В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка, устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей. Поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.
В состав заквасок некоторых ацидофильных кисломолочных продуктов входят и другие кисломолочные микроорганизмы: молочнокислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, то есть используются закваски одной культуры (ацидофильной палочки) и комбинированные.
Ацидофилин
Для приготовления используют закваску одной культуры или комбинированную, состоящую из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.
Молоко нагревают до температуры 85 °С, а затем охлаждают до 40-43 °С в холодной воде, после чего в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6-8 ч. В первые 2 ч сквашивания молоко два-три раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8 °С.
Кислотность продукта невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и довольно плотный сгусток без резкого отделения сыворотки.
Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.
Ацидофильное молоко
Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95 °С с выдержкой 2-5 мин. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мед, ванилин и др. Имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится при 3-6 °С.
Ацидофильно-дрожжевое молоко
Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30-32 °С. Закваска состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.
Ацидофильная простокваша
От обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под ее влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция становится более тягучей.
В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.
Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания.
В состав заквасок некоторых кисломолочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные организмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т.е. используются закваски одной культуры и комбинированные.
Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированую. Состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков.
Молоко нагревают до температуры 85ºС, а затем охлаждают до 40-43ºC в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6-8 часов. В первые 2 часа сквашивания молока 2-3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8ºC.
Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и плотный сгусток без резкого отделения сыворотки. Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.
Ацидофильное молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95ºС с выдержкой 2-5 минут. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мёд, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3-6ºС.
Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30-32ºС. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильо-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.
Ацидофильная простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под её влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция её становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной.
Ацидофильная паста. Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко. А само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, мёдом.
Который получается в процессе сквашивания молока с добавлением в него полезной бактерии - ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко по вкусу может напомнить простоквашу или кефир, но при этом продукт обладает рядом уникальных целебных свойств, которые обусловлены его химическим составом. Приверженцы здорового питания обожают этот продукт, так как благодаря ему можно получить невероятную пользу для всего организма.
Так все же, что это такое - ацидофилин, и действительно ли он так полезен? Эта статья подробно расскажет об этом удивительном напитке, а также опишет историю и технологию производства, состав и все полезные свойства.
Ацидофилин - что это такое? История продукта
С латинского языка название напитка переводится как "любить кислое". Впервые данная кисломолочная культура была произведена в 1903 году знаменитым доктором Подгородецким. При проведении первых научных исследований было выявлено, что по полезным свойствам ацидофильное молоко превзошло болгарскую палочку, которая на тот момент являлась одной из самых популярных при изготовлении кисломолочных продуктов.
Стоит отметить, что во времена Советского Союза продукт производили большими партиями, и он был очень популярен среди населения. На сегодняшний день ацидофильное молоко можно встретить не во всех магазинах, но сама ацидофильная палочка часто входит в состав других популярных кисломолочных продуктов.
Технология производства напитка
Первым этапом в производстве ацидофилина является пастеризация коровьего молока с целью удаления из него бактерий и микробов, которые в процессе своей жизнедеятельности могут образовывать нежелательные реакции. Далее пастеризованное молоко сквашивают кефирными грибками, стрептококками и ацидофильной палочкой. Температура, при которой сквашивается ацидофильное молоко, составляет от 32 до 37 градусов тепла, а сама процедура занимает около двенадцати часов.
Если во время изготовления продукта используется термостатный способ производства, то смесь сразу разливают по отдельным упаковкам для сквашивания, а если резервуарный - напиток созревает в одной большой емкости. В конце сквашивания получается тягучая и густая масса, более вязкая, чем, к примеру, кефир. Смесь приобретает выраженный специфический аромат и резкий, приятный вкус.
Для того чтобы конечный вариант полученного кисломолочного напитка был более вкусным, в него могут добавлять различные фруктовые соки, фруктозу или сахар. Срок хранения произведенного продукта составляет не больше трех суток с момента изготовления при температуре от семи до девяти градусов тепла. При добавлении в ацидофилин консервантов срок хранения увеличивается до пяти дней.
