באיזה שמן להשתמש לטיגון בהחלט לא מומלץ. איזה שמן הכי מתאים לטיגון? שמן זית כתית

רוב עקרות הבית הבינו מזמן שטיגון, תבשיל ואפייה עם שמנים טבעיים הם הרבה יותר רווחיים וטעימים. אבל איזה מהם כדאי לבחור עבור כל סוג בישול? ישנם סוגים רבים של שמנים צמחיים המשמשים כמזון. עם זאת, לא ניתן להשתמש בכל השמנים לטיגון.

מחקרים אחרונים של מדענים אירופאים הראו שבשום פנים ואופן אסור לטגן עם שמן פשתן. העובדה היא שבתהליך הטיגון, חומצות השומן הכלולות בשמן זרעי פשתן הופכות לחומצות שומן טראנס, המסוכנות מאוד לבריאות.

חומרים אלו יכולים לעורר התפתחות סרטן והפרעות עיכול.

עדיף לטגן בשמן חמניות, תירס, חרדל או זית. יש תזונאים הממליצים לטגן בשמן עם נקודת הרתיחה הגבוהה ביותר. מהבחינה הרפואית כמובן ולא מהבחינה הקולינרית. זה כולל שמן דקלים, אבל מקובל יותר לטגן אותו עם שמן זית, שמן תירס או שמן סויה (אבל מיוחדים לטיגון). נקודות הרתיחה שלהם הן: חמניות - 120-140, זית - 160, תירס, סויה - 180.

1. בטיגון אנו משתמשים בשמנים בעלי טמפרטורת בעירה גבוהה ותכולת שומן נמוכה., למשל שמנים כגוןשמן אבוקדו, חמניות שמן, תירס חמאה, בוטניםשמן, לפתית שמן, שמן חמניות
2 . בעת התבשיל, אנו משתמשים בכל שמנים דלי שומן., כגון שמן לפתית, שמן אבוקדו , שמן חריע, שמן תירס, שמן זית, שמן אגוזים, חמאת בוטנים
3 . אנו מוסיפים כל שמנים לסלטים, גם מעודן וגם לא מעודן, אבל דל בשומן

חמאה

נתחיל את השיחה עם שומן, שיכול להחליף מרגרינה לכריכים - ממרחים. תזונאים מאמינים שאין שומן מוצק טוב יותר לבני אדם מאשר חמאה. שומן חלב, הם אומרים, הוא מוצר בריא ביותר, הכרחי בתזונה של רוב האנשים, כולל אלה הסובלים ממחלות לב וכלי דם. שומן חלב שימושי במיוחד לילדים שמערכת העיכול, החיסון והאנדוקרינית שלהם עדיין לא התחזקו, כמו גם לאנשים עם מחלות כבד ודרכי המרה. כל צרפתי יגיד לכם שהכי טעים לטגן בחמאה רגילה. זהו אחד ה"סודות" העיקריים של המטבח הצרפתי.

בניגוד לממרחים, חמאה מכילה חומרים פעילים ביולוגית רבים שימושיים לבני אדם: ויטמינים (A, בטא-קרוטן - פרוויטמין A, E, D), מיקרו- ומקרו-אלמנטים, פוספוליפידים, לציטין, סטרולים וכו' ומאז במהלך ייצור החמאה חלב שומן אינו חשוף לטמפרטורות גבוהות; חומרים אלו נמצאים במצב פעיל.

חמאה מכילה כולסטרול, שאנשים רבים חוששים ממנו. עם זאת, במנה יומית של שמן (25-30 גרם) יש רק כ-50 מ"ג. ובכמויות קטנות, יש צורך חיוני לגוף לשמור על מבנה קרומי התא, סינתזה של הורמונים סטרואידים ותאי חיסון המגנים על הגוף מפני חיידקים פתוגניים.

עדיף לצרוך חמאה בצורתה הטבעית, למרוח אותה על לחם, עוגיות, מאפים, להוסיף לדגנים ולמאכלים מוכנים אחרים. תזונאים לא ממליצים לבשל, ​​שלא לדבר על טיגון, עם חמאה, שכן גם חימום קצר טווח בטמפרטורה גבוהה מפחית משמעותית את ערכה הביולוגי. לשמן תכונות מרככות ובעל השפעה מרגיעה על ריריות מגורות. לכן, תרופה בצורת חלב חם, דבש וחמאה היא תרופה מצוינת לכאבי גרון.

עכשיו חמאה מזויפת ב-90%. שימו לב לתוויות. אם לחמאה יש שם כלשהו - "קרמלין", "סמולנסק", "וולוגדה" וכו'. - עדיף לא לקנות את זה. "Kremlevskoye", למשל, היא מרגרינה גרועה.
בין היצרנים האמינים, אלה הם שמנים Prostokvashino, Vesely Milkman, Summer Day, Anchor ו-Domik v Village. הייעוד הסטנדרטי לחמאה הוא GOST 37-91. תאריך הייצור ותאריך התפוגה חייבים להיות מודפסים בבירור וקלים לקריאה. בחימום לטמפרטורה של 100 מעלות השמן מאבד את כל תכונותיו המועילות. זה הופך לשומן לא בריא. אבל אם תמיסו את החמאה מבלי לחמם אותה יותר מדי ויוצקים אותה על המנה, זה יהיה לא רק טעים, אלא גם בריא.

