Losie mäso. Rezanie jatočného tela losa, recepty a jedlá z losieho mäsa.
Rozrezanie jatočného tela losa
Rozrezanie jatočného tela začína krvácaním. Krv, ktorá sa nahromadila v hrudnej dutine v dôsledku vnútorného krvácania, nie je potrebné uvoľňovať. Nepokazí kvalitu mäsa, navyše sa dá odstrániť priamo pri krájaní jatočného tela. Ak však losovi neprerežete hrdlo hneď po zastrelení, časť krvi, ktorá zostala v cievach, pri rezaní jatočného tela neodtečie, ale zostane v tkanivách, čím sa zhorší vzhľad aj chuť mäsa.
Jedným z náročných aspektov rezania jatočného tela je odstránenie kože. Koža sa z losa sťahuje rovnakým spôsobom ako z dobytka, vo vrstve. Zviera je prevrátené na chrbát, v tejto polohe fixované umiestnenými blokmi alebo lanovými vzperami. Od hrtana v strede krku, hrudnej kosti a brucha až po špičku chvosta je koža zrezaná v priamej línii. Potom sa koža nôh rozreže z kopýt, rezy sa spoja v strede hrudníka a pri konečníku. Koža sa odstráni z oboch strán ihneď alebo postupne, pokiaľ je to možné, potom sa trup otočí na bok a koža z opačnej strany sa odstráni za líniu chrbtice. Potom sa jatočné telo prevráti na druhú stranu a zvyšná časť kože sa odreže, kým sa úplne neoddelí.
Priame rezanie jatočného tela. Jatočné telo je zbavené kože. Najprv sa odrežú všetky nohy, potom hrudná kosť pozdĺž línie chrupavkových spojení s rebrami. Pobrušnica je narezaná pozdĺž strednej čiary brucha. Keď sa roztrhnú, časť jatočného tela sa nakloní na bok a samotný žalúdok vypadne z rezu. Potom sa pažerák spolu s priedušnicou prereže na krku a vtiahne sa do hrudníka cez otvor medzi rebrami. Ťahaním vnútorných orgánov za priedušnicu a pažerák a prerezaním väzov a bránice nožom sa z jatočného tela vyberú všetky vnútorné orgány a odnesú sa nabok. Pečeň je oddelená. Zostávajúca časť jatočného tela sa rozreže na polovicu medzi dvanástym a trinástym rebrom. Hlava môže byť oddelená na začiatku aj na konci operácie.
V mrazivom počasí sa po rozrezaní korpusu každá časť korpusu (ak nie je možné ihneď odniesť) položí samostatne na čistý sneh, inak mráz kusy „uchmatne“ a bude možné ich oddeliť. ich od seba len sekerou. V tomto prípade musia byť všetky špinavé a krvavé miesta očistené snehom. Šupka je zložená do obalu s dužinou vo vnútri. Takto položená šupka premŕza postupne, jej obchodná kvalita neklesá ani pri veľkých mrazoch.
Po stiahnutí kože a odstránení vnútorností treba trup losa rozrezať pozdĺž stredovej línie chrbtice na dve polovice a každú polovicu rozrezať priečne medzi posledným a predposledným rebrom na prednú a zadnú časť. Krvavé mäso vyrežte v miestach rán po guľkách. Potom korpus rozdeľte na štyri časti. Pri rezaní jatočného tela a preprave mäsa by malo byť chránené pred kontamináciou. Najlepšie je zabaliť do kože.
Jedlá z losieho mäsa
Vyprážaná pečeň
1. Niektorí hovoria, že vyprážaná pečeň je mimoriadne jemná a chutná, iní v nej nenachádzajú nič zvláštne a ďalší ju jednoducho vyčítajú. A to všetko kvôli neschopnosti variť. Pečeň je najlepší pokrm z losa. Pečeň treba vyprážať na dobre rozohriatom plechu, vždy na masle. Pečeň sa nakrája na kúsky nie hrubšie ako 1,5 cm, osolí sa na oboch stranách a po kúskoch sa tesne ukladá na plech na pečenie. Jedna strana sa smaží, kým nie je kus uvarený na hrúbku ^. Potom sa kúsky otočia a opečú z druhej strany, ale s cibuľou nakrájanou na plátky. Pečeň sa podáva priamo z pekáča, bez prílohy, ale s cibuľou opečenou na tej istej panvici. Horčica sa veľmi dobre hodí k vyprážanej pečeni.
2. Ďalší recept na varenie losej pečene. Losia pečeň sa na hodinu namočí do studenej vody, odstráni sa fólia, nakrája sa na kúsky, osolí sa, obalí sa v múke a vypraží sa v rozpustenom masle alebo inom tuku. Podávame s pohánkovou kašou alebo zemiakmi.
Stroganina
Na toto jednoduché jedlo z losa je vhodné akékoľvek nízkotučné mäso a pečeň, ale silne mrazené. Obľúbený je najmä medzi sibírskymi lovcami a všetkými severnými národmi. Spôsob prípravy a konzumácie je mimoriadne jednoduchý. Vezme sa kúsok mrazeného mäsa alebo pečene a ostrým nožom sa z neho odrežú tenké plátky. Namočia sa do soli a jedlo z losieho mäsa je pripravené na konzumáciu. V prípadoch, keď potrebujete rýchlo posilniť svoju silu, nemá obdobu. Rýchle, chutné a výživné.
