Pilaf s technologickou mapou mäsa. Technológia prípravy Pilaf. Zoznam použitých zdrojov

Výťažok: 250.

Pre diéty č. 5, 7, 10, 15.

Technológia varenia. Mäso je nakrájané na kocky. Potom sa mäso vypráža, kým sa nevytvorí mäkká zlatohnedá kôra. Ryžu roztrieďte, umyte, namočte na 1,5-2 hodiny do osolenej vody pri izbovej teplote. Cibuľu nakrájame na pásiky, oparíme a zľahka orestujeme s mrkvou na rastlinnom oleji (pri diéte č. 5 podusíme). Zeleninu zalejeme horúcou vodou v hmotnosti namočenej ryže, privedieme do varu, pridáme ryžu, na miernom ohni varíme do zhustnutia.

Pilaf sa odparuje vo vodnom kúpeli na okraji sporáka so zatvoreným vekom alebo v parnej rúre.

Pri uvoľnení sa pilaf uvoľní, nahromadí sa na tanier a posype sa bylinkami.

Teplota prívodu - 65 0 C.

Požiadavky na kvalitu. Konzistencia je drobivá, zelenina a mäso sú rovnomerne rozložené. Obilniny a zelenina sú mäkké. Farba je biela s jemným oranžovým nádychom. Cudzie pachy a chute nie sú povolené.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.265Názov jedla:Palacinky s maslom, džemom, džemom, medom

Výťažok: s olejom 160;

s lekvárom, lekvár 165; s medom 165.

Pre diéty č. 2, 7, 10, 15.

Technológia varenia. Vajcia, cukor, soľ vymiešame, pridáme studené mlieko alebo vodu (1/2 normy), pridáme múku a vyšľaháme do hladka, postupne pridávame zvyšné mlieko alebo vodu. Hotové cesto (vlhkosť 66 %) sa prefiltruje. Palacinky pečieme na vymastených a vyhriatych panviciach s priemerom 240-260 mm z oboch strán.

Podávané s maslom, džemom, džemom alebo medom, 3 ks. na jednu porciu.

Teplota prívodu - nie nižšia ako 65 0 C.

Požiadavky na kvalitu. Placky sú rovnakej veľkosti a hrúbky, dobre prepečené, bez prasklín a bublín. Farba sa pohybuje od žltej po svetlohnedú, konzistencia je jemná a elastická.

ROUTOVANIE№ 38 Modré meno:Zemiaková polievka s cestovinami

Výťažok: 200.

Pre diéty č.1,2,5,7, 10, 15 (7, 10-6 bez soli).

Technológia varenia. Zemiaky, mrkvu, petržlen a blanšírovanú cibuľku posiatu s maslom vložíme do vriacej vody a varíme 10-15 minút, potom pridáme cestoviny a varíme ďalších 15 minút. Cestoviny sa pridávajú pred zeleninou, rezance súčasne so zemiakmi a rezance 10-15 minút predtým, ako je polievka hotová.

Cestoviny môžete blanšírovať alebo uvariť do polovice samostatne, potom bude vývar čistejší.

Teplota prívodu - 65 0 C.

Požiadavky na kvalitu. Cestoviny, korene a cibuľa si zachovali svoj tvar. Chuť a vôňa koreňov a vývaru, z ktorého je polievka vyrobená, bez kyslej pachute. Bujón je priehľadný, je povolený mierny zákal. Farba kuracieho a mäsového vývaru je jantárová, žltá. Konzistencia korienkov a cestovín je jemná.

Technická a technologická mapa č.Pilaf s bravčovým mäsom(streda-10:30)

Vydavateľstvo "Gamma Press", Moskva 2003

1. OBLASŤ APLIKÁCIE

Táto technická a technologická mapa platí pre pilaf s bravčovým mäsom, generované do názvu objektu, mesta.

1. POŽIADAVKY NA SUROVINY

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na varenie pilaf s bravčovým mäsom, musia spĺňať požiadavky aktuálnych regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, vyhlásenie o zhode, certifikát kvality atď.).

Príprava surovín prebieha v súlade s odporúčaniami Zbierky technologických noriem pre prevádzky verejného stravovania a technologickými odporúčaniami pre dovážané suroviny.

1. RECEPT

1. Technológia varenia Pilaf s bravčovým mäsom
   

Bravčové mäso nakrájajte na kúsky vo forme kociek s veľkosťou 2-3 cm - stredne veľké (hmotnosť kusov - 20-30 g). Cibuľa sa nakrája na prúžky, mrkva na prúžky 4 x 4 mm, dlhé 4 cm.

