Charakteristika patogénov, ktoré kazia mäso, mliečne a vaječné výrobky. Homofermentatívna mliečna fermentácia. Zmeny v mikroflóre mlieka počas skladovania

Mlieko je úžasný vynález prírody. Človek už dlho oceňuje nutričné ​​a liečivé vlastnosti mlieka a tento produkt sa nielen naučil používať, ale aj výrazne zlepšil.

Z mlieka sa začali vyrábať rôzne potravinárske výrobky. Napríklad: jogurt, kefír, jogurt, kyslá smotana, tvaroh, maslo. V priebehu času sa objavilo veľa otázok o kvalitatívnom zložení mlieka a jeho vplyve na telo.

Mlieko obsahuje viac ako 200 látok, ktoré sú pre mikroorganizmy ľahko dostupné, preto sa v ňom intenzívne množia. Mlieko obsahuje bielkoviny, peptóny, polypeptidy, globulíny, albumíny, kazeín a aminokyseliny. Mlieko obsahuje mastné kyseliny, lipidy, mliečny cukor (laktózu), vitamíny, hormóny, enzýmy a minerálne soli. A v prirodzenom mlieku sú vždy mikroorganizmy, pretože vemeno je otvorený orgán.

Mlieko, aj keď je prijaté za dobrých hygienických podmienok, nie je sterilným produktom. V praxi je sterilný iba vo vemene zvieraťa. Už v momente dojenia je mlieko kontaminované baktériami, pretože saprofytické baktérie sú neustále prítomné v bradavkovom kanáliku a mliečnej žľaze. Prvé prúdy mlieka sú obzvlášť kontaminované a posledné porcie sú väčšinou sterilné.

Prvým, kto videl mikroflóru fermentovaných mliečnych výrobkov, bol Francúz Louis Pasteur. Tieto štúdie vyvolali veľký záujem o túto tému. Vďaka úsiliu mikrobiologických vedcov sa študovala fyziológia samotných mikroorganizmov a biochemické procesy fermentácie a hniloby spôsobené baktériami. A práve o tom sa bude diskutovať ďalej.

Príčiny patogénnej mikroflóry v mlieku

Počet baktérií v mlieku získanom od zdravých kráv je zanedbateľný – od 1000 do 10 000 na ml. Ide najmä o saprofyty – nepatogénne mikrokoky, koryné baktérie, prenikajúce zvonku cez bradavku. Pri porušení hygienických pravidiel dojenia sa do mlieka dostáva mnoho mikroorganizmov z prostredia: zo špinavých rúk, z vody, prachu a pod. .) môžu byť prítomné.

V mlieku sa náhodne nachádzajú hnilobné baktérie, baktérie kyseliny maslovej, proteus a mnohé ďalšie. Zdrojmi mliečnej mikroflóry sú okrem parenchýmu vemena: nádoby na mlieko, potrubia, koža vemena, ruky dojičky, krmivo, vzduch v budovách hospodárskych zvierat. Najväčší počet mikrobiálnych teliesok sa nachádza vo strukovom kanáliku vemena. To je uľahčené prítomnosťou mlieka, otvorenosťou kanála pre mikroorganizmy a pozitívnou teplotou. Mikróby v kanáliku bradavky tvoria takzvanú bakteriálnu zátku. Pred dojením s prvými prúdmi mlieka sa bakteriálna zátka odstráni do samostatnej nádoby a dezinfikuje sa.

Dojčiace zvieratá s infekčnými chorobami vylučujú patogény do mlieka (antrax, tuberkulóza, brucelóza, Q horúčka atď.). V mlieku pri určitej teplote sa môže množiť normálna, abnormálna a patogénna mikroflóra. Preto sa pre zachovanie kvality mlieka ihneď po prijatí ihneď ochladí na teplotu +10-12oC.

Pri dlhodobom skladovaní surového mlieka (pri teplotách nad 10°C) dochádza nielen k ich kvantitatívnemu rastu, ale aj k zmene fáz mikroflóry čerstvého mlieka. Bakteriálna fáza je časový úsek, počas ktorého sa v nej prítomné mikróby nerozmnožujú v dôsledku mliečnych látok (lyzozým, imunoglobulíny, laktoferín), ktoré pôsobia tlmivo na mikrobiálne telá. Trvanie bakteriálnej fázy závisí od naliehavosti ochladzovania mlieka a je nepriamo úmerné počtu mikróbov v mlieku, jeho teplote a môže trvať až 24 – 48 hodín.

Fázy zmeny mikroflóry čerstvého mlieka

Prvá fáza je baktericídna, keď je životne dôležitá aktivita mikroorganizmov v mlieku potlačená. Mikróby sa v tejto fáze spravidla nemnožia, niekedy ich počet dokonca klesá v dôsledku baktericídneho účinku lakteínu I a II, lyzozýmu a leukocytov. Trvanie baktericídnej fázy závisí od počtu baktérií prítomných v mlieku, skladovacej teploty a individuálnych vlastností tela zvieraťa. Trvanie baktericídnej fázy je veľmi dôležité, pretože mlieko sa považuje za spoľahlivejšie iba počas tejto fázy a po jej skončení sa začnú vyvíjať mikroorganizmy a mlieko sa rýchlejšie kazí.

Teplota skladovania mlieka má veľký vplyv na trvanie baktericídnej fázy. Takže pri teplote 37°C sú to len 2 hodiny; pri 10 °C - do 36 hodín, pri 5 °C - do 48 hodín a pri 0 °C - do 72 hodín So zvýšením počtu mikróbov v mlieku o niekoľko tisíc na ml pri rovnakom skladovaní teplota sa trvanie baktericídnej fázy skráti približne 2-krát. Podľa GOST by teplota chladenia pripraveného mlieka nemala byť vyššia ako 10°C. Pri tejto teplote sa však mlieko skladuje len 24-36 hodín.Najúčinnejšia teplota je 3-4°C. Trvanie baktericídnej fázy je ovplyvnené aj hygienickými podmienkami výroby mlieka. Mlieko získané v prísnom súlade s hygienickými a protiepidemickými pravidlami si dlhšie zachováva svoje baktericídne vlastnosti.

Druhá fáza – fáza zmiešanej mikroflóry – sa vyznačuje najaktívnejším množením mikroorganizmov. Za 1-2 dni sa počet baktérií v 1 ml mlieka môže zvýšiť z niekoľkých tisíc na stovky miliónov. Rýchlosť vývoja mikróbov závisí od ich počiatočného množstva a teploty skladovania mlieka. V tejto fáze sa rozlišuje kryoflóra (alebo flóra nízkych teplôt), mezoflóra (stredné teploty), termoflóra (vysoké teploty).

Pri nízkych teplotách môže mlieko dlho zotrvávať vo fáze zmiešanej mikroflóry (kryoflóry). Pri teplote okolo 0°C pri dlhodobom skladovaní sa však počet baktérií citeľne zvyšuje a po niekoľkých dňoch môže dosiahnuť desiatky a stovky miliónov na 1 ml.

Mezoflóra v mlieku sa vyvíja počas skladovania bez predchladenia. Vyznačuje sa rýchlym vývojom mikroorganizmov a nárastom počtu baktérií mliečneho kvasenia. Preto by sa mlieko malo skladovať a prepravovať len vo fáze kryoflóry. Termoflóra je prítomná pri teplote mlieka 40-45°C napríklad pri výrobe syrov s vysokou teplotou druhého ohrevu. V tomto prípade sa vyvíjajú termofilné bacily kyseliny mliečnej a termofilné streptokoky.

Tretia fáza je fáza baktérií mliečneho kvasenia. V tomto období stúpajúca koncentrácia kyseliny mliečnej (65-70°T) vedie k postupnému odumieraniu streptokokov mliečneho kvasenia, ktoré sú nahradené tyčinkami kyseliny mliečnej.

Štvrtá fáza je fáza kvasiniek a plesní. Tieto mikroorganizmy sú odolné voči kyslej reakcii a na metabolizmus využívajú kyselinu mliečnu. V dôsledku poklesu kyslosti sa vytvárajú priaznivé podmienky pre rozvoj hnilobných baktérií, ktoré rozkladajú bielkovinové látky mlieka na prchavé a plynné produkty. Pri skladovacej teplote mlieka 10-12°C sa počet baktérií počas dňa zvyšuje 10-krát, pri 18-20°C - stokrát, pri 30-35°C - desať a stotisíckrát. Kvôli nim mlieko skladované pri nízkych teplotách žltne a stáva sa nevhodným na potravu, ako aj na kŕmenie mláďat. Na dezinfekciu a konzerváciu mlieka sa používa pasterizácia, varenie, sušenie, ultrazvuk a fenomén kavitácie. Hygienická kvalita mlieka sa hodnotí podľa kyslosti vyjadrenej v stupňoch, počtu mikroorganizmov v 1 ml mlieka, titra kolíkov a prítomnosti infekčných agens.

Aby sa teda zachovala kvalita mlieka, treba dodržať nasledovné podmienky: mlieko na farme ihneď ochladiť na odporúčané teploty, čo najskôr poslať v izotermických nádržiach na spracovanie do mliekarní, vytvoriť vhodné podmienky na skladovanie mlieka v závode, vykonať tepelné ošetrenie mlieka s následným schladením a okamžitou expedíciou na predaj alebo výrobu mliečnych výrobkov.

Stručné informácie o fermentovaných mliečnych výrobkoch

S kefírom, rozšíreným nápojom, je spojených veľa záhad. Napríklad neexistuje konsenzus o pôvode kefírových zŕn.

Kefírové zrná sú komplexnou symbiózou (koexistenciou) mikroorganizmov vzniknutých počas dlhého procesu vývoja. Staršie mikroorganizmy sa správajú ako celý organizmus. Rastú spolu, rozmnožujú sa a svoju štruktúru a vlastnosti odovzdávajú ďalším generáciám.

