1.Tabia za biashara

Cafe "Zvezda" ni biashara ya upishi na burudani kwa watumiaji wa kati. Inauza sahani, bidhaa na vinywaji vilivyotengenezwa maalum, vilivyotengenezwa maalum. Cafe "Zvezda" ni biashara ya kibinafsi inayofanya kazi kwa misingi ya haki za mali ya kibinafsi kwa kutumia wafanyakazi walioajiriwa. Biashara hiyo inafanya kazi kwa msingi wa leseni ya haki ya kufanya biashara na kutoa huduma za upishi za umma na cheti cha usajili.

Saa za uendeshaji wa biashara ni kutoka 10.00 hadi 22.00 bila mapumziko ya chakula cha mchana na siku za kupumzika.

Cafe iko katikati ya jiji katika eneo la burudani, na uwezo wa viti 30.

Cafe ya Zvezda inauza anuwai ya bidhaa: sahani ya saini - vitu 2, vinywaji vya moto - vitu 7, vinywaji baridi - vitu 9, kozi ya kwanza - vitu 4, kozi ya pili ya moto - vitu 19, sahani za upande - vitu 6, sahani baridi na vitafunio - vitu 10, sahani tamu - vitu 10.

Biashara hutumia muundo wa uzalishaji wa semina, kuna duka la moto, duka la baridi na duka la kumaliza bidhaa za kumaliza nusu. Michakato ifuatayo ya kiteknolojia hufanyika katika duka la moto: kukamilika kwa maandalizi ya chakula, matibabu ya joto ya bidhaa na bidhaa za kumaliza nusu, broths ya kupikia, maandalizi ya supu, michuzi, sahani za upande, kozi kuu, matibabu ya joto ya bidhaa kwa baridi na tamu. sahani. Michakato ifuatayo ya kiteknolojia hufanyika kwenye duka la baridi: kukata mboga mbichi na kuchemsha na matunda, kuchanganya vipengele vya saladi, vinaigrettes, kuchanganya, kufinya juisi kutoka kwa matunda na mboga mboga, kupiga creams, cream, cream ya sour, kugawa sahani baridi na. vitafunio, supu baridi, sahani tamu na vinywaji baridi. Duka la kumaliza bidhaa za kumaliza limeundwa ili kutoa duka la moto na bidhaa za kumaliza nusu ya utayari wa hali ya juu kwa mujibu wa sahani mbalimbali zinazoandaliwa kulingana na mpango wa menyu. Katika warsha hii, maeneo tofauti ya kazi yamepangwa kwa ajili ya uzalishaji wa bidhaa zilizomalizika nusu kutoka kwa nyama, samaki, na kuku.

Huduma hutolewa na wahudumu na wahudumu wa baa.

Orodha ya huduma zinazotolewa

.Uzalishaji wa bidhaa zinazozalishwa mwenyewe kwa ajili ya kuuza katika eneo la mauzo.

.Uuzaji wa bidhaa zinazozalishwa mwenyewe na bidhaa zilizonunuliwa.

.Shirika la matumizi ya bidhaa za upishi katika biashara.

.Teknolojia ya kupikia

Vipandikizi vya karoti. Karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba au kupitishwa kwa mkataji wa mboga, kuwekwa kwenye bakuli la kina, kuongeza maziwa, au maziwa na mchuzi, au maji, majarini au siagi na kuchemsha hadi karibu. Kisha ongeza semolina kwenye mkondo, koroga vizuri na upike hadi zabuni. Misa inayotokana imepozwa hadi 40-50 ° C, mayai, chumvi, jibini la jumba iliyokunwa huongezwa na kila kitu kinachanganywa vizuri. Cutlets inaweza kutayarishwa bila jibini la Cottage, na semolina inaweza kubadilishwa na mchuzi wa maziwa nene.

Misa inayotokana hukatwa katika sehemu, mkate katika mkate au unga, umbo la cutlets, kuwekwa kwenye karatasi ya kuoka na mafuta moto, kukaanga pande zote mbili na kuletwa kwa utayari katika tanuri.

Cutlets za karoti zinaweza kutayarishwa kwa njia nyingine. Ili kufanya hivyo, karoti zilizokatwa hukatwa vipande vipande na kuchemshwa kwa kiasi kidogo cha maji. Kisha karoti huvunjwa kwenye mashine ya kusaga au grinder ya nyama, maziwa na margarini huongezwa, moto kwa kuchemsha, semolina huongezwa na kuchemshwa. Baada ya hayo, baridi, ongeza mayai, chumvi na uchanganya kila kitu vizuri. Unaweza kuongeza sukari kwa wingi (3-5 g kwa kuwahudumia). Misa iliyokamilishwa hukatwa katika sehemu, mkate na kukaanga.

Mchuzi wa cream ya sour. Kuandaa sauté nyeupe kavu au mafuta na kuondokana na mchuzi wa moto. Kuleta cream ya sour kwa chemsha, kuchanganya na mchuzi nyeupe unaosababisha, koroga, msimu na chumvi (pilipili kwa sahani fulani) na chemsha kwa dakika 3-5. Mchuzi huchujwa, huleta kwa chemsha na kunyunyizwa na siagi.

1 Tabia za bidhaa za malighafi

Karoti - ina maji 79.2-91.8%, sukari 3.4-12.0%, asidi ya kikaboni 0.05-0.25%, pamoja na vitamini (hadi 14 mg), carotene (hadi 24 mg). Ina vitamini E, PP, H, B 1, KATIKA 2, asidi ya folic. Katika kupikia, karoti hutumiwa kwa supu za msimu na michuzi iliyokaushwa, kwa kuandaa kozi kuu na vitafunio vya baridi.

Jedwali la majarini ni mafuta thabiti ya kula. Kwa kuonekana, ladha, msimamo, utungaji wa kemikali, maudhui ya kalori na digestibility, margarine ni sawa na siagi. Ni mboga iliyoboreshwa na wanyama (au mboga tu) mafuta ambayo yanakamilisha kwa kiasi kikubwa aina mbalimbali za mafuta ya chakula kigumu. Margarine ina mafuta yenye ubora wa juu, maji, maziwa, chumvi, sukari. Inatumika kuongeza kozi ya kwanza na ya pili, michuzi.

Maziwa - ina vipengele zaidi ya 100: maji, mafuta ya maziwa, protini, asidi, amino asidi, sukari ya maziwa (lactose) - hutoa ladha tamu, madini, enzymes, vitamini. Hii ni bidhaa muhimu ya chakula iliyo na virutubisho vyote muhimu kwa mwili katika fomu ya urahisi. Zinatumika kama bidhaa ya kujitegemea, na pia kwa kuongeza kwenye supu na michuzi.

Mchuzi - mchuzi ni matajiri katika fosforasi, magnesiamu, zinki, ina aina mbalimbali za vitamini, hasa vitamini B, ambayo ni muhimu kwa mwili wa binadamu. Magnésiamu inawajibika kwa utendaji wa kawaida wa seli za ujasiri, husaidia kukabiliana na uchovu, huondoa kuwashwa, na pia inaboresha kumbukumbu. Fosforasi huimarisha misuli, mifupa na meno. Ili kuimarisha mifupa, zinki pia ni muhimu, ambayo pia inakuza uponyaji wa haraka wa majeraha na ni muhimu hasa kwa kuboresha kazi ya ubongo kwa wazee. Maudhui ya vitamini B huongeza upinzani wa mwili kwa dhiki na husaidia kuimarisha viwango vya sukari ya damu. Vitamini vya B pia vina athari ya faida kwenye mfumo wa neva na utumbo.

Semolina - ina thamani ya juu ya nishati, lakini ni duni ya vitamini na madini, na ina chemsha haraka - kwa dakika 4-8.

Mayai ni bidhaa yenye kalori nyingi. Yai ya kuku ina protini - 12.8%, mafuta - 11.8; wanga - 1; madini - 0.8%. Hakuna mafuta katika nyeupe ya yai ya kuku, lakini yolk ina 32.6%. Mafuta na protini za mayai ni kamili kibiolojia na kufyonzwa kwa urahisi na mwili. Mayai yana vitamini nyingi muhimu - A, B, E, K, P, pamoja na vitu vya kuchorea na enzymes. Kutokana na maudhui ya cholesterol yao, matumizi ya yai yanapaswa kuwa mdogo katika kesi ya ugonjwa wa ini na atherosclerosis.

