Syr Gruyère: recepty, výhody, škody. Syr Gruyère: obsah kalórií a zloženie, použitie pri varení Použitie pri varení

Švajčiarsky syr Gruyère a výrobné prvky. Nutričná hodnota, výhody a poškodenia elitného fermentovaného mliečneho výrobku. Recepty na jedlá s ním a zaujímavosti.

Gruyère je elitný tvrdý syr, ktorý vyrábajú iba syrári vo Švajčiarsku, kantóne Fribourg (okres Gruyère). Štatút výrobku s kontrolovaným pôvodom bol získaný v roku 2001. Konzistencia je hustá, v dužine nie sú prakticky žiadne kaverny (oči). Vôňa je bohatá, farba žlto-krémová, chuť mladého syra sladko-slaná, s orieškovou príchuťou, po vyzretí jemne zemitá, s horkastou chuťou. Čím je hlava staršia, tým je slanšia. Vo Švajčiarsku sa vyrába veľa poddruhov hlavnej odrody, ale najdrahšia je alpská odroda, ktorá sa vyrába iba na vysokohorských pastvinách.

Vlastnosti výroby syra Gruyère

Hlavným rozdielom medzi týmto typom fermentovaného mliečneho výrobku a podobnými je špeciálne spracovanie surovín. Počas pasterizácie sa nezohrieva, takže sa prospešné zlúčeniny a enzýmy nerozkladajú.

Vlastnosti prípravy syra Gruyère:

1. Východiskové suroviny (čerstvé mlieko z ranného a večerného dojenia) sa prelievajú do medených kadí, kde prebieha dlhodobá pasterizácia pri teplote 34°C. Nie sú zavedené žiadne potravinárske prídavné látky ani konzervačné látky.
2. Štartovacia kultúra – chlorid vápenatý, syridlové enzýmy a bakteriálne kultúry – sa umiestnia do rovnakých nádob. Teplota nie je zvýšená. Zrážanie prebieha do 40 minút.
3. Ohrev na 54-57°C sa vykonáva až po rozdelení suroviny na frakcie - srvátková a tvarohová hmota (kel). V tejto fáze sa syr Gruyere vyrába ako všetky tvrdé syry – tvarohová hmota sa krája na zrná. Na tento účel použite špeciálnu inštaláciu, ktorá sa podobá ponornému mixéru. Premiešame a necháme pri konštantnej teplote. Po 2 hodinách sa robia prvé testy - na elasticitu a priľnavosť.
4. Syrová hmota sa filtruje a vykonáva sa primárne lisovanie, čím sa snaží zbaviť srvátky. Tvarujú sa hlavy syra: priemer - približne 50 cm, hmotnosť - od 20 do 50 kg. Už v tejto fáze sa vykonáva označovanie. Hmotnosť v ohybe (pre niekoľko hláv) je najmenej 900 kg.
5. Vylisované hlavy sa namočia na jeden deň do soľanky (22 %). Polotovar sa suší pri konštantnej teplote 12-18°C a ukladá do špeciálneho skladu pri 14-16°C.
6. Na zrenie syra Gruyère bola vyvinutá špeciálna technológia. Prvých 10 dní sa hlavy otočia až 6-8 krát denne, naplnia sa soľankou, potom sa 14 dní tento postup opakuje raz za 3-4 dni, potom 90 dní raz týždenne. Počas zrenia sa uvoľňuje amoniak.
7. Po 4,5 mesiacoch sa vykoná test pripravenosti. Časť syra ide do predaja, zvyšok produktu zostáva na sklade.

Chuť syra Gruyère sa líši v závislosti od stupňa zrenia: 5 mesiacov - sladký, 8 - poloslaný, 9 - slaný. Medzi elitné najvyššie stupne patria hlavy, ktoré strávili viac ako 12 mesiacov v sklade. Po 15 mesiacoch je produkt obľúbený iba medzi znalcami - môžete cítiť horkosť.

Zrelosť sa dá určiť aj podľa kôry. V mladých syroch je zlatá a potom tmavne a stáva sa tmavohnedou.

Zloženie a obsah kalórií syra Gruyère

Nutričná hodnota produktu je vysoká, preto sa pri chudnutí radšej vyhnite jeho pridávaniu do stravy. Pri tepelnej úprave sa navyše ničia prospešné látky v zložení a jediným benefitom pri konzumácii je pocit sýtosti.

Kalorický obsah syra Gruyère je 413 kcal na 100 g, z toho:

• Bielkoviny - 29,8 g;
• Tuky - 32,3 g;
• Sacharidy - 0,4 g;
• Voda - 33,19 g.

Vitamíny na 100 g:

• vitamín A - 271 mcg;
• Retinol - 0,268 mg;
• Beta karotén - 0,033 mg;
• Vitamín B1, tiamín - 0,06 mg;
• Vitamín B2, riboflavín - 0,279 mg;
• Vitamín B4, cholín - 15,4 mg;
• Vitamín B5, kyselina pantoténová - 0,562 mg;
• Vitamín B6, pyridoxín - 0,081 mg;
• vitamín B9, folát - 10 mcg;
• vitamín B12, kobalamín - 1,6 mcg;
• Vitamín D, kalciferol - 0,6 mcg;
• vitamín D3, cholekalciferol - 0,6 mcg;
• Vitamín E, alfa tokoferol - 0,28 mg;
• Vitamín K, fylochinón - 2,7 mcg;
• Vitamín PP - 0,106 mg.

Makroelementy na 100 g:

• Draslík, K - 81 mg;
• Vápnik, Ca - 1011 mg;
• Horčík, Mg - 36 mg;
• sodík, Na - 336 mg;
• Fosfor, Ph - 605 mg.

Mikroprvky na 100 g:

• Železo, Fe - 0,17 mg;
• mangán, Mn - 0,017 mg;
• Meď, Cu - 32 μg;
• Selén, Se - 14,5 μg;
• Zinok, Zn - 3,9 mg.

Stráviteľné sacharidy sú zastúpené mono- a disacharidmi (cukry) - 0,36 g na 100 g.

Cholesterol v syre Gruyère je 110 mg na 100 g.

Mononenasýtené mastné kyseliny na 100 g:

• palmitolejová - 0,724 g;
• Olejová (omega-9) - 8,582 g.

Polynenasýtené mastné kyseliny na 100 g:

• Kyselina linolová - 1,3 g;
• Linolénová - 0,433 g.

