1 OBLASŤ POUŽITIA

Tento technologický návod sa vzťahuje na „domáce“ mrazené knedle, polotovar určený na konzumáciu po uvedení do plnej kulinárskej pripravenosti.

V závislosti od náplne sa knedle vyrábajú v nasledujúcom sortimente:

1. Halušky "Priateľstvo"
2. Knedle "Kunak Ashy"
3. Pekingské knedle
4. Halušky „Sen gazdinky“
5. Knedle "Zhenikhovskie"
6. Halušky „Pre šéfa“
7. Knedle "Pyshka"
8. Knedle "Batyr"
9. Halušky "jarné"
10. Knedle "Khan Ashy"

2. SUROVINY

2.1 Na výrobu knedlí sa používajú tieto suroviny:

1. Čerstvý kôpor schválený Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie;

2. Kuracie vajcia na jedlo podľa GOST 27583;

3. Pšeničná múka prémiovej kvality podľa GOST 26574;

4. Cibuľa podľa GOST 1723;

5. Stolová soľ podľa GOSTR 51574;

6. Hovädzie mäso podľa GOST 779;

7. Jahňacie mäso podľa GOST 1935

8. Kuracie mäso z brojlerov podľa GOST 25391;

9. Konské mäso podľa GOST 27095

10. Mleté čierne korenie podľa GOST 29050;

11. Hovädzí jazyk podľa TU 9212-460-00419779

12. Bravčové mäso podľa GOST 7724;

13. Maslo podľa GOST 37;

14. Suchý lepok, schválený Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie;

15. Plastové vrecká schválené Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie;

16. Papierové etikety schválené Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie;

17. Pekingská kapusta, schválená Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie.

2.2 Suroviny používané na výrobu halušiek musia spĺňať hygienické požiadavky na kvalitu a nezávadnosť potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov. Suroviny živočíšneho pôvodu musia spĺňať veterinárne požiadavky.

2.3 Je povolené používať suroviny a spotrebný materiál v súlade s inou regulačnou dokumentáciou domácej alebo dovážanej výroby, ak existuje osvedčenie o zhode a schválené orgánmi Štátneho hygienického a epidemiologického dozoru na použitie v potravinárskom priemysle, zabezpečujúcom výrobu halušiek. v súlade s požiadavkami týchto technických podmienok.

2.4 Po prijatí sa suroviny odvážia na váhach v súlade s GOST 29329.

3. RECEPT

3.1 Knedle sa vyrábajú podľa receptúr uvedených v tabuľkách 1-3.

3.2 Kontrola hmotnosti surovín a polotovarov pri príprave receptovej zmesi sa vykonáva na váhe v súlade s GOST 29329.

stôl 1

Vlhkosť cesta nie viac ako 26,0%

tabuľka 2

Tabuľka 3

4. CHARAKTERISTIKA VYRÁBANÝCH PRODUKTOV

Charakteristiky a ukazovatele kvality knedlí sú uvedené v tabuľkách 4-5.

4.1 Z hľadiska organoleptických ukazovateľov musia knedle spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 4.

4.2 Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musia halušky spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 5.

Tabuľka 4. Organoleptické vlastnosti knedlí

* Indikátor je určený v hotových výrobkoch.

Tabuľka 5. Fyzikálno-chemické parametre knedlí

5. VARENIE KNEDLÍ

5.1 Halušky sa vyrábajú v súlade s požiadavkami TU 9214-004-02853907-04, týmto technologickým návodom, pri dodržaní hygienických predpisov schválených predpísaným spôsobom.

5.2 Technologická schéma prípravy komponentov:

– Príprava kapusty, cibule, byliniek

– Príprava mäsa a hydiny

- Spracovanie vajec

- Príprava múky, korenia, soli

5.2.1 Primárne spracovanie kapusty, cibule, byliniek

Čerstvá cibuľa sa ošúpe tak, že sa odreže spodok a krčok cibule, zbavia sa suchých listov a umyjú sa.

Čerstvé zelené sa umyjú pod tečúcou vodou, nechajú sa odkvapkať a potom sa nakrájajú na dĺžky nie väčšie ako 5 mm.

Pekingová kapusta sa očistí od vrchných zelených, kontaminovaných a zhnitých listov, umyje sa pod tečúcou vodou a nakrája sa na prúžky.

5.2.2 Príprava mäsa a hydiny

Kotleta sa nakrája na kúsky s hmotnosťou 0,5 kg.

Oddelené kuracie mäso bez kože sa umyje.

Hovädzie jazyky sa spracujú a umyjú.

5.2.3 Príprava vajec

Kuracie vajcia sa ovoskopujú, umyjú sa v kúpeli s tromi dutinami: najprv teplou vodou s 1-2% sódou, potom 0,5% roztokom chloramínu a potom sa opláchnu čistou tečúcou vodou.

