Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.
Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» — ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.
Опытные повара и домохозяйки не вытаскивают кастрюлю на огонь, они работают очень быстро. Проблема в том, что существует риск сжигания и получения коричневого цвета или создания большого количества подкладок, что совершенно неприятно. Жаркое масло обладает приятным вкусом жареного мускатного ореха, но оно совсем не подходит для белого соуса, бешамель, который должен быть простым белым. Затем оставьте соус на небольшом огне, постоянно помешивая, пока он не кипит. Оставьте, чтобы дать 3-4 кипения, затем выключите огонь и положите 1 куб масла сверху, чтобы корка не образовывалась.
Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.
Поместите сито в миску, добавьте около 200 мл холодного молока и хорошо перемешайте с телефоном. На картинке, что есть колла, положите все в кастрюлю, добавьте остальную часть молока, масло, соль, белый перец и мускатный орех. Положите кастрюлю на небольшое количество тепла, постоянно помешивая, и когда она кипит, дайте ей дать 3-4 кипения, затем выключите огонь. Поместите куб с маслом на корку.
Трюк от итальянского шеф-повара
Для профессиональных кухонь есть манная крупа с мукой-гранулами, которая наливается прямо в горшок, молоко помещается и соус готов. Вы можете сделать это дома, смешать 1 пакет масла с белой мукой, пока требуется мука, чтобы получить тесто. Холодно в течение 1 часа, затем брить на большой пень. Дайте ему высохнуть, как столовые приборы, затем положите его в сумку и втереть в морозильник.
Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).
Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.
Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого — 300 г ру на 1 л молока (густой, «как клейстер», бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.
Римский шеф-повар, работающий в Испании, Драгос Арман сказал мне, что эта смесь масла и муки, которая остается холодной, называется рой. Начиная с белого соуса, бешамель, основного, вы можете получить различные другие сладкие, соленые, острые соусы, в соответствии с вашим желанием, воображением, необходимостью.
Сладкий соус для тортов и фруктов - добавьте около 200 г сахара или меда, а после охлаждения добавьте взбитые сливки. Укропный соус - добавить сметану и добавить укроп. Грибной соус - грибы, конечно. Как сделать белый соус без коконов? Этот белый соус сделан из муки, масла и молока и используется для супов, лазаньи, пастицио, чесночного шпината, растительных пудингов или других гратов.
Из истории соуса
В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV — короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.
Это «материнский» соус во французской гастрономии, из которого он получает более сложные соусы. Приправа производится с солью, перцем и мускатным орехом - никаких других ароматных трав не появляется. Фактически, его происхождение, по-видимому, является итальянским и гораздо старше, его привезли во французский суд Марией Медичи. Один на вершине этого белого бешамельского соуса является основным соусом многих поваров и используется во многих блюдах. Будучи основным соусом, его можно легко превратить в другие соусы, добавив ингредиенты.
Его разбавляют горячим молоком, хорошо помешивая, чтобы предотвратить образование коконов. Соус должен кипеть не менее 12 минут. Не паникуйте, потому что на этом этапе это выглядит ужасно! Вся мука с маслом объединяется вокруг тела, как тесто толщиной и полным коконов. Эти кокосовые орехи исчезают благодаря энергичному перемешиванию с телом и постепенному добавлению оставшегося молока. В настоящее время соус жидкий, тонкий, и его нужно кипятить в минуту. 12 минут при наименьшем возможном огне и постоянно помешивая.
Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.
В этот момент они должны очень быстро кипеть. Замечено, что с одной минуты в другой белый соус становится густым и становится сливочным. После 12-часового пробега этот белый соус Бешамель вытягивается из костра и приправляется солью, свежесваренным молотым перцем и немного мускатного ореха.
Так выглядит сейчас: довольно жидкая, гладкая, без отверстий. Подготовьте лоток, измельчив его капелькой масла, включая кромки. Положите большой горшок с большим количеством воды и чайной ложкой соли, чтобы кипятить. Когда он начнет кипеть, добавьте 3-4 слоя лазаньи к воде и оставьте его слегка кипятить, как указано на упаковке, или 3 минуты. Когда он встает, снимайте листы с большого хлопкового полотенца, чтобы вытереть воду. Соус должен иметь довольно мягкую консистенцию, то есть, если вы берете его с ложкой, чтобы легко вытекать из него.
Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.
Классический рецепт соуса «Бешамель»
Чтобы начать экспериментировать и творить, нужно научиться реализовывать базовый рецепт соуса. На самом деле сложного ничего нет, немного практики – и у вас все получится!
Если вы найдете его толще, добавьте немного молока. В подготовленный поднос залейте немного соусом бешамель и сверху соус. Налейте около 2 маленьких полоновых полосок по листам и сгладьте слой спинкой ложки, не загружая слишком много. Посыпать пармезан по всей поверхности. На последнем слое вылейте только соусом бешамель, а затем посыпьте большим количеством сыра пармезан.
Чтобы получить однородную корку, посмотрите, удалите фольгу и запустите гриль, перемещая нижнюю часть горшка. Пусть он рухнет на две минуты или по мере необходимости, зависит от мощности вашей печи. Если у вас нет этой опции в духовке, снимите фольгу и оставьте ее коричневой. Он очень хорош и разогревается в микроволновой печи или духовке. Когда он встает, снимайте листы с большого хлопкового полотенца, чтобы слить воду.
Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока жирностью 2,5%;
соль, молотый белый перец.
Растопите сливочное масло на маленьком огне. Следите за тем, чтобы масло не жарилось, в этом случае соус получится не белым, а желтым или коричневым.
Добавьте к растопленному маслу муку и начните быстро растирать его с маслом деревянной лопаткой и взбивать венчиком. На соединение муки и масла у вас уйдет 1-2 минуты — за это время смесь слегка вспенится.
Соус Бешамель - один из самых популярных, но и изысканных соусов в мире. Конкретно для французской кухни «белый» соус на основе молока, масла и муки остается одной из кулинарных проблем многих домохозяек. Бешамель - это соус, который готовят в огне, и кажется очень простым: расплавить масло, добавить муку, а затем молоко, в заранее установленных количествах. Но помимо этих простых шагов есть некоторые трюки, которые делают его вкусным, но особенно, имеют правильную консистенцию и не имеют кокона.
Вскипятите соус и после того, как он загустеет!
Когда вы должны добавить молоко - после таяния масла и добавления муки - убедитесь, что молоко всегда горячее или горячее. Это секрет для того, чтобы избежать образования кокосов во время приготовления. Большинство людей пустили огонь через несколько минут после того, как они положили молоко на муку и обнаружили, что соус был завязан и утолщен. Неправильно, говорят специалисты по кухне, которые говорят, что соус должен кипеть, по крайней мере, за полчаса до того, как он будет готов. В противном случае мука остается рассыпчатой, и соус приобретает свой вкус.
Тонкой струйкой и небольшими порциями (буквально по ложке-две) начните вводить холодное (!) молоко, каждый раз размешивая и взбивая соус до однородности. Огонь — минимальный из возможного, или вовсе снять кастрюлю с плиты. Введите меньшую часть молока — граммов 100-150. Когда станет ясно, что в соусе нет комочков, долейте оставшееся молоко, увеличьте огонь до среднего, доведите до кипения и варите соус на среднем огне 5-7 минут. Не забывайте постоянно перемешивать!
Используйте лук или чеснок для дополнительного вкуса!
Если вы хотите добавить вкус соуса Бешамель, секрет состоит в том, чтобы посеять небольшую луковицу или чесночную гвоздику в расплавленном масле, прежде чем добавлять муку. После того, как чеснок или лук нарезают, удалите его с помощью фильтра и используйте только ароматизированное масло, чтобы сделать соус.
Добавьте лавровый лист до конца!
Наконец, после того, как вы выключили огонь, приправьте соус солью, перцем и добавьте лавровый лист, чтобы добавить вкус вкуса, но выньте его перед подачей на стол.
Накройте соус алюминиевой фольгой
Чтобы избежать образования палочки на поверхности соуса, рекомендуется, чтобы после того, как огонь погас, накройте горшок алюминиевой фольгой.Готовый соус посолите и поперчите.
Хранить соус можно в холодильнике не более 3 дней, закрыв пленкой, смазанной маслом.
Белый соус с мускатным орехом
Такой соус — с пряностями — известен даже лучше, чем классический вариант. Принцип приготовления и пропорции ингредиентов те же, только молока может уйти больше, так как мы будем его варить. Какие пряности используют чаще всего? Мускатный орех, а также лавровый лист, гвоздику, молотые перцы. Можно добавить небольшую луковичку и другие специи и травы, а можно обойтись одним мускатом.
Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
600 г молока;
соль, мускатный орех, специи и травы по вкусу.
Приготовьте ру, как описано выше. Дайте ему остыть.
Травы и специи разотрите в ступке, сложите в тканевый мешочек и отправьте в холодное молоко. Доведите до кипения, затем поварите минут 10-15. Выбросьте мешочек с пряностями (если его не было, обязательно процедите молоко через сито). Долейте горячего молока до 500 мл, если оно сильно уварилось.
В горячее молоко выложите холодное ру. Перемешайте. Если молоко успело остыть, поставьте его на плиту, но не доводите до кипения — нам нужно горячее молоко, каким оно бывает перед тем, как вскипеть.
Взбивайте ру венчиком, пока соус не станет однородным.
Посмотрите этот чудесный ролик, на котором Гордон Рамзи в своей неподражаемой манере готовит соус бешамель с сыром. Понимать по-английски не обязательно, можете даже выключить звук — вы все поймете и без него.
Веганский бешамель
Если по каким-то причинам временно или постоянно вы не можете употреблять в пищу продукты животного происхождения (диета, пост, вегетарианство), не проблема: можно приготовить соус «Бешамель» без молока! Читайте внимательно, это очень вкусно.
Ингредиенты:
200 г орехов кешью;
350 мл воды;
60 г муки;
2 ст. л. оливкового масла;
соль, перец, мускатный орех по вкусу.
Сырые кешью залейте кипятком и оставьте на 4-5 минут, после чего воду вылейте, орехи выложите в чашу блендера и снова залейте чистой водой – на этот раз холодной, добавьте 300 мл. Включите блендер, доведите массу до полной однородности, постепенно влейте оставшиеся 50 мл воды, при необходимости разбавьте полученное ореховое молоко чуть большим количеством жидкости.
Муку смешайте с оливковым маслом, слегка поджарьте в сотейнике. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте ореховое молоко, размешайте до полной однородности. Варите на минимальном огне до загустения. В конце добавьте соль, перец и мускатный орех. При необходимости полученный соус можно процедить через мелкое сито.
Томатный соус «Бешамель»
Очень нестандартная комбинация, такой себе антибелый соус, но все же это бешамель, пусть и не в совсем привычной «одежке». Пробовать – непременно! Соус прекрасен для пасты, сэндвичей, запеченного в духовке картофеля.
Ингредиенты:
50 г сливочного масла;
50 г муки;
500 мл молока;
1 ст. л. томатного пюре;
соль, перец по вкусу.
Сливочное масло растираем с мукой, массу выкладываем на сковороду с толстым дном или в сотейник и, помешивая, слегка обжариваем до легкого золотистого цвета (подробности см выше, в базовом рецепте). Тонкой струйкой порционно вливаем молоко – буквально по 50 мл. После каждой «дозы» мучную массу вымешиваем до полной однородности. Постепенно вводим все молоко. В конце добавляем соль, перец, специи и томатное пюре. Размешиваем, соус готов.
Как приготовить «Бешамель» в микроволновке
Разумеется, этот рецепт далек от классики – его и близко нельзя назвать каноничным. Однако, он может здорово выручить тех, кто хочет готовить, но предпочитает делать это с минимальными затратами времени и сил.
Ингредиенты:
50 г муки;
50 г сливочного масла;
600 мл молока;
соль, мускатный орех и другие специи по вкусу.
Растопленное сливочное масло перетираем с мукой, миску помещаем в микроволновку на 1,5 минуты при максимальной мощности.
Достаем, тонкой струйкой вливаем все молоко, постоянно помешивая. Нужна однородная масса. Возвращаем миску обратно в микроволновую печь на 4,5-5 минут, мощность максимальная. Периодически ставим процесс приготовления на паузу и размешиваем содержимое миски. В конце добавляем соль, мускатный орех, как следует смешиваем и процеживаем через мелкое сито.
Если вам нужен более густой соус, увеличьте время приготовления до 6 минут.
- Используйте правильную посуду — толстостенную кастрюлю с антипригарным покрытием и одной ручкой. Растирайте и размешивайте деревянной лопаточкой и удобным венчиком.
