Paprika kartu harga diisi dengan sayuran dan nasi. Paprika isi sayur dan nasi (TTK3119). Bahan dan peralatan teknis

Peta teknologi No. Paprika isi beku, 1 kg produk setengah jadi(Resep CP No. 689)

Rumah penerbitan "Ekonomi", Moskow 1983

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan dan produk setengah jadi yang digunakan untuk memasakpaprika isi, beku,harus mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis saat ini, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan kualitasnya (sertifikat kesesuaian, pernyataan kesesuaian, sertifikat kualitas, dll.).

Buah paprikaMereka bisa berbentuk kerucut, silindris, berbentuk prisma, berbentuk piramida, bulat - pipih, dan berwarna pada berbagai tahap kematangan - hijau muda dan tua, kuning, krem, merah, merah tua. Buahnya harus segar, bersih, sehat, bertangkai, rasa manis, sedikit pedas.

Daging cincang untuk kubis gulung dan paprika isi, setengah halus

Penampilan– daging cincang, campur rata dengan nasi bulir pendek rebus dan sayur tumis, bumbu cincang.

Mencicipi– bahan yang dimasukkan ke dalam daging cincang, tanpa rasa asing.

Bau– bahan-bahan yang terdapat pada daging cincang bebas dari bau asing.

Penyiapan bahan baku dilakukan sesuai dengan rekomendasi Pengumpulan standar teknologi untuk perusahaan katering umum dan rekomendasi teknologi untuk bahan baku impor.

1. RESEP

1. Teknologi memasak

Tutup paprika dipotong beserta tangkainya. Buang bijinya. Paprika diisi dengan daging cincang. Letakkan di atas loyang yang dilapisi cling film. Bekukan dalam blast freezer pada suhu minus (30-25)*C.

Paprika beku ditempatkan dalam kantong vakum dan disedot dengan penyedot debu keras. Kemasannya diberi tanda (nama produk setengah jadi, berat, tanggal dan waktu produksi).

1. Karakteristik hidangan jadi, produk setengah jadi

Penampilan– paprika Belozerka utuh diisi dengan daging cincang, beku. Daging cincang dicampur rata dengan nasi rebus, sayuran tumis, dan bumbu cincang.

Rasa dan bau– bahan masuk, tanpa rasa atau bau asing.

1. Persyaratan pendaftaran, penjualan dan penyimpanan

Paprika isi bekudisiapkan sesuai kebutuhan. Umur simpan produk yang diizinkan, menurut SanPin 42-123-4117-86.

Produk setengah jadi cincang:

– pada suhu dari minus 5°С hingga 0°С – tidak lebih dari 3 hari

– dalam kemasan vakum pada suhu minus 18°C ​​– tidak lebih dari 3 bulan.

– pada suhu minus 18°C ​​– tidak lebih dari 3 bulan.

paprika isidibekukan harus memenuhi persyaratan SanPin 42-123-4117-86.

1. Nilai gizi paprika isi beku:

tanggal

Ahli Teknologi /______________/__________nama lengkap___________

Koki /______________/_________ NAMA LENGKAP___________

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Paprika isi sayur dan nasi

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Lada isi sayuran dan nasi yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

Hasil: dengan saus 200

* Pada kolom “Kotor”, pembilangnya adalah massa kotor produk, penyebutnya adalah massa bersih produk, dan pada kolom “Bersih” adalah massa produk jadi.

4. PROSES TEKNOLOGI

Tangkai dan biji paprika yang sudah diolah dibuang, direbus, ditiriskan dalam saringan dan diisi dengan daging cincang, diletakkan di atas loyang, dan disiram dengan susu atau saus krim asam.

Panggang dalam oven dengan suhu 250 – 280°C selama 30 – 45 menit hingga terbentuk kerak.

Daging cincang: Wortel dan bawang bombay dipotong tipis-tipis, ditumis, ditambahkan tomat segar atau pure tomat, dan ditumis bersama. Nasi dimasak dengan cara dilipat atau direbus.

