Mikrokokus

Keluarga Mcrococcaceae meliputi genera: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina.

Kokus dari keluarga ini biasanya berbentuk bola yang hampir beraturan. Divisi coccus pada tiga bidang tegak lurus mengarah pada pembentukan kelompok kuboid (genus Sarcina). Terkadang ada sel yang terhubung berpasangan.

Mayoritas Microsococeae - aerob dan anaerob fakultatif. Ada sejumlah kecil spesies yang diklasifikasikan sebagai anaerob obligat. Selain spesies saprofit, terdapat pula spesies patogen (Staphylococcus aureus, dll) yang dapat menyebabkan berbagai proses patologis pada tubuh manusia dan hewan, serta menyebabkan keracunan makanan. Mikroorganisme saprofit dari famili Microsoccaceae tersebar luas di alam; bila menempel pada produk makanan, dapat menyebabkan berbagai cacat: rasa pahit pada susu dan keju, pengentalan susu, rasa mentega yang tengik, terbentuknya bintik-bintik coklat pada keju, dll.

Genus Micrococcus adalah bakteri aerob yang ketat, tidak seperti genus Staphylococcus. Jika tumbuh di KKP, mereka membentuk koloni berukuran sedang, bulat, berwarna putih, kuning atau merah muda. Ada juga berbagai warna dari merah hingga oranye, terutama umum pada mikrokokus saprofit M. roseus. M.flavus. Pigmen yang dihasilkan oleh mikrokokus tidak larut dalam air. Suhu pengembangan optimal adalah 20 -- 25°C. Banyak jenis mikrokokus dapat berkembang ketika 5 -- 8°C. Sebaliknya, stafilokokus toksigenik bersifat mesofil. Jenis mikrokokus tertentu tahan terhadap pemanasan hingga 63-65°C selama 30 menit dan pasteurisasi jangka pendek pada suhu tinggi.

Mikrokokus sangat tahan terhadap garam dan gula. Beberapa jenis mikrokokus (M. radiodurans) sangat tahan terhadap radiasi pengion.

Mikrokokus adalah mikroorganisme peptonisasi. Ketika berkembang dalam susu, mereka memfermentasi laktosa, meningkatkan keasaman susu hingga 40-45°T, dan pada saat yang sama mengeluarkan rennet; Hal ini menyebabkan terbentuknya gumpalan pada susu dan munculnya cacat pada susu dan produk susu (pengentalan dini, pengentalan susu kental manis, rasa pahit). Beberapa jenis mikrokokus menguraikan lemak dan menyebabkan produk terasa tengik.

Bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat tersebar luas di alam. Dalam kondisi tertentu bahan ini dapat menyebabkan pembusukan pada banyak makanan.

Berdasarkan ciri morfologinya dibedakan menjadi streptokokus dan batang. Setiap kelompok mengandung bakteri homo dan heterofermentatif.

Streptokokus asam laktat. Streptokokus asam laktat termasuk dalam famili Streptococcus dan genera Lactococcus dan Leuconostoc. Homofermentatif termasuk streptokokus susu (Laс.lacnis) dan krim (Lac.cremoris). Heterofermentatif adalah streptokokus pembentuk aroma, atau citrovorus, yang mampu menghasilkan zat aromatik (diacetyl, acetoin) dan mengasimilasi garam asam sitrat - sitrat. Kelompok ini termasuk Lac. diasetilaktis, Leu. kremoris, Leu. dekstranikum

Streptococcus termofilik Str. menempati posisi perantara antara streptokokus homo dan heterofermentatif. thermophilus, itulah sebabnya kadang-kadang disebut spesies yang cukup heterogen.

Streptokokus asam laktat berbentuk sel bulat atau oval hingga 1--2 berdiameter mikron, tersusun dalam rantai pendek atau berpasangan; tidak bergerak, tidak membentuk spora atau kapsul, bernoda positif pada Gram. Pada kultur muda, beberapa strain streptokokus krim membentuk kapsul lendir. Sel-sel streptokokus aromatik agak lebih kecil dari sel Lac. laktis dan Lac. cremoris, dan sel-sel streptokokus termofilik lebih besar daripada sel-sel streptokokus krim.

Streptokokus asam laktat, seperti basil, adalah anaerob fakultatif dalam kaitannya dengan oksigen, yaitu, mereka tumbuh tidak hanya dalam kondisi anaerobik, tetapi juga dengan akses ke oksigen molekuler. Namun, dengan adanya oksigen, jenis respirasinya tidak berubah, karena respirasi aerobik tidak terjadi, tetapi proses fermentasi terus berlanjut.

Oleh karena itu, bakteri asam laktat dapat digolongkan sebagai bakteri anaerob aerotoleran (toleran terhadap udara).

Batas suhu aktivitas kehidupan mikroorganisme ini cukup luas. Untuk spesies mesofilik, suhu optimal adalah 25-30 °C, tetapi ada juga termofil yang tumbuh pada suhu 38-43 °C. Suhu perkembangan minimum untuk bakteri asam laktat mesofilik adalah 10°C, untuk termofil - 20-22°C. Terdapat bukti bahwa beberapa bakteri asam laktat mampu tumbuh pada suhu yang sangat rendah di atas nol (hingga 3 °C).

Dari segi kebutuhan nutrisinya, bakteri asam laktat merupakan salah satu mikroorganisme yang paling kompleks. Mereka dapat menggunakan mono dan disakarida serta asam organik sebagai sumber karbon.

Mereka tidak berkembang pada media nutrisi biasa, tetapi tumbuh pada media dengan penambahan asam amino, hidrolisat protein daging, laktalbumin, kasein, dan berbagai jenis tepung. Sebagian besar jenis bakteri asam laktat memerlukan asam amino: arginin, sistein, asam glutamat, leusin, fenilalanin, triptofan, tirosin, valin. Hanya beberapa jenis streptokokus asam laktat yang dapat tumbuh pada media yang mengandung garam amonium sebagai satu-satunya sumber nitrogen,

Kebanyakan bakteri asam laktat membutuhkan vitamin - riboflavin ( PADA 2), tiamin (B1), pantotenat (Bz), nikotinat (PP), folat ( Matahari) asam, piridoksin ( PADA 6) dll. Hal ini menjelaskan efek positif terhadap pertumbuhan mikroorganisme aditif pada media nutrisi dari berbagai ekstrak nutrisi (jagung, wortel, kentang), autolisat ragi dan senyawa yang mengandung vitamin lainnya. Pertumbuhan bakteri asam laktat juga dirangsang oleh peptida tertentu, purin (adenin, guanin, hipoksantin), pirimidin (urasil, timin, dll), asam lemak (asetat, oleat), dan asam sitrat.

Bakteri asam laktat dibudidayakan dalam susu skim steril atau dalam media nutrisi buatan padat dan cair menggunakan susu terhidrolisis dan nutrisi lain yang diperoleh dari susu.

Ketika streptokokus asam laktat berkembang dalam susu, mereka menyebabkan koagulasi (dengan pengecualian Leu. setan), yaitu pembentukan gumpalan padat dan rata tanpa pemisahan whey yang berlebihan, yang memiliki rasa dan bau asam susu yang menyenangkan. Streptokokus penghasil rasa membentuk gumpalan yang di dalamnya terdapat sejumlah kecil gelembung karbon dioksida. Pada media nutrisi (agar dengan susu terhidrolisis dan kapur), streptokokus asam laktat membentuk koloni kecil berbentuk tetesan (0,5-1 mm) dengan tepi halus, dengan zona pembersihan kapur. Koloni pada ketebalan media pakan (koloni dalam) berbentuk perahu atau butiran miju-miju. lak. diacetilactis pada agar 3%; dapat membentuk koloni dalam berupa laba-laba atau gumpalan kapas, menyerupai koloni batang asam laktat.