Varený jazyk
1. Dobre očistený a umytý jazyk sa vloží do hrnca a uvarí sa so soľou. Varte dlho - 2-3 hodiny. Môžete pridať bobkový list, korenie, cibuľu, alebo sa zaobídete aj bez nich – ako chcete. Varený jazyk treba podávať priamo z tepla, potom sa doslova rozplýva v ústach, najmä tie časti, ktoré sú bližšie k základu – sú mastnejšie a jemnejšie. K varenému jazyku je dobrý chren alebo horčica.
2. Druhý recept na výrobu losieho jazyka. Vložte jazyk do hrnca, pridajte korenie (1-2 bobkové listy, 5-6 zrniek korenia), nakrájanú cibuľu, mrkvu, soľ, pridajte vodu a varte 3-4 hodiny do mäkka. Z horúceho jazyka odstráňte kožu a nakrájajte ho na tenké plátky. Podáva sa za studena aj za tepla. Príloha - zemiaková kaša, zelený hrášok, chren.
Pečený los
Pripravíme si marinádu: prevaríme vodu, pridáme nahrubo nakrájanú zeleninu, korenie, bobkový list, povaríme 5-10 minút, zalejeme octom, pridáme soľ a odstavíme z ohňa. Ochlaďte a preceďte.
Veľké kusy mäsa, namočené v marináde, sa naplnia masťou a vyprážajú sa v rúre. Hotové mäso nakrájame na 1-2 plátky na porciu, zalejeme mäsovou šťavou a podávame s opečenými zemiakmi, varenou fazuľou, nakladaným hroznom, slivkami alebo šalátom z červenej kapusty. Môžete použiť aj horúcu omáčku, brusnicový alebo čierny ríbezľový džem.
Ingrediencie: 700 g mäsa. 400 g marinády, 100 g špenátu, 50 g bravčovej masti, 200 g ostrej omáčky alebo 150 g džemu. Na marinádu: 0,5 litra vody. 0,5 l octu. 1 mrkva, 2-3 korene petržlenu, plátok zeleru, 10-15 zrniek čierneho korenia, bobkový list, soľ.
Veľké kusy vyprážaného mäsa
Pre toto jedlo z losa je lepšie vybrať mäso s kosťou - po varení sa ukáže byť šťavnatejšie a chutnejšie. Kus mäsa môže byť veľký, vážiť niekoľko kilogramov, ale jeho hrúbka by nemala presiahnuť 15 cm, alebo ešte lepšie - 10 cm.Mäso sa dôkladne umyje, všetky vonkajšie žily a filmy sa odrežú. Potom sa do nej pomocou úzkeho ostrého noža urobia otvory, do ktorých sa napchajú nadrobno nakrájaný cesnak a kúsky masti. Votrite soľ a korenie, položte pripravený kus na plech s kúskami oleja na pečenie a vložte ho do uhlia zhasnutého ohňa. Smažíme aspoň 2 hodiny, počas ktorých kúsok mäsa niekoľkokrát prevrátime a prelejeme uvoľnenou šťavou. Toto jedlo z losa sa podáva celé na tanieri. Medzi dobré prílohy patria celé vyprážané zemiaky, zelenina, brusnice, kyslá kapusta a nakladaná uhorka. Horčica a chren sú dobré korenie.
Los alebo zverina, poľovnícky štýl
Ďalší výborný recept na losy. Losie mäso alebo zverina v kusoch do 1 kg sa namočí do slabého roztoku octu, naplní masťou a cesnakom, opečie na panvici zo všetkých strán rozohriatej na tuku, vopred osolí a posype korením. Pridajte nakrájanú cibuľu a opečte mäso spolu s cibuľou. Pridáme paradajkový pretlak a opäť orestujeme. Potom mäso preložíme do kanvice, zalejeme vývarom, pridáme prelisované brusnice alebo citrónovú šťavu (kyselina citrónová je v poriadku), cukor a dusíme, kým nie je hotové.
Zloženie: 0,5 kg losieho alebo jelenia mäsa. 1 polievková lyžica. l. ocot. 100 g bravčovej masti. 50 g tuku, 50 g brusníc, 50 g paradajok, 5-6 strúčikov cesnaku, veľká cibuľa.
Šašlik
Toto jedlo z losa je v porovnaní s tučným jahňacím kebabom horšie, ale čo robiť, keď jahňacina nie je. Vystačíte si s losím mäsom. Na ražniči sa mäso zo sviečkovice alebo akejkoľvek inej časti nakrája na malé kúsky s hmotnosťou približne 50 g a vloží sa do bieleho stolového vína alebo do štandardne pripravenej marinády na niekoľko hodín. Potom sa napichajú na špízy, striedavo s cibuľou a masťou, dôkladne sa osolia a opečú na žeravom uhlí (na otvorenom ohni mäso prihorí, ale neprepečie sa). Chutné jedlo z losa je hotové za 10-15 minút. Môžete ho jemne okoreniť, posypať petržlenovou vňaťou alebo zelenou cibuľkou. Dobré ozdoby: kyslá kapusta, uhorky, brusnice, akékoľvek jedlé zelené.
