Jedlá vyrobené z hrubého krájaného hovädzieho mäsa. Pečený hovädzí okraj alebo ako variť pečené hovädzie mäso. S čím sa podáva steak?

Hustý kus hovädzieho mäsa má vynikajúcu chuť, a preto sa dá použiť na prípravu mnohých lahodných mäsových jedál, ako sú steaky a pečené hovädzie mäso. Pred zvážením niektorých receptov je veľmi dôležité podrobnejšie sa dozvedieť, čo je hrubá vrstva hovädzieho mäsa, ako ju určiť pri nákupe, a tiež si prečítať rady odborníkov.

Zvláštnosti

Dobrá gazdinka jednoducho musí vedieť správne uvariť to či ono mäso, pretože práve to je kľúčom k úspešnému obedu či večeri. Hrubá vrstva hovädzieho mäsa je takzvaný rez, obsahujúci niekoľko rebier (zvyčajne až päť). Mäso z takzvanej hrubej vrstvy, napriek názvu, nie je veľmi hrubé, ale skôr tenké a vláknité, s malými vrstvami tuku. Práve z hrubého okraja varia profesionáli tie najchutnejšie steaky, keďže mäso, ktoré má vrstvy, je dokonale upečené a vyprážané a zachová sa v ňom šťava, vďaka ktorej je mäso šťavnaté.

Ak hľadáte hrubú alebo takzvanú hranu stola na jatočnom tele, mali by ste venovať pozornosť jej hornej časti, ktorá prilieha k chrbtici, konkrétne vedľa rebier.

Zvieratá túto časť (teda horné svaly) počas života využívajú najmenej, a preto sa považuje za veľmi jemnú. Mäso z tejto časti sa považuje za veľmi uspokojivé, pretože v mnohých vlastnostiach a chuti výrazne prevyšuje všetky ostatné časti. Práve v hrubej časti hovädzieho mäsa sa najčastejšie nachádza mramorovanie, ktoré je medzi rôznymi gurmánmi tak cenené. Mramorované mäso je veľmi drahé, pretože je vysoko kvalitné a má veľmi bohatú chuť.

Najčastejšie sa na dusenie alebo vyprážanie používa hrubá vrstva hovädzieho mäsa, vďaka špeciálnym tukovým vrstvám sú takmer všetky jedlá šťavnaté, mäkké a príjemné na chuť. Práve z tejto časti hovädzieho mäsa profesionálni kuchári pripravujú slávne steaky, medzi ktoré patria:

• ribeye(považovaný za jeden z najznámejších a najvyhľadávanejších steakov na celom svete);
• pečené hovädzie,čo je veľký upečený kus mäsa, ktorý sa neskôr nakrája na kúsky (netreba si ho mýliť so steakom).

Hrubá vrstva hovädzieho mäsa môže byť výborným riešením na vyprážanie na otvorenom ohni, na grile a na namáčanie lahodných kebabov. Na to sa dá použiť sviečkovica, no nakrájané rebierka sa dajú ľahko použiť na prípravu rôznych vývarov a polievok. Vývary z hovädzích kostí sú obzvlášť chutné a zdravé pre telo. Mäso z tejto časti jatočného tela sa tiež môže skrútiť na mleté ​​mäso, ktoré sa neskôr môže použiť nielen na výrobu rezňov, ale aj na výrobu mäsových roliek.

Existuje obrovská škála receptov a možností podávania hrubého hovädzieho mäsa. Ďalej zvážime najzaujímavejšie recepty, ktoré môžu byť zaujímavé pre ženy v domácnosti. Na varenie pečeného hovädzieho mäsa doma. Ingrediencie, ktoré budete potrebovať:

• hrubý okraj hovädzieho mäsa asi 1 kg (bez kosti);
• zeleninový olej;
• jedna cibuľa;
• jedna mrkva;
• jeden zeler (ak je to žiaduce);
• soľ, korenie, bylinky a korenie podľa chuti.

Postupujeme podľa pokynov krok za krokom.

1. Ak má mäso kosti, musia sa vyrezať. Mäso je tiež potrebné trochu očistiť, odstrániť vrchný tuk a žily. Pred varením by sa mal výrobok umyť.
2. Ďalej musí byť kus zvinutý a zviazaný pomocou špeciálnej nite. Dressing sa robí kvôli zachovaniu šťavnatosti mäsa a celej jeho chuti počas vyprážania.
3. V ďalšej fáze musí byť obviazané mäso zo všetkých strán posypané soľou, korením a korením. Na získanie zlatohnedej kôrky je tiež potrebné ju zľahka opražiť na panvici.
4. Po vyprážaní by sa mäso malo zabaliť do špeciálneho rukávu alebo fólie a nechať chvíľu posekať zeleninu, konkrétne cibuľku, zeler a mrkvu. Dôležité je aj zľahka opražiť zeleninu.
5. Ďalej musí byť mäso umiestnené na vopred pripravený plech na pečenie. V takom prípade ho musíte rozložiť a na vrch položiť vyprážanú zeleninu. Potom všetko vložíme do rúry predhriatej na dvesto stupňov. Približný čas pečenia nie je dlhší ako hodina. V zriedkavých prípadoch trochu dlhšie.
6. Po uvarení mäsa by ste ho nemali okamžite vyberať z rukáva alebo fólie. Malo by sa mu dať 15-20 minút na „vylúhovanie“. Spravidla sa pečené hovädzie mäso podáva nielen horúce, ale aj studené. Je to vždy veľmi chutné. Mal by byť nakrájaný na malé plátky do piatich cm.

Tiež zvážime jednoduchý recept na varenie steaku. Bude to vyžadovať:

• 1-2 hotové hrubé hovädzie steaky;
• koreniny, ako aj bylinky;
• soľ a korenie podľa chuti;
• olivový olej na vyprážanie (môžete použiť akýkoľvek iný, ale je to lepšie).

Pripravujeme podľa nasledujúcej schémy.

1. Na začiatok treba steaky po predmytí poriadne vysušiť, osoliť, okoreniť a natrieť olivovým olejom.
2. Ak ste na steaky zvolili mramorované hovädzie mäso, potom ho treba vyprážať pri vyššej teplote.
3. Steaky musia byť umiestnené na predhriatej panvici. Smažte ich 3-4 minúty, aby ste získali chutnú kôrku. A potom ďalších 7 minút, kým sa úplne neuvarí. Ak chcete upiecť jemne vzácny steak, stačia tri minúty.

