Mikrokoky
Do čeľade Mcrococcaceae patria rody: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina.
Koky tejto čeľade majú zvyčajne tvar takmer pravidelnej gule. divízie coccus v troch na seba kolmých rovinách vedie k vytvoreniu kvádrových zhlukov (rod Sarcina). Niekedy sú bunky spojené do párov.
Väčšina Microsococeae - aeróby a fakultatívne anaeróby. Existuje malý počet druhov klasifikovaných ako povinné anaeróby. Spolu so saprofytickými druhmi existujú patogénne druhy (Staphylococcus aureus a i.), ktoré môžu v organizme človeka a zvierat vyvolávať rôzne patologické procesy, ako aj otravu jedlom. Saprofytické mikroorganizmy z čeľade Microsoccaceae sú v prírode rozšírené, keď sa dostanú na potravinárske výrobky, môžu spôsobiť rôzne defekty: horkú chuť mlieka a syra, zahustenie mlieka, zatuchnutú chuť masla, tvorbu hnedých škvŕn na syre atď.
Rod Micrococcus je prísny aerób, na rozdiel od rodu Staphylococcus. Pri pestovaní na MPA tvoria stredne veľké, okrúhle, biele, žlté alebo ružové kolónie. Existujú tiež rôzne odtiene od červenej po oranžovú, obzvlášť bežné medzi saprofytickými mikrokokmi M. roseus. M. flavus. Pigmenty produkované mikrokokmi sú nerozpustné vo vode. Optimálna teplota vyvolávania je 20 -- 25°C. Mnoho druhov mikrokokov sa môže vyvinúť, keď 5 -- 8 °C. Naproti tomu toxigénne stafylokoky sú mezofilné.Určité druhy mikrokokov znesú zahriatie na 63-65°C po dobu 30 minút a krátkodobú pasterizáciu pri vysokých teplotách.
Mikrokoky sú vysoko odolné voči soli a cukru. Niektoré odrody mikrokokov (M. radiodurans) sú mimoriadne odolné voči ionizujúcemu žiareniu.
Mikrokoky sú peptonizujúce mikroorganizmy. Pri vývine v mlieku fermentujú laktózu, čím zvyšujú kyslosť mlieka na 40-45°T a zároveň vylučujú syridlo; to vedie k vytvoreniu zrazeniny v mlieku a objaveniu sa defektov v mlieku a mliečnych výrobkoch (predčasné zrážanie, zahusťovanie sladeného kondenzovaného mlieka, horká chuť). Niektoré druhy mikrokokov rozkladajú tuk a spôsobujú zatuchnutú chuť produktu.
Baktérie mliečneho kvasenia
Baktérie mliečneho kvasenia sú v prírode rozšírené. Za určitých podmienok môžu spôsobiť skazenie mnohých potravín.
Na základe morfologických charakteristík sa delia na streptokoky a tyčinky. Každá skupina obsahuje homo- a heterofermentatívne baktérie.
Streptokoky kyseliny mliečnej. Mliečne streptokoky patria do čeľade Streptococcus a rodov Lactococcus a Leuconostoc. Homofermentatívne zahŕňajú mliečne (Laс. lacnis) a smotanové (Lac. cremoris) streptokoky. Heterofermentatívne sú arómotvorné streptokoky, čiže citrovory, schopné produkovať aromatické látky (diacetyl, acetoín) a asimilovať soli kyseliny citrónovej - citráty. Do tejto skupiny patrí Lac. diacetylactis, Leu. cremoris, Leu. dextranicum
Strednú polohu medzi homo- a heterofermentatívnymi streptokokmi zaujíma termofilný streptokok Str. thermophilus, preto sa niekedy nazýva stredne heterogénny druh.
Mliečne streptokoky sú guľovité alebo oválne bunky do 1--2 mikrón v priemere, usporiadané v krátkych reťazcoch alebo v pároch; sú nehybné, netvoria spóry ani tobolky, farbia sa pozitívne na Gram.V mladých kultúrach niektoré kmene krémového streptokoka tvoria hlienovú kapsulu. Bunky aromatických streptokokov sú o niečo menšie ako bunky Lac. lactis a Lac. cremoris a bunky termofilného streptokoka sú väčšie ako bunky krémového streptokoka.
Mliečne streptokoky, podobne ako bacily, sú fakultatívne anaeróby vo vzťahu ku kyslíku, to znamená, že rastú nielen v anaeróbnych podmienkach, ale aj s prístupom k molekulárnemu kyslíku. V prítomnosti kyslíka sa však ich typ dýchania nemení, pretože nedochádza k aeróbnemu dýchaniu, ale proces fermentácie pokračuje.
Preto baktérie mliečneho kvasenia možno klasifikovať ako aerotolerantné (vzduch tolerantné) anaeróby.
Teplotné limity životnej aktivity týchto mikroorganizmov sú dosť široké. Pre mezofilné druhy je optimálna teplota 25-30 °C, existujú však aj teplomilné, ktoré rastú pri 38-43 °C. Minimálna vývojová teplota pre mezofilné baktérie mliečneho kvasenia je 10 ° C, pre termofily - 20-22 ° C. Existujú dôkazy, že niektoré baktérie mliečneho kvasenia sú schopné rásť pri veľmi nízkych teplotách nad nulou (do 3 °C).
Z hľadiska nutričných nárokov patria baktérie mliečneho kvasenia medzi najzložitejšie mikroorganizmy. Ako zdroj uhlíka môžu využívať mono- a disacharidy a organické kyseliny.
Nevyvíjajú sa na bežných živných pôdach, ale rastú na pôdach s prídavkom aminokyselín, hydrolyzátov mäsových bielkovín, laktalbumínu, kazeínu a rôznych druhov múky. Väčšina druhov baktérií mliečneho kvasenia vyžaduje aminokyseliny: arginín, cysteín, kyselina glutámová, leucín, fenylalanín, tryptofán, tyrozín, valín. Na médiách obsahujúcich amónne soli ako jediné zdroje dusíka môžu rásť len niektoré druhy streptokokov s kyselinou mliečnou,
Väčšina baktérií mliečneho kvasenia vyžaduje vitamíny - riboflavín ( AT 2), tiamín (B1), pantoténová (Bz), nikotínová (PP), listová ( slnko) kyseliny, pyridoxín ( O 6) atď. To vysvetľuje pozitívny vplyv na rast mikroorganizmov aditív do živných médií rôznych nutričných extraktov (kukurica, mrkva, zemiaky), kvasnicového autolyzátu a iných zlúčenín obsahujúcich vitamíny. Rast baktérií mliečneho kvasenia stimulujú aj niektoré peptidy, puríny (adenín, guanín, hypoxantín), pyrimidíny (uracil, tymín atď.), mastné kyseliny (octová, olejová) a kyselina citrónová.
Baktérie mliečneho kvasenia sa kultivujú v odstredenom sterilnom mlieku alebo v pevných a tekutých umelých živných médiách s použitím hydrolyzovaného mlieka a iných živín získaných z mlieka.
Keď sa v mlieku vyvinú streptokoky mliečneho kvasenia, spôsobia jeho zrážanie (s výnimkou Leu. démonov), t. j. tvorbu rovnomernej hustej zrazeniny bez hojného odlučovania srvátky, ktorá má príjemnú kyslomliečnu chuť a vôňu. Streptokoky produkujúce arómu tvoria zrazeninu, v ktorej sa môžu nachádzať malé množstvá bubliniek oxidu uhličitého. Na živnom médiu (agar s hydrolyzovaným mliekom a kriedou) vytvárajú streptokoky mliečneho kvasenia malé (0,5-1 mm) kolónie v tvare kvapky s hladkým okrajom, s kriedovými čistiacimi zónami. Kolónie v hrúbke kŕmneho média (hlboké kolónie) majú tvar člna alebo šošovicového zrna. Lac. diacetilactis na 3 % agare; môžu vytvárať hlboké kolónie vo forme pavúkov alebo hrudiek vaty, ktoré pripomínajú kolónie tyčiniek kyseliny mliečnej.
