Вино из винограда хранение в бочке. Почему вино выдерживают в дубовых бочках? Созревание вина или выдержка в бочках

Страница 13 из 13

Разумеется, что, если вино слито в бочку до получения полной биологической стабильности (присутствие сбраживаемого сахара или яблочной кислоты), можно всегда опасаться развития анаэробных молочнокислых бактерий с образованием летучей кислотности и молочной кислоты (увеличение содержания нелетучих кислот). Однако при современном уровне знаний и технических средств этого обстоятельства можно избежать.
Но при хранении вина в бочке увеличение общей и летучей кислотности, а также содержания этилацетата могут вызвать две причины: развитие уксуснокислых бактерий возле шпунтового отверстия; просачивание вина через нарушенную клепку.
Такие превращения часто наблюдают в винах, хранящихся в положении шпунтом вверх. Они обусловлены развитием на поверхности вина или на внутренних стенках бочки и шпунта уксуснокислых бактерий, несмотря на, казалось бы, нормальные условия хранения. Эти неблагоприятные превращения протекают медленно, на протяжении недель и месяцев, и поэтому их трудно заметить. Например, в бочках в течение года содержание летучих кислот повышалось всего до 0,05 г/л, когда они были закрыты деревянными шпунтами, обмотанными полотном, но оно возрастало до 0,2 г/л и более, когда применяли стеклянные притертые шпунты. Содержание этилацетата повышалось постепенно от 15-25 до 100 мг/л. Это увеличение было более значительным во втором случае, чем в первом. Проводившаяся в качестве меры предосторожности частая чистка стеклянных шпунтов и промывка шпунтового отверстия бочки раствором сернистой кислоты оказались недостаточными. Еще лучше по мере завершения брожения возможно быстрее ставить бочки в положение шпунтом набок. Например, вина, хранившиеся таким образом в течение первого лета после сбора урожая, имели содержание летучих кислот около 0,5 г/л и этилацетата - около 100 мг/л. Эти же вина, хранившиеся целый год в бочке со стеклянным шпунтом, содержали 0,6- 0,7 г/л летучих кислот и 130- 160 мг/л этилацетата. Следовательно, можно рекомендовать ставить бочки шпунтом набок с весны, следующей за урожаем, чтобы избежать проникновения воздуха через шпунтовое отверстие.
Предлагались также различные типы барботеров, аналогичные тем, которые применяют к бродильным емкостям, и предназначенные для предотвращения проникновения воздуха и в то же время не препятствующие возможному выделению газа или расширению жидкости. Их использование в подвале иногда в количестве нескольких сотен создает определенные трудности. Такие барботеры лучше приспособлены для выдержки вина в чанах или в бочках.
Также предлагали периодическую обработку ультрафиолетовыми лучами поверхности вина, частей бочки вокруг шпунта и самого шпунта, которые увлажняются вином и находятся в контакте с воздухом. Таким путем добиваются стерилизации поверхностей и полной защиты вина в резервуарах или в бочках, даже не совсем заполненных. Этот способ не разрешен законом. Однако применяемый таким образом к поверхностям, а не к массе вина, он не должен бы вызывать возражений. Но в этом случае его трудно применить к большому числу бочек. С другой стороны, этот способ не вызывает трудностей и очень эффективен в виноделии для защиты плавающей шапки при открытом брожении.
Может также случиться, что причиной появления в вине во время хранения уксусной кислоты и этилацетата является древесина бочек. Некоторые из них подолгу хранятся пустыми и, несмотря на окуривание сернистым газом, могут быть заражены бактериями. В одном из опытов две загрязненные бочки по 225 л наполнили водой с добавлением винной и сернистой кислот после предварительной промывки, Через 2 мес анализ жидкости показывал содержание летучих кислот 0,3 и 0,4 г/л и содержание этилацетата 25 и 140 мг/л. Следовательно, в древесине содержались значительные количества уксусной кислоты (примерно 100 г на бочку), которая затем диффундировала в жидкость, а также заметные количества этилацетата. При хранении вина нужно особое внимание обращать на санитарное состояние бочек.
