Пшеничный крахмал. Пшеничный и рисовый крахмал, применение, польза и вред для организма. Если крахмал нужен в творожных изделиях - кексах, печенье, запеканках

О таком продукте как крахмал знает каждая хозяйка. Однако, не всем известно, что он изготавливается не только . Широкое применение получил и крахмал из пшеничной муки.

Когда люди начали использовать пшеничный крахмал?

Этот начал использоваться еще с древних времен. В летописях античных писателей есть упоминания о пшеничном крахмале. Есть информация о том, что его начали изготавливать еще в Древнегреческой и Древнеримских империях. В Европе производить крахмал из зерен пшеницы начали еще XVI веке. В Российской империи этот процесс запустился в начале XVIII века.

Описание ингредиента

Пшеничный крахмал (amulum triticum) это белый, иногда кремовый порошок, который не растворяется в воде. С точки зрения науки, состав пшеничного крахмала представляет собой разветвленные и длинные цепи простых сахаров. Эти цепочки многократно складываются, вследствие чего получаются гранулы, напоминающие зерна.

Виды крахмала из пшеницы

В зависимости от показателей органолептики пшеничный крахмал бывает трёх видов: экстра (сорт А), первого (сорт Б), высшего сорта (сорт В).

Производство

4 метода получения пшеничного крахмала

На сегодняшний день производят пшеничный крахмал следующими методами:

1. Отделяют крахмал от глютена методом промывки на барабанах (технология Мартина).
2. Отделяют крахмал на мультициклоне (технология Латенштайна).
3. Отделяют крахмал от глютена на декантере с двумя фазами (Технология Рейзио).
4. Отделяют крахмал на стационарных ситах или трикантере с тремя фазами.

Популярные методы

В наши дни чаще всего применяются два способа получения пшеничного крахмала: метод Мартэна и способ «взбитого теста».

Способ Мартена

Способ Мартена заключается в том, что пшеничная мука с содержанием клейковины не меньше 25% просеивается, а потом смешивается с водой температурой 20±2°С в тестомесильной машине. Соотношение муки и воды может быть двух вариантов: 1:0,6 или 1:0,7. Для того чтобы равномерно распределить влагу, тесто направляется в верх бункера, откуда оно потом попадает в нижнюю часть бункера, из которой направляется в специальную машину, где будет отмываться крахмал. Крахмал от клейковины отмывается на аппаратах в виде шестригранного или круглого барабана, который вращается в воде, вследствие чего получается суспензия из крахмала, которую направляют в специальный сборник. Там ее концентрируют, очищают и обезвоживают. В конечном итоге получается чистый крахмал и клейковина, из которых можно приготовить питательное сырье.

Способ «взбитого теста»

Еще один популярный способ производства был придуман в Соединенных Штатах Америки. В отличие от метода Мартена, здесь применяется более жидкое тесто, которое после взбивания отправляют в насос-дезинтергратор, где оно смешивается с водой, вследствие чего отделяется клейковина.

Получение пшеничного крахмала в России

На российских предприятиях технология несколько иная.

1. В начале зерно очищается от посторонних примесей путем замачивания в растворе серной кислоты.
2. Разбивается на дробилках на мелкие частицы.
3. Путем промывания получается клетчатка и крахмальное молочко.
4. Это молочко направляется на центрифугу, и там уже разделяется на две составляющие – белковая масса и крахмал.
5. Полученное сырье высушивается и просеивается.

Где купить крахмал пшеничный оптом и в розницу?

Купить крахмал пшеничный можно практически в каждом продуктовом магазине или супермаркете. Крахмал пшеничный в Москве представлен продукцией отечественного и зарубежного производства. Наиболее популярными являются такие производители: Чаплыгинский крахмальный завод, ГПК «Ефремовский», ЗАО «Гулькевичский КПК». Крахмал пшеничный оптом от этих производителей экспортируется в другие страны мира. Цена пшеничного крахмала зависит от производителя и веса упаковки.

Как хранить?

