Recepty na varenie údenej zveriny. Domáca údená zverina Recept na údenú zverinu

Od staroveku severské národy lovili jelene. V súčasnosti sú tieto zvieratá domestikované a úspešne chované pastiermi sobov. Lov na ne je zriedkavým javom, veľa druhov jeleňov je uvedených v Červenej knihe. Dodávatelia mäsových výrobkov ponúkajú najmä mäso z dvoch druhov jelenej zveri – severnej a ušľachtilej.
Zverina je jelenie mäso, ktoré chutí trochu ako hovädzie.
Sob je párnokopytný cicavec z čeľade jeleňovitých. Dĺžka tela samcov je do 220 cm, výška v kohútiku je do 140 cm, vážia do 220 kg; samice sú menšie.
Jeleň lesný je druh jeleňa, ktorý zahŕňa mnoho poddruhov a je rozšírený v Európe, Ázii a Severnej Amerike. Jeleň môže dosiahnuť výšku v kohútiku až 1,4 m.
Produkty zo zveriny sú medzi gurmánmi v mnohých európskych krajinách považované za skutočné lahôdky.

Aké sú výhody zveriny?
Produkt je bohatý na vitamíny A, B, C a nitsian, neobsahuje cholesterol. Zverina obsahuje o 2,7-7,6% viac bielkovín ako najlepšie odrody hovädzieho mäsa. Obsah tuku je dosť nízky, takže mäso má vysokú konzumnú hodnotu. Množstvo mastných kyselín (stearová, palmitová, olejová) v zverine je približne rovnaké ako v hovädzom mäse, ale nenasýtených mastných kyselín je podstatne menej. V priemere 100 g zveriny obsahuje:
Selén - 25 mg,
vápnik - 9 mg,
Železo - 5 mg,
horčík - 28 mg,
draslík - 360 mg,
zinok - 4 mg,
Meď - 350 mg,
bielkoviny - 23 mg,
Tuk - 4 mg.
Zverina pomáha zlepšovať činnosť srdca a krvný obeh, stimuluje sexuálne funkcie, obmedzuje tvorbu škodlivých tukov, odstraňuje obezitu a účinne bráni škodlivým účinkom ťažkých kovov a toxických látok, pretože. obsahuje veľa selénu.
Okrem toho sa zistilo, že kŕmenie machmi a lišajníkmi podporuje u zvierat tvorbu linolových kyselín, ktoré chránia ľudský organizmus pred karcinogénmi a aterosklerózou. Zverina je teda vďaka svojim výnimočným nutričným vlastnostiam chudé, zdravé jedlo a jemnosť, jemná vláknina a autentická chuť diviny robia z diviny exotickú, jedinečnú a svetoznámu pochúťku.
Žiaľ, zverina vzhľadom na obmedzený počet sobov v dôsledku prírodných podmienok nepatrí medzi masové konzumné produkty. Napriek tomu dopyt po zverine takmer vždy prevyšuje ponuku. Vyrobené sobie mäso sa každoročne dodáva do najlepších reštaurácií a veľkých supermarketov.
Pochúťky zo zveriny sú produkty šetrné k životnému prostrediu, pretože pasienky, na ktorých sa jeleň pasie, sa nachádzajú ďaleko od veľkých podnikov a miest. V zime na pastvinách sa soby živia lišajníkmi, vetvami stromov a kríkov, zatiaľ čo v lete jedia listy, výhonky mladých rastlín, ovocie a bobule. Soby sa pasú len v prirodzených podmienkach, bez umelej potravy. Jelenia zver nie je náchylná ani na choroby, ktoré v posledných rokoch spôsobujú škody na hospodárskych zvieratách a hydine. Vedci dokázali, že soby v dôsledku určitých podmienok chovu a kŕmenia prakticky nie sú náchylné na choroby, ktoré sú pre človeka nebezpečné.

