Kvalita potravinárskych výrobkov je súbor vlastností výrobku, ktorý určuje jeho vhodnosť na splnenie určitých potrieb v súlade s jeho zamýšľaným účelom. Kvalita potravinárskych výrobkov musí spĺňať požiadavky noriem. Kvalita akéhokoľvek potravinárskeho výrobku je určená jeho charakteristickými vlastnosťami, ktoré sa nazývajú ukazovatele kvality.

Najvýznamnejší vplyv na tvorbu a zachovanie kvality potravinárskych výrobkov má druh a kvalita surovín, spôsoby a podmienky výroby, balenie a stav obalu, prepravy a skladovania.

Kvalita potravinárskych výrobkov sa určuje organoleptickými a meracími (laboratórnymi) metódami.

Organoleptická metóda určuje kvalitu produktov pomocou zmyslov: zraku, hmatu, čuchu a sluchu. Táto metóda určuje chuť, farbu, vôňu, konzistenciu a vzhľad produktu. V stravovacích zariadeniach sa táto metóda považuje za hlavnú a je doplnená o skúšobné varenie alebo vyprážanie produktu, ktorého kvalita je otázna. Pre objektívnejší záver o kvalite niektorých produktov (syry, maslo) bol zavedený systém bodovania. Jeho podstata spočíva v tom, že kvalita produktu sa hodnotí súčtom určitého počtu bodov na základe organoleptických ukazovateľov, pričom sa zohľadňujú zľavy za chyby prítomné na produkte. Hlavnými ukazovateľmi charakterizujúcimi kvalitu produktu sú zároveň chuť a vôňa. Na základe počtu získaných bodov sa určí obchodná trieda produktu Náuka o komoditách: Učebnica / Ed. Ed. M.V.Romanovský. a O.V.Vrublevskaya - M.: Yurayt, 2011.-P.114.

Meracia (laboratórna) metóda umožňuje pomocou prístrojov a činidiel určiť fyzikálne (špecifická hmotnosť, hustota produktov, ich body topenia a tuhnutia, viskozita), chemické (hmotnostný podiel vlhkosti, bielkoviny, tuky, sacharidy, organické kyseliny, minerály, škodlivé a toxické nečistoty), mikrobiologické (prítomnosť patogénnych mikróbov a mikróbov kaziacich potraviny), fyziologické vlastnosti, energetická hodnota, stráviteľnosť, potravinová bezpečnosť výrobku a pod.

Na štúdium kvality sa odoberie priemerná vzorka - vzorka šarže produktu z rôznych miest v obale. Vzorka sa niekedy odoberá špeciálnou sondou. Postup zberu priemernej vzorky je uvedený v normách.

V trhovom hospodárstve, na trhu presýtenom tovarom vyrábaným rôznymi podnikmi a firmami, je potrebné garantované potvrdenie zhody produktu s určitou úrovňou kvality špecifikovanou v norme.

Toto potvrdenie zhody sa vydáva vo forme certifikátu zhody.

Certifikát je doklad potvrdzujúci zhodu kvality výrobku so stanovenými požiadavkami normy, vypracovaný podľa pravidiel certifikačného systému. Zahŕňa: kód, typ produktu; výrobca; miesto výroby; údaje o dodržiavaní bezpečnosti, príslušné normy alebo predpisy; údaje a schvaľovanie výsledkov v skúšobni, protokol o skúške; údaje o platnosti certifikátu, jeho zápise do OR a IČO.

Certifikácia je činnosť nezávislých autorizovaných štátnych orgánov na potvrdenie kvality výrobkov v súlade so stanovenými normami.

Pravidlá certifikácie sú vyvinuté Gosstandartom Ruska a schválené zákonom Ruskej federácie.

Jedným z dôležitých dokladov pre vydanie osvedčenia je hygienický preukaz, zavedený výnosom Štátnej hygienickej a epidemiologickej dozornej služby v roku 1993.

Účelom hygienického certifikátu je predchádzať nepriaznivým účinkom na zdravie ľudí nebezpečných potravinárskych výrobkov, ktoré prekračujú maximálne prípustné normy mikrobiologických ukazovateľov alebo koncentrácie látok vedúcich k hromadeniu toxínov. Hygienické osvedčenia musia mať: potravinárske suroviny, potravinárske výrobky, potravinárske prídavné látky, farbivá, konzervačné látky.

Každý výrobok vyrobený v Rusku s certifikátom kvality musí mať na každej baliacej jednotke značku zhody - ide o znak potvrdzujúci súlad ňou označených produktov so stanovenými požiadavkami normy podľa certifikácie.

Potravinárske výrobky svojou kvalitou musia spĺňať požiadavky štátnych noriem, ktoré sa označujú skratkou GOST Komoditná veda: Učebnica pre univerzity / Ed. G.B. Poliak. - M.: UNITY, 2011.- S.123.

Ukazovatele kvality pre množstvo výrobkov, pre ktoré ešte neboli stanovené normy GOST, sú uvedené v dočasných technických podmienkach - VTU.

Pri sanitárnom posudzovaní potravinového výrobku sa zisťuje jeho vhodnosť alebo nevhodnosť pre potraviny.

Sanitárne hodnotenie potravinárskych výrobkov sa vykonáva organoleptickými a laboratórnymi metódami.

Pri organolepickom hodnotení kvality produktov sa využívajú zmysly: zrak, čuch, hmat, chuť. Pre lepšie určenie kvality testujte sporné produkty - mäso, ryby, obilniny atď. - v uzavretej nádobe. Zastaraný produkt má počas varenia nepríjemný zápach. V pochybných prípadoch sa vzorka produktu odošle do laboratória na testovanie.

Laboratórna výskumná metóda je presnejšia: používa sa na určenie nielen dobrej kvality produktu, ale aj jeho chemického zloženia, obsahu kalórií atď.

Výrobok sa považuje za kvalitný, ak je bez známok skazenia, zdravotne nezávadný a má primeranú nutričnú hodnotu.

V niektorých prípadoch môžu škodlivé vlastnosti alebo nečistoty produktu po primeranom spracovaní zmiznúť. Takýto produkt sa považuje za podmienečne prijateľný; do potravín sa môže použiť až po neutralizácii. Medzi podmienečne vhodné produkty patrí napríklad fínske mäso, ktoré je možné použiť do potravín po dezinfekcii varením, nasolením alebo zmrazením na bitúnku.

Potravinárske sú výrobky s neredukovateľne škodlivými vlastnosťami alebo prímesami toxických látok nebezpečných pre ľudské zdravie.

Všetky výrobky prichádzajúce do skladu podniku musia mať certifikáty kvality. Pri preberaní produktov je potrebné zistiť, či sú všetky doklady v poriadku, aké sú stanovené termíny predaja produktov a či sú v dokladoch nejaké špeciálne pokyny týkajúce sa predaja a skladovania produktov, napr. pokyny sanitárneho pracovníka, že výrobky možno použiť až po uvarení. Je potrebné skontrolovať dátum uvedenia produktu na trh priemyselným podnikom, čo je obzvlášť dôležité pre varené klobásy, horúce údené ryby, koláče a smotanové koláče, mlieko a mliečne výrobky, čokolády, marshmallow atď.

