טעימה היא פעולה או אירוע שמטרתם ללמוד את המאפיינים השונים של מוצר: טעם, ארומטי, מבניים. בתעשיית המזון, משקאות שונים נתונים לרוב לטעימה, הן אלכוהוליים (יין, וודקה, קוניאק, וויסקי) והן ללא אלכוהול (תה, קפה); מוצרי מזון (גבינות, נקניקיות, ממתקים), וכן ירקות ופירות.

בחיי היומיום, טבח טועם מנות מוכנות כל יום לפני הגשתן.

למה לנסות?

לתהליך הטעימה מטרות שונות. למשל, בימי קדם, טועם היה צריך לא רק להעריך את טעמו של מאכל לפני שהציע אותו לאדם אציל, אלא גם לבדוק ולהוכיח במעשיו שהמנה לא הורעלה על ידי אויבים.

בעולם המודרני, טעימות משמשות בעיקר לקביעת הטעם, הריח של מוצרי המזון, המבנה שלהם, ולחקור את ההעדפות הגסטרונומיות של רוב האוכלוסייה.

הטעימות משרתות גם מטרות פרסומיות - לאחר קיום אירוע רחב היקף לטעימה חינם של משקה או מוצר (בחנות, מפעל, בית קפה), מקווה היצרן להגדיל את מספר המכירות של המוצר החדש. כמו כן, במהלך הטעימה, לצרכן הזכות להביע דעה על המוצר, תוך התחשבות בכך היצרן מתאים את טכנולוגיית הייצור של המוצר. טעימה חושפת את היתרונות והחסרונות של המוצרים.

סוגי טעימות

תלוי מי מבצע את הטעימה, היא יכולה להיות חובבנית (המבוצעת על ידי אנשים רגילים) או מקצועית (נעשות על ידי טועמים מומחים).

בהתאם למטרות וליעדי העדיפות, הטעימות יכולות להיות מסוגים שונים:

טעימות מסחריות. טעימה כזו יכולה להיות בתשלום או בחינם (בדרך כלל תמורת תשלום סמלי). תפקיד הטועם יכול להיות צרכנים רגילים, כמו גם נציגי חברות סיטונאיות קטנות וגדולות המתכננות להתקשר בהסכמי רכישה ומכירה. לאחר הערכת איכות המוצרים, הקונים בוחרים ומבצעים עסקאות לרכישה ואספקה ​​של סחורה.

טעימות צרכניותיש צורך להכיר את האוכלוסייה עם מוצר מזון מסוים (משקה), זה עוזר לעורר את מכירתו. טעימת צרכנים היא בדרך כלל בחינם או לא יקרה. לטעימות צרכניות, חנויות (מפעלים) מארגנות חדרי טעימות בהם מונחות צלחות או כוסות קטנות עם מנות קטנות מהמוצר. לדוגמה, גבינה ונקניקיות לטעימה נחתכות לחתיכות קטנות ומחוררות על שיפודי פלסטיק או עץ כדי שיהיה נוח יותר לצרכן לטעום.

טעימה רפואית. במהלכו מתוודע מומחה לתכונות התזונתיות והפיזיולוגיות של משקה או מוצר מזון, חוקר את השפעתו האפשרית על גוף האדם ומזהה איכויות ריפוי והרכב כימי.

טעימה חינוכית. נערך להכשרת מומחים העוסקים בתחום התקינה והסמכה של מוצרים. לדוגמה, טכנולוג הפועל בתעשיית היין חייב לדעת את היסודות של ניתוח אורגנולפטי של משקאות אלכוהוליים.
טעימת הדגמה. הוא מבוצע עבור הציבור הרחב. אנשים מתוודעים למגוון המוצרים המיוצרים, לטכנולוגיה ולהיסטוריה של הייצור שלו. באירועים כאלה מודגמת תרבות שתיית המשקאות האלכוהוליים.

טעימות שולחן- זהו תהליך של טעימת מנה או משקה ישירות במהלך הארוחה.

בחדרי טעימות ניתן לבצע טעימות פתוחות או סגורות. במהלך טעימה פתוחה, היצרן מודיע לצרכנים על מותג המוצר, שמו והיצרן. במהלך טעימה סגורה, כל דגימה של משקה (מנה) מסומנת בקוד. לכן, במהלך טעימה כזו, לא ניתן להשפיע על דעתו של הצרכן מהשם הסמכותי של היצרן או מהשם הקולי של המוצר.

