיונז.

מיקסר קטן (ראה איור 43) להכנת משחת מיונז - מכשיר נירוסטה, יש בוחש ומעיל לאדים ומים. המכשיר סגור במכסה בעל פתח.

מפרט טכני

TOC \o "1-3" \h \z קיבולת, m3................................... ................................... 1.5

מהירות סיבוב המיקסר, סל"ד. . 70-80

מספר מיקסרים, יח'. ..... 2

סוג מיקסר ................................................ ... ......... ראמיה

המיקסר הגדול, המיועד להכנת תחליב מיונז, דומה בעיצובו למיקסר הקטן.

מאפיינים טכניים של המיקסר

קיבולת, m3......................................................... ........................ 2.0

סוג מיקסר ................................................ ... ... . מִסגֶרֶת

מספר מיקסרים, יחידות......................................... ............................ 2

מהירות סיבוב המיקסר, סל"ד. . 60-80

כוח מנוע חשמלי, קילוואט... 3

מידות, מ"מ: ,

אורך................................................. .......... 2000

רוֹחַב................................................. ................................ 1000

גוֹבַה................................................. .......... 1000

משאבת מתחלב (ראה איור 44) משמשת לפיזור מרכיבי משחת המיונז ולהזנתם למיקסר גדול.

מאפיינים טכניים של משאבת מתחלב

תפוקה, ק"ג/שעה................................... 1000-3000

גובה הזנת אמולסיה, מ'5

כוח מנוע חשמלי, קילוואט. . . 1.5-2

מהירות סיבוב, סל"ד.... 1450 מידות, מ"מ:

אורך................................................. ............ 554

רוֹחַב................................................. ................................ 280

גוֹבַה................................................. ............................ 300

ההומוגגניזר (איור 75) משמש לקבלת תחליב מיונז מפוזר דק. עקרון הפעולה של הומוגנייזר

מיקסרים E; 10 - מיקסר גדול; 16 - מלכודת; 17 - מיכל מים;

■ חומצה אצטית

21 - מילוי אוטומטי; 22 - חומצה אצטית הורה; 27-tel -:shx ופתרונות חיטוי;

(ו מסומן מותנה

שמן פלדה; א

הספק מנוע חשמלי A063-6, קילוואט

מהירות סיבוב, סל"ד......................................................... .....

קוטר הבוכנה, מ"מ......................................................... .....

//-- homogenizer; 12 - מיכלים למיונז מוכן; 13 - קשקשים לשמן; 14- מיכלים לשמן; /5 - ממס מלח; 16 - מלכודת - " 17 - מיכל וולט 18 מיכל לתמיסת חומץ-מלח; 19 - מאזניים לתמיסת מלח חומץ; 20 - דוד להכנת מים חמים, 2/- אוטומטי-napotnitgt - מדויק ^אוטומטי; 23 - תיוג_אוטומטי; 24 - מכונת הנחת; 25 - מכונת כביסה בנקאית; מיכל עם חומצה אצטית מרוכזת" V -דליפה-

משקולות לשקילת תמיסת חומץ-מלח; 30 - מיכל להכנת תמיסות כביסה וחיטוי -

מאפיינים טכניים של ההומוגנייזר

פרודוקטיביות, לשעה.................................................. ......

לחץ עבודה רגיל, MPa. לחץ מקסימלי מותר, MPa הספק מנוע חשמלי A063-6, קילוואט

מהירות סיבוב, סל"ד......................................................... .....

מהירות סיבוב גל ארכובה, סל"ד

מספר בוכנות, יחידות.................................

קוטר הבוכנה, מ"מ......................................................... .....

מידות, מ"מ:

אורך................................................. ............ 700

רוֹחַב................................................. ......... 1100

גוֹבַה................................................. .......... 1100

משקל נקי, ק"ג......................................................... ........ ........ 720

המילוי האוטומטי משמש לאריזת מיונז לצנצנות. המילוי נעשה לפי נפח.