Baktérie mliečneho kvasenia rastú v prostrediach s nízkymi hodnotami pH od 5,5 do 8,8, niektoré pri pH 2,9-3,2. Charakteristickou vlastnosťou baktérií mliečneho kvasenia je ich vysoká odolnosť voči alkoholu. Môžu sa vyvíjať na živných pôdach obsahujúcich 15--18 % etylalkohol, menej často - 24%.
Biochemické vlastnosti baktérií mliečneho kvasenia sa študujú energiou tvorby kyseliny, obmedzujúcou kyslosťou, schopnosťou fermentovať soli kyseliny citrónovej, kvalitou tvarohu, možnou proteolytickou aktivitou baktérií atď.
Energia tvorby kyseliny je určená časom vzniku mliečnej zrazeniny (kyslosť cca 58-60 °T) pri pridaní 0,5 cm mladej (12-20 hod.) kultúry do 10 cm 3 sterilného odstredeného mlieka a pestovaní plodiny pri optimálnej teplote.
Kyslosť mlieka podľa Turnera sa zisťuje titráciou decinormálnym roztokom hydroxidu sodného s fenolftaleínom ako indikátorom Na titráciu odoberte 10 cm 3 mlieka zriedeného s 20 cm 3 vody (môžete odobrať 2x menej). Objem alkálií (v cm3) použitých na neutralizáciu kyseliny sa vynásobí 10 (20), čím sa získa kyslosť mlieka (1 °T zodpovedá 9 mg kyseliny mliečnej v 100 cm3 mlieka).
Proteolytická aktivita baktérií sa študuje na mäsovo-peptónovej želatíne, mlieku alebo sa stanovuje pomocou špeciálnych biochemických štúdií a posudzuje sa podľa celkového množstva vytvorených produktov rozkladu bielkovín rozpustných vo vode, tvorby amoniaku, sírovodíka, indolu, ktoré charakterizujú hlbinu. rozklad bielkovinových látok.
Schopnosť fermentovať soli kyseliny citrónovej (citráty) sa určuje naočkovaním baktérií na pevnom médiu citrátom vápenatým. Výskyt čistých zón okolo kolónií naznačuje tvorbu vo vode rozpustných fermentačných produktov v prítomnosti enzýmu citritázy.
Aktivita tvorbu aromatických látok určuje množstvo vzniknutých prchavých zlúčenín (sublimačná metóda) a štvoruhlíkových zlúčenín (diacetyl a acetoín).
Streptokoky kyseliny mliečnej majú rôzne enzymatické aktivity.
Lac. lactis je aktívny acidotvorný prostriedok.Aktívne kmene zráža mlieko za 4-7 hodín.Maximálna kyslosť pri jeho vývine dosahuje 120 °T. Obnovuje a zráža lakmusové mlieko, netvorí acetoín, rozkladá arginín za vzniku amoniaku. Nevyvíja sa v prostredí obsahujúcom 6.5 % NaSi a v alkalickom prostredí pri pH 9,5. Mnohé kmene produkujú antibiotikum nizín, čo je polypeptid s molekulovou hmotnosťou 3500. Potláča väčšinu streptokokov (nie však enterokoky), stafylokoky, mikrokoky, niektoré typy bacilov, laktobacily, klostrídie a aktinomycéty. Nizín však nemá baktericídny účinok proti gramnegatívnym baktériám.
Lac. cremoris na rozdiel od mliečneho streptokoka nefermentuje maltózu a dextrín a chýba mu schopnosť deaminovať arginín. Nerastie na médiách obsahujúcich 4 % KaS1, ako aj pri teplote 39-40 °C. Pri nízkych teplotách kultivácie (15-20 °C) tvoria niektoré kmene značné množstvo prchavých kyselín, redukujú a zrážajú (niekedy len čiastočne) lakmusové mlieko. Existujú kmene tvoriace hlien, ktoré tvoria mliečne zrazeniny. Používajú sa v štartovacích kultúrach na výrobu kyslej smotany.
Energia tvorby kyseliny v Lac. cremoris je slabší ako Lac. lactis a je 6-8 hodín a maximálna kyslosť je 110-115°T.
Arómotvorné streptokoky obsahujú enzým citritázu, ktorá rozkladá citráty na oxid uhličitý (CCb) a aromatické látky – acetoín a diacetyl. Relatívne slabá kyselina tvoriaca, ale tvorí diacetyl vo významných množstvách. Má nízku energiu tvorby kyseliny (viac ako 16 hodín), maximálna kyslosť v mlieku dosahuje 70-100 °T. Mliečny tvaroh často obsahuje bublinky plynu (CO2). Zápach zrazeniny je špecifický v dôsledku akumulácie diacetylu. Obnovuje a zráža lakmusové mlieko, najskôr sa sfarbí do ružova, potom rýchlo odfarbí. Mnohé kmene rozkladajú arginín s uvoľňovaním amoniaku a sú odolné voči udržiavaniu v životnom prostredí 4 % NaCl. Leu. dextranicum je tiež slabotvorná látka. Mlieko zráža pri optimálnej teplote po 2-3 dňoch. Maximálna kyslosť je 70 - 80 °T. Pre rozvoj Leu. dextranicum a Leu. cremoris, veľký význam má mangán, ktorého pridanie do mlieka stimuluje ich rast a tvorbu chuti.
Str. thermophilus prevyšuje všetky streptokoky mliečneho kvasenia v energii tvorby kyseliny, pričom dosahuje úroveň termofilných laktobacilov. Mlieko fermentuje za 3,5 - 6 hodín, maximálna kyslosť je 1 10 - 1 15 ° T.
Streptococcus thermophilus nerastie na médiách s obsahom penicilínu 0,01 IU/cm 3 a streptomycínu 5 μg/cm 3 používaných ako testovacia kultúra na detekciu antibiotík v mlieku. Citlivé na pôsobenie špecifických bakteriofágov. Intenzívnejší rast termofilných streptokokov sa pozoruje, keď sa do živných médií pridávajú základné aminokyseliny - valín, leucín, izoleucín, lyzín, arginín, metionín, histidín a prolín. Str. thermophilus má pomerne vysokú tepelnú odolnosť. Znesie teploty 75 °C 15 minút a 65 °C 30 minút, v dôsledku čoho tvorí významnú časť zvyškovej mikroflóry v mlieku po pasterizácii.
V tekutom médiu obsahujúcom glukózu a 4% NaCl netvorí termofilný streptokok kyselinu, ale pri obsahu 2 % Kyselina mliečna MaCl je syntetizovaná jednotlivými kmeňmi. Ak je prítomný v životnom prostredí 0,1 % metylénová modrá Str. thermophilus sa nevyvinie, lakmusové mlieko neznižuje. Niektoré kmene tvoria diacetyl a syntetizujú acetoín v malých množstvách.
Kyselina mliečna palice. Baktérie mliečneho kvasenia (laktobaktérie) patria do čeľade Lactobacteriaceae, rodu Lactobacterium, ktorý zahŕňa tri podrody: Thermobacterium, Streptobacterium a Betabacterium. Termo- a streptobaktérie sú homofermentatívne a beta-baktérie sú heterofermentatívne tyčinky kyseliny mliečnej.
