Hadithi kuhusu kumiss tulikaa kwa undani juu ya mali ya dawa yenye faida ya kinywaji hiki kizuri, pamoja na mchakato matibabu ya kumis. Leo tutaendelea na mada hii na kuzungumza juu ya jinsi kumiss imeandaliwa, juu ya historia ya kuonekana kwa kinywaji hiki cha ajabu, na pia kuhusu mtazamo wa watu fulani bora kwa kumiss.
Kuandaa kumiss - jinsi gani kumiss hufanywa?
Ili kuandaa kumiss halisi, maziwa safi ya mare hutumiwa. Mare hukamuliwa takriban mara 5-7 kwa siku, kila wakati hupokea wastani wa lita moja ya maziwa. Inashangaza kwamba kabla ya kukamua mtoto huletwa kwa mare, kwa sababu vinginevyo jike hatakubali kukamuliwa.
Maziwa yanayotokana hutiwa kwenye chombo maalum, ambapo kiasi kidogo cha kumys uliopita, ambacho kina lengo la fermentation, kinahifadhiwa. Na chachu ya msingi ni ile inayoitwa. "iliyochachushwa" imeandaliwa tofauti katika maeneo tofauti, kwa kutumia mtama ya kuchemsha, malt, maziwa ya ng'ombe ya sour, matumbo ya kondoo, mbegu za juniper, maziwa ya mare, nk.
Chombo chenyewe - kiriba cha divai - kilikuwa kikitengenezwa pekee kutoka kwa ngozi halisi (chombo kikubwa ni "sabaa", ndogo ni "chanach"), lakini siku hizi unaweza kupata mapipa yaliyotengenezwa kwa mbao maalum. Pipa imefungwa kwa juu, lakini kifuniko kina shimo ndogo ambalo nguzo ya mbao hupita na msalaba maalum mwishoni kwa kupiga na kutetemeka.
Katika nyakati za zamani, vyombo vya ngozi vya kumiss vilikuwa rahisi sana kwa wahamaji, kwani waliunganishwa kwa njia maalum kwa vifaa vya farasi, na wakati wa kampeni ndefu, kwa sababu ya kutetemeka mara kwa mara, kumiss ilipata ladha yake ya kweli na nguvu bila msaada wa mwanadamu.
Kwa kuwa kumys ni kinywaji cha moja kwa moja, haidumu kwa muda mrefu. Hivi sasa, wazalishaji wengi wanajaribu kuandaa viwanda kumiss, kuziweka kwenye chupa, na pia kusindika maziwa ya mare na kupata kinachojulikana. "unga wa maziwa". Walakini, hila kama hiyo inatoa tu kufanana kwa ladha na kumiss, kupoteza mali nyingi za faida za kinywaji hiki cha ajabu.
Athari za kumys kwenye mwili wa binadamu ni tofauti sana kwamba hakuna bidhaa moja ya dawa inayoweza kulinganishwa nayo. Kumis inaweza kuitwa "kinywaji hai".
Historia kidogo ya kuonekana kwa kumys
Wanahistoria wamegundua kuwa kumiss ilitengenezwa miaka elfu 5 na nusu iliyopita, wakati wa Eneolithic, kama inavyothibitishwa na sampuli za sahani zilizopatikana Asia ya Kati na Mongolia. Mabaki ya dutu ambayo kimuundo ni sehemu ya koumiss yalipatikana ndani yao.
Naam, tunaweza kupata kutajwa kwa kwanza kwa maandishi ya kinywaji hiki cha kimungu kutoka kwa mwanafikra wa kale wa Kigiriki Herodotus, ambaye aliishi takriban. mwaka 484-424 KK. Katika kazi yake iliyotolewa kwa maisha ya Waskiti wa kale, mwanahistoria wa Kigiriki anataja kinywaji kinachopendwa na kuheshimiwa cha watu hawa, ambacho kinatayarishwa kutoka kwa maziwa ya mare kwa kuitia ndani ya chombo maalum cha kina. Inafurahisha kwamba aliita kumiss "divai ya maziwa".
Mganga wa hadithi Avicenna, ambaye alijua kuhusu mali ya manufaa ya kumiss, miaka 1000 iliyopita alimponya vizier Sukhailiy kwa msaada wa kinywaji hiki cha dawa, kuponya vizier ya urolithiasis.
Katika karne ya 13, mtawa kutoka Ufaransa V. Rubricius, ambaye alitembelea nchi za Kitatari kama sehemu ya shughuli zake za umishonari, na kuona kinywaji hiki kwa mara ya kwanza, alielezea kwa undani taratibu zote za kuandaa na kuteketeza kumis. Alivutiwa na mtazamo wa wakazi wa eneo hilo kuelekea kinywaji hiki na sifa zake za dawa kwa wote.
Historia maarufu ya Urusi ya Kale " Orodha ya Ipatiev"pia ina maandishi mengi kuhusu kinywaji hiki kizuri.
Inajulikana kuwa classics kubwa ya Kirusi L.N. Tolstoy Na A.P. Chekhov, pamoja na mkusanyaji wa kamusi ya maelezo ya Kirusi na daktari wa muda V.I.Dal alipenda kumiss na mara nyingi alipitia taratibu za matibabu ya kumiss katika vituo maalum vya afya nchini Urusi. Inashangaza kwamba katika karne ya 19, matibabu ya kumiss yalitengenezwa sana huko Rus 'kulikuwa na sanatoriums kadhaa za matibabu ya kumis na resorts. Hii iliwezeshwa na ukweli kwamba taa kama hizo za dawa S.P.Botkin, I.I.Mechnikov, N.V.Sklifosovsky, F.I.Inozemtsev nk.
"Koumiss ni moja ya njia muhimu katika mapambano ya maisha marefu." (Mechnikov)
Watu wakuu wana maoni gani kuhusu matibabu ya kumiss na kumiss?
Kama ilivyoelezwa hapo juu, kumiss kwa sababu ya sifa zake za miujiza ina mashabiki wengi. Chini ni taarifa za mtu binafsi kuhusu kinywaji hiki na baadhi ya watu maarufu.
Kwa hivyo, mwandishi maarufu wa Urusi S.T. Aksakov aliandika:
Katika chemchemi, mara tu steppe ya dunia nyeusi inafunikwa na mimea safi, yenye harufu nzuri, yenye juisi, na mares, ambao wamepungua wakati wa majira ya baridi, hupata mafuta, maandalizi ya kumiss huanza katika sheds zote. Na kila mtu anayeweza kunywa, kutoka kwa mtoto mchanga hadi mzee dhaifu, anakunywa kinywaji cha uponyaji, chenye faida, cha kishujaa, na maradhi ya msimu wa baridi baridi na hata uzee hupotea kimiujiza, nyuso zenye uchungu zimevikwa utimilifu, mashavu ya rangi na yaliyozama yamefunikwa. kwa kuona haya usoni.
Daktari N.V. Postnikov, ambaye alipanga sanatorium maalum ya kwanza ya kumis huko Rus mnamo 1858, alionyesha umuhimu wa kumiss kwa maneno matatu tu:
nutrit, roborat, etalterat - inalisha, huimarisha, hufanya upya.
Kwa upande wake, S.P. Botkin aliandika:
...kumis ni dawa bora ya kutibu wagonjwa wa kifua kikuu cha mapafu, na umaarufu wake kama tiba unastahili. Kumis ni dawa bora ya kuimarisha nguvu. Utayarishaji wa kinywaji hiki unapaswa kuwa mali ya kawaida, kama vile utayarishaji wa jibini la Cottage, mtindi, nk.
Mjumbe wa Tsar wa Urusi A.I. Levshin katika kitabu "Maelezo ya vikosi vya Kyrgyz-Kaisak na nyika" alibaini kuwa:
... kumiss, katika muundo wake na athari ya manufaa kwa mwili wa binadamu, ina faida kubwa juu ya mawakala wengine wa uponyaji. Kwa hivyo, magonjwa ya kifua na ulaji ni nadra kati ya Kyrgyz, karibu haipo.
Profesa M.N. Karnaukhov, ambaye alitumia miaka mingi kusoma mali ya uponyaji ya kumis, alisema:
... athari za kumys kwenye mwili wa binadamu ni tofauti sana kwamba hakuna bidhaa moja ya dawa inayoweza kulinganishwa nayo. Kumis inaweza kuitwa "kinywaji hai".
Mwanasayansi maarufu wa Kirusi I. Mechnikov alisema:
...kumys ni njia mojawapo muhimu katika kupigania maisha marefu...
