Bukan rahasia lagi kalau saus Bechamel banyak terkandung di dalamnya masakan Perancis, tapi apakah itu benar-benar bahasa Prancis?
Seperti banyak resep Prancis lainnya, asal mula saus Bechamel berasal dari zaman kuno, saat memasak campuran yang mengental tepung terigu dan memberi rasa pada mereka Rempah dan akar. ( Resep serupa telah diawetkan dalam masakan banyak orang di dunia hingga hari ini.)
Ada tiga versi utama kemunculan saus Bechamel. Menurut yang pertama, setelah menjadi kaya pada masa Fronde, Marquis dari Béchamel, berkat pengetahuannya yang luas di bidang seni, mendekati Istana Louis XIV. Ia sangat berpengetahuan tentang lukisan dan furnitur kayu mahoni dan selalu memberikan nasehat yang kompeten kepada raja. Namun, hasrat sejatinya adalah menyusun mosaik gastronomi yang unik piring besar Camilan kecil berwarna-warni disajikan di atas meja.
Lambat laun, marquis menjadi mayordomo raja dan menjadi Marquis de Nointel. Kini dia harus memenuhi semua kebutuhan kuliner Yang Mulia. Tetapi harus dikatakan bahwa Louis yang Keempat Belas memiliki nafsu makan yang tidak pernah terpuaskan, yang pada suatu waktu sangat mengejutkan saudara iparnya dan sekaligus sepupunya Henrietta dari Inggris.
Menurut legenda, di kastil Nointel, dengan menggunakan bawang merah dan jus daging, Marquis menemukan sausnya yang terkenal.
“Menjadi manajer utama meja kerajaan, Marquis Bechamel tidak membatasi dirinya hanya pada perintah: dia suka melakukan sesuatu sendiri bisnis kuliner dan terkadang membuat saus. Dan suatu hari, melihat ikan tergeletak indah di atas piring, dia menemukan saus, sangat sederhana, namun enak.” (Dari arsip A.F. Touch Cuisine.)
Menurut versi kedua, gourmet Marquis Bechamel hanya menyempurnakan resep yang sudah ada, dan konon penemu sebenarnya adalah Pierre de La Varenne (1615-1678), juru masak Marquis Yuksel.
Menurut versi ketiga, Perancis sama sekali bukan tanah air saus terkenal, tapi nyatanya, Catherine de Medici membawanya ke sana bersama juru masaknya. Versi ini didukung oleh fakta bahwa di Italia, sejak zaman kuno, saus yang komposisinya sangat mirip, yang disebut “Balzamella”, telah digunakan.
Entah bagaimana, tampaknya di kalangan tertentu, bahkan di Prancis, saus itu sudah dikenal jauh sebelum Marquis Bechamel. Misalnya, dalam catatan Duke de Cara kita membaca: “Bechamel ini sungguh beruntung! 20 tahun yang lalu saya menyajikan sup dari daging putih burung-burung dengan saus ini, namun ia tidak diberi nama menurut namaku!”
Saat ini, Bechamel dianggap sebagai salah satu saus yang paling umum, dan masih menyandang nama Marquise. Benar saja jus daging juru masak modern menggunakan susu atau krim kental dan jangan menambahkannya ke dalam sup, seperti yang terjadi pada abad ke-18.
Dahulu kala, saya memasaknya dan mendapatkan pasta yang rasanya menjijikkan. Dengan benjolan. Setelah pengalaman buruk ini, saya lupa akan keberadaan bechamel selama bertahun-tahun.
Namun, Salah satu dari lima klasik saus dasar Masakan Prancis. Juga digunakan sebagai komponen dalam banyak masakan Masakan Eropa dan sebagai bahan dasar berbagai saus. Bukan tanpa alasan bahwa ini adalah salah satu dari lima saus dasar masakan Prancis klasik - saus ini tidak hanya digunakan sendiri, tetapi juga sebagai dasar untuk sejumlah saus lainnya, seperti komponen hidangan seperti souffle.
Saya harus belajar cara memasaknya sehingga sekarang menjadi saus favorit saya.
Bechamel adalah saus yang komposisinya cukup sederhana. Hanya ada tiga bahan yang dibutuhkan - mentega, tepung, susu. Bumbu wajib hanya dua - garam dan merica.
