Je lepšie začať ochutnávať niekoľko hodín pred jedlom a ráno, keď sú pocity sviežejšie, je lepšie ako večer; - v degustačnej miestnosti sa treba vyhýbať cudzím pachom (kuchyňa, kvety, parfum, tabakový dym atď.);
Ideálne je rozptýlené denné svetlo. V jeho neprítomnosti sa uprednostňujú žiarovky pred žiarivkami; - ak steny v miestnosti nie sú biele (môžu byť svetlé), stoly sú pokryté bielym obrusom alebo sú na ne položené listy bieleho papiera;
Poháre by mali byť krištáľovo čisté, vyrobené z tenkého, bezfarebného, priehľadného skla, s pomerne dlhou stopkou, širokým dnom a zužujúcim sa okrajom („tulipán“), s objemom 200 ml alebo o niečo viac. Nalejte do nej približne 50 ml vína;
Pri degustácii je zvykom zachovávať ticho;
ochutnávač sa musí cítiť dobre a aspoň niekoľko hodín predtým nebrať lieky ani nefajčiť;
Vína je lepšie degustovať v rovnakom poradí, v akom sa zvyčajne podávajú: červené po bielom, sladké po suchom, zrejúce po mladom, komplexné po jednoduchom, koncentrované po svetle;
Teplota podávania by mala umožniť vínam dosiahnuť maximálny potenciál. Červené vína možno dekantovať;
Na zachovanie sviežosti vnímania degustátormi sa im podáva biely (najlepšie sušený) chlieb a na vypláchnutie úst čistá (nesýtená) voda.
Teplota podávania vína
Teplota, pri ktorej by sa mali vína konzumovať, bude závisieť od ich druhu a veku. Šumivé a dezertné vína sa pred pitím dobre vychladia, červené ročníkové a zberové vína sa podávajú pri izbovej teplote. Ochutené vína sa môžu podávať na ľade.
Mladé stolové biele a ružové vína podávame pri teplote 7-13°C, pre ročníkové a zrelé biele a ružové stolové vína sa teplota podávania udržiava na 11-15°C.
Mladé, ale aj zrelé červené vína by sa mali podávať pri teplote 11-13°C, extraktívne a silné vína by sa mali podávať pri teplote 14-16°C.
Pre staré a zberové vína je preferovaná teplota 16-19°C.
Nízke teploty (4-8°C) sa používajú pre sladké, dezertné vína, klasické a prírodné biele šumivé vína.
Technika degustácie
Degustácia zahŕňa posúdenie vzhľadu, vône, chuti a rôznych hmatových vnemov – teploty, štruktúry, rozpusteného plynu atď.
Vizuálne vnemy
Prvý kontakt degustátora s vínom je vizuálny. Farebný test, alebo ako hovoria odborníci „oblečenie“ vína, poskytuje množstvo informácií. Toto je prvý test. Bez ohľadu na jeho farbu alebo odtiene by víno malo byť transparentné a pokojné. Pri určovaní „oblečenia“ vína má samozrejme veľký význam odroda hrozna.
Rôzne inklúzie, ako napríklad zákal, sú možnými príznakmi ochorenia. Tento druh vína by sa nemal konzumovať. Tento test by sa mal vykonať umiestnením pohára vína medzi oči a zdroj svetla, pokiaľ možno na rovnakej úrovni. Priehľadnosť červeného vína sa určuje na bielom pozadí, ktorým môže byť obrus alebo biely papier. Pri pohľade je sklo zvyčajne naklonené. Povrch vína sa stáva elipsovitým a jeho pozorovanie informuje o veku vína. Všetky mladé vína by mali byť číre, čo sa nedá vždy povedať o starých zberných vínach.
Svetlosť vína sa skúma aj vizuálne. Svetlé víno sa zvyčajne nazýva „veselé“ a nudné víno sa nazýva smutné. Kontrola je ukončená hodnotením intenzity farby. Intenzita červených vín hovorí veľa o kvalite úrody a schopnosti dlho vyzrievať.
Vizuálne sa posudzujú aj takzvané „nohy“ – značky, ktoré zostávajú na stenách skla pri rotačnom pohybe. „Nohy“ poskytujú informácie o sile nápoja: koňak, dezert a silné vína vždy poskytujú tento efekt, suché stolové víno zriedka.
Hodnotenie zrakových vnemov vykonáva pomocou nasledujúcej terminológie:
Odtiene: slama, fialová, granátová, rubínová, fialová, čerešňová atď.;
Intenzita: svetlá, svetlá, hlboká, intenzívna, tmavá;
Jas: matný, smutný, matný, jasný, šumivý, šumivý;
Čistota a transparentnosť: transparentná, nepriehľadná (nepriehľadná), zakalená, matná (hmlistá), krištáľovo čistá, výborná.
Čuchové vnemy
Čuchová skúška je druhou fázou ochutnávania. Niektoré pachy sú pre víno abnormálne: prchavá (ľahko sa vyparujúca) kyslosť (acetón, ocot), vôňa kôry ("chuť korku"). Čuchové vnemy pri degustácii vín definuje slovo „aróma“ (niekedy „buket“) a pri degustácii koňaku „buket“.
Na odhalenie aromatických vlastností produktu (víno, koňak) je veľmi dôležitá správna teplota pitia. Príliš studené víno neprezradí plnosť vône. Príliš teplé - odparovanie je príliš rýchle, dochádza k oxidácii a ničia sa najprchavejšie arómy.
Pri testovaní arómy je potrebná určitá manipulácia s pohárom. Najprv sa aróma uvoľní z nehybného pohára, potom keď sa víno v pohári otáča, vzduch spôsobí, že sa objavia zvyšné arómy.
Kvalita vína určuje intenzitu a komplexnosť vône (buketu). Bežné vína nemajú takmer žiadny buket: plytkú, jednofarebnú vôňu. Naopak, skvelé (kolekčné) vína sa vyznačujú širokým, hlbokým, komplexným buketom.
