Меня несколько раз просили написать про разный сырный инвентарь, которым я пользуюсь.
Я помню, как в прошлом декабре я легкомысленно пообещала "напишу в следующем году".
Уже начинает пахнуть концом года, так что откладывать нельзя. Пишу!
И в конце пара слов о том, где это куплено. Недавно специально проверяла - есть место в Москве, где всегда можно купить сырные доски и инвентарь.
Сегодня в программе:
1. Ножи для мягких сыров
2. Нож для пармезана
3. Норвежский сырный рубанок:)
4. Струна для резки сыра и мраморная доска
5. Нож-вилка
6. Нож-жироль
7. Сырная доска с колпаком
8. Форма для сыра
9. Фаянсовая табличка для сыра
10. Терки
Важно помнить, что сырный аксессуар в большей мере, чем многие другие приспособления, сочетает в себе практичность и зрелищность.
Итак, по порядку:
Вот классический набор ножей для сыра
- ножи для мягких сыров (дальние) и нож для пармезана (ближний).
Мягкие сыры и сыры средней мягкости удобно резать такими "лопаточками". Они не мнутся, не очень прилипают. И эти ножи очень "по руке", из-за короткой ручки ими очень удобно пользоваться, удобно дозировать нажим.
Пармезан, напротив, очень твердый сыр и его не столько режут, сколько раскалывают на части. Для этого используется нож-колун.
"Норвежский сырный рубанок
" или
Его придумал плотник Тур Бьёрклюнд в 1925 году. Этот норвежец имел особое пристрастие к древнему продукту и очень расстраивался, наблюдая, как люди кромсают сыр ломтями ужасающей формы. Эстет по натуре, Тур присмотрелся к своему плотницкому инструменту и придумал похожий для сыра.
Кажется, это самый известный нож. Он используется, чтобы отрезать тонкие пластинки от твердых сыров.
Конечно, увы:), его в жизни называют не ostehővel, а попроще - например, "нож-лопатка".
Струна для резки сыра и мраморная доска
Мягкие сыры очень удобно резать струной. Струна не приминает сыр и позволяет делать большой разрез.
В промышленном использовании применяются именно длинные струны (подобные применяются для нарезки сливочного масла), а для домашнего использования делаются вот такие дивные доски.
Это приятная на ощупь янтарного цвета мраморная доска, к которой прикреплена струна и ручка. Примерный размер 25 на 15 см. Очень приятная в использовании. На мой взгляд это красивейшее решение для подачи мягкого сыра.
Нож-вилка
Название нож получил из-за зубцов на кончике лезвия. Идея в том, что основная часть ножа используется для нарезки сыра (иногда в этой части есть прорези, чтобы сыр меньше прилипал к лезвию), а "вилка" используется для презентации или передачи сыра - можно наколоть кусочек и показать кому-то срез или переложить кусочек на тарелку.
А вот сам нож. Сыр насаживается на металлические крепления - это удерживает его на месте, не дает проворачиваться.
Сырная доска с колпаком
Универсальная конструкция для подачи и хранения сыра. Крышка замедляет подсыхание сыра, позволяет красиво подать сыр или несколько сыров с интересным внешним видом. Кроме того незаменима для хранения и подачи сыров с сильным ароматом.
Форма для изготовления домашнего сыра
Выпрошена у продавца в Eataly, в Риме:) На фотографиях можно рассмотреть головки свежего домашнего сыра, которые формуются и дышат в таких формах.
Искала такие формы в Москве - не нашла (партия в 200 штук не в счет:)).
Что-то очень пафосное название у поста:), но я очень люблю этот магазин и, наверное, уже привела к ним кучу клиентов. Вот и славно.
На этом первый обзор моих сокровищ можно считать завершенным:)
Расскажите, пожалуйста, а как и чем вы режете сыр, на чем подаете?
Есть какие-то специальные ножи или сыр без затей режется на ломтики обычным ножом?
Может быть, у вас дома есть еще какие-то чудо-приспособления?
Сырорезательные машины ALPMA предназначены для порционной резки полутвердых и твердых сыров различного формата: квадратного, цилиндрического, круглого.