Syr Gruyère obsahuje aj ďalšie užitočné organické zlúčeniny, pre ktoré je tento výrobok cenený:

• Leucín – nevyhnutný pre tvorbu svalového tkaniva, urýchľuje regeneráciu na bunkovej úrovni, stimuluje tvorbu serotonínu.
• Valín – práve z tejto kyseliny prichádza energia do svalov.
• Kyselina glutámová – normalizuje acidobázickú rovnováhu a zabraňuje rastu nádorov.
• Prolín - zlepšuje pohyblivosť kĺbov a pružnosť chrbtice bez tejto látky, vzniká svalová dystrofia a anémia, tvorba synoviálnej tekutiny je nemožná.
• Kyselina myristová – podieľa sa na metabolizme lipidov, stimuluje tvorbu bielkovín, ale môže zvýšiť hladinu zlého cholesterolu.
• Kyselina palmitová – možno ju nazvať liekom pre ženy, stimuluje tvorbu elastínu a kolagénu, spomaľuje prirodzené starnutie.
• Kyselina stearová - chráni epiteliálne tkanivá pred škodlivými vonkajšími vplyvmi.

Ale nielen tieto látky sú zodpovedné za výhody a poškodenie syra Gruyere pre ľudské telo. Veľmi dôležitý je vplyv omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Omega-3 znižuje hladinu cholesterolu, zlepšuje sexuálne funkcie a normalizuje hormonálne hladiny. Ale s jeho nadbytkom sa krv riedi. Škodlivý účinok neutralizuje omega-6 – zvyšuje zrážanlivosť, no zároveň zvyšuje pravdepodobnosť vzniku infarktu a mŕtvice.

Užitočné vlastnosti syra Gruyère

Vďaka vysokému kalorickému obsahu produktu zostáva po konzumácii dlho pocit sýtosti a dopĺňa sa energetická rezerva. Ale to nie je jediný prínos syra Gruyere pre telo.

Pozrime sa bližšie na jeho prospešné vlastnosti:

1. Zvyšuje obranyschopnosť aktiváciou imunitného systému a zastavením uvoľňovania histamínu. Zavedenie do denného menu počas očkovania zastavuje rozvoj alergií a pomáha vyrovnať sa s dodatočnou epidemickou záťažou.
2. Má antioxidačné vlastnosti, potláča autoimunitné poruchy a tvorbu atypických buniek.
3. Ako všetky fermentované mliečne výrobky, dopĺňa zásoby vápnika v tele, čo je prospešné pre kostné a chrupavkové tkanivo. Makronutrient sa ľahko vstrebáva vďaka vysokému obsahu fosforu. Znižuje sa možnosť vzniku osteoporózy a v starobe je menej pravdepodobný výskyt zlomenín.
4. Stabilizuje hladinu hemoglobínu a zabraňuje anémii.
5. Priaznivo pôsobí na fungovanie črevnej flóry, normalizuje metabolizmus, odstraňuje hromadenie odpadu a toxínov v lúmene čreva a odstraňuje zápach z úst.
6. Odležaný syr Gruyère zvyšuje krvný tlak. Ak ste náchylní na hypotenziu v dôsledku kardiovaskulárnych ochorení, kúsok ráno rýchlo obnoví tón.
7. Má upokojujúce účinky, predchádza depresiám a nervovým zrúteniam. Zlepšuje náladu stimuláciou produkcie serotonínu, hormónu potešenia.

Tento druh syra možno zaviesť do stravy malých detí, žien počas tehotenstva a laktácie a starších ľudí. Odporúča sa pre ľudí, ktorých profesionálne aktivity zahŕňajú fyzickú aktivitu a zrýchlené reakcie, a pre fajčiarov. V druhom prípade sa vápnik z tela rýchlo vyplavuje, ale keďže ho tento produkt obsahuje obzvlášť veľa, závažnosť problému sa môže znížiť.

Kontraindikácie a poškodenie syra Gruyère

Táto odroda sa často uvádza ako prísada do rôznych jedál. Priaznivé vlastnosti sa po tepelnom spracovaní výrazne znížia: štruktúra vitamínov, minerálov a bielkovín sa zničí o 60% a množstvo zlého cholesterolu sa zvýši o 65-70%.

Pri obezite, ateroskleróze v rôznych štádiách, kŕčových žilách je lepšie vyhnúť sa zavádzaniu potravín s touto zložkou do jedálnička a prejedaniu syrov v prirodzenej forme.

Syr Gruyère poškodzuje počas exacerbácie urolitiázy, zápalových procesov obličiek a tráviaceho systému - pyelonefritída, kolitída, gastritída s vysokou kyslosťou. Tento produkt by sa nemal používať, ak ste alergický na mliečnu bielkovinu alebo máte individuálnu neznášanlivosť.

Neexistujú žiadne lokálne alergické prejavy, ale ak po zjedení kúska pocítite škvŕkanie v žalúdku a tráviace ťažkosti, je lepšie obrátiť sa na iné druhy fermentovaných mliečnych výrobkov.

Recepty so syrom Gruyère

Chuť elitnej odrody ani pri dlhšom starnutí nezatieni ostatné ingrediencie, ale dodá hlavnému jedlu pikantnosť. Gruyère sa navyše rýchlo topí, preto sa často používa na prípravu teplých jedál, ako je fondue alebo cibuľová polievka. Často sa používa na pečenie a pridáva sa do šalátov a cestovín. Syrový tanier tejto odrody sa podáva s rizlingom, tmavým živým pivom alebo ciderom.

Recepty so syrom Gruyère:

