Очень часто на маркировке пивных бутылок можно встретить знак «0». Это значить, что этот пенный напиток является безалкогольным и в нем нет никакой крепости. На самом деле это так. Даже в самом обычном лимонаде есть свой процент алкоголя. Крепость безалкогольного пива может находиться в пределах от 0,2 до 1%. Такой продукт может стать прекрасным заменителем крепких напитков для тех, кто с трудом пытается избавиться от алкоголизма или не хочет в него втянуться.
Технология приготовления
Готовятся безалкогольные сорта хмельного продукта по более сложной схеме, чем традиционные. Этим объясняется высока цена на те из них, которые изготовлены на промышленных предприятиях.
Особенностью технологии приготовления является использование в процессе приготовления специальных сортов дрожжей, не сбраживающих мальтозу в алкоголь.
Удалить алкоголь из напитка можно и путем кипячения пива при низких температурах. Таким образом содержащийся в продукте спирт постепенно выпаривается. Недостатком такого способа является изменение вкуса. Самым эффективным способом снижения крепости на промышленных предприятиях является мембранный. Он основан на осмосе или диализе. При его использовании применяется серная кислота.
Термическая обработка
Существуют различные варианты того, как сделать безалкогольное пиво в домашних
условиях. Одним из них является использование пивоварни. Процесс варки в ней проводится традиционным способом до момента брожения. Сброженное домашнее пиво подвергается дополнительной термической обработки. Она представляет собой процесс выпаривания, который проводится при температуре 78 о С. Она является точкой кипения этилового спирта.
Провести процесс выпаривания можно и в обычной кастрюле. Для этого её необходимо ставить в духовку. На открытом огне очень сложно поддерживать нужную температуру на протяжении всего процесса.
При перегреве напитка он теряет свои вкусовые качества. После окончания процесса выпаривания безалкогольный продукт охлаждается под закрытой крышкой. В процессе выпаривания пива в домашних условиях в нем погибают активные дрожжи. Для «взбадривания» напитка в него добавляют специальные дрожжевые закваски. После этого он разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на несколько недель на хранение.
Мембранный способ
Для того чтобы понять то, как сделать безалкогольное пиво в домашних условиях этим
способом, необходимо вспомнить процесс односторонней диффузии. Удаления алкоголя из продукта при таком способе проводится с помощью специальной мембраны. Она представляет собой очень тонкое изделие, изготовленное из хлопка. Иногда в качестве материала используется ацетилцеллюлоза.
Суть технологии заключается в прокачке жидкости через мембранную конструкцию. Она состоит из нескольких труб. Они встроены друг в друга. По внутренним трубам пропускается пиво, а по внешним дистиллированная вода. Потоки имеют противоположную направленность в закольцованном контуре. В этом процессе спирт из пива переходит в воду. На выходе получается безалкогольное пиво.
В процессе мембранной очистки хмельного продукта снижается его крепость, но не очищаются сивушные масла и фитоэстрогены.
Купить мембрану можно в магазинах, торгующих пивным сырьем.
Рецепты безалкогольного пива
Очень часто в домашних условиях используют для приготовления безалкогольных пенных напитков технологии не связанные с использованием солода.
Безалкогольный рецепт
Американский аптекарь придумал способ приготовления пенного напитка на основе
имбиря. Звали его Томас Кэнтрел. По вкусу он напоминает больше квас, чем пиво, имеет мутный коричневый цвет, аромат имбиря и сладкий вкус. В рецепт приготовления напитка входят:
- 2-2,5 см очищенного корня имбиря;
- 2 ст. ложки сахара-песка;
- средний лимон;
- веточка мяты;
- 1-1,5 слабо газированной минеральной воды.
В натертый на средней терке корень имбиря добавляются сахар и сок лимона. Все перемешивается и настаивается в течение 5 минут, после чего к ингредиентам добавляется холодная минеральная вода, все перемешивается и процеживается. Для фильтрации полученной смеси можно использовать обычную марлю. В бокал с готовым напитком добавляют мяту и дольки лимона.