Pri varení steakov ich môžete neustále otáčať, aby ste zaistili rovnomerné prepečenie. Hotový steak je najlepšie podávať na teplom tanieri. Vetvičky rozmarínu využijete ako ozdobu k mäsu a ako omáčku na steaky si pripravíte japonskú omáčku teriyaki, ktorá sa hodí k hovädziemu mäsu, najmä k hovädziemu mramorovanému.

Pri výbere hovädzieho mäsa by ste mali venovať pozornosť jednotnej farbe mäsa, malým tenkým vrstvám tuku, vláknitosti a absencii nepríjemného zápachu. Ak sa vezmú do úvahy všetky tieto body, potom je šanca na nákup čerstvého a kvalitného mäsa pomerne vysoká. Odporúča sa variť steaky iba z čerstvého a chladeného mäsa. Zmrazené budú menej šťavnaté. Aby sme to zhrnuli, treba poznamenať, že varenie hovädzieho mäsa doma nebude ťažké.

Hlavná vec je kúpiť kvalitné hovädzie mäso z dôveryhodného miesta.

Ak sa chcete dozvedieť, ako variť steak, pozrite si video nižšie.

Pre toto jedlo je dôležité vybrať správne mäso, pretože v podstate budeme variť klasické pečené hovädzie mäso. Je na pečené hovädzie mäso hovädzí okraj.

Hrubé hovädzie mäso je jemné, mäkké mäso so 4 alebo 5 rebrami. V tomto prípade sa zvyčajne vyrežú kosti a mäso sa zroluje.

Tenké hovädzie rebro je jemný kus mäsa obsahujúci 2 alebo 3 rebrá a zvyčajne sa pečie s kosťami. Takto sa pripravujú steaky a grilované mäso.

Naša možnosť je prvá, keďže budeme variť pečené hovädzie mäso.

Ingrediencie

Hovädzí okraj hrubý, 1½ kg dužiny

Rastlinný olej, 50 ml

1 cibuľa

1 stonka zeleru

1 mrkva

Mleté čierne korenie

Bylinky - bouquet garni

Bouquet garni je súprava francúzskych bylín: 1 vetvička tymiánu, 3 vetvičky petržlenu, bobkový list, cesnak, šalvia, pór a iné bylinky. Toto sa nazýva kytica, pretože bylinky sa zviažu do zväzku, ktorý sa vloží do rúry alebo na panvicu ako celok a po uvarení sa celý vyberie.

1. Mäso opatrne očistíme od filmov, žíl a tuku, zvinieme a zviažeme pevnou kuchynskou niťou. Ide o tradičnú techniku ​​pečenia pečeného mäsa, aby sa pri varení nestratila šťava a hustota mäsa.

Zvinutý kúsok mäsa posypeme zo všetkých strán soľou, korením a opečieme zo všetkých strán. Po celom by sa mala vytvoriť hnedá kôrka.

Mäsovú rolku vyberte z panvice a pevne zabaľte do fólie. Mäso necháme 10-15 minút v pokoji - takto odpočíva a pripravuje sa na ďalšie spracovanie.

Ak nepridáte soľ ani korenie, bude mäso chutiť nevýrazne, ale to sa určuje čisto individuálne. Niektorí vo všeobecnosti varia mäso bez soli a hovoria, že je tak sladšie.

2. Kým mäso potichu čaká, stonkový zeler, cibuľu a mrkvu nakrájame na plátky a opražíme na oleji. Ak chcete v hotovom pokrme zvýrazniť chuť hovädzieho mäsa, pridajte na panvicu kúsok hovädzieho tuku.

3. Mäso rozbaľte a položte na plech. Na mäso a okolo neho poukladáme zeleninu, navrch položíme kyticu garni a v tejto forme vložíme plech do rúry vyhriatej na 200°C. Mäso by tam malo zostať 60-70 minút.

4. Po vybratí mäsa vidíme, že bouquet garni je zuhoľnatený a zelenina sčernela. Nechajte ich a mäso opäť pevne zabaľte do fólie na 10-15 minút. Počas tejto doby mäso získa svoju jemnú štruktúru, ktorú získalo v rúre, a zotaví sa z teplotného šoku.

Teraz môžete alobal rozbaliť, odstrániť šnúrky a nakrájať rostbíf. Mimochodom, pečené hovädzie Nemusíte to jesť horúce, je to neuveriteľne dobré studené.

Nakrájané pečené hovädzie plátky čo najtenšie, 3-5 cm hrubé. Je dobré podávať s hustou mäsovou omáčkou. Tu je príklad takejto omáčky:

Zmiešajte hovädzí vývar s rovnakým množstvom portského;

Varte s bouquet garni do polovice objemu (musí byť prítomný rozmarín a tymian);

Kmeň, varte so smotanou;

Pridajte doslova niekoľko kvapiek hľuzovkového oleja;

Varte do zhustnutia.

Ako si vybrať správny kus hovädzieho mäsa pre konkrétny recept? Táto otázka má dva aspekty. Prvá sa týka milovníkov exkluzívnych produktov: odrôd hovädzieho mäsa. Druhý aspekt je dôležitý pre každého kuchára: ide o krájanie jatočného tela hovädzieho mäsa a správne použitie jeho špecifických kúskov.

Hovädzie marinády

Veda o marinádach nie je taká zložitá, ako sa zdá. Akonáhle sa navyše necháte uniesť aranžovaním „kytíc“ a tým, ako svojsky sa odzrkadľujú v chuti hotového mäsa, začnete mať skutočné potešenie. Marináda musí mať určite kyslú zložku, ktorá naštartuje proces fermentácie a pomôže zmäknúť mäso za pár hodín. V našich kuchyniach je vždy veľa kyslého - zjavného a nevýrazného. Toto citrusové plody (citrón, limetka, pomaranč) a jednoducho kyslé ovocie (kiwi, ananás, slivka) a bobule (egreše, ríbezle, rakytník), zázvor, horčica, granátové jablko narsharab. Na marinádu je dobré nastrúhať cibuľu – dôležitá je z nej šťava. Odporúča sa však vyhnúť sa octu - „vyrazí“ mäsový duch z mäsa.