חמאה מומסת

חמאת פרה גהי היא לא רק מוצר שומני אוניברסלי למוצרים קולינריים, שטוב לטיגון עוגות גבינה וביצים טרופות, אפיית פשטידות ושאר מעדנים. יש לו גם סגולות רפואיות: הוא ממריץ תהליכי עיכול, משפר במיוחד את תפקוד המעי הדק, משפיע לטובה על הכבד ומזין את המוח.

ברוסיה, חמאה מומסת תמיד הייתה מוצר שומני פופולרי והיא הופקה בכמויות משמעותיות. כיום זה נדיר למצוא בחנויות, אבל זה לא קשה להכין את זה בעצמך.

איך מכינים גהי. מניחים את החמאה בסיר (רצוי נירוסטה) וממיסים על אש נמוכה. כשהחמאה נמסה, מנמיכים את האש לנמוכה, מוודאים שרק כמה בועות עולות מהחמאה. הבועות הללו יוצרות קצף, אותו יש להרחיק מעת לעת בעזרת כף עד שהשמן הופך שקוף וצבעו ירק, ונוצר משקעים חומים כהים בתחתית התבנית. יוצקים את השמן המוגמר דרך מסננת למיכל זכוכית נקי, מצננים ואוטמים. גהי איכותי צריך להיות בצבע צהוב, בעל ריח וטעם של שומן חלב ובעל עקביות גרגירית עדינה.

תהליך הכנת הגהי אורך כשעתיים. כמות המוצר המתקבלת תלויה בתכולת השומן של חמאת הפרה המומסת. מ-1 ק"ג חמאה עם 72.5% אחוזי שומן מתקבלים בדרך כלל כ-600 גרם גהי, ומחמאה עם 82.5% שומן - כ-800 גרם. ניתן לאחסן את החמאה המתקבלת עד שנה במקום חשוך במקום. טמפרטורה של 2 עד 6 מעלות עם.

שומן חזיר

חלופה טובה לשומנים סינתטיים היא שומן חזיר. אבותינו טיגנו ותבשילו עליו; שומן חזיר מעובד הוסיף לבצק עבור פשטידות ומוצרי מאפה אחרים.

מדענים מודרניים הוכיחו שחימום מתון של שומן חזיר אינו מזיק - כאשר הוא נמס, תכונותיו הביולוגיות ועיכולו רק משתפרים. אתה יכול לא רק לטגן אותו, אלא גם פשוט לאכול אותו. שומן חזיר מלוח מתון, עם לחם שחור ושום, הוא לא רק טעים, אלא גם בריא.

בניגוד לשומנים אחרים מהחי, המורכבים בעיקר מחומצות שומן רוויות, שומן חזיר מכיל הרבה חומצות שומן בלתי רוויות מועילות, ביניהן חומצה ארכידונית, שנמצאת רק לעתים רחוקות בתזונה שלנו. היחס בין חומצות רוויות, חד ורב בלתי רוויות בו הוא בערך 4:5:1, שזה די קרוב לאופטימלי - 4:6:1.

מדענים מודרניים מאמינים כי שומן חזיר הוא אחד השלמים ביותר מבין שומנים צמחיים ובעלי חיים. מבחינת פעילות ביולוגית היא עדיפה פי 5 מהחמאה.

חימום לטווח קצר של שומן בעת ​​טיגון מזונות מגביר את העיכול של שומנים חסינים - בקר וטלה, אינו משנה את העיכול של שומן חזיר ומפחית את הערך הביולוגי של שמנים צמחיים וחמאה. בהקשר זה, יש להשתמש בגהי ושומן חזיר לטיגון. עם טיפול ממושך בחום, מתרחשת לא רק הרס של חומרים פעילים ביולוגית הכלולים בשומנים, אלא גם היווצרות של מוצרים רעילים של חמצון חומצות שומן. עם טיפול חוזר בחום, שמנים הופכים לסרטנים.
אז, איכות שומן בקר וכבש משתפרת בחימום, שמנים צמחיים מתדרדרים, וכאשר מחממים שומן חזיר, שום דבר לא קורה לו.

שמן צמחי

אתה יכול לבשל מזון לא רק עם חלב ושומן שומן, אלא גם עם שמן צמחי, שיש לו נקודת עשן גבוהה. כך מכנים מומחים את הטמפרטורה שבה שמן שחומם במחבת מתחיל לעשן. אי אפשר לבשל מזון בשמן עם נקודת עשן נמוכה: הוא מייצר מוצרים רבים של חמצון בטמפרטורה גבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות שמזיקות לאדם.