Полезные свойства безалкогольного пива
Пенный безалкогольный напиток обладает лечебными свойствами. Считается, что он способствует защите человека от рака, повышает устойчивость к канцерогенам. Опыты многих ученых показали, что именно канцерогены вызывают развитие раковых опухолей.
Еще одним свойством безалкогольного пива является улучшение процессов пищеварения. Очень часто напиток применяют для косметологических целей. Он прекрасно смягчает и очищают кожу.
Как производят безалкогольное пиво:
Слабоалкогольное и безалкогольное пиво пользуется, может не такой большой, но популярностью. Основная причина заключается в пониженной калорийности, и из-за спроса эта продукция выпускается даже крупнейшими пивными заводами. Но безалкогольный вариант, оказывается можно приготовить и домашних условиях, причем гораздо вкуснее коммерческого варианта.
Для этого необходимо использовать обычный пивной рецепт с внесением некоторых изменений в стадии первичного брожения. А до этого момента все притекает, как при обычной процедуре пивоварения Можно произвести отделение части приготавливаемого в очередной раз пива и поэкспериментировать с ней в плане приготовления безалкогольного напитка. Следует также отметить, что качество напрямую зависит от рецепта, т. е. может получиться хорошее безалкогольное пиво либо плохое и вот чем это обусловлено: важную роль в этом случае играет декстрин, углевод, получаемый из крахмала, который не сбраживается дрожжами в отличие от мальтозы и глюкозы. Поэтому при выборе рецепта необходимо учитывать, чтобы декстрина получалось больше. На это влияет количество сахара (чем больше, тем лучше) и можно контролировать эту степень в процессе затирания. Для этого увеличивается время паузы осахаривания, и солод выдерживается при температуре 72-75º С гораздо дольше. Влиять на объем декстрина уже никак нельзя, когда используется при приготовлении экстракт. В этом случае делается акцент, на рецепт, избегая применения кукурузного сахара, который способствует увеличению количества градусов напитка.
Как уже было сказано ранее по выбранному рецепту, пиво производится по обычной технологии до момента брожения.
По его окончанию молодое пиво необходимо выстоять несколько дней. Этап превращения пива в безалкогольное заканчивается в кипячении " зеленого" пива при температуре 78,5º C (температура кипения этилового спирта) с целью выпаивания алкоголя из пива. Примерно 30 минут длится процедура до тех пор, пока весь спирт не испарится. Если есть желание сделать слабоалкогольный напиток, то время кипячения можно уменьшить. И крайним вариантом является добавление воды, что также послужит снижению уровня содержания этилового спирта.
В большей степени для процесса кипячения подходит духовка, где удобнее всего контролировать температуру и нагревать молодое пиво равномерно. Сброженное пиво отцеживается в эмалированную посуду, и помещается в предварительно разогретую, до необходимой температуры, духовку. Далее оно остается там течение 20-30 минут. Необходимо не забывать периодически помешивать прогреваемое пиво. Тем временем в духовке происходит следующие процессы: как только пиво нагревается до температуры кипения спирта, ощущается резкий его запах, который постоянно начинает ослабевать. Так же в течение первых 5 минут улетучивается хмелевой аромат, и еще минут через десять пропадает привкус хмеля. К сожалению, придется этим пожертвовать для получения результата. Примерно через 30 минут можно дегустировать на наличие алкоголя. Если попробовать остывшее пиво на этом этапе, то может показаться, что это просто отрава (теплое пиво без содержания углекислого газа — это не пиво). На самом же деле задача заключается в обнаружении остатков спирта на вкус. Если он как таковой не ощущается, то можно смело переходить к следующему этапу приготовления — насыщение пива углекислым газом.
В связи с тем, что активные дрожжи посте такого температурного режима погибли их необходимо восстановить. Для этого используется дрожжевая закваска, которая добавляется вместе с питательной средой (сахаросодержащие продукты), как при обычном способе вторичного брожения. После чего происходит закупоривание посуды для хранения, так же по стандартной схеме. И, несмотря на то, что пиво обогатится углекислым газом лишь через несколько недель, ожидания результата будут оправданы — в вашей домашней пивной появится безалкогольное пиво, которым можно будет наслаждаться как замечательным освежающим напитком.