Daktari kwa taaluma na mkusanyaji maarufu wa Kamusi ya Ufafanuzi ya Lugha Kuu ya Kirusi Hai V.I. Dahl aliandika:
Kwa kuwa umezoea kumys, bila shaka unapendelea kwa vinywaji vyote bila ubaguzi. Inapoa na kuzima njaa na kiu. Baada ya wiki ya kula kumis, unahisi nguvu, afya, kupumua kwa upole, na uso wako hupata rangi nzuri.
Daktari maarufu wa Kirusi-kumys I.V. Shumkov alitaja katika moja ya kazi zake kwamba:
... jambo la thamani zaidi kuhusu kumiss ni kwamba, wakati wa kuponya magonjwa mengi, haina uhusiano wowote na madawa yaliyotayarishwa katika maduka ya dawa, na zaidi ya mali ya dawa iliyo ndani yake, hutoa lishe yenye afya, ambayo haiwezi kusema juu ya dawa za dawa. ..
"Koumiss ni njia bora ya kuimarisha nguvu" (S. Botkin)
Kwa hivyo, marafiki wapendwa, kunywa kumiss na kuishi kwa furaha milele!
Wahamaji wa jadi wa Kirigizi sasa, mwanzoni mwa karne ya ishirini na moja, wanaonekana sawa na walivyofanya maelfu ya miaka iliyopita. Nyumba tano za duara, zilizofunikwa na yurt ziko katika umbo la mpevu kwenye meadow kubwa ya mlima. Wanawake waliovaa nguo za rangi ndefu na mitandio mikubwa huwazunguka. Baadhi ya watu walikaa chini ya dari na kujikata mifupa, na wengine walienda kuchunga kondoo na farasi ...
Yurt ni makao ambayo yanarekebishwa kwa urahisi kwa kufunga na kusonga haraka, na kwa kuishi katika eneo la tetemeko. Inajumuisha kimiani ya pande zote juu (tyundyuk), ambayo miti imekwama - uuki - misingi ya kuta za baadaye. Zaidi kuna, mmiliki tajiri na mwenye mamlaka zaidi. Yurts nyeupe za baridi zaidi, zilizopambwa kwa wingi na zisizowezekana zina uuk tisini kwenye msingi wao.
Vyombo vyote vya ndani vinasikika na blanketi. Zinatumika kama kitanda na meza ya kula. Unaweza kukusanyika na kutenganisha makao kama hayo kwa saa na nusu. Kuna hata hadithi iliyohifadhiwa kuhusu Apendi wahamaji, ambaye aliwaalika wasafiri wapweke na mifugo ndani ya yurt, akawalisha na kuwanywesha maji. Na mgeni alipolala usingizi mlevi, alibomoa nyumba yake haraka, akaiweka juu ya farasi, akaongeza ng'ombe wa msafiri kwenye kundi lake na akaondoka. Mgeni aliamka kwenye hewa ya wazi ...
Wakirghiz hawana adabu sawa linapokuja suala la chakula. Beshbarmak ya jadi - nyama ya kuchemsha na noodles - hupikwa kwenye sufuria kubwa ya chuma-chuma kwa kila mtu mara moja. Na wakati mwingine inaweza kupikwa kwa njia ya kale zaidi - katika ngozi ya ngozi. Maji hutiwa ndani yake na mawe yaliyochomwa moto hutupwa hadi maji yachemke, kisha nyama, nafaka, noodles au unga huongezwa.
Manufaa ya kumiss
Kwa ujumla, mlima wa kweli wa Kyrgyz unaona ni tusi kula "nyasi" - mboga, matunda, nafaka. Hawakujishughulisha hasa na kilimo, lakini kulikuwa na bado kuna mazao madogo ya mtama na ngano karibu na kambi za kuhamahama. Hazitumiwi tu kuoka mkate, bali pia kuandaa vinywaji mbalimbali vya afya. Na ni shukrani kwao kwamba Wakyrgyz hawageuki kuwa dystrophics kwenye lishe yao ya nyama na maziwa. Shoro, Bozo na wengine, na kiwango cha chini cha vipengele na unyenyekevu wa teknolojia, hutoa kabisa vitamini na microelements muhimu. Lakini kumys inabakia kuwa maarufu zaidi ya vinywaji vya jadi, kwani mali ya uponyaji ya kumiss ni ngumu kupindukia. Bila hivyo, hakuna sikukuu ni furaha.
Miongoni mwa Wakyrgyz, kama watu wengine wa kuhamahama, karibu chakula pekee kilichopatikana kilikuwa nyama na maziwa, anasema mtaalamu wa lishe Svetlana Brazhkina. - Baada ya kujifunza kuchachusha maziwa ya jike, walipata njia ya kufidia upungufu wa lishe.
Je, kuna pombe katika kumiss? Kumis ni kinywaji cha chini cha pombe; Ina kiasi kikubwa cha protini (20 g kwa lita, takriban sawa na 100 g ya nyama ya ng'ombe). Protini hizi zinaweza kuyeyushwa kwa urahisi kwa sababu huingia ndani ya tumbo katika hali iliyoharibiwa kidogo, iliyoganda, wakati maziwa ya kawaida huganda tayari ndani yake, na kutengeneza uvimbe mgumu kusaga. Koumiss ni matajiri katika asidi muhimu ya amino, ambayo haiwezi kuzalishwa katika mwili yenyewe na lazima ipewe chakula. Ina kinywaji na chumvi nyingi za kalsiamu. Shukrani kwao, katika siku za zamani, kumiss ilizingatiwa kuwa panacea ya kifua kikuu - "walifunga" msingi wa matumizi kwenye mapafu.
Jinsi ya kuandaa kumis
Jinsi ya kufanya kumiss nyumbani, ni vigumu? Kufanya kumis nyumbani ni rahisi sana. Inaweza kufanywa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe au mbuzi. Kwa kweli, kwa suala la athari ya uponyaji ni duni sana kwa kumiss ya asili ya mare, lakini haitakuwa muhimu sana.
Ili kuandaa kumes tutahitaji:
- 1 lita ya maziwa ya skim
- Glasi 1 ya maji safi
- Vijiko 3 vya sukari au asali
- Vijiko 2 vya mtindi au kefir
- 4-5 gr. chachu ya mkate iliyoshinikizwa
- Changanya lita moja ya maziwa ya kuchemsha na kioo 1 cha maji, kuongeza vijiko 3 vya sukari au asali na baridi kwa joto la kawaida (digrii 18 - 20). Ongeza vijiko 2 vya kefir kwenye mchanganyiko wa maziwa, funika sahani na kifuniko, uifungwe na uweke mahali pa joto (joto la digrii 25 - 30) kwa saa kadhaa.
- Baada ya mchanganyiko kugeuka kuwa maziwa ya sour, lazima ichapwe hadi kioevu, na flakes kubwa za protini lazima zichuzwe kupitia cheesecloth. Ili kuunda pombe na dioksidi kaboni, ongeza chachu: 4-5 g. Punguza chachu iliyoshinikizwa na maji ya joto hadi cream ya sour inene, ongeza sukari iliyokatwa (bana). Mimina chachu iliyoandaliwa kwenye maziwa ya sour iliyochapwa, changanya na kumwaga ndani ya chupa, funga hermetically na wacha kusimama kwa dakika 20-30.
- Wakati huu, dioksidi kaboni huundwa katika chachu. Hii inaweza kuonekana kwa "kuchemsha" ya kumiss katika chupa. Chupa zisijazwe shingoni ili kuepuka mlipuko. Mara tu "kuchemsha" huanza, weka chupa kwenye maji ya barafu au jokofu. Wakati koumiss "imetulia", inaweza kutumika. Inafaa kukumbuka kuwa kumiss lazima ifunguliwe kwa uangalifu, bila kutetereka, vinginevyo kumiss inaweza kuziba kama chemchemi.
Kulingana na wakati wa kukomaa, koumiss imegawanywa katika makundi 3: dhaifu (masaa 5-6 yamepita tangu fermentation); kati (ile ambayo ilikomaa kwa siku 1-2); nguvu (iliyochachushwa kwa takriban siku 3). Kumiss ina mafuta kidogo na protini kuliko maziwa ya ng'ombe, lakini ina sukari mara 1.5 zaidi. Koumiss dhaifu ina hadi asilimia 1 ya pombe, wastani - hadi 1.75, koumiss ya siku tatu iliyotengenezwa kutoka kwa maziwa ya asili ya farasi inaweza kuwa na hadi 4.5-5% ya pombe.