אידיאליים לבישול הם שמן זית, ענבים ושמני חמניות עתירי אולאית - כולם מורכבים בעיקר מחומצה אולאית, שהיא עמידה למדי בחום.

באופן עקרוני, ניתן לטגן בשמן צמחי לא מזוקק: חמניות, תירס וכדומה, אך רק בטמפרטורה מתונה (150-170 מעלות צלזיוס), שאסור לחרוג ממנה. העובדה היא שהם מכילים הרבה חומצות שומן רב בלתי רוויות, אשר, כאשר מתחממות מעל 180 מעלות צלזיוס, מתחילות להתחמצן באופן אינטנסיבי עם היווצרות של פרוקסידים, קטונים, אלדהידים ותרכובות כימיות אחרות, אשר לא רק מעניקות למוצר טעם לא נעים. ריח, אבל הם גם חומרים רעילים, המשפיעים לרעה על בריאות האדם.

שמן דקלים יכול להיות חלופה טובה לשומני בישול מוקשים. בארצנו הוא משמש כיום בעיקר בתעשיית המזון, אך הוא גם מתאים למדי לשימוש ביתי. אפשר לטגן, לאפות ולתבל איתו סלטים.

כמו שומן חזיר, שמן דקלים מורכב בעיקר מחומצות השומן היציבות בחום, רווי פלמיטית ואולאית חד בלתי רוויה, כך שהוא יכול לעמוד בטמפרטורות שיגרמו לרוב השמנים האחרים לעשן ולהתפרק.

בנוסף ליציבות תרמית גבוהה, לשמן דקלים יש יתרונות נוספים. מלכתחילה, בנזן וממיסים אורגניים אחרים אינם משמשים בייצורו, ולכן הוא ידידותי לסביבה. נוסף. למוצרים המטוגנים בשמן דקלים יש צבע זהוב יפה. בנוסף, לשומן דקל יש את היכולת לשמור בועות אוויר זעירות על פני השטח שלו, מה שמעניק למוצר המוגמר טעם עדין ופריכות. לכן, הם לא רק מטגנים עם שמן דקלים, אלא גם מוסיפים אותו לבצק לעוגיות, עוגות, מאפינס ומוצרי ממתקים אחרים.

למרות תכונותיו הצרכניות המצוינות, שמן דקל נחשב עד לאחרונה בעיני רבים, וחלקם ממשיכים להיחשב, כמעט לשמן הצמחי הגרוע ביותר בשל תכולת חומצה פלמיטית גבוהה. יש ממש הרבה מחומצת השומן האטרוגנית הזו בשמן דקלים - בערך 50%. עם זאת, בעולם השומנים, לא הכל כל כך פשוט. מדענים ביוכימאים הוכיחו שאופי השפעתם על גוף האדם תלוי במיקום של חומצות שומן רוויות במולקולות טריגליצרידים (במולקולות שומן). בשמן דקלים חלק ניכר מהחומצות הפלמיטיות נמצא במצב השני, כביכול, שאינו מזיק לבריאות האדם. מעניין לציין כי אותו מיקום במולקולת השומן תופס חלק מהחומצות הפלמיטיות המצויות בחלב פרה.

מומחים מארגון הבריאות העולמי (WHO) חוקרים את הבטיחות של שמן דקלים לבריאות האדם מזה מספר שנים. המחקר שלו הראה שאנשים שעברו לצרוך שמן דקלים היו בסיכון מופחת משמעותית לפתח מחלות לב וכלי דם בהשוואה לאלה שהמשיכו לצרוך שומנים מוקשים עם 20% איזומרי טראנס.

והניסיון היומיומי של עמי מדינות טרופיות, הצורכים באופן מסורתי שמן דקלים כמזון, מעיד על כך שאין לו השפעה שלילית על הבריאות. תושבי מדינות אלו סובלים מיתר לחץ דם ומחלות לב וכלי דם אחרות, הקשורות בשומנים רוויים וכולסטרול, בתדירות נמוכה יותר מאשר האירופים או האמריקאים, שעד לאחרונה לא צרכו שמן דקלים. בהתחשב בכל זה, מומחי ארגון הבריאות העולמי רואים בשמן דקלים את אחד ממוצרי השמן והשומן המבטיחים ביותר שיכולים להחליף שומנים מוקשים.

החלפת שומנים מוקשים בתזונה שלך בשומנים טבעיים היא רק הצעד הראשון בכיוון הנכון. על מנת לנקות לחלוטין את הגוף מאיזומרים טרנס, אתה צריך לעשות את הדבר השני - לנטוש מוצרים מוגמרים שנעשו באמצעות מרגרינה סינתטית. זה לא קשה לעשות אם אתה קורא בעיון את התוויות על המוצרים שאתה קונה.

