Všetko, čo potrebujete vedieť o Cave. Španielske šumivé vína: opis, odrody a vlastnosti Španielska cava

Výroba šampanských vín sa vykonáva takmer vo všetkých krajinách, kde sa pestujú odrody viniča. Španielski vinári považujú za svoju pýchu šumivé víno Cava.

Na štátnej úrovni boli prijaté zákony, ktoré umožňujú výrobu cava vo viacerých španielskych regiónoch. Okrem toho sa asi 95 % takýchto alkoholických nápojov vyrába v Penedes, jednej z oblastí Katalánska. Mesto San Sadurní má najväčší počet špeciálnych suterénov, kde dozrieva cava.

Hrozno

Mierne stredomorské podnebie umožňuje Španielom pestovať elitné odrody hrozna na výrobu šumivých vín, ktorých obľuba každým rokom rastie. Chuť nápoja bude závisieť od konkrétnej odrody hrozna použitej pri výrobe rôznych značiek šampanského Cava.

Na výrobu tradičných druhov bieleho šumivého vína sa používajú miestne odrody viniča:

  • Xarel-lo, ktorý dáva nápoju ušľachtilú kyslosť;
  • Macabeo, obohacuje víno o ovocné arómy a napĺňa ho sviežosťou;
  • Parellada napĺňa šampanské vôňou čerstvých kvetov.

Šampanské Pink Cava sa vyrába z miestnych odrôd hrozna:

  • Trepat;
  • Monastell;
  • Garnacha;
  • Rulandské modré.

Hrozno pestované na vysokohorských španielskych pôdach dodáva nápoju arómu a chuť, ktorú nemožno reprodukovať v iných vinárskych krajinách sveta.

Hlavné charakteristiky

Vyrobené v Španielsku.

Pevnosť - 11,5 stupňov.

Objem fľaše - 0,75 litra.

Technológia výroby

Španielska cava sa vyrába klasickou technológiou. Technológia je podobná tej, ktorá sa používa na výrobu francúzskeho šampanského.

  1. Pri výrobe šumivého vína sa používajú ručne zbierané a starostlivo triedené bobule.
  2. Výsledná hroznová šťava z prvého lisovania prechádza primárnou fermentáciou v špeciálnych kadiach vyrobených z nehrdzavejúcej zliatiny.
  3. Materiál vína je fľašovaný.
  4. Pridávajú sa špeciálne droždie a cukor. Fľaša je uzavretá dočasnou zátkou.
  5. V priebehu niekoľkých mesiacov sa cukor rozpustí a spustí proces druhotného kvasenia a šampanského cava.

Aby sa z fľaše odstránili usadeniny, obráti sa hore dnom a zmrazí. Potom sa obnoví vertikálna poloha a zástrčka sa odstráni. Zmrznutý sediment sa vytlačí pod vplyvom tlakového rozdielu. Potom sa fľaša uzavrie korkovou zátkou a odošle sa do špeciálneho skladovacieho zariadenia na niekoľko ďalších mesiacov.

Klasifikácia

Značky cava sa líšia nielen farbou, odrodou a regiónom, kde sa hrozno pestuje. Španielske penové víno je klasifikované podľa doby zrenia:

  • Cava – alkoholický nápoj, vo veku 9 mesiacov;
  • Cava Reserva – šumivé víno, ktorého minimálne zrenie je 1 rok a 3 mesiace;
  • Cava Gran Reserva je španielske šampanské zrejúce 2,5 roka.
  • Brut Nature (brut nature) – bez cukru;
  • Extra Brut (extra brut) – obsah cukru nie je povolený viac ako 6 gramov;
  • Brut (brut) – obsah cukru nepresahuje 15 gramov;
  • Extra seco (extra suché) – obsah cukru nie viac ako 20 gramov;
  • Seco (suché) – maximálne povolených 35 gramov cukru;
  • Semi-seco (polosuché) – za normu sa považuje až 50 gramov.

Rozdiel od šampanského

Napriek tomu, že technológia výroby cava a šampanského má veľa spoločného, ​​medzi týmito druhmi alkoholu existuje množstvo významných rozdielov.

  • Na výrobu cava sa používa širší sortiment miestnych odrôd viniča.
  • Pravé francúzske šampanské má dlhšiu dobu zrenia.
  • Tradične je šampanské sladšie.
  • Cena španielskej cava je výrazne nižšia ako cena šampanského z Francúzska.

Najobľúbenejšie značky

Moderní výrobcovia ponúkajú spotrebiteľom veľké množstvo šumivých vín zo Španielska. Medzi populárnymi značkami je potrebné zdôrazniť.

