Милиционер, врач, журналист, арт-директор и строитель рассказывают как стали известными поварами.
Марк Гельман
Бренд-шеф ресторана «Тель-Авив» Марк Гельман встал на кулинарный путь после десяти лет сумасшедших тусовок и работы в клубной индустрии. В начале двухтысячных, будучи управляющим ночного клуба Fetish в Тель-Авиве, приехал к другу в Москву на пару недель и тот повел его в клуб Zeppelin, где Марк познакомился с владельцем Виктором Такновым. Мы с ним сразу нашли общий язык и подружились, - рассказывает теперь уже профессиональный шеф-повар, - он предложил попробовать свои силы в московской ночной жизни, поработать в Zeppelin музыкальным директором, я согласился. Через два года Марк стал соучредителем клуба Jet Set: 6 лет был и арт-директором, и занимался букингом диджеев и сам крутил пластинки как резидент. Уже в Jet Set часто устраивал кулинарные вечера для друзей по будням: готовить ему нравилось всегда, к тому же, даже без поварского образования получалось неплохо. В конце концов, любовь к еде окончательно победила любовь к тусовкам, и Марк решил закончить кулинарную школу «Тадмор», одну из старейших в Израиле.
После чего набрался опыта в ресторанах Тель-Авива и вернулся в Москву, привезя с собой не только диплом, но и готовую концепцию ресторанного меню, в котором традиционнная еврейская кухня соседствует с современной израильской.
Николай Федотов
Выпускник МГТУ им. Н.Э. Баумана, Николай Федотов в течение десяти лет работал в разных строительных компаниях, специализирующихся на проектировании и изготовлении светопрозрачных конструкций. «В 2009 году я стал задумываться о смысле жизни и своей планетарной миссии. Было невыносимо грустно от того, что дело, которым я занимаюсь, не приносит морального удовлетворения. Огромный интерес к гастрономии уже был. В поисках своего предназначения смотрел «Голого повара» с Джейми Оливером и тут меня осенило - вот оно! Выучился на кулинарных курсах и начал новую жизнь. Принять такое решение было не очень просто, в смысле карьеры это был шаг назад и нужно было начинать все заново. Опыта работы не было, приходилось экспериментировать, пробовать, ошибаться, что-то подсматривать у «великих». В то же время, я был уверен, что, занимаясь любимым делом, обязательно добьюсь успеха. Интерес компенсировал трудности. Я удивил не только себя, но и всех своих знакомых - абсолютно все мои друзья гордятся мной и моим поступком». Так, в этом году Николай приложил руку к «ЩиСлива», а сейчас занят в другом проекте.
Алексей Айзен
Проработав 6 лет милиционером, сейчас уже шеф-повар двух ресторанов «Простые вещи», Алексей оказался в окружении кастрюль и специй волею случая. Ранее полученное профессиональное поварское образование не смогло найти применения в правоохранительных органах, а на кухню продолжало тянуть. «На самом деле, после увольнения из милиции, а было это в 1999 году, - говорит Алексей, - я еще не был уверен, в какой именно сфере хотел бы состояться. Помогли друзья: встретил своего старого приятеля, с которым учился в одной школе, а затем и в училище. Узнал, что он со своей командой открывает новый ресторан, и решил попробовать вернуться к профессии повара и встретиться с их шефом. Встреча состоялась, и пошло поехало». Самой большой трудностью, вставшей на пути новоиспеченого шефа, было отсутствие опыта работы, все приходилось делать впервые, и в следствие чего неизбежно наступать на разные грабли.