Dan teknologi memasak sausnya juga sederhana: tepung digoreng dengan minyak (dan diperoleh campuran yang disebut roux - ru), lalu roux direbus dengan susu, ditambahkan garam dan merica - itu saja.
Mengapa para pemula berakhir dengan pasta, bukan saus krim, atau gumpalan yang menyebabkan saus tidak memiliki tekstur halus dan lembut?
Rahasianya, seperti biasa, adalah teknologi.
1. Jadi bechamel itu punya rasa krim, direbus tidak lebih dari 5-7 menit, atau setidaknya 40-60 menit.
Apalagi memasaknya lama pendekatan klasik, pendek - modern.
Mengapa tepatnya begini dan bukan sebaliknya?
Telah terbukti dalam praktiknya bahwa jika Anda memasak tepung lebih dari 10 menit dan kurang dari empat puluh jam, sausnya akan terasa seperti tepung “mentah”, rasa pucat yang sama tidak enaknya.
Saat dimasak sebentar, rasa ini tidak sempat berkembang, dan saat dimasak lama, rasa ini hilang.
2. Untuk menghindari gumpalan dan memastikan tekstur halus, susu dan roux harus berada pada suhu yang berlawanan secara diametris.
Jika rouxnya dingin (dibuat terlebih dahulu dan disimpan di lemari es), maka susunya harus panas.
Jika susunya panas (dimasak dengan bumbu), maka roux harus didinginkan sebelum dicampur
.Jika rouxnya panas dan susunya mendidih, tepung langsung matang dan munculnya gumpalan tidak mungkin bisa dihindari, lagipula akan sulit.
Jika susunya dingin dan rouxnya dingin, maka tepung yang diolesi mentega tidak akan bercampur dengan susu, melainkan akan mengapung menggumpal. Saus ini perlu diaduk secara intensif sepanjang waktu saat sedang memanas, jika tidak, sebagian gumpalan tepung akan memiliki waktu untuk diseduh tanpa larut.
Pilihan yang bagus adalah roux hangat dan susu hangat. Ketidaknyamanannya adalah Anda perlu memanaskan yang satu dan mendinginkan yang lain sebelum dicampur, yang tidak selalu nyaman.
Resep.
Untuk menyiapkan roux, gunakan jumlah yang sama mentega dan tepung.
Untuk saus bechamel cair, ambil perbandingan 120-180 gram roux per liter susu, untuk saus bechamel kental yang digunakan dalam souffle - 300 gram roux per liter susu.
Namun resep paling sederhana dan berkesan adalah: 10 gram mentega - 10 gram tepung - 100 ml susu.
Kecuali saus klasik, ada versi yang lengkap dan lebih berbumbu.
Bechamel klasik (untuk 500 ml susu)
Paling baik dimasak dalam wajan anti lengket dengan satu pegangan, bagian bawah yang tebal.
Anda tidak dapat menggunakan panci aluminium yang tidak dilapisi - krim di dalamnya akan berubah warna menjadi abu-abu.
Sausnya dimulai dengan pembuatan roux.
1. Masukkan 50 gram mentega ke dalam penggorengan dan lelehkan dengan api kecil. Dalam keadaan apa pun minyak tidak boleh mulai menggoreng! Jika sangat dingin, Anda perlu memotongnya menjadi kubus kecil, jika tidak, sebagian mentega akan mulai gosong sebelum semua mentega meleleh.
Ingat - Anda membuat saus putih, minyaknya tidak boleh berubah warna!
2. Tuang 50 gram tepung ke dalam mentega dan gosok adonan secara menyeluruh dengan spatula. Aduk dan gosok, biarkan tepung tetap di atas api sampai “mendidih” dan mengembang seperti “tutup” dan muncul busa disekitarnya.
Seperti ini.
Gumpalan tepung - jika ada - seharusnya tidak mengganggu Anda pada tahap ini.
3. Takar 500 ml susu. Angkat panci dari api dan secara bertahap dalam porsi kecil, tambahkan susu secara perlahan, aduk dan aduk saus terus-menerus. Gunakan 100 - 150 ml susu untuk ini.
4. Jika saus sudah homogen, tambahkan sisa susu, panaskan kembali panci, aduk terus, didihkan saus dengan api sedang dan biarkan mendidih selama 5-7 menit ( maksimum) dari saat mendidih.
