Je ťažké si predstaviť život bez sladkostí, z ktorých najlepšie nám dávajú cukrári. Niektoré recepty na ich výrobu sú staré tisíce rokov, ale naďalej udivujú novotou nuancií a sviežosťou dojmov.
1. Prví cukrári cukor nepoužívali, keďže ho ešte nevedeli vyrobiť. Aktívne však využívali prírodné ingrediencie – datle a med boli základom sladkostí v starovekom Egypte, mágia, orechy a med boli obľúbené najmä u Rimanov, Arabi uprednostňovali figy a mandle a Slovania zase med a melasu.
2. Čokoláda sa v 16. storočí stala obľúbenou pochúťkou najprv vo vyššej spoločnosti a potom sa rýchlo rozšírila aj medzi ďalšie vrstvy obyvateľstva. Ľudia však dlho verili, že má čarodejnícke schopnosti, možno aj zlé, a potom boli takí, ktorí sa tohto diabolského nápoja odmietali čo i len dotknúť.
3. Nemeckí vedci skúmali vzťah medzi charakterom a preferenciami naplnenia. Ukázalo sa, že kreatívni ľudia milujú kokosovú plnku, romantici zase jahodovú. Hanblivci uprednostnia čokoládu s orechovou náplňou, rozhodní naopak čerešňovú.
4. V 19. storočí Rusko ešte nemalo svoje továrne na cukrovinky a potom sa výtvory cukrárov museli objednávať v zahraničí. Vďaka tomu si len tí najbohatší ľudia mohli dovoliť ozdobiť svoju párty sladkou pochúťkou vytvorenou špeciálne pre túto príležitosť.
5. V roku 1663 sa objavil recept Jeana Neuausa, ktorý sa postupom času stal jedným z najobľúbenejších v Nemecku a Švajčiarsku. Náplň do sladkostí navrhol vyrobiť zo zmesi cukru a pražených orechov a nazval túto zázračnú pralinku.
6. Na jednej z mnohých kulinárskych šou sa na prvom mieste umiestnili cukrári z Master Food, ktorí postavili bonboniéru s dĺžkou 2,5 m, šírkou 1,5 m a hmotnosťou 800 kg.
7. Najväčší cukrík na svete vytvorili cukrári z Gummi Bear Factory. Na odliatie medveďa vysokého 1,68 m potrebovali formu s hmotnosťou 4 tony. Samotný cukrík „vytiahol“ 633 kg.
8. Keď v roku 1995 astronauti požiadali o zaslanie cukríkov na stanicu Mir, vedci vykonali seriózny výskum pri hľadaní najbezpečnejších kulinárskych pôžitkov. Víťazom sa stala lízanka, ktorá bola vyslaná na obežnú dráhu. Takže „okrúhla radosť“ sa stala jedinou sladkosťou, ktorá bola vo vesmíre.
9. Fíni sa ukázali ako veľké originály. Sú pripravené na občerstvenie aj na pive s cukríkmi, a preto sú v krajine obľúbené výrobky so slanou chuťou, s kyslou a dokonca aj „ropnou“ náplňou.
10. Pamätáte si ešte na chuť sovietskeho „vtáčieho mlieka“? Viete, z čoho sa vyrába, ako aj marmeláda, suflé, marshmallow atď. urobil si? Hlavnou želírujúcou zložkou bol agar-agar. Táto juhoázijská látka úplne nahrádza želatínu. Vyrába sa z morských hnedých a červených rias po špeciálnom spracovaní. Výsledkom je úžasná látka, ktorá sa pri silnom zahriatí rozpustí a pri teplote 30-40C sa zmení na gél. Mimochodom, je široko používaný v mikrobiológii na vytváranie živných médií.
Dostávame veľa listov s recenziami, vďakou, dojmami a radosťou z účasti na perníkovom programe. Jeden z nich sa však stal trochu výnimočným. Muž sa podelil o svoj príbeh, svoje pocity – hlboko a úprimne.
Dúfame, že sa vám budú páčiť eseje niektorého z našich študentov, alebo skôr už absolventa.
- Očakávanie.
Viete ako sa to deje... každodennosť, monotónnosť, vzor... A potom sa pre niečo rozhodnete a všetko sa zmení a v noci nezaspíte, v očakávaní, kedy príde ten dlho očakávaný dátum, kedy bude začiatok.
Presne takto som sa cítila pred začiatkom programu „Gingerbread Master“ o perníkovom umení. Večer pred prvou hodinou som takmer nespal a čas plynul tak pomaly. A táto noc sa ukázala ako prvá medzi bezsennými, lahodnými nocami, nasýtenými vôňou škorice a kardamónu, jasnými líniami a nežnosťou farieb...
Ako mnohí, pred týmto programom som si pozrela video kurz „Medovník od A po Z“ a zaujalo ma to. Tento kurz ukázal, že všetko je možné, vezmite si to a urobte to – jednoducho, krásne, jednoducho. Proces bol fascinujúci, výsledok potešil mňa aj moju rodinu. A samozrejme som chcel viac. Chcela som vyskúšať iné recepty na cesto, naučiť sa tajomstvá zdobenia a chcela som len radosť, teplo a svetlo a toto všetko som našla.
Biznis, ktorý nás uchvacuje, nás robí silnejšími, lepšími, robí nás samými.