Mäso tiež marinujú na indický spôsob - v kefíre alebo jogurte, v pomere 1:1 s perlivou minerálkou. Tento základ ho robí jemným a zachováva si šťavnatosť. Na ten istý účel sa do vínnej marinády pridáva olivový olej. Existuje niekoľko neočakávaných zložiek: tmavé pivo (najmä v kombinácii s horčicou), sójová omáčka a dokonca aj vodka. Ale najkreatívnejšia marináda bola nedávno vyrobená z Vietnamská rybia omáčka nam pla a modrý syr- pasta vyrobená z nich má magický účinok: zmäkčuje mäso a dodáva mu zvláštnu vôňu.

Hovädzí steak s kosťou

Recept na hovädzí steak.

Steak. V tomto slove je toľko potešenia pre náš žalúdok. Ale toto je len kus mäsa. Pravda, nie jednoduché, ale z určitých elitných odrôd mäsa, pripravené s prihliadnutím na niektoré jemnosti. Druh „kulinárskeho comme il faut“.
Najťažšou vecou v tejto jednoduchej veci je výber mäsa. Hovädzie a len hovädzie. Inak to už nebude skutočný steak. Pre kvalitné kulinárske majstrovské dielo je lepšie použiť mäso z býkov kŕmených obilím, ktoré nie sú staršie ako dva a pol roka. Vzhľadom na to, že obilie je súčasťou prirodzenej potravy kŕmenej trávou, v mäse sa vytvárajú tenké vrstvy tuku, ktoré vytvárajú mramorovanie. Mramorové mäso je veľmi drahý produkt. Do našej krajiny sa dováža najmä z Austrálie a USA. Čerstvé mäso nemožno použiť na varenie steakov. Po zabití musí mäso z býka zrieť minimálne 21 dní.

Recept na hovädzí steak s fotografiou

Podľa toho, z ktorej časti jatočného tela je mäso vyrezané, existujú rôzne druhy steakov. Hlavné sú hrubé okraje (ribeye), tenké okraje a steaky zo sviečkovice. Najviac mramorované mäso pochádza z najhrubšieho okraja. Zvyčajne sa používa na posúdenie mramorovania celého jatočného tela. Najjemnejšia a najdrahšia je sviečková. Čím menej svalov je zapojených do pohybu, tým je mäso krehkejšie. Mramorovanie steakov má tiež gradáciu: Prime, Choice a Select. Prime je najkrajšie a mramorované mäso, Choice je najžiadanejšie. Existuje tiež veľa alternatívnych steakov vyrobených z lacnejšieho mäsa.
Aké sú hlavné jemnosti pri varení steaku? Existuje niekoľko základných pravidiel, bez ktorých nebude nakoniec možné získať chuťové aj estetické potešenie. Najskôr po vybratí mäsa z vákuového balenia je potrebné ho zabaliť do vaflovej utierky a nechať „odpočívať“ v chladničke aspoň 1 hodinu. Po druhé, musíte rezať steaky cez zrno a aspoň jeden palec. Po nakrájaní by mäso malo opäť pol hodiny odpočívať. Po tretie, soľ musíte pridať bezprostredne pred vložením do panvice. A nakoniec, po upečení mäsa v rúre musí opäť pred podávaním pár minút odpočívať. Vlhkosť by mala byť distribuovaná vo vláknach.

Úroveň prepečenia steaku.

V závislosti od požadovaného stupňa prepečenia sa určí čas potrebný na varenie steaku v rúre (pokiaľ ho, samozrejme, nepečiete na grile). BLUE RARE trvá len pár minút, pretože ide prakticky o surové mäso s čisto symbolickou kôrkou. Pre RARE o niečo viac, ale to tiež nie je pre každého. Polosurové mäso je MEDIUM RARE, kde je ešte pomerne veľa červenej šťavy. MEDIUM - medium rare, MEDIUM WELL - takmer úplne prepečené a nakoniec WELL DONE - úplne upečené mäso. Stupeň pripravenosti (prepečenosti) steaku sa zisťuje pomocou špeciálneho teplomera.
Jednoduchá príprava a veľký pôžitok z jedenia steaku robia toto jedlo veľmi atraktívnym v reštauráciách aj doma. A je nemožné, sadnúť si za stôl, nezvolať: "HURÁ, steak!"

Ingrediencie:

• hovädzie mäso - 750 gramov;
• olivový olej - 50 ml;
• rozmarín - 2 malé vetvičky;
• cesnak - 3 strúčiky;
• soľ, červené a čierne korenie podľa chuti.

Ako variť steak:

Krok 1

Vložte mäso na hrúbku jedného rebra (~ 4 cm) do hlbokej misy. Zľahka pokvapkáme olivovým olejom a potrieme zo všetkých strán soľou a čiernym korením. Odstavte na 5 minút, kým sa panvica zohreje.

Krok 2

Na veľmi rozpálenú panvicu pridajte trochu olivového oleja a položte na ňu mäso. Pridáme prelisovaný cesnak a rozmarín. Steak rýchlo opečte na prudkom ohni zo všetkých strán, aby sa mäso z vonkajšej strany uzavrelo a všetka šťava zostala vo vnútri.

Krok 3

Po upečení mäso preložíme do pekáča, polejeme zvyšným olejom z panvice, posypeme lupienkami červenej papriky a vložíme do rúry vyhriatej na 260 stupňov.

Krok 4

Steak pečieme 10 minút. Potom teplotu znížime na 150 stupňov a pečieme ďalších 10-15 minút do požadovaného stupňa prepečenia.

Krok 5

Potom panvicu vyberte z rúry, prikryte alobalom a nechajte mäso 10 minút odpočívať.

(Zobrazené 54-krát, dnes 5 návštev)

Fotokuchárstvo » Tvorca receptov » Vyprážané hovädzie mäso

Na vyprážané hovädzie mäso sa mäso odoberá z hrubých a tenkých okrajov. Na začiatku vyprážania sa musí očistiť od prebytočného tuku, kostí a filmov, potom sa umyť bez žmýkania a utrieť dosucha uterákom. Pred vyprážaním nepridávajte soľ.

Pečienka sa varí na rašpli, na ražni, na sporáku a v rúre.