מילוי המותג KNO-2 הוא מכונה סיבובית אנכית רציפה. מבחינה מבנית, חומר המילוי מורכב מהרכיבים הבאים: מסגרת, הנעה, ראש מילוי, מנגנון מנחה קופסאות ומסוע. המילוי מבצע את הפעולות הבאות: קבלת פחיות מקו המסוע;

האכלה והתקנה של פחיות מתחת לשסתומי מעקף; מילוי צילינדרים במוצר; מילוי צנצנות במוצר;

העברת פחיות מלאות לקו המסוע לתפירה. כל רכיבי המכונה מותקנים על המסגרת.

מאפיינים טכניים של חומר המילוי

פרודוקטיביות, פחיות/דקות. . . 60-80

מספר גלילי מילוי, יח'. 6

מגבלת בקרת מילוי, מ"ל. . 180-500

דיוק המינון, %......................................................... ...................... 2

מכונת התפירה KZD מיועדת לתפירת מכסים של צנצנות מיונז בנפח של 200 מ"ל. בעת שימוש בחלקי חילוף המסופקים על ידי המפעל בהזמנה מיוחדת, ניתן להגדיר את המכונה לאטום קופסאות שימורים בנפח של 350 ו-500 מ"ל. לפי התכנון, המכונה היא מכונת תפירה סיבובית בעלת שלושה צירים, בעלת מגדל יחיד, בפעולה מתמשכת.

פרודוקטיביות, baykn/mip. . . 60-80

כוח מנוע חשמלי, קילוואט... 2.3

מכונת התיוג מיועדת להדבקת תוויות על צנצנות מיונז. זוהי מכונה מסוג קרוסלה. המכונה מותאמת להתקנה בקו של יחידת מילוי-אריזה. המכונה מורכבת מהרכיבים העיקריים הבאים: מסגרת והנע, קרוסלה עם שולחן עבודה, מנגנוני טעינה ופריקה, אמבט דבק עם גלגלת פיזור, מנגנוני הזנה, מדבקות והחתמת תוויות, כרכרה עם קסטה עבור תוויות. המכונה מונעת על ידי מנוע חשמלי בודד באמצעות כונן V-V.

מאפיינים טכניים של המכשיר

פרודוקטיביות, פחיות/דקה, עד. 60

כוח מנוע חשמלי, קילוואט. . 1

המכונה לשטיפת צנצנות זכוכית (איור 76) של המותג AMA-1 היא מכונת שטיפת מים בשרשרת ללא מברשות הפועלת אוטומטית. המכונה מורכבת מגוף, מעוצב

/ - טבלה לטעינה; 2 - מוט דחיפה; 3 - טנק ראשון עם פתרון אלקליין; 4 - טנק שני עם פתרון אלקליין; 5 - אזור הזרקה עם פתרון אלקליין; 6 אזורים להזרקה עם מים חמים; 7 - אזור הזרקת מים קרים; 8- דוחפים; 9- מטוס משופע

מכוסה על ידי מסגרת המכונה, האמבטיות והמעטפת. בתוך המכונה יש שרשראות עם מנשאי קופסאות שימורים מיוחדים המחוברים אליהם.

תעשיית המזון נחשבה מאז ומתמיד לתחום די מבטיח להרוויח. אך כדי להתחיל להגדיל הכנסה על ידי ייצור ומכירת מוצרים מוגמרים, חשוב לבחור במוצר שללא קשר לעונה מבוקש בקרב הצרכנים. ללא כל ספק נכלול כאן מיונז. ייצור מיונז הוא, לדברי מומחים רבים, אחד מהענפים המבטיחים ביותר כיום. מבלי להוציא הרבה כסף, אתה יכול לארגן עסק יציב משלך בתעשיית ייצור המזון.

הערכת העסק שלנו:

השקעות מתחילות - מ-2,000,000 רובל.