Jibini la Cottage ni bidhaa ya maziwa yenye rutuba ya protini. Mbali na protini kamili ya maziwa, ina madini muhimu kwa wanadamu. Jibini la Cottage ni muhimu kwa watu wazee (mafuta ya chini), na pia kwa kifua kikuu cha mapafu na mifupa, magonjwa ya tumbo na figo.

Unga wa ngano ni bidhaa ya unga iliyopatikana kwa kusaga nafaka. Jina la unga huamua aina ya nafaka iliyochukuliwa. Inaweza kuwa ngano, rye, rye-ngano, mahindi, nk Unga wa kuoka wa ngano una maji - 14-15%, protini - 10.3-12.9%, mafuta - 0.9-1.8%, wanga - 55 .8-67.7%, fiber. - 0.1-1.9%, majivu - 0.5-2%, vitamini B1, B2, PP. Unga una vitu vyote vinavyopatikana kwenye nafaka. Kiwango cha juu cha unga, wanga zaidi ina, lakini chini ya protini, vitamini, mafuta, madini, digestibility yake ni ya juu. Wakati protini za unga wa ngano huvimba, huunda gluten. Vimeng'enya vya unga vina jukumu kubwa katika kukanda na kuchachusha unga.

Mafuta ya kupikia - maudhui ya mafuta katika mafuta ya kupikia sio chini ya 99.7%, maji - si zaidi ya 0.3%. Thamani ya nishati ya 100 g ya mafuta ni 897 kcal. Ya vitamini, haswa ina vitamini E. Kati ya asidi ya mafuta ya polyunsaturated katika mafuta ya kupikia, asidi ya linoleic hutawala, na asidi ya mafuta ya monounsaturated, asidi ya oleic hutawala. Cream cream ni bidhaa iliyofanywa kutoka kwa cream kwa fermentation na starter iliyoandaliwa na tamaduni safi za streptococci ya asidi ya lactic. Kwa upande wa maudhui ya mafuta, cream ya sour inaweza kuwa 10, 20, 30 na 36%. Cream cream ina: maji 54.2-82.7%, protini 2.4-2.8%, mafuta 10-40%, wanga 2.6-3.2%, madini 0.4-0.5%, vitamini A, E, B1, B2, PP, C. Thamani ya nishati ya 100g ya sour cream hutofautiana katika maudhui ya mafuta na teknolojia ya uzalishaji. Cream cream hutumiwa kuandaa michuzi, mavazi, saladi, borscht, puddings, casseroles, cheesecakes, dumplings na kama sahani ya kujitegemea.

2 Uhesabuji wa malighafi kwa idadi fulani ya resheni

ubora wa mchuzi wa karoti

Uhesabuji wa bidhaa kwa huduma moja na 30

Vipandikizi vya karoti No 361 kulingana na Mkusanyiko wa Mapishi

Jina la bidhaaGross kulingana na CollectionNet kulingana na CollectionGross for 30 servingsNet kwa resheni 30Carrot15612546803750 Jedwali margarine55150150Milk1515450450Broth1515450450Semolina15154504 /Pcs 10.

Mchuzi wa cream ya sour No 863 kulingana na Mkusanyiko wa Mapishi

Jina la bidhaaGrossNetGross kwa resheni 30Net kwa resheni 30Sour cream37.537.511251125Unga wa ngano3.753.75112.5112.5Broth37.537.511251125Uzito wa white sauce-37.5-2Yie5-7125-7125.

2.3 Mahitaji ya ubora, sheria za kutumikia sahani

Mahitaji ya ubora

Kuonekana - cutlets za umbo la mviringo na mwisho mmoja ulioelekezwa; uso ni laini, bila nyufa; katika fracture, bidhaa ni molekuli homogeneous bila uvimbe.

Msimamo ni fluffy, huru, bila uvimbe wa mboga zisizo na mboga au semolina.

Rangi - sambamba na mboga za stewed; uso ni dhahabu giza katika rangi.

Ladha na harufu ni tamu kidogo, na harufu ya karoti zilizooka.

Kanuni za uwasilishaji

Vipandikizi vya karoti hutumiwa kwenye sahani au sahani zilizogawanywa (preheated) vipande 2-3 kila moja. kwa kuwahudumia, mimina juu ya siagi iliyoyeyuka au majarini. Kwa tofauti, cream ya sour au maziwa au mchuzi wa sour cream au derivatives yao hutumiwa katika mashua ya mchuzi.

Maisha ya rafu

Vipandikizi vya karoti huhifadhiwa moto na kuuzwa ndani ya si zaidi ya masaa 2 kutoka wakati wa maandalizi.

.Vifaa na hesabu

Mashine ya kukata mboga

Mashine ya kufuta

Tanuri

1 Aina za kifaa na sheria za uendeshaji

Mashine ya kukata mboga

Mashine ya kukata mboga hutumiwa katika vituo vya upishi ili kukata mboga mbichi na zilizopikwa vipande vipande vya sura fulani. Sekta hiyo inazalisha wakataji wa mboga mboga na gari la mitambo na mwongozo. Sura ya chembe za bidhaa iliyokatwa inategemea muundo wa kisu. Zinaendeshwa na anatoa za mtu binafsi au zima.

Tahadhari za usalama na uendeshaji wa mashine ni kama ifuatavyo. Gari ya umeme imewashwa na mboga mbichi iliyoosha hutiwa kupitia hopa ya upakiaji. Mboga lazima ipewe sawasawa na kwa kiasi cha kutosha, vinginevyo ubora wa kukata utaharibika. Ni marufuku kusukuma mboga zilizokatwa kuelekea diski ya blade inayozunguka kwa mikono yako; kwa lengo hili unapaswa kutumia pusher ya mbao.

Wakati wa kufanya kazi kwenye mashine, wafanyakazi lazima wawe na nguo za kavu na maalum ni marufuku kabisa kuvuruga wakati wa kufanya kazi na kuondoka mahali pa kazi mpaka kazi na mashine imekamilika. Baada ya kazi, mashine hutenganishwa, kuosha na kukaushwa. Kisha, ili kuepuka kutu, shimoni ya kazi na visu ni lubricated na mafuta ya chakula unsalted.

Mashine ya kufuta

Iliyoundwa kwa kusugua mboga za kuchemsha, pamoja na jibini la Cottage, ini, samaki na nyama.

Kabla ya kuanza kazi kwenye mashine ya kusugua, angalia hali ya usafi, mkusanyiko sahihi na uaminifu wa kufunga kwa ungo, disks za grating, rotor inayoweza kubadilishwa, na uaminifu wa kufunga kwa sehemu zote za mashine. Baada ya hayo, angalia uaminifu na utumishi wa msingi uliowekwa. Kisha gari linaangaliwa kwa kasi isiyo na kazi. Wakati wa kufanya kazi kwenye mashine hii, watu waliopewa mashine hii na kuwa na sare maalum na viatu vya kavu wanaruhusiwa.

Ni marufuku kabisa kurekebisha au kusukuma chakula kwa mikono yako wakati wa kufanya kazi. Kurekebisha na kusukuma kunaweza kufanywa tu na pusher maalum au kwa kuacha na kuzima mashine. Ikiwa matatizo yoyote yanaonekana katika uendeshaji wa mashine, inasimamishwa mara moja na kukaguliwa. Uingizwaji wa diski na visu lazima ufanyike baada ya kusimamisha injini ya mashine na kuiondoa kutoka kwa voltage kuu. Baada ya kumaliza kazi kwenye mashine, imezimwa, imetenganishwa, sehemu zote za kazi zimeosha kabisa, kufuta na kukaushwa.

Wakati wa kuhifadhi kwa muda mrefu, sehemu zote za kazi hutiwa mafuta na mafuta yasiyo na chumvi.

Tanuri

Tanuri zimeundwa kwa ajili ya kukaanga nyama na bidhaa za samaki, pamoja na kuoka sahani za mboga na nafaka.