Безалкогольное пиво за время своего существования обросло множеством мифов. Некоторые считают напиток чуть ли не более безопасным, чем газировка, другие утверждают, что оно отличается от обычного пива только меньшим содержанием алкоголя, а значит, так же вредно, как и другие спиртосодержащие напитки.
Разберемся, где же правда, а где мифы.
Как производят безалкогольное пиво
Чтобы разобраться, что же такое пиво без алкоголя, нужно узнать, как его делают.
Технология изготовления напитка не отличается от обычного пива, но используются специальные дрожжи и подавление брожения на определенном этапе.
Существует и альтернативный способ - удаление этилового спирта из обычного пива. Оно возможно двумя способами - термической обработкой (выпариванием) или мембранным методом с помощью диализа.
Оба метода имеют определенные недостатки. Например, воздействие высокой температуры негативно влияет на структуру напитка, а добавление специальных химических веществ-растворителей при диализе искажает его вкус.
Можно ли пиво без алкоголя за рулем
Безалкогольное пиво при умеренном употреблении не влияет на качество вождения и не позволяет выявить алкогольное опьянение алкотестером. Но это справедливо только в том случае, если уровень алкоголя в крови не превышает норму.
Если выпить значительное количество пива без алкоголя, алкотестер может показать положительный результат. Так происходит из-за того, что некоторая доза этилового спирта в таком пиве все же содержится и колеблется от 0,4 до 0,7°.
Поэтому людям, которые чувствительны к алкоголю и быстро пьянеют, не стоит употреблять перед поездкой за рулем автомобиля даже безалкогольное пиво.
Можно ли безалкогольное пиво беременным и детям
Так как безалкогольное пиво содержит определенный процент алкоголя, оно не рекомендуется для употребления беременным женщинам и лицам до 18 лет.
Поэтому в большинстве стран, в том числе и в России, приобрести такое пиво гражданин может только по достижении 18 лет, а в некоторых странах — 21 года. Исключение - американский штат Висконсин, где пиво с содержанием алкоголя менее 0.5° градусов имеет право купить даже ребенок.
Конечно, местные подростки активно пользуются такой возможностью и часто напиваются прямо в магазине.
Где чаще пьют безалкогольное пиво
Популярность пива с низким содержанием алкоголя неуклонно растет в Америке и странах Европы, где его считают отличной альтернативой обычному пиву.
В России, согласно данным статистики, к безалкогольному пиву относятся с опаской и употребляют реже более крепких разновидностей напитка.
Хотя практически все российские производители пива имеют в своем ассортименте хотя бы один сорт пива без алкоголя. Все они содержат минимальную концентрацию этилового спирта.
Польза для здоровья
Даже обычное пиво при умеренном употреблении приносит определенную пользу здоровью, ведь оно богато витаминами группы В и ценными микроэлементами. Это относится и к безалкогольному пиву, но только если оно сделано по классической технологии.
Кстати, американские стоматологи признали такое пиво самым безопасным для зубов напитком.
В любом случае польза для здоровья возможна только при очень умеренном и нерегулярном употреблении безалкогольного пива, ведь оно все-таки относится к алкогольным напиткам.
Нужно обратить внимание, что существует безалкогольное пиво, которое произведено не путем брожения, а с помощью добавления в воду пивного концентрата и ароматизаторов. Такой напиток совсем не содержит этилового спирта, но зато полон вредных для организма химических добавок. Поэтому при покупке стоит внимательно ознакомиться с составом продукта.
Фотографии
яся фогельгардт
Производственный комплекс «САН ИнБев» находится в подмосковном Клину. С конвейеров сходят бутылки «Клинского», Bud, «Сибирской короны», Hoegaarden, Stella Artois и другие. Изначально здесь находился Клинский пивоваренный завод, который открылся почти 40 лет назад. В 1999 году компания «САН ИнБев» его купила, а через два года поменяла советское оборудование на бельгийское и немецкое. The Village съездил на пивоварню, чтобы посмотреть, как варят безалкогольное пиво «Сибирская корона».