- Главный секрет однородного, гладкого, без комков, бешамель — температура частей соуса. Их контрастная, диаметрально противоположная температура: если ру горячее, молоко следует вливать холодное, и наоборот: горячее молоко должно взаимодействовать с холодным ру. Допустимо, если то и другое теплое, остальные варианты, кроме перечисленных, — путь к разочарованию. Но если все же соус получился комковатым и совершенно не пригодным к употреблению, возьмите в руки блендер и как следует пройдитесь им по полученной массе.
- Время приготовления соуса после закипания 5-7 минут. В учебниках по французской кулинарии вы найдете следующую рекомендацию: «Варите соус не больше 10 и не меньше 40 минут, так как за 10 минут не успеет развиться вкус сырой муки, а за 40-60 минут у соуса пропадет вкус сырой муки». Такой вот научно доказанный факт. Классический бешамель по всем правилам варят около часа. Коротко, быстро, меньше 10 минут готовят бешамель дома.
- Не перестарайтесь с обжариванием муки – она должна лишь слегка позолотиться, приобрести кремовый оттенок и едва уловимый ореховый запах. Если мука основательно потемнеет, соус будет горчить, к тому же он потеряет свой цвет — все-таки вы готовите белый соус. Цвет соуса – нежно светло-бежевый, светло-кремовый, без выраженных коричневых или желтых ноток.
- Не стремитесь ускорить то, что априори должно готовиться медленно. Огонь под сковородкой должен быть минимальным, средним он станет только на заключительном этапе, когда вы вольете в кастрюлю все молоко. Пригоревший соус – не самая лучшая альтернатива сэкономленному времени.
- Классический компонент соуса «Бешамель» — молоко. Сметана и прочие кисломолочные «товарищи» неминуемо свернутся, это не вариант. Однако, можно брать сливки, при этом стоит иметь в виду, что сливки – тоже не самые простые ребята, они так же могут выкинуть финт ушами и свернуться в самый неподходящий момент. По этой причине многие повара разбавляют их бульоном – овощным или мясным.
- Бешамель прекрасен своей тягучей, нежной консистенцией и сливочным послевкусием. Никто не запрещает использовать специи при его приготовлении, однако, имейте в виду, что ведущим обязан остаться именно сливочный аромат, все остальное должно скромненько стоять в сторонке и лишь оттенять основную идею соуса.
- Соус можно приготовить жидкий, а можно очень густой — зависит от дальнейших целей. «Правильная» консистенция универсального домашнего бешамель позволит массе равномерно стекать с ложки, слегка обволакивая ее остатками. Ни в коем случае готовый продукт не должен падать густым комком, равно как и не должен стремительно плюхаться жидким невнятным нечто. Слишком густой соус разбавьте молоком, а затем разогрейте. Слишком жидкий загустите специально приготовленным для этого ру, а затем проварите еще минуту.
- Если вы подаете бешамель к столу как сопровождение к тем или иным приготовленным блюдам (а не используете в качестве компонента рецепта), подавать его нужно в горячем виде – остывая, соус будет покрываться корочкой, что совершенно не допустимо. Посему – подача в разогретом виде, использование – безотлагательное. Ну, или почти безотлагательное.
- Если вы приготовили многовато соуса, остатки можно безболезненно хранить в холодильнике до 3-х дней. Не забудьте как следует прикрыть пищевой пленкой или перелить соус в герметично закрывающийся контейнер.
С чем использовать соус «Бешамель»? 10 доступных идей:
- Лазанья. Классика. Разумеется, встречаются рецепты приготовления лазаньи и без соуса «Бешамель», но все же основной и наиболее популярный рецепт подразумевает его использование, многие совершенно серьезно считают, что лазанья без бешамеля – это как борщ без свеклы.
- Паста . Бешамель – один из самых популярных соусов, которые подаются к спагетти, пенне, тальятелле и прочей пасте. Сливочный аромат и обволакивающая структура превращают любые макаронные изделия практически в шедевр.
Грибной соус бешамель
- Запеканки, тарты и пироги. Если начинка, которую вы запланировали положить в пирог, кажется вам суховатой, немного бешамеля не просто спасет ситуацию – преобразит ее до невероятных результатов! Отварная рыба, обжаренный фарш, пресные овощи – все будет прекрасным и вкусным в компании с этим соусом.
