O ktorých morských rybách je známe, že sú veľmi jedovaté a smrteľné na varenie, ale jedlá z nich sú medzi gurmánmi veľmi žiadané a majú vysokú cenu? Tieto dve skutočnosti ju robia pre ľudí veľmi príťažlivou. A v Japonsku siaha história jeho používania ako jedla do dávnej minulosti a v súčasnosti sa pripravuje v mnohých reštauráciách, ale nikdy sa nepodáva cisárovi. Meno tohto legendárneho obyvateľa morských vôd je ryba puffer. Kto je ona a kto je jej najbližšia rodina?
Druhy, o ktorých sa bude diskutovať v tomto článku, majú latinský názov Takifugu rubripes (v ruštine - hnedý rocktooth). Práve táto ryba sa najčastejšie používa na prípravu exotického japonského jedla fugu. Ale toto jedlo sa pripravuje aj z iných druhov rýb rodu Takifugu, ktorých je 26.
Takifugu a jeho príbuzní z radu Pufferfish
Najbližšími príbuznými rýb fugu sú, s ktorými sú niekedy dokonca zamieňané. Ježkovia tiež patria do radu pufferfish, kam patria aj slnečnice, chrapkáče a boxfish (možno ich považovať za „vzdialených“ príbuzných pufferov). Medzi lúčoplutvými sa rad pufferfish (alebo pufferfish) vyznačuje prítomnosťou veľmi exotických druhov, ktoré majú jedinečné úpravy na prežitie, medzi ktorými je známa jedna z najnebezpečnejších rýb na svete, a to jedovatá ryba puffer. (Tento názov sa zvyčajne používa na spoločné označenie všetkých rýb z rodu Takifugu.)
Vzhľad a štruktúra podradu pufferfish
V rámci radu pufferfish existujú 4 podrady, jedným z nich je pufferfish, ktorý obsahuje puchrovitú rybu a ježovku (tiež sa nazývajú guľôčky). Zástupcovia tohto podradu majú niekoľko vlastností, ktoré ich odlišujú od iných podradov:
- Hrubé telo je buď pokryté malými ostňami (alebo veľkými tŕňmi) alebo holé, zriedkavo s kostenými platničkami na koži.
- Všetky zuby čeľuste malých úst sú spojené do jednotlivých dosiek (horná a dolná), čo pripomína zobák papagája.
- Neexistujú žiadne panvové plutvy, ale chrbtová plutva je len jedna a je posunutá ďaleko dozadu.
- Žiabrové otvory nezakrývajú žiadne operkulum. Pred každou prsnou plutvou je jasne viditeľný malý otvor vedúci do tela k žiabrám.
Mnohé druhy majú vzduchový vak, ktorý je spojený so žalúdkom. Ryba ho môže naplniť (v závislosti od situácie) vodou alebo vzduchom a zároveň sa premeniť na ostnatú alebo hladkú guľu.
Ak je ryba vytiahnutá z vody, okamžite prehltne vzduch a v priebehu niekoľkých sekúnd sa nafúkne a zmení sa na guľu. Ak ho potom hodíte do vody, na krátku dobu bude plávať hore nohami, čím demonštruje svoju „bezmocnosť“. Po nejakom čase z nej hlučne vychádza vzduch a ona rýchlo ide do vody a hľadá úkryt.
Pod vodou v prípade nebezpečenstva pufferfish prehltne vodu a v dôsledku toho sa zmení na ostnaté gule. Táto transformácia ich robí prakticky nezraniteľnými. Ak sa však jeden z predátorov rozhodne takúto guľu prehltnúť, čaká ich neodvratná smrť, pretože obeť uviazne v hrdle.
Na fotografii bezvodej ryby, konkrétne hnedého skalného zuba alebo Takifugu rubripes, môžete vidieť, ako napučiava v dôsledku naplnenia vzduchových vakov vzduchom.
Rodina pufferfish
V podrade pufferfish, ktorého štrukturálne znaky boli diskutované v predchádzajúcej časti článku, existujú iba štyri rodiny. Najznámejšie sú dve z nich: ježovky a pufferfish, ktorých zástupcovia sú veľmi často zmiešaní a nazývaní puffer fish. Ale toto je nesprávne a nesprávne. V tomto článku hovoríme výlučne o druhoch, na ktoré sa vzťahuje názov jedovatá ryba. Všetky patria iba do čeľade pufferfish (Tetraodontidae), pre ktorú sa používajú iné názvy:
- skalné zuby (zrejme kvôli monolitickej štruktúre zubov spojených dohromady);
- štvorzubé alebo štvorzubé - kvôli zrasteným zubom na čeľustiach, ktoré tvoria štyri platničky (dve hore a dve dole);
- psie ryby – názov sa spája s dobre vyvinutými čuchovými orgánmi a schopnosťou vnímať pachy vo vode takmer rovnakým spôsobom, ako to robia psi bloodhoundi na súši alebo v mori –;
Dôležité! Čeľade pufferfish (dogfish, skalný alebo štvorzubý - Tetraodontidae) a ježovníkov (guľovitý alebo dvojzubý - Diodontidae) sa líšia stavbou čeľusťových dosiek: dvojzubé ryby majú na každej čeľusti jednu doštičku (dva v celkom) a štvorzubé majú dve platničky (spolu štyri).
Nie všetci, ale väčšina členov čeľade Pufferfish je jedovatá.
Rod Takifugu
Názov japonská ryba fugu označuje takmer všetky druhy rodu Takifugu, ktorých je 26. Väčšina z nich žije v slanej morskej vode na severozápade Tichého oceánu a len niekoľko druhov žije v sladkej vode (v riekach juhovýchodnej Ázie napríklad Čína).
Živia sa riasami a rôznymi bezstavovcami, najčastejšie mäkkýšmi, niekedy kôrovcami. Takmer všetky druhy rodu Takifugu sú všežravé vďaka svojim silným zubom, tak silným, že ak vycítia nebezpečenstvo, môžu ryby aj uhryznúť.