Na termobaktérie Existuje 8 druhov tyčiniek, medzi ktorými sa najčastejšie používajú L. helveticum, L. acidophilum, L. bulgaricum, L.lactis. Podrod Streptobacter zahŕňa 7 druhov, z ktorých L. plantarum a L. rhamnosus sa používajú v mliekarenskom priemysle. Podrod beta baktérií zahŕňa 11 druhov tyčiniek, z ktorých sú najviac študované L. brevis, L. buchneri, L. fermentum atď.
Laktobacily Sú to tyče, jednotlivé alebo spojené v pároch, s rozmermi (4...10) x (0,5...0,6) mikrónov. Sú nepohyblivé, netvoria spóry ani kapsuly a majú pozitívne Gramovo sfarbenie. Bunky Streptobacter sú menšie ako bunky termobaktérie a sú často usporiadané do reťazcov. Beta baktérie majú najmenšie a najtenšie bunky.
Tyčinky kyseliny mliečnej sú fakultatívne anaeróby alebo mikroaerofily. Vo vzťahu k teplote sú streptobaktérie a beta baktérie mezofilné, termobaktérie sú termofilné. Nerastú na bežných médiách, pestujú sa na médiách s mliekom. Po vyvinutí v mlieku spôsobujú tvorbu homogénnej hustej zrazeniny s príjemnou kyslomliečnou vôňou a chuťou.
Na hustom živnom médiu tvoria laktobacily malé, hladké, lesklé kolónie s guľovitým sivobielym povrchom. Kolónie laktobacilov rôznych druhov sú takmer rovnaké. V niektorých prípadoch sú však pozorované vláknité kolónie R-formy vrastajúce do substrátu, na rozdiel od hladkých kolónií S-formy. Hlboké kolónie termobaktérií môžu byť tmavé, žltkastohnedé, niekedy s krátkymi predĺženými vláknami. Na rozdiel od hlbokých kolónií sú povrchové kolónie väčšie, kučeravé alebo zrnité. Hlboké kolónie streptobaktérií majú tvar člna, niekedy s výrastkami.
Limity rastu teploty pre termobaktérie sú 20 - 55 °C, pre mezofilov -- 15-38 °C. Optimálna vývinová teplota pre L. helveticum je 40 °C, pre L. bulgaricum, L. lactis - 45 °C, L. acidophilum - 37-38 °C. Pre mezofilov je optimálna teplota 30 °C.
Laktobacily majú slabú proteolytickú aktivitu, a preto nerastú v substrátoch, kde jediným zdrojom dusíka je proteín, t. j. tam, kde chýbajú rôzne aminokyseliny.
Zároveň existujú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré dokážu štiepiť bielkoviny.
Baktérie mliečneho kvasenia neredukujú dusičnany na dusitany a netvoria pigmenty. Cytochrómy a peroxidáza sa nevytvárajú, ale niektoré produkujú katalázu, ktorá rozkladá peroxid vodíka (H2 O2). Laktobacily majú výrazné sacharolytické vlastnosti. Okrem glukózy a laktózy fermentujú aj iné cukry. Mnohé homo- a heterofermentatívne druhy (L. plantarum a L. brevis atď.) teda intenzívne využívajú pentózy, niekedy dokonca aktívnejšie ako glukózu.
Heterofermentatívne baktérie mliečneho kvasenia fermentujú fruktózu, pretože majú manitol dehydrogenázu, ktorá redukuje fruktózu na manitol. Produktmi fermentácie fruktózy sú tiež laktáty, acetáty a oxid uhličitý.
Termofilné tyčinky mliečneho kvasenia sú aktívne kyselinotvorné látky, fermentujú mlieko za 4-5 hodín, maximálna kyslosť dosahuje 200-350°T,
L. helveticum je najaktívnejší acidotvorný prostriedok, maximálna kyslosť mlieka počas jeho vývinu dosahuje 350 °T. Táto tyčinka fermentuje maltózu a dextrín, ale nefermentuje sacharózu, rafinózu ani salicín. Niektoré kmene sa vyvíjajú v substrátoch obsahujúcich až 5 % kuchynskej soli.
Kmene L. helveticum možno izolovať z teľacieho slezu alebo kyslého surového mlieka.
L. bulgaricum prináša maximálnu kyslosť mlieka na 200-300°T. Kmene bulharského bacila produkujú acetaldehyd, aromatickú látku, ktorá dodáva špecifickú chuť a vôňu, a antibiotické látky, ktoré potláčajú nežiaducu črevnú mikroflóru. Bulharský bacil je citlivý na mnohé antibiotiká a odolný voči bakteriofágom.
Kmene L. bulgaricum sa zvyčajne izolujú zo surového mlieka. L. acidophylum je črevný mikrób, ktorý možno izolovať z obsahu tráviaceho traktu ľudí a rôznych zvierat. Acidophilus bacillus je schopný sa po kultivácii v mlieku znovu usadiť v ľudskom čreve a potlačiť tam rozvoj patogénnych a nežiaducich mikroorganizmov (Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Escherichia atď.). Antagonistický účinok L. acidophylum je spôsobený produkovanými antibiotikami - acidofilínom a laktocidínom.
Acidophilus baktérie sú odolné voči alkalickej reakcii (pH 8,3), prítomnosti fenolu v médiu (0,25-0,4 %), žlči (20 %), KaCl (2 %). Maximálna kyslosť acidophilus bacillus dosahuje 200-250 °T. L. acidophylum fermentuje sacharózu, maltózu, salicín, často rafinózu a dextrín. Existujú hlien tvoriace kmene acidophilus bacillus.
L. lactis svojimi vlastnosťami a správaním v kysnutom cesta je veľmi podobný L.bulgaricum. Fermentujú glukózu, laktózu, maltózu, sacharózu, galaktózu, rafinózu, dextrín a salicín. Maximálna kyslosť mlieka fermentovaného L. lactis dosahuje 120-180 °T.
V dôsledku životne dôležitej činnosti tepelne odolných tyčiniek dochádza k intenzívnej tvorbe kyselín, čo spôsobuje poruchu tvarohu, kyslej smotany a obyčajného jogurtu - nadmerne kyslú chuť. Môže spôsobiť vláknitosť a nečistú, nepríjemnú chuť.
Streptobaktérie majú menej výraznú kyselinotvornú schopnosť. Mlieko fermentujú po 2-3 dňoch, maximálna kyslosť je 180 °T.
Streptobaktérie L. plantarum a L. rhamnosus sú schopné asimilovať okrem laktózy aj soli kyseliny mliečnej, teda laktáty. Rastú v hydrolyzovanom mlieku s obsahom 6% NaCl a 20-40% žlče, redukujú a zrážajú lakmusové mlieko a netvoria amoniak z arginínu. Majú vysokú proteolytickú aktivitu (2x vyššiu ako mezofilné streptokoky mliečneho kvasenia), obsah voľných aminokyselín v mlieku sa zvyšuje od 10 do 60 mg%. L. rhamnosum na rozdiel od L. plantarum tvorí CO2 citrátu sodného.
L. plantarum produkuje antibiotikum laktolín, ktoré má tlmivý účinok na črevnú mikroflóru a baktérie kyseliny maslovej.
Streptobaktérie majú výrazné sacharolytické vlastnosti. Fermentujú fruktózu, galaktózu, manitol, manózu, rafinózu, ribózu, salicín, sorbitol, trehalózu, eskulín atď. Glukóza sa fermentuje bez tvorby plynov.
