Syr je pomerne bohatý fermentovaný mliečny výrobok, zvyčajne slaný.
Výroba syra doma nie je náročná.
Stačí poznať niekoľko jednoduchých pravidiel.
A čo je najdôležitejšie, musíte presne vedieť, akú príchuť chcete získať.
Klasický syr feta je slaný syr s pomerne štipľavou chuťou.
Vysoká koncentrácia soli v slanom náleve a v samotnom syre umožňuje jeho dlhodobé skladovanie.
Okrem toho počas tejto doby syr dozrieva, získava špecifickú chuť a vôňu, „stojí“, ako sa hovorí.
Ale recept na mladý sladký syr je populárnejší.
Čerstvo pripravené, má jemnú sladkastú chuť. Deťom sa to väčšinou veľmi páči.
Samozrejme, je lepšie brať domáce mlieko.
Ak máte dôveru v predajcu, použite ho bez predchádzajúcej prípravy, ak máte pochybnosti, pasterizujte ho.
Povinnou požiadavkou na mlieko je, že musí byť čerstvé, bez najmenšieho náznaku kyslosti.
Na výrobu domáceho syra budete potrebovať:
- mlieko - 1 l
- soľ – 1 polievková lyžica.
- vajcia - 3 ks.
- kyslá smotana - 200 ml
- kefír - 100 ml
Ako vyrobiť domáci syr:
1. Na prípravu domáceho syra nezabudnite použiť všetky najčerstvejšie suroviny. Mlieko musí byť čo najčerstvejšie, kúpite ho v bazáre od babičiek alebo si ho zájdite kúpiť na dedinu. To zvýši pravdepodobnosť, že mlieko je bohaté a čerstvé.
Ak však nemáte možnosť kúpiť si domáce plnotučné mlieko, môžete ho nahradiť pasterizovaným mliekom.
Samozrejme, v tomto prípade bude nutričná hodnota produktu nižšia a chuť nebude taká krémová a jemná.
No má to aj svoje výhody – z takéhoto nízkotučného produktu vznikne diétne a prakticky nízkotučné jedlo.
2. Takže, dajte mlieko do hrnca, pridajte soľ. Panvicu položte na silný oheň a za stáleho miešania priveďte mlieko do varu.
Ak máte radi slaný syr, použite 1 vrchovatú polievkovú lyžicu a ak mierne slaný, použite 1 vrchovatú polievkovú lyžicu.
3. Vajcia rozšľaháme a po uvarení ich pridáme do mlieka. Dobre premiešajte a pokračujte vo varení.
4. Potom pridajte kyslú smotanu (najlepšie s obsahom tuku viac ako 21%), premiešajte, potom kefír. Všetko dôkladne premiešajte a pokračujte vo varení na miernom ohni 5-7 minút. Mlieko by sa malo zraziť a srvátka sa uvoľní.
5. Pripravíme si čistú gázu, preložíme ju na štyri vrstvy a vložíme do cedníka, ktorý položíme na misku (kastról).
6. Našu zmes prelejeme do cedníka s gázou, srvátku necháme odtiecť do misky.
7. Potom scedený tvaroh prikryjeme koncami gázy a navrch položíme nejaký tlak, napríklad téglik s vodou. Čím väčšia nádoba, tým rýchlejšie všetka prebytočná srvátka odtečie.
8. Tvaroh necháme pod tlakom 2-3 hodiny, potom tlak odstránime, syr uvoľníme z gázy a vložíme do chladničky.
Náš domáci syr je pripravený!
Z tohto množstva produktov získate asi 350-400 gramov syra.
V súlade s tým môžete zvýšiť množstvo prísad 2-3 krát, aby ste získali viac hotového produktu.
Brynza je nakladaný syr vyrobený z kozieho, kravského alebo ovčieho mlieka a má jemne slanú chuť. Je ideálny do sendvičov a je tiež súčasťou mnohých známych predjedál a šalátov a používa sa ako náplň do pečiva. Tento produkt má nielen vynikajúcu chuť, ale je tiež veľmi užitočný, vrátane vitamínov, mikroelementov a minerálov potrebných pre telo. Toto jedlo z fermentovaného mlieka milujú najmä deti.