Na komerčné využitie na predaj sa najčastejšie loví zubáč hnedý, Takifugu rubripes, ktorý bol nedávno chovaný v umelých podmienkach. Preto je najviac informácií o biológii tohto druhu, napríklad sa trí od marca do mája. Vajíčka sú pripevnené v relatívne malej hĺbke (20 metrov) ku skalám.
Vzhľad puffer ryby - hnedý rocktooth
Opis čučoriedky, menovite hnedej hrebenatky, ktorá sa najčastejšie používa pri varení, vám umožňuje získať zručnosť rozlíšiť ju od ježka diodonta, ktorý sa niekedy mylne nazýva fugu.
Telo hnedého skalného zuba je pokryté malými ostňami, ktoré v pokojnom stave tesne priliehajú k pokožke; Ventrálna strana ryby je biela a chrbát je pokrytý škvrnitým vzorom šedo-hnedých odtieňov. Za prsnými plutvami sa nachádza jedna najväčšia okrúhla tmavá škvrna ohraničená bielou čiarou, čo je veľmi dobré znamenie, ktoré odlišuje tento druh od ostatných príbuzných. Pod chrbtovou plutvou je tiež tmavá škvrna.
Varenie pokrmov z rýb fugu v japonskej kuchyni
Keďže takmer všetky druhy rýb (až na zriedkavé výnimky) sú jedovaté, veľmi naliehavá otázka znie: ako uvariť ryby, ako sa súhrnne nazývajú všetky druhy jedlých rýb. Z čeľade pufferfish (pes-fish), ktorá obsahuje približne 200 druhov (29 rodov a dve podčeľade), sa za jedlé považujú najviac dve desiatky druhov. V Japonsku, kde sú tradície varenia fugu známe z dávnej minulosti, prechádzajú všetci kuchári špecializovaní na jeho prípravu špeciálnym školením. Koniec koncov, jed pufferových rýb je smrteľný aj v malých koncentráciách, a ak je ryba nesprávne nakrájaná a pripravená, potom je smrť po konzumácii takéhoto jedla zaručená. Ukazujú to štatistiky: v Japonsku zomrie každý rok niekoľko desiatok ľudí po konzumácii rýb fugu.
Spracovanie rýb fugu
V Japonsku sú reštaurácie, kde je kuchyňa otvorená. Návštevníci tak majú možnosť pozorovať celý postup krájania smrteľne jedovatého produktu na prípravu pokrmu. Nižšie je video rýb fugu, ktoré ukazuje a veľmi podrobne hovorí o príprave tejto exotickej ryby.
Krájanie rýb na prípravu misky fugu sa vykonáva podľa prísneho sledu činností, ktoré je dôležité vykonať veľmi rýchlo, aby sa do filé nedostala ani kvapka jedu:
- Najprv sa odstráni jedovatá koža.
- Potom sa rýchlo a opatrne vyrežú nemenej jedovaté vnútro, pretože jed rýb fugu sa koncentruje nielen v koži, ale aj v pečeni a vaječníkoch, niekedy aj v črevách a mäse.
- Hotové filé je potrebné veľmi dobre opláchnuť v tečúcej vode.
- Toxický odpad sa likviduje oddelene od domového odpadu, za čo je osobne zodpovedný majster.
Spôsob spracovania každého druhu rýb fugu má svoje vlastné charakteristiky, pretože distribúcia jedu v tele rýb sa môže medzi rôznymi druhmi líšiť. Existujú teda druhy s jedovatou zadnou časťou tela, ktorú treba pri rezaní odstrániť. Ako variť ryby fugu a všetku múdrosť spojenú s jej rezaním a schopnosťou určiť stupeň toxicity, sa kuchári učia počas tréningu, ktorý trvá niekoľko rokov. Dostávajú špeciálny diplom.
Kuchárova zručnosť sa prejavuje v schopnosti zanechať v rybe nepatrnú koncentráciu jedu, čo spôsobuje mierne narkotické opojenie. Koniec koncov, kvôli tomuto efektu ľudia riskujú vyskúšať jedlo fugu.
Ktoré časti tela fugu sú jedovaté?
U rôznych druhov rodu Takifugu môže byť jed obsiahnutý takmer vo všetkých častiach tela.
Napríklad: pečeň a vaječníky skalníka hnedého (Takifugu rubripes) sú veľmi jedovaté, črevá sú mierne toxické, ale mäso, koža a semenníky nie sú jedovaté. Každý kuchár musí po zaškolení poznať rozloženie jedu v tele všetkých druhov rýb fugu, aby ho pri krájaní správne odstránil.
Nižšie uvedené video s rybami čuvačmi ukazuje čuvača žltoplutvého. V Japonsku sa nazýva skalný zub žltoplutvý alebo shima-fugu. Tento druh tiež patrí do rodu Takifugu, jeho vedecký názov je Takifugu xanthopterus. Žije vo vodách južného Japonska a Východočínskeho mora. To znamená, že ide o skutočnú japonskú rybu fugu, ktorá má oblasť distribúcie veľmi blízko japonským ostrovom. Nepodarilo sa zistiť, v ktorých častiach jej tela sa nachádza smrtiaci jed tetrodotoxín, no japonskí majstri fugu to určite vedia.
Je fugu nejedovatý?
Prečo je ryba fugu jedovatá? Toto je veľmi dôležitá otázka pre pochopenie skutočnosti, že v akvakultúre (Japonsko, Nagasaki) sa v poslednom čase pestuje nejedovatá fugu. Ako k tejto príležitosti došlo?
Fugu sám o sebe neprodukuje toxické látky, ale je schopný ich akumulovať vo svojich tkanivách a prijímať ich spolu s jedlom.