1. Šampanské fondue. Na výrobu sa používa keramický riad, ktorý sa zvnútra navlhčí cesnakovou šťavou. Hlavnú ingredienciu nastrúhajte na hrubom strúhadle - Gruyère, 450-500 g, a kúsok ementálu - malo by ho byť 2x menej. Nalejte 1-1,5 lyžice. l. čerstvá citrónová šťava, pohár suchého šampanského, pridajte 1 polievkovú lyžičku. l. zemiakový škrob. Položte misku na varnú dosku a miešajte obsah, kým sa syr neroztopí, pridajte čierne korenie podľa chuti. Hotové fondue sa naleje na tanier a po okrajoch sa uložia kúsky čierneho chleba. Na zvýraznenie chuti a vône je pokrm posypaný šampanským (60-80 ml).
2. Cibuľová polievka. Cibuľu nakrájanú nadrobno, 500 g, dusíme na panvici na masle do svetlozlatista, zalejeme mäsovým vývarom - 2 polievkové lyžice. l., nechajte pol hodiny. Biely chlieb - 6-7 tenkých plátkov - vyprážaný. Na panvicu s cibuľou prilejeme 200 ml bieleho vína, 1 liter vývaru, privedieme do varu, osolíme, okoreníme strúhaným muškátovým orieškom a korením. Kvapalina sa naleje do hlbokých keramických dosiek. Rúru predhrejeme na 160-180°C. Všetky pláty poukladáme na plech, na povrch polievky opatrne poukladáme plátky chleba posypané syrom a vložíme do rúry. Keď sa syr roztopí, môžete podávať.
3. Quiche Lauren. Na varenie je lepšie použiť kuchynský robot. Zmiešame: 250 g múky, vajce, 125 g masla (pol balíčka), štipka soli. Cesto zabalíme do potravinovej fólie a vložíme do chladničky. V tomto čase pripravujú náplň: 250 g slaniny sa nakrája na malé kocky, blanšíruje vriacou vodou v kovovom cedníku a potom sa opraží na masle (ak je slanina veľmi mastná, nie je potrebný olej). 2 vajcia rozšľaháme so strúhaným syrom - 200 g, muškátovým orieškom, soľou a korením. Rúru predhrejeme na 200°C, zapekaciu misu vymastíme olejom, vyložíme vyvaľkanou vrstvou cesta a vytvarujeme boky. Pečieme 15 minút. Odstráňte plech, nalejte náplň do koláčového základu, nalejte vaječnú zmes a vložte koláč späť do rúry. Akonáhle sa na povrchu objaví zlatohnedá kôrka, môžete ju vybrať. Koláč podávajte teplý.
4. Syrová omáčka na rybie pokrmy. Najprv pripravte holandskú omáčku. Oddeľte žĺtky a bielky z 2 vajec, žĺtky rozšľahajte vo vodnom kúpeli, bez zahrievania, aby boli uvarené, nalejte 1 lyžičku. citrónová šťava, soľ, korenie (lepšie je použiť papriku alebo kajenské korenie). Odstráňte riad z ohňa, ochlaďte na izbovú teplotu, nalejte rozpustené maslo - 80 g, šľahajte do zhustnutia. Mliečnu omáčku premiešajte oddelene. Na masle opražíme 50 g múky. Hneď ako sa objaví oriešková vôňa, všetko prelejeme do hrnca, tenkým prúdom zalejeme 200 ml mlieka a poukladáme kúsky masla - 60 g Miešame vo vodnom kúpeli do zhustnutia. Množstvo múky sa môže zvýšiť. Nepridáva sa soľ ani korenie. Skombinujte 2 omáčky, každá po 100 ml, zalejte rovnakým množstvom rybieho vývaru a pridajte 100 g strúhaného Gruyere. Miešame, kým sa syr neroztopí, a potom ochlaďte za stáleho šľahania.
5. Pečené ruffiny v japonskom štýle. V šťave z 2 citrónov, morskej soli a čierneho korenia sa marinuje 6 filé. V tejto dobe nastrúhajte 2 petržlenové korene na jemnom strúhadle a opečte na panvici spolu s 1,5 zväzkami nasekanej petržlenovej vňate v rastlinnom oleji. Výpek rozotrieme do rovnomernej vrstvy, poukladáme marinovaný filet, vrstvu mandarínkových plátkov, zalejeme kyslou smotanou (10 PL), posypeme strúhaným gruyère a pečieme 20 minút v rúre predhriatej na 180°C. Pred podávaním posypeme čerstvým kôprom. Najlepšou prílohou k jedlu je ryža.

História tejto odrody siaha niekoľko storočí do minulosti. Prvými výrobcami fermentovaných mliečnych výrobkov boli Rimania, ktorí sa o svoje recepty podelili s miestnymi roľníkmi. Pastieri na vysočine vo Švajčiarsku pri pasení kráv nemali možnosť zísť do dedín, preto pripravovali syr na budúce použitie a nechávali ho v jaskyniach – prírodných chladničkách, vopred ho nakladali, aby sa nepokazil. Do údolia sa spúšťali hlavy syra, ktorý už nadobudol zvláštnu chuť, ktorá odrodu preslávila.

Gróf z Gruyères si v tejto oblasti postavil svoj zámok, ktorý spolu so svojimi príbuznými v roku 1111 založil syráreň a v roku 1115 si výrobu „patentoval“ a vydal listinu cechu syrárov. Od tej chvíle dostali od opátstva na špeciálnu objednávku všetky zariadenia na výrobu syra, pričom platili hotovým výrobkom.

Do 13. storočia sa obchod rozšíril do susedných provincií a susedných krajín. Okrem toho musíme vzdať hold potomkovi zakladateľa syrárskeho cechu Rudolfovi Gruyeremu – umožnil malým výrobcom zarábať si obchodovaním bez jeho monopolizácie.

Francúzski výrobcovia syrov vyrábali svoje výrobky pomocou podobnej technológie, napríklad Beaufort, ale textúra bola jemnejšia a tvorilo sa veľa očí. Špeciálnymi vlastnosťami syra Gruyère zo Švajčiarska sú hustota a absolútna jednotnosť pri zrení až 8 mesiacov a následne počiatočný stupeň kryštalizácie vďaka vysokému obsahu soli.

Každá provincia Gruyere má svoje vlastné špecifické gastronomické vlastnosti, ale hlavné odrody sú:

• Alpine (Alpage) - pochádza z hôr na jeseň a vyrába sa na vysočine. Kravy jedia len ekologicky nezávadné suroviny – vysokohorské trávy.
• Prémiová surová (Premier Cru) - jej jedinečnosť je zabezpečená zrením v špeciálnych klimatických podmienkach, v jaskyniach Fribourgu.

Pôvodný názov dostávajú iba odrody vyrobené vo Švajčiarsku. Ostatné produkty majú priradené vlastné názvy. Napríklad bieloruskí výrobcovia sa chuťovo celkom priblížili švajčiarskym syrárom, ktorí si osvojili pôvodnú technológiu. Ruskí výrobcovia syra však na výrobu syra Gruyère nepoužívajú švajčiarske recepty.

Iba bohatí ľudia si môžu vychutnať elitný syr. Napríklad v Moskve je možné takýto produkt zakúpiť za nie menej ako 400 rubľov. na 100 g Táto cena syra Gruyère sa vysvetľuje nielen jedinečnosťou technológie, ale aj malou výťažnosťou. Na získanie 1 kg finálnej suroviny sa spracuje 12-14 kg mlieka.

Dom syra, ktorý od roku 2004 vedú bratranci Nicolasa a Jacques Gruyèresovci, pozýva návštevníkov na prehliadku. Môžete si pozrieť všetky fázy prípravy produktu, sami si vyskúšať rezanie syrových zŕn a ochutnať nedosolený polotovar. Tento obchodný dom vyrába 48 hláv vysokokvalitného produktu denne.

Ako vyrobiť syr Gruyère - pozrite si video:

Pri kúpe Gruyere by ste sa mali obmedziť na kus, ktorý sa dá zjesť do 5 dní. Tento produkt sa rýchlo kazí, aj keď je skladovaný v chladničke vo vzduchotesnej nádobe, bez prístupu vzduchu.