Obsah kalórií sa pohybuje od 160 do 260 kcal na 100 g, čo robí pochúťku dobrou voľbou pre zdravú výživu. Konkrétny údaj priamo závisí od obsahu tuku v surovinách, z ktorých sa syr vyrába. Pozrime sa krok za krokom as fotografiami, ako vyrobiť syr podľa rôznych receptov.
Jednoduchý syr doma
Domáci syr sa pripravuje iba z prírodného mlieka, tu nebude fungovať ani ten najbohatší a najkvalitnejší analóg z obchodu. Tento slaný syr z kravského mlieka je jednoducho neporovnateľný.
Ingrediencie na 10 porcií:
- Ocot 9% - tri veľké lyžice;
- tri litre mlieka;
- Soľ - veľká lyžica.
Pokyny na varenie sú nasledovné:
- Mlieko privedieme do varu. Pridajte ocot a soľ. Hmota by sa mala zraziť, takže plameň nevypínajte ďalšie dve minúty. Pomocou cedníka a gázy preceďte zmes a odstráňte srvátkovú tekutinu;
- Na vrch položte niečo ťažké (čistý kameň, panvicu s vodou), aby hmota získala požadovaný tvar, a dajte na hodinu do chladničky;
- Nakrájajte fermentovaný mliečny výrobok na veľké kúsky a podávajte studený.
Klasický syr feta je jednoducho ideálny na rýchle zdravé raňajky.
Recept bez kysnutého cesta
Tento recept na syr feta pozostáva z kyslej smotany, mlieka a kuracích vajec. Čím sú ingrediencie tučnejšie, tým viac produktu získate. Môžete si však vziať aj výrobky so stredným obsahom tuku - v tomto receptúre sa použijú.
Ingrediencie na 6 porcií:
- Tri vajcia;
- mlieko - liter;
- Soľ - polievková lyžica;
- kyslá smotana 20% tuku - 200 g.
Plán varenia doma:
- V hlbokej nádobe zmiešajte vajcia a kyslú smotanu. Všetko dôkladne premiešajte mixérom, až kým nebude hladké;
- Ďalej nalejte mlieko do samostatnej panvice a pridajte soľ (môžete si vziať 1,5 alebo dokonca dve veľké lyžice, aby bol syr viac slaný). Položte hrniec na oheň a priveďte zmes do varu;
- Kyslú smotanu a zmes vajec pridajte do vriaceho osoleného mlieka tenkým prúdom a nezabudnite stále miešať;
- Všetko varte za stáleho miešania na miernom ohni päť minút. Tekutá časť sa bude postupne koagulovať a meniť na malé vločky. Potom sa vytvorí srvátka a hlavná hmota bude ako jemné veľké zrazeniny. Snažte sa neprevariť, inak bude syr tvrdý;
- Odstráňte nádobu z plameňa a nechajte 10 minút vychladnúť. Potom vezmite sitko, ktoré prikryte 4 vrstvami gázy a obsah tam hoďte. Nezabudnite umiestniť hlbokú misku, aby do nej mohla odtiecť srvátka;
- Vytlačte tvarohovú zmes a konce zastrčte pod gázu;
- Umiestnite budúci produkt pod tlak a vložte ho do chladničky cez noc;
- Získate veľa srvátky. Jeho množstvo závisí výlučne od obsahu tuku v prísadách a veľkosti vajec. Zo srvátkovej tekutiny je možné pripraviť rôzne jedlá, je to veľmi chutný a zdravý produkt;
- Po 8-10 hodinách bude syr feta pripravený doma. Rozložte gázu. Produktu nie je veľa, ale je pripravený vlastnými rukami.
Výsledkom je najjemnejší a najchutnejší slaný syr, ktorý je konzistenciou a textúrou podobný syru Adyghe.