חומרים מסרטנים הם חומרים כימיים, שהשפעתם על גוף האדם או החיה מגבירה את הסבירות לגידולים ממאירים (גידולים) או מובילה אליהם. חומרים רעילים, מסרטנים ופשוט מזיקים בשמנים נוצרים בשני מקרים:

בעת חימום שמנים לנקודת העישון ומעלה;

כשהשמנים נעשים מעופשים.

נקודת עשן של שומנים ושמנים צמחיים

"נקודת עשן" היא הטמפרטורה שבה השמן מתחיל לעשן במחבת, וממנה מתחילות תגובות בו ליצירת חומרים רעילים ומסרטנים. לכל סוג שמן יש נקודת עשן משלו. באופן כללי, כל השמנים מתחלקים לשמנים בעלי נקודת עשן גבוהה ועם נקודת עשן נמוכה.

שמנים בעלי נקודת עשן גבוהה מומלצים לטיגון, כולל טיגון עמוק. תהליך הזיקוק מגביר את נקודת העשן. שמנים עם נקודת עשן נמוכה בהחלט אינם מומלצים לטיגון. אני אתן את נקודות העשן של כמה שמנים.

שמנים עם נקודת עשן גבוהה:

בוטנים - 230 מעלות צלזיוס

זרעי ענבים - 216 מעלות צלזיוס

חרדל - 254 מעלות צלזיוס

תירס מזוקק - 232 מעלות צלזיוס

שומשום - 230 מעלות צלזיוס

זית כתית מעולה-191 מעלות צלזיוס

זית - עד 190 מעלות צלזיוס

דקל - 232 מעלות צלזיוס

חמניות מזוקקות - 232 מעלות צלזיוס

לפתית מזוקקת - 240 מעלות צלזיוס

אורז - 220 מעלות צלזיוס

פולי סויה מזוקק - 232 מעלות צלזיוס

שמן אגוזי לוז - 221 מעלות צלזיוס

שמנים ושומנים בנקודת עישון נמוכה:

שמן אגוזים - 150 מעלות צלזיוס

זרעי פשתן - 107 מעלות צלזיוס

חמניות לא מזוקקות - 107 מעלות צלזיוס

שומן חזיר - 180 מעלות צלזיוס

קרמי - 160 מעלות צלזיוס

כיריים חשמליות סטנדרטיות מספקות בדרך כלל טמפרטורת חימום של לא יותר מ-300 מעלות צלזיוס, כיריים גז - הרבה יותר גבוהות. יש עדויות לכך שמחבת ברזל יצוק יכולה להתחמם עד 600 מעלות צלזיוס על כיריים גז! כעת מתברר מדוע קל כל כך לחרוג מנקודת העשן של שמן.

חומרים רעילים הנוצרים כאשר שמנים מחוממים או מעופשים ודרכים להימנע מהיווצרותם

בואו נסתכל מקרוב על החומרים שנוצרים כאשר שמנים מתחממים יתר על המידה או מתעפשים.

אקרוליין- אלדהיד חומצה אקרילית, השייך לקבוצת החומרים הרעילים לדמעות. בשל תגובתיותו הגבוהה, אקרוליין הוא תרכובת רעילה המגרה מאוד את הריריות של העיניים ודרכי הנשימה.

אקרוליין הוא אחד מהתוצרים של פירוק תרמי של גליצרול ושומני גליצרידים. תהליך היווצרות האקרולין מתחיל מיד כשהשמן מגיע לנקודת העשן שלו, כלומר בתחילת שריפת השמן. אני חושב שהעיניים של כולם צרבו כשהשמן נשרף; אומרים גם על מקרים כאלה "יש שטויות במטבח" - זה אקרולין. לכן, לעולם אל תחמם שמנים למצב עישון!

אקרילאמיד- אמיד חומצה אקרילית. רעיל, משפיע על מערכת העצבים, הכבד והכליות, מגרה את הריריות. במזונות מטוגנים או אפויים ומוצרי מאפה, יכול להיווצר אקרילאמיד בתגובה בין אספרגין לסוכרים (פרוקטוז, גלוקוז וכו') בטמפרטורות מעל 120 מעלות צלזיוס.

במילים פשוטות, אקרילאמיד נוצר בקרום המטוגן של מזונות עמילניים, למשל, תפוחי אדמה, סופגניות, פשטידות, שטוגנו במשך זמן רב או בטמפרטורות גבוהות בשמן צמחי. אקרילאמיד נוצר באופן פעיל במיוחד במהלך טיגון עמוק במשך זמן רב.

כמה יצרנים חסרי מצפון של מזון מטוגן, כדי לחסוך כסף, משתמשים באותו שמן כמה פעמים, ממשיכים לטגן בו עוד ועוד מנות חדשות של מוצרים. במקרה זה, בהכרח יווצר רעל. לכן אני ממליץ בחום לא לטגן בטמפרטורות גבוהות לאורך זמן ולהימנע מטיגון עמוק.