Po skontrolovaní dokumentov sa potravinárske výrobky dôkladne preskúmajú, aby sa určila ich kvalita. Kontrolu vykonáva skladník a vedúci výroby za účasti zamestnanca rezortnej hygienickej služby (ak je). Pracovníci skladu potravín a kuchári musia vedieť určiť kvalitu potravinárskych výrobkov a poznať hlavné znaky kazenia.

Kvalita produktov je jednou zo základných zložiek konkurencieschopnosti. Kvalitou tovaru sa rozumie súbor vlastností, ktoré tvoria jeho kvalitu, posudzované vo vzťahu k určitým podmienkam jeho vzniku, prevádzky a spotreby. Z tejto definície môžeme usudzovať, že jej vlastnosť je braná ako počiatočná charakteristika kvality produktu. Všetky vlastnosti produktu možno rozdeliť na jednoduché a zložité.

Pri hodnotení kvality potravinárskych výrobkov sa berú do úvahy také dôležité ukazovatele, ako je obsah kalórií (energetická kapacita), biologická hodnota charakterizovaná obsahom esenciálnych aminokyselín, polynenasýtených mastných kyselín, vitamínov, minerálnych solí, tonikov a iných biologicky aktívnych zlúčenín, ako aj organoleptické vlastnosti - tvar, vonkajší vzhľad, farba, konzistencia, chuť a vôňa. Pri mnohých výrobkoch zohrávajú úlohu aj také ukazovatele ako pripravenosť na spotrebu, trvanlivosť atď.. Kvalita výrobku ako celku je určená súčtom všetkých komplexných ukazovateľov, pričom sa berie do úvahy koeficient významnosti každého z nich.

Štúdium kvantitatívnych charakteristík kvality potravín, t.j. súhrnom ich vlastností a hodnôt pre človeka sa zaoberá špeciálny odbor poznania - kvalimetria Náuka o tovare: učebnica. Manuál pre univerzity. Ed. N.D. Eriashvili a ďalší - 2. vydanie, revidované. a dodatočné -M.: JEDNOTA-DANA, právo a právo, 2013.-S.125.

Ku každej šarži potravinárskych výrobkov pochádzajúcich z priemyselných podnikov je priložený certifikát kvality (certifikát). Kvalita výrobkov v zariadeniach spoločného stravovania sa zisťuje organolepticky av prípade pochybností laboratórnym skúšaním vybraných vzoriek.

Vzorka, ktorá umožňuje posúdiť vlastnosti a prednosti celej prijímanej šarže tovaru, sa nazýva priemer. Na získanie priemernej vzorky sa odoberú malé množstvá produktu (priehlbiny) z rôznych miest v niekoľkých baliacich jednotkách, zmiešajú sa a odoberú sa vzorky. Pri odbere vzoriek z kvapaliny sa dôkladne premieša alebo sa odoberú výkopy z rôznych hĺbok; vzorky jemnozrnných a sypkých výrobkov, kravského masla, syrov, zmrzliny sa odoberajú špeciálnymi sondami.

Priemerná hodnota vzorky pre každý výrobok je stanovená normami. Ak sa počas organoleptického hodnotenia v podniku zistí, že kvalita výrobku spĺňa požiadavky noriem, priemerná vzorka sa vráti na miesto, odkiaľ bola odobratá, a ak je to potrebné, pošle sa do laboratória na analýza fyzikálno-chemických a iných ukazovateľov. Priemerná vzorka sa odoberie z priemernej vzorky, ktorá je starostlivo zabalená, zapečatená alebo zapečatená. K vzorkám je priložený akt a štítok, na ktorom je uvedený názov podniku, ktorý výrobok vyrába, názov, trieda a dátum výroby výrobku, číslo šarže, z ktorej bola vzorka odobratá, dátum odberu vzorky. , funkcie a mená osôb, ktoré odobrali vzorku, ukazovatele, ktoré musia byť stanovené vo výrobku, číslo GOST, OST, PCT pre tento výrobok, číslo prepravného dokladu Náuka o tovare: Učebnica pre vysoké školy / Ed. G.B. Poliak. - M.: UNITY, 2011.- S.123.

Organoleptické metódy určujú kvalitu produktov pomocou zmyslov – čuch, hmat, chuť, zrak a sluch.

Pred organoleptickou kontrolou produktov sa kontroluje ich balenie, označovanie a vzhľad. Organoleptické metódy umožňujú určiť kvalitu produktu podľa ukazovateľov, akými sú tvar, farba, stav povrchu, chuť, vôňa, konzistencia. Stanovenie týchto ukazovateľov si vyžaduje potrebné zručnosti, znalosti a rozsiahle praktické skúsenosti, najmä pri posudzovaní chuti a vône (degustácii) produktov. Degustácia prebieha vo svetlej miestnosti s úplne čistým vzduchom bez zápachu. Izbová teplota by mala byť v rozmedzí 15-20°C. Pred každým stanovením chuti je potrebné si vypláchnuť ústa čistou vodou alebo požuť kúsok chleba, ktorý adsorbuje dochucovacie látky, ktoré zostali v ústach z predchádzajúceho testu. Vzorka sa neprehĺta, ale iba sa uchováva v ústach, kým sa nezistí chuť. Pri degustácii vín sa používajú špeciálne poháre v tvare hrušky, pri degustácii čaju porcelánové šálky a čajníky.

Na objektívnejšie organoleptické posúdenie kvality kravského masla, syrov s tvrdým syridlom a niektorých ďalších výrobkov používajú 100-bodový systém, v ktorom sa priraďuje 45-50 bodov chuti a vôni a v závislosti od zistených nedostatkov vhodné zľavy sa robia z celkového počtu bodov a Súčet bodov určuje typ produktu a jeho súlad s požiadavkami normy.

Väčšina súčasných bodovacích systémov má nevýhody: v rôznych systémoch sa rovnaký ukazovateľ hodnotí rôznym počtom bodov; Niektoré indikátory (vzhľad, balenie atď.) sa v niektorých systémoch objavujú, v iných nie.

Každé posudzované kritérium súťažnej aplikácie alebo ukazovateľ charakterizujúci kvalifikáciu dodávateľa dostane bodové hodnotenie na desaťbodovej stupnici. Na tento účel sú u všetkých dodávateľov zoradené hodnoty analyzovaného kritéria (ukazovateľa) v prirodzených jednotkách merania. Najhoršia hodnota kritéria (ukazovateľa) má jeden bod, najlepšia desať bodov. Použitie interpolačnej metódy v rozsahu 1-10 bodov umožňuje určiť bodovú hodnotu kritéria (ukazovateľa) pre každý typ produktu.