Strava fugu v prírodných podmienkach zahŕňa hviezdice a mäkkýše, ktorých telo obsahuje jed (tetrodotoxín). Túto toxickú látku produkujú špeciálne morské baktérie, ktoré slúžia ako potrava pre rôzne živé organizmy (napríklad hviezdice). Jed potom prechádza potravinovým reťazcom k Pufferfish a koncentruje sa v ich pečeni a odtiaľ sa pohybuje cez krvný obeh do kože a jej ďalších orgánov. Takže sa ukázalo, prečo je ryba fugu jedovatá , a ak sa mu pri umelom pestovaní od narodenia ponúka potrava, ktorá neobsahuje jed, tak zostane fugu nejedovatý.
Potrebujete fugu bez jedu?
Keď sa v predaji objavili ryby fugu pestované v umelých podmienkach, ktoré neobsahujú žiadny jed, nevzbudila táto skutočnosť veľké nadšenie. Všetkým sa tento nápad nepáčil:
- Špecializovaní kuchári, ktorí strávili mnoho rokov školením, aby mali dobre platenú prácu.
- Priaznivci japonských tradícií nechceli, aby ryba stratila svoju romantickú auru rizika.
- Konzumenti tohto jedla nechceli prísť o pocit ohrozenia.
Fotografia ryby fugu, z ktorej sa pripravuje jedlo „sashimi“ (alebo „sashimi“), ukazuje, že surové rybie filé je nakrájané na veľmi tenké priehľadné kúsky. Tieto kúsky sú krásne naaranžované na tanieri a často sú tvarované do vzorov alebo japonských symbolov, ako je napríklad žeriav.
Záver
Tento článok predstavuje len malú časť všetkých známych informácií o tejto jedinečnej rybe, ktorá je súhrnným obrazom viac ako 20 druhov pufferových rýb, nazývaných aj psie ryby. Tu je niekoľko kľúčových poznatkov:
- Vonkajší popis puffer ryby je uvedený len pre jeden druh (hnedý skalník) z rodu Takifugu. Všetky ostatné majú rôzne iné charakteristické črty a každý druh má svoje vlastné miesta koncentrácie jedu.
- Názov fugu sa netýka rýb z čeľade dvojzubých alebo ježkovitých (známych aj ako guľôčkové ryby).
- Japonskí vedci z Nagasaki vypestovali fugu, ktorá neobsahuje jed.
Každá kultúra má svoje vlastné kulinárske preferencie a ázijská kuchyňa je považovaná za najzvláštnejšiu, ale nie kvôli množstvu morských plodov a pikantných korenín. Jedno z obľúbených a najdrahších národných jedál Japonska – ryba fugu – sa môže stať vaším posledným jedlom, hoci ho pripravoval skutočný profesionál. Je veľmi jedovatý, na ťažkú otravu ročne zomiera niekoľko desiatok ľudí.
Poďme zistiť, čo robí túto nebezpečnú rybu tak príťažlivou pre gurmánov.
Je puffer fish naozaj ryba?
V skutočnosti, fugu je názov jedla. Pripravuje sa z rýb čeľade pufferfish, rodu Takifugu. Na potravu sa najčastejšie používa „hnedý zubáč“: tmavohnedá koža so svetlými škvrnami a bielym bruchom, dospelý človek má priemernú dĺžku 35 – 45 centimetrov. Telo je pokryté malými ostňami, ktoré sú v pokojnom stave pritlačené k telu. Vo chvíľach nebezpečenstva sa skalný zub okamžite nafúkne a stane sa ako špicatá guľa.
Poter žije na pobreží, dospelé ryby sa nachádzajú v hĺbkach až 100 metrov. Hlavné vody, v ktorých ich nájdete:
Cena jedál z fugu sa líši od 100 do 500 dolárov, čo nie je prekvapujúce - kuchár, ktorý získa licenciu na prípravu jedál z pufferfish, musí prejsť dvojročnou praxou a niekoľkými veľmi prísnymi skúškami. K povinnostiam kuchára patrí nielen príprava jedla, ale aj sledovanie stavu hostí. To zase predpokladá dobré lekárske vzdelanie, pretože optimálna dávka fugu sa vypočítava v závislosti od temperamentu, pleti a dokonca aj farby pleti.
Nebezpečenstvo „ryby veľkej ako dlaň“
Prečo je táto malá ryba taká nebezpečná? Každý zástupca čeľade pufferfish obsahuje smrteľnú dávku jedu tetrodotoxínu, ktorý môže zabiť dospelého v priebehu niekoľkých sekúnd. Koncentrácia jedu sa pri spracovaní fugu znižuje na prijateľnú úroveň, a preto sú nesprávne upravené ryby veľmi nebezpečné.
Na rezanie rýb musíte mať veľkú zručnosť, pretože je dôležité nepoškodiť vnútorné orgány, ktoré obsahujú jed. Rýchlymi údermi sa odrežú plutvy a hlava a následne sa otvorí brucho. Filet očistený od vnútorností sa veľmi natenko nakrája a umyje pod tečúcou vodou. Okrem mäsa sa pri varení používa aj koža, plutvy a črevá. Snažia sa nepoužívať pečeň a vaječníky, kde je koncentrácia tetrodotoxínu najvyššia, ale kuchári môžu tieto časti rýb uvariť, samozrejme, za veľa peňazí.
Pufferfish sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi, takže zákazníci, ktorí chcú rybu vyskúšať, si zvyčajne objednávajú iba fugu. Existuje určité poradie servírovacích jedál: najprv prídu na rad tie, kde sa použilo mäso zo zadnej časti (toto miesto sa považuje za najchutnejšie), a potom tie, kde sa použili zvyšné časti v poradí približovania sa k pobrušnici (čím bližšie, tým jedovatejší kus). Najobľúbenejším jedlom je Fugusashi (fugu sashimi). Celé obrazy sú vyrobené z plátkov surových rýb - krajinky, vtáky atď.
