עלות כרטיס פלפלים ממולאים בירקות ואורז. פלפלים ממולאים בירקות ואורז (TTK3119). ציוד חומרי וטכני

מפה טכנולוגית מס' פלפלים ממולאים קפואים, 1 ק"ג מוצר חצי מוגמר(מתכון CP מס' 689)

הוצאת הספרים "כלכלה", מוסקבה 1983

1. דרישות לחומרי גלם

חומרי גלם למזון, מוצרי מזון ומוצרים חצי מוגמרים המשמשים לבישולפלפלים ממולאים, קפואים,חייב לעמוד בדרישות של מסמכים רגולטוריים וטכניים עדכניים, להחזיק במסמכים נלווים המאשרים את בטיחותם ואיכותם (תעודת התאמה, הצהרת התאמה, תעודת איכות וכו').

פירות פלפלהם יכולים להיות בצורת חרוט, בצורת גליל, בצורת מנסרה, בצורת פירמידה, מעוגלים - פחוסים, וצבעם בשלבי בגרות שונים - ירוק בהיר וכהה, צהוב, שמנת, אדום, אדום כהה. הפירות צריכים להיות טריים, נקיים, בריאים, בעלי גבעול, טעם מתקתק, עם חריפות קלה.

בשר טחון לגלילות כרוב ופלפלים ממולאים, חצי דק

מראה חיצוני– בשר טחון, מעורבב באופן אחיד עם אורז מבושל קצר דגנים וירקות מוקפצים, עשבי תיבול קצוצים.

טַעַם– מרכיבים הכלולים בבשר הטחון, ללא כל טעם זר.

רֵיחַ– המרכיבים הכלולים בבשר הטחון נקיים מריח זר.

הכנת חומרי הגלם מתבצעת בהתאם להמלצות איסוף תקנים טכנולוגיים למוסדות הסעדה ציבוריים והמלצות טכנולוגיות לחומרי גלם מיובאים.

1. מתכון

1. טכנולוגיית בישול

את הכובע של הפלפל גזוזים יחד עם הגבעול. הסר את הזרעים. פלפלים ממולאים בבשר טחון. מניחים על תבנית מכוסה בניילון נצמד. מקפיאים במקפיא פיצוץ במינוס (30-25)*C.

פלפלים קפואים מונחים בשקיות ואקום ושואבים בוואקום קשיח. החבילות מסומנות (שם המוצר הגמור למחצה, משקל, תאריך ושעת הייצור).

1. מאפייני המנה המוגמרת, מוצר מוגמר למחצה

מראה חיצוני– פלפל בלוזרקה שלמים ממולאים בבשר טחון, קפואים. בשר טחון מעורבב באופן שווה עם אורז מבושל קצר דגנים, ירקות מוקפצים ועשבי תיבול קצוצים.

טעם וריח– מרכיבים נכנסים, ללא טעם או ריח זרים.

1. דרישות רישום, מכירה ואחסון

פלפלים ממולאים קפואיםמוכן לפי הצורך. חיי מדף מותרים של המוצר, לפי SanPin 42-123-4117-86.

מוצרים חצי מוגמרים קצוצים:

- בטמפרטורות ממינוס 5 מעלות צלזיוס עד 0 מעלות צלזיוס - לא יותר מ-3 ימים

- באריזה ואקום בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות צלזיוס - לא יותר מ-3 חודשים.

- בטמפרטורה של מינוס 18 מעלות צלזיוס - לא יותר מ-3 חודשים.

פלפלים ממולאיםקפוא חייב לעמוד בדרישות של SanPin 42-123-4117-86.

1. ערך תזונתי של פלפלים ממולאים קפואים:

תַאֲרִיך

טכנולוג /_______________/__________שם מלא__________

שֶׁף /______________/_________ שם מלא___________

כרטיס טכני וטכנולוגי מס' פלפלים ממולאים בירקות ואורז

1. אזור יישום

מפה טכנית וטכנולוגית זו פותחה בהתאם ל-GOST 31987-2012 והיא חלה על המנה פלפל ממולא בירקות ואורז המיוצר על ידי מתקן קייטרינג ציבורי.