Типы сыров также многообразны: любая консистенция от твердого пармезана до мягких сыров с голубой плесенью. Для этого необходимо подобрать соответствующий нож для резки или струну (проволочный нож), что позволяет сохранять постоянную скорость нарезки.
Для нарезки сыра на ломтики и сегменты любой формы и размера предназначены сырорезательные машины ALPMA.
Гидравлический привод обеспечивает высокое качество резки с постоянной скоростью. Машина HT II позволяет также предварительно подготовить сыр для последующей нарезки на машине серии CUT. При очевидной простоте обслуживания данной машины на передний план ставится ее надежность.
Все части сырорезательных машины ALPMA, непосредственно контактирующие с продуктом, изготовлены из материалов, предназначенных к применению в пищевой промышленности. Корпус машины изготовлен полностью из нержавеющей стали.
Машины ALPMA соответствует европейским стандартам безопасности и гигиеническим требованиям.
Сыр поступает к конечному потребителю в виде, зачастую далеком от того, каким он произведен на сырзаводе. Где-то на складе или в самом магазине головки и бруски делятся на порции наиболее востребованного веса, с которыми покупатель и уходит домой, оставляя подчас большую часть заплаченной цены тому, кто режет и упаковывает сыр, нежели тому, кто его производит. Поэтому все больше сыроделов, повышая эффективность своего производства, стараются забрать себе эту составляющую сырного бизнеса. И это понятно, так как сыр, будучи разрезанным, тут же «прибавляет в цене».
В качестве оборудования резки для небольших производительностей идеально подходит универсальная машина типа ALPMA HT II
с одним или несколькими режущими инструментами, позволяющая делить сыр любой формы как брусковой, так и круглой на порции необходимой геометрии. Стоит отметить невысокую стоимость и очень высокую надежность этой установки. Разрезанный сыр упаковывается в соответствии с разработанной «концепцией конечного продукта» и после маркировки становится тем товаром, который покупатель видит на полке в магазине.
В последнее время с развитием розничных сетей перед руководителями наиболее успешных сыродельных предприятий и их дистрибьюторами все чаще встает вопрос, как эффективно конкурировать не только за конечного потребителя, но и за место на полке в сетевом магазине? Ответ на этот вопрос неоднозначный, но не вызывает сомнения, что крупные розничные сети, учитывая особенности национального бухучета, все больше отдают предпочтение штучному товару. Дело в том, что работа с весовым продуктом довольна сложна.
Продукт на пути к полке магазина порой приходится взвешивать по нескольку раз, тратится огромное количество времени и бумаги, вероятность несоответствия измерений и ошибок достаточно велика. Зачастую по этим причинам невозможно отгружать весовой и штучный товар одним и тем же транспортом. В качестве решения для сыроделов, предлагается резать их продукт на порции фиксированного веса.
Приведем пример оборудования, широко для этого используемого:
ALPMA FAP
– предназначена для автоматического снятия пленки для созревания с прямоугольных сыров. Исключает соприкосновение внешней стороны пленки с поверхностью сыра или частей машины, соприкасающихся с сыром. Обеспечивает автоматическую подачу блока на последующее оборудование.
ALPMA BTS 300
или BTS Basic
– машина для автоматического деления прямоугольных блоков сыра на бруски.
Скорость прохождения блока через режущий инструмент динамически контролируется для каждого типа сыра, чем минимизируется образование крошек.
Оснащаются станциями переворачивания и сортировки брусков для правильной их автоматической подачи на машины резки. Возможна интеграция в линии для производства слайсов.
ALPMA CUT 25 – легендарная машина для автоматической резки, брусков сыра на порции фиксированного веса от 20 до 1000 г. Производительность до 130 порций фиксированного веса в минуту, Good Production для определенных видов сыра до 98%. Оснащается сканером структуры сыра, трехмерным сканером, весами и ультразвуковым ножом, конвейерами и системой контроля. Система контроля точности порций имеет обратную связь с системой расчета резки CUT 25, таким образом, происходит автоматическая постоянная корректировка алгоритма деления. Послужила прототипом для несколько упрощенной машины для резки порций фиксированного/оптимизированного веса с ручной подачей брусков – ALPMA CUT Basic .
