Ubora wa chakula ni seti ya mali ya bidhaa ambayo huamua kufaa kwake kukidhi mahitaji fulani kulingana na madhumuni yaliyokusudiwa. Ubora wa bidhaa za chakula lazima ukidhi mahitaji ya viwango. Ubora wa bidhaa yoyote ya chakula imedhamiriwa na sifa zake za tabia, ambazo huitwa viashiria vya ubora.

Ushawishi mkubwa zaidi juu ya malezi na uhifadhi wa ubora wa bidhaa za chakula hutolewa na aina na ubora wa malighafi, mbinu na masharti ya uzalishaji, ufungaji na hali ya chombo, usafirishaji na uhifadhi.

Ubora wa bidhaa za chakula hutambuliwa na mbinu za organoleptic na kupima (maabara).

Njia ya organoleptic huamua ubora wa bidhaa kwa kutumia hisia: maono, kugusa, harufu na kusikia. Njia hii huamua ladha, rangi, harufu, msimamo na kuonekana kwa bidhaa. Katika uanzishwaji wa upishi, njia hii inachukuliwa kuwa kuu na inaongezewa na upimaji wa mtihani au kaanga bidhaa ambayo ubora wake ni wa shaka. Kwa hitimisho la lengo zaidi kuhusu ubora wa baadhi ya bidhaa (jibini, siagi), mfumo wa bao umeanzishwa. Kiini chake kiko katika ukweli kwamba ubora wa bidhaa hupimwa na jumla ya idadi fulani ya alama kulingana na viashiria vya organoleptic, kwa kuzingatia punguzo la kasoro zilizopo kwenye bidhaa. Wakati huo huo, viashiria kuu vinavyoashiria ubora wa bidhaa ni ladha na harufu. Kulingana na kiasi cha pointi zilizopokelewa, daraja la kibiashara la bidhaa limedhamiriwa: Kitabu cha maandishi / Ed. Mh. M.V.Romanovsky. na O.V.Vrublevskaya - M.: Yurayt, 2011.-P.114.

Njia ya kupima (maabara) inaruhusu, kwa msaada wa vyombo na vitendanishi, kuamua kimwili (mvuto maalum, wiani wa bidhaa, pointi zao za kuyeyuka na kuimarisha, mnato), kemikali (sehemu ya wingi wa unyevu, protini, mafuta, wanga, kikaboni. asidi, madini, uchafu hatari na sumu), microbiological (uwepo wa microbes pathogenic na chakula-kuharibu), mali ya kisaikolojia, thamani ya nishati, digestibility, usalama wa chakula wa bidhaa, nk.

Ili kusoma ubora, sampuli ya wastani inachukuliwa - sampuli ya kundi la bidhaa kutoka sehemu tofauti kwenye kifurushi. Sampuli wakati mwingine huchukuliwa na uchunguzi maalum. Utaratibu wa kukusanya sampuli ya wastani umeonyeshwa katika viwango.

Katika uchumi wa soko, katika soko lililojaa bidhaa zinazozalishwa na biashara na makampuni mbalimbali, uthibitisho wa uhakika wa kufuata bidhaa kwa kiwango fulani cha ubora ulioainishwa katika kiwango ni muhimu.

Uthibitisho huu wa kufuata unatolewa kwa namna ya cheti cha kufuata.

Cheti ni hati inayothibitisha ulinganifu wa ubora wa bidhaa na mahitaji yaliyowekwa ya kiwango, kilichoundwa kulingana na sheria za mfumo wa uthibitishaji. Inajumuisha: kanuni, aina ya bidhaa; mtengenezaji; mahali pa utengenezaji; data ya kufuata usalama, viwango au kanuni husika; data na idhini ya matokeo katika maabara ya upimaji, ripoti ya mtihani; data juu ya uhalali wa cheti, usajili wake katika rejista ya Kampuni na nambari ya usajili ya Kampuni.

Uthibitishaji ni shughuli ya mashirika huru ya serikali yaliyoidhinishwa ili kuthibitisha ubora wa bidhaa kwa mujibu wa viwango vilivyowekwa.

Sheria za udhibitisho zinatengenezwa na Gosstandart ya Urusi na kupitishwa na Sheria ya Shirikisho la Urusi.

Moja ya hati muhimu za kutoa cheti ni cheti cha usafi, kilicholetwa na amri ya Huduma ya Usimamizi wa Usafi wa Jimbo na Epidemiological mnamo 1993.

Madhumuni ya cheti cha usafi ni kuzuia athari mbaya kwa afya ya binadamu ya bidhaa za chakula hatari ambazo zinazidi viwango vya juu vinavyoruhusiwa kwa viashiria vya microbiological au mkusanyiko wa vitu vinavyoongoza kwenye mkusanyiko wa sumu. Vyeti vya usafi lazima iwe na: malighafi ya chakula, bidhaa za chakula, viongeza vya chakula, rangi, vihifadhi.

Bidhaa yoyote iliyotengenezwa nchini Urusi iliyo na cheti cha ubora lazima iwe na Alama ya Kuzingatia kwa kila kitengo cha ufungaji - hii ni ishara inayothibitisha kufuata kwa bidhaa zilizowekwa alama nayo na mahitaji yaliyowekwa ya kiwango, kulingana na uthibitisho.

Bidhaa za chakula kulingana na ubora wao lazima zikidhi mahitaji ya viwango vya serikali, ambavyo vimefupishwa kama Sayansi ya Bidhaa ya GOST: Kitabu cha maandishi kwa Vyuo Vikuu / Ed. G.B. Pole. - M.: UMOJA, 2011.- P.123.

Viashiria vya ubora kwa idadi ya bidhaa ambazo viwango vya GOST bado hazijaanzishwa vinatolewa katika hali ya kiufundi ya muda - VTU.

Wakati wa tathmini ya usafi wa bidhaa ya chakula, kufaa kwake au kutofaa kwa chakula imedhamiriwa.

Tathmini ya usafi wa bidhaa za chakula hufanywa na njia za organoleptic na maabara.

Wakati wa kutathmini ubora wa bidhaa organoleptically, hisia hutumiwa: maono, harufu, kugusa, ladha. Ili kuamua vyema ubora, jaribu-kupika bidhaa zisizo na shaka - nyama, samaki, nafaka, nk - kwenye chombo kilichofungwa. Bidhaa ya stale ina harufu mbaya wakati wa kupikia. Katika hali ya shaka, sampuli ya bidhaa hutumwa kwa maabara kwa uchunguzi.

Njia ya utafiti wa maabara ni sahihi zaidi: hutumiwa kuamua sio tu ubora mzuri wa bidhaa, lakini pia utungaji wake wa kemikali, maudhui ya kalori, nk.

Bidhaa inachukuliwa kuwa bora ikiwa haina dalili za uharibifu, haina madhara kwa afya na ina thamani ya kutosha ya lishe.

Katika baadhi ya matukio, mali mbaya au uchafu wa bidhaa unaweza kutoweka baada ya usindikaji sahihi. Bidhaa kama hiyo inachukuliwa kuwa inakubalika kwa masharti; inaweza kutumika kwa chakula tu baada ya neutralization. Bidhaa zinazofaa kwa masharti ni pamoja na, kwa mfano, nyama ya Kifini, ambayo inaweza kutumika kwa chakula baada ya disinfection kwa kuchemsha, kuweka chumvi au kufungia kwenye kichinjio.

Zisizofaa kwa chakula ni bidhaa zenye madhara yasiyoweza kupunguzwa au michanganyiko ya vitu vyenye sumu hatari kwa afya ya binadamu.