- Mágia.
Niekedy mágia začína jednoduchou, krásnou a čistou kuchyňou.Možno si to mnohí nevšimli, ale je to také dôležité, keď nie je nič rušivé, keď je všetko jasné a dostupné. Ako sa hovorí, „krása je, keď nie je nič zbytočné“.
Každé perníkové cesto hrá na svoje noty a hmatové vnemy vás nútia pochopiť melódiu: med - spenený, vzdušný, keď ho miesite, stojíte na nohách, chcete lietať, koza - viskózna, chladná, tu orgán a v pozadí hrajú fajky a cesto je podľa receptu štýl Julie Asherovej možno opísať ako ľahký, moderný a mierne jazzový.
Mágia, nepolapiteľná mágia.
Tu dostanete sadu ingrediencií, tú istú sadu a návod na použitie krok za krokom, ale výsledok je vždy iný. Proces prípravy perníkového kozieho cesta je hypnotizujúci: koreniny omámia vašu hlavu svojou vôňou, cukor pri karamelizácii zapne funkciu „chcete jesť niečo sladké“, keď pridáte vriacu vodu, srdce vám poskočí. beat, a aké je oko šťastné, keď sóda robí svoje zázraky a premieňa aromatickú hmotu na dvojité penivé potešenie. Miesite cesto a rozmýšľate – aké to bude? Tento magický proces spája všetko – náladu, ingrediencie, očakávania, myšlienky, mesačné fázy, kozmickú energiu. A na záver je cesto vždy trochu špeciálne, iné, jedinečné: niekedy svetlé a svetlé, niekedy tmavé a karamelové, no vždy neskutočne chutné. Elena povedala, že kozie cesto prináša šťastie.
Skontrolované! Teraz mám doma veľa šťastia)
- Pochybnosť.
Chcem robiť všetko naraz a veľa, a viac a dlhšie. Žiadne spanie, žiadne jedenie, len pečenie perníkov a výroba polevy. Toto „chcenie“ prichádza po pochybnostiach: môžem? Budete sa pozerať na neskutočne krásne perníčky a potom na tie vaše krivé a opäť na pochybách. Oh, oni, oh, tieto pochybnosti blokujú šťastie. Preč! Stačí len prejsť a hlavná vec je urobiť - prvý, druhý, piaty, siedmy, desiaty perník a teraz vynikajúci výsledok.
A pochybujete aj pri výbere výbavy pre pernikárku, pretože chcete veľa nakúpiť, všetko sa vám zdá potrebné a potrebné. Trh s tovarom ponúka veľa odrezkov, trysiek, farbív, pečiatok atď., ale ukazuje sa, že väčšina z nich je zbytočná, nepohodlná na použitie alebo krátkodobá, a veľká vďaka Elene za to, že všetko vysvetlila a všetko ukázala. a tiež zníženie nákladov).
Pri odovzdávaní fotografií domácich úloh pretrvávajú pochybnosti. Všetko pôsobí nemotorne a nemotorne. Zachraňuje ma len podpora ostatných študentov vo facebookovej skupine. Ďakujeme za ústretovosť a aktivitu všetkých žiakov školy: „starí“ ukazujú, kde sa musíme snažiť, a noví nás tešia svojou usilovnosťou a elánom.
Všetci sa učíme, rozvíjame sa, nestojíme na mieste – to je dôležité a ako sa za to môžeš hanbiť?
- Na rodinu a blízkych.
Po absolvovaní kurzu o rôznych technikách maľovania perníka začnete žasnúť nad jednoduchosťou vytvárania majstrovských diel. Pravdepodobne je všetko dômyselné naozaj jednoduché. Objavujú sa obľúbené techniky, nejako sa definujú. A pri príprave a zdobení perníkov začnete myslieť na osobu, ktorej chcete tento konkrétny perník darovať. Mame sa bude páčiť „čipka“ a ujo vyrobí „pečiatku“, neterky budú mať, samozrejme, medvedíka v „objemovej výplni“, ale naša milovaná babička dostane srdiečko v štýle „steh“.
Práca s polevou je trochu šialená. Glaze miluje riekanku na počítanie a iba počítaním môžete pochopiť, na čo je pripravená: byť základom alebo výplňou alebo sa možno stať kráľovnou trojrozmerných postáv. Teraz je jasné, prečo ju nazývajú „kráľovskou“ - je rozmarná. Stačí sa spriateliť, nechať ju odpočívať pod vlhkým uterákom a ona vám odpovie svojou veľkorysosťou a krásou.
Pred nami je stále toľko nových vecí, toľko objavov, nápadov, nápadov a je také pekné kráčať po tejto perníkovej ceste!
- Otváranie obzorov.
Po tretej lekcii začnete veriť v seba a svoje silné stránky, vidíte, akú krásu ste vytvorili, ako to prekvapuje vašu rodinu a priateľov a prekvapuje to aj vás, a teraz chcete viac.
Ste pripravení, ste si istí, môžete dobyť nové obzory!
Ruka už sebavedomo kreslí obrysovú líniu, oko ľahko určí, koľko vody treba pridať, aby sa glazúra rozriedila na požadovanú konzistenciu, srdce bije rytmus požadovaných šupín.