Илья Шалев
Когда семья Ильи Шалева эмигрировала в Израиль, он успел окончить только два курса стоматологического факультета Ставропольской государственной медицинской академии, поэтому по просьбе отца продолжил обучение в Тель-Авивском Университете на отделении рентгенологии. Но уже спустя три года учебы и работы в реанимации почувствовал, что нужно было что-то кардинально изменить. Прочел книгу, в которой говорилось, что человеку нужно просить о помощи, но быть готовым получить ее в той форме, в которой она придет. «Я спросил совета у товарища, в чьей объективности был уверен, и услышал, что страдания мои ненастоящие, потому что я занят нелюбимым делом и что я должен стать профессиональным поваром. На следующий же день с заранее заготовленной фразой стал заходить во все рестораны без разбора (лишь бы взяли) и во втором или третьем месте шеф выслушал и сказал «да какая хрен разница, давай, переодевайся». Было похоже на включение в розетку с током: приходил я раньше всех, уходил позже всех, все было ново и удивительно. Через месяц работу на побегушках сменила ресторанная кухня пятизвездочного отеля, где можно было начинать постигать науку кулинарии с азов. Вскоре переехал в Иерусалим и попал в ресторан, где увидел настоящую французскую кухню: легкую, элегантную, красивую и, главное, невероятно вкусную. Затем была Америка. Удача подвернулась и там: кухня снова нашлась, но не ресторанная, а частная - у коллекционера французского искусства. Там я узнал какой французская кухня может быть утонченной. А когда виза закончилась, поехал во Францию. Нужно было легальное разрешение на работу и мне пришла в голову идея стать студентом в какой-нибудь школе, которая дала бы мне такую опцию. Le Cordon Bleu оказалась именно такой школой, сначала я думал об этом только как о зацепке, но через пару уроков понял, что попал в правильное место. А остальное уже было делом времени». В Москве профессиональная кухня тоже нашла Илью - сначала был ресторан «Реми», а за ним и один из символов новой гастрономической Москвы - кафе Ragout.
Иван Шишкин
О клубах и ресторанах
Я долгое время был диджеем и промоутером — сначала в Израиле, где я жил с двенадцати лет, потом в Москве: занимался клубами Zeppelin и Jet Set. Но еще до клубов я был директором одного восточного ресторана в Тель-Авиве. И вообще, с детства люблю готовить — бабушке помогал, маме. Так что когда я устал от ночной жизни, то решил вернуться к ресторанному бизнесу и закрепить свою поварскую историю. Поступил в Израиле в кулинарную школу: занятия три раза в неделю с утра до вечера, из года обучения — три месяца теории, остальное все практика, плюс стажировки в разных ресторанах. Очень интенсивный курс, преподавали в том числе японскую, французскую, итальянскую кухню и фьюжн. Получил диплом и пошел работать — простым поваром. Потом стал су-шефом и дорос до шефа. Когда я занимался клубами, то работал ночью и вставал в 12 часов дня. Сейчас я тоже ложусь очень поздно, но встаю рано: кухня — это такая вещь, которую нужно контролировать постоянно.
Интерьера как такового нет - есть столы, стулья и бабушка с восемью кастрюлями на кухне, но, чтобы там пообедать, приходится постоять в очереди
О разнице между Москвой и Тель-Авивом
В Москве очень сложно привить что-то новое: люди едят в основном одно и то же. Практически во всех ресторанах одинаковые блюда, только под разными названиями. Если человек приходит и не видит в меню «Цезаря» или рукколы с креветками — все, это уже не ресторан. В Израиле все несколько по-другому. Ресторанный бизнес там можно условно разделить на три сегмента. Есть авторская кухня. Есть очень качественный фастфуд — все свежее, продукты сегодня привезли и сегодня, у вас на глазах, из них готовят. Есть в том числе интересные сетевые фастфудные истории — я был, например, су-шефом в Bar"n"Burger, где в меню только десяток бургеров. А еще там много маленьких домашних ресторанчиков. Интерьера как такового нет — есть столы, стулья и бабушка с восемью кастрюлями на кухне, но, чтобы там пообедать, приходится постоять в очереди. Если ресторанчик держат йеменские евреи, у них обязательно есть йеменский суп, если марокканские — кускус и острые салаты, если выходцы из Европы — гефилте-фиш и форшмак. И меню в таких местах небольшое. В Москве очень любят раздувать меню: чтобы угодить всем, чтобы, не дай бог, кто-нибудь не сказал: «Ой, у вас этого нет, мы пойдем в другое место».