Mäkký kysnutý syr
Ide o jednoduchý a rýchly recept na syr feta, ktorý sa dá pripraviť doma z kozieho mlieka za menej ako štyridsať hodín.
Ingrediencie:
- Kysnuté cesto na báze pepsínu – 10 kvapiek;
- Kozie mlieko - dva litre;
- Soľ - podľa chuti;
- Nesladený, plnotučný jogurt - dve veľké lyžice;
- Voda - asi dva litre.
Proces varenia:
- Nalejte mlieko do hlbokej nádoby, zohrejte ho na 30-35 stupňov a potom pridajte jogurt. Všetko dôkladne premiešajte;
- Pridajte štartér, znova premiešajte a nalejte zmes do sklenenej nádoby;
- Zabaľte ho do uteráka, prikryte pokrievkou a odložte na teplé miesto na hodinu;
- Po uplynutí tejto doby premiešajte hmotu, znova ju zabaľte a vložte ju na teplé miesto na 30 minút;
- Naše mlieko je fermentované a pripravujeme nádoby na oddelenie srvátky od tvarohu. Na hlbokú panvicu položte cedník alebo niekoľko vrstiev gázy a potom opatrne vypustite mlieko. Srvátku nechajte 20 minút odtiecť. Tvarohová hmota je pripravená. Zabalíme ho do gázy a umiestnime do malej nádoby na 8-12 hodín pod tlakom;
- Na prípravu soľného roztoku prevarte vodu a pridajte soľ. Zmes necháme mierne vychladnúť a potom zmiešame so srvátkou. Nalejte zhutnený tvaroh na 18 hodín.
Ak sa kozí syr konzumuje spolu s ľahkou zeleninou asi 5-7 dní, tak za túto dobu môžete stratiť asi tri kilá navyše. Tento produkt je ideálny pre mono-diéty, pretože obsahuje všetky potrebné vitamíny a minerály.
Kozí syr bez štartéra
Ide o produkt, ktorý je namočený v slanom roztoku. Preto sa neodporúča konzumovať ľuďom, ktorí trpia zápalom žalúdka, žalúdočnými vredmi, obličkovými kameňmi a chorobami srdcovo-cievneho systému.
Zloženie produktu:
- Tvaroh, soľ, kyslá smotana - každá jedna polievková lyžica;
- Kozie mlieko - dva litre.
- V prípade potreby pridajte veľkú lyžicu octu.
Pokyny na varenie sami:
- Nalejte kozie mlieko do veľkej nádoby. Dáme na malý plameň a postupne zohrievame, pridáme lyžicu tvarohu. Môže byť vyrobený doma alebo v obchode. Tvaroh rozmiešame v mlieku na maximálnom ohni. Akonáhle kvapalina začne vrieť, znížte oheň;
- Pridajte veľkú lyžicu soli, dôkladne premiešajte a nechajte mlieko dusiť na malom plameni;
- Navrch pridajte plnú lyžicu kyslej smotany a miešajte, aby neprihorela. Po 20 minútach sa táto hmota zrazí;
- Tvaroh sa oddelil od srvátky. Túto zmes nalejte do sitka. Okamžite naň môžete položiť 3-4 vrstvy gázy, veľa žien v domácnosti to robí. Sito sa umiestni na širšiu misku tak, aby sa do nej dostala všetka srvátková tekutina, zvyšok sa potom môže použiť na koláče alebo palacinky;
- Gázu s obsahom zviažeme, navrch položíme závažie, asi po hodine vyberieme a kozí syr je hotový.
Nakrájajte ho na kúsky a vychutnajte si jeho chuť.
Pôvodný recept
Komponenty:
- Kefír - 200 g;
- mlieko - dva litre;
- kyslá smotana - 400 g;
- Šesť kuracích vajec;
- Soľ - dve veľké lyžice.
