Rolky z makrely možno klasifikovať ako studené rybie predjedlá. Vzhľadom na to, že mäso z makrely je dosť tučné a jemné, roláda rýchlo stvrdne, takže príprava je celkom jednoduchá. Príprava na prípravu akýchkoľvek rybích či mäsových roliek však zaberie pomerne veľa času, preto sa považujú skôr za sviatočné jedlo ako za každodenné jedlo. Úžasná a jemná chuť každého studeného predjedla z neho robí žiadané jedlo na našom sviatočnom stole.
Existuje niekoľko spôsobov prípravy makrelových roliek. Pozrime sa na niektoré z nich.
Makrelová roláda so želatínou a vajcom
Ingrediencie
- Dve jatočné telá makrely bez hláv a vnútorností. Môžete si vziať akékoľvek čerstvé alebo mrazené ryby, ale jedlo s makrelou bude obzvlášť chutné;
- Čerstvé kuracie vajcia - 2 ks;
- Želatína - 2 polievkové lyžice;
- Mrkva - 1 kus;
- Korenie na ryby, bobkový list, soľ, mleté čierne korenie.
Spôsob varenia
Mrkvu uvarte v samostatnom hrnci, ochlaďte a ošúpte. Pripravenosť mrkvy sa dá určiť prepichnutím vidličkou alebo malým nožom. Samostatne uvarte vajcia na tvrdo.
Jatočné telá makrely rozmrazte a dôkladne umyte, v prípade potreby odstráňte vnútornosti a hlavu. Pomocou malých rezov na zadnej strane ryby odstráňte chrbticu a veľké kosti, odrežte plutvy a chvost. Korpus osolíme, okoreníme korením, bobkovým listom a korením. Vnútri nalejte suchú želatínu.
Vajcia ošúpeme a ostrým nožom nakrájame na tenké plátky, mrkvu nakrájame na pásiky. Pozdĺž kostry ryby navrstvíme vajíčka a mrkvu. Potom začnite rolovať rybiu rolku. Aby pevne držal, zviažte ho hrubým špagátom a zabaľte do potravinovej fólie. V tomto prípade by mali byť vajcia, mrkva a želatína vo vnútri rýb. Dbajte na to, aby bola roláda hustá, ale nie taká tesná, aby pri varení nevytiekla šťava.
Vypnite plyn, vyberte rolky a vložte ich na jeden deň pod lis. Lis môže byť veľký kameň alebo iná hmotnosť. Aby ste ušetrili šťavu z rolky, držte rybu v malom hrnci. V tejto forme nechajte rolky vychladnúť na izbovú teplotu, potom ich vložte do chladničky na 2-3 dni, aby želatína zhustla. Na konci nakrájame rybu s mrkvou a vajcom na hrubé plátky. Môže sa podávať.
Rolka z ružového lososa a makrely
Ingrediencie
- Jatočné telo makrely – 4 ks;
- Filet z ružového lososa – 700 g;
- Citrónová šťava;
- Rastlinný olej na vymastenie plechu na pečenie;
- Korenie, soľ.
Spôsob varenia
V prvom rade treba poznamenať, že kombinácia tučných a chudých rýb dáva úžasnú chuť a vôňu. Toto jedlo patrí do kategórie dovoleniek, pretože náklady na prísady (ryby) sú pomerne vysoké. Príprava rolády je veľmi jednoduchá.
Pripravte jatočné telá makrely na plnenie. To si vyžaduje odrezanie hlavy (ak existuje), očistenie ryby a odstránenie vnútorností. Odrežte plutvy a chvost. Na konci ryby dôkladne umyte a zvyšnú vlhkosť osušte papierovými utierkami. Odstráňte z rýb všetky veľké kosti a chrbticu.
Umyte a osušte filety z ružového lososa. Oba druhy rýb osolíme a okoreníme korením podľa chuti, pokvapkáme citrónovou šťavou a rybu necháme pol hodiny marinovať na teplom mieste. Položte makrelu na dosku s filetom z ružového lososa navrchu. Obe ryby pevne zvinieme do pevnej rolky a na všetkých miestach zviažeme bavlneným špagátom, aby sa rolka pri varení nerozpadla.
Veľký plech na pečenie dôkladne vymastíme rastlinným olejom. Rybaciu rolku môžete upiecť aj na plechu z potravinárskej fólie. Umiestnite rolky z dvoch druhov rýb. Vložte plech na pečenie do predhriatej rúry na jednu hodinu. Počas varenia sledujte teplotu. Na samom začiatku by nemala byť nižšia ako 220 stupňov, po 20 minútach znížte na 180, 10 minút pred koncom varenia - znížte teplotu na minimum.
Vyberte rolky z rúry; ryba by mala mať svetlohnedý odtieň. Ochlaďte, odrežte závity zaisťujúce rolku a dajte do chladničky cez noc alebo cez noc.
Hotové rolky môžeme podávať ako studené predjedlo na sviatočnom stole.
Pstruh pečený v rúre vo fólii
Tento druh rýb varím v alobale nielen v rúre, ale aj vonku na uhlí. Mnohí, dokonca väčšina, pridáva k rybe plátky citróna, ale ja ho oveľa radšej nahrádzam paradajkou. Dnes vám poviem o mojej obľúbenej možnosti - je to veľmi jednoduché, trvá to minimum času a už mi poviete o chuti, ak to samozrejme zopakujete a vyskúšate. Pre mňa je to určite veľmi chutné jedlo.
