Sushi ikan Fugu. Racun ikan buntal. Siapa yang membutuhkannya

Ikan laut manakah yang terkenal sangat beracun dan mematikan untuk dimasak, namun masakan berbahan dasar ikan tersebut banyak diminati oleh para pecinta kuliner dan memiliki harga yang mahal? Kedua fakta ini membuatnya sangat menarik di mata orang-orang. Dan di Jepang, sejarah penggunaannya sebagai makanan kembali ke masa lalu, dan saat ini disiapkan di banyak restoran, tetapi tidak pernah disajikan kepada kaisar. Nama penghuni perairan laut yang legendaris ini adalah ikan buntal. Siapa dia dan siapa keluarga dekatnya?

Spesies yang akan dibahas dalam artikel ini memiliki nama latin Takifugu rubripes (dalam bahasa Rusia - brown rocktooth). Ikan inilah yang paling sering digunakan untuk menyiapkan masakan Jepang yang eksotis, fugu. Namun masakan ini juga diolah dari jenis ikan lain dari genus Takifugu yang jumlahnya 26 buah.

Takifugu dan kerabatnya dari ordo Ikan Buntal

Kerabat terdekat ikan fugu adalah yang terkadang membuat mereka bingung. Landak juga termasuk dalam ordo Ikan Buntal, yang juga mencakup ikan mola-mola, triggerfish, dan boxfish (mereka dapat dianggap sebagai kerabat “jauh” ikan buntal). Di antara ikan bersirip pari, ordo ikan buntal (atau ikan buntal) dibedakan dengan adanya spesies yang sangat eksotik yang memiliki adaptasi unik untuk bertahan hidup, di antaranya diketahui salah satu ikan paling berbahaya di dunia, yaitu ikan buntal beracun. (Nama ini biasanya digunakan untuk merujuk secara kolektif pada semua ikan dari genus Takifugu.)

Penampilan dan struktur subordo ikan buntal

Dalam ordo ikan buntal terdapat 4 subordo, salah satunya adalah ikan buntal yang berisi ikan buntal dan ikan bulu babi (disebut juga bola-bola). Perwakilan subordo ini memiliki sejumlah ciri yang membedakannya dengan subordo lainnya:

  • Tubuhnya yang tebal ditutupi duri kecil (atau duri besar) atau telanjang, jarang ada lempengan tulang di kulitnya.
  • Semua gigi rahang dari mulut kecil menyatu menjadi pelat tunggal (atas dan bawah), dan ini menyerupai paruh burung beo.
  • Sirip perut tidak ada, tetapi hanya ada satu sirip punggung dan digerakkan jauh ke belakang.
  • Tidak ada operkulum yang menutupi bukaan insang. Di depan setiap sirip dada terlihat jelas lubang kecil yang mengarah ke tubuh hingga insang.

Banyak spesies memiliki kantung udara yang terhubung ke perut. Ikan dapat mengisinya (tergantung situasinya) dengan air atau udara dan sekaligus berubah menjadi bola berduri atau halus.

Jika seekor ikan dikeluarkan dari air, ia langsung menelan udara dan dalam hitungan detik membengkak dan berubah menjadi bola. Jika Anda melemparkannya ke dalam air, ia akan mengapung terbalik untuk waktu yang singkat, menunjukkan “ketidakberdayaannya”. Setelah beberapa waktu, udara keluar dengan berisik, dan dia segera masuk ke dalam air, mencari perlindungan.

Di bawah air, jika ada bahaya, ikan buntal menelan air dan akibatnya berubah menjadi bola berduri. Transformasi ini membuat mereka praktis kebal. Tetapi jika salah satu predator memutuskan untuk menelan bola seperti itu, kematian yang tak terhindarkan menanti mereka, karena korbannya tersangkut di tenggorokannya.

Pada foto ikan buntal yaitu gigi batu coklat atau rubrip Takifugu yang keluar dari air terlihat membengkak akibat kantung udaranya terisi udara.

Keluarga ikan buntal

Pada subordo ikan buntal yang ciri-ciri strukturnya telah dibahas pada artikel sebelumnya, hanya ada empat famili. Yang paling terkenal adalah dua di antaranya: ikan bulu babi dan ikan buntal, yang perwakilannya sangat sering dicampur menjadi satu dan disebut ikan buntal. Tapi ini salah dan salah. Pada artikel ini kita hanya berbicara tentang spesies yang diberi nama ikan buntal beracun. Semuanya hanya milik keluarga ikan buntal (Tetraodontidae), yang menggunakan nama lain:

  • bergigi batu (tampaknya karena struktur monolitik dari gigi yang menyatu);
  • bergigi empat atau bergigi empat - karena gigi menyatu pada rahang, membentuk empat pelat (dua di atas dan dua di bawah);
  • ikan anjing - nama ini dikaitkan dengan organ penciuman yang berkembang dengan baik dan kemampuan untuk merasakan bau di air dengan cara yang hampir sama seperti anjing pelacak di darat atau di laut -;

Penting! Keluarga ikan buntal (dogfish, rock-toothed atau four-toothed - Tetraodontidae) dan urchinfish (ball or two-toothed - Diodontidae) berbeda dalam struktur lempeng rahangnya: ikan bergigi dua memiliki satu lempeng di setiap rahangnya (dua di total), dan yang bergigi empat memiliki dua pelat (total empat).

Tidak semua, tetapi sebagian besar anggota keluarga Ikan Buntal beracun.

Genus Takifugu

Nama ikan fugu jepang mengacu pada hampir semua spesies dari genus Takifugu yang jumlahnya ada 26 buah. Kebanyakan hidup di air laut asin di barat laut Samudera Pasifik, dan hanya sedikit spesies yang hidup di air tawar (di sungai-sungai Asia Tenggara). , misalnya, Tiongkok).

Mereka memakan alga dan berbagai invertebrata, paling sering moluska, terkadang krustasea. Hampir semua spesies dari genus Takifugu bersifat omnivora karena giginya yang kuat, sangat kuat sehingga jika merasakan bahaya, ikan bahkan dapat menggigit.