Состав напитка
В ацидофильном молоке имеется богатый химический состав. В него входят различные витамины и элементы, а именно:
- витамин В12 - 0,03 мкг;
- витамин А - 20 мкг;
- витамин В1 - 40 мкг;
- витамин В2 - 160 мкг;
- бета-каротин - 10 мкг;
- витамин В5 - 30 мкг;
- витамин С - 80 мкг;
- витамин РР - 10 мкг;
- биотин - 3 мкг;
- холин - 38 мг;
- цинк - 40 мкг;
- железо - 10 мкг;
- марганец - 0,6 мкг;
- йод - 9 мкг;
- медь - 10 мкг;
- фтор - 20 мкг;
- молибден - 5 мкг;
- сера - 27 мг;
- фтор - 21 мкг;
- селен - 2 мкг;
- кобальт - 1 мкг;
- фосфор - 97 мг;
- магний - 916 мг;
- кальций - 121 мг;
- натрий - 54 мг.
Калорийность ацидофильного молока на 100 г напитка может варьироваться от 31 до 60 ккал, в зависимости от исходной жирности продукта.
Польза напитка
Уникальное свойство ацидофильного молока заключается в том, что оно полностью усваивается человеческим организмом, чего нельзя сказать про чистое молоко или кефир. Такое явление обуславливается ферментацией лактозы, что делает употребление данного продукта безопасным для маленьких детей, кормящих женщин, а также для людей, имеющих различные хронические заболевания. Благодаря низкой калорийности такого молока, человек может быстро насытиться, что особенно важно при соблюдении диет для похудения.
Лучше всего употреблять ацидофильное молоко натощак и слегка подогретым, а пить его необходимо небольшими глотками, при этом делая паузы. Усвоение напитка начинается сразу после попадания в желудок. Ацидофильное молоко моментально начинает бороться с патогенными микроорганизмами. Стоит отметить, что ацидофилин, в отличие от других полезных бактерий, медленно разрушается желудочным соком, что позволяет ему выработать естественные антибиотики, которые борются с возбудителями инфекций и воспалениями. К ряду этих антибиотиков относятся никозин, низин, лакталин и лизин.
Помимо перечисленного, польза ацидофильного молока также заключается в его способности восстанавливать секрецию желудочного сока, возбуждать секрецию поджелудочной железы. При постоянном употреблении напиток способен повышать иммунитет.
Большое значение ацидофильное молоко имеет в рационе маленьких детей, так как благодаря этому чудесному напитку можно улучшить аппетит у ребенка, что очень актуально, если он малоежка. Напиток благоприятно сказывается и на росте детей, так как при регулярном его приеме улучшается состояние костных тканей и суставов.
Ацидофилин при заболеваниях
Как уже было отмечено выше, напиток хорошо подходит для естественного повышения иммунной системы, поэтому его употребление поможет быстро восстановиться после перенесения инфекционных заболеваний или длительного приема антибиотиков.
Противопоказания к употреблению напитка
Людям, у которых диагностированы такие заболевания, как гастрит или язва желудка, следует с осторожностью пить ацидофильное молоко. Особенно следует ограничить его употребление в период обострения болезни.
Для всех остальных свежее ацидофильное молоко абсолютно безопасно и может принести только пользу. Побочные эффекты могут возникнуть в том случае, если был выпит несвежий напиток или его доза была слишком большой. К побочным эффектам относятся изжога, тяжесть и дискомфорт в кишечнике, что является следствием повышения уровня кислотности в желудке. При индивидуальной непереносимости ацидофильной палочки могут наблюдаться проявления аллергии в виде мелких высыпаний на коже или крапивницы.
Ацидофилин – кисломолочный продукт. Польза или вред. Особенности и свойства продукта. Отличается ли от кефира. Можно ли давать детям. Как приготовить дома.
Кисломолочные продукты присутствуют в рационе большого количества людей. Об их пользе для пищеварения и организма в целом знает каждый. Существуют различные виды кисломолочной продукции. Среди них кефир, ряженка, йогурт, снежок, бифидок, варенец, ацидофилин и пр. Сегодня поговорим о пользе ацидофилина, особенностях состава этого продукта, его влиянии на организм и прочих особенностях, связанных с этим не самым распространенным кисломолочным продуктом. Научимся готовить этот полезный напиток в домашних условиях.