Perníková karta! Toto je umenie trpezlivosti a prepletania čiar. A to je tiež práca klenotníka: bodky a čiary, púčiky a okvetné lístky, ruže a listy - a to všetko je jemné a bez priestoru na chyby.
3D tvary! Je to ako vytvárať karikatúru. Fantázia tu nekreslí prísne formy, ale iba veselé, energické a svetlé.
Takto niečo robíte, robíte veľa a zrazu si uvedomíte, že vašou Láskou sú 3D perníkové tvary.
Huba je domovom pre malých obyvateľov lesa a rodinka zajacov si okamžite zamilujete ich nadýchané chvosty). A potom prišla myšlienka - súrne vyrobiť ďalšie rodinky zvierat: líšky, medvede, ježkovia... myšlienky dávajú dokopy etapy práce a predstavivosť dokončuje výsledok.
Rozhodne! To je moje!
- Môj malý vysnívaný domček.
Veľa ľudí sníva o vlastnom bývaní a ja tiež. Na dlhú dobu. Sen je obraz, ktorý si do detailov vytvoríte a o ktorý sa usilujete. Aký bude môj domov? Ľahký, milý, veľký, dúhový, s kvetmi a bobuľami, ríbezľovými a malinovými kríkmi, vôňou šťastia. A pri vytváraní Medovníkovej chalúpky začnete premýšľať o svojej veľkej. Farba strechy, balkóna, hladké steny, dvere, okno - aké krásne.
Toto je skutočná konštrukcia! Malý stavebný projekt, kde je dôležitý každý detail: opracujte všetky steny, nabrúste a skontrolujte, či do seba dokonale zapadajú, očistite ich od sladkých zŕn, zvarte sklo z karamelu - mmm..., a pochopíte, že toto je už sen z detstvo - žiť v sladkostiach doma, ktoré môžete jesť.
Nežne vyplníte steny pastelovou glazúrou, urobíte trávnik a cestičku, trpezlivo obložíte strechu škridlami, komín tehlami a zrazu - balkón.
Niekedy sú vaše predstavy o tom, ako sa to robí, jednoducho opačné. Neuveríte, že je to možné len tak – balkón z glazúry a ani kvapky cesta.
Chápete, že každý detail domu si vyžaduje svoju osobitnú pozornosť a prístup, osobný prístup. Urobíte dvere a počujete, že začnú trochu vŕzgať, keď sa na nich objavia klince a kľučka.
A tu je môj dom! Tak úžasné a také nezbierané. Od vzrušenia mi mrazí dych, trochu sa mi trasú ruky... Pokoj, len pokoj. A teraz je tu výsledok, ktorý poteší.
Trochu krivá, moja prvá, moja milá perníková chalúpka!
A jedna myšlienka - nenechám to nikoho jesť.
A po pár dňoch potichu praskneš kvetináč)))
Moderné cukrárske umenie sa formovalo vďaka stáročiam experimentov amatérov i profesionálov, snílkov a inovátorov, ktorí vlievali dušu do sladkých výtvorov. A hoci je naším hlavným cieľom vybrať pre vás optimálnu kuchársku školu a zorganizovať prijatie, dnes sledujeme vzdelávaciu misiu. Ako? Rozšírime vaše obzory tým, že vám povieme o neuveriteľných faktoch súvisiacich s cukrárskym umením. Po prečítaní sa určite inšpirujete k príprave dezertu s šmrncom.
Všetko to začalo v Egypte
Vedeli ste, že prví majstri cukrárskeho umenia sa neobjavili vo Francúzsku, ale v Egypte? Až do 7. storočia sa európski maškrtníci uspokojili s ovocím v rôznych podobách, jedli ho čerstvé aj sušené. Ale Egypťania aktívne experimentovali a hýčkali sa lahodnými dezertmi vyrobenými z medu, korenia, semien, obilnín a sladkého ovocia. Moslimská invázia v 7. storočí umožnila lahôdkam migrovať do Európy, kde sa začalo doslova cukrárske šialenstvo.
Taliansky pôvod
Niekoľko storočí však Arabi udržiavali „monopol“ na sladkosti. Faktom je, že cukor poznali a používali už od roku 850 a Európania ho uviedli do obehu až koncom 15. storočia. Od tejto doby sa začal aktívny rozvoj, ktorého centrom boli Benátky. Samotné slovo „cukrár“ pochádza z talianskeho slovesa „candiere“, ktoré znamenalo „variť v cukre“. V tom čase sa používalo latinské slovo „cukrár“, teda kuchár. V dôsledku náhodného zmätku začali Európania v 18. storočí každého, kto vedel pripravovať sladkosti, nazývať „cukrármi“.
Tajná minulosť cestovín
Tradičný francúzsky dezertný macaron pred pár rokmi vzal útokom celý svet. Lahodná sladkosť vyrobená z bielkovín, cukru a mletých mandlí, ktorá sa doslova rozplýva v ústach a uchváti rozmanitosťou chutí. A hoci je všetko jasné o láske verejnosti k cestovinám, jeho minulosť je nejasná. Larousse Gastronomic Encyclopedia sleduje pôvod tohto dezertu v Benátkach a renesancii. Mnohí veria, že cestoviny boli prvýkrát pripravené vo Francúzsku v Cormery o niekoľko storočí skôr. Tretia verzia hovorí, že pochúťka bola privezená z Talianska po roku 1560.