Praženie
Jemne nakrájané kúsky mäsa, osolené a jemne okorenené, sa vyprážajú na plechu na pečenie, kým sa neuvaria. Niekedy sa k takmer hotovému mäsu pridávajú jemne nakrájané zemiaky a smažia sa spolu, kým sa neuvaria. Pečeň sa podáva priamo na plechu. Kyslá kapusta, nakladané uhorky, huby a bylinky sú dobré korenie.
Dobré sú sibírske knedle z losieho mäsa (lepšie, ak do mletého mäsa pridáte trochu tučného bravčového). Všetky tie jedlá, ktoré sa pripravujú z hovädzieho a jahňacieho mäsa, môžete pripraviť z losieho mäsa. Musíte len vedieť, že divé mäso je vždy vhodnejšie ako domáce mäso. Divoké zviera alebo vták sa živí prírodnými potravinami a má možnosť vybrať si tieto potraviny, z ktorých mnohé majú preventívny a terapeutický účinok a dodávajú rovnaké vlastnosti tkanivám zvierat, ktoré jedia liečivé byliny.
Prírodný steak z losa
V driekovej oblasti pod chrbticou losov a iných veľkých jeleňov a srncov sa nachádzajú dva pozdĺžne, slabo fungujúce, jemné svaly patriace do najvyššej triedy nazývanej sviečkovica alebo filé. Na prípravu tohto pokrmu z losa sa panenka zbaví šliach (fólií), nareže sa cez svalové vlákna na kúsky hrubé asi 3 cm, s hmotnosťou asi 150 g, zľahka naklepeme a posypeme soľou a korením podľa chuti. Ak je hmotnosť mäsa nedostatočná, používajú sa najjemnejšie svaly z vnútornej strany stehna. Potom vyprážajte na vymastenej horúcej panvici 15 minút. Pre milovníkov steaku s krvou sa smaží len 8-10 minút, aby sa zachovala krvavá šťava v hrúbke kusu. Ako príloha sa podáva strúhaný chren, zelený hrášok, smažené kolieska zemiakov alebo iná príloha.
Hovädzí Stroganov
Toto jedlo sa dá pripraviť z losej panenky, ale aj dužiny zo zadnej časti jatočného tela. Mäso sa nakrája cez zrno na tenké plátky (2 cm), naklepe sa, nakrája sa na úzke pásiky ako domáce rezance a 5-7 minút sa opraží na oleji. Samostatne na masle speníme cibuľu nakrájanú na kolieska, pridáme mäsové „rezance“ a restujeme ďalších 7 minút, potom mäso vyberieme z formy, pridáme sušenú bielu múku, kyslú smotanu, premiešame, opäť pridáme opražené mäso, ako šťavu z mäsa z formy kde sa to vyprážalo.mäso a necháme ešte 2-3 minúty podusiť.
Suroviny: 500 g losieho mäsa. 60 g masla, 20 g múky. 150 g kyslej smotany, 2 cibule.
Poľovníci, ktorí chodia za poľovačkou ďaleko a dlho, sa vždy stretávali s veľkým problémom – ako uchovať mäso z diviny. Navyše nielen pred príchodom domov, ale aj preto, aby mohol slúžiť na dlhú dobu na nakŕmenie rodiny. Rovnakej úlohe čelili mnohé severské a kočovné národy. V priebehu storočí bolo vynájdených niekoľko veľmi úspešných spôsobov konzervovania diviny a mnohé národné recepty sa stali populárnymi po celom svete.
Kto nevie, čo je basturma alebo stroganina. Každý má rád pikantné kórejské mäsové pochúťky, ako aj marinované mäso, ktoré sa potom podrobuje tepelnému spracovaniu - údeniu, vyprážaniu, sušeniu na ohni. Teraz v každom supermarkete si môžete kúpiť takéto pochúťky vyrobené z mäsa chovaných zvierat.
Po prvé, sú veľmi drahé a po druhé, žiadna brojlerová kačica sa nemôže porovnávať v chuti a vôni, ktorá nebola chovaná na syntetickom krmive, ale na rovnakej zdravej pastve.
Sušené mäso - basturma
Na jeho prípravu je lepšie použiť mäso z jelenej, srnčej a divej ovce. Môžete jesť aj diviaka, ale musíte si byť istí, že mäso je zdravé a nie je kontaminované vajíčkami helmintov. Navyše mäso starých sekáčov a kôz nie je veľmi vhodné na basturmu, pretože výrazne páchne a je veľmi húževnaté.
Na basturmu musíte vziať iba časť sviečkovice - to je najjemnejšie mäso.
Musí sa opláchnuť v jednom kuse a dôkladne vysušiť handričkou a nechať sušiť pol hodiny. Ďalej pokrájame na podlhovasté kúsky s hrúbkou do 3 cm.Každý kúsok dôkladne potrieme stredne narastenou soľou (ak beriete jemnú soľ, bude príliš slaná a ak bude veľmi hrubá, mäso stratí požadovanú konzistenciu). Do nádoby, najlepšie smaltovanej, alebo špeciálneho dubového suda, nasypte na dno soľ v asi 2 cm vrstve a plátky poukladajte natesno. Na drevený kruh položte ťažké závažie – môže to byť veľký, dobre umytý kameň (môžete ho dokonca zaliať vriacou vodou alebo pripáliť a umyť). Po 6-8 dňoch sa na vrchole kruhu objaví šťava. Potom sa musí mäso uchovávať (v žiadnom prípade neotvárať!) ďalších 21 dní.