ALPMA SC 80
–уникальная машина для автоматической резки круглого сыра на сегменты фиксированного веса с одной остаточной порцией при делении круга от 8 до 100 сегментов. Оснащается трехмерным сканером, весами, ультразвуковым ножом и инструментом для выреза середины. Послужила прототипом машины серии Basic для резки круглого сыра – ALPMA SC Basic
.
Обычно порции или сегменты, полученные с машин резки, автоматически группируются на системе конвейеров ALPMA и с заданным интервалом и скоростью подаются на упаковочную машину. Обмен сигналами между системами управления обеспечивает скоординированную работу оборудования резки и упаковки.
Расположение оборудования в цеху осуществляется по зональному принципу. Например, снятие пленки созревания происходит в так называемой «серой» зоне цеха, машины резки и упаковки находятся в «чистой» санитарной зоне. Выгрузка упакованного продукта и укладка в картон происходит в «серой» зоне, находящейся с другой стороны линии. Таким образом, исключается возможность контакта необеззараженного материала с продуктом и соблюдаются условия производства, необходимые для обеспечения длительных сроков хранения.
Получившийся после упаковки штучный товар дает следующие преимущества: более высокая цена, так как продукция нарезана и упакована; значительная экономия на логистике, так как проще работать со штучным товаром; длительные сроки хранения, так как правильно укомплектованные и организованные цеха резки предполагают более высокую степень автоматизации и позволяют производить продукцию в гигиенических условиях, приближенных к идеальным; расширение сбыта, так как розница более заинтересована в штучном товаре с длительными сроками хранения; прямая обратная связь с конечным потребителем даст более точное понимание востребованного продукта и позволит, для снижения себестоимости, осознанно скорректировать технологию производства сыра уже на стадии порционирования зерна, обеспечивая еще большую эффективность производства и стабильно растущий сбыт.
Наши предки считали, что сыр был любезно подарен земным жителям богиней Артемидой. Любовь к сыру сопровождала людей многие века. С каждым столетием появлялись новые сорта сыра, а вместе с ними и различная кухонная утварь для их нарезки. Повара искусно используют сыры в кулинарии для приготовления различных блюд.
Однако сырная нарезка с оригинально выложенными различными сортами сыров актуальна по сей день. Ножи для твердого сыра позволяют нарезать продукт тонко и аккуратно. Ровные и одинаковые кусочки сырного продукта станут украшением любого праздничного стола. Купите нож для сыра, и .
Нож для сыра
Тот, кто хоть раз в жизни пробовал резать сыр обычным ножом, понял, что это плохая затея. Куски получаются разной толщины, происходят сколы и надломы во время нарезки. Дело в том, что обычный нож, даже самый острый, не справится с этой задачей так, как приспособление для резки сыра. Самым современным и удобным устройством является струнная сырорезка.
Струнная ручная сырорезка ровно нарежет как твердые сорта, так и мягкие. К ножу для сыра продукт не будет прилипать и вам не придется постоянно протирать прибор салфеткой для того, чтобы отрезать новый ломтик. Пармезан и Голландский не будет крошиться, так, как это происходит под обычным кухонным ножом.
Тонко нарезанный сыр открывает все свои вкусовые качества и позволяет в полной мере насладиться послевкусием. Как утверждают сырные магнаты, сыр, поданный по всем правилам, дает возможность дегустатору почувствовать плавный переход вкуса. Сырорезка для твердого сыра отлично подойдет для нарезки колбасы, мясного рулета и других продуктов, требующих точного и тонкого среза.
Кухонные ножи: сырное разнообразие
Если в стране нет хотя бы пятидесяти сортов сыра,
значит, страна дошла до ручки.
Сальвадор Дали
Многие историки считают, что родиной сыра является Ближний Восток. По одной легенде, аравийский торговец Ханаан, собираясь в путь, прихватил несколько бурдюков с молоком (напомню, что бурдюки тогда представляли собой высушенные овечьи желудки). То ли молоко было уже несвежее, то ли он слишком поздно спохватился, но когда захотел его попробовать, то разочарованно обнаружил в бурдюках водянистую жидкость, на дне которой был плотный белый сгусток. О сыворотке легенда умалчивает, но вот сгусток на дне Ханаану понравился. Вернувшись домой, путешественник поделился "чудом" с сородичами. Сородичи тоже одобрили вкус нового продукта, и рецепт сыра постепенно разошелся по всему миру.
