Kebanyakan ibu rumah tangga sudah lama menyadari bahwa menggoreng, merebus, dan memanggang dengan minyak alami jauh lebih menguntungkan dan enak. Tapi mana yang harus Anda pilih untuk setiap jenis masakan? Ada banyak jenis minyak nabati yang digunakan sebagai makanan. Namun, tidak semua minyak bisa digunakan untuk menggoreng.
Studi terbaru yang dilakukan oleh para ilmuwan Eropa menunjukkan bahwa Anda tidak boleh menggoreng dengan minyak biji rami. Faktanya, selama proses penggorengan, asam lemak yang terkandung dalam minyak biji rami diubah menjadi asam lemak trans yang sangat berbahaya bagi kesehatan.
Zat-zat tersebut dapat memicu berkembangnya kanker dan gangguan pencernaan.
Yang terbaik adalah menggorengnya dengan bunga matahari, jagung, mustard atau minyak zaitun. Beberapa ahli gizi menganjurkan menggoreng dengan minyak dengan titik didih tertinggi. Tentu saja dari sudut pandang medis, dan bukan dari sudut pandang kuliner. Termasuk minyak sawit, namun lebih umum digoreng dengan minyak zaitun, minyak jagung, atau minyak kedelai (tetapi khusus untuk menggoreng). Titik didihnya adalah: bunga matahari - 120-140, zaitun - 160, jagung, kedelai - 180.
1.
Saat menggoreng, kami menggunakan minyak dengan suhu pembakaran tinggi dan kandungan lemak rendah.,
misalnya minyak seperti minyak alpukat, bunga matahari minyak, jagung mentega, kacang tanah minyak, lobak minyak, minyak bunga matahari
2
.
Saat merebus, kami menggunakan minyak rendah lemak apa pun., seperti minyak lobak, minyak alpukat , minyak safflower, minyak jagung, minyak zaitun, Minyak kenari, selai kacang
3
.
Kami menambahkan minyak apa pun ke salad,
baik yang halus maupun yang tidak dimurnikan,
tapi rendah lemak
Mentega
Mari kita mulai pembicaraan dengan lemak, yang bisa menggantikan margarin sandwich - olesan. Ahli gizi percaya bahwa tidak ada lemak padat yang lebih baik bagi manusia selain mentega. Lemak susu, kata mereka, adalah produk yang sangat sehat dan sangat diperlukan dalam makanan kebanyakan orang, termasuk mereka yang menderita penyakit kardiovaskular. Lemak susu sangat berguna untuk anak-anak yang sistem pencernaan, kekebalan dan endokrinnya belum kuat, serta bagi penderita penyakit hati dan saluran empedu. Orang Prancis mana pun akan memberi tahu Anda bahwa menggoreng dengan mentega biasa paling enak. Inilah salah satu "rahasia" utama masakan Prancis.
Berbeda dengan olesan, mentega mengandung banyak zat aktif biologis yang berguna bagi manusia: vitamin (A, beta-karoten - provitamin A, E, D), unsur mikro dan makro, fosfolipid, lesitin, sterol, dll. Dan sejak produksi mentega Susu lemak tidak terkena suhu tinggi; zat ini berada dalam keadaan aktif.
Mentega mengandung kolesterol yang ditakuti banyak orang. Namun, dalam porsi minyak sehari-hari (25-30 g) hanya terdapat sekitar 50 mg. Dan dalam jumlah kecil, sangat penting bagi tubuh untuk menjaga struktur membran sel, sintesis hormon steroid, dan sel kekebalan yang melindungi tubuh dari mikroba patogen.
Lebih baik menggunakan mentega dalam bentuk aslinya, mengoleskannya pada roti, kue, kue kering, menambah sereal dan hidangan siap pakai lainnya. Ahli gizi tidak menganjurkan memasak, apalagi menggoreng, dengan mentega, karena pemanasan suhu tinggi dalam jangka pendek pun secara signifikan mengurangi nilai biologisnya. Minyak ini memiliki sifat emolien dan memiliki efek menenangkan pada selaput lendir yang teriritasi. Oleh karena itu, obat berupa susu hangat, madu dan mentega merupakan obat yang sangat baik untuk sakit tenggorokan.
Sekarang mentega 90% palsu. Perhatikan labelnya. Jika mentega memiliki nama tertentu - "Kremlin", "Smolensk", "Vologda", dll. - Lebih baik tidak membeli ini. “Kremlevskoe”, misalnya, adalah margarin yang buruk.
