Благодаря различным закваскам, которые продаются на полках магазинов, хозяйки могут баловать свою семью вкусными и полезными йогуртами, симбивитом, ряженкой, творогом и другими кисломолочными продуктами, приготовленными в домашних условиях. Как правильно выбрать закваску , расскажут диетолог Светлана Фус и семейный врач Константин Зеленский , а гинеколог Виталий Рымаренко объяснит, какие закваски лучше для беременных и кормящих мам.
Высококачественный йогурт содержит десятки полезных бактерий, которые повышают здоровье кишечника. Проблема в том, что большинство сортов, купленных в магазинах, теряют рейтинг качества по трем основным причинам. Во-первых, для производства большинства видов коммерческого йогурта используется плохое молоко. В Соединенных Штатах это означает, что молоко у голштинских коров обычно получают от животных, выращенных в концентрированных операциях по кормлению животных.
Гольштейнские коровы были генетически выращены с конца 1940-х годов для производства растущего количества молока. Эта порода производит примерно 28% годового производства молока в Соединенных Штатах. Низкое содержание жира уменьшает сливовость и консистенцию йогурта. Во-вторых, хотя многие виды йогурта, купленные в магазинах, замаскированы под здоровые продукты, на самом деле они содержат подсластители, а также искусственные цвета и ароматы; а также связующие, такие как пектин. В идеале «хороший йогурт» следует делать только из непастеризованного высокожирного молока, который поступает из скотоводческих животных и имеет живые пробиотические культуры.
Приготовить натуральный йогурт в домашних условиях сейчас очень просто. Для этого во многих магазинах и аптеках продаются специальные закваски. Это настоящая находка для хозяек. С их помощью можно радовать близких свежим натуральным йогуртом ежедневно. Кроме того, они содержат живые бактерии, в пользе которых никто не сомневается. Но как выбрать правильную закваску среди всего изобилия на полках магазинов? Своим опытом поделились диетолог Светлана Фус, семейный врач Константин Зеленский и гинеколог Виталий Рымаренко.
Почему не получается йогурт?
Еще одна серьезная проблема заключается в содержании сахара йогурта в магазинах. Как вы, наверное, уже знаете, более 90 процентов мирового предложения кукурузы и сои являются трансгенными, и большинство молочных коров в Соединенных Штатах потребляют трансгенную пищу.
Почему бы не сделать свой собственный высококачественный самодельный йогурт?
Возможно, вы не думали делать свой собственный йогурт. Может быть, он не понял, как легко его разработать. Все, что вам нужно - это высококачественное растение и непастеризованное молоко у животных, содержащихся на пастбищах. Существует большое количество коммерчески доступных исходных культур.
Если есть проблемы с пищеварением, ослаблен иммунитет, тусклые волосы, ломкие ногти, то нужно выбирать закваски по содержанию бактерий и показателям качества. Иначе можно потратить деньги впустую, – считает Константин Зеленский.
Независимо от вашего выбора, не забудьте использовать подслащенный коммерческий йогурт, как источник исходной культуры! Он содержит слишком много сахара и не имеет достаточного количества живых культур, чтобы быть эффективным. На своем самом базовом уровне все, что нужно, чтобы превратить молоко в йогурт, это добавить в молочную культуру стартерную культуру и дать ей остыть в течение ночи при комнатной температуре.
Может потребоваться несколько попыток добиться желаемой консистенции и вкуса. Например, если на следующее утро вы получите кефир, просто дайте смеси бродить еще несколько часов. Как только он загустеет до консистенции йогурта, вы можете хранить его в холодильнике до готовности к употреблению.