Другая легенда рассказывает, как появился известный сыр рокфор. Этот сыр своему происхождению обязан мальчику - пастушку, который поленился нести узелок с хлебом и сыром всю дорогу к пастбищу и оставил его в одной из прохладных пещер. Он собирался вернуться за обедом попозже, но внезапно разразившаяся буря не дала ему это сделать. В результате в ту пещеру пастушок попал только через несколько недель - то ли забыл, то ли просто не по пути было. Хлеб, конечно, уже безнадежно пропал, а сыр покрылся зелеными прожилками. Попробовав его на вкус, пастушок остался доволен и решил повторить эксперимент. Жителям округи сыр тоже понравился, и пещеры стали широко использоваться для изготовления такого сыра всеми жителями. Угадайте, как называлась та деревня? Правильно - Рокфор!
Древние греки уверяли, что сыр был даром, врученным людям богиней Артемидой. До того Артемида угощала сыром обитателей Олимпа, и оные обитатели сочли его не хуже своей любимой амброзии (напитка богов). К сожалению, греки не уточнили, какой именно сорт сыра был даром Артемиды.
Если еще одна легенда не врет, то известный древний философ Заратустра, когда удалился в пустыню для философских размышлений, питался практически одним сыром в течение 20 лет.
Люди любили и делали сыр многие века, пока во времена Ренессанса, непонятно с какой стати, ученые и врачи вдруг решили, что сыр вреден. Думаю, что, как это часто бывает, кто-то высокопоставленный высказал эту глупую мысль, а остальные ее подхватили. За время существования этого мифа чуть не были потеряны рецепты изготовления некоторых сортов. К счастью, человечество одумалось, и уже с XVIII века про эту глупость успешно забыли.
Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов Голландии.
В России с производством сыра до Петра I было не очень. То есть сыр, конечно, делали, но кустарно и в небольших количествах. Петр I, оценивший голландские сыры по достоинству, пригласил голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента начался отсчет истории сыроварения в России. В 1795 году в Тверской губернии в имении князя Мещерского был построен первый сыродельный завод.
В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свертывающего) фермента химозина, вырабатываемого из сычужной части желудка телят - молочников. Сыры являются концентрированными белковыми продуктами, богаты жирами, фосфорно-кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям), витаминами. По калорийности сыры превосходят даже говядину. Кулинары используют сыр в качестве добавок к блюдам из мяса, овощей и макаронных изделий. А сейчас, когда почти в каждой семье есть тостер и микроволновка, сыр частенько используют для приготовления бутербродов.
Кто хоть раз резал сыр обычным ножом, прекрасно знает, что делать это неудобно. Мягкий сыр прилипает к лезвию, ломтики сминаются и гнутся, в результате получается совершенно неаппетитное невнятное крошево. Но даже более твердые (например, голландские) сыры нарезать ровно обычным ножом все равно тяжело - нужны специальные сырные ножи.
Пармезан - самый известный в мире итальянский сорт твердого сыра. В Италии некоторые банки даже выдают кредиты под залог сыра пармезан. Свое название (пармиджано реджано) сыр получил от имен двух регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово "пармезан" является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.
Первые упоминания о сыре пармезан относятся в XII веку нашей эры. По легенде, монахам-бенедиктинцам был нужен сорт сыра, который можно было бы долго хранить. Первые круги пармезана весили всего около 7 кг, так что по сравнению с современными 30-40-килограммовыми их можно считать "малютками". Большие сроки хранения пармезана не в последнюю очередь стали причиной его популярности. Ну и, конечно же, его уникальный вкус.
Нож для пармезана специально сделан такой формы, чтобы им можно было колоть твердый сыр. Подойдет он и для сладких твердых продуктов - халвы, шербета и пр. Его форма, кстати, весьма удобна для открывания устриц и ракушек, но истинные ценители сыра такое кощунство не одобряют: если нож для сыра - значит, он для сыра! Впрочем, это уже решать вам.