Wakati wa kuandaa kumiss, aina mbili za fermentation hutumiwa - asidi lactic na pombe, hivyo seli za chachu hujilimbikiza kwa kiasi kikubwa. Na watu wengi wanajua juu ya faida za chachu. Shukrani kwa vitamini B, protini, fosforasi na madini mengine yaliyomo, husaidia kwa vidonda vya ngozi vya purulent (hasa, furunculosis), majeraha yasiyo ya uponyaji, uchovu, na matatizo ya neva. Kwa kweli, matibabu na kumis ni matibabu na chachu.
Mbali na vitamini B, pia ina vitamini C na asidi ya nikotini, bakteria ya lactic acid, ambayo hukandamiza ukuaji wa mimea ya utumbo iliyooza, na kuua Staphylococcus aureus na E. coli. Hali ya mwisho ni muhimu hasa kwa wale wanaosumbuliwa na kuhara, kwa mfano, baada ya matumizi ya muda mrefu ya antibiotics.
Kumis - faida na madhara
Katika kipimo cha wastani (glasi 1-2.5), kumiss husaidia kuongeza hamu ya kula na kuboresha digestion. Kwa hiyo, kwa magonjwa ya tumbo na secretion iliyopunguzwa na asidi ya chini, inashauriwa kunywa glasi 1-2 za kumis kabla ya chakula, na kwa asidi ya juu - kiasi sawa nusu saa baada ya chakula. Katika kesi ya uchovu unaosababishwa na kazi nyingi au lishe duni, kipimo kinaongezeka hadi lita 1-2 kwa siku.
Hata hivyo, katika kesi ya fetma, ugonjwa wa kisukari, gout, kuvimba kwa figo na ini, unapaswa kushauriana na daktari kabla ya kutumia kumiss. Inaaminika kuwa kumiss halisi hutayarishwa kutoka kwa maziwa ya mare kwenye kiriba cha ngozi. Ndiyo maana wakazi wa milima ya jailoos hawana imani na uvumbuzi wa hivi karibuni wa mijini - kumiss ya chupa, ikiwa ni pamoja na kaboni, na hata zaidi kwa ladha ya parachichi, raspberry, kiwi ... Lakini wenyeji wanapenda sana bidhaa hizi.
Kinywaji kingine cha kale, Shoro, kinachojulikana na wazalishaji wa kisasa, kinaonekana kwenye mitaa ya mji mkuu wa Kyrgyzstan, Bishkek, katika msimu wa joto. Shoro ni kinywaji cha afya sana. Imeandaliwa kutoka kwa shayiri na inachukuliwa kuwa dawa ya watu kwa magonjwa mia moja. Tangu nyakati za kale, imependekezwa kunywa Shoro kwa upungufu wa damu, magonjwa ya damu, magonjwa ya uchochezi na uchovu. Ladha yake ni ya kipekee, lakini watu wengi wanaipenda. Na sio ngumu kuandaa. Ponda mtama (250 g) na kaanga katika mafuta pamoja na unga (350 g) hadi rangi ya majani. Baridi hadi digrii 70 na kuondokana na maji ya joto ya kuchemsha kwa uwiano wa 1: 4, koroga ili hakuna uvimbe.
Ongeza utungaji kwa maji ya moto (8.5 l) na, kuchochea kuendelea, kupika kwa saa. Kisha mimina 875 g ya maziwa na upika kwa nusu saa nyingine juu ya moto mdogo. Poza utungaji hadi digrii 36, ongeza 30 g ya chumvi, 60 g ya sukari na chachu, koroga, funga kifuniko na uache kwa ferment kwenye joto la kawaida kwa masaa 12. Kinywaji kiko tayari.
Kufanya kumys kwa njia ya jadi, starters mbalimbali za asili hutumiwa, yenye mchanganyiko wa unga wa ngano, asali, chachu ya bia au mtama, malt na asali. Katyk (ayran), bidhaa ya kitaifa ya asidi ya lactic iliyotengenezwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe, maarufu huko Bashkiria, Kazakhstan na Kyrgyzstan, na vile vile katyk iliyo na nafaka ya shayiri iliyokandamizwa, na kumiss kali iliyoandaliwa mpya hutumiwa sana kama mwanzilishi. Katika Bashkiria, karibu aina 15 tofauti za mapishi kwa ajili ya kuandaa waanzilishi wa katyk zimetambuliwa.
Kazakhs na Kyrgyz mara nyingi hutumia gome kama kianzilishi - amana ya protini iliyowekwa kwenye kuta za mifuko (tursuks, sab) ambayo kumiss huandaliwa. Katika vuli, mifuko ya gome hukaushwa na kuhifadhiwa hadi chemchemi. Katika chemchemi, maziwa safi ya mare hutiwa ndani yao kwa sehemu ndogo, ambayo huamsha microflora, kama matokeo ambayo Fermentation kamili ya kumys huanza. Uchunguzi umeonyesha kuwa gome kavu kama mwanzilishi hudumu kwa miaka 3. Sehemu ya kumy kali iliyotayarishwa upya hutumiwa kama kianzishaji cha kila siku cha kumys.
Njia za kuandaa kumis
Mashamba ya Kumys, kulingana na fomu ya shirika na teknolojia ya uzalishaji, imegawanywa katika makundi mawili: na teknolojia ya watu na asili ya msimu wa kazi, na teknolojia ya viwanda na mzunguko wa uzalishaji wa mwaka mzima. Hivi sasa, kuna njia mbili za kawaida za kutengeneza kumys: ya kwanza - na kuzeeka kwa kumys kwa siku 2 - 3 na ya pili - kuharakisha, na kuzeeka kwa kumys kwa siku 1 - 1.5. Katika utengenezaji wa ufundi wa mikono, njia ya zamani bado imeenea, kwa kuzingatia uvunaji mrefu wa kumys na "kufufua" mara kwa mara - kuongeza maziwa safi ya mare kwenye mchanganyiko wa fermenting. Koumiss hii haina sukari ya maziwa, ambayo huzuia peroxidation yake. Wakati huo huo, wao ni mdogo kwa kiwango cha chini cha vifaa (bafu za mbao-chiliaki, mifuko ya ngozi - saba, ndoo, nk). Hivi ndivyo wanavyoitayarisha. Sehemu ya kumys ya zamani imechanganywa na sehemu 3-4 za maziwa ya mare safi ili asidi ya mchanganyiko kufikia 40-50 T. Mchanganyiko hutikiswa kwa dakika 15 na kisha kushoto peke yake kwa saa 2-3. asidi ya mchanganyiko huongezeka hadi 60-70 T, pamoja na fermentation ya maziwa, fermentation ya pombe inakua ndani yake. Mchanganyiko hupata ladha ya siki na harufu ya koumiss. Kwa wakati huu, maziwa ya pili yanaisha, maziwa hutiwa ndani ya chilyak au saba na mchanganyiko wa fermenting na kukandamizwa. Kwa kuongeza sehemu ya maziwa safi, fermentation ya pombe hupungua kwa muda, na fermentation ya asidi ya lactic huongezeka sana. Wakati wa mchana, mchanganyiko huo "hurejeshwa" mara nyingi kama mare hutiwa maziwa. Wakati wa jioni, masaa 2-3 baadaye baada ya kuongeza sehemu ya mwisho ya maziwa, mchanganyiko hupigwa vizuri tena. Uzoefu wa karne nyingi wa mafundi wa watu unaonyesha kuwa kumys ndefu hukandamizwa, ubora wake wa juu. Wakirghiz waliamini, kwa mfano, kwamba ilikuwa ni lazima kufanya makofi 3,000 ya mchanganyiko wa kuchachusha na whorl ili kugeuka kuwa kumiss nzuri. Hii ilimaanisha kwamba kumy zilizoiva zilipaswa kukandamizwa kwa angalau saa.
Baada ya kukandia, kumiss huachwa kwenye beseni au vyombo vingine. Kumys ya siku moja inachukuliwa kuwa haiko tayari kwa matumizi. Maziwa kidogo huongezwa ndani yake, na kuchochea fermentation ya pombe na hidrolisisi ya protini. Katika siku ya 2, kumys hukandamizwa mara kwa mara. Siku ya 3, "hufanywa upya" tena, hukandamizwa na kumwaga ndani ya mapipa kwa matumizi. Ni kumiss ya siku 3 ambayo inahitajika sana kati ya wakaazi wa eneo la kuzaliana farasi. Kumiss inayosababishwa sio chupa. Ubora wa kumys katika uzalishaji wa kazi za mikono hutofautiana na kwa kiasi kikubwa inategemea ujuzi wa bwana anayeitayarisha. Njia kama hiyo ya zamani hairuhusu kupata bidhaa ya kawaida na haikidhi mahitaji ya teknolojia ya viwandani. Katika suala hili, kiwango cha sekta ya kumys na maelekezo ya teknolojia kwa ajili ya uzalishaji wake yameandaliwa na kupitishwa.