5.2.5 Príprava múky, korenia, soli.

Hromadné komponenty sa preosejú cez sito.

5.3.1 Príprava mletého mäsa

Tabuľka 6. Príprava mletého mäsa

Voda sa pridáva v množstve 15-20% k hmotnosti surového mäsa.

5.3.2 Príprava cesta

Múka, suchý lepok, voda, vajcia, soľ sa spoja a cesto sa miesi, kým nezíska jednotnú konzistenciu. Pripravené cesto sa udržiava 30-40 minút, aby cesto získalo elasticitu.

Množstvo suchého lepku a pitnej vody použitej na miesenie cesta je možné upraviť v závislosti od vlastností použitej múky.

5.4 Formovanie knedlí

Hotové cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 1 až 1,5 mm, po ktorej sa pomocou formy so špicatými okrajmi vykrajujú okrúhle koláče, do stredu sa položí mleté ​​mäso, preloží sa na polovicu a okraje sa priškrtia.

Vytvarované knedle sa ukladajú na pomúčené drevené podnosy v jednom rade a posielajú sa na zmrazenie.

V závislosti od náplne sa knedle tvarujú do rôznych tvarov:

5.4.1 „Priateľstvo“ – okrúhleho tvaru

5.4.2 „Kunak Ashy“ – polkruhový tvar s „lanom“ navrchu.

5.4.3 „Peking“ - tvar polmesiaca

5.4.4 „Sen gazdinky“ – okrúhleho tvaru

5.4.5 „Zhenikhovskie“ – malé (hmotnosť cesta 3 g, hmotnosť mletého mäsa 3 g), okrúhleho tvaru

5.4.6 „Pre šéfa“ - na jeden chlieb s hmotnosťou 5 g položte mleté ​​mäso s hmotnosťou 10 g a na vrch prikryte druhým chlebom. Okraje sú zovreté do kruhu pomocou „šnúrky“

5.4.7 „Tekvica“ – okrúhleho tvaru

5.4.8 „Batyr“ – okrúhly tvar

5.4.9 „Pružina“ – okrúhleho tvaru

5.4.10 „Khan Ashy“ – okrúhly tvar

5.5 Mrazenie knedlí

Zmrazovanie halušiek sa vykonáva na teplotu v hrúbke produktu mínus 10 C a menej na podnosoch inštalovaných na regáloch vozíkov, ktoré sú umiestnené v mrazničkách s prirodzeným alebo umelým pohybom vzduchu.

Aby sa zachovala chuť a znížil sa prirodzený úbytok hmotnosti počas mrazenia, mali by sa knedle rýchlo zmraziť.

Tabuľka 7

6. TOMBLOVANIE

Zmrazené knedle sa vyberajú z podnosov ručne. Knedle sa podrobia omieľaniu - spracovaniu, aby mali hladký povrch a oddelili múku a omrvinky cesta. Pri absencii bubnových bubnov sa knedle leštia pomocou sitovej trepačky alebo iných zariadení.

Múka a omrvinky cesta získané počas omieľania sa preosejú cez sito s priemerom otvoru 2 mm. Preosiata múka sa používa pri miesení cesta v zmesi s bežnou múkou v pomere 1:4.

7. ZNAČENIE

7.1 Každá jednotka spotrebiteľského a prepravného obalu podlieha označeniu.

Každá jednotka spotrebiteľského balenia je označená štítkom, na ktorom je vytlačené a vyrazené:

- Meno Produktu;

- Cista hmotnost;

– tepelný stav výrobku;

- zloženie výrobku;

– nutričná hodnota výrobku;

– metódy a podmienky výroby hotových výrobkov;

- Podmienky skladovania;

- dátum výroby;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

– informácie o certifikácii.

7.2 Na každú jednotku prepravného obalu je nalepený štítok s vyobrazením manipulačnej značky označujúci spôsoby manipulácie s nákladom v súlade s GOST 14192, vyrobený tlačou a razením, v ktorom sa uvádza:

- Meno Produktu;

– názov a sídlo (adresa) výrobcu;

– počet jednotiek balenia a hrubá hmotnosť;

- Podmienky skladovania;

tepelný stav produktu;

- dátum výroby;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

– označenie týchto technických podmienok;

– informácie o certifikácii.

8. BALENIE

8.1 Mrazené knedle sa balia pomocou automatických strojov alebo ručne, s hmotnosťou od 250 do 1000 g, do plastových vrecúšok schválených na použitie orgánmi Štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie pre styk s potravinami. Prípustná odchýlka od stanovenej hmotnosti jedného balíka by nemala presiahnuť + 2 % a je určená priemernou hmotnosťou získanou súčasným vážením 10 balíkov.

Špecifická čistá hmotnosť je uvedená na štítku pripojenom na každú jednotku balenia.