Nemáme stroj času na vyriešenie tejto záhady, ale vieme, že variť dokonalé cestoviny sa môžete naučiť v kuchárskej a cukrárskej škole. Ak chcete získať podrobnosti o programoch a poplatkoch za štúdium, kontaktujte konzultantov STUDIES&CAREERS akýmkoľvek pohodlným spôsobom.
Presná veda
Študenti cukrárskych škôl od prvých tried pochopili, že „sladký biznis“ je exaktná veda, kde nemožno zanedbať proporcie, teplotu a čas varenia. Dodržiavanie receptu je úspechom každého dezertu. Smer pečiva je teda uznávaný ako jeden z najťažších pri varení.
Čokoládová rieka
Sme si istí, že ste videli farebný film „Charlie a továreň na čokoládu“. Pamätáte si na obrovskú rieku, ktorá pretekala kráľovstvom hlavnej postavy? Áno, áno, hovoríme o nekonečnom prúde čokolády. Odhaľme tajomstvo, táto rieka bola „vyrobená“ z pravej čokolády s pridaním 500 litrov vody a smotany.
Poľský dezert vo Francúzsku
V nádherných 50. rokoch pracoval v Saint-Tropez poľský cukrár Alexander Mika a vlastnil cukráreň. Jedného pekného dňa položil na pult dezert vyrobený podľa receptu svojej milovanej babičky. Pochúťkou bola cukrová brioška nakrájaná na dva kusy, naplnená pudingom a šľahačkou. O 5 rokov neskôr prišiel Roger Vadim a jeho tím na Francúzsku riviéru natočiť film „A Boh stvoril ženu“. Šťastnou zhodou okolností to bol Alexander, kto mal na starosti catering, ktorý hercov pohostil lahodnými pochúťkami. Hlavná predstaviteľka filmu Brigitte Bardot bola poľským dezertom ohromená a dala mu názov “La Tarte Tropezienne”, t.j. Tarte Tropezien.
Podrobnosti o tom, kde sa môžete naučiť stať sa cukrárom, získate u špecialistov ŠTÚDIE & KARIÉRA.
Pre poznanie aj zábavu sme si pre vás pripravili 9 zaujímavostí o cukrárskom umení, ktoré vás určite inšpirujú k novým lahodným počinom!
č. 1. Ďakujem vám Egypťania
Ukazuje sa, že cukrárske výrobky boli do Európy prvýkrát dovezené počas moslimskej invázie ešte v 7. storočí – predtým si neskazení Európania pochutnávali len na ovocí, čerstvým alebo suchým. Myšlienka sladkých pochúťok okamžite zaujala kulinárskeho maestra a začali neúnavne tvoriť. Prvými predsa boli a zostali Egypťania, ktorí pripravovali chutné dezerty zo zmesi medu, ovocia, korenia, rôznych semienok a obilnín.
č. 2. Si, seňor Candiere!
Vedeli ste, že keby sa história vyvíjala trochu inak, slovo „cukrár“ by mohlo znieť úplne inak, napríklad „uhorkár“ alebo „marshmeller“? Slovo „cukrár“ pochádza z talianskeho slovesa „candiere“, čo znamená „variť v cukre“. Práve z toho, z nášho nenahraditeľného cukru, sa začalo cukrárske podnikanie v Európe, presnejšie v talianskych Benátkach, kde koncom 15. - začiatkom 16. storočia zaznamenalo najrýchlejší rozvoj.
Hlavným pravidlom cukrárskeho umenia je zachovanie proporcií. Taký luxus ako meranie „od oka“ si môže dovoliť len ten, kto cvičeniu venoval jeden alebo dva roky. V cukrárstve musíte starostlivo sledovať teploty varenia a presne dodržiavať recepty. Jedna malá nepresnosť – a zbohom, povesť! Preto sa cukrársky smer považuje za najťažší vo varení a je rádovo pred gastronomickými zručnosťami, kde sa fantázia a improvizácia často stávajú synonymom profesionálnych víťazstiev.
č. 4. Nie si Francúz!
Roky prešli a teraz je to z ničoho nič! Po tom všetkom, čo sme zažili a upiekli, sa ukazuje, že croissant nevymysleli vo Francúzsku, ale v Rakúsku! V cukrárskych kronikách je dokonca legenda, podľa ktorej v roku 1683 viedenský pekár Peter Wendler pripravil prvý croissant na počesť neúspechu pri tureckom obliehaní Viedne. Jedného dňa pekári cukrárne, ktorí v noci pracovali a ráno pripravovali čerstvé buchty pre obyvateľov mesta, začuli podozrivý hluk od motyiek a krompáčov. Uvedomili si, že mesto je napadnuté – pod jeho hradbami sa prekopávajú Turci. Keď na to vojakov včas upozornili, zmarili plán osmanskej armády a zachránili Viedeň. Toto je prvý skutočný príbeh radosti a víťazstva cukrárskeho umenia nad krvilačnými dobyvateľmi!