Pamoja na mpito kwa uzalishaji wa koumiss ya chupa, katika hali nyingi kuendelea kwa fermentation na kukomaa kunafupishwa hadi siku 1-1.5. Mara ya kwanza walipiga chupa kwa siku 2, kisha siku moja, na hivi karibuni wanatumia kumiss hata bila "kufufua". Katika kesi hii, mchanganyiko wa kumys umeandaliwa kwa muda wa dakika 40-60, hukandamizwa vizuri na kumwaga ndani ya chupa, ambazo zimefungwa kwa hermetically na kofia za taji. Maandiko hutumiwa kwenye chupa, kisha huwekwa kwenye jokofu kwa ajili ya baridi kwa joto la 0 hadi 4 C, kukomaa zaidi na kuhifadhi. Katika kipindi cha baridi, kumys self-carbonates. Baada ya masaa 24 kutoka wakati wa kuchacha, kumys iko tayari kuuzwa. Wakati wa kuandaa kumis, kwanza kabisa ni muhimu kupata maziwa safi iwezekanavyo. Mahitaji ya juu juu ya usafi wa maziwa ni muhimu kwa sababu kymus imeandaliwa bila matibabu ya joto ya awali ya maziwa (yaani, bila kuchemsha au pasteurization). Ubora wa kumys kwa kiasi kikubwa inategemea muundo wa mwanzilishi. Starter ni tayari kwa kutumia tamaduni safi ya asidi lactic bacillus Kibulgaria na chachu ya maziwa, ambayo ferment maziwa sukari na kuwa na shughuli antibiotic. Hapo awali, mwanzilishi wa maabara huandaliwa, na kutoka kwake mwanzilishi wa uzalishaji huandaliwa.
Kumis, iliyoandaliwa kutoka kwa malighafi sawa, lakini kwa kutumia njia tofauti, sio sawa katika muundo, ladha na harufu. Kumis ni bidhaa inayoweza kuharibika, hivyo inaweza kuhifadhiwa kwa muda usiozidi siku mbili kwa joto la si zaidi ya 6 C. Ni lazima isafirishwe kwenye malori ya friji au magari yenye mwili wa isothermal. Katika magari ya wazi, kumys husafirishwa, kufunikwa vizuri na masanduku ya chupa. Friji za kaya zinaweza kutumika kuhifadhi kumis nyumbani. Kwa mujibu wa mahitaji ya teknolojia ya kawaida, kumiss kutoka kwa maziwa ya mare inaweza kuwa ya makundi matatu - dhaifu, ya kati na yenye nguvu. Koumiss ya asili haipaswi kuwa na microorganisms pathogenic.
Ili kupanua urval wa Taasisi ya Utafiti wa Ufugaji wa Farasi ya Urusi-Yote, teknolojia ya kuandaa kumiss na vichungi imetengenezwa. Safi za matunda kavu (apricot, blackcurrant na cherry) zilizokaushwa kwa kufungia zilitumika kama kichungi. Ni busara zaidi kuongeza puree za matunda kavu kwa koumiss ya kati na yenye nguvu kabla ya matumizi ya moja kwa moja. Wakati huo huo kama puree, ongeza poda ya sukari kwa kiasi kwamba jumla ya sukari katika bidhaa iliyokamilishwa ni 6%. Unaweza kuchanganya kumiss na filler nyumbani, na pia katika maduka ya rejareja na vituo vya upishi, kwa kutumia mchanganyiko wa bidhaa tofauti.
Hivi sasa, mbinu ya hali ya juu zaidi ya kuoka ni kunyunyizia maziwa ya jike. Kukausha lazima kufanyike kwa joto la 125-135 C kwenye mlango wa mnara na 65-70 C wakati wa kutoka kwake. Kabla ya kukausha, maziwa hupunguzwa kwa joto la 50-60 C hadi msongamano wa 1.13 - 1.15 g / cm3. Mavuno ya maziwa kavu ya farasi kwa kila lita 100 za malighafi ni wastani wa kilo 9.07. Ili kuandaa kumis kutoka kwa maziwa ya mare kavu, mwisho hupunguzwa. Ili kufanya hivyo, chukua unga wa maziwa 90.7 na lita 908.3 za maji na joto la 45-50 C. Baada ya kuunganishwa, maziwa hupozwa kwa joto la fermentation (26-28 C), kuchujwa kupitia ungo wa chuma na kisha kutumwa kuzalisha kumys. . Bafu ya muda mrefu ya pasteurization hutumiwa kurejesha maziwa.
Maziwa ya poda ni muhimu sana katika tasnia ya manukato na dawa katika utengenezaji wa krimu za lishe na dawa na marashi.
Shirika la kukausha maziwa na uboreshaji zaidi wa njia hii hufanya iwezekanavyo kupata kiasi kikubwa cha maziwa ya mare katika maeneo hayo ya nchi ambapo ni nafuu, kuondokana na msimu wa uzalishaji wake na kuanzisha matibabu ya kumiss kila mahali.
Kiasi na uzalishaji wa maziwa ya farasi nchini Urusi ni ndogo sana. Hatupokei zaidi ya tani elfu 3 za bidhaa hii kwa mwaka, bila kuhesabu bidhaa kwa matumizi yetu wenyewe. Ufugaji wa farasi wa maziwa huendelezwa zaidi huko Yakutia na hasa Bashkiria, ambapo moja ya mashamba makubwa ya koumiss nchini hufanya kazi katika Shamba la Ufa Stud, pamoja na kliniki maarufu ya koumiss katika sanatorium ya Shafranovo. Kwa mujibu wa mpango wa ufanisi wa shirika na teknolojia, shamba kubwa la kumys kwa sasa linafanya kazi katika shamba la serikali "Ovoshchevod" la Jamhuri ya Mari-El, ambapo farasi wa mifugo nzito hutumiwa katika siku zijazo, kiasi cha uzalishaji wa maziwa ya mare nchini inapaswa kuongezeka hadi tani 15 - 20,000 kwa mwaka, ambayo ni dictated mahitaji ya bidhaa hii. Katika nchi za CIS, sekta ya maziwa ya ufugaji farasi inaendelezwa zaidi huko Kazakhstan, ambapo karibu tani elfu 30 za kumiss ya kibiashara huzalishwa.
Mali ya manufaa ya kumiss sio ndogo. Kumis ni kinywaji cha maziwa kilichochachushwa kilichotengenezwa kutoka kwa maziwa ya mare, kilichopatikana kutokana na uchachushaji wa lactic na pombe kwa kutumia vijiti vya Kibulgaria na acidophilus asidi lactic na chachu. Kinywaji ni chenye povu, cheupe kwa rangi, ladha ni ya kupendeza, kuburudisha, tamu-tamu.
Kumis inatambuliwa kama suluhisho muhimu la kuimarisha jumla. Herodotus pia aliandika katika maandishi yake juu ya kinywaji cha muujiza ambacho alipata nafasi ya kujaribu - kumiss.
Maelezo ya kina na matumizi ya kumys:
“Jioni hiyohiyo muongozaji alitupa kumiss. Baada ya kuinywa, nilianza kutokwa na jasho jingi kutokana na woga na mambo mapya, kwa sababu sikuwahi kuinywa. Lakini bado nilipata kitamu sana. Kinywaji hiki huuma ulimi kama divai ya tart. Unapoyaonja, ladha ya maziwa ya mlozi hubaki kwenye ulimi wako, na hisia za kupendeza sana huenea ndani yako.”
Guillaume de Rebruck "Safari hadi Tartary"
Inaaminika kuwa kumiss iligunduliwa na Wamongolia - tayari kwenye vase za Uigiriki wa zamani unaweza kuona picha za kuhamahama wakikamua farasi. Hata Herodotus katika karne ya 5 KK, akielezea maisha ya Wasiti, aliripoti kwamba kinywaji chao wanachopenda zaidi kilikuwa maziwa ya mare yaliyotayarishwa kwa njia maalum - ambayo ni mfano wa kumiss. Waskiti wapenda vita waliweka mapishi yao kwa ujasiri mkubwa na hata kuwapofusha watumwa ambao walishiriki katika sakramenti ya kuandaa kumis.