Pri určovaní vôní alebo buketu vína (koňaku) sa používa analógia s inými arómami. Rozlišujú sa tieto charakteristické črty: kvetinové (ruža, fialka, jazmín, akácia atď.), ovocné (čierne a červené ríbezle, maliny, čerešne, jablko atď.), rastlinné (tráva, papraď atď.), korenisté ( zázvor, muškátový oriešok atď.) atď.
Orálne a lingválne (jazykové) pocity
Ústa sú konečnou autoritou pri degustácii vína. Testovanie "v ústach" prebieha nasledovne: malé množstvo vína sa naberie do úst a drží sa. Zároveň je vzduch nasávaný ústami a akoby vháňaný cez víno, čo umožňuje jeho distribúciu v ústnej dutine. Ak vám tento spôsob nie je úplne vyhovujúci, tak víno jednoducho žuvajte. V ústach sa víno zahrieva, pričom sa uvoľňujú aromatické prvky, ktoré sú zachytené retronazálnymi dráhami (papily jazyka vnímajú len 4 elementárne chute: horkú, kyslú, sladkú a slanú). Okrem 4 hlavných chutí je v ústach cítiť teplota vína, jeho viskozita, prítomnosť alebo neprítomnosť oxidu uhličitého, adstringentné vlastnosti (štipľavosť), kedy sa ústa vplyvom tanínu „pletú“.
Pri vínach je dôležitá rovnováha medzi kyslosťou, zamatom a množstvom tanínov (adstringentov). Dobré víno je v bode rovnováhy vyššie uvedených troch zložiek. Tieto prvky podporujú bohatosť vôní: skvelé víno sa od dobrého vína odlišuje svojou strohou, mohutnou a jednotnou, harmonickou štruktúrou, ako aj komplexnosťou vôní.
Hodnotenie orálnych pocitov vykonávané pomocou nasledujúcich podmienok:
Kritické hodnotenia: beztvarý, voľný, plochý, chudobný, vodnatý, obmedzený, ťažký, hrubý, masívny, drsný, nevyvážený.
pozitívne hodnotenia: formovaný, dobre stavaný, dobre stavaný, vyvážený, plný (s plným telom), elegantný, subtílny, bohatý, s „šmrncom“.
Po opísanom teste v ústach sa víno prehltne alebo vypľuje. Teraz je dôležité zhodnotiť dĺžku prítomnosti aróm, takzvanú dochuť, v ústach. Čím dlhšia dochuť, tým lepšie víno.
Ďalšie materiály na tému Užitočné.
Degustácia je akcia alebo udalosť zameraná na štúdium rôznych charakteristík produktu: chuťové, aromatické, štrukturálne. V potravinárskom priemysle sú často ochutnávané rôzne nápoje, a to ako alkoholické (víno, vodka, koňak, whisky), tak aj nealkoholické (čaj, káva); potravinárske výrobky (syry, údeniny, cukrovinky), ako aj zelenina a ovocie.
V bežnom živote kuchár každý deň ochutnáva pripravené jedlá pred ich podávaním.
Prečo to skúsiť?
Proces degustácie má rôzne ciele. Napríklad v dávnych dobách musel degustátor nielen zhodnotiť chuť jedla predtým, ako ho ponúkol ušľachtilej osobe, ale tiež musel skontrolovať a svojim konaním preukázať, že jedlo nebolo otrávené nepriateľmi. 
V modernom svete slúži degustácia najmä na zisťovanie chuti, vône potravinárskych výrobkov, ich štruktúry a na štúdium gastronomických preferencií väčšiny populácie.
Ochutnávka slúži aj na reklamné účely – po usporiadaní rozsiahlej akcie na bezplatnú degustáciu nápoja alebo produktu (v predajni, továrni, kaviarni) výrobca dúfa, že zvýši počet predajov nového produktu. Spotrebiteľ má tiež pri ochutnávke právo vyjadriť svoj názor na produkt, pričom výrobca prispôsobí výrobnú technológiu produktu. Ochutnávka odhalí klady aj zápory produktov.
Druhy ochutnávok
V závislosti od toho, kto degustáciu vykonáva, môže byť amatérska (vykonávajú ju bežní ľudia) alebo profesionálna (vykonávajú ju špecializovaní degustátori).
V závislosti od prioritných cieľov a cieľov môžu byť ochutnávky rôznych typov:
Komerčná ochutnávka. Takáto ochutnávka môže byť platená alebo bezplatná (zvyčajne za symbolický poplatok). Úlohou degustátora môžu byť bežní spotrebitelia, ale aj zástupcovia malých a veľkých veľkoobchodných spoločností plánujúcich uzatvárať kúpno-predajné zmluvy. Po posúdení kvality produktov si kupujúci vyberajú a uzatvárajú transakcie na nákup a dodávku tovaru.
Spotrebiteľská ochutnávka je potrebný na oboznámenie obyvateľstva s určitým potravinovým výrobkom (nápojom), pomáha stimulovať jeho predaj. Spotrebiteľská ochutnávka je zvyčajne bezplatná alebo lacná. Pre spotrebiteľské degustácie obchody (podniky) organizujú degustačné miestnosti, v ktorých sú rozložené taniere alebo malé poháre s malými porciami produktu. Napríklad syr a klobása na ochutnanie sú nakrájané na malé kúsky a napichnuté na plastové alebo drevené špajle, aby bolo pre spotrebiteľa pohodlnejšie ochutnať. 
Lekárska ochutnávka. Špecialista sa počas nej zoznámi s dietetickými a fyziologickými vlastnosťami nápoja alebo potravinového výrobku, študuje jeho možný vplyv na ľudský organizmus, identifikuje liečivé vlastnosti a chemické zloženie.
Edukačná ochutnávka. Vedie k školeniu špecialistov pracujúcich v oblasti štandardizácie a certifikácie produktov. Napríklad technológ pracujúci vo vinárskom priemysle musí poznať základy organoleptickej analýzy alkoholických nápojov.
Ukážková ochutnávka. Vykonáva sa pre širokú verejnosť. Ľudia sa oboznamujú so sortimentom vyrábaných produktov, technológiou a históriou jeho výroby. Na takýchto podujatiach sa demonštruje kultúra pitia alkoholických nápojov.