Produkty zo zveriny
Dnes sa na trh dodáva nielen čerstvá mrazená zverina, ale aj hotové výrobky - sušená, údená a surová údená zverina. Pri výbere dodávateľa by ste mali byť veľmi opatrní - pri spracovaní zveriny a preprave hotového výrobku je potrebné dodržiavať všetky hygienické a hygienické normy. Len tak je možné zaručiť vysokú kvalitu výrobkov a ich bezpečnosť.
Po starostlivej veterinárnej kontrole sa upravené telá srnčej zveri posielajú do mraziacej komory, kde sa v krátkom čase ochladí na požadovanú teplotu. Čerstvá mrazená zverina sa môže prepravovať na rôzne vzdialenosti bez rizika pokazenia. Mäso si zároveň zachováva všetky svoje prospešné vlastnosti a vitamíny.
Upozorňujeme, že nízky obsah tuku trochu sťažuje prípravu jedál zo zveriny.
Čerstvo zmrazená zverina je ideálna na prípravu širokej škály jedál, ktoré oceníte. Jemná chuť zveriny uspokojí každého labužníka, hodí sa k hubám, smotane a kyslým plodom.
Sušená zverina je na Sibíri už dlho jedným z najobľúbenejších jedál. Sušené mäso sa dá skladovať dlho bez zvláštnych podmienok, je ľahké a veľmi uspokojujúce. Zverina sa od ostatných, známejších druhov mäsa líši nízkym obsahom tuku. V súlade s tým sa mäso rýchlo vysuší, pričom si zachová svoje prospešné vlastnosti.
Jelení trhanec je výborným predjedlom a hodí sa aj na prípravu rôznych polievok. Vývar je naplnený vôňou zveriny a má skutočne božskú vôňu.
Údená zverina má nezvyčajnú, nezvyčajnú chuť. Toto predjedlo ocenia tí najnáročnejší gurmáni.
Obyvateľom európskej časti Ruska sa môže zdať divina trochu zvláštna kvôli nezvyčajnej chuti tohto mäsa, pretože soby, z ktorých sa vyrába hlavne divina, jedia úplne inak. Navyše, zverina je oveľa chudšia ako bravčové a dokonca aj hovädzie. Preto ho musíte vedieť variť, aby mäso nebolo suché a tvrdé.
Výbornou možnosťou je hotová údená zverina vo vákuovom balení. Túto údenú zverinu možno skladovať pomerne dlho, pričom si zachová svoju chuť a vôňu.
Údenú zverinu možno použiť na prípravu rôznych jedál, napríklad polievky. Do polievky z údenej zveriny je najlepšie pridať hrášok alebo fazuľu. Údená zverina navyše dodáva známym šalátom jedinečný šmrnc.
Surová údená zverina má úžasnú chuť. Jemné, tenké, takmer priehľadné plátky zveriny sú jemne údené a majú jedinečnú chuť a vôňu. Surová údená zverina zároveň nie je vôbec tučná, keďže toto mäso nie je vôbec mastné. Surová údená zverina je výborným studeným predjedlom.

Vlastnosti varenia zveriny

Jatočné telo dospelého zvieraťa váži v priemere od 150 do 300 kilogramov a krája sa hlavne ako hovädzie mäso.
Najcennejšou časťou je sviečková.
Pred varením sa zverina marinuje v marináde z vína, byliniek a korenia. Toto mäso je vhodnejšie na dusenie, pretože sa veľmi ľahko vysuší. Srnčie mäso má totiž málo tuku – preto ho pri grilovaní treba neustále natierať olejom.
Jelení jazyk a kostná dreň majú jemnú chuť: jazyk sa varí vo vriacej vode s korením niekoľko hodín, vloží sa do studenej vody asi na päť minút, koža sa rýchlo ošúpe a naseká a kostná dreň sa posype soľou, slúži ako pikantné korenie na varenú zverinu. Jakutský „vilmulimul“ sa vyrába zo žalúdka: plnený varenými vnútornými orgánmi jeleňa, bobúľ a bylín, zmrazený na celú zimu a konzumovaný na jar.
Zverina sa používa na prípravu širokej škály jedál. Jatočné telo dospelého zvieraťa dosahuje tristo kilogramov a krája sa takmer rovnakým spôsobom ako hovädzie mäso.
Mäso z mladého jeleňa má jemnú vláknitú štruktúru a patrí do I. kategórie, jedlá zo zveriny majú jemnú chuť. Najcennejšou časťou na prípravu jeleních pochúťok je sviečková. Severskí kuchári pred varením namáčajú zverinu v špeciálnej marináde z vína, byliniek a korenia. V tomto prípade zostáva mäso šťavnaté nielen pri dusení, ale aj pri vyprážaní. Ide o to, že zverina obsahuje malé množstvo tuku, takže pri grilovaní treba mäso dobre marinovať a pravidelne podlievať olejom.
Skutočné lahôdky zo zveriny sa získavajú z jazyka a kostnej drene, ktoré sa s korením povaria v slanom náleve a potom sa nakrájajú na tenké kúsky a podávajú sa ako predjedlo. Jakutský srnčí žalúdok alebo vilmulimul, známy medzi gurmánmi, sa pripravuje podľa starodávnych receptúr s prídavkom bobúľ a byliniek. Existuje široká škála receptov na varenie zveriny a správna kombinácia korenia zdôrazní prirodzenú chuť a dodá každému pokrmu sofistikovanosť.