Guillaume de Rebrouck alikuwa wa kwanza kutujulisha njia ya kuandaa kumis - teknolojia aliyoelezea ni rahisi sana na inafanana na siagi ya kuchuja. Baada ya kukamua farasi saa sita mchana, wanawake walimimina maziwa hayo kwenye viriba vikubwa vya divai, kisha wakawapiga kwa nguvu zao zote, kama ngoma, kwa nyundo nzito. Wakati vipande vidogo vya siagi vilionekana, koumiss ilionekana kuwa tayari, na ililetwa kwa hali yake ya mwisho kulingana na ladha.
Mchakato wa kisasa wa kutengeneza kumis unaonekana kama hii. Maziwa yaliyochachushwa hadi 60° C hukandamizwa kwa saa moja kwenye mirija mirefu yenye umbo la koni ya mwaloni au linden na kumwaga ndani ya chupa za shingo nyembamba zilizotiwa muhuri, ambamo kinywaji hicho huwekwa kwa dakika 30-40 kwa joto la 20-22 ° C kwa kaboni ya asili. , na kisha kwa masaa 12 -14 baridi kwa 4-6 °.
Koumiss iliyotengenezwa tayari ni kinywaji chenye harufu nzuri, chenye povu na ladha ya pombe na harufu: dhaifu - ina 1% ya pombe, ya kati - 2%, na yenye nguvu (ya siku tatu) - 2.5-3% ya maneno haya Wazungu ambao walielezea kumys, mtawa kutoka Flanders, ambaye mnamo 1253 alienda kama mkuu wa misheni ya kidiplomasia kwa Wamongolia ili kuwashawishi wajiunge na vita dhidi ya "Saracens makafiri."
Kwa sababu hiyo, Rebrok mwenyewe akawa mraibu wa kumis, kinywaji kilichotengenezwa kwa maziwa ya jike (na wakati mwingine ngamia), kilichojulikana kwa watu wa kuhamahama tangu nyakati za kale. Ukweli ni kwamba maziwa yana sukari ya maziwa (lactose), na maziwa ya mare yana zaidi ya maziwa ya ng'ombe.
Ni kutokana na sukari kwamba maziwa yanaweza kuchachuka chini ya ushawishi wa chachu na kutoa asidi lactic na hata pombe. Kwa hivyo, maziwa yasiyo ya kileo hupatikana kutoka kwa maziwa ya ng'ombe, na kumiss ya chini ya pombe hupatikana kutoka kwa maziwa ya mare. Walakini, sio tu juu ya pombe, ingawa sio mbaya.
Umuhimu wa kisaikolojia wa lactose pia upo katika ukweli kwamba inayeyuka kabisa, ni kichocheo cha mfumo wa neva na hutumika kama wakala wa kuzuia na matibabu kwa magonjwa ya moyo na mishipa. Lakini kutokuwa na uwezo, kwa kiasi fulani, ni ugonjwa wa kawaida wa "moyo" ...
Sary (njano) kymyz.
Kumiss tamu na yenye afya zaidi ni katikati ya msimu wa joto, wakati mimea imeiva kabisa na imepata nguvu. Wakati wa kusafiri mara kwa mara, kumys ilichanganywa sana na vizuri, kama matokeo ambayo uvimbe wa mafuta ulipotea, ladha ya uchungu ilipotea, na rangi ikawa ya njano. Harufu ya saba iliyotengenezwa hivi karibuni na juisi za mimea mbalimbali zilimpa kumiss ladha ya kipekee, maalum. Kula aina hii ya kumiss iliinua roho yako, na ikiwa ulikunywa sana, ilikufanya usingizi. Koumiss ya manjano inafyonzwa kabisa na mwili na ina mali maalum ya uponyaji.
Tunemel kymyz.
Koumiss, iliyoiva kwa muda wa siku mbili kwenye torsyk maalum na salio la koumiss ya zamani (gome). Walikunywa huku wakila kurt, irimshik na siagi. Aina nyingine ni sawa na hiyo - koraba kumys, wakati maziwa safi ya farasi yalimwagika kwenye salio la kumys lililochachushwa hapo awali.
Kunan kymyz (kumys ya siku tatu).
Nilisisitiza kwa siku tatu. Ilitolewa kwa watu ambao hawakutumia saumal. Kawaida huandaliwa kwa likizo au mazishi. Kumis iliyoingizwa kwa siku nne iliitwa donen kymyz, siku tano iliitwa besti kymyz (siku tano), na kumis ambayo ilizizidi kwa nguvu ya kuchachusha iliitwa asau (ya jeuri). Kysyrdyn kymyz (kumys ya farasi tasa).
Ilitayarishwa wakati wa msimu wa baridi kutoka kwa maziwa ya ghalani ambayo ilibaki wakati wa kiangazi, lakini kwa mtoto wa jike anayenyonya. Koumiss hii pia inachukuliwa kuwa muhimu sana kwa kifua kikuu; Ilifanyika kwamba wakati wa baridi kumiss ilitayarishwa kutoka kwa maziwa yaliyohifadhiwa.
Asali kumiss.
Ili kutoa ladha maalum, asali, sukari, sultana, na apricots kavu ziliongezwa kwa kumiss. Kinywaji cha kupendeza cha watoto na vijana. Mimea yenye harufu nzuri pia iliongezwa kwa aina fulani kwa ladha. Ada ya Kumis (kumys ya mwisho). Kumis ya kipindi cha vuli. Kulingana na mila, wageni na jamaa kutoka vijiji vya jirani walialikwa kunywa kumiss kama hiyo.
Kuna utamaduni tofauti wa kula kumys. Kwa muda mrefu, mpanda mlima anayeheshimika zaidi alikuwa na haki ya kuwa wa kwanza kuonja kinywaji kipya kilichoandaliwa. Hakuna mengi ambayo yamebadilika tangu wakati huo. Kichwa cha familia huonja kumiss ya kwanza, na kisha washiriki wake wengine. Kinywaji hakikunywa peke yake, kwani inaaminika kuwa hii inapoteza mali zake.
Ni bora kunywa kumiss katika kampuni kubwa ili kupata uzoefu kamili wa uwezo wake wa kutoa maisha. Kumimina kumwagika kunachukuliwa kuwa ishara mbaya, kwa hivyo usalama wake unafuatiliwa kwa uangalifu. Unahitaji kunywa kinywaji hadi tone la mwisho. Kwa hivyo, hapo awali, kumwaga mabaki ya kumiss kulizingatiwa kuwa dhambi.
Thamani ya lishe ya kumes:
Maudhui ya kalori kwa 100 g ya bidhaa: 50
Koumiss ina chumvi za kalsiamu na fosforasi, kufuatilia vipengele vya metali adimu na vitamini, asidi ya chini ya uzito wa Masi, ikiwa ni pamoja na asidi linoleic na linolenic. Aidha, ni matajiri katika vitamini A, E, B1, B2, C na biotin. Dutu zote za manufaa huingizwa na mwili na huchangia kwenye ngozi bora ya protini na mafuta yaliyomo katika vyakula vingine.
Kwa kuwa kumiss halisi hufanywa tu kutoka kwa maziwa ya mare, analogues zake kutoka kwa mbuzi au maziwa ya ng'ombe, kulingana na sheria ya Shirikisho la Urusi, zinaweza kuitwa vinywaji vya kumys tu, na ni duni sana kwa bidhaa ya kweli katika sifa muhimu. Maisha ya rafu ya kumys halisi haipaswi kuzidi siku sita. Kumys ndefu huhifadhiwa, pombe zaidi hujilimbikiza ndani yake.
Ufungaji lazima uwe na habari kuhusu "Idadi ya vijidudu vya asidi ya lactic - sio chini ya 1*10 hadi digrii 7 CFU/g, chachu - sio chini ya 1*10 hadi digrii 5 CFU/g mwishoni mwa maisha ya rafu. .” Koumiss yenye ladha ya kipekee ina asidi kutoka 95 hadi 130˚T.
Kumi za kweli na za hali ya juu zinapaswa kuonekanaje?
harufu mbaya.
Rangi - nyeupe.
Ladha ni kali - siki, ikiwa ni umri wa siku 3, ikiwa ni umri wa siku mbili - ladha ni siki, ikiwa ni siku moja ni siki - tamu. Msimamo sio nene, kwa nguvu au labda kaboni kidogo - siku moja na siku tatu, yenye povu, na flakes ndogo.