Fráza „švajčiarsky syr“ je už dlho zakorenená v mysli ako elitný syr najvyššej kvality. Len málo syrov sa môže pochváliť takou vysokou chválou a uznaním. Švajčiarskym sa môže nazývať iba vysokokvalitný produkt, vyrobený striktne zavedenou technológiou a s prísnou kontrolou jej dodržiavania.

Čo je to za syr?

Medzi takéto produkty patrí syr Gruyère. Tento syr síce len nedávno dostal oficiálny názov švajčiarsky syr, no až od roku 2001 právom patrí do triedy elitných syrov. Začal sa vyrábať ešte v 11. storočí a po ďalších šiestich storočiach sa k tejto problematike aktívne vrátili a pokračovali vo vývoji receptúry. Francúzsko a Švajčiarsko o tento syr zúrivo bojovali, čo dokazuje, že sú rodiskom tohto elitného produktu. V roku 2001 sa Švajčiarsku podarilo získať štatút AOC, ktorý zabezpečuje prísnu kontrolu miesta, kde sa tento syr vyrába, a zabezpečuje monopol.

Francúzsko vyrábalo syry Comté a Beaufort pomocou rovnakých technológií. Francúzska a švajčiarska verzia sa odlišuje niektorými detailmi – malými dierkami a jemnejšou textúrou vo francúzskych syroch, kým Gruyère by diery mať vôbec nemal, patrí do tvrdej triedy.

Za svoju prirodzenú chuť, obsah kalórií, obsah tuku a nezvyčajné tóny získal syr Gruyère štyrikrát najvyššie ocenenie na súťaži vo výrobe syra.

Syr Gruyere môžete nazývať iba vtedy, ak bol vyrobený vo Švajčiarsku a iba v oblastiach Vaud, Jura, Neuchâtel, Fribourg, Bern.

Ako takmer všetky švajčiarske syry dostal názov podľa oblasti, kde sa vyrábal. O chuti sa môžete dlho hádať, ak nepoznáte jeho vlastnosti. V rôznych časoch môže byť sladká, slaná, slaná, zrelá a stará. Mladý syr, zrejúci asi päť mesiacov, má sladkastú chuť, v ôsmich mesiacoch má slanú chuť, v deviatich mesiacoch má vyzretú, bohatú orieškovo-ovocnú arómu a nad 1 rok starý syr má bohatú a kyslejšiu chuť . Považuje sa za najcennejšiu, najdrahšiu a nazýva sa „rezerva“ alebo „najvyššia trieda“. Je klasifikovaný ako tučný a vysokokalorický.

Charakteristickým znakom tohto produktu je jemná orieškovo-ovocná aróma, ktorá sa prejavuje viac či menej intenzívne v rôznych obdobiach. Samotné Gruyère časom mení svoju textúru, z jemnejšej a jemnejšej na hustejšiu s bohatšou, kyslou chuťou. Ako je uvedené vyššie, tento druh syra sa môže vyrábať iba vo Švajčiarsku. Pomocou prísne kontrolovanej technológie sa z 12 litrov najlepšieho alpského mlieka získava 1 kg syra od tých veľmi šťastných kráv, ktoré sa celý deň pasú na úrodných lúkach a jedia čerstvú, na živiny bohatú, šťavnatú a mladú trávu.

Výrobný proces začína zberom ranného a večerného mlieka, ktoré sa umiestni do medenej misky. Pridá sa k nej štartér mliečnych baktérií a syridlo (extrakt zo žalúdka teľaťa obsahujúci potrebné enzýmy) a táto zmes sa udržiava pri teplote +34 stupňov, kým nevznikne tvaroh a srvátka. Ďalej sa pomocou špeciálnych nožov pomelie tvaroh na veľkosť zrnka ryže, čo mu následne dodáva jedinečnú štruktúru a chuť. Potom sa teplota zvýši na +54 stupňov a hmota sa dusí, kým sa neuvarí, pričom sa určí podľa priľnavosti a konzistencie. Tento čas je podľa technológie asi 45 minút.

Po získaní potrebnej konzistencie sa srvátka scedí a základ pre budúci syr sa lisuje v špeciálnych formách značky pod záťažou 900 kg po dobu asi 20 hodín. Potom sa hlávky syra namočia do 22 %-ného soľného roztoku na približne jeden deň, pričom výrobok dostane približne polovicu potrebnej soli. Teraz musíte počkať, kým dozreje. Musí dozrieť v podmienkach čo najbližšie k pivničným podmienkam. Veď práve oni dodávajú syru jeho konzistenciu, štruktúru a chuť.

Vlhkosť vzduchu je prípustná v rozmedzí 95–97 %, teplota – +13–+14 stupňov Celzia. Hlavy sa musia pravidelne prevracať a potierať soľou. Práve v tomto čase sa na syre vytvorí hnedá kôrka. Hlávky sa formujú s priemerom 55–65 cm, hmotnosť syra dosahuje 25–40 kg. Do predaja sa preto dostáva narezaný na klinovité kúsky.

V zásade môžete takýto produkt použiť po mesiaci, ale podľa technológie ho môžete jesť aj po piatich mesiacoch dozrievania. Mladý syr totiž po piatich mesiacoch zrenia prechádza prísnym výberom kontroly kvality a až potom ide do predaja. Väčšina sa nechá ďalej dozrievať. Čím je syr starší, tým je mastnejší a kalorickejší.

V Európe sa tento syr často používa s rôznym stupňom zrenia pri príprave mnohých jedál. Podľa receptúry je však skutočný Gruyère tvrdý syr, ktorého doba zrenia je viac ako jeden rok.

Zloženie a obsah kalórií

O elitnosti a obľúbenosti tohto syra rozhoduje nielen jeho receptúra, ale aj zloženie. Hodnota tohto produktu je určená čerstvosťou a prirodzenosťou mlieka použitého pri príprave. To znamená, že takýmto tepelným spracovaním sa nezničia všetky enzýmy a prospešné látky. To znamená, že obsahuje mlieko, prospešné baktérie z mliečneho štartéra, enzýmy z teľacieho žalúdka (syřidlo) a soľ.

Tento syr je však dosť kalorický a považuje sa za mastný. 100 g produktu obsahuje 396 kcal, 27 g bielkovín, 31 g tuku, 0 g sacharidov, čo znamená, že s týmto produktom rýchlo zasýtite.