Bidhaa zote zinazofika kwenye ghala la biashara lazima ziwe na vyeti vya ubora. Wakati wa kukubali bidhaa, inahitajika kujua ikiwa hati zote ziko katika mpangilio, ni tarehe gani za mwisho za uuzaji wa bidhaa, na ikiwa kuna maagizo maalum katika hati kuhusu uuzaji na uhifadhi wa bidhaa, kwa mfano; maagizo kutoka kwa mfanyakazi wa usafi kwamba bidhaa zinaweza kutumika tu baada ya kupika. Inahitajika kuangalia tarehe ya kutolewa kwa bidhaa na biashara ya viwandani, ambayo ni muhimu sana kwa sausage za kuchemsha, samaki wa kuvuta sigara, mikate na mikate ya cream, maziwa na bidhaa za maziwa, chokoleti, marshmallows, nk.

Baada ya kuangalia nyaraka, bidhaa za chakula zinachunguzwa kwa uangalifu ili kuamua ubora wao. Ukaguzi unafanywa na mtunza duka na meneja wa uzalishaji kwa ushiriki wa mfanyakazi wa huduma ya usafi wa idara (ikiwa kuna moja). Wafanyakazi wa ghala la chakula na wapishi lazima waweze kuamua ubora wa bidhaa za chakula na kujua ishara kuu za kuharibika.

Ubora wa bidhaa ni mojawapo ya vipengele vya msingi vya ushindani. Ubora wa bidhaa unaeleweka kama seti ya mali ambayo huunda ubora wake, inayozingatiwa kuhusiana na hali fulani za uundaji, uendeshaji na matumizi yake. Kutokana na ufafanuzi huu tunaweza kuhitimisha kuwa mali yake inachukuliwa kama sifa ya awali ya ubora wa bidhaa. Mali yote ya bidhaa yanaweza kugawanywa katika rahisi na ngumu.

Wakati wa kutathmini ubora wa bidhaa za chakula, viashiria muhimu kama maudhui ya kalori (uwezo wa nishati), thamani ya kibaolojia, inayojulikana na maudhui ya asidi muhimu ya amino, asidi ya mafuta ya polyunsaturated, vitamini, chumvi za madini, tonics na misombo mingine ya biolojia, pamoja na mali ya organoleptic - sura, kuonekana kwa nje, rangi, msimamo, ladha na harufu. Kwa bidhaa nyingi, viashiria kama vile utayari wa matumizi, maisha ya rafu, nk pia huwa na jukumu la ubora wa bidhaa kwa ujumla imedhamiriwa na jumla ya viashiria vyote ngumu, kwa kuzingatia mgawo wa umuhimu wa kila mmoja wao.

Kusoma sifa za upimaji wa ubora wa chakula, i.e. Jumla ya mali na maadili yao kwa wanadamu hushughulikiwa na tawi maalum la maarifa - sayansi ya ubora wa bidhaa: kitabu cha maandishi. Mwongozo kwa vyuo vikuu. Mh. N.D. Eriashvili na wengine - 2nd ed., iliyorekebishwa. na ziada -M.: UMOJA-DANA, sheria na sheria, 2013.-P.125.

Kila kundi la bidhaa za chakula kutoka kwa makampuni ya viwanda huambatana na cheti cha ubora (cheti). Ubora wa bidhaa katika uanzishwaji wa upishi wa umma hutambuliwa organoleptically, na katika kesi ya shaka, kwa kupima maabara ya sampuli zilizochaguliwa.

Sampuli ambayo inaruhusu mtu kuhukumu mali na sifa za kundi zima la bidhaa zinazokubaliwa huitwa wastani. Ili kupata sampuli ya wastani, kiasi kidogo cha bidhaa (mapumziko) huchukuliwa kutoka sehemu tofauti katika vitengo kadhaa vya ufungaji, vikichanganywa na sampuli. Wakati wa kuchukua sampuli kutoka kwa kioevu, huchanganywa kabisa au kuchimba huchukuliwa kutoka kwa kina tofauti; sampuli za bidhaa za nafaka nzuri na nyingi, siagi ya ng'ombe, jibini, ice cream huchukuliwa na probes maalum.

Thamani ya wastani ya sampuli kwa kila bidhaa imeanzishwa na viwango. Ikiwa, wakati wa tathmini ya organoleptic katika biashara, ubora wa bidhaa hupatikana ili kukidhi mahitaji ya viwango, basi sampuli ya wastani inarudishwa mahali ambapo ilichukuliwa, na, ikiwa ni lazima, kutumwa kwa maabara kwa uchambuzi wa physicochemical na viashiria vingine. Sampuli ya wastani inachukuliwa kutoka kwa sampuli ya wastani, ambayo imefungwa kwa uangalifu, imefungwa au imefungwa. Sampuli zinaambatana na kitendo na lebo, ambayo inaonyesha jina la biashara inayozalisha bidhaa, jina, daraja na tarehe ya uzalishaji wa bidhaa, idadi ya kundi ambalo sampuli ilichukuliwa, tarehe ya sampuli. , nafasi na majina ya watu waliochukua sampuli, viashiria ambavyo vinapaswa kuamua katika bidhaa, idadi ya GOST, OST, PCT kwa bidhaa hii, idadi ya hati ya usafiri Sayansi ya bidhaa: Kitabu cha maandishi kwa vyuo vikuu / Ed. G.B. Pole. - M.: UMOJA, 2011.- P.123.

Mbinu za Organoleptic huamua ubora wa bidhaa kwa kutumia hisia - harufu, kugusa, ladha, maono na kusikia.

Kabla ya uchunguzi wa organoleptic wa bidhaa, ufungaji wao, uwekaji alama na muonekano wao huangaliwa. Njia za Organoleptic hufanya iwezekanavyo kuamua ubora wa bidhaa kwa viashiria kama vile sura, rangi, hali ya uso, ladha, harufu, msimamo. Kuamua viashiria hivi kunahitaji ujuzi muhimu, ujuzi na uzoefu mkubwa wa vitendo, hasa wakati wa kutathmini ladha na harufu (kuonja) ya bidhaa. Kuonja hufanywa katika chumba mkali na hewa safi kabisa, isiyo na harufu. Joto la chumba linapaswa kuwa ndani ya 15-20 ° C. Kabla ya kila uamuzi wa ladha, ni muhimu suuza kinywa chako na maji safi au kutafuna kipande cha mkate, ambacho hutangaza vitu vya ladha vilivyobaki kinywa kutoka kwa mtihani uliopita. Sampuli haijamezwa, lakini huwekwa tu kinywani hadi ladha iamuliwe. Wakati wa kuonja divai, glasi maalum za umbo la peari hutumiwa, na wakati wa kuonja chai, vikombe vya porcelaini na teapots hutumiwa.

Kwa tathmini ya lengo zaidi ya organoleptic ya ubora wa siagi ya ng'ombe, jibini ngumu ya rennet na bidhaa nyingine, hutumia mfumo wa pointi 100, ambapo pointi 45-50 hupewa ladha na harufu, na kulingana na upungufu uliopatikana, inafaa. punguzo hufanywa kutoka kwa jumla ya idadi ya alama na Jumla ya alama huamua aina ya bidhaa na kufuata kwake mahitaji ya kiwango.

Mifumo mingi ya sasa ya bao ina hasara: katika mifumo tofauti, kiashiria sawa kinapimwa na idadi tofauti ya pointi; Viashiria vingine (muonekano, ufungaji, nk) vinaonekana katika mifumo fulani, lakini sio kwa wengine.

Kila kigezo kinachozingatiwa cha maombi ya ushindani au kiashirio kinachobainisha sifa za mtoa huduma hupokea alama kwenye mizani ya pointi kumi. Kwa kusudi hili, maadili ya kigezo kilichochambuliwa (kiashiria) katika vitengo asilia vya kipimo huwekwa kwa wauzaji wote. Thamani mbaya zaidi ya kigezo (kiashiria) imepewa hatua moja, bora - pointi kumi. Matumizi ya mbinu ya ukalimani katika safu ya pointi 1-10 inatuwezesha kuamua thamani ya alama ya kigezo (kiashiria) kwa kila aina ya bidhaa.