- Блинчики . Если смешать грибы, обжаренный лук, отварное куриное филе, немного тертого сыра и бешамель, можно приготовить потрясающую начинку для блинчиков. Сформируйте из них «мешочки», перевяжите перышком зеленого лука – у вас готова изысканная закуска.
- Запеченная рыба . Выложите в форму для запекания любую нейтральную на вкус рыбу (осетрина, судак, треска, хек, пангасиус), залейте ее соусом «Бешамель», смешанным со слегка обжаренными грибами и сыром, запеките до готовности. Просто, элегантно, вкусно.
- Запеченные в духовке или приготовленные на пару овощи – цветная капуста, картофель, корневой сельдерей, брокколи, тыква и другие. «Бешамель» придаст сдержанным на вкус и зачастую довольно пресным овощам интересную вкусовую нотку. Немного тертого пармезана – и нереально полезный, вкусный и ароматный ужин готов.
- Спаржа . Классика жанра. Спаржа и бешамель созданы друг для друга! Вкус изысканный, нежный, очень деликатный и «чистый».
- Яйца. Приготовленные в духовке под соусом «Бешамель», они станут настоящим праздником вкуса! Добавьте в формочки немного тушеного шпината – и получите знаменитые яйца по-флорентийски.
- Бутерброды . Долой вредный майонез, попробуйте приправлять компоненты сэндвичей и бургеров классическим «белым» соусом. Кстати, отличный повод научиться готовить «Крок Месье» — этот сэндвич невозможен без знаменитого бешамеля.
- Жульены . Да-да, приправьте курицу, грибы и сыр классическим соусом «Бешамель» и получите восхитительное в своей идеальности блюдо.
Сегодня уже не столь важно то, кто первым придумал готовить молочный соус на основе муки и масла, не важно то, какие специи можно добавлять в молоко и какую пропорцию выбрать, чтобы сделать идеальный с точки зрения того или иного человека соус «Бешамель». Важно другое: на основе классического рецепта повара без устали придумывают новые и новые рецепты. Кто знает, может, совсем скоро мы услышим что-то необычное и от вас? Дерзайте и не бойтесь, многие замечательные открытия были сделаны именно дилетантами.
Бешамель не зря является одним из пяти базовых соусов классической французской кухни - он используется не только сам по себе, но и как основа для целого ряда других соусов, как составная часть таких блюд, как суфле. Вобщем, хотите вы того или нет, рано или поздно в вашей жизни наступит момент, когда вам нужно будет приготовить соус бешамель. Вот тут и наступает самое интересное. Вроде бы, что там может быть сложного? Масло, мука и молоко - всего-то составляющих. Но если не знать некоторых тонокостей, то можно запросто все испортить. И разочароваться в самом соусе. И заречься никогда его больше и не пытаться готовить. И вообще бросить это неблагодарное занятие - кулинарию...
Короче говоря, последствия могут быть просто ужасные. Чтобы этого избежать, дучше все-таки научиться его готовить. А поможет нам в этом замечательная статья elaizik .
Итак - соус бешамель.
Обязательных составляющих всего три - масло, мука, молоко.
Обязательных специй всего две - соль и перец.
Мука обжаривается в масле (и получается смесь, называемая roux - ру), затем ру варится с молоком, добавляется соль и перец - вот и всё.
Почему же получается клейстер вместо соуса со сливочным вкусом или комки, из-за которых соус не имеет гладкой, шелковистой структуры?
Секрет, как всегда, в технологии.
1. Чтобы бешамель имел сливочный вкус, его варят либо не более 5-7 минут, либо не менее 40-60 минут.
Причём длительная варка - это классический подход, короткая - современный.
Почему именно так, а не иначе?
Доказано на практике, что если варить муку дольше 10 минут и меньше сорока-часа, то у соуса будет вкус " сырой " муки, тот самый противный клейстерный вкус.
За время короткой варки этот вкус развиться не успевает, а за время длинной - исчезает.
2. Чтобы избежать появления комков и обеспечить гладкую структуру, молоко и ру должны быть диаметрально противоположной температуры.
Если ру - холодное(сделанное заранее и хранившеся в холодильнике) , то молоко должно быть горячее.
Если молоко горячее (варилось со специями) - то ру следует охладить перед смешиванием.
Если ру горячее и молоко кипящее - происходит мгновенное заваривание муки и появления комков избежать вряд ли удасться, во всяком случае - это будет сложно.