Hotové výrobky sú balené v opakovane použiteľných prepravných obaloch (polymérové, hliníkové alebo podobné typy opakovane použiteľných obalov schválených na použitie Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie).

Nádoba musí byť suchá, čistá, bez plesní a cudzích pachov. Opakovane použiteľné nádoby musia mať veko; ak nie je veko, je pre miestny predaj povolené prikryť nádobu pergamenom alebo podpergamenom.

Celková hmotnosť knedlí v opakovane použiteľnej nádobe by nemala byť väčšia ako 30 kg.

8.2 Je povolené používať akékoľvek iné obalové nádoby schválené na použitie orgánmi Štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ruskej federácie.

8.3 Pre zariadenia verejného stravovania sa knedle balia voľne ložené s netto hmotnosťou najviac 10 kg do opakovane použiteľných škatúľ s vrchnákom: polymér podľa TU 10.10.01-04-89, hliník podľa TU 10.10-541-87 alebo podobne. typy opakovane použiteľných nádob schválených na používanie Štátnym hygienickým a epidemiologickým dozorom MZ RF. Vnútro opakovane použiteľných škatúľ je lemované pergamenom v súlade s GOST 1341-97 alebo podpergamenom v súlade s GOST 1760-86.

9. PRAVIDLÁ PREPRAVY A SKLADOVANIA

9.1 Halušky sa prepravujú všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami pre prepravu rýchlo sa kaziaceho tovaru platnými pre tento druh dopravy.

9.2 Trvanlivosť halušiek od okamihu ukončenia technologického procesu pri teplote nie vyššej ako:

mínus 10 C – nie viac ako jeden mesiac,

mínus 18 C – nie viac ako tri mesiace.

10. METÓDY A PODMIENKY VÝROBY HOTOVÝCH VÝROBKOV

Halušky v pohostinských zariadeniach aj doma sa pripravujú nasledovne: namáčame do vriacej osolenej vody (4 litre vody a 20 g soli na 1 kg halušiek), privedieme do varu a varíme ďalej pri miernom vare. Hotové knedle vyberieme z vody.

Podávame s maslom, kyslou smotanou, octom, paradajkovou omáčkou alebo majonézou. Môžete posypať strúhaným syrom a nasekanými bylinkami.

11. METÓDY KONTROLY

11.1 Všeobecné požiadavky na organizáciu a vykonávanie vstupnej kontroly surovín a materiálov používaných na prípravu knedlí musia spĺňať požiadavky GOST 24297-87.

11.2 Vo všetkých fázach prípravy halušiek sledujú dodržiavanie technologických parametrov, výrobných receptúr, kvalitu použitých surovín a kontrolu kvality hotového výrobku.

11.3 Váženie surovín a materiálov sa vykonáva na váhach v súlade s GOST 23767-70.

12. UKAZOVATELE POTRAVINY A ENERGETICKEJ HODNOTY

Ukazovatele nutričnej a energetickej hodnoty halušiek na 100 g výrobku sú uvedené v prílohe A. v technickej špecifikácii

13. METROLOGICKÁ PODPORA VÝROBY

Mapa metrologickej podpory pre kontrolované parametre procesu výroby halušiek je uvedená v prílohe technických špecifikácií

Príloha A (odkaz)

Zoznam regulačnej dokumentácie, na ktorú sa odkazuje v technologických pokynoch.

Príloha B (pre referenciu)

MAPA Metrologické zabezpečenie technologického postupu výroby halušiek

Dodatok A (pre referenciu). Informácie o nutričnej hodnote 100 g knedlí* Príloha B (pre referenciu). Informácie o zložení halušiek

Medzištátna norma GOST 33394-2015
"Mrazené knedle. Technické špecifikácie"
(do platnosti vstúpilo nariadením Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo dňa 24. novembra 2015 N 1950-st)

Mrazené pelmene. technické údaje

Prvýkrát predstavený

Predslov

Ciele, základné princípy a základný postup pri vykonávaní prác na medzištátnej normalizácii sú stanovené GOST 1.0-92 "Medzištátny normalizačný systém. Základné ustanovenia" a GOST 1.2-2009 "Medzištátny normalizačný systém. Medzištátne normy, pravidlá a odporúčania pre medzištátnu normalizáciu. Pravidlá pre vývoj, prijatie, aplikáciu, obnovenie a zrušenie“

Štandardné informácie

1 Vyvinutý Federálnou štátnou rozpočtovou vedeckou inštitúciou „Celoruský výskumný ústav mäsového priemyslu pomenovaný po V. M. Gorbatovovi“ (FGBNU „VNIIMP pomenovaný po V. M. Gorbatovovi“)

2 Zaviedla Federálna agentúra pre technickú reguláciu a metrológiu

3 Prijaté Medzištátnou radou pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (protokol z 27. októbra 2015 N 81-P)

* Pri použití do „východných“ knedlí.

tabuľka 2

Tabuľka 3

Tento článok ukazuje recepty na knedle na 100 kg výrobku podľa dávno zabudnutého GOST.