č. 5. Ešte aspoň jeden kúsok
Predstavili ste si seba aspoň raz ako degustátora, napríklad porotcu medzinárodnej súťaže, kde potrebujete niekoľko dní ochutnávať produkty súťažiacich? Môžu byť bez chuti, príliš pikantné, zvláštne a jednoducho neznesiteľné - ale úloha zostáva rovnaká. Musíte pochopiť textúry, kombinácie chutí aspoň 30 dezertov denne a vydať svoj prísny verdikt. Počas tohto náročného obdobia sa maestri snažia zjesť minimum mimo súťažnej arény a tiež nikdy nedojedia ani jeden dezert, aj keď je rozprávkovo božský!
č. 6. Podozrivá rieka Willyho Wonku
Vedeli ste, že lahodná čokoládová rieka vo filme Charlie a továreň na čokoládu bola v skutočnosti vyrobená z čokolády a pozostávala z viac ako 500 litrov vody zmiešanej so smotanou a čokoládou! Tvorcovia sladkého zázraku priznali, že čerstvosť zásobníka netrvala dlho a nespôsobovala potom žiadnu chuť do jedla.
č. 7. Nevarte moje obľúbené cestoviny
Naše obľúbené makrónky v ich konečnej podobe, ako ich poznáme, vymyslela slávna francúzska cukráreň Laduree, ktorá existuje dodnes, je preslávená rovnakými makrónkami a naďalej otvára svoje luxusné cukrárne po celej Európe. Obyčajné makrónky bez farieb a plnky sa preslávili vďaka sestrám, ktoré ich piekli, aby prežili francúzsku revolúciu z konca 18. storočia.
Na prelome 20. storočia si úspešný podnikateľ a majster Laduree Pierre Desfontaines spomenul na cestoviny. Rozhodol sa spojiť polovice makaróniek s ganache (ochutený krém na báze čerstvej smotany, čokolády a masla). Keďže sa makarónky vyhli smutnému osudu obyčajných makróniek, stali sa produktom pre potešenie s tenkou chrumkavou kôrkou, jemnou mandľovou pusinkou a zamatovou náplňou.
č. 8. Cronuty existujú
V roku 2013 urobil americký cukrár Dominique Ansel nový prielom v cukrárstve a vynašiel kríženca croissantu a donutu (donuts), ktorý dostal desivý názov cronuts! Nejaký čas vládla v New Yorku skutočná „epidémia Cronuts“ – v Anselových cukrárňach boli zoradené neuveriteľné mnohokilometrové fronty!
č. 9. Obľúbený dezert z Cote d'Azur
Vedeli ste, že najobľúbenejším a najfarebnejším dezertom v Saint-Tropez, jednom z najznámejších miest na Francúzskej riviére, je Tarte Tropezien, výživná pochúťka na báze cukrovej briošky, prekrojená na polovicu, plnená pudingom a šľahačkou. Pochúťka pre skutočných maškrtníkov sa objavila v Saint-Tropez v 50. rokoch, keď poľský emigrantský cukrár Alexander Mika ponúkal vo vlastnej cukrárni dezert podľa receptu svojej starej mamy.
Popularita prišla o 5 rokov neskôr počas natáčania filmu „Et Dieu“ od Rogera Vadima. Alexander pripravil pre hercov catering a zákusok navždy uchvátil ich srdcia a žalúdky. Brigitte Bardot bola tiež nadšená a dala dezertu názov „Tarte Tropezien“.
Pokračovanie nabudúce…
Veľa cukrárskych výrobkov sme zvyknutí kupovať v obchode. Často sa to ukáže ako pohodlnejšie, ako ich vyrobiť sami. Sortiment priemyselných cukrárskych výrobkov je však spravidla stabilný. Sú to predovšetkým cukríky - čokoláda, karamel a lekvár, ďalej suché sušienky, vafle, perníky a sušienkové výrobky - torty, sušienky, torty. Miestne potravinárske závody (a nie továrne na cukrovinky!) z toho istého zvyčajne vyrábajú rôzne (názvom aj tvarom) výrobky – krehké, lístkové alebo perníkové cesto (od koláčikov po koláče), menej časté sú koláčiky z maslového cesta a muffiny z veľkonočných koláčov, ako aj samotných orientálnych sladkostí, rôzne chalvy, turecký med, výrobky z orechov (nugát, kozinaki, churchkhela, oriešky s cukrom), zvyčajne vyrábané len miestnymi závodmi na spracovanie hydiny z zväzových republík Zakaukazska a Strednej Ázie.
Stálosť tohto súboru je vysvetlená tak charakteristikou veľkej cukrárskej výroby, zameranej na výrobu určitého druhu výrobku, ako aj podmienkami masového marketingu. Priemysel vyrába len tie cukrárenské výrobky, ktoré vydržia prepravu a dlhodobé skladovanie v sklade a navyše sú prispôsobené na strojovú továrenskú výrobu, na výrobu vo veľkých štandardných množstvách. Ale takých produktov nie je až tak veľa. Väčšina diel cukrárskeho umenia je navrhnutá tak, aby sa podávala na stôl takmer priamo z pece, v každom prípade zjedená v ten istý deň alebo do dvoch dní.
Ide napríklad o cukrárske výrobky z tvarohu, tvarohové koláče a pečivo, viedenské muffiny so šľahačkou, koláče z viedenského lístkového cesta s makom a lekvárom, krémové karamelky, rôzne fondány, jablkový a dulový koláč- koláče, ovocné a vaječné koláče, francúzsky a španielsky vietor atď., atď.