Pri niektorých produktoch (víno, čaj) je organoleptické hodnotenie v súčasnosti jediným spôsobom, ako určiť ich kvalitu a rozmanitosť. Organoleptický systém hodnotenia kvality však nezohľadňuje nutričnú hodnotu výrobku. Na identifikáciu nutričnej hodnoty a bezpečnosti produktu je preto organoleptický výskum doplnený o fyzikálno-chemický a mikrobiologický výskum.

Fyzikálne metódy sa používajú na stanovenie hustoty, teploty topenia, teploty tuhnutia a varu, optických vlastností atď.

Hustota kvapalín sa určuje hustomerom alebo pyknomerom; hustota určuje napríklad množstvo alkoholu v alkoholických nápojoch, obsah kyseliny octovej, cukru a soli v roztokoch, charakter rastlinného oleja a pod.. Na niektorých hustomeroch (liehomeroch) sa delenie robí podľa percent. Náuka o tovare: Učebnica / Ed. Ed. M.V.Romanovský. a O.V.Vrublevskaya - M.: Yurait, 2011.-P.137.

Teploty topenia, tuhnutia a varu sa stanovujú teplomerom.

Koncentrácia cukrov a solí rozpustných vo vode, ako aj prirodzenosť a čistota olejov a tukov sa určuje refraktometricky uhlom lomu lúča svetla prechádzajúceho cez tenkú vrstvu skúmanej látky, ktorá je uzavretá medzi hranoly refraktometra.

Na stanovenie typu cukru a jeho koncentrácie v roztoku sa používa polarimetrická metóda - stanovenie vychýlenia polarizovaného lúča prechádzajúceho cez špeciálne hranoly a cez roztok.

Luminiscenčná metóda je založená na schopnosti mnohých látok po osvetlení ultrafialovými lúčmi vyžarovať v tme viditeľné svetlo rôznych odtieňov. Keďže tuky, bielkoviny a uhľohydráty vydávajú luminiscenčnú žiaru rôznych farieb, zmena zloženia produktu zodpovedajúcim spôsobom zmení intenzitu žiary a farby.

Vážením sa zisťuje pomer dielov v konzervách, množstvo plnky v karameli, množstvo nečistôt v cereáliách, hmotnosť kúskov chleba, koláčov, zmrzliny, tvarohu a iných výrobkov.

Chemické metódy sa používajú na overenie súladu s požiadavkami noriem na obsah vody, tuku, cukru, kuchynskej soli, popola, alkoholu a kyselín v potravinárskych výrobkoch. Odchýlky v obsahu zložiek potravín ovplyvňujú ich nutričnú hodnotu, chuť a trvanlivosť.

Vlhkosť sa zisťuje sušením, elektrickými meračmi vlhkosti a inými metódami. Obsah tuku sa zisťuje volumetrickou metódou v butyrometroch po rozpustení ostatných zložiek výrobku v silných kyselinách, následnom oddestilovaní rozpúšťadla a odvážení tuku. Množstvo kuchynskej soli sa stanoví titráciou vodného extraktu z produktu roztokom dusičnanu strieborného. Obsah popola sa určuje spálením určitej časti produktu v muflových peciach. Obsah alkoholu vo výrobkoch sa zisťuje jeho oddestilovaním z roztoku a stanovením percenta alkoholu na základe jeho hustoty. Kyslosť sa stanovuje titráciou roztokov alebo vodných extraktov produktu 0,1 N alkáliou, ako aj pomocou pH metra.

Mikrobiologické metódy na štúdium kvality potravinárskych výrobkov sa používajú na stanovenie všeobecnej bakteriálnej kontaminácie, prítomnosti patogénnych, hnilobných a iných mikróbov, ktoré sú škodlivé pre ľudské telo a urýchľujú kazenie výrobkov počas skladovania. Takéto štúdie vykonávajú potravinárske laboratóriá sanitárnych a epidemiologických staníc, ktoré dohliadajú na hygienický stav potravinárskych podnikov, obchodov a podnikov verejného stravovania. Učebnica pre školenie špecialistov na colné odbavenie/D.A. Kirillová, D.V. Michajlov, R. Ya. Supyan. Petrohrad: Európsky dom, 2012.-S.56.

KVALITA JEDLA

Kvalita potravín- ide o súbor vlastností, ktoré odrážajú schopnosť produktu zabezpečiť organoleptické vlastnosti, potrebu živín pre telo, bezpečnosť pre jeho zdravie, spoľahlivosť pri výrobe a skladovaní.

Nutričná hodnota - Ide o komplexnú vlastnosť, ktorá charakterizuje celý rad prospešných vlastností produktu.

Nutričné ​​vlastnosti:

Biologická hodnota charakterizované prítomnosťou biologicky aktívnych látok v produktoch: vitamíny, makro- a mikroelementy, esenciálne aminokyseliny a polynenasýtené mastné kyseliny. Tieto látky sa v tele nesyntetizujú. Nazývajú sa esenciálne a musia byť dodávané s jedlom (mäso, ryby, mliečne výrobky).

Fyziologická hodnota je určená schopnosťou produktov ovplyvňovať nervový, kardiovaskulárny a tráviaci systém človeka. Túto schopnosť má čaj, káva, korenie, kyselina mliečna a iné produkty.

Energetická hodnota produkty sú určené ich obsahom tukov, bielkovín, sacharidov a ich stráviteľnosťou. Pri oxidácii 1 g tuku v tele sa uvoľní energia 9,3 kcal (37,7 kJ), 1 g bielkovín - 4,1 kcal (16,7 kJ) a 1 g sacharidov - 3,75 kcal (15,7 kJ) . Keď poznáte chemické zloženie produktu, môžete vypočítať jeho energetickú hodnotu.

Organoleptická hodnota - určuje vzhľad, konzistencia, vôňa, chuť, zloženie, stupeň čerstvosti. Výrobky, ktoré majú matnú farbu, nepravidelný tvar, nerovný povrch alebo príliš mäkkú či drsnú konzistenciu, sú horšie stráviteľné.

Stráviteľnosť– miera, do akej telo spotrebuje spotrebovaný produkt. Stráviteľnosť závisí jednak od objektívnych vlastností produktu (vzhľad, chuť, vôňa, konzistencia, množstvo živín a pod.), jednak od stavu organizmu, nutričných podmienok, návykov, chutí a pod. Priemerná stráviteľnosť bielkovín je 84,5%, tuky - 94%, sacharidy - 95,6%. To znamená, že skutočný obsah kalórií je vždy nižší ako vypočítaná hodnota.

Dobrota– absencia procesov kazenia (hniloba; oxidácia, žltnutie, solenie; fermentácia; pleseň), absencia patogénnych mikróbov, toxických kmeňov húb, lariev hlíst, toxických látok, škodlivých mechanických nečistôt a škodcov.

Označenie potravinového výrobku musí obsahovať informácie o jeho zložení a nutričnej hodnote, podmienkach skladovania a trvanlivosti.

Úroveň kvality- kvantitatívne a kvalitatívne vyjadrenie vlastností produktu (alebo produktu). Každý ukazovateľ má názov a význam (výsledok merania). Napríklad ukazovatele kvality cestovín:

Normy a špecifikácie stanovujú tri skupiny ukazovateľov: organoleptické, fyzikálno-chemické a mikrobiologické.