Potom treba mäso vybrať z nálevu a namočiť na dva dni do studenej tečúcej (!) vody. Ak v blízkosti nie je potok, do ktorého by sa mäso spustilo v tesne uzavretej, zviazanej krabici (alebo hrubej sieti), potom doma môžete použiť veľkú nádobu, do ktorej nalievate vodu z vodovodu tenkým prúdom s možnosťou naliať si to sám.
Táto manipulácia zmäkne mäso a odstráni prebytočnú soľ. Môžete jednoducho skontrolovať – jeden kúsok opražiť na oleji a vyskúšať. Ak je príliš slané, namočte ho na ďalší deň.
Ďalej je potrebné kúsky ošetriť korením. Postupne votrite červenú papriku, mletý koriandr a trochu rasce a koriandra, zrná sumachu. Existuje hotová zmes na basturmu - chaman. Potom kúsky veľkoryso vyvaľkajte v strúhanke, zviažte ich špagátom a zaveste na 15-20 dní na dobre vetranom mieste.
Mäso sa dá ľahko ochrániť pred muchami a osami tak, že celú sušiacu plochu obviažete starým (ale čistým) tylovým závesom alebo veľkým kusom gázy.
Hotovú basturmu skladujte na chladnom a suchom mieste (nie v chladničke). Trvanie - až šesť mesiacov.
Stroganina lov
Toto jedlo, rovnako ako steaky a kórejské občerstvenie, možno pripraviť z úplne čerstvého mäsa z diviny. Vezmite kúsky mäsa s hrúbkou nie väčšou ako 5 cm, môžete použiť pečeň z kopytníkov a zmraziť do tvrdnutia (aspoň deň v mrazničke). Potom nakrájajte veľkým ostrým nožom na veľmi tenké, takmer priehľadné plátky. Vyvaľkáme ich na krúžky, jemne posolíme, pridáme trochu octu a výborná chuťovka je hotová.
Toto jedlo pomáha obnoviť silu, a to aj po chorobe. Veľmi obľúbený medzi severskými lovcami a sibírskymi rybármi.
Surový steak z panenky
Používa sa len čerstvé mäso z jeleňa a losa. Korpus sa odreže z chrbtice a vyberie sa panenka.
Nechajte ho vychladnúť na vzduchu (v teplom počasí ho nezabudnite prikryť pred muchami!) a nechajte ho asi 8-10 hodín na chladnom mieste, ale bez mrazu.
Potom sa nakrájajú na porcie bez žíl a filmov a dobre slúžia na oboch stranách. Pomocou veľmi ostrého noža nakrájajte cez zrno na veľké mleté mäso (asi 0,5 cm). 150 g tohto mletého mäsa položte na misku vo forme plochého koláča, v strede ktorého sa vytvorí priehlbina. Tam je umiestnený žĺtok čerstvého kuracieho vajca alebo celej prepelice. Cibuľu, koriandr, petržlenovú vňať nakrájame nadrobno. Mleté mäso ochutíme soľou, korením a bylinkami. K steaku sa podávajú horúce omáčky, jablčný ocot, kečup a adjika.
Kórejské pikantné občerstvenie
Vyberte mäso z pŕs tetrova, husi, kačice, bažanta alebo sviečkovej z jeleňa, srnca, losa a pozdĺž zrna nakrájajte na plátky dlhé 5-6 cm, hrubé do 1,5 cm. Mäso vložte do sklenenej nádoby . Cibuľu nakrájame na kolieska, ošúpeme cesnak, pridáme do pohára ocot a štipľavú čili papričku.
Na každých 100 gramov mäsa - 1 cibuľa a 1 strúčik cesnaku, 1 polievková lyžica octu a malý kúsok čili (alebo mletého horúceho korenia na špičke noža).
Všetko osolíme a trochu potrieme rukou. Nechajte prikryté 2 hodiny a obsah nádoby z času na čas pretrepte. Po častiach ukladáme na hlboké taniere, ako príloha je výborná čerstvá zelenina - paprika, paradajky a pod. Ak nie ste fanúšikom pikantných vecí, môžete pridať sladkú papriku z téglika.
Naši krajania vylepšili kórejské jedlo pridaním nakrájaných nakladaných uhoriek do pohára - hovoria, že si neviete predstaviť lepšie občerstvenie s vodkou, najmä po úspešnom love.
Dusené losie mäso, čukotské knedle, pečený los alebo kamzík, pečený jeleň, stroganina, srnčia zver v rúre
Recepty:
Izubrina - pečienka
Umyte kúsok hrozienka s hmotnosťou asi dva kilogramy, očistite ho od vrchných filmov a veterných miest, na dva alebo tri dni nalejte dva litre kvasu, otočte dvakrát denne, potom ho vyberte, utrite dosucha a opečte na 3 polievkové lyžice. lyžice masla na vysokej teplote na panvici, potom vložte do rúry na mierne teplo, zalejte odkvapkanou šťavou a smažte asi dve hodiny.