1. דרישות לחומרי גלם

חומרי גלם למזון, מוצרי מזון ומוצרים חצי מוגמרים המשמשים להכנת מנות חייבים לעמוד בדרישות המסמכים הרגולטוריים העדכניים, להחזיק במסמכים נלווים המאשרים את בטיחותם ואיכותם (תעודת התאמה, דו"ח סניטרי-אפידמיולוגי, תעודת בטיחות ואיכות וכו'. )

3. מתכון

תשואה: עם רוטב 200

* בעמודה "ברוטו" המונה הוא המסה ברוטו של המוצרים, המכנה הוא המסה נטו של המוצרים, ובעמודה "נטו" מסת המוצרים המוגמרים.

4. תהליך טכנולוגי

מוציאים את הגבעול והזרעים של הפלפל המתוק המעובד, מולבנים, מסננים במסננת וממלאים בבשר טחון, מניחים על תבנית עם נייר אפייה ויוצקים ברוטב חלב או שמנת חמוצה.

אופים בתנור בחום של 250-280 מעלות במשך 30-45 דקות עד שנוצר קרום.

בשר טחון: גזר ובצל נחתכים לרצועות דקות, מוקפצים, מוסיפים עגבניות טריות או רסק עגבניות ומקפיצים יחד. אורז מבושל בצורה מתקפלת או עלים.

ירקות מוקפצים משולבים עם אורז פירורי, מוסיפים מלח ועשבי תיבול קצוצים ומערבבים.

1. דרישות לעיצוב, מכירה ואחסון

הגשה: המנה מוכנה לפי הזמנת הצרכן ומשמשת לפי המתכון למנה העיקרית. חיי מדף ומכירות לפי SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 הערה: המפה הטכנולוגית נערכה על בסיס דוח פיתוח.

הפלפל משתחרר עם הרוטב בו נאפה, אם אפשר, בוזקים עשבי תיבול קצוצים.

טמפרטורת הגשה 65 מעלות צלזיוס.

1. מחווני איכות ובטיחות

6.1 מדדי איכות אורגנולפטיים:

מראה – המילוי בגובה קצוות הפלפל, לא מעוות, צבעו פלפל חום-ירוק, המילוי ורדרד. העקביות של הפלפל רכה, המילוי עסיסי. הריח אופייני לפלפלים, גזר, עגבניות.

6.2 אינדיקטורים מיקרוביולוגיים ופיזיקו-כימיים:

מבחינת אינדיקטורים מיקרוביולוגיים ופיזיקוכימיים, מנה זו עומדת בדרישות התקנות הטכניות של איגוד המכס "על בטיחות מוצרי מזון" (TR CU 021/2011)

1. ערך מזון ואנרגיה

חלבונים, גרם שומנים, גרם פחמימות, גרם קלוריות, קק"ל (ק"ג)

מהנדס טכנולוגי.

הרשמה באתר

לפני השימוש ב-FOODCOST, על המשתמשים להירשם. קישור לטופס הרשמה

בחלון שנפתח, בחר את הכרטיסייה הַרשָׁמָהומלא את כל השדות בטופס:

1. לפרט שֵׁםו שם משפחה.
2. תחשוב והיכנס התחברות, שאמור להכיל רק אותיות לטיניות.

תשומת הלב!!!

אל תשתמש בכתובת האימייל שלך ככניסה!
שימוש בתווים קיריליים ומיוחדים בכניסה לא מורשה!

3. אנא ספק כתובת דוא"ל אמיתית שבה ניתן ליצור איתך קשר.
4. סיסמהעשוי להכיל אותיות מהאלפבית הלטיני ומספרים.

תשומת הלב!!!

שימוש בתווים קיריליים בסיסמה לא מורשה!