В «Тель-Авиве» мы решили делать современную домашнюю израильскую кухню — и взяли лучшие блюда из того, что в Израиле готовят в разных местах. Хотя я бы с большим удовольствием работал в ресторане с маленьким меню — так, чтобы каждая позиция в нем была супер. Потому что держать большое меню на очень хорошем уровне трудно: тут и человеческий фактор, и трудности с поставками продуктов, их хранением.
Покупаю в лавках у людей, которые занимаются специями из поколения в поколение, и везу в Москву коробку в шестьдесят килограммов весом
О специях
Кухня в «Тель-Авиве», конечно, адаптирована под московские вкусы. Хумус и фалафель — как в Израиле, но в других блюдах меньше остроты, меньше восточных специй. Зато специи настоящие израильские — без них не сделать ни шаурмы, ни люля, ни йеменского супа. Я все лично привожу раз в три-четыре месяца: покупаю в лавках у людей, которые занимаются специями из поколения в поколение, и везу в Москву коробку в шестьдесят килограммов весом. Здесь такого не найти.
О кошерных трудностях
Кошерному ресторану в Москве работать очень непросто. Главным образом из-за продуктов: кошерных практически нет. Я недавно хотел ввести японское меню — но здесь не найти кошерные сушеные водоросли. Те, что поставляются из Китая и Вьетнама, не годятся: они должны быть изготовлены под надзором верующего человека. В Москве нет также кошерной икры летучей рыбы. Я все равно сделаю японское меню, но оно будет состоять только из семги, овощей и, может быть, омлета. С кошерным мясом тоже постоянные сбои. То оно есть, то его нет, то есть только эта часть, а завтра другая, то забой был жесткий — и стейки получаются жесткими. Нет кошерных языков, нет нормальной куриной печени. И еще — не всех поставщиков кошерных продуктов пускают в Москву. Есть русское мясо, но мало и нестабильного качества, есть мясо из Польши, а израильского и американского нет. Ну и, конечно, ограничения, связанные собственно с работой ресторана. Мы не работаем с молоком, потому что у нас мясной ресторан. Заменяем его соевым, но используем его только в десертах — в меню нет таких блюд, где мешалось бы мясное с молочным. Кроме того, все, что касается включения-выключения плит и электричества, — все это должен делать машгиах, специальный человек, который следит за соблюдением кошерности на кухне. Нееврей не имеет права зажигать огонь, поэтому если вдруг плиту выключили, а машгиах вышел куда-то, его приходится срочно искать, чтобы все опять заработало. Он же обязательно моет зелень, смотрит, нет ли в ней насекомых, а яйца проверяет на кровь: если она обнаружится, такое яйцо есть запрещено. Закрывать ресторан и открывать тоже должен машгиах — перед открытием он проверяет, цела ли на дверях пломба. Машгиахов у нас двое, они работают посменно — и работы у них хватает.
Нет кошерных языков, нет нормальной куриной печени. И еще не всех поставщиков кошерных продуктов пускают в Москву
О шаурме
В Москве трудно сделать качественную уличную еду. В том числе потому, что очень дорого арендовать маленькое место в центре города. К тому же, если хочешь делать что-то интересное и при этом не разориться, нужно прививать людям другие вкусы. Я с этим столкнулся — лет семь назад открыл место у метро «Водный стадион», называлось «Шаурма-хаус». И я давал людям соленые огурцы бесплатно, все как положено, как в Израиле, один в один. А люди мне говорили: чего ты нам делаешь? Давай нам лаваш обычный, капусту и мясо, ничего нам больше не надо. Но мне стандартный фастфуд было неинтересно держать, и я это место продал.
Шаурма
Ингредиенты (на 1 порцию)
Филе куриного бедра 180 г
Огурец 0,5 шт.
Помидор 0,5 шт.