80% иммунитета человека формируется в кишечнике с помощью микрофлоры, которая состоит из живых и дружественных организму бактерий. Речь идет о лакто- и бифидобактериях, которые еще с молоком матери заполняют кишечник сразу после рождения и остаются там в течение всей жизни. Бифидобактерии противостоят распространению инфекций, обеспечивающих усвоение полезных веществ. Лактобактерии вырабатывают молочную кислоту и вещества с действием антибиотиков, которые уничтожают вредные бактерии. Но нерегулярное питание, нарушение режима сна, консерванты, некоторые лекарства и алкоголь приводят к гибели полезных бактерий и разрушают естественный защитный барьер организма.
Поклонники йогурта утверждают, что нагревание молока обеспечивает более последовательный результат и более густой йогурт. Единственное оборудование, в котором вы нуждаетесь, это большой горшок, ложка и термометр, а также следующие пошаговые инструкции.
Создание самодельного йогурта контролирует его ингредиенты
Некоторые дополнительные рекомендации для рассмотрения. Будьте осторожны при нагревании молока, потому что перегрев не только убивает живые культуры - уже присутствует в молоке - но может предотвратить брожение. Оберните пару толстых полотенец вокруг банки и поместите их в изолированный холодильник для хранения смеси теплый и помогать активировать зерновые культуры. После того, как он заквашен и имеет желаемую консистенцию, самодельный йогурт следует хранить в холодильнике, где он будет храниться в течение 5-7 дней. Если вы готовите новую порцию йогурта в течение семи дней, отказаться от использования стартовой культуры, добавив несколько ложек готового продукта в молоко процессора нового йогурта. Хотя самодельный йогурт может иметь более тонкую консистенцию, чем купленный в магазине йогурт, вкус будет схожим или лучше, и вы будете иметь полный контроль над ингредиентами, которые его составляют.
Самый вкусный способ восстановить бактерии – домашний йогурт. Первым упоминаниям о йогурте, по оценкам историков, более 6 тысяч лет. А история заквасок, которые необходимы для изготовления йогурта по современной технологии, начинается с открытия российского ученого Ильи Мечникова. Ученого удивило большое количество долгожителей на Балканах. По его данным, по сравнению с 36 странами в Болгарии из тысячи человек четверо достигли столетнего возраста. Мечников связал это с болгарским йогуртом, который является национальным блюдом балканских стран. В результате исследований болгарских кисломолочных продуктов было подтверждено целебную силу болгарской палочки. С того времени и до конца своих дней Мечников считал ее панацеей от всех болезней. Сегодня болгарская палочка – обязательная составляющая современных заквасок.
Если естественный вкус самодельного йогурта немного сильнее по вашему вкусу, вы можете легко подсластить его подсластителями для всех видов продуктов. Согласно вашим предпочтениям, вы можете добавить свежие ягоды, тире вашего любимого цитрусового сока, щепотку Стевии или какой-то экстракты ванили. Другим вариантом добавления аромата является использование подслащенного обезвоженного кокоса.
Чтобы приготовить вкусные соусы и повязки, попробуйте добавить укроп, чеснок или другие специи в свой йогурт. В то время как за границей Николь Спиридакис - кулинарный писатель из Сан-Франциско - поделился своим мнением о том, почему стоит делать свой собственный йогурт.
Мечников считал, что болезни и старость человека наступают в результате самоотравления организма микробными ядами, – пояснила Светлана Фус. – Поэтому наибольшее значение он придавал кишечной флоре. Его исследования болгарской палочки были признаны во всем мире.
Кстати, Лев Николаевич Толстой был не согласен с Мечниковым по многим научным вопросам, – заявил Константин Зеленский. – Но «мечниковскую теорию о болгарской палочке» очень ценил и пил каждый день кислое молоко с ее содержанием до самой глубокой старости.
Три режима пастеризации молока
Когда дело доходит до молочных продуктов, мне нравится потреблять органическое молоко и без йогурта без сахара. Несколько лет назад попробуйте сделать самодельный йогурт, как для научной забавы, так и для продукта, который вы получите. Стоит сделать усилие для чувства удовлетворения, чтобы сделать что-то для себя. Кроме того, нетрудно сделать йогурт с нуля - это действительно невероятно легко, почти смешно. Для людей, которые являются импульсивными контроллерами, такими как я, способность точно знать, как работает внутренний процесс, является дополнительным преимуществом.