Di antara produsen terpercaya adalah minyak Prostokvashino, Vesely Milkman, Summer Day, Anchor, dan Domik v Village. Sebutan standar untuk mentega adalah GOST 37-91. Tanggal pembuatan dan tanggal kadaluwarsa harus tercetak dengan jelas dan mudah dibaca. Ketika dipanaskan hingga suhu 100 derajat, minyak kehilangan semua khasiatnya yang bermanfaat. Itu berubah menjadi lemak tidak sehat. Namun jika Anda melelehkan mentega tanpa memanaskannya terlalu banyak dan menuangkannya ke atas piring, hasilnya tidak hanya enak, tetapi juga menyehatkan.
Minyak yg dicairkan
Mentega sapi ghee bukan hanya produk berlemak universal untuk produk kuliner, yang baik untuk menggoreng kue keju dan telur orak-arik, membuat pai, dan makanan lezat lainnya. Ia juga memiliki khasiat obat: merangsang proses pencernaan, khususnya meningkatkan fungsi usus kecil, memiliki efek menguntungkan pada hati, dan menyehatkan otak.
Di Rusia, mentega cair selalu menjadi produk berlemak yang populer dan diproduksi dalam jumlah banyak. Saat ini sudah jarang ditemukan di toko-toko, namun tidak sulit untuk menyiapkannya sendiri.
Cara menyiapkan ghee. Masukkan mentega ke dalam panci (sebaiknya baja tahan karat) dan lelehkan dengan api kecil. Saat mentega meleleh, kecilkan api menjadi rendah, pastikan hanya sedikit gelembung yang muncul dari mentega. Gelembung-gelembung ini membentuk busa, yang harus dihilangkan secara berkala dengan sendok sampai minyak menjadi transparan dan berwarna seperti sayuran, dan terbentuk endapan coklat tua di dasar wajan. Tuang minyak yang sudah jadi melalui saringan ke dalam wadah kaca bersih, dinginkan dan tutup. Ghee berkualitas tinggi harus berwarna kuning, berbau dan berasa lemak susu, serta memiliki konsistensi butiran halus.
Proses pembuatan ghee memakan waktu sekitar dua jam. Banyaknya produk yang diperoleh tergantung pada kandungan lemak mentega sapi yang dicairkan. Dari 1 kg mentega dengan kandungan lemak 72,5% biasanya diperoleh sekitar 600 g ghee, dan dari mentega dengan kandungan lemak 82,5% - sekitar 800 g Mentega yang dihasilkan dapat disimpan hingga satu tahun di tempat gelap di a suhu 2 hingga 6 ° DENGAN.
Lemak babi
Alternatif yang baik untuk lemak sintetis adalah lemak babi. Nenek moyang kita menggoreng dan merebusnya; lemak babi ditambahkan ke adonan pai dan makanan panggang lainnya.
Ilmuwan modern telah membuktikan bahwa pemanasan moderat pada lemak babi tidak berbahaya - ketika dicairkan, sifat biologis dan daya cernanya hanya meningkat. Anda tidak hanya bisa menggorengnya, tetapi juga memakannya saja. Lemak babi yang cukup asin, dengan roti hitam dan bawang putih, tidak hanya enak, tapi juga menyehatkan.
Berbeda dengan lemak hewani lainnya yang sebagian besar terdiri dari asam lemak jenuh, lemak babi mengandung banyak asam lemak tak jenuh yang bermanfaat, termasuk asam arakidonat, yang jarang ditemukan dalam makanan kita. Rasio asam jenuh, tak jenuh tunggal, dan tak jenuh ganda di dalamnya kira-kira 4:5:1, cukup mendekati optimal - 4:6:1.
Ilmuwan modern percaya bahwa lemak babi adalah salah satu lemak nabati dan hewani yang paling lengkap. Dalam hal aktivitas biologis, 5 kali lebih unggul dari mentega.
Pemanasan lemak jangka pendek saat menggoreng makanan meningkatkan daya cerna lemak tahan api - daging sapi dan domba, tidak mengubah daya cerna lemak babi dan mengurangi nilai biologis minyak nabati dan mentega. Dalam hal ini, ghee dan lemak babi harus digunakan untuk menggoreng. Dengan perlakuan panas yang berkepanjangan, tidak hanya terjadi penghancuran zat aktif biologis yang terkandung dalam lemak, tetapi juga pembentukan produk beracun dari oksidasi asam lemak. Dengan perlakuan panas berulang kali, minyak menjadi karsinogenik.
Jadi, kualitas lemak sapi dan domba meningkat saat dipanaskan, minyak nabati memburuk, dan saat lemak babi dipanaskan, tidak terjadi apa-apa.
Minyak sayur
Anda bisa memasak makanan tidak hanya dengan susu dan lemak babi, tetapi juga dengan minyak sayur yang memiliki titik asap tinggi. Inilah yang para ahli sebut sebagai suhu di mana minyak yang dipanaskan dalam wajan mulai mengeluarkan asap. Tidak mungkin memasak makanan dengan minyak dengan titik asap rendah: minyak ini menghasilkan banyak produk oksidasi asam lemak tak jenuh ganda suhu tinggi yang berbahaya bagi manusia.
