Praženie. GOST 30. júla 2013
Zabudnuté, zabudnuté, ale chutné a veľmi rýchle. Vyprážanie ako sa robilo v reštauráciách v ZSSR. Odporúčam použiť, je ťažké vymyslieť niečo jednoduché, ale vyprážanie v príprave nemôže byť jednoduchšie a hlavne veľmi rýchle. 
Recept.
Hovädzie mäso (hrubý, tenký okraj,
horné a vnútorné časti bedrovej časti) - 159 gr.
Cibuľa - 40 gr.
tavený živočíšny tuk - 15 g.
Paradajka. cestoviny - 8 gr.
Ozdoba - 150 gr.
Výťažok: 285 g.
Čo sa stalo, v ruštine:
Hovädzie mäso - 610 g.
Cibuľa - 1 veľká cibuľa.
Tavený živočíšny tuk - 1 polievková lyžica. so šmýkačkou.
Paradajka. cestoviny - 1 polievková lyžica.
Hovädzie mäso. 
Najprv som to nakrájala na taniere. 
A potom v kockách s hmotnosťou 10-15 gramov. 
Potom nakrájajte cibuľu na pásiky a paradajkový pretlak rozrieďte vodou. 
Poďme variť. Vložte mäso do vriaceho oleja. Počkáme, kým vlhkosť opustí, upravíme farbu, pridáme soľ a korenie. 
Potom pridajte cibuľu a smažte, kým nie je hotová. 
Pridajte zriedenú paradajkovú pastu a varte, kým sa nezačne smažiť. Pripravenosť je určená zafarbením oleja vo farbe pasty, všetka voda by sa mala odpariť. Podľa chuti dosolíme a je to.
Vyprážanie sa podáva v porciovaných panviciach. Ako prílohu môžete podávať drobivú kašu, zemiaky a cestoviny. Mám ryžu. Ozdobené olivami, kapary, bylinkami. Vybrala som si sezónnu zeleninu, jemne solené uhorky a čerstvé paradajky. Dopadlo to výborne. 
registrácia na stránke
Pred použitím FOODCOST sa používatelia musia zaregistrovať. Odkaz na registračný formulár
V okne, ktoré sa otvorí, vyberte kartu Registrácia a vyplňte všetky polia formulára:
- Uveďte názov A Priezvisko.
- Premýšľajte a vstúpte Prihlásiť sa, ktorý by mal obsahovať iba latinské písmená.
- Uveďte skutočnú e-mailovú adresu, na ktorej vás možno kontaktovať.
- heslo môže obsahovať písmená latinskej abecedy a čísla.
- Zadajte znovu heslo.
- Vyberte svoj hlavný profil na optimálne prispôsobenie rozhrania a kliknite na tlačidlo Registrácia
Pozor!!!
Nepoužívajte svoju e-mailovú adresu ako prihlasovacie meno!
Používanie cyriliky a špeciálnych znakov pri prihlásení NEPOVOLENÉ!
Pozor!!!
Používanie znakov azbuky v hesle NEPOVOLENÉ!
Po dokončení registračného postupu bude na vašu e-mailovú adresu zaslaná správa s odkazom na aktiváciu vášho účtu. Bez aktivácie účtu zostane váš účet neaktívny!
Autorizácia na stránke
Ak chcete začať používať služby FOODCOST, používatelia sa musia prihlásiť. Odkaz na autorizačný formulár nachádza na hornom paneli stránky. Kliknutím na tento odkaz sa otvorí okno Autentifikácia.
Hľadajte recepty
Ak chcete otvoriť formulár vyhľadávania receptov, kliknite na tlačidlo Nájdite recept na hornom paneli stránky.
V okne, ktoré sa otvorí, musíte zadať parametre receptúry, ktoré musí spĺňať.
- Názov jedla- slovo alebo slovné spojenie zahrnuté v názve jedla
- Skupina menu- vyberte zo zoznamu skupinu menu, ktorá obsahuje jedlo.
- Zvýraznite ďalšie vlastnosti receptov: Voľné recepty TTK a hotové TTK (technické a technologické mapy), ku ktorým je prístup poskytovaný bezplatne (bez predplatného). Len pre oprávnených užívateľov!!! Školské stravovanie Recepty a hotové technické návody (technologické mapy) pre materské školy (predškolské vzdelávacie zariadenia) a školy. Liečebná výživa Recepty a hotové technické návody (technologické mapy) pre liečebnú výživu. Pôstne jedlá Recepty a hotové TTK (technické a technologické mapy) a TC (technologické mapy) jedál a kulinárskych produktov, pri príprave ktorých sa nepoužívajú produkty živočíšneho pôvodu.
