Известный шеф повар поль бокюз. Во франции умер шеф-повар и ресторатор поль бокюз. Рестораны немецких звезд

В мире моды. Достаточно сказать, что именно Бокюзу в 1989

1765

1921 1925 1926

1941 1944

В ресторанном бизнесе, и в кулинарном мастерстве Поль Бокюз сравним с в мире моды. Достаточно сказать, что именно Бокюзу в 1989 году был присвоен титул «повар века».

В XVIII веке на берегу Соны, в местечке Коллонж-о-Монт-д`Ор, близ Лиона, жила семья мельника. Жена мельника, вкусно готовила и охотно угощала своей стряпней всех, живущих в округе. У нее столовались посетители мельницы и местные лодочники, и все те, кто приезжал на мельницу молоть зерно. Эта самая легендарная мельничиха и была прапрабабушкой современного суперкулинара Поля Бокюза. Именно начало ее рестораторской деятельности в качестве трактирщицы и положило начало династии Бокюз. Историки датируют начало династии Бокюз 1765 годом, в которой самым знаменитым стал, бесспорно, тот, кого сегодня называют современным патриархом французской кухни – Поль Бокюз.

Более 100 лет просуществовал ресторан мельничихи. В XIX веке мельницу разрушили - строилась железная дорога Париж-Лион-Марсель - и семье Бокюз пришлось переехать на ферму, которой некогда владели монахи Иль-Барба, где они продолжили ресторанное дело.

Несколько поколений спустя, в 1921 году, дед Поля Бокюза Жозеф внезапно решил продать семейный ресторан на реке Саон, а вместе с ним и фамильное название «Ресторан Бокюз». Оставшийся «без имени» отец Поля Бокюза, Жорж, в 1925 году женился на Ирме Рулье, дочери рестораторов, владевших гостиницей "Hotel du Pont de Collonges". Там в 1926 году и родился будущий повар века.

Но не было бы истории династии, если бы не гены. Именно отец Поля продолжил династию рестораторов и стал первым, кто прославил фамилию Бокюзов на ниве гастрономии. Вернувшись с фронтов Первой мировой войны, он всецело отдался самой мирной из профессий, проработав поваром в лучших ресторанах Лиона, и со временем открыл собственное заведение.

Видимо наследственность не обошла и будущего гения кулинарии стороной. Поль также пошел по стопам отца, но в отличие от многих других отпрысков великих династий, он не стал получать профессию под присмотром отца. Свой первый опыт в области гастрономии Поль Бокюз получил в свои 15 лет у Клода Маре, в лионском ресторане «Суари». Правда, до плиты его еще не допускали, но и тем, чем он занимался (он помогал закупать продукты) дело было не менее ответственным. Это был 1941 год. Война прервала практику гастронома и будущего ресторатора. C началом Второй мировой войны он отправился добровольцем на фронт. Во время сражения в Эльзасе Бокюз получил ранение, после чего ему было сделано переливание крови в американском полевом госпитале. Отвоевав на полях Второй мировой войны и получив в 1944 году крест «За боевые заслуги», он вернулся и продолжил обучение кулинарному искусству у матушки Бразье, в заведении «Ла-Мер-Бразье» (La Mеre Brazier), расположенном на перевале Ла-Люэр.

Здесь юный подмастерье не только постигал азы мастерства, но и смотрел за садом, доил коров, стирал, гладил. По истечению нескольких лет он стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана и прошел выучку в ресторане «Пирамида», во Вьенне. По части кухни немногие заведения могли в то время могли соперничать с «Пирамидой» и «Ла-Мер-Бразье».

О Фернанде Пуан надо сказать несколько слов. Фернанд Пуан - французский повар, считается отцом современной французской кухни. В его знаменитом ресторане «La Pyramide», основанном после Первой мировой войны и удостоенном трех звезд гида «Мишлен», прошло выучку целое поколение французских поваров, среди них: Поль Бокюз, Ален Шапель, Луи Утьер, Жорж Перрье и братья Труагро. Именно в этом ресторане родилась мода на легкие соусы, миниатюрные овощи и другие особенности «новой кухни».

В 1961 году Бокюз продолжил семейное дело, вернувшись в ресторан отца. Он привносит в ресторан отца свой 20-летний опыт и свой талант. Его трудолюбие не прошло даром. В том же 1961 году ресторан отца, где работал Поль Бокюз, получает первую звезду Мишлена, а сам Поль - звание «Открытие года» среди поваров. Год спустя количество мишленовских звезд у ресторана удваивается, а в 1965 году карьеру Поля Бокюза венчает третья заветная звезда.