Закваски содержат те же виды бактерий, что содержатся в нашем организме: бифидобактерии и лактобактерии, – рассказывает Светлана Фус. – Средняя длина кишечника взрослого человека может составлять до 8 метров. Снаружи он ровный. Внутри огромное количество складок. В каждой мелкой складочке живут бактерии. В кишечнике около 2 кг полезных бактерий. Больше 90% бактерий – это бифидобактерии. Бифидобактерии осуществляют на слизистой оболочке кишечника физиологическую защиту от проникновения микробов и токсинов во внутреннюю среду организма. Когда они в достаточном количестве, то болезнетворные микробы и токсины не могут проникнуть. Когда они в недостаточном количестве, то инфекции проникают во внутреннюю среду организма. И наоборот: бифидобактерии усиливают всасывание питательных веществ, полезных микроэлементов и витаминов из пищи, в частности, кальция и железа. Бактерии помогают проникать витаминам и микроэлементам внутрь.
Если вам нравится прикосновение сладости, добавьте фрукты, мед или кленовый сироп или оставите все естественным. После того, как вы продолжите готовить его, включив домашний йогурт в свою пищу, это поможет вам понять многие преимущества, которые им приписывают.
Важность использования пастеризованного, пастеризованного органического молока
Когда йогурт и другие ферментированные продукты становятся обычной частью вашего рациона, это даст вашему пищеварительному тракту полезные бактерии, необходимые для правильной работы. Хотя почти все эксперты в области общественного здравоохранения предполагают, что молоко следует пастеризовать, чтобы обеспечить безопасное потребление, важно помнить, что непастеризованное молоко потреблялось в течение тысячелетий до изобретения пастеризации.
Чем лучше усваиваются питательные вещества, витамины и микроэлементы, тем сильнее и здоровее организм: здоровая кожа, волосы, ногти, зубы, – согласен с коллегой Константин Зеленский. – Также бифидобактерии препятствуют образованию газообразующих организмов в кишечнике. И поэтому если вы страдаете от вздутия, нужны закваски с содержанием бифидобактерий.
По сравнению с пастеризованными коммерческими сортами, непастеризованный молочный йогурт также очень толстый и кремовый. Таким образом, не забудьте сделать непастеризованный молочный йогурт, от скотоводческих животных, которые поступают из идеально органических, высококачественных местных ферм.
Высококачественное, непастеризованное молоко содержит много преимуществ для здоровья, таких как. Более 60 пищеварительных ферментов, которые делают непастеризованное молоко высоко усваиваемым.
- «Хорошие» бактерии, которые накладывают и защищают ваш желудочно-кишечный тракт.
- Полезные аминокислоты, белки и жиры Омега-3.
- Здоровый неокисленный холестерин.
С бифидобактериями понятно. Но что такое лактобактерии? Мы знаем, что они помогают перерабатывать лактозу – молочный сахар. Те, у кого непереносимость молочных продуктов, принимают комплекс лактобактерий. Лактобактерии расщепляют лактозу на глюкозу и молочную кислоту, которая очень важна для организма.
Что вам нужно знать о стартовых культурах и ферментации
Когда коровы кормят сеном или сухим пастбищем, продукт является более белым из-за низкого содержания каротиноидов и антиоксидантов. Просто, стартерная культура для йогурта представляет собой смесь бактерий, основная функция которых заключается в потреблении лактозы. Когда к молоку добавляют стартовую культуру, она превращает лактозу в молочную кислоту, что способствует кислой и освежающему вкусу йогурта.