Mlieko je úžasný vynález prírody. Človek už dlho oceňuje nutričné a liečivé vlastnosti mlieka a tento produkt sa nielen naučil používať, ale aj výrazne zlepšil.
Z mlieka sa začali vyrábať rôzne potravinárske výrobky. Napríklad: jogurt, kefír, jogurt, kyslá smotana, tvaroh, maslo. V priebehu času sa objavilo veľa otázok o kvalitatívnom zložení mlieka a jeho vplyve na telo.
Mlieko obsahuje viac ako 200 látok, ktoré sú pre mikroorganizmy ľahko dostupné, preto sa v ňom intenzívne množia. Mlieko obsahuje bielkoviny, peptóny, polypeptidy, globulíny, albumíny, kazeín a aminokyseliny. Mlieko obsahuje mastné kyseliny, lipidy, mliečny cukor (laktózu), vitamíny, hormóny, enzýmy a minerálne soli. A v prirodzenom mlieku sú vždy mikroorganizmy, pretože vemeno je otvorený orgán.
Mlieko, aj keď je prijaté za dobrých hygienických podmienok, nie je sterilným produktom. V praxi je sterilný iba vo vemene zvieraťa. Už v momente dojenia je mlieko kontaminované baktériami, pretože saprofytické baktérie sú neustále prítomné v bradavkovom kanáliku a mliečnej žľaze. Prvé prúdy mlieka sú obzvlášť kontaminované a posledné porcie sú väčšinou sterilné.
Prvým, kto videl mikroflóru fermentovaných mliečnych výrobkov, bol Francúz Louis Pasteur. Tieto štúdie vyvolali veľký záujem o túto tému. Úsilím mikrobiologických vedcov sa študovala fyziológia samotných mikroorganizmov, ako aj biochemické procesy fermentácie a hniloby spôsobené baktériami. A práve o tom sa bude diskutovať ďalej.
Príčiny patogénnej mikroflóry v mlieku
Počet baktérií v mlieku získanom od zdravých kráv je zanedbateľný – od 1000 do 10 000 na ml. Ide najmä o saprofyty – nepatogénne mikrokoky, koryné baktérie, prenikajúce zvonku cez bradavku. Pri porušení hygienických pravidiel dojenia sa do mlieka dostáva mnoho mikroorganizmov z prostredia: zo špinavých rúk, z vody, prachu a pod. .) môžu byť prítomné.
V mlieku sa náhodne nachádzajú hnilobné baktérie, baktérie kyseliny maslovej, proteus a mnohé ďalšie. Zdrojmi mliečnej mikroflóry sú okrem parenchýmu vemena: nádoby na mlieko, potrubia, koža vemena, ruky dojičky, krmivo, vzduch v budovách hospodárskych zvierat. Najväčší počet mikrobiálnych teliesok sa nachádza vo strukovom kanáliku vemena. To je uľahčené prítomnosťou mlieka, otvorenosťou kanála pre mikroorganizmy a pozitívnou teplotou. Mikróby v kanáliku bradavky tvoria takzvanú bakteriálnu zátku. Pred dojením s prvými prúdmi mlieka sa bakteriálna zátka odstráni do samostatnej nádoby a dezinfikuje sa.
Dojčiace zvieratá s infekčnými chorobami vylučujú patogény do mlieka (antrax, tuberkulóza, brucelóza, Q horúčka atď.). V mlieku pri určitej teplote sa môže množiť normálna, abnormálna a patogénna mikroflóra. Preto sa pre zachovanie kvality mlieka ihneď po prijatí ihneď ochladí na teplotu +10-12oC.
Pri dlhodobom skladovaní surového mlieka (pri teplotách nad 10°C) dochádza nielen k ich kvantitatívnemu rastu, ale aj k zmene fáz mikroflóry čerstvého mlieka. Bakteriálna fáza je časový úsek, počas ktorého sa v nej prítomné mikróby nerozmnožujú v dôsledku mliečnych látok (lyzozým, imunoglobulíny, laktoferín), ktoré pôsobia tlmivo na mikrobiálne telá. Trvanie bakteriálnej fázy závisí od naliehavosti ochladzovania mlieka a je nepriamo úmerné počtu mikróbov v mlieku, jeho teplote a môže trvať až 24 – 48 hodín.
Fázy zmeny mikroflóry čerstvého mlieka
Prvá fáza je baktericídna, keď je životne dôležitá aktivita mikroorganizmov v mlieku potlačená. Mikróby sa v tejto fáze spravidla nemnožia, niekedy ich počet dokonca klesá v dôsledku baktericídneho účinku lakteínu I a II, lyzozýmu a leukocytov. Trvanie baktericídnej fázy závisí od počtu baktérií prítomných v mlieku, skladovacej teploty a individuálnych vlastností tela zvieraťa. Trvanie baktericídnej fázy je veľmi dôležité, pretože mlieko sa považuje za spoľahlivejšie iba počas tejto fázy a po jej skončení sa začnú vyvíjať mikroorganizmy a mlieko sa rýchlejšie kazí.
Teplota skladovania mlieka má veľký vplyv na trvanie baktericídnej fázy. Takže pri teplote 37°C sú to len 2 hodiny; pri 10 °C - do 36 hodín, pri 5 °C - do 48 hodín a pri 0 °C - do 72 hodín So zvýšením počtu mikróbov v mlieku o niekoľko tisíc na ml pri rovnakom skladovaní teplota sa trvanie baktericídnej fázy skráti približne 2-krát. Podľa GOST by teplota chladenia pripraveného mlieka nemala byť vyššia ako 10°C. Pri tejto teplote sa však mlieko skladuje len 24-36 hodín.Najúčinnejšia teplota je 3-4°C. Trvanie baktericídnej fázy je ovplyvnené aj hygienickými podmienkami výroby mlieka. Mlieko získané v prísnom súlade s hygienickými a protiepidemickými pravidlami si dlhšie zachováva svoje baktericídne vlastnosti.
Druhá fáza – fáza zmiešanej mikroflóry – sa vyznačuje najaktívnejším množením mikroorganizmov. Za 1-2 dni sa počet baktérií v 1 ml mlieka môže zvýšiť z niekoľkých tisíc na stovky miliónov. Rýchlosť vývoja mikróbov závisí od ich počiatočného množstva a teploty skladovania mlieka. V tejto fáze sa rozlišuje kryoflóra (alebo flóra nízkych teplôt), mezoflóra (stredné teploty), termoflóra (vysoké teploty).
Pri nízkych teplotách môže mlieko dlho zotrvávať vo fáze zmiešanej mikroflóry (kryoflóry). Pri teplote okolo 0°C pri dlhodobom skladovaní sa však počet baktérií citeľne zvyšuje a po niekoľkých dňoch môže dosiahnuť desiatky a stovky miliónov na 1 ml.
Mezoflóra v mlieku sa vyvíja počas skladovania bez predchladenia. Vyznačuje sa rýchlym vývojom mikroorganizmov a nárastom počtu baktérií mliečneho kvasenia. Preto by sa mlieko malo skladovať a prepravovať len vo fáze kryoflóry. Termoflóra je prítomná pri teplote mlieka 40-45°C napríklad pri výrobe syrov s vysokou teplotou druhého ohrevu. V tomto prípade sa vyvíjajú termofilné bacily kyseliny mliečnej a termofilné streptokoky.
Tretia fáza je fáza baktérií mliečneho kvasenia. V tomto období stúpajúca koncentrácia kyseliny mliečnej (65-70°T) vedie k postupnému odumieraniu streptokokov mliečneho kvasenia, ktoré sú nahradené tyčinkami kyseliny mliečnej.