Если молоко холодное и ру холодное - то мука, покрытая маслом, не будет смешиваться с молоком, а будет плавать комочками. Такой соус нужно будет интенсивно мешать всё время, пока он будет нагреваться, иначе часть комочков муки успеют заварится, не растворившись.
Хороший вариант - тёплое ру и тёплое молоко. Неудобство - нужно одно нагреть, другое охладить перед смешиванием, что не всегда удобно.
Рецептура
Для ру берут равное количество сливочного масла и муки.
Для жидкого соуса бешамель берут соотношение 120-180 гр ру на литр молока,
для густого, используемого в суфле - 300 гр ру на литр молока.
Однако самый простой и запоминающийся рецепт: 10 гр масла -10 гр муки - 100 мл молока.
Кроме классического соуса, есть вполне полноправный, более приправленный специями вариант.
Бешамель классический (на 500 мл молока)
Его лучше всего варить в кастрюле с одной ручкой, с толстым дном и антипригарным покрытием.
Нельзя использовать алюминевые кастрюли без покрытия - крем в них сереет.
1. 50 гр сливочного масла растопим на очень маленьком огне. Масло ни в коем случае не должно начать жарится! Если оно очень холодное - нужно нарезать его маленькими кубиками, иначе часть масла начнёт гореть до того, как растает всё масло.
Помним - мы варим белый соус, масло не должно поменять цвет!
2. Всыпем в масло 50 гр муки и тщательно разотрём лопаточкой смесь. Помешивая и растирая, подержим её на огне, пока мука не "вскипит" и не поднимется " шапочкой", а вокруг не появится пена.
Комочки муки - если они будут - на данном этапе вас смущать не должны.
3. Отмерим 500 мл молока. Снимем кастрюльку с огня и постепенно, небольшими порциями - и не спеша! - будем доливать ХОЛОДНОЕ молоко, всё время взбивая и помешивая соус. Потратим на это 100 - 150 мл молока.
Когда соус станет однородным, добавим оставшееся молоко, вернём кастрюльку на огонь, непрерывно мешая доведём до кипения на среднем огне, и проварим минут 5-7 (максимум), с момента закипания.
4. Приправим по вкусу солью и белым, свежесмолотым перцем. Переложим в сухую ёмкость.
5. Кусок пищевой плёнки смажем сливочным маслом, плотно прижмём к поверхности соуса.
Если хотим охладить - поставим в ёмкость с ледяной водой и далее охладим, как любой заварной крем.
Холодный соус стоит в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества и вкуса.
Бешамель с пряностями (на 500 мл молока)
1. Приготовим ру (см выше, пропорции без изменений), потом переложим его в чистую посуду и поставим полностью охладится. Для приготовления ру можно использовать сковородку.
2. Приготовим набор пряностей:
луковичка (в идеале - шалот)
2 гвоздички
1 лавровый листик
кусочек мускатного ореха
несколько горошин белого перца
Всё крупно растолочь и положить в ловушку для специй (желательно).
Если нет ловушки нет - значит нет.
3. Нальём в кастрюльку 550 мл молока, добавим специи и поварим 15 минут.
4. Процедим молоко через частое сито, вернём в чистую кастрюльку (если молоко сильно уварилось, добавим до 500 мл), нагреем молоко почти до кипения (лёгкий парок уже есть, но пузырьков ещё нет), снимем с огня.
5.Добавим в молоко ХОЛОДНОЕ ру. Причём - всё сразу! Мешаем молоко венчиком, пока всё ру не разойдётся и соус не станет однородным.
Ошибки и исправление
- всё равно получились комки.
Протрите соус через частоe сито или бзбейте в блендере.
- соус слишком густой.
Добавьте молока, размешайте и прогрейте.
- соус слишком жидкий.
Или варите дольше - теперь уже 40-60 минут
или добавьте в соус небольшое количество сливочного масла, растёртого с мукой (мука: масло 1:1) , проварите соус пару минут после закипания.
Какой соус сварить?
Если бешамель идёт как составляющая часть другого блюда или как связывающая добавка - и если в рецепте не оговорено другое -
то используется классический бешамель.
Если вы любите пряности и используете бешамель в качестве именно соуса, придающего нейтральному по вкусу блюду дополнительный оттенок - варите бешамель с пряностями.