Для работы с твердыми сортами еще существуют специальные сырные терки - ручные и даже в виде специальных измельчителей, напоминающие мясорубку:
Терки для твердого сыра
Думаю, комментарии по поводу принципа работы тут излишни.
Существует еще одно интересное устройство для получения сырной стружки . У меня язык не поворачивается назвать его просто "ножом" - именно "устройством". Полюбуйтесь:
Нож для нарезки сыра Bodum (Швейцария)
Для разрезания больших головок сыра обычные ножи использовать неудобно. Если вам приходится иметь дело с целыми головками, то вы, вероятно, оцените двуручный нож для сыра:
Нож для сыра с двумя ручками
Напоследок два слова о наборах ножей. Не успокаиваясь на выпуске отдельных ножей, многие производители комплектуют их в целые наборы. И наборы эти у разных производителей отличаются редким разнообразием.
Наборы ножей для сыра
В каких-то наборах два-три ножа, в каких-то - десять-двенадцать. Не факт, что любой набор вот так запросто подойдет любому человеку, частенько производители впихивают для ассортимента ненужный нож-другой, которые вы никогда не будете использовать. Надо заранее продумать, для каких сыров (твердых, мягких, средних) вы собираетесь использовать этот набор, и смотреть, есть ли именно такие ножи в конкретном наборе. Лично я не одобряю покупку наборов, но против аргумента "именно этот набор очень подходит по стилю к моей кухне" спорить невозможно.
Кстати, знаете ли вы, что:
- в 1988 году на Всемирной выставке в Чикаго демонстрировался сыр-великан чеддер диаметром 9 метров. Говорят, он весил 18 тонн, однако по неизвестным причинам параметры сыра так и не были подтверждены официально;
- в России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и демонстрировалась на "Празднике сыра" в Барнауле в сентябре 2007 года;
- распространенная уверенность в том, что мыши любят сыр, является заблуждением - на самом деле мыши любят продукты без ярко выраженного запаха и с высоким содержанием сахара (зерно, фрукты, хлеб, арахисовое масло...). Меньше смотрите мультиков!
Или Российского можно легко нарезать на хлебушек любым кухонным ножом.
Однако, профессиональные повара, а также люди, разбирающиеся в сортах сыра, понимают, что одним ножом тут не обойтись.
Для разных сыров существуют специальные сырные ножи, адаптированные к плотности и консистенции того или иного вида.
Есть ножи для очень мягких сыров (типа дор-блю), для сыров средней мягкости, для твердых сыров и отдельный нож для пармезана (для очень твердых сыров).
Наверное, ни для одного другого продукта не существует такого разнообразия ножей.
Особенность сыра в том, что его вкус не равномерен по всей толщине головки и меняется от края к середине.
Поэтому в правильно нарезанном сыре, если верить сырным фанатам, каждый кусочек должен иметь плавный переход вкусовых ощущений.
Большинство сырных ножей имеют ручку, расположенную выше линии лезвия. Это облегчает процесс резания и дает более равномерное усилие на режущую кромку.
Нож для сыров средней мягкости — самый популярный сырный нож. Форма у него не самая обычная: с отверстиями в лезвии, кончик загнут вверх и раздвоен на конце, а по всей длине режущей кромки имеются мелкие зубчики.
Для чего такие излишества? Отверстия в лезвии играют роль воздушных карманов — чтобы сыр не прилипал к плоскости лезвия и не сминался.
Загнутый вверх кончик нужен для облегчения нарезания твердых кусков. Раздвоенность используется в качестве вилки — сервировать нарезанные кусочки. На это можно обратить внимание в видео, .
Серрейторная (зазубренная) кромка облегчает нарезку мягкого сыра с твердой корочкой. Вы ставите середину ножа на сыр, загнутый кончик на разделочную доску — и сыр легко и мягко режется на ровные кусочки, не прилипая к лезвию.
Если вы не сырный гурман, то этого ножа вам будет вполне достаточно для нарезания большинства сортов сыра. Кроме того, серрейторная кромка и вилочка на конце позволяют его использовать еще и как нож для томатов.
Ножи для мягких сортов сыра (сырорезки) выглядят примерно так:
Тонкой струной сырорезка (она же струнный нож) аккуратно располосует даже самый мягкий сыр на аккуратные кубики.