Kwa baadhi ya bidhaa (divai, chai), tathmini ya organoleptic kwa sasa ndiyo njia pekee ya kuamua ubora na aina zao. Hata hivyo, mfumo wa tathmini ya ubora wa organoleptic hauzingatii thamani ya lishe ya bidhaa. Kwa hiyo, ili kutambua thamani ya lishe na usalama wa bidhaa, utafiti wa organoleptic unakamilishwa na physicochemical na microbiological.

Njia za kimwili hutumiwa kuamua wiani, kuyeyuka, kuimarisha na pointi za kuchemsha, mali za macho, nk.

wiani wa liquids imedhamiriwa na hydrometer au pycnometer; wiani huamua, kwa mfano, kiasi cha pombe katika vinywaji vya pombe, maudhui ya asidi asetiki, sukari na chumvi katika ufumbuzi, asili ya mafuta ya mboga, nk Katika baadhi ya hydrometers (mita za pombe), uhitimu unafanywa kulingana na asilimia. Sayansi ya Bidhaa: Kitabu cha maandishi / Ed. Mh. M.V.Romanovsky. na O.V.Vrublevskaya - M.: Yurait, 2011.-P.137.

Viwango vya kuyeyuka, kufungia na kuchemsha vinatambuliwa na thermometer.

Mkusanyiko wa sukari na chumvi mumunyifu katika maji, na vile vile asili na usafi wa mafuta na mafuta, imedhamiriwa kinzani kwa pembe ya kinzani ya mwanga wa mwanga kupita kwenye safu nyembamba ya dutu inayochunguzwa, ambayo imefungwa kati. prisms ya refractometer.

Ili kuanzisha aina ya sukari na mkusanyiko wake katika suluhisho, njia ya polarimetric hutumiwa - kuamua kupotoka kwa boriti ya polarized kupitia prisms maalum na kupitia suluhisho.

Njia ya luminescence inategemea uwezo wa vitu vingi, baada ya kuangaza na mionzi ya ultraviolet, kutoa mwanga unaoonekana wa vivuli mbalimbali katika giza. Kwa kuwa mafuta, protini na wanga hutoa mwanga wa luminescent wa rangi tofauti, kubadilisha muundo wa bidhaa kutabadilisha ukubwa wa mwanga na rangi.

Uwiano wa sehemu katika chakula cha makopo, kiasi cha kujaza caramel, kiasi cha uchafu katika nafaka, uzito wa kipande cha mkate, mikate, ice cream, jibini la jibini na bidhaa nyingine imedhamiriwa kwa kupima.

Mbinu za kemikali hutumiwa kuanzisha utiifu wa mahitaji ya viwango vya maji, mafuta, sukari, chumvi ya meza, majivu, pombe na asidi katika bidhaa za chakula. Upungufu katika maudhui ya vipengele vya chakula huathiri thamani yao ya lishe, ladha na maisha ya rafu.

Unyevu huamua kwa kukausha, mita za unyevu wa umeme na njia nyingine. Maudhui ya mafuta yanatambuliwa na njia ya volumetric katika butyrometers baada ya kufuta vipengele vingine vya bidhaa katika asidi kali, ikifuatiwa na kufuta kutengenezea na kupima mafuta. Kiasi cha chumvi ya meza imedhamiriwa kwa kusambaza dondoo la maji kutoka kwa bidhaa na suluhisho la nitrate ya fedha. Maudhui ya majivu yanatambuliwa kwa kuchoma sehemu fulani ya bidhaa katika tanuu za muffle. Yaliyomo ya pombe katika bidhaa imedhamiriwa kwa kuifuta kutoka kwa suluhisho na kuamua asilimia ya pombe kulingana na wiani wake. Asidi imedhamiriwa na miyeyusho ya titrating au dondoo za maji za bidhaa na 0.1 N alkali, pamoja na kutumia mita ya pH.

Njia za kibiolojia za kusoma ubora wa bidhaa za chakula hutumiwa kuanzisha uchafuzi wa jumla wa bakteria, uwepo wa vijidudu vya pathogenic, putrefactive na vijidudu vingine ambavyo ni hatari kwa mwili wa binadamu na kuharakisha uharibifu wa bidhaa wakati wa kuhifadhi. Masomo hayo yanafanywa na maabara ya chakula ya vituo vya usafi na epidemiological ambayo inasimamia hali ya usafi wa makampuni ya chakula, biashara na makampuni ya upishi ya umma. Kitabu cha kiada cha mafunzo ya wataalam katika kibali cha forodha/D.A. Kirillova, D.V. Mikhailov, R.Ya. Supyan. St. Petersburg: Nyumba ya Ulaya, 2012.-P.56.

UBORA WA CHAKULA

Ubora wa chakula- hii ni seti ya mali inayoonyesha uwezo wa bidhaa kutoa sifa za organoleptic, hitaji la mwili la virutubishi, usalama kwa afya yake, kuegemea katika uzalishaji na uhifadhi.

Thamani ya lishe - Hii ni mali tata ambayo ina sifa kamili ya mali ya manufaa ya bidhaa.

Mali ya Lishe:

Thamani ya kibiolojia sifa ya kuwepo kwa vitu ur kazi katika bidhaa: vitamini, macro- na microelements, muhimu amino asidi na polyunsaturated mafuta asidi. Dutu hizi hazijaunganishwa katika mwili. Wanaitwa muhimu na lazima wapewe chakula (nyama, samaki, bidhaa za maziwa).

Thamani ya kisaikolojia imedhamiriwa na uwezo wa bidhaa kuathiri mfumo wa neva, moyo na mishipa na utumbo wa wanadamu. Chai, kahawa, viungo, asidi lactic na bidhaa nyingine zina uwezo huu.

Thamani ya nishati bidhaa imedhamiriwa na maudhui yao ya mafuta, protini, wanga na digestibility yao. Wakati 1 g ya mafuta ni oxidized katika mwili, nishati hutolewa sawa na 9.3 kcal (37.7 kJ), 1 g ya protini - 4.1 kcal (16.7 kJ) na 1 g ya wanga - 3.75 kcal (15.7 kJ) ). Kujua muundo wa kemikali wa bidhaa, unaweza kuhesabu thamani yake ya nishati.

Thamani ya Organoleptic - imedhamiriwa na kuonekana, msimamo, harufu, ladha, muundo, kiwango cha upya. Bidhaa ambazo zina rangi iliyofifia, umbo lisilo la kawaida, uso usio na usawa, au uthabiti laini kupita kiasi au mbaya haziwezi kuyeyuka kwa urahisi.

Usagaji chakula- kiwango ambacho mwili hutumia bidhaa inayotumiwa. Usagaji chakula hutegemea sifa za bidhaa (muonekano, ladha, harufu, uthabiti, kiasi cha virutubishi, n.k.), na juu ya hali ya mwili, hali ya lishe, tabia, ladha, nk. Wastani wa usagaji wa protini ni 84.5%, mafuta - 94%, wanga - 95.6%. Hii ina maana kwamba maudhui halisi ya kalori daima ni chini ya thamani iliyohesabiwa.

Wema- kutokuwepo kwa michakato ya uharibifu (kuoza; oxidation, rancidity, salting; Fermentation; mold), kutokuwepo kwa vijidudu vya pathogenic, aina za sumu za kuvu, mabuu ya helminth, vitu vya sumu, uchafu wa mitambo na wadudu.

Uwekaji lebo ya bidhaa ya chakula lazima iwe na habari kuhusu muundo wake na thamani ya lishe, hali ya uhifadhi na maisha ya rafu.