Watu wanaojua muundo wake na kanuni za usalama wanaruhusiwa kufanya kazi na baraza la mawaziri. Kila siku, kabla ya kuwasha baraza la mawaziri, angalia utumishi wa kutuliza na hali ya usafi, pamoja na utumishi wa ballasts. Kisha weka piga ya thermostat kwa joto linalohitajika, kuunganisha baraza la mawaziri kwenye usambazaji wa umeme na, kwa kutumia swichi za kundi, fungua vyumba vya kazi kwa joto la juu. Wakati huo huo, taa za onyo zinakuja. Mara tu chumba kinapo joto hadi joto lililowekwa, taa za ishara huzimika, ikionyesha kuwa baraza la mawaziri liko tayari kufanya kazi. Fungua milango kwa uangalifu, weka trei za kuoka au karatasi za keki na bidhaa. Baada ya hapo, swichi za kundi hubadilishwa kwa joto la chini au la juu, kulingana na mahitaji ya teknolojia ya kupikia. Wakati wa kubadili baraza la mawaziri kwa joto la chini la kupokanzwa, zima hita na kuruhusu baraza la mawaziri kuwa baridi kwa joto linalohitajika. Baada ya hayo, geuza piga ya thermostat kwa kiwango cha chini cha kupokanzwa na uwashe hita.

Kiasi cha mvuke iliyotolewa wakati wa kuoka hurekebishwa kwa kutumia vent kulingana na mahitaji ya mchakato wa kupikia.

2Kanuni ya usalama wa kazi

Wakati wa kazi, mpishi analazimika kuvaa nguo za usafi zinazohitajika kwake: nywele zake zimefungwa chini ya kichwa chake, shati za nguo zake zimekunjwa hadi kwenye viwiko au zimefungwa kwenye mikono. Haipendekezi kupiga nguo za usafi na sindano na kuweka pini, kioo na vitu vingine vinavyoweza kuvunja na vikali kwenye mifuko yako.

Mahitaji ya usalama kabla ya kuanza kazi

Mpishi analazimika kuweka mahali pake pa kazi ili kufanya kazi salama na kuangalia:

-utumishi na uvivu wa vifaa;

-uwepo na utumishi wa kutuliza;

-huduma ya vifaa vingine vinavyotumiwa;

-hakikisha kwamba jiko la umeme na swichi za tanuri ziko kwenye nafasi ya sifuri;

-utumishi na uendeshaji wa uingizaji hewa wa kutolea nje wa ndani, kuoga hewa.

Ikiwa malfunctions au malfunctions yoyote yanagunduliwa kwenye vifaa, mpishi lazima amjulishe mara moja meneja wa uzalishaji au usimamizi wa biashara na si kuanza kazi mpaka watakapoondolewa.

Mahitaji ya usalama wakati wa operesheni

Ili kuzuia athari mbaya za mionzi ya infrared kwenye mwili, mpishi lazima:

-jaza uso wa kazi wa majiko ya umeme na sahani iwezekanavyo, kuzima sehemu za jiko la umeme kwa wakati unaofaa au kuzibadilisha kwa nguvu ya chini;

-usiruhusu burners kugeuka kwa nguvu ya juu na ya kati bila upakiaji;

-usiruhusu kioevu kuwasiliana na burners za joto za jiko kwa si zaidi ya 80% ya kiasi;

-usitumie boilers za stovetop, sufuria na vyombo vingine vya jikoni ambavyo vimeharibika chini au kingo, vipini vilivyolegea au bila yao;

-kuondoa cauldron na chakula cha moto kutoka jiko bila kutetemeka, kuwa makini, pamoja, kwa kutumia taulo kavu au mittens, kifuniko cha cauldron lazima kiondolewe.

-kudhibiti shinikizo na joto katika vifaa vya kupokanzwa ndani ya mipaka iliyoelezwa katika maelekezo ya uendeshaji. kufuatilia uwepo wa rasimu katika chumba cha mwako cha vifaa vya kutumia gesi na usomaji wa viwango vya shinikizo wakati wa uendeshaji wa vifaa vinavyofanya kazi chini ya shinikizo.

Mahitaji ya usalama katika hali za dharura

Ikiwa malfunctions hugunduliwa wakati wa kufanya kazi na mitambo, mvuke, vifaa vya umeme na gesi, pamoja na wakati valve ya usalama imeamilishwa, mvuke, au uvujaji wa maji, lazima uzima vifaa mara moja na ujulishe meneja wa uzalishaji au utawala wa biashara.

Haipendekezi kuanza kazi hadi shida zilizoonekana zirekebishwe.

Bila ruhusa ya utawala, hairuhusiwi kufanya matengenezo yoyote ya vifaa au kuondoa malfunction mwenyewe.

Mahitaji ya usalama baada ya kumaliza kazi

Kabla ya kukatwa kwenye mtandao wa umeme, lazima kwanza uzima vifaa vyote vya umeme, isipokuwa taa za dharura na vifaa vinavyofanya kazi katika hali ya moja kwa moja.

Baada ya kuzima mitambo ya kutumia gesi, ondoa spanners kutoka kwa valves za kuziba.

Wakati wa kufanya matibabu ya usafi, usipunguze uso wa joto wa jiko, sufuria za kukaanga na vifaa vingine vya kupokanzwa na maji.

Shirika la uzalishaji

1 Mahitaji ya majengo ya uzalishaji na mahali pa kazi

Duka la mboga

Katika vituo vya upishi vya umma, duka la mboga iko kwa namna ambayo iko mbali na ghala - kuhifadhi mboga, na kwa upande mwingine, ina mawasiliano rahisi na maduka ya baridi na ya moto. Duka la mboga limeundwa kwa usindikaji wa upishi wa mboga na mazao ya mizizi na maandalizi ya bidhaa za kumaliza nusu kutoka kwao. Usindikaji ni pamoja na shughuli zifuatazo: kuchagua, kupima ukubwa, kuosha, kusafisha, baada ya kusafisha, kuosha na kukata mboga.

Wakati wa kuandaa maeneo ya kazi katika duka la mboga, mlolongo wa shughuli zote za mchakato wa teknolojia lazima uhakikishwe.

Kwa kuosha, tumia washers za mboga au bafu na mesh ya kuingiza na colanders kubwa. Maji baridi na ya moto hutolewa kwa bafu. Mchakato wa usindikaji wa mizizi na mboga za mizizi hufanywa kwa kutumia mashine za kumenya mboga. Kwa ajili ya kusafisha baada ya mboga, viti vilivyo na silaha na meza za chini na mashimo ya taka hutumiwa.

Mboga iliyosafishwa hukatwa kwa kutumia wakataji wa mboga au kwa mkono.

Upande wa kushoto wa mfanyakazi ni mboga iliyokusudiwa kusindika, kulia ni vyombo vya mboga zilizokatwa.

Vitunguu na vitunguu hupigwa kwenye meza tofauti na kofia ya mafusho. Hood inakuwezesha kuondoa mafuta muhimu ambayo inakera utando wa macho na viungo vya kupumua.

Mabichi yaliyoosha na kusafishwa husindika mahali pa kazi maalum ambapo kuna bodi za kukata na tray iliyo na mboga iliyochakatwa. Mboga hukatwa kwa manually au kutumia gari na diski ya kukata. Joto katika duka la mboga huhifadhiwa angalau digrii 16 za Celsius, kuzuia malezi ya rasimu.

Ghorofa inapaswa kuwa sawa, isiyo ya kuingizwa, na mteremko mdogo kuelekea mifereji ya maji kwa ajili ya mifereji ya maji. Jedwali la viwanda na bafu lazima ziwe na pembe kali. Jengo la duka la mboga hutiwa hewa na kusafishwa kila siku. Maeneo ya kazi yanaoshwa vizuri baada ya kila operesheni. Mfanyakazi hufuatilia usafi wa mahali pa kazi na huzingatia kwa uangalifu tahadhari za usalama, mahitaji ya usafi, na usafi wa kibinafsi. Bodi za kukata na vifaa katika duka la mboga lazima ziwe alama O.S. (mboga mbichi, wiki), O.V. (mboga za kuchemsha).