Yang ideal untuk memasak adalah minyak zaitun, anggur, dan minyak bunga matahari dengan kandungan oleat tinggi - semuanya sebagian besar terdiri dari asam oleat, yang cukup tahan panas.
Pada prinsipnya, Anda dapat menggoreng dengan minyak sayur mentah: bunga matahari, jagung, dll., tetapi hanya pada suhu sedang (150-170°C), yang tidak boleh terlampaui. Faktanya adalah mereka mengandung banyak asam lemak tak jenuh ganda, yang ketika dipanaskan di atas 180°C, mulai teroksidasi secara intensif dengan pembentukan peroksida, keton, aldehida dan senyawa kimia lainnya, yang tidak hanya memberikan rasa tidak enak pada produk dan bau, tetapi juga merupakan zat beracun yang berdampak buruk bagi kesehatan manusia.
Minyak sawit bisa menjadi alternatif yang baik untuk lemak masak terhidrogenasi. Di negara kita saat ini digunakan terutama dalam industri makanan, namun juga cukup cocok untuk digunakan di rumah. Anda bisa menggoreng, memanggang, dan membumbui salad dengannya.
Seperti lemak babi, minyak sawit terutama terdiri dari asam lemak jenuh palmitat dan oleat tak jenuh tunggal yang tahan terhadap panas, sehingga dapat tahan terhadap suhu yang dapat menyebabkan sebagian besar minyak lainnya berasap dan terurai.
Selain stabilitas termal yang tinggi, minyak sawit memiliki keunggulan lain. Pertama-tama, benzena dan pelarut organik lainnya tidak digunakan dalam produksinya, sehingga ramah lingkungan. Lebih jauh. Produk yang digoreng dengan minyak sawit memiliki warna emas yang indah. Selain itu, lemak sawit memiliki kemampuan untuk menahan gelembung udara kecil di permukaannya, sehingga memberikan rasa lembut dan kerapuhan pada produk akhir. Oleh karena itu, mereka tidak hanya menggoreng dengan minyak sawit, tetapi juga menambahkannya ke dalam adonan cookies, cake, muffin, dan produk kembang gula lainnya.
Terlepas dari sifat konsumennya yang sangat baik, minyak sawit hingga saat ini dianggap oleh banyak orang, dan beberapa terus dianggap sebagai minyak nabati terburuk karena kandungan asam palmitatnya yang tinggi. Ada banyak sekali asam lemak aterogenik dalam minyak sawit - sekitar 50%. Namun, dalam dunia lemak, tidak semuanya sesederhana itu. Ilmuwan ahli biokimia telah membuktikan bahwa sifat pengaruhnya terhadap tubuh manusia bergantung pada lokasi asam lemak jenuh dalam molekul trigliserida (dalam molekul lemak). Dalam minyak sawit, sebagian besar asam palmitat berada pada posisi kedua yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia. Menarik untuk dicatat bahwa posisi yang sama dalam molekul lemak ditempati oleh sebagian asam palmitat yang ditemukan dalam susu sapi.
Para ahli dari Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) telah mempelajari keamanan minyak sawit bagi kesehatan manusia selama beberapa tahun. Penelitiannya menunjukkan bahwa orang yang beralih mengonsumsi minyak sawit memiliki penurunan risiko penyakit kardiovaskular secara signifikan dibandingkan dengan mereka yang terus mengonsumsi lemak terhidrogenasi dengan 20% trans isomer.
Dan pengalaman sehari-hari masyarakat negara tropis yang secara tradisional mengonsumsi minyak sawit sebagai makanan menunjukkan bahwa hal tersebut tidak memberikan dampak negatif terhadap kesehatan. Penduduk negara-negara ini lebih jarang menderita hipertensi dan penyakit kardiovaskular lainnya yang berhubungan dengan lemak jenuh dan kolesterol dibandingkan orang Eropa atau Amerika, yang hingga saat ini tidak mengonsumsi minyak sawit. Dengan mempertimbangkan semua hal ini, para ahli WHO menganggap minyak sawit sebagai salah satu produk minyak dan lemak paling menjanjikan yang dapat menggantikan lemak terhidrogenasi.
Mengganti lemak terhidrogenasi dalam makanan Anda dengan lemak alami hanyalah langkah pertama menuju arah yang benar. Untuk membersihkan tubuh sepenuhnya dari isomer trans, Anda perlu melakukan hal kedua - meninggalkan produk jadi yang dibuat menggunakan margarin sintetis. Hal ini tidak sulit dilakukan jika Anda membaca dengan cermat label pada produk yang Anda beli.
