Požiadavky na kvalitu pečeného hovädzieho mäsa. História ruskej kuchyne. Príprava jedla "Pečené bravčové". Kuchárova osobná hygiena

Úvod

Trh so surovým mäsom sa vyznačuje dostatočnou zásobou mäsových zdrojov, keďže ich produkujú roľníci, farmári a osobné vedľajšie pozemky. Mäsokombináty sa pri plánovaní objemov výroby zameriavajú predovšetkým na konečného spotrebiteľa.

Výrazný nárast otvárania potravinárskych podnikov sa stal podnetom na zvýšenie produkcie domácich mäsových polotovarov. Ruské stravovacie podniky dostávajú mäso a čerstvé mrazené výrobky od domácich a zahraničných výrobcov.

Mäso hrá dôležitú úlohu vo výžive človeka už od staroveku. Mäso je cenný potravinový produkt, zdroj živočíšnych bielkovín, minerálnych solí a niektorých vitamínov, ktoré sú dôležité pre ľudský organizmus. Chemické zloženie mäsa závisí od druhu zvieraťa, jeho plemena, pohlavia, veku, tučnosti, ako aj od stavu zvieraťa pred porážkou, stupňa vykrvenia a podmienok skladovania mäsa.

V tejto práci je hlavným cieľom študovať technológiu prípravy jedál z bravčového mäsa, komoditné vlastnosti surovín pre vývoj sortimentu jedál.

V súlade so stanoveným cieľom boli v tejto práci riešené nasledovné vzájomne súvisiace úlohy:

Oboznámenie sa s komoditnými charakteristikami surovín;

Štúdium technológie varenia;

Oboznámenie sa s pravidlami registrácie, uvoľnenia, skladovania a predaja;

Štúdium hygienických požiadaviek pri príprave jedál z bravčového mäsa.

Získané poznatky je možné využiť na vypracovanie receptúr jedál a stanovenie technologických noriem kladenia surovín.

Bravčové mäso sa delí na dva druhy. Prvá trieda zahŕňa: pliecko, chrbát (chrbát), hruď, driek s bokom a šunka (boky); do druhého stupňa - tanky s výstrihom na krk, predlaktie (koleno) a driek.

Bravčové mäso môže byť vyprážané, varené a dusené. Z bravčového mäsa sa pripravujú tieto jedlá: boršč, kapustnica, kyslé uhorky, rezne, dusené mäso, želé, kebab, rezne, rezeň a iné jedlá. Používa sa (polovica s hovädzím mäsom) na výrobu halušiek.

Veľké množstvo bravčového mäsa sa spracováva na rôzne údené výrobky z bravčového mäsa: šunky, slaninu atď., a na rôzne druhy klobás. Doma si môžete pripraviť varené bravčové mäso z bravčového mäsa.

Špeciálne pripravené celé prasa sa môže podávať na stole ako samostatné jedlo (prasa). Stôl môže byť ozdobený prasacou alebo kančou hlavou (najmä na Veľkú noc).

V mnohých náboženstvách (judaizmus, islam) je prasa považované za nečisté zviera a jeho mäso je tabu. Na druhej strane, v hinduizme je bravčové mäso považované za jeden z hlavných druhov mäsa kvôli kultu kravy a tabu na hovädzom mäse.

2. Technologická časť

2.1. Charakteristika a vlastnosti spôsobov technologického spracovania surovín.

Napriek diskusiám o negatívnom vplyve bravčového mäsa na zdravie je toto mäso najžiadanejšie. Vysvetľuje to jeho lacnosť, výrazná chuť a šťavnatosť, ako aj skutočnosť, že bravčové mäso sa najviac spracováva na klobásy.

Známky kvality

Časti jatočných tiel

Jednotlivé časti bravčového korpusu sa dajú pripraviť rôznymi spôsobmi. Najjednoduchší a najrýchlejší spôsob varenia bravčového mäsa je vo forme rezňov, vyprážaných alebo grilovaných. Rovnako jednoduché je pripraviť skutočnú lahôdku, ako je bravčové mäso s feferónkami alebo glazovaná krkovička. Mleté mäso bez pridania mletého bravčového mäsa nebude nikdy skutočne šťavnaté.

1. Šunka

Šunka je najkompaktnejší a na mäso najbohatší kus bravčového mäsa. Mäso je pokryté tenkou vrstvou tuku, čo mu dodáva jedinečnú chuť bez ohľadu na to, či je šunka čerstvá, plnená, údená, dusená, vyprážaná alebo varená. Rôzne druhy surovej údenej a varenej šunky a šunky sa vyrábajú zo šunky, zo stehna alebo zo stehna. Zároveň, v závislosti od tradícií konkrétnej oblasti, šunka a šunka majú jedinečnú, jedinečnú chuť vďaka rôznym metódam plnenia a údenia. Ak sa šunka varí v celku, potom je potrebné narezať kožu v tvare mriežky, aby tuk pod ňou mohol počas vyprážania vyjsť. Šunka sa často predáva už nakrájaná na jednotlivé časti.

1a. Bedro (šunka).

Najjemnejší kúsok šunky prakticky nie je v kvalite horší ako mäso zo sviečkovice. Mäso zo stehna je ako stvorené na rýchle vyprážanie, ako rezeň alebo entrecote a veľmi chutné je aj pečené v celku.

Ib.Členok.
Bravčové rezne sa najčastejšie krájajú od členka (iba cez zrno). Jemné mäso je možné piecť ako pečené v rúre v jednom kuse. Z tejto časti korpusu sa pripravujú aj závitky varenej alebo údenej šunky.

1 s. Orech.

"Oriešková" šunka je vyrobená z orecha. Aj keď je táto časť korpusu prešpikovaná žilkami, orechové mäso je veľmi jemné a je ako stvorené na rýchle vyprážanie. Orech je veľmi chutný, pečený v celku aj varený. Orech sa predáva plnený a nebalený.

Id. Dolný členok (šunka).

Rolky alebo rezne sa krájajú od spodného členku. Vo väčšine prípadov sa však používa na pečienky alebo rožky, s kožou alebo bez nej. Z tejto časti korpusu sa vyrába aj varená alebo údená šunka.

2. Bravčové nohy (rôsolové mäso, stopky)

Bravčové mäso má predné a zadné nohy. Čerstvé alebo plnené, môžu byť varené a vyprážané. Bravčové nohy sa často pripravujú úplne inými spôsobmi. Na sever od Mohanu sa plnia a varia, na juh sa vyprážajú a podávajú s kyslou kapustou.

3. Kopytá (bravčové nohy).

Spodné časti bravčových stehien sa predávajú čerstvé alebo údené. Môžu byť varené, vyprážané, grilované alebo plnené. Bravčové stehná sa používajú na zlepšenie chuti eintopfov, omáčok a vývarov. Vo Francúzsku sa kombinujú s hľuzovkami.

4., 5., 6. Regál na rezne.

Bravčový chrbát sa skladá z troch častí: sedla - to je časť s krátkymi rebrami, s bedrovými časťami a obličkami, kotletami a krkom (zadná časť hlavy). Sedlo a kotleta spolu sa nazývajú bob.

4. Sedlo.

Zo sedla sa spolu s karé odreže takzvaný zadný filet (pečené) a pripraví sa jemná ružová šunka. Sedlo sa predáva čerstvé, plnené a údené. Dá sa variť, vyprážať, grilovať, glazovať a piecť do cesta.

4a. Filé (bravčová panenka).

Bravčové filé, rovnako ako filé z akéhokoľvek iného mäsa, je najjemnejšie, šťavnaté a chudé. Bravčová panenka sa pečie vcelku alebo v hmote, ktorá vytvára chrumkavú kôrku (napríklad v lístkovom cestíčku). Filet sa dá pripraviť aj obalením v zelenine alebo bravčovom črievku.

5. Kotleta.

Z tejto časti korpusu sa vyreže takzvaný „kotlet s rúčkou“. Predáva sa v celých kusoch, plnený, surový alebo varený, ako údené a plnené rebrá. Spolu s kúskom sedla sa ponúkajú ako kasselské mäso na rebrách.

6. Krčka maternice (okcipitálna časť).

Z tejto časti korpusu sa vykrajuje šťavnaté mäso naklíčené s mastnými žilami a spojivovými vláknami, z ktorého sa pripravujú prívarky, pečienky, guláše, prívarky a hovädzí stroganov. Krkovičku môžeme uvariť po kúskoch alebo po častiach vyprážať pod grilom.

7a, 7b. Špachtľa (ramenná časť, okvetný lístok).

Mäso z pliecka sa ponúka spolu s kosťou a kožou. Používa sa na prípravu šunky, duseného mäsa, gulášu, blanquette, bravčového mäsa s korením a frikasé.
Na mleté mäso sa používajú chudé kusy mäsa.

8. Hrubé rebrá (hruď, hruď).

Táto časť jatočného tela sa ponúka čerstvá alebo plnená a zvyčajne sa vypráža alebo varí. Z bôčika sa pripravuje plnený bôčik, rebierko, guláš a rôzne eintopfy.

9. Subkostálna časť (zo žalúdka).

Mäso s kosťou alebo bez kosti, čerstvé alebo plnené. Môže byť plnené, vyprážané, dusené alebo varené. Podáva sa teplé alebo ako želé. Hypochondrium sa používa na prípravu údenej šunky, známej ako trhaná alebo chudá šunka.