כללי טעימה

ללא קשר לסוג הטעימה, כדי להבטיח חוויה שלמה, מומלץ להקפיד על מספר כללים:

• טעימה עדיף לעשות כמה שעות לפני הארוחות.
• טעימת בוקר עדיפה על טעימת ערב, שכן בבוקר התחושות חריפות יותר.
• באופן אידיאלי, הטועם לא צריך לעשן, לקחת תרופות ולהרגיש טוב 2-3 שעות לפני נטילת הדגימה. חוש הטעם והריח קהה במיוחד עם מחלות בדרכי הנשימה.
• על מארגני האירוע לוודא שלא יהיו ריחות זרים (טבק, בושם, פרחים) בחדר הטעימות, כדי לא לטשטש את תחושות הארומטיות והטעם של הטועמים.
• יין לטעימה מוזג לכוסות "טוליפ" שקופות וחסרות צבע בנפח של 200 מ"ל.
  עם זאת, היין בכוס צריך להיות כ-50 מ"ל.
• יינות לבנים מוגשים בדרך כלל קודם, ואז אדום. משקאות אלכוהוליים חזקים עם זר טעם מרוכז יש להגיש לאחר דלי אלכוהול, קלילים, פשוטים ולא מיושנים.
• כדי לשמור על טריות התפיסה, בין הדגימות, הטועמים שוטפים את פיהם במים שקטים ואוכלים לחם לבן.

משקאות חריפים וקוקטיילים אלכוהוליים מוגשים בדרך כלל צוננים עד 11-13 מעלות. זה נכון במיוחד עבור יינות צעירים, שמפניה ויינות קינוח. יינות אדומים מיושנים, במיוחד בציר בציר, צריכים להיות בטמפרטורת החדר או מעט מתחת להם (+15-19 מעלות) בהגשה.

משקאות ומנות חייבים לעבור לא רק את מבחן הטעם, אלא גם את מבחן הריח, העקביות המתאימה והמראה. לדוגמה, משקה אלכוהולי טוב לא צריך להיות בעל צבע עכור, עמום או זיהומים זרים. יינות חזקים וקוניאק מוערכים לעתים קרובות על ידי נוכחות של "רגליים" על קירות הכוס - זרמים מוארכים הנוצרים כאשר הכלי מסתובב. לא צריך להיות בארומה של המשקה תערובות של חומצה או חומץ, או פקק; הטועם צריך לתפוס רק את הרכב זר התוספים.

כדי להרגיש את הטעם המלא, אין לבלוע את המשקה במהירות, עדיף להחזיק אותו בפה למספר שניות ולהעביר אותו עם הלשון לחלקים שונים של הפה.

הטועם יעריך את הדגימות בצורה מדויקת יותר אם אין יותר מ-2 מהן. לכן, לפני שמנסים דוגמיות מוצרים אחרים, רצוי לטועמים לעשות הפסקה (10-15 דקות).

בתום אירוע הטעימות עורכים המארגנים האחראים דוח המשקף את הנתונים שהתקבלו במהלך ההליך.

אני מציע סרטון אינפורמטיבי מאוד על כללי טעימות היין:

סיפור על נבכי המקצוע מפיו של אדם שטועם משקאות אלכוהוליים במזקקות.

איך הם נכנסים למקצוע?

בעיקר בנות עובדות כטכנולוגיות טעימות.
הבנים שלנו לא נשארים בסביבה.
ניתוח זה לא תפקיד של גבר, הוא עדין ודורש ריכוז
וקפדנות: מדללים, מערבבים, מחכים.
גברים רוצים תוצאות מיידיות. ככל שהאדם צעיר יותר והוא מוקדם יותר
מתחיל לנסות ולהכיר משקאות, ככל שהסבירות גדולה יותר
שבעתיד הוא יוכל להבחין בצורה מדויקת יותר בין טעמים וריחות. כמובן שזה מוקדם מאוד
אתה לא צריך לנסות את זה, אבל אתה יכול להריח את זה.
נתתי לבת שלי להריח גוונים מעניינים ביין כדי שהיא תבין ו
נזכר. נכון, היא כבר בת 14.

יש אנשים שיש להם נטייה לטעום.
יש בדיקות מיוחדות שבאמצעותן זה נקבע: מישהו לא מרגיש חמוץ,
מישהו לא מרגיש מר
יש אנשים שלא מרגישים כלום בכלל. בקורסים מיוחדים בהם מלמדים להפוך לטועמים
(אין לנו אוניברסיטאות, כל הבנות במעבדה -
כימאים או טכנולוגים) בודקים מיד על מי לא כדאי לבזבז זמן. הם מעלים סדרה
שוטים עם טעם מלוח,
סדרה של ערימות של מתוק, חמוץ, בכל גווני הטעם והריח. ואל תוסיף כף מלח
שם, אבל כמה גרגרים.
ותוצאת הבדיקה תלויה איך בדיוק ובאיזה כוס טעמת את המלח הזה.
במעבדה אנחנו מארגנים לפעמים בדיקות הדגמה כאלה.
לימוד התיאוריה מספרי לימוד הוא עניין של שלושה ימים: מאילו כוסות לטעום, איך
שבו, איזו טמפרטורת האוויר צריכה להיות בחדר,
מה לנשנש. תיאור מלא של התהליך אינו תופס הרבה מקום. והטעם, הריח,
אדם לומד ארומה במהלך חייו.
רק כאשר אתה עובד עם אלכוהול במשך שנים רבות אתה מתחיל להבחין באחד
וודקה מרמה אחרת של גוונים.