Karsinogen adalah zat kimia, yang dampaknya pada tubuh manusia atau hewan meningkatkan kemungkinan neoplasma ganas (tumor) atau menyebabkannya. Zat beracun, karsinogenik, dan berbahaya dalam minyak terbentuk dalam dua kasus:
Saat memanaskan minyak sampai titik berasap ke atas;
Ketika minyak menjadi tengik.
Titik asap lemak dan minyak nabati
“Titik asap” adalah suhu di mana minyak mulai berasap di dalam penggorengan, dari titik tersebut reaksi dimulai di dalamnya untuk membentuk zat beracun dan karsinogenik. Setiap jenis minyak mempunyai titik asapnya masing-masing. Secara umum, semua minyak dibagi menjadi minyak dengan titik asap tinggi dan titik asap rendah.
Minyak dengan titik asap tinggi direkomendasikan untuk menggoreng, termasuk menggoreng. Proses pemurnian meningkatkan titik asap. Sangat tidak disarankan menggunakan minyak dengan titik asap rendah untuk menggoreng. Saya akan memberikan titik asap dari beberapa minyak.
Minyak dengan titik asap tinggi:
Kacang tanah - 230°C
Biji anggur - 216°C
Mustard - 254°C
Jagung halus - 232°C
Wijen - 230°C
Zaitun ekstra perawan-191°C
Zaitun - hingga 190°C
Telapak tangan - 232°C
Bunga matahari halus - 232°C
Rapeseed olahan - 240°C
Beras - 220°C
Kedelai olahan - 232°C
Minyak kemiri - 221°C
Minyak dan lemak dengan titik asap rendah:
Minyak kenari - 150°C
Biji rami - 107°C
Bunga matahari mentah - 107°С
Lemak babi - 180°C
Krim - 160°C
Kompor listrik standar biasanya memberikan suhu pemanasan tidak lebih dari 300°C, kompor gas - jauh lebih tinggi. Ada bukti bahwa penggorengan besi cor bisa memanas hingga 600°C di atas kompor gas! Sekarang menjadi jelas mengapa begitu mudahnya melampaui titik asap minyak.
Zat beracun yang terbentuk ketika minyak dipanaskan atau menjadi tengik dan cara untuk menghindari pembentukannya
Mari kita lihat lebih dekat zat yang terbentuk ketika minyak terlalu panas atau menjadi tengik.
Akrolein- asam akrilat aldehida, termasuk dalam kelompok zat beracun air mata. Karena reaktivitasnya yang tinggi, akrolein merupakan senyawa beracun yang sangat mengiritasi selaput lendir mata dan saluran pernapasan.
Akrolein adalah salah satu produk dekomposisi termal gliserol dan lemak gliserida. Proses pembentukan akrolein dimulai segera setelah minyak mencapai titik asapnya, yaitu pada awal pembakaran minyak. Saya pikir mata semua orang perih ketika minyak terbakar; mereka juga mengatakan tentang kasus seperti itu “ada yang tidak berguna di dapur” - itu akrolein. Oleh karena itu, JANGAN PERNAH memanaskan minyak sampai titik berasap!
Akrilamida- Amida asam akrilat. Beracun, mempengaruhi sistem saraf, hati dan ginjal, mengiritasi selaput lendir. Pada makanan yang digoreng atau dipanggang serta makanan yang dipanggang, akrilamida dapat terbentuk melalui reaksi antara asparagin dan gula (fruktosa, glukosa, dll.) pada suhu di atas 120°C.
Sederhananya, akrilamida terbentuk pada kerak goreng makanan bertepung, misalnya kentang, donat, pie, yang digoreng dalam waktu lama atau pada suhu tinggi dalam minyak sayur. Akrilamida terbentuk terutama secara aktif selama penggorengan dalam waktu lama.
Beberapa produsen gorengan yang tidak bermoral, untuk menghemat uang, menggunakan minyak yang sama beberapa kali, terus menggoreng lebih banyak porsi produk baru di dalamnya. Dalam hal ini, racun pasti akan terbentuk. Oleh karena itu, saya sangat menyarankan untuk tidak menggoreng dengan suhu tinggi dalam waktu lama dan menghindari menggoreng.
Radikal bebas dan polimer asam lemak, serta amina heterosiklik- secara aktif terbentuk dalam asap dan produk pembakaran. Amina adalah zat yang sangat beracun. Menghirup uapnya dan kontak dengan kulit keduanya berbahaya.
Zat polisiklik dengan kandungan karbon tinggi (coronene, chrysene, benzpyrene, dll.) - merupakan karsinogen kimia yang kuat dan juga terbentuk dalam asap dan produk pembakaran. Misalnya, benzopyrene adalah bahan kimia karsinogen kelas bahaya pertama. Terbentuk ketika produk dibakar: sereal, lemak, ditemukan dalam produk asap, produk “berasap”, terdapat dalam asap, zat yang diperoleh dari pembakaran resin.