10. Bravčová masť (zo zadnej strany).

Bravčová masť z chrbta je vhodná na obaľovanie, plnenie chudého mäsa a výrobu paštét. Čerstvý chrbtový tuk, solený alebo nesolený, sa údi a ponúka v obchodoch a na trhoch. Bravčová masť sa používa mnohými rôznymi spôsobmi na prípravu mnohých jedál.

2.2. Sortiment a klasifikácia jedál.

Bravčové s kuracím mäsom v horčicovej omáčke.

Ingrediencie:
300 g filé z kuracích pŕs, 400 g bravčového filé, 50 g parmezánu, trochu mrazených byliniek, soľ, korenie, 8 tenkých plátkov šunky, 2 zväzky zelenej cibuľky, 2 polievkové lyžice. l. zrnitá horčica, zelenina a maslo, 125 ml suchého bieleho vína, 6 lyžíc. l. Krém.

Príprava:

Oba druhy mäsa umyjeme a osušíme. Syr nastrúhame a zmiešame s bylinkami. Zmesou potrieme filet z kuracích pŕs, osolíme, okoreníme a obalíme v šunke. Zelená lu. Nakrájajte na kúsky dlhé 6 cm. Obe mäso opečte na rastlinnom oleji a položte na plech. Pečieme v rúre 20 minút pri teplote 200 stupňov. Odstráňte a položte na teplé miesto. Nalejte šťavu z pečene do panvice. Do šťavy z pečienky pridáme maslo. Cibuľu v nej podusíme 3 minúty a vyberieme. Šťavu zmiešame s horčicou, vínom a prevaríme. Pridáme smotanu a okoreníme. Nakrájajte mäso. Podávame s cibuľou a omáčkou. Ozdobíme petržlenovou vňaťou.

Údené karé s mangom

Ingrediencie:
800 g vykosteného údeného karé na kúsky, mleté čierne korenie, 1 polievková lyžica. l. strúhaný zázvor, 7 lyžičiek. konzervovaný chren, 2 lyžičky. Med, 2 lyžice. l. kyslá smotana 1 mango 2 polievkové lyžice. l. ustaľovač omáčky

Príprava:

Údené karé okoreníme a vložíme do zapekacej misy. Pridáme nastrúhaný zázvor a zalejeme trochou vody. Dusíme vo vyhriatej rúre 45 minút pri teplote 200 stupňov. 5 lyžíc chrenu zmiešame s medom, zmesou potrieme výpek a dusíme asi ďalších 15 minút. Odstráňte a položte na teplé miesto. Šťavu z dusenia a 200 ml vody privedieme do varu. Pridáme kyslú smotanu a 2 lyžičky chrenu. Dochutíme mletým čiernym korením. Mango umyte, nakrájajte na polovicu, ošúpte a opatrne odstráňte kôstku. Ovocnú dužinu nakrájajte na malé kocky a pridajte do výslednej omáčky. Varte 5 minút. Karé nakrájame na porcie a podávame s omáčkou.

Bravčové mäso s marhuľami

Ingrediencie:
8 malých kotletiek, múka, 1 polievková lyžica. l. maslo, 1 plechovka konzervovaných polovičiek marhúľ, 1 polievková lyžica. l. Cukor, koreň zázvoru, 1 polievková lyžica. l. kečup, 5 lyžíc. l. Krém.

Príprava:

Mäso obalíme v múke. Zahrejte rastlinný olej a maslo a smažte kotlety 8 minút. Vyberte z panvice a položte na teplé miesto. Vypustite šťavu z konzervovaných marhúľ. Ovocie posypeme cukrom a na zvyšnom tuku opekáme 5 minút. Nalejte 6 polievkových lyžíc. lyžice šťavy. Zázvor nakrájame na tenké prúžky. K marhuliam pridáme zázvor a 5 minút podusíme domäkka. Zalejeme kečupom so smotanou a dusíme asi 5 minút. Kotlety poukladáme na taniere a prelejeme marhuľovou omáčkou. Ako prílohu je dobré podávať uvarenú ryžu.

Bravčové medailóniky

Ingrediencie:

750 g bravčového filé, 5 cibúľ, 1 strúčik cesnaku, 40 g rozpusteného masla, soľ, korenie, 40 ml koňaku, 100 ml mäsového vývaru, 150 g kyslej smotany, 2-3 lyžičky. zrná zeleného korenia.

Príprava:

Mäso nakrájame na plátky hrubé 4 cm, cibuľu a cesnak nakrájame nadrobno. Rúru vyhrejeme na 80 stupňov. Plátky mäsa opečieme na rozpustenom masle z každej strany 2-3 minúty, okoreníme, zabalíme do alobalu a dáme do vyhriatej rúry. Cibuľu a cesnak podusíme na tuku z výpeku, zalejeme koňakom a vývarom a dusíme do polovice. Pretrieme cez sitko, zmiešame s kyslou smotanou, okoreníme. Pridajte drvené korenie. Mäso a omáčku rozdeľte na predhriate taniere.

Bravčové mäso s julienne

Ingrediencie:
250 g mrkvy, 100 g zeleru, 1 cibuľa, 600 g bravčového filé, každá po 1/2 ČL. kari a sušený tymián, 25 g kokosového oleja, 1 lyžička. soľ, 2 lyžice. l. sójová omáčka, 0,125 l mäsový vývar, 2 ČL. potravinársky škrob, 1 polievková lyžica. l. citrónová šťava, 1 štipka korenia a cukru, 2 polievkové lyžice. l. nasekanú petržlenovú vňať

Príprava:

Mrkvu ošúpeme, umyjeme a nakrájame na tenké prúžky („julienne“). Zeler tiež ošúpeme, umyjeme a nakrájame na rovnaké pásiky. Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Predhrejte rúru na 50 stupňov. Filet umyjeme, osušíme, pokrájame na 8 plátkov, zľahka zatlačíme dlaňami, vytvarujeme naplocho, potrieme kari a tymianom. Medailóny smažíme na prudkom ohni v rozpálenom kokosovom oleji 45 minút z každej strany. Osolíme a vložíme do vyhriatej rúry. Na zvyšnom kokosovom oleji orestujeme mrkvové a zelerové tyčinky spolu s kockami cibule, zalejeme sójovou omáčkou a mäsovým vývarom a na miernom ohni povaríme 5 minút. Škrob zmiešame s citrónovou šťavou a pripravíme omáčku. Pridajte korenie a petržlenovú vňať do zeleniny, premiešajte. Položte mrkvové julienne na taniere vedľa medailónov. Toto jedlo môžete podávať s bielym chlebom priamo z rúry.

Bravčové rolky s pórom

Ingrediencie:
4 veľmi tenké bravčové rezne (asi 500 g), soľ, mleté biele korenie, 1 strúčik cesnaku, 4 polievkové lyžice. l. smotanový syr s cmarom a bylinkami, 2 lyžičky. Horčice, 2 veľké póry, 50 g masla so zníženým obsahom tuku, 6 lyžíc. l. Krém, 1/2 lyžičky. kari

Príprava:

Rezeň umyjeme a osušíme. Soľ a korenie. Ošúpte a pretlačte strúčik cesnaku cez lis. Smotanový syr ochutíme cesnakom. Rezne potrieme najskôr tenkou vrstvou horčice a potom tvarohovým krémom. Umyte a ošúpte pór. Urobte 1 pozdĺžny rez, aby ste získali dlhé listy. Blanšírujeme ich vo vriacej osolenej vode 1-2 minúty, potom ich vložíme do sitka, prepláchneme studenou vodou a necháme odkvapkať. Poukladáme 4 lístky póru. Na ne položte rezne a pevne ich zabaľte do listov. Rolky opatrne zviažte povrázkom alebo prúžkami póru. Vložte rolky do veľkej plochej panvice. Zvyšný pór nadrobno nakrájame a pridáme k rolkám s maslom, smotanou a kari. Prikryjeme pokrievkou a dusíme 20-25 minút. Do predhriatych misiek rozdelíme pórovú omáčku a navrch poukladáme bravčové závitky.

Bravčové jedlo "Aphelia"

Ingrediencie:
600-650 g bravčového filé, 1 lyžička. semená koriandra, 1 lyžička. Cukor, soľ, korenie, 3 lyžičky. olivový olej, 1 pohár červeného vína, lístky koriandra.

Príprava:

Bravčové mäso nakrájajte na 1 cm hrubé kúsky, bravčové plátky položte medzi dva listy naolejovaného papiera a rozklepte. Semená koriandra rozdrvte v mažiari a pridajte soľ, korenie a cukor podľa chuti. Zmesou posypeme obe strany mäsa. Umiestnite na chladné miesto na 30 minút. Na panvici rozohrejeme olej. Opečte toľko kusov bravčového mäsa, koľko sa zmestí na panvicu, do zlatista. Odložte bokom. Ďalšiu várku opražíme. Keď je všetko mäso pripravené, vložte ho do panvice, nalejte víno, podržte minútu na vysokom ohni, potom oheň znížte, prikryte a varte do mäkka 20-30 minút. Kvapalina by mala dosiahnuť konzistenciu sirupu. V opačnom prípade preneste bravčové mäso na tanier a udržiavajte ho v chlade, kým tekutinu dusíte, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu. Bravčové mäso polejeme omáčkou a ozdobíme lístkami koriandra.

Bravčové mäso s pomarančmi

Ingrediencie: bravčová panenka (1,5 kg), 2 strúčiky cesnaku, 2 druhy červeného vína (200g), korenie, horčica, 2 pomaranče, 1/2 citróna.