Sayuran tumis dipadukan dengan nasi gembur, ditambahkan garam dan bumbu cincang, lalu dicampur.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

Lada dilepaskan dengan saus yang dipanggang, jika memungkinkan, ditaburi bumbu cincang.

Suhu penyajian 65°C.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – isiannya setinggi tepi lada, tidak berubah bentuk, warna lada coklat kehijauan, isiannya merah muda. Konsistensi ladanya lembut, isinya juicy. Baunya khas paprika, wortel, tomat.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisikokimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk pangan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Protein, g Lemak, g Karbohidrat, g Kalori, kkal (kJ)

Insinyur teknologi.

pendaftaran di situs

Sebelum menggunakan FOODCOST, pengguna harus mendaftar. Tautan ke formulir pendaftaran

Di jendela yang terbuka, pilih tab Registrasi dan isi semua kolom formulir:

1. Menentukan Nama Dan nama keluarga.
2. Pikirkan dan masuk Gabung, yang seharusnya hanya berisi huruf Latin.

Perhatian!!!

Jangan gunakan alamat email Anda sebagai login!
Menggunakan Cyrillic dan karakter khusus di login TIDAK DIPERBOLEHKAN!

3. Harap berikan alamat email asli yang dapat dihubungi.
4. Kata sandi mungkin berisi huruf alfabet Latin dan angka.

Perhatian!!!

Menggunakan karakter Sirilik dalam kata sandi TIDAK DIPERBOLEHKAN!

5. Masukkan Kembali password.
6. Pilih profil utama Anda untuk menyesuaikan antarmuka secara optimal dan klik tombol Registrasi

Setelah menyelesaikan prosedur pendaftaran, pesan dengan tautan untuk mengaktifkan akun Anda akan dikirim ke alamat email Anda. Tanpa aktivasi akun, akun Anda akan tetap tidak aktif!

Otorisasi di situs

Untuk mulai menggunakan layanan FOODCOST, pengguna harus login. Tautan ke formulir otorisasi terletak di panel atas situs. Mengklik tautan ini akan membuka jendela Otentikasi.

Cari resep

Untuk membuka formulir pencarian resep, klik tombol Temukan resepnya di panel atas situs.

Di jendela yang terbuka, Anda harus menentukan parameter resep yang harus dipatuhi.

1. Nama hidangannya- kata atau frasa yang disertakan dalam nama hidangan
2. Grup menu- pilih dari daftar grup menu yang menyertakan hidangan.

Omong-omong...

Saat memilih opsi ini, pemilihan hanya akan dilakukan dari grup bagian yang ditentukan Piring dengan porsi Koleksi Resep kami.

Jika Anda perlu memasukkan semua bagian Koleksi Resep dalam pencarian, setel benderanya Cari produk kosong dan setengah jadi. Dalam hal ini, tidak perlu menentukan grup menu!

3. Soroti properti tambahan resep:
Resep TTK gratis dan TTK (peta teknis dan teknologi) siap pakai, yang aksesnya diberikan secara gratis (tanpa berlangganan). Hanya untuk pengguna resmi!!! Resep makanan sekolah dan petunjuk teknis siap pakai (peta teknologi) untuk taman kanak-kanak (lembaga pendidikan prasekolah) dan sekolah. Resep nutrisi medis dan petunjuk teknis siap pakai (peta teknologi) nutrisi medis. Hidangan Prapaskah Resep dan TTK (peta teknis dan teknologi) siap pakai dan TC (peta teknologi) masakan dan produk kuliner, yang dalam pembuatannya tidak menggunakan produk asal hewan.
4. Komposisi hidangan- jika perlu, pilih dari daftar produk utama dari mana hidangan tersebut disiapkan.
5. Masakan nasional- dari daftar Anda dapat memilih masakan yang termasuk dalam hidangan tersebut.

Setelah menentukan semua parameter yang diperlukan, klik tombol Temukan resepnya.

Untuk menghapus semua parameter filter dengan cepat, klik tombol Reset

Jika, saat membuat permintaan, Anda tentukan Bagian menu, grup yang Anda pilih dari bagian tersebut akan terbuka Piring dengan porsi dan daftar hidangan yang memenuhi properti yang ditentukan sebelumnya.