Navyše množstvo cukrárskych výrobkov nie je možné prispôsobiť mechanizovanej výrobe a stále sa musia vyrábať ručne, čo vedie k tomu, že ich obeh je zanedbateľný a rýchlo sa stávajú vzácnymi. Sú to napríklad likérové cukríky. Preto je domáca príprava cukroviniek, ak nekopíruje priemyselnú prípravu, úplne opodstatnená a vhodná.
Avšak vzhľadom na to, že tradície domácej cukrárskej výroby boli prerušené počas vojny a v prvých povojnových rokoch, mladšia generácia o existencii mnohých jednoduchých, ľahko vyrobiteľných a cenovo dostupných domácich vyrábané cukrárske výrobky a ešte menej o tom, ako ich vyrobiť.
V tejto kapitole sa zameriame na výrobu len niekoľkých takýchto cukrárskych výrobkov, pretože príbeh o všetkých alebo väčšine by si vyžadoval samostatnú knihu, keďže ide o špeciálnu vedu s vlastnými zákonitosťami, metódami a technikami, ktoré sa líšia od šéfkuchár.
Cukrár a kuchár boli preto od nepamäti rozdielne profesie, ktoré si niekedy vyžadovali rôzne vlastnosti a nadanie. Takže napríklad v Taliansku a Francúzsku boli ľudia, ktorí vedeli dobre kresliť, prijatí za cukrárov a počas školiaceho procesu ich učili kurz dejín architektúry a dejín umenia, učili kresbu, ornamentiku, skicovanie, modelovanie - predmety, ktoré sa zdali vzdialené od kuchynského remesla. Kým kuchárky študovali zoológiu, botaniku, anatómiu zvierat a stáli tak bližšie k študentom fakúlt prírodovednej biológie.
Aby náš príbeh o cukrárskom biznise nezostal len pri uvádzaní receptov, ktoré si vyžadujú absolútne precízne prevedenie, na úvod im uvedieme všeobecný, veľmi stručný prehľad cukrárskeho biznisu. Len tak si čitateľ dokáže jasne predstaviť, čo by mal cukrár robiť, čo by mal vedieť, aké sú jeho povinnosti a akú časť jeho zručnosti môžeme ukázať v tejto krátkej kapitole.
Celý obchod s cukrovinkami je založený na troch hlavných procesoch:
1. Varenie cukru a cukru podobné médiá - melasa a med.
2. Cukrárske výrobky na pečenie obsahujúce a neobsahujúce múku.
3. Príprava a odlievanie rôznych plniek a zmesí čokoládového, pralinkového a marcipánového typu, ako aj výroba krémových krémov vajcového typu.
Všetky ostatné procesy sú buď pomocnej mechanickej povahy, alebo sú kombináciami a kombináciami vyššie uvedených procesov.
V súlade s týmito základnými procesmi sa samotná cukrárska výroba delí na karamelovo-marmeládovú, čokoládovú a tortovú (vrátane sušienok) a väčšinou sa každej z nich venuje samostatná továreň. V domácnosti sa takéto prísne delenie nedá. Domáca pani musí byť všelijaká, a preto domáci cukrár chtiac-nechtiac musí rozumieť všetkým procesom, alebo aspoň pochopiť ich podstatu.
Varenie cukru, melasy, medu a všetkého, čo sa v nich, s nimi a na nich dá uvariť, je najcharakteristickejšou črtou cukrárskeho biznisu.
Slovo „cukrár“ pochádza z talianskeho slovesa „candiere“, čo znamená „variť v cukre“. Len zhoda s týmto slovesom latinského slova „conditor“ – majster, ktorý pripravuje jedlo, vie mu dať chuť – ako Rimania nazývali kuchárov, vysvetľuje skutočnosť, že v Európe v 18. storočí začali mylne nazývať sladké. výrobcovia nie cukrári, ale cukrári alebo cukrári, pretože v tom čase každý národ už dávno nevolal kuchárov požičaným cudzím menom, ale vlastným národným menom: Rusi - kuchár (ten, čo varí, varí), Nemci - koch (ten, s kým sa všetko varí, varí), Francúz - kulinársky špecialista, alebo chef de cousin (vedúci kuchyne, majster kuchyne), Taliani - cuocco (uvariť, opražiť niečo na ohni).
Samotné cukrárske umenie vzniklo a dosiahlo najväčší rozvoj v Taliansku, v Benátkach, až s príchodom cukru koncom 15. – začiatkom 16. storočia. Dovtedy sa sladkosti v Európe kupovali od Arabov, najstarších cukrárov na svete, ktorí cukor poznali už od roku 850. Nie je náhoda, že na východe, v arabských krajinách a Iráne dodnes vznikajú najrozmanitejšie sladkosti na svete. Zatiaľ čo v Európe sa cukrársky biznis rozvíjal smerom k koláčom a koláčikom, Arabi boli prví, ktorí si všimli, že varenie (alebo topenie) cukru – kandovanie – otvára široké možnosti na prípravu rôznych sladkostí, dezertov, cukroviniek a jedál. .