Хумус 2 ст. ложки
Тхина 2 ст. ложки
Пита 1 шт.
Оливковое масло по вкусу
Лимонный сок по вкусу
Хавадж по вкусу
Паприка (сладкая) по вкусу
Соль по вкусу
Соленый огурец, маринованный острый перец для подачи
1. Куриное мясо (вместо куриного бедра можно взять индюшачье) очистить от жилок и жира и нарезать как можно тоньше — чтобы было совсем похоже на ту шаурму, которую соскабливают с вертела. Чем тоньше мясо, тем оно будет вкуснее.
2. Огурец и помидор нарезать мелкими кубиками, заправить оливковым маслом и лимонным соком и перемешать.
3. Разогреть сковороду на медленном огне (если огонь будет сильным, мясо может тут же к сковороде прилипнуть). Выложить мясо и обжарить, быстро помешивая. Чуть погодя добавить, продолжая обжаривать, специи — паприку и хавадж (это смесь обжаренных, а потом перемолотых перца, кумина, кардамона, куркумы, кориандра, гвоздики). Готовить, мясо пока не приобретет красивый желто-красный цвет. Посолить, если хочется.
4. Питу разрезать пополам. Одну половину намазать хумусом, выложить сверху салат, а затем мясо, щедро полить тхиной — и накрыть второй половиной питы. (Можно питу не разрезать пополам, а устроить в ней карман — и выложить ингредиенты в той же последовательности.) Подавать с соленым огурцом и маринованным острым перцем.
- Теги:
Дом номер 21 по улице Новый Арбат - это бывшее казино «Метелица», которое на фоне мерцающей огоньками улицы выделяется темным пятном. Первый этаж теперь зовется «Фуд-маркет The 21», и здесь очень много всего: барные стойки, за которыми готовят еду, и барные стойки, за которыми разливают алкоголь, примерно два десятка шеф-поваров, столько же кассовых аппаратов, написанные на грифельных досках меню, мало свободного места и много еды. Здесь почти не бывает очередей, и поэтому невозможно понять, кто лучше готовит, ориентируясь по количеству людей, как в сингапурских фуд-центрах. К барселонским рынкам, где готовят из самых свежих в мире продуктов, The 21 тоже не имеет отношения, и продукты здесь такие же, как в нормальном московском ресторане. В отличие от всех остальных московских маркетов и ярмарок, здешние повара - профессионалы, отработавшие минимум по несколько лет в самых лютых формах общепита.
Выдерживают, кстати, не все - в частности, меньше чем за месяц работы фуд-маркет покинуло кафе «Голубка», и еще несколько отсеков пустуют. Впрочем, те, у кого дела идут успешно, уже смотрят на эти пустоты с понятным энтузиазмом: еще немного - и займут. Относительно людно здесь бывает в обед и вечерами в конце недели, когда вопросы питания несколько отодвигаются на задний план и начинается музыка и веселье.
Главная проблема человека с улицы, оказавшегося на фуд-маркете, - это растерянность: тут остро не хватает карты с меню, описывающей каждый съестной корнер, внятной навигации и, простите за крамолу, может быть, даже хостес, которая бы объяснила, как тут все устроено. Потому что еды в The 21 столько, что попробовать все в один заход невозможно. «Город» поговорил с людьми, которые там готовят, и рекомендует самое интересное.
Inda Fish
Палак панир, 270 р.
Фотография: Полина Кириленко
Свежий сыр, чеснок, тмин, соль, перец, шпинат
Диниш, шеф-повар IndaFish: « На севере Индии много чего готовят со шпинатом, и молодой сыр тоже. Палак панир делается очень просто. Шпинат мы заранее отвариваем, делаем пюре, а затем прогреваем на сковороде с чесноком и специями, добавляем свежий сыр - даже адыгейский подойдет, например, - и продолжаем готовить, пока он не станет достаточно нежным. Вообще здесь, на маркете, мало вегетарианских блюд, поэтому палак панир идет на ура. Его берут и к рису, и к лепешкам наан, и к лепешкам кулча, а вообще он ко всему подходит - его можно даже холодным есть».