Ikan gigi coklat, Takifugu rubripes, yang baru-baru ini dibiakkan dalam kondisi buatan, paling sering ditangkap untuk tujuan komersial untuk dijual. Oleh karena itu, terdapat informasi paling banyak tentang biologi spesies ini, misalnya berkembang biak pada bulan Maret hingga Mei. Telur-telur tersebut menempel pada kedalaman yang relatif dangkal (20 meter) pada bebatuan.

Penampakan ikan buntal - gigi batu berwarna coklat

Gambaran tentang ikan buntal, yaitu kerang coklat yang paling sering digunakan dalam masakan, memungkinkan Anda memperoleh keterampilan membedakannya dengan ikan landak diodont yang terkadang keliru disebut fugu.

Tubuh gigi batu berwarna coklat ditutupi duri-duri kecil, yang dalam keadaan tenang menempel erat pada kulit; Sisi perut ikan berwarna putih, dan punggung ditutupi pola bintik-bintik warna abu-abu kecokelatan. Di belakang sirip dada terdapat satu bintik hitam bulat terbesar yang dibatasi oleh garis putih, dan ini merupakan pertanda baik yang membedakan spesies ini dengan kerabatnya yang lain. Ada juga titik gelap di bawah sirip punggung.

Memasak hidangan ikan fugu dalam masakan Jepang

Karena hampir semua jenis ikan buntal (dengan pengecualian langka) beracun, pertanyaan yang sangat mendesak adalah: cara memasak ikan buntal, yang merupakan sebutan kolektif untuk semua jenis ikan dogfish yang dapat dimakan. Dari famili ikan buntal (dog-fish), yang mencakup sekitar 200 spesies (29 genera dan dua subfamili), tidak lebih dari dua lusin spesies yang dianggap dapat dimakan. Di Jepang, di mana tradisi memasak fugu sudah dikenal sejak dahulu kala, semua koki yang berspesialisasi dalam persiapannya menjalani pelatihan khusus. Bagaimanapun, racun ikan buntal mematikan bahkan dalam konsentrasi kecil, dan jika ikan tidak dipotong dan disiapkan dengan benar, maka kematian setelah makan hidangan seperti itu dijamin. Statistik menunjukkan hal ini: di Jepang, beberapa lusin orang meninggal setiap tahun setelah makan ikan fugu.

Mengolah ikan fugu

Ada restoran di Jepang yang dapurnya terbuka. Hal ini memberikan pengunjung kesempatan untuk mengamati seluruh prosedur pemotongan produk beracun yang mematikan untuk menyiapkan hidangan. Di bawah ini adalah video ikan fugu yang memperlihatkan dan menceritakan secara detail tentang cara pembuatan ikan eksotik ini.

Memotong ikan untuk menyiapkan hidangan fugu dilakukan dengan mengikuti serangkaian tindakan yang ketat, yang penting dilakukan dengan sangat cepat agar tidak ada setetes racun pun yang masuk ke dalam fillet:

  • Pertama, kulit beracun dihilangkan.
  • Kemudian bagian dalam yang tidak kalah beracunnya dipotong dengan cepat dan hati-hati, karena racun ikan buntal terkonsentrasi tidak hanya di kulit, tetapi di hati dan ovarium, terkadang di usus dan daging.
  • Fillet yang sudah jadi harus dibilas dengan baik dengan air mengalir.
  • Limbah beracun dibuang secara terpisah dari limbah rumah tangga, yang menjadi tanggung jawab pemiliknya secara pribadi.

Cara pengolahan setiap jenis ikan fugu mempunyai ciri khas tersendiri, karena penyebaran racun dalam tubuh ikan dapat berbeda-beda antar spesies. Jadi, ada spesies yang bagian belakang tubuhnya beracun, yang harus dibuang saat dipotong. Cara memasak ikan fugu dan segala kebijaksanaan yang terkait dengan pemotongannya serta kemampuan menentukan tingkat toksisitasnya, dipelajari oleh juru masak selama pelatihan, yang berlangsung beberapa tahun. Mereka menerima ijazah khusus.

Keahlian juru masak diwujudkan dalam kemampuannya meninggalkan sedikit racun pada ikan, yang menyebabkan sedikit keracunan obat. Lagi pula, demi efek inilah orang mengambil risiko mencoba hidangan fugu.

Bagian tubuh fugu manakah yang beracun?

Pada spesies berbeda dari genus Takifugu, racun dapat terkandung di hampir seluruh bagian tubuh.

Misalnya: hati dan ovarium gigi batu coklat (Takifugu rubripes) sangat beracun, ususnya sedikit beracun, tetapi daging, kulit dan testisnya tidak beracun. Setiap juru masak setelah menjalani pelatihan wajib mengetahui sebaran racun dalam tubuh semua jenis ikan fugu agar dapat dikeluarkan dengan baik saat dipotong.

Video ikan buntal di bawah ini menunjukkan ikan buntal sirip kuning. Di Jepang disebut gigi batu sirip kuning atau shima-fugu. Spesies ini juga termasuk dalam genus Takifugu, nama ilmiahnya Takifugu xanthopterus. Ia hidup di perairan Jepang selatan dan Laut Cina Timur. Artinya, ini adalah ikan fugu asli Jepang yang memiliki wilayah sebaran sangat dekat dengan kepulauan Jepang. Tidak mungkin untuk mengetahui di bagian mana dari tubuhnya racun tetrodotoxin yang mematikan berada, tetapi ahli fugu Jepang pasti mengetahui hal ini.

Apakah fugu tidak beracun?

Mengapa ikan fugu beracun? Ini adalah pertanyaan yang sangat penting untuk memahami fakta bahwa fugu tidak beracun baru-baru ini dibudidayakan di budidaya perairan (Jepang, Nagasaki). Bagaimana peluang ini bisa terjadi?

Fugu sendiri tidak menghasilkan zat beracun, namun mampu menumpuknya di jaringannya, menerimanya bersama makanan.

Makanan fugu dalam kondisi alami antara lain bintang laut dan moluska yang tubuhnya mengandung racun (tetrodotoxin). Zat beracun ini dihasilkan oleh bakteri laut khusus yang menjadi makanan berbagai organisme hidup (misalnya bintang laut). Racun tersebut kemudian diteruskan sepanjang rantai makanan ke Ikan Buntal dan terkonsentrasi di hati mereka, dan dari sana racun tersebut berpindah melalui aliran darah ke kulit dan organ lainnya. Jadi jelas kenapa ikan fugu beracun , dan jika selama budidaya buatan sejak lahir diberikan makanan yang tidak mengandung racun, maka fugu akan tetap tidak beracun.