Nedávno vedci zistili tajomstvo jedu fugu. Ukazuje sa, že tetrodotoxín, ktorý sa hromadí v tele rýb, sa objavuje v dôsledku konzumácie jedovatých rias a hviezdice. Preto, ak sa fugu pestuje na špeciálnej strave, stáva sa úplne bezpečným na konzumáciu. Táto správa však nepriniesla očakávanú senzáciu. Ľudia, ktorí chcú ochutnať jedlo z rýb so skalnými zubami, chcú len jednu vec - ten paralytický stav, keď si len oči zachovávajú schopnosť pohybu. Ľudia kvôli tomu smrteľne riskujú, dokonca sú ochotní zaplatiť vysokú cenu za ryby ulovené na jar, keď je najviac jedovatá.
Ochutnávka rýb fugu môže byť gastronomickým ekvivalentom hrania ruskej rulety. Smrteľný jed sa nachádza vo vaječníkoch, obličkách, koži, očiach, pečeni a črevách fugu. Je to jedna z najtoxickejších látok, stokrát jedovatejšia ako strychnín alebo kyanid. Jed ryby fugu je taký smrtiaci, že dokáže zabiť dospelého človeka v priebehu niekoľkých minút. V tomto článku sa dozviete viac o tejto rybe.
Existuje viac ako 120 druhov fugu s rôznymi kapacitami produkcie jedu. Najnebezpečnejšou časťou ryby je pečeň, ktorú Japonci považujú za najchutnejšie mäso. Metódy na odstránenie jedu z pečene nie sú vždy spoľahlivé. Najlepší kuchári fugu schválne nechávajú malé množstvo jedu, aby ste cítili mravčenie vašich pier a zažili prchavú povahu života. Práve toxicita a riziko úmrtia robí z rýb Fugu také obľúbené jedlo. Japonci zjedia ročne 10 000 ton tejto ryby. Len v Osake je približne 80 000 kuchárov fugu. Považuje sa za zimnú pochúťku, najobľúbenejšiu v decembri a januári. Najobľúbenejšou rybou v Japonsku je torafugu, druh pochádzajúci z japonských vôd. Tokio je najväčším centrom konzumácie rýb v krajine. Slovo "fugu" sa skladá z dvoch čínskych znakov, ktoré znamenajú "rieka" a "prasa". Doslova sa ukáže - riečne prasa. 
História Fugu v Japonsku
Kosti tejto ryby sa našli v pohrebiskách z obdobia 10 000 rokov pred Kristom. Fugu sa spomína v prvých chronologických záznamoch Japonska, napísaných v roku 720. Koncom 16. storočia bola ryba zakázaná po masívnej otrave vojakov pred inváziou do Kórey. Zákaz trval 200 rokov, kým prvý japonský premiér Hirobumu Ito nevyskúšal mäso fugu. Bol tak potešený, že požiadal o zrušenie zákazu. 
Známa je najmä osada Shimonoseki na južnom cípe Honšú. Žije tu asi 500 kuchárov fugu a pred rybím trhom bol postavený bronzový pomník fugu. Táto ryba je dokonca vyobrazená na poklopoch v meste. Každý február sa ľudia modlia za dobrý úlovok fugu pred špeciálnou svätyňou a posielajú ryby cisárovi ako dar. Japonský cisár má zakázané sa tejto jedovatej ryby čo i len dotknúť.
Jed na ryby Fugu
Tetrodotoxín je jed puferových rýb. Neurotoxín, ktorý blokuje elektrické impulzy v nervoch narušením toku sodíkových iónov do nervových buniek. Tetrodotoxín je približne 500 až 1 000-krát účinnejší ako kyanid draselný. Jeden gram jedu fugu stačí na zabitie 500 ľudí a nie je známy žiadny protijed. Tento jed sa v Japonsku nazýva iba teppo („pištoľ“). Pochádza z výrazu teppo ni ataru („byť zastrelený“). Slovo ataru tiež znamená „trpieť otravou jedlom“. 
Jed spôsobuje závraty, znecitlivenie úst a pier, slabosť, nevoľnosť, hnačku, potenie, problémy s dýchaním, záchvaty, modré pery, intenzívne svrbenie a zvracanie. Obete, ktoré zjedia veľa fugu, sa doslova zmenia na zombie, keď si uvedomia, čo sa deje, no nemôžu sa ani pohnúť. Niektoré fugu sú jedovaté a niektoré nie, no ani odborníci nevedia vysvetliť prečo. Niektorí vedci sa domnievajú, že fugu nie je prirodzene toxická. Tvrdia, že ryby získavajú svoj jed z jedenia baktérií, ktoré sa nachádzajú v tvoroch, ako sú hviezdice, červy a iné mäkkýše. Mnoho ľudí s nimi nesúhlasí a tvrdia, že fugu produkuje jed cez žľazy pod kožou. 
Vedci v Nagasaki vyvinuli nejedovatý druh fugu kŕmením makrely a inými nejedovatými potravinami. Fanúšikovia ocenili jeho chuť a povedali, že je rovnako príjemný ako chuť fugu s jedovatými orgánmi. O pečeň nejedovatého fugu sa okamžite začali zaujímať mnohé reštaurácie, pretože táto časť rýb je zvyčajne zakázaná. Mnohí však správne uviedli, že „netoxická fugu je nudná. Táto ryba je atraktívna práve pre svoju toxicitu.“ 
Smrť fugu
Každý rok trpí v Japonsku približne 20 ľudí otravou mäsom z fugu a niektorí z nich zomierajú. Štrnásť ľudí zomrelo na tento jed v rokoch 2002 až 2006. Začiatkom roka 2009 sa šesť mužov v severnom Japonsku otrávilo po tom, čo zjedli vyprážané vajíčka pufferfish pripravené nelicencovaným šéfkuchárom. V 50. rokoch 20. storočia zomrelo 400 ľudí a 31 056 sa otrávilo len za jediný rok. Najviac otráv a úmrtí majú na svedomí amatérski kuchári, ktorí túto obľúbenú pochúťku nekompetentne pripravujú. 