Jinsi ya kuhifadhi au kuhifadhi kumiss:
Kumis ni hai tu na haiwezi kuhifadhiwa kwa muda mrefu. Kutowezekana kwa maandalizi ya viwanda, kuweka chupa na kuhifadhi, pamoja na ugumu wa kukamua, hufanya kumis kuwa ghali na haitumiki sana.
Katika miaka ya hivi karibuni, hatua zimechukuliwa kwa chupa na kuuza katika minyororo ya rejareja, lakini ubora, ladha na afya ni duni kwa kumys ya awali.
Koumiss, kama bidhaa zote za maziwa, huhifadhiwa kwenye jokofu kwenye rafu ya kati. Maisha ya rafu ya kumys inategemea kipindi cha uzalishaji, lakini si zaidi ya siku 2-3.
Jinsi ya kupika kumis
Kulingana na mwanzilishi, muda na masharti, kumys hugeuka tofauti. Kuna kumiss yenye nguvu sana, yenye maudhui ya juu ya pombe, ambayo yanaweza kulewa, na kusababisha mtu kwa hali ya msisimko na ulevi. Kuna kumys, kinyume chake, ambayo ni utulivu na huweka mtu katika hali ya usingizi.
Ili kuandaa kumys, mare lazima awe na steppe, mchanga na mwenye afya. Maandalizi ya kumys yanakuja chini ya yafuatayo: kwanza kuandaa starter, kuchanganya na maziwa ya mare na kuruhusu kusimama. Ili kupata kumiss ya kwanza, Bashkirs hutumia maziwa ya ng'ombe ya sour;
Hivi karibuni imethibitishwa kuwa vijidudu vya kinywaji, kama kefir, huunda nafaka ambazo zinaweza kuosha, kukaushwa na kuhifadhiwa: ni bora kuandaa kumiss kwa kutumia nafaka hizi. Kulingana na utafiti wa hivi majuzi, zinajumuisha tamaduni safi za Saccharomyces na Bacilli acidi lactici, ambazo huchukua jukumu muhimu zaidi katika mabadiliko ya maziwa ya jike kuwa kumiss.
Wakati starter iko tayari, kuanza kuandaa kumis yenyewe. Kuchukua sehemu 1 ya starter na kuchanganya na sehemu 5 za maziwa safi, kutikisa mchanganyiko kwa dakika kadhaa na kuondoka kwa ferment kwa masaa 3-4; tayari baada ya masaa 4 ishara za kwanza za fermentation zinaonekana: uso wa mchanganyiko umefunikwa na safu ya Bubbles ndogo; kwa wakati huu, ongeza sehemu nyingine 4-5 za maziwa safi, kutikisa na kuacha kusimama kwa masaa 7-8, kisha kuongeza sehemu 4-5 za maziwa tena na kutikisa kwa nguvu; Masaa 3-4 baada ya kumwaga pili, kumiss dhaifu na ladha ya siki, ya kupendeza iko tayari.
Baada ya masaa 3-4, ladha ya kinywaji inakuwa siki, haifurahishi, na harufu ya pombe, hii ni kumiss kali; ili kuandaa kinywaji cha wastani, wanaamua kufufua kumys yenye nguvu, kuipunguza na maziwa safi; wakati mwingine, kulingana na hali ya joto, rejuvenation hiyo inafanywa mara 2-3 kwa siku na kumys inaweza kuchukuliwa kuwa tayari kutumika.
Mali ya dawa ya kumys ya bidhaa:
Watu wamejua kwa muda mrefu kuwa kumiss ina mali ya uponyaji. Kwa hivyo, kliniki ya kwanza ya kumiss ilionekana huko Bashkiria nyuma katika karne ya 19. Hapo awali, kinywaji hicho kilitumiwa katika lishe ya matibabu kwa kifua kikuu.
Lakini madhumuni yake ni pana - kumiss ina athari ya manufaa kwa magonjwa yote ya mapafu: pleurisy, bronchitis ya muda mrefu na pneumonia, magonjwa ya kazi kwa watu wanaofanya kazi katika viwanda visivyofaa vya mazingira. Siri nzima ni kwamba katika kipindi cha fermentation, chachu ya kumys hutoa antibiotic maalum, ambayo inafanya kazi sana katika kupambana na bacillus ya kifua kikuu.
Kula kumiss kuna athari ya manufaa juu ya utendaji wa njia ya utumbo. Digestion na shughuli za siri za tumbo ni kawaida. Katika kipindi bila kuzidisha, kumis inaweza, na inapaswa kuliwa na wagonjwa walio na vidonda vya tumbo. Itasaidia na ugonjwa wa kuhara damu na homa ya matumbo.
E. koli haiwezi kuhimili kumiss, kama bakteria wengine wa matumbo ya pathogenic. Kumis imeagizwa katika lishe ya chakula, kwa uchovu, upungufu wa vitamini, fetma na ugonjwa wa kimetaboliki, kwa magonjwa ya mapafu, ikiwa ni pamoja na kifua kikuu.
Kumiss ina athari nzuri juu ya damu na shughuli za mfumo wa neva. Ni muhimu sana kama dawa ya kupunguza hangover na, kulingana na data fulani, inaweza kupunguza kasi ya ukuaji wa tumors za saratani. Pia, koumiss huchochea michakato ya kibayolojia na hivyo ni wakala bora wa kufufua.
- Hii ni aina ya dawa, ambayo ina maana unahitaji kuitumia kwa usahihi. Kipimo na wakati wa utawala hutegemea mambo mengi, kama vile uwepo wa ugonjwa fulani, umri wa mgonjwa na uvumilivu wa mtu binafsi wa kinywaji hiki.
Kuna njia nzima ya matibabu ya kumiss! Kufuatia hiyo, kumiss inapaswa kuliwa kila siku kwa kiasi cha 500 hadi 1000 ml, katika kipimo cha sehemu. Wakati wa kuchukua kumys inategemea jinsi kazi za siri za tumbo zinavyofanya kazi. Ikiwa ni ya kawaida au imeinuliwa, basi unapaswa kuchukua glasi ya kumis kabla ya chakula. Usinywe kwa sips kubwa, na chagua kinywaji na kiwango cha asidi ya si zaidi ya 1000 kulingana na Turner.
Ikiwa usiri wa tumbo umepunguzwa, basi ni bora kununua kumiss yenye nguvu na kutumia glasi dakika 40 kabla ya chakula. Baada ya wiki tatu za matibabu ya kumiss, unahitaji kuchukua mapumziko mafupi, na kisha uendelee kulingana na mpango huo.
Ikumbukwe kwamba kumys husaidia vizuri na sclerosis nyingi;
Ukweli wa kuvutia juu ya kumis:
Maziwa ya Mare kwa ujumla ni bidhaa ya kuvutia sana. Ni tamu zaidi (asilimia 6 ya sukari) kuliko maziwa ya ng'ombe na ina mafuta kidogo na protini. Maziwa ya jike yaliyochachushwa yana maji zaidi kuliko maziwa ya ng'ombe, Kumis pia yanatayarishwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe, lakini kwa suala la mali ya uponyaji, kinywaji kama hicho kitakuwa duni kuliko ile iliyotengenezwa kutoka kwa maziwa ya ng'ombe.
Kumis dhaifu ya siku moja ina pombe hadi 1%, siku mbili - hadi 1.75%, na siku tatu - hadi 2.5%. Pia kuna kumys yenye nguvu zaidi, lakini hii inategemea si teknolojia ya maandalizi, lakini juu ya sifa za maziwa ya mare. Unaweza kulewa kutoka kwa vinywaji vikali: mababu zetu waliiita "mvinyo wa maziwa." Angalau, Jarida la Ipatiev linasema kwamba mnamo 1182, Prince Igor Seversky (yule yule ambaye alikua shujaa wa "Hadithi ya Kampeni ya Igor") alifanikiwa kutoroka kutoka kwa utumwa wa Polovtsian kwa sababu walinzi walilewa kumis, wakalewa na kulala. .
Kinywaji kilichomalizika kinatoa povu nyingi (chupa za glasi zilizofungwa ambazo kumys sasa zinauzwa wakati mwingine hata kupasuka wakati wa uhifadhi wa muda mrefu, kwa hivyo ni bora kuifungua mara baada ya ununuzi).
Wanasayansi wa Ujerumani kutoka Chuo Kikuu cha Friedrich Schiller (Jena) wamegundua kwamba matumizi ya mara kwa mara ya kumiss yanaweza kupunguza dalili za magonjwa fulani ya matumbo na magonjwa ya ngozi. Wakati wa utafiti, madaktari na wagonjwa walihojiwa. Zaidi ya 90% ya wagonjwa waliochunguzwa wanaougua magonjwa ya ngozi waliripoti kwamba baada ya kozi ya miezi sita ya matibabu na kumis, shida zao za kuwasha na kulala zilipungua.