Dobrá knedľa je chutná knedľa a celý trik pri výrobe knedlí spočíva výlučne v prírodnom mletom mäse. Podľa starej GOST sa mleté ​​mäso pripravuje len z chladeného orezaného mäsa, t.j. mäso nie je zmrazené, bez žíl a spojivového tkaniva. Niekedy sa používalo prémiové mäso, ako v prípade výroby knedlí podľa receptu „Ruské knedle č. 3“. Toto je rez z chrbta, inak: svalové tkanivo bez kĺbov a tukových vrstiev. Povolené bolo hovädzie mäso 1. a 2. triedy. Prekvapivo sa častejšie používalo mäso 1. triedy.

Mäso 1. triedy je svalové tkanivo obsahujúce do 6% tuku a spojivového tkaniva. Ide o najchutnejšie a gastronomicky najkvalitnejšie kusy mäsa získané rezaním z lopatiek, pliec, chrbta, krížov a bedrovej časti jatočného tela.

Mäso 2. triedy sa získava z pŕs, krkovičky, drieku, drieku, boku, toto mäso obsahuje hmotnostný podiel tukového a spojivového tkaniva do 20 % z celkovej hmotnosti.

Zaujímavý jednoduchý fakt: domáce, klasické aj priemyselne vyrábané knedle podľa GOST boli chutné a vždy budú, keď recept obsahuje okrem chladeného mäsa aj čerstvú cibuľu a čerstvé kuracie vajcia. Tak to bolo... Dnes sa recepty na knedle zdajú byť rovnaké podľa nového GOST, nie sú žiadne rozdiely v zložení, ale z nejakého dôvodu v nich nie je mäso...

Klasický recept na chutné domáce knedle je dnes rovnaký, ako je popísané v tabuľkách. Len nezabudnite pridať vodu do mletých knedlí, asi 20%. Potom, keď sa uvaria, knedle sa ukážu so šťavnatým mletým mäsom. V priemyselnom meradle prebieha príprava halušiek tak, že pri dodržaní technologických postupov sa dajú získať aj dobré halušky.

Recepty na knedle podľa starého zrušeného GOST

To všetko boli recepty na chutné halušky. Aby sa však znížili náklady na mleté ​​mäso, sójové bôby, sójový izolát (bielkovinová náhrada), mechanicky separované hydinové mäso, vnútornosti, múka, krupica, varené perličky, farbivá, fosfáty, rastlinné a živočíšne bielkoviny, emulgátory, vláknina, pridávajú sa do nej ochucovadlá, zvýrazňovače chuti a zložky zadržiavajúce vlhkosť, ktoré pridávajú knedľu na hmotnosti.

Normy GOST pre potravinárske výrobky: kvalita knedlí

Boli zrušené dve najdôležitejšie GOST: GOST R 52675-2006 (Mäsové polotovary a mäsové výrobky. Všeobecné technické podmienky) a GOST R 51187-98 (Mleté mäsové polotovary, knedle, mleté ​​mäso pre detskú výživu ).

Druhá GOST povoľovala používanie čerstvého alebo mrazeného hovädzieho a bravčového mäsa ako suroviny na mleté ​​mäso a nebolo povolené: používanie surovín zmrazených viackrát, ako aj mäsa z býkov, kancov a chudého mäsa (mäso z chudé zvieratá), aj keď tieto môžu byť klasifikované ako 1. stupeň pre vysoký obsah bielkovín a nízke percento tuku. Zrušený GOST R 51187-98 reguloval tri hlavné triedy na základe obsahu hmotnostného podielu orezaného mäsa:

Trieda A – nie menej ako 72 %

Trieda B – nie menej ako 55 %

Trieda B - nie menej ako 45%.

Takéto pomery boli zachované takmer vo všetkých receptoch na knedle uvedených v tomto článku, a to nie je detská výživa.

Podľa GOST R 52675-2006 sa zrušilo používanie mäsových polotovarov nasledujúcich kategórií:

A - s hmotnostným podielom svalového tkaniva v receptúre náplne 80%

B - s hmotnostným podielom svalového tkaniva v receptúre náplne od 60 do 80%

B - s hmotnostným podielom svalového tkaniva v receptúre náplne od 40 do 60%

G - s hmotnostným podielom svalového tkaniva v receptúre náplne od 20 do 40%

D - s hmotnostným podielom svalového tkaniva v receptúre náplne menej ako 20%.