5. תכניס מחדש סיסמה.
6. בחר את הפרופיל הראשי שלך כדי להתאים אישית את הממשק בצורה אופטימלית ולחץ על הכפתור הַרשָׁמָה

לאחר השלמת הליך ההרשמה, תישלח לכתובת המייל שלך הודעה עם קישור להפעלת חשבונך. ללא הפעלת החשבון, החשבון שלך יישאר לא פעיל!

אישור באתר

כדי להתחיל להשתמש בשירותי FOODCOST, המשתמשים חייבים להתחבר. קישור לטופס הרשאה ממוקם בפאנל העליון של האתר. לחיצה על קישור זה תפתח את חלון האימות.

חפש מתכונים

לפתיחת טופס חיפוש המתכונים, לחץ על הכפתור מצא את המתכון בלוח העליון של האתר.

בחלון שנפתח יש לציין את פרמטרי המתכון שעליו לעמוד בהם.

1. שם המנה- מילה או ביטוי הנכללים בשם המנה
2. קבוצת תפריטים- בחר מהרשימה את קבוצת התפריטים הכוללת את המנה.

דרך אגב...

בעת בחירה באפשרות זו, הבחירה תתבצע רק מקבוצת המקטעים שצוינה מנות במנותאוסף המתכונים שלנו.

אם אתה צריך לכלול את כל החלקים של אוסף המתכונים בחיפוש, הגדר את הדגל חפש בחסר ובמוצרים מוגמרים למחצה. במקרה זה, אין צורך לציין קבוצת תפריטים!

3. הדגש מאפיינים נוספים של מתכונים:
מתכוני TTK בחינם ו-TTK מוכנים (מפות טכניות וטכנולוגיות), הגישה אליהם ניתנת ללא תשלום (ללא מנוי). רק למשתמשים מורשים!!! ארוחות בית ספר מתכונים והנחיות טכניות מוכנות (מפות טכנולוגיות) לגני ילדים (מוסדות חינוך לגיל הרך) ובתי ספר. תזונה רפואית מתכונים והוראות טכניות מוכנות (מפות טכנולוגיות) לתזונה רפואית. מנות לתענית מתכונים ו-TTK מוכנים (מפות טכניות וטכנולוגיות) ו-TC (מפות טכנולוגיות) של תבשילים ומוצרים קולינריים, שבהכנתם לא נעשה שימוש במוצרים ממקור מן החי.
4. הרכב המנה- במידת הצורך, בחרו מהרשימה את המוצרים העיקריים מהם מכינים את המנה.
5. מטבח לאומי- מהרשימה ניתן לבחור את המטבח אליו שייכת המנה.

לאחר ציון כל הפרמטרים הדרושים, לחץ על הכפתור מצא את המתכון.

כדי לנקות במהירות את כל פרמטרי הסינון, לחץ על הלחצן איפוס

אם, בעת יצירת הבקשה, ציינת קטע תפריט, הקבוצה שבחרת מהמדור תיפתח מנות במנותורשימת מנות העונות על המאפיינים שצוינו קודם לכן.

אם השתמשת בחיפוש בכל הסעיפים (סימנת את המאפיין חפש בחסר ומוצרים מוגמרים למחצה), תראה רשימה משותפתמתכונים למנות ומוצרים קולינריים העונים על המאפיינים שצוינו קודם לכן.

חיפוש אתר

חיפוש באתר מתבצע בכל המדורים, לרבות מתכונים, חדשות, מסמכי רגולציה, מדריכי מוצרים וספריות חברות.

כדי לקרוא למחרוזת החיפוש, לחץ על הכפתור ממוקם בפאנל העליון של האתר.

בשורה שנפתחת, הזן שאילתת חיפוש והקש Enter

נימוק לשימוש

אוסף המתכונים נערך על בסיס מחקרי בקרה ומשווה לטובה עם אנלוגים אחרים בכך שהוא מכיל את המתכונים הנפוצים ביותר בפרקטיקה המודרנית.

ניתן להשתמש במתכונים המתפרסמים באוסף באופן חוקי ומוחלט במוסדות קייטרינג ציבוריים, מכיוון שהם עומדים בכל החוקים והתקנות התקפים כיום.