Согласно отзывам о крахмале пшеничном становится ясно, что хранить его нужно в сухом и закрытом месте. Используйте стеклянную или пластмассовую тару с плотной крышкой. Для хранения подойдет шкаф, в который не попадают прямые солнечные лучи. Срок хранения не должен превышать 2 года.

Применение

Чаще всего пшеничный крахмал применяется в кулинарии. Его добавляют в качестве загустителя в соусы, кисель, майонез, мясные и рыбные изделия и др. А также его используют при производстве бумаги, картона и клея. Знаменитый рахат-лукум приготовить без пшеничного крахмала практически невозможно. В текстильной отрасли пшеничный крахмал применяют для изготовления шлихты для основы текстильной ткани. В фармакологии его добавляют в состав мазей, присыпок, сиропов от кашля, а также перевязочных материалов. В косметологии пшеничный крахмал также активно используется для приготовления масок для лица и тела. Такая маска обладает эффектом лифтинга, т.е. подтягивает кожу, омолаживает и помогает продлить молодость. Если добавить в маску сок лимона, она поможет избавиться от пигментных пятен на лице и теле. Для того, чтобы получить хороший эффект, необходимо провести 10-15 процедур. И помните, что маска готовиться на одно применение и только из свежих продуктов.

О пользе и вреде

Польза пшеничного крахмала заключается в его противоязвенном действии. Еще в древние времена его использовали для лечения желудочно-кишечного тракта. Он также может помочь снизить уровень холестерина в крови. Если говорить о вреде пшеничного крахмала, то в первую очередь его нужно исключить из рациона людям, у которых есть аллергия на пшеницу. Чем дольше хранится крахмал, тем больше снижается его способность вырабатывать клейковину, т.е. он приходит в негодность. Пшеничный крахмал имеет высокую калорийность, поэтому если вы соблюдаете диету и занимаетесь спортом, минимизируйте употребление этого продукта. Людям, ведущим малоподвижный образ жизни, лучше исключить его из рациона, так как он может спровоцировать повышения инсулина в крови, что чревато негативными последствиями.

При покупке этого продукта обращайте внимание на этикетку. Там должен быть указан ГОСТ пшеничного крахмала, дата изготовления и производитель.

Пшеничный крахмал, который получают исключительно из пшеницы высшего сорта, активно используется для приготовления различных блюд. Он обладает рядом специфических особенностей, благодаря которым с каждым днем набирает популярность и закупается в большом количестве ресторанами и прочими заведениями.

Область, в которой применяется пшеничный крахмал (ГОСТ 31935-2012), достаточно широка. Его используют для приготовления мучных изделий или деликатесов. Современные специалисты стараются расширить эти границы еще больше и предложить миру несколько новых способов эксплуатации продукта.

Пшеничный крахмал

Выглядит рассматриваемый порошок как сухая масса белого или желтоватого оттенка. В состав пшеничного крахмала входят фракции как мелких, так и крупных зерен. Количество первых варьируется в пределах 2-10 мкм, вторых - от 20 до 36 мкм. Все они обладают округлой или плоской эллиптической формой, посередине которой расположен глазок.

В зависимости от органолептических показателей, а также составляющих элементов, крахмал можно разделить на три типа. Сюда относятся: высший, первый и экстра сорта.

Название пшеничного крахмала в рецепте на латинском - amylum tritici. Это важно запомнить, так как нередко в рецептах данный ингредиент записывается именно латынью.

Глютен в пшеничном крахмале полностью отсутствует. Данная особенность позволяет определить правила выбора продукта. Этот сорт муки является единственным, произведенным по Европейским стандартам и не содержащим глютен. При покупке мучных изделий на его основе обязательно нужно проверить состав. Если в нем прямо указано, что глютен отсутствует, значит, продукт можно спокойно употреблять в пищу.

Производство

Сейчас производство пшеничного крахмала осуществляется несколькими методами. Для этого используются Наиболее популярными являются способы "взбитого теста" и Мартена.