Aktívny čas varenia - 0 hodín 20 minút
Náklady - priemerné náklady
Obsah kalórií na 100 g - 90 kcal
Počet porcií - 2 porcie
Ako variť pstruha pečeného vo fólii v rúre
Ingrediencie:
Pstruh - 650 g
Paradajka - 2 ks.
Petržlenová vňať – 6 vetvičiek
Korenie - 1 polievková lyžica.
pre ryby
Soľ - podľa chuti
Čierne korenie - podľa chuti
Olivový olej - 2 lyžičky.
Príprava:
Nie sú tam šupiny, tak stačí vybrať žiabre a po rozrezaní aj vnútornosti a môžu sa orezať chvosty, tie určite netreba.
Rybu umyjeme, zvonku aj zvnútra jemne osolíme, okoreníme a posypeme obľúbeným korením (ja používam bez soli).
Paradajky umyte a nakrájajte na tenké plátky.
Ďalej vezmite dve vrstvy fólie, mali by byť o niečo dlhšie ako naše ryby. Ak sa chystáte piecť túto rybu na uhlí, potom stačí pridať ďalšiu vrstvu fólie.
Na alobal nalejte dlhú lyžicu olivového oleja, položte pár plátkov paradajok a pridajte jednu alebo dve vetvičky petržlenovej vňate. V ingredienciách som napísala asi 6 konárov tohto - teda ak to (konár) nemá 2-4 listy.
Ďalej položíme naše ryby na vrch. Opäť do brucha idú nakrájané paradajky a petržlenová vňať. No vždy skončíme s rovnakými plátkami paradajok a zeleninou. Na vrch a spodok som použil jednu dosť veľkú paradajku na 2 ryby. No malí išli do stredu. Ale to nie je dôležité. Veľké sa hodia aj do stredu – stačí prekrojiť kolieska paradajok na polovicu.
To je všetko, minimálne náklady na prácu a ryba je pripravená! Zostáva len zdvihnúť okraje fólie a dobre ich skrútiť. Uložíme na plech. Necháme aspoň pol hodiny postáť pri izbovej teplote, trochu osolíme a namočíme do korenín.
Je dôležité, aby bola rúra vopred predhriata, pretože ryba sa začne ihneď piecť a je malá šanca, že sa prepečie alebo vysuší.
Pstruh sa piekol pri teplote 200 stupňov 25 minút. Čas varenia nepochybne závisí od vlastností rúry, či bol pstruh mrazený alebo úplne čerstvý, možno ho budete potrebovať viac alebo menej, 20 alebo 30 minút.
Vnútri sa vytvorí lahodná šťava, preto ju podávam priamo vo fólii - udrží teplo a šťava sa neroztečie.
Dobrú chuť!
menunedeli.ru
Máte radi plnené makrely? Čo keď pečiete makrelu v rúre a dokonca aj pod syrovou kôrkou? Makrela plnená ryžou a zeleninou prílohu vôbec nepotrebuje, v skutočnosti je už v samotnej rybe. No, možno ľahký zeleninový šalát a pohár vína. Mimochodom, takéto jedlo sa môže stať nielen skvelou večerou, ale aj vrcholom sviatočného stola.
Celkový čas varenia - 1 hodina 0 minút
Aktívny čas varenia - 0 hodín 25 minút
Náklady - priemerné náklady
Obsah kalórií na 100 g - 110 kcal
Počet porcií - 2 porcie
Ako variť plnené makrely v rúre
Ingrediencie:
Makrela - 2 ks.
Ryža - 1,5 šálky (250 ml) varená
Tvrdý syr - 100 g
Citrón - 0,5 ks.
Zelený hrášok - 0,5 šálky (250 ml) čerstvý alebo mrazený
pre ryby
Korenie - podľa chuti na ryby
Petržlen - 2 vetvičky
Kôpor - 2 vetvičky
Bazalka – 2 vetvičky
Paradajka - 2 ks.
Olivový olej - 2 lyžičky.
malý
Na plnenie makrely je lepšie použiť dlhozrnnú ryžu, inak riskujete, že dostanete kašu. Vezmite si zelenú, ktorá sa vám páči. To isté platí pre korenie. Ja používam hotovú zmes na ryby s horčičnými semienkami, ale na makrelu sa výborne hodí zmes talianskych alebo provensálskych byliniek. Citrónová kôra pomôže pridať ešte viac pikantnosti, môžete ju nastrúhať priamo do náplne a potom bude ryba nasýtená citrusovou arómou.
Najprv si musíme pripraviť makrelu. Za týmto účelom ho umyte a osušte papierovou utierkou. Rybu položíme na brucho, na oboch stranách plutvy urobíme ostrým nožom rez pozdĺž hrebeňa, hrebeň opatrne oddelíme a nožnicami ho prestrihneme pri chvoste a pri hlave. Opatrne očistite rybu cez chrbát a snažte sa nepoškodiť brucho. Je vhodné odstrániť žiabre a plutvy. Mali by ste skončiť s rybacími „člnmi“ ako je tento. Rybu osolíme, okoreníme zvonku aj zvnútra, pokvapkáme citrónovou šťavou.
Zeleninu umyte, osušte a nasekajte čo najjemnejšie. Odložte pár lístkov bazalky. Na prípravu plnky zmiešame vychladnutú ryžu s hráškom a bylinkami. Soľ podľa chuti. Tri syry na hrubom strúhadle, pridajte polovicu syra do plnky. Zmiešajte.