Prvými produktmi, ktoré sa začali variť v cukre, boli šťavy z bobúľ a ovocia a samotné bobule a ovocie. Pre niektoré národy sú pomleté a prerobené na pyré, pre iné iba rozdrvené, pre iné celé. Takto sa objavili sirupy, marmelády, džemy, figy, džemy, lekváre, ruské džemy, ukrajinské suché džemy a zakaukazské kandizované ovocie.
Cukor na varenie samotný, v čistej forme alebo s menším prídavkom farbív, korenín, orechov, maku, masla, mlieka a smotany, prípadne hroznového vína, upraveného do rôznej hrúbky, sa tiež vyrába (najmä na východe) celý rad cukrárskych výrobkov: cukríky, novot, chudý cukor, sladkosti, karamelky, karamelky, grilovaná zelenina, karamel, nogul atď.
Len čo sa do toho istého vriaceho cukru zaviedol nový potravinársky výrobok - škrob, múka alebo dražé (lepivé prírodné rastlinné médiá podobné lepidlu - arabská guma, mydlový koreň, yantak atď.), vznikla nová rodina cukrárskych výrobkov - chalva, nugát, alvitsa, turecký turecký med atď., atď.
Dokonca aj vyprážanie výrobkov z cesta v roztopenom cukre alebo mede vytvorilo jedinečné sladké cukrárske výrobky - chak-chak, pumpernickels, pipercocks, medové pudingové perníky, teiglahs, bagardzhi, baklava atď.
Jedným slovom, cukor a jeho spoločníci melasa a med boli základom, na ktorom a pomocou ktorého sa začali rozvíjať cukrárske zručnosti.
Okrem toho sa zistilo, že cukor má svoje vlastné zákony varu, topenia, viskozity, krehkosti atď. a že jeho správanie v horúcom roztavenom stave môže byť ešte zákernejšie ako správanie masla. Preto, aby ste zvládli cukrárstvo, mali by ste si najskôr naštudovať spôsoby varenia cukru a jeho rôzne stavy počas varenia, inak je nemožné kompetentne pripraviť jeden cukrársky výrobok.
K dispozícii je stupnica cukru a špeciálny teplomer na cukor, pomocou ktorého môžete kedykoľvek presne určiť stupeň hustoty cukru a v závislosti od toho zastaviť alebo pokračovať vo varení sirupu, džemu, karamelu, fudge atď.
Ale v domácnostiach je pripravenosť cukrového sirupu určená charakteristickými vonkajšími znakmi, ktoré cukrári nazývajú „vzorky“. Celkovo existuje dvanásť „testov“. Každý z nich má nielen číslo, ale aj svoje meno, názov, ktorý sa v kuchárskych a cukrárskych knihách bežne uvádza bez akéhokoľvek vysvetlenia.
Čo tieto vzorky znamenajú:
1. Tekutý sirup(15° na teplomere na cukor).
Tento sirup nemá žiadnu lepivosť, jeho hrúbka a obsah cukru je takmer nebadateľný. Používa sa na zalievanie zimných kompótov a kompótov zo sušeného ovocia, niekedy na ľahké sorbety (zmes horkého sirupu a ovocnej šťavy).
2. Tenká niť(33 ° na teplomere na cukor). Lepkavý sirup, ktorý po stlačení a uvoľnení jednej kvapky prstami vytvorí tenkú, rýchlo sa lámajúcu, krehkú niť. Používa sa na džem z hustého, tvrdého ovocia - hrušky, dule; husté jablká, mrkva a niekedy na nalievanie zimných kompótov z mäkkých bobúľ (jahody, maliny) na výrobu želé.
3. Stredný závit(približne 40° na cukrovom teplomere).
Niť je tenká, ale drží trochu pevnejšie. Sirup tejto sily sa používa na džem.
4. Hrubá niť.
Hustý sirup, v ktorom sú prsty oddelené silou a vytvárajú silnú a pomerne hrubú niť, ktorá môže stvrdnúť. Používa sa na všetky džemy vyrobené z jemných bobúľ a na konzervovanie väčšiny bobúľ a ovocia.
5. Slabý fondán.
Ak dáte malé množstvo takéhoto rozpusteného cukru do pohára studenej vody, vznikne sypká hmota, ktorá konzistenciou pripomína hustú kyslú smotanu. Tento test je znakom toho, že sa musíte pripraviť na to, že cukor zhustne až do ďalšieho testu. Nemá žiadny nezávislý význam.
6. Fudge.
Ak takýto roztopený cukor pustíte do pohára studenej vody, „kvapka“ stuhne na kúsok konzistenciou podobný hustému maslu. Táto vzorka je veľmi nestabilná a môže rýchlo prejsť na ďalšiu, preto, ak si to recept vyžaduje, musíte okamžite zastaviť varenie cukru. Používa sa na výrobu fudge a cukrovinkových náplní.
7. slabá lopta(polotvrdá lopta).
Cukor v studenej vode stvrdne na konzistenciu strúhanky. Môžete ho formovať do mäkkej, ohybnej gule. Používa sa na fondanty, karamelky, cukrovinkové náplne, kandizované ovocné džemy, figy a niekedy aj na perník (po zmiešaní s medom a múkou).
8. tvrdá lopta(alebo silná guľa). Vriaci cukor v pohári studenej vody stvrdne na hustú tvrdú guľôčku, ktorá po chvíli stratí schopnosť vráskavosti. Táto vzorka sa používa výhradne na sladkosti, karamelky a karamelky.