Duka la moto

Katika duka la moto, chakula na bidhaa za kumaliza nusu hupikwa, broths na kozi kuu hupikwa, bidhaa za upishi za unga huzalishwa, na bidhaa za sahani baridi na tamu pia hupikwa.

Bidhaa za kumaliza nusu kutoka kwa maduka yote ya ununuzi hutumwa kwenye duka la moto. Kwa hiyo, duka la moto liko kwa namna ambayo ina uhusiano rahisi na duka la baridi na iko karibu na eneo la usambazaji na kuosha. Jambo muhimu katika kuandaa kazi ya duka la moto ni utaalamu wa wafanyakazi wake. Utaalam wa kawaida ni kuandaa kozi ya kwanza na ya pili. Kwa hiyo, duka la moto limegawanywa katika idara mbili - supu na mchuzi. Aina kuu za vifaa vya duka la moto ni jiko, boilers za digester, oveni, kikaango cha umeme, vikaanga vya kina, makabati ya friji, pamoja na meza za uzalishaji (kwa ajili ya kuandaa bidhaa za kupikia) na rafu.

Kazi ya duka la moto inaongozwa na mpishi wa daraja la 6. Ni nani anayehusika na kuandaa mchakato wa kiteknolojia, ubora wa sahani zilizoandaliwa na mavuno ya bidhaa za kumaliza.

Vitengo vya kunyonya uingizaji hewa vimewekwa juu ya vifaa vya kupokanzwa vya duka la moto, kuondoa mvuke na bidhaa za mwako, moja kwa moja juu ya chanzo chao cha chafu. Vyombo vya maduka ya moto lazima vikidhi mahitaji yafuatayo:

Imetengenezwa kutoka kwa nyenzo zisizo na oksidi;

Kuwa na sehemu ya chini bapa, kuta laini, vishikizo vikali, na alama zinazoonyesha chombo.

Wakati wa kufanya kazi katika duka la moto, ni muhimu kudumisha hali ya kazi salama lazima kujifunza sheria za uendeshaji wa vifaa vya joto na mitambo, na pia kupata zana kutoka kwa meneja wa uzalishaji. Sheria za uendeshaji wake zimewekwa kwenye maeneo ya vifaa. Wafanyakazi wanaohudumia vifaa vya gesi lazima wapitishe kiwango cha chini maalum cha kiufundi.

Ghorofa katika duka la moto inapaswa kuwa ngazi, bila protrusions, na si slippery. Joto katika semina haipaswi kuwa zaidi ya digrii 26 Celsius.

Mahali pa kazi

Hii ni sehemu ya eneo la uzalishaji ambalo vifaa, hesabu, zana, na vifaa muhimu kwa mfanyakazi kufanya operesheni fulani ya kiteknolojia iko.

Eneo la mahali pa kazi lazima iwe ya kutosha kubeba vifaa na hesabu (1.25 m2), kina cha mahali pa kazi ni 80 cm, vifaa na vifaa vimewekwa kwa haki ya mfanyakazi, bidhaa kushoto, mizani na viungo vitunguu vimewekwa nyuma ya meza, kwa urefu wa mkono, Weka ubao wa kukata mbele yako.

Kabla ya kuanza kazi, lazima kuwe na maandalizi kamili ya mchakato wa kiteknolojia. Hii inaokoa muda mwingi.

2 Kanuni ya usafi wa kibinafsi na usafi wa mazingira

Usafi wa kibinafsi wa Cook

Watu wenye afya tu wanaruhusiwa kufanya kazi na chakula. Mfanyakazi mgonjwa au mtoaji wa bakteria ya pathogenic anaweza kuchafua chakula, ambacho kinaweza kuwachafua wale wanaotumia. Ili kuzuia tukio la magonjwa, ni muhimu kufuata kwa makini sheria za usafi wa kibinafsi kwa wafanyakazi wote wa kuanzishwa kwa upishi. Watu ambao wamepitisha uchunguzi maalum wa matibabu wanaruhusiwa kufanya kazi. Inajumuisha:

Utafiti wa microflora ya njia ya utumbo;

Kutokuwepo kwa pathogens ya magonjwa ya matumbo ya papo hapo na flygbolag za helminth; 3. Kutokuwepo kwa magonjwa ya magonjwa ya kuambukiza hatari kwa wanadamu - kifua kikuu, ngozi na magonjwa ya venereal.

Kila mtu aliyeajiriwa hupewa rekodi za matibabu, ambazo zina matokeo ya uchunguzi wa matibabu na vipimo vya maabara. Katika siku zijazo, uchunguzi wa matibabu unafanywa mara kwa mara kwa mujibu wa sheria zilizowekwa.

Kabla ya kuanza kazi, lazima uosha mikono yako, kuvaa nguo maalum, na kuweka nywele zako chini ya kofia maalum au kofia. Daktari wa usafi huangalia hali ya wafanyikazi kila siku. Wafanyikazi wa biashara ambao wana magonjwa ya kidonda, kupunguzwa na kuchomwa moto husimamishwa kazi kwa muda. Wafanyakazi wenye ishara za tonsillitis na magonjwa mengine ya nasopharyngeal pia hawaruhusiwi kufanya kazi. Viini vilivyomo kwenye mate vinaweza kuingia kwenye chakula na malighafi wakati wa kuzungumza na kukohoa na kusababisha maambukizi. Wakati wa kufanya kazi, lazima uosha mikono yako baada ya kila operesheni ya kiteknolojia. Mahitaji ya usafi

Majengo ya semina husafishwa kila siku. Kabla ya kutumia vifaa na vifaa, ni muhimu kuangalia hali yao ya usafi. Majedwali yanafutwa kabisa baada ya kila operesheni ya kiteknolojia. Mwishoni mwa siku ya kazi, hali ya jumla ya usafi wa majengo inachunguzwa. Chumba hicho kina disinfected na suluhisho. Wafanyakazi katika warsha za uzalishaji wanaweza tu kuvaa nguo maalum za kazi. Wakati wa kuondoka kwenye warsha, nguo huondolewa. Mfanyakazi lazima afuatilie sio tu usafi wa mahali pa kazi, lakini pia usafi wa kibinafsi.

Sehemu ya kijiografia

1 Mchoro wa kiteknolojia

"Nimekubali" Mkuu. Maabara ya N.V. Solomatin

Ramani ya kiteknolojia Jina la sahani "Karoti cutlets"

Nambari ya mapishi 361 "Mkusanyiko wa mapishi kwa sahani na bidhaa za upishi"

Maelezo mafupi ya mchakato wa kiteknolojia Tabia fupi za sahani Karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba au hupitishwa kupitia mkataji wa mboga, kisha hutiwa mafuta na maziwa au maji. Kabla ya mwisho wa ujangili, ongeza semolina kwenye mkondo mwembamba, ukichochea vizuri, na upike hadi zabuni. Misa inayotokana imepozwa hadi 40-50 ° C, chumvi huongezwa, vikichanganywa, vipandikizi huundwa, mkate katika mkate au unga na kukaanga kwa pande zote mbili. kwa kuwahudumia. Wakati wa kuondoka, ongeza mafuta au kuongeza mchuzi wa sour cream upande.

Jina la bidhaa Kawaida ya bidhaa kwa huduma 1 Hesabu ya bidhaa kwa resheni 30 Karoti 1561253750 Majarini ya meza 55150 Maziwa 1515450 Mchuzi 1515450 Semolina 1515450 Mayai 1 /Pcs 10 4120 Jibini la Cottage 3130900 Unga wa ngano 1212360 Uzito wa bidhaa ya kumaliza nusu - 1805400 Mafuta ya kupikia 1010300 Uzito wa cutlets kukaanga - 1504500 Mchuzi No. 863-755200

Jina la sahani "Mchuzi wa sour cream"

Nambari ya mapishi 863 "Mkusanyiko wa mapishi kwa sahani na bidhaa za upishi"

Maelezo mafupi ya mchakato wa kiteknolojia Tabia fupi za sahani Ili kuandaa mchuzi wa sour cream na kuongeza ya mchuzi nyeupe, ongeza cream ya sour ya kuchemsha na chumvi kwa mchuzi wa moto mweupe, upika kwa muda wa dakika 3-5, chujio na ulete kwa chemsha mchuzi na nyama, mboga na samaki sahani au kutumia kwa ajili ya kuandaa uyoga moto appetizers, kwa uyoga kuoka, samaki, nyama na mboga.