Apakah Anda membutuhkan fugu tanpa racun?

Ketika ikan fugu, yang ditanam dalam kondisi buatan dan tidak mengandung racun, mulai dijual, fakta ini tidak menimbulkan banyak antusiasme. Semua orang tidak menyukai gagasan ini:

  • Koki spesialis yang telah menghabiskan pelatihan bertahun-tahun untuk mendapatkan pekerjaan bergaji tinggi.
  • Pendukung tradisi Jepang tak ingin ikan kehilangan aura romantisnya yang penuh risiko.
  • Konsumen hidangan ini pun tak mau kehilangan rasa bahayanya.

Dalam foto ikan fugu yang menjadi bahan pembuatan hidangan “sashimi” (atau “sashimi”), Anda dapat melihat bahwa fillet ikan mentah dipotong menjadi potongan-potongan transparan yang sangat tipis. Potongan-potongan ini disusun dengan indah di atas piring dan sering kali dibentuk menjadi desain atau simbol Jepang, seperti burung bangau.

Kesimpulan

Artikel ini hanya menyajikan sebagian kecil dari semua informasi yang diketahui tentang ikan unik ini, yang merupakan gambaran kolektif lebih dari 20 spesies ikan buntal, disebut juga ikan anjing. Berikut beberapa hal penting yang dapat diambil:

  • Gambaran luar ikan buntal hanya diberikan untuk satu spesies (gigi batu coklat) dari genus Takifugu. Semua spesies lainnya memiliki ciri khas yang berbeda, dan setiap spesies memiliki tempat konsentrasi racunnya sendiri.
  • Nama fugu tidak mengacu pada ikan dari keluarga ikan bergigi dua atau ikan landak (disebut juga ikan bola).
  • Ilmuwan Jepang dari Nagasaki telah menanam fugu yang tidak mengandung racun.

Setiap budaya memiliki preferensi kulinernya masing-masing, dan masakan Asia dianggap paling aneh, tetapi bukan karena banyaknya makanan laut dan bumbu pedas. Salah satu hidangan nasional Jepang yang populer dan termahal - ikan fugu - bisa menjadi santapan terakhir Anda, meski disiapkan oleh seorang profesional sejati. Ini sangat beracun; beberapa lusin orang meninggal setiap tahun karena keracunan parah.

Mari kita cari tahu apa yang membuat ikan berbahaya ini begitu menarik bagi para pecinta kuliner.

Apakah ikan buntal benar-benar ikan?

Nyatanya, fugu adalah nama hidangannya. Itu dibuat dari ikan dari keluarga ikan buntal, genus Takifugu. Spesies yang paling sering digunakan untuk makanan adalah “gigi batu coklat”: kulit coklat tua dengan bintik-bintik terang dan perut putih rata-rata panjang orang dewasa 35-45 sentimeter; Tubuhnya ditumbuhi duri-duri kecil yang menempel pada tubuh dalam keadaan tenang. Pada saat-saat bahaya, gigi batu itu langsung membengkak, menjadi seperti bola runcing. ​

Benih hidup di pesisir pantai; ikan dewasa dapat ditemukan di kedalaman hingga 100 meter. Perairan utama tempat Anda dapat menemukannya:

Harga masakan fugu bervariasi dari 100 hingga 500 dolar, yang tidak mengherankan - seorang koki yang mendapat lisensi untuk menyiapkan hidangan ikan buntal harus menjalani magang selama dua tahun dan beberapa ujian yang sangat ketat. Tanggung jawab juru masak tidak hanya menyiapkan makanan, tetapi juga memantau kondisi para tamu. Hal ini, pada gilirannya, memerlukan pelatihan medis yang baik, karena dosis optimal fugu dihitung tergantung pada temperamen, corak, dan bahkan warna kulit.

Bahaya “ikan sebesar telapak tangan”

Mengapa ikan kecil ini begitu berbahaya? Setiap anggota keluarga ikan buntal mengandung racun tetrodotoxin dalam dosis mematikan, yang dapat membunuh orang dewasa dalam hitungan detik. Konsentrasi racun dikurangi ke tingkat yang dapat diterima selama pemrosesan fugu, itulah sebabnya ikan yang tidak diolah dengan benar sangat berbahaya.

Untuk memotong ikan anda harus mempunyai skill yang hebat, karena yang penting tidak merusak organ dalam yang mengandung racun. Dengan pukulan cepat, sirip dan kepalanya dipotong, lalu perutnya dibuka. Fillet, dibersihkan isi perutnya, dipotong sangat tipis dan dicuci dengan air mengalir. Selain daging, kulit, sirip, dan usus juga digunakan dalam masakan. Mereka mencoba untuk tidak menggunakan hati dan ovarium, yang konsentrasi tetrodotoxinnya paling tinggi, tetapi juru masak tentu saja bisa memasak bagian ikan ini dengan banyak uang.

Ikan buntal bisa diolah dengan berbagai cara, sehingga pelanggan yang ingin mencoba ikannya biasanya hanya memesan fugu saja. Ada urutan penyajian hidangan tertentu: pertama datang yang daging punggungnya digunakan (tempat ini dianggap paling enak), lalu yang sisa bagiannya digunakan dalam urutan mendekati peritoneum (semakin dekat, semakin beracun potongannya). Hidangan yang paling populer adalah Fugusashi (fugu sashimi). Seluruh lukisan dibuat dari irisan ikan mentah - pemandangan alam, burung, dll.

Baru-baru ini, para ilmuwan telah menemukan rahasia racun fugu. Ternyata tetrodotoxin yang menumpuk di tubuh ikan muncul akibat konsumsi alga dan bintang laut yang beracun. Oleh karena itu, jika fugu ditanam dengan pola makan khusus, maka fugu menjadi sepenuhnya aman untuk dikonsumsi. Namun kabar tersebut tak membuahkan sensasi yang diharapkan. Orang yang ingin mencoba sajian ikan bergigi batu hanya menginginkan satu hal - keadaan lumpuh ketika hanya mata yang mampu bergerak. Untuk melakukan hal ini, orang-orang mengambil risiko besar, bahkan bersedia membayar harga tinggi untuk ikan yang ditangkap di musim semi, pada saat ikan paling beracun.