- Zloženie misky- v prípade potreby vyberte zo zoznamu hlavné produkty, z ktorých sa jedlo pripravuje.
- Národná kuchyňa- zo zoznamu si môžete vybrať kuchyňu, do ktorej jedlo patrí.
Mimochodom...
Pri výbere tejto možnosti sa výber uskutoční len zo zadanej skupiny sekcií Porciované jedlá naša zbierka receptov.
Ak potrebujete do vyhľadávania zahrnúť všetky sekcie Zbierka receptov, nastavte príznak Hľadajte v prírezoch a polotovaroch. V tomto prípade nie je potrebné špecifikovať skupinu menu!
Po zadaní všetkých potrebných parametrov kliknite na tlačidlo Nájdite recept.
Ak chcete rýchlo vymazať všetky parametre filtra, kliknite na tlačidlo Obnoviť
Ak ste pri vytváraní požiadavky zadali Sekcia menu, otvorí sa skupina, ktorú ste vybrali zo sekcie Porciované jedlá a zoznam jedál, ktoré spĺňajú predtým špecifikované vlastnosti.
Ak ste použili vyhľadávanie vo všetkých sekciách (zaškrtli ste vlastnosť Hľadať v prírezoch a polotovaroch), uvidíte spoločný zoznam receptúry jedál a kulinárskych produktov, ktoré spĺňajú vyššie uvedené vlastnosti.
Vyhľadávanie na stránkach
Stránka sa vyhľadáva vo všetkých sekciách vrátane receptov, noviniek, regulačných dokumentov, adresárov produktov a adresárov spoločností.
Ak chcete zavolať hľadaný reťazec, kliknite na tlačidlo nachádza na hornom paneli stránky.
V riadku, ktorý sa otvorí, zadajte vyhľadávací dopyt a stlačte kláves Enter
Zdôvodnenie použitia
Zbierka receptúr bola zostavená na základe kontrolných štúdií a priaznivo sa porovnáva s inými analógmi v tom, že obsahuje najčastejšie používané receptúry v modernej praxi.
Recepty uverejnené v Zbierke je možné úspešne a úplne legálne používať v zariadeniach spoločného stravovania, pretože spĺňajú všetky aktuálne platné zákony a predpisy.
Regulačné dokumenty o certifikácii a štandardizácii platné na území Ruskej federácie zahŕňajú priemyselné normy (súbor podnikateľských subjektov, bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formy vlastníctva, vyvíjajúcich alebo vyrábajúcich určité druhy výrobkov, ktoré majú homogénny spotrebiteľský účel); podnikové štandardy; vedecko-technických a množstvo ďalších noriem.
Normy vyvíjajú a schvaľujú podniky nezávisle na základe potreby ich aplikácie s cieľom zabezpečiť bezpečnosť života, zdravia ľudí a životného prostredia. Pri výrobe produktov popísaných v zbierke má výrobca právo vykonať určité zmeny v receptúre jedál, rozšíriť zoznam komponentov, pričom sa zabráni porušovaniu hygienických pravidiel, technologického režimu výroby produktu alebo zhoršeniu jeho spotrebiteľských vlastností. a kvality.
Nie je všetko jasné?...
Naučiť sa pracovať so službami FOODCOST nie je ťažké, ale bude si to vyžadovať pozornosť a istú dávku vytrvalosti. Pomôžu vám s tým rôzne typy referenčných informácií, na ktoré sa nachádzajú odkazy v Centre podpory používateľov.
Referenčné informácie zahŕňajú.
Kvalitu mäsitých jedál určuje vzhľad, chuť, vôňa, farba, konzistencia.
Varené mäso sa podáva vo forme kúskov (1-2 na porciu), narezaných cez zrno alebo malých kúskov jednotného tvaru a pre mladšie deti - vo forme drveného pyré. Mäso sa ukladá na tanier k prílohe, polia sa olejom, vývarom alebo omáčkou. Mleté mäso sa rozloží na hromadu.
Klobásy sa predávajú bez črievka, buď celé, alebo nakrájané na dve časti.
Konzistencia vareného mäsa je mäkká, šťavnatá, mierne elastická. Farba - od svetlej po tmavosivú. Chuť a vôňa zodpovedá tomuto druhu mäsa, prílohy a omáčky.