Peraturan Komisi UE No. 1881/2006 tanggal 19/12/06 menetapkan bahwa minyak dan lemak nabati harus mengandung kurang dari 2 mcg benzopyrene per 1 kg; dalam produk asap hingga 5 mcg/kg; dalam sereal, termasuk makanan bayi, hingga 1 mcg/kg. Perhatian! Dalam beberapa kasus, misalnya, daging matang yang dimasak di atas panggangan arang dapat mengandung hingga 62,6 mcg/kg benzopyrene!!!
Ketika minyak menjadi tengik, sebagian besar aldehida, epoksida, dan keton terbentuk. Dengan berinteraksi dengan oksigen di udara saat terkena cahaya dan panas, minyak mengubah rasa dan baunya. Lemak yang didominasi asam lemak jenuh ditandai dengan terbentuknya keton (ketengikan keton), sedangkan lemak dengan kandungan asam tak jenuh tinggi ditandai dengan ketengikan aldehida.
Keton bersifat racun. Mereka memiliki efek iritasi dan lokal dan menembus ke dalam tubuh melalui kulit. Beberapa zat mempunyai efek karsinogenik dan mutagenik.
Aldehida bersifat racun. Mampu terakumulasi di dalam tubuh. Selain toksisitas umum, mereka memiliki efek iritasi dan neurotoksik. Beberapa memiliki sifat karsinogenik.
Oleh karena itu sobat, jika sobat tidak bisa sama sekali menghilangkan gorengan dari pola makan sobat, silahkan goreng dengan benar, andalkan artikel ini dan ikuti tips sederhana di bawah ini:
1. Jangan membawa minyak sampai titik berasap;
2. Hindari menggoreng dalam minyak dalam waktu lama, misalnya menggoreng. Jika Anda menggoreng, jangan gunakan minyak dalam jumlah yang sama lebih dari satu kali;
3. Jangan memasak makanan terlalu lama. Ingatlah bahwa makanan yang dibakar mengandung zat beracun dan karsinogen;
4. Untuk menggoreng, pilih hanya minyak dan lemak olahan dengan titik asap tinggi;
5. Simpan minyak sesuai petunjuk pada label dan jangan gunakan minyak tengik untuk makanan yang dipublikasikan
Secara umum, hanya orang dengan kemauan yang benar-benar teguh yang dapat menghindari makan gorengan, dan secara umum keputusan seperti itu selalu dianggap benar. Namun bagaimana cara meminimalkan bahaya gorengan jika tidak ada cara untuk menolaknya? Jawabannya adalah mengetahui oli terbaik untuk digunakan. Saat memilih minyak untuk menggoreng, Anda perlu mempertimbangkan properti terpenting: toleransi terhadap perlakuan panas. Semakin sedikit minyak yang teroksidasi dan menjadi tengik saat dipanaskan, semakin baik untuk memasak. Selain itu, titik asap produk juga penting. Artinya, suhu di mana zat teroksidasi menjadi mudah menguap dan terlihat dengan mata telanjang. Oleh karena itu, jika Anda memasak lauk sayur atau kerang dengan api sedang atau kecil, Anda bisa menggunakan hampir semua minyak. Tetapi jika kita berbicara tentang penggorengan tertentu pada daging, unggas, kentang, maka minyak harus memiliki titik asap yang maksimal.
Minyak kelapa
Minyak kelapa, yang diremehkan di garis lintang kita, adalah penemuan nyata bagi pecinta irisan daging dan makanan gorengan lainnya. Terdiri dari 92% asam lemak, sehingga tidak menjadi tengik dalam waktu lama dan tetap tahan terhadap panas. Titik asap minyak kelapa adalah 240 derajat, cukup untuk memasak paling agresif sekalipun. Pilihlah minyak kelapa yang diperas dingin, karena akan membuat Anda merasa kenyang dalam waktu lama dan tetap segar selama beberapa bulan.
Mentega
Fakta bahwa Anda tidak bisa menggoreng dengan mentega adalah informasi yang sudah ketinggalan zaman, meskipun memasak daging dengan mentega sama sekali tidak disarankan. Titik asap mentega hanya 150 derajat, namun sangat cocok untuk menyiapkan lauk nabati yang telah disebutkan dan hidangan lainnya yang tidak memerlukan penggorengan panas. Nuansanya adalah mengandung persentase gula dan protein tertentu, yang cenderung cepat gosong dan menjadi hitam saat dipanaskan. Untuk menghindarinya, gunakan ghee murni.