Jina la bidhaa Kawaida ya bidhaa kwa huduma 1 Hesabu ya bidhaa kwa resheni 30 Sour cream 37.537.51125 Unga wa ngano 3.753.75112.5 Mchuzi 37.537.51125 Uzito wa mchuzi nyeupe - 37.51125 Mazao 752250

5.2 Mpangilio wa Warsha

Hitimisho

Sahani za mboga zinathaminiwa kwa yaliyomo ya vitamini, wanga, madini na asidi ya kikaboni, ambayo ni muhimu kwa utendaji wa kawaida wa mwili.

Mboga katika aina mbalimbali hutumiwa sana katika lishe ya chakula: safi, stewed, kuchemsha, kukaanga. Chaguo la kuvutia kwa kuandaa mboga ni cutlets. Aidha, cutlets karoti hupendekezwa kwa mlo mbalimbali wa matibabu.

Sahani za karoti zinapendekezwa kutumiwa ili kuzuia upungufu wa vitamini, kudumisha kinga, kwa uharibifu wa kuona na kupoteza nguvu kwa ujumla. Sahani za karoti, haswa cutlets, ni muhimu sana kwa watoto, wanawake wajawazito na mama wauguzi.

Fasihi

1.Goncharova V.N., Romanenkova V.V. Uuzaji wa chakula.

.N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L. L. Kupikia Kitatari

.Zolin V.P. Vifaa kwa ajili ya vituo vya upishi vya umma.

.Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Mkusanyiko wa mapishi ya sahani na bidhaa za upishi.

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. I. Fedorchenko Mafunzo ya Viwanda kwa taaluma "Cook". Sehemu 1. Usindikaji wa mitambo ya upishi wa bidhaa

.V. P. Androsov, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Mafunzo ya Viwanda kwa taaluma "Cook". Sehemu ya 3. Sahani baridi na vitafunio, samaki na nyama sahani za moto

RAMANI YA KIUFUNDI NA KITEKNOLOJIA Na. 12

MIPANGO YA KAROTI NA Jibini la Cottage (AU MATUFAA)

MAPISHI

jina la malighafi

Matumizi ya malighafi kwa kila huduma 1, katika g

MCHAKATO WA KITEKNOLOJIA

Karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba au hupitishwa kupitia mkataji wa mboga, kisha hutiwa na siagi kwenye maziwa. Kabla ya mwisho wa ujangili, ongeza semolina kwenye mkondo mwembamba, ukichochea vizuri, na upika kwa muda wa dakika 10-15.

Wakati wa kuandaa cutlets na apples, apples na kiota mbegu kuondolewa ni kukatwa vipande vipande, simmered na kuongeza ya kiasi kidogo cha siagi na pamoja na kumaliza molekuli karoti. Wakati wa kuandaa cutlets na jibini la Cottage, jibini la Cottage pureed ni pamoja na molekuli ya karoti baada ya baridi.

Misa inayotokana imepozwa hadi 45-50 ° C, chumvi na mayai huongezwa, vikichanganywa, na cutlets huundwa katika vipande 2. kwa kuwahudumia, mkate katika mkate au unga, kukaanga pande zote mbili na kupikwa katika tanuri kwa dakika 5-7.

Cutlets hutolewa kwa vipande 2. kwa kuwahudumia. Wakati wa kuondoka, mimina juu ya siagi iliyoyeyuka na ya kuchemsha. Kutumikia joto - sio chini kuliko +65 ° C.

Kuonekana - vipandikizi vya mviringo vilivyo na mviringo na mwisho wa mwisho, mkate wa mkate wa ngano, sawasawa kukaanga, na uso wa laini, usio na ufa, uliotiwa na siagi;
Rangi ya ukoko ni dhahabu giza; katika sehemu - machungwa;
Msimamo - molekuli ya karoti ni homogeneous, laini;
Ladha na harufu ni tabia ya karoti za kukaanga na jibini la Cottage (au apples), tamu, kiasi cha chumvi.

THAMANI YA LISHE

Vipandikizi vya karoti na jibini la jumba (au apples) kwenda - 100 g

Vipandikizi vya karoti na apples bila mafuta

Virutubisho, g

Protini 3.9 Mafuta 3.9 Wanga 21.4

Thamani ya nishati .137 kcal

Madini, mg
Ca 55 Mg 44 P93 Fe2.1
Vitamini , mg
B1 0.07 C 0 A 1.52 E 2.0

Sawa na mafuta

Virutubisho, G

Protini 3.9 Mafuta 8.1 Wanga 21.5

Thamani ya nishati, 174 kcal

Madini, mg
Ca 56 Mg 44 P94 Fe2.1
Vitamini , mg
B1 0.07 C 0 A 1.55 E 2.1

Vipandikizi vya karoti na jibini la Cottage bila mafuta

Virutubisho , G

Protini 7.9 Mafuta 4.6 Wanga 19.7

Thamani ya nishati, 152 kcal

Madini , mg
Ca 83 Mg 46 P133Fe1.6
Vitamini, mg
B1 0.07 C0 A 1.52 E 1.7

Sawa na mafuta
Virutubisho, G

Protini 7.9 Mafuta 8.7 Wanga 19.8

Thamani ya nishati, 189 kcal

Madini, mg
Ca 84 Mg 46 P134Fe1.6
Vitamini, mg
B1 0.07 C0 A 1.56 E1.8

RAMANI YA KIUFUNDI NA KITEKNOLOJIA Na. 13

ROLL KAROTI NA Jibini la Cottage

MAPISHI

jina la malighafi

MCHAKATO WA KITEKNOLOJIA
Karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba au kupitishwa kwa mkataji wa mboga, kisha hutiwa na siagi na maji. Kabla ya mwisho wa ujangili, ongeza semolina kwenye mkondo mwembamba, ukichochea vizuri, na upike hadi zabuni.

Misa inayosababishwa imepozwa hadi 45-50 ° C, mayai huongezwa, vikichanganywa, kuenea kwenye filamu ya polymer kwenye safu ya 1.5-2 cm, nyama ya kusaga (curd molekuli) imewekwa katikati, kando ya leso ni. iliyounganishwa, roll huhamishiwa kwenye karatasi ya kuoka iliyotiwa mafuta ya mboga na kuinyunyiza na mkate. Uso wa roll hutiwa mafuta na cream ya sour na kunyunyizwa na mikate ya mkate, punctures 2-3 hufanywa, na kuoka kwa joto la 220-230 C kwa dakika 15-20 hadi ukoko wa dhahabu utengenezwe.

Kwa nyama ya kukaanga: puree jibini la Cottage na uchanganya na sukari.

MAHITAJI YA KUBUNI, KUUZA NA KUHIFADHI

VIASHIRIA VYA UBORA NA USALAMA

Viashiria vya ubora wa Organoleptic:

Rangi - ukoko - machungwa ya dhahabu; roll shells - machungwa, nyama ya kusaga - nyeupe;
Msimamo - molekuli ya karoti na curd iliyokatwa ni homogeneous, laini;
Ladha na harufu ni tabia ya karoti na jibini la Cottage, tabia ya bidhaa za kuoka, kiasi cha chumvi;

THAMANI YA LISHE

Karoti roll na jibini Cottage kwenye njia ya nje - 100 g
hakuna mafuta
Virutubisho , G
Protini 11.6 Mafuta 7.0 Wanga 20.0
Thamani ya nishati, 189 kcal

Madini , mg
Ca107Mg39P153Fe1.1

Vitamini, mg
B1 0.07 C1 A 1.27 E 0.7

Pamoja na siagi
Virutubisho, G
Protini 11.6 Mafuta 11.1 Wanga 20.0
Thamani ya nishati, 227 kcal

Madini, mg
Ca108Mg39P154Fe1.2

Vitamini, mg
B1 0.07 C1 A 1.31 E 0.8

RAMANI YA KIUFUNDI NA KITEKNOLOJIA Na. 14

ROLL YA KAROTI NA MATUNDA MAKAVU

MAPISHI

jina la malighafi

Matumizi ya malighafi kwa kila huduma 1 ya bidhaa iliyokamilishwa, katika g

MCHAKATO WA KITEKNOLOJIA
Karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba au hupitishwa kupitia mkataji wa mboga, kisha huwashwa na kuongeza ya maziwa, siagi na sukari. Kabla ya mwisho wa ujangili, ongeza semolina kwenye mkondo mwembamba, ukichochea vizuri, na upike hadi zabuni. Misa inayotokana imepozwa hadi 45-50 ° C, mayai huongezwa, vikichanganywa, kuenea kwenye filamu ya polymer kwenye safu ya 1.5-2 cm, apricots kavu iliyokatwa au zabibu huwekwa katikati, kando ya napkin huunganishwa. , roll huhamishiwa kwenye karatasi ya kuoka iliyotiwa mafuta ya mboga na kunyunyizwa na mikate ya mkate. Uso wa roll hutiwa mafuta na cream ya sour na kunyunyizwa na mikate ya mkate, punctures 2-3 hufanywa, na kuoka kwa joto la 220-230 C kwa dakika 15-20 hadi ukoko wa dhahabu utengenezwe.