Biele alebo mierne žltkasté kefírové zrná majú špecifickú kyslú chuť. Ich hlavnú mikroflóru tvoria bacily kyseliny mliečnej, streptokoky a kvasinky. Určujú špecifickú chuť a vôňu kefíru, jeho nutričné ​​vlastnosti.

Počas života kefírového zrna spôsobujú mikroorganizmy, ktoré tvoria jeho zloženie, zmeny v mlieku. Pod vplyvom streptokokov a tyčiniek mliečneho kvasenia dochádza k mliečnemu kvaseniu, kvasinky spôsobujú alkoholové kvasenie.

Vďaka týmto procesom sa menia zložky mlieka, najmä mliečny cukor. Vzniknutý oxid uhličitý a alkohol aktivujú činnosť žalúdka, urýchľujú proces trávenia a stimulujú chuť do jedla. Kyselina mliečna priaznivo pôsobí na črevnú mikroflóru a odďaľuje rozvoj hnilobných baktérií.

Na výrobu kyslej smotany potrebujete smotanu. V tomto prípade sa používajú čisté bakteriálne kultúry, ktoré zahŕňajú kyselinu mliečnu a krémové streptokoky a baktérie tvoriace vôňu.

Tvaroh je priaznivým prostredím pre rozvoj mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť jeho kazenie. Tvaroh je fermentovaný čistými kultúrami streptokokov mliečneho kvasenia a arómotvorných baktérií. Kvások má zvyčajne kyslomliečnu chuť, bez zápachu, tvorby plynu alebo vyčnievajúcej srvátky.

V jogurte sa ako štartér používa celý rad baktérií mliečneho kvasenia, bulharský bacil, objavený I. I. Mečnikovom. Pri príprave jogurtu sa štartér skladá z čistých kultúr termofilného streptokoka a bulharského bacila, obsiahnutých v rovnakých pomeroch. Ak sa tento pomer poruší, výrobok môže získať ostro kyslú chuť, zrnitú štruktúru alebo rýchlo uvoľniť srvátku.

Ako každý fermentovaný mliečny výrobok, aj jogurt je určite zdravý (najmä s doplnkami stravy), ale živé baktérie v ňom zostávajú spravidla najviac jeden až dva týždne. Jogurty s dlhou trvanlivosťou sú najčastejšie sterilný mliečny dezert, s ovocím alebo bez.

Jogurt je charakterizovaný pozitívne, ak má príjemnú fermentovanú mliečnu chuť a vôňu, homogénnu štruktúru a pomerne hustú konzistenciu.

Jogurt rýchlo zmierňuje hlad, rovnako ako väčšina fermentovaných mliečnych výrobkov, je užitočný pre ľudí všetkých vekových kategórií.

Ľudské použitie produktov kyseliny mliečnej

Je dokázané, že používanie produktov kyseliny mliečnej urýchľuje elimináciu rôznych rádionuklidov. Skutočný fermentovaný mliečny výrobok nevyhnutne obsahuje živé mikroorganizmy (baktérie mliečneho kvasenia), ktoré tvoria prevažnú časť mikroflóry ľudského tráviaceho traktu. Nerovnováha mikroflóry, nazývaná dysbióza, môže viesť k najrôznejším ochoreniam: žalúdočné a dvanástnikové vredy, alergie, gastritída. Jedným z najnepríjemnejších dôsledkov dysbakteriózy je zníženie imunitných funkcií tela, čo má za následok zdĺhavú liečbu chorôb a rozvoj komplikácií. V dôsledku zhoršených tráviacich funkcií sa zvyšuje únava, objavuje sa únava a letargia.

Dysbakterióza je bežná u dospelých aj detí. Príčinou ich výskytu môže byť stres, nepriaznivé podmienky prostredia, nekvalitná pitná voda a potraviny. Črevná mikroflóra je narušená aj po užívaní antibiotík, ktoré zabíjajú baktérie potrebné pre telo.

Dysbióza sa musí liečiť liekmi, ale fermentované mliečne výrobky, predovšetkým kefír a biokefír a bifidok pripravené na jej základe, pomáhajú predchádzať. Tieto zložením ekvivalentné nápoje sú vylepšeným kefírom s prídavkom bifidobaktérií – mikroorganizmov charakteristických pre človeka, ktoré napomáhajú procesu trávenia (tvoria napr. asi 90 % mikroflóry hrubého čreva).

Japonci používajú kefír na prevenciu liečby ankogynézy žalúdka a čriev. Produkty kyseliny mliečnej „zdravia“ črevnú mikroflóru a liečia gastritídu. Na liečbu gastritídy s vysokou kyslosťou sa používa čerstvý (jeden deň starý) kefír (obsahuje stopy alkoholu), pri nízkej kyslosti sa používa trojdňový kefír.

Tiež baktérie mliečneho kvasenia potláčajú vývoj hnilobných baktérií, ktoré spôsobujú kolitídu: Shigella, ktorá spôsobuje úplavicu, a Salmanella, ktorá spôsobuje brušný týfus. Fermentované mliečne výrobky sú súčasťou stravy každej osoby. V závislosti od kombinácie rodov a druhov baktérií mliečneho kvasenia sa z nich získavajú rôzne fermentované mliečne výrobky.

Mlieko má škodlivé vlastnosti. S prvými kvapkami materského mlieka dáva matka (prasnica, krava atď.) svojmu dieťaťu (prasa, teľa) všetko. Zloženie mlieka je ohromujúce dlhým zoznamom prospešných mikroorganizmov, no ak sa nedodržiavajú protiepidemické a hygienické normy, mlieko môže poskytnúť nielen množstvo užitočných látok, ale aj vážne podkopať zdravie svojho konzumenta. Aby ste tomu zabránili, musíte byť mimoriadne opatrní a zaobchádzať s procesom dojenia a ďalšieho spracovania mliečnych výrobkov s obavami.

Charakteristika probiotických mikroorganizmov a ich

Biologická úloha

Pojem „probióza“ znamená symbiózu, spoločenstvo dvoch organizmov, ktoré prispievajú k životu oboch partnerov. „Probiotikum“ je organizmus, ktorý sa podieľa na symbióze a podporuje život.

Prvý predpoklad o spojení medzi mikróbmi obývajúcimi črevá a duchovným a fyzickým zdravím človeka bol prvýkrát predložený v roku 1907 v dielach slávneho ruského vedca I.I. Mečnikov.

Termín „probiotikum“ ako antonymum „antibiotika“ prvýkrát navrhli D. M. Lilly a P. H. Stilwell v roku 1965 na označenie mikrobiálnych metabolitov, ktoré majú schopnosť stimulovať vývoj akýchkoľvek mikroorganizmov. Podobný výklad pojmu „probiotikum“ podal v roku 1971 A. Sperti na označenie rôznych tkanivových extraktov, ktoré majú stimulačný účinok na mikroorganizmy.

Neskorší pokrok v štúdiu mikrobiálnej ekológie človeka umožnil spresniť pôvodnú definíciu probiotík. V roku 1974 teda R.B.Parker použil tento termín na označenie mikrobiálnych liekov, ktoré majú schopnosť regulovať mikrobiálnu ekológiu čreva. Podľa definície probiotiká sú mikroorganizmy alebo ich zložky, ktoré dokážu udržiavať rovnováhu črevnej mikroflóry.

Neskôr R. Filler nazval probiotikami akékoľvek prípravky zo živých mikroorganizmov, ktoré po zavedení do tela hostiteľa vyvolávajú priaznivý účinok v dôsledku úpravy črevnej mikroflóry. Za probiotiká možno považovať len obmedzený počet črevných mikroorganizmov, keďže pridanie týchto baktérií do potravy zlepšuje tráviace funkcie tráviaceho traktu. Navyše monokultúry aj zmesi mikroorganizmov môžu pôsobiť ako regulátory mikroekológie.

Neskorší pokrok v oblasti mikrobiálnej ekológie umožnil R. Fillerovi objasniť svoju pôvodnú definíciu pribiotík: ide o prípravky zo živých mikroorganizmov alebo rastové stimulanty mikrobiálneho pôvodu, ktoré priaznivo ovplyvňujú endogénnu mikroflóru. O ešte väčšiu jasnosť výkladu tohto pojmu sa pokúsili G. R. Gibson a M. B. Roberfroid, ktorí navrhli nazývať probiotikami iba potravinové aditíva mikrobiálneho pôvodu, ktoré vykazujú svoje pozitívne účinky na hostiteľský organizmus prostredníctvom regulácie črevnej mikroflóry.

V súlade s GOST R 52349-2005 „Potravinárske výrobky. Funkčné potravinárske výrobky. Pojmy a definície", probiotikum - funkčná zložka potravín vo forme nepatogénnych a netoxikogénnych živých mikroorganizmov užitočných pre človeka, ktorá pri systematickej konzumácii človekom priamo vo forme liečiv alebo biologicky aktívnych prídavných látok v potravinách alebo ako súčasť potravinárskych výrobkov má priaznivý účinok na ľudský organizmus v dôsledku normalizácie zloženia a/alebo zvýšenia biologickej aktivity normálnej črevnej mikroflóry.

Probiotické mikroorganizmy môžu vstúpiť do tela nasledujúcimi spôsobmi:

· s liekmi obsahujúcimi kmene živých mikroorganizmov s jasnými indikáciami na použitie;

· s biologicky aktívnymi prídavnými látkami do potravín (komplexné prípravky na báze živých mikroorganizmov, vyrábané vo farmaceutických závodoch, ktoré sa používajú ako biologicky aktívne prídavné látky v potravinách a spravidla distribuované v lekárenskom reťazci);

· s potravinárskymi výrobkami, ktoré sú nimi obohatené alebo získané biotechnologicky s použitím probiotík ako štartovacích kultúr.