Zapekaciu misu vymastíme rastlinným olejom a preložíme do nej pripravenú makrelu. Rybu naplníme plnkou, aby nevypadla.
Paradajku nakrájame na plátky a poukladáme na vrch plnky. Na vrch môžete dať pár lístkov bazalky, ale nie je to vôbec potrebné.
Rybu posypte zvyšným syrom. Plnenú makrelu pečieme v rúre pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Ak nechcete, aby syr príliš zhnedol, prikryte misku alobalom.
Ružový losos v rúre s kyslou smotanou a zemiakmi
Keďže ružový losos je ryba s nízkym obsahom tuku a v porovnaní s iným lososom dokonca trochu suchá, má zmysel pri pečení použiť nejakú omáčku, napríklad kyslú smotanu s bylinkami. Ešte by som vám chcela poradiť, aby ste si zároveň so zemiakmi uvarili aj ružového lososa, aby ste k nemu hneď dostali prílohu. Ryby a zemiaky sa k sebe hodia a navyše sú priaznivou kombináciou, čo je dôležité pre tých, ktorí zdieľajú zásady oddelenej výživy alebo sa jednoducho snažia o zdravú výživu. Ako uvariť ružový losos v rúre s kyslou smotanou?
Celkový čas varenia - 0 hodín 40 minút
Aktívny čas varenia - 0 hodín 30 minút
Náklady - vysoké náklady
Počet porcií - 1 porcia
Ingrediencie:
Ružový losos - 150 g steak, kus, filé
Zemiaky - 200 g alebo viac
Kyslá smotana - 2 lyžice.
Zelení - podľa chuti
Maslo - 1 lyžička.
Citrón - 0,5 plátky
pre ryby
Olivový olej - 2 lyžičky.
Ružový losos v rúre s kyslou smotanou je možné piecť ako v porciovaných formách pre jedného jedlíka, tak aj na spoločnom plechu na pečenie v požadovanom množstve.
Kúpte si hotového ružového lososa alebo rybu nakrájajte na steaky hrubé približne 1,5-2 cm.
V zobrazenej verzii bude ružový losos pripravený v porciách: na jeden stredne veľký steak z ružového lososa - jedna porcia zemiakov z dvoch až troch zemiakov. Podobne môžete pripraviť filet z ružového lososa alebo celého ružového lososa nakrájaného na dve časti pozdĺž hrebeňa bez hlavy a chvosta.
Do vymastenej formy vložíme pripravený kúsok ružového lososa. Samotný kúsok namažte maslom.
Zemiaky umyte, ošúpte a nakrájajte na kúsky. Existuje niekoľko možností na prípravu zemiakov:
1. Zemiaky nakrájajte na tenké plátky, aby sa zaručene uvarili súčasne s ružovým lososom.
2. Ak chcete, aby boli zemiaky pečené na prílohu vo veľkých kusoch, vyberte vhodnú odrodu alebo najskôr vložte tieto kúsky zemiakov na 3 minúty do vriacej vody, potom sceďte v cedníku a po vysušení ich vložte do panvica na ryby. Zemiaky potrieme maslom.
Kúsok ružového lososa pokvapkáme citrónovou šťavou a jemne osolíme. Ak chcete, môžete pridať nejaké korenie - hotové zmesi „na ryby“ alebo mletú papriku, ale je vhodné neprerušiť chuť samotnej ryby.
Čerstvé bylinky, napríklad petržlenovú vňať, nasekáme nadrobno a zmiešame s kyslou smotanou. S touto omáčkou sa bude piecť ružový losos. Stačí umiestniť túto kyslú smotanu a bylinky na povrch ružového lososa. Okrem čerstvých bylín (petržlen, kôpor alebo zelená cibuľa) sa do kyslej smotany môžu pridať suché bylinky, ako aj strúhaný syr podľa vášho vkusu.
Panvicu alebo plech na pečenie prikryte fóliou. Mimochodom, porciovacie formy môžete zaliať cestom: lístkovým cestom z obchodu alebo akýmkoľvek nesladeným kysnutým cestom a budete mať chutný, aromatický horúci chlieb, ktorý môžete podávať.
Formu, formy alebo plech s ružovým lososom vložíme do predhriatej rúry, pečieme 20-25 minút pri 200 stupňoch a na konci varenia alobal odstránime a ružového lososa a zemiaky necháme zhnednúť do požadovaného stavu.
Hotový ružový losos v rúre s kyslou smotanou, ako každá iná pečená ryba, by sa mal podávať okamžite. Po zahriatí stráca chuť.
Makrelová rolka je nezvyčajné a chutné predjedlo, ktoré určite osloví aj tých, ktorí túto rybu práve neobľubujú.
Dobrý recept, ktorý nevyžaduje veľa prísad. Vhodné na akúkoľvek príležitosť.
Makrelová roláda sa perfektne hodí do každého sviatočného menu.
Požadované produkty:
- štyri kusy filé z makrely;
- mleté čierne korenie, soľ, muškátový oriešok - podľa chuti;
- lyžica soli.
Proces varenia:
- Filet dobre umyjeme, osušíme papierovými obrúskami a posypeme zmesou korenia spolu s nasekaným cesnakom.