Varenie Fugu
Na prípravu ryby fugu musí kuchár dodržať 30 predpísaných krokov, pričom porušenie jedného z nich môže viesť k strate licencie. Po odstránení jedovatých častí špeciálnym nožom sa ryba nakrája na kúsky a potom sa umyje pod vodou, aby sa odstránili toxíny a krv. Otrávené orgány sú umiestnené v špeciálnych nádobách, ktoré sú držané pod zámkom. Likvidujú sa ako rádioaktívny odpad v spaľovni. 
Kuchári vyberú z akvária živú rybku a kladivom jej udierajú do hlavy. Dužina sa pokrája na tenké kúsky a vyberie sa ešte bijúce srdce. Niektorí odborníci tvrdia, že odstránenie častí obsahujúcich toxíny je pomerne jednoduchý proces. Iní nesúhlasia, pretože jedovaté časti sa môžu medzi rôznymi druhmi pufferfish líšiť. Jeden morský biológ pre noviny Yomirui povedal: „Dokonca aj profesionáli majú problém identifikovať jedovatú časť niektorých pufferfish, pretože sa navzájom líšia. Tú istú rybu musí otestovať niekoľko ľudí s náležitými znalosťami.“ 
Slávny šéfkuchár sushi Yitaka Sasaki pre Los Angeles Times povedal, že tvrdenie o znecitlivení pier je omyl. "To je lož," povedal. "Ak zješ nafúknutú rybu a tvoje pery sú znecitlivené, si na ceste k smrti."
Jedlá z fugu
Ochutnávka fugu zvyčajne stojí 40 - 100 dolárov na osobu a zvyčajne zahŕňa päť chodov. Patria sem surové fugu, vyprážané, dusené, ako aj polievky a bujóny. Ryby sa často marinujú v octe a prelievajú sa pikantnou omáčkou obsahujúcou zmes japonskej reďkovky, waleskej jarnej cibuľky, morských rias a sójovej omáčky.
Dnes si povieme niečo o takej nebezpečnej pochúťke, akou je jedovatá ryba fugu (pufferfish, dogfish, diodont či fahak) – legendárne jedlo japonskej kuchyne, ktoré v cudzincoch vyvoláva hrôzu, zvedavosť a obdiv. Najznámejšie, drahé a nebezpečné jedlo japonskej kuchyne je právom považované za jedno z najstarších. Koža, pečeň, mlieko, kaviár, črevá a oči puferových rýb obsahujú smrteľnú dávku tetrodotoxínu, prírodného nervového jedu. Jed je svojimi účinkami lepší ako kurare a kyanid, jedna ryba obsahuje dostatok jedovatých toxínov, aby zabila 30-40 ľudí. Účinný protijed na otravu fugu ešte nebol vynájdený. V malých dávkach sa však jed fugu považuje za vynikajúci prostriedok na prevenciu chorôb súvisiacich s vekom.
Krájanie pufferfish je skutočné umenie: kuchár údermi noža odreže plutvy, vyreže náustky a rozpára brucho. Jedovaté časti sa opatrne odstránia z brušnej dutiny, filé sa nakrájajú na tenké priesvitné kúsky a dôkladne sa umyjú v tečúcej vode, pričom sa odstráni aj najmenšia stopa krvi. Fugusashi () je absolútne vynikajúce chuťovo a veľmi krásne jedlo.
Najtenšie plátky perlete sa ukladajú ako okvetné lístky na okrúhlu misku. Kuchári často vytvárajú obrázky z kúskov rýb: krajiny, obrázky motýľov alebo lietajúcich vtákov. Ryba sa konzumuje namáčaním plátkov v zmesi asatsuki (drvená pažítka), strúhanej a červenej papriky. Okrem fugusashi existuje jedlo nazývané fugu-zosui - polievka z vývaru z varenej ryby fugu, ryže, surového vajíčka a jemne opraženého fugu.
Kuchári podávajú ryby v presne definovanom poradí. Začínajú odzadu – chutnejšie a menej jedovaté, kúsky sa podávajú v poradí, ako sa blížia k brušku, čím bližšie k nemu, tým viac jedu obsahuje. Ku kuchárskym povinnostiam patrí sledovanie fyzického stavu hostí, nedovoliť im zjesť viac, ako je pre nich bezpečné. Najvyššou zručnosťou pri varení fugu je zanechať toľko jedu, koľko je potrebné na dosiahnutie miernej narkotickej eufórie v jedli.
Gurmáni, ktorí jedli ryby, tvrdia, že keď jedia, jedlíka premôže paralyzujúca vlna: najskôr mu odnesú nohy, potom ruky, potom čeľusť. Po chvíli však všetko ožije v opačnom poradí: dar reči sa vráti, ruky a nohy sa začnú hýbať. Verí sa, že práve kvôli tomuto druhu vzkriesenia sa ľudia vystavujú smrteľnému riziku. V roku 1980 zaviedlo japonské ministerstvo zdravotníctva povinnú licenciu pre kuchárov na krájanie a podávanie fugu. Dnes má v Japonsku licenciu približne 70 tisíc ľudí. Počet zranených labužníkov klesol na dve desiatky ročne, zomrelo len zopár.
Nedávno sa vedci naučili pestovať pufferfish bez jedu; tajomstvo spočíva v prirodzenej strave rýb. Telo fugu neprodukuje jed, toxíny sa hromadia v procese jedenia jedovatých morských hviezd a mäkkýšov. Ak je pufferfish od narodenia izolovaný od svojej prirodzenej potravy, obsah tetrodotoxínu bude nulový. Bez toxínu sa však pufferfish stáva obyčajným druhom ryby - veľmi chutným, ale ničím výnimočným. Tajomstvo obľúbenosti fugu spočíva práve v jeho jedovatosti, nie nadarmo sú na jar, keď sa ryby stanú najjedovatejšími, labužníci ochotní zaplatiť akékoľvek peniaze. Japonci majú príslovie - Kto je fugu, je blázon, ktorý tiež neje. Umrieť na jed fugu je podľa japonských štandardov považované za dôstojnú smrť.