Находясь в зените славы и профессиональной зрелости, В 1966 году Бокюз решает выкупить фамильное название «Бокюз», несомотрительно проданное его дедом, и утерянное на целых 45 лет. Старый ресторан Поль назвал «Аббатство Коллонж» («Abbaye de Collonges») в память о монахах Иль-Барба. Меню егогастрономического «постоялого двора» венчают слова Ван Гога: «Как сложно быть простым».

В 1970 -е годы Бокюз вместе с единомышленниками выступил одним из основоположников «новой кухни» (nouvelle cuisine), акцентировавшей внимание на качестве и естественности продуктов и пониженной калорийности блюд.

В 1975 году Поль Бокюз был награждён орденом Почётного легиона. По этому случаю в Елисейском дворце состоялся торжественный президентский приём, на котором был подан приготовленный Бокюзом суп из трюфелей. Блюдо получило название V.G.E. - в честь участвовавшего в приёме президента Франции Валери Жискар д`Эстена (название представляло собой инициалы его имени: Valery Giscard d`Estaing). C тех пор суп из трюфелей стал одним из главных блюд в личном ресторане маэстро.

В 1987 году он учредил международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d`Or), ныне считающийся самым престижным международным конкурсом высокой кухни. С 1987 года этот конкурс, который проводится раз в два года, считается неофициальным чемпионатом мира среди поваров. А награда «Золотой Бокюз» по своей значимости сравнима с «Оскаром» и олимпийским золотом.

В 1989 году уважаемый французский ресторанный гид Gault Millau присудил Бокюзу звание «шеф-повара века».

В 2003 году Бокюз побывал в Москве, где представил коньяки Paul Bocuse.

Деятельность неутомимого и харизматичного «повара века», обладающего ко всем своим достоинствам еще и ярким чувством юмора, не прекращается ни на секунду ни в завершении века 20-го, ни в начале 21-го. Бокюз выступает на телевидении, пишет книги, его скульптурное изображение авторства Даниэля Дрюэ выставляют в парижском «Grevin de Paris». По лицензии Бокюза в Лионе открываются четыре ресторана: «Север», «Юг», «Восток» и «Запад». Поля Бокюза избирают почетным Президентом Школы Кулинарного Искусства в Экулли, президентом европейской ассоциации кулинаров Euro Toques, в 2004 году присуждают звание Командора Почетного Легиона.

Под своим именем Бокюз основывает Институт Кулинарии, и в то же время не прекращает деятельности в своем ресторане, у него множество учеников, которые сами становятся знаменитостями - взять хотя бы Экарта Витцигманна, первого немецкого шеф-повара, удостоенного трех звезд Мишлена.

История помнит великих кулинаров прошлого. Антуан Карем, Карой Гундель навсегда вписали свои имена на страницы ее незримой книги, другие сгинули безвозвратно. Повара нового поколения — , — имеют все, о чем можно только мечтать, и лишь время покажет, кого из них вспомнят сто лет спустя. Но есть среди наших с вами современников и те, про кого совершенно точно можно сказать: свое место в пантеоне они заслужили еще при жизни. Ведь повара приходят и уходят, а гастрономия вечна. Именно ей посвятил свою жизнь классик французской кухни Поль Бокюз.

Мсье Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров, и с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской «Бокюз», вернуть которое внук смог лишь через много лет.

Но об этом позднее.

Ведь через юность Поля Бокюза, как и других людей той эпохи, кровавым росчерком прошла Вторая мировая. Сейчас стало модным обвинять французов в том, как быстро они сдали Францию и в том, что большинство из них не поддерживали Сопротивление, прекрасно чувствуя себя в условиях оккупации.

Так или иначе — но Поль Бокюз после начала войны вступил в армию в качестве добровольца, сражался и получил серьезное ранение в Эльзасе. Спасение пришло к будущему великому повару в лице американских докторов из полевого госпиталя. «Я всегда говорю, что в моих жилах течет американская кровь, потому что американцы делали мне переливание крови», — признавался Бокюз.