Obľúbené jedlá zo zveriny

Stroganina Zverina je starý recept na prípravu mladého sobieho mäsa. Národy Sibíri pripravovali stroganinu z diviny už od pradávna, dnes, podobne ako pred mnohými rokmi, táto pochúťka nestratila na popularite.
Recept na prípravu srnčej stroganiny je celkom jednoduchý. Na prípravu srnčej stroganiny potrebujete čerstvé alebo mrazené mladé sobie mäso. Mäso sa musí oddeliť od kostí a dobre opláchnuť pod tečúcou vodou. Tajomstvo chutnej prípravy stroganiny spočíva v správnom krájaní mäsa - mäso by sa malo krájať na pásiky hrubé 2 mm, široké 30 mm a dlhé 100 mm.
Korenie dodá jedlu pikantnosť - cibuľa a cesnak, ktoré by mali byť jemne nakrájané. Cesnak by ste nemali drviť ani strúhať, pretože sa zmení chuť jedla. Nakrájané mäso treba osoliť, okoreniť, obaliť v cibuli a cesnaku a zvinúť do valčekov, zaistiť niťou.
Hotové kotúče by mali byť umiestnené v širokej miske v jednej vrstve a naplnené 5-6% roztokom octu. Podľa chuti je možné pridať ocot, hlavná vec je, že všetky rolky sú uzavreté. Nádobu umiestnite na chladné miesto alebo do chladničky. Po 5-6 hodinách je možné rolky vybrať zo slaného nálevu, pred konzumáciou sa odporúča ich trochu stlačiť.

Scalopini Srnčie mäso sa pripravuje z dužiny. Mäso sa umyje pod tečúcou vodou a nakrája sa na porcie s hrúbkou 1,5 cm.Mäso by malo byť dôkladne porazené, zmiešané s múkou, soľou a korením. Zvlášť vymiešame vajíčko a smotanu. Ďalej musíte krekry zmiešať s parmezánom a jemne nasekanou petržlenovou vňaťou.
Pri príprave jelenieho scalopini sa mäso najprv ponorí do zmesi s múkou, potom do zmesi s vajíčkom a až potom do zmesi so strúhankou. Na panvici rozohrejeme maslo s cesnakom dozlatista a mäso opečieme z oboch strán. Jemne opečenú divinu položíme na štvorcový plech, zalejeme vínom, prikryjeme pokrievkou a vložíme do rúry predhriatej na teplotu (180? C). Varte 45-60 minút alebo kým mäso nezmäkne.

Srnčia pečienka- najbežnejší recept na prípravu tohto druhu mäsa. Recept na pečenú zverinu je veľmi jednoduchý, najdôležitejšie je správne pripraviť omáčku k mäsu. Práve omáčka dodáva vyprážanému mäsu osobitú chuť.
Na prípravu omáčky zmiešajte v malej miske vodu, pivo, kocku bujónu, cukor a tymian. Omáčku treba poriadne premiešať.
Mäso by malo byť oddelené od kostí a umyté pod tečúcou vodou, nakrájané na malé kúsky. Aby bolo mäso mäkké, musí sa odstrániť všetok tuk a film.
Mäso opečieme na rozohriatej panvici s prídavkom slnečnicového oleja na prudkom ohni. Po obalení mäsa kôrkou ho polejeme vopred pripravenou omáčkou. Hneď ako omáčka zovrie, môžete pridať bobkový list, znížiť oheň a panvicu prikryť pokrievkou. Varte na miernom ohni 1 - 1,5 hodiny za občasného miešania. Počas tejto doby sa mäso udusí a bude úplne uvarené. Odporúča sa pridať jemne nakrájanú mrkvu 20 minút pred pripravenosťou. Pred podávaním odstráňte bobkový list.