9. Crack.
Testovanie vzorky sa robí takto: vezmite vriaci cukor na vidličku a fúknite naň celou silou. Ak sa cukor okamžite zmení na film alebo bublinu a úplne odletí z vidlice, potom je „crack“ vzorka pripravená.
Používa sa na pusinky, koláče, ozdoby a cukríky.
10. Karamel.
Variaci cukor nasypaný do studenej vody by mal vytvoriť kúsok, cencúľ, ktorý sa nelepí na zuby a pri stlačení alebo údere sa rozpadne na kryštály ako sklo. Cukor tejto normy sa používa na karamelky - sladkosti, lízanky, montpensiery.
11. Obchvat.
Krehkosť cukru je rovnaká ako u vzorky č.10, ale farba cukru je už žltohnedá. Veľmi často sa tento konkrétny test - bypass - mýli s karamelom, pretože v mnohých cukrárskych knihách a príručkách sa používa výraz „cukor je karamelizovaný“, čo znamená zožltnutie a dokonca mierne pripálenie cukru, jeho zhnednutie a vzhľad charakteristického „ karamelizovaný“ zápach v dôsledku obtoku (bypassu) aktuálnej vzorky karamelu.
Presávka sa používa na niektoré lízanky, karamelové cukríky a najmä na grilovanie, ako aj na farbenie mnohých cukrárskych výrobkov, nápojov (vrátane piva) a krémov alebo na dodanie špeciálnej „karamelizovanej“ arómy (napríklad punč, pálenka ).
12. Spaľovanie. Zhenka.
Cukor zhnedne a objaví sa štipľavý dym a spálený zápach. Tento cukor sa riedi vriacou vodou na lepkavý sirup a používa sa na tónovanie sladkostí, cukrovinkových náplní, perníkov, polevy, kvasu, creme brulee zmrzliny, pečiva, koláčov, rôznych nápojov a dokonca aj niektorých polievok - pivo, chlieb, vajce, bobuľové alebo sladké mlieko.
Ak chcete prejsť všetkými týmito fázami a zistiť, ako sa cukor správa v praxi, je vhodné vziať 400 - 450 gramov cukru a rozriediť ho v pol litri vody (500 mililitrov) a dať ho na vysokú teplotu. Hneď ako sirup zovrie a odstráni sa z neho pena, získate vzorku č. 1. Ďalšie odparovanie vody umožní jasne vidieť prechod zvyšných vzoriek z jednej na druhú.
Pri vzorkách č.5 a 6 sa množstvo vody zníži na polovicu – na 240 – 250 mililitrov na 400 gramov cukru.
Varenie cukru má iné pravidlá.
Po prvé, cukor by mal byť vždy zbavený peny predtým, ako sa doň ponoria iné produkty.
Aby sa uľahčilo odstránenie peny (cukrári to nazývajú „hluk“, pokazené z nemeckého slova „shaum“ - pena), v cukrárskom priemysle je vždy zvykom variť nie s kryštálovým cukrom, ale s rafinovaným cukrom alebo drveným cukrom. .
Po druhé, keď sa cukor dáva do vody, musí sa stále miešať, aby sa neprilepil na dno a nezožltol celý sirup. Ale akonáhle sa cukor rozpustí vo vode, sirupu sa už nedá dotknúť, nemôžete ho miešať, nemôžete spustiť žiadny predmet, pretože to spôsobí, že sirup skryštalizuje, zakalí sa alebo sa v ňom dokonca vytvoria hrudky.
Po tretie, hneď ako sa pena odstráni, je potrebné použiť špeciálnu handričku namočenú v ľadovej vode na umývanie okrajov riadu, aby na nich nezostalo jediné zrnko cukru. Táto technika je hlavným tajomstvom pri manipulácii s vriacim cukrom. Ak sa operácia vykoná opatrne, produkt sa ukáže oveľa lepšie. V opačnom prípade sa cukor začne hromadiť na okrajoch, vrieť, horieť alebo sa premení na hrudku vo vnútri panvy ešte predtým, než dosiahne 6. alebo 7. vzorku.
Po štvrté, cukrové sirupy by sa mali vždy variť na vysokej, rovnomernej teplote, bez toho, aby sa nechala kolísať.
Po piate, cukor a výrobky z neho sa musia variť buď v hrubostennej kovovej nádobe s vypuklým dnom (polguľovitý kotlík), alebo v špeciálnych mosadzných alebo medených kotlinách, kde sú tvarom aj materiálom najvhodnejšie na varenie cukru.
Po šieste, do suchých cukrárskych zmesí, do cesta, do nápojov a koláčov je najlepšie použiť strúhaný, drvený cukor alebo špeciálne cukrovinky (tzv. „tamburína“) práškový cukor. Granulovaný cukor sa v cukrovinkách nepoužíva ako výrobok, ktorý obsahuje nečistoty a vytvára sirup slabej koncentrácie.
Správne zaobchádzanie s cukrom je kľúčom k úspechu pri príprave nielen džemu doma, ale aj jednoduchých mliečnych a smotanových cukrárskych výrobkov: fudge, karamel, grilovaný chlieb.