רדיקלים חופשיים ופולימרים חומצות שומן, כמו גם אמינים הטרוציקליים- נוצרים באופן פעיל בעשן ובמוצרי בעירה. אמינים הם חומרים רעילים מאוד. גם שאיפת האדים שלהם וגם מגע עם העור מסוכנים.

חומרים פוליציקליים בעלי תכולת פחמן גבוהה (קורונן, קריזן, בנזפירן וכו') - הם חומרים מסרטנים כימיים חזקים ונוצרים גם בעשן ובמוצרים בוערים. לדוגמה, benzopyrene הוא מסרטן כימי מהסוג הראשון של מפגע. נוצר בעת שריפה של מוצרים: דגנים, שומנים, מצויים במוצרים מעושנים, מוצרים "מעושנים", הקיימים בעשן, חומרים המתקבלים משריפת שרפים.

תקנה מס' 1881/2006 של נציבות האיחוד האירופי מיום 19/12/06 קובעת כי שמנים ושומנים צמחיים חייבים להכיל פחות מ-2 מק"ג של בנזופירן לכל ק"ג; במוצרים מעושנים עד 5 מק"ג/ק"ג; בדגנים, כולל מזון לתינוקות, עד 1 מק"ג/ק"ג. תשומת הלב! במקרים מסוימים, למשל, בשר מבושל יתר על המידה מבושל על מנגל פחמים יכול להכיל עד 62.6 מק"ג/ק"ג של בנזופירן!!!

כאשר שמנים נעשים מעופשים, נוצרים בעיקר אלדהידים, אפוקסידים וקטונים. על ידי אינטראקציה עם חמצן באוויר כאשר הוא נחשף לאור וחום, השמן משנה את טעמו וריחו. שומנים בהם שוררות חומצות שומן רוויות מאופיינים ביצירת קטונים (עפיפות קטון), בעוד שומנים בעלי תכולה גבוהה של חומצות בלתי רוויות מתאפיינים בעפיפות אלדהיד.

קטונים הם רעילים. יש להם השפעה מגרה ומקומית וחודרים לגוף דרך העור. לחומרים מסוימים יש השפעות מסרטנות ומוטגניות.

אלדהידים הם רעילים. מסוגל להצטבר בגוף. בנוסף לרעילות הכללית, יש להם השפעות מגרים ונוירוטוקסיות. לחלקם יש תכונות מסרטנות.

לכן, חברים, אם אינכם יכולים לבטל כלל מזון מטוגן מהתזונה שלכם, בבקשה לטגן נכון, בהסתמך על מאמר זה ופעל לפי הטיפים הפשוטים שלהלן:

1. אין להביא את השמן לנקודת העישון;

2. הימנעו מטיגון ממושך בשמן כמו טיגון עמוק. אם אכן מטגנים, אל תשתמשו באותה מנת שמן יותר מפעם אחת;

3. אל תבשל יותר מדי מזונות. זכור כי מזונות שרופים מכילים חומרים רעילים וחומרים מסרטנים;

4. לטיגון יש לבחור רק בשמנים ושומנים מזוקקים עם נקודת עשן גבוהה;

5. יש לאחסן שמנים לפי ההוראות על התווית ולא לאכול שמנים מעופשים.פורסם

באופן כללי, רק אנשים עם רצון ממש לא מתכופף יכולים להימנע מאכילת מזון מטוגן, ובכלל, החלטה כזו תמיד יכולה להיחשב לנכונה. אבל איך למזער את הנזק של מזון מטוגן אם אין דרך לסרב לו? התשובה היא לדעת מהו השמן הטוב ביותר לשימוש. בעת בחירת שמן לטיגון, אתה צריך לקחת בחשבון את המאפיין החשוב ביותר: סובלנות לטיפול בחום. ככל שהשמן פחות מתחמצן ומתעפש בחימום, כך הוא טוב יותר לבישול. בנוסף, חשובה גם מה שנקרא נקודת העשן של המוצר. כלומר, הטמפרטורה שבה חומרים מחומצנים הופכים נדיפים וגלויים לעין בלתי מזוינת. לכן, אם אתה מבשל תוספת ירקות או מולים על אש בינונית או נמוכה, אז אתה יכול להשתמש כמעט בכל שמן. אבל אם אנחנו מדברים על טיגון ספציפי של בשר, עוף, תפוחי אדמה, אז לשמן צריך להיות נקודת עשן מקסימלית.

שמן קוקוס

שמן קוקוס, לא מוערך בקווי הרוחב שלנו, הוא ממצא אמיתי לאוהבי קציצות ותענוגות מטוגנים אחרים. הוא מורכב מ-92% חומצות שומן, מה שמאפשר לו לא להתעפש לאורך זמן ולהישאר עמיד בפני חום. נקודת העשן של שמן קוקוס היא 240 מעלות, וזה מספיק אפילו לבישול האגרסיבי ביותר. בחרו בשמן קוקוס בכבישה קרה, הוא ישמור על תחושת שובע לאורך זמן ויישאר רענן למספר חודשים.