Takwimu hizi zilithibitishwa na madaktari wao wanaohudhuria. Katika wagonjwa wengine, dalili hupotea kabisa.
Athari ya matibabu, kulingana na wanasayansi, hutolewa na protini na sukari ya maziwa zilizomo katika maziwa, ambayo hulisha bakteria ya matumbo na kuimarisha mfumo wa kinga ya binadamu.
Marco Polo (1254-1324) aliita kumiss kinywaji kinachopendwa na Watatari na akalinganisha na divai nyeupe.
Kutajwa kwa kumis kulionekana katika vyanzo vya Slavic katika karne ya 12 (katika Mambo ya Nyakati ya Ipatiev ya 1182, ambayo inaonyesha kwamba Prince Igor Seversky aliweza kutoroka kutoka kwa utumwa wa Polovtsian, akichukua fursa ya ukweli kwamba walinzi walilewa kwa kunywa "divai ya maziwa" - hiyo ni. kile kumiss kiliitwa katika nyakati hizo za mbali).
Kuanzia nyakati za zamani hadi leo, kumiss imekuwa moja ya vinywaji vinavyopendwa na watu wengi, pamoja na majirani wa karibu wa mababu zetu. Inajulikana kuwa Watatari na Wamongolia walikunywa kumiss muda mrefu kabla ya uvamizi wa Rus. Tangu nyakati za zamani, ilijulikana kwa watu wa kuhamahama kama Kazakhs, Kyrgyz, na Bashkirs. Kumis ni kinywaji cha kitaifa kwa watu hawa.
Baada ya muda, wahamaji walianza kutengeneza kumis kutoka kwa maziwa ya ngamia na ng'ombe. Kalmyks walikuwa wa kwanza kubadili malighafi mpya. Bashkirs bado wanatambua kumiss tu kutoka kwa maziwa ya mare, na Kazakhs na Turkmens - kutoka kwa maziwa ya ngamia.
Uislamu unajulikana kuwakataza Waislamu kutumia vileo. Kumiss haijakatazwa na Korani, na kwa hivyo ndio kinywaji pekee cha ulevi kati ya Waislamu.
Ili kuandaa kumiss kwa usahihi, wanawake wa Kazakh walipiga maziwa ya jike mara 1000 haswa. Nafaka nyeusi zinaonekana juu ya uso - mafuta, ambayo Mzungu anaweza kufanya makosa kwa uchafu.
muhimu kuhusu kumys!
Kumiss ina contraindications pamoja na faida. Huwezi kutibu vidonda vya peptic na mabadiliko mengine ya muda mrefu katika njia ya utumbo na kumis peke yako! Wasiliana na daktari wako ili kuchagua regimen ya matibabu ya mtu binafsi, kulingana na viashiria vya afya yako. Ni marufuku kabisa kutumia kumiss kwa watu walio na magonjwa ya mfumo wa utumbo wakati wa kuzidisha!
TEKNOLOJIA YA KUANDAA KOUMYS
Katika mashamba mengi madogo, kumis hutayarishwa kwa kutumia mbinu ya ufundi, iliyokuzwa hasa katika hali ya awali ya kilimo cha kuhamahama. Wakati huo huo, wao ni mdogo kwa kiwango cha chini cha vifaa (bafu za mbao-chilyaks, mifuko ya ngozi - sahib, ndoo, nk). Kumiss sio chupa. Katika mikoa tofauti, maziwa ya ng'ombe ya sour hutumiwa kama mwanzilishi - ayran (katyk), mchanganyiko wa katyk na shayiri iliyokandamizwa, na wengine. Ubora wa kumis zinazozalishwa katika kazi za mikono hutofautiana na kwa kiasi kikubwa inategemea ujuzi wa bwana anayeitayarisha.
Njia kama hiyo ya zamani hairuhusu kupata bidhaa ya kawaida na haikidhi mahitaji ya teknolojia ya viwandani.
Katika suala hili, kiwango cha sekta ya maagizo ya kumiss na teknolojia kwa ajili ya uzalishaji wake (46-69-77) yameandaliwa na kupitishwa.
Kwanza kabisa, ni muhimu kupata maziwa safi iwezekanavyo. Ili kufanya hivyo, ni muhimu kuweka eneo ambalo mare hukamuliwa, vifaa vya kukamulia na vifaa safi. Kabla ya kila kukamua, kiwele cha mare hupanguswa kwa kitambaa cha chachi kilichowekwa na suluhisho la 0.5% la monochloride ya iodini, ambayo hupunguza kwa kasi uchafuzi wa bakteria wa maziwa.
Kwa vifaa vya kuosha, vyombo vya maziwa na vyombo, ufanisi zaidi ni suluhisho la 0.5% la sabuni A, B, C, sulfanol, na kwa disinfection - ganochlorite ya sodiamu, kalsiamu na bleach. Sahani na vifaa huoshwa kwa kutumia brashi na brashi. Baada ya kila kukamua, hadi lita 10 za maji ya joto (35 - 40 ° C) hupitishwa kupitia kifaa na huoshwa na kutiwa disinfected mara mbili kwa wiki na kutengwa kabisa. Waya ya utupu huosha ikiwa maziwa huingia ndani yake.
Mara tu baada ya kunyonyesha, maziwa hupitishwa kupitia vichungi vilivyotengenezwa kwa kitambaa cha nylon au lavsan. Ikiwa maziwa yanahitajika kuhifadhiwa, yamepozwa. Kwa baridi, vitengo vya friji au maji ya bomba hutumiwa. Moja kwa moja kwenye malisho unaweza kutumia chemchemi, vijito vya milima, na visima. Kwa mujibu wa mahitaji ya kiwango cha sekta, maziwa lazima yapatikane kutoka kwa mares yenye afya, bila ladha ya kigeni na hifadhi, asidi isiyozidi 7 ° Turner, wiani 30-33 ° hydrometer, na maudhui ya mafuta ya si chini ya 1%; haipaswi kuwa na mabaki ya wadudu na microorganisms pathogenic; titer ya E. coli lazima iwe angalau 0.3, usafi kulingana na kiwango - si chini ya kundi la I.
Mahitaji ya juu ya usafi wa maziwa ni muhimu kwa sababu kumys huandaliwa bila matibabu ya awali ya joto ya maziwa (yaani, bila kuchemsha au pasteurization).
Kumys imeandaliwa katika warsha ya kumys. Kwenye mashamba ya stationary, warsha za kumys zimewekwa katika majengo ya kudumu. Kila semina ina majengo yafuatayo: chumba cha mapokezi, maabara, chumba cha kuanzia, chumba cha kuosha, chumba cha uzalishaji (ambapo kumys imeandaliwa na chupa), chumba cha friji (karibu na ambayo kuna chumba cha compressor) , ghala la vifaa na vyombo.
Majengo yote ya semina yana joto na waya za umeme. Vyumba vyote isipokuwa chumba cha friji, chumba cha compressor na ghala pia vina maji ya bomba na maji taka.
Vifaa vya kiteknolojia vifuatavyo viko katika majengo ya warsha: mizani SMI-250 au SMI-500; umwagaji wa muda mrefu wa pasteurization VDP-300, 600, 1000 (au G6-OPA-600, 1000); capacitive starter RAM-300, 600; sealer ya nusu-otomatiki RP-2 au, kwa mashamba makubwa, mashine ya moja kwa moja ya aina ya carousel P2-3 au U-3; pampu ya maziwa 36 MTS-9/13 mashine ya kuweka lebo ya VEM, chemba ya friji, mashine ya kuosha chupa ya BM, VET-600 na hita za maji za EPV (au gesi-AGV). Kwa kuweka chupa, kumys husukumwa kutoka kwa bafu ya VDP hadi kwenye chombo cha kati kilichowekwa juu ya mashine ya kujaza. Vyombo vile havijazalishwa na sekta, lakini vinaweza kufanywa kwa urahisi kutoka kwa darasa la chuma cha pua X18N9T au X25T. Ili kusafirisha maziwa, sourdough na kumys ndani ya warsha, mikokoteni ya jukwaa la magurudumu matatu au conveyors ya roller hutumiwa. Kuosha chupa za shingo nyembamba kwenye mashamba madogo, ni vyema kutumia mashine ya kuosha nusu moja kwa moja iliyoundwa na Taasisi ya Utafiti wa Ufugaji wa Farasi ya All-Russian. Warsha lazima iwe na vifaa vifuatavyo: chupa za maziwa, chujio, mita za maziwa, ndoo za enamel, sufuria, chupa na masanduku ya kuzifunga, nk.