Stolová ochutnávka- Toto je proces ochutnávania jedla alebo nápoja priamo počas jedla.
V degustačných miestnostiach sa degustácia môže vykonávať otvorená alebo zatvorená. Počas otvorenej degustácie výrobca informuje spotrebiteľov o značke produktu, jeho názve a výrobcovi. Pri uzavretej degustácii je každá vzorka nápoja (jedla) označená kódom. Pri takejto degustácii teda nemôže byť názor spotrebiteľa ovplyvnený smerodajným názvom výrobcu ani zvučným názvom produktu.
Pravidlá degustácie
Bez ohľadu na typ ochutnávky sa na zabezpečenie úplného zážitku odporúča dodržiavať niekoľko pravidiel:
- Degustáciu je najlepšie vykonať niekoľko hodín pred jedlom.
- Ranná ochutnávka je vhodnejšia ako večerná, pretože ráno sú pocity akútnejšie.
- V ideálnom prípade by degustátor 2-3 hodiny pred odberom vzorky nemal fajčiť, užívať lieky a cítiť sa dobre. Chuť a čuch je otupený najmä pri ochoreniach dýchacích ciest.
- Organizátori podujatia musia zabezpečiť, aby sa v degustačnej miestnosti nenachádzali cudzie pachy (tabak, parfum, kvety), aby nedošlo k rozmazaniu aromatických a chuťových vnemov degustátorov.
- Víno na degustáciu sa čapuje do priehľadných, bezfarebných „tulipánových“ pohárov s objemom 200 ml.
Vína v pohári by však malo byť asi 50 ml. - Najprv sa zvyčajne podávajú biele vína, potom červené. Silné alkoholické nápoje s koncentrovaným chuťovým buketom by sa mali podávať po nízkoalkoholických, ľahkých, jednoduchých a nestarnutých.
- Na udržanie čerstvosti vnímania si ochutnávači medzi jednotlivými vzorkami vypláchnu ústa neperlivou vodou a jedia biely chlieb.
Destiláty a alkoholické koktaily sa zvyčajne podávajú vychladené na 11-13 stupňov. To platí najmä pre mladé vína, šampanské a dezertné vína. Vyzreté červené vína, najmä ročníkové, by mali mať pri podávaní izbovú teplotu alebo mierne nižšiu (+15-19 stupňov).
Nápoje a pokrmy musia prejsť nielen testom chuti, ale aj vône, vhodnej konzistencie a vzhľadu. Napríklad dobrý alkoholický nápoj by nemal mať zakalenú, matnú farbu alebo cudzie nečistoty. Silné vína a koňak sa často hodnotia podľa prítomnosti „nohičiek“ na stenách pohára - podlhovastých prúdov, ktoré sa tvoria pri otáčaní nádoby. Vôňa nápoja by nemala obsahovať prímesi kyseliny alebo octu, prípadne korku, degustátor by mal vnímať len zloženie buketu aditív.
Pre pocit plnej chuti by sa nápoj nemal rýchlo prehĺtať, lepšie je podržať ho niekoľko sekúnd v ústach a posúvať jazykom do rôznych častí úst.
Degustátor presnejšie vyhodnotí vzorky, ak ich nie je viac ako 2. Preto je vhodné, aby si degustátori pred skúšaním iných vzoriek produktov urobili pauzu (10-15 minút).
Na konci degustačnej akcie zodpovední organizátori vypracujú správu, ktorá odráža údaje získané počas procedúry.
Ponúkam veľmi poučné video o pravidlách degustácie vína:
Príbeh o zložitosti profesie z úst muža, ktorý ochutnáva alkoholické nápoje v páleniciach.
Ako sa dostanú k profesii?
Väčšinou dievčatá pracujú ako degustátorky.
Naši chlapci sa nezdržujú.
Analýza nie je mužská práca, je jemná a vyžaduje sústredenie
a usilovnosť: riediť, miešať, čakať.
Muži chcú okamžité výsledky. Čím je človek mladší a tým skôr
začne skúšať a zoznámiť sa s nápojmi, tým väčšia je pravdepodobnosť
že v budúcnosti bude vedieť presnejšie rozlišovať chute a vône. Samozrejme, že je veľmi skoro
Netreba to skúšať, ale cítiť to.
Dcérke nechávam vo víne ovoňať zaujímavé odtiene, aby si rozumela a
pamätal. Pravda, má už 14.
Niektorí ľudia majú predispozície k ochutnávaniu.
Existujú špeciálne testy, ktorými sa to určuje: niekto necíti kyslé,
niekto sa necíti zatrpknutý
Niektorí ľudia necítia vôbec nič. Na špeciálnych kurzoch, kde sa učia stať sa degustátormi
(nemáme univerzity, všetky dievčatá sú v laboratóriu -
chemici alebo technológovia) okamžite skontrolujte, s kým sa neoplatí strácať čas. Pripravujú sériu
panáky so slanou chuťou,
séria kôp sladkých, kyslých, všetkých odtieňov chutí a vôní. A nepridávajte lyžicu soli
tam, ale pár zŕn.
A výsledok testu závisí od toho, ako presne a v akom pohári ste túto soľ ochutnali.
V laboratóriu niekedy organizujeme takéto demonštračné testy.
Naštudovanie teórie z učebníc je otázkou troch dní: z akých pohárov ochutnať, ako
sadnite si, aká by mala byť teplota vzduchu v miestnosti,
čo občerstviť. Úplný popis procesu nezaberie veľa miesta. A chuť, vôňa,
Vôňu sa človek učí celý život.
Až keď pracujete s alkoholom dlhé roky, začnete jeden rozlišovať
vodka z inej úrovne odtieňov.
O pracovnom postupe
Dôležité ochutnávky nových nápojov plánujeme na 11. hodinu, najneskôr však. Ty už
Nielenže som práve raňajkoval, ale ešte nie som hladný, už nie som ospalý,
ale ešte nie unavený. Najmenej hodinu pred začiatkom musíte dať receptory
relax: nemôžete fajčiť, jesť korenené jedlá, piť kávu a čaj.