- Teraz všetko opatrne zrolujte do pevnej rolky, pevne ju zabaľte do potravinovej fólie alebo pergamenu a vložte do chladu asi na 5 hodín, potom vložte na ďalší deň do mrazničky.
S vajcom a mrkvou
Rolka z makrely s vajcom a mrkvou je jednoducho úžasná.
Požadované produkty:
- dve vajcia;
- asi 20 gramov želatíny;
- filé z makrely;
- dve mrkvy;
- korenie podľa vašej chuti.
Proces varenia:
- Začneme pripravovať túto makrelovú rolku so želatínou s rybami. Ak máte jatočné telo, musíte ho nakrájať, ak je to filé, opláchnite ho a trochu osušte.
- Potom nalejte určené množstvo želatíny priamo na ňu, pridajte soľ a ďalšie korenie podľa želania.
- Vajcia a mrkvu uvarte do mäkka, zvyčajne asi 10 minút potom, čo voda začne vrieť.
- Hotovú mrkvu nastrúhame a položíme na polovicu filé, nakrájané na kúsky.
- Všetko prikryte druhým kúskom ryby, zabaľte ho potravinovou fóliou a potom niťou. Môžete urobiť niekoľko vpichov pomocou špáradla.
- Výslednú zmes varte 20 minút, mierne vychladnite a vložte na niekoľko hodín do chladničky.
Makrelová roláda pečená v rúre
Podľa tohto receptu má jedlo nielen špeciálnu chuť, ale aj krásne zdobené.
Makrelová rolka pečená v rúre je nezvyčajné, ale veľmi chutné predjedlo. Požadované produkty:
- niekoľko kusov filé z makrely;
- cibuľa a mrkva;
- 100 gramov syra;
- 50 mililitrov oleja;
- dva strúčiky cesnaku;
- korenie podľa chuti.
Proces varenia:
- Do dobre rozohriatej panvice nalejte olej a vopred nakrájanú cibuľu zohrejte do zlatista. Potom pridáme nastrúhanú mrkvu a restujeme do mäkka.
- Potom panvicu vyberte a k zelenine pridajte jemne nastrúhaný syr, miešajte, kým sa neroztopí, pridajte korenie podľa chuti.
- Filet nakrájame na pásiky, na polovicu dáme trochu plnky, prikryjeme druhou časťou a prišpendlíme špáradlom, aby sa nerozpadlo.
- Takže vyložíme všetky závitky a dáme piecť do rúry na 170 stupňov asi na 30 minút.
S uhorkami a vajíčkami
Niektorí ľudia nazývajú túto rolku „stôl“ - len prosí, aby sa podával na sviatočnom stole.
Príprava takejto pochúťky nebude náročná. Požadované produkty:
- tri vajcia;
- dve nakladané uhorky;
- balenie želatíny;
- korenie podľa želania;
- štyri kusy filé;
- dve mrkvy.
Proces varenia:
- Umyté a osušené filé posypeme vybraným korením a želatínou.
- Varte mrkvu a vajcia, kým sa neuvaria a ošúpte. Vajcia nakrájame na polovicu, nastrúhame mrkvu, poukladáme na ryby na korenia, potom kúsky vajec a nakrájanú uhorku.
- To všetko prikryjeme ďalšou časťou filé, pevne zabalíme do fólie, varíme asi 30 minút a potom vložíme na noc do chladničky, najlepšie niečím, pričom misku pritlačíme.
Kráľovská rolka s krevetami
Jedna ryba je dobrá, ale dve sú ešte lepšie. Vyskúšajte v tomto jedle kombináciu dvoch morských plodov.
Táto roláda milo prekvapí milovníkov morských plodov. Požadované produkty:
- asi 70 gramov kreviet;
- 100 gramov syra;
- štyri filé z makrely;
- korenie podľa vášho vkusu;
- polovica sladkej papriky a rovnaké množstvo nakladanej uhorky;
- 10 olív.
Proces varenia:
- Rybu umyjeme, posypeme korením a pristúpime k príprave náplne.
- Olivy zmiešame s nadrobno nakrájanou paprikou, nakrájanou uhorkou a pridáme nastrúhaný syr.
- To, čo sme dostali, vložíme na kúsky filé a navrch už uvarené krevety.
- Roládu zvinieme, previažeme niťami, zabalíme do alobalu a pečieme hodinu v rúre vyhriatej na 200 stupňov. Pred podávaním možno schladiť alebo ihneď konzumovať.
Spôsob varenia v mrazničke
Makrelová rolka v mrazničke je veľmi jednoduchý recept na prípravu a veľa potešenia.
Požadované produkty:
- soľ a korenie podľa vášho vkusu;
- dva bobkové listy;
- dve filé z makrely.
Proces varenia:
- Filet z jednej strany pozdĺžne prekrojíme, opláchneme, potrieme korením a pridáme bobkový list natrhaný na kúsky.
- Opatrne previažeme niťou, zabalíme do papiera, dáme na deň do chladničky a potom do mrazničky. Po tejto dobe je ryba pripravená na konzumáciu.
S hubami
Vynikajúci recept, ktorý dobre kombinuje ryby a huby.
Požadované produkty:
- 100 gramov húb;
- korenie podľa vášho vkusu;
- 50 gramov syra;
- žiarovka;
- jedno filé z makrely.
Proces varenia:
- Nakrájajte cibuľu a huby na malé kúsky akýmkoľvek spôsobom. Na panvici si najprv trochu orestujeme cibuľku, potom k nej pridáme šampiňóny a varíme do zlatista.