Bakteri asam laktat tumbuh pada lingkungan dengan nilai pH rendah antara 5,5 hingga 8,8, ada pula yang pada pH 2,9-3,2. Ciri khas bakteri asam laktat adalah resistensi alkoholnya yang tinggi. Mereka dapat berkembang pada media nutrisi yang mengandung 15-18 % etil alkohol, lebih jarang - pada 24%.

Sifat biokimia bakteri asam laktat dipelajari oleh energi pembentukan asam, pembatas keasaman, kemampuan memfermentasi garam asam sitrat, kualitas dadih, kemungkinan aktivitas proteolitik bakteri, dll.

Energi pembentukan asam ditentukan oleh waktu pembentukan bekuan susu (keasaman sekitar 58-60 °T) ketika menambahkan 0,5 cm kultur muda (12-20 jam) ke dalam 10 cm 3 susu skim steril dan menumbuhkannya. tanaman pada suhu optimal.

Keasaman susu menurut Turner ditentukan dengan titrasi dengan larutan natrium hidroksida desinormal dengan indikator fenolftalein. Untuk titrasi, ambil 10 cm 3 susu yang diencerkan dengan 20 cm 3 air (bisa diambil 2 kali lebih sedikit). Volume alkali (dalam cm3) yang digunakan untuk menetralkan asam dikalikan dengan 10 (20) sehingga diperoleh keasaman susu (1 °T sama dengan 9 mg asam laktat dalam 100 cm3 susu).

Aktivitas proteolitik bakteri dipelajari pada gelatin daging-pepton, susu, atau ditentukan dengan menggunakan studi biokimia khusus dan dinilai berdasarkan jumlah total produk pemecahan protein larut dalam air yang terbentuk, pembentukan amonia, hidrogen sulfida, indol, yang menjadi ciri kedalaman. pemecahan zat protein.

Kemampuan memfermentasi garam asam sitrat (sitrat) ditentukan dengan menginokulasi bakteri pada media padat dengan kalsium sitrat. Munculnya zona bening di sekitar koloni menunjukkan terbentuknya produk fermentasi yang larut dalam air dengan adanya enzim sitritase.

Aktivitas Pembentukan zat aromatik ditentukan oleh banyaknya senyawa volatil yang terbentuk (dengan metode sublimasi) dan senyawa berkarbon empat (diasetil dan asetoin).

Streptokokus asam laktat mempunyai aktivitas enzimatik yang berbeda.

lak. Lactis adalah pembentuk asam aktif. Strain aktif mengental susu dalam 4-7 jam. Keasaman maksimum selama pengembangannya mencapai 120 °T. Mengembalikan dan mengentalkan susu lakmus, tidak membentuk asetoin, menguraikan arginin menjadi amonia. Tidak berkembang di lingkungan yang mengandung 6.5 %NaSi, dan dalam lingkungan basa pada pH 9,5. Banyak strain menghasilkan antibiotik nisin, yang merupakan polipeptida dengan berat molekul 3500. Ini menekan sebagian besar streptokokus (tetapi bukan enterokokus), stafilokokus, mikrokokus, beberapa jenis basil, laktobasilus, clostridia, dan actinomycetes. Namun nisin tidak memiliki efek bakterisidal terhadap bakteri gram negatif.

lak. cremoris, tidak seperti streptokokus susu, tidak memfermentasi maltosa dan dekstrin, dan tidak memiliki kemampuan untuk mendeaminasi arginin. Tidak tumbuh pada media yang mengandung 4 % KaS1, serta pada suhu 39-40 °C. Pada suhu budidaya yang rendah (15-20 °C), beberapa strain membentuk sejumlah besar asam volatil, mereduksi dan mengental (terkadang hanya sebagian) susu lakmus. Ada strain pembentuk lendir yang membentuk gumpalan susu. Mereka digunakan dalam kultur starter untuk produksi krim asam.

Energi pembentukan asam di Lac. cremoris lebih lemah dari Lac. laktis, dan 6-8 jam, dan keasaman maksimum adalah 110-115°T.

Streptokokus pembentuk aroma mengandung enzim citritase, yang memecah sitrat dengan pembentukan karbon dioksida (CCb) dan zat aromatik - asetoin dan diacetyl. Pembentuk asam yang relatif lemah, tetapi membentuk diacetyl dalam jumlah banyak. Memiliki energi pembentukan asam yang rendah (lebih dari 16 jam), keasaman maksimum dalam susu mencapai 70-100 °T. Dadih susu seringkali mengandung gelembung gas (CO2). Bau bekuan itu khas, karena akumulasi diacetyl. Mengembalikan dan mengentalkan susu lakmus, mula-mula berubah warna menjadi merah muda, kemudian dengan cepat berubah warna. Banyak strain yang menguraikan arginin dengan pelepasan amonia dan tahan jika disimpan di lingkungan 4 % NaCl. Leu. dextranicum juga merupakan pembentuk asam lemah. Ini mengental susu pada suhu optimal setelah 2-3 hari. Keasaman maksimum adalah 70 - 80 °T. Untuk pengembangan Leu. dekstranicum dan Leu. cremoris, mangan sangat penting, penambahannya ke dalam susu merangsang pertumbuhan dan pembentukan rasa.

Str. thermophilus melampaui semua streptokokus asam laktat dalam energi pembentukan asam, mencapai tingkat laktobasilus termofilik. Ini memfermentasi susu dalam 3,5 - 6 jam, keasaman maksimum adalah 1 10 - 1 15 ° T.

Streptococcus termofilus tidak tumbuh pada media yang mengandung penisilin 0,01 IU/cm 3 dan streptomisin 5 μg/cm 3 digunakan sebagai kultur uji untuk mendeteksi antibiotik dalam susu. Sensitif terhadap aksi bakteriofag tertentu. Pertumbuhan streptokokus termofilik yang lebih intensif diamati ketika asam amino basa - valin, leusin, isoleusin, lisin, arginin, metionin, histidin dan prolin - ditambahkan ke media nutrisi. Str. thermophilus memiliki ketahanan panas yang relatif tinggi. Ia dapat menahan suhu 75 °C selama 15 menit dan 65 °C selama 30 menit, sehingga merupakan bagian penting dari sisa mikroflora dalam susu setelah pasteurisasi.

Dalam media cair yang mengandung glukosa dan NaCl 4%, streptokokus termofilik tidak membentuk asam, tetapi pada kandungan 2 % Asam laktat MaCl disintesis oleh strain individu. Jika ada di lingkungan 0,1 % metilen biru Str. thermophilus tidak berkembang, tidak mengurangi lakmus susu. Beberapa strain membentuk diacetyl dan mensintesis asetoin dalam jumlah kecil.

Asam laktat tongkat. Basil asam laktat (lactobacteria) termasuk dalam famili Lactobacteriaceae, genus Lactobacterium, yang mencakup tiga subgenera: Thermobacterium, Streptobacterium, dan Betabacterium. Bakteri termo dan streptobakteri bersifat homofermentatif, sedangkan bakteri beta bersifat batang asam laktat heterofermentatif.