Из чего делают пиво
На заводе рассказывают, что есть четыре основных ингредиента для пива - это вода, солод, дрожжи и хмель. Без них получить пенный напиток невозможно. Воду на заводе добывают из пяти артезианских скважин, глубиной от 5 до 180 метров. Но чаще всего пользуются только тремя, остальные - резервные. После добычи воду фильтруют, чтобы напиток был безопасным, а вкус у одной и той же марки пива - одинаковым.
Следующий ингредиент - хмель. Для производства он используется либо в виде хмелевых гранул, либо в виде хмелевого экстракта. Закупают его за границей, потому что в России, по словам сотрудников, хмеля нужного качества нет.
В компании говорят, что для производства гранул шишки просто измельчают, извлекают нужные вещества, которые содержатся преимущественно в пыльце, перерабатывают, а затем спрессовывают. Хмель придаёт пиву характерный вкус и бывает двух основных видов - ароматный и горький, поэтому иногда в пиво добавляют несколько разных сортов хмеля, чтобы изменить уровень горечи и аромат пива.
Солод - третий ингредиент пива, его получают из пророщенного и специально обработанного зерна. Обычно для промышленного производства пива используют ячменный солод, реже - пшеничный. Его, в отличие от хмеля, завод закупает в России. Раньше почти на каждом производстве компании была своя солодовня, сейчас в стране их только две - в Саранске и Омске. Как делают солод? Сначала зерно увлажняют, чтобы оно начало прорастать. Когда начинают проклёвываться первые ростки (обычно это происходит через несколько дней), процесс нужно остановить - для этого зёрна сушат в камерах. Температура, при которой всё это происходит, влияет на вкус будущего пива. При высокой температуре зёрна не просто теряют влагу, но и начинают поджариваться. Чем выше температура сушки, тем темнее становится солод (его ещё называют карамельным), и сваренное из него пиво тоже приобретает темноватый цвет. Именно на этом этапе солод приобретает характерный для своего сорта аромат, вкус, которые затем передаёт пиву. Подсушенные ростки удаляют - солод готов.
Солод нужен для того, чтобы насытить будущее пиво углеводами (сахарами) и с участием дрожжей запустить процесс брожения. Дрожжи - ещё один обязательный ингредиент для приготовления пива. Брожение основано на особенностях метаболизма пивных дрожжей и заключается в том, что дрожжи едят растворённые в жидкости углеводы (сахара) и перерабатывают их в этиловый спирт - отсюда и алкоголь в пиве. При этом дрожжи, помимо алкоголя, вырабатывают ещё и углекислый газ, который содержится в готовом пиве. Он выступает в роли природного консерванта, который позволяет сохранять пиво длительное время, если в него не попадает воздух. На заводе рассказывают, что ни в какие сорта, даже самые крепкие, отдельно спирт не добавляется - здесь даже нет спиртохранилища. А ещё для работы со спиртом нужна отдельная лицензия, которой у пивоваров тоже нет.
И для того чтобы запустить процесс брожения, нужно дать питательную среду для дрожжей - сахар. Зерно состоит из крахмала, сложного углевода. Но дрожжи не могут питаться крахмалом, только простыми сахарами. Именно в ходе проращивания и получения из ячменя солода сложные углеводы внутри зерна переходят в простую форму - сахара, которые становятся доступными для поедания дрожжами. Крепость пива зависит от количества «еды» (солода и других зерновых) и сроков брожения. Чем всего этого больше, тем в напитке будет больше алкоголя.
На вкус влияют и специальные добавки. В их качестве могут использоваться зерновые (рис, кукуруза, пшеница), пряности (кориандр) и фрукты (цедра апельсина). В безалкогольной «Сибирской короне» таких добавок нет.
Приготовление сусла
Процессы приготовления обычного пива и безалкогольного идентичны. Отличает их только один этап - деалкоголизация, то есть удаление этилового спирта из готового напитка.