Другой опыт заключался в том, что сравнивали поведение трех деревянных бочек по 225 л в хорошем санитарном состоянии, в которых незадолго до этого хранилось вино, и трех таких же бочек, хранившихся в течение года пустыми с обычным окуриванием. Эти бочки наполняли раствором винной кислоты при рН 3 с добавлением 50 мг/л сернистой кислоты. Сравнительные анализы проводили по истечении 3 мес на этом же растворе, сохранявшемся в бутылке. Было установлено легкое возрастание обшей кислотности- от 0,7 до 1,6 г/л. Это повышение кислотности, очень неблагоприятно отражающееся на качестве вин, видимо, является результатом присутствия на внутренней поверхности стенок бочки винного камня или кислого тартрата калия, который растворяется в жидкости.
Это большое неудобство в применении бочек, бывших в употреблении; его можно до некоторой степени избежать, если новое вино хранить в течение первой зимы в чане, не переливая в бочку, так как именно в это время осаждается основная масса битартрата. Наконец, был проведен количественный анализ сульфатов: их количество, диффундировавшее в жидкости в трех бочках, которые были до этого под вином, составило от 170 до 240 мг/л (в сульфате калия), а в трех бочках, не использовавшихся в течение года, - от 650 до 780 мг/л. Этот факт объясняется неоднократным окуриванием (примерно каждые 4 мес), вызывающим образование серной кислоты при окислении сернистого ангидрида, что способствует повышению кислотности, ослаблению окраски и снижению экстрактивности.
Другая опасность для вина при хранении его в деревянных бочках заключается в появлении неприятных запахов и привкусов после нескольких лет их использования. В действительности старое дерево всегда бывает источником заражения. Внутренняя поверхность стенок бочки трудно поддается чистке, особенно в углах и стыках клепки. Вино, пропитывающее бочку, может стать очагом инфекции и не только для развития уксуснокислых бактерий, ведущих к образованию летучей кислотности и этилацетата, но и для развития различных типов плесневых грибов, способных придать вину плохие привкусы.
Эти плохие привкусы встречаются часто в одном и том же хозяйстве. Они могут повторяться из года в год, незаметно усиливаясь. Наблюдается своего рода привыкание виноделов, ответственных за подвал, доходящее до такой степени, что им начинает даже нравиться такой привкус. Характеристика вин, общая для данного хозяйства, которую иногда объясняют особенностями местности, в действительности есть не что иное, как привкус, сообщаемый вину из года в год плохо содержащимися винными емкостями. Такую же порчу вина можно наблюдать у вин, хранящихся в бутах или в бродильных чанах. Здесь легче выправить дело, поскольку чистка и уход за ними значительно проще. Посторонние привкусы у вина могут также быть результатом использования смолистого дерева для ремонта чана или бочки.
Плохая тара может вызвать бочечный привкус, вкус плохого дерева (в противоположность тонкому и ванильному привкусу, которые отлично сочетаются с букетом тонких красных вин). Этот привкус плохого дерева в действительности порождается древесиной, пораженной плесенями. Известно несколько типов плесеней: с привкусом шампиньона; с привкусом пробки; сообщающая прогорклый вкус; с запахом травы, очень неприятным и не поддающимся никакой обработке. Неприятные привкусы, придаваемые вину испорченным деревом при хранении в бочке, могут лишь усилиться в бутылке.
Разумеется, что во избежание этого серьезного недостатка хранения вин в деревянных емкостях нужно обеспечивать тщательный уход за ними и всегда стремиться держать их полными, так как бочки больше портятся, когда они пустые. Но какие бы меры предосторожности ни принимались, использование одной и той же бочки не может превышать 5 или 6 лет без риска внесения в вино неприятных привкусов, которые сводят на нет преимущества выдержки вина в бочке и улучшения его качества.
То обстоятельство, что хранение вин в плохой бочкотаре ведет к появлению неприятных привкусов, делает необходимым ее довольно частое обновление. Значительные издержки, с которыми связана такая замена тары, представляют собой основную причину отказа от этого способа хранения виноматериалов. Но в любом случае лучше отказаться от выдержки в бочках вообще, чем использовать слишком изношенные или плохо содержащиеся деревянные бочки.