Niektoré tradičné japonské jedlá z rýb už nikoho neprekvapia. Sashimi, rolky a sushi sa pevne udomácnili v ponuke domácich gurmánov. Jedinou hrozbou, ktorú predstavujú, je prejedanie sa. Ale niektoré orientálne jedlá sa pripravujú zo smrteľných rýb. V prvom rade sa to týka skalníka hnedého, známeho skôr pod názvom puffer fish alebo dogfish. Bol to smrtiaci pokrm, ktorý preslávil skalné ryby po celom svete, no nie je to jediná vec, ktorá ich robí zaujímavými.
História pufferových rýb
Puffer je jednou z najstarších rýb
Presný čas, kedy sa prudko toxické jedlo objavilo na jedálnom lístku, nie je známe, no má najmenej 2300 rokov. Toto je vek najstarších zvyškov so skalnými zubami nájdených počas historických vykopávok v Japonsku. Prvé historické informácie pochádzajú zo 17. – 19. storočia a týkajú sa úplného zákazu varenia fugu na celom území kontrolovanom šógunátom Tokugawa.
Japonci zákaz vnímali po svojom – namiesto úplného opustenia produktu s ním jednoducho začali zaobchádzať opatrnejšie. Takto boli vyvinuté metódy rezania a prípravy skalného zuba s minimálnym rizikom otravy. Rovnaké technológie pokračujú aj dnes. V západných oblastiach krajiny bola kontrola šógunátu najmenšia a práve tam sa kuchárom darilo najmä pri príprave fugu.
Za čias Meidži sa zákaz sprísnil, no opäť sa porušil. Koncom 19. a začiatkom 20. storočia zakázané jedlo nemohol ochutnať iba cisár, ale obyčajní občania ho potajomky pripravovali a vytrvalo konzumovali.
V roku 1958 sa problém definitívne vyriešil. Kompromisné riešenie vyžaduje, aby mal kuchár samostatnú licenciu na prípravu rýb fugu. Teraz, aby ste získali toto povolenie, musíte niekoľko rokov študovať v špeciálnych kurzoch a zložiť skúšku. Ten zahŕňa teoretickú a praktickú časť: kuchár sám identifikuje, pripraví a zje fugu. Testom prejde len tretina uchádzačov. Zvyšok študentov samozrejme nezostane bez života ležať v skúšobnej sále. Ide len o to, že komisia je veľmi, veľmi prísna a nedovolí prejsť ani náznakom chyby. Vďaka týmto opatreniam si môžete v japonských reštauráciách objednať jedlá z rocktooth prakticky bez rizika.
Vzhľad
Dlhá životnosť rýb sa vysvetľuje skutočnosťou, že predátori sa o to zriedka zaujímajú, je to pre nich nebezpečné
Hnedý skalník je ryba z čeľade pufferfish. Patrí medzi lúčoplutvé druhy, rod Takifugu (v preklade „riečne prasa“). Telo je veľké, v prednej časti veľmi hrubé, v priemere až 50 cm dlhé, jedinci majú až 80 cm a viac. Chrbát ryby je úzky, chvost je malý. Farba tela je hnedá, za plutvami na bokoch sú čierne škvrny s bielymi lemami.
Zuby sú zrastené, zospodu a nad ním vyzerajú ako silné rezáky. V tele nie sú takmer žiadne kosti, dokonca ani rebrá.
Hlavným vonkajším znakom všetkých fugu je absencia šupín. Namiesto toho je koža posiata ostrými ostňami. V pokojnom stave sú vyhladené a vo chvíli nebezpečenstva poskytujú takmer absolútnu ochranu pred predátormi. Keď hrozí nebezpečenstvo, dutiny v oblasti žalúdka sa okamžite naplnia vzduchom alebo vodou, čím sa ryba nafúkne ako balón. Stane sa trikrát väčším. Ostré ihličie nakoniec trčí na všetky strany a takého tvora nikto nedokáže prehltnúť. Ak sa to stane, dravec čoskoro zomrie: hlavným obranným mechanizmom fugu zostáva jed.
Habitat
Fugu je ryba žijúca pri dne a nachádza sa v hĺbkach až 100 m v subtropickom podnebí. Nízkoboreálne ázijské druhy. Hlavné biotopy:
- Juhovýchodná Ázia;
- Severozápad Pacifiku;
- Ďaleký východ (oceánske aj riečne vody);
- Okhotské more.
Vo veľkých množstvách sa vyskytuje v Žltom, Juhočínskom a Japonskom (hlavne v západnej časti) mori. Žije vo vodách jazera Čad, v riekach Níl, Amazonka, Kongo a Niger.
V lete ho možno nájsť aj v ruskej časti Japonského mora.
Zaužívaný názor, že fugu je výlučne japonská pochúťka, nie je celkom pravdivý. Jedáva sa aj v iných krajinách: Čína, Thajsko, Kórea. V niektorých regiónoch sa chová netoxický skalný zub, ale väčšina skutočných obdivovateľov jedla túto možnosť odmieta. Často je to vzrušenie z nebezpečenstva, ktoré je pri jedení fugu cennejšie ako jeho chuť.
Ryba nie je sťahovavá, dospelí sa často zdržiavajú v zátokách a poter - v brakických vodách ústia rieky. Čím je jedinec starší, tým ďalej do mora je jeho biotop. Pred búrkou sa puffer presunie bližšie k pobrežiu.
Trvanie a životný štýl
Puffer ryby sú stále nedostatočne pochopené, takže nie je k dispozícii veľa informácií o ich životnom štýle.
Pokusy vedcov lepšie pochopiť životný štýl fugu boli takmer neúspešné. Vedci zistili, že rocktooth nedokáže plávať vysokou rýchlosťou – aerodynamické vlastnosti tela to nedovoľujú. Ale je tu dobrá manévrovateľnosť: pohybujú sa dopredu aj dozadu, plávajú do strán a rýchlo sa otáčajú.