Kiwango cha ubora- usemi wa kiasi na ubora wa mali ya bidhaa (au bidhaa). Kila kiashiria kina jina na maana (matokeo ya kipimo). Kwa mfano, viashiria vya ubora wa pasta:

Viwango na vipimo hutoa kwa makundi matatu ya viashiria: organoleptic, physicochemical na microbiological.

Organoleptic viashiria - sifa za mali ya msingi ya walaji, kuamua kutumia hisia za binadamu.

Physico-kemikali viashiria - sifa za mali ya kimwili na kemikali ya bidhaa za chakula, imedhamiriwa na mbinu za kupima kimwili na kemikali. Kuamua maudhui ya sukari, maji, nk.

Mikrobiolojia viashiria hutumikia kuanzisha kiwango cha uchafuzi wa bidhaa na microorganisms. Wakati huo huo, maudhui yao yote na aina ya microbes na kuwepo kwa bakteria katika bidhaa ambayo husababisha sumu ya chakula imedhamiriwa.

Viashiria vya Organoleptic ni vya kupatikana zaidi, rahisi, lakini sio vya kutosha, kwa hivyo lazima ziongezwe na viashiria vya physicochemical, ambavyo vinaonyeshwa na kiwango kikubwa cha kuegemea na usawa.

Viwango vya ubora:

1. Inafaa bidhaa ni bidhaa za kawaida zinazokidhi mahitaji yaliyowekwa kwa viashiria vyote vilivyochaguliwa. Bidhaa za kawaida zimegawanywa katika vikundi, madarasa, chapa, nambari, alama na aina. Aina za kawaida ni.

2. Inafaa kwa masharti bidhaa ni bidhaa zisizo za kawaida ambazo hazikidhi mahitaji yaliyowekwa kwa moja au seti ya viashiria, lakini kutofuata sio muhimu (hatari). Bidhaa kama hizo zinaweza kuuzwa kwa bei iliyopunguzwa, kutumika kwa malisho ya mifugo au usindikaji. Wafanyakazi wa siagi, watermelons zisizoiva, viazi vidogo.

3. Bidhaa za hatari isiyofaa kwa matumizi yaliyokusudiwa. Lazima ziharibiwe au zitupwe kwa mujibu wa sheria fulani. Bidhaa ni mbovu, moldy, kuharibiwa na panya.

DARAJA LA BIDHAA

Majina ya aina za kibiashara ni, kama sheria, zisizo za kibinafsi. Kimsingi kuna daraja za juu zaidi, 1, 2 na 3 za kibiashara. Aina za bidhaa zingine hupewa majina maalum. Kwa mfano, chai ya muda mrefu imegawanywa katika darasa zifuatazo za kibiashara: bouquet, ziada, juu, 1, 2 na 3. Viwango vya unga wa rye - Ukuta, peeled na mbegu - hupewa kwa mujibu wa kusaga kutumika kwa majina sawa.

Kwa kuoanisha viwango vya Kirusi na vya Uropa, neno "aina" lilianza kubadilishwa na "darasa la ubora" (kwa mfano, katika viwango vya mboga mpya).

Mbali na mgawanyiko katika darasa la kibiashara, bidhaa zingine zimegawanywa katika vikundi, chapa, nambari, n.k.

Hakuna tofauti ya kimsingi kati ya madaraja ya kibiashara, madarasa ya ubora, chapa, nambari na aina. Zote ni viwango vya ubora wa bidhaa ya jina moja. Maneno tofauti yamekua kihistoria.

Viwango vya ubora wa baadhi ya bidhaa

Udhibiti wa ubora- seti ya shughuli za kuchagua aina mbalimbali za viashiria, kuamua thamani yao halisi na kulinganisha na viashiria vya msingi.

Maadili yaliyodhibitiwa ya viwango au hati zingine za udhibiti (tathmini ya ulinganifu), pamoja na sampuli za kawaida, dutu na viwango vinaweza kuchukuliwa kama viashiria vya msingi.

Ulinganisho unaonyesha mawasiliano au kutofuata maadili halisi ya viashiria vya ubora na zile za msingi. Operesheni hii inaisha na uamuzi wa kugawa daraja fulani la ubora kwa bidhaa.

Ubora mzuri wa bidhaa za chakula ni kutokuwa na madhara kwao bila masharti wakati unatumiwa. Ubora mzuri unahakikishwa ama kwa kukataa bidhaa zisizofaa au kwa kusafisha malighafi na bidhaa za kumaliza nusu kutoka kwa uchafu wa kigeni. Ikiwa, kwa kuzingatia matokeo ya vipimo vya maabara, imeamua kuwa malighafi au bidhaa zina vitu vyenye madhara, kwa mfano, misombo ya kemikali yenye sumu, pathogens, nk, basi malighafi au bidhaa hizo zinakabiliwa na kukataliwa.

Katika uzalishaji wowote wa chakula, sehemu kubwa ya shughuli za kiteknolojia inahusishwa na mgawanyo wa vitu muhimu vya mazingira yaliyosindika kutoka kwa uchafu wa kigeni, kwa mfano, chembe za udongo zisizo za kawaida, mabaki ya miundo ya mifupa ya mimea na wanyama. Bidhaa zinachukuliwa kuwa zinakubalika ikiwa maudhui ya uchafu wa kigeni ndani yao hayazidi viwango vilivyowekwa.

Wakati wa matumizi, bidhaa ya chakula huathiri hisi za msingi za nje za mtu: maono, harufu, kugusa, kusikia, na pia inaweza kusababisha maumivu.

Aesthetics ya bidhaa za chakula ni uzuri wa sura na rangi ya bidhaa, pamoja na mapambo yao ya kisanii. Wakati wa kuona bidhaa za chakula kioevu, tahadhari maalum hulipwa kwa rangi na uwazi wao, wakati bidhaa katika mfumo wa mango zina sifa ya vipimo vya kijiometri, sura, kuangaza, kuonekana kwa uzuri, nk.

Tabia ya ladha ya bidhaa za chakula imedhamiriwa na mali ya organoleptic: utamu, upya, harufu, msimamo, nk Inapotumiwa, bidhaa ya chakula husababisha hisia zifuatazo kwa mtu: upole na ugumu, upole na nguvu, ukali na nafaka, juiciness na. crunch, nk. Mchanganyiko wa hisia hizi na huamua mapendeleo ya mtumiaji kwa bidhaa fulani ya chakula au kukataliwa kwake.

46. ​​Kuhakikisha usalama na huduma ya kwanza katika kesi ya ajali wakati wa kuongezeka. Usalama hutegemea sana juu ya utata wa njia, lakini juu ya maandalizi ya kuongezeka, kwa nidhamu ya washiriki wake. Kwanza kabisa, unahitaji kulipa kipaumbele kwa uteuzi wa washiriki kwa kuongezeka kwa wikendi. Inastahili kuwa katika kundi moja kuna watu wasio na tofauti kubwa katika umri na usawa wa kimwili, na maslahi ya kawaida.