Mencicipi ikan fugu bisa menjadi pengalaman gastronomi yang setara dengan bermain rolet Rusia. Racun mematikan tersebut terdapat pada indung telur, ginjal, kulit, mata, hati, dan usus fugu. Ini adalah salah satu zat paling beracun, ratusan kali lebih beracun dibandingkan strychnine, atau sianida. Racun ikan fugu sangat mematikan sehingga bisa membunuh orang dewasa dalam hitungan menit. Pada artikel ini Anda akan mempelajari lebih lanjut tentang ikan ini.

Terdapat lebih dari 120 spesies fugu, dengan kapasitas produksi racun yang berbeda-beda. Bagian ikan yang paling berbahaya adalah hati, yang oleh orang Jepang dianggap sebagai daging paling enak. Metode menghilangkan racun dari hati tidak selalu dapat diandalkan. Para juru masak fugu terbaik sengaja meninggalkan sedikit racun agar Anda bisa merasakan kesemutan di bibir dan merasakan sifat kehidupan yang fana. Toksisitas dan risiko kematian inilah yang membuat ikan Fugu menjadi hidangan yang populer. Orang Jepang memakan 10.000 ton ikan ini per tahun. Ada sekitar 80.000 koki fugu di Osaka saja. Ini dianggap sebagai makanan lezat musim dingin, paling populer pada bulan Desember dan Januari. Ikan pilihan di Jepang adalah torafugu, spesies asli perairan Jepang. Tokyo adalah pusat konsumsi ikan terbesar di negara itu. Kata "fugu" terdiri dari dua karakter Cina yang berarti "sungai" dan "babi". Ternyata secara harfiah - babi sungai.

Sejarah Fugu di Jepang

Tulang ikan ini telah ditemukan di gundukan kuburan yang berasal dari tahun 10.000 SM. Fugu disebutkan dalam catatan kronologis pertama Jepang, yang ditulis pada tahun 720. Pada akhir tahun 1500-an, ikan ini dilarang setelah terjadi keracunan besar-besaran pada pasukan sebelum invasi ke Korea. Larangan tersebut berlangsung selama 200 tahun hingga Perdana Menteri pertama Jepang, Hirobumu Ito, mencoba daging fugu. Dia sangat senang sehingga dia menuntut agar larangan tersebut dicabut.

Pemukiman Shimonoseki di ujung selatan Honshu sangat terkenal. Sekitar 500 juru masak fugu tinggal di sini, dan sebuah monumen perunggu untuk fugu dibangun di depan pasar ikan. Ikan ini bahkan digambarkan pada penutup lubang got di kota. Setiap bulan Februari, orang-orang berdoa agar ikan fugu dapat ditangkap dengan baik di depan kuil khusus, dan mengirimkan ikan tersebut kepada Kaisar sebagai hadiah. Kaisar Jepang bahkan dilarang menyentuh ikan beracun ini.

Racun ikan buntal

Tetrodotoxin adalah racun ikan buntal. Neurotoksin yang menghalangi impuls listrik di saraf dengan mengganggu aliran ion natrium ke dalam sel saraf. Tetrodotoxin kira-kira 500 hingga 1.000 kali lebih kuat dibandingkan potasium sianida. Satu gram racun fugu cukup untuk membunuh 500 orang dan belum diketahui penawarnya. Racun ini di Jepang hanya disebut teppo (“pistol”). Itu berasal dari ungkapan teppo ni ataru ("ditembak"). Kata ataru juga berarti "menderita keracunan makanan".


Racunnya menyebabkan pusing, mati rasa pada mulut dan bibir, lemas, mual, diare, berkeringat, gangguan pernafasan, kejang, bibir biru, rasa gatal yang hebat, dan muntah. Korban yang makan banyak fugu benar-benar berubah menjadi zombie ketika mereka menyadari apa yang terjadi tetapi bahkan tidak bisa bergerak. Beberapa fugu beracun dan ada pula yang tidak, namun para ahli pun tidak dapat menjelaskan alasannya. Beberapa ilmuwan percaya bahwa fugu tidak beracun secara alami. Mereka menyatakan bahwa ikan mendapatkan racunnya dari memakan bakteri yang ditemukan pada makhluk seperti bintang laut, cacing, dan kerang lainnya. Banyak orang yang tidak sependapat dengan pendapat tersebut, dengan alasan bahwa fugu menghasilkan racun melalui kelenjar di bawah kulit.


Para ilmuwan di Nagasaki mengembangkan spesies fugu yang tidak beracun dengan memberi makan ikan makarel dan makanan tidak beracun lainnya. Para penggemar menghargai rasanya dan mengatakan bahwa rasanya sama enaknya dengan fugu dengan organ beracun. Banyak restoran yang langsung tertarik dengan hati fugu yang tidak beracun, karena bagian ikan ini biasanya dilarang. Namun banyak yang benar menyatakan bahwa “Fugu tidak beracun itu membosankan. Ikan ini menarik justru karena toksisitasnya.”

Kematian karena fugu

Setiap tahunnya, sekitar 20 orang di Jepang menderita keracunan daging fugu, dan beberapa di antaranya meninggal. Empat belas orang meninggal karena racun antara tahun 2002 dan 2006. Pada awal tahun 2009, enam pria di Jepang utara keracunan setelah memakan telur ikan buntal goreng yang disiapkan oleh koki tanpa izin. Pada tahun 1950an, 400 orang meninggal dan 31.056 orang keracunan hanya dalam satu tahun. Sebagian besar keracunan dan kematian disebabkan oleh juru masak amatir yang tidak kompeten dalam menyiapkan makanan populer ini.

Memasak Fugu

Untuk menyiapkan ikan fugu, juru masak harus mengikuti 30 langkah yang ditentukan, jika salah satunya dapat mengakibatkan dia kehilangan izinnya. Setelah bagian beracunnya dihilangkan dengan pisau khusus, ikan dipotong-potong lalu dicuci dengan air untuk menghilangkan racun dan darah. Organ-organ yang keracunan ditempatkan dalam wadah khusus yang disimpan terkunci. Mereka dibuang seperti limbah radioaktif di insinerator.