מסמכים רגולטוריים בנושא הסמכה ותקינה התקפים בשטח הפדרציה הרוסית כוללים תקנים תעשייתיים (קבוצה של ישויות עסקיות, ללא קשר להשתייכותן המחלקתית ולצורות הבעלות שלהן, פיתוח או ייצור סוגים מסוימים של מוצרים שיש להם מטרה צרכנית הומוגנית); תקנים ארגוניים; מדעי וטכני ועוד מספר תקנים.

התקנים מפותחים ומאושרים על ידי ארגונים באופן עצמאי, בהתבסס על הצורך ביישומם על מנת להבטיח את בטיחות החיים, בריאות האדם והסביבה. בעת ייצור המוצרים המתוארים באוסף, ליצרן יש את הזכות לבצע שינויים מסוימים במתכוני המנות, להרחיב את רשימות הרכיבים, תוך הימנעות מהפרות של כללים סניטריים, המשטר הטכנולוגי של ייצור המוצר או הרעה בתכונות הצרכניות שלו. ואיכויות.

לא הכל ברור?...

ללמוד לעבוד עם שירותי FOODCOST זה לא קשה, אבל זה ידרוש תשומת לב ומידה מסוימת של התמדה. סוגים שונים של מידע עזר יסייעו בכך, הקישורים אליהם נמצאים במרכז התמיכה למשתמשים.

מידע הפניה כולל.

טכנולוגיה להכנת מנות מירקות ממולאים: גלילי כרוב ירקות, פלפלים ממולאים וקישואים

כרטיס הדרכה

ציוד חומרי וטכני.

צִיוּד: PESM-4ShB, ShZhESM-2K, מחמם מזון, VNTs-10,

טבלאות ייצור.

מלאי, כלים, כלים:סכינים וקרש חיתוך עם

מסומנים "OS", "OV", מרית, מעדר, מזלג שף, כף מחוררת,

מגשי אפייה, מחבתות, מחבתות, קדרות לכיריים, סכו"ם קטנים

צלחות, סירות רוטב, מגשים, מיכלים, מחבתות, מסננת, מנה

חומרי גלם:כרוב לבן טרי, פלפל, זוקיני, טרי

או פטריות מיובשות, גזר, בצל, פטרוזיליה, טריות

עגבניות, ביצים, דגני אורז, שמן צמחי, גבינה, רוטב.

רצף של פעולות טכנולוגיות.

מבצע מס' 1. ארגון מקום העבודה.

מבצע מס' 2. הכנת מוצרים.

בצע את הפעולות הבאות:

1) לבצע עיבוד ראשוני של כל המוצרים הכלולים במנות: לחמניות כרוב ירקות; פלפלים, קישואים ממולאים (למיין, לשטוף, להשרות פטריות מיובשות במים קרים);

2) הגדר לבישול:

· אורז (עד חצי בישול);

· ביצים קשות);

3) מכינים (בזמן שהאורז והביצים מתבשלים) ירקות למלית:

· להסיר את גבעול הכרוב;

· להסיר את הגרעינים מהפלפל (על ידי חיתוך החלק העליון);

· מסירים את הקליפה של הקישואים (אם הוא מחוספס), חותכים את הקישואים לגלילים (גובה 3...5 ס"מ), מסירים את הגרעינים מהקישואים;

4) הגדר את הירקות לרתיחה במים מומלחים, מוכן עבור

מלית, ופטריות (עד חצי בישול);

5) מסננים, מצננים ומקלפים את הביצים;

6) מניחים את האורז במסננת (מניחים למים להתנקז);

7) מוציאים את המבושלים מהמרק בעזרת כף מחוררת עד לחצי בישול

קישואים, פלפלים, כרוב (כשהעלים מבושלים),

מגניב, מה שמאפשר למים להתנקז;

8) קוצצים ירקות לרצועות (בצל, גזר), קוצצים דק

עגבניות, פטריות, ביצים, פטרוזיליה;

9) מטגנים ירקות: בצל וגזר יחד, ועגבניות

בנפרד מטגנים פטריות;

10) מגררים את הגבינה.