Практика применения

В заключение этого раздела, посвященного хранению вина в деревянных бочках, авторы сочли необходимым привести в качестве примера наблюдения за вином, произведенным в районе Бордо из винограда сорта Мерло урожая 1966 г. (Риберо-Гайон, 1971).
После полного завершения спиртового и яблочно-молочного брожения, т. е. в ноябре месяце того же 1966 г., это вино было помещено в разные бочки:
в новую дубовую бочку бордоского типа вместимостью 225 л;
в старую дубовую бочку бордоского типа вместимостью 225 л;
в бочку из нержавеющей стали вместимостью 125 л.
По сравнению с дубовыми металлическая бочка, во-первых, не выделяет в вино никаких веществ, и, во-вторых, в ней сводятся к минимуму поступление кислорода и испарение вина. В то же время нельзя приравнивать поведение вина в этой бочке к его поведению в металлическом или железобетонном резервуаре большой вместимости, потому что явления самопроизвольного осветления, отстаивания протекают в небольшой емкости быстрее, чем в большой.
Результаты анализов подтверждают вышеизложенные замечания. В деревянной бочке наблюдается повышение содержания летучих кислот и этилацетата, а также общей кислотности. Но последняя зависит только от повышения летучей кислотности в новой бочке. В старой бочке она намного больше и обусловлена прежде всего сульфатами, пропитавшими древесину. Что касается окраски, то вино в металлической бочке всегда бывает менее окрашено, хотя оно и богаче антоцианами. Этот эксперимент позволил показать впервые при одинаковом рН и в отсутствие свободного сернистого ангидрида изменение пропорции молекул антоцианов, окрашенных в красный цвет. Этот факт подтвердили.Сомерс и Ивенс (1974). Примерно в это же время авторы данной книги предложили объяснение этого превращения вмешательством окислительно-восстановительных явлений.
Но наиболее интересные моменты обсуждения, безусловно, относятся к ор-ганолептической оценке.
Красное вино, хранившееся в новых деревянных бочках, всегда обладает более тонким и в то же время более богатым ароматом, более сложным и развитым букетом. Через несколько месяцев после розлива в бутылки в букете, уже напоминающем старое вино, отчетливо ощущается ванильный тон древесины. На вкус это также наиболее сложное вино. После контакта с деревом на протяжении около 12 мес привкус дерева заглушает все другие тона. Но в дальнейшем это вино становится гармоничным, привкус дерева растворяется среди других тонов. Оно делается более мужественным, чем другие, без преобладания вяжущего вкуса дубильных веществ.
Вино, хранившееся в ранее использованной деревянной бочке, обладает запахами, напоминающими предыдущее вино, но значительно менее выраженными. Они не столь тонкие и придают вину несколько грубоватый характер. Разница с предыдущим вином намного более заметна на вкус. Отмечают некоторые посторонние привкусы и бестельность, которые усиливаются во время хранения, все эти признаки связаны с увеличением кислотности.
Вино, хранившееся в бочке из нержавеющей стали, характеризуется более медленным созреванием по сравнению с предыдущим. Для приобретения характеристик старого вина ему требуется намного больший срок, в то же время его окраска светлее. После года хранения оно имело менее сложный аромат, чем у предыдущих вин, но с более выраженными тонами свежего винограда. В последующем отмечается постепенное уменьшение интенсивности запаха и одновременно его обеднение в отношении оттенков. На вкус же, напротив, оно все время было более свежим, более тельным, более «круглым», более бархатистым, не имея в то же время столь большого комплекса привкусов, как первое вино.
Из этого эксперимента были сделаны следующие выводы:
1) хранение красного вина в новых деревянных бочках ведет к улучшению органолептических характеристик в результате увеличения разнообразия и интенсивности запахов и привкусов. Это улучшение, по всей вероятности, тем значительнее, чем выше качество виноматериалов;
2) хранение в многократно использованных деревянных бочках может привести к появлению привкуса дерева, который способствует повышению качества. Но вместе с тем происходит повышение кислотности вследствие образования серной кислоты при окислении сернистого ангидрида. Это подкисление может быть значительным и вызывать конечную резкость, которая сводит на нет все положительные качества, приобретенные на других этапах;
3) при хранении в металлических емкостях, когда в вино не вносят никаких элементов и хранение обеспечивает максимальную изоляцию от доступа воздуха, получают вино, менее богатое на запах и на вкус, но более бархатистое, более маслянистое, более круглое, чем при хранении в деревянных, бочках. Общая и летучая кислотность и содержание этилацетата здесь ниже (табл. 14,11).
В целом можно сказать, что хранение в деревянных бочках является составной частью традиционных и обязательных процессов выдержки красных вин лучших марок. Однако, чтобы обеспечить максимальную эффективность, ее следует осуществить в надлежащих условиях.

Таблица 14.11
Влияние способа хранения на химический состав вина (Риберо-Гайон, 1971)