לגבי זרימת העבודה

אנו קובעים טעימות חשובות של משקאות חדשים לשעה 11, לא מאוחר יותר. אתה כבר
לא רק אכלתי ארוחת בוקר, אבל אני עדיין לא רעב, אני כבר לא ישנוני,
אבל עדיין לא עייף. לפחות שעה לפני ההתחלה אתה צריך לתת את הקולטנים
להירגע: אתה לא יכול לעשן, לאכול מאכלים חריפים, לשתות קפה ותה.
החדר צריך להיות קל ורענן, באופן אידיאלי אור יום, לא בהיר מדי.
אתה צריך לשבת, להירגע ולהתרכז.
הכל חשוב - גם המיקום הנוח וגם צורת המשקפיים. ליין - יין, בשביל
קוניאק - קוניאק, ולליקרים,
ליקרים וודקה - בצורת צבעונים, מוארכים כך שהריחות מתרכזים
בכוס.
הטמפרטורה האופטימלית כמעט לכל משקה בעת הטעימה היא טמפרטורת החדר.
בואו נסתכל על השקיפות
אנחנו שואפים את הריח, לוקחים חמישה מיליליטר על הלשון כך שתפגע בכל הקולטנים.
איך נהוג לשתות וודקה?
קררו ותנשנשו הרינג או מלפפון כדי שיתעכל היטב ולא ישכר אתכם.
מעטים האנשים, בתור טועמים, יסכימו לשתות וודקה חמימה.
ואף אחד לא ירחרח מהערימה. לגימה אחת מזה - זהו.
אתה צריך לסובב את הקוניאק בכוס כך שהוא יישאר על הקירות, אתה יכול לראות את הטוהר שלו,
האם יש בו אופל או משקעים?
לאחר שאנו שותים או ממליחים את הקוניאק, אנו מריחים את הקוניאק הדק שנותר בכוס.
שכבה שומנית, להעריך את איכותו ואת זר הפרחים.
חובה לרשום את כל ההתרשמות כדי שלא יפריעו
הבא ולהשוות לטעימות מאוחרות יותר.

אנו משתדלים להגיש לכל היותר חמש דוגמיות משקה ברצף. אם אתה צריך יותר
- קח הפסקות כדי לרענן את הקולטנים שלך.
אפשר לשטוף את הפה במים או לאכול אוכל ניטרלי - נקניק, לחם, גבינה.
במהלך שנות העבודה, כבר בחרנו את מרענן הקולטן האידיאלי – ייבוש.
הם ניטרליים בטעמם וקלים לאכילה.
המאסטרים טועמים עד 20 דגימות ברצף, אבל זה כבר המעמד הגבוה ביותר.
אנו מעריכים באופן אובייקטיבי את היכולות שלנו.

לגבי החומר

מהנדסי מחקר המפתחים מתכוני משקה הם העיקריים
ספקי אלכוהול לטעימה.
אם הם מפתחים שם משהו, הם מיד מנסים אותו. בשביל כאלה
כולם מתאספים לטעימות -
הבנות הצעירות ביותר מדברות ראשונות כדי לקבל את סמכות הממונים עליהן
לא לחצה. כל אחד כותב מה שהוא מרגיש, כי לכל אחד יש תפיסה משלו.
כאשר אנו מבינים שהמשקה מוכן, המעבדה ממליצה עליו לשחרור.
אנחנו בהחלט מנסים מתחרים, וכל היצרנים עושים זאת. עלינו להבין
איך אנחנו נראים בשוק ומה אחרים עושים.
אנחנו עורכים את כל הטעימות בעיוורון. הם נותנים לנו חמש וודקות, ואנחנו לא יודעים
איזה מהם נמצא באיזו כוס.
אחד מהקולגות שלי תמיד מזהה את הוודקה שלנו בלי להיכשל.

על טעם האלכוהול

האלכוהול, כמובן, אינו קוניאק, שבו אפשר להריח גם סיגרים וגם קפה.
מהי ניחוח האלכוהול? כּוֹהָלִי!
אבל כל הגוונים הקיימים, כל מה שאפשר להרגיש,
ניתן למצוא באלכוהול - גם מתיקות וגם מרירות,
לפעמים זה מריח כמו גומי (אנחנו מיד שולחים את זה בחזרה לספק).
Fusel, למשל, לא כל כך מפחיד, אנחנו יכולים לתקן את זה,
אבל בהתחלה עדיף לעבוד עם אלכוהול טוב. עכשיו הם גרועים
משלוחים נדירים, מזקקות עובדות היטב,
אף פעם אין בעיות עם ההרכב הפיזי והכימי - ודגימות עם גופרית
חומצה, ותכולת האסטרים והאצטלדהידים.
על פי הניואנסים, אנו בוחרים אלכוהול בנפרד עבור וודקות ווודקות רגילות
פּרֶמיָה האלכוהול לוודקה פרימיום חייב להיות רך ואידיאלי
עם ריח אלכוהולי קל. טוהר חשוב בוודקה ובאלכוהול. לוודקה אין
הזכות לקבל טעם שאינו וודקה.
הבנות שלנו מתנגדות בהתחלה: "מה? האם כדאי לי לנסות אלכוהול? על מה אתה מדבר?
אני אפילו לא שותה וודקה! בואו לאכול משהו טעים".
אבל עבודה היא עבודה: טעים, לא טעים – תטעמו. בחנות הממתקים
המפעל טועם ממתקים כל היום. על טעם ועל ריח.
אנחנו גם חושבים לפעמים ששוקולד עדיף.
בדיקות יומיות