5. Bumbui saus sesuai selera dengan garam dan lada putih yang baru digiling. Pindahkan saus ke wadah kering.
6. Sepotong cling film Olesi dengan mentega dan tekan film dengan kuat pada permukaan saus.
7. Jika ingin saus tetap hangat, masukkan ke dalam penangas air.
Jika ingin mendinginkannya, masukkan wadah saus ke dalam wadah berisi air es.
Saus dingin dapat disimpan di lemari es selama 2-3 hari tanpa mengurangi kualitas atau rasa.
Bechamel dengan bumbu (untuk 500 ml susu)
1. Siapkan roux (lihat di atas, proporsinya tidak berubah), lalu pindahkan ke mangkuk bersih dan biarkan hingga benar-benar dingin.
2. Siapkan satu set bumbu:
bawang bombay (idealnya Umbinya kecil, beratnya 25-50 g, warnanya ungu sampai putih. Baik umbi maupun daun (bulunya) dimakan mentah, digoreng, ditumis, direbus, dan diasamkan. Bawang bombai varietas pedas sering digunakan dalam ramuan, semur, sup, daging cincang, dan juga ditambahkan ke daging, ikan, hidangan sayuran. Bawang manis dikonsumsi segar atau diasamkan sebagai camilan atau lauk, dalam salad.)
2 siung
1 daun salam IR
sepotong Pala banyak digunakan di hampir semua hal hidangan kuliner: dalam salad, sosis buatan sendiri dan industri, hidangan pertama, daging, makanan laut, makanan penutup, makanan yang dipanggang, teh, kopi. Pala parut memberi masakan aroma dan rasa pedas dan manis yang halus.
beberapa merica putih
Hancurkan semuanya dengan kasar dan masukkan ke dalam perangkap bumbu (opsional).
3. Tuang 550 ml susu ke dalam panci, tambahkan bumbu dan masak susu selama 15 menit.
4. Saring susu melalui saringan halus, masukkan kembali ke dalam panci bersih (jika susu terlalu mendidih, tambahkan susu segar sampai 500 ml), panaskan susu hingga hampir mendidih (uapnya sudah sedikit, tapi belum ada gelembungnya), angkat.
5.Tambahkan roux DINGIN ke dalam susu. Dan sekaligus! Kocok susu hingga semua roux tersebar dan saus menjadi halus.
6. Selanjutnya - semuanya sama seperti dijelaskan di atas.
Bug dan koreksi.
Jika sausnya menggumpal, gosok melalui saringan halus atau kocok dengan blender.
Jika saus terlalu kental, tambahkan susu, aduk saus dan panaskan kembali.
Jika sausnya terlalu cair, ada dua cara untuk memperbaikinya: merebus saus atau menambahkannya ke dalam saus sejumlah kecil mentega, digiling dengan tepung (tepung: mentega 1:1), lalu rebus saus selama beberapa menit setelah mendidih.
Saus apa yang harus saya buat?
Jika bechamel digunakan sebagai komponen masakan lain atau sebagai bahan tambahan pengikat - dan kecuali ditentukan lain dalam resep -
kemudian bechamel klasik digunakan.
Jika Anda menyukai bumbu dan menggunakan bechamel sebagai saus yang memberikan rasa tambahan pada hidangan dengan rasa netral, masak bechamel dengan bumbu.
Setelah menjalani separuh hidup Anda, terkadang Anda belajar cerita luar biasa tentang hal-hal sederhana dan familiar seperti sejarah kuah biasa. Setiap orang selalu membuat kuah biasa dengan tepung goreng, krim, dan kaldu. Sekarang berkomunikasi dengan koki profesional, ternyata kuah ini tidak lain adalah saus Bechamel. Dan sejarah penciptaannya kembali ke masa pemerintahan raja Perancis Louis ke-14. Saus bechamel ternyata merupakan salah satu dari lima saus dasar masakan Prancis, dan atas dasar itulah seluruh jenis saus yang digunakan saat ini sudah disiapkan. Saya sering mendengarnya disebut bechamel, namun saya baru mendengar cerita penciptaannya akhir-akhir ini. Apa saus bechamel misterius ini? Ternyata sang koki memutuskan untuk menambahkan sedikit krim ke dalam saus putih kental tersebut. Nama juru masak ini adalah Bechamel. Dari sinilah nama saus itu muncul. Saat pertama kali mendengar nama saus ini, Anda pasti mengira ini adalah sesuatu yang sangat rumit. Akan sangat sulit menyiapkan sausnya. Namun setelah membaca resep saus bechamel, pendapat saya berubah.