Kwa nyama ya kukaanga: apricots kavu iliyoosha au zabibu hutiwa na maji moto kwa dakika 20 ili kuvimba.

MAHITAJI YA KUBUNI, KUUZA NA KUHIFADHI

Roll hukatwa katika sehemu. Wakati wa kuondoka, mimina juu ya siagi iliyoyeyuka na ya kuchemsha. Kutumikia joto - sio chini kuliko +65 ° C.

VIASHIRIA VYA UBORA NA USALAMA

Viashiria vya ubora wa Organoleptic:

Kuonekana - bidhaa yenye umbo la mviringo, iliyooka sawasawa, bila nyufa juu ya uso, nyama ya kusaga haionekani, siagi huongezwa kwa upande;
Rangi - ukoko - machungwa ya dhahabu;
Msimamo - molekuli ya karoti ni homogeneous, matunda yaliyokaushwa - laini;
Ladha na harufu - tabia ya karoti na matunda yaliyokaushwa, mfano wa bidhaa za kuoka, kiasi cha chumvi;

THAMANI YA LISHE

Roli ya karoti na matunda yaliyokaushwa kwenye njia ya nje - 100 g
hakuna mafuta
Virutubisho, g
Protini 4.0 Mafuta 5.4 Wanga 27.8
Thamani ya nishati, 176 kcal
Madini, mg
Ca 64 Mg 49 P 92 Fe 1.5
Vitamini, mg
B1 0.07 C 2 A 1.54 E 2.4

Pamoja na siagi
Virutubisho, g
Protini 4.0 Mafuta 9.2 Wanga 27.8
Thamani ya nishati - 210 kcal
Madini, mg
Ca 64 Mg 49 P 93 Fe 1.5
Vitamini, mg
B1 0.07 C 2 A 1.57 E 2.4

1 eneo la matumizi

Maagizo haya ya kiteknolojia yanatumika kwa vipandikizi vya mboga vilivyogandishwa vilivyogandishwa (hapa vinajulikana kama "vipande vya mboga"), vinavyokusudiwa kuliwa baada ya kuletwa kwa utayari kamili wa upishi.

Cutlets za mboga hutolewa kwa urval ifuatayo:

1. "Beetroot"

2. “Beetroot yenye prunes”

3. "Karoti"

4. "Karoti na zabibu"

5. "Viazi"

6. "Viazi na uyoga"

7. "Kabeji"

8. "Kabichi na karoti"

2. Tabia za malighafi na malighafi

2.1 Kwa utengenezaji wa vipandikizi vya mboga, malighafi zifuatazo hutumiwa:

1. Beets safi kulingana na GOST 1722;

2. Dill safi, iliyoidhinishwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi;

3. Sukari ya granulated kulingana na GOST 21;

4. Prunes kulingana na GOST 28501;

5. Majarini ya meza kulingana na GOST 240;

6. Semolina kulingana na GOST 7022;

7. Mayai ya kuku kwa chakula kulingana na GOST 27583;

8. Breadcrumbs kulingana na GOST 28402;

9. Kabichi nyeupe safi kulingana na GOST 1724;

10. Viazi safi za chakula kulingana na GOST 7176;

11. Champignons safi kulingana na PCT 608;

12. Uyoga wa oyster safi, iliyoidhinishwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi;

13. Maziwa ya ng'ombe kulingana na GOST 13277;

14. Mafuta ya mboga kulingana na GOST 1129.

2.2 Malighafi zinazotumiwa kwa ajili ya uzalishaji wa cutlets za mboga lazima zizingatie mahitaji ya usafi kwa ubora na usalama wa malighafi ya chakula na bidhaa za chakula na mahitaji ya mifugo.

2.3 Inaruhusiwa kutumia malighafi na vifaa kwa mujibu wa nyaraka nyingine za udhibiti wa uzalishaji wa ndani au nje ikiwa kuna cheti cha kuzingatia na kupitishwa na mamlaka ya Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological kwa matumizi katika sekta ya chakula, kuhakikisha uzalishaji wa mboga. cutlets kwa mujibu wa mahitaji ya specifikationer haya ya kiufundi.

2.4 Baada ya kupokea, malighafi hupimwa kwa mizani kulingana na GOST 29329.

3. Mapishi

3.1 Cutlets za mboga huzalishwa kulingana na mapishi yaliyoonyeshwa kwenye meza 1-2.

3.2 Udhibiti wa wingi wa malighafi na bidhaa za kumaliza nusu wakati wa kuandaa mchanganyiko wa mapishi hufanyika kwa mizani kulingana na GOST 29329.

Jedwali 1

meza 2

4. Tabia za bidhaa za viwandani

Tabia na viashiria vya ubora wa cutlets mboga huonyeshwa katika meza 3-4.

4.1 Kwa mujibu wa viashiria vya organoleptic, cutlets za mboga lazima zikidhi mahitaji yaliyoainishwa katika Jedwali 3.

4.2 Kwa mujibu wa viashiria vya kimwili na kemikali, vipandikizi vya mboga lazima vikidhi mahitaji yaliyoainishwa katika Jedwali 4.

Jedwali 3. Tabia za Organoleptic za cutlets za mboga

Jedwali 4. Vigezo vya Physico-kemikali ya cutlets ya mboga

5. Mchakato wa kiteknolojia

5.1 Cutlets za mboga huzalishwa kwa mujibu wa mahitaji ya vipimo vya kiufundi, maelekezo haya ya teknolojia,

kwa kufuata sheria za usafi zilizoidhinishwa kwa mujibu wa utaratibu uliowekwa.

5.2 Mpango wa kiteknolojia wa kuandaa vifaa:

- Maandalizi, kupika beets, viazi, karoti

- Usindikaji wa mayai

- Maandalizi ya sukari na mkate

- Maandalizi ya prunes, zabibu

– Maandalizi, kukaanga kabichi, uyoga

- Kuandaa mboga

5.2.1 Maandalizi, kupika beets, viazi, karoti Beets, viazi, karoti huosha, kuchemshwa katika ngozi zao, kilichopozwa, kisha peeled. Mboga iliyosafishwa hukatwa kwenye grater 2-3 mm kwa upana.

5.2.2 Maandalizi ya mayai

Mayai ya kuku ni ovoscoped, kuosha katika umwagaji wa cavity tatu: kwanza kwa maji ya joto na 1-2% soda ash, kisha kwa ufumbuzi wa 0.5% ya kloramine, na kisha suuza na maji safi ya bomba.

5.2.3 Maandalizi ya sukari na mkate

Sukari na mikate ya mkate huchujwa kupitia ungo na kipenyo cha mm 2-3.

5.2.4 Utayarishaji wa prunes na zabibu

Prunes zilizo na mashimo yaliyoondolewa hupangwa na kukatwa vipande vipande 2-3 mm kwa upana. Zabibu zimepangwa.