Miestnosť by mala byť svetlá a svieža, ideálne denné svetlo, nie príliš svetlé.
Musíte si sadnúť, relaxovať a sústrediť sa.
Na všetkom záleží – ako na pohodlnej polohe, tak aj na tvare okuliarov. Pre víno - víno, pre
koňak - koňak a pre likéry,
likéry a vodka - v tvare tulipánu, pretiahnutého tvaru, aby sa arómy koncentrovali
v pohári.
Optimálna teplota pre takmer každý nápoj pri ochutnávaní je izbová teplota.
Pozrime sa na transparentnosť
Vdychujeme vôňu, naberieme päť mililitrov na jazyk, aby zasiahol všetky receptory.
Ako je zvykom piť vodku?
Vychladnite a zahryznite sa do sleďov alebo uhoriek, aby sa vám dobre trávili a neomámili vás.
Len málokto by ako ochutnávač súhlasil s pitím teplej vodky.
A nikto nebude čuchať zo zásobníka. Jeden dúšok - to je všetko.
Koňak v pohári musíte krútiť tak, aby zostal na stenách, môžete vidieť jeho čistotu,
je v tom nejaký opál alebo sediment?
Potom, čo koňak vypijeme alebo osolíme, cítime v pohári zvyšný riedky koňak.
mastnú vrstvu, zhodnotiť jej kvalitu a buket.
Je nevyhnutné zapísať si všetky dojmy, aby neboli prerušené
ďalšie a na porovnanie s neskoršími ochutnávkami.
Snažíme sa podávať maximálne päť vzoriek nápojov za sebou. Ak potrebujete viac
- robte si prestávky na osvieženie receptorov.
Môžete si vypláchnuť ústa vodou alebo zjesť neutrálne jedlo – klobásu, chlieb, syr.
Za roky práce sme už vybrali ideálny osviežovač receptorov - sušenie.
Chuťovo sú neutrálne a ľahko sa konzumujú.
Majstri ochutnajú až 20 vzoriek za sebou, no to už je tá najvyššia trieda.
Objektívne posudzujeme naše schopnosti.
O materiáli
Hlavnými sú výskumní inžinieri, ktorí vyvíjajú recepty na nápoje
dodávatelia alkoholu na degustáciu.
Ak tam niečo vyvíjajú, hneď to skúšajú. Pre také
všetci sa schádzajú na ochutnávky -
najmladšie dievčatá prehovoria ako prvé, aby získali autoritu svojich nadriadených
nestlačil. Každý píše, čo cíti, pretože každý má svoje vnímanie.
Keď pochopíme, že nápoj je pripravený, laboratórium ho odporúča na uvoľnenie.
Určite skúšame konkurentov a všetci výrobcovia to robia. Musíme pochopiť
ako vyzeráme na trhu a čo robia ostatní.
Všetky degustácie robíme naslepo. Dávajú nám päť vodiek a my nevieme
ktorý je v ktorom pohári.
Jeden z mojich kolegov vždy bezchybne identifikuje našu vodku.
O chuti alkoholu
Alkohol samozrejme nie je koňak, kde cítiť cigary aj kávu.
Aká je aróma alkoholu? Alkoholik!
Ale všetky existujúce odtiene, všetko, čo je možné cítiť,
možno nájsť v alkohole - sladkosť aj horkosť,
Občas páchne ako guma (túto obratom posielame späť dodávateľovi).
Fusel, napríklad, nie je taký strašidelný, môžeme to opraviť,
ale spočiatku je lepšie pracovať s dobrým alkoholom. Teraz sú zlé
dodávky sú zriedkavé, liehovary fungujú dobre,
nikdy nie sú žiadne problémy s fyzikálnym a chemickým zložením - a vzorky so sírou
kyseliny a obsah esterov a acetaldehydov.
Podľa nuansy vyberáme alkoholy zvlášť pre bežné vodky a vodky
prémie Alkohol pre prémiovú vodku musí byť ideálne jemný a
s miernym alkoholovým zápachom. Pri vodke a alkohole je dôležitá čistota. Vodka nemá
právo na nevodkovú príchuť.
Naše dievčatá sa najskôr bránia: „Čože? Mám skúsiť alkohol? O čom to rozprávaš?
Ani vodku nepijem! Dajme si niečo chutné."
Ale práca je práca: chutné, nie chutné - ochutnajte. V cukrárni
Továreň ochutnáva cukríky po celý deň. Každému svoje.
Aj my si niekedy myslíme, že čokoláda je lepšia.
Denné testy
Robíme viac ako len ochutnávanie. Skúšky a chemické analýzy
to, čo sa vyrába v továrni, trvá ešte dlhšie ako ochutnávka.
V našom laboratóriu máme väčšinou moderné vybavenie
zahraničné, ale existujú aj domáce zariadenia.
Pomocou chromografu sa pozeráme na obsah vysoko prchavých nečistôt, ktoré
Predtým sa určovali činidlá v bankách.
Teraz sa do chromografu pomocou injekčnej striekačky vloží malá vzorka a výsledok je pripravený -
koľko fuselových olejov, koľko aldehydov.
Hustomer meria pevnosť. K dispozícii je tiež turbodimeter (nie zariadenie GOST) -
Na ňom meriame priehľadnosť nápoja.
Aj keď sa vždy pozeráme vizuálne: nápoj môže byť formálne transparentný,
no zároveň tam bude plávať kus niečoho.
Existujú normy pre indikátory pre každé zariadenie pre každý nápoj, vyššie
ktoré nepúšťame do výroby ani do predaja.
Takéto kvapaliny sú nestabilné a nemôžeme byť zodpovední za ich kvalitu.
Okrem toho laboratórium kontroluje všetko, čo do závodu prichádza – suroviny a
produktov vo všetkých fázach výroby.
Ak je všetko jasné s vodkou a koňakom: s prísadami sa nemôžete pokaziť, -
vo víne a likéroch je potom všetko inak.
Zberáme brusnice, ríbezle, jarabiny, čerešne, šípky, pomaranče
a citróny, príprava ovocných nápojov.
Už podľa vrecka môžete určiť, ktorá várka bobúľ prišla.