Spôsob varenia:
- Misu s mliekom osolíme a položíme na plameň, počkáme, kým zovrie;
- Vajcia rozšľaháme s kefírom a kyslou smotanou, túto zmes pridáme do nádoby z predchádzajúceho kroku a za stáleho miešania opäť privedieme do varu. Doslova za 5 minút dostanete srvátkovú a tvarohovú hmotu;
- Cedník vystelieme niekoľkými vrstvami tenkej utierky a zalejeme zmesou vaječného mlieka;
- Počkáme, kým srvátka vytečie, a potom syr zabalíme do gázy a dáme pod lis. Čím ťažšie je zaťaženie, tým hustejší bude syr;
- Po 5 hodinách vložte výrobok priamo v gáze do chladničky na približne dve hodiny a potom môžete vyskúšať.
Ak máte radi zeleninu, potom do tohto receptu môžete pridať zväzok kôpru, ktorý sa rozdrvený pridá do panvice s mliekom.
Video: Recept na domáci syr
Domáci syr, ktorého proces je od základu úplne v rukách gazdinky, je so svojimi nie úplne zdravými prísadami a „tajomstvami“ výroby niekedy oveľa lepší ako syr z obchodu. Budete prekvapení, ale doma si môžete pripraviť veľa druhov: mascarpone, suluguni, syr feta atď. V tejto majstrovskej triede budeme hovoriť o syre feta, pretože tento syr vyžaduje iba dve zložky: mlieko a syrový enzým.
Na prípravu syra doma budete potrebovať:
domáce mlieko;
syrový enzým;
teplomer vody;
veľká panvica alebo akákoľvek iná nádoba na sporák;
cedník;
gáza alebo tenká biela tkanina;
soľ.
Veľký vplyv na konečný výsledok má mlieko – musí byť domáce, a čím je mastnejšie, tým viac syra nakoniec dostanete. Z 10 litrov domáceho mlieka so stredným obsahom tuku vyrobíte asi 1,5 kg syra.
Dôležité: ak nemáte vlastné mlieko, mali by ste ho kupovať iba od dôveryhodných predajcov, ktorí sledujú čistotu a zdravie svojich zvierat. Je to spôsobené tým, že mlieko v tomto recepte neprechádza náležitou tepelnou úpravou.
Takže nalejte mlieko do hrnca a potom ho dajte na mierny oheň. Nechoďte ďaleko, pretože sa rýchlo zahreje (na požadovanú teplotu 35 stupňov).
V tejto dobe môžete začať chovať syrový enzým Meito, ktorý je možné zakúpiť v akomkoľvek špecializovanom internetovom obchode. Balíček enzýmu je určený na 100 litrov mlieka, preto ho treba najskôr rozdeliť na 10 častí. Jednu z častí zrieďte 100 ml vody pri izbovej teplote (nie horúcej).
Kým budete pracovať s enzýmom, mlieko bude vlažné. To je dosť, ale pre každý prípad skontrolujte jeho teplotu. Ak nemáte po ruke teplomer na vodu, môžete použiť domáci elektronický ekvivalent, hoci musí byť 100% vodotesný. Teplota teplého mlieka v tomto receptúre nepresahuje 35 stupňov, takže bežný elektronický teplomer sa s úlohou úspešne vyrovná.
Potom nalejte pripravený pohár s enzýmom do hrnca odstaveného zo sporáka a potom dôkladne premiešajte mlieko. V tejto fáze vaša účasť na príprave nateraz končí, pretože mlieko sa musí nechať 20-30 minút.
Uplynie pol hodiny a môžete sa vrátiť k budúcemu syru. Počas tejto doby sa mlieko zmení na želatínovú hmotu, ktorú je potrebné nakrájať nožom (priamo v panvici) na malé kúsky a potom nechať ďalších 15 minút.
Ďalším krokom je odstránenie srvátky, na čo hmotu opatrne premiestnite do cedníka s gázou (pod cedník musíte umiestniť nejakú nádobu na zber srvátky). V budúcnosti sa z nej dajú robiť palacinky, chlieb a len tak sa pije. Na urýchlenie procesu by bolo pekné urobiť malé ohýbanie pomocou bežnej nádoby s vodou.