Recepty na knedle podľa novej GOST

Od začiatku roka 2017 je v platnosti nová norma GOST 33394-2015 (Mrazené knedle. Technické podmienky), ktorá má vo svojom názve „výhradu“ - technické podmienky, ktoré môžu výrazne zhoršiť kvalitu vyrábaných knedlí. Teraz sú knedle:

Trieda B - s hmotnostným podielom mletého mäsa (nie orezaného!!!) minimálne 50%. Nepíše, aké mäso: hovädzie alebo hydinové! Mleté mäso môže byť vyrobené z čohokoľvek.

Trieda B - s hmotnostným podielom svalového tkaniva (nie orezaného mäsa!!!) v receptúre plnky od 40 do 60% (plnky!). Svalové tkanivo obsahuje spojivové vlákna, žily a vrstvy tuku. Ak je náplň knedlíka, ktorej priemerná hmotnosť je 6 až 14 gramov, vyrobená zo sóje alebo iného plniva, môže v ňom byť zdanie mäsa, ale takéto knedle nebudú mať žiadnu chuť ani úžitok.

Teraz je dovolené pridať do mletého mäsa:

Rezané hovädzie mäso druhej triedy s hmotnostným podielom spojivového a tukového tkaniva do 20 %

Rezané mastné hovädzie mäso s hmotnostným podielom spojivového a tukového tkaniva do 35 %

Tučné rezané bravčové mäso s hmotnostným podielom tukového tkaniva od 30 do 50 %

Rezané tučné bravčové mäso s hmotnostným podielom tukového tkaniva od 50 do 85 %

Hydinové mäso

Sušená a mrazená cibuľa

Antioxidanty E300, E301, E306, E392.

Vzhľadom na to, že toto nie je úplný zoznam, je jasné: všetky tieto nové ingrediencie jednoznačne nepridávajú chuť a neprospievajú moderným knedlíkom. Úlohou technológov bolo skombinovať akúkoľvek tukovú hmotu s rôznymi plnivami, aby na výstupe bolo niečo podobné mäsovému výrobku s daným množstvom tuku a bielkovín. Práve ten je regulovaný v novom GOST 33394-2015.

Výsledkom je, že dnes máme:

Praktické vylúčenie výroby produktov prémiovej kvality (trieda A) s obsahom mäsa

Odpadla výroba polotovarov kategórií (od B po D) z prírodného mäsa

Žiadna výroba diétnych polotovarov

Takmer úplný nedostatok kvality a dokonca aj mäsa samotného v „mäsových“ výrobkoch bol legalizovaný.

Popis služby

Mrazené knedle, technické špecifikácie. Čo sú TU a GOST pre knedle?

Špecifikácie pre knedle- ide o regulačný dokument, ktorý obsahuje hlavné charakteristiky produktu a požiadavky na tieto produkty, ako sú: parametre kontroly kvality, popis výrobných procesov, preprava, následná likvidácia a pod. GOST (technické podmienky knedle) je označený nasledujúcim názvom - „Polotovary v ceste s mäsom a mletým mäsom s obsahom mäsa, mrazené“, alebo GOST 33394 2015. Mrazené knedle - technické podmienky majú široké uplatnenie. Vzťahujú sa na také polotovary z cesta, ako sú knedle, manti, ravioli, khinkali, samsa, chebureks, pózy, chuchpara, štrúdle, lamajos (a iné).

Charakteristika a vlastnosti výroby halušiek a iných mäsových polotovarov z cesta

Polotovary uvedené v tomto článku sa vyrábajú v súlade s GOST „Mrazené knedle“. Touto štátnou normou sa riadia aj technické podmienky. Knedle sa vyrábajú ručne alebo strojovo. Tieto polotovary sa vyrábajú z nekysnutého cesta, plnené mäsom alebo mletým mäsom s obsahom mäsa. Do obehu sa dostávajú zmrazené. Po tepelnom spracovaní je výrobok pripravený na konzumáciu. Mrazené knedle a ďalšie druhy týchto polotovarov zahŕňajú viac ako sto položiek a rôznych receptov. V tejto súvislosti je potrebné vyvinúť alebo získať všeobecné aj individuálne technické špecifikácie pre tieto produkty. Špecifikácie pre knedle a iné potravinárske výrobky musia plne spĺňať stanovené ruské a medzinárodné požiadavky na dizajn a obsah. Deje sa tak s cieľom zabezpečiť, aby vyrobený výrobok spĺňal všetky pravidlá a požiadavky na bezpečnosť a kvalitu stanovené právnymi predpismi Ruskej federácie a medzinárodnými normami.

Vývoj špecifikácií pre knedle

Vypracovanie technických špecifikácií na vlastnú päsť je dosť ťažké. Pripravte sa aj na to, že tento proces vám zaberie veľa času. Aby ste dosiahli účinnosť tohto procesu, budete musieť starostlivo zvážiť všetky fázy výroby, berúc do úvahy špecifiká a vlastnosti produktu. Preto odporúčame ihneď zveriť túto problematiku do rúk profesionálov, ako je napríklad poradenská spoločnosť Astels. Astels LLC ponúka svoju pomoc pri písaní a registrácii technických špecifikácií pre knedle, ako aj pre iné produkty. Všetko urobíme profesionálne, v termínoch stanovených predpismi a za prijateľnú cenu! Cena za naše služby je stanovená na základe zložitosti zákazky a špecifík výroby. Astels LLC vám povie, ako vytvoriť priaznivé podmienky na zvýšenie zisku a zvýšenie dopytu po vašich produktoch.