5.2.5 Maandalizi, kaanga kabichi, uyoga

Uyoga safi na kipenyo cha si zaidi ya 5 cm (champignons, uyoga wa oyster) hupangwa upya, mizizi huondolewa, kuosha vizuri mara mbili, kuoshwa chini ya maji, kukaguliwa, kuchagua isiyofaa, iliyokunjwa na kubomoka, na kuoshwa tena chini ya maji baridi. .

Uyoga uliosafishwa unaweza kuhifadhiwa kwa zaidi ya masaa mawili. Uyoga ulioandaliwa hukatwa kwenye vipande na kukaanga katika mafuta ya mboga.

Kabichi nyeupe ni kusafishwa kwa majani ya juu ya kijani, yaliyochafuliwa na yaliyooza, kuosha katika maji ya bomba, kukatwa katika sehemu 2-4. Kabichi iliyoandaliwa hukatwa na kukaanga katika mafuta ya mboga.

5.2.6 Kutayarisha mboga za majani

Dill safi au parsley huosha chini ya maji ya bomba, kuruhusiwa kukimbia, kisha kukatwa kwa urefu wa si zaidi ya 5 mm.

5.3.Kuandaa cutlets mboga

5.4 Kutengeneza cutlets mboga

Misa iliyoandaliwa hupewa sura: mviringo-iliyopangwa na mwisho uliopangwa au mviringo-iliyopangwa na unene wa 1-1.5 mm. Ili kuepuka kushikamana, bidhaa za kumaliza nusu zimewekwa kwenye karatasi au trays zilizofunikwa na mkate na kutumwa kwa kufungia.

5.4 Kufungia vipandikizi vya mboga

Vipandikizi vya mboga hugandishwa kwa joto ndani ya unene wa bidhaa wa minus 10 C au chini.

Ili kuhifadhi ladha na kupunguza kupoteza uzito wa asili wakati wa kufungia, bidhaa za kumaliza nusu zinapaswa kugandishwa haraka.

6. Kuweka alama

6.1 Kila kitengo cha ufungaji wa watumiaji na usafiri kinategemea kuashiria.

Kila kitengo cha ufungaji wa mlaji hubandikwa na lebo ambayo ifuatayo huchapishwa na kugongwa muhuri:

- Jina la bidhaa;

- Uzito wa jumla;

- muundo wa bidhaa;

- hali ya kuhifadhi;

- tarehe ya utengenezaji;

- bora kabla ya tarehe;

- habari kuhusu uthibitisho.

6.2 Lebo iliyo na picha ya ishara inayoonyesha njia za kushughulikia shehena kwa mujibu wa GOST 14192, iliyotengenezwa kwa uchapishaji na upigaji muhuri, imebandikwa kwa kila kitengo cha ufungaji wa usafiri, ambapo yafuatayo yanaonyeshwa:

- Jina la bidhaa;

- jina na eneo (anwani) ya mtengenezaji;

- idadi ya vitengo vya ufungaji na uzito wa jumla;

- hali ya kuhifadhi;

- tarehe ya utengenezaji;

- bora kabla ya tarehe;

- uteuzi wa masharti haya ya kiufundi;

- habari kuhusu uthibitisho.

7. Ufungaji

7.1 Cutlets za mboga huzalishwa vipande vipande, uzito wa 65g na 85g. Kupotoka kwa kuruhusiwa kutoka kwa wingi ulioanzishwa wa kitengo kimoja haipaswi kuzidi + 3%.

7.2 Cutlets mboga ni vifurushi na uzito wavu wa 130-780 g (kwa cutlets mboga uzito 1 kipande 65 g), 170-1020 g (kwa cutlets mboga uzito 1 kipande 85 g). kwenye mashine za kiotomatiki au kwa mikono kwenye vyombo au trei zilizo na vifuniko vilivyotengenezwa kwa nyenzo za polymeric kwa mujibu wa TU 49631-79 au vifaa vingine vilivyoidhinishwa na Mamlaka ya Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological ya Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi kwa kuwasiliana na bidhaa za chakula.

Uzito mahususi wa wavu umeonyeshwa kwenye lebo iliyobandikwa kwa kila kitengo cha kifungashio.

7.3 Vyombo na trei zilizo na cutlets za mboga huwekwa kwenye masanduku safi, kavu, yasiyo na harufu yanayoweza kutumika tena: mbao kulingana na GOST 11354-82, polima kulingana na TU 10.10.01-04-89, alumini kulingana na TU 10-10 -541-87 au masanduku yaliyotengenezwa kwa kadibodi ya bati kulingana na GOST 13513-86.

Sanduku zimefungwa na kifuniko au kufunikwa na ukingo wa plastiki.

7.4 Kwa upishi wa umma na uanzishwaji wa rejareja, vipandikizi vya mboga vinaweza kuwekwa kwa uzani wa si zaidi ya kilo 10 kwenye sanduku zinazoweza kutumika tena na vifuniko: polima kulingana na TU 10.10.01-04-89, alumini kulingana na TU 10.10-541-87 au aina sawa za vyombo vinavyoweza kutumika tena vinavyoruhusiwa kutumiwa na Usimamizi wa Jimbo la Usafi na Epidemiological wa Wizara ya Afya ya Shirikisho la Urusi. Ndani ya masanduku yanayoweza kutumika tena yamewekwa na ngozi au ngozi ndogo. Vipandikizi vya mboga huwekwa kwenye safu moja au mbili kwa urefu, iliyowekwa kati ya safu na ngozi kulingana na GOST 1341-97 au ngozi ndogo ya GOST 1760-86 (sio zaidi ya vipande 35 kwenye safu moja)

8. Sheria za usafirishaji na uhifadhi

8.1 Cutlets za mboga husafirishwa na njia zote za usafiri kwa mujibu wa sheria za usafirishaji wa bidhaa zinazoharibika zinazotumika kwa aina hii ya usafiri.

8.2 Maisha ya rafu ya vipandikizi vya mboga kutoka wakati wa kukamilika kwa mchakato wa kiteknolojia kwa joto lisilo juu kuliko:

minus 10 0 C - si zaidi ya mwezi mmoja,

minus 18 0 C - si zaidi ya miezi mitatu.

9.1 Vipandikizi vya mboga waliohifadhiwa kwenye vituo vya upishi au nyumbani husafishwa kwa joto la 18-20 0 C, kisha kukaanga kwenye sufuria ya kukaanga moto katika mafuta ya mboga pande zote mbili hadi hudhurungi ya dhahabu, baada ya hapo huwekwa kwenye oveni kwa 5- Dakika 7.

Vipandikizi vya mboga vilivyotengenezwa tayari hutolewa na cream ya sour, siagi iliyoyeyuka, nyanya, cream ya sour au michuzi ya uyoga.

10. Udhibiti wa uzalishaji

10.1 Mahitaji ya jumla ya kuandaa na kufanya ukaguzi unaoingia wa malighafi na vifaa vinavyotumiwa kwa ajili ya maandalizi ya cheesecakes lazima kuzingatia mahitaji ya GOST 24297-87.

10.2 Katika hatua zote za kuandaa cutlets za mboga, udhibiti unafanywa juu ya kufuata vigezo vya teknolojia, maelekezo ya uzalishaji, ubora wa malighafi kutumika, na udhibiti wa ubora wa bidhaa iliyokamilishwa.

10.3 Uzani wa malighafi na malighafi hufanyika kwa mizani kulingana na GOST 23767-70.

11. Viashiria vya Lishe

Viashiria vya thamani ya lishe ya cutlets mboga kwa 100g. ya bidhaa hutolewa katika Kiambatisho A. katika TU 9165-001-62690663-2003.

12. Msaada wa metrological wa uzalishaji

Ramani ya usaidizi wa metrological kwa vigezo vinavyodhibitiwa vya mchakato wa uzalishaji wa cutlet ya mboga hutolewa katika kiambatisho kwa TI 9165-001-62690663-2003.

Kiambatisho A (marejeleo)

Orodha ya nyaraka za udhibiti zilizorejelewa katika maagizo ya kiteknolojia

Kiambatisho B (kwa kumbukumbu)

Thamani ya lishe ya cutlets ya mboga

BADILI KARATASI YA USAJILI

RAMANI

Msaada wa metrological wa mchakato wa kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa cutlets mboga

Karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba au kupitishwa kupitia kipande cha mboga, kilichowekwa kwenye bakuli la kina, maziwa, au maziwa na mchuzi, au maji, margarine au siagi huongezwa na kuchemshwa hadi karibu kufanywa. Kisha ongeza semolina kwenye mkondo, koroga vizuri na upike hadi zabuni. Misa inayotokana imepozwa hadi 40-50 ° C, mayai, chumvi, jibini la jumba iliyokatwa huongezwa na kila kitu kinachanganywa vizuri.

