Pripravíme si všetky ingrediencie, ktoré sú uvedené vo všeobecnom zozname a silikónovú formu s priemerom 18 cm.Mám objemovú silikónovú formu Eclipse. Ak takúto formu nemáte, môžete použiť pružinovú panvicu alebo kovový krúžok s priemerom 18 cm.

Najprv si pripravíme „Višňové konfitovanie s koňakom“. Želatínu (6 g) vopred namočte do veľmi studenej vody (36 g), v pomere 1:6. Ak voda nie je dostatočne studená, nahradím časť vody kúskami ľadu (ľad v prepočte na 100 ml vody je 92 g), pomáha to zachovať želatínové vlastnosti želatíny. Nechajte napučať 40-60 minút (podľa návodu). Mám želatínový prášok.

Do hrnca dáme cukor (60 g) a mrazené odkôstkované čerešne (250 g) a zohrievame na miernom ohni, kým sa cukor nerozpustí, a potom varíme ďalšie 2 minúty. Mierne prerazte mixérom, aby zostali malé kúsky bobúľ (budú príjemné na dotyk).

Odstráňte z tepla, ochlaďte na 85 ° C, pridajte napučanú želatínu a dobre premiešajte, kým sa úplne nerozpustí. Pridajte 20 g koňaku a 1 lyžičku. citrónová šťava. Po ceste to nezabudnite ochutnať, ukáže sa to veľmi chutné a hlavnou vecou je zastaviť sa včas, mali by ste si to uložiť na koláč.)

Pečieme „Brownies s mandľami“. Do misky mixéra dáme rozpustené maslo (90 g) a horkú čokoládu (90 g), ak chcete chuť čokolády zvýrazniť, použite horkú čokoládu. Milujem horkú čokoládu, ale práve horká čokoláda je na tento koláč skvelá. Šľahajte pri nízkej rýchlosti, pridajte cukor (90 g).

Príprava "bielej čokoládovej peny". Namočte želatínu (10 g) do studenej vody (60 g), podobne ako v kroku 1. Pripravíme si čokoládu a brownies, aby sme ich mali hotové. Pomelieme bielu čokoládu (85 g), brownie vyberieme z chladničky, odrežeme vrch tortovej vrstvy a vykrojíme kruh s priemerom 14 cm a výškou 1-1,5 cm. Žĺtky (36 g, toto je z 2 vajec) s cukrom (20 g) a 2 ČL vanilkový cukor.

Formu položte na tácku a vylejte časť čokoládovej peny, o niečo menej ako polovicu. Vložte do mrazničky na 3-5 minút. Na mierne elastickú penu položte čerešňový konfit presne do stredu (nevyberajte ju vopred z mrazničky). Na vrch nalejte penu tak, aby zakrývala konfit.

Rozložte vystrihnutý kruh sušienok. Pokúsime sa ho tiež umiestniť do stredu a vyplniť formu zvyšnou penou. Brownies zľahka ponorte do peny a plech s formičkou opatrne zrolujte tak, aby nezostali žiadne dutiny. To je všetko, vložte ho do mrazničky na 12 hodín alebo cez noc.

Príprava „Mirror Glaze“. Začnime so želatínou (12 g). Namočte do ľadovej vody (72 g). No ak máte plátovú želatínu, pracuje sa s ňou ľahšie! Ihneď si pripravíme džbán, do ktorého dáme kondenzované mlieko (100 g) smerom nadol a nadrobno nasekanú bielu čokoládu (150 g) na kondenzované mlieko.

V hrnci zmiešajte 75 g vody, 150 g cukru a 150 g glukózového sirupu. Začneme ho ohrievať, nemiešajte, nedotýkajte sa, kým sa cukor nerozpustí, môžete mierne posunúť panvicu na sporáku a pomôcť tak cukru rozpustiť sa. Zmes začne vrieť, cukor sa rozpustil. Teraz potrebujeme elektronický teplomer. Lyžicou (stierkou) premiešame, privedieme na teplotu 103°C. Dva body sú veľmi dôležité: nedovarenie alebo prepečenie, oba spôsobujú pre polevu zlý výsledok! Ak nemáte elektronický teplomer, použijeme metódu, ktorú som už navrhol v recepte (pozri krok 21).

Horúci sirup nalejeme do džbánu, čokoláda sa postupne roztopí, teplota sirupu klesne na 85°C, pridáme napučanú želatínu. Želatínu je možné mierne roztopiť v mikrovlnnej rúre a naliať do džbánu. Jemne premiešajte špachtľou.