Para koki mengambil ikan hidup dari akuarium dan memukul kepalanya dengan palu. Dagingnya dipotong tipis-tipis dan jantungnya yang masih berdetak dibuang. Beberapa ahli mengatakan bahwa menghilangkan bagian yang mengandung racun adalah proses yang relatif sederhana. Yang lain tidak setuju, karena bagian beracun mungkin berbeda-beda di antara spesies ikan buntal yang berbeda. Seorang ahli biologi kelautan mengatakan kepada surat kabar Yomirui: “Bahkan para profesional pun mengalami kesulitan mengidentifikasi bagian beracun dari beberapa ikan buntal karena mereka berbeda satu sama lain. Ikan yang sama perlu diuji oleh beberapa orang yang memiliki pengetahuan yang memadai.”


Koki sushi selebriti Yitaka Sasaki mengatakan kepada Los Angeles Times bahwa klaim bibir mati rasa adalah sebuah kesalahan. “Itu bohong,” katanya. “Jika Anda makan ikan buntal dan bibir Anda mati rasa, Anda sedang menuju kematian.”

Hidangan Fugu

Biasanya, mencicipi fugu berharga $40 - $100 per orang dan biasanya mencakup lima hidangan. Ini termasuk fugu mentah, digoreng, direbus, serta sup dan kaldu. Ikan ini sering direndam dalam cuka dan di atasnya diberi saus pedas yang berisi campuran lobak Jepang, daun bawang Welsh, rumput laut, dan kecap.

Hari ini kita akan berbicara tentang kelezatan berbahaya seperti ikan fugu beracun (ikan buntal, dogfish, diodont atau fahak) - hidangan legendaris masakan Jepang yang membangkitkan kengerian, rasa ingin tahu, dan kekaguman di kalangan orang asing. Hidangan masakan Jepang yang paling terkenal, mahal dan berbahaya dianggap sebagai salah satu yang tertua. Kulit, hati, milt, kaviar, usus dan mata ikan buntal mengandung tetrodotoxin dalam dosis yang mematikan, racun saraf alami. Racunnya lebih unggul efeknya dibandingkan curare dan sianida; satu ikan mengandung racun yang cukup beracun untuk membunuh 30-40 orang. Penangkal keracunan fugu yang efektif belum ditemukan. Namun, dalam dosis kecil, racun fugu dianggap sebagai cara yang sangat baik untuk mencegah penyakit terkait usia.

Memotong ikan buntal adalah seni yang nyata: dengan pukulan pisau, juru masak memotong sirip, memotong bagian mulut, dan merobek perutnya. Bagian beracun dikeluarkan dengan hati-hati dari rongga perut, fillet dipotong menjadi potongan tipis bening, dan dicuci bersih dengan air mengalir, menghilangkan sedikit pun darah. Fugusashi () adalah hidangan yang rasanya benar-benar nikmat dan sangat indah.

Irisan mutiara yang paling tipis diletakkan seperti kelopak di atas piring bundar. Koki sering membuat gambar dari potongan ikan: pemandangan alam, gambar kupu-kupu, atau burung terbang. Ikan dimakan dengan cara dicelupkan irisannya ke dalam campuran asatsuki (kucai yang dihaluskan), parutan, dan cabai merah. Selain fugusashi, ada masakan bernama fugu-zosui - sup yang dibuat dengan kuah ikan fugu rebus, nasi, telur mentah, dan fugu goreng ringan.

Para juru masak menyajikan ikan dalam urutan yang ditentukan secara ketat. Mulai dari belakang - lebih enak dan tidak terlalu beracun, potongan disajikan sesuai urutan dengan perut, semakin dekat ke perut, semakin banyak racun yang dikandungnya. Tanggung jawab juru masak antara lain memantau kondisi fisik para tamu, tidak mengizinkan mereka makan lebih dari yang aman bagi mereka. Keterampilan tertinggi dalam memasak fugu adalah meninggalkan racun sebanyak yang diperlukan untuk mencapai euforia narkotika ringan pada pemakannya.

Para pecinta kuliner yang pernah makan ikan mengklaim bahwa saat mereka makan, si pemakan diliputi oleh gelombang yang melumpuhkan: mula-mula kakinya diambil, lalu lengannya, lalu rahangnya. Namun, sesaat kemudian semuanya menjadi hidup dalam urutan terbalik: karunia berbicara kembali, lengan dan kaki mulai bergerak. Dipercayai bahwa demi kebangkitan seperti inilah orang-orang menempatkan diri mereka pada risiko kematian. Pada tahun 1980, Kementerian Kesehatan Jepang memperkenalkan lisensi wajib bagi koki untuk memotong dan menyajikan fugu. Saat ini di Jepang ada sekitar 70 ribu orang yang memegang lisensi. Jumlah pecinta makanan yang terluka telah menurun menjadi dua lusin per tahun, dan hanya sedikit yang meninggal.

Baru-baru ini, para ilmuwan telah belajar menanam ikan buntal tanpa racun; rahasianya terletak pada pola makan alami ikan tersebut. Tubuh fugu tidak menghasilkan racun; racun menumpuk saat memakan bintang laut dan kerang beracun. Jika sejak lahir ikan buntal diisolasi dari makanan alaminya maka kandungan tetrodotoxin akan menjadi nol. Namun, tanpa racunnya, ikan buntal menjadi jenis ikan biasa - sangat enak, tapi tidak ada yang istimewa. Rahasia popularitas fugu justru terletak pada sifat beracunnya; bukan tanpa alasan bahwa di musim semi, ketika ikan menjadi paling beracun, para pecinta kuliner siap membayar berapa pun uangnya. Orang Jepang punya pepatah - Siapa yang makan fugu adalah orang bodoh yang tidak makan juga. Meninggal karena racun fugu dianggap sebagai kematian yang bermartabat menurut standar Jepang.