Процесс ферментации в течение более длительного периода времени приводит к появлению более кислотных ароматизаторов. Стартерные культуры доступны в традиционных сортах или путем прямой прививки, как описано ниже. Прямые культуры прививки, также известные как одноразовые культуры, добавляют в молоко для получения одной партии йогурта. Традиционные культуры стартеров являются многоразовыми, то есть они могут размножаться неограниченно, смешивая часть йогурта с последней порцией в молоке, чтобы сделать новую партию, обычно в течение следующих семи дней, чтобы поддерживать прочность бактерий. При ферментированном йогурте еще одним важным фактором, который следует учитывать, помимо распространения, является температура.
Лактобактерии составляют от 1 до 4 процентов бактерий кишечника. Именно они играют роль в формировании иммунитета, так как вырабатывают вещества с антибактериальной активностью. Перекись водорода и лизоцим, а также вещества с антибиотической активностью: реутерин, плантарицин, лактоцидин, лактолин. Эти вещества подавляют болезнетворную микрофлору и препятствует заболеваниям. Они также вырабатывают молочную кислоту, которая приостанавливает рост вредных бактерий, противостоит кишечным инфекциям, защищает слизистую оболочку, предупреждает запоры и аллергические реакции.
Существует два типа культивации, которые основаны на наиболее желательных температурных диапазонах, в которых сделан йогурт: мезофильный и термофильный. Мезофильные культуры хорошо работают при комнатной температуре. При использовании культуры мезофилов нет необходимости в предварительном подогреве молока.
Как правило, мезофильные культуры производят йогурт с консистенцией, более тонкой, чем при производстве горячего молока. Термофильные культуры добавляют к горячему молоку и переносят более короткие периоды ферментации. Из-за горячего молока термофильные культуры обычно производят более толстый йогурт, который готов только через 5-12 часов или более, если это необходимо.
Итак, бифидобактерии помогают справиться с авитаминозом, слабыми волосами, ломкими ногтями, проблем с кожей, вздутием живота, метеоризмом, проникновением инфекций. А лактобактерии лечат пищеварение, слабый иммунитет, плохое усвоение молочных продуктов и аллергии.
Все названия бактерий написаны латиницей, – рассказывает Светлана Фус. – Все виды бифидобактерий обозначаются «Bifido» или сокращенно «B». А лактобактерии «Lacto» или «L». Все бактерии отвечают за усвоение и выработку разных веществ, поэтому, чем больше бактерий каждого вида содержится в закваске, тем лучше. Что касается вкусового аспекта, тот тут все дело в разной кислотности желудочного сока. Если закваску продержать дольше, то йогурт будет более кислый, и состав тоже будет отличаться. В более кислом йогурте лактобактерии успели выделить больше молочной кислоты. Поэтому даже из одной и той же закваской можно получать разный по вкусу и содержанию молочной кислоты йогурт. С повышенной кислотностью желудочного сока употребление йогурта с кислым вкусом ни к чему, ведь она еще больше повысится. Если вам нравится просто есть домашний йогурт, а не употреблять его в лечебных целях, то можно использовать классическую закваску.
Трюк для правильной ферментации с этим типом стартовой культуры заключается в поддержании постоянной температуры в течение нескольких часов. По этой причине некоторые люди предпочитают использовать культуру для производства йогурта, в то время как другие успешно используют медленную плиту.
Посмотрите больше, чем йогурт, который найден в вашем холодильнике
Если вы не можете найти органический бренд высокого качества - от животных, обремененных пастбищами, поговорите с менеджером магазина, чтобы узнать, можете ли вы рассмотреть его наличие на складе. Отчет Йогурта Института корнукопии. Ваш местный магазин здоровой пищи является еще одним источником высококачественного органического йогурта. Большинство натуристских магазинов имеют по крайней мере одну или две марки этого типа. Кроме того, они имеют в запасе культуры, или вы можете легко найти и заказать один онлайн.
Для классического йогурта используют лактобактерии – термофильный стрептококк и болгарскую палочку. Они выделяют молочную кислоту и благодаря этому молоко сквашивается. Эти бактерии есть во всех заквасках. Они расщепляют лактозу (молочный сахар). В кисломолочных продуктах меньше лактозы, поэтому они легче усваиваются. Остальные бактерии добавляются для достижения разных вкусов и решения разных проблем со здоровьем.