Štvrtá fáza je fáza kvasiniek a plesní. Tieto mikroorganizmy sú odolné voči kyslej reakcii a na metabolizmus využívajú kyselinu mliečnu. V dôsledku poklesu kyslosti sa vytvárajú priaznivé podmienky pre rozvoj hnilobných baktérií, ktoré rozkladajú bielkovinové látky mlieka na prchavé a plynné produkty. Pri skladovacej teplote mlieka 10-12°C sa počet baktérií počas dňa zvyšuje 10-krát, pri 18-20°C - stokrát, pri 30-35°C - desať a stotisíckrát. Kvôli nim mlieko skladované pri nízkych teplotách žltne a stáva sa nevhodným na potravu, ako aj na kŕmenie mláďat. Na dezinfekciu a konzerváciu mlieka sa používa pasterizácia, varenie, sušenie, ultrazvuk a fenomén kavitácie. Hygienická kvalita mlieka sa hodnotí podľa kyslosti vyjadrenej v stupňoch, počtu mikroorganizmov v 1 ml mlieka, titra kolíkov a prítomnosti infekčných agens.
Pre udržanie kvality mlieka je teda potrebné dodržiavať tieto podmienky: mlieko na farme ihneď ochladiť na odporúčané teploty, čo najskôr ho poslať do izotermických cisterien na spracovanie do mliekarní, vytvoriť vhodné podmienky na skladovanie mlieka v v prevádzke, tepelne spracovať mlieko s následným schladením a okamžitou expedíciou na predaj alebo výrobu mliečnych výrobkov.
Stručné informácie o fermentovaných mliečnych výrobkoch
S kefírom, rozšíreným nápojom, je spojených veľa záhad. Napríklad neexistuje konsenzus o pôvode kefírových zŕn.
Kefírové zrná sú komplexnou symbiózou (koexistenciou) mikroorganizmov vzniknutých počas dlhého procesu vývoja. Staršie mikroorganizmy sa správajú ako celý organizmus. Rastú spolu, rozmnožujú sa a svoju štruktúru a vlastnosti odovzdávajú ďalším generáciám.
Biele alebo mierne žltkasté kefírové zrná majú špecifickú kyslú chuť. Ich hlavnú mikroflóru tvoria bacily kyseliny mliečnej, streptokoky a kvasinky. Určujú špecifickú chuť a vôňu kefíru, jeho nutričné vlastnosti.
Počas života kefírového zrna spôsobujú mikroorganizmy, ktoré tvoria jeho zloženie, zmeny v mlieku. Pod vplyvom streptokokov a tyčiniek mliečneho kvasenia dochádza k mliečnemu kvaseniu, kvasinky spôsobujú alkoholové kvasenie.
Vďaka týmto procesom sa menia zložky mlieka, najmä mliečny cukor. Vzniknutý oxid uhličitý a alkohol aktivujú činnosť žalúdka, urýchľujú proces trávenia a stimulujú chuť do jedla. Kyselina mliečna priaznivo pôsobí na črevnú mikroflóru a odďaľuje rozvoj hnilobných baktérií.
Na výrobu kyslej smotany potrebujete smotanu. V tomto prípade sa používajú čisté bakteriálne kultúry, ktoré zahŕňajú kyselinu mliečnu a krémové streptokoky a baktérie tvoriace vôňu.
Tvaroh je priaznivým prostredím pre rozvoj mikroorganizmov, ktoré môžu spôsobiť jeho kazenie. Tvaroh je fermentovaný čistými kultúrami streptokokov mliečneho kvasenia a arómotvorných baktérií. Kvások má zvyčajne kyslomliečnu chuť, bez zápachu, tvorby plynu alebo vyčnievajúcej srvátky.
V jogurte sa ako štartér používa celý rad baktérií mliečneho kvasenia, bulharský bacil, objavený I. I. Mečnikovom. Pri príprave jogurtu sa štartér skladá z čistých kultúr termofilného streptokoka a bulharského bacila, obsiahnutých v rovnakých pomeroch. Ak sa tento pomer poruší, výrobok môže získať ostro kyslú chuť, zrnitú štruktúru alebo rýchlo uvoľniť srvátku.
Ako každý fermentovaný mliečny výrobok, aj jogurt je určite zdravý (najmä s doplnkami stravy), ale živé baktérie v ňom zostávajú spravidla najviac jeden až dva týždne. Jogurty s dlhou trvanlivosťou sú najčastejšie sterilný mliečny dezert, s ovocím alebo bez.
Jogurt je charakterizovaný pozitívne, ak má príjemnú fermentovanú mliečnu chuť a vôňu, homogénnu štruktúru a pomerne hustú konzistenciu.
Jogurt rýchlo zmierňuje hlad, rovnako ako väčšina fermentovaných mliečnych výrobkov, je užitočný pre ľudí všetkých vekových kategórií.
Ľudské použitie produktov kyseliny mliečnej
Je dokázané, že používanie produktov kyseliny mliečnej urýchľuje elimináciu rôznych rádionuklidov. Skutočný fermentovaný mliečny výrobok nevyhnutne obsahuje živé mikroorganizmy (baktérie mliečneho kvasenia), ktoré tvoria prevažnú časť mikroflóry ľudského tráviaceho traktu. Nerovnováha mikroflóry, nazývaná dysbióza, môže viesť k najrôznejším ochoreniam: žalúdočné a dvanástnikové vredy, alergie, gastritída. Jedným z najnepríjemnejších dôsledkov dysbakteriózy je zníženie imunitných funkcií tela, čo má za následok zdĺhavú liečbu chorôb a rozvoj komplikácií. V dôsledku zhoršených tráviacich funkcií sa zvyšuje únava, objavuje sa únava a letargia.
Dysbakterióza je bežná u dospelých aj detí. Príčinou ich výskytu môže byť stres, nepriaznivé podmienky prostredia, nekvalitná pitná voda a potraviny. Črevná mikroflóra je narušená aj po užívaní antibiotík, ktoré zabíjajú baktérie potrebné pre telo.
Dysbióza sa musí liečiť liekmi, ale fermentované mliečne výrobky, predovšetkým kefír a biokefír a bifidok pripravené na jej základe, pomáhajú predchádzať. Tieto zložením ekvivalentné nápoje sú vylepšeným kefírom s prídavkom bifidobaktérií – mikroorganizmov charakteristických pre človeka, ktoré napomáhajú procesu trávenia (tvoria napr. asi 90 % mikroflóry hrubého čreva).
Japonci používajú kefír na prevenciu liečby ankogynézy žalúdka a čriev. Produkty kyseliny mliečnej „zdravia“ črevnú mikroflóru a liečia gastritídu. Na liečbu gastritídy s vysokou kyslosťou sa používa čerstvý (jeden deň starý) kefír (obsahuje stopy alkoholu), pri nízkej kyslosti sa používa trojdňový kefír.
Tiež baktérie mliečneho kvasenia potláčajú vývoj hnilobných baktérií, ktoré spôsobujú kolitídu: Shigella, ktorá spôsobuje úplavicu, a Salmanella, ktorá spôsobuje brušný týfus. Fermentované mliečne výrobky sú súčasťou stravy každej osoby. V závislosti od kombinácie rodov a druhov baktérií mliečneho kvasenia sa z nich získavajú rôzne fermentované mliečne výrobky.
Mlieko má škodlivé vlastnosti. S prvými kvapkami materského mlieka dáva matka (prasnica, krava atď.) svojmu dieťaťu (prasa, teľa) všetko. Zloženie mlieka je ohromujúce dlhým zoznamom prospešných mikroorganizmov, no ak sa nedodržiavajú protiepidemické a hygienické normy, mlieko môže poskytnúť nielen množstvo užitočných látok, ale aj vážne podkopať zdravie svojho konzumenta. Aby ste tomu zabránili, musíte byť mimoriadne opatrní a zaobchádzať s procesom dojenia a ďalšieho spracovania mliečnych výrobkov s obavami.