Pripravíme si nejaké farbivo, aby sme ho mali po ruke. Nástavec ponorného mixéra vložíme šikmo, aby nevznikli nežiaduce bublinky pre polevu a začneme zmes pulzujúcimi pohybmi šľahať, až kým nebude homogénna. Pridajte pár kvapiek farbiva, pokračujte v prepichovaní polevou a so záujmom sledujte, ako sa mení farba polevy. Páči sa nám čím ďalej tým viac, kráska. Tip: Zmrazte bielu plastovú lyžičku a potom ju ponorte do hotovej polevy, aby ste videli, akú farbu bude mať váš koláč. Držíme trysku mixéra pod uhlom, otáčame iba džbán, objaví sa lievik, do ktorého idú bubliny.

Ak sú vyrazené bez bublín, skvelé, ihneď prikryte glazúru lepiacou fóliou v kontakte, pretože glukózový sirup vytvára na poleve film. Ak sa vytvoria nepríjemné bubliny, musíte glazúru precediť do iného džbánu cez jemné sitko a prikryť fóliou. To je všetko, dajte do chladničky na 12 hodín alebo cez noc, aby glazúra vyzrela.

Náročný proces prípravy penového koláča so zrkadlovou glazúrou bude trvať viac ako deň, ale strávi čakaním na správne vyrobené poschodové koláče

Ako vyrobiť penový koláč so zrkadlovou glazúrou?

Náročný proces prípravy penového koláča so zrkadlovou glazúrou bude trvať viac ako deň, ale strávi sa čakaním na správne vyrobené zložky lístkov a nie na samotný postup. Piškóte totiž trvá deň, kým dozreje, glazúra tiež „nedozrie“ hneď, navyše je čas na mrazenie. Ale konečným výsledkom je gastronomická dokonalosť neobvyklého tvaru s dokonale lakovaným povrchom, lahodnou chuťou a pochopením, že ste to dokázali vytvoriť.

Ingrediencie

Napriek vonkajšej rozmanitosti sa vnútorná zložka penového koláča s glazúrou skladá zo štyroch základných prvkov:

• sušienka;
• pena;
• náplň alebo niekoľko výplní;
• dokončovací náter.

Každá zložka koláča sa pripravuje samostatne. Ako základ cukrárskeho majstrovského diela sa používa iba jedna vrstva koláča. Väčšinou ide o klasické piškótové cesto alebo vanilku. Menej často sa na základ používa crumble (koláč alebo kastról so zlatými drobivými strúhankami z krehkého cesta alebo müsli), štrúľ (cukrárske kúsky cesta rôznych veľkostí) alebo pieskový základ.

Vďaka nadýchanej penovej korunke bude penová torta so zrkadlovou glazúrou vyzerať objemne. Ovocný, krémový, čokoládový alebo orechový vrch pokrýva takmer 2/3 hotového výrobku. Vyrába sa z tvarohu, hustej smotany alebo pudingu. Želatína však vždy zostáva nemenným prvkom v zložení penového koláča, vďaka ktorému pôvabný, sladký oblak získava veľa prioritných vlastností:

• ľahkosť;
• elasticita;
• schopnosť udržať daný tvar.

Ďalšia vrstva, ktorá je pod penou, je zmes orieškov, rôznych druhov čokolády, pudingu alebo ovocného a bobuľového pyré, ochutená želatínou. Ale musíte si uvedomiť, že náplň musí byť kombinovaná podľa chuti s penovou vrstvou.

Potravinárske farbivo sa používa na zdobenie penových tort so zrkadlovou glazúrou. Ale klasická možnosť stále zostáva biely povrch.

Na získanie zlatého alebo strieborného odtieňa sa používa kandurín.

Aby hmota vyzerala hustá a zároveň priesvitná, zavádza sa oxid titaničitý. Lesklá štruktúra môže byť niekoľkokrát premaľovaná, môžu byť pridané ďalšie porcie a tiež uložené vo vzduchotesnej nádobe v chladničke.

Skúsení kuchári, dosahujúci maximálny efekt zábavy, prikryjú prvú základnú vrstvu dezertu druhou. Výsledkom je nejednotný farebný povrch s pôvodnými inklúziami a škvrnami, tzv.

1. Predpokladom na nanášanie glazúry je, aby bol dezert dobre zmrazený. Hustá štruktúra vám umožní získať dokonale rovnomerný povlak.
2. Zmrazený koláč je potrebné skontrolovať na obsah najmenších čiastočiek ľadu tak, že výrobok najskôr vyžehlíte rukou. V opačnom prípade zmrznutá voda odtečie spolu s glazúrou.
3. Lesklá hmota by nemala obsahovať vzduchové bubliny. Ak sa tak stane, odporúča sa precediť cez jemné sitko. Prepichovaním cez glazúru pomocou mixéra musíte vytvoriť dokonalý lievik. Elektrický spotrebič musí byť držaný pod uhlom, aby sa zabránilo peneniu.
4. Toto je rozmarná zložka, pokiaľ ide o teplotu ohrevu. Pracovný rozsah pri použití tmavej čokolády je 35 stupňov, pri bielej sú ukazovatele znížené a v origináli je to 32 stupňov. Najlepšie je použiť potravinový teplomer.
5. Ak sa na hotovom výrobku objavia kvapky vody, musíte sa ich opatrne zbaviť pomocou papierovej obrúsky.
6. Pokúste sa pokryť penovú tortu glazúrou krúživými pohybmi od stredu k okrajom. Hotový výrobok položte na mriežku a počkajte, kým prebytočná hmota vytečie. Za žiadnych okolností sa nesmú ťahať ani odtrhávať viskózne vlákna. V krajnom prípade skúste prebytok opatrne zabaliť pod spodok dezertu širokou čepeľou noža. Aby ste boli v bezpečí, musíte ho predhriať.