Untuk termobakteri Ada 8 jenis batang, yang paling umum digunakan adalah L. helveticum, L. acidophilum, L. bulgaricum, L.lactis. Subgenus streptobacter mencakup 7 spesies, di antaranya L. plantarum dan L. rhamnosus digunakan dalam industri susu. Subgenus bakteri beta mencakup 11 spesies batang, yang paling banyak dipelajari di antaranya adalah L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, dll.

Laktobacilli Berbentuk batang, tunggal atau berpasangan, dengan dimensi (4...10) x (0,5...0,6) mikron. Mereka tidak bergerak, tidak membentuk spora atau kapsul, dan mempunyai pewarnaan Gram positif. Sel Streptobacter lebih kecil dari sel Thermobacter dan sering tersusun dalam rantai. Bakteri beta memiliki sel terkecil dan tertipis.

Batang asam laktat merupakan bakteri anaerob fakultatif atau mikroaerofil. Sehubungan dengan suhu, bakteri streptobacteria dan beta adalah mesofil, thermobacteria adalah termofil. Mereka tidak tumbuh di media biasa; mereka ditanam di media dengan susu. Ketika dikembangkan dalam susu, mereka menyebabkan pembentukan gumpalan padat yang homogen dengan bau dan rasa susu asam yang menyenangkan.

Pada media nutrisi padat, laktobasilus membentuk koloni kecil, halus, mengkilat dengan permukaan bulat berwarna abu-abu keputihan. Koloni laktobasilus dari spesies yang berbeda hampir sama. Namun, dalam beberapa kasus, koloni berserat berbentuk R yang tumbuh ke dalam substrat diamati, berbeda dengan koloni berbentuk S yang halus. Koloni termobakteri yang dalam bisa berwarna gelap, coklat kekuningan, terkadang dengan filamen pendek yang memanjang. Berbeda dengan koloni dalam, koloni permukaan berukuran lebih besar, berbentuk keriting, atau berbutir. Koloni streptobakteri yang dalam berbentuk perahu, terkadang dengan pertumbuhan.

Batas pertumbuhan suhu untuk thermobacteria adalah 20 - 55 °C, untuk mesofil -- 15-38 °C. Suhu perkembangan optimal untuk L. helveticum adalah 40 °C, untuk L. bulgaricum, L.lactis - 45 °C, L. acidophilum - 37-38 °C. Untuk mesofil, suhu optimal adalah 30 °C.

Lactobacilli memiliki aktivitas proteolitik yang lemah dan oleh karena itu tidak tumbuh pada substrat yang satu-satunya sumber nitrogen adalah protein, yaitu di mana berbagai asam amino tidak ada.

Di saat yang sama, terdapat bakteri asam laktat yang dapat memecah protein.

Bakteri asam laktat tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit dan tidak membentuk pigmen. Sitokrom dan peroksidase tidak terbentuk, namun beberapa menghasilkan katalase, yang menguraikan hidrogen peroksida (H2 O2). Lactobacilli telah menyatakan sifat sakarolitik. Selain glukosa dan laktosa, mereka juga memfermentasi gula lainnya. Jadi, banyak spesies homo dan heterofermentatif (L. plantarum dan L. brevis, dll.) secara intensif menggunakan pentosa, kadang-kadang bahkan lebih aktif daripada glukosa.

Bakteri asam laktat heterofermentatif memfermentasi fruktosa karena mereka memiliki manitol dehidrogenase, yang mereduksi fruktosa menjadi manitol. Produk fermentasi fruktosa juga berupa laktat, asetat, dan karbon dioksida.

Batang asam laktat termofilik merupakan pembentuk asam aktif, memfermentasi susu dalam waktu 4-5 jam, keasaman maksimum mencapai 200-350° T,

L. helveticum adalah pembentuk asam paling aktif; keasaman maksimum susu selama pengembangannya mencapai 350 °T. Tongkat ini memfermentasi maltosa dan dekstrin, tetapi tidak memfermentasi sukrosa, rafinosa, atau salisin. Beberapa strain berkembang di substrat yang mengandung hingga 5% garam meja.

Strain L. helveticum dapat diisolasi dari calf abomasum atau susu mentah asam.

L. bulgaricum menghasilkan keasaman maksimum susu hingga 200-300°T. Strain basil Bulgaria menghasilkan asetaldehida, zat aromatik yang memberikan rasa dan bau tertentu, dan zat antibiotik yang menekan mikroflora usus yang tidak diinginkan. Basil Bulgaria sensitif terhadap banyak antibiotik dan resisten terhadap bakteriofag.

Strain L. bulgaricum biasanya diisolasi dari susu mentah. L. acidophylum merupakan mikroba usus yang dapat diisolasi dari isi saluran pencernaan manusia dan berbagai hewan. Acidophilus bacillus mampu menetap kembali di usus manusia setelah dibudidayakan dalam susu dan menekan perkembangan mikroorganisme patogen dan tidak diinginkan di sana (Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Escherichia, dll.). Efek antagonis L. acidophylum disebabkan oleh antibiotik yang dihasilkan - acidophilin dan laktocidin.

Bakteri Acidophilus tahan terhadap reaksi basa (pH 8,3), adanya fenol dalam medium (0,25-0,4%), empedu (20 %), KaCl (2%). Keasaman maksimum acidophilus bacillus mencapai 200-250 °T. L. acidophylum memfermentasi sukrosa, maltosa, salisin, seringkali rafinosa, dan dekstrin. Ada strain acidophilus bacillus yang membentuk lendir.

L. Lactis dalam sifat dan perilakunya dalam penghuni pertama sangat mirip dengan L.bulgaricum. Mereka memfermentasi glukosa, laktosa, maltosa, sukrosa, galaktosa, rafinosa, dekstrin dan salisin. Keasaman maksimum susu yang difermentasi dengan L.lactis mencapai 120-180 °T.

Sebagai hasil dari aktivitas vital batang tahan panas, terjadi pembentukan asam yang intens, yang menyebabkan cacat pada keju cottage, krim asam, dan yogurt biasa - rasa yang terlalu asam. Dapat menyebabkan rasa lengket dan tidak bersih serta tidak enak.

Streptobacteria memiliki kemampuan pembentukan asam yang kurang jelas. Mereka memfermentasi susu setelah 2-3 hari, keasaman maksimum adalah 180 °T.

Streptobacteria L. plantarum dan L. rhamnosus mampu mengasimilasi, selain laktosa, juga garam asam laktat, yaitu laktat. Mereka tumbuh dalam susu terhidrolisis yang mengandung 6% NaCl dan 20-40% empedu, mereduksi dan mengental susu lakmus serta tidak membentuk amonia dari arginin. Mereka memiliki aktivitas proteolitik yang tinggi (2 kali lebih tinggi dibandingkan streptokokus asam laktat mesofilik), kandungan asam amino bebas dalam susu meningkat dari 10 menjadi 60 mg%. L. rhamnosum, tidak seperti L. plantarum, membentuk natrium sitrat CO2.

L. plantarum menghasilkan antibiotik laktolin, yang memiliki efek depresan pada mikroflora usus dan bakteri asam butirat.

Streptobacteria telah menyatakan sifat sakarolitik. Mereka memfermentasi fruktosa, galaktosa, manitol, manosa, rafinosa, ribosa, salisin, sorbitol, trehalosa, esculin, dll. Glukosa difermentasi tanpa pembentukan gas.