Katedra mikrobiológie, virológie a farmakológie
Kurz mikrobiológie
080401 „Výskum komodít a skúmanie potravinárskych výrobkov“
Esej
Disciplína: Mikrobiológia potravinárskych výrobkov
Na tému: Mikrobiológia mlieka
Mlieko je výlučok mliečnych žliaz cicavcov, fyziologicky určený na výživu mláďat. Mlieko sa tvorí zo zložiek krvi epitelovými bunkami alveol a je cenným potravinovým produktom. Obsahuje mastné kyseliny, aminokyseliny, bielkoviny, minerály, vitamíny, mliečny cukor a veľké množstvo enzýmov. Živiny v mlieku sú v pomere a forme najpriaznivejšie pre vstrebávanie organizmom. Čerstvo nadojené, čerstvé mlieko je najkompletnejšie. Má baktericídne vlastnosti, t.j. schopnosť inhibovať množenie baktérií vstupujúcich do mlieka a dokonca ich zabíjať. Aby sa zachovali baktericídne vlastnosti čerstvého mlieka, chladí sa. Pri teplote 30 o C pretrváva baktericídna aktivita 3 hodiny, pri 15 o C - asi 8 hodín, pri 10 o C - asi 24 hodín.
Mikróby vstupujú do mlieka z vonkajšieho prostredia cez vylučovacie kanály, mliečnu nádrž a bradavkový kanál. Niektorým z nich slúži mlieko ako dobrá živná pôda.
Väčšina mikróbov sa nachádza v kanáliku bradaviek a mliečnej nádržke a menej vo vylučovacích kanáloch a alveolách. Niektoré mikróby vplyvom kyslých látok odumierajú, zostávajú perzistentnejšie mikrokoky a streptokoky, ktoré sa svojimi vlastnosťami približujú streptokokom mliečneho pôvodu črevného pôvodu. Mikróby sa hromadia v blízkosti kanálika bradavky a vytvárajú zátku, ktorá spolu so saprofytmi môže obsahovať patogény infekčných chorôb. Väčšinou je ich v prvých porciách mlieka viac a v posledných menej. Preto sa prvé porcie mlieka musia nadojiť v samostatných nádobách, aby sa zabránilo kontaminácii celého mlieka a prostredia. Kontaminácia mlieka mikróbmi závisí od čistoty a stavu vemena, pokožky zvieraťa, ľudských rúk, riadu a ďalšieho vybavenia.
V mlieku zvierat s mastitídou je obzvlášť veľa rôznych mikróbov. Jedným z dôvodov môžu byť mikróby, ktoré prenikajú do mliečnej žľazy cez bradavkový kanálik alebo hematogénne. Prispievajúce faktory zahŕňajú hypotermiu, poranenie a genetickú predispozíciu. Zápalové produkty znižujú kvalitu mlieka, znižuje sa množstvo laktózy, vápnika a kazeínu. V mastitídovom mlieku možno nájsť stafylokoky, streptokoky, E. coli a ďalšie mikroorganizmy. Ich počet je do značnej miery určený stavom vonkajšieho prostredia.
Mikróby sa vo veľkom množstve nachádzajú na povrchu kože zvieraťa. Čím je pokožka špinavšia, tým viac sa ich dostane do mlieka. Podľa Backhausa a Conheima je teda v 1 ml mlieka od kravy s nečistou kožou od 170 000 do 2 miliónov mikróbov, v krave s čistou kožou - 20 000. Pri systematickom čistení zvieraťa sa ich počet znižuje na 3 tisíc v rovnakom objeme. Mikróby sa dostávajú na povrch pokožky z potravy, podstielky, hnoja a vzduchu.
Ďalším zdrojom kontaminácie mlieka môže byť krmivo: pri jeho distribúcii vzniká veľa prachu. Spolu s prachom sa do mlieka dostávajú aj mikróby. Preto by ste počas dojenia nemali rozdávať krmivo. Ak sa ako podstielka používa stará zhnitá slama, môže obsahovať veľké množstvo mikroorganizmov, najmä plesní. Rozptýlenie takejto podstielky pred dojením zvyšuje počet mikróbov a ich spór ako vo vzduchu, na povrchu tela zvieraťa, tak aj v mlieku. V tomto smere je lepšie ako podstielku použiť čerstvú slamu, piliny, hobliny, suché lístie alebo rašelinu, ktoré absorbujú vlhkosť, plyny a do určitej miery zabraňujú rozvoju hnilobných a patogénnych mikroorganizmov. Podľa A. K. Skorokhodko, baktérie E. coli, salmonely a týfusové baktérie v rašelinovej podstielke uhynú do 6-8 dní.
Zdrojom kontaminácie mlieka mikróbmi môže byť aj človek, ak sa nedodržiavajú pravidlá osobnej hygieny. Ruky dojičky (dojičky) by preto mali byť čisté, suché, s nakrátko ostrihanými nechtami.
Mikroorganizmy sa môžu dostať do mlieka a vzduchom od zvierat trpiacich tuberkulózou, salmonelózou atď.
Úloha múch pri kontaminácii mlieka mikróbmi je obrovská. Povrch ich tela obsahuje niekoľko tisíc až milión mikróbov, z ktorých niektoré môžu byť patogénne. Na boj proti muchám sa farmy, zberne mlieka a okolie dôkladne vyčistia, umyjú, vybielia a dezinfikujú. Priestory je lepšie čistiť mokrou metódou, čím sa výrazne zníži počet mikróbov a následne sa zníži kontaminácia mlieka.
Zdrojom kontaminácie mlieka môžu byť aj misky a dojacie zariadenia. Dojacie stroje, používané náradie a filtre sa preto musia udržiavať v čistote. Pri strojovom dojení sa mlieko dostáva do uzavretého systému, ktorý zabraňuje prenikaniu mikróbov zvonku. Zlá organizácia strojového dojenia však vedie k zhoršeniu zdravotného stavu mlieka. V tomto prípade sa počet mikróbov zvyšuje 4-5 krát a niekedy aj viac v porovnaní s ručným dojením. Ukazovatele hygienickej kvality mlieka sú uvedené v nasledujúcej tabuľke:
Hygienická kvalita mlieka pri chove kráv v stajniach (podľa E.Sh. Akopyana)
Z tabuľkových údajov vyplýva, že kvalita mlieka pri ručnom dojení sa ukázala ako vyššia ako pri strojovom dojení. Všetky vyššie uvedené zdroje kontaminácie mlieka je možné minimalizovať alebo eliminovať dodržiavaním zoohygienických a iných pravidiel v priestoroch, kde sa dojné zvieratá nachádzajú a v procese získavania produktu.
Treba si všimnúť ďalší typ kontaminácie mlieka, ktorý súvisí s novým druhom Bacillus, identifikovaným odborníkmi Medzinárodnej mliekarenskej federácie (IDF) a pomenovaný Bacillussporothermodurans (Peterson et al., 1996). Bacillussporothermodurany môžu byť izolované z UHT a sterilizovaného plnotučného a odstredeného mlieka, UHT smotany, čokoládového mlieka, kondenzovaného a rekonštituovaného mlieka. Tieto tepelne stabilné látky vytvárajúce spóry nemenia stabilitu ani senzorické vlastnosti mlieka UHT. Vo všetkých prípadoch, kde bola po inkubácii zistená kontaminácia týmito baktériami, celkové množstvo v kartónoch mlieka nikdy nepresiahlo maximum -150/ml. Niekedy však pri varení takéhoto kontaminovaného mlieka dochádza k zrážaniu. Zrážanie a ružovkastú farbu má na svedomí dlhá trvanlivosť mlieka baleného do plastových fliaš. Takéto obaly sú slabou kyslíkovou bariérou v porovnaní s kartónovými. Bakteriálny rast je možný v mlieku balenom v rôznych obalových materiáloch: polyetylén, kartón, terta-Brick a hliník.