Po prečítaní vyššie uvedeného rýchleho sprievodcu môžete postupovať krok za krokom s receptom na penový koláč so zrkadlovou glazúrou.

Etapy prípravy penového koláča

Ako už bolo uvedené, každá vrstva sa pripravuje samostatne. Potom sa z rôznych komponentov poskladá kulinárske majstrovské dielo. Okrem toho sa podobná akcia vykonáva v opačnom poradí.

1. Umiestnite polovicu časti peny na dno silikónovej alebo pružinovej formy, predtým vyloženej pergamenom. Potom dáme na 5-8 minút do chladničky, aby hmota trochu stuhla.
2. Po uplynutí tejto doby sa hotová náplň rovnomerne rozotrie na mierne zamrznutú vrstvu. Potom sa opatrne prikryje zvyškom peny.
3. Produkt je na vrchu pokrytý sušienkou o niečo menšieho priemeru a snažia sa ho „utopiť“. Po odstránení prebytku sa forma skryje pod potravinovou fóliou. Skladujte, kým penová torta ešte nie je atraktívna, v chladničke až 12 hodín.
4. Potom sa sušienkami nadol položí na mriežku. Poslednou fázou je dekorácia zrkadlovou glazúrou.

Najjednoduchší spôsob prípravy zrkadlovej glazúry

Na tento účel je potrebné udržiavať presné dávkovanie každého produktu pomocou špeciálnych meracích zariadení:

• 100 ml vody;
• 100 g hustej smotany;
• 60 g kakaa na farbu;
• 175 g cukru;
• vrecúško želatíny s hmotnosťou 12 g.

Príprava

1. Vopred namočte želatínu. Kým čakáme, zmiešame cukor s vodou a sirup zahrievame na strednom ohni, kým sa zrnká úplne nerozpustia.
2. Keď zmes uvarí, znížte oheň a miešajte ďalších desať minút. Do zahustenej zmesi pridáme kakao a smotanu. Kuchyňou sa vďaka nim začne niesť vôňa horkej čokolády.
3. Odstavíme zo sporáka a pridáme vyzretú želatínu.

Toto je možnosť rozpočtu na pokrytie. Klasický recept na zrkadlovú polevu však obsahuje aj glukózový sirup alebo melasu, kondenzované mlieko, čokoládu a vanilku:

• 120 g kondenzovaného mlieka;
• 12 g želatíny;
• 160 g cukru;
• 160 g bielej neporéznej čokolády;
• 160 g glukózového sirupu;
• 80 ml vody.

Zmiešajte cukor, glukózu a vodu a dajte na mierny oheň, kým sa kryštály úplne nerozpustia. V inej nádobe roztopte čokoládu vo vodnom kúpeli, pridajte kondenzované mlieko.

Želatínu rozpustite vo vode 20 minút. Potom vložíme do mikrovlnnej rúry a privedieme do tekutého stavu. V tejto forme pridajte do cukrovej hmoty. Sem pridáme aj čokoládovú zmes. Hotovú polevu vyšľahajte mixérom do hladka. Necháme vychladnúť.

Sušienka

Pozrime sa na francúzsky recept na výrobu čokoládovej peny so zrkadlovou polevou. Pripravte si ingrediencie na sušienkový základ:

• 100 g cukru;
• 4 vajcia;
• 80 g múky;
• 20 g kakaa.

Vajcia a cukor vyšľaháme do nadýchanej peny. Oddelene zmiešame kakao a múku. Potom v niekoľkých prídavkoch pridajte výslednú hnedú zmes do vyšľahanej vaječnej hmoty za stáleho miešania zdola nahor.

Hotové cesto vylejeme do formy vystlanej papierom na pečenie. Pri 180 stupňoch trvá sušienka asi 40 minút. Výsledný koláč ochlaďte a nakrájajte.

Začnime vytvárať penu:

• 225 ml mlieka;
• 4 vaječné žĺtky;
• 40 g cukru;
• 10 g želatíny;
• 100 g čokoládovej tyčinky;
• 300 g – 35 % smotany.