Príprava:

Mäso potrieme horčicou a naplníme cesnakom. Vložíme do pekáča a obložíme plátkami pomaranča a citrónu. Do vína pridajte korenie a soľ a premiešajte. Bravčové mäso zalejeme vínom, zatvoríme pokrievkou a dáme piecť do rúry na 200 stupňov na 2,5 hodiny. Musíte pravidelne kontrolovať, ak sa všetka kvapalina odparí, pridajte trochu vody. Hotové bravčové mäso položte na misku a ozdobte bylinkami a ovocím.

2.3 Vlastnosti technológie varenia a prezentácie jedál

Metódy predbežnej úpravy na zlepšenie vône a chuti

Solenie a marinovanie dodáva čerstvému bravčovému mäsu dodatočnú chuť v prvých fázach varenia. Solenie, ktoré môže trvať od 12 hodín do mesiaca, tiež chráni mäso pred znehodnotením - tento proces bol hlavný pri konzervovaní produktu pred objavením sa chladničiek.

Marinovanie - proces namáčania mäsa aromatickými látkami - je časovo kratší, mení chuť mäsa a dodáva mu jemnosť. Bravčové mäso solené z večera do rána stráca časť svojej sladkastej chuti. Potom by sa malo sušiť a variť ako surové mäso.

Pri dlhšom solení sa bravčové mäso stáva suchším a tvrdším ako surové mäso. Po 3-4 dňoch solenia by malo byť bravčové mäso namočené, aby sa z neho pred prípravou pokrmu odstránila soľ. Bravčové mäso solené 3 dni sa namáča na 3-4 hodiny a po 5 dňoch solenia sa namáčí asi 6 hodín.

Bravčové mäso, ktoré bolo solené týždeň alebo viac, je namočené od večera do rána; Pred prípravou pokrmov z neho zalejeme studenou vodou, na miernom ohni privedieme vodu do varu, necháme krátko povariť, potom bravčové mäso umyjeme a osušíme.

Mäso sa nasolí buď tak, že sa zo všetkých strán pokryje veľkými kryštálmi soli, čomu sa hovorí suché solenie, alebo sa ponorí do nálevu. Názov „suché solenie“ je v podstate nesprávny, pretože týmto spôsobom sa získa soľanka vytvorená šťavami vytekajúcimi z mäsa, ktoré rozpúšťajú soľ.

Suché nakladanie sa zvyčajne používa pre tenké, podlhovasté kusy mäsa, ako je brucho alebo uši, ako je znázornené na obrázku nižšie, pretože soľ zmiešaná s bylinkami a inými koreninami sa ľahko aplikuje na povrch mäsa, ktoré sa má nakladať. . Hrubšie kusy mäsa sa ľahšie nakladajú do pripraveného nálevu.

Na morenie použite nádobu z porcelánu, keramiky alebo glazovanej kameniny; kovové náčinie môže reagovať so soľankou a pokaziť chuť produktu. Hoci marinády môžu pozostávať z akejkoľvek kombinácie korenín, zvyčajne obsahujú kyslé látky, ako je ocot alebo víno, ktoré zmäkčujú tvrdé tkanivá mäsa. Vystavenie kyselinám dodáva mäsu pikantnú chuť, ktorá kontrastuje s inými, chutnejšími prísadami, ako je cibuľa a bylinky. Množstvo marinovacej tekutiny závisí od spôsobu.

Takzvané „mokré“ marinády, ako sú marinády z červeného vína, obsahujú dostatok tekutiny na úplné ponorenie mäsa. Sú obzvlášť dobré na dusenie bravčového mäsa, pretože marináda; sa môže stať tekutinou, v ktorej sa bude mäso dusiť.

Suché marinády obsahujú podstatne menej tekutiny. Aplikujú sa na mäso, ako pasta zo sladkej zelenej papriky, namiesto toho, aby sa naliali na pripravený pokrm. Takéto suché marinády nie je potrebné z mäsa odstraňovať. Jedlo sa posype strúhankou a dôkladne sa vypráža. Pri izbovej teplote sa bravčové mäso uchováva pod marinádou 24 hodín, v chladničke asi 30 hodín, počas ktorých marináda dodáva mäsu chuť a vôňu.

Suché morenie s bylinkami

1 - Solenie mäsa

Soľ a rôzne koreniny sa zmiešajú v miske. Korenie môže zahŕňať mleté jamajské korenie a klinčeky, drvené borievky a bobkové listy, korenie a sušené bylinky. Vrstvu tejto zmesi položte na dno sklenenej alebo keramickej misky. Do tejto misky vložte mäso (na obrázku je pobrušnica a uši ošípanej). Zmesou potrieme mäso a posypeme ďalšou soľou.

2 - Obracanie mäsa

Nádobu prikryjeme pokrievkou a odložíme na chladné miesto. Mäso pravidelne otáčajte, aby ste zabezpečili rovnomerné solenie. Solenie mäsa by malo trvať najmenej 12 hodín; Na prípravu kyslých uhoriek by sa mäso malo soliť 3 až 7 dní. Asi po 10 hodinách, keď mäso dáva šťavu, vytvorí sa soľanka. Po nasolení mäsa idú soľanky a soľ nazmar.

Zalievanie čerstvého mäsa soľankou.

1 - Príprava soľanky

Nalejte studenú vodu do panvice. Koreniny, ako sú borievkové listy, klinčeky, tymián, bobkový list a drvený muškátový oriešok, zviažte do mušelínového uzla. Vložte zväzok korenia do vody. Do vody pridajte soľ a trochu cukru. Na strednom ohni priveďte do varu. Nezabudnite odstrániť penu. Keď sa cukor a soľ rozpustia, po 2-3 minútach odstavte panvicu z ohňa.

2 - Plnenie mäsa soľankou

Nechajte soľanku vychladnúť. Mäso určené na solenie (na obrázku: krkovička bravčového korpusu) prepichnite na niekoľkých miestach ostrým predmetom, ktorý máte, aby sa lepšie osolilo. Vložte mäso do hlbokej misky. Odstráňte zväzok korenia z nálevu. Uvarené mäso zalejeme soľankou.

3 - Mäso pod tlakom

Na mäso položte tanier a naň položte závažie. Ako záťaž použite kamennú, keramickú alebo sklenenú nádobu, napríklad sklenenú nádobu s naliatou vodou. Uistite sa, že je celý kus mäsa pod tlakom, potom nádobu prikryte pokrievkou, aby sa do nej nedostal prach.

4 - Vyberanie mäsa

Nádobu s mäsom umiestnite na chladné a tmavé miesto, mimo dosahu slnečného žiarenia a iných zdrojov tepla, ktoré môžu podporovať rast baktérií. Obsah misky každé tri dni premiešajte drevenou lyžicou. Keď je mäso pripravené podľa vašej chuti, vyberte ho z misky pomocou klieští alebo špeciálnej vidličky.

Okorenené mäso, marináda z červeného vína:

Na „mokrú“ marinádu vložte mäso – na obrázku: stopku nakrájanú na kúsky – do misky. Mäso je posypané bylinkami a aromatickými koreninami, v tomto prípade petržlenovou vňaťou, tymianom, bobkovým listom, nasekaným cesnakom a cibuľou. To všetko je naplnené červeným vínom. Misku prikryjeme pokrievkou a necháme marinovať pri izbovej teplote.

Marináda so zeleným korením

Suchá marináda na nakrájané bravčové mäso

Ošúpanú a nakrájanú sladkú zelenú papriku zmiešame so soľou a cesnakom alebo zázvorom a cibuľou. Rozdrvíme na kašu a pridáme biele víno. Lyžicou natrieme zmes na obe strany mäsa - na obrázku: vykostený chrbát. Nádobu uzavrieme vekom a necháme marinovať pri izbovej teplote.

Technológia varenia

V horúcej predajni sa varia výrobky a polotovary, varia sa bujóny, pripravujú sa polievky, prílohy, prílohy, pečú sa múčne kulinárske výrobky, varia sa aj výrobky.

V procese technologického spracovania sa suroviny nielen triedia, umývajú, čistia a varia, ale spojením rôznych druhov surovín a polotovarov sa získavajú komplexné jedlá, ktorých súčasťou je niekedy aj niekoľko desiatok rôznych produktov.

V prevádzkach verejného stravovania, kde je zabezpečený voľný výber jedál, sa množstvo surovín určuje podľa jedálneho lístka.

Počet produktov zahrnutých v jedlách a ich pomer sa nazýva rozloženie alebo recept. Výpočet sa vykonáva pre každý typ jedla samostatne podľa rozložení uvedených v aktuálnych kolekciách receptov.

„Kolekcia receptov“ určuje nielen pomer produktov v miske, ale aj hmotnosť misky (výťažok), prípustné množstvo odpadu a stratu hmotnosti pri spracovaní, základné pravidlá technologického spracovania a prezentácie jedál, a pravidlá pre výmenu jedného produktu za iný.

Zbierka receptov je najdôležitejším technickým dokumentom. Pozostáva z niekoľkých častí: výpočet spotreby surovín, výťažnosť polotovarov a hotových výrobkov, rozloženia pre jednotlivé skupiny jedál, tabuľky doby tepelnej úpravy výrobkov a normy zameniteľnosti výrobkov.