Probiotiká môžu obsahovať buď jeden typ mikroorganizmov (monoprobiotiká) alebo spojenie kmeňov niekoľkých druhov mikroorganizmov, od 2 do 30 (pridružené probiotiká). V tomto prípade ide o symbiotiká.

Symbiotiká sú komplexné prípravky, ktoré kombinujú probiotické mikroorganizmy jednej alebo rôznych taxonomických skupín, vybrané na základe najvyššej miery prežitia v nepriaznivých podmienkach. Tieto mikroorganizmy sa svojimi účinkami navzájom dopĺňajú.

Probiotiká je možné predpísať širokému spektru živých organizmov (ľudia, zvieratá, vtáky, ryby) bez ohľadu na druh hostiteľa, z ktorého boli kmene probiotických baktérií (heteroprobiotiká) pôvodne izolované. Najčastejšie sa však probiotiká na vyššie uvedený účel predpisujú zástupcom druhu zvieraťa alebo osoby, z ktorého biomateriálu boli príslušné kmene (homoprobiotiká) izolované.

V posledných rokoch sa do praxe začali zavádzať autoprobiotiká, ktorých aktívnym princípom sú kmene normálnej mikroflóry odobraté konkrétnemu jedincovi a určené na korekciu jeho mikroekológie.

Probiotické prípravky sa vyrábajú v rôznych dávkových formách: suché v liekovkách a ampulkách, vo forme práškov, tabliet a liečivých čapíkov. Obsahujú vysoký počet životaschopných mikroorganizmov na dávku, majú dlhú trvanlivosť a možno ich doručiť aj do najodľahlejších oblastí našej krajiny. Tieto lieky patria medzi lekárske liekopisné lieky, čo určuje ich použitie najmä na terapeutické účely (pozri nižšie).

Pre zlepšenie zdravotného stavu bežnej populácie je vhodnejšie používať fermentované mliečne výrobky, ktoré sú jednak dodávateľmi živín a jednak pôsobia probioticky.

Tradičné fermentované mliečne výrobky, získané fermentáciou mlieka pomocou rôznych druhov baktérií mliečneho kvasenia, využívajú ľudia už tisíce rokov. Z moderného hľadiska ich možno bezpochyby zaradiť medzi výrobky s probiotickým účinkom na ľudský organizmus.

Veľký ruský vedec I.I. Mechnikov ako prvý vyjadril a vedecky podložil myšlienku možnosti použitia baktérií mliečneho kvasenia na boj proti nežiaducej mikroflóre ľudského gastrointestinálneho traktu. I.I. Mechnikov navrhol použiť baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa môžu zakoreniť v črevách. Literatúra obsahuje množstvo údajov o pozitívnych účinkoch fermentovaných mliečnych výrobkov na ľudský organizmus.

Fermentované mliečne výrobky podporujú vyššiu absorpciu vápnika; zvýšiť sekréciu tráviacich štiav a sekréciu žlče; zvýšiť sekréciu žalúdka a sekréciu pankreatickej šťavy; zvýšiť vylučovanie močoviny a iných produktov metabolizmu dusíka; potlačiť rast nežiaducej mikroflóry v dôsledku baktericídneho účinku kyseliny mliečnej a antibiotických látok produkovaných určitými typmi baktérií mliečneho kvasenia a bifidobaktérií; majú priaznivý vplyv na črevnú motilitu; pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu v sére; tónovať nervový systém. V posledných rokoch sa zistilo, že fermentované mliečne výrobky s probiotickými vlastnosťami majú stimulačný účinok na imunitný systém.

Existujú správy aj o schopnosti fermentovaných mliečnych výrobkov s probiotickými vlastnosťami znižovať riziko zhubných nádorov, najmä rakoviny hrubého čreva a prsníka, a odstraňovať toxické látky z tela.

Hlavný účel fermentované mliečne výrobky a prípravky s probiotickými vlastnosťami sú zamerané na udržanie dobrého zdravia ľudí rôznych vekových skupín alebo zvierat.

Medzi zdravotným stavom človeka, fungovaním jeho imunitného systému a zložením mikroflóry jeho tráviaceho traktu existuje úzka súvislosť. Narušenie mikroflóry v tele (dysbakterióza) môže mať vážne následky. Závažné a dlhotrvajúce nepriaznivé účinky môžu narušiť homeostázu a viesť k ochoreniu alebo dokonca k smrti organizmu.

Podľa najnovších údajov Ruskej akadémie lekárskych vied rozšírenie rôznych foriem dysbiózy (narušenie zloženia prospešnej mikroflóry) v Rusku dosiahlo rozsah národnej katastrofy, ktorá postihla viac ako 90 % populácie. Výskyt dysbiózy je uľahčený rôznymi vonkajšími faktormi a chorobami, vrátane tráviaceho systému. Predpokladá sa, že črevná normobiocenóza je komplexný ekologický systém, ktorý je jedinečným orgánom ľudského imunitného systému.

Makroorganizmus a črevná mikroflóra sú relatívne stabilným ekologickým systémom, ktorého rovnováhu na jednej strane určujú fyziologické a imunologické vlastnosti makroorganizmu, na druhej strane druhové a kvantitatívne zloženie mikrobiálnych asociácií a rozmanitosť ich biochemickej aktivity. Za normálneho fyziologického stavu je vzťah medzi makroorganizmom a mikroflórou svojou povahou symbiotický a flóra má významný vplyv na celkovú imunitu a prirodzenú odolnosť hostiteľa voči infekciám, aktívne sa podieľa na procesoch trávenia a syntéza rôznych biologicky aktívnych látok. Makroorganizmus má zo svojej strany regulačný vplyv na zloženie črevnej mikroflóry prostredníctvom kyslosti žalúdočnej šťavy, črevnej motility, žlčových solí a ďalších faktorov. Stabilita mikrobiálnych asociácií v organizme je mimoriadne dôležitá pre život hostiteľa a je jedným z ukazovateľov jeho zdravia.

Treba si uvedomiť, že ľudské telo má obrovské zdravotné rezervy a často tieto zásoby nie sú plne využité a preto existuje možnosť ich mobilizácie. Jedným z faktorov, ktoré prispievajú k aktivácii vlastných síl tela, je symbiontná mikroflóra a biologicky aktívne zlúčeniny, ktoré syntetizuje.

Systematická konzumácia fermentovaných mliečnych výrobkov a prípravkov s probiotickými vlastnosťami, ktoré majú regulačný účinok na organizmus alebo niektoré orgány a systémy, poskytuje liečebný účinok bez použitia liekov. Výhody probiotík je ich neškodnosť pre organizmus, úplná absencia vedľajších účinkov a závislosť na nich pri dlhodobej konzumácii.

Na výrobu liekov sa najčastejšie používajú tieto druhy živých mikroorganizmov:

− rod Bifidobacterium: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;

− rod Lactococcus: Lac. lactis, Lac. сremoris;

− rod Lactobaccilus: L.plantarum, L.acidophilus, L.casei, L.delbrueckii; L.reuteri; L.bulgaricus;

− rod Propionibacterium: P.acnes; P.freudenreichii ;

− niektoré druhy kvasiniek: Saccharomyces cerevisiae.

Bifidobaktérie

Bifidoflóra tvorí u detí 98 % črevnej mikroflóry, u dospelých až 40 – 60 % črevnej mikroflóry. Morfologicky sú bifidobaktérie grampozitívne tyčinky. Palice majú zosilnenie na jednom konci (palice) alebo na dvoch koncoch (činky). Mikroskopický obraz každého typu bifidobaktérií má znaky veľkosti, tvaru a usporiadania buniek.

Fyziologickou vlastnosťou bifidobaktérií je ich schopnosť rásť a vyvíjať sa pri teplote 20-40 ºС, pH 5,5-8,0. Optimálna rastová zóna je teplota 37-40 ºС a pH 6,0-7,0. Pri pH pod 4,5 a nad 8,5 sa rast mikroorganizmov zastaví.

Všetky typy bifidobaktérií sú po počiatočnej izolácii prísne anaeróbne. V prítomnosti oxidu uhličitého môžu byť tolerantné voči kyslíku. Pri kultivácii v laboratóriu získavajú tieto mikroorganizmy schopnosť vyvíjať sa v prítomnosti určitého množstva kyslíka a vo vysoko výživnom prostredí rásť v úplne aeróbnych podmienkach.

Bifidobaktérie sa v mlieku vyvíjajú pomaly, pretože kravské mlieko nie je ich prirodzeným prostredím. Jednou z príčin slabého rastu bifidobaktérií v mlieku je v ňom rozpustený kyslík. Nebola u nich zistená kazeolytická aktivita, t.j. kazeín dokážu stráviť až po čiastočnej hydrolýze. V dôsledku rozkladu kazeínu vznikajú polypeptidy, glykopeptidy a aminocukry, ktoré stimulujú rast bifidobaktérií. Ďalším dôvodom inhibovaného rastu bifidobaktérií môže byť ich nízka fosfatázová aktivita.

Pre normálny rast a vývoj bifidobaktérií má veľký význam prítomnosť rastových látok. Rast bifidobaktérií v kravskom mlieku stimulujú kvasnicové extrakty, hydrolyzované mlieko a zvýšenie pomeru proteín:laktóza. Silný stimulačný účinok na rast bifidobaktérií sa dosiahne použitím kazeínových hydrolyzátov.

Rastlinné stimulátory rastu bifidobaktérií v mlieku sú nízkotučné sójové bôby, zemiakový extrakt, trstinový cukor, kukuričný extrakt a mrkvová šťava. Ako rastové stimulanty sa používajú aj soli železa, sorbitol, mikroelementy vo forme síranu meďnatého a laktátu železa. Okrem toho sa používajú vitamíny (kyselina pantoténová, biotín, riboflavín).