Susu adalah penemuan alam yang menakjubkan. Manusia telah lama menghargai khasiat nutrisi dan obat dari susu dan tidak hanya belajar menggunakan produk ini, tetapi juga meningkatkannya secara signifikan.

Berbagai produk pangan mulai dihasilkan dari susu. Misalnya: yogurt, kefir, yogurt, krim asam, keju cottage, mentega. Seiring berjalannya waktu, banyak pertanyaan yang muncul tentang komposisi kualitatif susu dan pengaruhnya terhadap tubuh.

Susu mengandung lebih dari 200 zat yang mudah diakses oleh mikroorganisme, sehingga mikroorganisme berkembang biak secara intensif di dalamnya. Susu mengandung protein, pepton, polipeptida, globulin, albumin, kasein, dan asam amino. Susu mengandung asam lemak, lipid, gula susu (laktosa), vitamin, hormon, enzim dan garam mineral. Dan selalu ada mikroorganisme dalam susu alami, karena ambing merupakan organ terbuka.

Susu, meskipun diterima dalam kondisi sanitasi yang baik, bukanlah produk yang steril. Dalam prakteknya, steril hanya pada ambing hewan. Pada saat pemerahan, susu sudah terkontaminasi bakteri, karena bakteri saprofit selalu ada di saluran puting susu dan kelenjar susu. Aliran susu pertama sangat terkontaminasi, dan aliran susu terakhir sebagian besar steril.

Orang pertama yang melihat mikroflora produk susu fermentasi adalah orang Prancis Louis Pasteur. Studi-studi ini telah membangkitkan minat yang besar terhadap topik ini. Melalui upaya para ilmuwan mikrobiologi, baik fisiologi mikroorganisme itu sendiri maupun proses biokimia fermentasi dan pembusukan yang disebabkan oleh bakteri dipelajari. Dan inilah yang akan dibahas lebih lanjut.

Penyebab mikroflora patogen pada susu

Jumlah bakteri dalam susu yang diperoleh dari sapi sehat tidak signifikan - dari 1000 hingga 10.000 per ml. Ini terutama saprofit - mikrokokus non-patogen, bakteri coryne, yang menembus dari luar melalui puting susu. Jika aturan sanitasi pemerahan dilanggar, banyak mikroorganisme dari lingkungan masuk ke dalam susu: dari tangan kotor, dari air, debu, dll. Selain E. coli biasa, mikroorganisme patogen (mikroba disentri, salmonella, kolera vibrio, dll. .) mungkin ada.

Bakteri pembusuk, bakteri asam butirat, proteus dan masih banyak lagi lainnya secara tidak sengaja ditemukan dalam susu. Sumber mikroflora susu selain parenkim ambing adalah: wadah susu, saluran pipa, kulit ambing, tangan pemerah, pakan, udara dalam bangunan peternakan. Jumlah badan mikroba terbesar terletak di saluran puting ambing. Hal ini difasilitasi dengan adanya susu, terbukanya saluran bagi mikroorganisme dan suhu positif. Mikroba di saluran puting susu membentuk apa yang disebut sumbat bakteri. Sebelum diperah dengan aliran susu pertama, sumbat bakteri dibuang ke wadah terpisah dan didesinfeksi.

Hewan menyusui yang menderita penyakit menular mengeluarkan patogen dalam susunya (antraks, tuberkulosis, brucellosis, demam Q, dll.). Pada susu pada suhu tertentu, mikroflora normal, abnormal dan patogen dapat berkembang biak. Oleh karena itu, untuk menjaga kualitas susu segera setelah diterima segera didinginkan hingga suhu +10-12oC.

Selama penyimpanan susu mentah dalam jangka panjang (pada suhu di atas 10°C), tidak hanya terjadi pertumbuhan kuantitatif, tetapi juga terjadi perubahan fase mikroflora susu segar. Fase bakteri adalah periode waktu di mana mikroba yang ada di dalamnya tidak berkembang biak karena zat susu (lisozim, imunoglobulin, laktoferin) yang mempunyai efek menekan pada tubuh mikroba. Lamanya fase bakteri bergantung pada urgensi pendinginan susu dan berbanding terbalik dengan jumlah mikroba dalam susu, suhunya dan dapat bertahan hingga 24 – 48 jam.

Fase perubahan mikroflora susu segar

Fase pertama adalah bakterisida, ketika aktivitas vital mikroorganisme dalam susu ditekan. Mikroba pada fase ini biasanya tidak berkembang biak, bahkan terkadang jumlahnya menurun akibat efek bakterisidal laktein I dan II, lisozim dan leukosit. Durasi fase bakterisida tergantung pada jumlah bakteri yang ada dalam susu, suhu penyimpanan dan sifat individu dari tubuh hewan. Durasi fase bakterisida sangat penting, karena susu dianggap lebih dapat diandalkan hanya selama fase ini, dan setelah fase ini berakhir, mikroorganisme mulai berkembang dan susu lebih cepat rusak.

Suhu penyimpanan susu mempunyai pengaruh yang besar terhadap lamanya fase bakterisida. Jadi, pada suhu 37°C hanya 2 jam; pada 10°C - hingga 36 jam, pada 5°C - hingga 48 jam, dan pada 0°C - hingga 72 jam Dengan peningkatan jumlah mikroba dalam susu beberapa ribu per ml pada penyimpanan yang sama suhu, durasi fase bakterisida berkurang sekitar 2 kali lipat. Menurut GOST, suhu pendinginan susu olahan tidak boleh lebih tinggi dari 10°C. Namun pada suhu tersebut, susu hanya disimpan selama 24-36 jam. Suhu paling efektif adalah 3-4°C. Lamanya fase bakterisida juga dipengaruhi oleh kondisi sanitasi produksi susu. Susu yang diperoleh dengan mematuhi aturan sanitasi dan anti-epidemi mempertahankan sifat bakterisidanya lebih lama.

Fase kedua - fase mikroflora campuran - ditandai dengan perkembangbiakan mikroorganisme paling aktif. Dalam 1-2 hari, jumlah bakteri dalam 1 ml susu bisa meningkat dari beberapa ribu hingga ratusan juta. Laju perkembangan mikroba bergantung pada jumlah awalnya dan suhu penyimpanan susu. Pada fase ini dibedakan cryoflora (atau flora suhu rendah), mesoflora (suhu sedang), thermoflora (suhu tinggi).

Pada suhu rendah, susu dapat bertahan dalam fase mikroflora campuran (cryoflora) dalam waktu yang lama. Namun, pada suhu sekitar 0°C selama penyimpanan jangka panjang, jumlah bakteri meningkat secara nyata dan setelah beberapa hari dapat mencapai puluhan dan ratusan juta per 1 ml.

Mesoflora dalam susu berkembang selama penyimpanannya tanpa pendinginan awal. Hal ini ditandai dengan pesatnya perkembangan mikroorganisme dan peningkatan jumlah bakteri asam laktat. Oleh karena itu, susu sebaiknya disimpan dan diangkut hanya dalam fase krioflora. Thermoflora terdapat pada suhu susu 40-45°C, misalnya pada produksi keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi. Dalam hal ini, basil asam laktat termofilik dan streptokokus termofilik berkembang.

Fase ketiga adalah fase bakteri asam laktat. Selama periode ini, peningkatan konsentrasi asam laktat (65-70°T) menyebabkan kematian bertahap streptokokus asam laktat, yang digantikan oleh batang asam laktat.