Mäso z jeleňa, ktoré má zvláštnu príjemnú vôňu a chuť, nebolo nikdy dochucované korením a bolo vyprážané vo vlastnom tuku, bez použitia masti.
Losový guláš
Potom, čo je mäso namočené v marináde, vložíme do panvice s horúcou vodou, osolíme a varíme do mäkka. Potom ho vložte do pekáča spolu s celými zemiakmi, nadrobno nakrájanou cibuľou a korením. Všetko to zalejeme vývarom, v ktorom sa varilo mäso a prikryté dusíme dve hodiny.
Staromódna losia pečienka
Odrežte kúsok losieho mäsa, vložte ho do hrnca, zalejte octom, povarte so soľou a korením, dajte na dva dni na chladné miesto a denne otočte. Potom mäso vyberieme, obalíme v korení a rozdrvených klinčekoch, nožom vyrežeme malé otvory, vložíme do nich bravčovú masť, zľahka opečieme vo vyhriatej rúre, zalejeme scedenou šťavou, preložíme do hrnca, zalejeme 1,5 hrnčekom octu , 0,5 šálky vína, prikryte Pevne prikryte a duste na miernom ohni, kým nie sú hotové.
Stroganina
Po namočení v marináde zmrazte dobrý kúsok losieho mäsa, pokrájame cez zrno na tenké hoblinky, položíme na kúsok chleba, osolíme, okoreníme, posypeme jemným cesnakom a zajeme horúcim čajom. Dostanete raňajky v uralskom štýle.
Na Čukotke si môžete pripraviť stroganinu rovnakým spôsobom z diviny. Je dobré jesť s adjikou. Nemusíte ho zapíjať čajom, hodí sa k vodke.
Chukchi knedle
Mäso - 300 g zveriny, 250 g bravčového a 150 g hovädzieho mäsa - dvakrát pomelieme, zalejeme 3-4 polievkovými lyžicami vody, pridáme nakrájanú cibuľu, soľ a korenie podľa chuti. Je dôležité, aby mleté mäso nebolo suché.
Vytvarované knedle môžeme vložiť do plátennej tašky a uložiť zatiaľ do chladu.
Podávajte knedle s maslom, kyslou smotanou a octom. Zaľúbenci polievajú halušky kečupom, zapíjajú ich mliekom a zahryznú sa do chleba. Tieto halušky sú dobré s majonézou a prelisovaným cesnakom.
Lov na sujuk
Na jeho prípravu použite 2 diely bravčového mäsa, 2 diely červené mäso z lesnej zveri a 1 diel tuhej bravčovej masti. Mäso a masť nakrájame na malé kúsky veľkým kuchynským nožom. Na každý kilogram zmesi pridajte 25 g soli, 2 g čierneho korenia, 2 g soli, 5 g cukru a 2 g červenej papriky. Zmes dobre premiešajte a nechajte 8-10 hodín. Potom ho napchajte nie veľmi tesne do tenkých bravčových čriev a otočte ich, aby ste získali malé klobásy rovnakej dĺžky. Položte sujuk na stôl a pritlačte ho doskou s malou hmotnosťou na dva dni. Sušte ich 5-6 dní na vetranom mieste, potom fajčite. Podávajte surové alebo varené.
Srnec v peci
Korenie varte pol hodiny v 2 fľašiach suchého červeného vína: 3 klinčeky, 6 bobkových listov, 1 polievková lyžica. lyžicu kari, rozmarínu, tymiánu, muškátového orieška, prefiltrujte a vložte, trup srnca, jeho zadnú časť, marinujte 10 dní, pričom ho dvakrát denne otočte. Po uplynutí tejto doby mäso vyberieme z marinády, naplníme bravčovou masťou cez zrno, položíme na plech, vopred vymastíme 100 g masla, za častého miešania vložíme do rúry na hodinu pri vysokej teplote. s marinádou.
Podávajte veľmi horúce. Samostatne pripravte zmes horúcej kapie, varenej s malým množstvom škorice.
Pečený los alebo kamzík
Vyklepeme kúsok losa alebo kamzíka, dáme do hrnca, zalejeme vychladnutým octom, uvareným so soľou a korením: nadrobno nakrájaný zeler, petržlen, mrkva, cibuľa, hrsť korenia, hrsť bobkových listov, trochu muškátového orieška, klinčekov, škorice a cesnaku, má to rád tak, že zakryje mäso. Umiestnite na chladné miesto a každý deň otočte.
Potom mäso vyberieme, slaninu nakrájame, obalíme v mletom čiernom korení, klinčekoch a majoráne, do mäsa vyrežeme nožom malé otvory, do nich vložíme slaninu. Celý kus obložíme plátkami slaniny, zľahka opečieme vo vyhriatej rúre, preložíme do hrnca, prelejeme šťavou, ktorá z neho odtiekla, najskôr z nej zbavíme tuku, zalejeme 1,5 hrnčeka octu, 0,5 hrnčeka madeiry, dáme tri kocky suchého bujónu, prikryjeme pokrievkou. , na miernom ohni dusíme do mäkka.