רווית השוק היא ממוצעת.

הקושי בפתיחת עסק הוא 7/10.

מיונז הוא עיסה שמנת שהוכנה מחומרי גלם צמחיים ובעלי חיים. מוצר זה אהוב על הצרכנים בשל טעמו ונמצא בשימוש נרחב לתיבול מנות חמות וקרות.
למרות המורכבות לכאורה, פתיחת מפעל לייצור מיני מיונז ברוסיה אינה קשה. הקשיים העיקריים איתם יתמודד כל יזם קשורים בתיעוד בית המלאכה והבאתה לצורה נכונה - התקנת ביוב ואוורור, הכנת מחסנים, שמירה על תנאי אחסון מיטביים לחומרי הגלם והמוצר המוגמר. בל נשכח שאנו מתכננים מפעל מזון, ולכן נצטרך לעבוד על לימוד התיעוד הרגולטורי.

אז, מה צריך ליזם לארגן את עסק ייצור המיונז שלו לשקול?

טכנולוגיית ייצור מיונז וחומרי גלם בשימוש

תרשים טכנולוגי לייצור מיונז

חומרי הגלם המשמשים להשגת המוצר המוגמר זמינים לציבור בכל אזור של ארצנו. אבל כדי למזער עלויות, עדיף לסיים הסכמים לאספקה ​​סיטונאית של כל הרכיבים הדרושים. וכאן כדאי לבחור באותם ספקים שממוקמים כמה שיותר קרוב לבית המלאכה. אילו מרכיבים תצטרכו לרכוש?

• שמן צמחי (סויה, חמניות, תירס, זית).
• חלב (מלא, אבקה),
• סוכר.
• מלח.
• חומץ.
• סודה.
• תוספי תזונה

רשימת חומרי הגלם עשויה להשתנות, שכן כל צמח ספציפי משתמש במתכון הייחודי שלו, הנשמר בסודיות מוחלטת. לכן, אם יזם לא יודע איך מייצרים מיונז, הוא בהחלט צריך להעסיק (עוד לפני השקת המפעל) טכנולוג מנוסה שיחשב את היחס בין כל הרכיבים. ההצלחה בשוק תהיה תלויה בכך במידה רבה, כי ככל שהמוצר טעים יותר, כך הוא יגדל.

באופן כללי, ניתן לתאר את טכנולוגיית ייצור המיונז באופן הבא:

• הכנה לעיבוד של רכיבים בודדים של המתכון.
• השגת משחת מיונז כאשר כל חומרי הגלם מעורבבים עד להומוגנית.
• טיפול בחום של הדבק שהתקבל בטמפרטורה של 53-55 מעלות צלזיוס.
• מצננים את המיונז לטמפרטורה של 15-20 מעלות צלזיוס.
• הומוגניות של המיונז המוגמר עד לקבלת מסה מאוזנת לחלוטין.
• אריזה ואריזה של המוצר.

השיטות להשגת המוצר המוגמר עשויות להשתנות, אך ממש כל תהליך המתרחש במהלך ייצורו חייב להיות בשליטה קפדנית. אחרי הכל, אפילו הסטיות הקטנות ביותר מהפרמטרים שצוינו עלולה להוביל למוצרים באיכות נמוכה.

ציוד לייצור מיונז

קו ייצור מיונז

הדבר הבא שעל היזם לעשות הוא לקנות ציוד לייצור מיונז. הספקים מציעים מבחר רחב למדי של ציוד טכני. ההבדלים בעיצוב הקווים אינם משמעותיים, לכן, בבחירת מכשירים, עדיף להתמקד בכמה פרמטרים אחרים:

• מחיר,
• כּוֹחַ,
• מידת האוטומציה של התהליך,
• שיטת אריזה.