Výhody a škody

Zloženie syra Gruyère hovorí o jeho výhodách. Sú to enzýmy, mliečny tuk, stopové prvky, minerály, vitamíny A, B, D, E, K, PP. Je pozoruhodné, že tento produkt obsahuje približne 9-krát viac živín ako mlieko použité na jeho výrobu. Syr je bohatý na vitamíny A, P, retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. A tiež jeho stálymi spoločníkmi sú makroprvky: K Ca, Mg, Na, P a mikroprvky: zinok, fosfor, železo, mangán, selén, meď.

Prirodzenosť produktu mu poskytla potrebné sacharidy, nahraditeľné a esenciálne aminokyseliny, nasýtené mastné kyseliny a polynenasýtené tuky.

Vďaka takémuto bohatému obsahu sú výhody syra Gruyère zrejmé, ako napríklad:

• posilňuje kĺby a kosti;
• pomáha zlepšovať imunitu;
• rýchlo obnovuje silu chorých, starších ľudí, športovcov;
• dopĺňa zásoby energie počas fyzickej aktivity;
• bojuje proti depresii, nespavosti, nervovým stavom;
• zvyšuje hladinu hemoglobínu v krvi;
• bojuje proti kazu, posilňuje zuby;
• zvyšuje krvný tlak.

Vzhľadom na vysoký obsah vápnika v produkte je nepostrádateľný pre fajčiarov, ktorých vstrebávanie vápnika v organizme sa vekom zhoršuje. Bude to užitočné aj pre dojčiace a tehotné ženy. Športovcom pomôže zotaviť sa po cvičení a získať ďalšiu energiu pre telo. No predsa nie všetky prírodné produkty sú rovnako prospešné pre každého.

Tento syr sa neodporúča ľuďom s vysokým krvným tlakom, akútnou alebo chronickou pyelonefritídou alebo alergikom na mliečne výrobky. Neodporúča sa ľuďom s nadváhou, pretože je dosť mastný a kalorický.

Dôležité! Skutočný syr Gruyère sa vyrába iba vo Švajčiarsku, no pre svoju vysokú cenu (od 30 libier za 1 kg) sa na stôl ruského spotrebiteľa dostane len zriedka. Cena v obchodoch sa pohybuje od 200 do 400 rubľov za 200 gramov produktu.

Odrody a obľúbené značky

Mimoriadne obľúbená je odroda Le Gruyère Switzerland AOC Alpage. Zvláštnosťou tejto odrody je, že sa vyrába len z alpského mlieka od voľne sa pasúcich kráv. Vyrába sa v malom množstve a v menších hlavách. Bieloruský výrobca Postavy Gorodok zariskoval a vyvinul analóg švajčiarskeho elitného produktu. Bieloruské syry sú spotrebiteľom už dlho známe ako kvalitné, prírodné a veľmi chutné. A tentoraz použili nové high-tech vybavenie a staré recepty, aby sa stali inovátormi a dobyli ruský trh.

Populárne ruské značky sa neodvážili vyrábať tento syr, pretože technológia je veľmi prísna a doba starnutia syra je dlhá a zložitá. Hlavnou zložkou pri výrobe je mlieko, preto v závode prechádza prísnou kontrolou kvality, nie je pasterizované, čím je zabezpečená vysoká podobnosť bieloruského výrobku s originálom. Podľa recenzií najnáročnejších kupujúcich bieloruského syra Gruyère stojí za zmienku, že má orechové a ovocné tóny, jeho konzistencia a štruktúra je veľmi podobná originálu a má rovnaký obsah tuku a kalórií ako originál. A preto je zaslúžene na prvom mieste v zákazníckych prieskumoch.

Použitie pri varení

Syr Gruyère je tučný a kalorický, čo je nepopierateľnou výhodou pri príprave mnohých kulinárskych jedál. Existuje veľa receptov, ktoré ho používajú.

Fondue

Hlavnou pochúťkou Švajčiarov a Francúzov používajúcich tento syr je fondue. Do taveného syra namáčajú chlieb, zeleninu, uhorky, zemiaky, mäso a mnoho iného. Na dlhé tenké vidličky položia akúkoľvek ingredienciu a namáčajú ju do horúcej syrovej omáčky. Na prípravu fondue teda budete potrebovať nasledujúce ingrediencie:

• suché víno - 200 g;
• cesnak - niekoľko strúčikov;
• syr Gruyère – 250 g;
• Syr ementál - 250 g;
• vodka - 40 ml;
• citrónová šťava - 1 polievková lyžica;
• kukuričná múka - 30 - 40 g;
• muškátový oriešok a biele korenie podľa chuti.

Víno, citrónovú šťavu a cesnak prelisované lisom vložte do špeciálnej misky na fondue a zohrejte. Syry treba nastrúhať a pridať do vína, keď je dosť horúce. Je zakázané vyvárať. Na miešanie sa odporúča použiť drevenú špachtľu. Mali by ste počkať, kým sa syr neroztopí a potom do fondue pridať múku zmiešanú s vodkou. Všetko pomaly premiešame a dusíme asi tri minúty. Na konci je potrebné pridať muškátový oriešok a biele korenie. Miska je pripravená.

Hlavná vec je zachovať konzistenciu a proporcie. Ak je jedlo stále príliš tekuté, pridajte trochu múky alebo škrobu, a ak je husté, pridajte biele víno. Varenie by sa malo vykonávať na nepriľnavej panvici. Fondue sa podáva horúce, takže pre udržanie teploty sa miska so syrovou omáčkou zospodu nahrieva sviečkou alebo nahrievacou podložkou.

Syrová polievka s krutónmi

Francúzi považujú syr Gruyère za nenahraditeľný vo svojej klasickej syrovej polievke. Dokonale zvýrazní chuť a zachová potrebnú konzistenciu. Na prípravu syrovej polievky s krutónmi budete potrebovať nasledujúce zložky:

• červená cibuľa - 400 g;
• pór - 120 g;
• hovädzí, kurací alebo iný nízkotučný vývar - 1 l;
• suché víno - 100 ml;
• rastlinný olej - 15-20 ml;
• cesnak - 1 strúčik;
• maslo - 20 g;
• syr Gruyère – 50 g;
• bobkový list, tymián, soľ, korenie podľa chuti;
• chlebové krutóny.

Červenú cibuľu musíte nakrájať na tenké polkrúžky a pór na tenké prúžky. Stojí za to nakrájať cesnak nožom alebo lisom. Listy tymiánu treba odtrhnúť od stonky. Do misky s hrubým dnom nalejte rastlinný olej a pridajte doň maslo. Oheň by mal byť malý. Keď sa maslo roztopí, musíte pridať červenú cibuľu, po 5-7 minútach - pór. A necháme dusiť asi 30 minút.