Po pripravenosti položte na misu, ochlaďte, podlejte omáčkou, v ktorej sa dusila pečienka; V tomto prípade treba túto omáčku poriadne prevariť a rozmixovať v mixéri do zhustnutia.
Pečený filet z kamzíka, losa alebo diviaka
Uvarte päť pohárov octu s korením, ako v predchádzajúcom recepte, vychladnite a na niekoľko hodín nalejte na ušľahané filé z kamzíka alebo losa plnené slaninou. Potom ho vyberte, vyžmýkajte, opečte na ražni do polovice. Vložte do hrnca, ktorého dno je pokryté tenkými plátkami slaniny, lyžicou masla; vložte 2 cibule, plátky citróna bez zŕn, 5 klinčekov, korene, 3-4 kocky suchého vývaru a voliteľnú zeleninu: estragón, petržlen, zelenú cibuľku, žeruchu. Keď zhnedne, postupne prilejeme 0,5 hrnčeka červeného vína, lyžicu octu, dva poháre vývaru alebo vody, vždy dôkladne uzavrieme pokrievkou a dusíme do mäkka. Na podávanie prelejeme precedenou omáčkou, do ktorej môžeme pridať 3 kusy hľuzoviek alebo pol lyžice sóje.
Túto pečienku podávame aj s kapustou, ochutenú nasledovne: 2 polievkové lyžice rozpustite v hrnci. lyžice masla, pridáme nadrobno nakrájanú, osolenú a vyžmýkanú hlávku červenej kapusty, pár kúskov cukru, 4-5 klinčekov, kocku suchého bujónu, prikryjeme pokrievkou, smažíme, miešame, aby neprihoreli. Keď kapusta zmäkne, prilejeme 0,5 šálky stolového vína, ešte dvakrát prevaríme a výpek prikryjeme.
Vyprážaná zverina a los
Chrbát a veľké časti šunky alebo pliecka namočené v marináde naplníme masťou a opečieme v rúre. Hotové mäso nakrájame na široké plátky, 1-2 na porciu, prelejeme mäsovou šťavou.
Podávame s opečenými zemiakmi, varenou fazuľou, nakladaným hroznom, slivkami alebo šalátom z červenej kapusty. Mäso môžete podávať aj s paprikovou omáčkou s octom, sladkokyslou omáčkou s orechmi, pikantnou omáčkou s estragónom, brusnicovým alebo čiernym ríbezľovým džemom.
Na 1 porciu: 150 g mäsa, 75 g marinády, 20 g bravčovej masti, 5 g bravčovej masti, 150 g prílohy, 75 g bobuľového ovocia, 50 g omáčky alebo 30 g džemu.
Tento text je úvodným fragmentom.Sušená zverina Suroviny: 5 kg diviny, 13 g cesnaku Na nálev: 1 1/2 litra vody, 5 g klinčekov, 10 hrášok z nového korenia, 2 bobkové listy, 5 g rasce, 250 g soli. Spôsob prípravy: Zverinu umyjeme, odstránime veľké šľachy, nakrájame na pásiky hrubé 3–3,5 cm. Cesnak
Údená zverina Ingrediencie: 10 kg diviny (hrudník, rebrá), 250 ml citrónovej šťavy, 50 g borievok (drvených), 2-3 bobkové listy, 10 g cukru, 2 g škorice, 2 g zázvoru, 2 klinčeky, 350 g soli , 10 g mletého čierneho korenia Spôsob prípravy Pripravenú zverinu nastrúhame
Švédska zverina Suroviny: 1 kg diviny (dužiny), 50 g masla, 10 g soli, 3 g čerstvo mletého bieleho korenia Na vývar: 1 1/2 l vody, 500 g kostí zo sobov, 50 g masla, 100 g mrkvy , 100 g koreňového zeleru, 20 g cesnaku, 2 g mletého rasce, 1 bobkový list,
DEER “DIANA” Zverinu pripravte nasledovne. Najprv ho očistite od filmov a šliach, dôkladne opláchnite a nakrájajte na kúsky. V hrnci opražíme na masti nakrájanú cibuľu a zeler s mletou červenou paprikou, potom pridáme vňať. Mäso
Losie mäso dusené so šampiňónmi Suroviny Losie mäso – 1,5 kg Bravčová masť – 100–150 g Šampiňóny – 500 g Cibuľa – 1–2 ks. Cesnak – 3–4 strúčiky Ghee – 2 lyžice Suché červené víno – 1 pohár Pšeničná múka – 2 lyžice Záhradné bylinky – 1 zväzok
Údená zverina Suroviny: 10 kg zveriny (hrudník, rebrá), 250 ml citrónovej šťavy, 50 g rozdrvených plodov borievky, 2–3 bobkové listy, 10 g cukru, 2 g škorice, 2 g zázvoru, 2 klinčeky, 350 g soli, 10 g mletého čierneho korenia Spôsob prípravy Pripravená zverina
Sušená zverina Suroviny: 5 kg zveriny, 3 strúčiky cesnaku, 2 bobkové listy, 5 púčikov strúčikov, 5 g rasce, 10 hrášok z nového korenia, 200 g soli Jeleninu umyjeme, odstránime veľké šľachy, nakrájame na pásiky hrubé 3 cm Cesnak ošúpeme, umyjeme. Pre