Napriek svojim malým očiam vidí puffer dobre. Má výborný čuch vďaka veľkému počtu receptorov umiestnených na chápadlách s nozdrami pod očami.
Priemerná životnosť hnedého skalníka v prírodných podmienkach je 10–12 rokov.
Výživa
Fugu je predátor, jeho strava pozostáva z najpodivnejších a najnechutnejších obyvateľov podmorského sveta. Ide o morské červy, mäkkýše, hviezdice a ježovky. Živí sa koralmi. Viacerí vedci tvrdia, že výnimočná toxicita skalného zuba je dôsledkom takejto výživy. Až doteraz vedci nevedia vysvetliť fenomén, že samotná fugu neprijíma jed, keďže toxíny sa hromadia v obrovských množstvách v kaviári, črevách, pečeni a iných častiach tela. Vo filé a šupke nie je žiadny jed.
Reprodukcia
V rodine fugu je zodpovednejším rodičom otec. V období neresenia sa samec dvorí krúžením okolo samice. Špeciálnym tancom ju vyzve, aby klesla na dno. Ak má záujem aj dáma, plávajú dvaja nejaký čas po dne, kým nechytia vhodný kameň. Samička na ňu nakladie vajíčka, ktoré samec ihneď oplodní.
Po nakladení vajíčok samica odpláva a nechá samca chrániť potomstvo. Postaví sa na kameň a zakryje murivo vlastným telom, aby zabránil zožratiu potomka početnými prichádzajúcich.
Po objavení sa pulcov otec pripraví na dne dieru, prenesie tam poter a potom ich zostáva strážiť. Až keď sa potomstvo začne samo kŕmiť, samec ich opustí, keď si plne splnil svoju rodičovskú povinnosť.
Nebezpečenstvo pufferových rýb
Fugu je najnebezpečnejšie a najdrahšie jedlo japonskej kuchyne
V celej japonskej kuchyni je ťažké nájsť nebezpečnejšie a drahšie jedlo. Jedna ryba stojí asi 300 dolárov a obedový set s touto zložkou môže stáť 1 000 dolárov alebo viac.
Extrémna toxicita je spôsobená obrovským množstvom tetrodoxínu v tkanivách fugu. Len jeden jedinec môže spôsobiť smrteľnú otravu 30 ľudí.
Tetrodoxín je 400-krát toxickejší ako strychnín, 160-tisíckrát toxickejší ako kokaín a rádovo toxickejší ako jed kurare.
Prvé príznaky otravy sa objavia v priebehu 10-15 minút. Pery a jazyk znecitlivia, objaví sa slintanie a narušená koordinácia pohybov. Viac ako polovica otrávených zomrie v prvý deň, za kritické obdobie sa považuje 24 hodín. Môže sa vyskytnúť hnačka a vracanie a silná bolesť. Osoba zomiera na zástavu dýchania v dôsledku ochrnutia svalov zapojených do dýchania.
Tetrodoxín nie je proteín, účinkuje tak, že zastavuje tok nervových impulzov. Blokuje prechod sodíkových iónov cez bunkové membrány bez toho, aby narúšal prechod draselných iónov. Ide o veľmi špecifickú interakciu s bunkovými štruktúrami, vďaka ktorej už v japonských lekárňach nájdeme tetrodoxín ako výborný liek proti bolesti.
Protijed neexistuje, ale tragédii sa dá vyhnúť. Aby ste to dosiahli, mali by ste urýchlene uľahčiť dýchanie a krvný obeh pripojením obete k umelému podpornému prístroju.
Môžete zomrieť bez toho, aby ste zjedli ryby, ale iba dotykom jedom nasiaknutého vnútra holou rukou.
Je ťažké sťažovať sa na vysoké náklady na fugu, vzhľadom na všetky riziká. Predávať za nízke ceny jedlo, ktoré patrí medzi desať najjedovatejších jedál na svete podľa magazínu Time, je neprijateľné. Hlavnou zložkou nákladov nie je relatívna vzácnosť fugu, ale zložitosť jeho prípravy.
Na prípravu skalničky odstráni licencovaný šéfkuchár pečeň, kaviár a všetky vnútornosti. Na povrchu filé zostáva určité množstvo jedu – a malo by ho byť práve toľko, aby človek pocítil príznaky otravy, no nezomrel. Necitlivosť podnebia, jazyka, končatín, pocit miernej eufórie je znakom špeciálnej zručnosti kuchára. Tento stav je podobný miernej drogovej intoxikácii.
Akvarijné tetraodóny môžu byť toxické, ale ich jed nie je smrteľný
Akvarijné tetraodóny sú celým radom morských aj sladkovodných ihličnanov. Najzúfalejší akvaristi chovajú jedovaté pufery, ale netoxické guľôčkové ryby ozdobia každé akvárium. Doma chované ryby nebudú smrteľné, ale všetky môžu byť toxické.
Aby ste sa vyhli otrave akváriových tetraodónov, nemali by ste ich kŕmiť ručne, a tým menej ich zbierať holými rukami!
Ryby sú veľmi krásne a nezvyčajné, ale starostlivosť o ne je mimoriadne náročná, rovnako ako charakter samotnej guľôčkovej ryby. Keď sa rozhodnete chovať takéto domáce zvieratá, musíte okamžite premýšľať o ich strave. Mal by obsahovať slimáky s tvrdou škrupinou na obrusovanie rýchlo rastúcich zubných platničiek.
Rovnako ako pri chove iných obyvateľov akvária, hlavnými faktormi úspechu budú:
- nádoba správnej veľkosti;
- zdravá diéta;
- kompatibilných susedov.
Ich životnosť v akváriu je polovičná ako v prírodných podmienkach. Vaša pufferfish môže žiť 5 až 10 rokov. Priemerná dĺžka dospelého obyvateľa akvária je 15 cm.