15-20 minút pred dovolenkou papier stiahneme, potom už len dosolíme, ďalej polievame šťavou a necháme zo všetkých strán zafarbiť.

Keď je pečienka hotová, vyberieme z ražne, položíme na 1/4 hodiny na dosku, krájame ostrým nožom cez zrno, mierne šikmo, na dlhé, rovnomerné, tenké kúsky, preložíme na tanier, prikryjeme oblohou, a slúžiť.

Akonáhle zhnedne, okamžite znížte oheň a každých 10 minút začnite prilievať scedenú šťavu, pričom panvicu ledva vytiahnete z rúry.

Po vyšľahaní treba kúsok mäsa previazať holandskou niťou - v pozdĺžnom aj priečnom smere, aby si zachovalo daný tvar. Aj pečené hovädzie mäso treba obviazať, aby sa v ňom udržali kúsky tuku.

Pár hodín pred varením sa kúsok mäsa určeného na pečenie ponorí do provensálskeho oleja alebo vína, v ktorom sa namočí s korienkami a korením. Na to musíte vybrať tesné jedlá. Na kus hovädzieho mäsa 3-4 libry. vezmite 11/2 stohy. Provensálsky olej, 2 cibule a kto má rád, 1 strúčik cesnaku a kyticu byliniek.

Je však ťažké určiť správnu dĺžku vyprážania, veľa závisí od kvality mäsa a sporáka.

Keď je pečienka hotová, musíte rýchlo odstrániť šťavu do širokej šálky, pridať 1/4 alebo 1/2 šálky najchladnejšej vody a položiť ju na pripravený ľad alebo sneh. Po vychladnutí odstráňte tuk, šťavu prevarte, preceďte, nalejte do omáčky a podávajte.

Na pečenie s kosťou, ako je pečené hovädzie mäso, sa odporúča 300 g na osobu a mäkké hovädzie mäso - 200 g.

1200-1600 g hovädzieho mäsa odoberieme z okraja, umyjeme v studenej vode. Na plech položíme hovädzí tuk, potom hovädzie mäso, osolíme, posypeme malými plátkami nadrobno nakrájanej mrkvy, cibule, zeleru, petržlenu, položíme 2 bobkové listy. list a niekoľko zŕn rašeliny, smažte, potom začnite pridávať trochu chlebového kvasu, vložte do rúry. Hovädzie mäso by sa malo často prevracať, prepichovať a posypať kvasom. Keď je hotová, vylejte všetku omáčku do hrnca, mierne vychladnite, zbavte tuku, pretrite cez sito, pridajte vývar, položte hovädzie mäso na misu, nakrájajte na plátky, pridajte omáčku; zvyšok podávajte v omáčke.

Táto pečienka sa podáva s rôznymi omáčkami.

Z hrubého okraja vyberieme 2000-2400 g hovädzieho mäsa, dôkladne ho rozšľaháme dreveným tĺčikom, potrieme lyžicou nadrobno podrveného hladkého korenia, vložíme do hrnca, prikryjeme, necháme do druhého dňa postáť. 2 hodiny pred obedom potrieme 2 lyžicami soli, dáme hovädzie mäso na pekáč, obložíme kúskami ruského masla so 100 g a vložíme do rúry. Keď je zo všetkých strán opečené, pridajte trochu vody a každých 10 minút začnite podlievať pečienku, kým nebude uvarená. Po poslednej zálievke posypeme strúhankou.

Dôkladne rozšľaháme kúsok mäkkého hovädzieho mäsa, pridáme soľ a korenie. Zvinieme do trubice a potom zabalíme do papiera, zaviažeme, opečieme na ražni alebo na plechu, polejeme olejom, sledujeme, aby sa neprepieklo a aby z hovädzieho mäsa nevytiekla šťava. Uložíme na tanier a nakrájame. Ozdobte opečenými zemiakmi.

Dajte: 1200-1600 g hovädzieho mäsa, 100 g masla, 600 g zemiakov, soľ, korenie. Polejeme silnou omáčkou alebo chrenovou omáčkou alebo podávame so sardinkovým olejom.

Upečieme praženicu zo 6 vajec s uvarenou nakrájanou šunkou, zelenou cibuľkou a maslom. Mäkký kus hovädzieho mäsa vyklepeme z okraja valčekom vo forme veľkého tenkého zrazu, osolíme, posypeme korením, navrch poukladáme rozmiešané vajíčka, mäso zvinieme tak, aby malo tvar podlhovastého valčeka, vložíme vložíme do rúry a prikryjeme ju malými plátkami slaniny alebo kúskami masla; Pri podávaní nakrájame na plátky a prelejeme silnou omáčkou.

Vydáme: 1200 g mäkkého hovädzieho mäsa, 6 vajec, 1/2 lyžice masla, zelené. Luke. 200 g var. šunka, soľ, korenie, 100 g slaniny alebo masla.

Mäkký kus hovädzieho mäsa (1200 – 1600 g) od okraja alebo filé dôkladne rozklepeme a na niekoľko dní namočíme do octu, pol na pol s vodou a korením. Po vybratí hovädzieho mäsa ho na niekoľkých miestach prepichnite alebo narežte nožom, naplňte ho hovädzím tukom, pomletým soľou, korením a klinčekmi, potom ho opečte na plechu na pečenie a polejte ho vlastnou omáčkou. Na 1/2 lyžice masla opražíme 1/2 lyžice múky, zalejeme vývarom, pridáme 2 lyžice kapár, 1/2 lyžice prášku z ošípaných alebo hľuzoviek, 1/2 pohára stolového vína, pár plátkov citróna bez zrná, na ohni miešame, potom stiahneme tuk z vrchu, rozriedime omáčkou, v ktorej sa vyprážalo hovädzie mäso, prevaríme, zalejeme výpekom.

1600-2000 g hovädzieho mäsa odoberieme z kraja, ako rezne, s rebrami a časťou filé, nakrájame na kúsky dĺžky dlane, 3 rebrá široké, z každého takého kúska odoberieme 2 vonkajšie rebrá, stredné necháme tak, aby mäso vyzerá ako rezeň, vyklepte drevený tĺčik. Dno kamenného kastróla vystelieme slaninou, dáme na ne do riadkov rezne, maslo, plátky citróna bez zrniek, prikryjeme pokrievkou, prikryjeme cestom, vložíme do pece ako chlieb; Podávajte v tej istej panvici.