Начинается всё с варочного цеха. Здесь готовится сусло - ещё не пиво, но та самая питательная среда для дрожжей. Это происходит в два этапа, первый из которых называется затирание. Проще говоря, это смешивание дроблёного солода с водой, для того чтобы содержащиеся в пророщенном зерне сахара выделились и смешались с жидкостью. Процесс длится около трёх часов, после чего сусло в виде жидкой кашицы переходит на следующий этап - фильтрацию от крупных зерновых остатков через мембранный маш-фильтр. Сусло прогоняют через установку и избавляют от зернопродуктов методом отжима. В итоге жидкость проходит по трубам с мембранами, а зернопродукты (на заводе их называют пивной дробиной) остаются между пластинами, а потом удаляются. Пивную дробину не выбрасывают, а продают фермерам как корм для скота.
Дальше сусло поступает в котёл, где его кипятят один-два часа. Этот этап нужен для того, чтобы добавить хмеля (горький - в начале, ароматный - под конец) и остальные вкусовые добавки, если это нужно. В горячей воде они отдают максимум своего аромата. Сверху котёл закрытый и дополнительно укрыт специальным чехлом. Такой нехитрый метод уменьшает потерю тепла и позволяет экономить электричество. Затем сусло перекачивается в специальный котёл - вирпул, где осветляется. В процессе кипячения мучные остатки слипаются между собой в хлопья и постепенно оседают на дно огромного чана. Туда же опускаются и хмелевые остатки. Дно котла в форме конуса, поэтому все ненужные остатки, которые осели, можно слить практически без потери сусла. Приготовление одной порции сусла занимает около семи часов.
Брожение
После этого сусло перекачивается в бродильное отделение, где установлены цилиндроконические танки (ЦКТ). Ёмкости настолько огромные, что их видно издалека, не нужно даже подходить к заводу. Из одного такого ЦКТ могут получиться около миллиона бутылок пива. В танках проходит сначала брожение, а потом созревание. У разных марок пива, которые выпускает завод, этот процесс занимает от семи до десяти дней.
В ЦКТ к суслу через систему пропагаторов добавляют дрожжи. При этом у разных брендов свои виды дрожжей, потому что они напрямую влияют на вкус конечного продукта. В пиве различают приблизительно полторы тысячи вкусов. И лишь за счёт разных добавок и ингредиентов этого не добиться.
Пивные дрожжи бывают двух типов - низового и верхового брожения. Соответственно, у первых дрожжей брожение происходит при низкой температуре 7–13 градусов (такое пиво называется лагером), а у вторых - при комнатной температуре в 20–25 градусов (это эль). Функция брожения понятна - нужно получить алкоголь. Во время этого процесса выделяется огромное количество углекислого газа. Для того чтобы убирать его излишки, все ЦКТ объединены в единую газотранспортную систему. По трубам углекислый газ уходит в компрессорный цех, где собирается ресивером, затем очищается и сжижается. Процесс брожения очень активный и своими потоками напоминает извержение вулкана. Заканчивается брожение в тот момент, когда содержание сахаров в жидкости резко падает, то есть дрожжи максимально съедают весь сахар и теряют свою активность. Они постепенно отмирают и оседают на конусообразное дно. Их не сливают в канализацию, а отправляют обратно в дрожжевое отделение. Дрожжи могут использоваться ещё несколько раз, но, как правило, не более пяти.
Созревание и фильтрация
Продукт, который получился после брожения, называют молодым пивом, или зелёным пивом. Оно ещё должно пройти этап созревания. Молодое пиво выдерживают при температуре от нуля до двух градусов тепла. В этот период оно насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нём экстракта, осветление и формирование вкуса. На этапе созревания стабилизируется вкус и происходит консервация пива - насыщение его углекислым газом. После созревания продукт, который получился, называют нефильтрованным пивом. Оно мутное из-за присутствия дрожжей и других мелких остатков, поэтому дальше продукт отправляют на фильтрацию, а позже - на розлив.
Удаление алкоголя
Безалкогольное пиво перед розливом ждёт ещё один этап - деалкоголизация. Деалкоголизатор состоит из двух колонн. В первой за счёт создаваемой центробежной силы вращения сначала отделяется этанол при низком давлении. Здесь же извлекаются и собираются в специальный бак эфирные летучие вещества, которые и создают запах пива. Во второй колонне, куда затем поступает пиво, температура выше - порядка 70–80 градусов. Спирт конденсируется теплообменником, превращается в жидкость, по трубопроводам смешивается с водой и сливается. Пиво, которое остаётся, не содержит алкоголя. Оно тёплое, поэтому его охлаждают до двух градусов и возвращают те эфиры, которые убрали на первом этапе, чтобы у безалкогольного пива был такой же запах, как и у алкогольного.