Organoleptické ukazovatele - charakteristiky základných spotrebiteľských vlastností, určované pomocou ľudských zmyslov.

Fyzikálno-chemické ukazovatele - charakteristiky fyzikálnych a chemických vlastností potravinárskych výrobkov, stanovené fyzikálnymi a chemickými meracími skúšobnými metódami. Určte obsah cukru, vody atď.

Mikrobiologické indikátory slúžia na stanovenie stupňa kontaminácie produktu mikroorganizmami. Zároveň sa zisťuje ako ich celkový obsah, tak aj druh mikróbov a prítomnosť baktérií v produkte, ktoré spôsobujú otravu jedlom.

Organoleptické ukazovatele sú najdostupnejšie, jednoduché, ale nie dostatočne spoľahlivé, preto ich treba doplniť o fyzikálno-chemické ukazovatele, ktoré sa vyznačujú väčšou mierou spoľahlivosti a objektivity.

Gradácie kvality:

1. Vhodné produkty sú štandardné produkty, ktoré spĺňajú stanovené požiadavky pre všetky vybrané ukazovatele. Štandardné produkty sú rozdelené do skupín, tried, značiek, čísel, tried a typov. Najbežnejšie odrody sú.

2. Podmienečne vhodné tovar je neštandardný tovar, ktorý nespĺňa stanovené požiadavky na jeden alebo súbor ukazovateľov, ale tento nesúlad nie je kritický (nebezpečný). Takýto tovar sa môže predávať za znížené ceny, použiť na kŕmenie dobytka alebo na spracovanie. Maslo, nezrelé melóny, malé zemiaky.

3. Nebezpečný tovar nevhodné na zamýšľané použitie. Musia byť zničené alebo zlikvidované v súlade s určitými pravidlami. Výrobky sú zhnité, plesnivé, poškodené hlodavcami.

TRIEDA TOVARU

Názvy komerčných odrôd sú spravidla neosobné. V podstate ide o najvyššiu, 1., 2. a 3. obchodnú triedu. Odrodám niektorých tovarov sú navyše priradené špeciálne názvy. Napríklad dlhý čaj sa delí na tieto obchodné stupne: buket, extra, najvyšší, 1., 2. a 3. Druhy ražnej múky - tapety, lúpané a semien - sú priradené v súlade s mletím použitým pre rovnaké názvy.

S harmonizáciou ruských noriem s európskymi sa pojem „odroda“ začal nahrádzať „triedou kvality“ (napríklad v normách pre čerstvú zeleninu).

Okrem rozdelenia do obchodných tried sú niektoré tovary rozdelené do skupín, značiek, čísel atď.

Medzi obchodnými triedami, triedami kvality, značkami, číslami a typmi nie je zásadný rozdiel. Všetky sú gradáciou kvality rovnomenného produktu. Historicky sa vyvinuli rôzne pojmy.

Stupňovanie kvality niektorých produktov

Kontrola kvality- súbor operácií na výber okruhu ukazovateľov, určenie ich skutočnej hodnoty a ich porovnanie so základnými ukazovateľmi.

Ako základné ukazovatele možno brať regulované hodnoty noriem alebo iných regulačných dokumentov (posudzovanie zhody), ako aj štandardné vzorky, látky a normy.

Porovnanie odhalí zhodu alebo nesúlad skutočných hodnôt ukazovateľov kvality so základnými. Táto operácia končí rozhodnutím priradiť výrobku určitú kvalitatívnu gradáciu.

Dobrá kvalita potravinárskych výrobkov je ich bezpodmienečná neškodnosť pri konzumácii. Dobrá kvalita je zabezpečená buď odmietnutím nevhodných výrobkov alebo čistením surovín a polotovarov od cudzích nečistôt. Ak sa na základe výsledkov laboratórnych testov zistí, že suroviny alebo výrobky obsahujú škodlivé látky, napríklad toxické chemické zlúčeniny, patogény atď., potom takéto suroviny alebo výrobky podliehajú zamietnutiu.

V každej potravinárskej výrobe je významná časť technologických operácií spojená s oddeľovaním užitočných látok spracovaného prostredia od cudzích nečistôt, napríklad anorganických pôdnych častíc, zvyškov kostrových štruktúr rastlín a živočíchov. Výrobky sa považujú za prijateľné, ak obsah cudzích nečistôt v nich nepresahuje stanovené normy.

Potravina počas konzumácie ovplyvňuje základné vonkajšie zmysly človeka: zrak, čuch, hmat, sluch a môže spôsobiť aj bolesť.

Estetika potravinárskych výrobkov je krása tvaru a farby výrobkov, ako aj ich umelecká výzdoba. Pri vizuálnom vnímaní tekutých potravinárskych výrobkov sa osobitná pozornosť venuje ich farbe a priehľadnosti, pričom výrobky vo forme pevných látok sa vyznačujú geometrickými rozmermi, tvarom, leskom, estetickým vzhľadom atď.

Chuťové kvality potravinárskych výrobkov sú určené organoleptickými vlastnosťami: sladkosť, čerstvosť, vôňa, konzistencia atď. Potravinársky výrobok pri konzumácii vyvoláva v človeku tieto vnemy: mäkkosť a tvrdosť, jemnosť a pevnosť, drsnosť a zrnitosť, šťavnatosť a chrumkavosť atď. Komplex týchto vnemov a určuje preferenciu spotrebiteľa pre daný potravinový produkt alebo jeho odmietnutie.

46.Zaistenie bezpečnosti a prvej pomoci v prípade nehôd počas túry. Bezpečnosť nezávisí ani tak od náročnosti trasy, ale od prípravy na túru, od disciplíny jej účastníkov. V prvom rade si treba dať pozor na výber účastníkov víkendovej túry. Je žiaduce, aby v jednej skupine boli ľudia bez výraznejších rozdielov vo veku a fyzickej zdatnosti, so spoločnými záujmami.