Farba varenej hydiny je od bielej po krémovú, vôňa zodpovedá tomuto druhu, horká chuť nie je povolená.
Vyprážané mäso sa pripravuje vo forme jemne nakrájaných kúskov, ktoré sú rovnakého tvaru a veľkosti, s omáčkou alebo bez nej. Vedľa položená príloha sa poleje olejom. Konzistencia je mäkká, šťavnatá, mäso sa ľahko žuva. Prítomnosť filmov a šliach nie je povolená. Mäso je úplne upečené. Farba - od sivej po svetlohnedú. Chuť a vývar zodpovedá tomuto druhu praženice, prílohy a omáčky.
Dusené mäso vo forme porcií alebo malých kúskov a zelenina dusená s mäsom si zachováva svoj tvar. Mäso je mäkké a šťavnaté. Farba mäsa a zeleniny je od tmavočervenej po hnedastú, chuť a vôňa zodpovedá danému druhu mäsa, zeleniny a omáčky.
Upečené mäso pripravujeme s omáčkou, ktorá by mala mierne zhustnúť, ale nie vyschnúť. Konzistencia mäsa je mäkká, šťavnatá: Farba mäsa je svetlohnedá, povrch misky je pokrytý svetlou kôrkou od tmavožltej po svetlohnedú.
Jedlá vyrobené z rezňovej hmoty (1-2 kusy alebo kusy na porciu) sa ukladajú vedľa prílohy a podávajú sa s maslom alebo omáčkou. Výrobky si musia zachovať svoj pôvodný tvar, nesmú mať vo vnútri žiadne praskliny ani zrolovanie. Na povrchu vyprážaných výrobkov je mäkká, sotva znateľná kôrka. Konzistencia – sypká, šťavnatá, homogénna. Farba mäsových výrobkov sa pohybuje od sivej po hnedohnedú a farba hydinových výrobkov od svetlošedej po krémovo sivú. Ružovo-červený odtieň je neprijateľný. Chuť a vôňa mäsa alebo hydiny bez cudzích pachov a chuť chleba.
Množstvo soli v mäsových a hydinových výrobkoch musí zodpovedať norme odporúčanej pre detskú výživu.Nepovolené sú jedlá, ktoré sú príliš slané a majú na povrchu tmavú, vysušenú, chrumkavú kôrku.
Teplota podávania pre teplé mäsové jedlá je 65-70°C.
Pripravené jedlá sa pred odchodom horúce uložia na vodnú vaňu alebo sporák.Uvarené mäso sa vloží do misy, pridá sa malé množstvo vývaru, prikryje sa pokrievkou a skladuje sa pri teplote najmenej 60°C. 2-3 hodiny Vyprážané jedlá skladujeme v horúcom stave 2-3 hodiny, dusené a pečené jedlá - 1-2 hodiny Pokrmy z hmoty odrezkov (mäso a hydina) skladujeme do 30 minút. Uvarené jatočné telá hydiny sa uchovávajú horúce 1 hodinu.
Kapitola 7
Výpočet predajných cien reštauračných produktov
Pred ukázaním postupu určovania noriem pre vstup surovín je potrebné mať na pamäti, že pri určovaní predajných cien jedál, kulinárskych cukroviniek a pekárenských výrobkov sú normy pre vstup výrobkov zahrnutých do ich zloženia. zaokrúhlené na jeden gram. Výnimkou sú sóda, amónium, koreniny, koreniny, soľ, korenie, esencie, koňak, víno a iné, ktorých investičné sadzby sa zaokrúhľujú na desatinné miesta v gramoch.
Všetky komponenty súpravy sú zahrnuté do kalkulácie predajnej ceny podľa brutto hmotnosti uvedenej v zbierke receptúr na jedlá. Výnimkou sú podniky pracujúce na mäsových polotovaroch a šúpaných zemiakoch a zelenine. V tomto prípade sú uvedené druhy surovín zahrnuté do výpočtu podľa netto hmotnosti.
Korenie (paprika, bobkový list atď.), koreniny, soľ, používané pri príprave jedál a podávané pri stole, sú zahrnuté v kalkulácii nákladov na predjedlá, prvý a druhý chod, omáčky, mleté mäso a prílohy, ku ktorým sa sú zabezpečené technológiou ich prípravy podľa noriem pre investovanie zbierok receptúr jedál za maloobchodné ceny s použitím prirážok podľa kategórie podniku.