Jedným zo spôsobov, ako aktivovať rast bifidobaktérií v mlieku, je získať mutanty týchto mikroorganizmov, ktoré môžu rásť bez akejkoľvek ochrany pred kyslíkom.

Biologická úloha bifidobaktérie spočívajú v ich priaznivom účinku na ľudský organizmus prostredníctvom množstva mechanizmov:

1. Bifidobaktérie vykazujú vysokú antagonistickú aktivitu proti patogénnym a oportúnnym mikroorganizmom. Organické kyseliny, antimikrobiálne látky a bakteriocíny produkované mikroorganizmami majú antagonistický účinok na patogénne mikroorganizmy. Produkcia organických kyselín (kyseliny mliečnej a octovej v molárnom pomere 2:3) vedie k zvýšeniu kyslosti a v dôsledku toho k inhibícii nežiaducej mikroflóry. Z antimikrobiálnych látok má veľký význam peroxid vodíka, ktorý produkujú probiotické mikroorganizmy.

2. Bifidobaktérie regulujú metabolické procesy v tele produkciou vitamínov, najmä skupiny B, biotínu (vitamín H), PP (niacín), ktoré sa podieľajú na metabolizme bielkovín, sacharidov a syntéze aminokyselín.

3. Bifidobaktérie prispievajú k úplnejšej hydrolýze bielkovín, rastlinných aj živočíšnych. To zvyšuje stráviteľnosť potravy a znižuje pravdepodobnosť vzniku potravinovej intolerancie v dôsledku hromadenia nestrávených bielkovín v hrubom čreve.

4. Zistilo sa, že účinnosť bifidobaktérií je spôsobená schopnosťou modulovať rôzne časti imunitného systému (aktivovať produkciu IgA (Imunoglobulín A) v čreve stimulujú fagocytózu ( Fagocytóza (Fago - požierať a cytos - bunka) - proces, pri ktorom sa špeciálne bunky krvi a tkanív tela ( fagocyty) zachytávanie a trávenie patogénov infekčných chorôb a mŕtvych buniek) a tvorba interleukínov (interleukíny sú biologicky aktívne látky vylučované hematopoetickými kmeňovými bunkami a makrofágmi; majú imunoregulačné vlastnosti) zvýšiť produkciu g-interferónu a syntézu imunoglobulínu). Zistilo sa, že bifidobaktérie dodávajú telu esenciálne aminokyseliny (napríklad tryptofán) a sú schopné antikarcinogénnej a antimutagénnej aktivity. Bifidobaktérie znižujú tvorbu dusitanov, krezolu, indolu a amoniaku, ktoré majú karcinogénne vlastnosti.

Výskum využitia bifidobaktérií v mliečnych výrobkoch sleduje rôzne cesty: izolujú sa nové kmene bifidobaktérií; získať kmene bifidobaktérií odolné voči kyslíku, vybrať a vyvinúť špeciálne stimulátory na rast bifidobaktérií v mlieku; pridáva sa enzým β-galaktozidáza, ktorý štiepi laktózu; vytvárať bakteriálne koncentráty, ktoré možno použiť na obohatenie hotových fermentovaných mliečnych výrobkov. Rozšírilo sa používanie bifidobaktérií v kombinácii s baktériami mliečneho kvasenia.

Mikroorganizmy kyseliny mliečnej

Baktérie rodu Lactobacillus (streptobaktérie) sú tyčinky rôznej dĺžky. Charakteristickým znakom streptobaktérií je ich vysoká odolnosť voči kuchynskej soli (6-10%). Väčšina laktobacilov je schopná rásť pri teplote 1 ºС a dobre sa vyvíjať pri 15 ºС. Hlavnými vlastnosťami sú schopnosť tvoriť kyseliny a arómu, ktorá sa prejavuje v schopnosti produkovať acetoín. Streptobaktérie majú výraznú proteolytickú aktivitu vďaka vyvinutému komplexu proteináz a peptidáz nielen vo vzťahu k mlieku, ale aj bielkovinám svalov a spojivového tkaniva.

Biologická úloha mikroorganizmami kyseliny mliečnej je, že majú výraznú antagonistickú aktivitu, to znamená, že potláčajú rast a reprodukciu patogénnych mikroorganizmov.

Hlavnými metabolickými produktmi homo- a heterofermentatívnych laktobacilov sú kyselina mliečna a octová, peroxid vodíka a oxid uhličitý. Tvorba kyseliny mliečnej a octovej znižuje pH a vytvára kyslú reakciu v gastrointestinálnom trakte, ktorá zabraňuje množeniu plynotvornej, patogénnej mikroflóry. Laktobacily poskytujú baktericídne a bakteriostatické účinky vďaka produkcii bakteriocínov. S ich pomocou je inhibovaný rast klostrídií, listérií, salmonel, šigel, Pseudomonas aeruginosa, stafylokokov a vibria.

V ľudskom organizme prispievajú k aktivácii imunitného systému, podieľajú sa na metabolizme bielkovín, sacharidov, lipidov, nukleových kyselín, solí kovov, žlčových kyselín, na syntéze vitamínov, hormónov, antibiotík a iných látok. Laktobacily zvyšujú fyziologickú aktivitu gastrointestinálneho traktu. Aktívne sa podieľajú na metabolizme vlákniny, na ničení prebytočných tráviacich enzýmov, ako aj na neutralizácii toxických látok prichádzajúcich zvonku alebo vznikajúcich v dôsledku narušeného metabolizmu. Sú zdrojom rôznych biologicky aktívnych látok, a to vitamínov skupiny B, kyseliny listovej, kyseliny nikotínovej, aminokyselín a organických kyselín.

Baktérie rodu Lactococcus nie sú typickými predstaviteľmi mikroorganizmov ľudského gastrointestinálneho traktu, avšak probiotiká na nich založené sú tolerantné voči pôsobeniu žlče a sú schopné inhibovať rozvoj patogénnych a oportúnnych mikroorganizmov.

Baktérie kyseliny propiónovej(PCB) - malé tyčinky s rozmermi 0,5-0,8x1,0-1,5 mikrónov, často na jednom konci napuchnuté a na druhom zúžené, niektoré bunky majú tvar kokoidu alebo V; umiestnené jednotlivo, v pároch alebo v zhlukoch. Netvoria spóry a rastú v aeróbnych aj anaeróbnych podmienkach. Nepatogénne, žijú v bachore a črevách prežúvavcov. V mnohých vlastnostiach sú blízke laktokokom a bifidobaktériám. PCB sa pestuje na rôznych živných médiách obsahujúcich kobalt.

PCB, ktoré sa vyvíja v mlieku, fermentuje mliečny cukor na kyselinu propiónovú a octovú a enzýmy, ktoré vylučujú, degradujú proteíny za vzniku peptidov a aminokyselín. Hromadenie prchavých mastných kyselín a voľných foriem dusíka vo výrobku je spojené s tvorbou špecifickej arómy a chuti syrov a fermentovaných mliečnych výrobkov.

Bolo dokázané, že tekuté kultúry baktérií kyseliny propiónovej môžu vykazovať antioxidačný účinok. PKB produkujú antioxidačné enzýmy: katalázu , peroxidáza A superoxiddismutáza. Z aminokyselín mliečnych peptidov obsahujúcich síru tvoria PCB dimetylsulfid, ktorý pôsobí antimutagénne (ANTIMUTAGENY sú chemické a fyzikálne faktory, ktoré znižujú výskyt dedičných zmien v organizme – mutácií).

Výrazná vlastnosť PKB je syntéza kobalamíny (vitamín B 12).

PCB stimulujú rast fekálnych bifidobaktérií a pomáhajú pri liečbe bakteriálnej dysbiózy. PCB produkujú exopolysacharidy (EPS), vysokomolekulárne sacharidy, ktoré tvoria v mlieku viskózne tvarohy. Kmene EPS majú zvýšenú odolnosť voči agresívnemu prostrediu gastrointestinálneho traktu vďaka prítomnosti kapsuly EPS, ktorá slúži ako spojovací článok pri ich kolonizácii a adhézii v čreve. Existuje dôkaz, že množstvo syntetizovaného EPS závisí od typu kultúry a vlastností konkrétneho kmeňa, ako aj od kultivačných podmienok.

Antimikrobiálne vlastnosti sú spojené s produkciou kyseliny propiónovej a octovej, diacetylu, propionicínov (antibakteriálne látky) PKB– potlačenie rastu rôznych bacilov a mikroskopických húb; Vďaka pôsobeniu týchto látok pôsobí PCB ako prírodný biokonzervačný prostriedok mliečnej bielkoviny, čo umožňuje využitie tejto mikroflóry v potravinárskom priemysle na predĺženie trvanlivosti potravinárskych výrobkov.

Probiotické vlastnosti PCBsa vyznačujú tým, že súnie sú trávené v gastrointestinálnom trakte ľudí, sú odolné voči pôsobeniu žlčových kyselín, odolávajú nízkemu pH (pH 2,0– 4.5) kyslosť žalúdka,inhibujú aktivitu β-glukuronidázy, azareduktázy a nitroreduktázy– enzýmy tvorené črevnou mikroflórou a podieľajúce sa na tvorbemutagény, karcinogényAstimulátory rastu nádorov. PCB majú silné imunomodulačné vlastnosti a sú schopné znižovať genotoxický účinok množstva chemických zlúčenín a UV lúčov.

Vedci už dlho zistili, že všetky komplexne organizované mnohobunkové organizmy sú v symbiotickom vzťahu s baktériami. Okrem toho symbiontné baktérie nielenže nemajú žiadne škodlivé účinky na telo svojich mnohobunkových hostiteľov, ale tiež mu aktívne pomáhajú prežiť.