1. Želatínu naplnenú vodou necháme napučať. V tomto čase rozdrvte žĺtky oddelene s 20 g cukru. Zvyšok zmiešajte s mliekom a dajte na oheň, ale nevarte, ale počkajte, kým sa kryštály úplne nerozpustia.
2. Väčšinu výslednej zmesi neustále miešajte a pridajte ju k mletým žĺtkom s cukrom. V nádobe vidíme nadýchanú čiapočku vajíčka.
3. Potom nalejte túto penovú zmes späť do hrnca so zvyšným mliekom. Umiestnite na strednú teplotu, neustále miešajte, aby sa nič nepripálilo ani nezrazilo. Pred našimi očami začína mliečno-vaječná konzistencia hustnúť a meniť sa na viskóznu zložku.
4. Odstráňte zo sporáka a nechajte pár minút vychladnúť. Pridajte čokoládu a želatínu, dôkladne premiešajte. Pre naše oči sa objaví homogénna hnedá hmota. Ochlaďte na izbovú teplotu, miešajte metličkou, aby sa nevytvorila suchá kôrka.
5. Pokračujeme v práci, teraz ušľaháme hustú smotanu, ale mierne zmierňujeme horlivosť, aby z nej nebolo maslo. Po malých častiach ich pridávajte do vychladnutej čokoládovej zmesi, pričom nezabudnite neustále miešať. V miske vidíme, že sa hmotnosť takmer zdvojnásobila.
6. Po čase strávenom v rúre dostaneme rovnaký objemný piškótový koláč. 180 stupňov a pol hodina sa vydarila. Hrúbka hotového výrobku by nemala presiahnuť 1,5 cm.Preto brownies prekrojíme na dve polovice, z ktorých jednu zamrazíme do lepších časov.

Mousse

V receptoch na čokoládovú penu so zrkadlovou glazúrou môžete použiť niekoľko možností na prípravu ďalšej vrstvy. Zoznámime sa s jedným z nich:

• čokoláda troch rôznych farieb, každá po 150 g;
• maslo 145 g;
• 450 g 33% smotany na šľahanie;
• lyžica želatíny.

Každú z predložených surovín rozdelíme na tri rovnaké časti. Najprv pracujeme s tmavou čokoládou, zmiešame ju s maslom a napučanou želatínou. Vyšľahajte výslednú hmotu, potom urobte to isté so smotanou oddelene a všetko spojte.

Nezáleží na poradí, s akou farbou sladkej dlaždice najskôr pracujete. Hlavná vec je robiť podobné manipulácie so svetlou, tmavou a svetlohnedou čokoládou. Po zložení sa výsledná kompozícia pevne usadí na piškótovom torte.

Bobuľové tajomstvo – čerešňový konfit s koňakom

Chcete zmiešať sladkú čokoládovú chuť koláčika s kyslosťou.

Na to budete potrebovať:

• cukor 60 g;
• vykôstkované čerešne 250 g;
• vrecúško želatíny 6 g;
• koňak 20 g;
• citrónová šťava 1 lyžička.

Zmiešajte cukor s čerešňami a dajte na mierny oheň, kým sa kryštály úplne nerozpustia. Hotovú hmotu ochlaďte na 80 stupňov a spojte s napučanou želatínou. Pridáme aj porciu koňaku a citrónovú šťavu. Bobuľovú zmes vložte najskôr do silikónovej formy a potom do chladničky.

Pogumovaná nádoba by mala mať menší priemer ako nádoba na penu. Koniec koncov, čerešňové tajomstvo by malo byť pod ním dobre skryté.

Vložte ju do formy, presne do stredu na mierne zamrznutú časť peny. Prikryjeme zvyškom porcie.

Recepty na penové torty so zrkadlovou glazúrou ohromujú nielen svojou krásou a sofistikovanosťou, ale niekedy aj nezvyčajným zložením.

Jahodový dezert so šampanským

Piškótový koláč môžete pripraviť predchádzajúcim spôsobom pri zachovaní rovnakých pomerov, ale s výnimkou kakaa. Namiesto toho pridajte 30 g rozpusteného masla a ¼ časti lyžičky do vyšľahaných vajec s cukrom. vanilkový extrakt, múka. Opatrne premiešame a nalejeme na pripravenú panvicu.

Na penu vopred namočte 10 g želatíny a nechajte hodinu napučať. V tejto dobe začnite šľahať 2 žĺtky. Odstavte ich a začnite miešať 15 ml citrónovej šťavy, 250 ml šampanského a 100 g kryštálového cukru. Výslednú kompozíciu zahrievajte nad ohňom, kým nezhustne, potom ju ochlaďte.

Tu pridajte žĺtky a znova dajte na plyn. Opatrne miešajte na miernom ohni, uistite sa, že viskózna konzistencia nevarí. Originál by mal vytvoriť hmotu podobnú želé. Pridáme želatínu a necháme vychladnúť.

Začnite šľahať 200 ml smotany. Potom ich postupne zavádzajte do citrónovej peny. Pracujeme s 2 bielkami a 100 g cukru, pričom ingrediencie premeníme na nadýchanú penu. Biely oblak posielame do všeobecnej hmoty.