Jika Anda menggunakan pencarian di semua bagian (memeriksa properti Pencarian di tempat kosong dan produk setengah jadi), Anda akan melihatnya daftar umum resep masakan dan produk kuliner yang memenuhi sifat-sifat yang telah disebutkan sebelumnya.

Mencari situs

Situs ini dicari di semua bagian, termasuk resep, berita, dokumen peraturan, direktori produk, dan direktori perusahaan.

Untuk memanggil string pencarian, klik tombol terletak di panel atas situs.

Di baris yang terbuka, masukkan permintaan pencarian dan tekan Enter

Alasan penggunaan

Kumpulan resep disusun berdasarkan studi kontrol dan lebih baik dibandingkan dengan analog lain karena berisi resep yang paling sering digunakan dalam praktik modern.

Resep-resep yang dimuat dalam Koleksi dapat berhasil dan benar-benar sah digunakan di perusahaan katering umum, karena mematuhi semua peraturan perundang-undangan yang berlaku saat ini.

Dokumen peraturan tentang sertifikasi dan standardisasi yang berlaku di wilayah Federasi Rusia mencakup standar industri (seperangkat badan usaha, terlepas dari afiliasi departemen dan bentuk kepemilikannya, mengembangkan atau memproduksi jenis produk tertentu yang memiliki tujuan konsumen yang homogen); standar perusahaan; ilmiah dan teknis dan sejumlah standar lainnya.

Standar dikembangkan dan disetujui oleh perusahaan secara independen, berdasarkan kebutuhan penerapannya untuk menjamin keselamatan jiwa, kesehatan manusia dan lingkungan. Saat memproduksi produk yang dijelaskan dalam Koleksi, produsen berhak membuat beberapa perubahan pada resep masakan, memperluas daftar komponen, sambil menghindari pelanggaran aturan sanitasi, rezim teknologi produksi produk, atau penurunan sifat konsumennya. dan kualitas.

Tidak semuanya jelas?...

Belajar bekerja dengan layanan FOODCOST tidaklah sulit, namun membutuhkan perhatian dan ketekunan. Berbagai jenis informasi referensi akan membantu dalam hal ini, tautannya terdapat di Pusat Dukungan Pengguna.

Informasi referensi meliputi.

Teknologi menyiapkan hidangan dari sayuran isi: gulungan kubis sayur, paprika isi, dan zucchini

KARTU INSTRUKSI

Bahan dan peralatan teknis.

Peralatan: PESM-4ShB, ShZhESM-2K, penghangat makanan, VNTs-10,

tabel produksi.

Inventaris, peralatan, piring: pisau dan talenan dengan

bertanda “OS”, “OV”, spatula, cangkul, garpu koki, sendok berlubang,

loyang, penggorengan, panci rebusan, kuali kompor, peralatan makan kecil

piring, wadah kuah, nampan, wadah, wajan, saringan, porsi

Bahan baku: kubis putih segar, paprika, zucchini, segar

atau jamur kering, wortel, bawang bombay, peterseli, segar

tomat, telur, sereal beras, minyak sayur, keju, saus.

Urutan operasi teknologi.

Operasi No.1. Organisasi tempat kerja.

Operasi No.2. Persiapan produk.

Lakukan tindakan berikut:

1) melakukan pemrosesan utama semua produk yang termasuk dalam hidangan: gulungan kubis sayur; paprika, zucchini isi (sortir, cuci, rendam jamur kering dalam air dingin);

2) siap untuk memasak:

· nasi (sampai setengah matang);

· telur rebus);

3) menyiapkan (saat nasi dan telur dimasak) sayuran untuk isian:

· buang batang kubis;

· buang bijinya dari lada (dengan memotong bagian atasnya);

· buang kulit zucchini (jika kasar), potong zucchini menjadi silinder (tinggi 3...5 cm), buang bijinya dari zucchini;

4) rebus sayuran dalam air asin, siapkan

isian, dan jamur (sampai setengah matang);

5) tiriskan, dinginkan dan kupas telurnya;

6) masukkan nasi ke dalam saringan (biarkan airnya mengalir);

7) keluarkan rebusan dari kuahnya dengan sendok berlubang hingga setengah matang

zucchini, paprika, kubis (saat daunnya direbus),

dinginkan, biarkan air mengalir;

8) potong sayuran menjadi potongan-potongan (bawang bombay, wortel), cincang halus

tomat, jamur, telur, peterseli;

9) tumis sayuran: bawang bombay dan wortel bersama-sama, serta tomat

Jamur digoreng secara terpisah;

10) parut keju.