חמאה

העובדה שאי אפשר לטגן בחמאה היא מידע מיושן, אם כי בישול בה בשר אינו מומלץ כלל. נקודת העשן של החמאה היא רק 150 מעלות, אבל היא מושלמת להכנת תוספות הירקות שכבר הוזכרו ושאר מנות שאינן דורשות מחבת חמה. הניואנס הוא שהוא מכיל אחוז מסוים של סוכרים וחלבונים, הנוטים להישרף במהירות ולהשחיר בחימום. כדי להימנע מכך, השתמש בגהי טהור.

שמן זית

העלילה דומה לחמאה: כולם רגילים לחשוב שאי אפשר לטגן בשמן זית, אבל בעצם זה אפשרי! אפילו ג'יימי אוליבר הגדול והאדיר רשם שכל עקרות הבית משתמשות בשמן זית כתית מעולה גם לטיגון וגם לטיגון עמוק. עובדה שכאשר הוא מחומם שמן זה יאבד ויטמינים. אבל באופן כללי, זה לא משפיע בשום אופן על העמידות העצומה שלו לחמצון. נקודת העשן של שמן זית היא 240 מעלות, מה שמאפשר לארגן בבית חגיגה מטוגנת אמיתית.

שומן שומן מן החי

איכותו והרכבו של שומן חזיר תלויים ישירות במזון שהחיה אכלה במהלך חייה. אם התזונה שלו הייתה מורכבת ממזון דגנים, אז הרבה חומצות רב בלתי רוויות נוצרות בשומן החזיר ולא ניתן להשתמש בהן לטיגון. אבל אם החיה עברה בחופשיות בין כרי הדשא, אכלה עשב והייתה מאושרת, אז השומן שלה מלא בשומנים רוויים עמידים בפני חמצון. האפשרות האידיאלית לטיגון היא שומן חזיר, כלומר שמן שהופק משומן חזיר.

שמן דקלים

השמן הזול והשנוי במחלוקת די מתאים לטיגון. הוא מורכב בעיקר משומנים רוויים, ונקודת העשן שלו היא 230 מעלות, כלומר כמעט כמו קוקוס. האפשרות הטובה ביותר לטיגון היא שמן דקלים אדום לא מזוקק. הבעיה היחידה בשימוש בו עשויה להיות שלא תמיד ניתן לקבוע במדויק את איכות השמן, שכן הוא מיוצר בקנה מידה תעשייתי.

שמן לפתית

זה לא כל כך קל למצוא שמן לפתית הגון, והמוניטין שלו גרוע בערך כמו שמן דקלים. אבל זה לא מחמיר את המצב. כמובן ששמן לפתית אינו מכיל ויטמינים מיוחדים, אך יש לו נקודת עשן של 230 מעלות. למרות ספקות אפשריים, שמן לפתית יהיה טוב יותר מכל שמן צמחי, המהווה 90% ממגוון הסופרמרקטים.

כיום, אנשים רבים עוברים לתזונה בריאה ומוותרים על מזון מטוגן ושומני. זה כמובן נכון, אבל איך לפעמים בא לכם לפנק את עצמכם בתפוחי אדמה פריכים, קציצה עסיסית, וכשנזכרים במאפים הריחניים, מתעורר לגמרי הרצון לשכוח ממאכלים בריאים ומאכילה בריאה. יתר על כן, אם יש חגיגה בפתח, אין זה סביר שהאורחים שלכם יסתפקו מירקות מאודים עם מיץ לימון וחזה מבושל. לכן, היום נדבר על איך לעשות את זה לפחות מזיק. זה תלוי מאוד באיכות המוצר עצמו, בטמפרטורה שאליה הוא יחומם וגם בשמן הנבחר. בואו נעשה מחקר ונגלה איזה שמן הכי מתאים לטיגון.

במה אנו משתמשים בדרך כלל בחיי היומיום?

זה לא יהיה סוד שלכל עקרת בית יש בקבוק שמן חמניות בבית. הוא משמש בעיקר לטיגון, מוסף לבצק ומתבל בסלטים. עם זאת, הקריטריון הראשון שהיווה את הבסיס לבחירה זו היה העלות הנמוכה והזמינות של מוצר זה. כשמדברים על איזה שמן הכי טוב לטיגון, כדאי לזכור שעדיף לא להשתמש בשמן חמניות במטבח בכלל. האפשרות היחידה היא לקחת בקבוק קטן שמריח כמו זרעים ולתבל סלטים, כלומר להשתמש בו ללא חימום.

בחירת שמן: מה לחפש?