Po hodine treba syr opatrne prevrátiť, aby srvátka lepšie stiekla. Do tejto doby hmota zhustne, objaví sa na nej jasný vzor z cedníka, takže gázu už môžete odstrániť.
Po ďalšej hodine sa syr naplní soľankou (srvátka so soľou o niečo vyššou, ako je vaša chuť). Nie je potrebné dlho držať v slanom náleve - stačí 15-20 minút.
Poznámka: ak chcete, aby mal syr v sebe diery, nechajte ho ešte niekoľko hodín mimo chladničky.
To je všetko, lahodný domáci syr je pripravený.
Brynza sa pripravuje už dlho doma. Každá gazdinka, ktorej záleží na zdravej výžive svojej rodiny, jednoducho musí vedieť variť syr. Áno, len varte, pretože syr feta je to varenie, to je koagulačný produkt, a nie kysnutie, ako si mnohí myslia, na to netreba mlieko predkysnúť.
Brynza Produkt je veľmi chutný a neuveriteľne zdravý. Ako každý mliečny výrobok obsahuje veľa vápnika a jeho konzumáciou sa staráme o pevnosť kostí na dlhé roky. Pomáha zlepšovať trávenie. Jesť syr nemá okrem intolerancie mliečnych výrobkov žiadne kontraindikácie.
Syr je výborným občerstvením počas dňa, obsahuje málo kalórií, a preto je diétnym produktom. Zahryznutím do syra vám nehrozí zničenie postavy.
Skvele sa hodí k čaju alebo káve. So syrom sa pripravujú rôzne pečivo. Hodí sa k mnohým jedlám a často sa používa do šalátov.
Ako vyrobiť domáci syr s octom
Brynzu je možné pripraviť dvoma spôsobmi. Prvý spôsob je použitie octu, druhý použitie syridla.
Dnes si povieme niečo o príprave syra feta pomocou octu. Výhodou tejto metódy je, že táto metóda je dostupnejšia a pohodlnejšia v porovnaní s prípravou pomocou enzýmu. Je to pohodlné, pretože na rozdiel od syridla máte ocot vo svojom dome pravdepodobne vždy.
Enzým je vhodný len vtedy, ak máte doma vždy veľa mlieka a budete ho používať niekoľkokrát týždenne na veľké množstvo mlieka.
Ak potrebujete pripraviť malé množstvo syra, napríklad z trojlitrovej fľaše, potom je syr s octom presne to, čo potrebujete a čo bude pre vás pohodlné a ekonomické.
Prísady na výrobu syra s octom
Na prípravu syra s octom budete potrebovať:
- Domáce mlieko - 3 litre;
- Ocot 9% – 50 ml.
Recept na domáci syr
Na prípravu syra feta potrebujete iba domáce prírodné mlieko. Mlieko z obchodu nebude fungovať, je väčšinou práškové a nič dobré z neho nevytečie.
Treba si kupit dobre tucne mlieko. Na dozretie ho bude treba schladiť.
Krok 1. Mlieko by malo stáť, kým sa vrch dobre neodlupuje. Potom musíte odstrániť všetku smotanu. Teraz, samozrejme, máte otázku: prečo potom kupovať plnotučné mlieko? A je potrebné kupovať plnotučné mlieko, aby bol syr čo najchutnejší, pretože nie všetka smotana vystúpi na vrch, časť smotany zostane v mlieku bez toho, aby vystúpila na vrch a bude dajte mlieku presne taký obsah tuku, aký potrebujete. Ak mlieko nie je plnotučné, syr nebude taký chutný, bude takpovediac „gumený“. A z odstredenej smotany získate ďalší lahodný mliečny výrobok, a to kyslú smotanu. Týmto spôsobom získate maximálny úžitok, z fľaše mlieka budete mať pohár kyslej smotany a kúsok syra.
Krok 2. Teraz, keď je smotana odstredená, nalejte mlieko do 5-litrovej panvice, nezabudnite, že mlieko stúpa a je lepšie, ak objem panvice presahuje objem mlieka. Najlepšie je vziať panvicu z nehrdzavejúcej ocele alebo hliníka, v takejto panvici sa pri varení neprilepí na dno a chuť nepokazí chuť pripáleného mlieka.