Operasi No.3 Persiapan daging cincang untuk isian sayuran.

Campurkan nasi rebus, tumis sayuran (bawang bombay, wortel), telur cincang halus, garam, lada hitam bubuk; Bagi daging cincang menjadi 3 bagian: satu untuk isian zucchini, satu lagi untuk isian paprika (tambahkan tomat tumis), yang ketiga untuk isian kubis gulung, tambahkan peterseli cincang halus dan jamur goreng.

Operasi No.4.Persiapan gulungan kubis sayur setengah jadi.

1. bongkar kubis rebus menjadi beberapa daun,

2. hilangkan pengentalan dengan cangkul

3. daging cincang ditaruh di atas pecahan daun

4. membungkus produk setengah jadi dalam bentuk amplop

5. Letakkan di atas nampan dan masukkan ke dalam lemari es sampai dipanaskan.

Operasi No.5.Persiapan paprika isi setengah jadi,

timun Jepang

Isi zucchini dan merica yang sudah disiapkan dengan daging cincang; Letakkan di atas nampan dan dinginkan hingga matang.

Operasi No.6.Perlakuan panas pada sayuran isi.

Goreng gulungan kubis setengah jadi dalam wajan di kedua sisi sampai berwarna cokelat keemasan; Tempatkan setiap jenis sayuran isi setengah jadi secara terpisah di atas loyang yang sudah diolesi minyak. Zucchini ditaburi keju parut, gulungan kubis dan paprika dituangkan dengan saus; masukkan sayuran isi ke dalam oven untuk dipanggang; zucchini dipanggang sampai setengah matang, kubis gulung dan paprika dipanggang sampai matang; zucchini, panggang hingga setengah matang, tuangkan saus dan panggang hingga matang;

Hidangan sayuran isi dapat disiapkan dan disajikan dengan saus: krim asam, krim asam dengan tomat, jamur, dll.

Gulungan kubis isi tidak hanya bisa dipanggang, tetapi juga direbus.

Persyaratan kualitas.

Gulungan kubis sayur. Penampilan – gulungan kubis dituangkan dengan saus dan ditaburi

Konsistensinya lembut, berair, kubis dan daging cincang tidak garing saat dikunyah.

Warnanya kemerahan di bagian atas, bila dipotong sesuai dengan warna bahan baku pembuatan daging cincang.

Rasa dan bau – agak asin, dengan aroma sayuran dan rempah bekas; Bau kubis kukus tidak diperbolehkan.

Isi zucchini, paprika. Penampilan – zucchini atau merica disiram

saus, ditaburi bumbu.

Konsistensi – lembut, berair.

Warna – agak kemerahan di bagian atas; bila dipotong, sesuai dengan warna bahan baku pembuatan daging cincang.

Rasa dan baunya agak asin, dengan aroma sayur dan bumbu bekas.

Aturan penyerahan.

Saat menyajikan hidangan yang terbuat dari sayuran isi, gunakan piring: daging domba, piring porsi, atau piring makan kecil.

Produk ditaruh rapi di dalam ram, piring atau piring berporsi, masing-masing 2...3 buah. per porsi, tuangkan saus di atasnya, tempat hidangan direbus atau dipanggang.

Hidangan sayuran isi disajikan sebagai hidangan mandiri.

Batas waktu pelaksanaan.

Hidangan ini tidak bisa disimpan dalam waktu lama. Simpan sayuran isi di atas meja kukus dalam wadah dengan tutup tertutup dan jual dalam waktu tidak lebih dari 2 jam.