Прежде всего бочки должны быть хорошего качества, хорошо содержаться и не быть слишком изношенными, чтобы избежать излишнего повышения
общей кислотности, летучих кислот и этилацетата, а также возможных плесневых привкусов. Идеальным решением было использование во всех случаях только новых бочек, помещая в них лишь часть урожая, если опасаются чрезмерного привкуса дерева. Таким путем не только получается максимальное улучшение органолептических характеристик, но и уменьшение риска порчи вина при выдержке в бочках, особенно большого при старой бочкотаре. Во всех случаях бочки не должны использоваться больше 6 лет подряд. Если замена бочек на новые в такие сроки с экономической точки зрения невозможна, то лучше совсем отказаться от выдержки вин в деревянных бочках.
Первостепенное значение имеет хорошая закупорка бочек. Стеклянные шпунты не обеспечивают достаточной герметичности; их следует усаживать плотнее легкими ударами. Очень важно быстро устанавливать бочки в положение шпунтом набок, так как при этом быстрее получаются и стабилизация, и осветление.
Наконец, нужно тщательно регулировать интенсивность свойств, придаваемых вину деревом, или временем выдержки в бочке, или же помещением в деревянную бочкотару лишь части урожая. Считают, что после выдержки от 18 мес до 2 лет качество вина больше не улучшается. В наше время бесполезно выдерживать вино в течение более продолжительного времени, так как необходимую стабилизацию вина сейчас можно обеспечить за несколько месяцев.
Но в отношении важности характеристик, приобретаемых вином из дерева, известны две концепции: а) можно допустить, что чем легче вино, чем меньше оно имеет тела, тем больше оно должно приобрести ароматов и привкусов дерева, чтобы компенсировать до некоторой степени их недостаточность в вине; б) с другой стороны, можно также считать, что наиболее мужественные, наиболее богатые вина лучше выдерживают привкусы и запахи дерева, которые в этом случае могут быть более заметными. Второй подход, безусловно, является более правильным. Привкус и аромат дерева должны рассеяться, раствориться в собственных характеристиках вина без излишнего преобладания над ними. К этому можно добавить, что привкус дерева в красных винах в различных странах оценивается по-разному, его почти не добиваются в ФРГ, но он очень высоко ценится в США.

Для чего нужны бочки для вина? В бочках вино созревает после брожения, отмечает независимый винный консультант, лучший сомелье России 2003 года Антон Панасенко.

Зачем нужно хранение в бочках?

Хранение в бочках – почти непременный этап процесса подготовки вина. Дело в том, что после того, как завершен процесс брожения, пить вино нельзя: «Оно грубое, — отмечают наши эксперты, — Незрелое».

Потому необходимо его созревание: оно должно дозированно контактировать с кислородом. Слишком много кислорода вредит вину, так как ускоряет его старение. Но дозированное его количество способствует формированию вкуса и аромата вина.

Бочки для такого дозирования оптимальны, отмечают наши эксперты. Сквозь поры каждый год испаряется от 2 до 4,5% вина: этот процент называют долей ангелов. Чтобы восполнить ее, нужно доливать в бочки вино качества не ниже того, что созревает в бочках. Кроме того, благодаря созреванию в бочках вино насыщается древесными ароматами. Наконец, древесина обладает антисептическими свойствами: они позволяют исключить брожение уже готового вина, его закисление.

Вино хранится в бочках от месяца до нескольких лет. Наполненные доверху бочки складируются в винных подвалах, при температуре +11—18°C, влажность — 85%. При этом вино важно вовремя разливать по бутылкам, так как от слишком длительного хранения в бочках некоторые виды вина могут ослабнуть. Вино в бутылках хранят в специально созданных винных комнатах. Примеры создания подобных функциональных помещений

Бочки для хранения вина. Три главных требования.

К бочкам у виноделов три основных требования, подчеркивает генеральный директор Семейного предприятия “Николаев и сыновья” Михаил Николаев.

Во-первых, бочки должны быть герметичными: чтобы получился качественный продукт, вино не должно подвергаться воздействию света и воздуха.

Во-вторых, бочки следует обжигать должным образом: это очень тонкая материя, так как степень обжига влияет на вкус вина.

В-третьих, крайне важно качество дерева, из которых сделаны бочки — только из хорошей древесины получаются бочки, в которых можно хранить вино.

Мировое виноделие, отмечает он, опытным путем пришло к выводу, что лучше всего для созревания вина подходят бочки объемом 225 л — именно в бочках такого размера поддерживается оптимальная температура и необходимый контакт с деревом. Вообще, чем больше бочка, тем медленнее зреет вино, отмечают эксперты. 225 л — это бордосская бочка (barrique bordelaise). Есть также бургундская (pièce) — 228 л. Но бордосская наиболее распространена.

Дубовый стандарт

Особенно ценятся дубовые бочки: у них низкая пористость. Кроме того, дуб содержит соединения, которые улучшают качества вина.

Для изготовления дубовых бочек используются европейские скальный дуб (quércus pétraea) и дуб черешчатый (quércus róbur), а также североамериканский белый дуб (quercus alba), который растет в Северной Америке. Наилучшим вариантом считается европейский дуб, как самый ароматный – прежде всего французский. Это дуб из охраняемого государством леса Тронсэ, а также лимузэнский дуб.