- Rybu umyjeme, odstránime všetok prebytok, osušíme, obložíme vybraným korením, najlepšie soľou a čiernym korením.
- Navrch položíme vrstvu hubovej a cibuľovej plnky.
- Vytvarujeme valček, zaistíme niťou alebo špáradlom a dáme na cca 15 minút do rúry vyhriatej na 200 stupňov.
S cesnakovým maslom
Miska sa ukáže ako pikantná, s veľmi zaujímavou chuťou.
Veľmi zaujímavé a pikantné jedlo. Požadované produkty:
- zeleň podľa želania;
- dva strúčiky cesnaku;
- 50 gramov masla;
- dve jatočné telá makrely.
Proces varenia:
- Korpusy pozdĺžne rozrežeme, odstránime všetky vnútornosti, kosti rebier, odrežeme hlavu a chvost. Umyte a osušte obrúskami.
- Jemne nakrájajte vybrané zelené cibule a kôpor sú najlepšie. Cesnak pretlačíme a všetko zmiešame so zmäknutým maslom.
- Potrieme potravinovou fóliou, na ňu poukladáme kúsky filé kožou nadol, na ktoré natrieme pripravenú plnku z masla a cesnaku.
- Vrch prikryjeme ďalšou časťou korpusu, tak aby z toho bola kniha. Zabaľte ho čo najtesnejšie do fólie a vložte na hodinu do chladničky a potom ho vložte do mrazničky a nechajte ho tam až do podávania.
Termíny a definície:
- Čerstvé mrazené ryby konšt. b/g- vypitvaná ryba s odstránenou hlavou.
- Bezhlavá ryba - ryba, ktorej bola odstránená hlava a zväzok vnútorností.
- Kaltychok - brušná časť tela ryby, ktorá sa nachádza medzi žiabrovými krytmi a prsnými plutvami.
- Rozmrazovanie rýb- technologický postup rozmrazovania rýb na teplotu t= 0 ... -2°C v strede jatočného tela.
- Soľanka- nasýtený soľný roztok na solenie rýb a iné technologické účely.
- Hustota soľanky- objem soľanky v gramoch na 1 cm3.
- Hustomer- prístroj na zisťovanie hustoty soľanky.
1. Regulačné dokumenty
Tento typ výrobku sa vyrába v súlade s GOST 7447-97 alebo TU 9263-039-46973989-2009 (Vyvinuté spoločnosťou Nesse) „Ryby údené za tepla. Technické podmienky“. GOST 7447-97 sa nevzťahuje na malé azavsko-čiernomorské makrely.
Špecifikácie č. 9263-002-29304028-2012 HORÚCE ÚDENÉ RYBY „DELICATE“ (súčasť balenia, vyvinuté spoločnosťou Izhitsa LLC).
2. Suroviny
2.1.Druhy surovín
Oriešková rolka z ružového lososa a makrely je vyrobená z čerstvo zmrazených surovín - ružového lososa a makrely.
Jednou z druhov surovín na výrobu je čerstvá mrazená makrela, nekrájaná s hlavou (obr. 1). Používajú sa aj suroviny – čerstvá mrazená konzumácia. b/g.
Obr.1 Čerstvá mrazená makrela, nekrájaná
Rozsahy veľkostí pre nestrihané sú určené v cm: 16+, 20+, 25+ a v gramoch 300-500, 400-600.
Pre b/g len v gramoch: 200-, 200-300, 300+, 200-400, 400+.
Rybolovné oblasti: juhovýchodná a juhozápadná časť Tichého oceánu, pobrežné vody Maroka, Mauretánie, Faersko-škótska priekopa. Makrela je pelagická ryba (žije vo vodnom stĺpci), mäso je veľmi tučné (asi 16,5 %). Existujú makrely atlantické a kurilské (japonské). Žije v oblastiach Kurilských ostrovov a od Austrálie po Japonské more. Hlavná rybárska sezóna je máj-júl, v tomto období je najtučnejšia. Ale makrela sa chytá aj v januári až februári.
V predaji sú domáce suroviny aj ryby vyrobené v Nórsku, na Islande, v Škótsku a na Faerských ostrovoch.
Hlavný dodávateľ makrely a ružového lososa v severozápadnom regióne: Russian Fish Company CJSC, Northern Company LLC.
Výrobcovia:
- „Nórsky pelagický“, Nórsko
- Shetland Catch, Škótsko
- Island Morské plody, Island
- Murmanská vlečná flotila, Nord Pilgrimm LLC, Murmansk, Rusko
- OJSC Atlantrybflot, CJSC Vestrybflot, Kaliningrad, Rusko
- "Arkhangelská vlečná flotila", Archangelsk, Rusko
Na výrobu sa používa aj čerstvý mrazený ružový losos nekrájaný s hlavou (obr. 2). Nechýbajú ani suroviny – čerstvá mrazená konzumácia. b/g a s/g, filet s kožou (obr. 3).
Obr.2 Ružový losos celý, celý
Obr.3 Filet z ružového lososa s kožou
Rozsahy veľkostí spotrebného materiálu. s/g a b/g: 1-2, 1-1,5, 1+ a ďalšie.
Takmer všetok ružový losos na ruskom trhu sa vyrába lokálne. Existujú suroviny vyrobené v USA, ale nie sú populárne. Oblasťou lovu ružového lososa je Ďaleký východ (FE): Kamčatka, Sachalin, Kurilské ostrovy. Rybárska sezóna je august - september.