Jaume Serra (Jaume Serra). Cava Brut pripravený klasickou technológiou. Toto biele šampanské má všetky vlastnosti, ktoré si milovníci sektu tak cenia. Zbierka nápoja zahŕňa veľké množstvo prestížnych medzinárodných ocenení.

Codorniu Nuviana Cava. Produkuje brut, polosladké biele a suché ruže značiek. Nuviana Cava, známa po celom svete, má harmonickú chuť a poteší dlhou hrou bublín v pohári.

Gran Codorniu Reserva Chardonnay. Španielske šampanské, ktoré sa vyrába výhradne z hrozna Chardonnay. Vďaka dlhej fermentácii a vďaka 15 mesačnému zreniu získava cava bohatú a rafinovanú chuť.

Masachs Brut Nature Gran Reserva je šampanské vyrobené zo zmesi troch odrôd zrelého hrozna. Dlhý proces sekundárneho kvasenia vytvára nápoj s hlbokou, vyváženou chuťou.

Castell Llord Cava Brut DO je šumivé víno pripravené podľa tradičnej katalánskej receptúry. Správny výber vínnych materiálov vám umožní získať ľahký a osviežujúci alkoholický nápoj.

Ako podávať

Kava nie je zberateľský duch. Odporúča sa použiť v ten istý deň, keď bola fľaša otvorená. V tomto prípade je potrebné kavu ochladiť na teplotu 5–9 stupňov Celzia. Na to by ste nemali používať mrazničku. Šumivé víno je najlepšie uchovávať vo vedre so studenou vodou, do ktorej boli pridané kúsky drveného ľadu.

Cava sa odporúča nalievať do pohárov „tulipán“ alebo „flauta“. Práve tento tvar pohára pomôže naplno odhaliť vôňu a chuť šampanského. A cez priehľadné steny pohárov môžete obdivovať dlhú hru malých bubliniek v pohári.

Každá značka cava môže byť ponúkaná ako aperitív. Dobrá spoločnosť pre šumivé víno zo Španielska bude:

  • rôzne druhy ovocia a bobúľ;
  • syry Ementál, Bospor a Gruyère;
  • morské plody s citrónovou šťavou;
  • dezerty a cukrovinky.

V Katalánsku je nemožné si predstaviť oslavu bez cava. Preto sa podáva aj k hlavným jedlám z rýb alebo mäsa. Verí sa, že veľmi malé bublinky šampanského vám pomôžu rýchlejšie stráviť výdatné jedlá.

Historický odkaz

Výroba šumivých vín v Španielsku sa datuje od roku 1551. Mladý majiteľ vinárstva v Katalánsku Don José Roventos na cestách po Európe prišiel do provincie Champagne a prvýkrát ochutnal francúzske šampanské. Jeho obdiv nemal hraníc. Po návrate do svojho rodiska sa rozhodol reprodukovať technologický postup výroby šumivých vín.
Problémom bolo, že v jeho domovine sa v tom čase nepestovali odrody viniča, z ktorých sa vyrába klasické šampanské. Don José Roventos to však nezastavilo. Na výrobu vlastného šampanského začal používať odrody hrozna, ktoré sa už pestovali v jeho vinohradoch. Experiment sa ukázal ako úspešný.

Postupne vznikol unikátny recept na výrobu miestnych šumivých vín. Tak sa zrodilo španielske šampanské Cava, ktoré dnes milujú aj ďaleko za hranicami Španielska.

Šumivé vína patriace do kategórie šampanské majú tiež veľa odrôd.

Niektoré z týchto druhov sú známe aj u nás a niektoré si práve začali získavať na obľube, napr. Šampanské Cava, ktoré má zaujímavú a nezvyčajnú technológiu prípravy.

Španieli sa však uchýlili k malému triku - nezávisle od seba začali vyrábať podobný alkoholický výrobok vo svojej krajine a začali ho nazývať Cava.

Referencia! V podstate ide o to isté šampanské, ale kvôli rozdielu v krajine pôvodu a nuansám prípravy je stále správne nazývať ho šumivým vínom, čo, mimochodom, Španieli robia s potešením.

Hneď na začiatku výrobného procesu sa vinári zo Španielska snažili plne dodržiavať technológie prípravy francúzskych výrobcov šampanského.

Čoskoro si však uvedomili, že jediné šampanské na svete už vzniklo a žiadne iné neexistuje a iné nebolo treba.

Preto sme vyvinuli vlastnú technológiu prípravy tohto nápoja, ktorý je dnes naozaj jedinečný.

Referencia! Dnes je výroba takéhoto elitného alkoholu regulovaná na štátnej úrovni. Existujú špeciálne predpisy, ktoré obsahujú informácie o tom, v ktorých regiónoch sa hrozno môže pestovať a z ktorého sa môže vyrábať kava.

Približne 90 % španielskej výrobnej kapacity sa nachádza v Penedès v Katalánsku.