Minyak zaitun
Plotnya mirip dengan mentega: semua orang terbiasa berpikir bahwa menggoreng dengan minyak zaitun tidak mungkin, tetapi nyatanya itu mungkin! Bahkan Jamie Oliver yang hebat dan perkasa menyarankan agar semua ibu rumah tangga menggunakan minyak zaitun extra virgin baik untuk menggoreng maupun menggoreng. Faktanya, jika dipanaskan, minyak ini akan kehilangan vitaminnya. Namun secara umum, hal ini sama sekali tidak mempengaruhi ketahanannya yang sangat besar terhadap oksidasi. Titik asap minyak zaitun adalah 240 derajat, yang memungkinkan Anda mengatur pesta gorengan sungguhan di rumah.
Lemak babi dan lemak hewani
Kualitas dan komposisi lemak babi secara langsung bergantung pada makanan yang dimakan hewan tersebut selama hidupnya. Jika makanannya terdiri dari pakan biji-bijian, maka banyak asam tak jenuh ganda yang terbentuk di lemak babi dan tidak dapat digunakan untuk menggoreng. Namun jika hewan tersebut berjalan bebas melewati padang rumput, makan rumput dan merasa bahagia, maka lemak babinya kaya akan lemak jenuh yang tahan terhadap oksidasi. Pilihan ideal untuk menggoreng adalah lemak babi, yaitu minyak yang dibuat dari lemak babi.
minyak kelapa sawit
Minyak yang murah dan kontroversial ini cukup cocok untuk menggoreng. Ini sebagian besar terdiri dari lemak jenuh, dan titik asapnya 230 derajat, hampir seperti kelapa. Pilihan terbaik untuk menggoreng adalah minyak sawit merah yang tidak dimurnikan. Satu-satunya masalah dalam penggunaannya adalah tidak selalu mungkin untuk menentukan kualitas minyak secara akurat, karena minyak tersebut diproduksi dalam skala industri.
Minyak lobak
Menemukan minyak lobak yang layak tidaklah mudah, dan reputasinya sama buruknya dengan minyak sawit. Tapi itu tidak memperburuk keadaan. Tentu saja minyak lobak tidak mengandung vitamin khusus apa pun, tetapi memiliki titik asap 230 derajat. Meskipun ada keraguan, minyak lobak akan lebih baik daripada minyak nabati apa pun, yang merupakan 90% dari produk supermarket.
Saat ini, banyak orang yang beralih ke pola makan sehat dan berhenti mengonsumsi makanan yang digoreng dan berlemak. Ini tentu saja benar, tetapi betapa terkadang Anda ingin memanjakan diri dengan kentang renyah, potongan daging yang berair, dan ketika Anda mengingat pasties yang harum, keinginan untuk melupakan makanan sehat dan makan sehat benar-benar terbangun. Terlebih lagi, jika ada pesta meriah yang akan datang, kecil kemungkinan tamu Anda akan puas dengan sayuran kukus dengan jus lemon dan dada rebus. Oleh karena itu, hari ini kita akan membahas tentang cara meminimalkan bahayanya. Hal ini sangat bergantung pada kualitas produk itu sendiri, suhu pemanasannya, dan juga minyak yang dipilih. Mari lakukan riset dan cari tahu minyak mana yang terbaik untuk menggoreng.
Apa yang biasa kita gunakan dalam kehidupan sehari-hari?
Bukan rahasia lagi kalau setiap ibu rumah tangga memiliki sebotol minyak bunga matahari di rumah. Ini digunakan terutama untuk menggoreng, ditambahkan ke adonan, dan dibumbui pada salad. Namun, kriteria pertama yang menjadi dasar pilihan ini adalah rendahnya biaya dan ketersediaan produk ini. Berbicara tentang minyak mana yang terbaik untuk menggoreng, Anda harus ingat bahwa yang terbaik adalah tidak menggunakan minyak bunga matahari di dapur Anda sama sekali. Satu-satunya pilihan adalah mengambil botol kecil yang berbau seperti biji-bijian dan membumbui salad, yaitu menggunakannya tanpa pemanasan.
Memilih minyak: apa yang harus diperhatikan?
Kita tunggu sebentar lagi untuk menjawab pertanyaan utama minyak mana yang terbaik untuk menggoreng, karena untuk itu kita perlu membahas satu topik lagi. Banyak dari kita diajari untuk fokus pada titik asap. Artinya, semakin tinggi suhu yang dapat ditahan minyak sebelum muncul asap di atas penggorengan, semakin tidak berbahaya penggorengan tersebut, yang berarti semakin sedikit karsinogen yang terbentuk. Faktanya, hal ini tidak benar sama sekali. Kita perlu membeli minyak yang paling stabil, maka praktis tidak ada bahaya darinya. Apa yang dimaksud dengan lemak stabil? Artinya, kemungkinan oksidasi oksigen sangat kecil. Saat memilih minyak untuk menggoreng, pastikan untuk memperhatikan hal ini. Oksidasi adalah reaksi kimia yang menghasilkan radikal bebas dan senyawa berbahaya lainnya.