Výrobcovia:
- Anivsky Breeze LLC
- JSC "Pacific Marine"
- "Yuzhmorrybflot"
- Kolektívna farma Bekerev (RPKH "Khailyulinsky")
2.2.Výber surovín
Ak chcete kompetentne vyhodnotiť suroviny, musíte si vziať briketu a urobiť test. Rozmrazujte na vzduchu pri +20°C a vyhodnoťte indikátory pri izbovej teplote.
Podmienky skladovania mrazených rýb. Dlhodobé skladovanie priemyselných násad mrazených rýb sa musí vykonávať v mínusových komorách pri teplote neprevyšujúcej -18°C. Ak má výroba iba prevádzkové zásoby na obdobie 2 až 7 dní, potom v tomto prípade môžete použiť komory s teplotou -5-10 ° C a potom prísne dodržiavať striedanie nových a starých príchodov.
3. Rozmrazovanie rýb
3.1.Spôsoby rozmrazovania
Rozmrazovanie rýb v malej a strednej výrobe (do 1 tony denne) sa najčastejšie vykonáva vzduchom na stojanoch. Ryba sa rozmrazuje na teplotu t= 0 ... -2 °C v strede jatočného tela.
Pri rozmrazovaní vzduchom na roštoch (obr. 4) bude doba rozmrazovania minimálne τ=12-14 hodín, ak je teplota okolitého vzduchu v miestnosti t~20°C. Preto by ste si mali vypočítať čas rozloženia na stojany, aby bola ryba pripravená na plánovaný začiatok rezania (začiatok smeny). V praxi je čas rozmrazovania obmedzený výrobným cyklom: inými slovami, nemôžete dať novú dávku surovín na stojan, kým neodstránite predchádzajúcu a nerecyklujete ju. Preto sa niekedy suroviny odoberajú z regálov v polopripravenom stave a rozmrazovanie sa dokončí v kúpeľoch s tečúcou vodou.
Obr. 4 - Stojan na rozmrazovanie.
3.2. Straty pri rozmrazovaní
Straty pri rozmrazovaní sa môžu pohybovať od 1 do 3 % a vyššie, v závislosti od bezúhonnosti výrobcu suroviny a dodržiavania technológie rozmrazovania.
4. Rezanie rýb na filé
Na výrobu tohto typu produktu sa ryby filetujú.
Ryba sa opatrne nareže v strede brucha medzi prsnými plutvami od lýtka po konečník, aby nedošlo k poškodeniu vnútorných častí. Všetky vnútornosti sa odstránia cez rez, po ktorom sa oblička po celej dĺžke otvorí a brušná dutina sa dôkladne očistí od filmov a krvných zrazenín. Hlava, ramenná kosť a plutvy sa ručne oddelia a potom sa rezmi pozdĺž chrbta pozdĺž chrbtice najprv oddelí jedna a potom druhá filetová doska od stavcovej kosti a chvostovej plutvy. Pri krájaní filé dbajte na to, aby na chrbtici nezostal veľký kus mäsa a pláty filé boli hladké, bez zárezov alebo otrepov. Z vybraných plátkov filé sa opatrne odrežú zvyšné rebrové kosti a kostné útvary plutiev a odstránia sa modriny a krvné zrazeniny. Okraje plátkov filé sú zarovnané, pričom tenkú brušnú časť možno odrezať.
Makrela je nakrájaná tak, že 2 polovice filé sú na koži. Aby ste to urobili, musíte urobiť rez nie pozdĺž chrbta (vôbec neprerezávajte cez chrbát), ale z odrezanej strany hlavy v blízkosti chrbtice. Potom prejdite prstami medzi hrebeň a mäso a filet opatrne oddeľte od mäsa, najlepšie hneď spolu s rebrovými kosťami, aby ste filet nemuseli dorábať neskôr.
Po narezaní filetu opláchnite v kúpeli s tečúcou vodou. Teplota vody na umývanie nie je vyššia ako +20◦C.
4.1 Potrebné vybavenie na 200 kg za zmenu.
Tabuľka č.1 - Zariadenie potrebné na rezanie 200 kg surovín
4.2. Koeficient strát pri rezaní
Koeficient straty pri filetovaní vychádza z nevyrezanej ryby. Pre ružového lososa a makrelu je to približne rovnaké, v rozmedzí od 1,66 do 1,7.
5. Veľvyslanec ryba
5.1.Druhy solenia
Hlavným typom solenia pre horúce fajčenie je solenie soľankou. Ryba by mala nabrať trochu soli, asi 0,5-1%. Toto je takzvaný ambasádor chuti.
Svadobný veľvyslanec- ryby sa nasolia do vopred pripraveného soľného roztoku (soľanka) alebo soľného roztoku (soľ s prídavkom ďalších zložiek). Solenie soľankou umožňuje vykonať úplné solenie na danú slanosť, čím sa zvýši hmotnosť rýb po nasolení. Schopnosť urýchliť proces dozrievania rýb, ako aj dozrieť nezrelé druhy rýb.
5.2.Tuzluchny veľvyslanec
Pri solení nekrájanej makrely je potrebné pripraviť soľanku ρ = 1,2 g/cm 3 . Rybu ponorte na krátky čas do soľného kúpeľa, doslova na pár minút. Pri veľkých filetách môže solenie trvať až 10 minút.