Celkovo je šampanské Cava skutočne elitným bielym vínom, napriek tomu ho však aj samotní Španieli jednoducho nazývajú šampanské Cava.

Môže byť suchý alebo sladký, biely alebo ružový. Jedna vec zostáva nezmenená - sila je asi 11 otáčok a neprekonateľná chuť a vôňa.

Pozrite si video, v ktorom znalec vína hovorí o výhodách a nevýhodách sektu Cava:

Druhy šumivého vína pôvodom zo Španielska

Dnes existuje niekoľko hlavných kritérií na rozdelenie tohto šumivého alkoholického nápoja do druhov. Hlavným je obdobie starnutia samotného šampanského.

Obdobie starnutia

Podľa tejto funkcie môže byť Kava:

  1. Cava- Ide o alkoholický výrobok, ktorý má najkratšiu dobu zrenia, je to presne deväť mesiacov. Výsledkom je šumivé víno s ľahkou a jasnou arómou, ako aj s pomerne výraznou kyslosťou v dochuti. Zo všetkých odrôd takého španielskeho šampanského je toto cenovo najvýhodnejšie.
  2. Rezervácia Cava- Ide o alkohol, ktorý už patrí do kategórie elitných nápojov. Pred predajom dozrieva najmenej pätnásť mesiacov. Vďaka tomu má hotový sekt veľmi jemnú a elegantnú vôňu a sladkú chuť. Toto šampanské zvyčajne patrí do kategórie polosladkých alebo polosuchých nápojov.
  3. Cava Gran Reserva– tento sekt je prémiový nápoj, pred predajom musí zrieť minimálne 30 mesiacov. Počas tohto obdobia sa chuť, vôňa a farba hotového šampanského niekoľko desiatokkrát zlepší. Tento nápoj sa podáva na spoločenských večeroch najvyšších predstaviteľov štátu a na najslávnostnejších recepciách. Stojí za to vedieť, že toto je presne ten druh Kavy, ktorý sa vyrába bez dodatočného použitia kryštálového cukru. Preto patrí k suchým šumivým vínam.

Obdobie zrenia všetkých týchto druhov španielskeho šampanského je uvedené po jeho naplnení do fliaš. To znamená, že už pripravený alkoholický výrobok podlieha ďalšiemu dlhodobému starnutiu.

Triedenie hrozna

V závislosti od použitej odrody hrozna môže byť šampanské Cava:

  • biely;
  • Ružová.

Referencia! Navyše oba druhy môžu mať úplne inú chuť.

Ak hovoríme o percente cukru v tomto alkohole, potom je Kava rozdelená do nasledujúcich skupín:

  1. Brut de Brut– extrémne suché šumivé víno. Obsah cukru v ňom nemôže presiahnuť 2 jednotky.
  2. Brut Nature. Tu môže liter hotového šampanského obsahovať tri gramy cukru.
  3. Extra Brut. Približne 6 gramov cukru na 1000 ml hotového nápoja.
  4. Brut obsahuje 7 až 15 jednotiek cukru. Toto je typ šampanského, ktorý sa najčastejšie vyváža kvôli vysokému dopytu po ňom v iných krajinách.
  5. Extra Seco– extra suché šumivé víno, môže obsahovať 12 až 20 jednotiek cukru.
  6. Seco. Tu sa množstvo cukru v 1 litri nápoja môže pohybovať od sedemnástich do tridsiatich piatich gramov.
  7. Semiseco. Množstvo cukru v tomto nápoji sa pohybuje od 35 do 50 g Toto šumivé šampanské najviac milujú samotní Španieli.
  8. Dulce– najsladšia Kava s obsahom cukru až 50 jednotiek. Samotní obyvatelia Španielska tento nápoj nijako zvlášť neobľubujú, preto sa väčšinou vyrába len na export.

Pri výbere Kava by ste si mali nielen pozorne prečítať jeho štítok, ale tiež vziať do úvahy množstvo cukru v ňom uvedené výrobcom.

Faktom je, že pri rovnakom množstve môžu rôzni výrobcovia takýto nápoj zaradiť buď medzi polosladké alebo polosuché šumivé víno.

Technológia výroby nápojov

Celkom zaujímavá je nielen história vzhľadu Kava, ktorá siaha viac ako 150 rokov, ale aj technológia prípravy tohto alkoholického nápoja, ktorá zahŕňa tieto výrobné fázy:

Najprv potrebujete zbierať príslušné odrody hrozna.

Referencia! Zber surovín sa vykonáva iba ručne a na prípravu tohto lahodného španielskeho šampanského možno použiť len tie najväčšie a najšťavnatejšie bobule bez akýchkoľvek defektov.