Filet očistíme od žiliek a prebytočného tuku, vložíme do kamennej misy, zalejeme pol na pol octom s vodou a korením. Takto necháme ležať 3-4 dni. Potom vyberieme z octu, posypeme bravčovou masťou, postrúhame soľou, dookola posypeme múkou a na najvyššom ohni opečieme na ražni, zalejeme olejom a nakoniec kyslou smotanou. Šťava by mala odtiecť do hrnca, potom do nej nasypať pol lyžice múky, zaliať 2-3 lyžicami kyslej smotany, premiešať, prevariť, touto šťavou zaliať hovädzie mäso položené na mise a obložiť zemiakmi. Podávajte nejaký šalát.

2 hodiny pred varením odoberieme 1200 g mäkkého hovädzieho mäsa, surové ho nakrájame na malé štvorčeky, posypeme soľou a korením. Pred obedom odoberieme pol deci masla a lyzicu muky, zamiesame, zlahka orestujeme, rozriedime 2 deci vyvaru, prevarime, precedime, pridame lyzicku pripravenej sareptskej horčice, trochu korenia, premiešame, prevaríme, prepasírujeme . Pred odchodom pridajte 2 polievkové lyžice najčerstvejšej kyslej smotany a lyžicu už opečenej paradajky. Hovädzie mäso opečieme na masle a cibuľke na prudkom ohni, vložíme do omáčky, prikryjeme pokrievkou, položíme na 1/4 hodiny na okraj sporáka, prevaríme a podávame.

Filet očistíme od žíl a prebytočného tuku, pripevníme madeirou a citrónovou šťavou, posypeme soľou a drveným korením, necháme 3 hodiny odstáť. 10-20 ančovičiek pozdĺžne rozrežeme, zbavíme semiačok, naplníme nimi filé, zabalíme do naolejovaného papiera, priviažeme na ražeň, opečieme na prudkom ohni na oleji alebo na plechu v rúre. na odstránenie papiera mäso nakrájame na plátky, preložíme na misu, prelejeme silnou omáčkou.

Kúsok 1200-1600 g sviečkovice ošúpeme, potrieme soľou, posypeme masťou, obložíme pokrájanou cibuľou, posypeme drveným anglickým korením, pokvapkáme madeirou alebo citrónovou šťavou, zabalíme do maslom vymasteného papiera; zviažeme povrázkom, opečieme na ražni, zalejeme olejom, olej a šťava by mala odtiecť do položenej panvice. Čas si treba manažovať tak, že pečienku naservírujeme na stôl horúcu priamo z ražňa, prelejeme omáčkou, ktorá stiekla na panvicu, uvarenou s niekoľkými plátkami citróna a madeirou.

Ozdobíme opečenými zemiakmi alebo zemiakovými kroketami, prípadne podávame so šalátom či kompótom.

Kúsok hovädzieho mäsa z karé (3-4 libry), očistený od žíl a osolený. 1 cibuľu, 1 mrkvu, 1 zeler nakrájame na plátky, vložíme do hrnca, potom posypeme hovädzie mäso 15-20 zrnkami anglického korenia, 5-6 ks. bobkový list, polejeme olejom, vyprážame v rúre, obrátime. Hotové pokrájame, vložíme na olej s opečeným strúhaným chlebom, zalejeme omáčkou z pečienky, do ktorej vložíme vopred nakladané šafránové klobúčiky alebo hríby a prevaríme.

fotokulinar.ru

Prémiové hovädzie mäso

Spôsoby prípravy mramorovaného hovädzieho mäsa v časti „Recepty“.

Pridajte celý recept do košíka a ingrediencie vám doručíme domov.

Ramor meat je produktom pre tých najnáročnejších gurmánov, ktorý sa radí k delikatesám ako foie gras, jamon a čierny kaviár.

Mramorované mäso dostalo svoje meno vďaka svojmu vzhľadu – je preniknuté najjemnejšou tukovou pavučinou, ktorá vytvára krásny vzor, ​​tak podobný prirodzenému vzoru kameňa.

Tento mramorový vzor sa rodí vďaka špeciálnym podmienkam výkrmu býkov. Počnúc 16. mesiacom sa dojným teľatám podáva špeciálna obilná strava a kŕmia sa hodnotnými obilninami – pšenicou, kukuricou alebo jačmeňom. Býky tak rýchlejšie priberajú na váhe bez toho, aby sa trápili fyzickou aktivitou, čo je tiež dôležité pre získanie jemného a „mladého“ mäsa. Koniec koncov, čím menej svaly pracujú, tým mäkšie budú mäsové vlákna. Preto sú tie svalové skupiny zvieraťa, ktoré boli vystavené menšiemu stresu, považované za obzvlášť cenné - sviečková, hrubý okraj a tenký okraj. Toto sú najcennejšie časti jatočného tela.

Najlepšie časti maskary

Steak zo sviečkovice - takmer sa nezúčastňuje na živote zvieraťa, preto je to najjemnejšie mäso, pričom obsahuje veľmi malé množstvo tuku a považuje sa za „dámsku pochúťku“. Z panenky pripravíte tie najvyberanejšie jedlá: Chateaubriand Steak, Filet Mignon a lahodnú pečienku. Sviečková je mäso, ktoré sa takmer „topí“ v ústach.

Hrubý okraj (Ribeye steak alebo Cube Roll) - mramorovanie je v tejto časti korpusu najhojnejšie, toto je skutočná „kráľovská“ voľba pre tých, ktorí radi naplno zažijú všetky výhody mramorovaného hovädzieho mäsa, niektorí si môžu myslieť, že je to dokonca príliš bohaté, ale jeho chuť a šťavnatosť sú skutočne vynikajúce - práve pre tieto vlastnosti si ozajstní labužníci vážia mramorované hovädzie mäso. Hrubý koniec – zvyčajne považovaný za „mužný“ steak, je veľmi výživný, a preto si ho obľúbili najmä tí, ktorí sa radi dosýta najedia, ako aj tí, ktorí sa chystajú na výlety vonku a grilovačky. Tento steak je skvelý na grilovanie na otvorenom ohni, a preto je tradične považovaný za grilovaciu klasiku. Ribeye a Cube Roll sú „králi“ mramorovaného mäsa. Môžete z nich pripraviť pokrm vo vidieckom štýle – „BBQ Ribeye Steak“, alebo ich vyprážať na spôsob zakladateľov kultúry „mramorového hovädzieho mäsa“ – „Japonsko-austrálsky mramorovaný hovädzí steak“.