Miestom najväčšej akumulácie symbiontných baktérií v ľudskom tele je tráviaci systém.

Ak sa zamyslíte nad tým, koľko baktérií neustále žije v našich črevách, toto číslo sa vám bude zdať neuveriteľné – črevná mikroflóra pozostáva zo 100 biliónov bakteriálnych buniek. Počet mikroorganizmov v ľudskom čreve výrazne prevyšuje počet jeho vlastných buniek.

Takéto množstvo baktérií v črevnom trakte sa však len na prvý pohľad zdá nepravdepodobne veľké. Stačí si uvedomiť, že plocha črevnej sliznice je 400 m2, čo zodpovedá ploche dvoch tenisových kurtov. Len si pomyslite, koľko baktérií žije na skutočných tenisových kurtoch!

Prvé baktérie vstupujú do tela dieťaťa s prvým materským mliekom v živote. Ako starnete, vaša črevná mikroflóra mení svoje zloženie.

Zloženie črevnej mikroflóry je v celom gastrointestinálnom trakte heterogénne. V horných častiach tráviacej trubice (v žalúdku) je počet mikroorganizmov malý. Žijú tu najmä aeróbne streptokoky, laktobacily a kvasinkové huby.

V skutočnosti žijú hlavne v samotnom čreve , známy ako Escherichia coli, a bacily nesúce spóry. Ale jednou z najdôležitejších zložiek mikroflóry zdravého čreva sú baktérie mliečneho kvasenia.

Čo sú baktérie mliečneho kvasenia?

Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú súčasťou črevnej mikroflóry, predstavujú veľkú skupinu anaeróbnych grampozitívnych mikroorganizmov.

Dnes význam pojmu „anaeróbny“ nie je žiadnym tajomstvom ani pre ľudí, ktorí sú nekonečne ďaleko od biológie. Väčšina ľudí veľmi dobre vie, že anaeróbne sú tie živé organizmy, pre ktoré je kyslík pre život a reprodukciu kontraindikovaný.

Rozdelenie baktérií na grampozitívne a gramnegatívne zostáva často nejasné. Človek neznalý mikrobiológie môže dokonca nadobudnúť dojem, že gramnegatívne baktérie sú neuveriteľné organizmy s negatívnou telesnou hmotnosťou, ktoré prišli na Zem zo samotnej čiernej diery.

V skutočnosti je všetko oveľa jednoduchšie a prozaickejšie. Pôvod týchto pojmov je spôsobený tým, že rôzne druhy baktérií farbia rôzne farby pri použití Gramovej metódy, obľúbenej v mikrobiológii: Gram-pozitívne baktérie majú modrú farbu, Gram-negatívne baktérie červenú. Rozdiel vo farbe je spôsobený odlišnou štruktúrou bunkovej steny.

Ide teda o anaeróbne mikroorganizmy. K životu absolútne nepotrebujú kyslík a sú dokonca kontraindikované, no prítomnosť sacharidov je priam nevyhnutná. Všetky baktérie mliečneho kvasenia fermentujú sacharidy za vzniku kyseliny mliečnej.

Baktérie mliečneho kvasenia sa delia podľa tvaru buniek: guľovité ( Streptococcus lactis), tyčovitý ( Lactobacillus). A tiež podľa substrátu, teda sacharidov, ktoré tieto baktérie premieňajú na kyselinu mliečnu: Lactobacillus- glukóza a laktóza, Betabacterium- glukóza a maltóza.

Funkcie baktérií mliečneho kvasenia v ľudskom tele

Tieto baktérie majú niekoľko hlavných funkcií.

1. Produkciou kyseliny mliečnej a octovej sú zodpovedné za udržiavanie normálnej hladiny kyslosti v črevách.
2. Sú schopné normalizovať bariérovú funkciu v črevách, vďaka čomu ľudské telo účinne odoláva rôznym patogénom. Inými slovami, tieto symbiotické organizmy sú absolútne nevyhnutné pre správne fungovanie imunitného systému.
3. Chráňte pečeň potlačením aktivity toxických metabolitov.

Okrem kyseliny mliečnej a octovej produkujú baktérie mliečneho kvasenia množstvo zlúčenín užitočných pre ľudské telo:

• syntéza prchavých zlúčenín (peroxid vodíka, sírovodík), toxické pre mnohé cudzie mikroorganizmy, pomáha bojovať proti črevným infekciám;
• tvorba krátkych reťazcov mastných kyselín aktivuje intestinálnu motilitu;
• Vitamíny a mikroelementy produkované baktériami mliečneho kvasenia majú priaznivý vplyv na celé telo ako celok.

Vplyv baktérií mliečneho kvasenia na emocionálny stav človeka

Vyššie uvedené funkcie črevnej mikroflóry sú vedcom známe už pomerne dlho. Nedávno sa ukázalo, že baktérie mliečneho kvasenia majú ešte jednu mimoriadne dôležitú úlohu – pomáhajú udržiavať duševné zdravie.

Nedávne štúdie to zistili

Keď sú črevá v zlom stave (predovšetkým žalostný stav mikroflóry), u človeka sa rozvinie depresia, úzkosť a chronický stres.

Zistilo sa, že pre normálny duševný stav sú absolútne nevyhnutné určité mikroorganizmy, ktoré regulujú náladu človeka a iné duševné procesy.

Pri pokusoch s baktériami Bifidobacterium longum NCC3001 Tento mikroorganizmus sa ukázal ako silný prostriedok proti úzkosti. V inej baktérii - Lactobacillus rhamnosus– ukázala sa možnosť ovplyvnenia GABA (kyselina gama-aminomaslová), ktorá je mimoriadne dôležitým inhibičným neurotransmiterom. Lactobacillus rhamnosus je schopný regulovať hladinu GABA v niektorých častiach mozgu, čo vedie k zníženiu uvoľňovania stresového hormónu kortizolu a následne k zníženiu úzkosti.

Ako môžu baktérie žijúce v črevách ovplyvniť funkciu mozgu?

Ak chcete odpovedať na túto otázku, stačí si uvedomiť, že ľudské telo nemá dva (chrbticu a mozog), ale tri mozgy.

Okrem centrálneho nervového systému má telo aj brušný nervový systém (brušný mozog), ktorý sa vyvíja z rovnakých embryonálnych analéz ako centrálny nervový systém.

Brucho a mozog navzájom spolupracujú vo veľmi úzkom prepojení. Preto to, čo sa deje v črevách, má najpriamejší vplyv na to, čo sa deje v hlave. Spojenie medzi mozgom a brušným mozgom zabezpečuje blúdivý nerv, ktorý opúšťa lebku a končí v brušnej dutine.

Udržiavanie normálneho pomeru rôznych črevných baktérií v tele je celkom jednoduché: všetko, čo je potrebné, je výživná zdravá strava. Bohužiaľ, väčšina z nás je momentálne ukrátená práve o takúto výživu, aj keď jeme veľa fermentovaných mliečnych výrobkov, ovocia, zeleniny a chudého mäsa. Faktom je, že mnohé moderné produkty nie sú úplne neškodné. To je, samozrejme, nemôžete sa nimi otráviť, ale neprinášajú ani veľa výhod. V dôsledku toho je udržiavanie črevnej mikroflóry v normálnom pracovnom stave veľmi ťažké.

Okrem nesprávnej výživy vedú k potlačeniu črevnej mikroflóry faktory ako fajčenie, zneužívanie alkoholu, nervový stres a užívanie mnohých liekov (antibiotiká, protizápalové sféroidy, laxatíva).

O tom, ako pomôcť našim menším bratom, baktériám mliečneho kvasenia, pomocou moderných metód naturopatie.

SÚVISIACE MATERIÁLY

Podobné materiály

"...baktérie mliečneho kvasenia využívajú vitamíny produkované kyselinou propiónovou a bifidobaktériami, v dôsledku čoho klesá liečivá a biologická hodnota produktov."

Ako je známe, všetky tradičné štartovacie kultúry obsahujú baktérie mliečneho kvasenia, t.j. K fermentácii mlieka dochádza pri povinnom používaní...

Hlavnou nevýhodou bežných probiotických štartovacích kultúr bifidobaktérií (baktérií kyseliny propiónovej) je, že na svoju aktiváciu vyžadujú komplexné živné médiá a nefermentujú mlieko za vzniku zrazeniny (gélu), ale iba obohacujú produkt o bifidobaktérie (kyselina propiónová baktérie) a používajú sa na získanie fermentovaného mliečneho produktu dodatočne baktérie mliečneho kvasenia (termofilný streptokok alebo kefírový štartér). Spoločná kultivácia týchto mikroorganizmov znižuje probiotické vlastnosti fermentovaných mliečnych výrobkov.

Jedinečnosť probiotických štartovacích kultúr ponúkaných našou spoločnosťou (priemyselné aj domáce použitie) spočíva v schopnosti probiotických mikroorganizmov ( bifidobaktérie A baktérie kyseliny propiónovej) fermentovať mlieko a potravinové médiá bez použitia tradičných štartovacích kultúr - baktérií mliečneho kvasenia, medzi ktoré, ako je známe, patria baktérie rodov Lactobacillus a Streptococcus. To všetko bolo možné vďaka inovatívnej metóde aktivácie probiotických kultúr v mlieku pre získanie vysokej enzymatickej aktivity mikroorganizmov, ktorú za normálnych podmienok nie je možné dosiahnuť z dôvodu nízkej rastovej energie a tvorby kyselín.