Розлив
После всех манипуляций продукт практически стерилен, и главный его враг при дальнейшем хранении - воздух. Чтобы он не попал в пиво, начиная с этапа созревания продукт не контактирует с ним. Такие меры продлевают срок годности до полугода или даже года. Поэтому на этапе розлива, когда пиво попадает в упаковку, в ней не должно быть воздуха. Отсутствие воздуха внутри обеспечивается впрыскиванием углекислого газа в бутылку, который вытесняет воздух. В ёмкости на короткое время возникает повышенное давление, благодаря этому можно налить пиво без чрезмерного вспенивания. Затем бутылки поступают в тоннельный пастеризатор, где продукт постепенно нагревается до 70 градусов, затем пиво снова охлаждается. Правильно подобранный режим пастеризации позволяет, с одной стороны, обеспечить длительное хранение, а с другой - сохранить вкус напитка. Потом на бутылки клеят этикетки, упаковывают и оправляют на склад.
В последнее время набирает популярность безалкогольное пиво. Связано это с массой факторов: противопоказания к употреблению спиртного, нежелание пить спиртные напитки, здоровый образ жизни и т.д.
Пиво - кладезь всевозможных витаминов и минеральных веществ, которые экстрагируется из солода в процессе затирания. Также пиво обладает тонизирующим и освежающим действием. Но все эти полезные свойства нивелируются алкоголем, который содержится в пенном напитке. Получение напитка, обладающего положительными свойствами и при этом не содержащего спирт, было одной из причин создания безалкогольного пива.
Безалкогольное пиво довольно быстро нашло свою аудиторию и его потребление с каждым годом только возрастает.
Не стоит забывать тот факт, что безалкогольное пиво не такое уж и безалкогольное. Содержание спирта по ГОСТ допускается до 0.5 % об. Количество спирта и является основным отличием классического пива от его безалкогольного собрата. Так как спирт является существенным носителем вкуса в пиве, при его удалении из пива неизбежно уходят и другие летучие вещества. Поэтому безалкогольное пиво всегда будет иметь иной вкус, чем аналогичное пиво с присутствием алкоголя.
Методы приготовления безалкогольного пива
На сегодняшний день безалкогольное пиво получают следующими способами:
- Прерыванием брожения
- Сбраживанием сусла специальными штаммами дрожжей
- Молочнокислым брожением с последующим внесением дрожжей
- Выпариванием спирта
- Мембранной фильтрацией
Рассмотрим каждый метод более подробно.
1. Прерывание процесса брожения
Суть процесса заключается в сбраживании специально подготовленного сусла дрожжами до определённой степени сбраживания и прерывания брожения различными способами.
Сусло готовят таким образом, чтобы в нем содержалось минимальное количество сбраживаемых сахаров. Достигается это с помощью подбора специальных температурных режимов в процессе затирания. В данном методе начальная плотность сусла находится в пределах 6-6.5% . Охмеление проводят слабое. Хмель обычно добавляется только для легко придания хмелевого аромата. Процесс брожения проводят при температуре не выше 8 °C.
Прерывают брожение при достижении содержания алкоголя 0.5% об:
- фильтрацией и удалением дрожжей
- захолаживанием (понижением температуры до 0 °C) и удалением дрожжевого осадка
- пастеризацией
2. Сбраживание специальными штаммами дрожжей
Один из самых простых методов получения безалкогольного пива.
Для данного способа используют дрожжи, которые способны потреблять только простые сахара в виде глюкозы и фруктозы. В тоже время не способные расщеплять и потреблять более сложный по химическому строения сахар - мальтозу. Представителем таких дрожжей является штамм Saccharomycodes ludwigii. При брожении концентрация спирта не превышает 0.5% об., а само пиво получается с характерным сладковатым привкусом.