Wakati wa kuongezeka, katika njia nzima, kila mtu lazima azingatie kwa uangalifu sheria za usafi na usafi, afanye kila kitu muhimu ili kuzuia sumu ya chakula, homa na aina mbalimbali za majeraha. Ikiwa ni lazima, watalii hutoa huduma ya kwanza kwa mtu aliyejeruhiwa kwa kutumia vifaa vya huduma ya kwanza na njia zilizoboreshwa. Kuhakikisha usalama wa kila mshiriki ni hali ya lazima na muhimu zaidi kwa tukio lolote la utalii, kwa kuwa katika kesi hii tunazungumzia kuhusu afya na hata maisha ya washiriki wa usafiri. Sababu za ajali zinaweza kuwa za kusudi na za kibinafsi: Sababu za lengo ni pamoja na maendeleo mabaya na hatari ya michakato fulani ya asili na matukio (maporomoko ya theluji, mafuriko, mafuriko, maporomoko ya ardhi, umeme, nk). Sababu za msingi zinaonyeshwa, kama sheria, katika kupitishwa kwa uamuzi usio sahihi, usio na kusoma na kiongozi wa kampeni katika hali mbaya. Ni ngumu ya sababu za kibinafsi ambazo husababisha kuundwa kwa hali ya dharura, iliyojaa ajali kwa washiriki. Miongoni mwa mahitaji ya kiongozi wa safari au safari, kufuata mahitaji ya usalama ni moja kuu na ni pamoja na: Mawazo wazi kuhusu sifa za kisaikolojia za mtu. Uwezo wa kuvinjari ardhi ya eneo kwa uhuru. Ujuzi wa michakato ya asili hatari; Uwezo wa kutoa huduma ya kwanza yenye ufanisi. Meneja ana vifaa vya huduma ya kwanza. Ujuzi wa physiolojia ya binadamu inakuwezesha kupanga kwa usahihi washiriki wa safari. Harakati hufanyika kulingana na mpango wa jadi: dakika 45 - harakati, kupumzika kwa dakika 15, nk, ambayo inakuwezesha kuepuka overexertion, matatizo ya kimwili na ya neva kwa washiriki. Mchanganyiko huo wa ujuzi ni pamoja na kufuata utawala wa chakula na kunywa, ambayo inaruhusu mtu kulipa fidia kwa matumizi ya kuepukika ya nguvu na nishati kwa kiasi cha kutosha. Wakati wa safari, kiongozi lazima afuatilie hali ya kimwili ya washiriki, kutambua dalili za kwanza za ugonjwa wakati wa safari. Ikiwa ni lazima, kiongozi hupunguza kasi ya harakati au anaamuru kuacha au kuacha.

Sehemu: Utamaduni wa chakula. Fizikia ya lishe.

Mada: Fiziolojia ya lishe

Kuamua ubora mzuri wa bidhaa.

D.z. Unda chemshabongo kwenye mada ya fiziolojia ya lishe

Fizikia ya lishe

Fizikia ya lishe ni sayansi ya mabadiliko ya chakula katika mwili wa binadamu. Chakula kinachoingia ndani ya mwili kinabadilishwa kuwa nishati na "vitalu vya ujenzi" kwa ajili ya kujenga mwili wa binadamu. Haja ya mwili kwa virutubishi fulani inategemea mambo mengi. Hizi ni jinsia, umri, uzito, urefu, hali ya mfumo wa endocrine, mfumo wa neva, viungo vya utumbo na viungo vingine vya ndani. Lishe lazima pia ilingane na taaluma ya mtu; mfumo wa lishe uliothibitishwa na wenye usawa ni muhimu, na sio kufuata kanuni za mtindo. Utendaji wa kawaida wa mwili wa mwanadamu unahakikishwa tu ikiwa lishe ni ya usawa. Hii ina maana kwamba mahusiano yenye msingi mzuri huzingatiwa kati ya vipengele vingi visivyoweza kubadilishwa vya chakula, ambayo kila moja ina jukumu lake tu katika kimetaboliki. Vipengele muhimu vya chakula vinaeleweka kama virutubisho vya msingi - protini, mafuta, wanga, vitamini, maji na chumvi za madini. Ni wakati tu yaliyomo kwenye kalori, muundo wa kemikali wa lishe na hali ya mwili na kemikali ya virutubishi inalingana na sifa za kimetaboliki yako ya kipekee tunaweza kuzungumza juu ya lishe bora.

Chakula chetu cha kila siku hutupatia vitu muhimu kwa maisha. Hii:

• wanga na mafuta kama vyanzo vya nishati;

• protini kama nyenzo za ujenzi (ingawa zinaweza pia kuwa chanzo cha nishati);
• vipengele vya madini kwa kozi sahihi ya michakato ya maisha, pamoja na vifaa vya ujenzi;
• kikundi maalum kinajumuisha microelements, zinahitajika kwa kiasi kidogo sana, lakini muhimu kwa udhibiti wa kimetaboliki na kwa kazi mbalimbali muhimu;
• vitamini kwa michakato muhimu;

• kioevu ambacho ni muhimu kwa usawa kama nyenzo ya ujenzi (kwani hufanya karibu 65% ya uzani wa mwili) na kama njia ambayo michakato ya maisha hufanyika.

Ifuatayo pia ina jukumu muhimu katika lishe ya kila siku:

• sehemu za chakula ambazo hazipatikani na mwili (nyuzi za mimea, mabaki madogo ya nafaka na mkate mweusi), ni muhimu sana kwa kuchochea kazi ya matumbo;
• vitu mbalimbali vinavyopa ladha ya chakula: huchochea hamu ya kula, huchochea usiri wa juisi ya utumbo na kuwezesha digestion.

Thamani ya nishati ya bidhaa za chakula kawaida huonyeshwa kwa kilocalories. Kilocalorie moja ni kiasi cha joto kinachohitajika ili joto la kilo 1 ya maji kwa 1 °C. Wakati kuchomwa moto katika calorimeter na iliyooksidishwa katika mwili, 1 g ya wanga hutoa 4.0 kcal, 1 g ya mafuta - 9.0 kcal. Thamani ya nishati ya 1 g ya protini ni 4.0 kcal. Ili kueleza thamani ya nishati ya bidhaa za chakula katika Mfumo wa Kimataifa wa Vitengo (SI), kipengele cha ubadilishaji hutumiwa (1 kcal sawa na 4.184 kJ).

Mafuta na wanga

Wanga ina jukumu muhimu sana katika lishe. Kwa wanadamu, wao ndio chanzo kikuu cha nishati inayoweza kutumika tena kwa urahisi. Aidha, wao ni nyenzo za plastiki, sehemu ya tishu mbalimbali za mwili. Wanga hufanya kazi ya udhibiti, kukabiliana na mkusanyiko wa miili ya ketone wakati wa oxidation ya mafuta. Wanga hutoa sauti ya mfumo mkuu wa neva, hufanya kazi kadhaa maalum, na kushiriki katika michakato ya detoxification ya kemikali hatari. Katika muundo wa kemikali wa vitu hivi, atomi za oksijeni hujumuishwa na atomi za hidrojeni kwa idadi sawa na katika muundo wa maji. Bidhaa za chakula zina vikundi vitatu vya wanga:

1. monosaccharides (sukari, fructose);
2. oligosaccharides, ambayo ni pamoja na disaccharides (sucrose, lactose, maltose), trisaccharides;
3. polysaccharides (wanga, glycogen, fiber, pectini).

Chanzo cha wanga katika chakula ni mimea, ambayo wanga hufanya 80-90% ya molekuli kavu. Mafuta(lipids) pia ni mali ya virutubisho kuu na ni sehemu muhimu ya chakula. Mafuta ni chanzo cha nishati ambayo inapita nishati ya virutubisho vingine vyote. Kuwa sehemu ya kimuundo ya seli, wanashiriki katika michakato ya plastiki. Mafuta ni vimumunyisho vya vitamini A, D, E na kukuza unyonyaji wao. Dutu kadhaa zinazofanya kazi kwa biolojia huja na mafuta: phosphatides (lecithin), asidi ya mafuta ya polyunsaturated (PUFAs), sterols, tocopherols. Mafuta huboresha ladha ya chakula na huongeza thamani yake ya lishe. Mafuta ya kula ni esta za glycerol na asidi ya juu ya mafuta. Asidi ya mafuta imegawanywa katika vikundi viwili vikubwa: iliyojaa (butyric, palmitic, stearic, caproic) na isiyojaa (arachidonic, linoleic, linolenic, oleic, nk). kama sababu F, umuhimu wa kibayolojia ambao ni sawa na vitu kama mafuta pia huchukua jukumu muhimu la kibaolojia: phospholipids, sterols (phytosterols, cholesterol), vitamini vyenye mumunyifu A, D, E, rangi (beta-carotene). . utungaji wa tishu za wanyama na mimea ya mimea hujilimbikiza si zaidi ya 5% ya lipids, mbegu - hadi 50% ya mafuta ya wanyama (kondoo, nyama ya ng'ombe) ni chanzo cha asidi iliyojaa ya mafuta katika mafuta ya mboga ya kioevu (mafuta) na bidhaa za dagaa.