Fase keempat adalah fase ragi dan kapang. Mikroorganisme ini tahan terhadap reaksi asam dan menggunakan asam laktat untuk metabolisme. Sebagai akibat dari penurunan keasaman, tercipta kondisi yang menguntungkan bagi perkembangan bakteri pembusuk, yang menguraikan zat protein susu menjadi produk yang mudah menguap dan berbentuk gas. Pada suhu penyimpanan susu 10-12°C, jumlah bakteri meningkat 10 kali lipat dalam sehari, pada suhu 18-20°C - ratusan kali lipat, pada suhu 30-35°C - puluhan dan ratusan ribu kali lipat. Karenanya, susu yang disimpan pada suhu rendah menjadi tengik dan tidak cocok untuk dimakan, serta untuk diberikan kepada hewan muda. Untuk mendisinfeksi dan mengawetkan susu, pasteurisasi, perebusan, pengeringan, ultrasound dan fenomena kavitasi digunakan. Kualitas sanitasi susu dinilai dari keasamannya, dinyatakan dalam derajat, jumlah mikroorganisme dalam 1 ml susu, titer coli dan adanya agen infeksi.

Oleh karena itu, untuk menjaga kualitas susu, kondisi berikut harus diperhatikan: segera dinginkan susu di peternakan hingga suhu yang disarankan, kirimkan sesegera mungkin dalam tangki isotermal untuk diproses ke pabrik susu, ciptakan kondisi penyimpanan yang sesuai. susu di pabrik, melakukan perlakuan panas terhadap susu, diikuti dengan pendinginan dan pengiriman segera untuk dijual atau produksi produk susu.

Informasi singkat tentang produk susu fermentasi

Ada banyak misteri yang terkait dengan kefir, minuman yang tersebar luas. Misalnya, tidak ada konsensus mengenai asal usul biji kefir.

Biji kefir merupakan simbiosis kompleks (koeksistensi) mikroorganisme yang terbentuk selama proses perkembangan yang panjang. Mikroorganisme yang sudah tua berperilaku seperti organisme utuh. Mereka tumbuh bersama, berkembang biak, dan mewariskan struktur dan propertinya kepada generasi berikutnya.

Butiran kefir berwarna putih atau agak kekuningan memiliki rasa asam yang khas. Mikroflora utama mereka terdiri dari basil asam laktat, streptokokus dan ragi. Mereka menentukan rasa dan aroma spesifik kefir, sifat nutrisinya.

Selama masa pakai biji kefir, mikroorganisme yang menyusun komposisinya menyebabkan perubahan pada susu. Di bawah pengaruh streptokokus dan batang asam laktat, fermentasi laktat terjadi, ragi menyebabkan fermentasi alkohol.

Berkat proses tersebut, unsur penyusun susu mengalami perubahan, terutama gula susu. Karbon dioksida dan alkohol yang dihasilkan mengaktifkan aktivitas lambung, mempercepat proses pencernaan, dan merangsang nafsu makan. Asam laktat memiliki efek menguntungkan pada mikroflora usus dan menunda perkembangan bakteri pembusuk.

Untuk membuat krim asam Anda membutuhkan krim. Dalam hal ini, kultur bakteri murni digunakan, yang meliputi streptokokus asam laktat dan krim serta bakteri pembentuk aroma.

Keju cottage merupakan lingkungan yang menguntungkan bagi perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan. Keju cottage difermentasi dengan kultur murni streptokokus asam laktat dan bakteri pembentuk rasa. Sourdough biasanya memiliki rasa asam susu, tanpa bau, pembentukan gas, atau whey yang menonjol.

Dalam yogurt, berbagai bakteri asam laktat, basil Bulgaria, ditemukan oleh I.I. Saat menyiapkan yogurt, starter terdiri dari kultur murni streptokokus termofilik dan basil Bulgaria, yang terkandung dalam proporsi yang sama. Jika rasio ini dilanggar, produk dapat memperoleh rasa asam yang tajam, struktur berbutir, atau mengeluarkan whey dengan cepat.

Seperti produk susu fermentasi lainnya, yogurt tentu saja menyehatkan (terutama dengan suplemen makanan), tetapi bakteri hidup biasanya tetap berada di dalamnya tidak lebih dari satu hingga dua minggu. Yogurt dengan umur simpan yang lama paling sering merupakan makanan penutup susu yang steril, dengan atau tanpa buah.

Yogurt mempunyai ciri positif jika memiliki rasa dan aroma susu fermentasi yang menyenangkan, struktur yang homogen dan konsistensi yang cukup padat.

Yogurt dengan cepat menghilangkan rasa lapar, seperti kebanyakan produk susu fermentasi, bermanfaat bagi orang-orang dari segala usia.

Penggunaan produk asam laktat oleh manusia

Penggunaan produk asam laktat telah terbukti mempercepat eliminasi berbagai radionuklida. Produk susu fermentasi yang sebenarnya tentu mengandung mikroorganisme hidup (bakteri asam laktat), yang merupakan bagian terbesar dari mikroflora saluran pencernaan manusia. Ketidakseimbangan mikroflora, yang disebut disbiosis, dapat menyebabkan segala macam penyakit: tukak lambung dan duodenum, alergi, dan maag. Salah satu konsekuensi paling tidak menyenangkan dari disbiosis adalah penurunan fungsi kekebalan tubuh; hal ini memerlukan pengobatan penyakit yang berkepanjangan dan berkembangnya komplikasi. Akibat terganggunya fungsi pencernaan, rasa lelah bertambah, rasa lelah dan lesu muncul.

Dysbacteriosis sering terjadi pada orang dewasa dan anak-anak. Penyebab terjadinya mereka mungkin karena stres, kondisi lingkungan yang buruk, kualitas air minum dan makanan yang buruk. Mikroflora usus juga terganggu setelah mengonsumsi antibiotik, yang membunuh bakteri yang diperlukan tubuh.

Disbiosis harus diobati dengan obat-obatan, tetapi produk susu fermentasi, terutama kefir dan biokefir serta bifidok yang dibuat berdasarkan bahan tersebut, membantu mencegahnya. Minuman ini, dengan komposisi yang setara, adalah kefir yang ditingkatkan dengan penambahan bifidobacteria - karakteristik mikroorganisme manusia yang membantu proses pencernaan (misalnya, sekitar 90% mikroflora usus besar).

Orang Jepang menggunakan kefir untuk mencegah pengobatan ancoginesis pada lambung dan usus. Produk asam laktat “menyehatkan” mikroflora usus dan mengobati maag. Untuk mengobati maag dengan keasaman tinggi, digunakan kefir segar (berumur satu hari) (mengandung sedikit alkohol), dan dengan keasaman rendah, kefir berumur tiga hari.

Selain itu, bakteri asam laktat menekan perkembangan bakteri pembusuk penyebab radang usus besar: Shigella yang menyebabkan disentri, dan Salmanella yang menyebabkan demam tifoid. Produk susu fermentasi termasuk dalam makanan setiap orang. Tergantung pada kombinasi genera dan spesies bakteri asam laktat, berbagai produk susu fermentasi diperoleh darinya.

Susu memiliki sifat yang merusak. Dengan tetes ASI pertama, seorang ibu (babi, sapi, dll) memberikan segalanya kepada anaknya (babi, anak sapi). Komposisi susu sangat mengejutkan dengan adanya daftar panjang mikroorganisme bermanfaat, tetapi jika standar anti-epidemi dan sanitasi tidak dipatuhi, susu tidak hanya menyediakan banyak zat bermanfaat, tetapi juga sangat merusak kesehatan konsumennya. Untuk mencegah hal ini terjadi, Anda harus sangat berhati-hati dan memperlakukan proses pemerahan dan pengolahan lebih lanjut produk susu dengan rasa gentar.