1. januára 2017 bola v Rusku prvýkrát zavedená štátna norma pre knedle, ktorá kladie veľmi jasné požiadavky na populárny produkt. Nie je prekvapujúce, že od začiatku tohto roka sa v Rusku nenašiel jediný výrobca, ktorý by sa odvážil začať vyrábať knedle v súlade s požiadavkami nového dokumentu. Všetky spoločnosti naďalej vyrábajú mäsové polotovary podľa vlastných špecifikácií, dúfajúc, že ​​tak bude pre spotrebiteľa ťažšie overiť si skutočnú kvalitu výrobku. Petrohradská verejná spotrebiteľská organizácia „Public Control“ však po analýze desiatich vzoriek knedlí rôznych značiek v skúšobnom laboratóriu PETEX zistila, že väčšina výrobcov zavádza spotrebiteľov uvádzaním nepravdivých informácií o zložení na obale a požiadavkách nedávno vstúpila do platnosti GOST 33394-2015 „Mrazené knedle. Technické špecifikácie“ zodpovedá iba jednej vzorke z desiatich.

Je pre vás GOST príliš tvrdý?

Nový GOST reguluje výrobu knedlíkov iba dvoch kategórií: „B“ - s obsahom svalového tkaniva 60 % až 80 % a kategória „B“ s obsahom svalového tkaniva 40 % až 60 %. To znamená, že takéto polotovary možno bezpečne nazvať mäsom. Neprítomnosť kategórií „G“ a „D“ v novom GOST je celkom opodstatnená, pretože už nejde o mäso, ale o polotovary obsahujúce mäso, v ktorých je povolený minimálny obsah svalového tkaniva: pre kategóriu „D “, napríklad 20 % alebo menej.

Štátna norma pre knedle tiež stanovuje názvy knedlíkov, ktoré sa môžu používať iba pri výrobe výrobkov GOST: „Elite“, „Hovädzie mäso“, „Val“, „Východný“, „Ruský“, „Sibírsky“, „Jedáleň“, „Tradičné“, „Domáce“, „Jahňacie“, „Poľovníctvo“, „bravčové“, „Ural“, „Sabantuy“. Spotrebiteľ by si preto po nájdení knedlíkov s takýmito názvami na polici v obchode mal objasniť, či ich výrobca nezavádza tým, že napríklad na obale uvedie malým písmom namiesto označenia „GOST 33394-2015“ číslo svojho technického technické údaje.

– Uplatňovanie štátnych noriem je v súčasnosti dobrovoľné. Preto mnohé podniky uprednostňujú prácu podľa technických podmienok, ktoré im poskytujú širší výber surovín a technologických riešení pri výrobe produktov, hovorí Valery Timofeev, zástupca vedúceho laboratória PETEX.

Knedle pri diéte

Podľa správ z testov štyri z desiatich vzoriek nevyhoveli údajom o nutričnom označení.
V haluškách „Juicy“ z moskovskej OJSC „OMPK“ (TM „Papa Can“) sa ukázalo, že tuk je takmer dvakrát nižší, ako sa uvádza: 6,4 g namiesto 11 g (na 100 g výrobku), v knedlíkoch TM „First business“ (súkromná značka maloobchodného reťazca Dixie, výrobca LLC Morozko, región Leningrad) tuk bol 6,3 g namiesto 12 g, v knedlíkoch „Bulmeni“ od JSC „Meat Gallery“ (Vladimir) - 8, 9 g namiesto 12 g Ale všetky rekordy padli v novgorodskej Korona JSC: v ich polotovare „Každý deň“ (súkromná značka obchodného reťazca Auchan) bolo namiesto sľúbených 28,3 g tuku len 5,8 g tuku.
„Nutričné ​​hodnoty uvedené na etikete si určuje sám výrobca, čo znamená, že je povinný ich dodržiavať,“ zdôrazňuje Valery Timofeev.

Nestabilné suroviny

V dvoch vzorkách knedlí sa hmotnostný podiel bielkovín ukázal byť vyšší ako hodnoty uvedené na označení. V haluškách „Papa Can“ to bolo 10,3 g namiesto 7 g a v haluškách „Každý deň“ 11,8 g namiesto 6,5 g.
Podľa profesora Alexandra Ishevského, vedúceho Katedry technológie mäsových, rybích výrobkov a konzervovania za studena na Univerzite ITMO, príčinu nízkeho obsahu tuku a vysokého obsahu bielkovín v haluškách treba hľadať v surovinách, z ktorých je plnka vyrobené.