Potom zhromaždené suroviny sa posielajú do špeciálnych odšťavovačov. Hotová šťava sa naleje do špeciálnych nádrží a odošle na primárnu fermentáciu.

Po dokončení predchádzajúcej fázy mladina je filtrovaná a obohatená o špeciálne vína, kvasnice a cukor. Niektorí výrobcovia v tejto fáze pridávajú aj trochu čerstvo vylisovanej hroznovej šťavy.

Výsledná zmes plnené do fliaš a zapečatené dočasnými zátkami. Sú umiestnené v špeciálnych miestnostiach, kde dochádza k sekundárnemu kvaseniu Kavy priamo v nádobe. Táto fáza trvá deväť až dvanásť mesiacov.

Potom potrebujete odstráňte sediment zo spodnej časti fľaše. Vinári zároveň vzniknutý alkohol nevypúšťajú, vykonávajú takzvané remuage.

  • V tomto prípade sa fľaše opatrne otočia okolo svojej osi a umiestnia sa na hrdlo.
  • V tejto forme sa sediment nachádzajúci sa na dne úplne usadí na hrdle nádoby.

Keď sa všetok sediment presunie do novej oblasti, musí sa odstrániť. Pre to fľaše sú zmrazené.

Potom otočte fľaše hore dnom a opatrne odstráňte dočasnú zátku, samotný sediment sa jednoducho vytlačí kvôli vysokému vnútornému tlaku vo vnútri nádoby. Táto fáza výroby sa nazýva degorgement.

Po tejto fľaši uzavreté trvalými viečkami a nechá sa zrieť 9 až 36 mesiacov.

Za zrod cava možno považovať rok 1872, keď Josep Raventos zo spoločnosti Codorníu, vracajúci sa z Francúzska do Katalánska, ohromený tým, čo videl, uviedol na trh prvé španielske šumivé víno vyrobené pomocou technológie šampanského, ktorá je náročná na prácu.

Prvých sto rokov sa tieto vína nazývali Champaña (šampanské), keďže práve šampanské bolo vzorom, ku ktorému sa Josep Raventos snažil priblížiť. V sedemdesiatych rokoch však Francúzi získali výhradné práva na označenie „šampanské“ a legislatívny zákaz používania tohto názvu pre zvyšok Európy. Pre španielske šumivé vína bolo potrebné zvoliť alternatívny názov. Voľba padla na slovo „cava“ a vo vinárskej legislatíve krajiny sa objavilo zodpovedajúce označenie (španielske označenie) - Cava, vyhradené výlučne pre biele a ružové šumivé vína.

A so vznikom vlastného mena sa výrobcovia cava začali usilovne odlišovať od svojich slávnych francúzskych rivalov v snahe nájsť samých seba.

Cava, ktorá nebola zaťažená vysokou cenovkou šampanského, bola propagovaná ako víno, ktoré si nevyžadovalo špeciálnu príležitosť, aby si ho vychutnalo, no ponúkalo kvalitný nápoj s bublinkami tak dobrými ako šampanské.

Prvé vína Cava boli vyrobené výlučne v Katalánsku. Moderná Cava sa môže vyrábať v mnohých rôznych častiach Španielska: Aragon, Navarra, Rioja, Baskicko, Valencia a Extremadura majú oblasti zahrnuté v DO Cava. V praxi sa však v týchto regiónoch vyrába menej ako 10 % tohto národného šumivého vína. Za srdce výroby možno stále považovať obec Sant Sadurní d'Anoia v Katalánsku.

Existujú tri hlavné odrody cava: Macabeo, Parellada a Charel-lo. V súčasnosti sa však praktizuje aj používanie učebnicových odrôd „šampanského“ - Chardonnay a Pinot Noir.

Macabeo (aka viura) tvorí asi polovicu štandardnej zmesi. Nie však ani tak kvôli jeho chuťovým vlastnostiam (to je celkom jednoduché), ale ako poistka vinára: toto hrozno tvorí vaječníky pomerne neskoro, takže riziko straty úrody v prípade jarných mrazov nie je vysoké.

zvedavý, mierne zemitá vôňa, ktorý odlišuje cava od šampanského, sa zvyčajne pripisuje odrode Charel-lo.

Pinot Noir a Monastrell (alias Mourvèdre) sa používajú na pridanie hĺbky a farby do Cava Rosado (aka Cava Rosé)

Garnacha (alias grenache), malvasia a trepat sú tiež povolené pri výrobe cava, ale to druhé je povolené len v ružových vínach.

Požiadavky na výrobný proces pre cava sú v mnohom podobné predpisom pre šampanské: všetky cava musia vyzrieť na kaloch najmenej 9 mesiacov a dosiahnuť pevnosť najmenej 10,8 % a nie viac ako 12,8 %.