אנחנו עושים יותר מסתם טעימות. בדיקות וניתוחים כימיים של
מה שמיוצר במפעל לוקח אפילו יותר זמן מאשר טעימות.
יש לנו ציוד מודרני במעבדה שלנו, בעיקר
זרים, אבל יש גם מכשירים מקומיים.
באמצעות כרומוגרף, אנו מסתכלים על התוכן של זיהומים נדיפים מאוד, אשר
בעבר נקבעו ריאגנטים בצלוחיות.
כעת מוחדרת דגימה קטנה לכרומוגרף עם מזרק, והתוצאה מוכנה -
כמה שמני fusel, כמה אלדהידים.
מד צפיפות מודד את החוזק. יש גם מד טורבו (לא מכשיר GOST) -
עליו אנו מודדים את השקיפות של המשקה.
למרות שאנחנו תמיד מסתכלים ויזואלית: המשקה יכול להיות שקוף רשמית,
אבל בו זמנית תהיה שם חתיכה ממשהו.
ישנם סטנדרטים לאינדיקטורים לכל מכשיר לכל משקה, גבוה יותר
שאנו לא מאפשרים לייצור או מכירה.
נוזלים כאלה אינם יציבים ואיננו יכולים להיות אחראים לאיכותם.
בנוסף, המעבדה שולטת בכל מה שמגיע למפעל - חומרי גלם ו
מוצרים בכל שלבי הייצור.
אם הכל ברור עם וודקה וקוניאק: אתה לא יכול להשתבש עם המרכיבים, -
אז הכל שונה ביין וליקרים.
אנו קוטפים חמוציות, דומדמניות, גרגרי רואן, דובדבנים, ורדים, תפוזים
ולימונים, מכינים משקאות פירות.
כבר ליד השקית ניתן לקבוע איזו אצווה של פירות יער הגיעה.
אנחנו בודקים בקבוקים, תוויות ואפילו סרטים, שיהיו בהמשך
לעטוף את הבקבוקים.
בהמשך בשלבים: משקה הפירות הוכן - המעבדה בדקה אותו, ערבב
משקה - נבדק במעבדה, נמזג למיכלים -
נבדק במעבדה. וודקה פרימיום נבדקת בכל תערובת.
אנחנו מקדישים תשומת לב מיוחדת למשקאות כאלה, אבל אנחנו גם לא שוללים אחרים.
אם כימאי אומר: "אה, אני לא אוהב את הריח כאן," כולנו רצים
אל הקו.
הגורם האנושי הוא בלתי ניתן להכחדה, אבל בדרך כלל אין נישואים חסרי תקנה,
אנחנו לא שופכים שום דבר לביוב.
מוצרי מזון - ללא מיכלים עם מתיל אלכוהול ואציטון, הכל
ניתן לתיקון. כבר פיתחנו טכנולוגיות לאורך השנים,
כיצד לתקן שגיאות כאלה. יש גם הפרות בוטות - מבוקשים
להכין חמוציות
אבל הם הכינו תמיסת לינגונברי או ערבבו את המיכלים והקוניאק במקום
הם שפכו פנימה את משקה הפירות.

על אלכוהוליזם

אנשים הנוטים לאלכוהוליזם לא יכולים לעבוד כאן. זֶה
לא אנחנו בוחנים, אלא החיים.
ויש לנו אבטחה קפדנית: הם דואגים שכולם באים והולכים
בית מפוכח.
שתייה וטעימות הם שני דברים שונים, אנחנו לא שותים במהלך היום ו
ערימות שלמות. בבוקר ניסיתי חמש דגימות של חמישה מיליליטר כל אחת,
עוד חמישה במהלך היום. אתה אפילו לא צריך לבלוע כאן. בנות,
שמגיעים לעבודה ברכב,
הם משתדלים לא לטעום אחר הצהריים, הם מוזילים את זה
השאר.
אבל מעולם לא היה מקרה אחד שבו למישהו יש ppm בדם
נמצא מאחורי ההגה.
למרות שברגע שמישהו מגלה איפה אני עובד ועל מי אני עובד, הוא מיד אומר:
"אוי! כן, בטח יש לך מסיבות חברות כאלה שם!"
אני אגיד יותר: כשאנחנו חוגגים ימי הולדת, אנחנו מביאים מיץ ו
אנחנו מצקצקים איתם כוסות. שתייה במקום העבודה היא שטות ובלתי מתקבלת על הדעת.
אחרי שעות