V recepte na jahodovú penovú tortu so zrkadlovou polevou sa odporúča piškótu dodatočne namočiť. K tomu potrebujete:

• 50 ml vody;
• 50 ml šampanského;
• 1 polievková lyžica. l. citrónová šťava;
• 50 g cukru.

Zmiešajte vodu s cukrom a položte na mierny oheň. Sirup priveďte do varu a pokračujte vo varení ďalšie 4 minúty. Sladká hmota by mala mierne vychladnúť. Potom pridajte šampanské.

Začneme zostavovať tortu. Najprv namočenú piškótu, potom citrónovú penu. To všetko dáme na chvíľu do chladničky.

Zvláštnosťou tohto dezertu je ďalšia vrstva – zrelé jahody. 250 g sa rozreže na polovicu a rozotrie na penový povrch. Na vrch sa naleje želé:

• 400 ml šampanského;
• 200 g cukru;
• balenie 15 g želatíny;
• 0,5 ml citrónovej šťavy.

Želatínu si pripravíme vo vode. Súčasne kombinujte šampanské, kryštálový cukor a citrónovú šťavu. Zahrejte kompozíciu, kým sa kryštály úplne nerozpustia. Pridajte pripravenú želatínu a ochlaďte. Plátky bobúľ zakryte malou časťou želé.

Odložíme na 30 minút do chladničky, aby jahody stuhli. Zákusok polejte zvyšným želé a vráťte ho na 4 hodiny do chladu. Koláč je hotový.

Príprava penového koláča so zrkadlovou glazúrou doma by sa mala spočiatku vykonávať v tandeme s elektronickou váhou. Precízne overené ingrediencie sú zárukou, že vaše úsilie nevyjde nazmar.

Gastronomickú dokonalosť môžete skladovať v chladničke 2-3 dni.

Ako vidíte, príprava penového koláča so zrkadlovou glazúrou, vedená vyššie uvedeným materiálom, nie je taká náročná. Kuchársku vedu môžete zvládnuť sami iba pomocou pokusov a omylov.

Pripravte si ingrediencie.

Namočte listovú želatínu (8 g) do misky s veľkým množstvom veľmi studenej vody na 5-10 minút.

Poradenstvo. Ak používate práškovú a nie plátovú želatínu, potom 8 g práškovej želatíny nasypte do 48 g vody a nechajte 40-60 minút napučať.

Do misky alebo vysokej plastovej odmerky vložte nasekanú bielu čokoládu (100 g) a kondenzované mlieko (70 g). Odložte bokom.

Do malej naberačky alebo panvice nasypeme cukor (100 g), pridáme glukózový sirup (100 g) a zalejeme vodou (50 g).

Vodu s cukrom a glukózou privedieme do varu a varíme na 103°C (ak nemáme teplomer, necháme sirup zovrieť asi 2 minúty).
Horúci sirup zalejeme čokoládou s kondenzovaným mliekom a necháme 2 minúty pôsobiť.

Do čokolády pridáme vyžmýkaný plát (alebo napučanú práškovú) želatínu.

Pridajte potravinárske farbivo.

Poradenstvo. Na výrobu polevy môžete použiť práškové alebo gélové potravinárske farbivo. Ak je farbivo gélové alebo práškové (rozpustné v tukoch), pridajte ho do polevy pred vyrazením mixérom (ako je znázornené na mojej fotografii - používam práškové farbivo rozpustné v tukoch). Práškové farbivá rozpustné v tukoch farbia glazúru do žiarivejších farieb (v porovnaní s inými farbivami).
Ak je glazúra rozpustná vo vode, pridajte ju do sirupu. Tiež farba a sýtosť hotovej glazúry bude závisieť od kvality farbív.
Na získanie bielej polevy pridajte biele farbivo (oxid titaničitý), pretože glazúra bez pridania farbiva bude mať žltkastý mliečny odtieň a nebude čisto biela.

Ponorným mixérom vyšľaháme polevu, pričom dávame pozor, aby sa v poleve nevytvorili bublinky.

Poradenstvo. Polevu vyklepeme mixérom, pričom čokoládu so zvyškom ingrediencií zmeníme na homogénnu emulziu, vďaka ktorej bude poleva hladšia a lesklejšia. Existujú však jemnosti, ktoré je potrebné vziať do úvahy.
Čerstvá, práve pripravená poleva má tendenciu vytvárať veľa bublín, ktoré sa vytvárajú, keď nie je mixér správne umiestnený. Opatrne preto ponorte mixér do polevy pod uhlom 45°C. Mixér by mal byť úplne ponorený v poleve, nie však na dne odmerky, ale tesne pri povrchu. Musíte sa pokúsiť nájsť takú polohu mixéra, keď sa počas procesu dierovania na povrchu glazúry vytvorí vzor vo forme trojuholníka, ktorý sa dá nazvať inak - akýsi malý lievik, ktorý nasáva v prichádzajúcom vzduchu a vzácnych vzduchových bublinách, ktoré sa tvoria. Počúvajte aj zvuk, ktorý mixér vydáva – časom sa podľa zvuku naučíte orientovať, či je mixér správne ponorený v poleve. Prepichnite polevu pri najnižšej rýchlosti mixéra – to je tiež nevyhnutná podmienka pre polevu bez bublín.