Napríklad pri príprave jedál z mäsa a mäsových výrobkov nie je v recepte uvedená miera spotreby soli, korenia a bylín na prípravu jedla. Podľa pokynov k sekciám a podsekciám zbierky receptov by ste mali pre každé mäsové jedlo poskytnúť: soľ - 4 g, bylinky (cibuľa, petržlen, kôpor) - 4 g netto, korenie podľa potreby - 0,05 g a bobkový list - 0,02 g.
V školských a diétnych jedálňach sa do kalkulácie ceny jedla započítavajú iba bobkové listy.
Keďže “Frying” (recept 593) je porciované jedlo, t.j. Výťažnosť je uvedená na jednu porciu, vstupné množstvo surovín je stanovené na 100 porcií. Zároveň veríme, že podniky všetkých prémiových kategórií pracujú na kvalitných mäsových surovinách, t.j. na bravčovom mäse. V tomto prípade je miera investície tohto typu suroviny pre podnik kategórie I určená čistou hmotnosťou (147 g ■ 100 porcií / 1000 g -14,7 kg). Zvyšné zložky sady surovín sa zahrnú podobným spôsobom, hrubá hmotnosť podľa receptu 593 (tabuľka 7.2).
Tabuľka 7.2
Normy pre vstup surovín pri príprave vyprážaného bravčového mäsa pre rôzne kategórie podnikov
Na základe daných noriem určme predajnú cenu jednej porcie „pečeného bravčového“ pre kaviareň druhej značkovej kategórie, ktorá je súčasťou hotelového komplexu (tabuľka 7.3).
Tabuľka 7.3
| Organizácia: Podnik: |
Hotelový komplex Cafe "Aelita"
Dohoda o používaní materiálov stránky
Žiadame vás, aby ste diela zverejnené na stránke používali výlučne na osobné účely. Publikovanie materiálov na iných stránkach je zakázané.
Toto dielo (a všetky ostatné) je k dispozícii na stiahnutie úplne zadarmo. Jeho autorovi a tímu stránky môžete v duchu poďakovať.
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Podobné dokumenty
Jedlo je jednou z najdôležitejších podmienok ľudskej existencie. Technológia prípravy rôznych mäsových jedál. Hygienické a hygienické požiadavky pri príprave jedál. Technologický postup prípravy jedla: „Bôčik s bylinkami“.
test, pridané 24.08.2010
Technológia varenia. Mechanické kulinárske spracovanie výrobkov, príprava polotovarov. Guláš podávame s prílohou. Požiadavky na kvalitu riadu. Organizácia pracoviska kuchára pri príprave jedla. Pravidlá pre obsluhu zariadenia.
kurz práce, pridané 14.11.2009
Recept a technológia na prípravu jedla "Plnené kapustové rolky s mäsom a ryžou." Charakteristika surovín, príprava polotovarov. Požiadavky na kvalitu jedla, pravidlá pre jeho podávanie. Organizácia pracoviska šéfkuchára. Hygienické požiadavky pri príprave jedla.
kurzová práca, pridané 18.01.2015
Úloha zeleniny vo výžive človeka. Príprava surovín na prípravu zeleninových jedál ruskej ľudovej kuchyne. Primárne a tepelné spracovanie, vývoj sortimentu a príprava zeleniny. Varené, pošírované, vyprážané, dusené a pečené zeleninové jedlá.
práca, pridané 06.09.2009
Charakteristika kuchynského vybavenia, inventár, náradie, výpočet surovín na teplú misu, organizácia pracoviska technológa. Technologický diagram na prípravu jedla "Pečený doma." Príprava cukrárskeho výrobku „Short Ring“.
kurzová práca, pridané 30.04.2013
Informácie o snackových sendvičoch, charakteristika technologických procesov pri ich príprave. Výpočet energetickej hodnoty jedla. Mechanické kulinárske spracovanie surovín. Podmienky skladovania hotových výrobkov. Výpočtové a technologické mapy.
kurzová práca, pridané 28.07.2015
Charakteristika surovín použitých na výrobu pokrmu. Zostavenie technologickej mapy vyvinutej misky. Výpočet nutričnej hodnoty surovín na prípravu pokrmu. Analýza nutričnej hodnoty hotového jedla. Požiadavky na formátovanie a odoslanie.
kurzová práca, pridané 16.06.2010