כשמבקרים, זה מגונה לומר שאין וודקה. לא היו לי מקרים
כשממש לא אהבתי משהו, אבל הבנות אמרו לי,
איך הם הזמינו והזמינו פעם וודקה אחת במסעדה עם חברים,
וכשהמלצרים חשבו שהאורחים הגיעו למצבם,
הביאו להם זול במקום יקר. הטועם, כמובן, גם בזה
לא מסוגל לבצע את זה!
כמובן, המשפחה שלי מקשיבה לעצות שלי לגבי אלכוהול. למרות שאני אוהב
יותר יין מוודקה. אני שותה את הוודקה שלנו, אבל אין דומה ליין,
זו יצירתיות, מה שהטבע יצר - אנחנו נראה את זה, גם בארומה וגם בטעם.
זה נושא נפרד לטעימה.
סומליירים מלמדים לזהות את כל גווני היין: לפי שנה, לפי חוף ולפי
ימי שמש בבקבוק.
אנחנו לא צריכים ידע ספציפי כזה, אבל זה מאוד מעניין.

טועם יין הוא מומחה שמעריך את איכות ורמת היינות. המשימה של אדם זה היא לזהות את המספר המרבי של יינות, לזהות בעיות מוקדם ככל האפשר על מנת למנוע קלקול של המשקה בשלבים המוקדמים. ככלל, הטועם עובד ישירות ביקב או בארגון העוסק בהסמכה בתחום עשיית היין.

איך קוראים לאדם שטועם אלכוהול?

האדם המעורב בטעימה נקרא טועם יין. לפעמים המקצוע שלו מתבלבל עם התמחות אחרת בתחום היין - סומלייה. הסומלייה בוחר את מבחר היינות, וממליץ ללקוחות על משקאות מסוימים בהתאם לבחירת המנות.

יש גם את מקצוע הקאוויסט שגם אותו לא צריך להתבלבל עם טועם, הוא עובד בחנויות יין ותפקידיו כוללים סיוע ללקוחות בבחירת משקה. עליו להכיר את ההיסטוריה והמקור של היינות, להבין את איכותם ודגימות מוצלחות במיוחד.

טועם הוא אדם שעוזר לייצור ולמפעלים להשיג את המוצר הטוב ביותר כתוצאה מייצורו.

משימות המקצוע:

1. הערכת יין או חומר לייצורו.
2. ניתוח מלא של הטעם והארומה של המשקה.
3. השוואה של הטעם והארומה של המוצר המקורי עם תקני יין.
4. המלצות לגבי טכנולוגיית הייצור האופטימלית ותקופת היישון של המשקה.
5. הטועם יכול גם לתת עצות לגבי הערך העתידי של היין על סמך האנלוגים שלו.

איך להפוך לטועם

זהו מקצוע רווחי, אך לא קל, שלא כל אחד יכול לשלוט בו. כדי לשלוט במקצוע זה, אדם דורש לא רק הכשרה מיוחדת, אלא גם נטייה טבעית. אתה חייב להיות בעל רגישות גבוהה כדי להבחין בעדינות בין הניחוחות, הטעם והצבע של המשקאות.

תזדקק גם לזיכרון מצוין שיוכל לשמור על המספר המרבי של פרמטרים של דגימות אלכוהול עילית לצורך השוואה נוספת איתם. ככל שבסיס הידע של מומחה כזה גדול יותר, כך הוא בעל ערך רב יותר. מקצוע זה ידרוש גם יכולת ביטוי מוכשר של מחשבות על מנת להעביר מידע נכון למאזינים.

אם לאדם יש את התכונות הטבעיות הראשוניות, הוא צריך לעבור הכשרה. ברוסיה, מומחיות זו נלמדת במספר מצומצם של מפעלים. ישנם ארגונים המעבירים קורסי הכשרה לטועמים עתידיים. בסיום מוצלח תוכלו לקבל תעודה והזדמנות להמשיך לעבוד בחברה זו.

אתה יכול גם ללכת לאוניברסיטה - יש מומחיות "טכנולוג תעשיית המזון", שיאפשר לך לתת עצות טכנולוגיות בנושא ייצור יין. זה יהווה יתרון גדול למומחה במקצוע זה.

כיצד לערוך נכון טעימות יין

ישנם מספר סוגי טעימות יין, הם מחולקים בהתאם למטרות. קודם כל, הטועם מעריך את המוצר כדי לקבוע אם הוא עומד בסטנדרטים הנדרשים. ניתנת הערכת ייצור, המאפשרת לנו לאשר מותגים חדשים מסוימים ולבחור את הדוגמאות הטובות ביותר. הערכה תחרותית מאפשרת להעריך מוצר בתערוכות ובתחרויות שונות.