Красное и белое

Бочки используются для созревания прежде всего красных вин, но также и для некоторых видов белого, замечают наши эксперты. Красные вина, по их словам, требуют большего контакта с древесиной, чем белые. Им нужны танины, бочки также позитивно влияют на их ароматику. В зависимости от степени обжига бочек и срока хранения вину добавляются тона ванили, черного перца, шоколада и другие. Кроме того, красные вина благодаря хранению в бочках приобретают более насыщенный цвет. Однако для некоторых сортов белых вин древесина неполезна. И это необходимо учитывать при выборе метода созревания и хранения вина.

Планируете создать собственную винную комнату? на нашем сайте и мы за один рабочий день сделаем для Вас предпроектное решение.

Способна облагородить напиток, сделать его более ароматным и сбалансированным, улучшить не только вкус, но и цвет напитка. Именно поэтому даже именитые виноделы рекомендуют дубовые бочки для выдержки самого популярного виноградного алкогольного напитка. В бочках выдерживают и красные, и белые вина - каждый из сортов можно улучшить благодаря правильной выдержке.

За годы выдержки в бочке вино меняет свой цвет. Если говорить о белых винах, они становятся темнее. Изначально почти прозрачные, они приобретают роскошные медовые или соломенные оттенки. Цвет красных вин облагораживается, становится более насыщенным.

Именно поэтому и профессионалы, и виноделы-любители отдают свое предпочтение бочкам из натурального дуба.

Далеко не каждое вино нуждается в выдержке. Если говорить о молодых винах, их вкус не требует корректировки - выдержка вина в бочке стала бы пустой тратой времени. Но, все-таки, большинство видов напитка можно существенно улучшить, если поместить их на некоторое время в бочки из дуба.

Итак, что же такое выдержка и чем она отличается от просто хранения? В результате выдержки меняется вкус, а при хранении этого не происходит. То есть выдержка - это процесс, во время которого напиток раскрывается, приобретает новые вкусовые акценты, добавляет к своему букеты новые приятные нотки. Результат выдержки может разниться в зависимости от многих факторов:

• Сорта винограда - огромное количество существующих сортов винограда отличаются друг от друга и, соответственно, нуждаются в разных условиях выдержки;
• Продолжительности выдержки - выдержка может быть как не слишком продолжительной по времени, так и продолжающейся десятилетиями;
• Температуры в помещении - различные требования к температурному режиму нужны разным сортам вина;
• Емкости, в которой выдерживают напиток - кроме дубовых бочек вино может выдерживаться в металлических, глиняных и других сосудах.

В результате выдержки вино может получить нотки меда, карамели, ванили, перца, гвоздики и т.д.

Температурный режим и срок выдержки различных вин

Стоит обращать пристальное внимание на температурный режим, который необходимо поддерживать на определенном уровне для отдельных видов вина:

• Белые столовые вина - вызревают при самой низкой температуре, около 11-12 градусов;
• Красные столовые вина - оптимальная температура составляет 14-16 градусов;
• Десертные вина - требуемая температура колеблется в диапазоне 15-17 градусов;
• Крепкие вина - здесь температура самая высокая, минимум при 16 и максимум при 45 градусах.

Срок выдержки также различен - от 3 лет для белых столовых и до 150 лет для крепких и десертных.

Выдерживаемое в дубовой бочке вино контактирует с воздухом, впитывая кислород и взаимодействуя с другими газами. Также вино непосредственно взаимодействует с древесиной, впитывая из нее танины и ароматические вещества, улучшающие вкус напитка. Чем меньше объем бочки, тем быстрее созревает вино.

Для выдержки вин используются обожженные бочки. Для белых вин предпочтителен легкий обжиг, для красных допустим средний. Сильная прожарка для выдержки вина не подходит, меняя его вкус не в лучшую сторону.

Если вы только собираетесь приобрести бочку для самостоятельной выдержки вина, обязательно уточните, обожжена ли она, и какова степень обжига. Лучше сразу приобретать обожженную бочку, так как совершить эту процедуру в домашних условиях может быть весьма проблематично без соответствующего опыта.

Благодаря правильному обжигу выдержка в дубовой бочке поможет сделать ваше вино исключительным.

Лучший подарок для виноделов-любителей - качественная дубовая бочка

Если среди ваших знакомых есть люди, увлекающиеся виноделием, но пока не знакомые с технологией выдержки в дубовых бочках, вы можете обогатить их опыт соответствующим подарком. Подберите бочку нужного объема и подходящего дизайна, и преподнесите на ближайшее торжество. Такой подарок обязательно оценят - ведь, научившись правильно выдерживать вина, винодел-любитель поднимется на ступень выше, став более профессиональным в своем хобби.