Pomer soľanky k rybám je 1:1.
Nádoby na solenie: boxy na ryby V=50l, izotermické vane s tlakovými mriežkami V=460l. Zaťaženie 20 a 200 kg.
5.3 Metódy kontroly pripravenosti
Na stanovenie slanosti je potrebné odobrať osolenú vzorku a odrezať vzorku zo stredu s hrúbkou 2-3 cm, kolmo na stredovú čiaru.
5.4. Straty pri solení
Straty pri solení soľankou - cca. 1 %.
6.Príprava polotovaru pred údením
Ak je slanosť polotovaru vyššia, ako je potrebné, musíte ryby namočiť do tečúcej vody na 1 hodinu.
Nasolené, umyté (alebo namočené) ryby je potrebné ponechať ešte 2-12 hodín v zrecej komore s teplotou vzduchu t=0÷+5◦C.
Produkt sa tvorí nasledovne:
Filet z makrely je vo vnútri.
- Vezmite niekoľko filé z makrely a zrolujte ich pozdĺžne do trubice. Filet z ružového lososa zabalíme na vrch v jednej alebo niekoľkých vrstvách (v závislosti od požadovanej hrúbky „orecha“).
- Vzniknutú rolku napcháme do elastickej sieťky (obr. 4)
Obr. 4 Elastická sieťka pre „maticu“
- Ak „orech“ nie je objemný, stočenú rolku vložíme do odrezanej plastovej fľaše, natiahneme sieťku a rolku položíme týmto spôsobom.
- Ak má „orech“ tvar gule, rolku môžete umiestniť ručne.
- Konce rolky je potrebné stiahnuť do uzla, previazať špagátom, alebo pripnúť strihačom.
Pri veľkých produkciách môžete použiť ručný orezávač, ktorý je v princípe podobný zošívačke. Zastrihávač vyžaduje na svoju činnosť prívod stlačeného vzduchu.
Rolky naukladáme na špajle (tyčinky hrúbky 8 mm) zvislo. Hotové rolky ukladáme na špajle v skupinách po 5.
S priemernou hmotnosťou orecha 2 kg. Na jeden špíz je možné umiestniť -10kg.
Váženie sa vyskytuje v hornom - 1. riadku a v 3. riadkoch.
Na jeden riadok je 6 špajlí.
7.Sušenie a údenie
Sušenie makrely pred horúcim údením prebieha v dvoch fázach:
7.1.Predsušenie pomocou ventilátora.
Pod ventilátormi (nie v fajčiarskej komore, musíte vytvoriť silný vertikálny prúd vzduchu pomocou sušiacej komory Izhitsa-SV (obr. 5) alebo samostatného ventilátora.) - na odstránenie vlhkosti z povrchu (čo nestihlo vypustiť) a vyrovnať teplotu rýb s izbovou teplotou.
Ryža. 5 - Komora na sušenie rýb pred údením Izhitsa-SV
Rýchlosť sušenia v prvej fáze závisí od teploty a vlhkosti v miestnosti. Teplota by nemala byť nižšia ako 18 ° C, vlhkosť by nemala byť vyššia ako 60%.
|
Poznámka |
Cieľom prvej etapy je skrátiť dobu zotrvania produktu v udiareni a zvýšiť produktivitu inštalácie. Ak nie je cieľom používať zariadenie s maximálnou produktivitou, potom je možné prvú fázu vykonať v udiarenskej komore s pootvorenými dvierkami. |
|
Otázka |
Ako zistiť, že prvá etapa skončila? |
|
Odpoveď |
Po prejdení rukou po povrchu nedochádza k odkvapkávaniu vlhkosti, dlaň zostáva suchá. Trvanie prvej fázy: 30-40 minút. |
7.2.Sušenie a predhrievanie + začiatok údenia
Cieľom je začať zvyšovať teplotu v rybom mäse z t=15-20°C na 40°C a nakoniec odstrániť vlhkosť z povrchu ryby.
Hlavnou požiadavkou na fázu sušenia a zahrievania je hladkosť. Táto fáza by mala trvať aspoň 40??? minút. Na začiatku tejto fázy sú dvere otvorené, klapka je otvorená (na odstránenie prebytočnej vlhkosti vo vzduchu).
Po dosiahnutí teploty t=30-40°C začína samotná fáza údenia. Obsluha udiarenskej komory súčasne zapáli generátor dymu a spustí do komory zmes dymu a vzduchu.
Dvere sa zatvoria, klapka sa uzavrie o 50% a začne sa prívod dymu - generátor dymu funguje. Fáza sušenia a ohrievania, keď mäso dosiahne v tele t=40°C, plynule prechádza do ďalšej fázy - varu.
7.3 Varenie + údenie (aplikácia farby)
Cieľom je dosiahnuť kulinársku pripravenosť produktu, t.j. polotovar musí byť pripravený na konzumáciu.
Proces: ďalšie postupné zvyšovanie teploty v strede ryby z t=40◦ na 55◦C s prísunom dymu, t=40◦C je teplota, pri ktorej začína denaturácia bielkovín. Etapa trvá v priemere 1 hodinu 40 minút.
7.4.Znaky pripravenosti
- Vývar (rybia šťava) vo vnútri je priehľadný;
- Mäso z makrely sa stáva prevažne biele (slonovina); mäso z ružového lososa - ružovo-krémová;
- Ľahko sa oddelí na myosepta (rybie segmenty).