Подобная сырорезка совершенно незаменима для , которые обычный нож просто превратит в невнятное крошево.
Кстати, не только мягкий. Как видно на рисунке, струна неплохо справляется и с сортами потверже.
Подставки, на которые кладется сыр, бывают деревянные (в том числе из бамбука), из нержавеющей стали и даже стеклянные.
Ручной вариант струнного ножа:
Струнный нож, как и сырорезка с платформой, позволяет нарезать сыр нужной толщины стальной струной.
Толщину ломтиков в этой конкретной модели можно регулировать с помощью специальных винтиков, но это скорее исключение — обычно толщина фиксированная и не меняется.
Сырный рубанок предназначен для сортов сыра потверже. Им можно нарезать сыр на самые тонкие ломтики.
Принцип действия сырного рубанка прост: вы двигаете его на себя (в сторону ручки) и он снимает с куска сыра стружку, выдавая тоненькие сырные листики.
Если прорезь в сырном рубанке регулируемая, то вы можете получать сырные пласты разной толщины.
Кстати, хорошая новость для любителей сладкого: сырным рубанком очень удобно делать шоколадную и кокосовую стружку. Так что этот нож будет в хозяйстве не лишним, даже если вы не самый большой любитель сыра.
Нож для пармезана. Сыр пармезан относится к твердым сырам. Резать такие сыры весьма сложно, поэтому обычно их колют на кусочки.
— самый известный в мире итальянский сорт твердого сыра. В Италии некоторые банки даже выдают кредиты под залог сыра пармезан.
Свое название (пармиджано реджано) сыр получил от имен двух регионов-производителей: Пармы и Реджо-нелль-Эмилии. Слово «пармезан» является французским вариантом итальянского названия, оно-то и получило распространение в мире.
Нож для пармезана специально сделан такой формы, чтобы им можно было колоть твердый сыр. А вот статья, правильно для разных блюд.
Подойдет он и для сладких твердых продуктов — халвы, щербета и пр. Его форма очень удобна для открывания устриц и ракушек, но истинные ценители сыра такое кощунство не одобряют: если нож для сыра — значит, он для сыра.
Существует еще одно интересное устройство для получения сырной стружки, оно еще называется жироль:
Жироль — простой инструмент, который нарежет не только знаменитый швейцарский сыр Тет Де Муан, но и другие твёрдые сыры: Эдам, Petit Basque, копчёные сыры, а также создаст шоколадные локоны для домашней выпечки.
Жироль при вращении создаёт стружку, напоминающую тонкие кружева-розочки, которые идеально подойдут для украшения блюд. Это отличный подарок для кулинаров, любителей сыра и шоколада.
Для разрезания больших головок сыра обычные ножи использовать неудобно. Если вам приходится иметь дело с целыми головками, то вы, вероятно, оцените двуручный нож для сыра:
Напоследок два слова о наборах ножей. Это отличный подарок для ценителей сыра. Особенно, если в нем есть доска из дуба.
В каких-то наборах 2-3 ножа, в каких-то — 10-12. Часто производители включают для ассортимента ненужный нож-другой, которые вы никогда не будете использовать.
1. Нож для мягких, особенно трудных для нарезки, сортов сыра. Отверстия в клинке исключают прилипание сыра и облегчают его нарезку, а острая вилочка на конце предназначена для поддевания и перекладывания уже отрезанного ломтика.
2. Данный нож предназначен для нарезки свежего сыра, имеющего форму головки, бруска или круга. Ручка, расположенная выше обуха, и своеобразная форма самого лезвия позволяют нарезать сыр максимально аккуратно и ровно.
3. Нож для зрелых твердых сыров, позволяющий нарезать их, не прилагая больших физических усилий.
Оригинальное конструктивное решение - встроенный в доску из дуба с мраморной рабочей поверхностью выдвижной ящичек для хранения ножей. Эта доска, благодаря стильному дизайну, прекрасно подходит для сервировки сырной тарелки.
Поэтому нужно заранее продумать, для каких сыров (твердых, мягких, средних) вы собираетесь использовать этот комплект и смотреть, есть ли именно такие ножи в конкретном наборе.