Hotovú polevu prikryte lepiacou fóliou tak, aby fólia priľnula k povrchu.

Vložíme na 12-24 hodín do chladničky, aby sa ustálila – počas tejto doby zhustne a pri stlačení na povrch zhustnutej polevy by ste mali cítiť určitý odpor, t.j. Glazúra by nemala byť tekutá, ale elastická.
Pred potiahnutím výrobku je potrebné glazúru zohriať v mikrovlnnej rúre alebo vo vodnom kúpeli na pracovnú teplotu 30-35°C. Teplotu kontrolujeme pomocou kulinárskeho teplomera.
Glazúra sa nanáša na úplne zmrazený výrobok: pred nanesením glazúry opäť skontrolujeme jej teplotu a výrobok nalievame rýchlymi a istými pohybmi, pomerne silným prúdom, priamo z výlevky odmerky (preto taká odmerka je vhodná na prípravu glazúry).

• Želatína - 12 g
• Glukózový (alebo invertný) sirup - 150 g
• Voda - 75 g
• Cukor - 150 g
• Čokoláda - 150 g
• Kondenzované mlieko - 100 g
• Farbivo

Zavrieť Tlačiarenské zložky

Zrkadlová glazúra- najlepší recept v RuNet, recept, ktorý zaručene funguje!

Zrkadlová glazúra- pôsobivý lesklý povlak na moderné koláče a pečivo. Najčastejšie sa používa do mousse dezertov, ale niekedy sa ňou oblievajú aj tradičné koláče, aj keď v tomto prípade spravidla nie úplne, ale len vrch, aby glazúra stekala v krásnych kvapkách.

vzrušovalo moju myseľ dosť dlho, kým som sa to naučila robiť :) Vždy som si predstavovala, že tieto úžasné torty nie sú nič iné ako photoshop! No, jedlý povrch nemôže byť taký vyleštený, taký reflexný, taký dokonalý, pomyslel som si! Ukazuje sa, že môže! A čo je najdôležitejšie, tento recept vyšiel hneď na prvýkrát!

Na jeho prípravu sa používajú najjednoduchšie ingrediencie. Bez kulinárskeho teplomera sa však nezaobídete: glazúra má takzvanú pracovnú teplotu, pri ktorej sa naleje na koláč alebo pečivo. Táto teplota je 30-35 stupňov, v priemere 32. A je veľmi dôležité ju dodržať, pretože plus pár stupňov - a námraza príliš steká, zanecháva medzery a mínus - stuhne skôr, ako stihne zakryť koláč. A keďže je poleva poslednou fázou pri výrobe torty, môže ľahko negovať všetky predchádzajúce snahy. Ak ignorujete pravidlá, samozrejme. A veľmi dôležitá je aj samotná teplota koláča: musí byť dobre zmrazený a treba ho vybrať z mrazničky bezprostredne pred nalievaním polevy.

DÔLEŽITÉ: ak sa glazúra používa na pokvapkanie torty, jej teplota by mala byť nižšia, podľa mojich skúseností nie viac ako 30, asi 28 stupňov. V opačnom prípade sa kvapky dostanú až na úplný spodok koláča a na základni sa vytvoria mláky. Nevyzerá to veľmi dobre.

No a tu je recept! Krok za krokom s fotografiami.

Na prípravu farebnej zrkadlovej glazúry budeme potrebovať:

• želatína (Ukážem vám, ako používať práškovú želatínu, ale môžete použiť aj plátkovú želatínu),
• glukózový sirup - nezľaknite sa, dá sa ľahko nahradiť melasou alebo tekutým medom, ale v druhom prípade bude cítiť medovú vôňu a chuť,
• Biela čokoláda,
• kondenzované mlieko,
• cukor,
• a farbivo.

Produkty, ako vidíte, sú cenovo dostupné a všetko okrem farbiva sa dá kúpiť v každom supermarkete. Farbivá sa predávajú v špecializovaných predajniach pre cukrárov. V tomto recepte použijem gélové farbivo Americolor. Je kvalitný a ekonomický. Môžete použiť aj práškové potravinárske farbivo rozpustné v tukoch. Ak potrebujete snehovo bielu polevu, pomôže oxid titaničitý (vyzerá presne ako zubný prášok :)). Prírodné farbivá a la repná šťava alebo špenátová šťava nie sú vhodné na zrkadlovú polevu a ak nemáte žiadne farbivo, existuje len jedna cesta von: skúste si vyrobiť polevu jednoducho založenú na tmavej čokoláde. A nedávno som objavil recept pre seba, v závislosti od bobúľ sa môže ukázať ako jasný, ale to je úplne iný príbeh.