Единственным минусом данного метода является очень медленное брожение, и в следствии чего, присутствуют повышенные риски заражения сусла другими штаммами дрожжей или бактериями.
3. Молочнокислое брожение с последующим внесением дрожжей
Данный способ является двухступенчатым и довольно трудоемким, но напиток получается максимально похожий на пиво с более стойким вкусом.
В начале получают неохмеленное сусло с начальной плотностью 10% об. Для стерилизации данное сусло кипятят, затем охлаждают до 37 °C и вносят молочнокислые бактерии. Далее проводят молочнокислое брожение до значений рН=4.1-4.2.
После чего полученное подкисленное сусло вновь кипятят только уже с хмелем. В процессе кипячения корректируют плотность. Ее значение должно быть 6-6.5%. Полученное охмеленное сусло охлаждают до температуры брожения и вносят дрожжи. Процесс брожения ведут до содержания алкоголя не выше 0.5% об.
4. Выпаривание спирта
Спирт из готового пива удаляют в специальных перегонных установках, работающих при отрицательном давлении. Благодаря этому достигаются низкие температуры кипения. При таком методе состав пива не нарушается, но существенно меняется вкус конечного продукта не в лучшую сторону.
5. Мембранная фильтрация пива
Один из самых современных методов приготовления безалкогольного пива. Данным способом безалкогольное пиво получается максимально приближенным по вкусовому профилю к классическому пиву.
Суть метода заключается в фильтрации готового пива через специальные фильтры с полимерными мембранами. Мембраны подбираются таким образом, чтобы пропускать молекулы определённой величины. В результате получается отделить молекулы спирта и получить на выходе безалкогольное пиво с максимальным сохранением его первоначального вкусового профиля.
Как приготовить безалкогольное пиво в домашних условиях?
Выбор солода
Для начала необходимо подобрать солода, из которых будет варится пиво. Солода подбираются таким образом, чтобы получить насыщенное пиво с минимальным количеством сбраживающихся сахаров. Для варки безалкогольного пива активно используют карамельные солода, общее количество карамельных солодов может достигать 30% от общей засыпи.
Затирание
Затирание проводят таким образом, чтобы ограничить воздействие фермента бета-амилазы, который отвечает за образование легко сбраживаемых сахаров. Обычно солод добавляют в воду при температуре 38 °C, затем быстро поднимают температуру до 74 °C и выдерживают паузу 45-50 минут. После чего увеличивают температуру до 78 °C и отправляют затор на фильтрацию.
При таком способе затирания нормальное окрашивание по йоду не достигается.
Кипячение
Кипячение проводится около 1 часа с добавлением небольшого количества хмеля для придания легкого хмелевого аромата будущему безалкогольному пиву. Хмель на горечь чаще всего не вносят.
После кипячения сусло быстро охлаждается до температуры внесения дрожжей.
Брожение
Перед началом сбраживания начальная плотность сусла должна быть в пределах 6-6.5%.
В связи с тем, что содержание спирта в пиве нужно ограничить, используются штаммы дрожжей с низкой конечной степенью сбраживания. Отлично подходят элевые дрожжи . Значение ККС (конечной степени сбраживания) у данного штамма не превышает 70%.
Температуру брожения стоит подбирать по нижней границе. Для элевых дрожжей - это 12-14°C.
Как только достигается степень сбраживания = 15%, что соответствует 0.58% об. спирта, брожение останавливают. Данное значение количества спирта является максимально приближенным к безалкогольному пиву по ГОСТ.
Дображивание и розлив
Чтобы осели дрожжи и прекратилось брожение, пиво захолаживают при температуре 0 °C. Далее его снимают с дрожжей, искусственно карбонизируют и разливают по бутылкам.
Естественная карбонизация приведет к повышению крепости пива. Поэтому добавление праймера или любых других сахаров исключено.
Так как не проходит никаких дополнительных методов удаления дрожжей, в пиве остается их некоторое количество. В процессе хранения остаточные дрожжи будут постепенно дображивать оставшиеся сахара и повышать крепость готового продукта. Так что с употреблением получившегося безалкогольного пива затягивать не стоит.