Tenký okraj (Striploin steak) je vynikajúcim kompromisom medzi lahodnou sviečkovou a štedrým mramorovaním hrubého okraja, „džentlmenský“ steak je stredne šťavnatý a stredne jemný. Z tejto časti sa pripravuje najznámejší klasický americký steak, New York steak. Ak chcete prvýkrát vyskúšať mramorované mäso, vyskúšajte Striploin, aby ste úplne porozumeli vlastnostiam tejto pochúťky.

Okrem „troch najlepších“ sú vysoko cenené aj „alternatívne“ strihy.

Sirloin Cap steak má výrazné mramorovanie a čistú, dobre definovanú chuť „hovädzie“. Sirloin Cap sa používa na prípravu farebného „Texas“ steaku „Kansas City steak“ v americkom vidieckom štýle.

Lopatka (Top Blade steak) je veľmi jemné a šťavnaté mäso, ktoré vďaka prítomnosti centrálnej žilky nadobúda dobre rozpoznateľný vzhľad a je považované za najkrajší steak. Jedným zo spôsobov podávania „Top Blade steak“ je takzvaný „motýľ“ alebo po anglicky „Book steak“ – pripomína otvorenú knihu alebo motýlie krídla a na stole vyzerá veľmi originálne. Top Blade sa používa aj na prípravu „Flat Iron Steak“ a „Blade Steak“ – tradičné grilovacie steaky.

Výrobcovia mäsa

Austrália a USA sú považované za najlepších svetových producentov mramorovaného mäsa. Práve v týchto krajinách sa najlepšie spájajú mierne klimatické podmienky, pokročilé technológie a najvyššia úroveň kontroly kvality produktov. Ako by malo byť, mäso z rôznych krajín má svojich prívržencov, ktorí uprednostňujú jeden alebo iný odtieň v chuti mäsa, charakteristický pre krajinu výroby.

Americké mäso je známe svojou šťavnatosťou a mimoriadnou, v ústach sa rozplývajúcou, jasnou, ale celkom jemnou chuťou, ktorá sa dosahuje pridaním vybranej kukurice do stravy býkov.

Mäso z Austrálie majú radi tí, ktorí majú radi trochu drsnejšiu, výraznejšiu prirodzenú chuť hovädzieho mäsa, ktorá sa získava výkrmom s prídavkom jačmenných zŕn.

Vlastnosti mramorovaného mäsa

Na výrobu mramorovaného hovädzieho mäsa sa vyberajú výlučne býci z najlepších predstaviteľov mäsových plemien býkov - Black Angus, Hereford, Wagyu. Plemená týchto býkov priberajú rýchlejšie ako ostatné a majú veľmi jemné mäso a navyše sú od prírody lenivé a nemajú radi fyzickú prácu, čo má veľmi dobrý vplyv na jemnosť mäsa.

Stupeň mramorovania závisí od množstva tuku v mäse, čo sa dosiahne dĺžkou kŕmenia obilím. Čím je toto obdobie dlhšie, tým viac sa objavuje mramorový vzor, ​​tým je mäso šťavnatejšie a jemnejšie.

Existuje niekoľko klasifikácií mramorovania - americké a austrálske.

www.chefdoma.ru

Čo variť s hovädzím mäsom. Možno steak

Hovädzí steak je jedným z najchutnejších mäsových jedál. Preklad slova biftek je v tomto poradí hovädzie mäso - hovädzie mäso a steak - kus. Preto je to jedlo vyrobené z celého kusu hovädzieho mäsa.

Aby ste správne uvarili steak, musíte si najprv vybrať správne mäso.

Na steak si zvyčajne musíte vziať také kusy mäsa, ako je hrubý okraj, tenký okraj, sviečkovica a sviečková. Ale panenka nemá prakticky žiadne mastné pruhy, a preto sa steak z takéhoto mäsa ukáže byť trochu suchý, takže tento steak možno odporučiť tým, ktorí si chcú udržať postavu alebo držia diétu.

A ak chcete uvariť lahodný šťavnatý steak, potom je lepšie zvoliť mäso s mastnými pruhmi na kosti. Dávajte pozor na farbu mäsa a tukové pruhy. Čím je mäso ľahšie, tým je býk mladší a mäso bude podľa toho jemnejšie a chutnejšie. Tuk by nemal byť žltý, iba svetlý, to je tiež dôležité.

Je lepšie brať hotové narezané kusy, snažte sa, aby neboli hrubšie ako jeden a pol až dva centimetre.

Príprava steaku krok za krokom

1. Najprv by ste mali odrezať všetok prebytočný tuk na okrajoch, inak počas varenia kvapká na uhlíky a môže to ovplyvniť chuť upečeného steaku. Okrem toho sčernie aj tuk a v tomto prípade utrpí vzhľad nášho pokrmu.
2. Potom treba mäso osoliť a jemne vtrieť do dužiny. Mäso nechajte chvíľu odležať, dajte mu možnosť poriadne ho osoliť, môžete ho prikryť gázou.
3. Medzitým si pripravte gril a zapáľte ho. Hotové uhlie by malo byť horúce.
4. Každý kúsok zľahka utrite papierovou utierkou. Položte mäso na gril a položte ho na uhlíky. Nepichajte nožom, aby šťava nevytiekla, a neprevracajte sa, nechajte steak opiecť a schrumkať. Aby všetka šťava zostala vo vnútri mäsa. Po 5-6 minútach skúste mäso opatrne obrátiť. Ak sa však neobráti, znamená to, že ešte nie je uvarený. Netreba ho nasilu prevracať. Je lepšie ho prevrátiť špachtľou, aby bol vzhľad čo najlepší. Nepoužívame nôž a vidličku, šťavu si odložíme dovnútra.
5. Po opätovnom prevrátení si všimneme čas a opäť sa ho nedotýkajte ani neprevracajte 6-7 minút. Dôvody sú rovnaké, šťavu držíme vo vnútri. A dávame mäsu príležitosť „zapečatiť“.