Первый способ зародился на территории США. Здесь пшеничный крахмал отделяется от клейковины с помощью специальных сотрясательных сит. Предшествует этой процедуре замешивание жидкого и эластичного теста, которое быстро взбивается и помещается в насос-дезинтегратор вместе с большим количеством жидкости.

Второй же способ подразумевать просеивание и смешивание муки с водой в конструкции, предназначенной для вымешивания теста. Готовая масса отправляется в бункер на 40 минут, а затем прокачивается специальным насосом в емкость для отмывания крахмала. При интенсивном вращении клейковина отделяется. После этого крахмальная суспензия отправляется на концентрацию и обезвоживание в сборник. На выходе получается не только чистый продукт, но и клейковинная масса (смешанная), а также "сладкая" клейковина, которая нередко применяется для создания питательных блюд.

Технология

Пшеничный крахмал на российских предприятиях добывается по особой технологии. Она состоит из нескольких этапов:

1. Замачивание. Здесь происходит помещение уже очищенного зерна в сернистую кислоту на пару суток.
2. Дробление. На этом этапе зерна разбиваются дробилками самого тонкого помола.
3. Промывка. Данная процедура необходима для удаления всех примесей.
4. Центрифугирование. Посредством разделительных центрифуг молоко делится на крахмал и белковую массу.
5. Сушка. Влажное сырье высушивается теплым воздухом.
6. Просеивание. Заключительный этап предполагает отсоединение крупки, случайных примесей, а также комочков.

Свойства

По большей части активное применение пшеничного крахмала объясняется его свойствами. К ним относятся:

• гигроскопичность;
• нейтральность вкусовых качеств;
• длительность хранения;
• хорошая стойкость в случае термообработки;
• умеренная вязкость;
• стабилизация эмульсий.

Одним из интересных свойств является способность зерен набухать при нахождении в жидкости с повышенной температурой. Кроме того, его отличительной особенностью можно назвать способность формировать клейстеры, отличающиеся стабильностью при термическом воздействии и долгом хранении.

Пшеничный и кукурузный крахмал сильно различаются между собой. Получаемый из первого клейстер переводится в пластичный студень, в отличие от второго, обладающий нейтральными вкусовыми качествами и ароматом.

Применение

Крахмал из пшеницы используется в мясоперерабатывающей промышленности. Кроме того, он активно эксплуатируется в процессе приготовления вареных колбас, сарделек и сосисок.

Нередко кулинары готовят на его основе мучные изделия. В результате получаются довольно вкусные булочки, торты и даже печенье.

Изготовители предлагают приобрести крахмал такого типа не только для употребления в пищу. Они утверждают, что этот продукт неплохо проявляет себя в текстильной промышленности, строительной индустрии и даже фармакологической области.

Рецепты

Крахмал очень часто используется для приготовления блюд в дорогостоящих ресторанах. В домашних условиях на его основе тоже можно сделать неплохие лакомства и порадовать ими всю семью. Ниже приведены два интересных рецепта, которые сможет понять и воспроизвести совершенно любой человек, даже не имея при этом каких-то навыков в области кулинарии.

Флорентийский торт

Первым следует рассмотреть вариант торта. Блюдо такого типа привлекает внимание и взрослых, и детей. Оно обладает шикарными вкусовыми качествами, забыть которые очень сложно. Компоненты для него можно отыскать в любом продуктовом магазине.

Время приготовления не превышает и трех часов. Данный рецепт рассчитан на 12 порций.

Ингредиенты

Для создания вкусности к чаю потребуется запастись следующими продуктами:

• сахар - 350 грамм;
• 30% сливки - 300 грамм;
• уксус - чайная ложка;
• белок куриного яйца - 3 штучки;
• крахмал - 40 грамм;
• маргарин - 100 грамм;
• измельченный миндаль - 100 грамм;
• кофе - 150 мл;
• сливочное масло - не более 40 грамм.

Приготовление

В рецепте используется всего 9 компонентов, которые легко можно приобрести в магазине. Как утверждают кулинары, опробовавшие его, он действительно является выгодным, и не только из-за финансовой экономии, но и благодаря быстрому приготовлению.