נמתין עוד קצת כדי לענות על השאלה העיקרית לגבי איזה שמן הכי טוב לטיגון, כי בשביל זה אנחנו צריכים להתמודד עם עוד נושא אחד. רבים מאיתנו לימדו להתמקד בנקודת העשן. כלומר, ככל שהטמפרטורות שהשמן יכול לעמוד לפני הופעת עשן מעל המחבת גבוהה יותר, כך טיגון כזה פחות מסוכן, מה שאומר שייווצרו הרבה פחות חומרים מסרטנים. למעשה, זה לא נכון בכלל. אנחנו צריכים לקנות את השמן הכי יציב, אז כמעט לא תהיה סכנה ממנו. מה המשמעות של שומן יציב? כלומר, הסבירות לחמצון חמצן היא מינימלית. כשאתם בוחרים באיזה שמן לטגן, הקפידו לשים לב לנקודה זו. חמצון היא תגובה כימית המייצרת רדיקלים חופשיים ותרכובות מזיקות אחרות.

סיווג שומנים

זה לא כל כך קשה כמו שזה נראה במבט ראשון. ישנם שלושה סוגי שומנים בלבד, ולכן, כאשר מחליטים איזה שמן עדיף לטיגון, יש לזכור זאת. השמנים הכי לא יציבים הם רב בלתי רוויים. אין להשתמש בהם לחימום או בישול מזון. שיטה זו תשווה את המזון שלך ברדיקלים חופשיים ותעלה את הסיכון ללקות במחלות כרוניות שונות. זה בעיקר שמן חמניות, לפתית, תירס, בוטנים, שמן זרעי ענבים ועוד כמה.

הסוג השני הוא שומנים חד בלתי רווים. עקרונית גם הם לא יציבים ועדיף לא לחמם אותם בכלל. הנציג המפורסם ביותר של מין זה הוא שמן זית. מאוד שימושי, אבל יש להשתמש בו רק קר. לבסוף, הסוג האחרון הוא שומן רווי. הם אידיאליים לאפייה ולטיגון ויכולים לעמוד בקלות בחום. זוהי חמאה וקוקוס, גהי ושומן מן החי. אם תבחר מהם איזה שמן הוא הטוב ביותר לטיגון, אז חוות הדעת של מומחים הופצו כדלקמן. במקום הראשון נמצא שמן קוקוס. מוצר לגמרי לא טיפוסי לחנויות שלנו, אבל הוא מכיל 90% שומן רווי, כלומר הוא הכי עמיד בפני חום. אבל זה לא הכל. הוא יכול להישאר טרי עד שנתיים ובנוסף, מכיל כמות עצומה של חומרים שימושיים. שמן זה הוא רב תכליתי מאוד, אז אם אתה חושב על איזה שמן צמחי הוא הטוב ביותר לטיגון, אז זו האפשרות האידיאלית שתעזור לך יותר מפעם אחת. הקפידו לבחור בשמן אורגני לא מזוקק. האפשרות השנייה המתאימה לחימום היא דקל. בחר שמן אדום אורגני לא מזוקק.

מעודן או טבעי

יש די הרבה מחלוקות בנושא זה. גם לאחד וגם לשני יש את היתרונות שלהם. לאוכל מזוקק אין טעם או ריח, אך לא נותרו בו חומרים מועילים. היתרון היחיד הוא שלא מעודן דורש טמפרטורה גבוהה יותר, מה שאומר שלוקח קצת יותר זמן להגיע לנקודת העשן. עם זאת, כפי שכבר צוין, זה לא מבטיח שהמזון שלך נקי מחומרים מסרטנים. לשמן לא מזוקק יש ארומה וטעם בהירים, מה שאומר שהמנות שלך יהיו טעימות במיוחד. אבל זה לא אוהב חום אפילו יותר מאשר המטוהר.

צ'יפס בריא

למעשה, זה שטויות; אם אתה רוצה תפוחי אדמה בריאים, מועכים אותם או אופים אותם בשרוול. אבל אפשר להפחית במידת מה את הנזק של המנה הטעימה הזו, ואז נשאלת השאלה באיזה שמן עדיף לטגן תפוחי אדמה. בחר קוקוס או שמן דקל; אם זה לא במבצע, אז עדיף להישאר עם פצפוצים או שומן מן החי. לא תקבל מנה קטלנית של כולסטרול, והגוף שלך יקבל מנה כזו הרבה יותר טוב.

בטיגון עם שמן חמניות לא מזוקק נוצר אקרילאמיד - חומר מסוכן. לכן, אם הבחירה של שומנים צמחיים מוגבלת מאוד, אז העדיפו שמן זית או, כמוצא אחרון, שמן חמניות מזוקק. אבל מוסיפים אותו מעט כדי שרק תפוחי האדמה לא יישרפו. אנחנו חושבים שכבר ברור ללא הערות נוספות איזה שמן זית הוא הטוב ביותר לטיגון; כדאי להשתמש רק בשמן מזוקק.