Departemen Mikrobiologi, Virologi dan Farmakologi

mata kuliah mikrobiologi

080401 “Penelitian dan Pemeriksaan Komoditas Produk Pangan”

Karangan

Disiplin: Mikrobiologi produk pangan

Dengan topik: Mikrobiologi susu

Susu adalah hasil sekresi kelenjar susu mamalia, yang secara fisiologis dimaksudkan untuk memberi makan hewan muda. Susu terbentuk dari penyusun darah oleh sel epitel alveoli dan merupakan produk makanan yang berharga. Ini mengandung asam lemak, asam amino, protein, mineral, vitamin, gula susu dan sejumlah besar enzim. Nutrisi dalam susu berada dalam rasio dan bentuk yang paling menguntungkan untuk diserap tubuh. Baru diperah, susu segar paling lengkap. Ia memiliki sifat bakterisidal, yaitu kemampuannya menghambat perkembangbiakan bakteri yang masuk ke dalam susu bahkan membunuhnya. Untuk menjaga sifat bakterisida susu segar, susu didinginkan. Pada suhu 30 o C, aktivitas bakterisida bertahan selama 3 jam, pada suhu 15 o C - sekitar 8 jam, pada suhu 10 o C - sekitar 24 jam.

Mikroba masuk ke dalam susu dari lingkungan luar melalui saluran ekskretoris, tangki susu, dan saluran puting susu. Bagi sebagian dari mereka, susu berfungsi sebagai media nutrisi yang baik.

Sebagian besar mikroba ditemukan di saluran puting susu dan tangki susu, dan lebih sedikit lagi di saluran ekskretoris dan alveoli. Beberapa mikroba mati di bawah pengaruh zat siklik; mikrokokus dan streptokokus yang lebih persisten, yang sifatnya mirip dengan streptokokus asam laktat yang berasal dari usus, tetap ada. Mikroba menumpuk di dekat saluran puting susu dan membentuk sumbat, yang bersama dengan saprofit, dapat mengandung patogen penyakit menular. Biasanya jumlahnya lebih banyak pada porsi pertama susu dan lebih sedikit pada porsi terakhir. Oleh karena itu, susu porsi pertama harus diperah dalam wadah terpisah untuk mencegah kontaminasi seluruh susu dan lingkungan. Tercemarnya susu dengan mikroba tergantung pada kebersihan dan kondisi ambing, kulit hewan, tangan manusia, piring dan peralatan lainnya.

Ada banyak mikroba berbeda dalam susu hewan penderita mastitis. Salah satu penyebabnya mungkin karena mikroba yang menembus kelenjar susu melalui saluran puting susu atau secara hematogen. Faktor yang berkontribusi termasuk hipotermia, cedera, dan kecenderungan genetik. Produk inflamasi menurunkan kualitas susu, dan jumlah laktosa, kalsium, dan kasein menurun. Stafilokokus, streptokokus, E. coli dan mikroorganisme lainnya dapat ditemukan dalam susu mastitis. Jumlah mereka sangat ditentukan oleh keadaan lingkungan luar.

Mikroba terdapat dalam jumlah besar pada permukaan kulit hewan. Semakin kotor kulitnya, semakin banyak pula yang masuk ke dalam susu. Jadi, menurut Backhaus dan Conheim, dalam 1 ml susu dari sapi dengan kulit yang tidak bersih terdapat 170 ribu hingga 2 juta mikroba, pada sapi dengan kulit bersih - 20 ribu 3 ribu dalam volume yang sama. Mikroba muncul ke permukaan kulit dari makanan, alas tidur, kotoran, dan udara.

Sumber kontaminasi susu lainnya dapat berasal dari pakan: saat mendistribusikannya, banyak debu yang dihasilkan. Selain debu, mikroba juga masuk ke dalam susu. Oleh karena itu, sebaiknya jangan membagikan pakan saat memerah susu. Jika jerami tua yang sudah lapuk digunakan sebagai alas tidur, mungkin terdapat banyak mikroorganisme di dalamnya, terutama jamur kapang. Menyebarkan alas tidur sebelum pemerahan akan meningkatkan jumlah mikroba dan sporanya baik di udara, di permukaan tubuh hewan, maupun di dalam susu. Dalam hal ini, lebih baik menggunakan jerami segar, serbuk gergaji, serutan, daun kering atau gambut sebagai alas tidur, yang menyerap kelembapan, gas dan sampai batas tertentu mencegah perkembangan mikroorganisme pembusuk dan patogen. Menurut A.K. Skorokhodko, bakteri E. coli, salmonella, dan tipus di serasah gambut mati dalam waktu 6-8 hari.

Seseorang juga dapat menjadi sumber kontaminasi susu dengan mikroba jika aturan kebersihan pribadi tidak dipatuhi. Oleh karena itu, tangan pemerah susu (milker) harus bersih, kering, dan kukunya dipotong pendek.

Mikroorganisme dapat masuk ke dalam susu dan melalui udara dari hewan yang menderita TBC, salmonellosis, dll.

Peran lalat dalam pencemaran susu dengan mikroba sangat besar. Permukaan tubuh mereka mengandung beberapa ribu hingga satu juta mikroba, beberapa di antaranya mungkin bersifat patogen. Untuk memerangi lalat, peternakan, tempat pengumpulan susu dan area sekitarnya dibersihkan, dicuci, dikapur, dan didesinfeksi secara menyeluruh. Lebih baik membersihkan ruangan dengan metode basah, yang secara signifikan mengurangi jumlah mikroba dan, akibatnya, mengurangi kontaminasi susu.

Piring dan peralatan pemerahan juga bisa menjadi sumber kontaminasi susu. Oleh karena itu, mesin pemerah susu, peralatan yang digunakan, dan filter harus dijaga kebersihannya. Saat diperah dengan mesin, susu memasuki sistem tertutup, sehingga mencegah masuknya mikroba dari luar. Namun, pengaturan mesin pemerahan yang buruk menyebabkan penurunan kondisi sanitasi susu. Dalam hal ini, jumlah mikroba meningkat 4-5 kali lipat, dan terkadang lebih banyak, dibandingkan dengan pemerahan manual. Indikator kualitas sanitasi susu tercermin pada tabel berikut:

Kualitas sanitasi susu saat sapi dipelihara di kandang (menurut E.Sh. Akopyan)

Data tabel menunjukkan bahwa kualitas susu pada pemerahan manual ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan pemerahan mesin. Semua sumber pencemaran susu di atas dapat diminimalkan atau dihilangkan dengan memperhatikan peraturan zoohygienic dan peraturan lainnya di area dimana hewan perah berada dan dalam proses perolehan produk.