Na panvici s hrubými stenami zohrejte rastlinný olej, rozložte bravčové mäso a zľahka ho opečte, bez toho, aby ste ho príliš vyprážali, inak zostanú všetky mäsové šťavy vo vnútri a pilaf bude menej nasýtený mäsovou arómou. Potom pridáme nakrájanú zeleninu (cibuľu, mrkvu) a za stáleho miešania opekáme do zlatista. Dochutíme soľou a korením na pilaf. Do panvice nalejeme vodu tak, aby úplne zakryla zeleninu a mäso, zmiernime oheň, mäso so zeleninou dusíme asi 20-30 minút podľa tvrdosti mäsa.

Pridajte predpranú dusenú ryžu. Pridajte horúcu vodu. Tekutina by mala pokryť ryžu asi o 2 cm Skontrolujte zmes, či neobsahuje soľ. Mala by byť presolená o 15-20%. Panvicu prikryte pokrievkou, nechajte pilaf dusiť na miernom ohni (regulátor teploty sporáka alebo panvice „1“) 25-30 minút. Hotový pilaf sa mieša od okrajov panvice do stredu, nechá sa pod vekom ďalších 15-20 minút a potom sa porciuje.

V hotovom pilafe by sa zrná ryže mali od seba oddeliť. Kvapalina by sa mala takmer úplne odpariť.

1. Charakteristika hotového jedla Pilaf s bravčovým mäsom
   

Vzhľad - nadýchaná dlhozrnná žltkastá ryža zmiešaná s opraženou dusenou zeleninou a bravčovým mäsom.

Ochutnajte– charakteristické pre zložky pilaf. Žiadna cudzia chuť.

Vôňa– charakteristické pre zložky pilaf. Žiadny cudzí zápach.

1. Požiadavky na registráciu, predaj a skladovanie Pilaf s bravčovým mäsom
   

Názov jedla:Čaj s cukrom, džem, krieda

Výťažok: 200.

Pre diéty č. 1, 2, 5, 10, 15.

Technológia varenia. 50 g precedených čajových lístkov nalejte do pohárov a zalejte vriacou vodou.

Pri dávkovaní sa do každej porcie pridáva cukor, džem a med.

Teplota podávania - 65 "C.

V lete sa čaj môže predávať ako nealkoholický nápoj. Vstupná teplota je v tomto prípade 14 "C.

Požiadavky na kvalitu. Vôňa a chuť nápoja sú charakteristické pre čajovú odrodu. V závislosti od prísady získa čaj chuť medu alebo džemu. Nápoj je priehľadný, hnedej farby. Ak je čaj nepriehľadný alebo matne hnedý, nie je uvarený správne.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.34Názov jedla: Sibírsky boršč

Pre diéty č.2.5,7.8,9. 10, 15 (7, 10 - bez soli).

Technológia varenia. Cvikla sa uvarí celá v šupke, ochladí sa a nakrája na prúžky. Zemiaky sú olúpané a nakrájané na kocky. Mrkva sa nakrája na tenké prúžky, cibuľa na pol krúžky. Mrkvu a cibuľku orestujeme pri teplote 110 0 C, potom dusíme s pridaním vývaru. Do vriaceho vývaru vložte restovanú mrkvu a cibuľu a varte 10 minút. Potom pridajte cviklu, restovaný paradajkový pretlak alebo roztok kyseliny citrónovej, aby sa zachovala farba cvikly a polievky, a varte do mäkka. 5 minút pred pripravenosťou pridajte soľ, cukor a bobkový list.

Pri diéte č.5 sa cibuľa blanšíruje a nepoužíva sa kyselina citrónová.

Do hotovej cviklovej polievky pridáme kyslú smotanu a nadrobno nasekané bylinky, privedieme do vriaci.

Teplota prívodu - 65 0 C.

Požiadavky Komu kvalitu. Na povrchu cvikly sú trblietky tuku a jemne nasekaná zelenina. Zelenina si zachovala rezaný tvar. Farba tekutej časti sa pohybuje od svetlej po tmavú karmínovú. Chuť je sladkastá. Vôňa dusených koreňov a cibule. Vôňa surovej repy a dusenej zeleniny nie je povolená. Konzistencia cvikly je jemne chrumkavá.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.161Názov jedla: ShNikel "Škola"

Výťažok: s omáčkou 100; s olejom 75.

Pre diéty č.2,15.

Technológia varenia. Ošúpané mäso sa pomelie na mlynčeku na mäso, spojí sa so zatuchnutým pšeničným chlebom bez kôrky, namočí sa do mlieka alebo vody, pridá sa soľ a druhýkrát prejde cez mlynček na mäso. Hmotu premiešame, vytvarujeme rezne do oválnych sploštených tvarov s hrúbkou 1,5-2 cm, fašírky sú okrúhle, sploštené tvary s hrúbkou 2-2,5 cm, rezne sú plocho-oválne tvary s hrúbkou 1 cm.