V tejto fáze je už steak hotový, ide o najslabší stupeň vyprážania a podáva sa, ako sa hovorí, zriedka. Ak máte radi medium rare, znova ho otočte asi na dve minúty. A potom v opačnom smere, opäť na 2-3 minúty. V tejto verzii je mäso vo vnútri ružové a šťavnaté. Mnoho ľudí preferuje tieto steaky.

A nakoniec úplne uvarené. Opäť by ste mali držať steak na každej strane ďalšiu jednu alebo dve minúty. V tomto prípade pri krájaní už mäso nebude také šťavnaté.

Každý si vyberie možnosť, ktorá sa mu najviac páči.

• Áno, dôležitý bod. Hneď ako steak vyberiete z grilu, ihneď ho opeprite. Obohaťte ho ešte väčšou chuťou.
• A ešte jeden dôležitý bod. Hneď ako uvarený steak stiahnete z ohňa, položte ho na tanier a vrch prikryte fóliou, pričom ho prehnite pod všetky okraje. Ešte lepšie je zabaliť každý jednotlivý kus do fólie. Dajte svojmu steaku možnosť oddýchnuť si a nabrať silu. A zjaví sa pred vami v plnej kráse.

S čím sa podáva steak?

Rezeň môžeme podávať s pečenými alebo opečenými zemiakmi. Dobré je grilovať aj baklažány nakrájané na veľké kusy, celé papriky, celé paradajky, alebo ak veľké nakrájame na 2-4 kusy. Zeleninové šaláty tiež nebudú zbytočné.

Skúste to a určite uspejete. Bola by tu túžba. A teraz dobrú chuť!

sekreti-domovodstva.ru

Recept na hovädzie mäso s tenkým okrajom

Pravdepodobne každý z nás aspoň raz zažil sklamanie z neúspešne pripraveného hovädzieho jedla. Buď je pečienka príliš suchá alebo tvrdá, alebo sa vývar (omáčka, omáčka) ukáže ako bez chuti. Aké je teda tajomstvo dobrého hovädzieho jedla, ako uvariť hovädzie mäso, aby nestratilo svoju šťavnatosť, jemnosť a jedinečnú chuť? Hlavnou a najčastejšou chybou pri varení hovädzieho mäsa je nesprávny výber mäsa. Ak si položíte otázku: „Ktoré hovädzie mäso sa považuje za najlepšie?“, mnohí bez váhania odpovedia: „Čerstvé“. A nebudú mať celkom pravdu. Faktom je, že hovädzie mäso sa zvyčajne necháva pred predajom „dozrieť“, pre ktoré sa uchováva 10-20 dní pri určitej teplote a vlhkosti, ktorá je pre mäso optimálna. To sa deje tak, že pod vplyvom vlastných enzýmov hovädzieho mäsa sú svalové vlákna mäkšie a jemnejšie. Doma nie je možné vytvoriť takéto podmienky, ale ak ste si kúpili úplne čerstvé mäso, môžete zlepšiť jeho chuť tým, že ho necháte niekoľko dní v chladničke. Na sito umiestnené v hlbokej panvici položíme kúsok hovädzieho mäsa a prikryjeme pokrievkou.

Bohužiaľ nie je vždy možné určiť stupeň čerstvosti kupovaného mäsa, ale je celkom možné určiť jeho dobrú kvalitu pomocou ukazovateľov, ako je konzistencia, vôňa a farba. Kvalitné chladené hovädzie mäso má charakteristickú „čistú“ mäsovú vôňu; Aby ste to cítili lepšie, musíte kúsok prepichnúť nahriatym nožom. Vôňu mrazeného mäsa je možné zistiť až po jeho rozmrazení. Konzistencia čerstvého mäsa je hutná, vlákna na jeho rezoch sa nelepia na ruky a otvor vytvorený tlakom prsta sa rýchlo obnoví. Farba chladeného hovädzieho mäsa závisí od veku zvieraťa - od belavo-ružovej v teľacom mäse po jasne červenú v mäse dospelého zvieraťa. Farba mrazeného hovädzieho mäsa na povrchu a na rezoch je červená so sivým odtieňom v dôsledku malých ľadových kryštálikov. Priložením prsta zistíte, či bolo hovädzie mäso zmrazené dvakrát (čo, ako je známe, značne zhoršuje jeho chuť). Odtlačok prsta na kvalitnom mäse sa sfarbí do žiarivo červenej farby, na dvakrát zmrazenom mäse zostane rovnaký.

Ak je dobrá kvalita mäsa prvým predpokladom úspešnej prípravy chutného hovädzieho pokrmu, za druhú takú podmienku možno považovať správny výber druhu mäsa. Za najlepšiu triedu hovädzieho mäsa sa považuje mäso mladého zvieraťa, ktoré je obzvlášť šťavnaté a má jasne červenú farbu. Vnútorný tuk prvotriedneho hovädzieho mäsa je elastický a krémovo-ružovej farby. Mäso starých zvierat je tmavočervené, svalstvo ochabnuté, tuk žltkastý, no pri správnej úprave môžu byť jedlá z takéhoto mäsa veľmi chutné pre vysoký obsah extraktívnych látok v ňom (napríklad výdatný hovädzí vývar môže získané iba z mäsa dospelého zvieraťa).

Napokon rozhodujúcou podmienkou prípravy dobrého hovädzieho jedla je výber konkrétnej časti jatočného tela. Tá alebo tá časť jatočného tela hovädzieho mäsa sa vyznačuje špeciálnou tkanivovou štruktúrou, ktorá určuje stupeň mäkkosti a jemnosti mäsa a na ktorej je vhodnosť na varenie, vyprážanie alebo dusenie, ako aj dĺžka tepelnej úpravy a chuť závisí od hotového jedla. Pozrime sa podrobnejšie na popis častí jatočného tela hovädzieho mäsa a spôsoby ich prípravy.

Hovädzie mäso z krku (krku) sa vyznačuje prítomnosťou veľkého množstva spojivového tkaniva, takže na zmäknutie vyžaduje dlhý proces varenia alebo dusenia. Najlepšie sa používa na prípravu dochucovacích polievok, sekaných plniek alebo mletého mäsa. Porciované kúsky dužiny z chrbtového okraja krku možno použiť na prípravu steakov.