Beberapa hidangan ikan tradisional Jepang tidak lagi mengejutkan siapa pun. Sashimi, roti gulung, dan sushi telah mengakar kuat dalam menu kuliner domestik. Satu-satunya ancaman yang mereka timbulkan adalah makan berlebihan. Tetapi beberapa hidangan oriental dibuat dari ikan yang mematikan. Pertama-tama, ini menyangkut ikan rocktooth coklat, lebih dikenal sebagai ikan buntal atau dogfish. Hidangan mematikan inilah yang membuat ikan bergigi batu ini terkenal di seluruh dunia, namun bukan hanya itu saja yang membuatnya menarik.

Sejarah ikan buntal

Ikan buntal merupakan salah satu ikan tertua

Waktu pasti kapan hidangan yang sangat beracun itu muncul di menu tidak diketahui, tetapi setidaknya berusia 2.300 tahun. Ini adalah usia sisa-sisa gigi batu tertua yang ditemukan selama penggalian sejarah di Jepang. Informasi sejarah pertama berasal dari abad 17-19, dan berkaitan dengan larangan total memasak fugu di seluruh wilayah yang dikuasai oleh Keshogunan Tokugawa.

Orang Jepang memandang larangan tersebut dengan cara mereka sendiri - alih-alih sepenuhnya meninggalkan produk tersebut, mereka malah mulai memperlakukannya dengan lebih hati-hati. Inilah bagaimana metode pemotongan dan penyiapan gigi batu dengan risiko keracunan minimal dikembangkan. Teknologi yang sama berlanjut hingga saat ini. Di wilayah barat negara ini, kendali keshogunan paling kecil, dan di sanalah para juru masak sangat sukses dalam menyiapkan fugu.

Pada masa Meiji, larangan tersebut menjadi lebih ketat, namun kembali dilanggar. Pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, hanya kaisar yang tidak boleh mencicipi hidangan terlarang tersebut, namun warga biasa diam-diam menyiapkannya dan terus-menerus mengonsumsinya.

Pada tahun 1958, masalah ini akhirnya terselesaikan. Solusi kompromi mengharuskan koki memiliki izin terpisah untuk menyiapkan ikan fugu. Nah, untuk mendapatkan izin ini, Anda perlu belajar kursus khusus selama beberapa tahun dan lulus ujian. Yang terakhir ini mencakup bagian teoretis dan praktis: juru masak mengidentifikasi, menyiapkan, dan memakan fugu sendiri. Hanya sepertiga pelamar yang lulus ujian. Siswa-siswa lainnya tentu saja tidak dibiarkan tergeletak tak bernyawa di ruang ujian. Hanya saja komisinya sangat-sangat ketat dan tidak membiarkan sedikit pun kesalahan lewat. Berkat tindakan pencegahan ini, Anda dapat memesan hidangan rocktooth di restoran Jepang tanpa risiko.

Penampilan

Umur ikan yang panjang dijelaskan oleh fakta bahwa predator jarang tertarik padanya; hal ini berbahaya bagi mereka

Ikan rocktooth coklat adalah ikan dari keluarga ikan buntal. Milik spesies bersirip pari, genus Takifugu (diterjemahkan sebagai “babi sungai”). Tubuhnya besar, sangat tebal di bagian anterior, rata-rata panjangnya mencapai 50 cm; ada individu yang panjangnya mencapai 80 cm atau lebih. Punggung ikannya sempit, ekornya kecil. Warna badannya coklat, di belakang sirip pada bagian samping terdapat bintik-bintik hitam dengan pinggiran berwarna putih.

Giginya menyatu, dari bawah dan atas tampak seperti gigi seri yang kuat. Hampir tidak ada tulang di tubuh, bahkan tulang rusuk pun tidak.

Ciri luar utama dari semua fugu adalah tidak adanya sisik. Sebaliknya, kulitnya dipenuhi duri tajam. Dalam keadaan tenang mereka mulus, dan pada saat bahaya mereka memberikan perlindungan yang hampir mutlak dari pemangsa. Saat ada bahaya, rongga di area perut langsung terisi udara atau air sehingga ikan menggembung seperti balon. Itu menjadi tiga kali lebih besar. Jarum tajam akhirnya mencuat ke segala arah, dan tidak ada yang bisa menelan makhluk seperti itu. Jika ini terjadi, pemangsanya akan segera mati: mekanisme pertahanan utama fugu tetap berupa racun.

Habitat

Fugu adalah ikan yang hidup di dasar laut dan ditemukan di kedalaman hingga 100 m di iklim subtropis. Spesies Asia boreal rendah. Habitat utama:

  • Asia Tenggara;
  • Pasifik Barat Laut;
  • Timur Jauh (perairan laut dan sungai);
  • Laut Okhotsk.

Ditemukan dalam jumlah besar di laut Kuning, Cina Selatan, dan Jepang (terutama di bagian barat). Tinggal di perairan Danau Chad, di sungai Nil, Amazon, Kongo, dan Niger.

Di musim panas, ia dapat ditemukan bahkan di Laut Jepang bagian Rusia.

Kepercayaan umum bahwa fugu adalah makanan khas Jepang tidak sepenuhnya benar. Itu juga dimakan di negara lain: Cina, Thailand, Korea. Di beberapa daerah, gigi batu tidak beracun dibiakkan, tetapi sebagian besar pengagum sejati hidangan ini menolak opsi ini. Seringkali sensasi bahayalah yang lebih berharga saat memakan fugu daripada rasanya.

Ikan ini tidak bermigrasi, ikan dewasa sering tinggal di teluk, dan benih - di perairan payau muara sungai. Semakin tua usia individu, semakin jauh habitatnya berada di laut. Sebelum terjadi badai, burung puffer bergerak mendekati pantai.

Durasi dan gaya hidup

Ikan buntal masih kurang dipahami sehingga belum banyak informasi yang tersedia mengenai gaya hidupnya.

Upaya para ilmuwan untuk lebih memahami gaya hidup fugu hampir tidak berhasil. Para peneliti telah menemukan bahwa gigi batu tidak dapat berenang dengan kecepatan tinggi - fitur aerodinamis tubuhnya tidak memungkinkan hal ini. Namun ada kemampuan manuver yang baik: mereka bergerak maju dan mundur, berenang ke samping, dan berbelok dengan cepat.