В качестве подарка могут выступать бочки различного объема - начиная с небольших и заканчивая вмещающими от 100 л, которые пригодятся производящим вино в больших количествах виноделам. Для того чтобы подарок стал еще более запоминающимся, обязательно украсьте бочку гравировкой с поздравительным текстом или другими надписями. Если у частной винодельни есть свой логотип, можно нанести на бочку именно его - это сделает бочонок не безликим презентом, а персонализированным подарком. Адресату подарка будет приятно от того, что вы подумали о его увлечении столь серьезно, и продумали каждую мелочь. Еще один интересный вариант - бочка с эффектом старины. Искусственно состаренная бочка с вином будет выглядеть так, словно уже десятки лет вызревает в погребе. И это на уровне подсознания поднимет статус вина.

Главное условие - высокое качество выбранной бочки

Если вы уже продумали абсолютно все - узнали правильный срок выдержки в дубовой бочке, позаботились о поддержании нужного температурного режима, выбрали конкретный сорт вина, выдержкой которого планируете заняться, пора удостовериться, что ваша бочка соответствует стандартам.

В первую очередь, бочка должна быть изготовлена профессиональными мастерами, знающими все тонкости столь деликатных емкостей. Во-вторых, для ее создания должен использоваться высококлассный дуб, экологичная и прочная натуральная древесина, гарантирующая надежность и долговечность бочонка. В-третьих, бочонок должен быть правильно подготовлен к практическому использованию, в частности, грамотно обожжен.

Если все стандарты соблюдены, вы можете приступать к самой приятной части - наполнять бочки вином и ждать того момента, когда, наконец, можно будет его продегустировать.

В течение многих веков накапливался опыт и отбирались рациональные технологические приемы получения высококачественных вин различных типов в деревянной дубовой таре. Были установлены оптимальные размеры тары и условия хранения вин. Для небольших хозяйств деревянные бочки наиболее полно удовлетворяли предъявляемые к ним требования. При больших объемах производства мелкая деревянная тара стала основным тормозом на пути прогресса винодельческих предприятий. При использовании бочек невозможно организовать современное поточное производство, автоматизировать процессы работы, создать цеха и заводы-автоматы и решать многочисленные технические вопросы на современном уровне. Крупные резервуары в этом отношении имеют огромное преимущество.

Однако известно, что в крупных резервуарах процессы созревания виноматериалов протекают весьма медленно и часто с большими отклонениями. Ж. Риберо-Гайон, касаясь условий хранения вин в бочках, пишет, что надо как можно лучше изучить механизмы и главнейшие условия, обеспечивающие получение высококачественных вин, чтобы, пользуясь ими, практически содействовать сокращению сроков получения готовой продукции путем искусственного воздействия . С этой целью мы несколько подробнее опишем кислородные режимы при хранении вин в бочках.

Ж. Риберо-Гайон экспериментально установил количество кислорода, проникающее за период хранения вина в бочках. По его данным, за год хранения в бочке емкостью 22,5 дал кислород проникает через поры клепки в количестве около 4,3 мг на 1 л жидкости, т. е. за сутки 0,012 мг/л .

Поступающее через клепку бочки количество кислорода быстро расходуется виноматериалом, непосредственно соприкасающимся с слоем древесины, так как даже при умеренной температуре скорость, с которой кислород вступает в реакции, в 10 и более раз выше скорости его проникновения через клепку. С увеличением емкости деревянной тары количество проникающего кислорода уменьшается, и, следовательно, с укрупнением деревянной тары она еще в большей мере приближается к герметической железобетонной и металлической. Ж. Риберо-Гайон считает, что такое количество кислорода (4,3 мг/л ), поступающее через клепку бочки, в течение года не может заметно изменить химический состав вина.

Другой путь естественного обогащения вина кислородом - через свободную поверхность (зеркало). По данным Ж. Риберо-Гайона, в дубовую бочку емкостью 20 дал в течение года естественным путем поступает кислорода около 25,7 мг на 1 л вина . В течение года кислород поступает неравномерно.

Его количество повышается в следующей последовательности: весна, зима, лето, осень (весной за месяц проникает в среднем 1 мг/л , а осенью 4,7 мг/л ). Касаясь причин обогащения вина кислородом воздуха через свободную поверхность, Ж. Риберо-Гайон замечает, что имеет место тройное воздействие температуры: на интенсивность испарения, на величину расширения - сжатия жидкости и на скорость связывания кислорода. В результате первых двух причин зеркало вина бывает большим или меньшим, отсюда и содержание кислорода увеличивается или уменьшается. Все эти причины имеют место при хранении вин.