Jenis kontaminasi susu lainnya yang perlu diperhatikan, yang berhubungan dengan spesies baru Bacillus, diidentifikasi oleh para ahli dari International Dairy Federation (IDF) dan diberi nama Bacillussporothermodurans (Peterson et al., 1996). Bacillussporothermodurans dapat diisolasi dari UHT dan susu utuh dan susu skim yang disterilkan, krim UHT, susu coklat, susu kental dan susu yang dilarutkan. Pembentuk spora yang tahan panas ini tidak mengubah stabilitas atau karakteristik sensorik susu UHT. Dalam semua kasus di mana kontaminasi bakteri ini terdeteksi setelah inkubasi, jumlah total dalam karton susu tidak pernah melebihi jumlah maksimum -150/ml. Namun, terkadang ketika susu yang terkontaminasi tersebut direbus, terjadi penggumpalan. Warnanya yang mengental dan merah muda disebabkan oleh lamanya umur simpan susu yang dikemas dalam botol plastik. Kemasan seperti itu merupakan penghalang oksigen yang buruk dibandingkan dengan kemasan karton. Pertumbuhan bakteri dimungkinkan dalam susu yang dikemas dalam bahan kemasan berbeda: polietilen, karton, Terta-Brick, dan aluminium.

Kontaminasi UHT dan produk susu steril oleh Bacillus sporothermodurans ternyata bukan akibat kontaminasi sekunder, namun karena kelangsungan hidup spora selama proses pemasakan (Hammer et al., 1995). Berbagai sumber polusi dapat dipertimbangkan.

Kemungkinan sumber pertama Bacillussporothermodurans adalah susu mentah yang terkontaminasi di peternakan. Pada tahun 1955, Bacillussporothermodurans pertama kali ditemukan dalam susu mentah yang dipasok dari sebuah peternakan. Pada tahun 1966, 100 sampel susu mentah yang diambil dari enam wilayah geografis berbeda dianalisis. Metode berbasis PCR (reaksi berantai polimerase) digunakan untuk mendeteksi Bacillussporothemiodurans. Tiga sampel dari wilayah yang sama dinyatakan positif pada 100 ml. Hasil ini menunjukkan adanya sesekali atau lokal dan/atau tingkat kontaminasi susu mentah yang sangat rendah dengan spora Bacillus sporothermodurans. Spora hanya ditemukan pada 2 dari 120 sampel silase jagung, silase rumput, dan gula bit. Oleh karena itu, kontaminasi susu mentah di peternakan melalui pakan dan peralatan pemerahan kemungkinan besar terjadi, namun belum terbukti.

Pemrosesan ulang batch UHT atau produk susu yang disterilkan yang terkontaminasi dapat dianggap sebagai jalur kedua kontaminasi Bacillussporothermodurans. Karena spora dapat tetap hidup setelah perlakuan panas, satu kemasan terkontaminasi yang berisi 103 spora/ml dapat menyebabkan kontaminasi pada sebagian besar susu UHT selama produksi selanjutnya.

Jalur kontaminasi ketiga mungkin terjadi selama pemrosesan susu bubuk yang terkontaminasi. Hammer et al, (1995) melaporkan isolasi Bacillussporothermodurans dalam susu bubuk yang digunakan untuk pengolahan.

Seperti yang Anda lihat, ada banyak sumber kontaminasi susu oleh mikroba, komposisi dan jumlahnya berbeda-beda tergantung lama penyimpanan produk. Dalam hal ini, beberapa fase dibedakan.

Fase antimikroba (sidal, statis). Karakteristik susu yang baru diperah menunjukkan adanya keterlambatan pertumbuhan mikroorganisme. Terkadang fase ini disebut bakterisida, padahal hal itu tidak benar. Menurut sejumlah penulis, zat antimikroba dalam susu memiliki efek statis, menghambat pertumbuhan mikroba dan tidak merusak selnya (I. I. Arkhangelsky, P. A. Obukhov). Menurut penulis lain, efek cidial mikroba dicatat (A.F. Voitkevich, S.A. Korolev, V.I. Mutovin), dan oleh karena itu lebih tepat menyebut fase ini antimikroba, yang mencerminkan esensi masalah.

Sifat antimikroba susu berhubungan dengan globulin y dan p dan ditentukan oleh kandungan lisozim, laktenin, bakteriolisin, antitoksin, aglutinin, dan zat lain yang berasal dari darah atau disintesis oleh kelenjar susu sifat antimikroba susu dengan adanya lisozim M di dalamnya, dan lisozim B di ambing. Lisozim M memiliki spektrum aksi yang luas: menghambat pertumbuhan mikroba saprofit dan patogen. Pada akhir laktasi, itu dinonaktifkan. Meskipun Lisozim B memiliki spektrum yang lebih sempit, efeknya terlihat selama menyusui.

Untuk mengolah dan mengawetkan makanan dan minuman. Secara tradisional, bakteri asam laktat diklasifikasikan menjadi nonmotil, tidak membentuk spora perwakilan ordo berbentuk coccoid atau batang Lactobacillales(Misalnya, Laktokokus laktis atau Lactobacillus acidophilus). Kelompok ini mencakup bakteri yang digunakan dalam fermentasi produk susu dan sayuran. Bakteri asam laktat berperan penting dalam pembuatan adonan, kakao dan silase. Meskipun hubungan dekat mereka, perwakilan ordo bersifat patogen Lactobacillales(misalnya, pneumokokus Streptococcus pneumoniae) biasanya dikeluarkan dari kelompok bakteri asam laktat.

Sebaliknya, saudara jauh Lactobacillales dari golongan actinobacteria - bifidobacteria sering dianggap satu kelompok dengan bakteri asam laktat. Beberapa perwakilan genera pembentuk spora aerobik Basil(Misalnya, Bacillus koagulan) Dan Sporolaktobacillus(Misalnya, Sporolaktobacillus inulinus) terkadang dimasukkan ke dalam kelompok bakteri asam laktat karena kesamaan metabolisme karbohidrat dan perannya dalam industri makanan.

Di alam, bakteri asam laktat terdapat pada permukaan tumbuhan (misalnya pada daun, buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian), pada susu, integumen epitel luar dan dalam manusia, hewan, burung, ikan. Jadi, selain perannya dalam produksi pangan dan pakan, bakteri asam laktat memainkan peran penting dalam satwa liar, pertanian, dan kehidupan normal manusia. Dampak percepatan industrialisasi produksi bakteri asam laktat, berdasarkan sejumlah kecil strain yang diadaptasi dari tumbuhan, terhadap keanekaragaman alami bakteri ini dan kesehatan manusia masih belum diselidiki.

Jenis

• Salah satu jenis bakteri asam laktat yang paling umum adalah Lactococcuslactis. Ini adalah kokus nonmotil yang tidak membentuk spora, terwarnai dengan baik dengan pewarna anilin dan pewarnaan Gram, dan ketika masih muda berbentuk streptokokus. Pada agar daging-pepton mereka memberikan koloni bulat bertitik, pada ketebalan agar - koloni lentikular. L.lactis memecah gula menjadi dua molekul asam laktat tanpa menghasilkan gas. Suhu yang paling menguntungkan untuk pengembangan adalah +30-35 °C.

Asam laktat Lactococcus selalu ditemukan dalam susu yang asam secara spontan. Saat terkena bakteri ini, susu biasanya mengental dalam 24 jam pertama. Ketika kandungan asam laktat mencapai 6-7 g per liter, fermentasi gula terhenti, karena keasaman yang lebih tinggi berdampak buruk pada asam laktat laktokokus.

• Lactobacillus bulgaricus - basil Bulgaria. Bakteri ini dinamakan demikian karena pernah diisolasi dari susu asam Bulgaria “yagurta”. Bakteria yang tidak berspora dan tidak bergerak, panjangnya mencapai 20 dan sering dihubungkan dalam rantai pendek.