Meskipun matanya kecil, burung puffer dapat melihat dengan baik. Ia memiliki indra penciuman yang sangat baik karena banyaknya reseptor yang terletak di tentakel dengan lubang hidung di bawah mata.

Umur rata-rata gigi batu coklat dalam kondisi alami adalah 10-12 tahun.

Nutrisi

Fugu adalah predator; makanannya terdiri dari penghuni dunia bawah laut yang paling aneh dan tidak menggugah selera. Ini adalah cacing laut, moluska, bintang laut dan bulu babi. Makan karang. Sejumlah ilmuwan menyatakan bahwa toksisitas yang luar biasa dari gigi batu adalah akibat dari nutrisi tersebut. Hingga saat ini, para peneliti belum bisa menjelaskan fenomena fugu itu sendiri yang tidak menerima racun, mengingat racun menumpuk dalam jumlah besar di kaviar, usus, hati, dan bagian tubuh lainnya. Tidak ada racun pada fillet dan kulitnya.

Reproduksi

Dalam keluarga fugu, orang tua yang lebih bertanggung jawab adalah ayah. Selama masa pemijahan, pejantan mendekati betina dengan mengelilinginya. Dengan tarian khusus, dia mengajaknya tenggelam ke dasar. Jika wanita itu juga tertarik, mereka berdua berenang menyusuri dasar beberapa saat hingga menemukan batu yang cocok. Betina bertelur di atasnya, yang segera dibuahi oleh jantan.

Setelah bertelur, sang betina berenang menjauh, meninggalkan sang jantan untuk melindungi keturunannya. Dia berdiri di atas batu dan menutupi batu itu dengan tubuhnya sendiri untuk mencegah keturunannya dimakan oleh banyak pendatang.

Setelah berudu muncul, sang ayah menyiapkan lubang di bagian bawah, memindahkan benihnya ke sana, lalu tetap menjaganya. Hanya ketika keturunannya mulai makan sendiri barulah sang jantan meninggalkan mereka, setelah sepenuhnya memenuhi kewajibannya sebagai orang tua.

Bahaya ikan buntal

Fugu adalah hidangan masakan Jepang yang paling berbahaya dan mahal.

Sulit untuk menemukan hidangan yang lebih berbahaya dan mahal di semua masakan Jepang. Satu ikan berharga sekitar $300, dan satu set makan siang dengan komponen ini dapat berharga $1000 atau lebih.

Toksisitas yang ekstrim disebabkan oleh banyaknya tetrodoksin di jaringan fugu. Satu orang saja dapat menyebabkan keracunan fatal pada 30 orang.

Tetrodoksin 400 kali lebih beracun daripada strychnine, 160 ribu kali lebih beracun daripada kokain, dan jauh lebih beracun daripada racun curare.

Gejala keracunan pertama muncul dalam 10-15 menit. Bibir dan lidah menjadi mati rasa, muncul air liur, dan koordinasi gerakan terganggu. Lebih dari separuh orang yang keracunan meninggal pada hari pertama; 24 jam dianggap sebagai periode kritis. Diare dan muntah serta nyeri hebat dapat terjadi. Seseorang meninggal karena henti napas karena kelumpuhan otot-otot yang terlibat dalam tindakan pernapasan.

Tetrodoxin bukanlah protein; ia bekerja dengan menghentikan aliran impuls saraf. Menghalangi lewatnya ion natrium melalui membran sel, tanpa mengganggu lewatnya ion kalium. Ini adalah interaksi yang sangat spesifik dengan struktur seluler, berkat tetrodoxin yang sudah dapat ditemukan sebagai obat penghilang rasa sakit yang sangat baik di apotek Jepang.

Tidak ada penawarnya, tapi tragedi bisa dihindari. Untuk melakukan ini, Anda harus segera memperlancar pernapasan dan sirkulasi darah dengan menghubungkan korban ke alat pendukung buatan.

Anda bisa mati tanpa memakan ikannya, tetapi hanya dengan menyentuh bagian dalam ikan yang direndam racun dengan tangan kosong.

Sulit untuk mengeluh tentang mahalnya harga fugu, mengingat semua risikonya. Menjual makanan yang termasuk dalam sepuluh hidangan paling beracun di dunia menurut majalah Time dengan harga murah tidak dapat diterima. Bukan kelangkaan fugu yang relatif, namun kerumitan persiapannyalah yang menjadi komponen utama biayanya.

Untuk menyiapkan rockfish, koki berlisensi membuang hati, kaviar, dan seluruh isi perut. Sejumlah racun tertinggal di permukaan fillet - dan jumlahnya harus cukup agar seseorang dapat merasakan tanda-tanda keracunan, tetapi tidak mati. Mati rasa pada langit-langit mulut, lidah, anggota badan, rasa sedikit euforia merupakan tanda keahlian khusus sang juru masak. Keadaan ini mirip dengan keracunan obat ringan.

Tetraodon akuarium mungkin beracun, tetapi racunnya tidak mematikan

Tetraodon akuarium adalah berbagai macam ikan ekor jarum laut dan air tawar. Aquarists yang paling putus asa memelihara ikan buntal beracun, tetapi ikan bola tidak beracun akan menghiasi akuarium mana pun. Ikan yang dipelihara di rumah tidak mematikan, namun semuanya bisa menjadi racun.

Untuk menghindari keracunan tetraodon akuarium, Anda tidak boleh memberi mereka makan dengan tangan, apalagi mengambilnya dengan tangan kosong!

Ikan ini sangat cantik dan tidak biasa, namun merawatnya sangatlah sulit, begitu pula dengan karakter ikan bola itu sendiri. Setelah memutuskan untuk membiakkan hewan peliharaan seperti itu, Anda harus segera memikirkan pola makan mereka. Ini harus berisi siput dengan cangkang keras untuk menghancurkan pelat gigi yang tumbuh dengan cepat.

Seperti halnya membiakkan penghuni akuarium lainnya, faktor keberhasilan utama adalah:

  • wadah dengan ukuran yang benar;
  • diet sehat;
  • tetangga yang kompatibel.

Umur mereka di akuarium adalah setengah dari umur mereka di kondisi alami. Ikan buntal Anda dapat hidup antara 5 dan 10 tahun. Rata-rata panjang penghuni akuarium dewasa adalah 15 cm.