При длительном хранении нормальных по состоянию и сложению вин в бочках в обычных условиях нами всегда обнаруживался кислород во всех глубинных слоях , несмотря на незначительную скорость диффузии и сравнительно высокую скорость, с какой он вступает в реакции. Измерения температуры по слоям вина в различных условиях хранения (в подвальных, на открытых площадках, в солярии) показывают, что температура вина по слоям неодинакова и зависит от многих причин (температура воздуха, почвы, теплопроводность стенок тары, вина и т. д.). В результате и плотность жидкости в различных участках и слоях неодинакова, имеет место конвекция жидкости.

Только этим можно объяснить наличие кислорода в глубинных слоях, где он не мог бы оказаться, если бы жидкость находилась в спокойном состоянии, без движения.

Таким образом, при хранении вин в бочках и других резервуарах, имеющих контакт с воздухом, в условиях хранилищ с непостоянной температурой происходит в той или иной мере циркуляция жидкости и в связи с этим - усиление естественного обогащения вина кислородом.

Кислородные режимы. Ряд авторов считает невозможным обеспечить полноценное созревание виноматериалов в каких-либо других резервуарах, кроме бочек. Так, Г. Троост пишет: "Именно деревянная бочка оказывает (в большей или меньшей степени, в зависимости от величины) самое решающее влияние на развитие и выдержку вина, сравнительно с другой посудой. Это неоспоримо. Ее незаменимость становится еще большей в хозяйствах, где преобладают качественные вина" .

Кислородные режимы в винах впервые изучались Л. Пастером и М. Вертело . Л. Пастер установил, что в 1 л вина растворяется 4,7 мл (6,9 мг ) кислорода, причем это растворение (поглощение) происходит с большой скоростью. Был также установлен факт, что кислород быстро входит в соединение с некоторыми окисляемыми веществами .

Величины окислительно-восстановительного потенциала в вине впервые изучались J. Geloso , который отмечал высокую чувствительность виноматериала к кислороду и изменение величины Eh. Более подробные исследования окислительно-восстановительных процессов в условиях выдержки вин в бочках выполнил Ж. Риберо-Гайон . На основании своих опытов автор считал главнейшим фактором, определяющим величину Eh, соли тяжелых металлов (Fe, Сu). Для французских вин Риберо-Гайон дает ряд предельных величин ОВ-потенциала.

В числе первых советских исследователей, измерявших величины Eh в винах, были П. Н. Унгурян, Г. И. Калугина, Е. А. Зуева, Ю. А. Дрбоглав, П. В. Кочерга . Для отечественных вин П. В. Кочерга сделал попытку установить предельные величины Eh .

Однако М. А. Герасимов, Т. К. Политова на основании своих наблюдений делают вывод, что пределы Eh, указываемые Ж. Риберо-Гайоном и П. В. Кочергой, не нашли подтверждения.

За время выдержки вина в бочках, кроме естественного проникновения кислорода (через клепку и зеркало), обогащение вина кислородом происходит при переливках, доливках и в процессе оклеек и некоторых других видов обработок.

Если учесть количество кислорода, растворяющегося при переливках вина, а также проникающего через шпунтовое отверстие и поры клепки и вводимого с доливочным вином, то в целом можно сказать, что процесс хранения вин в бочках является весьма интенсивным окислительно-восстановительным процессом с участием в реакциях большого количества кислорода. Так, по данным Риберо-Гайона, при хранении в первый год в бочках емкостью 22,5 дал каждый литр вина потребляет кислорода (в мг ):

В последующие годы потребляется кислорода (в мг ):

Следовательно, в первый год хранения каждый литр виноматериала потребляет кислорода до 50 мг , а в последующие годы от 31 до 41 мг . Вполне понятно, что с увеличением объема вина и относительным уменьшением поверхности бочек, с большей толщиной клепки, уменьшением числа переливок и т. д. общее количество кислорода, потребляемого вином, уменьшается, и в глубинных слоях кислород может определяться лишь вскоре после переливки вина. По Риберо-Гайону, каждый литр виноматериала должен потребить кислорода от 35 до 70 мг , чтобы в достаточной степени изменился химический состав вина.

При хранении вин в бочках кислород частично может быть израсходован на окисление экстрактивных веществ, извлекаемых вином из клепки.

По Риберо-Гайону, при выдержке вин в бочках имеют место два способа обогащения вина кислородом: быстрый способ, когда скорость растворения кислорода превышает скорость его потребления (при переливках, при перемешивании вина, в ходе транспортировки, обработки и доливки), и медленный способ, когда кислорода поступает в вино меньше (через поры клепок), нежели его потребляется.