Mäso z pleca (pleca) má vysokú chuť a je nízkotučné. Je vhodný na prípravu vývarov, sekaných rezňov a gulášov. Dužina odrezaná z pliecka má vynikajúcu chuť a bežne sa používa na dusenie alebo pomalé pečenie.

Hovädzie mäso zo zadnej časti (hrubý okraj) je mäkké a jemné; vykrojená z rebierkovej časti sa používa do polievok, na tenké kúsky nakrájaná na pečienky a vo veľkých kusoch na pečenie. Z rebierka je výborná pečienka.

Prsná časť jatočného tela je rozdelená na hruď a lem. Hrudník, plochý kus mäsa, ktorý zostane po odstránení všetkých rebier, má vrstvenú štruktúru, v ktorej sa strieda svalové tkanivo s vrstvou tuku. Väčšinou sa pripravuje vo vlhkom prostredí a robí sa z neho dobrý mastný boršč, kapustnica a iné polievky. Hrudník sa používa aj na dusenie alebo nakladanie. Okraj je tiež lepšie dusiť (s kosťou alebo bez) alebo z neho urobiť mleté ​​mäso.

Mäso z bedrovej oblasti (tenký okraj, sviečková) je pre svoju jemnú štruktúru vhodné na pečenie pečeného mäsa pri vysokých teplotách v rúre, kde sa najlepšie zachová jeho šťavnatosť a vôňa. Vynikajúce hovädzie mäso na tenkých rebrách sa získava aj na grile. Tenké okraje z bedrovej časti, odstránené z kostí, sa používajú na prípravu polievok, mletých rezňov, gulášov, steakov, azu atď.

Mäso (book) obsahujúce veľkú vrstvu tuku sa odreže zo spodnej časti bedrovej oblasti. Tento druh hovädzieho mäsa je vhodný na prípravu šťavnatého mletého mäsa, sekaných plniek a bohatých vývarov.

Veľké množstvo mäsa na posledných troch rebrách zadnej driekovej časti hovädzieho jatočného tela (zadok) je vysokej kvality. Sviečková sa môže vyprážať celá alebo nakrájaná na porcie na varenie na panvici alebo na otvorenom ohni. Rump steak sa pripravuje vykostený rozrezaním mäsa cez zrno. Hovädzie mäso z tejto časti je vhodné aj na prípravu chutných polievok a vývarov.

Mäso z dolných stavcov a panvovej kosti (zadná kosť) je vyberaná dužina, ktorá sa odporúča rýchlo variť na silnom ohni, aby si zachovala šťavu. Z vnútornej časti je dobré pripraviť hovädzí stroganov, sekané rezne a fašírky. Z veľkých kusov zadnej časti s hmotnosťou 1,5-2 kg je najlepší vzácny rostbíf, ktorý sa tiež varí na prudkom ohni.

Mäso z hornej časti zadného stehna (hrčka), na rozdiel od drieku, je najlepšie vyprážať alebo dusiť na miernom ohni. Kríž je vhodný na prípravu všetkých druhov pečienok, lahodného vareného alebo duseného mäsa, sekaných rezňov a pod.

Z mäsitých spodných častí zadných a predných nôh jatočného tela (stopky), ktoré obsahujú veľa spojivového tkaniva, sa varia najmä husté bujóny, vyrábajú sa rôsoly a rôsolové mäso. Špecifická jemná vôňa a vysoký obsah želatíny dodávajú dusenej stopke vynikajúcu chuť.

Mäso z pliecka (stopka) sa musí kvôli vysokému obsahu spojivového tkaniva a šliach dlho dusiť na miernom ohni. Proces varenia stopky vytvára veľmi chutnú a výživnú omáčku, takže je veľmi vhodná na prípravu jedál, ako je francúzsky hovädzí guláš. Na tento pokrm z hovädzieho mäsa môžete namiesto drieku použiť ramennú časť lopatky. Na 6 porcií je potrebné vziať 1,2 kg mäsa. Nakrájané kúsky hovädzieho mäsa natrieme stredne horúcou horčicou, soľou a korením a mäso necháme 15-30 minút odpočívať. V hrnci rozpustite rozpustené maslo a zľahka opečte hovädzie mäso zo všetkých strán, potom vyberte mäso. V šťave vzniknutej z vyprážania udusíme 3 mrkvy, 2 cibule, 75g hľuzového zeleru, ošúpaného a nakrájaného na malé kocky 10-15 minút. Potom pridáme paradajkový pretlak a všetko spolu podusíme. Zalejte 250-300 ml červeného vína a priveďte do varu. Potom vložíme mäso a do hrnca zalejeme 600 ml hovädzieho vývaru, pridáme 3-5 bobúľ borievky, 2 bobkové listy, 10 zrniek korenia, opäť prevaríme, kastról uzavrieme pokrievkou a hovädzie mäso so zeleninou dusíme 1 hodinu 45 minút - 2 hodiny. Uvarené mäso vyberte a uistite sa, že počas prípravy omáčky nevychladne. Šťavu z prívarku precedíme, vlejeme do kastróla a na miernom ohni dusíme na polovičný objem. Na záver zmiešame so zahusťovadlom omáčky, soľou a korením podľa chuti. Kúsky mäsa poukladáme na tanier a prelejeme omáčkou.

Keď viete, ako variť hovädzie mäso z jednej alebo druhej časti jatočného tela, tento a ďalšie recepty na prípravu jedál z hovädzieho mäsa sa dajú ľahko implementovať. Aj keď recept nešpecifikuje, ktorú časť hovädzieho mäsa musíte použiť (čo sa stáva pomerne často), spôsob varenia mäsa, či už je to varenie, dusenie, vyprážanie na miernom alebo vysokom ohni, vám povie, ktoré mäso je najlepšie. použit.

• Počítače 9
• Fotografie a videá 5
• Poľovníctvo a rybolov 7
• Varenie 20
• Domáce práce 16
• Deti 6
• Vidiecky dom 6
• Krása a zdravie 16
• Osobný život 5
• Voľný čas, koníčky 5
• Autá 3
• Oprava 6
• Cestovanie 1
• Vynálezy 1

xn --c1argv.xn --p1ai