Zbierka receptúr upravuje: normy vstupov surovín podľa hrubej hmotnosti v gramoch, odpady z prvotného (studeného) spracovania surovín v percentách z noriem brutto; normy pre investovanie výrobkov podľa čistej hmotnosti (hmotnosť polotovaru). Straty počas tepelného spracovania ako percento čistých noriem a hmotnosti polotovaru; výstupné normy pre hotové výrobky; hmotnosť výrobkov v hotovom výrobku, hmotnosť (v gramoch) každej misky ako celku.

Spotreba korenín, soli a byliniek nie je uvedená v každom recepte, ale v úvodnej časti príslušných častí. Zbierka receptov udáva mieru spotreby týchto produktov na jedno jedlo.

V súčasnosti môžu stravovacie zariadenia, aby čo najlepšie vyhovovali potrebám obyvateľstva, vyvíjať nové originálne receptúry a odporúčania.

Korenie do mäsových jedál

Všeobecné pravidlá:

Mäsové jedlá sa dochucujú soľou, korením, bylinkami, rôznymi šťavami a pretlakmi.

Soľ je v mäse obsiahnutá v dostatočnom množstve (OD -0,5% KaSG), takže sa nenechajte uniesť.

Korenie v hrášku sa varí a dusí spolu s mäsom, do hotového jedla sa pridáva drvené korenie, inak vyfučí.

Vyprážané mäso je ochutené slabšie ako varené mäso; jemné - slabšie ako pikantné.

Uprednostňujte koreninové rastliny, pretože okrem chuti obsahujú minerály a vitamíny.

Čerstvé bylinky sa nasekajú a posypú hotové jedlo; sušené listy sa rozdrvia na prášok a pridajú sa niekoľko minút pred vybratím misky zo sporáka.

Korene sa pridávajú, keď je mäso už napoly uvarené.

Paradajkový pretlak, pikantné omáčky, citrónovú šťavu a ovocie môžete pridať do panvice ihneď: ich kyslosť urýchli zmäkčenie mäsa.

Stolová horčica, chren a šaláty v marináde by sa mali podávať s vareným mäsom, pretože pri zahrievaní sa ich chuť nenávratne zmení.

Nižšie je v abecednom poradí uvedený zoznam korenín na mäsové jedlá a ich stručný popis.

Bazalka. Zelené a sušené listy majú veľmi výraznú chuť a sú vhodné k mäsu hovädzieho, jahňacieho a diviačej zveri.

Barberry. Zrelé bobule sa sušia, niekedy melú a používajú sa ako korenie do mäsových jedál a omáčok.

Víno. Stolové suché (8-12°) biele a (alebo) červené: Rkatsiteli, Saperavi, Abrau Riesling, Abrau Cabernet. Používa sa ako korenie pri príprave marinády na mäso a na dochucovanie hotových omáčok.

Karafiát. Sušené neotvorené púčiky tropického klinčekového stromu. Používa sa do vývarov a omáčok vytvorených pri dusení diviny (1-2 ks na liter).

Horčica. Semená sa pridávajú do omáčky získanej dusením hovädzieho, losieho a jahňacieho mäsa. Pečená divina a jahňacina sú pred rúrou potreté stolovou horčicou, čo výrazne zlepšuje jej chuť. Podávame oddelene k mastným mäsitým jedlám a klobásam.

Huby.Čerstvé huby, hubový extrakt, sušený hubový prášok sa používajú na prípravu mäsových guľôčok, pokrmov z mletého mäsa, omáčok a zložitých príloh.

Nové korenie. Okrúhle suché plody, aromatickejšie ako čierne korenie. Používa sa na želé, dusenie atď.

Oregano.Čerstvé a suché nadzemné časti rastliny na dochucovanie všetkých mäsitých jedál, omáčok k nim, paštét a údenín (najmä spolu s majoránom krvavé jedlá).

Zeleň. Kôpor, petržlen, zeler, žerucha, koriander, estragón, všetky druhy cibule (pažítka, pór, sliz) sú nevyhnutným doplnkom hotových jedál: na trávenie mäsa potrebuje telo dostatočnú škálu vitamínov a mikroelementov. Zelená sa pridáva do hotových jedál, aby nestratila svoju nutričnú hodnotu.

Zázvor. Nastrúhaný koreň má výraznú chuť a vôňu. Dobré na zverinu a jahňacie mäso, dochucovacie omáčky.

Yzop.Čerstvé a sušené listy a kvety majú príjemnú horkastú chuť. Používa sa so všetkými mäsovými jedlami.

Kapary. Solené alebo nakladané puky kvetov a vaječníky veľkej nasturtium. Príjemná jemná chuť. Použiteľné na všetky jedlá a omáčky.

Kardamom. Mleté semená. Veľmi štipľavý zápach. Na mleté mäso, omáčka.

Nakladaná zelenina. Kyslá kapusta, kapusta a strúhaná kapusta, namočené jablká a bobuľové ovocie (brusnice, brusnice, ríbezle), kyslé uhorky atď. - nielen zložky úžasných príloh, ale často priame zložky jedál (spomeňte si na známu kačicu s jablkami).

Korene. Zeler, petržlen, mrkva v približne rovnakom množstve spolu s cibuľou tvoria zmes dochucovadiel najčastejšie používaných na dochucovanie jedál. Pridáva sa do mäsitých jedál, zvyčajne po ich zohriatí v malom množstve tuku.

koriander. Sušené ovocie, čerstvé bylinky (koriander).

Žerucha (veľká nasturtium). Nakladané zelené semená (kapary), čerstvé zelené sa používajú v mäsovej omáčke.

Kupyr.Čerstvé listy sa používajú na všetky jedlá, najmä na vnútornosti.

Bobkový list. Pridajte trochu, pol listu na porciu pre štyri osoby.

Citrónová šťava. Na dusenie, omáčku, pečienku. Odporúča sa potierať celú hydinu a pečienky. Plátky citróna poukladáme na opečené plátky mäsa. Môžete použiť kyselinu citrónovú.

Majoránka.Čerstvé a sušené listy dodávajú dobrú chuť všetkým mäsitým jedlám a omáčkam a sú vhodné najmä na jedlá z krvi a pečene.

Olivy. Solené alebo nakladané olivy sa pridávajú do dusených a vyprážaných mäsových jedál a omáčok po ich uvarení.

Melissa.Čerstvé a sušené listy s citrónovou vôňou a jemnou chuťou sú dobrým korením pre jemné mäsové jedlá a omáčky.

Borievky. Sušené zrelé (modré) bobule borievky v celku a v prášku sa používajú na dochucovanie jahňacieho, hovädzieho a divého mäsa.

Muscat. Pre svoju štipľavú chuť sa muškátový oriešok pridáva v malom množstve do pokrmov z mletého mäsa, klobás a šunky, ako aj do omáčok a paštét.

Mäta.Čerstvé listy a kvety sa pridávajú k mäsu z diviny, omáčka vzniká pri dusení hovädzieho a losa, ale v malom množstve.

Pepper. Zrnká čierneho korenia pridávajú dobrú chuť do vývarov a omáčok vznikajúcich pri dusení. Drveným korením sa posypú pripravené mäsové jedlá. Biele korenie, ktoré má jemnejšiu chuť, sa získava ošúpaním zrelého hrášku zo šupky. Červená paprika sa vyrába zo sušených kapií. Chutí jemnejšie a hodí sa k bielemu mäsu.

Petržlen.Čerstvé a sušené listy a korene sú vhodné do všetkých mäsových jedál a omáčok. Korene sú bohaté na silice, listy sú bohaté na fluorid, karotén a vitamín C.

Cibuľa. Esenciálne oleje obsiahnuté v cibuli zlepšujú chuť všetkých mäsitých pokrmov, preto je cibuľa najčastejším dochucovadlom mäsitých jedál. Chutná je najmä cibuľa zohriata na tuku.

Rozmarín.Čerstvé a sušené listy sú vhodné najmä na dochucovanie pečeného bravčového a jahňacieho mäsa.

Ruta. Sušené listy sú vďaka silnej, trochu cesnakovej vôni dobrým dochucovadlom jahniat, diviny a krvi.

Cukor. Malé množstvo dodáva príjemnú chuť omáčkam a mäsu.

Zeler. Pre svoju štipľavú chuť a vôňu sa hodí ku korenistým a tmavým druhom mäsa - hovädzie, zverina, diviak; Opatrne pridajte k bielemu mäsu.

Zmesi korenia.Často sa používa na dochucovanie mäsitých jedál vzhľadom na ich pikantnosť. Existuje veľa hotových známych zmesí. Kari pochádza z Indie a pozostáva z 10-20 látok: zázvor, korenie, nové korenie, paprika, škorica, muškátový oriešok, kardamón, rasca, šalvia, koriander atď. Usanmian sa používa v ázijských krajinách. Skladá sa zo škorice, kôpru, klinčekov, badiánu, zázvoru.
Bežná zmes korenia na želé: 4 zrnká čierneho korenia, 2 hrášky z nového korenia, 1 klinček a 1/2 bobkového listu. Táto zmes je vhodná na dochucovanie marinád, omáčok a dusených mäsových jedál. Korenie odobraté v tomto pomere je možné zmiešať, pomlieť a pridať do jedla podľa chuti.

Soľ. Uvarené mäso po odvápnení osolíme. Ak je jedlo ochutené solenými korienkami alebo dresingmi, soľ sa pridáva až potom, aby sa zabránilo presoleniu. Vyprážané mäso sa po vytvorení kôrky posype soľou, inak sa uvoľní veľa šťavy a mäso sa zle prepečie.