Zdá sa teda, že sme sa rozhodli pre ingrediencie. Choď!

12 g želatíny nalejte do 60 g studenej vody.

Do hrnca dáme 150 g cukru, zalejeme 75 g vody a 150 g. Celé to vyzerá úžasne! :)

Dali sme to na oheň.

Priveďte do varu a cukor sa úplne rozpustí.

150 g čokolády rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnke. Dôležité je neprehriať, inak sa čokoláda zrazí a pokazí. Vodný kúpeľ postavte tak, aby sa vriaca voda nedotýkala dna hrnca s čokoládou. Všeobecne platí, že ihneď po uvarení je lepšie vypnúť oheň a za stáleho miešania kúskov čokolády počkať, kým sa úplne neroztopia. Ak používate mikrovlnnú rúru, vložte do nej nádobu s čokoládou na 15 sekúnd, vyberte ju, premiešajte, zohrejte atď., kým sa všetka čokoláda nerozpustí.

Nalejte čokoládu do vysokého pohára mixéra. V zásade môže byť glazúra vyrobená bez mixéra, a teda aj skla z nej, ale s nimi je to rýchlejšie a pohodlnejšie.

Na čokoládu nalejte 100 g kondenzovaného mlieka. Netreba dodávať, že mlieko musí byť kvalitné? Jeho chuť priamo ovplyvňuje chuť hotovej glazúry, preto je vhodné brať kondenzované mlieko bez rastlinných zložiek. Skutočná je tá, ktorá obsahuje len mlieko a cukor.

Nalejte horúci invertný sirup na zmes čokolády a kondenzovaného mlieka.

Takto niečo dopadne. Mimochodom, budúca krása! :)

Snažíme sa miešať. To bude ťažké.

Tenkým prúdom prilievame rozpustenú želatínu a premiešame. Rovnako ako čokoládu je dôležité želatínu neprehrievať: pri teplotách nad 70 stupňov stráca želírovacie vlastnosti.

Pridajte farbivo. V prípade gélu stačí pár kvapiek.

A opäť skúšame miešať. Fotografia ukazuje, že hmota nechce byť dokonale hladká a jednotná, ako by mala byť! Sú samozrejme remeselníci, ktorí si vystačia aj s lyžičkou...

... ale to nie som ja :) Tak nech mi pomôže mixér! Mali by ste ju držať pod uhlom 45 stupňov a snažiť sa ju nedvíhať nad povrch glazúry, aby ste predišli vzniku bublín.

Nech sa však snažím akokoľvek, stále sa tvoria. Pozrite sa na ne, vyliahli sa.

Viem to však napraviť – polevu precedíme cez jemné sitko!

Vlastne náš farebná zrkadlová glazúra pripravený!

Poleva z tohto množstva výrobkov vystačí na potiahnutie penového koláča s priemerom 20 cm, na odkvapkávanie je toto množstvo veľa, na priemerný koláč bude podľa mňa stačiť tretina. Ale to je vec zručnosti a vkusu.

Polevu je možné pripraviť niekoľko dní vopred a vložiť do chladničky a pred použitím ju zohriať vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre (vždy 15 sekúnd, miešať a znova v mikrovlnnej rúre), zohriať na požadovanú teplotu a práca!

Samozrejme, toto nie je jediný recept na farebnú zrkadlovú glazúru, ale zdá sa, že je to najbežnejší.

Pripravte sa, vyskúšajte, zdieľajte výsledky!

Zrkadlovú glazúru, rovnako ako mnoho iných vecí, inšpirovala úžasná Olya, nikdy sa jej neunavím poďakovať! :)

Cukrárka Victoria Tkachenko v kulinárskej škole Food-Everywhere predviedla majstrovskú triedu vytvorenia originálnej kávovo-banánovej piškóty so zrkadlovou glazúrou - leskom. Táto torta s nočnou oblohou a hviezdami je ako stvorená na vianočný stôl.

Najprv si pripravte sušienky. Na vytvorenie piškótového cesta potrebujete 5 vajec, 170 gramov cukru, 10 gramov prášku do pečiva pri použití kakaa, 3 polievkové lyžice slnečnicového oleja bez vône, 140 gramov múky, 20 gramov kakaa.

Oddeľte bielky od žĺtkov a šľahajte do silnej peny. Pridajte cukor v troch prídavkoch. Šľaháme, kým sa nevytvorí hustá biela pusinka. Potom vareškou vmiešame žĺtky a slnečnicový olej. Múku preosejeme s kakaom a práškom do pečiva v troch prídavkoch. Pečieme v režime „hore-dole“ pri teplote 180 C° asi 30-35 minút. Koláč vyberte z rúry, nechajte 20 minút vychladnúť, potom ho otočte a nakrájajte na tretiny.