Что за продукт ацидофилин? Описание свойств
Ацидофилин. Что это за продукт? Такой вопрос могут задать многие представители сегодняшнего поколения. Появился он в Советском Союзе. Со временем стал одним из самых распространенных видов кисломолочной продукции во всех республиках СССР. Считается, что эта разновидность является наиболее полезной. Для создания этого напитка пастеризуют молоко при помощи особенных бактерий (ацидофильная палочка, молочный грибок, молочнокислый стрептококк), а затем заквашивают при поддержании температуры 32-33 градуса Цельсия.Свойства ацидофилина.
- Улучшает работу пищеварительной системы
- Выводит вредные вещества, очищает организм
- Укрепляет иммунную систему
- Ускоряет обмен веществ
- Притормаживает процесс старения
- Улучшает микрофлору пищеварительного тракта
- Помогает бороться со стрессом и мигренью
- Насыщает полезными веществами
- Помогает бороться с лишним весом
Совет. Этот кисломолочный продукт является очень питательным, и вместе с этим является низкокалорийным напитком.
Польза и вред ацидофилина для организма
Ацидофилин – это польза или вред для организма? Несомненно, польза. Этот напиток рекомендуют врачи и диетологи как взрослым, так и детям. Также полезно пить этот напиток женщинам во время беременности и кормления грудью. В нем содержатся кальций, калий, железо – вещества, необходимые в это время. Спортсменам рекомендуется включать его в свой рацион питания.
О полезных свойствах было упомянуто выше. Но что можно сказать о вреде? Все исследования подтверждают пользу этого кисломолочного продукта. Вредных свойств нет.
Существует лишь несколько противопоказаний.
- Этот напиток противопоказан людям, страдающих гастритом либо повышенной кислотностью желудка
- Наблюдается также индивидуальная непереносимость. В этом случае после употребления может появиться крапивница
Важно! Если употреблять ацидофилин в объеме более полутора – двух литров в сутки, может появиться изжога или дискомфорт в области живота.
В чем разница между ацидофилином и кефиром
В чем разница ацидофилина и кефира. И тот и другой являются кисломолочными продуктами с кисловатым привкусом. Но небольшая разница во вкусе есть. Ацидофилин менее кислый и детишкам больше придется по вкусу. Основным же отличием являются бактерии, используемые для изготовления. Как уже было отмечено выше, для приготовления ацидофилина используются бактерии ацидофилиновой закваски. А чтобы приготовить кефир потребуется закваска на кефирных грибках. Также отличается витаминно-минеральный состав этих кисломолочных продуктов. Так, в кефире содержится витамин Е и фолацин. Ацидофилину характерно наличие пантотеновой кислоты и биотина. Кефиру характерно большее количество калия и кальция, а ацидофилин содержит больше фосфора.Следует ли давать ацидофилин детям
Нужно ли давать ацидофилин детям или стоит выбирать другие виды кисломолочной продукции? На самом деле, ацидофилин очень полезен для детского организма.
Вводят его в рацион малышей в 9-10 месяцев.
- Он помогает лучшему росту костных тканей
- Улучшает пищеварение
- Помогает бороться с дисбактериозом
- Благодаря употреблению этого продукта у детей улучшается аппетит
- У подростков, помимо прочего, употребление этого напитка хорошо сказывается на состоянии кожи. Она становится менее жирной, уменьшаются воспаления и высыпания
Рецепт оладушек на ацидофилине
Предлагаем вашему вниманию рецепт оладьев на ацидофилине. Для их приготовления понадобится непосредственно ацидофилин (пол-литра), одно яйцо, один стакан муки, одна чайная ложка соли, щепотка соли, сахар и ванилин по вкусу. Итак, сначала нужно взбить яйцо. Затем, добавить соль, сахар и ванилин, при этом продолжат взбивать. Соду добавить в кефир, перемешать и влить к яйцам. В конце добавить муку и все тщательно перемешать. По консистенции тесто должно напоминать сметану. Тесто выкладывать ложкой на горячую сковороду. Обжаривать с двух сторон, пока не появиться золотистый цвет. Оладьи готовы. Подавать можно со сметаной, вареньем, медом и пр.Приготовление ацидофилина в домашних условиях: видео
К сожалению, в небольших городах ацидофилин можно найти далеко не в каждом магазине. Но если хочется полакомиться этим кисломолочным продуктом, можно приготовить ацидофилин в домашних условиях. Готовится он очень просто и недолго. Итак, что понадобиться для приготовления ацидофилина: молоко и закваска. Называется она ацидофильная закваска, найти ее можно в аптеках.Важно! Ацидофильную закваску нужно хранить не более 5 дней. Так как при более долгом периоде ацидофильная палочка погибнет.Технология приготовления пошагово.