Krok 3. Vložte mlieko do ohňa.
Krok 4: Ihneď pripravte ocot.
Dôležité! Mlieko musíte priviesť takmer do varu. Nemalo by to začať vrieť, musíte „chytiť“ moment, keď to začne vrieť.
Krok 5. Hneď ako príde táto chvíľa, ihneď nalejte ocot do mlieka a rýchlo premiešajte lyžičkou alebo naberačkou.
Krok 6. Mlieko sa okamžite zrazí. Hneď ako uvidíte srvátku, ihneď odstráňte mlieko z ohňa. Ak sa zrazu mlieko hneď nezrazí, ihneď pridajte ďalších 50 g octu, to sa stane, keď je kvalita octu zlá, nie je to problém a dá sa rýchlo napraviť pridaním ďalšieho. Nebojte sa, v syre nebude cítiť žiadny ocot.
Krok 7. Hneď ako ho stiahnete z ohňa, musíte okamžite vypustiť srvátku. Na vypustenie srvátky zo syra potrebujete cedník vystlaný gázou, stačí jedna vrstva gázy. Vypustite syr umiestnením cedníka na panvicu alebo vedro. Sérum by malo byť konzervované, budete ho potrebovať.
Krok 8. Teraz zrolujte gázu do vrecka. Nechajte toto vrecko v cedníku. Umiestnite lis na syr; ak nemáte špeciálny lis, položte naň tanier a naň 1-litrovú nádobu s vodou, dokonca môžete položiť plastovú fľašu s vodou. Čím dlhšie lis na syre sedí, tým je hutnejší.Domácou výrobou syra postupne určíte, akú hustotu potrebujete a ako dlho by mal váš syr stráviť pod tlakom. Ak to robíte prvýkrát, umiestnite syr pod tlak na 30 minút.
Potom počkajte - nechajte syr vychladnúť. Kým syr chladne, pripravte si nálev.
Ako pripraviť soľanku na syr?
Na soľanku budete potrebovať presne rovnakú srvátku, ktorá zostala. Na liter srvátky je potrebné dať 1 polievkovú lyžicu soli. Opäť platí, že pravidelným vykonávaním si časom sami určíte, koľko soli potrebujete, či viac či menej. Ale prvýkrát odporúčame presne toto množstvo soli, takže dostanete stredne slaný syr.
Vychladnutý syr ponorte do slaného nálevu a vložte ho na noc do chladničky.
Ráno alebo tesne po 8-10 hodinách vyberte syr z nálevu.
Teraz je váš syr úplne pripravený na konzumáciu.
Výťažok syra z 3 litrov mlieka
Tri litre mlieka vynesú 400-600 g syra ako konečný výsledok po namočení v slanom náleve. Bez namáčania získate 300-500 g syra. Hmotnosť nezávisí od spôsobu prípravy, závisí od kvality mlieka, presnejšie od jeho prirodzenej hustoty.
Ak kupujete mlieko na trhovisku, je lepšie si poznačiť, akú gramáž syra získate z mlieka zakúpeného u tohto konkrétneho predajcu a vybrať si predajcu, kde budete mať maximálnu výťažnosť syra z mlieka, aby ste získali nielen maximálny úžitok, ale aj ekonomický prínos pre váš rodinný rozpočet.
Ako diverzifikovať syr
Bryndza patrí medzi tie produkty, ktoré sa dajú konzumovať pomerne často. Niekedy však stále chcete rozmanitosť. Tu vám pomôže niekoľko variantov toho istého syra.
Syrový syr s paprikou
Syrový syr s paprikou je veľmi chutný, paprika mu dodáva pikantnú chuť. Jednoduchšia príprava už nemôže byť. Tu nie sú potrebné žiadne špeciálne zručnosti.
Potrebujete len pár balení mletej sladkej alebo štipľavej papriky, podľa chuti.