Omáčky sú pikantné. Potravinársky priemysel vyrába rôzne pyré zmesi na dochucovanie jedál. Ich hlavnou zložkou je paradajkový, sójový, ovocný alebo paprikový pretlak s prídavkom rôznych korenín. Najčastejšie sa používa paradajkový kečup. Vo všeobecnosti existuje nepredstaviteľná rozmanitosť omáčok, ich zloženie nie je vždy určené. Dobré sú pikantné tkemali a adjika, často sa hodí banálna majonéza.

Paprika alebo paprika. Existujú horké a sladké odrody papriky. Červené, zelené, žlté struky sú bohaté na chuťové látky a vitamíny, preto by bolo lepšie namiesto hrášku použiť čo najviac kapie. Čerstvé? Lusky sa nakrájajú na prúžky alebo nasekajú a pridajú sa do jedla 10-15 minút pred odstránením z tepla. Paprikové struky sa neodporúča vyprážať na rozpálenom tuku, kazí to ich farbu a chuť. Sušená paprika v drvenej forme je komerčne dostupná pod názvom červená paprika. Na jeseň si môžete pripraviť univerzálny dresing z jemne nakrájanej papriky, paradajok, cibule a korienkov, ktoré silno posypete soľou. Uchovávajte v chladničke bez sterilizácie.

Sušené ovocie. Hrozienka, sušené marhule, sušené slivky, sušené jablká a hrušky sú inšpiratívne použité vo všetkých mäsitých jedlách. Spestrujú chuť a sú cennou potravinovou prísadou.

Syr. Mäsové jedlá pečené v rúre sa posypú strúhaným suchým syrom; syr sa pridáva aj do omáčok k varenému mäsu.

Tymián (tymián). Sušenými listami sa ochucujú mäsité jedlá z mäsa s pikantnou chuťou, jedlá z pečene, srdca, krvi a mletého mäsa.

rasca. Do dusenej zeleniny a mäsa a do vareného mäsa pridajte rascu 10-15 minút pred koncom varenia. Kmín je vhodný najmä k mäsu divých zvierat a omáčka k dusenému a varenému mäsu.

Paradajkový pretlak. Dusený na tuku s cibuľou dodáva tmavým mäsám dobrú chuť a jemnosť.

Dill.Čerstvý sekaný sa hodí ku všetkým mäsitým jedlám. Odporúča sa podávať na stôl ako korenie, ktoré si každý môže pridať podľa svojej chuti. Dusené a varené jedlá ochutíme slaným kôprom 10-15 minút pred varením. Suchý drvený kôpor je súčasťou zmesí korenia a ako samostatné korenie. Semená, celé aj drvené, sú cenným doplnkom všetkých jedál.

Ocot. Obyčajný stolový ocot - 2-3%. Komerčne dostupný 30% ocot je potrebné riediť minimálne v pomere 1:10. Nasekané bylinky môžete ochutiť octom a nechať 2-3 týždne odležať. Na ocot sa hodí nasekaná bazalka, kôpor, estragón, tymian, mäta, šalvia, zorya, borievky a petržlenová vňať. Zložky sa zmiešajú a odoberie sa malá zeleň s korenistou chuťou. Môžete použiť jablčný ocot a vínny ocot.

Chren. Príjemná horkastá chuť, silné baktericídne vlastnosti, veľmi prospešné pre trávenie. Neznáša teplo a na vzduchu rýchlo oxiduje (stmavne), preto sa podáva k hotovým jedlám a po nastrúhaní sa hneď zmieša s kyslou smotanou alebo octom. Pre svoju tvrdosť a štipľavý zápach sa ťažko spracováva. Existuje spôsob, ako ho pomlieť na mäsovom mlynčeku s plastovým vreckom, ale strúhaný je, samozrejme, šetrnejší.

Pikantné.Čerstvé a sušené listy sa pridávajú do hydiny, mäsa, vnútorností a omáčok. Má pikantnú korenistú chuť.

Cesnak. Pre veľmi výraznú chuť treba používať opatrne, niekedy stačí mäso potrieť cesnakom. Používa sa na plnenie a dochucovanie jedál z divých zvierat a mletého mäsa. Rozdrvený cesnak sa používa do ochucovacích zmesí a omáčok.

Šalvia. Listy štipľavej chuti, čerstvé aj sušené, sa pridávajú do jedál z mletého mäsa a vnútorností. Konzumované v malých množstvách.

Šafran. Ryža Pilaf a mäsová omáčka sú často ochutené a prifarbené šafranom. Možno použiť aj na dochucovanie duseného mäsa.

Sorrel. Mladé čerstvé listy môžeme pridávať do dusených a vyprážaných mäsových jedál, vplyvom kyseliny mäso zmäkne.

Estragón (estragón). Stonky a listy, čerstvé, sušené, namočené v octe, sú dobrým dochucovadlom všetkých mäsových jedál a omáčok.

Dizajn a podávanie jedál

Schopnosť urobiť jedlo krásnym je jednou zo zložiek varenia. Na tento účel sa používajú dekorácie vyrobené zo širokej škály produktov (zelenina, bylinky, ovocie atď.). Tieto dekorácie môžu byť samy osebe nezávislými jedlami: v prvom prípade to budú predjedlá, šaláty alebo ovocie na dezert, v druhom len dekorácie, ktoré sú umiestnené na tanieroch alebo na stole (večera alebo so studenými predjedlami).

Správna kombinácia Pamätajte na hlavnú vec: jedlo a dekorácia, ktorá ho dopĺňa, sa musia navzájom kombinovať. V skutočnosti najčastejšie stačí dodržať všeobecne akceptovanú kombináciu určitých produktov a originalitu by mala zabezpečiť samotná dekorácia. Zemiaky - ale v podobe húb či masliakov - skvele doplnia mäso. Citrón v tvare ruže alebo motýľa ozdobí jedlá z rýb a morských plodov.

Jednoduchosť
Veľmi často, aby ste dosiahli čo najlepší efekt, musíte obmedziť počet dekorácií. Niektoré jedlá vyzerajú oveľa lepšie vo svojej prirodzenej forme. Ak je hlavné, „korunové“ jedlo krásne zdobené a vyzerá skvele, nemali by ste znižovať efekt, ktorý vytvára, preťažením zvyšku jedál všetkými druhmi dekorácií.

Umiestnenie jednotlivých prvkov
Starostlivo zvážte, kde a ako budú umiestnené všetky dekoratívne prvky. Pamätajte, že akékoľvek jedlo s dekoráciou priťahuje oveľa viac pozornosti ako bez nej. Vyberte si jedlá, ktoré krásou nemôžu konkurovať jedlám, ktoré ste pripravili a ozdobili.

Farebná harmónia Aby vaše šperky vyzerali pôsobivejšie, použite kontrastné farebné kombinácie. Ak chcete získať zelenú, použite zeleninu, ako je pór, uhorky, petržlen alebo žerucha, pomaranč - mrkva, červená - paradajky alebo repná šťava, biela - vajcia natvrdo alebo repa. O zvyšok sa postará vaša fantázia. Užitočné je mať v kuchyni aj koreniace korenie: dá sa ním zhnednúť zelenina neutrálnej farby, ako sú zemiaky.

Čistota, presnosť a čistota Vaše šperky budú atraktívne, ak budú vyrobené starostlivo. Pri vykrajovaní jednotlivých šperkov z výrobkov dbajte na to, aby boli línie ozdobných výrezov jasné a výstižné a pokiaľ je to možné, použite rôzne druhy tvarov výrezov. Pravidelne si brúste nože. Pred podávaním jedla navyše nezabudnite utrieť okraje tanierov.

Použité produkty
Základné potraviny používané na výrobu dekorácií nie sú vždy určené na jedenie. Na výrobu rôznych dekorácií a ich častí sa veľmi často používajú suroviny, ktoré nie je možné podrobiť kulinárskemu spracovaniu, pretože potom strácajú svoje dekoratívne vlastnosti. Napríklad surové, a teda tvrdé zemiaky alebo repa sa používajú na vytvorenie bielych kvetov a červené kvety sa režú zo surovej repy. To isté platí pre mrkvu, ktorá musí byť surová a čerstvá, aby sa z nej dali ľahko vyrobiť rôzne sochárske podoby. Listy šalátu, bobkový list, mäta, cibuľa, pór, uhorky alebo šupky sladkej papriky sa dajú úspešne použiť na výrobu listov a stoniek kulinárskych kvetov. A nakoniec, citróny, pomaranče, vodné melóny a melóny sa dajú ľahko premeniť na všetky druhy košíkov, plachetníc a zábavných zvierat.

Kombinácia chuti a farby
Farba spravidla slúži ako jeden z prostriedkov na vytvorenie alebo zvýraznenie chuti jedla. Ak sa potrebujete uchýliť k farbivám, použite prírodné produkty, ktoré sú príjemnej farby a chuti. Napríklad na tónovanie zeleniny sa používa šafran a iné korenie (paprika, kari) a na dodanie požadovanej farby omáčkam sa do nich pridáva najmä majonéza, kečup a paradajkový pretlak. Majonézu, ktorá sa často podáva so studenou rybou, čerstvou zeleninou alebo natvrdo uvarenými vajíčkami, navyše môžeme zafarbiť na zeleno pomocou petržlenovej šťavy alebo pridaním nadrobno nakrájaných špenátových listov.

Pre teplé jedlá sú dekorácie pripravené vopred. Koniec koncov, treba ich umiestniť čo najrýchlejšie, kým jedlo nevychladne. V opačnom prípade stratí väčšinu svojej chuti.