Apa rahasia memasaknya? Bahan dasar saus bechamel adalah susu atau krim, komponen integral kedua adalah tepung, digoreng dengan mentega sampai warna tertentu. Komponen ketiga adalah kaldu, untuk saus untuk daging – daging, untuk ikan – ikan. Beginilah cara pembuatan saus bechamel! Misterinya telah terpecahkan! Anda bisa memasak, tetapi sebelum itu Anda perlu mempelajari sedikit seluk-beluk menyiapkan bechamel. Bahkan setelah mempelajari seluk-beluk memasak, cara menyiapkannya mungkin tidak langsung terlihat. koki berpengalaman. Anda bisa mencobanya, Anda harus memulainya dari awal resep sederhana menyiapkan saus bechamel.
Bagaimana cara menyiapkan saus bechamel tanpa merusaknya?
Tepung digoreng dengan minyak dengan perbandingan 100g minyak - 1 sendok tepung, sampai berwarna coklat muda, jika digoreng berlebihan, rasa sausnya akan menurun;
Untuk kuahnya bisa menggunakan susu atau krim, tidak bisa menggunakan krim asam, kalau dipanaskan akan menggumpal, ini terserah ibu rumah tangga, tapi perlu ditambah krim dalam aliran tipis agar tidak ada gumpalan;
— saat menyiapkan saus, gunakan sendok kayu atau spatula;
Tumis bawang bombay dan sayuran dalam wajan sebentar sebelum ditambahkan ke dalam saus;
Lebih baik memasukkan bumbu dan bumbu ke dalamnya susu hangat Untuk mendapatkan rasa, bumbu tidak boleh mengganggu rasa saus;
Jika sausnya dimaksudkan untuk memasak, misalnya masakan “ikan dengan saus bechamel”, buatlah konsistensi cair;
— kuahnya dimasak dengan api kecil, sambil diaduk terus menerus, mengandung tepung, sehingga mudah gosong;
Tidak bisa dimasukkan ke dalam saus jus lemon itu akan mengental krim atau susu;
Sausnya bisa disimpan di lemari es selama 3-4 hari, namun disarankan untuk menyajikan bechamel panas saja. Agar saus tidak tertutup lapisan tebal di lemari es, tuangkan sedikit mentega cair ke permukaannya.
Hal utama adalah apa yang bisa Anda lakukan dengan sausnya berbagai aditif, atas kebijaksanaan juru masak atau ibu rumah tangga, tambahkan nuansa rasa baru. Anda bisa bereksperimen dengan bumbu, mungkin menambahkan daun salam, pala, dan bawang bombai. Celupkan bumbu dalam butiran atau bubuk ke dalam susu dalam kantong linen, tetapi lebih baik menggunakan bumbu yang mudah dikeluarkan dari saus yang sudah jadi. Resep saus bechamel memang tidak konstan, namun yang utama adalah menjaga komponen utamanya agar saus ini unik dan nikmat. Tingkat kekentalan kuahnya juga tergantung tujuan penggunaannya; bisa dibuat sesuai resep, atau bisa ditambahkan sedikit kuah lagi agar kuahnya menjadi lebih cair. Saus bechamel punya aplikasi yang luas. Ini cocok dengan hidangan daging sapi muda, babi, kentang, dan sayuran. Dapat digunakan saat menyiapkan julienne, itu akan menutupi piring kerak emas. Ada baiknya menggunakan saus béchamel untuk lasagna, tapi ingat bahwa saus tersebut bukan saus dan tidak disarankan. Saus béchamel yang disiapkan secara ideal harus memiliki warna krem yang lembut, struktur yang seragam dan konsistensi krim asam, dan mudah mengalir dari sendok. Sausnya tidak hanya berfungsi sebagai hiasan hidangan. Yang utama adalah memilikinya rasa yang menyenangkan dan melengkapi cita rasa hidangan yang disajikan. Tujuan dari semua saus adalah untuk merangsang nafsu makan dan meningkatkan penyerapan. Mari kita coba memasak. Kami berkenalan dengan bechamel - berikut resep sederhananya:
Saus behamel. Mentega 2 sdm. Giling sendok dengan 2 sdm. sendok makan tepung terigu, panaskan dalam wajan sambil terus diaduk hingga berwarna coklat muda. Tambahkan batang kayu manis dan garam ke dalam krim yang dipanaskan dan tuangkan sedikit krim ke dalam wajan, aduk rata, hindari pembentukan gumpalan. Saus siap transfer ke perahu saus. Gunakan untuk memasak sesuai resep.