Maziwa yaliyopokelewa kwenye warsha ya kumys hupimwa au kupimwa kwa mita ya maziwa, kisha huchujwa tena na sampuli kuchukuliwa kwa uchambuzi. Utayarishaji wa kumys huanza na maziwa ya kuchacha na kianzishi maalum katika umwagaji wa muda mrefu wa pasteurization kwa joto la 26-28 ° C.
Ubora wa kumis kwa kiasi kikubwa inategemea muundo wa mwanzilishi kwa mujibu wa maagizo ya kiteknolojia kwa ajili ya uzalishaji wa kumiss asili (kutoka kwa maziwa ya mare), iliyoidhinishwa na Wizara ya Kilimo ya USSR mwaka wa 1977, imeandaliwa kwa kutumia tamaduni safi. ya asidi ya lactic bacillus ya Kibulgaria na chachu ya maziwa ambayo huchacha sukari ya maziwa na kuwa na shughuli ya antibiotiki. Hapo awali, mwanzilishi wa maabara huandaliwa, na kutoka kwake mwanzilishi wa uzalishaji huandaliwa.
Wakati wa kuongeza starter kwa maziwa, asidi ya mchanganyiko inapaswa kuwa 50-60 ° kulingana na Turner. Kiasi cha starter kwa kiasi fulani cha maziwa imedhamiriwa na kinachojulikana mraba wa kiteknolojia. Kwa mfano, unahitaji kuchachusha lita 100 za maziwa yenye asidi ya 5°T na kianzilishi ambacho kina asidi ya 130°T, hadi asidi ya 60°T.
Kwa hivyo, ili kuchachusha lita 100 za maziwa, chini ya masharti yaliyotolewa hapa, lita 80 za starter inahitajika. Kutumia njia ya mraba ya kiteknolojia, unaweza pia kuhesabu kiasi kinachohitajika cha maziwa kwa kiasi fulani cha mwanzo na asidi fulani.
Mchanganyiko wa maziwa na starter hupigwa mara moja kwa dakika 20 (kasi ya mchanganyiko 430-480 rpm). Mchanganyiko uliokandamizwa huachwa kwenye chombo kimoja ili kukomaa kwa masaa 1 - 1 1/2.
Koumiss iliyoiva hadi 65-70 ° T inakandwa tena kwa saa 1 kwa kasi sawa ya kichocheo. Dakika 15-20 kabla ya mwisho wa kukandamiza, maji ya bomba hupitishwa kwenye nafasi ya ukuta wa bafu ya VDP, na kupoeza kumimi hadi 17°C. Kumiss iliyopozwa hutiwa ndani ya chupa za glasi zenye shingo nyembamba yenye uwezo wa lita 0.38-0.5 na kufungwa kwa hermetically na kizuizi cha taji. Chupa zimeandikwa na (zinawekwa kwenye jokofu na joto la si chini ya 0 ° na si zaidi ya 4 ° C ^ kwa ajili ya baridi, kukomaa zaidi na kuhifadhi. Katika kipindi cha baridi, kumys self-carbonates katika chupa zilizofungwa kwa hermetically. Siku moja baadaye, kuhesabu kutoka wakati wa fermentation , koumiss iko tayari kwa (mauzo. Maisha ya rafu ya koumiss bila kupunguza ubora ni siku tatu. Kwa hiyo, mtumiaji anaweza kuihifadhi kwa si zaidi ya siku 2 kwa joto la si zaidi ya siku 2). 6 ° C Jokofu za kaya zinaweza kutumika kuhifadhi koumiss nyumbani (Mchoro 25).
Kumis ni bidhaa inayoweza kuharibika, kwa hivyo lazima isafirishwe kwenye malori yaliyoboreshwa au magari yenye mwili uliowekwa maboksi. Katika magari ya wazi, kumys husafirishwa, kufunikwa vizuri na masanduku ya chupa.
Mchele. 25. Warsha ya Kumys ya Shamba la Majaribio la Stud. Kuweka chupa za kumys.
Kwa mujibu wa mahitaji ya teknolojia ya kawaida, kumiss asili imeandaliwa katika makundi matatu, sifa za kila moja ambazo zimetolewa katika Jedwali 49.
Koumiss ya asili (kutoka kwa maziwa ya mare) haipaswi kuwa na microorganisms pathogenic.
Ili kupanua anuwai, Taasisi ya Utafiti ya Uzazi wa Farasi ya Urusi-Yote imeunda teknolojia ya kuandaa kumiss na vichungi. Safi za matunda kavu (apricot, blackcurrant na cherry) zilizokaushwa kwa kufungia, zinazozalishwa na Kiwanda cha Chisinau Canning (OST 18-93-72), zilitumika kama vijazaji.
49. Sifa za kumiss za kategoria tofauti
Ni busara zaidi kuongeza puree za matunda kavu kwa koumiss ya kati na yenye nguvu kabla ya matumizi ya moja kwa moja. Wakati huo huo kama puree, ongeza poda ya sukari kwa kiasi kwamba jumla ya sukari katika bidhaa iliyokamilishwa ni 6%. Unaweza kuchanganya kumiss na kujaza nyumbani, na pia katika maduka ya rejareja na vituo vya upishi, kwa kutumia mixers ya bidhaa tofauti.
Kukausha maziwa ya jike. Hivi sasa, njia ya juu zaidi ya kuoka ni kukausha kwa dawa ya maziwa ya jike. Katika majaribio ya nusu-uzalishaji juu ya kukausha kwa dawa ya maziwa ya mare, A. f. Lebedev mnamo 1958-1959 imepata matokeo ya kuridhisha.
Njia ya kukausha dawa iliboreshwa zaidi na I. A. Saigin katika hali ya uzalishaji wa mmea wa maziwa wa Raevsky wa Jamhuri ya Kisovyeti ya Bashkir Autonomous. Aligundua kuwa kukausha lazima kufanyike kwa joto la 125-135 ° C kwenye mlango wa mnara na 65-70 ° C wakati wa kutoka kwake. Kabla ya kukausha, maziwa hupunguzwa kwa joto la 50-60 ° C hadi wiani wa 1.13-1.15. Mavuno ya maziwa ya mare kavu kwa kila lita 100 za malighafi ni wastani wa kilo 9.07, umumunyifu wake unapaswa kuwa 99-99.5%, unyevu - sio zaidi ya 3%, uchafuzi wa bakteria - sio zaidi ya daraja la I.
Kwa ajili ya ufungaji wa maziwa ya unga, makopo ya tinplate hutumiwa, pamoja na makopo ya pamoja (mwili wa karatasi, mwisho wa tinplate), yenye uwezo wa kilo 1 hadi 2. Unaweza kutumia mapipa ya plywood yaliyowekwa mhuri au ngoma za plywood zinazotumiwa kwa ajili ya ufungaji wa maziwa ya ng'ombe ya unga, ambayo mifuko ya karatasi ya Kraft yenye mjengo wa polyethilini huwekwa. Ghala la kuhifadhi bidhaa za kumaliza lazima liwe kavu, na unyevu wa jamaa wa 75%. Joto la kukoroma haipaswi kuzidi 10 ° C. Maisha ya rafu ya maziwa ya mare yaliyokaushwa yaliyowekwa kwenye vyombo vilivyofungwa hayazidi mwaka mmoja, na katika vyombo visivyofungwa - miezi 6.
Ili kuandaa kumiss kutoka kwa maziwa kavu ya mare, mwisho hupunguzwa. Ili kufanya hivyo, chukua kilo 90.7 za unga wa maziwa na lita 908.3 za maji kwa joto la 45-50 ° C. Baada ya kupona, maziwa hupozwa kwa joto la fermentation (26-28 ° C), kuchujwa kupitia ungo wa chuma na kisha kutumwa kuzalisha kumys. Bafu ya muda mrefu ya pasteurization (VDP-600, 1000) hutumiwa kurejesha maziwa.
Shirika la kukausha maziwa ya mare na uboreshaji zaidi wa mbinu zake itafanya iwezekanavyo kupata kiasi kikubwa cha maziwa ya mare katika maeneo hayo ya nchi ambapo ni nafuu, kuondokana na msimu wa uzalishaji wake na kuanzisha matibabu ya kumiss kila mahali.