Zároveň teplota stále stúpa za súčasného nanášania farby (zlatej farby) na polotovar.
Priemerná spotreba čipu je 2 – 3 kazety na náplň (3 kg * 3 – 9 kg)
7.5.Ochladzovanie po údení
Na konci procesu údenia sa výrobok musí ochladiť na skladovaciu teplotu.
Etapy:
- Ochladenie na dielenskú teplotu - t=18◦ C
- Ochladzovanie na teplotu mierne nad t=0◦ +5◦С - V tomto štádiu dochádza k baleniu.
- Chladenie v skladovacej komore na skladovaciu teplotu t=0◦ -2◦C.
8. Balenie
Rolky vybraté z prepraviek sa musia najskôr zabaliť do sieťových škatúľ, vyložiť pergamenom (alebo podpergamenom) a potom zabaliť do spotrebiteľského balenia alebo prepravných kontajnerov.
Na predaj cez maloobchodný reťazec vo veľkom:
- Hotový výrobok (obr. 6) sa zabalí do prepravných nádob a odošle do skladu alebo na predajné miesto. Údené produkty musia byť vybraté z prepraviek a zabalené do vlnitej škatule, pričom každá vrstva roliek je vystlaná pergamenom.
Obr.6 Hotový „orech“ z makrely a ružového lososa v sieťke
Na výrobu produktov v spotrebiteľskom balení:
- Hotová rolka sa nareže na kúsky požadovanej hmoty a zabalí sa do plastového vrecka s podložkou alebo bez nej (obr. 7). Okraj vrecka je zapečatený pomocou vákuového zvaru.
Obr.7 Kus rolky vo vákuovom vrecku na podložke
- Hotovú rolku je možné zabaliť aj do zmršťovacieho vrecka. Balenie produktu musí prejsť tepelným tunelom, aby sa obal zmrštil.
9. Výpočet ziskovosti pre „orech“ makrela-ružový losos údený za tepla
Ziskovosť pre daný štátny podnik v rôznych predajných kanáloch (veľkoobchod, maloobchodný reťazec, veľký veľkoobchod).
Ziskovosť produktu je pomer zisku na jednotku vyrobeného produktu k nákladom na tento produkt. Zisk na produkte možno zistiť z rozdielu medzi veľkoobchodnou cenou produktu a nákladovou cenou.
Ziskovosť produktu (nazývaná aj miera zisku) je pomer zisku (jeho celkovej sumy) k predaju produktu (relatívna výška zisku, ktorý predstavuje iba 1 rubeľ bežných nákladov) a výrobným nákladom.
Pomocou produktovej rentability sa posudzuje samotná efektívnosť výroby konkrétnych typov produktov, pričom ako ukazovateľ výkonnosti firmy vo všeobecnosti slúži rentabilita výroby, respektíve celková bilančná rentabilita.
Rentabilita produktov (služieb alebo prác) môže byť určená pre organizáciu ako celok alebo pre jednotlivé druhy produktov. Pomocou rentability produktu môžete určiť, či je možné znížiť náklady na jednotlivé typy. Môžete tiež vypočítať plánovanú ziskovosť, ak chce spoločnosť predstaviť nový produkt.
Ak chcete nájsť ziskovosť produktu ako ukazovateľ efektívnosti všetkých nákladov na výrobu alebo predaj, mali by ste použiť nasledujúci vzorec (1):
Ziskovosť=zisk/náklady*100%
Pre prehľadnosť vypočítajme ziskovosť produktu vyriešením malého problému.
Výrobná kapacita - 200 kg za zmenu hotového výrobku. V mesiaci je 22 zmien.
Náklady na GP (suroviny a zásoby) sú 150 rubľov / kg.
Počet pracovníkov - 4 osoby. Plat - 15 000 rubľov / osoba.
Výnosy z predaja výrobkov - 200 rubľov / kg.
Vypočítajme celkové mzdové náklady na 1 kg hotového výrobku: 60 000 ZP/4 400 GP mesačne = 13,63 rubľov/kg. Ziskovosť sa rovná: 36,37 zisk/163,63*100%=22,27%
Ziskovosť produktu je zvyčajne nižšia ako v príklade. Najnižšia ziskovosť je pri výrobe veľkých veľkoobchodných sérií výrobkov, vyššia pri malých veľkoobchodných sériách a najvyššia pri predaji online maloobchodu.
10. Skladovanie hotových výrobkov (GP)
Skladovanie GP zodpovedá GOST alebo TU, podľa ktorých bol vyrobený.
Makrela údená za tepla sa skladuje pri t=2◦÷ -2◦C najviac 72 hodín od ukončenia technologického procesu.
Pri t=2◦÷ 6◦С - nie viac ako 48 hodín.
Mrazené ryby údené teplom sa skladujú pri t = -18°C najviac 30 dní.
Podľa TU 9263 sa hotové výrobky skladujú 14 dní pri t=-2…-8◦C.
Existujú regulačné dokumenty, podľa ktorých môžu byť výrobky skladované vo vákuovom balení až 1 mesiac.
11. Doručenie na miesto predaja a skladovanie
Dodávka je organizovaná cestnou dopravou, najlepšie izotermickou dodávkou vybavenou chladničkou.
Podmienky prepravy a skladovania na mieste musia byť zhodné s podmienkami skladovania pri výrobe (jednotný chladiaci reťazec).