Ia bersifat termofilik dan tumbuh paling baik pada suhu di atas 40 °C. Susu cepat mengental, dan kandungan asam laktat di dalamnya mencapai 32 g/l, lima kali lebih banyak dibandingkan saat terinfeksi streptokokus asam laktat.

Tautan

Yayasan Wikimedia. 2010.

Lihat apa itu “Bakteri asam laktat” di kamus lain:

Lihat bakteri asam laktat. (Sumber: “Microbiology: Dictionary of Terms”, Firsov N.N., M: Bustard, 2006) bakteri asam laktat Lihat Lactobacilli (Sumber: “Kamus Istilah Mikrobiologi”) ... Kamus mikrobiologi

BAKTERI ASAM LAKTAT- BAKTERI ASAM LAKTAT, mikroba penyebab fermentasi asam laktat dalam susu (resp. produk susu), dinyatakan dalam fermentasi gula susu menjadi asam laktat; Karena terbentuknya koagulasi, terjadilah koagulasi susu. Kepada M.b. mengaitkan… … Ensiklopedia Kedokteran Hebat

Kamus Ensiklopedis Besar

Patogen fermentasi asam laktat. Anaerob fakultatif, batang dan kokus gram positif non-spora. Mereka menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi, yang difermentasi menjadi susu. Mereka berkembang hanya dengan nutrisi kompleks. Rabu... ...

Sekelompok bakteri yang memfermentasi karbohidrat menghasilkan terutama asam laktat. Sebagian besar tidak bergerak, tidak membentuk spora, dan bersifat anaerob fakultatif. Bakteri asam laktat termasuk laktobasilus, streptokokus asam laktat, dll. Mereka hidup... ... kamus ensiklopedis

- (Lactobacterium) sekelompok bakteri anaerob yang memfermentasi karbohidrat menghasilkan terutama asam laktat. Semua M.b. tidak mengandung spora, tidak bergerak, gram positif. Ada M. b. berbentuk bola, yang sel-selnya membentuk rantai, misalnya... ... Ensiklopedia Besar Soviet

Sekelompok bakteri yang memfermentasi karbohidrat membentuk hl. arr. asam laktat. Sebagian besar tidak bergerak, tidak membentuk spora, dan bersifat anaerob fakultatif. M. 6. termasuk laktobasilus, streptokokus asam laktat, dll. Mereka hidup pada tumbuhan, di usus... ... Ilmu pengetahuan Alam. kamus ensiklopedis

BAKTERI ASAM LAKTAT- bakteri asam laktat, sekelompok bakteri anaerob yang ditandai dengan kemampuan memfermentasi gula menjadi asam laktat. Ada M. b. homofermentatif. (misalnya, Streptococcuslactis, Str. thermophilus), terbentuk ketika ... ... Kamus ensiklopedis kedokteran hewan

- (dari bahasa Yunani bakterion rod), mikroorganisme dengan tipe struktur sel prokariotik. Secara tradisional, Bakteri yang tepat mengacu pada batang dan kokus uniseluler, atau mereka yang bersatu dalam kelompok terorganisir, tidak bergerak atau dengan flagela, kontras... ... Kamus ensiklopedis biologi

Bakteri dari genera Lactobacillus, Streptococcus, dll., ketika memfermentasi karbohidrat, membentuk asam laktat. Anaerob fakultatif, batang gram positif dan kokus, tidak membentuk spora. Mereka hanya tumbuh pada media nutrisi yang kompleks. Auksotrof oleh... ... Kamus mikrobiologi

Biasanya, kita mengasosiasikan kata “bakteri” dengan berbagai penyakit dan masalah lainnya. Namun, hal ini tidak sepenuhnya benar. Bagaimanapun, tubuh kita adalah rumah bagi berbagai macam mikroorganisme. Di antara mereka bahkan ada bakteri, yang tanpanya aktivitas kehidupan normal tidak mungkin terjadi. Golongan ini termasuk bakteri asam laktat yang hidup di usus orang sehat. Secara umum, mereka adalah sekelompok mikroorganisme mikroaerofilik gram positif yang mendorong fermentasi karbohidrat, sehingga menghasilkan asam laktat. Fermentasi semacam itu sering digunakan baik dalam produksi industri produk untuk pengawetan dan pengolahan minuman dan makanan, dan di rumah.

Bakteri melakukan banyak fungsi bermanfaat dalam tubuh. Pertama-tama, bakteri asam laktat menjaga keseimbangan keasaman optimal di usus karena kemampuannya menghasilkan asam asetat dan laktat.

Selain itu, mereka membantu menormalkan fungsi pelindung usus, yang membantu seseorang mengatasi berbagai mikroorganisme lainnya. Bakteri asam laktat memiliki efek menguntungkan pada hati dengan menekan peningkatan aktivitas metabolit.

Selain asam asetat, mikroorganisme bermanfaat ini mampu menghasilkan senyawa yang mudah menguap seperti hidrogen sulfida dan hidrogen peroksida, yang secara efektif menekan berbagai infeksi usus.

Banyak penelitian telah membuktikan bahwa bakteri tahan asam, termasuk mikroorganisme asam laktat, menghasilkan banyak elemen dan vitamin yang berkontribusi terhadap kesehatan tubuh secara keseluruhan. Ketika berinteraksi dengan zat lain dan satu sama lain, mereka mengeluarkan enzim yang diperlukan untuk proses metabolisme dan pencernaan normal, serta penyerapan nutrisi yang lebih baik.

Yang menarik di antara seluruh keanekaragaman bakteri asam laktat adalah mikroorganisme dari keluarga Lactobacillaccae dan keluarga Slreptocuccaccae. Yang terakhir ini banyak digunakan dalam produksi berbagai produk susu fermentasi: krim asam, yogurt dengan isian buah, dan keju cottage. Bakteri asam laktat seperti acidophilus bacillus mudah berakar di dinding usus dan mencegah pembelahan bakteri pembusuk bagi kesehatan manusia.

Agar tubuh Anda dapat secara mandiri menjaga kondisi yang diperlukan untuk reproduksi mikroorganisme ini, tidak diperlukan upaya khusus. Cukup dengan menjaga pola makan yang sehat. Sayangnya, dunia modern terstruktur sedemikian rupa sehingga tidak mudah untuk memenuhi kondisi tersebut. Masalahnya adalah, meskipun nutrisinya baik, tidak semua produk makanan sehari-hari memenuhi standar kualitas.

Selain gizi buruk, mikroflora usus juga dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti stres terus-menerus, penyalahgunaan alkohol dan merokok, serta pengobatan antibiotik jangka panjang.

Anda dapat mengembalikan mikroflora yang sehat di usus dengan mengonsumsi susu buatan sendiri, yogurt, krim asam, keju cottage, atau kefir. Anda dapat menggunakan produk asam laktat yang dibeli di toko, tetapi manfaatnya jauh lebih sedikit.

Tergantung pada jenisnya, bakteri asam laktat dapat memberikan efek berbeda pada sistem kekebalan tubuh. Misalnya, bifidobacteria, tidak seperti laktobasilus, menghambat respon imun. Oleh karena itu, sebelum membeli, perhatikan jenis bakteri asam laktat apa saja yang terkandung dalam komposisinya.

Dengan menggunakan mikroorganisme asam laktat, banyak diproduksi obat-obatan yang diresepkan untuk gangguan pada sistem pencernaan seperti dysbacteriosis, diare dan lain-lain.