Bezprostredne pred podávaním pokrmov z rýb, mäsa, grilovanej alebo nasekanej hydiny po nich „prejdite“ kefou jemne namočenou v rastlinnom oleji. To dodá vyprážanej kôre lesk a jedlá budú ešte chutnejšie. Pre zvýraznenie farby a lesku studených jedál a občerstvenia sú potiahnuté tenkou vrstvou jedlej želatíny.

Zmesou posypeme obe strany mäsa. Umiestnite na chladné miesto na 30 minút. Na panvici rozohrejeme olej. Opečte toľko kusov bravčového mäsa, koľko sa zmestí na panvicu, do zlatista. Odložte bokom. Ďalšiu várku opražíme. Keď je všetko mäso pripravené, vložte ho do panvice, nalejte víno, podržte minútu na vysokom ohni, potom oheň znížte, prikryte a varte do mäkka 20-30 minút.

Kvapalina by mala dosiahnuť viskozitu sirupu. V opačnom prípade preneste bravčové mäso na tanier a udržiavajte ho v chlade, kým tekutinu dusíte, kým nedosiahne požadovanú konzistenciu.

Bravčové mäso polejeme omáčkou a ozdobíme lístkami koriandra.

Bravčové mäso s jablkami

Ingrediencie:

2 jablká
1 mrkva
2 cibule
300 g bravčového filé
zeleninový olej
kari korenie
soľ
zelené cibule
Mleté čierne korenie

1. Jablká umyjeme, nakrájame na dve časti, zbavíme jadrovníkov a dužinu nakrájame na plátky. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na tenké polkruhy.

2. Bravčové filé nakrájajte na porcie, porazte, osoľte, posypte kari korením, korením a smažte v rastlinnom oleji, kým sa neuvarí.

3. Mrkvu nakrájame na tenké kocky. Smažte jablká, cibuľu a mrkvu v rastlinnom oleji.

Pri podávaní ozdobte jedlo zelenou cibuľkou.

4. Slovník pojmov

Entrecote- zadná časť jatočného tela hovädzieho mäsa (hrubý okraj), používaná na prípravu biftekov, steakov, filé, hovädzieho stroganovu a entrecote.
Sardely- malá tučná morská ryba, má výbornú chuť, používa sa na studené predjedlá.
Sardelový olej- ančovičky zbavené kože a semien, pretreté cez sitko spolu s maslom.
Artičoky- dezertná zelenina používaná na prípravu čírych polievok a príloh, ako aj hlavných jedál s kyslou smotanovou omáčkou, bešamelovou omáčkou, sabayonom alebo akoukoľvek inou vaječnou omáčkou.
Bešamel- mliečna omáčka rôznej hrúbky, pripravená z prepraženej múky a prevareného mlieka.
Blanšírovanie- varenie produktu vo vriacej vode po dobu 4-5 minút, aby sa z neho odstránili cudzie pachy alebo aby bol trochu mäkší.
Buzhenina- veľký kus bravčového mäsa pečeného v rúre,
Špíz- prút na opekanie mäsa na ohni.
Šľahať- pomocou šľahača alebo šľahača priveďte polotekutý výrobok do nadýchaného stavu (šľahajte smotany, peny, bielka, smotanu atď.).
Vodný kúpeľ- miska naplnená do polovice vodou, do ktorej sa vkladajú a pripravia formy s rôznymi výrobkami.
Útlak alebo tlač- závažie umiestnené na výrobku (tekutý tvaroh, pečené baklažány atď.) na odstránenie nadmernej vlhkosti.
Toast- kúsky bieleho chleba (bez kôrky), nakrájané na rôzne tvary a sušené v rúre. Podávame s pyré a vývarmi.
Želé- želatínová potravina. Môže byť sladký, keď sa horúci sirup s ovocnou šťavou zaleje želatínou, čím získa želatínovú konzistenciu, a slaný, keď sa vyčistený vývar zaleje rozpustenou želatínou, niekedy prifarbenou potravinárskym farbivom.
Odtieň- vytvorte zlatistú kôrku na pečenom alebo vyprážanom výrobku.
Pečené- pripravený výrobok pred vyprážaním obaliť v múke alebo strúhanke.
Utiahnite- vytvorte rôsolovitú konzistenciu tak, že doň nalejete škrob alebo želatínu, alebo leison, alebo múčne soté rozpustené vo vode.
Cesto- druh cesta s tekutou konzistenciou. Pripravuje sa z nadýchaných rozšľahaných vajec, múky, mlieka, soli, cukru a malého množstva rastlinného oleja. Používa sa na obaľovanie potravín pred vyprážaním.
žerucha- druh zeleného šalátu s drobnými lístkami.
Krokety- kulinársky výrobok z varených obilnín alebo zemiakov, roztlačených a ochutených vajcom, soľou a korením. Krokety sa formujú do guľôčok, zrezaných valcov, obaľujú sa v bielej strúhanke a vyprážajú sa na tuku.
Marináda- studená omáčka z nakrájanej zeleniny orestovanej na olivovom alebo rastlinnom oleji, ochutená octom, soľou, cukrom a korením. Používa sa na studené ryby, zeleninu.
Skartovať- zeleninu nakrájajte do požadovaného tvaru.

Napchať to- robiť vpichy kuchárskou ihlou

Pozdĺž vlákien a vložte do otvoru tyčinky koreňovej zeleniny a slaniny.

Znovu zachytiť- Kúsky surového mäsa alebo ryby porazte drevenou paličkou, aby sa tkanivo uvoľnilo a kúsky boli tenšie.
Nakloniť sa- uvarené produkty nalejte do cedníka alebo sita, aby ste vypustili vodu.
Potiahnite späť- vyčírejte zakalený vývar v dôsledku nesprávneho varenia. Presvetlíme zmesou nadrobno nakrájaného vláknitého mäsa zmiešaného s vychladenou vodou a bielkom.
Podusiť- zeleninu varte v horúcom tuku bez zmeny farby.
Pusti- pripravte jedlo do varu v malom množstve tuku, vývaru alebo vody.
Hlboké vyprážanie- zmes volského loja a rastlinného oleja používaná na vyprážanie zemiakov a iných jedál vo veľkom množstve tuku.

5. Záver

Umenie varenia má bohatú, stáročnú históriu, ktorá odráža najstaršie odvetvie ľudskej činnosti, jeho materiálnu kultúru, ktorá spája skúsenosti a zručnosti kuchárskych techník rôznych národov, ktoré sa dostali až do našej doby.

Varenie mäsa má približne rovnako dlhú históriu. Najprv sa mäso jedlo surové, potom sa začalo vyprážať na ohni, variť, dusiť... Dnes sa z mäsa dá pripraviť niekoľko stoviek rôznych jedál.

Napreduje aj mäsospracujúci priemysel. V tradičnej výrobe údenín, výrobe polotovarov a konzerv sa každoročne objavujú nové trendy. Nedávno tak jeden z gigantov na spracovanie mäsa uviedol na trh nový produkt – klobásové pochutiny, ktoré sú oveľa zdravšie ako čipsy alebo krekry.

Od tých dávnych čias sa zmenili nielen receptúry a technológie prípravy mäsových jedál a výrobkov, zmenilo sa aj samotné mäso. Dôvodom sú zmeny v životnom prostredí, a tak moderní „mäsiari“ a „údenári“ hľadajú nové spôsoby spracovania a výroby mäsových výrobkov.

Téma mojej práce v kurze reflektuje potravinársky priemysel. Objem a charakter poskytovaných služieb verejného stravovania je daný typom podniku, jeho kapacitou, lokalitou, špecifickými pracovnými podmienkami a sortimentom vyrábaných jedál.

Na základe toho môžeme konštatovať, že kuchár musí vyvinúť jemnú a dobre vyvinutú chuť, pretože bez toho mu ani najpresnejšie dodržiavanie receptov a technologických pravidiel neumožní pripraviť chutné a výživné jedlá. Úspech podnikania je určený tým, že sa jedlo ochutná, to znamená, že sa k nemu niekedy pridá aj najmenšie množstvo cukru, soli, korenia, octu, korenia atď.

6. Zoznam použitých referencií

Normatívna literatúra

1. Zákon Ruskej federácie o ochrane práv spotrebiteľov zo dňa 07.09.1996

2. Zákon Ruskej federácie o sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva z 12. marca 1999

3. Zákon Ruskej federácie o kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov z 1. decembra 1999

doplnková literatúra

1. A. Korsunskaya „Mäsové jedlá“ Moskva „Astrel“ 2000

2. V. Davydov „Mäsové jedlá“ Talin „Valgus“ 1994

3. N.M. Danilevsky „Moderná kuchyňa“ Moskva „Technológia“ 2000

4. M. Klimentová “Lahodné mäsové jedlá” Praha “Avmtsenum” 2000

5. Ferlag für de frau „Naučiť sa chutne variť“ NDR „Lipsko“ 2002

Kvalitu mäsitých jedál určuje vzhľad, chuť, vôňa, farba, konzistencia.

Varené mäso sa podáva vo forme kúskov (1-2 na porciu), narezaných cez zrno alebo malých kúskov jednotného tvaru a pre mladšie deti - vo forme drveného pyré. Mäso sa ukladá na tanier k prílohe, polia sa olejom, vývarom alebo omáčkou. Mleté mäso sa rozloží na hromadu.

Klobásy sa predávajú bez črievka, buď celé, alebo nakrájané na dve časti.