Akvárium
Mladé ryby je možné chovať v nádobách s objemom asi 50 litrov, so zväčšovaním veľkosti rýb je potrebné ich premiestniť do akvária s objemom 150 litrov a viac. Ak sa súčasne chová viac ako 5 dospelých jedincov, objem by sa mal zvýšiť. Ak je jeden pár dospelých jedincov a poterov je málo, postačí aj 100-litrová nádoba. Veľká skupina Tetraodonov sa bude cítiť pohodlne v 300 litrovom akváriu.
Voda potrebuje prevzdušňovanie a filtráciu. Sladká voda je osolená stolovou soľou: 1 polievková lyžica. l. na 20 litrov vody. Mladé zvieratá dobre znášajú sladkovodné podmienky, ale následne môžu vzniknúť choroby.
Dno musí byť široké, aby takéto veľké ryby žijúce na dne mohli voľne plávať. Tetraodóny milujú tieň, na jeho vytvorenie sú na piesku rozložené kamene rôznych veľkostí a zvyšok plochy je husto posiaty vodnými rastlinami.
Starostlivosť a kŕmenie
Pohodlná teplota vody je 25-28 stupňov.
- povinné prevzdušňovanie a filtrácia;
- denná výmena 1/10 vody v akváriu čerstvou vodou;
- oddelenie sladkovodných a morských tetraodónov do rôznych nádob;
- izolácia poteru v samostatnej nádobe.
Zdravé jedlo pre dospelých:
- krvavé červy, červy;
- mäkkýše a smažiť;
- kôrovce s tvrdou škrupinou;
- tubifex;
- coretras.
Pre týchto dravcov je vhodné aj mleté hovädzie mäso, pečeň, srdce. Tetraodóny nemajú záujem o zelené jedlo a suché jedlo je kontraindikované.
Diéta na vyprážanie:
- nálevníky;
- dafnie;
- Artemia nauplius;
- Kyklop;
- žĺtok.
Susedia
Čím starší je tetraodon, tým vyššie je riziko, že ostatní obyvatelia akvária sa mu budú zdať celkom chutné. Preto je potrebné vopred vyriešiť otázku kompatibility týchto veľkých predátorov s ich susedmi. Ideálnou možnosťou by bolo samostatné akvárium pre pufferfish. Ak to nie je možné, optimálnymi susedmi budú africké alebo malawijské cichlidy. Je vhodné vybrať susedov rovnakej veľkosti a neumiestňovať ryby s dlhými plutvami a chvostmi s tetraodónmi. V druhom prípade hrozí, že dospelí dravci si tento luxus prehryzú.
Rozmnožovanie v akváriu
Vo veku 1-3 rokov sú ryby pripravené na reprodukciu. Na tento účel sa do samostatného akvária umiestni pár tetraodónov alebo samec s niekoľkými samicami. Samica sa líši od samca tým, že má menej svetlé škvrny a menšiu veľkosť. Najúspešnejší výter zabezpečí hustý porast, najčastejšie sa využívajú kryptokoryne a rožky.
V prípravnom období je potrebné zvýšiť teplotu vody a intenzívne ju kŕmiť kôrovcami a mäsovými výrobkami. Dvorenie je jasne viditeľné, vyzerá to ako vytrvalé prenasledovanie samca samicou a dokonca aj hryzenie, ak je dlhodobo ignorovaný. Ak pár klesol na dno, odpoveď samice je kladná a spoločne si nájdu hrubšie kríky. V priebehu 1 minúty sú vajcia znesené, niekedy zostávajú voľne plávajúce. Je vhodné pozbierať všetky vajíčka a presunúť ich do inej nádoby, ale s rovnakým zložením vody. Mliečne vajcia sa musia okamžite odstrániť, nie sú životaschopné.
Po 8-9 dňoch sa objavia potery, ktoré je potrebné kŕmiť vaječným žĺtkom počas 2-3 dní, po ktorých môžu prejsť na bežnú stravu pre dojčatá.
Napriek bezprecedentným opatreniam pri príprave jedál z fugu na ňu ročne zomrie v priemere 20 ľudí.
S maximálnou koncentráciou jedu v pečeni fugu je to produkt, ktorý jedia tí najzúfalejší hľadači vzrušenia. Najznámejšia smrť z paralýzy po zjedení pečene fugu sa vyskytla v roku 1975. Celú krajinu šokovala smrť „národného pokladu“, legendárneho herca Kabuki Mitsugoro Bando.
Dvaja ruskí turisti zomreli po zjedení rybacej polievky fugu v roku 2010.
V dávnych dobách platil neoficiálny zákon: ak človek v reštaurácii zomrel na jedlo fugu, kuchár musí spáchať aj samovraždu – seppuku.
V mnohých krajinách je lov a predaj fugu prísne zakázaný.
Jeden z prvých opisov otravy rybami bol vytvorený Jamesom Cookom, ktorému na večeru podávali neznáme jedlo. Vďaka tomu, že sám Cook a jeho kamaráti sa pochúťky sotva dotkli, zostali nažive, hoci pociťovali silnú otupenosť a slabosť.
Podmorský svet je plný úžasných, málo prebádaných obyvateľov. Puffer ryba je jednou z nich. Má jedinečný vzhľad, vlastnosti, zložitý charakter a zdá sa, že je najmenej prispôsobená na koexistenciu s nami.
To už viac ako 2 000 rokov nezabránilo ľuďom jesť azda najjedovatejšieho morského tvora ako potravu a dokonca ho chovať doma. Pre milovníkov tajomstiev, nadpozemskej krásy a na pošteklenie nervov bude táto ryba dobrou spoločnosťou - ako domáci miláčik alebo exotické jedlo. V oboch prípadoch si musíte uvedomiť, že toto stvorenie je stelesnením nebezpečenstva a prijať všetky preventívne opatrenia.