Kontrolujeme fľaše, etikety a dokonca aj film, ktorý bude neskôr
zabaľte fľaše.
Ďalej po etapách: pripravoval sa ovocný nápoj - laboratórium ho skontrolovalo, namiešalo
nápoj - laboratórne testovaný, naliaty do nádob -
laboratórne skontrolované. Prémiová vodka je testovaná v každej zmesi.
Na takéto nápoje si dávame obzvlášť záležať, no neuberáme ani ostatných.
Ak chemik povie: „Ach, nepáči sa mi tu vôňa,“ všetci sa rozbehneme
k čiare.
Ľudský faktor je nevykoreniteľný, ale zvyčajne neexistuje nenapraviteľné manželstvo,
Nič nevylievame do odtoku.
Potravinárske výrobky - žiadne nádrže s metylalkoholom a acetónom, všetky
opraviteľné. V priebehu rokov sme už vyvinuli technológie,
ako opraviť takéto chyby. Existujú aj do očí bijúce porušenia – hľadané
urobiť brusnicu
ale namiesto toho vyrábali brusnicovú tinktúru alebo zmiešali nádoby s koňakom
naliali ovocný nápoj.
O alkoholizme
Ľudia so sklonom k alkoholizmu tu pracovať nemôžu. Toto
Nie my skúšame, ale život.
A máme prísne bezpečnostné opatrenia: starajú sa o to, aby každý prišiel a odišiel
doma triezvy.
Pitie a ochutnávanie sú dve rôzne veci, nepijeme počas dňa a
celé stohy. Ráno som vyskúšal päť vzoriek po piatich mililitroch,
ďalších päť počas dňa. Tu ani nemusíte prehĺtať. dievčatá,
ktorí dochádzajú do práce autom,
poobede sa snažia neochutnať, zľavujú
zvyšok.
Ale nikdy sa nevyskytol jediný prípad, že by mal niekto ppm v krvi
nájdený za volantom.
Hoci akonáhle niekto zistí, kde pracujem a pre koho pracujem, okamžite povie:
"Ach! Áno, asi tam máte také firemné večierky!“
Poviem viac: keď oslavujeme narodeniny, prinesieme džús a
Cinkneme s nimi pohárikmi. Pitie na pracovisku je nezmysel a neprijateľné.
Po hodinách
Pri návšteve je neslušné povedať, že nie je vodka. Nemal som žiadne prípady
keď sa mi niečo naozaj nepáčilo, ale dievčatá mi povedali,
ako si raz objednali a objednali jednu vodku v reštaurácii s priateľmi,
a keď si čašníci mysleli, že hostia dosiahli svoj stav,
Priniesli im lacný namiesto drahého. Degustátor, samozrejme, aj v tomto
nie je možné to uskutočniť!
Samozrejme, moja rodina počúva moje rady ohľadom alkoholu. Hoci milujem
Viac vína ako vodky. Pijem našu vodku, ale víno je neporovnateľné,
Toto je kreativita, to, čo vytvorila príroda - uvidíme to vo vôni aj chuti.
Toto je samostatná téma na ochutnávku.
Somelieri sa učia rozoznávať všetky odtiene vína: podľa roku, podľa brehu a podľa
slnečné dni vo fľaši.
Nepotrebujeme také špecifické znalosti, ale je to veľmi zaujímavé.
Registrácia degustačných vzoriek prebiehala pri registrácii účastníkov v základni. Požiadavky na balenie vzoriek sme vopred oznámili, boli splnené všetky podmienky: tmavé, tesne uzavreté PET alebo sklenené nádoby, objem 0,5-1 litra na pivo; a 0,5-1 litrová sklenená fľaša na silné alkoholické nápoje. Účastníci nás potešili nielen svojou usilovnosťou, prinášaním a odovzdávaním vzoriek vo vhodných nádobách, ale aj talentom, vyvíjaním jedinečných receptúr. Celkovo sa akcie zúčastnilo takmer 100 ľudí!
V rámci prípravy na súťaž bolo všetkým vzorkám vopred pridelené vlastné degustačné číslo. Ochutnávky boli „uzavreté“ alebo „slepé“, čo znamená, že každé číslo bolo zakódované s účastníkom a názvom nápoja. Členovia degustačnej komisie boli v informáciách o pôvode nápoja limitovaní, podľa počtu sa posudzovali len vlastnosti konkrétnej vzorky. Do zoznamu súťažiacich mali prístup účastníci, ktorí neboli priamo zapojení do degustačnej súťaže (tipy a nátlak na členov degustačnej komisie organizátori vylúčili). Po skončení súťaže a zaznamenaní hodnotení dostali členovia degustačnej komisie aj prístup k zoznamom, kde bolo možné podľa čísla vzorky jednoznačne identifikovať účastníka a názov nápoja.
Degustácie prebiehali v priestrannom, svetlom stane, pri miernej teplote, ktorá spĺňa štandardné normy a pravidlá pre vykonávanie degustácií.
Ochutnávka piva
V deň piva boli favoritmi komisie: šéfredaktor časopisu "RealBrew" o pive a varení piva Natália Petrová, zástupca spoločnosti Stratégia 21(jeden z najväčších dodávateľov pivovarských prísad v Rusku), ako aj skúsený domáci sládok piva Konstantin Rešetnikov. Zvyšných 5 ľudí zaradených do skupiny degustátorov bolo vybraných spomedzi tých, ktorí svoju túžbu prejavili pred súťažou.
Pri degustácii boli vzorky rozdelené do 2 kategórie:
- spodne kvasené pivo (ležiak)
- Vrchne kvasené pivo (ale).
V rámci degustácie piva boli do kategórie „spodne kvasené pivo“ prihlásené 4 vzorky a do kategórie ostatné „vrchne kvasené pivo“ bolo prihlásených 6 vzoriek. Celkový počet degustačných vzoriek bol 10 kusov.
Pred začiatkom súťaže dostali členovia komisie degustačné hárky. Hodnotiacim kritériom bola bodová stupnica v priemere od 0 do 5 bodov v závislosti od ukazovateľa. Pivovari museli hodnotiť pivo na základe týchto organoleptických vlastností: farba, vôňa, chuť, chmeľová horkosť, pena a obsah oxidu uhličitého.