Keď už máte syr pripravený a uchovávaný v slanom náleve, jednoducho ho zo všetkých strán bohato posypte paprikou. Syr v paprike dáme ešte na pár hodín, najlepšie na 10 hodín do chladničky, aby dobre nasiakol a získal neskutočnú chuť.
Potom už len konzumujte ako obvykle.
Syr syr s kôprom
Brynza s kôprom je na prípravu rovnako jednoduchá. Potrebujete len kôpor, množstvo podľa vašej chuti.
Kôpor nasekáme čo najjemnejšie.
Potom, keď ste takmer úplne scedili syr, alebo skôr, malo by vám v panvici zostať trochu srvátky, asi pohár. Na scedený syr nasypeme kôpor a zmes rýchlo zamiešame lyžicou. Potom zlejte zvyšok srvátky a kým ešte nie je úplne sklenená, znova premiešajte, aby sa všetko dobre premiešalo.
Syrový syr s cesnakom
Syr s cesnakom je už syr pre milovníkov cesnaku. Ale tu hlavnou vecou nie je preháňať to. Koniec koncov, syr je spočiatku horký a snaha urobiť ho „viac cesnakovým“ môže produkt zničiť. Na syr s hmotnosťou 500 g stačia asi 4 strúčiky (veľké) cesnaku.
Ďalej opäť ako pri príprave s kôprom. Syr sceďte a na panvici nechajte pohár srvátky. K syru pridáme prelisovaný cesnak a rýchlo premiešame, potom zvyšnú srvátku zlejeme a ešte vlhkú opäť dobre premiešame, aby sa cesnak dobre rozmiestnil.
Potom ho vložte pod lis a potom do soľanky.
Pripravte si lahodný syr doma! Experimentujte a užite si s ním veľa zábavy!
Dobrú chuť!
Skvelé ( 5 ) Zle( 0 )
Syry v slanom náleve zahŕňajú Tushino, Chanakh, Kobi, osetský syr a syr feta. Dozrievajú a skladujú sa v slanom náleve, ktorý určuje vlastnosti mikrobiologických a chemických procesov prebiehajúcich v syre. Pozrime sa na technológiu výroby a receptúru domáci syr vyrobený z mlieka.
Varenie syra feta
Syry so slaným nálevom sa vyrábajú z ovčieho alebo kravského mlieka a často aj zo zmesi oboch.
Fotografia syra feta
Domáci syr sa vyrába z ovčieho a kravského mlieka.
Koagulačná teplota je 28-31°T, trvanie je 35-45 minút.
Tvaroh sa položí na odpadový stôl so stranami, prikryje sa vlhkou serpyankou a po 10, 15 a 40 minútach sa nakrája.
Syrová hmota zabalená v serpyanke sa lisuje v dvoch fázach - najprv pri 5 N na 1 kg hmoty a potom pri 10-15 N na 1 kg hmoty.
Vylisovaná hmota - vrstva syra feta - sa rozreže na tyčinky so stranami 10-15 cm a výškou do 10 cm a hmotnosťou 0,5-1,7 kg.
Solenie syra
Podľa technológie je syr solený 24 hodín v slanom náleve a 24 hodín suchou soľou.
Hmotnosť po 48 hodinách solenia sa berie ako počiatočná hmotnosť pri výpočte jej ďalších zmien.
Na konci solenia sa syr umiestni do sudov spolu so soľankou s koncentráciou 20-22%.
Hmotnosť syra v sude spolu so soľankou je od 50 do 100 kg, teplota skladovania je 10-12 ° C.
Syr vyrobený zo surového mlieka musí byť v slanom náleve najmenej mesiac a z pasterizovaného mlieka - 2 týždne.
Po 29-30 dňoch skladovania sa soľanka v sudoch nahradí plnením syra 17-18% soľankou.
|
Prečítajte si článok |
Dozrievanie
Proces zrenia syra je jedinečný.
Predovšetkým mliečny cukor sa v ňom dlhodobo uchováva, čo treba vysvetliť jeho veľkým špecifickým povrchom a schopnosťou rýchlo osoliť syrovú hmotu nespracovanú do štádia zrna.