Salmon dengan saus bechamel. Kamu membutuhkan 600g salmon, masing-masing 1 akar wortel, peterseli dan seledri, 1 bawang bombay, 5-6 merica, garam, bumbu. Ambil sepotong ikan, rebus dengan air mendidih, buang kulitnya, tambahkan air, tambahkan akar, bumbu dan bawang bombay yang sudah dicuci dan dicincang. Masak dengan api kecil hingga setengah matang. Angkat ikan, dinginkan, dan potong rata. Tempatkan di loyang. Tuangkan sausnya. Panggang selama 30-40 menit. Sajikan dengan sayuran.
Daging babi panggang dengan saus bechamel. diperlukan 1 kg ham babi, 1 wortel, peterseli dan akar lobak, 2 bawang bombay, satu adas bintang, garam hijau. Masukkan daging babi ke dalam panci, tambahkan air, masak hingga empuk bersama bumbu. Dinginkan, potong tipis-tipis, dan masukkan ke dalam loyang. Tuangkan saus dingin. Panggang selama 20-30 menit. Sajikan panas dengan bawang merah potong cincin tipis dan bumbu.
Julienne unggas. Kamu membutuhkan 300 gr fillet ayam, 300 gr champignon, potong champignon menjadi irisan. Irisan ayam potong gandum menjadi potongan-potongan dan goreng sebentar dengan minyak, tambahkan jamur ke dalamnya dan didihkan sebentar. Panaskan oven. Tempatkan fillet ayam dengan jamur dalam mangkuk cocotte, taburi keju parut dan tuangkan saus bechamel. Panggang selama 20-30 menit. Sajikan panas.
Bechamel adalah salah satu dari lima yang utama saus Perancis sekali lagi menegaskan kepada kita kebenaran “segala sesuatu yang cerdik itu sederhana.”
Saus ini pertama kali disebutkan muncul di Le Cuisinier Francois, sebuah buku yang diterbitkan pada tahun 1651 dan ditulis oleh juru masak Louis ke-14 François Pierre de La Farenne (1615 - 1678). Buku ini dicetak ulang sebanyak 30 kali selama 75 tahun berikutnya dan dianggap telah ditetapkan dan didirikan Masakan Prancis. Saus ini mendapatkan namanya untuk menyanjung bangsawan istana Marquis Louis de Béchamel, Marquis dari Nuatel (1603–1703), yang pernah menjadi kepala provinsi Brittany di Prancis. Marquis sering dan secara tidak adil disebut-sebut sebagai penemu saus ini, meskipun namanya seorang juru masak sederhana, kepada siapa kita sebenarnya berhutang penampilan Béchamel, masih belum diketahui.
Konon saus ini lahir secara tidak sengaja. Koki baru saja memutuskan untuk menambahkan sedikit krim ke dalam saus putih kental biasa V eloute (“veloute” atau “Parisienne”). Sejak itu, selama beberapa abad, saus Bechamel telah populer di seluruh dunia. Mudah disiapkan dan serbaguna untuk digunakan, cocok dengan hidangan daging, ikan, dan sayuran panas. Selain itu, mudah untuk diubah dan diperluas. Anda dapat menambahkan berbagai tambahan pada saus ini, setiap kali mendapatkan rasa baru. Misalnya, di Belanda dan Belgia mereka suka menambahkan pala bubuk ke Bechamel, dan di Prancis mereka suka menambahkan daun salam dan bawang bombay yang dicincang halus. Saus bechamel bisa dibumbui salad rendah kalori, atau menggunakannya sebagai saus dalam pembuatan banyak sup dan sup haluskan Bechamel adalah komponen penting dari lasagna Bolognese. Dan berkat fakta bahwa saat dipanggang, sausnya ditutupi dengan indah kerak berwarna coklat keemasan, dengan itulah hidangan seperti julienne disiapkan.