Cutlets inaweza kutayarishwa bila jibini la Cottage, na semolina inaweza kubadilishwa na mchuzi wa maziwa nene.

Misa inayotokana hukatwa katika sehemu, mkate katika mkate au unga, umbo la cutlets, kuwekwa kwenye karatasi ya kuoka na mafuta moto, kukaanga pande zote mbili na kuletwa kwa utayari katika tanuri.

Cutlets za karoti zinaweza kutayarishwa kwa njia nyingine. Ili kufanya hivyo, karoti zilizokatwa hukatwa vipande vipande na kuchemshwa kwa kiasi kidogo cha maji. Kisha karoti huvunjwa kwenye mashine ya kusaga au grinder ya nyama, maziwa na margarini huongezwa, moto kwa kuchemsha, semolina huongezwa na kuchemshwa. Baada ya hayo, baridi, ongeza mayai, chumvi na uchanganya kila kitu vizuri. Unaweza kuongeza sukari kwa wingi (3-5 g kwa kuwahudumia). Misa iliyokamilishwa hukatwa katika sehemu, mkate na kukaanga.

Wakati wa kutolewa, cutlets huwekwa katika vipande 2. kwa kutumikia kwenye sahani au sahani ya kuhudumia, mimina na siagi au majarini. Tofauti, cream ya sour, maziwa au mchuzi wa sour cream hutumiwa katika mashua ya mchuzi.

3. Teknolojia ya kuandaa sahani: "Krupenik"

Kupika uji wa buckwheat laini, uliovunjika katika mchanganyiko wa maziwa na maji, kuongeza sukari, mayai, cream ya sour, jibini la jumba iliyokatwa na kuchanganya. Misa inayotokana imewekwa kwenye karatasi ya kuoka, iliyotiwa mafuta na mafuta na kunyunyizwa na mikate ya mkate. Uso huo umesawazishwa, umetiwa mafuta na cream ya sour na kuoka katika oveni hadi ukoko wa crispy utengeneze. Baada ya baridi kidogo, krupenik hukatwa katika sehemu. Toa moja kwa kutumikia na siagi au cream ya sour.

Nambari ya tikiti 23

1.Teknolojia ya kuandaa sahani: "Napshevnik na jibini la Cottage"

Jibini la Cottage ni pureed, iliyochanganywa na mayai ghafi, iliyohifadhiwa kwa ladha na chumvi na sukari. Tambi zisizo na maji au vermicelli huchanganywa saa 60 ° C na jibini la Cottage tayari. Misa iliyochanganywa imewekwa kwenye karatasi ya kuoka, iliyotiwa mafuta na mafuta na kunyunyizwa na mikate ya mkate, au kwenye ukungu. Uso huo umesawazishwa, umetiwa mafuta na cream ya sour na kuoka katika oveni kwa joto la 250 ° C. Supu ya tambi iliyopozwa kidogo hukatwa vipande vipande na kutumiwa moja kwa wakati na siagi, cream ya sour au mchuzi wa tamu.

2. Teknolojia ya kuandaa sahani: "Nyama ya kuchemsha"

Nyama iliyoandaliwa kwa ajili ya kupikia (nyama ya ng'ombe, kondoo, mbuzi, nguruwe au nyama ya ng'ombe) yenye uzito hadi kilo 2 imewekwa kwenye maji ya moto, haraka kuleta kwa chemsha, povu huondolewa na kupikwa bila kuchemsha (kwa joto la 90 ° C) mpaka kupikwa. Kwa hali hii ya kupikia, upotezaji wa virutubishi na maji mumunyifu hupunguzwa, nyama hugeuka kuwa ya juisi, na mchakato wa kupikia hufanyika sawasawa. Ili kuonja nyama, ongeza karoti mbichi, vitunguu, parsley dakika 30-40 kabla ya mwisho wa kupikia, na chumvi dakika 10-15 kabla ya mwisho wa kupikia. Unaweza kuongeza jani la bay na pilipili.

Nyama iliyokamilishwa hukatwa kwenye nafaka katika sehemu za vipande 1-2. kwa kutumikia (mavuno: 50,75,100 g), mimina kwenye mchuzi wa moto, kuleta kwa chemsha na kuhifadhi kwenye meza ya mvuke ili haina hali ya hewa na kukauka.

Wakati wa kuondoka, sahani ya upande huwekwa kwenye sahani au sahani, karibu na nyama, iliyotiwa na siagi au mchuzi, cream ya sour na horseradish, nyekundu, michuzi ya vitunguu hutumiwa tofauti, au mchuzi hutiwa juu ya nyama.

Nyama ya ng'ombe hutumiwa na viazi za kuchemsha, viazi zilizochujwa, mboga za stewed, karoti au mbaazi za kijani katika mchuzi wa maziwa, na uji wa crumbly; kondoo - bora na mchele wa mvuke; nyama ya nguruwe na kabichi ya kitoweo. Nyama ya nguruwe na nyama ya nguruwe huenda vizuri na mchuzi nyekundu, na kondoo huenda vizuri na mchuzi nyeupe.

Kutoka kwa wingi wa viazi, iliyoandaliwa kama kwa cutlets, mikate ya gorofa huundwa vipande 2. kwa kuwahudumia. Weka nyama iliyochongwa katikati ya mkate wa gorofa na uunganishe kingo zake ili nyama ya kusaga iwe ndani ya bidhaa. Kisha bidhaa hiyo hutiwa mkate katika mkate au unga, ikitoa sura ya matofali na kingo za mviringo, na kukaanga pande zote mbili.

Kwa nyama ya kukaanga: vitunguu hukatwa vipande vipande na kukaushwa, uyoga wa kuchemsha hukatwa vizuri na kukaanga, karoti, kukatwa vipande vipande, hutiwa mafuta. Vitunguu vinachanganywa na uyoga wa kukaanga, au mayai ya kuchemsha, au karoti zilizokatwa, chumvi na kuongeza pilipili ya ardhini. Wakati wa kuondoka, zrazy hutiwa na mafuta, cream ya sour au nyanya, cream ya sour, au mchuzi wa uyoga.

Mahitaji ya ubora:

Mwonekano: lazima iwe na umbo sahihi bila nyufa

Uthabiti: fluffy, si nata, bila uvimbe wa viazi zisizochujwa

Ladha: tabia ya sahani hii

Kunusa : sambamba na viazi zrasas

Rangi: nyeupe au cream wakati wa kukata

Ramani ya kiteknolojia nambari 6

"Vipandikizi vya karoti." Mkusanyiko wa mapishi ya sahani na bidhaa za upishi, nambari 361

Teknolojia ya kupikia.

Karoti hukatwa kwenye vipande nyembamba au kupitishwa kwa mkataji wa mboga, kisha huwashwa na mafuta katika maziwa, au katika maziwa na kuongeza ya mchuzi, au katika maji. Kabla ya mwisho wa ujangili, ongeza semolina kwenye mkondo mwembamba, ukichochea vizuri, na upike hadi zabuni.

Misa inayotokana imepozwa hadi 40-50 0 C, chumvi na mayai huongezwa, vikichanganywa, cutlets huundwa katika vipande 2. kwa kuwahudumia, mkate katika breadcrumbs au unga na kukaanga kwa pande zote mbili

Wakati wa kuondoka, ongeza mafuta au kuongeza cream ya sour au maziwa au mchuzi wa sour cream upande.

Mahitaji ya ubora:

Mwonekano: lazima iwe na umbo sahihi

Uthabiti: huru, homogeneous, bila vipande vikubwa vya karoti na uvimbe wa semolina

Ladha: tamu kidogo

Kunusa : inafaa kwa sahani iliyotolewa

Rangi: mwanga wa machungwa wakati wa kukata

Ramani ya kiteknolojia nambari 7