Процесс будет таков:

1. Разогреть духовку до 100 градусов. Одновременно следует взбить до пенообразования белки, постепенно всыпать 200 грамм сахара и влить уксус.
2. Подготовив бумагу для выпечки, из полученного теста сформировать три коржика и отправить в духовку на пару часов. Спустя это время огонь необходимо выключить, но изделие доставать можно будет только через час.
3. Приготовить мокко-крем, соединив вместе теплый густой кофе и крахмал. После туда добавляется 100 грамм сахара. Получившуюся смесь потребуется довести до кипения, убрать с огня, соединить с маргарином и остудить.
4. Сделать крокант из оставшегося сахара, получив из него карамель. Она должна быть светло-коричневого оттенка. После туда необходимо высыпать орехи и масло, не снимая с огня. Когда появится запах, смесь придется переложить в другую емкость и остудить.
5. Взбить сливки до пенообразного состояния, намазать ими коржи, полить мокко, посыпать раздробленным крокантом и накрыть вторым коржом. Проделав еще раз те же действия, необходимо наложить последний лист теста и украсить остатками смесей. Почти готовый торт следует отправить в холодильник на час.

Самое главное - не убирать и не заменять ингредиенты рецепта. Это может послужить причиной изменения вкусовых качеств, поэтому все силы пойдут насмарку. Осуществлять подобные манипуляции разрешается лишь опытным поварам, так как они привыкли экспериментировать и создавать новые шедевры, а вот начинающим кулинарам так рисковать лучше не стоит.

Дим-самы с креветками

Следующим блюдом будут кристальные дим-самы. Их обязательно оценят любители морепродуктов, ведь такое лакомство готовится в основном с их участием. Здесь стоит отметить не только изысканный вкус, но и притягивающий аромат.

На приготовление потребуется потратить всего 40 минут. Пропорции продуктов рассчитаны на 4 порции, но по желанию их можно легко изменять, учитывая пожелания и вкусы потенциальных дегустаторов.

Компоненты

Дим-самы с креветками готовятся из таких продуктов питания:

• немного бадьяна или аниса - около 0,2 г;
• по 0,1 грамма молотой корицы и гвоздики;
• 250 грамм креветок;
• 4 грамма соли;
• 60 грамм каштанов (водяных);
• по 3 грамма корня имбиря в виде порошка и зеленого лука;
• 16 грамм репчатого лука;
• 60 грамм крахмала;
• 4 листа банана;
• 60 мл подсолнечного масла;
• 30 грамм сахара;
• 2 грамма соды.

Процесс приготовления

Несмотря на удивительное название, времени на приготовление блюда потребуется не слишком много, так как этапов тут всего пять:

1. Подготовить маринад. Для этого понадобится соединить соду с 20 граммами сахара и 80 мл питьевой воды. Затем необходимо замариновать морепродукты и отправить их на час в холодное и темное место.
2. Заварить крахмал в 60 мл кипяченой воды и замесить клейкую массу.
3. Разогреть в специальном сотейнике масло подсолнуха до достижения температуры в 100 градусов, после чего соединить с измельченным зеленым и репчатым луком, гвоздикой, имбирем, анисом и корицей. После требуется обжарить лук в течение 5 минут, пока не появится румянец, а затем процедить его сквозь мелкое ситечко.
4. Достать маринованные креветки, хорошенько промыть их в воде и отправить их в блендер вместе с солью, сахаром, маслом, слитым с лука, а также измельченными каштанами. Перемалывать ингредиенты требуется не менее 25 минут, пока масса не станет однородной.
5. Получившееся тесто раскатать так, чтобы толщина слоя составляла 3-4 мм. Из этого пласта нужно вырезать круги, чтобы в диаметре они были не менее 4 сантиметров, выложить начинку и закрепить сверху. После блюдо следует поместить в духовку и выпекать при 180 градусах 10 минут, а подавать их лучше всего на листьях банана.

Соблюдая правильную последовательность шагов, можно приготовить замечательную закуску. Такое лакомство рекомендуется подавать не только на семейные ужины, но и на различные празднования с важными гостями.