Ďalej je potrebné pridať cesnak, tymián a víno. Keď sa zmes trochu zohreje, prilejeme teplý vývar. Počkajte, kým sa uvarí, pridajte korenie a soľ. Po varení znížte teplotu na minimum a varte 20-25 minút. Zostáva len získať žiaruvzdorné polievkové misky, naliať do nich polievku, na vrch poukladať krutóny, posypať ich syrom a vložiť do rúry na 5-10 minút. A je to, kúsok Francúzska bude v každom dome.

Dôležité! Vďaka svojim vynikajúcim vlastnostiam roztápania a silnej viskozite sa syr Gruyère často pridáva do všetkých druhov cestovín, ochucuje sa s ním šaláty, pečie sa ním pizza a vytvárajú sa recepty na všetky druhy kastrólov. Pre svoju bohatú a jasnú chuť je častým hosťom na syrovom tanieri.

"Rakytník rešetliakový - špajza Slnka" Ide o zdravotnú knižnicu, ktorá obsahuje najlepšie recepty tradičnej medicíny, popisuje liečivé vlastnosti liečivých bylín a liečivých rastlín, odhaľuje tajomstvá liečivých ľudových prostriedkov a poskytuje recepty na bylinné prípravky a zmesi. Samostatná časť knižnice je venovaná. Popisuje príznaky hlavných chorôb a ťažkostí, poskytuje odporúčania odborníkov na bylinnú liečbu rôznych chorôb a chorôb a systematizuje rozsiahle poznatky z tradičnej medicíny, bylinkárstva a bylinkárstva. Najpopulárnejšie liečivé rastliny, ako aj popis vitamínov, životne dôležitých mikro- a makroprvkov sú zvýraznené v samostatnej časti. Okrem toho stránka obsahuje materiály používané v tradičnej medicíne, ako aj materiály používané v homeopatickej praxi. Okrem toho si budete môcť prečítať on-line alebo o ľudovej a alternatívnej medicíne, referenčné knihy o prospešných a liečivých vlastnostiach liečivých rastlín, lekárske encyklopedické publikácie, rady od tradičných liečiteľov, bylinkárov. Na základe mnohých požiadaviek našich čitateľov bola otvorená sekcia a bola daná možnosť ohodnotiť ju.

Pamätajte! Liečivé rastliny nie sú alternatívou k liekom a liekom. Často sú klasifikované ako doplnky stravy a predávajú sa prostredníctvom bylinných lekární. Nevykonávajte samoliečbu pred použitím liečivých rastlín, určite sa poraďte so svojím lekárom!

Syr Gruyère je tradičný švajčiarsky syr bez dier, vyrábaný v kantóne Fribourg (okres Gruyère). V roku 2001 produkt získal štatút AOC, čo znamená prísnu územnú kontrolu jeho pôvodu.

"Gruyère" sa môže nazývať iba syr vyrobený v rovnomennej oblasti vo Švajčiarsku. V ostatných prípadoch je predaj produktu pod týmto názvom zakázaný a je považovaný za falzifikát a je trestný podľa zákona krajiny pôvodu.

Charakteristickými znakmi syra sú hustá, homogénna konzistencia a pikantná oriešková chuť.

V závislosti od dĺžky zrenia môže byť Gruyere sladká (5 mesiacov), poloslaná (8 mesiacov), slaná (9 mesiacov), prémiová (1 rok), stará (jeden a pol roka a viac). Je prirodzeným dodávateľom tukov na výrobu energie, bielkovín - budovanie svalov, kostí, chrupaviek, draslík, horčík - udržanie zdravia srdca, fosfor, vápnik - posilnenie, regenerácia kostí, zubov, nechtov, vlasov, sodík - udržiavanie vodnej rovnováhy v normálne limity, cholín – odstraňuje edémy, normalizuje hladiny. Tento druh syra je široko používaný v národnej švajčiarskej kuchyni na vytvorenie fondue a chrumkavej kôrky na kastróloch.

Technológia výroby

História Gruyère siaha až do 12. storočia. Je známe, že na získanie 1 kg syra je potrebných 12 litrov „alpského“ kravského mlieka. Predpokladá sa, že každý deň majstri dostanú 48 hláv produktu na sučku.

V rokoch 1992, 2002, 2005 získal Gruyère titul najlepší syr na svete. V súčasnosti je považovaný za „zlatý fond“ výroby švajčiarskeho syra.

Hlava má valcovú konfiguráciu, dosahuje 9,5-12 cm na výšku, 55-65 cm v priemere a váži 25-40 kg. Telo syra bez očí, tvrdé, žltej farby, zrnitá štruktúra. Obsah tuku vo výrobku je 50%.

Le Gruyère AOP vďačí za svoju vynikajúcu kvalitu a jedinečnú chuť jedinečnému spôsobu farmárskej výroby a starostlivému dodržiavaniu receptúry v každej fáze, ktorá je prísne kontrolovaná majstrami, výrobcami a výrobcami syrov v pivničných zreniach.

1. Výber kvalitného kravského mlieka. Na získanie prvotriedneho produktu pastieri starostlivo sledujú krmivo pre zvieratá. V lete sa živia vysokohorskými trávami a s príchodom chladného počasia sa živia zeleňou z miestnych lúk. Je prísne zakázané zavádzať potravinové prísady do doplnkového kŕmenia kráv. Vďaka tomu je mlieko cenným výživným produktom, ktorý je prospešný pre ľudské zdravie.
2. Zrážanie. Ranné mlieko sa zmieša s večerným mliekom, potom sa do suda pridá mlieko na báze mlieka, aby sa urýchlilo jeho zrenie. Po chvíli sa do suroviny zavedie syridlový kvas extrahovaný zo žalúdkov teliat, aby sa produkt zrazil. Už po 40 minútach sa mlieko v kade zmení na zrazenú kompaktnú hmotu (kalier), z ktorej sa následne vyrába syr. Počas výrobného procesu sa nerozvarí. Vďaka tomu si zachováva chuť čerstvého mlieka.
3. Rezanie a miešanie. Calle sa melie pomocou „lira“ (veľkých nožov), aby sa získalo tvarohové zrno. Potom sa obsah vane zahreje na 57 stupňov. V priemere to trvá asi 45 minút.
4. Nalievanie do foriem s následným označovaním produktu. Keď teplota dosiahne požadovanú úroveň, syrové zrno bude mať veľkosť pšeničného zrna. V tomto okamihu sa kalier a srvátka koncentrovaná v kade destilujú do okrúhlych foriem, na ktoré sa umiestni kazeínový znak, číslo výrobne syra, nápis „Le Gruyère AOP“ a dátum výroby. Každá hlava je umiestnená na 20 hodín pod lis s hmotnosťou 900 kg.
5. Soľný kúpeľ. Najskôr sa syrové kolieska zbavia tlaku a na jeden deň sa ponoria do roztoku s koncentráciou chloridu sodného 22 %. Po 24 hodinách sa vyberú zo „soľného kúpeľa“ a umiestnia sa do syrárskej pivnice na tri mesiace. Počas tejto doby sa na povrchu hláv vytvorí ochranná kôra.
6. Zrenie v pivnici. Po troch mesiacoch sa hlavy zo syrárne spúšťajú do miestnosti, v ktorej sa udržiava vlhkosť 90 % a teplota v rozmedzí 13-16 stupňov nad nulou. Za týchto podmienok bude produkt dozrievať pomaly (v priebehu 5-18 mesiacov). Starostlivosť o syr spočíva v pravidelnom otáčaní a potieraní soľným roztokom.