##Tidak hanya ada satu resep yang tepat menyiapkan saus Bechamel. Tapi ada komponen penting dan aturan teknologi.
Pertama-tama, ini adalah bahan dasar tepung minyak. Inilah yang “mengikat” saus, memberikannya kekentalan yang diperlukan. Bahan dasar ini disebut “Roux” (“Les roux”), dan menurut tingkat penggorengan tepung, ia dibagi menjadi “Roux brun” berwarna coklat. dan coklat muda “Roux” ( "Roux pirang") “Ru” ditandai dengan dominasi mentega dibandingkan tepung. Untuk 100 gram mentega - 1 sendok makan (dengan bagian atas) tepung terigu.
Komponen kedua adalah kaldu. Jumlah kaldu tergantung pada bahan dasar apa yang Anda gunakan untuk membuat Bechamel. Jika ini krim asam kental, atau krim kental pedesaan - maka Anda bisa menggunakan lebih banyak kaldu. Jika itu biasa saja krim cair atau susu, maka kaldu harus dikonsentrasikan mungkin, dan ditambahkan secara harfiah dalam jumlah beberapa sendok.
Terserah Anda untuk memutuskan apa yang akan digunakan sebagai komponen ketiga, susu, krim, susu atau krim asam. Keduanya sama-sama cocok untuk membuat Bechamel.
Berikut tiga resep sederhana membuat saus dengan proporsi yang tepat.
Bechamel dengan krim (klasik)
Anda akan perlu:
100 gram mentega
1 sendok makan tepung
3-4 sendok makan kaldu pekat
250 gram krim 20%
Garam – 1/3 sendok teh
Bumbu secukupnya (lada, pala)
Lelehkan mentega dalam panci atau penggorengan sisi tinggi dengan api kecil.
.JPG)
Tambahkan tepung dan aduk dengan spatula hingga tidak ada gumpalan yang tersisa. Tepungnya hanya boleh sedikit “larut” di dalam minyak, tetapi jangan sampai terlalu matang.
.JPG)
Segera setelah tepung larut dalam minyak, tertutup busa, tetapi belum berubah warna menjadi coklat muda, tuangkan kaldu dingin ke dalam panci dan aduk.
.JPG)
Sambil terus mengaduk, tuangkan krim dingin dalam aliran tipis.
.JPG)
Tambahkan garam dan rempah-rempah. Didihkan. Saus akan segera mengental hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. Aduk kembali Bechamel yang sudah jadi hingga rata.
.JPG)
Jika Anda tidak akan segera menggunakan sausnya, tuangkan saus ke dalam wadah yang sesuai dan bertutup rapat. Lelehkan secara terpisah potongan kecil mentega dan tuangkan lapisan tipis dengan hati-hati ke permukaan saus. Lapisan mentega akan mencegah saus mengering dan bertahan selama beberapa hari.
.JPG)
Bechamel dengan susu (ringan)
Resep saus sederhana, tanpa kaldu.
Anda akan perlu:
100 gram mentega
1 sendok makan tepung (atasnya)
250ml susu
1/3 sendok teh garam
Rempah-rempah (misalnya putih merica bubuk) di ujung pisau
Lelehkan mentega dalam wajan atau panci dengan api kecil, tambahkan tepung dan aduk rata.
.JPG)
Panaskan tepung dalam minyak (sekitar setengah menit). Kemudian, sambil terus diaduk, tuangkan susu dingin dalam aliran tipis. Garam dan merica. Didihkan saus dan masak perlahan sambil terus diaduk selama sekitar satu menit. Sampai saus mengental.
.JPG)
Angkat saus yang sudah jadi dari kompor. Jika Anda tidak akan langsung menggunakannya, tuangkan ke dalamnya hidangan yang cocok dengan penutup, tuangkan selapis tipis mentega seperti yang dijelaskan dalam resep sebelumnya dan simpan di lemari es.
Bechamel dengan krim asam (versi katering)
Anda akan perlu:
100 gram mentega
1 sendok makan tepung
1 cangkir (250 ml) kaldu daging apa saja