Крахмал по своему химическому составу и строению относится к углеводам и растительным белкам. Это сыпучий порошок белого или желтоватого цвета. По большей части крахмал делают из картошки, кукурузы и пшеницы. Крахмал помимо прочего можно получать из риса, ячменя, ржи и гороха. Первоклассный крахмал не имеет посторонних ароматов и привкусов. При высокой концентрации крахмала образуется клейстер, который после остывания реорганизуется в студень.

Используют его в бумажной промышленности- 60% от общего потребления, в пищевой промышленности - 15% и 25% - в текстильной, строительной, фармацевтической промышленности. Помимо прочего утилизируют крахмал в изготовлении клеев, пластиков, адгезивах, покрытиях, пенах и т.п.

Пшеничный крахмал обладает своеобразный желтоватый цвет, его зерна круглой и вытянутой формы. Клейстер из него более чистый, чем из кукурузного, картофельного крахмала. А по густоте он менее плотный. Этот крахмал повсеместно используют в кондитерской (желейные продукты, рахат-лукум, конфеты, бисквиты и пр.), пекарской промышленности (хлеб, булочки, печенье, пироги, макароны и пр.), и еще в мясоперерабатывающей индустрии (колбасы, сосиски, котлеты, консервированная ветчина, студни).

Использование пшеничного крахмала в пищевой промышленности связано с совокупным недостатком потребляемого человеком белка, с изменчивым климатом планеты, не позволяющим культивирование хорошей пшеницы подобающего качества.

Хлеб, сделанный из пшеницы, выращенной в плохих погодных условиях, не включает достаточное количество растительного белка. Добавление пшеничного крахмала в мучные изделия обогащают их белком, улучшают их вкус и качество. Замена 30% обычной муки пшеничным крахмалом дает усиление мягкости и объема изделия, понижает потребление жира, повышает сроки хранения. Повара хорошо знают, что прибавка пшеничного крахмала в тесто увеличивает его мягкость, упругость, следовательно, гарантирует более хорошую и легкую его раскатку.

Использование пшеничного крахмала в мясоперерабатывающей промышленности желательно для обогащения мясного продукта растительным белком, увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения. В пельменном производстве использование пшеничного крахмала - повышает гибкость изделий, снижает развариваемость и слипание пельменей. Конечно же, такие изделия выглядят куда привлекательней и вкусней, а также долго хранят товарный вид.

Пшеничный глютен может применяться в производстве разных кормов, скажем, в рыбном хозяйстве, для питания домашних животных. Пшеничная клейковина обеспечивает соединение шариков и гранул при производстве такого питания.

Помимо остального, пшеничный крахмал используют для приготовления разных сиропов, пива, безалкогольных напитков, загущения продуктов - киселей, соусов, всяческих заправок. А студни пшеничного крахмала отличаются порядочной мягкостью и эластичностью.

В целлюлозно-бумажной промышленности пшеничный крахмал применяют в виде наполнителя, в изготовлении гофр картона.

Из всего перечисленного выше следует, что крахмал пшеничный (глютен) пользуется все большей популярностью у изготовителей. Утилизация первоклассного, 100% натурального, пшеничного крахмала компании Биопродторг сделает ваши продукта более сытными, привлекательными, лакомыми, высококачественными и здоровыми. Желаем здоровья и долголетия!

Перейдя на наш вебсайт, вы узнаете более подробную информацию про белки,крахмал и глютен -

Пшеничный крахмал получаемый из пшеницы, выглядит как сыпучий белый или желтоватый порошок, состоящий из фракций мелких (от 2 до 10 мкм) и крупных зерен (от 20 до 35 мкм). Они имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком в центре.

Существующее в быту мнение, что картофельный крахмал является основополагающим среди большого разнообразия крахмалов – ошибочно. Родоначальником всех крахмалов выступает крахмал выработанный из зерна пшеницы – . Производство пшеничного крахмала было известно ещё в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, Древней Греции, в Риме. Начало производства крахмала из пшеницы в других европейских странах относится к XVI в. В России первые предпри​ятия, вырабатывающие пшеничный крахмал, появились в первой половине XVIII века.