V syre nedochádza k hlbokému rozkladu bielkovín, napriek tomu, že až 40 % a viac prechádza do rozpustnej formy.
Z 33,4 % rozpustného proteínu tvorí kazeínový dusík 27,7 % a peptón, albumín a dusík aminokyselín len 5,7 %.
Je zrejmé, že vplyvom soli dochádza k peptizácii proteínu a jeho prechodu na rozpustnú (podľa Kjeldahla) formu.
Stupeň zrelosti je podľa Shilovicha aj pri 100-dňovom syre na úrovni 25-30°, čo potvrdzuje aj potlačenie mikrobakteriologických a enzymatických procesov v syre.
Zmena hmotnosti syra
Počas skladovania sa hmotnosť syra výrazne mení.
Pri skladovaní do 30 dní výrazne klesá, potom sa stabilizuje, po 120 dňoch sa zvyšuje a do 180 dní skladovania sa opäť stabilizuje.
Koncentrovaný soľný roztok a syneréza syrovej hmoty prispievajú k zníženiu obsahu vlhkosti a hmoty až do relatívneho vyrovnania koncentrácie soli v slanom náleve, ako aj vo vodnej fáze syra (14-18%), čo zodpovedá stabilizácii omše do 30 dní veku.
|
Prečítajte si článok |
Po utlmení difúznych procesov sa začnú výraznejšie prejavovať hydratačné vlastnosti proteínu, v dôsledku čoho sa zvyšuje hmotnosť a obsah vlhkosti v syre feta.
Po dosiahnutí určitej hranice napučania sa hmota syra opäť stabilizuje.
Recepty na domáci syr
Výroba syra pomocou pepsínu
Pepsín je tráviaci enzým, ktorý podporuje zrážanie mlieka.
Na prípravu domáceho syra s použitím pepsínu potrebujete 3 litre mlieka, trochu pepsínu (doslova na špičke noža), 1 polievkovú lyžičku. lyžica soli a liter vody.
Príprava:
- Mlieko (na prípravu syra feta je lepšie použiť domáce kravské alebo kozie mlieko) zohrejeme na 30 °C.
- V pohári vody rozpustite pepsín a za stáleho miešania nalejte do mlieka.
- Ak sa mlieko zrazilo, odstráňte ho z tepla.
- Pôvodnú vychladnutú syrovú zmes položte na gázu.
- Po odkvapkaní srvátky zvinieme gázu a zmes vložíme pod lis.
- Ponorte syr do soľného roztoku (1 polievková lyžica na liter vody).
Jednoduchý recept na syr z kravského mlieka doma
Vyžaduje sa: 3 litre kravského mlieka, 3 polievkové lyžice. lyžice 9% octu a samozrejme 1 polievková lyžica. lyžica soli.
Príprava:
- Mlieko privedieme do varu a pridáme soľ a ocot. Miešajte a varte 3 minúty.
- Scedíme v cedníku (na ktorý položíme gázu).
- Keď odtečie, zabaľte ho do gázy a vložte pod lis. Syr môžete vyskúšať do hodiny a pol. Skladujte v slanom náleve.
Klasický recept
Príprava:
- Na výrobu syra feta doma potrebujete 1 liter mlieka (najlepšie s vysokým obsahom tuku), 2 polievkové lyžice. lyžice kyslej smotany, citrónová šťava - 1 polievková lyžica. lyžica, 1 lyžička soli a pohár vody.
- Nalejte mlieko do nádoby a položte na oheň.
- Ak sa objavia známky zrážania, nalejte do mlieka citrónovú šťavu, premiešajte a zohrievajte 1-3 minúty.
- Zmes sceďte do cedníka vystlaného gázou, nechajte odtiecť a zabaľte do gázy. Umiestnite pod tlakom na hodinu alebo dve.
- Syr z kravského mlieka nakrájame a pridáme soľanku.
- Po pol hodine môžete ochutnať vyrobený domáci syr.