Charakteristickým znakom Gruyere je uvoľňovanie zápachu amoniaku počas procesu zrenia.

1. Kontrola kvality. Vo štvrtom mesiaci zrenia prechádzajú kolieska syra prísnou kontrolou kvality členmi združenia Interprofession du Gruyère. Produkt sa začne predávať až po 5 mesiacoch zrenia za predpokladu, že spĺňa kritériá výberu.

Je zaujímavé, že gastronomické vlastnosti Le Gruyère AOP závisia od doby zrenia produktu. Po 6-9 mesiacoch hlávky vyžarujú jemnú, nevtieravú vôňu a majú jemnú chuť. Tento syr je klasifikovaný ako „Classique“ („Classique“). Keď sa Gruyère skladuje až 10 mesiacov alebo viac, získa bohatý, komplexný buket chuti, intenzívnu arómu a nazýva sa Le Gruyère AOP Réserve („Rezerva“).

Chemické zloženie

Priaznivé vlastnosti Gruyère závisia od doby starnutia, ktorá začína od 5 mesiacov a môže trvať až niekoľko rokov. Zloženie syra zahŕňa minerály, vitamíny, bielkoviny, mliečny tuk a extraktívne látky. Zaujímavosťou je, že koncentrácia týchto živín vo výrobku je 8-10 krát vyššia ako v mlieku.

Aby sa zachovali jeho prospešné vlastnosti, Gruyère by sa mal skladovať na hornej polici chladničky, kde sa teplota udržiava na 5-8 stupňoch. Aby sa dosiahol maximálny úžitok, pred použitím sa predhrieva v prirodzených podmienkach.

Syr by nemal byť vystavený tepelnému spracovaniu, pretože pod vplyvom vysokých teplôt sa topí, čo vedie k zmenám a deštrukcii proteínovej štruktúry a zvýšeniu koncentrácie tuku. Výsledkom je, že Gruyère po vyprážaní alebo pečení stráca 60 % minerálnych zlúčenín a 70 % bielkovín, čím sa znižuje jeho nutričná hodnota. Okrem toho obsahuje škodlivý cholesterol.

Výrobok nepodlieha dlhodobému skladovaniu. Po otvorení zapečateného balenia sa odporúča zjesť do 5-7 dní.

Pamätajte, že pre dobrú absorpciu by sa syr nemal kombinovať s mäsom, pretože prvý obsahuje fosfor a druhý - zinok. Pri súčasnej konzumácii sa obe živiny zúčastňujú metabolických reakcií. V dôsledku toho fosfor spomaľuje a čiastočne bráni úplnému vstrebávaniu zinku. Minimálny interval medzi užívaním týchto produktov je 2 hodiny.

Výhody a škody

Tvrdý syr je zdrojom cenných probiotických kultúr, ľahko stráviteľných bielkovín, mastných kyselín, vitamínov A, B, D, E, K, PP, makro- a mikroprvkov.

Účinok na telo:

1. Spomaľuje proces starnutia imunitného systému, v dôsledku čoho sa zvyšuje odolnosť organizmu voči infekciám a rakovinovým bunkám a zrýchľuje sa reakcia na vakcíny.
2. Zlepšuje pamäť, fungovanie tráviaceho traktu, metabolické procesy.
3. Pomáha prekonávať depresie, nespavosť a upokojuje nervový systém.
4. Dodáva silu a energiu.
5. Posilňuje kosti, udržuje zdravé zuby a kĺby, odoláva vzniku kazov, zabezpečuje normálnu svalovú výkonnosť a znižuje riziko vzniku osteoporózy.
6. Zvyšuje krvný tlak (užitočné pre hypotenzných pacientov).
7. Zvyšuje hladinu hemoglobínu.

Švajčiarsky syr Gruyère je výrobok s vysokou nutričnou hodnotou (413 kcal na 100 g). Je užitočný v tom, že chráni kostné tkanivo pred zlomeninami a umožňuje rýchlo doplniť vynaložené kalórie. Mali by ho konzumovať dojčiace matky, tehotné ženy, ľudia s manuálnou prácou, deti a starší ľudia. Okrem toho je produkt obzvlášť cenný pre fajčiarov, ktorých telo vplyvom nikotínu stráca schopnosť absorbovať vápnik. Švajčiarsky syr pomáha zmierniť niektoré problémy tým, že dodáva makronutrient vo veľkých množstvách.

Napriek priaznivým vlastnostiam Gruyere je kontraindikovaný pri nasledujúcich ochoreniach: akútna / chronická pyelonefritída, gastritída s vysokou kyslosťou, kolitída, arteriálna hypertenzia, urolitiáza, srdcový edém, alergie na fermentované mliečne výrobky. Okrem toho je syr vylúčený zo stravy obéznych ľudí, pretože vďaka svojmu vysokému obsahu môže stimulovať priberanie.

Použitie pri varení

Gruyere sa používa v európskej kuchyni na varenie, šaláty, omáčky, kastróly, sendviče, fondue, cibuľovú polievku a pečivo (muffiny, sušienky). Syr má špecifickú sladko-slanú chuť, v ktorej dominujú tóny sušeného ovocia a orieškov. S vekom sa gastronomický buket stáva kyslejším. Mladá „klasika“ Gruyère sa vďaka svojej jemnej chuti dobre hodí k ovocným červeným vínam.

Čo môže nahradiť produkt?

taliansky syr Pecorino,

Recept na fondue

Ingrediencie:

• suché biele víno - 200 ml;
• syr Gruyere - 250 g;
• vodka (kirsch) – 30 ml;
• Syr ementál - 250 g;
• citrónová šťava - 5 ml;
• kukuričná múka - 30 g;
• cesnak - 1 strúčik;
• muškátový oriešok a mleté ​​biele korenie - podľa chuti.