Torta sa skladá z niekoľkých plniek – na spodku kávová pena, potom banánový kompót v suchom karameli, navrchu tvarohový krém a navrch poleva.

Na kávovú penu potrebujete 110 gramov mlieka, 5 gramov kávových zŕn, 100 gramov bielej čokolády, 12 gramov želatíny, vyšľaháme 100 gramov studenej smotany 33% tuku.

Mlieko prevaríme s kávou a čokoládou. Namočte želatínu, kým nenapučí. Šľahačku vyšľaháme. Želatínu rozpustíme v zmesi mlieka, kávy a čokolády a necháme vychladnúť. Zmes vareškou vmiešame do krému. Vložte do chladničky na 2 hodiny.

Koláčiky môžete namočiť čokoládovou penou.

Na fotografii: prvý koláč je pokrytý kávovou penou

Na banánový kompót potrebujete 200 gramov banánu, 150 gramov trstinového cukru, vanilku, 100 gramov smotany 33% tuku. Najprv musíte roztopiť cukor do karamelového stavu. Smotanu prevaríme. Roztlačte banán. Smotanu opatrne nalejte do karamelu, premiešajte. Pridajte banán a vanilku. Potom všetko vložte na 2 hodiny do mrazničky.

Na fotografii: banánový kompót v suchom karameli je položený v druhej vrstve

Na polevu potrebujete 75 gramov vody, 150 gramov glukózového sirupu, 150 gramov cukru, 100 gramov kondenzovaného mlieka, 15 gramov želatíny, 110 gramov bielej čokolády.

Želatínu zalejeme vodou, aby napučala. V hrnci zohrejeme 100 gramov vody, cukru a glukózového sirupu na 103°C, počkáme na penu na vrchu a mierne ochladíme, aby sa čokoláda nepripálila.

Nalejte kondenzované mlieko a napučanú želatínu rozpustenú v mikrovlnnej rúre. Pridajte bielu čokoládu a farbivo, mixérom vytvorte emulziu, dávajte pozor, aby ste nepridali vzduch, aby v poleve neboli bublinky. Zmes sa ochladí na teplotu miestnosti. Ak plánujete kombináciu viacerých farieb, pred pridaním farbiva rozdeľte zmes na požadovaný počet dielov. Umiestnite na noc do chladničky.

Na vrch koláča sa položí smotanový syr. Na smotanový syr potrebujete 320 gramov tvarohu alebo smotanového syra Violent alebo Hohland Cremette, 180 gramov masla, 100 gramov práškového cukru.

Mäkké maslo vyšľaháme, pridáme práškový cukor, vyšľaháme do biela. Pridajte syr v troch prídavkoch, bez toho, aby ste príliš šľahali.

Na fotografii: smotanový syr sa nanesie na koláč pod glazúrou

Na fotografii: povrch koláča je vyrovnaný pomocou špeciálnych zariadení.

Pred pokrytím koláča glazúrou ho musíte zdvihnúť na stojan pomocou špáradiel.

Na tmavú polevu potrebujete 94 gramov kakaa, 98 gramov vody, 277 gramov cukru, 189 gramov smotany, 11 gramov želatíny. Cukor a vodu povaríme na 105°C, pridáme kakao. Samostatne uvarte smotanu a nalejte do sirupu. Odstavíme na 60°C a pridáme želatínu. Prepichnite mixérom. S glazúrou pracujte pri zahriatí na 48-50°C.

Glazúru pred natieraním roztopíme na 45°C, jej pracovná teplota je cca 38°C. Glazúra by sa mala nanášať iba na zmrazený koláč. Prvú tmavú polevu rovnomerne nalejeme na koláč z téglika, druhú svetlú polevu rozotrieme pomocou noža namočeného vo vode.

Na vytvorenie zlatých škvŕn je potrebné vziať tri diely dekor gélu a jeden diel vody, zahriať na 70°C. Potom kvapkajte na povrch koláča na správnych miestach.

Kresba je dokončená pomocou bielych prúžkov, ktoré sa robia úzkym hrotom injekčnej striekačky, pohybujúc rukou zametaním a presahujúc povrch torty.

Keď je kresba pripravená, nadbytočný lesk sa odstráni zospodu. Potom sa koláč prenesie z vysokého stojana pomocou špáradiel na trvalý základ.

Cukrárka Victoria Tkachenko učí umenie pripravovať rôzne koláče a sladkosti v kulinárskej škole Food-Everywhere. Tkachenko sleduje módne trendy pri príprave a zdobení tort. Jej lekcie vás naučia vytvárať krásne a chutné sladkosti, ktoré sa dajú pripraviť pre blízkych a na predaj.

Na fotografii: účastníci majstrovskej triedy s certifikátmi

Leonid Galin