Konzistencia vareného mäsa je mäkká, šťavnatá, mierne elastická. Farba - od svetlej po tmavosivú. Chuť a vôňa zodpovedá tomuto druhu mäsa, prílohy a omáčky.

Farba varenej hydiny je od bielej po krémovú, vôňa zodpovedá tomuto druhu, horká chuť nie je povolená.

Vyprážané mäso sa pripravuje vo forme jemne nakrájaných kúskov, ktoré sú rovnakého tvaru a veľkosti, s omáčkou alebo bez nej. Vedľa položená príloha sa poleje olejom. Konzistencia je mäkká, šťavnatá, mäso sa ľahko žuva. Prítomnosť filmov a šliach nie je povolená. Mäso je úplne upečené. Farba - od sivej po svetlohnedú. Chuť a vývar zodpovedá tomuto druhu praženice, prílohy a omáčky.

Dusené mäso vo forme porcií alebo malých kúskov a zelenina dusená s mäsom si zachováva svoj tvar. Mäso je mäkké a šťavnaté. Farba mäsa a zeleniny je od tmavočervenej po hnedastú, chuť a vôňa zodpovedá danému druhu mäsa, zeleniny a omáčky.

Upečené mäso pripravujeme s omáčkou, ktorá by mala mierne zhustnúť, ale nie vyschnúť. Konzistencia mäsa je mäkká, šťavnatá: Farba mäsa je svetlohnedá, povrch misky je pokrytý svetlou kôrkou od tmavožltej po svetlohnedú.

Jedlá vyrobené z rezňovej hmoty (1-2 kusy alebo kusy na porciu) sa ukladajú vedľa prílohy a podávajú sa s maslom alebo omáčkou. Výrobky si musia zachovať svoj pôvodný tvar, nesmú mať vo vnútri žiadne praskliny ani zrolovanie. Na povrchu vyprážaných výrobkov je mäkká, sotva znateľná kôrka. Konzistencia – sypká, šťavnatá, homogénna. Farba mäsových výrobkov sa pohybuje od sivej po hnedohnedú a farba hydinových výrobkov od svetlošedej po krémovo sivú. Ružovo-červený odtieň je neprijateľný. Chuť a vôňa mäsa alebo hydiny bez cudzích pachov a chuť chleba.

Množstvo soli v mäsových a hydinových výrobkoch musí zodpovedať norme odporúčanej pre detskú výživu.Nepovolené sú jedlá, ktoré sú príliš slané a majú na povrchu tmavú, vysušenú, chrumkavú kôrku.

Teplota podávania pre horúce mäsové jedlá je 65-70°C.

Pripravené jedlá sa pred odchodom horúce uložia na vodnú vaňu alebo sporák.Uvarené mäso sa vloží do misy, pridá sa malé množstvo vývaru, prikryje sa pokrievkou a skladuje sa pri teplote najmenej 60°C. 2-3 hodiny Vyprážané jedlá skladujeme v horúcom stave 2-3 hodiny, dusené a pečené jedlá - 1-2 hodiny Pokrmy z hmoty odrezkov (mäso a hydina) skladujeme do 30 minút. Uvarené jatočné telá hydiny sa uchovávajú horúce 1 hodinu.

Dohoda o používaní materiálov stránky

Žiadame vás, aby ste diela zverejnené na stránke používali výlučne na osobné účely. Publikovanie materiálov na iných stránkach je zakázané.
Toto dielo (a všetky ostatné) je k dispozícii na stiahnutie úplne zadarmo. Jeho autorovi a tímu stránky môžete v duchu poďakovať.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Podobné dokumenty

Jedlo je jednou z najdôležitejších podmienok ľudskej existencie. Technológia prípravy rôznych mäsových jedál. Hygienické a hygienické požiadavky pri príprave jedál. Technologický postup prípravy jedla: „Bôčik s bylinkami“.

test, pridané 24.08.2010

Technológia varenia. Mechanické kulinárske spracovanie výrobkov, príprava polotovarov. Guláš podávame s prílohou. Požiadavky na kvalitu riadu. Organizácia pracoviska kuchára pri príprave jedla. Pravidlá pre obsluhu zariadenia.

kurz práce, pridané 14.11.2009

Recept a technológia na prípravu jedla "Plnené kapustové rolky s mäsom a ryžou." Charakteristika surovín, príprava polotovarov. Požiadavky na kvalitu jedla, pravidlá pre jeho podávanie. Organizácia pracoviska šéfkuchára. Hygienické požiadavky pri príprave jedla.

kurzová práca, pridané 18.01.2015

Úloha zeleniny vo výžive človeka. Príprava surovín na prípravu zeleninových jedál ruskej ľudovej kuchyne. Primárne a tepelné spracovanie, vývoj sortimentu a príprava zeleniny. Varené, pošírované, vyprážané, dusené a pečené zeleninové jedlá.

práca, pridané 06.09.2009

Charakteristika kuchynského vybavenia, inventár, náradie, výpočet surovín na teplú misu, organizácia pracoviska technológa. Technologický diagram na prípravu jedla "Pečený doma." Príprava cukrárskeho výrobku „Short Ring“.

kurzová práca, pridané 30.04.2013

Informácie o snackových sendvičoch, charakteristika technologických procesov pri ich príprave. Výpočet energetickej hodnoty jedla. Mechanické kulinárske spracovanie surovín. Podmienky skladovania hotových výrobkov. Výpočtové a technologické mapy.

kurzová práca, pridané 28.07.2015

Charakteristika surovín použitých na výrobu pokrmu. Zostavenie technologickej mapy vyvinutej misky. Výpočet nutričnej hodnoty surovín na prípravu pokrmu. Analýza nutričnej hodnoty hotového jedla. Požiadavky na formátovanie a odoslanie.

kurzová práca, pridané 16.06.2010

Prezentácia: na základe písania skúšky
práca.
"Hovädzie Stroganoff", "Vyprážanie", "Kebab z
hovädzie mäso."
Vyplnil: študent skupiny č. 13 Nikita Kotov
Učiteľ: Karnaukhova Z.G.

2. Relevantnosť témy

Mäsové jedlá sú relevantné pre priemysel
„verejné stravovanie“, pretože:
Mäso zaujíma jedno z prvých miest vo výžive, pretože v nich
obsahuje takmer všetko potrebné pre telo
ľudské živiny. Z mäsa môžete
pripraviť širokú škálu jedál, ktoré sa líšia
vysoké chuťové vlastnosti. Mäso obsahuje veľa
množstvo vitamínov B rozpustných vo vode:
tiamín, pyridoxín, riboflavín, kyselina pantoténová,
cholín, ako aj minerály (fosfor, železo,
sodík atď.).

Medzi hlavné komerčné druhy mäsa patrí…

…a tak ďalej.

Priviesť mäso do stavu kulinárskej pripravenosti,
ktorý sa vyznačuje určitými štrukturálnymi –
mechanické a organoleptické indikátory a
neškodnosť, používajú sa rôzne tepelné metódy
kulinárske spracovanie: varenie, smaženie, dusenie.

3.Účel práce

Štúdium technológie prípravy mäsových jedál a
vypracovanie návrhov na zlepšenie
technológia a organizácia výroby jedál tohto
skupiny.

4.Úlohy

Preštudujte si technológiu výroby mäsových jedál.
analyzovať organizáciu ich výroby,
vybrať potrebné vybavenie, inventár a
riad
Vypočítajte suroviny na prípravu 10 porcií
riad.
Predložte návrhy na uchovanie cenných živín
látok pri kulinárskom spracovaní mäsa.

"Hovädzí Stroganov"

Ukladá sa mäso nakrájané na kocky dlhé 30–40 mm
dobre rozohriatu panvicu s tukom posypeme soľou,
korenie a rýchlo smažte 3-5 minút, zatiaľ čo mäso
miešať.

Vyprážané mäso sa kombinuje s dusenou cibuľou
cibuľa, zalejeme kyslou smotanou omáčkou, pridáme omáčku
"Južné" a priveďte do varu.

Registrácia a dovolenka. Požiadavky na kvalitu.

Pri dovolenke sa hovädzí stroganov vkladá do jahňacieho resp
porciovanú panvicu, posypeme nasekanými bylinkami
petržlenová vňať, zemiaky podávame samostatne v barane,
vyprážané z var. Pri príprave pokrmu v
veľké množstvo sa uvoľní na tanier. Ako
prílohy používajú varené, vyprážané, vyprážané zemiaky,
cestoviny a rôzne cereálie. Neďaleko, na
tanier, možno ozdobiť zeleninou (čerstvé uhorky,
paradajky, bylinky atď.). Vzhľad: mäso nakrájané na plátky
kocky, položené na tanieri spolu s omáčkou, obloha
umiestnený na boku. Konzistencia: mäso - šťavnaté, mäkké;
omáčka - homogénna. Farba: mäsová - svetlošedá;
charakteristické pre zeleninu a omáčku.

10.

názov
Hovädzie mäso (sviečková)
Stolový margarín
Cibuľa cibule
Hmotnosť restovanej cibule
Pšeničná múka
Kyslá smotana
Južná omáčka
Hmotnosť pečeného hovädzieho mäsa
Hmotnosť omáčky
Prílohy č.378,385
Na 1 porciu
Hrubý
Net
107
79
7
7
29
24
12
4
4
20
20
3
3
50
50
-
VÝCHOD:
200
300
Podáva 10
Hrubý
Net
1070
790
70
70
290
240
120
40
40
200
200
30
30
500
500
-
2000
3000

11. "Praženie"

Pripravené z hovädzieho, bravčového, teľacieho mäsa.
Mäso nakrájané na kocky sa položí na horúci sporák.
panvicu, posypeme soľou, korením a opečieme
kým nebude pripravený, pridajte restované nastrúhané
cibuľa, paradajkový pretlak a smažíme ďalšie 2-3 minúty.