Назначение соли и стартовых культур
При приготовлении ферментированных овощей вы можете выбрать различные способы начать процесс ферментации: соль, соль и сыворотка или воду из предыдущего брожения. Как выбрать наилучшую культуральную среду? Соль способствует кислотно-молочной ферментации. Однако в нескольких исследованиях было установлено, что процентное содержание соли не должно превышать 8 мас.% И что бактерии развиваются лучше около 4% соли. Поэтому, выбирая среду ферментации, есть те, кто предпочитает не солить и непосредственно бродить с сывороткой или с культурой стартера.
Закваски входят те штаммы бактерий, которые прошли в лабораторных условиях испытания и проявили устойчивость к желудочному соку и желчи, – рассказывает Светлана Фус. – Такое утверждение актуально лишь для редких случаев: при повышенной кислотности и во время приема антибиотиков. Поэтому в период лечения антибиотиками можно использовать закваски с содержанием устойчивых бактерий, которые поддерживают бифидо- и лактобактерии. Это пропионовокислые бактерии.
Закваски с пропионовокислыми бактериями актуальны во время простуды, ведь антибиотики разрушают полезные бифидо- и лактобактерии, нарушают микрофлору и слизистую кишечника. А пропионовокислые бактерии защищают полезные бактерии от влияния медикаментов, болезнетворных микроорганизмов.
Если йогурт некислый, и вы не страдаете повышенной кислотностью, – рассказывает Светлана Фус. – то употребление домашнего йогурта не вредно на голодный желудок. Йогурт из закваски домашнего приготовления наоборот эффективней есть на завтрак. Если вы хотите употреблять йогурт несколько раз в день, то хорошо его использовать в качестве перекуса. Но тогда для большей эффективности, нужно сохранять режим его употребления с основными приемами пищи. А именно: за полчаса до еды или через час после.
Кроме того, рекомендуется кушать йогурт еще и на ночь – за час-два до сна. Тогда на утро не будет сильного чувства голода, и соответственно йогурт или закваска, которыми вы будете завтракать, не будут подвержены действию большого количества желудочного сока. И помните, что кисломолочная продукция должна составлять одну третью часть от суточного рациона, не больше 400 мл.
Если у Вас повышенная кислотность, или хоть иногда бывает привкус кислого во рту, лучше выбрать менее кислые закваски, – считает Светлана Фус. – Также обратите внимание на время заквашивания: как только йогурт загустел до состояния сметаны, сразу убирайте его в холодильник. Не передерживайте продукт, поскольку чем дольше йогурт заквашивается, тем больше молочной кислоты успеют выработать бактерии. В случае с повышенной кислотностью желудка это не нужно. При заболеваниях желудка домашнее молоко лучше заменить на магазинное с более низкой жирностью. Раньше вот при запорах рекомендовали пить кефир. Для решения такой проблемы закваски и йогурты домашнего приготовления тоже подходят. Запоры на протяжении всей жизни обычно вызваны особенностями длины определенных участков кишечника. Чтобы улучшить стул в такой ситуации, нужно употреблять натуральные кисломолочные продукты минимум два, а лучше – три раза в день по 150-200 мл вместо перекуса. При этом сохранять основные приемы пищи. В сухом виде закваски принимаются по рекомендации врача. И график, количество и время приема устанавливает врач. Также лучше сдать анализы и определить: баланс каких бактерий нужно восстановить. Тогда врач с точностью сможет определить, какие закваски необходимо использовать для сквашивания.
Есть рекомендации по использованию заквасок в сухом виде и на упаковке каждой закваски. При приеме сухих заквасок важно не сочетать прием закваски с едой. Сухая закваска должна приниматься не позже, чем за полчаса до еды, и не ранее, чем через час после.