Squirrels

Squirrels- sehemu ya lazima ya lishe, kwani ni hali muhimu kwa maisha. Hii ndiyo nyenzo kuu ambayo seli na tishu za kiumbe hai zinaundwa. Protini hufanya kazi mbalimbali katika mwili wa binadamu: plastiki, kichocheo, uzazi, kinga, antitoxic, usafiri na wengine. Squirrels- polima tata za nitrojeni zinazojumuisha amino asidi. Protini rahisi hujumuisha tu amino asidi na zina kaboni, hidrojeni, oksijeni, nitrojeni, na wakati mwingine sulfuri. Protini changamano, pamoja na amino asidi, zina asidi nucleic, sukari, lipids, fosforasi, chuma, shaba, na zinki. Kati ya asidi 80 za amino zinazojulikana katika protini za chakula, asidi ya amino 22-25 mara nyingi huwakilishwa. Wengi wao wanaweza kuunganishwa katika mwili wa binadamu (asidi za amino zisizo muhimu). Asidi muhimu za amino hazijaunganishwa katika mwili, kwa hivyo lazima zitolewe pamoja na chakula. Amino asidi muhimu ni pamoja na 8 amino asidi: methionine, lysine, tryptophan, phenylalanine, leucine, isoleusini, threonine, valine. Kisha mbili zaidi ziliongezwa kwao, ambazo hazijaundwa katika mwili wa mtoto - histidine na arginine. Upungufu wa amino asidi pia ni pamoja na cystine na tyrosine. Protini inachukuliwa kuwa kamili ikiwa ina amino asidi zote muhimu kwa usawa. Hizi ni kawaida protini za asili ya wanyama (kwa mfano, protini ya maziwa). Protini za mimea hazijakamilika kuliko protini za wanyama kwa sababu mara nyingi hazina amino asidi moja au zaidi muhimu. Miongoni mwa bidhaa za mimea, protini za thamani zaidi zinapatikana katika buckwheat, soya, maharagwe, viazi, bran, mchele na mkate wa rye.

Madini

Madini hayana thamani ya nishati, kama vile protini, mafuta na wanga, lakini bila ya hayo utendaji wa kawaida wa mwili hauwezekani. Madini hushiriki katika michakato ya kimetaboliki ya maji-chumvi na asidi-msingi. Wanahusika katika ujenzi wa tishu za mfupa, ambapo madini kama kalsiamu na fosforasi hutawala. Je, kuna madini gani kwenye chakula? Madini kawaida hugawanywa katika vikundi viwili: macroelements na microelements. Macroelements. Hizi ni Ca, P, Mg, Cl. Madini haya yanapatikana kwenye chakula kwa wingi. Microelements. Fe, Zn, Cu, I, F - mkusanyiko wa madini haya katika bidhaa ni chini sana.

Macronutrients

Calcium- huunda msingi wa tishu za mfupa. Inashiriki katika michakato inayotokea katika mifumo ya moyo na mishipa na neuromuscular. Watu wazima wanahitaji kuhusu miligramu 800 za kalsiamu kwa siku. Kiasi kikubwa cha kalsiamu iko katika maziwa na bidhaa za maziwa, na kuna mengi yake katika jibini. Haja ya mwili ya kalsiamu kawaida huridhika na 4/5 na bidhaa za maziwa. Baadhi ya bidhaa za mimea (mchicha, chika, nafaka) zina asidi mbalimbali ambazo hupunguza ngozi ya kalsiamu. Kwa kawaida, 10-40% ya kalsiamu kutoka kwa chakula huingizwa.

ISHARA ZA UBORA MZURI WA BIDHAA ZA CHAKULA CHA MSINGI

Nyama. Nyama safi ina rangi nyekundu, mafuta ni laini, mara nyingi huwa na rangi nyekundu. Uboho wa mfupa hujaza sehemu nzima ya tubular ya mfupa na haubaki nyuma ya kingo. Wakati wa kukata, nyama ni mnene na elastic; Shimo linaloundwa wakati wa kushinikizwa linasawazishwa haraka. Harufu ya nyama safi ni kunukia, nyama, tabia ya aina hii ya wanyama.

Nyama iliyohifadhiwa ina uso laini uliofunikwa na baridi, ambayo doa nyekundu inabaki inapoguswa na kidole. Uso uliokatwa ni pinkish-kijivu. Mafuta ni nyeupe; katika nyama ya ng'ombe inaweza kuwa ya manjano nyepesi. Kano ni mnene, nyeupe, wakati mwingine na tint ya kijivu-njano.

Nyama iliyoyeyushwa ina uso wa kukata unyevu sana (usio nata), na juisi ya nyama nyekundu ya wazi hutoka kwenye nyama. Msimamo ni inelastic; Shimo linaloundwa na shinikizo haliingii nje. Harufu ni tabia ya kila aina ya nyama. Ubora wa nyama iliyohifadhiwa au iliyohifadhiwa inaweza kuamua kwa kutumia kisu cha chuma cha joto, ambacho kinapaswa kuingizwa ndani ya unene wa nyama na kisha asili ya harufu ya juisi ya nyama iliyobaki kwenye kisu inapaswa kuamua.

Safi ya nyama pia imedhamiriwa na upimaji wa mtihani - kipande kidogo cha nyama hupikwa kwenye sufuria chini ya kifuniko na harufu ya mvuke iliyotolewa wakati wa kupikia imedhamiriwa. Mchuzi unapaswa kuwa wa uwazi, pambo la mafuta lazima iwe nyepesi. Ikiwa harufu ya siki au iliyooza hugunduliwa, nyama haipaswi kutumiwa.

Soseji. Soseji za kuchemsha, frankfurters, sausage lazima ziwe na casing safi, kavu, isiyo na ukungu, karibu na nyama iliyochikwa. Msimamo wakati wa kukata ni mnene na juicy. Rangi ya nyama ya kusaga ni nyekundu, sare, rangi ya mafuta ya nguruwe ni nyeupe. Harufu na ladha ya bidhaa ni ya kupendeza, maalum kwa kila aina, bila uchafu wa kigeni.

Samaki. Samaki wabichi wana magamba laini na ya kung'aa ambayo yanatoshea sana mwilini, gill nyekundu au waridi nyangavu, na macho yanayobubujika na yenye uwazi. Nyama ni mnene, elastic, na vigumu kutenganisha na mifupa; Wakati wa kushinikizwa kwa kidole, shimo haifanyiki, na ikiwa hutengeneza, hupotea haraka. Mzoga wa samaki unaotupwa ndani ya maji huzama haraka. Harufu ya samaki safi ni safi, maalum, sio putrefactive.

Katika samaki ya benign waliohifadhiwa, mizani inafaa kwa mwili, ni laini, macho ni laini au kwa kiwango cha obiti; Baada ya kufuta, nyama ni mnene, haina nyuma ya mifupa, harufu ni tabia ya aina hii ya samaki, bila uchafu wa kigeni.

Samaki waliochakaa wana macho ya mawingu, yaliyozama, magamba bila kung'aa, yamefunikwa na kamasi yenye nata yenye mawingu, tumbo mara nyingi huvimba, njia ya haja kubwa imechomoza, matumbo ni ya manjano au kijivu chafu, kavu au mvua, na kutolewa kwa hudhurungi yenye harufu mbaya. kioevu. Nyama ni dhaifu na huanguka kwa urahisi kutoka kwa mifupa. Madoa ya kutu mara nyingi huonekana juu ya uso, kutokana na oxidation ya mafuta na oksijeni katika hewa. Samaki wa pili waliogandishwa wana uso usio na laini, macho yaliyozama sana, na nyama iliyobadilika rangi inapokatwa. Samaki kama hizo haziruhusiwi kutumika kwa chakula.