Kontaminácia UHT a sterilizovaných mliečnych výrobkov Bacillus sporothermodurans zjavne nie je výsledkom sekundárnej kontaminácie, ale kvôli prežívaniu spór počas procesu varenia (Hammer et al., 1995). Do úvahy prichádzajú rôzne zdroje znečistenia.
Prvým možným zdrojom Bacillussporothermodurans je surové mlieko kontaminované na farme. V roku 1955 boli Bacillussporothermodurany prvýkrát objavené v surovom mlieku dodávanom z farmy. V roku 1966 bolo analyzovaných 100 vzoriek surového mlieka odobratých zo šiestich rôznych geografických oblastí. Na detekciu Bacillussporothemiodurans bola použitá metóda založená na PCR (polymerázová reťazová reakcia). Tri vzorky z tej istej oblasti boli pozitívne pri 100 ml. Tieto výsledky naznačujú príležitostnú alebo miestnu prítomnosť a/alebo veľmi nízku úroveň kontaminácie surového mlieka spórami Bacillus sporothermodurans. Spóry sa našli len v 2 zo 120 vzoriek kukuričnej siláže, trávovej siláže a cukrovej repy. Preto je kontaminácia surového mlieka na farme prostredníctvom krmív a dojacích zariadení najpravdepodobnejšia, ale zatiaľ nie je dokázaná.
Opätovné spracovanie kontaminovaných šarží UHT alebo sterilizovaných mliečnych výrobkov možno považovať za druhú možnú cestu kontaminácie Bacillussporothermodurans. Keďže spóry môžu zostať životaschopné aj po tepelnom spracovaní, jedno kontaminované balenie obsahujúce 103 spór/ml môže viesť ku kontaminácii významnej časti UHT mlieka počas následnej výroby.
Tretia cesta kontaminácie je možná pri spracovaní kontaminovaného sušeného mlieka. Hammer a kol., (1995) opísali izoláciu Bacillussporothermodurans v sušenom mlieku použitom na spracovanie.
Ako vidíte, existuje veľa zdrojov kontaminácie mlieka mikróbmi, ktorých zloženie a počet sa líšia v závislosti od doby skladovania produktu. V tomto prípade sa rozlišuje niekoľko fáz.
Antimikrobiálna (cidná, statická) fáza charakteristický pre čerstvo nadojené mlieko, vykazuje spomalenie rastu mikroorganizmov. Niekedy sa táto fáza nazýva baktericídna, čo nie je pravda. Antimikrobiálne látky v mlieku majú podľa viacerých autorov statický účinok, inhibujú rast mikróbov a neničia ich bunky (I. I. Arkhangelsky, P. A. Obukhov). Podľa iných autorov je zaznamenaný cidiálny účinok mikróbov (A.F. Voitkevich, S.A. Korolev, V.I. Mutovin), a preto je správnejšie nazývať túto fázu antimikrobiálnou, čo odráža podstatu problému.
Antimikrobiálne vlastnosti mlieka sú spojené s y- a p-globulínmi a sú určené obsahom lyzozýmov, laktenínov, bakteriolyzínov, antitoxínov, aglutinínov a iných látok, ktoré pochádzajú z krvi alebo sú syntetizované mliečnou žľazou. V. I. Mutovin vysvetľuje, že antimikrobiálne vlastnosti mlieka prítomnosťou lyzozýmu M v ňom a lyzozýmu B vo vemene. Lysozým M má široké spektrum účinku: inhibuje rast saprofytov aj patogénnych mikróbov. Na konci laktácie je inaktivovaný. Lysozým B má síce užšie spektrum, ale jeho účinok sa prejavuje počas celej laktácie.
Na spracovanie a konzervovanie potravín a nápojov. Baktérie mliečneho kvasenia sa tradične klasifikujú ako nepohyblivé, netvoriace spóry kokoidní alebo tyčovití predstavitelia rádu Lactobacillales(Napríklad, Lactococcus lactis alebo Lactobacillus acidophilus). Do tejto skupiny patria baktérie, ktoré sa využívajú pri fermentácii mliečnych výrobkov a zeleniny. Baktérie mliečneho kvasenia zohrávajú dôležitú úlohu pri príprave cesta, kakaa a siláže. Napriek ich blízkemu vzťahu sú patogénni predstavitelia rádu Lactobacillales(napríklad pneumokoky Streptococcus pneumoniae) sú zvyčajne vylúčené zo skupiny baktérií mliečneho kvasenia.
Na druhej strane vzdialení príbuzní Lactobacillales z triedy aktinobaktérií – bifidobaktérie sa často považujú za jednu skupinu s baktériami mliečneho kvasenia. Niektorí zástupcovia aeróbnych spórotvorných rodov Bacillus(Napríklad, Bacillus coagulans) A Sporolaktobacilus(Napríklad, Sporolactobacillus inulinus) sú niekedy zaradené do skupiny baktérií mliečneho kvasenia kvôli podobnosti metabolizmu uhľohydrátov a ich úlohe v potravinárskom priemysle.
V prírode sa baktérie mliečneho kvasenia nachádzajú na povrchu rastlín (napríklad na listoch, ovocí, zelenine, zrnách), v mlieku, vonkajších a vnútorných epiteliálnych vrstvách ľudí, zvierat, vtákov, rýb. Baktérie mliečneho kvasenia teda okrem svojej úlohy pri výrobe potravín a krmív zohrávajú dôležitú úlohu vo voľnej prírode, poľnohospodárstve a bežnom živote ľudí. Vplyv zrýchlenej industrializácie produkcie baktérií mliečneho kvasenia, založenej na malom počte kmeňov prispôsobených rastlinám, na prirodzenú diverzitu týchto baktérií a ľudské zdravie zostáva neznámy.
Druhy
- Jedným z najbežnejších typov baktérií mliečneho kvasenia je Lactococcus lactis. Sú to nepohyblivé koky, ktoré netvoria spóry, dobre sa farbia anilínovými farbivami a Gramovými farbivami a v mladosti majú formu streptokoka. Na mäsovo-peptónovom agare dávajú bodkované okrúhle kolónie, v hrúbke agaru - šošovkovité. L. lactis rozkladá cukor na dve molekuly kyseliny mliečnej bez tvorby plynov. Najpriaznivejšia teplota pre vývoj je +30-35 °C.
Kyselina mliečna Lactococcus sa neustále nachádza v spontánne kyslom mlieku. Keď je mlieko vystavené tejto baktérii, zvyčajne sa zrazí počas prvých 24 hodín. Keď obsah kyseliny mliečnej dosiahne 6-7 g na liter, fermentácia cukru sa zastaví, pretože vyššia kyslosť má škodlivý vplyv na laktokoky kyseliny mliečnej.
- Lactobacillus bulgaricus – bulharský bacil. Baktéria sa tak volá, pretože bola kedysi izolovaná z bulharského kyslého mlieka „yagurta“. Bezspórová, nepohyblivá baktéria, dosahujúca dĺžku 20 a často spojená krátkymi reťazcami.