Výrobky sa obalia v strúhanke alebo v bielej strúhanke a vyprážajú sa v horúcej panvici s tukom zohriatym na teplotu 150-160 °C, 3-5 minút z oboch strán, kým sa nevytvorí svetlá kôrka. teplote 250-280 °C počas 5 7 min. Pripravenosť je určená objavením sa vzduchových bublín na povrchu produktu, ktoré sa potom skontrolujú na reze.

Podávame s prílohou a prelejeme omáčkou alebo rozpusteným maslom.

Teplota prívodu - 65 "S.

Požiadavky na kvalitu. Výrobky majú správny tvar, sú posypané tenkou vrstvou.Povrch je bez prasklín, pokrytý zlatohnedou kôrkou. Chuť je stredne slaná. Konzistencia je svieža a šťavnatá. Vôňa mäsa. Po krájaní vznikne homogénna hmota bez jednotlivých kúskov mäsa, chleba alebo šliach. Ružovočervený odtieň nie je povolený.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č.88Názov jedla:Mliečna krupicová kaša viskózna

Výstup: 150\5.

Pre diéty č. 1,2, 5, 7,10,15 (7,10 - bez soli).

Technológia varenia. Krupica sa rýchlo naleje tenkým prúdom do zmes vriacej vody a mlieko, soľ a cukor za stáleho miešania zhora nadol a za stáleho miešania varíme 20 minút.

Pri odchode dochutíme rozpusteným maslom.

Teplota prívodu - 65 0 C.

Požiadavky na kvalitu. Kaša na tanieri leží v kôpke, homogénna, zrná obilnín sú úplne napučané. Biela farba. Cudzie chute a pachy vrátane pripáleného mlieka a kaše nie sú povolené.

„Príprava šalátov“ - Organizácia pracoviska. Postupnosť technologického procesu prípravy šalátov. Odrody šalátov. Dizajn "Slide". Šaláty - koktaily. Rôzne možnosti dizajnu šalátov. Schéma na prípravu Stolichnyho šalátu. Moderný dizajnový štýl. Schéma prípravy zeleninového vinaigrette.

“Studené jedlá a občerstvenie” - Sendviče. Koktailové šaláty. Rolky. Banketové malé studené predjedlá. Sendviče a ich klasifikácia. Studené jedlá a občerstvenie. Technológia varenia. Sendviče. Občerstvenie na zápasy. Misky na podávanie studených jedál a občerstvenia. Mäsové jedlá a občerstvenie. Horúce predjedlá. Rybie jedlá a občerstvenie. Šaláty.

“Prílohy k mäsu” – Zemiaky môžete piecť aj priamo na hlavnom jedle. To je všetko, chutné a aromatické jedlo je pripravené! Potom tam nasypte ryžu a zalejte vriacou vodou. Zemiaky prekrojíme pozdĺžne na polovicu a varíme vo vriacej vode 10 minút. Zemiaková kaša s pečeným cesnakom. Podávame horúce ako prílohu. Ryža s rezancami (ruz maa shaariye).

„Sendviče“ - Dizajn sendvičov. Sendviče sú zatvorené. Produkty. Jednohubky. Hamburgery. Ryby a rybie produkty. Čas použiteľnosti sendvičov. Spôsoby krájania chleba. Viacvrstvový sendvič. Cheeseburgery. Sendviče sú otvorené. Potrebné produkty. Nástroje. Syry. Výroba sendvičov. Olej a olejové zmesi. Riad.

„Skazenie vajíčok“ – Chyby vajec. Vaječné zložky. Krasyuk. Krvavá škvrna. Malé a veľké škvrny. Mikrobiálne kazenie vajec. Hnijúce. Bakteriálna manžeta. Exogénna kontaminácia. Vajíčko odstránené z inkubátora. Tech. Sušenie. Inseminácia vajíčok. Endogénne siatie. Mikroflóra.

"Vajcia" - Moderná veda. Používajte iba čerstvé, dobre umyté vajcia. Vajcia sa používajú na výrobu miešaných vajec a omeliet. Odborníci na vajcia. Kuchár Kalorievič. Štruktúra vajíčka. Vajíčko v umení. Múzeum "Pysanka". Svet slnka v škrupine. Vždy používajte malú panvicu. Laboratórne práce. Vajcia sa lepšie uchovávajú, ak ležia tupým koncom.

Celkovo je 31 prezentácií