ישנם גם סוגי טעימות המיועדים לצרכן הסופי. במקרה הראשון, האורחים מגיעים לייצור יין, טועמים משקאות מהמגוון שלה ואז רוכשים את הדוגמאות שהם הכי אוהבים. בשנייה, הטעימה מתקיימת במהלך משתה חגיגי, כאשר שתיית היין משלימה חטיפים.

הערכת משקאות בייצור היא עבודה קשה שלא ניתן לעשות ללא השכלה מתאימה. אבל אפשר גם לנסות לטעום את המשקה בבית. כדי לעשות זאת, תצטרך לבחור חדר שיהיה לו אוורור טוב; אור טבעי וטמפרטורה של +19... +22°C רצוי מאוד.

לא פחות חשוב לבחור את הכוסות הנכונות שחושפות בצורה הברורה ביותר את הארומה של המשקה. צורה מתאימה היא בצורת צבעוני, עשויה זכוכית שקופה דקה ועם גבעול ארוך. כוסות הטעימה ממולאות 1/3 מלאות ומוחזקים אך ורק על ידי הגבעול. אם אתם שותים מספר סוגי אלכוהול, מומלץ להתחיל ביינות מבעבעים ולסיים עם החזקים והמתוקים שבהם.

היין מוערך במספר שלבים:

1. ראשית נדבר על ההיבט הוויזואלי שלו. זה צריך להיות בגוון המתאים, ללא חלקיקים מיותרים, לא מעונן ומבריק.
2. לאחר מכן, הריח מוערך. בשלב זה נקבעים כל הגוונים והניואנסים של הארומה של המשקה.
3. לאחר מכן, הטעם מוערך - הן התחושות הראשונות לאחר הרטבת הפה ביין, והן טעם לוואי לאחר לגימה.

לאחר השלמת כל ההליכים, תוכלו ליהנות מהמשקה האהוב עליכם.

עדיף להתחיל לטעום מספר שעות לפני הארוחות, והבוקר, כשהתחושות טריות יותר, עדיף על הערב; - יש להימנע מריחות זרים (מטבח, פרחים, בושם, עשן טבק וכו') בחדר הטעימות;
אור יום מפוזר הוא אידיאלי. בהיעדרו, מנורות ליבון עדיפות על מנורות פלורסנט; - אם הקירות בחדר אינם לבנים (הם יכולים להיות בהירים), השולחנות מכוסים במפה לבנה או מניחים עליהם גליונות נייר לבן;
הכוסות צריכות להיות שקופות, עשויות זכוכית דקה, חסרת צבע ושקופה, עם גבעול ארוך למדי, תחתית רחבה וקצוות מתחדדים ("טוליפ"), בנפח של 200 מ"ל או קצת יותר. יוצקים לתוכו כ-50 מ"ל יין;
נהוג לשמור על שתיקה במהלך הטעימה;
על הטועם להרגיש טוב ולא לקחת תרופות או לעשן לפחות כמה שעות לפני כן;
עדיף לטעום יינות באותו סדר שבו הם מוגשים בדרך כלל: אדום אחרי לבן, מתוק אחרי יבש, יישון אחרי צעיר, מורכב אחרי פשוט, מרוכז אחרי קל;
טמפרטורת ההגשה צריכה לאפשר ליינות להגיע לפוטנציאל המרבי שלהם. יינות אדומים יכולים להיות מוגזמים;
כדי לשמר את טריות התפיסה של הטועמים, מגישים להם לחם לבן (רצוי מיובש), ומים נקיים (לא מוגזים) לשטוף את הפה.
טמפרטורת הגשת היין
הטמפרטורה שבה יש לצרוך יינות תהיה תלויה בסוגם ובגילם. יינות מבעבעים וקינוח מקוררים היטב לפני השתייה, בעוד יינות בציר ואוסף אדום מוגשים בטמפרטורת החדר. ניתן להגיש יינות בטעמים על קרח.

יינות שולחן צעירים לבנים וורדים מוגשים בטמפרטורה של 7-13 מעלות צלזיוס; עבור יינות שולחניים לבנים ורודים מבציר ובוגרים, טמפרטורת ההגשה נשמרת על 11-15 מעלות צלזיוס.

לגבי יינות אדומים צעירים וגם בוגרים, יש להגיש אותם ב-11-13 מעלות צלזיוס, בעוד יינות מיצויים וחזקים יש להגיש ב-14-16 מעלות.

עבור יינות ישנים ואוסף, הטמפרטורה המועדפת היא 16-19 מעלות צלזיוס.

טמפרטורות נמוכות (4-8 מעלות צלזיוס) משמשות ליינות מתוקים, קינוחים, יינות מבעבעים לבנים קלאסיים וטבעיים.

טכניקת טעימות
טעימה כוללת הערכת מראה, ריח, טעם ותחושות מישוש שונות - טמפרטורה, מבנה, גז מומס וכו'.