- Farba: 3 (výborný) - zodpovedá druhu piva, je na minimálnej stanovenej úrovni pre tento druh piva; 2 (dobré) - zodpovedá druhu piva, je na priemernej úrovni; 1 (vyhovujúce) - zodpovedá druhu piva, maximálne povolenému pre tento druh piva; 0 (nevyhovujúce) - nezodpovedá typu piva, svetlejšie alebo tmavšie ako úroveň stanovená normou.
- Aróma: 4 (výborný) - výborný, zodpovedajúci tomuto typu piva, čistý, svieži, výrazný; 3 (refrén) - dobré, čisté, vhodné k tomuto typu piva, ale nie veľmi harmonické; 2 (uspokojivá) - s cudzím nádychom mierne starého, ovocného, veľmi výrazného typu sladu; 1 (zlé) - s výraznými cudzími tónmi: ovocná, kyslá, kvasnicová, vôňa mladého piva atď.
- Chuť: 5 (výborný) - výborný, plný, čistý, bez cudzích chutí, harmonický, konzistentný s týmto druhom piva; 4 (refrén) - dobré, čisté, vhodné k tomuto typu piva, ale nie veľmi harmonické; 3 (vyhovujúce) - chuť neveľmi čistá, nedozretá, slabá dochuť po mladom pive, kvasnicová, korenistá, kyslá; 2 (zlá) - prázdna chuť s cudzími príchuťami: kvasnicová, korenistá, kyslá.
- Chmeľová horkosť: 5 (výborný) - jemný, harmonický, v súlade s typom piva; 4 (zbor) - málo koordinovaný, skôr hrubý; 3 (uspokojivé) - drsné, zostávajúce alebo slabé, nezodpovedá typu piva; 2 (zlé) - neoskočené, drsné.
- Obsah peny a oxidu uhličitého: 5 (mimo) - výdatná, kompaktná, dobre priľnavá, stabilná pena s výškou minimálne 40 mm a trvanlivosťou minimálne 4 minúty s výdatným pomalým uvoľňovaním plynových bublín; 4 (dobrá) - kompaktná, stabilná pena s výškou najmenej 30 mm a životnosťou najmenej 3 minúty so zriedkavým a rýchlo miznúcim uvoľňovaním plynových bublín; 3 (vyhovujúce) - pena s výškou najmenej 20 mm a životnosťou najmenej 2 minúty; 2 (zlé) - výška peny menej ako 20 mm a životnosť menej ako 2 minúty.
V degustačnej porote neboli žiadne zainteresované strany, a tak sa o každom ukazovateli rozhodla diskutovať nezávislá skupina degustátorov. Konečný verdikt však urobili degustátori, spoliehajúc sa iba na svoje pocity.
Degustácia začínala svetlými pivami a končila tmavými pivami. Pivo sa podávalo výhradne v 300 ml priehľadných sklenených pohároch naplnených do polovice. Poháre sa plnili, kým pivo plynulo tieklo z nádoby. Teplota spodne kvaseného piva v pohári nebola vyššia ako 10°C a pri vrchnom kvasení 15-18°C.
Pre každý indikátor boli priradené skóre a zapísané do tabuľky.
Po tom, čo degustátori odovzdali svoje tlačivá tajomníkovi komisie, boli spracované výsledky. Pre každú vzorku sa vypočítal aritmetický priemer prezentovaných odhadov.
Jeden z členov komisie zhodnotil pivá zaslané na degustáciu, pivovarský technológ Vladimír Fedorov. Všetky prezentované vzorky sú podľa neho hodné pozornosti, no nie bez komentárov. Vladimír označil za hlavný problém degustácie vzoriek v kategórii „spodne kvasené pivo“ nadmernú aromatickosť, ktorá je charakteristickejšia pre vrchne kvasené pivo, a odporučil venovať väčšiu pozornosť výberu teplotných podmienok pri kvasení a zrení ležiakov.
Na základe bodovania boli určení víťazi degustácie piva.
V kategórii „spodne kvasené pivo“ sa stalo šampiónom Kochetov Iľja. Zvíťazilo v kategórii vrchne kvasené pivá Kushnir Sergey, na akcii nebol osobne prítomný a svoje nápoje odovzdal poverenej osobe.
Víťazi súťaže získali ako cenu doživotnú zľavu 20 % na nákup pivovarských surovín od našej spoločnosti, značkovú pivovarskú zásteru a rmutovacie lopatky. Nekonečne im blahoželáme. Výborne! Prajeme vám nové víťazstvá a vylepšené technológie!
Ochutnávka silných alkoholických nápojov
Pri registrácii silných nápojov bolo zaznamenaných 96 vzoriek.
Na základe výsledkov rozdelenia do kategórií sa organizátori degustácií rozhodli znížiť počet vzoriek od každého účastníka. Celkový počet bol 60 vzoriek.
Všetky vzorky boli rozdelené do 6 kategórií:
- Vyležané obilné destiláty – 9 ks.
- Nezrelé obilné destiláty – 10 ks.
- Odležané ovocné nápoje – 15 ks.
- Nezrelé ovocné nápoje – 9 ks.
- vodka - 8 ks.
- Tinktúry, likéry, absint atď. – 9 ks.
Boli vytvorené 4 degustačné komisie po 6-7 ľuďoch. Jedna z provízií v cene Kandidátka technických vied Lebedeva Ekaterina, ktorý v rámci nášho festivalu prednášal “Zmyslovo dôležité zložky whisky” a vykonali ukážkovú degustáciu s použitím chemicky čistých aróm, znázorňujúcu hlavné nedostatky, ktoré sa objavujú pri porušení technológie výroby obilných destilátov. Tí, ktorí počas prednášky správne „čítali“ a vedeli správne charakterizovať konkrétnu arómu, boli okamžite zaradení do degustačnej komisie. Skupinu členov degustačného tímu doplnili zainteresovaní hostia, ktorí prišli na festival.