Gelman
Хумус и фалафель, 500 р.
Фотография: Полина Кириленко
Для хумуса - турецкий горох нут, кунжутная паста тхина, лимонный сок, чеснок, соль; для фалафеля - нут, репчатый лук, чеснок, петрушка, лимонный сок, рисовый крахмал, сода, растительное масло для фритюра
Марк Гельман, шеф-повар Gelman: « Хумус и фалафель - две вещи, которые люди вспоминают при словах «израильская кухня». Все знают, что в Израиле это все продается на каждом углу, и все говорят, что в Москве это продается плохо. Не знаю, мне это странно слышать, у нас здесь хумус и фалафель продаются очень активно. Правда, мы все делаем вот этими руками, без полуфабрикатов: сами варим нут, сами толчем его, следим за тем, чтобы он был вкусный. Единственное, что привозим из Израиля готовое, - соленые огурцы, длинные, такие растут только там, дико вкусные».
Asia Today
Суп фо, 280 р.
Фотография: Полина Кириленко
Говяжий бульон, лапша удон, говяжья вырезка, яйцо, ростки сои, капуста пак-чой, кинза, зеленый лук, обжаренный во фритюре лук-шалот
Борис Чен, шеф-повар Asia Today: « Фо, который мы здесь готовим и продаем, - не классический фо. Мы используем вместо рисовой лапши пшеничный удон, добавляем вареное яйцо, чего во Вьетнаме вообще никогда не делают, и посыпаем готовое блюдо жареным шалотом, как некоторые блюда в Таиланде. Но бульон мы готовим настоящий, без всяких кубиков, целебный бульон - это главное условие хорошего фо, чтобы им можно было позавтракать с похмелья и чтобы похмелье после этого прошло. Еще одно свойство фо - от него нельзя поправиться, вся энергия сразу идет в дело, что тоже хорошо для завтрака».
Tuna International
Севиче из тунца и рифовой рыбы, 550 р.
Фотография: Полина Кириленко
Филе тунца Yellowfin, филе рифовой рыбы, кинза, чеснок, красный лук, перец чили, соль, душистый перец, сок лайма
Нина Рыбаченок, шеф-повар Tuna International: « Севиче - простое блюдо, но требует очень хороших, свежих продуктов. Мы используем рыбу, выловленную на крючок в районе Мальдивских островов, ее привозят в Москву в течение 48 часов, самолетом. Дальше все просто: рыбу надо нарезать, добавить зелень и специи, полить соком лайма - и можно подавать. Мы подаем севиче на устричных раковинах и даем еще дольку лайма; если недостаточно кислоты, каждый может добавить по вкусу. В этом блюде все построено на контрастах: свежий, морской вкус свежей рыбы, острота чили и кислота лайма».
Ess-Thetik
Кайзервурст, 350 р.
Фотография: Полина Кириленко
Сосиска гриль, квашеная капуста, горчица, черный хлеб
Евгений Климович, старший менеджер Ess-Thetik: « Главная особенность наших сосисок в том, что это, собственно говоря, именно те сосиски, которые едят в Австрии и в Германии, сделанные точно по той же технологии и на той же самой фабрике. Для поставки в Россию их никак не адаптируют, на 70% они состоят из говядины, на 30% - из свинины. Конкретно кайзервурст - это сосиска с сыром внутри, который при обжаривании плавится. Подаем мы их с квашеной капустой, слегка приправленной черным перцем, а очень скоро добавим еще маринованные огурцы».
Pizza Mama
Пицца с ветчиной и сливочным соусом, 490 р.