– Z technického hľadiska sa výpočet nutričnej hodnoty vykonáva s prihliadnutím na priemerné ukazovatele a dnes sa, žiaľ, surové mäso dodáva do podnikov rôznej kvality. Ale spracováva sa podľa receptúry, takže v mnohých prípadoch pozorujeme odchýlky od ukazovateľov deklarovaných výrobcom,“ hovorí odborník. – Pre výrobcov existuje len jedno odporúčanie: posilniť vnútornú kontrolu výroby.

A baránok ležal neďaleko

Špecialisti z laboratória PETEX pri vyšetrení určili druh mäsa v haluškách. Ukázalo sa, že citlivou metódou stanovenia DNA živočíšnych tkanív v šiestich vzorkách mletého mäsa z desiatich zachytených stôp po použití mäsových surovín, ktoré neboli uvedené v zložení na obale.

Napríklad v haluškách „Red Price“ (súkromná značka maloobchodného reťazca Pyaterochka, výrobca Talosto-Products LLC, Petrohrad) a Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma) sa v balení našla DNA nešpecifikovaného bravčového mäsa. A v knedlíkoch „Zastolnye“ (LLC „Závod na spracovanie mäsa „ZheLeN“, región Orenburg), ktoré by podľa obalu mali obsahovať iba hydinové mäso, sa našla DNA bravčového a hovädzieho mäsa.

Prekvapivo sa v troch vzorkách knedlí - „V prvom rade“, „Bulmeni“ a „Tradičné“ (Dunyasha LLC, Moskovský región) našli stopy jahňacieho mäsa, ktoré tiež nebolo deklarované ako zložka na obale.
Napriek prítomnosti DNA zo živočíšnych tkanív v mletom mäse sa však nedá povedať, že by mäso týchto zvierat bolo priamo použité pri výrobe halušiek.

Metóda na určenie druhu umožňuje určiť zložky mäsa, ktoré nie sú deklarované v zložení. V niektorých vzorkách sa našla DNA, ktorá nebola charakteristická pre druhy mäsa deklarované v zložení. Je ťažké posúdiť dôvody, ktoré viedli k takýmto výsledkom, ale bola použitá metóda polymerázovej reťazovej reakcie (PCR), ktorá poskytuje objektívne údaje charakterizujúce stav špecifických vzoriek študovaných na úrovni DNA, zdôrazňuje Timofeev.

– S najväčšou pravdepodobnosťou výrobcovia dostatočne neumyli zariadenie pri prestavbe na výrobu halušiek konkrétneho druhu. Časť surového mäsa použitého pri výrobe iných produktov by preto ľahko mohla skončiť v mletej knedli vyrábanej na inej zmene, vysvetľuje Alexander Ishevsky.
Napriek tomu môžu takéto poruchy v technologickom procese viesť k problémom pre určité skupiny spotrebiteľov.

– Existujú alergické reakcie na rôzne druhy mäsa. Najčastejšie je to na hovädzie mäso, ale stáva sa, že je alergia na bravčové aj jahňacie. Jahňacie mäso je navyše veľmi ťažký produkt, je zle stráviteľné a neodporúča sa ľuďom s problémami tráviaceho traktu. Ak je to malé množstvo, spotrebiteľ nebude mať žiadne problémy. V každom prípade je výrobca povinný spotrebiteľa spoľahlivo informovať o zložení výrobku, hovorí docent Katedry geriatrie, gerontológie a ošetrovateľstva Štátnej zdravotníckej univerzity. I.I. Mechniková Larisa Lavut.

Fosfátom bola vyhlásená vojna

GOST 33394-2015 venuje osobitnú pozornosť obsahu fosfátov v knedlíkoch. V knedlíkoch kategórie „B“ by nemali obsahovať viac ako 0,45 %, kategória „B“ - viac ako 0,50 %.
– Nadbytok celkového fosforu v potravinách má riziko vyplavovania vápnika z nášho tela, čo vedie k rozvoju osteoporózy a riziku zlomenín aj pri drobných poraneniach. Nerovnováha fosforu a vápnika je nebezpečná najmä u starších ľudí, ktorým kosti dlhodobo nezrastú a s tým spojené obmedzenie pohybu môže viesť až k smrti, varuje Larisa Lavut.

Zvýšený obsah celkového fosforu v mäsových výrobkoch majú na svedomí rôzne potravinárske prísady, bez ktorých je výroba nami tak milovaných klobás a halušiek nepostrádateľná.
– Hovoríme o fosfátoch – prísadách zadržiavajúcich vlhkosť, ktoré výrobcovia v poslednej dobe často zneužívajú, snažiac sa ušetriť na surovinách. Nový GOST na knedle v podstate vyhlásil vojnu fosfátom a obmedzil ich množstvo, hovorí Alexander Ishevsky.