Počas túry počas celej trasy musí každý dôsledne dodržiavať hygienické a hygienické predpisy, urobiť všetko preto, aby sa predišlo otravám jedlom, prechladnutiu a rôznym zraneniam. V prípade potreby turisti poskytujú zranenému prvú pomoc pomocou lekárničky a improvizovaných prostriedkov. Zaistenie bezpečnosti každého účastníka je povinnou a najdôležitejšou podmienkou každej turistickej akcie, pretože v tomto prípade hovoríme o zdraví a dokonca aj o živote účastníkov zájazdu. Príčiny nehôd môžu byť objektívne a subjektívne: Medzi objektívne príčiny patrí negatívny a nebezpečný vývoj niektorých prírodných procesov a javov (lavíny, bahno, záplavy, zosuvy pôdy, blesky a pod.). Subjektívne dôvody sú spravidla vyjadrené prijatím nesprávneho, negramotného rozhodnutia vedúceho kampane v extrémnej situácii. Ide o komplex subjektívnych príčin, ktoré vedú k vytvoreniu havarijnej situácie, ktorá je pre účastníkov plná nehôd. Medzi požiadavkami na vedúceho výletu alebo exkurzie je dodržiavanie bezpečnostných požiadaviek hlavnou požiadavkou a zahŕňa: Jasné predstavy o fyziologických vlastnostiach človeka. Schopnosť voľne sa pohybovať v teréne. znalosť nebezpečných prírodných procesov; Schopnosť poskytnúť účinnú prvú pomoc. Manažér má lekárničku. Znalosť fyziológie človeka vám umožňuje správne usporiadať účastníkov výletu. Pohyb sa vykonáva podľa tradičnej schémy: 45 minút - pohyb, 15 minút odpočinku atď., Čo vám umožní vyhnúť sa prepätiu, fyzickému a nervovému stresu pre účastníkov. Rovnaký komplex vedomostí zahŕňa dodržiavanie diéty a pitného režimu, čo umožňuje kompenzovať nevyhnutný výdaj sily a energie v dostatočnom množstve. Počas cesty musí vedúci sledovať fyzickú kondíciu účastníkov, pričom identifikuje prvé príznaky choroby počas cesty. Ak je to potrebné, vedúci zníži tempo pohybu alebo nariadi zastavenie alebo zastavenie.

Sekcia: Kultúra stravovania. Fyziológia výživy.

Téma: Fyziológia výživy

Stanovenie dobrej kvality produktov.

D.z. Vytvorte krížovku na tému fyziológia výživy

Fyziológia výživy

Fyziológia výživy je veda o premene potravy v ľudskom tele. Potrava vstupujúca do tela sa premieňa na energiu a „stavebné kamene“ pre stavbu ľudského tela. Potreba určitých živín v tele závisí od mnohých faktorov. Ide o pohlavie, vek, hmotnosť, výšku, stav endokrinného systému, nervovej sústavy, tráviacich orgánov a iných vnútorných orgánov. Výživa musí zodpovedať aj profesii človeka, nutný je overený a vyvážený výživový systém a neriadiť sa módnymi zásadami. Normálne fungovanie ľudského tela je zabezpečené iba vtedy, ak je strava vyvážená. To znamená, že medzi početnými nenahraditeľnými zložkami potravy, z ktorých každá hrá v metabolizme iba svoju úlohu, sú pozorované celkom opodstatnené vzťahy. Základnými zložkami potravy sa rozumejú základné živiny – bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, voda a minerálne soli. Až keď obsah kalórií, chemické zloženie stravy a fyzikálny a chemický stav živín zodpovedajú vlastnostiam vášho jedinečného metabolizmu, môžeme hovoriť o racionálnej výžive.

Naša každodenná strava nám dodáva látky potrebné pre život. toto:

• uhľohydráty a tuky ako zdroje energie;

• bielkoviny ako stavebné materiály (hoci môžu byť aj zdrojom energie);
• minerálne zložky pre správny priebeh životných procesov, ako aj stavebné materiály;
• osobitnú skupinu tvoria mikroelementy, potrebné vo veľmi malých množstvách, ale dôležité pre reguláciu metabolizmu a pre rôzne životné funkcie;
• vitamíny pre životne dôležité procesy;

• kvapalina, ktorá je rovnako potrebná ako stavebný materiál (keďže tvorí asi 65 % telesnej hmotnosti), ako aj ako médium, v ktorom prebiehajú životné procesy.

V každodennej výžive zohrávajú dôležitú úlohu aj tieto látky:

• časti potravín, ktoré sú pre telo nestráviteľné (rastlinná vláknina, drobné zvyšky obilnín a čierny chlieb), sú veľmi dôležité pre stimuláciu funkcie čriev;
• rôzne látky, ktoré dodávajú jedlu chuť: stimulujú chuť do jedla, stimulujú sekréciu tráviacich štiav a uľahčujú trávenie.

Energetická hodnota potravinárskych výrobkov sa zvyčajne vyjadruje v kilokalóriách. Jedna kilokalória je množstvo tepla potrebné na zohriatie 1 kg vody o 1 °C. Pri spaľovaní v kalorimetri a oxidácii v tele uvoľní 1 g sacharidov 4,0 kcal, 1 g tuku - 9,0 kcal. Energetická hodnota 1 g bielkovín je 4,0 kcal. Na vyjadrenie energetickej hodnoty potravinárskych výrobkov v medzinárodnom systéme jednotiek (SI) sa používa konverzný faktor (1 kcal sa rovná 4,184 kJ).

Tuky a sacharidy

Sacharidy zohráva mimoriadne dôležitú úlohu vo výžive. Pre človeka sú hlavným zdrojom ľahko recyklovateľnej energie. Okrem toho sú plastovým materiálom, súčasťou rôznych telesných tkanív. Sacharidy plnia regulačnú funkciu, pôsobia proti hromadeniu ketolátok pri oxidácii tukov. Sacharidy tonizujú centrálny nervový systém, vykonávajú množstvo špecializovaných funkcií a podieľajú sa na detoxikačných procesoch škodlivých chemikálií. V chemickej štruktúre týchto látok sú atómy kyslíka kombinované s atómami vodíka v rovnakých pomeroch ako v zložení vody. Potravinárske výrobky obsahujú tri skupiny uhľohydrátov:

1. monosacharidy (glukóza, fruktóza);
2. oligosacharidy, ktoré zahŕňajú disacharidy (sacharóza, laktóza, maltóza), trisacharidy;
3. polysacharidy (škrob, glykogén, vláknina, pektín).

Zdrojom sacharidov v strave sú rastliny, v ktorých sacharidy tvoria 80-90% sušiny. Tuky(lipidy) patria tiež k hlavným živinám a sú základnou zložkou potravy. Tuky sú zdrojom energie, ktorý prevyšuje energiu všetkých ostatných živín. Keďže sú štrukturálnou súčasťou buniek, zúčastňujú sa plastických procesov. Tuky sú rozpúšťadlá vitamínov A, D, E a podporujú ich vstrebávanie. S tukmi prichádza množstvo biologicky aktívnych látok: fosfatidy (lecitín), polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA), steroly, tokoferoly. Tuk zlepšuje chuť jedla a zvyšuje jeho nutričnú hodnotu. Jedlé tuky sú estery glycerolu a vyšších mastných kyselín. Mastné kyseliny sa delia na dve veľké skupiny: nasýtené (maslová, palmitová, stearová, kaprónová) a nenasýtené (arachidonová, linolová, linolénová, olejová atď.) Veľmi dôležitá je biologická úloha PUFA.V súčasnosti sa uvažuje o komplexe PUFA ako faktor F, ktorého biologický význam sa rovná vitamínom Významnú biologickú úlohu zohrávajú aj tukom podobné látky: fosfolipidy, steroly (fytosteroly, cholesterol), vitamíny rozpustné v tukoch A, D, E, pigmenty (betakarotén).Tuky sú v prírode rozšírené. Sú zahrnuté v zložení tkanív zvierat a rastlín. Vegetatívne časti rastlín akumulujú najviac 5% lipidov, semená - až 50% alebo viac. Živočíšny tuk (jahňacie, hovädzie) je zdrojom -nasýtené mastné kyseliny Nenasýtené mastné kyseliny sú bežné v tekutých rastlinných tukoch (olejoch) a produktoch z morských plodov.