Stupňovanie kava podľa stupňa konečnej sladkosti/suchosti je nasledovné:

  • Brut Nature: 0-3 g/l zvyškového cukru.
    Žiadne dávkovanie.
  • Extra Brut: 0-6 g cukru na liter
  • Brut: 0-12 g/l
  • Extra Seco (Extra suché): 12-17 g/l
  • Seco (suché): 17-32 g/l
  • Semi-Seco (Polosuché): 32-50 g/l
  • Dulce (sladké): 50 g/l

Zdroje: portál

Výrobca

Pere Ventura a Familia S.L. (Pere Ventura I Familia S.L.)

Farma Pere Ventura nachádza sa v Sant Sadurní d'Anoia (Katalánsko), 30 km západne od Barcelony. Toto mesto vo vinárskej oblasti Penedès je známe výrobou 95 % španielskych šumivých vín cava. Spoločnosť vznikla v roku 1992, no história rodiny zakladateľa spoločnosti Pere Venturu je úzko spätá s históriou cava už viac ako 140 rokov. Jeho pradedo Manuel Montserrat Font pracoval ako vinár v spoločnosti Codornho, kde pomáhal vyrábať prvú fľašu cava. Starý otec súčasného majiteľa, Pere Ventura, sa vyučil vo Francúzsku a potom pracoval ako vinár v šampanskom Mercier v Epernay, pričom znalosti a skúsenosti získané pri výrobe cava využil. To mu pomohlo stať sa jedným z najuznávanejších enológov v Penedès. Jeho vnuk, Pere Ventura Jr., pomenovaný po starom otcovi, zdedil nielen meno, ale aj lásku k vinárstvu a túžbu neustále sa zlepšovať. V roku 1992, vo veku 29 rokov, založil spoločnosť a pomenoval ju po sebe a svojich predkoch, ktorá sa stala jedným z najznámejších mien v DO Cava a symbolom vysokej kvality produktov.
Pere Ventura je jedným z lídrov vo výrobe cava, harmonicky spája použitie tradičných výrobných systémov s najmodernejšou technológiou. Spoločnosť má stovky hektárov vlastných viníc, ale spolupracuje aj s ďalšími farmármi, pričom určite kontroluje celý proces pestovania a zberu hrozna. Výrobná hala s rozlohou 2,5 tisíc metrov štvorcových, kde je inštalované najnovšie vybavenie, je umiestnená pod zemou, čo umožňuje udržiavať optimálne teplotné podmienky. V pivniciach, ktoré v podobe klenutých galérií klesajú do hĺbky 23 metrov a tiahnu sa 1 kilometer, v tichosti a chlade dozrievajú fľaše s ušľachtilým nápojom.
Pre Pere Venturu je dôležitá celá cesta, ktorou sa víno uberá: od jeho zrodu vo vinohrade až po moment naliatia vína do pohára; Logo na etikete v podobe dlane je symbolom toho, že celá táto cesta je v dobrých rukách, symbolom záruky kvality skvelej chuti.


PRÍBEH

REGION

Katalánsko

Katalánsko- historický región a autonómne spoločenstvo v Španielsku, na severovýchode Pyrenejského polostrova medzi pobrežím Stredozemného mora a Pyrenejami. Je to región so skutočne nezávislým duchom. Hoci separatistické nálady boli v Katalánsku takmer vždy prítomné, aktívne sa začali rozvíjať až v 17. storočí. To viedlo k tomu, že španielska vláda na začiatku 20. storočia uznala právo Katalánska na autonómne riadenie.
V súčasnosti je Katalánsko jedným z najväčších priemyselných, poľnohospodárskych, turistických a kultúrnych centier Španielska, kam prichádzajú turisti a špecialisti doslova z celého sveta, aby si vychutnali miestne rozmanité kulinárske špeciality a ochutnali slávne katalánske vína. Katalánsko zahŕňa štyri provincie – Tarragona, Gerona, Lleida, Barcelona. Žije tu o niečo menej ako štvrtina celkovej populácie Španielska (mimochodom, značná časť Kataláncov „žije“ aj vo Francúzsku, na území Roussillonu). Miestni obyvatelia hovoria katalánsky, jazykom podobným španielčine a francúzštine zároveň. Katalánsko sú hory pokryté dubovými a borovicovými lesmi; toto sú nádherné pláže Stredozemného mora; sú to početné horské rieky a jazerá; sú to starobylé mestá, starobylé hrady a kláštory. A nakoniec sú to nádherné vína.
Katalánsky vinársky priemysel je veľmi rôznorodý, produkuje veľa DO vín, ako aj slávnu šumivú Cavu. Miestni vinári využívajú na vinohradníctvo oblasti s veľmi odlišnou topografiou. V Katalánsku je 12 DO zón, hoci mnohé z najzaujímavejších tichých vín súčasnosti sa vyrábajú mimo pravidiel DO. Najvýznamnejšou a najväčšou vinohradníckou oblasťou ustanovenou zákonom je Penedès DO. Druhým najvýznamnejším je DO Priorat, kde sa obrába 1800 hektárov pôdy (ide o jednu z najmenších plôch DO).
Vrcholom Katalánska je však nepochybne šumivé víno Cava, ktoré prvýkrát vzniklo na území modernej rovnomennej vinohradníckej oblasti DO Cava; oficiálny rok jej narodenia je 1872. Preto sa toto víno spája predovšetkým s Katalánskom, a to aj pre samotných Španielov. Napriek tomu, že Cava je pomerne mladý nápoj, považuje sa za vážneho rivala šampanského, najmä pokiaľ ide o objem exportu (ktorý mimochodom po prvýkrát v histórii prekonal čísla exportu šampanských vín v roku 2001) .