Podľa zistení laboratória PETEX osem vzoriek knedlí potenciálne spĺňalo požiadavky GOST na obsah fosfátov, ale dve vzorky – „Rubatki“ a „Zastolnye“ – prekročili hornú hranicu obsahu fosfátov: 0,79 % a 0,78 %. Keďže výrobcovia vyrobili tieto knedle podľa technických špecifikácií, neporušili povinné požiadavky, ale spotrebiteľ si vďaka údajom získaným „Verejnou kontrolou“ teraz môže vybrať bezpečnejší produkt na polici obchodu.

Môžeš kúpiť!

– Knedle kategórie „B“ a „C“, ak sú vyrobené podľa požiadaviek receptúry, sú vyváženým výrobkom, v ktorom sú v požadovanom pomere kombinované rastlinné a živočíšne bielkoviny. Preto ich možno odporučiť na jedlo za predpokladu, že pomer cesta a mäsovej náplne v nich je 50/50, ako to vyžaduje GOST, a nie sú prekročené normy obsahu soli, hovorí Larisa Lavut.

Pokiaľ ide o prítomnosť soli, všetky testované vzorky zodpovedajú normám GOST, ktoré nepovoľujú viac ako 1,7 g na 100 g produktu. Ale pokiaľ ide o pomer hmotnostného podielu mletého mäsa k hmotnosti polotovaru, iba knedle Bambushki plne spĺňajú požiadavky novej štátnej normy. Halušky „Homemade“ TM „Chutné po celý rok“ (privátna značka obchodného reťazca Karusel) len trochu zaostali za štátnym štandardom. Táto vzorka plne zodpovedala informáciám o zložení na obale, avšak náplň v polotovare bola iba 44,9% (norma podľa GOST je 50%).

„Výsledky nezávislého skúmania ukázali, že výrobcovia knedlíkov sa obávajú prejsť na GOST, pretože chcú zachovať možnosť používania nekvalitných surovín a rôznych prísad,“ hovorí Vsevolod Vishnevetsky, predseda verejnej kontroly. – Pretože po začatí výroby knedlíkov v súlade s GOST sa výrobcovia stanú „transparentnými“ pre regulačné orgány aj pre spotrebiteľov. Ich výrobky sa budú dať ľahko kontrolovať, či sú v súlade s normou, ktorá je verejným dokumentom, a samotní výrobcovia, ak sa zistia porušenia, budú ľahšie niesť zodpovednosť.

„Verejná kontrola“ zaslala materiály na kontrolu kvality knedlí Úradu Rospotrebnadzor v Petrohrade na prijatie opatrení v rámci administratívnej legislatívy Ruskej federácie.

Slovo odborníkom

Rostislav Shipitsyn, riaditeľ Štátnej rozpočtovej inštitúcie Petrohradu „Centrum kontroly kvality tovarov (výrobkov), prác a služieb“:
– Knedle nie sú najdietnejším produktom na polici, v dávkach by ich mali konzumovať ľudia s nadváhou. Do halušiek sa pridávajú koreniny, pri ochoreniach tráviaceho traktu ich treba obmedziť alebo vylúčiť z jedálnička, najmä v akútnej fáze.

Pri nákupe knedlíkov si musíte pozorne prečítať zloženie výrobku. Všetky ingrediencie na obale sú uvedené v zostupnom poradí. Na základe obsahu svalového tkaniva v recepte sú knedle rozdelené do 5 kategórií. Náplň výrobku kategórie „A“ musí obsahovať svalové tkanivo viac ako 80 %, „B“ – od 60 % do 80 %, „C“ – od 40 % do 60 %, „D“ od 20 % do 40 %. , „D“ – 20 % alebo menej.

V zložení musia byť uvedené všetky koreniny obsiahnuté v produkte: soľ, korenie, cesnak, cibuľa a iné. Pozor si treba dať aj na farbu cesta – mala by byť biela, nie sivá alebo žltkastá. Môže to naznačovať, že výrobok bol nesprávne skladovaný alebo že cesto obsahuje rôzne umelé prísady. Je lepšie zvoliť knedle, v ktorých cesto obsahuje iba múku, vodu a vajcia.

Samotné výrobky musia byť nelepivé, nedeformované, s dobre utesnenými okrajmi. Použitie potravinárskych prídavných látok E249, E250, E251, E252 (konzervačné a farbiace látky) na výrobu halušiek nie je povolené.

Knedle by ste nemali kupovať, ak mleté ​​mäso vyčnieva zo škrupiny cesta a povrch výrobku je mokrý. Ak sú knedle zlepené, môže to znamenať, že boli porušené podmienky skladovania - knedle boli niekoľkokrát zmrazené a rozmrazené. Takéto knedle môžu byť nebezpečné na jedenie.