Veveričky

Veveričky- nenahraditeľná zložka výživy, keďže sú nevyhnutnou podmienkou života. Toto je hlavný materiál, z ktorého sa skladajú bunky a tkanivá živého organizmu. Proteíny plnia v ľudskom tele rôzne funkcie: plastické, katalytické, reprodukčné, ochranné, antitoxické, transportné a iné. Veveričky- komplexné dusíkaté polyméry pozostávajúce z aminokyselín. Jednoduché bielkoviny pozostávajú iba z aminokyselín a obsahujú uhlík, vodík, kyslík, dusík a niekedy aj síru. Komplexné bielkoviny okrem aminokyselín obsahujú nukleové kyseliny, cukry, lipidy, fosfor, železo, meď a zinok. Z 80 známych aminokyselín v potravinových bielkovinách je najčastejšie zastúpených 22-25 aminokyselín. Väčšina z nich môže byť syntetizovaná v ľudskom tele (neesenciálne aminokyseliny). Esenciálne aminokyseliny sa v tele nesyntetizujú, preto ich musíme dodávať potravou. Medzi esenciálne aminokyseliny patrí 8 aminokyselín: metionín, lyzín, tryptofán, fenylalanín, leucín, izoleucín, treonín, valín. Potom sa k nim pridali ďalšie dva, ktoré sa v tele dieťaťa nesyntetizujú - histidín a arginín. Nedostatok aminokyselín zahŕňa aj cystín a tyrozín. Proteín sa považuje za kompletný, ak obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny v rovnováhe. Zvyčajne ide o bielkoviny živočíšneho pôvodu (napríklad mliečna bielkovina). Rastlinné bielkoviny sú menej plnohodnotné ako živočíšne, pretože majú často nedostatok jednej alebo viacerých esenciálnych aminokyselín. Z rastlinných produktov sa hodnotnejšie bielkoviny nachádzajú v pohánke, sójových bôboch, fazuli, zemiakoch, otrubách, ryži a ražnom chlebe.

Minerály

Minerály nemajú energetickú hodnotu ako bielkoviny, tuky a sacharidy, ale bez nich nie je možné normálne fungovanie tela. Minerály sa podieľajú na metabolických procesoch voda-soľ a acidobázické procesy. Podieľajú sa na stavbe kostného tkaniva, kde prevládajú minerály ako vápnik a fosfor. Aké minerály sú v potravinách? Minerály sa zvyčajne delia do dvoch skupín: makroprvky a mikroprvky. Makroelementy. Sú to Ca, P, Mg, Cl. Tieto minerály sa nachádzajú v potravinách vo veľkých množstvách. Mikroelementy. Fe, Zn, Cu, I, F - koncentrácia týchto minerálov vo výrobkoch je veľmi nízka.

Makronutrienty

Vápnik- tvorí základ kostného tkaniva. Podieľa sa na procesoch vyskytujúcich sa v kardiovaskulárnom a neuromuskulárnom systéme. Dospelí potrebujú asi 800 miligramov vápnika denne. Najväčšie množstvo vápnika je v mlieku a mliečnych výrobkoch, veľa je ho v syroch. Potreba vápnika v tele je zvyčajne uspokojená zo 4/5 mliečnymi výrobkami. Niektoré rastlinné produkty (špenát, šťavel, obilniny) obsahujú rôzne kyseliny, ktoré znižujú vstrebávanie vápnika. Zvyčajne sa absorbuje 10-40% vápnika z potravy.

ZNAKY DOBREJ KVALITY ZÁKLADNÝCH POTRAVINÁRSKYCH VÝROBKOV

Mäso. Čerstvé mäso má červenú farbu, tuk je mäkký, často sfarbený do jasnočervena. Kostná dreň vypĺňa celú tubulárnu časť kosti a nezaostáva za okrajmi. Na reze je mäso husté a elastické; Otvor vytvorený pri stlačení sa rýchlo vyrovná. Vôňa čerstvého mäsa je aromatická, mäsitá, charakteristická pre tento druh zvierat.

Mrazené mäso má hladký povrch pokrytý námrazou, na ktorej pri dotyku prstom zostáva červená škvrna. Povrch rezu je ružovo-sivý. Tuk je biely, v hovädzom mäse môže byť svetložltý. Šľachy sú husté, biele, niekedy so sivožltým odtieňom.

Rozmrazené mäso má veľmi vlhký rezný povrch (nie je lepkavý) a z mäsa kvapká číra šťava z červeného mäsa. Konzistencia je neelastická; Otvor vytvorený tlakom sa nevyrovná. Vôňa je charakteristická pre každý druh mäsa. Kvalitu mrazeného alebo chladeného mäsa je možné zistiť pomocou nahriateho oceľového noža, ktorý treba vložiť do hrúbky mäsa a následne určiť charakter vône mäsovej šťavy, ktorá na noži zostane.

Čerstvosť mäsa sa zisťuje aj skúšobným varením – v hrnci pod pokrievkou sa uvarí malý kúsok mäsa a zisťuje sa vôňa pary uvoľnenej pri varení. Vývar by mal byť priehľadný, trblietky tuku by mali byť svetlé. Ak sa zistí kyslý alebo hnilobný zápach, mäso by sa nemalo používať.

Klobásy. Varené klobásy, párky, klobásy musia mať čisté, suché puzdro, bez plesní, tesne priliehajúce k mletému mäsu. Konzistencia na reze je hustá a šťavnatá. Farba mletého mäsa je ružová, jednotná, farba bravčovej masti biela. Vôňa a chuť produktov je príjemná, špecifická pre každú odrodu, bez cudzích prímesí.

Ryby. Čerstvá ryba má hladké, lesklé šupiny, ktoré tesne priliehajú k telu, jasne červené alebo ružové žiabre a vypuklé, priehľadné oči. Mäso je husté, elastické a ťažko sa oddeľuje od kostí; Pri stlačení prstom sa diera nevytvorí a ak áno, rýchlo zmizne. Mrtvola ryby hodená do vody sa rýchlo potopí. Vôňa čerstvej ryby je čistá, špecifická, nie hnilobná.

V mrazených benígnych rybách šupiny tesne priliehajú k telu, sú hladké, oči sú vypuklé alebo na úrovni obežných dráh; Po rozmrazení je mäso hutné, nezaostáva za kosťami, vôňa je charakteristická pre tento druh rýb, bez cudzích nečistôt.