Vzhľadom na veľmi veľký počet vzoriek boli kategórie rozdelené medzi rôzne panely. Zo štyroch panelov degustátorov boli hodnotené dve skupiny v jednej kategórii nápojov a dve v dvoch kategóriách (od menej aromatických po aromatickejšie).
Členovia degustačnej komisie mali neľahkú úlohu – vybrať z pomerne značného počtu účastníkov a ich vzoriek najlepšieho majstra výroby silných alkoholických nápojov.
- Priehľadnosť a farba
- Aróma
Vzorky boli podávané v priehľadných sklenených pohároch naplnených do 2/3 vzorkami nápojov. Teplota podávania pre silné alkoholické nápoje bola 20±2 °C.
Počas degustácie vládla medzi členmi komisie neskutočná atmosféra. Každý bol inšpirovaný vyskúšať nápoje a zistiť, kto bol najlepší vo svojej kategórii. Názory v niektorých degustačných skupinách boli rozdelené, len na základe vlastných senzorických a organoleptických profilov sa každý mohol cítiť ako skutočný degustátor.
Členovia komisií vyjadrili svoje pocity v degustačných hárkoch, pričom každú vzorku ohodnotili bodmi. Po skončení napínavého procesu určovania šampióna v každej kategórii boli všetky tlačivá s výsledkami odovzdané organizátorom.
Konečné výsledky boli vyhlásené v slávnostnej atmosfére na večernom bankete.
Poznámka: Nie všetky nápoje odoslané na ochutnávku mali jasne definovaný názov. Niektorí mali štítok s konkrétnym názvom nápoja, zatiaľ čo iní prišli a prihlásili sa priezviskom, pričom svoj nápoj deklarovali v tej či onej kategórii, bez mena. Preto pri vyhlasovaní víťazov bola vyhlásená kategória a autor nápoja; meno, iba ak nejaké bolo. Nižšie sú uvedené pôvodné názvy nápojov.
Víťazmi v kategóriách silných nápojov sa stali:
V kategórii „Staré obilné destiláty“:
1. miesto - Shekhtmester Lev, “Rašelinová whisky” (Nižný Novgorod)
„Leví nápoj nenechal nikoho ľahostajným. Úžasný výsledok! Prajeme vám rozvoj a ďalšie víťazstvá!“
2. miesto – Evstigneev Gennady, „Whisky“
3. miesto – Schechtmester Lev, „Sea Whisky“
V kategórii „Nestarnuté obilné destiláty“:
1. miesto – Vladimir Burenko „Nekorenené zrná 10“ (Petrohrad)
“Vladimir najskôr všetkých šokoval množstvom deklarovaných vzoriek a potom všetkých potešil kvalitou. Zaslúžené víťazstvo, blahoželám!“
2. miesto – Vladimir Burenko „Nekorenené zrná 8“
3. miesto – Patrin Sergey „Destilát“
V kategórii „Staré ovocné nápoje“:
1. miesto – Alexej Byčkovskij (Krasnojarsk)
„Alexey vyhráva túto nomináciu už druhý rok po sebe. Potvrdili svoju kvalifikáciu! Skvelý profesionál!”
2. miesto – Jurij Danilov „Ovocie staré“
Degustácia alkoholu je módnou udalosťou pre skutočných gurmánov. Účasťou na vínnom ceremoniáli budete môcť nielen ochutnať rôzne nápoje, ale dozviete sa aj veľa zaujímavostí z histórie ich vzniku. Takéto verejné vystúpenie si vyžaduje dodržiavanie etikety a základné znalosti o organizácii procesu. Dávame do pozornosti základné pravidlá degustácie, ktoré vám pomôžu stráviť čas príjemne a výhodne.
Príprava na udalosť
Degustácia je náročná úloha aj z pohľadu profesionála, nieto obyčajného človeka. Proces zahŕňa vychutnávanie chuti ponúkaných nápojov. Niekoľko odporúčaní, ktoré vám pomôžu plne oceniť organoleptické vlastnosti navrhovaného alkoholu:
- Na degustáciu ideme určite s poloprázdnym žalúdkom. Pred testovaním sa neprejedajte, po jedle počkajte aspoň 2 hodiny.
- Nepoužívajte parfumy a deodoranty, vôňa bude rušiť nielen vás, ale aj ľudí, ktorí sedia vedľa vás. Aby ste sa vyhli otupeniu čuchu, snažte sa 3-4 hodiny pred podujatím nefajčiť.
- V deň degustácie sa vyhýbajte čokoláde, káve, horúcim a aromatickým koreninám, aby ste si zachovali ostrosť chuťových pohárikov.
- Neužívajte žiadne lieky. Väčšina liekov je nezlučiteľná s alkoholom.
Ak je degustácia spojená s návštevou továrne, postarajte sa o pohodlnú obuv, keďže súčasťou takéhoto podujatia je aj prehliadka vínnych pivníc.
Na spoločenských akciách, ktorých súčasťou sú ochutnávky vín, je zvykom vystupovať v elegantnom oblečení. Hodí sa na ranný obrad, večer si môžete obliecť formálnejšie oblečenie. Vyhnite sa svetlému oblečeniu. Ak vám pri degustácii niekto náhodou rozleje víno na šaty alebo nohavice, škvrna na bielej alebo béžovej látke bude veľmi nápadná. Keďže vaše ruky budú viditeľné, mali by ste im venovať osobitnú pozornosť. Dlhé vlasy je lepšie pripnúť tak, aby sa nedotýkali skla.
Pravidlá správania sa pri degustácii
- - predovšetkým alkoholický nápoj. Bez ohľadu na to, aké ľahké sa to môže zdať, malo by sa používať opatrne. Opitý hosť na degustácii nie je vhodný. Nie je potrebné vyskúšať všetky ponúkané vzorky, stačí zhodnotiť ich buket. Po dvoch alebo troch vzorkách bude ťažké rozlíšiť medzi vôňami a chuťami. Ak chcete obnoviť citlivosť receptora, počkajte 10 minút. Môžete jesť kúsok pečeného bieleho chleba.