APELLATION

Šumivé španielske víno cava prvýkrát vzniklo tu, na území rovnomennej modernej vinohradníckej zóny. DO Cava; oficiálny rok jej narodenia je 1872. Preto sa toto víno spája predovšetkým s Katalánskom, a to aj pre samotných Španielov. Napriek tomu, že Cava je pomerne mladý nápoj, považuje sa za vážneho rivala šampanského, najmä pokiaľ ide o objem exportu (ktorý mimochodom po prvýkrát v histórii prekonal čísla exportu šampanských vín v roku 2001) .
Čo sa týka klimatických podmienok, výrobcovia Kava sú vo veľmi výhodnej pozícii. Vplyv Stredozemného mora je tu cítiť dosť výrazne. Horúce, suché leto, zima a skorá jar s mrazmi. Priemerná ročná teplota je 14 °C. Ročný úhrn zrážok je 500-800 mm na meter štvorcový. meter. Počet hodín slnečného svetla je 2400-2600. Keďže klíma v Katalánsku je teplejšia a miernejšia ako v Champagne, vinič prináša dobrú úrodu takmer každý rok, čo umožňuje výrobu vysokokvalitných šumivých vín. Mnohé z nich sa stanú mileniálmi. Väčšina viníc venovaných Cave sa nachádza na priaznivých vápenatých a skalnatých pôdach.
Výrobné metódy pre Cava a Champagne sú podobné, ale sú vyrobené z úplne odlišných odrôd hrozna. Používajú sa najmä biele odrody - sú to Macabeo, rozšírené v Španielsku, Xarello, ktoré dodáva vínu originálnu chuť, a rafinovaná Parellada. Používa sa aj Chardonnay a Malvasia; Pre ružové vína sa používajú červené odrody Garnacha, Soubirat, Pinot Noir a niektoré ďalšie (na rozdiel od Champagne nie je zvykom vyrábať biele šumivé vína z červených odrôd hrozna). Vo vinárskych provinciách Španielska je povolené vyrábať šumivé víno len klasickou metódou (šampanská metóda).
Kava má veľmi široký rozsah. Mladé španielske hroznové vína majú jemnú, vyváženú chuť, vďaka čomu sú výborným aperitívom a prílohou k šalátom z morských plodov. Vyzretejšie vína s bohatým buketom a plnou chuťou s nádychom mora a minerálov sa výborne hodia k jedlám z morských plodov a rýb, ktoré sú v katalánskej kuchyni bohaté. Gran reserva, ako aj vína vyrobené z odrody Chardonnay, sú ideálne k výrazným jedlám z bieleho mäsa a hydiny. Vynikajúce ružové Cava z Pinot Noir sa skvele hodí k divine a polosuché k dezertom.

Šumivé víno pôsobí na človeka euforicky. Pravdepodobne preto oslovuje ľudí s kreatívnymi profesiami. Americký spisovateľ Ernest Hemingway viackrát otvorene priznal lásku k šampanskému a v operete Johanna Straussa (syn) „Die Fledermaus“ na konci jednej zo scén zbor spieva: „Nech žije šampanské! Toto je skutočný kráľ!"

Odkiaľ pochádza šampanské v Španielsku?