Zatuchnuté ryby majú zakalené, vpadnuté oči, šupiny bez lesku, pokryté zakaleným lepkavým hlienom, žalúdok je často opuchnutý, konečník vyčnievajúci, žiabre sú žltkasté alebo špinavo sivé, suché alebo mokré, s uvoľňovaním páchnucej hnedej kvapalina. Mäso je ochabnuté a ľahko odpadáva od kostí. Na povrchu sa často objavujú hrdzavé škvrny, ktoré sú výsledkom oxidácie tuku vzdušným kyslíkom. Sekundárne mrazené ryby majú matný povrch, hlboko zapadnuté oči a pri krájaní sfarbené mäso. Takéto ryby sa nesmú používať na jedlo.

Na zistenie dobrej kvality rýb, najmä mrazených rýb, môžete použiť nožový test (nôž zohriaty vo vriacej vode sa zapichne do svaloviny za hlavou a určí sa povaha pachu). Používa sa aj skúšobné varenie (kúsok ryby alebo odstránené žiabre sa uvaria v malom množstve vody a určí sa povaha vône).

Mlieko a mliečne výrobky. Čerstvé mlieko má bielu farbu s jemne žltkastým nádychom (odstredené mlieko je charakteristické bielou farbou s jemne modrastým nádychom), vôňa a chuť sú príjemné, jemne sladké. Kvalitné mlieko by nemalo mať usadeniny, cudzie nečistoty, nezvyčajné chute a pachy.

Tvaroh má bielu alebo jemne žltú farbu, jednotnú v celej hmote, jednotnú jemnú konzistenciu, chuť a vôňu fermentovaného mlieka, bez cudzích chutí a vôní.

Kyslá smotana by mala mať hustú, jednotnú konzistenciu, bez zŕn bielkovín a tuku, bielu alebo mierne žltú farbu, chuť a vôňu čerstvého produktu a nízku kyslosť.

Maslo má bielu alebo svetložltú farbu, jednotnú v celej hmote, čistú charakteristickú vôňu a chuť, bez cudzích nečistôt. Ak je na povrchu oleja žltá vrstva, ktorá je produktom oxidácie tukov, treba ju pred použitím oleja očistiť. Olúpaná vrstva oleja nie je vhodná na potraviny, aj keď sú tepelne upravené. Vajcia. V potravinách je povolené používať iba kuracie vajcia. Používanie vajec vodného vtáctva je zakázané, pretože sú často infikované patogénmi črevných infekcií.

Čerstvosť vajec sa zisťuje ich skenovaním cez ovoskop alebo pohľadom na svetlo cez kartónovú trubicu. Môžete použiť aj metódu, ako je ponorenie vajíčka do soľného roztoku (20 g soli na 1 liter vody). V tomto prípade čerstvé vajcia klesajú v soľnom roztoku, zatiaľ čo sušené vajcia, ktoré boli dlho skladované, plávajú.

Kvalita- jedna zo základných vlastností produktu, ktorá má rozhodujúci vplyv na dopyt spotrebiteľov a jeho konkurencieschopnosť.

Kvalita je súbor vlastností produktu, ktoré určujú jeho schopnosť uspokojovať určité potreby v súlade s jeho účelom.

Hlavné vlastnosti potravinárskych výrobkov, ktoré sú schopné uspokojiť nutričné ​​potreby človeka, sú bezpečné pre jeho zdravie a spoľahlivé pri skladovaní, sú: nutričná hodnota, fyzikálne a chuťové vlastnosti a trvanlivosť.

Nutričná hodnota je komplexná vlastnosť, ktorá pozostáva z energetickej, biologickej, fyziologickej hodnoty, dobrej kvality a stráviteľnosti potravinárskych výrobkov.

Energetická hodnota je charakterizovaná energiou, ktorú telo prijíma počas metabolického procesu. Na stavbu tkanív a metabolických procesov sú potrebné všetky zložky potravy a energetickú potrebu uspokojujú najmä bielkoviny, tuky a sacharidy.

Energetická hodnota výrobkov sa vyjadruje v kilojouloch (kJ) alebo kilokalóriách (kcal) na 100 g.

Výskumy potvrdili, že pri oxidácii 1 g bielkovín v ľudskom tele sa uvoľní 4,1 kcal (16,7 kJ); 1 g tuku - 2,3 kcal (37,7 kJ); sacharidy - 3,75 kcal (15,7 kJ).

Ľudské telo získava najväčšie množstvo energie z oxidácie alkoholu a organických kyselín.

Energetickú hodnotu možno vypočítať na základe znalosti chemického zloženia produktov.

Informácie o obsahu kalórií vo výrobku uvedené na označení výrobku majú pomôcť kupujúcemu pri výpočtoch pre vyváženú stravu.

Biologická hodnota je charakterizovaná zložením bielkovín a obsahom vitamínov a minerálov. Spotreba energie moderného človeka je malá a dosahuje približne 2500 kcal, preto je biologická hodnota potravín mimoriadne dôležitá.

Fyziologická hodnota je schopnosť produktov aktívne pôsobiť na tráviaci, nervový a kardiovaskulárny systém človeka, na odolnosť organizmu voči infekčným chorobám. Napríklad kyselina mliečna a antibiotiká vylučované mikroflórou produktov kyseliny mliečnej bránia rozvoju hnilobných baktérií, ktoré prispievajú k starnutiu organizmu. Vláknina a pektín sú regulátory motorickej funkcie čriev.

Organoleptická hodnota je charakterizovaná takými ukazovateľmi kvality, ako je vzhľad, chuť, vôňa, konzistencia. Čerstvé, menej skladované produkty obsahujú viac biologicky aktívnych látok. Výrobky, ktoré majú nepravidelný tvar, matnú farbu, drsnú alebo príliš mäkkú konzistenciu, sú horšie stráviteľné a môžu dokonca obsahovať látky škodlivé pre ľudský organizmus.

Stráviteľnosť je jednou z dôležitých vlastností nutričnej hodnoty produktov, závisí od ich vzhľadu, chuti, aktivity a zloženia enzýmov. Stráviteľnosť potravín je ovplyvnená pohodou človeka, vekom, nutričným stavom a mnohými ďalšími faktormi.

Stráviteľnosť bielkovín v zmiešanej strave je 84,5%, uhľohydrátov - 94,5%, tukov - 94%.

Na obnovenie energie sa používa iba jedlo absorbované telom. Niektoré potraviny majú nízku energetickú hodnotu, no vo výžive sú nepostrádateľné, keďže dodávajú telu vitamíny a mikroelementy.

Ochucovacie produkty (korenie, koreniny) nemajú vysokú energetickú hodnotu, ale zlepšujú chuť a vôňu, čím uľahčujú vstrebávanie.

Kvalitu potravinárskych výrobkov charakterizujú organoleptické a chemické ukazovatele. Potravinové výrobky musia byť neškodné a bezpečné. Potravinárske výrobky nesmú obsahovať škodlivé zlúčeniny (olovo, ortuť), toxické (jedovaté) látky, patogénne mikróby, cudzie nečistoty, sklo a pod.

Skladovateľnosť potravinárskych výrobkov je schopnosť zachovať kvalitu bez výrazných strát po určitú dobu stanovenú normou alebo inými regulačnými dokumentmi.