Klasifikasi lemak
Ini tidak sesulit kelihatannya pada pandangan pertama. Hanya ada tiga jenis lemak, oleh karena itu, ketika memutuskan minyak mana yang terbaik untuk menggoreng, Anda harus mempertimbangkan hal ini. Minyak yang paling tidak stabil adalah minyak tak jenuh ganda. Bahan-bahan tersebut tidak boleh digunakan untuk memanaskan atau memasak makanan. Cara ini akan menjenuhkan makanan Anda dengan radikal bebas dan meningkatkan risiko terkena berbagai penyakit kronis. Ini terutama bunga matahari, lobak, jagung, kacang tanah, minyak biji anggur dan beberapa lainnya.
Jenis kedua adalah lemak tak jenuh tunggal. Pada prinsipnya, mereka juga tidak stabil, dan lebih baik tidak memanaskannya sama sekali. Perwakilan paling terkenal dari spesies ini adalah minyak zaitun. Sangat berguna, tetapi sebaiknya hanya digunakan dalam keadaan dingin. Terakhir, jenis yang terakhir adalah lemak jenuh. Mereka ideal untuk memanggang dan menggoreng dan dapat dengan mudah menahan panas. Ini mentega dan kelapa, ghee dan lemak hewani. Jika memilih minyak mana yang terbaik untuk menggoreng, maka pendapat para ahli dibagikan sebagai berikut. Yang pertama adalah minyak kelapa. Produk yang benar-benar tidak biasa untuk toko kami, tetapi mengandung 90% lemak jenuhnya, yang berarti paling tahan terhadap panas. Tapi itu belum semuanya. Ini bisa tetap segar hingga dua tahun dan, selain itu, mengandung banyak zat bermanfaat. Minyak ini sangat multifungsi, jadi jika Anda memikirkan minyak sayur mana yang terbaik untuk menggoreng, maka ini adalah pilihan ideal yang akan membantu Anda lebih dari sekali. Pastikan untuk memilih minyak organik yang tidak dimurnikan. Pilihan kedua yang cocok untuk pemanasan adalah telapak tangan. Pilih minyak merah organik yang tidak dimurnikan.
Halus atau alami
Ada banyak perselisihan mengenai topik ini. Baik yang satu maupun yang lainnya memiliki kelebihan masing-masing. Makanan olahan tidak memiliki rasa dan bau, tetapi tidak ada zat bermanfaat yang tersisa di dalamnya. Satu-satunya kelebihannya adalah produk yang tidak dimurnikan memerlukan suhu yang lebih tinggi, yang berarti memerlukan waktu lebih lama untuk mencapai titik asap. Namun, seperti telah disebutkan, hal ini tidak menjamin makanan Anda bebas karsinogen. Minyak mentah memiliki aroma dan rasa yang cerah, yang berarti masakan Anda akan sangat lezat. Tapi ia tidak lebih menyukai panas daripada yang dimurnikan.
Kentang goreng yang sehat
Faktanya, ini tidak masuk akal; jika Anda ingin kentang sehat, haluskan atau panggang dalam wadahnya. Tapi Anda bisa mengurangi bahayanya hidangan lezat ini, dan kemudian muncul pertanyaan tentang minyak apa yang lebih baik untuk menggoreng kentang. Pilih kelapa atau minyak sawit; jika tidak dijual, lebih baik tetap menggunakan kerupuk atau lemak hewani. Anda tidak akan mendapatkan kolesterol dalam dosis yang mematikan, dan tubuh Anda akan menerima hidangan seperti itu dengan lebih baik.
Saat menggoreng dengan minyak bunga matahari yang tidak dimurnikan, akrilamida terbentuk - zat berbahaya. Oleh karena itu, jika pilihan lemak nabati sangat terbatas, maka berikan preferensi pada minyak zaitun atau, dalam kasus ekstrim, minyak bunga matahari olahan. Tapi tambahkan sedikit saja agar hanya kentangnya yang tidak gosong. Kami pikir sudah jelas tanpa komentar tambahan minyak zaitun mana yang terbaik untuk menggoreng; Anda sebaiknya hanya menggunakan minyak olahan.
Daging dan ikan
Daging goreng memang sangat enak, meski bukan makanan yang paling sehat. Di sisi lain, produk inilah yang memerlukan perlakuan panas jangka panjang, yang berarti pertanyaan tentang minyak mana yang terbaik untuk menggoreng daging tidak ada jawabannya sama sekali. Minyak nabati apa pun jika dipanaskan dalam jangka waktu lama dan suhu tinggi akan menjadi sumber karsinogen. Jadi lakukan dengan cara lain. Buat marinadenya dengan menambahkan sedikit minyak, tapi tidak masalah apa pun itu. Daging akan menyerapnya - dan Anda bisa menggorengnya di atas panggangan atau di wajan kering.