- Vyskúšajte nové víno z čistého pohára. Každý nápoj na ochutnanie sa podáva v nádobe určitého tvaru. Biele víno sa plní do úzkych vysokých pohárov tulipánového tvaru a červené do nádob so širokým dnom. Koňak alebo sherry sa podáva vo veľkej nádobe, ktorá sa smerom k vrchu zužuje. Ak pijete víno, držte pohár za stopku, aby ste zabránili zvýšeniu teploty nápoja vplyvom telesného tepla. Naopak, koňak je potrebné mierne zahriať v dlaniach a položiť ich na pohár s nápojom. Vôňa ušľachtilého alkoholu sa tak naplno prejaví.
- Najprv vizuálne zhodnoťte farbu vína. Nápoj skúmajte proti svetlu, najlepšie na bielom pozadí. Na tento účel je vhodný obrus alebo obrúsok. Dobré víno by nemalo mať žiadne cudzie nečistoty ani zákal. Po posúdení čírosti vína pohár mierne nakloňte od seba, aby ste lepšie videli jeho farbu. Nápoje vyrobené z tmavého hrozna siahajú od rubínovo červenej po fialovú. Dezertné biele víno hrá odtieňmi jantáru, suché víno je slamovožltej farby, niekedy s prímesou mladej zelene. Podľa farby nápoja môžete určiť jeho vek.
- Privoňajte k tekutine, jemne krúžte pohárom v rukách, potom spustite nos hlboko do nádoby a vdychujte vôňu. Každý nápoj má svoj buket v závislosti od druhu suroviny, ako aj druhu a sily vína. Základné tóny budú bylinkové, ovocné alebo kvetinové. Červené vína sú charakteristické odtieňmi čokolády, kávy či kakaových bôbov, biele vína môžu chutiť ako žito. Často sa do kytice votkáva korenistá vôňa vanilky, bazalky, škorice či čierneho korenia. Slané minerálne pachy, fermentačná aróma a dokonca aj benzénové (éterické) tóny sú celkom prijateľné.
- Po dokončení hodnotenia vzhľadu a vône si môžete dať malý dúšok, aby ste zažili chuť. Kvapalina sa neprehltne okamžite, ale je distribuovaná po celej ústnej dutine pomocou všetkých receptorov. Chuťové vlastnosti alkoholických nápojov sú určené mnohými faktormi, vrátane odrody hrozna, času jeho zberu a dokonca aj miesta rastu. Ak chcete zhodnotiť organoleptické vlastnosti nápoja, pite ho po malých dúškoch, pomaly. Pred každým novým testom si vypláchnite ústa vodou.
- Ďalšou citlivou otázkou je, či víno počas degustácie vypľovať alebo nie. Na stole sú vedrá na likvidáciu zvyškov. Profesionálni degustátori vína takmer nikdy neprehĺtajú víno a vy môžete ľahko nasledovať ich príklad. Ale nikto nebude posudzovať, ak to neurobíte. Nie je nič zlé na tom, ak vypijete celý nápoj, ktorý máte radi. Môžete dokonca požiadať o viac, ak sa vám produkt páči. Len sa neopite, lebo ste prišli načerpať nové zážitky a nielen sedieť pri poháriku alkoholu.
- Hoci sa degustácia vykonáva za účelom prieskumu spotrebiteľského dopytu alebo hodnotenia nového produktu, neponáhľajte sa verejne vyjadriť svoj názor na víno. Aj skúsení degustátori hodnotia v úplnej tichosti, aby ich kritika neovplyvnila hodnotový úsudok prítomných.
Známky nedokonalého nápoja
Do ochutnávky sú zaradené iba kvalitné nápoje, ktoré prešli špeciálnym výberom. To však neznamená, že sú dokonalé. Existuje niekoľko znakov, podľa ktorých profesionálni degustátori rozlišujú „nezdravé“ víno, ktoré bolo vyrobené alebo skladované v rozpore s technologickým procesom:
- aróma kyslej kapusty naznačuje, že nápoj prechádza procesom takzvaného „kysnutia mlieka“;
- zatuchnutý zápach - nápoj sa počas skladovania pokazil;
- Nadbytočný alkohol dáva ostrú vôňu a horiacu chuť;
- nápoj vonia ako cesnak - prebytočná síra sa vytvorila v dôsledku porušenia výrobnej technológie;
- zápach korku – na utesnenie fľaše bol zvolený nekvalitný materiál;
- kovová chuť - pri výrobe bolo použité zariadenie s nekvalitným antikoróznym náterom;
- rušivá aróma - s najväčšou pravdepodobnosťou bola do nápoja pridaná syntetická aróma;
- kvasnicová chuť - víno sa dlho uchovávalo na kvasinkových kaloch;
- Skladovaním v neúplnej nádobe víno získava prázdnu, preoxidovanú chuť;
- ak dôjde k porušeniu doby zrenia, mladé vína vyžarujú horkosť a staršie vína majú suchú pachuť;
- plesnivý zápach - použilo sa pokazené hrozno, alebo bolo zariadenie zle spracované.
Ocetovo-kyslá chuť bieleho vína naznačuje, že nápoj je presýtený kyslíkom. Nápoj z tmavého hrozna s podobným problémom preberá vôňu kvasenej ovocnej šťavy. Pri obohatených, sladkých a polosladkých alkoholických nápojoch zohrávajú významnú úlohu pomery zložiek. Nadbytok cukru vytvára nadmernú sladkosť a zanecháva dlhú dochuť. Vďaka tomu ušľachtilý nápoj vyzerá ako domáci likér.
Hlavným účelom degustácie je propagácia produktu na trhu. Preto si vždy na konci akcie môžete kúpiť víno, ktoré vám chutí, alebo zistiť adresy značkových predajní. Upozorňujeme, že pri nákupe produktu so známym názvom v regáloch supermarketov môžete ľahko naraziť na produkt nízkej kvality. Alkoholické nápoje sú často falšované a v bežnom obchode s potravinami jednoducho nie je možné fľaše správne uskladniť. Preto je lepšie nakupovať alkohol v špecializovanom obchode, kde sú zabezpečené všetky podmienky a personál je vždy pripravený pomôcť s výberom.