Srnčí šašlik - Ide o skutočnú mäsovú pochúťku, receptov na jej prípravu je pomerne veľa, líšia sa hlavne prípravou marinády.
Podľa tradičných receptov na varenie je jelení kebab jemný a chudý, mäso sa doslova topí v ústach. Jelení kebab stačí ochutnať raz a jeho jedinečnú chuť si zapamätáte navždy.
Na prípravu srnčieho kebabu je najlepšie použiť dužinu alebo mäso na malej kosti. Pred varením sa musí mäso umyť, oddeliť od filmov a nakrájať na ploché kúsky s hmotnosťou 30-40 gramov. Nasekané kúsky mäsa vložte do smaltovanej misy a zalejte marinádou. Na prípravu marinády sa používa cibuľa nakrájaná na kolieska, nadrobno nakrájaná kapia, petržlen, soľ a koňak. Marinované mäso musí byť dôkladne premiešané. Mäso by sa malo uchovávať v marináde najmenej 10-12 hodín.
Dobre marinované mäso sa napichne na špíz alebo sa poukladá na grilovací rošt a potom sa vypráža na hotových uhlíkoch na grile. Severania podávajú jelení ražniči s paradajkovou omáčkou. Na jeho prípravu sa paradajková šťava ochutí prelisovaným cesnakom, mletým čiernym korením, kôprom, petržlenovou vňaťou, zelenou cibuľkou a soľou.

Na varenie srnčí guláš Najlepšia je čerstvá alebo mrazená dužina na kôstku. Mäso by sa malo umyť, oddeliť od filmov a nakrájať na malé kúsky. Mäso pripravené na dusenie sa vloží do hlinenej nádoby vymastenej tukom alebo rastlinným olejom. Zverina sa musí dusiť v rúre vo vlastnej šťave do polovice uvarenia. Potom sa do hrnca pridajú zemiaky nakrájané na veľké plátky, nadrobno nakrájaná cibuľa a po 10-12 minútach nastrúhané brusnice alebo brusnice a korenie podľa chuti. Hrniec s mäsom sa musí dusiť, kým sa úplne neuvarí. Hotové jedlo sa vyberie z rúry a nechá sa trochu uvariť.

Hlavná vec pri varení srnčí steak, a vôbec jedlá zo zveriny, je správne pripraviť mäso. Potom to nebude suché a tvrdé. Aby ste srnčím steakom potešili každého, najlepšie je použiť čerstvé mrazené srnčie mäso. Pri príprave čerstvo mrazenej zveriny mäso nestráca chuť a vôňu a navyše si zachováva vitamíny a telu prospešné živiny. Tento druh zveriny sa dá skladovať pomerne dlho.
Steak možno pripraviť buď z mletého alebo mletého mäsa, alebo z celého kusu. V prvom prípade má zmysel pridať k zverine trochu bravčovej masti, to dodá steaku ďalšiu šťavnatosť. Ak je steak pripravený z jedného kusu zveriny, stačí ho narezať naprieč zrnom a pred vyprážaním ho poriadne poraziť. Takto zverina nebude tvrdá.
Steaky pripravené vopred by ste mali namazať olejom, soľou (je lepšie použiť morskú soľ), korením a strúhanými plodmi borievky a smažiť na dobre vyhrievanej panvici. V závislosti od času vyprážania môžete získať vzácne mäso alebo dobre prepečený srnčí steak. Ak sa rozhodnete pre nákup zveriny u nás, tak sa o kvalitu mäsa nemusíte báť. Naša zverina prejde všetkými správnymi testami a je zdravotne nezávadná, aj keď je nedostatočne tepelne upravená (zriedkavé).
Z tých istých plodov borievky sa paralelne pripravuje omáčka, na ktorú sa zmieša 1 lyžička. bobule, 200 ml červeného vína, kurací alebo hovädzí vývar a korenie. Omáčka sa dusí na miernom ohni, kým nedosiahne konzistenciu hustého sirupu. Na ozdobenie hotového srnčieho steaku môžete použiť vetvičky červených bobúľ: brusnice alebo červené ríbezle.