S bezpečnosťou úzko súvisí konzervácia potravinárskych výrobkov, najmä tých, ktoré rýchlo podliehajú skaze (mlieko, ryby, mäso).

Podľa kvality sú potravinárske výrobky rozdelené do tried:

- tovar vhodný na určený účel. Ide o štandardné produkty, ktoré je možné predávať bez obmedzení;

- tovar podmienečne vhodný na zamýšľané použitie. Podmienečne vyhovujúci tovar možno predávať za znížené ceny, posielať na priemyselné spracovanie alebo ako krmivo pre hospodárske zvieratá;

— tovar je nebezpečný, nevhodný na zamýšľané použitie. Ide o nelikvidný odpad, ktorý sa nedá predať a nemôže byť odoslaný na priemyselné spracovanie alebo ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Pri dodržaní určitých pravidiel ich možno zničiť alebo zlikvidovať.

Veľkoobchod a maloobchod predáva tovar vhodný na zamýšľané použitie.

Pri posudzovaní kvality potravinárskych výrobkov možno identifikovať rôzne odchýlky od stanovených alebo očakávaných požiadaviek (nedostatkov).

Chyby tovaru môžu byť menšie, väčšie alebo kritické.

Drobné neovplyvňujú výrazne spotrebiteľské vlastnosti, bezpečnosť alebo trvanlivosť výrobkov, môže ísť o odchýlky vo veľkosti a tvare zeleniny a ovocia. Výrazné chyby zhoršujú vzhľad a ovplyvňujú zamýšľané použitie výrobku. Napríklad praskliny, trhliny v kôrke chleba; takýto chlieb nie je povolený na predaj, ale môže sa použiť na iné účely. Výrobky s kritickými chybami sa nesmú predávať (bombardovanie konzervovaných potravín).

Poruchy môžu byť zjavné alebo skryté. Pre skryté chyby neexistujú žiadne pravidlá, metódy a prostriedky detekcie alebo je ich použitie nepraktické.

Vady tovaru môžu byť odstrániteľné alebo neopraviteľné. Odstrániteľné vady sú vady, po odstránení ktorých je možné výrobok používať na určený účel (vyčistenie zažltnutého okraja masla).

Smrteľné chyby sa nedajú odstrániť (plesnivý zápach chleba).

Kvalitná gradácia— dôsledné rozdelenie tovaru do tried, tried, kategórií atď. v súlade so stanovenými požiadavkami na kvalitu.

Metóda degustácie— hodnotenie ukazovateľov kvality získaných ako výsledok testovania potravinárskych výrobkov a parfumov.

Jediný indikátor kvality— charakterizuje jednu z vlastností, ktoré tvoria kvalitu produktu.

Kvalita produktu- súbor charakteristík produktu, ktoré určujú mieru jeho schopnosti uspokojovať stanovené a očakávané potreby;

Súbor spotrebiteľských vlastností produktu (GOST R 51303-99).

Manažment kvality— koordinované činnosti pre vedenie a riadenie organizácie vo vzťahu ku kvalite.

Metódy určovania ukazovateľov kvality produktov— metódy, ktorými sa určujú kvantitatívne hodnoty ukazovateľov kvality výrobkov.

Chyba- nesúlad tovaru s povinnými náležitosťami ustanovenými zákonom alebo ním ustanoveným spôsobom, zmluvnými podmienkami alebo účelom, na ktorý sa tovar tohto druhu obvykle používa, alebo na účely, o ktorých bol predávajúci informovaný spotrebiteľ pri uzatváraní zmluvy, alebo vzor a (alebo) popis pri predaji tovaru podľa vzoru a (alebo) podľa popisu.

Zabezpečenie kvality- časť manažérstva kvality zameraná na vytváranie dôvery, že požiadavky na kvalitu budú splnené.

Organoleptická metóda- je založená na využití informácií získaných ako výsledok rozboru vnemov a vnemov pomocou ľudských zmyslov – zrak, čuch, sluch, hmat, chuť.

Plánovanie kvality- časť manažérstva kvality zameraná na stanovenie cieľov kvality a identifikáciu nevyhnutných prevádzkových procesov životného cyklu produktu a zodpovedajúcich zdrojov na dosiahnutie cieľov kvality.

Indikátor kvality produktu- kvantitatívna charakteristika jednej alebo viacerých vlastností výrobku, posudzovaná v súlade s určitými podmienkami jeho prevádzky alebo spotreby.

Politika kvality— celkové zámery a smerovanie organizácie v oblasti kvality, formálne formulované vrcholovým manažmentom.

Spotrebiteľský ukazovateľ kvality produktu- kvantitatívna charakteristika jednej alebo viacerých spotrebiteľských vlastností výrobku, posudzovaná v súlade s podmienkami jeho spotreby.

Senzorická analýza- slúži na posúdenie kvality potravinárskych výrobkov pri určovaní farby, chuti, vône, konzistencie potravinárskych výrobkov.

Typ produktu— triedenie určitého typu výrobku podľa ukazovateľov kvality a (alebo) prítomnosť chýb stanovených v regulačných dokumentoch.

Výrazná chyba produktu- fatálna vada alebo vada, ktorú nemožno odstrániť bez neprimeraných nákladov alebo času, alebo je zistená opakovane, alebo sa po jej odstránení znova objaví, alebo iné podobné vady.

Požiadavky na kvalitu produktu- vyjadrenie určitých požiadaviek vo forme kvantitatívne alebo kvalitatívne stanovených noriem pre jednotlivé vlastnosti výrobku, čo vytvára možnosť kontroly kvality výrobku pri použití na určený účel.

Kontrola kvality— časť riadenia kvality zameraná na splnenie požiadaviek kvality.

Úroveň kvality produktu- relatívna charakteristika kvality produktu získaná porovnaním hodnôt ukazovateľov kvality hodnoteného produktu s príslušnými ukazovateľmi základnej vzorky (základné hodnoty).

Zhoršenie kvality produktu- zníženie aspoň jedného z ukazovateľov charakterizujúcich kvalitu výrobku spôsobené chybami surovín, chybami materiálu alebo výrobku, poškodením, ako aj porušením technológie výroby, podmienok skladovania, prepravných a prevádzkových pravidiel.

Tvorba kvality produktu— stanovenie, zabezpečenie a udržiavanie požadovanej úrovne kvality výrobku vo všetkých štádiách jeho životného cyklu: výroba, dodávka, skladovanie a spotreba.

Expertná metóda— stanovenie ukazovateľov kvality na základe posudkov kvalifikovaných odborníkov - odborníkov. Používajú sa v prípadoch, keď ukazovatele kvality nemožno určiť inými metódami z dôvodu nedostatočných informácií, potreby vývoja špeciálnych technických prostriedkov a pod.

Expresná metóda— stanovenie ukazovateľov kvality a iných charakteristík tovaru pomocou jednoduchých, zrýchlených metód v kratšom čase ako pri konvenčných metódach.