Zverina „Pikantné“ Ingrediencie: 10 kg diviny, 10 g koreňa chrenu, 20 g koreňa zázvoru, 5 listov čiernej ríbezle, 2 bobkové listy, 2 škoricové tyčinky, 400 g soli Srnčie mäso umyjeme, olúpeme veľké šľachy a filmy , nakrájame na pásiky 5 hrubých pozri listy čiernych ríbezlí
Sušená zverina Suroviny: 5 kg zveriny, 5 púčikov klinčekov, 10 hrášok z nového korenia, 2 bobkové listy, 5 g rasce, 3 strúčiky cesnaku, 200 g soli Srnčie mäso umyjeme, odstránime veľké šľachy, nakrájame na pásiky 3 Cesnak ošúpeme, umyjeme. Pre
Losie mäso s hubami Suroviny: 600 g dužiny z losieho mäsa, 300 g čerstvých húb, 1 sklenený ocot, 2 polievkové lyžice. l. rastlinný olej, 50 g bravčová masť (bravčová masť), 1 polievková lyžica. l. kyslá smotana, 1 cibuľa, soľ, bobkový list, korenie Postup prípravy: Losie mäso nakrájame cez zrno na 4-5 plátkov a cez noc namočíme
Zverina - pečieme 1,5–2 kg diviny (v kuse, chrbát), 100 g slaniny, 1 lyžička nového korenia (jamajského) korenia, 0,5 lyžičky mletých klinčekov, 2–3 lyžičky mletých plodov borievky, 2 lyžičky soli Mäso umyjeme, zbavíme fólií, zľahka naklepeme, potrieme zmesou mletého mäsa
Marinovaná zverina Suroviny: 10 kg diviny (filé), 100 g mrkvy, 100 g koreňového zeleru, 50 g cesnaku, 4 vetvičky čerstvej rasce, 5 vetvičiek petržlenu, 2 nasekané bobkové listy, 80 g cibule, 600 ml vody, 150 ml stolový ocot, 100 g masla, korenie, soľ.Postup
Sušená zverina Ingrediencie: 5 kg diviny, 13 g cesnaku Na nálev: 1,5 l vody, 5 g klinčekov, 10 hrášok z nového korenia, 2 bobkové listy, 5 g rasce, 250 g soli Spôsob prípravy : Srnčie mäso umyte a ošúpte z veľkých šliach, nakrájajte na pásiky hrubé 3–3,5 cm.
Údená zverina Suroviny: 10 kg zveriny (hrudník, rebrá), 250 ml citrónovej šťavy, 50 g rozdrvených plodov borievky, 2-3 bobkové listy, 10 g cukru, 2 g škorice, 2 g zázvoru, 2 klinčeky, 350 g soli, 10 g mletého čierneho korenia Spôsob prípravy: Pripravenú zverinu nastrúhame
Srnčí guláš Suroviny: 1 kg srnčieho mäsa (zadná dužina), 110 g masla, 110 g múky, 2 cibule, 220 g húb (akýchkoľvek), 110 g slaniny nakrájanej na kocky, 275 ml červeného vína, 1/2 ČL. škorica, 1/2 lyžičky. muškátový oriešok, korenie, soľ Postup prípravy: Srnčie mäso nakrájame
Dusené losie mäso Losové mäso nakrájame na veľké kusy s hmotnosťou 1–1,5 kg, zalejeme marinádou a uchovávame (jeden až štyri dni) v chladnej miestnosti pri teplote neprevyšujúcej 6°. Marinované mäso potom osušíme utierkou a nakrájame na 2-3 cm kocky, pripravené mäso osolíme,
Po dlhých debatách a rozhovoroch na vysokých úradoch sa rozhodli: Na území Chabarovska bude gastronomický turizmus! Ako je v takýchto prípadoch zvykom, úradníci vypracovali akčný plán, identifikovali kaviarne a reštaurácie v Chabarovsku, ktoré by mohli turistom obslúžiť národnú kuchyňu, a vypracovali turistické trasy na miesta, kde nie je možné hladovať. Ale význam pojmu „kulinárska značka Ďalekého východu“ visel vo vzduchu. Čo konkrétne možno u nás považovať za originálne jedlo, jedinečné len pre Ďalekého východu?
Aby sa tento problém aspoň trochu vyriešil, filmový štáb 5. televízneho kanálu (Petrohrad), zastúpený novinárom Danilom Gorčakovom a kameramanom Alexejom Sakhnom, sa rozhodol ísť na predmestie Chabarovsk do reštaurácie Berloga. A mňa a slávneho cestovateľského blogera Dmitrija Kulikova označili za odborníkov.
Reštaurácia Berloga bola vybraná z jediného dôvodu: jej jedálny lístok obsahuje množstvo jedál z bylín Ďalekého východu, divokých rastlín a miestnej diviny. Nie je to tak dávno, čo Dmitrij Kulikov na svojej stránke na sociálnej sieti nastolil aj tému kulinárskej značky z Ďalekého východu, a tak mal čo zaujímavé povedať aj novinárom.