- Сначала нужно прокипятить молоко
- Затем оставить остывать до 33-40 градусов Цельсия
- Смешать молоко и закваску исходя из пропорции 5 грамм закваски на 1 литр молока
- Закутать получившийся продукт теплым одеялом и настаивать в течение 12 часов
- Для хранения нужно убрать в холодильник.
- В следующем видео вы сможете наглядно ознакомиться с технологией приготовления
Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока как цельного, так и обезжиренного чистыми культурами ацидофильной палочки Lbm. acidophilum, применяя термостатный или резервуарный способ. Выпускают ацидофильное молоко и с наполнителями: медом, сахаром.
В СССР технологию ацидофильного молока разработали М. Г. Дему-ров и В. Д. Кулешова (1937)*.
При изготовлении лабораторной закваски применяют стерильное молоко и раздельно слизистые и неслизистые штаммы. Для получения продукта с вязкой, но не слишком слизистой консистенцией комбинации культур составляют с таким расчетом, чтобы 80% составляли неслизистые штаммы и 20% -- слизистые.
Молоко пастеризуют при 85--87° С с выдержкой 5--10 мин пли при 90--92° С с выдержкой 2--3 мин. Рекомендуется гомогенизация, особенно при резервуарном способе. В молоко, охлажденное до 40-- 42° С, вносят 3--5% закваски. При использовании для заквашивания лабораторной закваски на стерильном молоке достаточно вносить 0,5--1% закваски. После заквашивания молоко тщательно перемешивают и сквашивают при 38--40° С до получения достаточно плотного сгустка и кислотности 70--80° Т, затем продукт охлаждают. При внесении 0,5--1% закваски молоко сквашивается примерно 6 ч. Увеличивая количество закваски, можно сократить длительность сквашивания, но при этом возникает опасность образования более слабого сгустка с неоднородной консистенцией.
Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию, напоминающую консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. Для этого продукта установлена предельная кислотность до 140° Т. Оптимальная кислотность, при которой продукт имеет приятный вкус, составляет 110--115° Т. При дальнейшем повышении кислотности может появиться металлический привкус.
* До 1937 г. в промышленности применяли штаммы ацидофильных бактерий, с низкой энергией кислотообразования (С. Шафирьян, 1935).
В 1 мл свежего ацидофильного молока количество живых клеток достигает 2--3 млрд. При хорошо налаженном технологическом процессе производства продукт обладает высокой антибиотической активностью. 1
Пороки ацидофильного молока чаще всего возникают в результате развития остаточной микрофлоры после пастеризации и микрофлоры пастеризованного молока, а также нарушения температурных режимов сквашивания. Из микрофлоры пастеризованного молока наиболее опасны молочнокислые стрептококки и кишечная палочка. Стрептококки могут оставаться в молоке после пастеризации при температуре ниже 85° С. Кроме того, обсеменение молока стрептококками возможно при прохождении его через оборудование. В первом случае в молоке преобладают энтерококки и термофильные стрептококки, во втором -- Str. lactis. Вследствие развития стрептококков ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижаются вязкость и антибиотическая активность продукта. В случае нетипичного вкуса и консистенции продукта, а в микроскопическом препарате -- посторонних клеток (диплококков и стрептококков) необходимо проверить режимы пастеризации молока, мойки и дезинфекции оборудования.
Кишечная палочка может попасть в молоко лишь вследствие повторного обсеменения, так как при температуре выше 75° С она полностью погибает. Практически в молоке кишечная палочка может весьма интенсивно развиваться в присутствии ацидофильных бактерий, несмотря на то что в литературе имеется много сообщений об антагонизме между этими микроорганизмами. По-видимому, в молоке не создается условий, при которых ацидофильные бактерии могли бы проявить антагонизм по отношению к кишечной палочке. Разновидностью ацидофильного молока является напиток «Московский», содержащий 1% жира. Его готовят как термостатным, так и резервуарным способом, с сахаром и без сахара.