Akuarium

Ikan muda dapat dipelihara dalam wadah berukuran sekitar 50 liter; seiring bertambahnya ukuran ikan, mereka perlu dipindahkan ke akuarium berukuran 150 liter atau lebih. Jika lebih dari 5 individu dewasa dipelihara pada waktu yang sama, volumenya harus ditingkatkan. Jika ada sepasang orang dewasa dan benihnya sedikit, wadah 100 liter sudah cukup. Sekelompok besar Tetraodon akan merasa nyaman di akuarium berukuran 300 liter.

Air membutuhkan aerasi dan penyaringan. Air tawar diasinkan dengan garam meja: 1 sdm. aku. untuk 20 liter air. Hewan muda mentolerir kondisi air tawar dengan baik, tetapi penyakit dapat timbul kemudian.

Dasarnya harus lebar agar ikan-ikan besar yang hidup di dasar dapat berenang dengan bebas. Tetraodon menyukai keteduhan; untuk membuatnya, batu-batu dengan ukuran berbeda diletakkan di atas pasir, dan area lainnya ditumbuhi tanaman air.

Perawatan dan pemberian makan

Kisaran suhu air yang nyaman adalah 25–28 derajat.

  • aerasi dan filtrasi wajib;
  • penggantian setiap hari 1/10 air di akuarium dengan air tawar;
  • pemisahan tetraodon air tawar dan laut ke dalam wadah yang berbeda;
  • isolasi benih dalam wadah terpisah.

Makanan sehat untuk orang dewasa:

  • cacing darah, cacing;
  • kerang dan goreng;
  • krustasea dengan cangkang keras;
  • tubifex;
  • coretras.

Daging sapi cincang, hati, dan jantung juga cocok untuk predator ini. Tetraodon tidak tertarik pada makanan hijau, dan makanan kering merupakan kontraindikasi.

Diet untuk goreng:

  • ciliate;
  • Daphnia;
  • nauplius Artemia;
  • Cyclops;
  • kuning telur.

Tetangga

Semakin tua tetraodon, semakin tinggi risiko penghuni akuarium lain akan terlihat cukup menyukainya. Oleh karena itu, masalah kesesuaian predator besar ini dengan tetangganya harus diselesaikan terlebih dahulu. Pilihan ideal adalah akuarium terpisah untuk ikan buntal. Jika hal ini tidak memungkinkan, cichlid Afrika atau Malawi akan menjadi tetangga yang optimal. Dianjurkan untuk memilih tetangga dengan ukuran yang sama dan tidak menempatkan ikan dengan sirip panjang dan ekor dengan tetraodon. Dalam kasus terakhir, ada risiko predator dewasa akan memakan kemewahan ini.

Reproduksi di akuarium

Pada umur 1–3 tahun, ikan sudah siap bereproduksi. Untuk melakukan ini, sepasang tetraodon atau jantan dengan beberapa betina ditempatkan di akuarium terpisah. Betina berbeda dari jantan karena bintik-bintiknya lebih sedikit dan ukurannya lebih kecil. Pemijahan yang paling sukses akan terjadi pada vegetasi yang lebat; cryptocoryne dan lumut tanduk paling sering digunakan.

Pada masa persiapan, suhu air harus ditingkatkan dan diberi makan krustasea dan produk daging secara intensif. Pacaran terlihat jelas, terlihat seperti pengejaran terus-menerus terhadap pejantan oleh betina, bahkan menggigit jika diabaikan dalam waktu lama. Jika pasangan itu tenggelam ke dasar, jawaban sang betina adalah ya, dan bersama-sama mereka akan menemukan semak yang lebih tebal untuk diri mereka sendiri. Dalam 1 menit, telur diletakkan, terkadang tetap mengambang bebas. Dianjurkan untuk mengumpulkan semua telur dan memindahkannya ke wadah lain, tetapi dengan komposisi air yang sama. Telur yang berwarna susu harus segera dikeluarkan; karena tidak dapat hidup.

Setelah 8–9 hari, muncul benih yang perlu diberi makan kuning telur selama 2–3 hari, setelah itu dapat dialihkan ke makanan biasa untuk bayi.

Meskipun ada tindakan pencegahan yang belum pernah dilakukan sebelumnya dalam menyiapkan hidangan fugu, rata-rata 20 orang meninggal karenanya setiap tahun.

Dengan konsentrasi racun maksimum di hati fugu, inilah produk yang dimakan oleh para pencari sensasi yang paling putus asa. Kematian paling terkenal akibat kelumpuhan setelah makan hati fugu terjadi pada tahun 1975. Seluruh negeri dikejutkan dengan meninggalnya “harta nasional”, aktor Kabuki legendaris Mitsugoro Bando.

Dua turis Rusia meninggal setelah makan sup ikan fugu pada tahun 2010.

Pada zaman dahulu, ada hukum tidak resmi: jika seseorang di sebuah restoran meninggal karena hidangan fugu, juru masaknya juga harus bunuh diri - seppuku.

Di banyak negara, penangkapan dan penjualan fugu dilarang keras.

Salah satu deskripsi pertama tentang keracunan ikan buntal dibuat oleh James Cook, yang disuguhi hidangan asing untuk makan malam. Berkat fakta bahwa Cook sendiri dan rekan-rekannya hampir tidak menyentuh kelezatannya, mereka tetap hidup, meskipun mereka merasakan mati rasa dan kelemahan yang parah.

Dunia bawah laut penuh dengan penghuni menakjubkan yang jarang dipelajari. Ikan buntal adalah salah satunya. Dia memiliki penampilan yang unik, ciri-ciri, karakter yang kompleks, dan tampaknya paling tidak beradaptasi untuk hidup berdampingan dengan kita.

Hal ini tidak menghentikan manusia untuk memakan makhluk laut yang mungkin paling beracun dan bahkan membiakkannya di rumah selama lebih dari 2 ribu tahun. Bagi pecinta rahasia, keindahan luar biasa dan menggelitik saraf mereka, ikan ini akan menjadi teman yang baik - sebagai hewan peliharaan atau hidangan eksotis. Dalam kedua kasus tersebut, Anda perlu menyadari bahwa makhluk ini adalah perwujudan bahaya, dan mengambil semua tindakan pencegahan.