Čo možno vo všeobecnosti nazvať kuchyňou Ďalekého východu? To je pravdepodobne v prvom rade to, čo je v pravidelnej strave obyvateľov ruského Ďalekého východu. Čo je v našej strave? Ryby, morské plody, divoké rastliny tajgy. Z toho musíme vychádzať pri definovaní kulinárskej značky Ďalekého východu.
Ale zároveň jedlá, ktoré sa pripravujú z rýb, morských plodov a divokých rastlín tajgy, už dlho zahŕňajú charakteristiky kuchýň rôznych národov sveta. Nezabudnite, že krajina Ďalekého východu je obývaná ľuďmi zo Západu (Ukrajinci, Bielorusi, Tatári) aj z východu (Kórejci, Číňania).
Navyše tu žijú aj domorodí obyvatelia, ktorí tiež prispeli k miestnej kuchyni. Ukazuje sa teda, že nájsť strednú cestu pri definovaní jedinej kulinárskej značky Ďalekého východu nie je jednoduché...
Ale aj tak som dospel k záveru pre seba a myslím si, že ako možnosť môžeme ponúknuť šalát ako takú značku, ktorý je na jedálnom lístku takmer všetkých kaviarní a reštaurácií na Ďalekom východe. Toto je šalát Amur! Technologická mapa tohto šalátu bola vyvinutá v jednej z Khabarovských reštaurácií už v 50-tych rokoch. Šalát pomenovali na počesť otca Cupida, ktorý nás každú jeseň rozmaznáva nielen malebnou krajinou a západom slnka, ale aj červenými rybami: bez červenej ryby je tento šalát nemožný. Tento šalát vyžaduje aj paradajky, cibuľu, bylinky, mleté čierne korenie a olivový olej. Niekedy sa pridáva aj zelený hrášok.
V reštaurácii Berloga (kde šalát stojí 270 rubľov) sú tieto ingrediencie doplnené ďalším prívlastkom Ďalekého východu – červeným kaviárom, ktorý chuť šalátu vôbec nepokazil.
Stroganina je vysoko cenená aj na Ďalekom východe. Je to aj na jedálnom lístku reštaurácie Berloga: objednali sme si jeleňovú stroganinu (150 gramov - 330 rubľov). Na prípravu stroganiny potrebujete štyri veci: správne pripravené mäso, dobrý ostrý nôž, pevnú, skúsenú ruku a hlavu, ktorá vedie proces pri dodržaní potrebných pravidiel. Stroganina je nakrájaná na hobliny v malých porciách, aby sa zabránilo predčasnému rozmrazovaniu.
Pre chuť sa stroganina namáča do „makaniny“ – soli zmiešanej s mletým čiernym korením v pomere 1:1. V reštaurácii Berloga nechýbala na stole makanina.
Mäso z jeleňa bolo zahrnuté aj v zložkách šalátu „Forest Edge“ (170 gramov - 270 rubľov). Súčasťou šalátu boli aj uhorky a paprika. Mäso jeleňa má vysoké chuťové vlastnosti, pričom v porovnaní s jeleňom je mäso jeleňa o niečo jemnejšie.
Ale pri príprave želé v reštaurácii Berloga (150 gramov - 310 rubľov) okamžite používajú mäso z wapiti, losa a srnca. Pri jedení prineseného želé mäsa sme sa s Alexejom Sakhnom pohádali. Požiadal som o ruskú horčicu, ktorá sa má pridať k želé, ale Alexey si myslí, že horčica odoberá chuť skutočného želé.
Vyskúšal nás Danil Gorchakov, ktorý prvýkrát (!!!) v živote vyskúšal želé mäso a veľmi sa potešil!
Ďalšou zložkou, bez ktorej si nemožno predstaviť kuchyňu Ďalekého východu, je papraď. Po celý čas sme ju osolili, smažili, varili: papraď je veľmi chutná a zdravá. Z papradia sme si objednali šalát „Taiga“ (170 gramov - 320 rubľov) s mäsom jeleňa, šampiňónmi a cesnakom. Ukázalo sa, že šalát má veľmi nezvyčajnú chuť.
Rozhodli sme sa vyskúšať wapiti rezne, ktoré sa v reštaurácii podávali s brusnicovou omáčkou (2 rezne a vyprážané zemiakové kolieska - 370 rubľov). Chuť je vynikajúca, ale kotlety sa mi zdali tvrdé: možno budete musieť do mletého mäsa pridať viac cibule?
Ale šťukové kotlety so zemiakovou kašou boli perfektné (2 kotlety so zemiakovou kašou - 250 rubľov).
Nemohli sme si odoprieť potešenie z knedlíkov z jeleňa (250 gramov – 350 rubľov). Všetko je na nich dobré, ale bolo ich málo: naša spoločnosť sa s nimi famózne vysporiadala za menej ako jednu minútu!
Tenký arménsky lavash (55 rubľov) vyzeral v ten večer na stole Ďalekého východu celkom nezvyčajne. Ale Arméni už dlho žijú aj na Ďalekom východe, tak prečo by si ich lavash nemohol nárokovať aj titul „kulinárska značka Ďalekého východu“?
Celkový účet za našu večeru na Ďalekom východe s nápojmi bol 4200 rubľov. Hlavné je, že nám jedlo chutilo a priblížili sme sa k vyriešeniu kulinárskej značky Ďalekého východu...