Je teplomilná a najlepšie rastie pri teplotách nad 40 °C. Mlieko sa rýchlo zráža a obsah kyseliny mliečnej v ňom dosahuje 32 g/l, čo je päťkrát viac ako pri infekcii streptokokom z kyseliny mliečnej.
Odkazy
Nadácia Wikimedia. 2010.
Pozrite sa, čo sú „baktérie mliečneho kvasenia“ v iných slovníkoch:
Pozri baktérie mliečneho kvasenia. (Zdroj: “Microbiology: Dictionary of Terms”, Firsov N.N., M: Drop, 2006) baktérie mliečneho kvasenia Pozri Lactobacilli (Zdroj: “Dictionary of Microbiology Terms”) ... Mikrobiologický slovník
KYSELNÉ BAKTÉRIE- MLIEČNE BAKTÉRIE, mikróby spôsobujúce mliečne kvasenie v mlieku (resp. mliečnych výrobkoch), prejavujúce sa pri kvasení mliečneho cukru na kyselinu mliečnu; V dôsledku tvorby zrážanlivosti dochádza k zrážaniu mlieka. K M. b. súvisieť…… Veľká lekárska encyklopédia
Veľký encyklopedický slovník
Patogény mliečnej fermentácie. Fakultatívne anaeróby, nespórové grampozitívne tyčinky a koky. Ako zdroj energie využívajú sacharidy, ktoré sa fermentujú na mlieko. Vyvíjajú sa iba na komplexnej výžive. stredy......
Skupina baktérií, ktoré fermentujú sacharidy produkujúce hlavne kyselinu mliečnu. Väčšina z nich je nepohyblivá, netvorí spóry a sú fakultatívne anaeróbne. Medzi baktérie mliečneho kvasenia patria laktobacily, streptokok mliečneho kvasenia atď.. Žijú... ... encyklopedický slovník
- (Lactobacterium) skupina anaeróbnych baktérií, ktoré fermentujú sacharidy produkujúce hlavne kyselinu mliečnu. Všetky M. b. nespóronosné, nepohyblivé, grampozitívne. Existujú guľovité M. b., ktorých bunky tvoria reťazce napr.... ... Veľká sovietska encyklopédia
Skupina baktérií, ktoré fermentujú sacharidy za vzniku hl. arr. kyselina mliečna. Väčšina z nich je nepohyblivá, netvorí spóry a sú fakultatívne anaeróbne. M. 6. zahŕňa laktobacily, streptokok mliečneho kvasenia atď.. Žijú na rastlinách, v črevách... ... Prírodná veda. encyklopedický slovník
KYSELNÉ BAKTÉRIE- baktérie mliečneho kvasenia, skupina anaeróbnych baktérií vyznačujúca sa schopnosťou fermentovať cukry za vzniku kyseliny mliečnej. Existujú homofermentatívne M. b. (napríklad Streptococcus lactis, Str. thermophilus), ktoré vznikajú, keď... ... Veterinárny encyklopedický slovník
- (z gréckeho bakteriónová tyčinka), mikroorganizmy s prokaryotickým typom bunkovej štruktúry. Vlastné baktérie tradične označujú jednobunkové tyčinky a koky alebo tie, ktoré sú spojené v organizovaných skupinách, nepohyblivé alebo s bičíkmi, kontrastujúce... ... Biologický encyklopedický slovník
Baktérie rodov Lactobacillus, Streptococcus atď., Pri fermentácii sacharidov tvoria kyselinu mliečnu. Fakultatívne anaeróby, grampozitívne tyčinky a koky netvoria spóry. Rastú iba na zložitých živných pôdach. Auxotrofy od...... Mikrobiologický slovník
Slovo „baktéria“ si spravidla spájame s rôznymi chorobami a inými problémami. Nie je to však celkom pravda. Koniec koncov, naše telo je biotopom pre širokú škálu mikroorganizmov. Medzi nimi sú dokonca baktérie, bez ktorých nie je možná normálna životná aktivita. Do tejto skupiny patria baktérie mliečneho kvasenia, ktoré žijú v črevách zdravého človeka. Vo všeobecnosti ide o skupinu gram-pozitívnych mikroaerofilných mikroorganizmov, ktoré podporujú fermentáciu sacharidov, čím produkujú kyselinu mliečnu. Takáto fermentácia sa často používa ako pri priemyselnej výrobe produktov na konzervovanie a spracovanie nápojov a potravín, tak aj doma.
Baktérie vykonávajú v tele mnoho prospešných funkcií. V prvom rade baktérie mliečneho kvasenia udržujú optimálnu rovnováhu kyslosti v črevách vďaka svojej schopnosti produkovať kyselinu octovú a mliečnu.
Okrem toho pomáhajú normalizovať ochrannú funkciu čriev, čo pomáha človeku vyrovnať sa s rôznymi a inými mikroorganizmami. Baktérie mliečneho kvasenia priaznivo pôsobia na pečeň tým, že potláčajú zvýšenú aktivitu metabolitov.
Okrem kyseliny octovej sú tieto prospešné mikroorganizmy schopné produkovať prchavé zlúčeniny ako sírovodík a peroxid vodíka, ktoré účinne potláčajú rôzne črevné infekcie.
Mnohé štúdie dokázali, že baktérie odolné voči kyselinám, medzi ktoré patria aj mikroorganizmy kyseliny mliečnej, produkujú veľa stopových prvkov a vitamínov, ktoré prispievajú k zdraviu organizmu ako celku. Pri interakcii s inými látkami a medzi sebou vylučujú enzýmy potrebné pre normálne metabolické procesy a trávenie, ako aj lepšie vstrebávanie živín.
Z celej diverzity baktérií mliečneho kvasenia sú mimoriadne zaujímavé mikroorganizmy z čeľade Lactobacillaccae a čeľade Slreptocuccaccae. Posledne menované sa široko používajú pri výrobe rôznych fermentovaných mliečnych výrobkov: kyslá smotana, jogurt s ovocnými náplňami a tvaroh. Baktérie mliečneho kvasenia ako acidophilus bacillus sa ľahko zakoreňujú na stenách čriev a bránia delenie hnilobných baktérií pre ľudské zdravie.
Aby vaše telo nezávisle udržalo potrebné podmienky na reprodukciu týchto mikroorganizmov, nie je potrebné žiadne zvláštne úsilie. Stačí sa držať zdravej výživy. Bohužiaľ, moderný svet je štruktúrovaný tak, že nie je ľahké túto podmienku splniť. Celý problém je v tom, že napriek dobrej výžive nie všetky produkty z každodennej stravy spĺňajú normy kvality.
Okrem nesprávnej výživy je črevná mikroflóra nepriaznivo ovplyvnená takými faktormi, ako je neustály stres, zneužívanie alkoholu a fajčenie, ako aj dlhodobá liečba antibiotikami.
Zdravú mikroflóru v črevách obnovíte konzumáciou domáceho mlieka, jogurtov, kyslej smotany, tvarohu či kefíru. Môžete použiť výrobky s obsahom kyseliny mliečnej z obchodu, ale ich výhody budú výrazne menšie.
V závislosti od typu môžu mať baktérie mliečneho kvasenia rôzne účinky na imunitný systém. Napríklad bifidobaktérie na rozdiel od laktobacilov inhibujú imunitnú odpoveď. Pred kúpou si preto všímajte, aké baktérie mliečneho kvasenia obsahujú vo svojom zložení.
Pomocou mikroorganizmov kyseliny mliečnej sa vyrába veľa liekov, ktoré sa predpisujú na poruchy tráviaceho systému, ako je dysbakterióza, hnačka a iné.