תחושות חזותיות
המגע הראשון שלטועם עם יין הוא ויזואלי. מבחן הצבע, או כפי שאומרים אנשי מקצוע "לבוש" של יין, מספק מידע רב. זה המבחן הראשון. לא משנה מה צבעו או גווניו, היין צריך להיות שקוף ורגוע. מטבע הדברים, לזן הענבים חשיבות רבה בקביעת ה"לבוש" של יין.

תכלילים שונים, כגון עכירות, הם סימנים אפשריים למחלה. אין לצרוך סוג זה של יין. בדיקה זו צריכה להיעשות על ידי הנחת כוס יין בין העיניים למקור האור, רצוי באותה רמה. השקיפות של יין אדום נקבעת על רקע לבן, שיכול להיות מפת שולחן או נייר לבן. במבט, הזכוכית בדרך כלל מוטה. פני היין הופכים אליפטיים והתבוננות בו מודיעה על גיל היין. כל היינות הצעירים צריכים להיות ברורים, מה שלא תמיד ניתן לומר על יינות אוסף ישנים.

גם בהירות היין נבחנת ויזואלית. יין בהיר נקרא בדרך כלל "עליז", ויין משעמם נקרא עצוב. הבדיקה מסתיימת על ידי הערכת עוצמת הצבע. עוצמת היינות האדומים אומרת הרבה על איכות הבציר ועל היכולת להתיישן לאורך זמן.

מה שנקרא "רגליים" מוערך גם ויזואלית - סימנים שנותרו על קירות הזכוכית במהלך תנועה סיבובית. "רגליים" מספקות מידע על חוזק המשקה: קוניאק, קינוח ויינות חזקים תמיד נותנים את האפקט הזה, יין שולחן יבש לעתים רחוקות.

הערכת תחושות חזותיותמתבצע באמצעות המינוח הבא:

גוונים: קש, סגול, נופך, אודם, סיגלית, דובדבן וכו';
עוצמה: אור, בהיר, עמוק, עז, כהה;
בהירות: מט, עצוב, משעמם, בהיר, נוצץ, נוצץ;
טוהר ושקיפות: שקוף, אטום (אטום), מעונן, עמום (ערפילי), צלול, מעולה.
תחושות ריח
בחינת הריח היא השלב השני של הטעימה. יש ריחות חריגים ליין: חומציות נדיפה (מתנדפת בקלות) (אצטון, חומץ), ריח קליפה ("טעם פקק"). תחושות ריח בעת טעימת יינות מוגדרות במילה "ארומה" (לעיתים "זר"), ובטעימת קוניאק - "זר".

כדי לחשוף את התכונות הארומטיות של מוצר (יין, קוניאק), טמפרטורת השתייה הנכונה חשובה מאוד. יין קר מדי לא יגלה את מלוא הארומה. חם מדי - האידוי מהיר מדי, מתרחשת חמצון והריחות הנדיפים ביותר נהרסים.

בעת בדיקת ארומה, יש צורך במניפולציה מסוימת של הזכוכית. ראשית, הארומה משתחררת מכוס דוממת, לאחר מכן כאשר היין מסתובב בכוס, האוויר גורם להופעת הניחוחות הנותרים.

איכות היין קובעת את עוצמת ומורכבות הארומה (זר). ליינות רגילים אין כמעט זר פרחים: ארומה רדודה ומונוכרומטית. להיפך, יינות (אוסף) מעולים מאופיינים בזר פרחים רחב, עמוק ומורכב.

בעת קביעת הניחוחות או זר היין (קוניאק), נעשה שימוש באנלוגיה עם ניחוחות אחרים. המאפיינים האופייניים הבאים מובחנים: פרחוני (ורד, סיגלית, יסמין, שיטה וכו'), פירותי (דומדמניות שחורות ואדומות, פטל, דובדבן, תפוח וכו'), צמחי (דשא, שרך וכו'), חריף ( ג'ינג'ר, אגוז מוסקט וכו') וכו'.

תחושות דרך הפה והלשון (הלשון).
הפה הוא הסמכות הסופית בטעימת יין. בדיקת "בפה" מתרחשת באופן הבא: כמות קטנה של יין נלקחת לפה ומחזיקים אותה. במקביל, אוויר נשאב פנימה דרך הפה וכביכול נשף דרך היין, מה שמאפשר את הפצתו בחלל הפה. אם השיטה הזו לא לגמרי נוחה לכם, אז פשוט תלעסו את היין. בפה היין מתחמם ומשחרר אלמנטים ארומטיים הנלכדים על ידי המסלולים הרטרונאסליים (הפאפילות של הלשון תופסות רק 4 טעמים אלמנטריים: מר, חמוץ, מתוק ומלוח). בנוסף ל-4 הטעמים העיקריים, הפה מרגיש את טמפרטורת היין, צמיגותו, נוכחות או היעדר פחמן דו חמצני, תכונות עפיצות (חמיצות), כאשר הפה "נסרג" בהשפעת טאנין.