בשר ודגים

בשר מטוגן טעים מאוד, למרות שזה לא האוכל הכי בריא. מצד שני, זה בדיוק המוצר שדורש טיפול בחום ארוך טווח, מה שאומר שלשאלה באיזה שמן הכי כדאי לטגן בשר אין תשובה כלל. כל שמן צמחי, כשהוא מחומם לפרקי זמן ארוכים ובטמפרטורות גבוהות, יהפוך למקור לחומרים מסרטנים. אז תעשה את זה בדרך אחרת. מכינים את המרינדה על ידי הוספת כמות קטנה של שמן, אבל זה לא ממש משנה מה זה. הבשר יספוג אותו - ואפשר לטגן אותו גם על הגריל או במחבת יבשה.

אם כבר מדברים על איזה שמן עדיף לטגן דגים, אני רוצה לצטט את עצותיהם של שפים מנוסים: כדאי לפזר על הדג לימון ושמן זית, ואז לאפות אותו בשרוול.

קציצות

עסיסי ונימוח, כדורי הבשר הללו הם המנה השנייה הנפוצה ביותר. אבל באיזה שמן עדיף לטגן קציצות זו לא השאלה הכי קלה. העובדה היא שטכנולוגיית הבישול דורשת לחמם את המחבת למקסימום. בשל כך, הקרום מתייצב במהירות וכל המיץ נשאר בפנים. יחד עם זאת, כדי לא לפגוע בבריאות שלך, עדיף להסתדר בלי שמן צמחי, ולהחליף אותו בשומן מומס ומחומם היטב.

מוצרי בצק, מאפים ופשטידות

כשאתם בוחרים איזה שמן הכי טוב לטגן מאפים, אל תשכחו שצריך להחליף אותו בכל פעם אחרי הכנת המנה הבאה. אתה לא יכול להשתמש בטיגון שומן עמוק פעמים רבות ברציפות. אופציה אידיאלית תהיה תערובת של בשר בקר ושומן חזיר בתוספת שומן חזיר, אולם אם אפשר להשתמש בו לחלוטין, עדיף להשתמש בו.

אז, הפופולריים ביותר כיום הם שמני זית, חמניות וזרעי פשתן. כמעט אף אחד לא משתמש באחרון לטיגון, מה שאומר שנשארנו עם שני "מועמדים" לתואר המזיק ביותר. שמן זית צריך לרתוח הרבה יותר זמן כדי שחומרים מזיקים יתחילו להיווצר. ושפים מנוסים ממליצים לשפוך מעט מים לטיגון לפני הטיגון, לאחר מכן להוסיף את כל המרכיבים ולבסוף להוסיף שמן. אפשר לנסות אפשרות אחרת: לטגן במחבת יבשה, להוסיף שמן רק בתום הבישול. ואל תשכחו לבחור כלי בישול טובים ללא הדבקה, כי אנחנו מוסיפים שמן בדיוק כדי שהאוכל לא יידבק לפני השטח.

כל שמן בישוליש חשיבות רבה, אבל לא לכולם יש ערך שווה למנות מסוימות. זה מסביר את המגוון של מוצר זה, המיוצר על בסיס צמחי או בעלי חיים. איך משתמשים בשמן כדי שימקסם את הטעם? איזה מהם כדאי לבחור לטיגון, ואיזה לא כדאי לשמור אפילו קרוב לכיריים? העורכים יספרו לכם על כך "עם טעם".

עובדה ידועה: לא כל שמן מתאים לטיגון. לא רק לא כל אחד, אלא גם לא לכל סוגי הטיגון. הכל תלוי בטמפרטורה שאתה צריך, מכיוון שכל שמן יכול להתחמצן או להתחיל לבעור. במילים אחרות, פשוט עשן, משחרר חומרים שרחוקים מלהיות שימושיים.

טמפרטורת הבעירה, הרוויה ודרגת החמצון הם שקובעים אם חמניות או חמאה מתאימים לכם לבישול סטייק או לא.

סוגי שמנים

שמן הכרחי להכנת רטבים ורטבים, כמעט כל סוגי הבצק; תחליב מיוצר על בסיסו. עם זאת, אנו מעוניינים לטגן בשמן כי ניתן להשתמש בו לכל השאר ללא סיכון להרוס את המנה.

לאיכותו יש תפקיד גדול בבחירת שמן; הכל תלוי במי ייצר אותו. אתה צריך להקדיש תשומת לב מיוחדת לרכישת שמן שומן חזיר, דקל וקוקוס.

עדיף להימנע מטיגון בשמן צמחי ולשמור אותו לרטבים. זה גם טוב יותר מאחרים להכנת תחליבים - תמיסות שמן שונות של עשבי תיבול ותבלינים.

מבחינת איכות וטעם, עדיף לתת עדיפות לשמן זית. הוא מוכר בצדק כטוב ביותר על ידי שפים מפורסמים רבים, וסביר להניח שהוא לא יוחלף באף אחד אחר. טעמו העדין ותפוצתו ברחבי העולם מקנים לו את המקום הראשון.

הבחירה בשמן חייבת להיעשות במודע, תוך הכרת המאפיינים של חלק מסוגיו. שתף את המאמר שלנו עם אחרים, העביר את המידע החשוב הזה לחברים שלך!