Berbicara tentang minyak mana yang terbaik untuk menggoreng ikan, saya ingin mengutip saran dari koki berpengalaman: yang terbaik adalah menaburkan ikan dengan lemon dan minyak zaitun, lalu memanggangnya dalam selongsong.
potongan daging
Berair dan empuk, bakso ini adalah hidangan kedua yang paling umum. Tapi minyak apa yang lebih baik untuk menggoreng irisan daging bukanlah pertanyaan termudah. Faktanya, teknologi memasak membutuhkan pemanasan penggorengan secara maksimal. Karena itu, keraknya cepat mengeras dan semua sarinya tertinggal di dalam. Pada saat yang sama, agar tidak membahayakan kesehatan Anda, lebih baik melakukannya tanpa minyak sayur, menggantinya dengan lemak yang dicairkan dan dipanaskan dengan baik.
Produk adonan, pasties, dan pai
Saat memilih minyak mana yang terbaik untuk menggoreng pasties, jangan lupa bahwa Anda perlu menggantinya setiap kali setelah menyiapkan porsi berikutnya. Anda tidak bisa menggunakan penggorengan lemak berkali-kali berturut-turut. Pilihan yang ideal adalah campuran daging sapi dan lemak babi dengan tambahan lemak babi. Namun, jika memungkinkan untuk digunakan sepenuhnya, lebih baik digunakan.
Jadi, yang paling populer saat ini adalah minyak zaitun, bunga matahari, dan biji rami. Hampir tidak ada yang menggunakan yang terakhir untuk menggoreng, yang berarti kita memiliki dua “kandidat” untuk gelar yang paling berbahaya. Minyak zaitun perlu mendidih lebih lama agar zat berbahaya mulai terbentuk. Dan chef berpengalaman menyarankan untuk menuangkan sedikit air ke dalam penggorengan sebelum menggoreng, lalu menambahkan semua bahan dan terakhir menambahkan minyak. Anda dapat mencoba opsi lain: goreng dalam wajan kering, tambahkan minyak hanya di akhir masakan. Dan jangan lupa pilih peralatan masak anti lengket yang bagus, karena kita menambahkan minyak dengan tepat agar makanan tidak menempel di permukaan.
Setiap minyak goreng sangat penting, tetapi tidak semua orang mempunyai nilai yang sama untuk hidangan tertentu. Hal ini menjelaskan keragaman produk ini, yang diproduksi berdasarkan tumbuhan atau hewan. Bagaimana cara menggunakan minyak agar rasanya maksimal? Mana yang sebaiknya Anda pilih untuk digoreng, dan mana yang tidak boleh Anda simpan di dekat kompor? Para editor akan memberi tahu Anda tentang hal ini "Dengan rasa".
Fakta yang terkenal: tidak semua minyak cocok untuk menggoreng. Tidak hanya tidak semua, tapi juga tidak untuk semua jenis penggorengan. Itu semua tergantung pada suhu yang Anda butuhkan, karena minyak apa pun dapat teroksidasi atau mulai terbakar. Dengan kata lain, sekedar merokok mengeluarkan zat-zat yang jauh dari manfaat.
Suhu pembakaran, saturasi, dan bilangan oksidasilah yang menentukan apakah bunga matahari atau mentega cocok untuk Anda memasak steak atau tidak.
Jenis minyak
Minyak diperlukan untuk menyiapkan saus dan saus, hampir semua jenis adonan dibuat berdasarkan minyak tersebut. Namun, kami tertarik menggoreng dengan minyak karena bisa digunakan untuk keperluan lain tanpa risiko merusak masakan.
Kualitasnya memainkan peran besar dalam pemilihan minyak; semuanya tergantung pada siapa yang memproduksinya. Anda perlu memberi perhatian khusus pada pembelian lemak babi, kelapa sawit, dan minyak kelapa.
Sebaiknya hindari menggoreng dengan minyak sayur dan menyimpannya untuk dressing. Ini juga lebih baik daripada yang lain untuk menyiapkan emulsi - berbagai tincture minyak dari bumbu dan rempah-rempah.
Dari segi kualitas dan rasa, lebih baik memberi preferensi pada minyak zaitun. Ini diakui sebagai yang terbaik oleh banyak koki terkenal, dan tidak mungkin tergantikan oleh yang lain. Rasanya yang ringan dan distribusinya ke seluruh dunia menjadikannya tempat pertama.
Pemilihan oli harus dilakukan secara sadar, mengetahui karakteristik beberapa jenisnya. Bagikan artikel kami kepada orang lain, sampaikan informasi penting ini ke teman-teman Anda!