Každý povie, že šumivé víno sa vyrába vo Francúzsku. Na rozdiel od situácie s koňakom, ktorý sa môže vyrábať iba v tejto krajine, však Španielsko vyrába aj šampanské. Ako sa mohlo stať, že sa Francúzi ochotne podelili o svoj národný poklad so Španielmi? Faktom je, že v dávnych dobách v okolí Remeša, kde sa vyrábali slávne šumivé vína, začali vinohrady odumierať.Pre zachovanie jedinečných odrôd umiestnili Španieli vinič na svoje pozemky. Keď sa skončila fyloxéra, ktorá ničila vinohrady v Remeši, francúzski vinári vrátili tieto plodiny do svojej historickej domoviny. Museli však súhlasiť s opätovaním priazne a povoliť Španielom vyrábať šumivé víno, oficiálne uznávané ako šampanské. Túžba vytvoriť šumivé víno medzi Latinoameričanmi sa však objavila oveľa skôr. Zásluhu na tom, že Španielsko dnes vyrába šampanské, má Don José Raventos, ktorý bol majiteľom vinárstva alebo, ako hovoria miestni domorodci, vinárne Codorniu, ktorá sa nachádza v Katalánsku. Ešte v roku 1551 sa pod touto značkou začala vyrábať klasické biele a červené vína. Roventos si okolo 60. rokov 19. storočia vyvinul vášeň pre bubliny. Potom cestoval po Európe a cestou predával víno zo svojho podniku. Roventos bol teda privezený do Champagne, kde ho samozrejme pohostili šampanským. Vinár v rodnom Penedes, ktorý bol touto degustáciou silne zaujatý, sa rozhodol vyrobiť rovnaký nápoj.
Tu však Roventos čelil nečakanému problému – nakúpil vybavenie, ale čo so surovinami? Vo Francúzsku sa šumivé víno tradične vyrába z troch odrôd viniča – Pinot Noir, Pinot Meunier a Chardonnay. V Španielsku sa preto vtedy nepestovali. Našlo sa riešenie, aj keď nie veľmi elegantné, ale celkom úspešné: Roventos jednoducho zobral tri odrody, ktoré rástli vedľa seba v jeho vinohradoch. Medzi šťastlivcami boli Xarello, Parellada a Macabeo Prvý sekt vyrobený z týchto španielskych odrôd sa ukázal ako celkom úspešný. Roventos triumfoval a vinári začali používať tri odrody, ktoré si vybral na šampanské zo zvyku, bez toho, aby sa obťažovali hľadaním nových kombinácií. Mimochodom, Španielsko zaviedlo prvé miestne šampanské okolo roku 1872. Potom ho 75 rokov vyrábali len dve spoločnosti - sú to samozrejme Codorniu a Freixenet.

Premena šampanského na vína Cava

Treba povedať, že Roventos nemal za cieľ prekonať francúzskych výrobcov šampanského. A ani ich nemalo zmysel slepo napodobňovať. Navyše, šumivé víno, ktoré Roventos dostalo, malo úplne jedinečný charakter. Postupom času Španielsko klasifikovalo svoje šampanské ako šumivé víno Cava.Tento výraz stále označuje šumivé víno vyrábané v španielskom Katalánsku. Spočiatku sa vyrábala klasickou technológiou, ktorú pozoroval Roventos vo Francúzsku. Hlavným pravidlom, ktoré Španieli striktne dodržiavali, bolo sekundárne kvasenie nápoja priamo vo fľaši. Francúzske šampanské a šumivé víno Cava však majú množstvo zásadných rozdielov Katalánski vinári ocenili prácu Roventosu. Treba povedať, že mali jednu miestnu tradíciu – v nedeľu sa po skončení liturgie, ktorá trvala asi 10 hodín, schádzali, aby veci prebrali. Na jednom z týchto stretnutí prišli vinári s pomerne ambicióznym plánom – keďže z miestnych odrôd sa dá vyrobiť celkom slušný sekt, tak prečo nepreorientovať všetkých výrobcov z Penedes na jeho výrobu? V dôsledku toho by sa tento región Katalánska zmenil na niečo ako španielske šampanské.