מבצע מס' 3 הכנת בשר טחון למילוי ירקות.

שלבו אורז מבושל, ירקות מוקפצים (בצל, גזר), ביצים קצוצות דק, מלח, פלפל שחור גרוס; מחלקים את הבשר הטחון ל-3 חלקים: אחד למילוי זוקיני, השני למילוי פלפלים (מוסיפים עגבניות מוקפצות), השלישי למילוי גלילי כרוב, הוספת פטרוזיליה קצוצה דק ופטריות מטוגנות.

מבצע מס' 4.הכנת גלילי כרוב ירקות גמורים למחצה.

1. לפרק את הכרוב המבושל לעלים אישיים,

2. מקציפים עיבויים עם מעדר

3. מניחים בשר טחון על העלים השבורים

4. לעטוף מוצרים חצי מוגמרים בצורת מעטפה

5. מניחים על מגש ומכניסים למקרר עד לטיפול בחום.

מבצע מס' 5.הכנת פלפלים ממולאים חצי גמורים,

קישוא.

ממלאים זוקיני ופלפל מוכנים בבשר טחון; מניחים על מגש ומקררים עד לבישול.

מבצע מס' 6.טיפול בחום של ירקות ממולאים.

מטגנים גלילות כרוב גמורות למחצה במחבת משני הצדדים עד להזהבה; מניחים כל סוג של ירקות ממולאים למחצה בנפרד על ניירות אפייה משומנים. זוקיני מפזרים גבינה מגוררת, לחמניות כרוב ופלפלים יוצקים ברוטב; הכניסו את הירקות הממולאים לתנור לאפייה; קישואים נאפים עד חצי בישול, גלילי כרוב ופלפלים נאפים עד לבישול מלא; זוקיני, אפוי עד חצי בישול, יוצקים רוטב ואופים עד בישול מלא;

ניתן להכין מנות של ירקות ממולאים ולהגיש עם רטבים: שמנת חמוצה, שמנת חמוצה עם עגבנייה, פטריות וכו'.

ניתן לא רק לאפות לחמניות כרוב ממולאות, אלא גם לתבשיל.

דרישות איכות.

לחמניות כרוב ירקות. מראה - לחמניות כרוב מוזגים ברוטב ומפזרים

העקביות היא רכה, עסיסית, כרוב ובשר טחון לא אמור להתקלקל בעת לעיסה.

הצבע אדמדם מלמעלה, כשחותכים אותו הוא מתאים לצבע חומר הגלם ממנו מכינים את הבשר הטחון.

טעם וריח - מלוח בינוני, עם ארומה של ירקות ותבלינים משומשים; ריח של כרוב מאודה אסור.

קישואים ממולאים, פלפלים.מראה - קישואים או פלפל מושקה

רוטב, זרוע עשבי תיבול.

עקביות - רך, עסיסי.

צבע – מעט אדמדם מלמעלה, כשחותכים הוא מתאים לצבע חומרי הגלם מהם מכינים את הבשר הטחון.

הטעם והריח מלוחים במידה, עם ארומה של ירקות ותבלינים משומשים.

כללי הגשה.

בהגשת מנות העשויות מירקות ממולאים, השתמשו בכלים: טלה, מנת מנה או צלחת ארוחת ערב קטנה.

המוצרים מונחים בצורה מסודרת באיל, צלחת או צלחת מנות, 2...3 חתיכות כל אחד. למנה יוצקים מעל את הרוטב שבו התבשיל או נאפה המנה.

מנות של ירקות ממולאים מוגשות כמנות עצמאיות.

מועדי יישום.

לא ניתן לאחסן את הכלים הללו לאורך זמן. אחסן ירקות ממולאים על שולחן אדים במיכל עם מכסה סגור ומוכר תוך לא יותר משעתיים.