ליינות חשוב האיזון בין חומציות, קטיפתי וכמות הטאנינים (עפיצות). יין טוב נמצא בנקודת שיווי משקל של שלושת המרכיבים לעיל. אלמנטים אלו תומכים בעושר הניחוחות: יין נהדר נבדל מיין טוב במבנה המחמיר, העוצמתי והאחיד וההרמוני שלו, כמו גם במורכבות הניחוחות שלו.

הערכת תחושות הפהמבוצע תוך שימוש במונחים הבאים:

הערכות קריטיות: חסרות צורה, רופפות, שטוחות, גרועות, מימיות, מוגבלות, כבדות, עבות, מסיביות, מחוספסות, לא מאוזנות.
הערכות חיוביות: מעוצב, בנוי היטב, בנוי היטב, מאוזן, מלא (עם גוף מלא), אלגנטי, עדין, עשיר, עם "זסט".
לאחר הבדיקה המתוארת בפה, היין נבלע או ירק החוצה. כעת חשוב להעריך את משך הנוכחות של ניחוחות, מה שנקרא טעם לוואי, בפה. ככל שטעם לוואי ארוך יותר, כך היין טוב יותר.
חומרים נוספים בנושא שימושי.

בעל יכולות מסוימות לטעום משקאות אלכוהוליים או הצבת מטרה לפיתוח יכולות אלו, לא מזיק לדעת איך לעשות זאת נכון. תהליך הטעימה מצריך שימוש באיברי חישה האחראים על קבלת מגוון רחב של תחושות. זה כולל ראייה, ריח וטעם. בנוסף, תוך התייחסות מקצועית לתהליך הטעימה, יש צורך גם לקבוע את מותג המשקה האלכוהולי, ואף את המדינה או אזור מוצאו.

טעימה נכונה של משקאות אלכוהוליים

כשעורכים טעימות של משקאות אלכוהוליים, חשוב לבחור את הזמן הנכון. על מנת להעריך כראוי את כל התכונות של משקה אלכוהולי מסוים, לא כדאי לשלב טעימות עם ארוחה, אלא להפוך אותה לאירוע נפרד ומיוחד לחלוטין. עדיף אם יעברו מספר שעות לאחר ארוחת הבוקר או הצהריים. ואם הטועם מעשן, אז הוא צריך להימנע מהתמכרות זו לפחות שעה אחת לפני שהוא טועם משקאות אלכוהוליים. וברור שכל תרופה יכולה גם לעוות את התחושות המתקבלות.

עכשיו בערך מה שאתה צריך כדי להכין לטעימה. משקאות אלכוהוליים הם דבר מובן מאליו. הכוסות אליהן אמורים למזוג את המשקאות הללו חייבות להיות עשויות זכוכית לבנה ללא כל עיצובים או דוגמאות מסיחות דעת. מאמינים שגם צורת הכוסות חשובה: באופן אידיאלי, אנו בוחרים כלים בצורת צבעוני, כלומר מצומצמים מעט בחלק העליון של הכוס. המשקה נמזג לכוס עד לא יותר משליש מהנפח.

אתה גם צריך להכין מים נקיים ואת הכלים הדרושים לשטיפת הפה במים לאחר נסיון כל אחד מהמשקאות. זה, אגב, הרגע העדין ביותר, שנדונים בו לעתים רחוקות ואפילו לעתים רחוקות נצפה בטעימות של משקאות אלכוהוליים במרתפי יין רבים. אנא שימו לב במיוחד: לאחר שתיית כל אחד מהמשקאות שאתם טועמים, יש לשטוף את הפה. ואל תבלע את המים, אלא - סליחה - יורק אותם החוצה. המשמעות היא שלטעימה נכונה של משקאות אלכוהוליים צריך כוס מי שתייה נקיים בטמפרטורת החדר, קערה למים לאחר השטיפה ומפית כותנה נקייה. כמובן לכל משתתף בטעימה.

וכמה מילים לגבי התנאים שבהם יש לבצע טעימה. הדרישה הראשונה היא שתיקה. אולי מוזיקה רגועה ולא פולשנית תעזור ליצור את האווירה הנכונה, אבל על המשתתפים בטעימה לשתוק ולהשאיר את דעותיהם עד סוף האירוע, כי התרשמותו של אדם אחד עלולים להיות מעוותים בהשפעת הדעה המובעת של אחר. התנאים הבאים חלים על המקום בו תתקיים טעימת המשקאות האלכוהוליים: יש לאוורר את החדר עצמו ולתחזק אותו בטמפרטורת החדר, כעשרים מעלות. כדי להעריך נכון את המראה של נוזלים, חשוב שהחדר לא יהיה חשוך מדי, כך שגם לא יזיק לדאוג לתאורה רגילה.

טעימות, טעימות של משקאות אלכוהוליים