V mlieku baktérie kyseliny propiónovejsa vyvíjajú pomaly a zvyčajne sa zrazia po 5-7 dňoch (ak hovoríme o tzv. kyslej koagulácii). Maximálna kyslosť tvorená baktériami kyseliny propiónovej v mlieku je však dosť vysoká - 160-170° T, t.j. výrazne vyššia ako kyslosť tvorená streptokokmi mliečneho kvasenia. Ale to hovoríme konkrétne o energii (dynamike)...Bifidobaktérie, napríklad v mlieku sa tiež vyvíjajú veľmi pomaly. Vyvinutá metóda umožnila zvýšiť špecifikované energetické charakteristiky probiotických kultúr pri mliečnej fermentácii, v dôsledku čoho sa zvýšila dynamika rastu bakteriálnej biomasy (t.j. rastu baktérií a ich rozmnožovania) a tvorby kyselín. Toto je hlavná inovácia navrhovaných bakteriálnych štartérov, ktorá poskytuje výhodu oproti všetkým známym probiotickým štartérom.

Podstatou výhody prezentovaných bakteriálnych koncentrátov je to, že pri fermentácii mlieka(alebo iné potravinové médium) našímprobiotiká zabezpečujú jeho maximálne obohatenie o vitamíny, aminokyseliny, enzýmy a ďalšie užitočné látky, ktoré by nebolo možné dosiahnuť bežným obohatením mlieka o probiotické mikroorganizmy (t.j. bez vyvinutej metódy ich aktivácie v mlieku), ako aj v spoločnom pestovaní s baktériami mliečneho kvasenia, pre ktoré sú tieto produkty metabolizmu (užitočné látky) potravou pre aktívny rast. Baktérie mliečneho kvasenia by teda jednoducho zasahovali do vysokokvalitného nasýtenia potravinových produktov fermentovaných probiotickými mikroorganizmami (baktériami bifido- a (alebo) kyseliny propiónovej) prospešnými živinami.

Inými slovami, baktérie mliečneho kvasenia pri spoločnom použití pri výrobe neumožňujú probiotickým baktériám (kyseline bifido- a propiónovej) kvalitatívne obohatiť fermentované mliečne výrobky o užitočné látky, pretože tieto isté látky (vitamíny, aminokyseliny, enzýmy) spotrebúvajú ich vlastný rast.

Samozrejme, aj baktérie bifido- a propiónovej kyseliny vyžadujú určité živiny potrebné pre svoj vývoj a rast, avšak v oveľa menšej miere ako tzv. homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia, o ktorých bude reč nižšie... Deklarované výhody našich štartovacích kultúr vyplývajú z vlastností mliečnej fermentácie:

FERMENTÁCIA (FERMENTÁCIA)

Fermentácia(kvasenie) , proces anaeróbneho (bez prístupu molekulárneho kyslíka) rozkladu organických látok, najmä sacharidov, prebiehajúceho pod vplyvom mikroorganizmov alebo z nich izolovaných enzýmov. Pri fermentácii sa v dôsledku spojených redoxných reakcií uvoľňuje energia potrebná pre život mikroorganizmov a vznikajú chemické zlúčeniny, ktoré mikroorganizmy využívajú na biosyntézu aminokyselín, bielkovín, organických kyselín, tukov a pod... Zároveň sa hromadia konečné produkty fermentácie: organické kyseliny (mliečna, octová, jantárová atď.), alkoholy (etyl, butyl, atď.), acetón, CO2, H2.

Druhy fermentácie sú klasifikované podľa hlavných (konečných) vytvorených produktov a rozlišujú medzi alkoholovou fermentáciou, mliečnou fermentáciou a fermentáciou kyseliny maslovej, kyselina propiónová acetón-butyl, acetón-etyl a iné typy.

MLIEČNE KVASENIE

POTREBA RASTOVÝCH FAKTOROV

Ako je známe, mliečne kvasenie spôsobujú baktérie rodov Lactobacillus a Streptococcus (lactobacillus a streptokok). Čiže pri tradičnej výrobe fermentovaných mliečnych bioproduktov sa pre procesy fermentácie surovín nevyhnutne používajú rôzne laktobacily, termofilné streptokoky... (pozn.: vrátane, vo vzťahu k tejto téme, kefírový štartér a iné kyselinotvorné používajú sa mikroorganizmy)...Baktérie mliečneho kvasenia sú grampozitívne a netvoria spóry (okrem Sporolactobacillus inulinus) a sú v drvivej väčšine imobilné. Všetky používajú sacharidy ako zdroj energie a uvoľňovanie kyselina mliečna.

VÄČŠINA BAKTÉRIÍ KYSELÉHO MLIEČNEHO TVORÍ TAKMER LEN JEDNU KYSELINU MLIEČNU, KTORÁ TVORÍ NAJMENEJ 90% VŠETKÝCH PRODUKTOV KVASENIA... TAKÉTO BAKTÉRIE SÚ HOMOFERMENTÁTNE.

TO homofermentatívne baktérie patria: Mliečny Streptococcus Streptococcus lactis, Krémový Streptococcus Streptococcus cremoris, Bulharský bacil Lactobacterium bulgaricum, Acidophilus bacillus Lactobacterium acidophilum atď.Hlavnou prospešnou vlastnosťou baktérií mliečneho kvasenia je potlačenie hnilobnej mikroflóry.

Aby sme boli spravodliví, podotýkame, že tzv heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia , u ktorých na rozdiel od homofermentatívnych nie je kyselina mliečna hlavným produktom fermentácie. Napríklad bifidobaktérie Bifidobacterium bifidum sa považujú za vyslovene probiotickémikroorganizmya tiež potrebujú určité rastové faktory (ako bifidusové faktory, Napríklad, zahŕňajú oligosacharidy). Rastové faktory pozri nižšie...

Baktérie mliečneho kvasenia sú schopné iba fermentácie; neobsahujú hemoproteíny, ako sú cytochrómy a kataláza (poznámka: kataláza -, ktorá sa môže produkovať najmä baktérie kyseliny propiónovej).

Ako je známe, podľa typu výživy sa baktérie delia na autotrofný, schopný syntetizovať organické látky z anorganických, a heterotrofné kŕmenie hotovou organickou hmotou. Inými slovami, mnohé baktérie okrem prvkov minerálnej výživy a zdrojov uhlíka a energie potrebujú aj niektoré doplnkové látky tzv RASTOVÉ FAKTORY. Tieto látky sú súčasťou základného zloženia bunky, ale niektoré mikroorganizmy si ich nedokážu samy syntetizovať.

TEDA ĎALŠÍM ROZLIŠOVACÍM ZNAKOM BAKTÉRIÍ KYSELÉHO MLIEČNEHO JE ICH VEĽKÁ POTREBA RASTOVÝCH LÁTOK.

Ani jeden zástupca tejto skupiny nemôže rásť na médiu s glukózou a amónnymi soľami. Väčšina ľudí potrebuje hlavne množstvo vitamínov Skupina B: (laktoflavín (riboflavín, vitamín B2), tiamín(vitamín B1), pantoténový (vitamín B5), nikotínový (niacín, vitamín PP, vitamín B3) a kyseliny listovej (vitamín B9) , biotín (vitamín H, vitamín B7, koenzým R)) a aminokyseliny ako aj v purínoch a pyrimidínoch. Tieto baktérie sa kultivujú hlavne na komplexných médiách obsahujúcich relatívne veľké množstvo kvasnicového extraktu, paradajkovej šťavy, srvátky a dokonca aj krvi.

ZÁVERY O VÝHODOCH KVASENIA MLIEKA BEZ POUŽITIA BAKTÉRIÍ KYSELÉHO MLIEČNEHO

teda KYSELNÉ BAKTÉRIE- je to akosi "METABOLICKÉ VYPNUTÉ", ktoré pravdepodobne v dôsledku svojej špecializácie (rast v mlieku a iných médiách bohatých na živiny a rastové látky) stratili schopnosť syntetizovať mnohé metabolity. Treba tiež poznamenať, že v dôsledku tvorby veľkého množstva kyseliny mliečnej, ku ktorej sú samy do značnej miery tolerantné, sa baktérie mliečneho kvasenia za vhodných podmienok môžu pomerne rýchlo množiť a vytláčať iné mikroorganizmy.

preto NA ZÍSKANIE KVALITNÉHO PROBIOTICKÉHO FERMENTOVANÉHO MLIEČNEHO VÝROBKU zdieľaniebifidobaktérie(alebo baktérie kyseliny propiónovej ) a homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia (ako kyselinotvorné baktérie) už dnes nie je aktuálny, pretože Vyvinutá metóda aktivácie týchto probiotických mikroorganizmov v mlieku bez ďalších rastových stimulátorov umožňuje získať kvalitné fermentované mliečne bioprodukty maximálne obohatené o užitočné látky, ktoré sa už nespotrebúvajú na rast štartovacích baktérií mliečneho kvasenia.

Navrhované bakteriálne koncentráty (a) podľa funkčných vlastností koncentrátov získaných na ich základe , dnes nemajú obdobu a sú schopné konkurovať ktorýmkoľvek svetovým značkám v tomto biotechnologickom priemysle.

na poznámku...

Viac informácií o baktériách mliečneho kvasenia

HOMOFERMENTATÍVNE BAKTÉRIE KYSELINY MLIEČNEJ, KTORÉ PRODUKTUJÚ TAKMER LEN KYSELINU MLIEČNU

Medzi homofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia patria nasledujúce druhy:

Mliečny streptokok Streptococcus lactis. Jeho bunky sú oválneho tvaru, spojené v pároch alebo v krátkych reťazcoch. Optimálna teplota je 30-35° C. Spôsobuje kysnutie mlieka, v ktorom sa hromadí asi 0,8-1,0% kyseliny mliečnej.

Krémový streptokok Streptococcus cremoris sú guľovité bunky spojené do reťazcov. Optimálna teplota rastu je 25-30° C. Z hľadiska kyselinotvornej aktivity je podobný streptokoku mliečneho.