קו ייצור מיונז ואקום סטנדרטי מורכב מחלקי הציוד הבאים:

• מיכלי ביניים וסופיים לערבוב חומרי גלם ואחסון המוצר המוגמר לפני האריזה.
• פסטור.
• Homogenizer.
• מכונת אריזה.

יחד עם זאת, ככל שהאוטומציה והציוד של הקו משתנים, משתנה גם מחיר השוק של ציוד לייצור מיונז. לדוגמה, קו עם קיבולת של עד 1000 ק"ג ליום ניתן לרכוש עבור 700,000 רובל. אבל ציוד חזק יותר (עד 2500 ק"ג ליום) יעלה ליזם לא פחות מ-1,500,000 רובל.

בתוכנית העסקית, בנוסף להוצאה על ציוד עיקרי, כדאי לכלול את עלות יחידות העזר. במקרה זה יידרשו השקעות גדולות בחדרים לאחסון סוגים מסוימים של חומרי גלם והמוצר המוגמר. זה לפחות עוד 200,000 רובל.

אפשרויות מכירה של המוצר המוגמר

סדנה לייצור מיונז תתחיל להרוויח רק כאשר כל המוצרים המיוצרים יימכרו ללקוחות. ודווקא החיפוש אחר צרכנים מתעניינים ייקח בהתחלה הרבה זמן מהיזם.

יש מעט תחרות בנישה הזו, אבל זה לא מקל על מציאת קונים. רשתות היפרמרקטים גדולות נרתעות מליצור קשר עם עסקים קטנים, ומכירות סיטונאיות קטנות לא יספקו הכנסות גדולות.

חשוב להציע ללקוחות מגוון רחב של מוצרים. והעניין כאן הוא אפילו לא במתכון של המיונז עצמו, אלא במיכל שבו הוא ייארז. צנצנות פלסטיק וזכוכית, שקיות, אריזות חד פעמיות - אפשר להשתמש בהכל.

כדי למשוך לקוחות, יש לחשוב לא רק על התוכנית הטכנולוגית לייצור מיונז, אלא גם לתכנן בבירור קמפיין שיווקי. המשמעות היא שלעלויות ההקמה נוסיף גם שירותי מעצב לפיתוח אריזה אטרקטיבית. לגבי פרסום, סביר שעסקים קטנים ובינוניים לא יוציאו כסף על קמפיינים פרסומיים בקנה מידה גדול, שכן תשומת הלב של הקונים כאן מתמקדת במוצרים של מותגים גדולים - אין טעם להתחרות בהם עדיין. בתחילה אנו שמים את הדגש העיקרי על איכות המוצר המוגמר.

כמה רווחי העסק לייצר מיונז?

כבר הוכח בפועל שייצור מיונז יכול להביא רווחים גבוהים באופן עקבי. ואם תמצאו את ההון ההתחלתי הנדרש לארגון עסק, הסדנה תוכל להחזיר את כל העלויות תוך זמן קצר. וההשקעות, אפילו על פי הערכות מינימליות, יהיו מרשימות - לפחות 2,000,000 רובל. וסעיפי ההוצאות העיקריים יהיו בהזמנת הקו הנרכש, הכנת המתחם לתפעול ופיתוח עיצוב אריזה.

ההשקעות יהיו מעט יותר גדולות אם למפעל יהיה צי רכב משלו כדי לספק מוצרים מוגמרים ללקוחות.

פס ייצור מיונז שנרכש בכמות הזמינה תפיק לא יותר מ-1000 ק"ג מוצר מוגמר ליום. במקביל, המחיר הסיטונאי עבור מיונז מותג תקציבי נע סביב 50 רובל/ק"ג. ולדעת את כמויות הייצור הממוצעות, אתה יכול לקבוע את הכנסות המכירות החודשיות - זה יהיה לפחות 900,000 רובל. בהתחשב בהוצאות משתנות (שכר דירה, הובלה, מיסים, תקשורת, משכורות לעובדים), הרווח הנקי יהיה ≈100,000 רובל.