Srnčia polievka- toto je veľmi špeciálne jedlo. Už v dávnych dobách hustá a aromatická polievka varená na ohni dodávala pastierom a poľovníkom silu. Správne uvarená zverina sa stáva mäkkou a jemnou, takže ju možno použiť nielen ako súčasť polievky, ale aj ako samostatné, úplne nezávislé jedlo.
Zo všetkých druhov mäsa, ktoré poznáme, sa zverina najviac podobá hovädziemu mäsu, ale líši sa od neho jedinečnou vôňou a chuťou. Čo sa týka srnčej polievky, tá je úplne iná ako hovädzia. Srnčie mäso dodáva polievke tmavú farbu. Okrem toho sa samotná polievka ukáže ako veľmi hustá a bohatá, napriek tomu, že zverina je chudé mäso.
Najlepší spôsob, ako pripraviť polievku z diviny, je použiť hruď. Práve táto časť jeleňa poskytne ten najlepší a najaromatickejší vývar – základ úspechu polievky. Čerstvá mrazená zverina je v tomto prípade skvelou možnosťou. Sobí hrudník je ideálny pre vaše jedlo. Ak chcete pripraviť vývar, musíte ho najskôr umyť a nakrájať na kúsky. Súčasne s hrudníkom sa do vody vloží cibuľa a mrkva. Zverina sa varí 1,5 až 2 hodiny, potom sa z vývaru odstráni všetko: cibuľa, mrkva a zverina. Po 45-60 minútach je potrebné vývar osoliť. Je lepšie nepoužívať korenie. Postačí trocha majoránu, čierneho korenia a podľa chuti aj cesnaku.
Do hotového vývaru sa pridá dresing z jemne nakrájanej cibule a mrkvy vyprážanej v rastlinnom oleji. Po uvarení vývaru a jeho orestovaní pridáme zemiaky a jelenie hruď nakrájanú na porcie. Srnčia polievka sa dusí, kým zemiaky nezmäknú. Do hotovej polievky môžete pridať čerstvé bylinky podľa chuti.
Táto sýta a uspokojujúca srnčia polievka poteší aj tých najnáročnejších gurmánov. Hlavná vec je, že zverina je kvalitná.

Na varenie aspik zo sobieho jazyka, musíte variť čerstvý jeleňový jazyk 3 hodiny s pridaním cibule a mrkvy. Na korenie stačí použiť korenie a bobkový list. Potom sa jazyk rozreže na kúsky a naplní sa vývarom s prídavkom želatíny. Niektorí používajú hovädzí vývar, pretože jelení vývar je zvyčajne príliš tmavý.
Pri príprave pokrmov zo sobieho jazyka je dôležité najprv ho na niekoľko hodín namočiť do studenej vody. Potom bude vývar ľahší a nebudú v ňom žiadne vločky.
Sobí jazyk bude výborným doplnkom k jedlám zo zveriny. Jazyk sa uvarí ako aspik a zverina sa namáča niekoľko hodín a potom sa vypráža. Kúsky jazyka je možné zabaliť do kúskov zveriny alebo držať spolu pomocou špízy. Chuť zveriny dokonale zdôrazňujú severné bobule: brusnice alebo moruše.

Na varenie dusená sobia pečeň Budete potrebovať jeleniu pečeň, kyslú smotanu, cibuľu a korenie. Pečeň sa umyje, očistí od filmov a nádob a nakrája sa na malé kocky, posype soľou a korením. Cibuľa je jemne nakrájaná a vyprážaná v rastlinnom oleji až do zlatohnedej. Potom sa k nej pridá pečeň a tiež sa vypráža. Na záver všetko zalejeme smotanou alebo kyslou smotanou a dusíme 20-25 minút. Skvelou prílohou k tomuto lahodnému jedlu zo zveriny by bola ryža alebo zemiaky.

Údená zverina

Ingrediencie

10 kg zveriny (hrudník, rebrá), 250 ml citrónovej šťavy, 50 g rozdrvených plodov borievky, 2–3 bobkové listy, 10 g cukru, 2 g škorice, 2 g zázvoru, 2 púčiky klinčekov, 350 g soli, 10 g mletej čiernej korenie

Spôsob varenia

Pripravenú zverinu potrieme zmesou citrónovej šťavy a rozdrvených plodov borievky a necháme 4–5 hodín na teplom mieste. Pripravíme si zmes zo soli, cukru, nasekaného bobkového listu a korenia.

Vložte kúsky zveriny do smaltovanej nádoby a každú vrstvu bohato posypte pripravenou zmesou. Nechajte 1,5-2 týždne na chladnom a suchom mieste. Zverina sa potom môže údiť za studena 3-4 týždne.

DEER “DIANA” Zverinu pripravte nasledovne. Najprv ho očistite od filmov a šliach, dôkladne opláchnite a nakrájajte na kúsky. V hrnci opražíme na masti nakrájanú cibuľu a zeler s mletou červenou paprikou, potom pridáme vňať. Mäso