Bulharská palica Lactobacterium bulgaricum, ktoré I. I. Mečnikov izoloval z bulharského zrazeného mlieka, je dlhá tyčinka, ktorá rastie pri teplote 40 – 48 ° C. V mlieku tvorí až 3 – 3,5 % kyseliny mliečnej.

Acidophilus bacillus Lactobacterium acidophilum, izolované z exkrementov dojčiat a mladých zvierat. Jeho tvar a pôsobenie sú podobné bulharskej palici. Optimálna teplota rastu je 40°C.

Obilná termofilná tyčinka Termobaktéria obilná (Lactobacterium delbreckii) - dlhé bunky s teplotným optimom 48-52°C, akumulujú až 2,2% kyseliny mliečnej. Fermentuje rastlinné materiály a nevyvíja sa v mlieku. Lactobacterium plantarum je malá tyčinka schopná predlžovania (niekedy tvoriaca reťazce). Tento druh akumuluje asi 0,9-1,2% kyseliny mliečnej. Fermentuje rastlinné materiály. Vyvíja sa pri kvasení zeleniny, jej konzervovaní a je škodcom v cukrovarníctve, alkohole a iných priemyselných odvetviach.

uhorková tyčinka Lactobacterium cucumeris fermentati je krátka tyčinka, často spojená v pároch alebo vo forme reťaze, pri teplote 35 ° C akumuluje asi 1% kyseliny mliečnej.

HETEROFERMENTATÍVNE BAKTÉRIE KYSELÉHO MLIEČNEHO

Zástupcami heterofermentatívnych baktérií mliečneho kvasenia sú bifidobaktérie rodu Bifidobacterium (B. bifidum) a coccaceae rodu LeAconostoc (L. mesenteroides) , Lactobacillus brevis, Baktéria coli atď. Niektoré heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia (napr. Lactobacteriumpentoacetikum) môže fermentovať pentózy za vzniku kyseliny mliečnej a octovej, ku ktorej dochádza pri silážovaní krmiva. Kyseliny, ktoré sa pri tomto procese nahromadia, chránia siláž pred znehodnotením.

Bola vykonaná analýza študovaných probiotických kmeňov baktérií mliečneho kvasenia: Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (jogurtové plodiny). Čoraz významnejšiu úlohu zohrávajú špeciálne plodiny ako Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. rhamnosus, ako aj bifidobaktérie Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum, ktoré sa používajú v biopriemysle samostatne aj v kombinácii s inými baktériami mliečneho kvasenia. Do jogurtov sa napríklad nepridávajú len špeciálne jogurtové kultúry, ale aj bifidobaktérie, arómotvorné baktérie či acidofilné bacily. Mnohé kmene kultúr, ktoré sa používajú v mliekarenskom priemysle, majú stimulačný a regulačný účinok na organizmus a majú antagonistické vlastnosti, ktoré ovplyvňujú patogénne a oportúnne mikroorganizmy gastrointestinálneho traktu. Navrhuje sa použitie probiotických kmeňov získaných z mliečnej huby – symbiotickej skupiny baktérií a mikroorganizmov rodu Zoogloea, používaných na výrobu mliečneho výrobku známeho ako kefír. Skúmaný kefír má silný účinok obsahujúci šťavu, čo sa vysvetľuje obsahom kyseliny mliečnej, kazeínu, alkoholu a oxidu uhličitého. Počas procesu fermentácie sa v ňom hromadia antibakteriálne látky, voľné aminokyseliny, enzýmy, organické kyseliny, vitamíny a obsahuje obrovské množstvo živých buniek.

probiotiká

antimikrobiálne látky

baktérie mliečneho kvasenia

biochemické vlastnosti

probiotické kmene

mikroorganizmy

1. Stráviteľnosť živín krmiva brojlerovými kurčatami pri kŕmení „Laktovit-N“ / V.I. Truchačev, E.E. Epimakhova, N.V. Samokish, L.A. Pashkova // Bulletin AIC v Stavropole. - 2013. - č. 2 (10). - s. 81–83.

2. Zlydnev N.Z., Svetlakova E.V., Pashkova L.A. Mechanizmus účinku probiotika „Laktovit-N“ // Zlepšenie technológie výroby a spracovania poľnohospodárskych produktov: zbierka článkov. vedecké články 76. regionálnej vedeckej a praktickej konferencie „Poľnohospodárska veda – Severokaukazský federálny okruh“. - 2012. - s. 21-26.

3. Vplyv „Laktovit-N“ na tvorbu črevnej mikrobiocenózy brojlerových kurčiat / V.I. Truchačev, N.Z. Zlydnev, E.V. Svetlaková, L.A. Pashkova // Hlavný špecialista na hospodárske zvieratá. - 2012. - Číslo 8. - S. 22-24.

4. „Laktovit-N“ pre brojlerové kurčatá / V.I. Truchačev, N.Z. Zlydnev, V.V. Rodin, V.V. Michailenko, L.A. Pashkova // Hlavný špecialista na hospodárske zvieratá. - 2012. - Číslo 7. - S. 31-36.

5. Lapina T.I., Shpygova V.M. Morfometrické charakteristiky jahňacích hepatocytov // Diagnostika, liečba a prevencia chorôb hospodárskych zvierat: zbierka článkov. vedecký tr. - Stavropol, 2001. - s. 67–73.

6. Účinnosť domáceho probiotického prípravku pri chove jahniat v období cicania / N.A. Ostroukhov [a ďalší] // Obchod s ovcami, kozami, vlnou. - 2014. - Číslo 1. – S. 41–42.

Mikróby sú stálymi spoločníkmi ľudského tela. Niektorí predstavitelia mikrokozmu často koexistujú s ľuďmi v stabilnom a vzájomne prospešnom ekosystéme, ktorý rozvíja určité jeho územia. Saprofyty, komenzály a symbionty poskytujú živočíšnemu a ľudskému telu cenné služby - pomáhajú syntetizovať vitamíny, tráviť a asimilovať potravu, účinne chránia pred onkogénnymi vplyvmi a deštruktívnymi následkami invázie iných, úplne patogénnych predstaviteľov mikrokozmu. Makroorganizmus nie vždy priaznivo zaobchádza s vlastnými mikróbmi - saprofytmi a oportúnnymi mikroorganizmami, a preto sa môžu stať zdrojom infekčných ochorení. Ale vo všeobecnosti by sa ich úloha v biológii zvierat a ľudí mala hodnotiť ako pozitívna.

Baktérie mliečneho kvasenia sú rozšírené a často používané v každodennom živote. Používajú sa pri konzumácii kefírov, jogurtov, produktov kyseliny mliečnej zakúpených v obchode a v lekárni si môžete kúpiť lieky na obnovu črevnej mikroflóry po užívaní antibiotík.

Ľudia s nadváhou si pamätajú zázračné mikroorganizmy obsiahnuté v kefíre a niektoré ženy šetria na kozmetike tým, že sa uchyľujú k liečivým účinkom mikroorganizmov kyseliny mliečnej.

Baktérie mliečneho kvasenia sú skupinou mikroorganizmov, ktoré fermentujú uhľohydráty, pričom produkujú najmä kyselinu mliečnu. Medzi baktériami mliečneho kvasenia sú však aj patogénne a podmienene patogénne. Existujú zahraničné údaje o nebezpečnosti spórotvorných baktérií mliečneho kvasenia (B. cereus a B. anthracis) pre ľudí. Niektoré baktérie mliečneho kvasenia určujú vôňu a chuť fermentovaných mliečnych výrobkov, napríklad streptokokov tvoriacich arómu (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus atď.), a tiež produkujú oxid uhličitý, kyseliny a aromatické látky. Mikroflóra fermentovaných mliečnych výrobkov, ako je koumiss, syntetizuje vitamíny C, Bl, B2. Niektoré dôležité vlastnosti kmeňa Lactobacterium acidophilus podľa Brassort (USA) zahŕňajú jeho schopnosť prežiť pri prechode ľudským gastrointestinálnym traktom a produkovať antimikrobiálne zložky. Zistilo sa, že tento kmeň zlepšuje symptómy spojené s premnožením baktérií v tenkom čreve u pacientov s chronickým ochorením obličiek a masívnou hnačkou. Okrem toho znižuje hladinu enzýmov u ľudí spojených s premenou prokarcinogénov na karcinogény. Pri výrobe syridiel sa používajú baktérie kyseliny propiónovej (rod Propionibacterium). V dôsledku ich životnej aktivity sa tvorí kyselina propiónová a jej soli, ktoré sú inhibítormi plesní. Niektoré druhy (Propionibacterium shermanu) sa používajú na získanie vitamínu B2. Najväčší význam pre zdravie človeka majú črevné baktérie rodu Bifidobacterium. Udržiavajú normálnu rovnováhu črevnej mikroflóry, sú inhibítormi patogénnych mikroorganizmov; majú imunomodulačnú aktivitu; znížiť hladinu cholesterolu a koncentráciu potenciálne nebezpečného amoniaku a amínov v krvi; majú protinádorovú aktivitu spojenú so znížením kvantitatívneho obsahu prokarcinogénov a sú tiež schopné absorbovať karcinogény vznikajúce pri vyprážaní mäsa; podieľajú sa na syntéze vitamínov a iných biologicky aktívnych látok (tiamín, riboflavín, skupina K), aminokyselín a enzýmov (lyzozým a kazeínfosfatáza). Zistilo sa, že Bifidobacterium lactis dosahuje vysoký počet buniek, ktoré zlepšujú chuť produktov a sú odolné voči kyslej reakcii prostredia, v dôsledku čoho majú vysoké adhézne vlastnosti, t.j. prežívanie v gastrointestinálnom trakte počas procesu mikrobiálnej transformácie. Acidophilus baktérie môžu produkovať svoje vlastné antibiotiká, ktoré potláčajú E. coli, baktérie dyzentérie, salmonely, koaguláza-pozitívne stafylokoky atď. ; cielene pôsobia na niektoré metabolické procesy dôležité pre urýchlenie regenerácie a zvýšenie výkonnosti organizmu. Tieto mikroorganizmy, zakorenené v ľudskom čreve, pomáhajú znižovať rast patogénnych mikroorganizmov, čo bráni rozvoju hnilobných a fermentačných procesov. Okrem toho acidophilus pomáha telu absorbovať mliečnu bielkovinu, ktorá sa vyznačuje zvýšenou kyslosťou a podporuje vstrebávanie a asimiláciu vápenatých solí ľudským telom. Termofilné streptokoky dodávajú výrobkom hustú konzistenciu a čistú chuť fermentovaného mlieka. Posilnenie určitých imunitných indikátorov zodpovedá imunitnému stavu zvieraťa a ľudského tela. Fermentované mliečne nápoje majú vysoké dietetické a liečivé vlastnosti. Tieto vlastnosti sú známe už od staroveku. Veľký ruský fyziológ I.I. Mečnikov pripisoval dlhovekosť Bulharov vysokej spotrebe jogurtov. Konzumácia fermentovaných mliečnych nápojov zlepšuje zdravie človeka a zvyšuje odolnosť voči infekciám a tvorbe nádorov. Acidofilné nápoje sa používajú pri liečbe gastrointestinálnych ochorení, kolitídy, cholecystitídy, tuberkulózy, furunkulózy a detskej hrudnej astmy. Kumis a kuranga sa používajú pri liečbe nehojacich sa vredov, gastrointestinálnych ochorení a astmy. Liečia nielen gastrointestinálny trakt, ale priaznivo pôsobia aj na nervový systém a metabolizmus. Produkty vyrobené z činidiel mliečnej fermentácie sa odporúčajú používať pri liečbe dyspepsie, zápchy, anémie, zhubných nádorov, vyčerpanosti, nechutenstva a pri prevencii iných ochorení. Vidíme teda, že vďaka svojmu chemickému zloženiu, ako aj štartovacím kultúram používaným pri ich výrobe, majú mliečne výrobky vysokú fyziologickú hodnotu, a preto sa odporúčajú na každodennú výživu ľudí.