Основная заслуга Бокюза — создание «новой кухни», пришедшей на смену классической «cuisine classique» — вычурной, сложной, калорийной. Бокюз же с коллегами стали строить свою кухню по совершенно иным принципам, которые были сформулированы авторитетными ресторанными критиками Анри Го и Кристианом Мийо:

• Отказ от чрезмерного усложнения в готовке.
• Время приготовления рыбы, морепродуктов, пернатой дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов существенно снижено, чтобы сохранить натуральный вкус.
• Блюда готовятся из настолько свежих продуктов, насколько это вообще возможно.
• Отказ от больших меню в пользу более коротких.
• Отказ от использования сильных маринадов для мяса и дичи.
• Отказ от использования тяжелых соусов, загущенных мукой — таких, как испанский или бешамель, — в пользу сдабривания блюд свежими травами, качественным сливочным маслом, лимонным соком и уксусом.
• Вдохновение черпается в региональных блюдах вместо блюд классической кухни.
• Применение новых технологий и современного оборудования: Бокюз использовал даже (о, ужас!) микроволновые печи.
• При приготовлении блюд повара стали уделять пристальное внимание диетическим потребностям гостей.
• Приверженцы «nouvelle cuisine» чрезвычайно изобретательны и постоянно создают новые комбинации и сочетания продуктов.

Как видим, практически все, на чем держится «новая кухня» (кроме совсем уж узкоспециализированных моментов), давно стало вполне привычным мейнстримом — а ведь в середине XX столетия такой подход к ресторанной кухне, резко контрастировавшей с кухней домашней, был в диковинку.

Сам термин «новая кухня», кстати, также впервые употребил Анри Го, описывавший блюда, приготовленные Бокюзом и его коллегами к первому полету авиалайнера Конкорд в 1969 году. Шесть лет спустя, в 1975, для приема в Елисейском дворце Бокюз впервые приготовил суп из трюфелей, впоследствии ставший его фирменным блюдом: суп из черных трюфелей, накрытый шапкой из слоеного теста, до сих пор подается в ресторане Бокюза под названием «Суп E.G.V.» в честь присутствовавшего на приеме президента Франции Жискара Валери д’Эстена. Прикоснуться к гастрономическим тайнам Елисейского дворца может каждый желающий за каких-то 80 евро.

Заслугой Бокюза стало даже не столько создание концепции «новой кухни», сколько ее активное распространение. Многие его ученики, взрощенные на «новой кухне», стали известными шеф-поварами, внедрившими эту традицию в своих странах, а « «, созданный в 1987 году, стал самой престижной наградой, ежегодно присуждаемой поварам со всего света. Сам Бокюз также не был обойден всевозможными знаками отличия — достаточно упомянуть высшую французскую награду, орден Почетного Легиона. 30 марта 2011 года Кулинарный институт Америки присудил Полю Бокюзу звание «Повар столетия».

Простые смертные могут прикоснуться к творениям маэстро в его ресторане L’Auberge du Pont de Collonges, который чаще называют просто «Бокюз»: в 1966 году Поль Бокюз все-таки выкупил фамильный бренд, когда-то проданный его дедом. Ресторану, ныне являющемуся оплотом французской кухни, Мишлен присудил 3 звезды в 1965 году, и с тех пор он уже не сходил с вершины гастрономического Олимпа.

Многие критики, правда, утверждали, что такое особое отношение было своеобразным реверансом в сторону заслуг великого повара, не отражая реальную планку, которую держал ресторан — но кто бы осмелился отнять звезду у самого Бокюза?.. Несмотря на высокие цены, «Бокюз» записывались за много дней вперед. Для тех же, кто не может позволить себе столь дорогое удовольствие, Бокюз открыл в Лионе, который маэстро считал гастрономической столицей Франции, сеть брассери с более демократичными ценами.

В преклонном возрасте трудно не быть консерватором, тем более что и подход Бокюза, некогда революционный, давно уже стал классикой. К новым веяниям в кулинарии маэстро относился спокойно, считая, что если ресторан работает и полон гостей, шеф-повар все делает правильно, независимо от той кухни, которую он предлагает. Впрочем, про Феррана Адриа, которого считают создателем модернистского подхода к кухне, Бокюз говорил, что тот всего лишь повар.

И в этом, наверное, кроется вся философия самого титулованного повара современности: для того, чтобы достичь высот, не нужно быть создателем-чего-угодно. Достаточно быть просто поваром.

20 января 2018 года Поля Бокюза не стало — великий шеф, уже не первый год страдавший от болезни Паркинсона, скончался в своем ресторане.

По этому поводу министр внутренних дел Франции, Жерар Коллон, написал в своем твиттере: «Месье Поль был Францией. Простота и щедрость. Мастерство и искусство жить. Понтифик гастрономов покинул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех уголках света еще долго берегут плоды его страсти».