Kuamua ubora mzuri wa samaki, hasa samaki waliohifadhiwa, unaweza kutumia mtihani wa kisu (kisu kilichochomwa katika maji ya moto kinaingizwa ndani ya misuli nyuma ya kichwa na asili ya harufu imedhamiriwa). Kupika mtihani pia hutumiwa (kipande cha samaki au gills zilizoondolewa hupikwa kwa kiasi kidogo cha maji na asili ya harufu imedhamiriwa).

Maziwa na bidhaa za maziwa. Maziwa safi yana rangi nyeupe na rangi ya manjano kidogo (maziwa ya skimmed yanaonyeshwa na rangi nyeupe na rangi ya hudhurungi kidogo), harufu na ladha ni ya kupendeza, tamu kidogo. Maziwa ya ubora mzuri haipaswi kuwa na sediment, uchafu wa kigeni, ladha isiyo ya kawaida na harufu.

Jibini la Cottage lina rangi nyeupe au ya manjano kidogo, sare katika misa nzima, msimamo dhaifu wa sare, ladha na harufu ya maziwa yaliyokaushwa, bila ladha na harufu za kigeni.

Cream cream inapaswa kuwa na nene, msimamo sare, bila nafaka ya protini na mafuta, nyeupe au njano kidogo katika rangi, ladha na harufu ya bidhaa safi, na asidi ya chini.

Siagi ina rangi nyeupe au nyepesi ya manjano, sare katika misa yote, harufu safi ya tabia na ladha, bila uchafu wa kigeni. Ikiwa kuna safu ya njano juu ya uso wa mafuta, ambayo ni bidhaa za oxidation ya mafuta, inapaswa kusafishwa kabla ya kutumia mafuta. Safu iliyosafishwa ya mafuta haifai kwa chakula, hata ikiwa inatibiwa joto. Mayai. Mayai ya kuku pekee ndiyo yanaruhusiwa kutumika katika chakula. Matumizi ya mayai ya ndege ya maji ni marufuku, kwani mara nyingi huambukizwa na vimelea vya magonjwa ya matumbo.

Upya wa mayai huamuliwa kwa kuyaangazia kupitia ovoscope au kuyatazama kwenye nuru kupitia bomba la kadibodi. Unaweza pia kutumia njia kama vile kuzamisha yai kwenye suluhisho la chumvi (20 g ya chumvi kwa lita 1 ya maji). Katika kesi hii, mayai safi huzama kwenye suluhisho la chumvi, wakati mayai yaliyokaushwa ambayo yamehifadhiwa kwa muda mrefu yanaelea.

Ubora- moja ya sifa za msingi za bidhaa, ambayo ina ushawishi wa maamuzi juu ya mahitaji ya watumiaji na ushindani wake.

Ubora ni seti ya mali ya bidhaa ambayo huamua uwezo wake wa kukidhi mahitaji fulani kulingana na madhumuni yake.

Sifa kuu za bidhaa za chakula ambazo zinaweza kukidhi mahitaji ya lishe ya binadamu, ni salama kwa afya yake, na zinaaminika wakati wa kuhifadhi ni: thamani ya lishe, mali ya mwili na ladha, na maisha ya rafu.

Thamani ya lishe ni mali tata ambayo inajumuisha nishati, kibaolojia, thamani ya kisaikolojia, ubora mzuri na usagaji wa bidhaa za chakula.

Thamani ya nishati inaonyeshwa na nishati ambayo mwili hupokea wakati wa mchakato wa metabolic. Kujenga tishu na michakato ya kimetaboliki, vipengele vyote vya vyakula vinahitajika, na mahitaji ya nishati yanakidhiwa hasa na protini, mafuta na wanga.

Thamani ya nishati ya bidhaa inaonyeshwa kwa kilojoules (kJ) au kilocalories (kcal) kwa 100 g.

Utafiti umegundua kwamba wakati 1 g ya protini ni oxidized katika mwili wa binadamu, 4.1 kcal (16.7 kJ) hutolewa; 1 g ya mafuta - 2.3 kcal (37.7 kJ); wanga - 3.75 kcal (15.7 kJ).

Mwili wa mwanadamu hupokea kiasi kikubwa cha nishati kutoka kwa oxidation ya pombe na asidi za kikaboni.

Thamani ya nishati inaweza kuhesabiwa kwa kujua muundo wa kemikali wa bidhaa.

Taarifa kuhusu maudhui ya kalori ya bidhaa iliyojumuishwa kwenye lebo ya bidhaa imekusudiwa kumsaidia mnunuzi kufanya mahesabu ya lishe bora.

Thamani ya kibaolojia ina sifa ya utungaji wa protini na maudhui ya vitamini na madini. Matumizi ya nishati ya mtu wa kisasa ni ndogo na ni takriban 2500 kcal, kwa hivyo thamani ya kibaolojia ya chakula ni muhimu sana.

Thamani ya kisaikolojia ni uwezo wa bidhaa kuwa na athari hai kwenye mifumo ya utumbo, neva na moyo na mishipa ya mtu, juu ya upinzani wa mwili kwa magonjwa ya kuambukiza. Kwa mfano, asidi ya lactic na antibiotics iliyotolewa na microflora ya bidhaa za asidi ya lactic huzuia maendeleo ya bakteria ya putrefactive ambayo huchangia kuzeeka kwa mwili. Fiber na pectini ni wasimamizi wa kazi ya motor ya matumbo.

Thamani ya Organoleptic inaonyeshwa na viashiria vya ubora kama kuonekana, ladha, harufu, msimamo. Bidhaa safi, ambazo hazijahifadhiwa sana zina vyenye vitu vyenye kazi zaidi ya kibayolojia. Bidhaa ambazo zina umbo lisilo la kawaida, rangi isiyo wazi, uthabiti mbaya au laini sana haziwezi kumeng'enywa na zinaweza kuwa na vitu vyenye madhara kwa mwili wa binadamu.

Digestibility ni moja ya mali muhimu ya thamani ya lishe ya bidhaa, inategemea muonekano wao, ladha, shughuli na muundo wa enzymes. Usagaji wa chakula huathiriwa na ustawi wa mtu, umri, hali ya lishe na mambo mengine mengi.

Digestibility ya protini katika mlo mchanganyiko ni 84.5%, wanga - 94.5, mafuta - 94%.

Chakula tu kilichochukuliwa na mwili hutumiwa kurejesha nishati. Vyakula vingine vina thamani ya chini ya nishati, lakini ni muhimu katika lishe, kwani hutoa vitamini na microelements muhimu kwa mwili.

Bidhaa za ladha (viungo, viungo) hazina thamani ya juu ya nishati, lakini kuboresha ladha na harufu, na hivyo kuwezesha ngozi.

Ubora mzuri wa bidhaa za chakula una sifa ya viashiria vya organoleptic na kemikali. Bidhaa za chakula lazima ziwe salama na zisizo na madhara. Bidhaa za chakula hazipaswi kuwa na misombo hatari (risasi, zebaki), vitu vyenye sumu (sumu), vijidudu vya pathogenic, uchafu wa kigeni, glasi, nk.

Uhifadhi wa bidhaa za chakula ni uwezo wa kudumisha ubora bila hasara kubwa kwa muda fulani ulioanzishwa na kiwango au hati nyingine za udhibiti.

Uhifadhi wa bidhaa za chakula unahusiana sana na usalama, hasa zinazoharibika (maziwa, samaki, nyama).