Пшеничный крахмал в зависимости от егоорганолептических показателей и состава можно купить трех сортов: экстра, высшего или первого.

Производство пшеничного крахмала

Существует несколько способов получения крахмала из зерна пшеницы. На зарубежных предприятиях крахмал из пшеницы получают в основном двумя способами: Мартэна или его еще назы​вают «сладким» и «взбитого теста».

В первом варианте пшеничную муку просеивают и смешивают с водой в тестомесильной установке. Полученную массу отправляют в бункер для отлёжки и через 30-40 минут тес​топодающим насосом перекачивают в машину для отмывания крахмала. Это устройство представляет собой шестигранный или круглый ситовой барабан с отверстиями диамет​ром 2 мм, погруженный на одну треть в емкость с водой. Он интенсивно вращается и в результате происходит разделение крахмала и клейковины. Затем крахмальную суспензию из ёмкости с водой отправляют в сборник, где она концентрируется, механически доочи​щается и обезвоживается. В результате на выходе получают: чистый крахмал, клейковинный крахмал (смешанный) и так называемую «сладкую» клейковину, используемую для приготовления питательных продуктов.

Второй способ производства крахмала был разработан в США и отличается от первого в основном в начальной стадии: вместо густого замешивается более жидкое эластичное тесто, которое взбивается и сразу же отправляется в режущий насос-дезинтегра тор, куда подается большое количество воды. После интенсивного перемешивания крахмал отделя​ется от клейковины на сотрясательных ситах.

На крахмало-паточны х предприятиях в России в основном применяется следующая

Замачивание – очищенное от сторонних примесей зерно погружают на двое суток в раствор сернистой кислоты с температурой 45°С;

*​ дробление – зерно разбивают на дробилках тонкого помола на мелкие части;

*​ промывка – в результате отделяются крахмальное молочко и клетчатка;

*​ центрифугировани е – на разделительных центрифугах крахмальное молочко разделяется на белковую массу и крахмал;

*​ сушка – мокрое сырье высушивают подогретым воздухом;

*​ просеивания – происходит отсоединение крупки (слипшихся оклейстеризованн ых зерен), комочков и случайных примесей.

Свойства и область применения пшеничного крахмала

Основными свойствами крахмала, получаемого из пшеницы, являются:

*​ нейтральный вкус;

*​ специфическая вязкость;

*​ гигроскопичность;

*​ высокая стойкость при термической обработке;

*​ способность стабилизировать эмульсии;

*​ долгий срок хранения.

Одно из наиболее важных свойств нативного крахмала – способность его зерен набу​хать в воде при повышении температуры, давая вязкий коллоидный раствор (клейстер). Температура клейстеризации пшеничного крахмала составляет 60-62 С. Отличительной особенностью пшеничного крахмала является его способность образовывать клейстеры, которые стабильны при термическом воздействии, пе​ремешивании и длительном хранении.

Клейстер, получаемый из пшеничного крахмала, в отличии от кукурузного и картофельного крахмала, после остывания реорганизуется в более пластичный студень, который обладает нейтральным вкусом и запахом. Он обладает меньшей вязкостью и большей прозрачностью, чем кукурузный и картофельный.

Применение пшеничного крахмала в мясоперерабатыва ющей промышленности, а также при изготовлении пищевых добавок для приготовления вареных колбас, сосисок и сарделек желател ьно, не только для обогащения мясных продуктов растительным белком, но и для увеличения его плотности, гомогенной структуры и продления сроков хранения готового продукта.

Изготовители предлагают купить пшеничный крахмал для использования в разных от​раслях пищевой промышленности – хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатыва ю​щей, а также в текстильной, фармакологическо й и строительной индустрии.

Качественный вы можете купить в АО "Крахмалопродукт ы". На​личие собственных технических мощностей и контроль всех этапов производства – гаран​тия высокого качества реализуемой продукции.