Dnes sú takéto klasické kultúry baktérií mliečneho kvasenia známe ako Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (jogurtové plodiny), špeciálne plodiny ako Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. rhamnosus, ako aj bifidobaktérie Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum. V biopriemysle sa používajú samostatne aj v kombinácii s inými baktériami mliečneho kvasenia. Do jogurtov sa napríklad nepridávajú len špeciálne jogurtové kultúry, ale aj bifidobaktérie, arómotvorné baktérie či acidofilné bacily. Mnohé kultúrne kmene používané v mliekarenskom priemysle sú probiotiká. Majú stimulačný a regulačný účinok na organizmus a majú antagonistické vlastnosti, ktoré ovplyvňujú patogénne a oportúnne mikroorganizmy gastrointestinálneho traktu.

Najviac študovanými antimikrobiálnymi látkami vylučovanými probiotikami je skupina antibakteriálnych peptidov - bakteriocínov, ktoré sa líšia úrovňou aktivity, spektrom a mechanizmom účinku (Cascales et al., 2007). Ľahko sa rozkladajú pomocou enzýmov v tráviacom trakte, a preto sa považujú za náhradu tradičných chemických konzervačných látok (Nes et al., 2007). Lactococcus lactis produkuje bakteriocín, nizín, ktorý sa úspešne používa na zvýšenie trvanlivosti potravinárskych výrobkov v potravinárskom priemysle v mnohých krajinách už viac ako 50 rokov (Cleveland et al., 2001). Jeho použitie je však limitované relatívne úzkym spektrom antimikrobiálneho účinku, namiereným len proti grampozitívnym baktériám, a vznikom rezistentných foriem medzi potravinovými patogénmi (Kaur et al., 2011).

Zistilo sa, že probiotické kmene mikroorganizmov poskytujú mnohostranný účinok. Probiotiká sú napríklad prospešné pri hnačkách spôsobených klostrídiami alebo rotavírusmi, ako aj pri hnačkách spojených s antibiotikami alebo chemoterapiou. Niet pochýb o tom, že probiotiká sú schopné ovplyvňovať niektoré imunologické parametre, ako je zvýšenie aktivity fagocytov (makrofágov) a lymfocytov.

Je dokázané, že pôsobenie probiotík znižuje koncentráciu toxických látok v ľudskom organizme, aktivitu karcinogénnych enzýmov, zlepšuje stráviteľnosť laktózy (dôležité najmä pre ľudí s jej intoleranciou).

Probiotiká majú ďalšie vedecky dokázané liečivé vlastnosti: prevenciu infekčných ochorení, osteoporózy, zlepšenie alergických a autoimunitných ochorení, zníženie hladiny cholesterolu, reguláciu motility tráviaceho traktu.

Zaujímavým produktom na štúdium je produkt (kefír) získaný z mliečnej huby - ide o symbiotickú skupinu baktérií a mikroorganizmov rodu Zoogloea, z ktorých sa vyrába mliečny výrobok známy ako kefír. Známa je aj pod názvami „tibetská huba“, „mliečna huba“, „indická jogínska huba“ (v Bielorusku).

Mliečna huba vzniká ako výsledok symbiózy asi desiatich rôznych mikróbov, ktoré rastú a množia sa spolu. Huba obsahuje:

• baktérie kyseliny octovej,
• laktobacily,
• mliečne droždie.

Kefírový produkt, ktorý sa objavuje v dôsledku životne dôležitej aktivity mliečnej huby, je produktom fermentácie kyseliny mliečnej a alkoholu. Kefír obsahuje nielen kyselinu mliečnu, ale aj alkohol a oxid uhličitý.

Výsledný produkt má silný účinok s obsahom šťavy, pretože obsahuje kyselinu mliečnu, alkohol, oxid uhličitý a kazeín. Kyselina mliečna dáva nápoju nielen určité chuťové vlastnosti, ale určuje aj jeho diétne a preventívne vlastnosti. Výsledkom jeho práce je aktivácia uvoľňovania tráviacich enzýmov do črevného traktu a stimulácia ich pôsobenia. Vďaka kyseline mliečnej sa zvyšuje vstrebávanie fosforu a vápnika v tele.

Priaznivý účinok kefíru je spôsobený jeho supresívnym účinkom proti množstvu mikroorganizmov vrátane patogénov. Tento účinok kefírov je spôsobený schopnosťou produkovať kyselinu mliečnu a látky (peroxid vodíka, kyselina octová, benzoová atď.), ktoré zastavujú vývoj škodlivých baktérií v črevách, čo spravidla vedie k inhibícii hnilobných procesov. procesy a zastavenie tvorby toxických produktov rozkladu.

V dôsledku mliečneho a alkoholového kvasenia sa vo fermentovaných mliečnych výrobkoch zvyšuje obsah väčšiny vitamínov, s výnimkou niacínu. Kysnuté mlieko je vďaka zmenám v hlavných zložkách mlieka ľahšie stráviteľné ako prirodzené mlieko, takže ľudia trpiaci intoleranciou laktózy môžu konzumovať fermentované mliečne výrobky bez rizika črevných porúch, keďže množstvo laktózy v takýchto výrobkoch je znížené na minimum v dôsledku pôsobenia mikroflóry štartovacej kultúry.

Kefír akumuluje antibakteriálne látky, organické kyseliny, enzýmy, voľné aminokyseliny a vitamíny. Nutričnú hodnotu kefírov určuje ich obsah sacharidov, bielkovín, minerálnych solí a vitamínov, ktoré sú vo forme ľahko stráviteľnej pre ľudské telo. Kefír obsahuje asi 250 rôznych látok, 25 vitamínov, 4 druhy mliečneho cukru, pigmenty a veľké množstvo enzýmov. Živiny v kefíre sa nielen dobre vstrebávajú, ale stimulujú aj vstrebávanie živín z iných potravín.

Baktérie v kefíre povzbudzujú imunitný systém, aby mobilizoval všetky sily tela na boj s rakovinovými bunkami. Mikroorganizmy fermentovaných mliečnych výrobkov zohrávajú veľkú úlohu v jasnej proporcionálnej akumulácii živín.

Vedci venovali veľkú pozornosť polysacharidom obsiahnutým v kefíre. Výsledky výskumu naznačujú, že kultúra mliečnych húb neutralizuje toxíny v tele a znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Kefír je teda výbornou prevenciou proti dlhotrvajúcemu pôsobeniu toxických látok na organizmus a ochoreniam kardiovaskulárneho systému. Z tohto dôvodu by fajčiari, diabetici a tí, ktorí majú nadváhu, mali určite zaradiť kefír do svojho jedálnička.

Laboratórne pokusy ukázali, že baktérie mliečneho kvasenia, obsiahnuté vo veľkom množstve v kefíre, neutralizujú pôsobenie takzvaných enzýmov, ktoré sú hlavnými vinníkmi množenia rakovinových buniek v črevách. Je dokázané, že baktérie mliečneho kvasenia zabraňujú vzniku rakoviny prsníka a hrubého čreva a prispievajú aj k liečbe týchto ochorení. Vedci sa domnievajú, že denná konzumácia kefíru v množstve 500 gramov je účinným opatrením na prevenciu rakoviny.

Na základe výsledkov výskumu mnohých autorov možno tvrdiť, že kultúry mikroorganizmov, ktoré sú súčasťou produktu kefírových mliečnych húb, je možné biotechnológiou využiť pri výrobe probiotických prípravkov používaných na prevenciu ochorení tráviaceho traktu zvierat a napr. dokonca aj ľudia.