Фотография: Полина Кириленко
Для теста - итальянская мука 00, дрожжи, вода, оливковое масло; для начинки - жареный лук-порей, соус на основе сливок, вареная ветчина
Александр Швыдкой, совладелец Pizza Mama: «Мы делаем тесто из очень мощной итальянской муки 00 и поэтому можем раскатать его очень-очень тонко. Думаю, у нас одна из самых тонких пицц в городе. Для ускорения процесса раскатываем тесто сначала на специальной машине, а потом докручиваем руками. Основной наш принцип - не жалеть начинки. Если пицца с сыром, то чтобы сыр тек с каждого ломтя; если со стейком, то чтобы можно было вот прямо пообедать. Пиццу с ветчиной вы можете резать как угодно, но на каждом кусочке обязательно будет ветчина».
Crab"n"Caviar
Круассан с крабом, 390 р.
Фотография: Полина Кириленко
Свежий круассан, мясо краба, авокадо, соус на сливочной основе, тертый пармезан
Гаяна Паритова и Армен Джанумов, совладельцы Crab"n"Caviar: «В сэндвиче главное - не перегрузить его ингредиентами. Но все, что используется, должно быть вкусным, и в том числе хлеб. Круассаны мы не покупаем, печем сами. Гаяна научилась печь у нашей бабушки, много что придумала сама, и вот эти круассаны - это наша гордость. Крабовое мясо мы ничем не перегружаем, оно свежее и поэтому вкусное само по себе. Оно чуть солоноватое, круассан чуть сладковатый, еще пармезан немножко остроты добавляет. Здесь не нужна никакая зелень, никакие специи, свежесть лучше всяких специй».
Ferma
Томатно-тимьяновый суп, 200 р.
Фотография: Полина Кириленко
Очищенные от кожицы томаты сорта «слива», свежий тимьян, лук-порей, чеснок, натуральный куриный бульон, паприка
Федор Тардатьян, совладелец Ferma: « Это не новый рецепт, мы давно его продаем. В Farmer’s Diner суп дня менялся ежедневно, всего готовили 10 разных супов, и этот, из помидоров с тимьяном, покупали лучше всего. Поэтому и поставили его в The 21 - гарантированно лучший из всего, что мы придумали. Тут важно не экономить на ингредиентах - например, использовать только помидоры пелати, то есть итальянские очищенные «сливки», которые, хоть и консервированные, даже в таком виде в десять раз лучше, чем все зимние томаты, которые тут можно купить».
«Поморье»
Вяленая оленина с печеными овощами, 760 р.
Фотография: Полина Кириленко
Вяленое филе северного оленя, баклажаны, сладкий перец, заправка на основе кунжутного масла, имбиря и меда
Игорь Ярошенко, шеф-повар «Поморья»: « Оленину сейчас можно купить разную, в том числе и от животных фермерского содержания, а мы искали мясо именно северного оленя - он считается в принципе домашним животным, но круглый год пасется в тундре, питается одним ягелем. Поэтому мясо у него слегка попахивает этим мхом, и, когда его вялишь или коптишь, получается очень интересный привкус. Мы не думаем, что это замена чему-то - нет, это отдельный продукт, какого нет больше нигде. Еще коптим муксуна, омуля и дикую перепелку и продолжаем искать новые продукты».
No Crepe
Блины с абрикосами, рикоттой и печеньем савоярди, 200 р.
Фотография: Полина Кириленко
Для блинов - мука, яйца, молоко, немного соли и сахара; для начинки - абрикосовый конфитюр с ванилью и анисом, рикотта, печенье савоярди, апельсиновый сироп, темный шоколад
Валерия Грим, шеф-повар No Crepe: « Это наше видение итальянского десертного блинчика. Мы сами сварили абрикосовый конфитюр с дольками абрикоса. Добавили в него ваниль и анис, так что конфитюр приобрел, я бы сказала, несколько «чайный» вкус. Рикотта - пресная, она здесь для того, чтобы оттенить сладость конфитюра, убрать эту его приторность. А дальше мы посыпаем это крошеным печеньем савоярди с апельсиновой пропиткой и поливаем темным шоколадом. Блины мы готовим так же, как французские крепы: минимум сахара, буквально 2 столовые ложки на 8 литров теста».