12. Registrácia a uvoľnenie. Požiadavky na kvalitu.

Praženie. Vydané v porciovanej panvici. Oddelene
Podáva sa príloha - opekané zemiaky a drobivá kaša.
Pri príprave jedla vo veľkom množstve príloha
umiestnené vedľa mäsa. Vzhľad: kúsky mäsa
dužina určitej hmotnosti a veľkosti, povrch nie je
náveterný Konzistencia: svalové tkanivo je elastické, bez
šľachy, hrubé spojivové tkanivo a chrupavky. Mäso
- šťavnaté. Chuť: charakteristická pre produkty, ktoré sú súčasťou
riad.

13.

názov
Hovädzie mäso (hrubé, tenké
hrana)
alebo bravčové mäso (šunka,
kórejčina)
Cibuľa cibule
Hmotnosť restovanej cibule
Paradajkový pretlak
Vyškvarená bravčová masť
Hmota vyprážaného mäsa
Hmotnosť omáčky
Prílohy č. 368, 377, 381,
383
VÝCHOD:
Na 1 porciu
hrubý
net
107
79
Podáva 10
hrubý
net
1070
790
86
74
860
740
24
10
7
-
20
10
10
7
50
15
150
240
100
70
-
200
100
100
70
500
150
1500
215
2150

14. “Hovädzí ražniči”

Pre hovädzie kebaby je lepšie vziať
panenku a bolo by dobré mäso vopred namočiť
perlivá voda - to bude hovädzí kebab
mäkké. Mäso sa nakrája na kocky s hmotnosťou 30-40 g (3-4
kus na porciu), posypeme soľou, korením,
pokvapkáme octom, pridáme surové nasekané
cibuľa, premiešajte a umiestnite na chladné miesto
Marinujte 4-6 hodín. Potom všetko smažia
strany

15. Registrácia a odchod. Požiadavky na kvalitu.

Po uvoľnení do stredu porciovaného jedla alebo taniera
pridajte drobivú ryžovú kašu alebo dusenú ryžu,
na vrchu je ražniči, navrchu sú položené krúžky vyprážaného mäsa
opraženú cibuľku, prelejeme šťavou z mäsa, podávame samostatne
Južná omáčka. Vzhľad: tvar by mal byť
správne, rovnomerné, dobre vyprážané kúsky
.Konzistencia: mäso je šťavnaté, nie suché. Chuť:
charakteristické pre produkty zahrnuté v miske. Vôňa:
charakteristické pre produkty zahrnuté v miske.

16.

názov
Hovädzie mäso (sviečková)
Vyškvarená bravčová masť
ocot 3%
Cibuľa cibule
Hmotnosť vyprážaného kebabu
Obloha č.373
Cibuľa cibule
Južná omáčka
VÝCHOD:
Na 1 porciu
hrubý
net
162
119
7
7
10
10
24
20
75
150
60
50
10
10
285
Podáva 10
hrubý
net
1620
1190
70
70
100
100
240
200
750
1500
600
500
100
100
2850

17. Hlavné druhy technologických zariadení, nástrojov a náradia.

18. Záver:

Táto téma je v súčasnosti veľmi aktuálna
Veľmi obľúbené sú jedlá z mäsa a mäsových výrobkov. ich
široko používaný na všetkých typoch POP. Pripravené z mäsa
pokrmy využívajúce rôzne spôsoby tepelného spracovania: varenie,
pošírovanie, vyprážanie, pečenie.
V dôsledku vykonanej práce som si osvojil technológiu
príprava jedál, v súlade so zadaním na skúšku a
požiadavky tradičného varenia.

registrácia na stránke

Pred použitím FOODCOST sa používatelia musia zaregistrovať. Odkaz na registračný formulár

V okne, ktoré sa otvorí, vyberte kartu Registrácia a vyplňte všetky polia formulára:

Uveďte názov A Priezvisko.
Premýšľajte a vstúpte Prihlásiť sa, ktorý by mal obsahovať iba latinské písmená.

Pozor!!!

Nepoužívajte svoju e-mailovú adresu ako prihlasovacie meno!
Používanie cyriliky a špeciálnych znakov pri prihlásení NEPOVOLENÉ!

Uveďte skutočnú e-mailovú adresu, na ktorej vás možno kontaktovať.
heslo môže obsahovať písmená latinskej abecedy a čísla.

Pozor!!!

Používanie znakov azbuky v hesle NEPOVOLENÉ!

Zadajte znovu heslo.
Vyberte svoj hlavný profil na optimálne prispôsobenie rozhrania a kliknite na tlačidlo Registrácia

Po dokončení registračného postupu bude na vašu e-mailovú adresu zaslaná správa s odkazom na aktiváciu vášho účtu. Bez aktivácie účtu zostane váš účet neaktívny!

Autorizácia na stránke

Ak chcete začať používať služby FOODCOST, používatelia sa musia prihlásiť. Odkaz na autorizačný formulár nachádza na hornom paneli stránky. Kliknutím na tento odkaz sa otvorí okno Autentifikácia.

Hľadajte recepty

Ak chcete otvoriť formulár vyhľadávania receptov, kliknite na tlačidlo Nájdite recept na hornom paneli stránky.

V okne, ktoré sa otvorí, musíte zadať parametre receptúry, ktoré musí spĺňať.

Názov jedla- slovo alebo slovné spojenie zahrnuté v názve jedla
Skupina menu- vyberte zo zoznamu skupinu menu, ktorá obsahuje jedlo.

Mimochodom...

Pri výbere tejto možnosti sa výber uskutoční len zo zadanej skupiny sekcií Porciované jedlá naša zbierka receptov.

Ak potrebujete do vyhľadávania zahrnúť všetky sekcie Zbierka receptov, nastavte príznak Hľadajte v prírezoch a polotovaroch. V tomto prípade nie je potrebné špecifikovať skupinu menu!

Zvýraznite ďalšie vlastnosti receptov:

Len pre oprávnených užívateľov!!!

Zloženie misky- v prípade potreby vyberte zo zoznamu hlavné produkty, z ktorých sa jedlo pripravuje.
Národná kuchyňa- zo zoznamu si môžete vybrať kuchyňu, do ktorej jedlo patrí.

Po zadaní všetkých potrebných parametrov kliknite na tlačidlo Nájdite recept.

Ak chcete rýchlo vymazať všetky parametre filtra, kliknite na tlačidlo Obnoviť

Ak ste pri vytváraní požiadavky zadali Sekcia menu, otvorí sa skupina, ktorú ste vybrali zo sekcie Porciované jedlá a zoznam jedál, ktoré spĺňajú predtým špecifikované vlastnosti.

Ak ste použili vyhľadávanie vo všetkých sekciách (zaškrtli ste vlastnosť Hľadať v prírezoch a polotovaroch), uvidíte spoločný zoznam receptúry jedál a kulinárskych produktov, ktoré spĺňajú vyššie uvedené vlastnosti.

Vyhľadávanie na stránkach

Stránka sa vyhľadáva vo všetkých sekciách vrátane receptov, noviniek, regulačných dokumentov, adresárov produktov a adresárov spoločností.

Ak chcete zavolať hľadaný reťazec, kliknite na tlačidlo nachádza na hornom paneli stránky.

V riadku, ktorý sa otvorí, zadajte vyhľadávací dopyt a stlačte kláves Enter

Zdôvodnenie použitia

Zbierka receptúr bola zostavená na základe kontrolných štúdií a priaznivo sa porovnáva s inými analógmi v tom, že obsahuje najčastejšie používané receptúry v modernej praxi.

Recepty uverejnené v Zbierke je možné úspešne a úplne legálne používať v zariadeniach spoločného stravovania, pretože spĺňajú všetky aktuálne platné zákony a predpisy.

Regulačné dokumenty o certifikácii a štandardizácii platné na území Ruskej federácie zahŕňajú priemyselné normy (súbor podnikateľských subjektov, bez ohľadu na ich rezortnú príslušnosť a formy vlastníctva, vyvíjajúcich alebo vyrábajúcich určité druhy výrobkov, ktoré majú homogénny spotrebiteľský účel); podnikové štandardy; vedecko-technických a množstvo ďalších noriem.

Normy vyvíjajú a schvaľujú podniky nezávisle na základe potreby ich aplikácie s cieľom zabezpečiť bezpečnosť života, zdravia ľudí a životného prostredia. Pri výrobe produktov popísaných v zbierke má výrobca právo vykonať určité zmeny v receptúre jedál, rozšíriť zoznam komponentov, pričom sa zabráni porušovaniu hygienických pravidiel, technologického režimu výroby produktu alebo zhoršeniu jeho spotrebiteľských vlastností. a kvality.

Nie je všetko jasné?...

Naučiť sa pracovať so službami FOODCOST nie je ťažké, ale bude si to vyžadovať pozornosť a istú dávku vytrvalosti. Pomôžu vám s tým rôzne typy referenčných informácií, na ktoré sa nachádzajú odkazy v Centre podpory používateľov.

Referenčné informácie zahŕňajú.