Ale Španielsko vyrábalo slušné šampanské a postupom času začali byť miestni vinári hrdí. Celkom správne verili, že ich šumivé víno si zaslúži uznanie samo o sebe, a nie preto, že by bolo obdobou iného obľúbeného nápoja. V 70. rokoch 20. storočia bolo španielskemu šampanskému definitívne pridelené označenie „šumivé víno Cava.“ Potom sa šumivé víno začalo vyrábať takmer po celej krajine. Pôvodne v tejto veci neexistovali žiadne územné obmedzenia. Šampanské Cava sa však vyrába hlavne v Katalánsku – tento región tvorí viac ako 90 % šumivého nápoja vyrobeného v Španielsku. Šampiónom možno nazvať oblasť Sant Sadurni d'Anoia, kde sa podmienky ukázali ako najpriaznivejšie. Ale v roku 1986 sa Španielsko pripojilo k organizácii spoločného trhu, ktorá sa neskôr transformovala na EÚ. Na to museli miestni vinári prijať špeciálny zákon Denominacion de Origen (DO), ktorý upravuje pravidlá výroby a hranice regiónu, kde sa vyrába šampanské.Španielska apelácia, ktorá dostala oficiálne povolenie na výrobu šampanského Cava, je Rozprestiera sa v 11 provinciách - Katalánsko, Aragónsko, Valencia, Rioja, Navarra, Baskicko atď. Šumivé víno sa vyrába v 270 bodegas nachádzajúcich sa v tejto apelácii. Toto číslo je, samozrejme, pôsobivé, ale spravodlivo stojí za zmienku, že všetky tieto továrne vyrábajú iba tretinu objemu šumivých vín vyrobených v Champagne. Podľa miestnych pravidiel nie je pri výrobe šampanského zakázané miešať bobule z rôznych vinohradov. Hlavná vec je, že samotná stránka je zaregistrovaná. V roku 1991 bola vytvorená regulačná rada DO Cava. Jeho hlavné sídlo sa nachádza v meste zvanom Vilafranca del Penedes, no zamestnanci ovládajú šumivé víno Cava, vyrábané v celom Španielsku. Ale mesto Sant Sadurni d'Anoia, ktoré sa nachádza doslova vedľa, sa stalo, aj keď nie oficiálnym, ale všeobecne uznávané hlavné mesto Cava. Práve tu sa nachádzajú bodegas Codorniu a Freixenet, ktoré ako prvé vyrábali šumivé víno v Španielsku.

Výroba šumivých vín Cava


Malo by sa pamätať na to, že španielske šumivé víno Cava nie je napodobeninou francúzskeho šampanského, ale úplne nezávislým nápojom. Ich výrobné technológie však majú pomerne veľa podobností.Vinice, z ktorých sa zbiera hrozno na výrobu sektu Champagne a Cava, rastú na pôdach s podobným zložením. Veľmi podobné sú aj klimatické podmienky v apeláciách Champagne a Cava. Veľkú úlohu v oboch prípadoch zohráva blízkosť veľkých vodných plôch – Lamanšského prielivu a Stredozemného mora, resp. Šampanské a šumivé víno Cava sa vyrábajú rovnakou klasickou technológiou, pri ktorej nápoj prechádza druhotným kvasením vo fľaši. Okrem toho majú podobnú klasifikáciu, ktorá charakterizuje sladkosť. Šampanské aj šumivé víno Cava sú neročníkové a ročníkové (vyrobené z hrozna z rovnakej úrody) Cava sa tradične zbiera ručne. Začína sa koncom augusta a potrvá do konca októbra. Hrozno sa ukladá do nerezových návesov alebo boxov s nosnosťou 25 - 30 kg a posiela sa do najbližšieho vinárstva. Každých 150 kg hrozna vyprodukuje asi 100 litrov šťavy. Šampanské Cava sa navyše vyrába iba z prvej lisovanej šťavy Mosto Flor, ktorá je považovaná za najjemnejšiu. Filtruje sa a podrobuje sa primárnej fermentácii, pričom výsledné vína rôznych odrôd enológ mieša do špecifickej zmesi. Plnia sa do fliaš a prechádzajú sekundárnou fermentáciou, ktorá pozostáva z niekoľkých etáp: Fľaškovanie - vínny materiál s vínnymi kvasinkami, sacharózou alebo koncentrovanou hroznovou šťavou sa vloží do fliaš, ktoré sa skladujú v pivnici 9 mesiacov;
Remuage - otočenie a ľahké potrasenie fľašou. Postupne sa úplne obráti hore nohami, aby sa zvyšné kvasnice a usadenina zhromaždili v krčku;
Degorgement – ​​odstránenie sedimentu. Za týmto účelom sa hrdlo obrátenej fľaše zmrazí a korok sa odstráni spolu so zmrazeným sedimentom;
Korkovanie - objem vína vo fľaši sa obnoví zmenou množstva cukru (v tomto štádiu sa Cava stáva hrubou, suchou, polosuchou alebo sladkou) a nakoniec sa uzavrie korkovou zátkou;
Označovanie a balenie - na fľašu sú nalepené etikety, náhrdelník, kontrolná známka a hrdlo je zabalené do fólie. Sekt Cava môže byť biely alebo ružový. Champagne Spain produkuje jemné, svieže, s jemnou ovocnou a kvasnicovou chuťou. V tomto nápoji nie je nadmerná kyslosť. A, mimochodom, stojí menej ako francúzske šumivé víno. Napomáha tomu veľa faktorov: vinice v Katalánsku nie sú také drahé ako v Champagne a Španieli majú modernejšie technológie a objemy výroby sú väčšie.Šampanské a šumivé víno Cava však vôbec nie sú konkurentmi. Na rozdiel od svojho francúzskeho predka Cava netvrdí, že je symbolom luxusu. Účelom tohto nápoja je zdvihnúť náladu, čo sa mu celkom darí.