Kulingana na ubora, bidhaa za chakula zimegawanywa katika madarasa:

- bidhaa zinazofaa kwa matumizi yaliyokusudiwa. Hizi ni bidhaa za kawaida ambazo zinaweza kuuzwa bila vikwazo;

- bidhaa zinazofaa kwa masharti kwa matumizi yao yaliyokusudiwa. Bidhaa zinazofaa kwa masharti zinaweza kuuzwa kwa bei iliyopunguzwa, kutumwa kwa usindikaji wa viwandani au kwa malisho ya mifugo;

- bidhaa ni hatari, hazifai kwa matumizi yaliyokusudiwa. Hizi ni taka zisizo halali ambazo haziwezi kuuzwa na haziwezi kutumwa kwa usindikaji wa viwandani au kwa malisho ya mifugo. Kwa kuzingatia sheria fulani, zinaweza kuharibiwa au kutupwa.

Biashara ya jumla na rejareja huuza bidhaa zinazofaa kwa matumizi yaliyokusudiwa.

Wakati wa kutathmini ubora wa bidhaa za chakula, upungufu mbalimbali kutoka kwa mahitaji maalum au yanayotarajiwa (kasoro) yanaweza kutambuliwa.

Kasoro katika bidhaa zinaweza kuwa ndogo, kubwa au muhimu.

Vidogo haviathiri kwa kiasi kikubwa mali ya walaji, usalama, au maisha ya rafu ya bidhaa hizi zinaweza kuwa kupotoka kwa ukubwa na umbo la mboga na matunda. Kasoro kubwa huharibu mwonekano na huathiri matumizi yaliyokusudiwa ya bidhaa. Kwa mfano, nyufa, machozi katika ukoko wa mkate; mkate huo hauruhusiwi kuuzwa, lakini unaweza kutumika kwa madhumuni mengine. Bidhaa zilizo na kasoro kubwa haziruhusiwi kuuzwa (kulipua chakula cha makopo).

Kasoro inaweza kuwa wazi au kufichwa. Kwa kasoro zilizofichwa, hakuna sheria, mbinu na njia za kugundua au matumizi yao haiwezekani.

Kasoro katika bidhaa zinaweza kuondolewa au zisizoweza kurekebishwa. Kasoro zinazoweza kutolewa ni kasoro, baada ya kuondolewa ambayo bidhaa inaweza kutumika kwa madhumuni yaliyokusudiwa (kusafisha makali ya manjano ya siagi).

Kasoro mbaya haziwezi kuondolewa (harufu ya moldy ya mkate).

Upangaji wa ubora- mgawanyiko thabiti wa bidhaa katika madarasa, darasa, kategoria, nk kulingana na mahitaji ya ubora yaliyowekwa.

Mbinu ya kuonja- Tathmini ya viashiria vya ubora vilivyopatikana kama matokeo ya kupima bidhaa za chakula na manukato.

Kiashiria cha ubora mmoja- inaangazia moja ya sifa zinazounda ubora wa bidhaa.

Ubora wa bidhaa- seti ya sifa za bidhaa ambayo huamua kiwango cha uwezo wake wa kukidhi mahitaji yaliyowekwa na yanayotarajiwa;

Seti ya mali ya watumiaji wa bidhaa (GOST R 51303-99).

Usimamizi wa ubora- shughuli zilizoratibiwa kwa uongozi na usimamizi wa shirika kuhusiana na ubora.

Mbinu za kuamua viashiria vya ubora wa bidhaa- Njia ambazo maadili ya kiasi cha viashiria vya ubora wa bidhaa huamua.

Kasoro- kutofuata kwa bidhaa na mahitaji ya lazima yaliyowekwa na sheria au kwa njia iliyowekwa nayo, masharti ya mikataba, au madhumuni ambayo bidhaa za aina hii kawaida hutumiwa, au madhumuni ambayo muuzaji aliarifiwa na mtumiaji wakati wa kuhitimisha mkataba, au sampuli na (au) maelezo wakati wa kuuza bidhaa kulingana na sampuli na (au) kulingana na maelezo.

Ubora- sehemu ya usimamizi wa ubora unaolenga kujenga imani kwamba mahitaji ya ubora yatatimizwa.

Njia ya Organoleptic- inatokana na utumiaji wa habari iliyopatikana kama matokeo ya uchambuzi wa hisia na maoni kwa kutumia hisia za kibinadamu - kuona, kunusa, kusikia, kugusa, kuonja.

Upangaji wa ubora- sehemu ya usimamizi wa ubora unaolenga kuweka malengo ya ubora na kutambua michakato muhimu ya uendeshaji ya mzunguko wa maisha ya bidhaa na rasilimali zinazolingana ili kufikia malengo ya ubora.

Kiashiria cha ubora wa bidhaa- tabia ya kiasi cha mali moja au zaidi ya bidhaa, inayozingatiwa kwa mujibu wa hali fulani za uendeshaji au matumizi yake.

Sera ya Ubora- nia ya jumla na mwelekeo wa shirika katika uwanja wa ubora, iliyoundwa rasmi na wasimamizi wakuu.

Kiashiria cha mlaji cha ubora wa bidhaa- tabia ya kiasi cha mali moja au zaidi ya watumiaji wa bidhaa, inayozingatiwa kwa mujibu wa masharti ya matumizi yake.

Uchambuzi wa hisia- kutumika kutathmini ubora wa bidhaa za chakula wakati wa kuamua rangi, ladha, harufu, msimamo wa bidhaa za chakula.

Aina ya bidhaa- upangaji wa aina fulani ya bidhaa kulingana na viashiria vya ubora na (au) uwepo wa kasoro zilizowekwa katika hati za udhibiti.

Upungufu mkubwa wa bidhaa- kasoro mbaya au kasoro ambayo haiwezi kuondolewa bila gharama zisizo na uwiano au wakati, au inatambuliwa mara kwa mara, au inaonekana tena baada ya kuondolewa, au kasoro nyingine sawa.

Mahitaji ya ubora wa bidhaa- usemi wa mahitaji fulani kwa namna ya viwango vilivyowekwa kwa kiasi au kwa ubora kwa sifa za kibinafsi za bidhaa, ambayo huleta fursa ya kuangalia ubora wa bidhaa wakati unatumiwa kwa madhumuni yaliyokusudiwa.

Udhibiti wa ubora- sehemu ya usimamizi wa ubora unaolenga kukidhi mahitaji ya ubora.

Kiwango cha ubora wa bidhaa- tabia ya jamaa ya ubora wa bidhaa, iliyopatikana kwa kulinganisha maadili ya viashiria vya ubora wa bidhaa inayotathminiwa na viashiria vinavyolingana vya sampuli ya msingi (maadili ya msingi).

Kushuka kwa ubora wa bidhaa- kupungua kwa angalau moja ya viashiria vinavyoashiria ubora wa bidhaa unaosababishwa na kasoro katika malighafi, kasoro katika nyenzo au bidhaa, uharibifu, pamoja na ukiukwaji wa teknolojia ya uzalishaji, hali ya uhifadhi, sheria za usafirishaji na uendeshaji.

Uundaji wa ubora wa bidhaa- kuanzisha, kuhakikisha na kudumisha kiwango kinachohitajika cha ubora wa bidhaa katika hatua zote za mzunguko wa maisha yake: uzalishaji, utoaji, uhifadhi na matumizi.

Mbinu ya kitaalam- uamuzi wa viashiria vya ubora kulingana na maoni ya wataalam waliohitimu - wataalam. Zinatumika katika hali ambapo viashiria vya ubora haviwezi kuamua na njia zingine kwa sababu ya habari haitoshi, hitaji la kukuza njia maalum za kiufundi, nk.

Mbinu ya kujieleza- Uamuzi wa viashiria vya ubora na sifa zingine za bidhaa kwa kutumia njia rahisi, za kasi kwa muda mfupi kuliko njia za kawaida.