Princíp varenia:

1. Nádobu na fondue potrieme cesnakom, zalejeme citrónovou šťavou a potom pozametáme, kým nebude horúce.
2. Syr nastrúhame a pridáme do pripraveného základu. Zmes pravidelne premiešajte drevenou špachtľou. Tým sa zabráni zrážaniu gruyère a ementálu a zmes bude bez hrudiek.
3. miešajte s múkou, kým sa nedosiahne homogénna kašovitá hmota. Pridajte k roztavenému syru. Podržte misku na ohni tri minúty.
4. Dochutíme bielym korením a čerstvo nastrúhaným muškátovým orieškom, nevaríme.

Hotové fondue má jednotnú konzistenciu, horkú a mastnú.

Pamätajte, že podľa tradičnej receptúry sa syrové jedlo vyrába zo švajčiarskeho syra Gruyère a Fribourg Vacherin alebo Ementhal. Hlavnou podmienkou je odoberať produkty v rovnakých častiach a dodržiavať postupnosť pridávania produktov. Aby sa obsah caquelonu počas varenia neprilepil na steny hrnca, použite nádobu s nepriľnavým povlakom. Ak sa zmes ukáže ako príliš hustá, zriedi sa vínom (kirsch), ak sa do kompozície pridá kvapalina, zemiakový škrob alebo syr.

Aby pokrm zostal horúci, umiestnite pod nohy nádoby plynový ohrievač alebo sviečku.

Záver

Gruyere je skutočne univerzálny produkt, ktorý dokáže ozdobiť a diverzifikovať takmer každé jedlo. Ide o varený lisovaný syr s jemnou sladko-slanou chuťou a orieškovým odtieňom. Je široko používaný pri varení na prípravu kastrólov, muffinov, koláčov, polievok, hlavných jedál a suflé. Fondue sa však považuje za tradičné jedlo pripravené z Gruyère. Podáva sa s polosuchým rizlingom. Sladkokyslá chuť nemeckého alkoholu dobre dopĺňa orieškové tóny švajčiarskeho syra. V ostatných prípadoch sa Gruyère podáva na syrovom tanieri s pokojnými bielymi (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) alebo ovocnými červenými vínami (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). Zároveň sú zrelé odrody harmonicky kombinované s okorenenými.

Gruyère obsahuje všetky cenné zložky mlieka: tuk, bielkoviny, minerálne soli, vitamíny A, E, B, K, D, ktoré sú dôležité najmä pre pacientov s tuberkulózou, tehotné a dojčiace ženy, deti a ľudí s poškodením kostí. Syr je úplne absorbovaný ľudským telom. Upokojuje, odbúrava stres, normalizuje krvný tlak, zmierňuje nespavosť, predchádza zubnému kazu, posilňuje imunitný systém, dodáva energiu, povzbudzuje chuť do jedla, normalizuje črevnú mikroflóru, zlepšuje činnosť mozgu.

Odporúča sa zjesť 100-150 g Gruyere denne. Vzhľadom na množstvo tukov v kompozícii by sa mal konzumovať výlučne na raňajky alebo obed, pretože na trávenie produktu večer (na večeru) telo minie veľa energie a pred spaním odoberie zbytočnú energiu. V dôsledku toho sa to môže prejaviť na vašej postave v podobe priberania. Na zvýšenie energetickej hladiny sa syry a iné výživné potraviny (bielkovinové produkty) konzumujú výlučne pred 14:00. Večer by ste mali uprednostniť ľahko stráviteľné, diétne jedlá.

Tvrdý švajčiarsky syr vyrobený z kravského mlieka. Názov dostal podľa regiónu, v ktorom sa vyrába. Telo syra je tvrdé, žltej farby, bez očiek, textúra je jemne zrnitá. Chuť Gruyère je ľahká s orieškovou arómou.

Hlavy majú valcovitý tvar s priemerom 55-65 cm, výškou 9,5-12 cm a hmotnosťou 25-40 kg.

Výrobcovia syra tvrdia, že syr sa vyrába už od roku 1115. Prvá písomná zmienka o ňom pochádza z roku 1655.

V roku 2001 Gruyère získala certifikáciu AOC.

Výroba

Gruyère sa môže vyrábať v kantónoch Fribourg, Neuchâtel, Vaud, Jura a niektorých oblastiach kantónu Bern. Na získanie hlavy s hmotnosťou 35 kg sa spotrebuje 400 litrov mlieka.

Čerstvé mlieko sa naleje do medenej kade a zahreje na teplotu 34 stupňov. Pridáva sa do nej syridlo, čo vedie k zrážaniu mlieka. Hmota sa mieša, nakrája na malé zrná a potom sa varí 1,5 až 2 hodiny pri teplote asi 54 stupňov.

Pripravenosť hmoty zisťuje skúsený syrár tak, že odoberie vzorku a skontroluje jej elasticitu a lepivosť. Keď je syrová hmota hotová, odstaví sa z ohňa a prenesie sa do foriem pod lisom. Syr sa lisuje 20 hodín, počas ktorých sa hlávky niekoľkokrát obracajú. Po vylisovaní sa syr označí. Potom sa hlavy umiestnia do 20-percentného fyziologického roztoku.

V ďalšej fáze sa syr posiela do dozrievacích miestností, kde sa teplota udržiava na 13-14 stupňoch a vlhkosť 94-98%. Počas prvých 10 dní zrenia syra sa denne obracia a premýva slanou vodou počas nasledujúcich troch mesiacov dvakrát týždenne, potom raz týždenne.

Po dozretí syr prechádza kontrolou kvality. Hlavy, ktoré majú oči alebo nespĺňajú požiadavky na vzhľad, textúru, chuť a vôňu, sa nepredávajú.

Druhy

Gruyere sa delí na odrody v závislosti od času dozrievania:

mäkké (doux) – 5 mesiacov

polosolené (mi-salé) – 7-8 mesiacov

slané (salé) – 9-10 mesiacov

prémia/rezerva (surchoix/réserve) – od 1 roka

starý (vieux) – od 15 mesiacov.

Gruyère alpský (Le Gruyère Švajčiarsko AOC Alpage) sa považuje za samostatný poddruh. Jeho priemer je 55-65 cm, výška - 9,5-12 cm, hmotnosť - 35 kg. Tento syr sa vyrába priamo na pastvinách vysoko v horách iba v lete, keď kravy žerú čerstvú trávu. Doba jeho dozrievania je viac ako rok.

Obsah tuku

čo s tým súvisí?

Gruyère sa dobre topí, preto má široké využitie pri príprave všetkých druhov jedál. Pridáva sa pri príprave polievok, mäsových jedál, syrového fondue, toastov, sendvičov a pečiva.

Gruyère sa podáva ako súčasť syrového taniera, ako aj k pivu a bielym vínam.