О том, можно ли беременным есть йогурт для похудения, рассказал акушер-гинеколог Виталий Рымаренко:
Беременным нельзя использовать закваски «для очищения» и «для похудения», так как они ускоряют метаболизм, и ребенок может не дополучить полезные вещества. Поэтому беременным лучше использовать закваски для улучшения иммунитета. Так как хороший иммунитет нужен и маме, и ребенку. Чтобы не набрать лишний вес, маме показаны занятия спортом, пешие прогулки на свежем воздухе, плавание, правильное питание.
Хочу добавить для всех женщин, которые выбирают закваски для похудения, – сказал Константин Зеленский. – Важно, чтобы закваска для похудения содержала в равной степени и лакто- , и бифидобактерии. Чтобы при процессе очищения, полезные вещества успевали усваиваться.
Светлана Фус также рассказала о том, как определить качество закваски еще до покупки:
На упаковке должен быть расписан весь бактериальный состав закваски. Обычно это латинские названия бактерий. По количеству этих названий можно понять, сколько разновидностей каждого вида содержат закваски. Чем больше, тем лучше. То есть смотрим на упаковку и считаем количество наименований каждого вида. О качестве закваски говорит количество живых бактерий – это коэффициент КОЕ (количество колониеобразующих бактерий на 1 грамм). Чем он больше, тем лучше. Сейчас есть закваски с коэффициентом КОЕ – 1012 на 1 г. Показатель КОЕ является главным показателем качества заквасок. Чем больше бактерий в кисломолочном продукте, тем больше их приживется в кишечнике. Показатель КОЕ на конец срока годности не меньше 107. Чем больше степень, тем больше бактерий! Тем полезнее закваска и йогурт! Срок годности: до года при температуре до +10С. Убедитесь в правильных условиях хранения. Покупайте закваски, которые хранились в холодильнике. В замороженном виде возможен срок до 2 лет. Сейчас закваски продаются во многих местах: в аптеках, магазинах, супермаркетах. Я бы рекомендовала покупать их там, где вы можете видеть, как они хранятся.
Есть понятие первого поколения бактерий. Бактерии первого поколения выращены селективным путем, а не путем перезаквашивания. Перезаквашенные бактерии легко определить по цвету – они бежевого цвета, цвета высушенного молока. При условии промышленного размножения способом перезаквашивания, бактерии эволюционируют (перестают быть идентичными тем бактериям, которые живут в кишечнике) и теряют свойство приживаться в кишечнике. Поэтому хорошие закваски имеют белый цвет.
По материалам http://dobre.stb.ua
Приветствую всех, дорогие читатели и читательницы!
Скажите, а Вы хотите быть здоровыми и стройными? Думаю, да . Тогда мой отзыв о закваске для йогурта Vivo специально для Вас.
Всем известно, сколь благотворное влияние оказывают кисломолочные продукты на наш организм, особенно йогурт. Он не только вкусный , но и повышает иммунитет, благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, нормализуя его работу, способствует похудению .
Краткая предыстория (которую Вы можете пролистать, ежели Вы не обладаете достаточным количеством времени)
@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@
О процессе приготовления домашних йогуртов я никогда не задумывалась. И даже не догадывалась, что когда-нибудь буду сама их делать. Довольствовалась я такими обычными покупными йогуртами, как "данон", "активиа", биойогурты от местных поставщиков. Считала, что если я беру их, а не "Campina Fruttis", "Ermigurt Erman" (в которых от йогурта одно название), то я беру полезное.
Что же такое настоящие полезные йогурты, я узнала с появлением йогуртницы на моей кухне. Почему я ее захотела купить? Да просто очень люблю все эти новые гаджеты на кухне, призванные облегчить нам жизнь. Да и несколько раз читала хвалебные отзывы о домашних йогуртах, которые ни по полезности ни по вкусу даже и сравнить нельзя с магазинными. Так в один день было решено: покупаем!
@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@-@
Выбор закваски