Количественное соотношение кислорода, вводимого тем или иным способом (быстрым или медленным) при хранении вина в бочках, самое разнообразное. Чем короче срок хранения вина, чем большему числу переливок и обработок в атмосфере воздуха вино подвергается, тем большее количество кислорода вводится в вина при так называемом быстром методе аэрации. В этих случаях от общего количества кислорода, необходимого для созревания вина, может потребляться при быстром способе 90% и более. С увеличением срока выдержки и сокращением числа переливок и обработок обогащение вина кислородом быстрым способом сокращается примерно на 40-50%. Эти данные говорят о том, что при выдержке виноматериалов в бочках ускоренная обработка кислородом занимает большое место.

Изучение кислородных режимов при хранении вин в бочках нами проводилось по слоям вина как непосредственно после переливки, так и в промежутках между переливками. С этой целью в винах определялись кислородное число (Ох), перекисное число (Оп) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh).

В табл. 1 представлены наиболее характерные данные по кислородным режимам при хранении здоровых вин в условиях пониженных и умеренных температур (8-19 °С). Вина выдерживались в бочках емкостью 50 дал. Переливки делались через каждые 3 месяца.

Анализ данных таблицы показывает, что при умеренных и пониженных температурах содержание растворенного кислорода, перекисей, а также величина ОВ-потенциала при хранении вина в бочке падают в нижних слоях. Это говорит о том, что через шпунтовое отверстие в верхние слои вина постоянно проникает кислород воздуха. Следует также обратить внимание на то, что перекиси образуются не тотчас после контакта с кислородом, а постепенно. Поэтому перекисное число, определяемое немедленно после переливки, обычно ниже, чем через несколько дней после переливки.

(Здесь и везде величины Ох и On даются в мг/л , Eh - в мв . )

Проведенная на Одесском заводе шампанских вин закрытая дегустация проб виноматериалов, взятых из различных слоев бочки, показала, что проба вина из верхнего слоя оценена из-за большой переокисленности и наличия альдегидных тонов во вкусе и букете ниже проб, взятых из глубинных слоев вина.

На практике кислород в глубинных слоях сухих виноматериалов часто не обнаруживается уже через небольшой срок после переливки. Причин может быть несколько. В частности, в виноматериалах могут содержаться клетки аэробных микроорганизмов, которые и потребляют кислород.

Следует особое внимание уделять данным анализов при отсутствии кислорода в средних и глубинных слоях виноматериалов, особенно столовых и шампанских. В этом случае микробиологи должны микроскопировать пробы вина.

Нашими опытами с сухими винами было выяснено, что в условиях хранения без газовой камеры в герметических емкостях кислород весьма быстро потребляется клетками уксуснокислых бактерий и пленчатых дрожжей, которые в этом случае распределены во всей толще вина. При этом с увеличением концентрации в вине растворенного кислорода скорость его потребления возрастает, а в вине накапливаются продукты жизнедеятельности микроорганизмов, в частности летучие кислоты, резко ухудшающие качество продукции.

С потреблением кислорода величина окислительно-восстановительного потенциала падает (до 250 мв и ниже).

Когда температура вина в хранилище или при обработке повышается, растворенный кислород в глубинных слоях в бочках вступает в реакции и не обнаруживается.

В. Г. Кульневич при нагревании мадеры определял кислород лишь непосредственно после переливки вина, а в дальнейшем в глубинных слоях растворенный кислород исчезал. С растворением в вине кислорода окислительно-восстановительный потенциал снова повышается.

По данным М. А. Герасимова и Т. К. Политовой , после переливки вина ОВ-потенциал увеличивался с 291,9 до 369,0 мв и с 326,0 до 430,2 мв в различных винах. В промежутках между переливками столового вина (2,5 месяца) ОВ-потенциал снижался с 450 до 403 мв . Данные по изменению величин Eh в процессе выполнения различных технологических операций (переливки, доливки, фильтрации, термической обработки и др.) имеются у многих авторов .

Анализ материалов по кислородным режимам в бочках приводит к выводу не только о возможности воссоздания подобных, но и о разработке лучших кислородных режимов для других емкостей, в том числе крупных и герметизированных. В условиях различных температур, давления воздуха, состава вин, концентрации растворенного в вине кислорода скорости его потребления различны. С повышением температуры при хранении сухих вин следовало бы максимально снизить пли полностью прекратить доступ кислорода к вину, однако при выдержке в бочках этого достигнуть невозможно, поэтому наблюдается ухудшение качества сухих столовых и шампанских виноматериалов. Все это показывает, что при выдержке виноматериалов в бочках невозможно точно учесть и регулировать кислородный режим. В результате, несмотря на то что технология выдержки виноматериалов в бочках разрабатывалась на протяжении многих столетий и во многих странах, даже и в настоящее время получаются вина по качеству невысокими, переокисленными, с повышенным содержанием в столовых винах альдегидов, летучих кислот и других веществ, ухудшающих вкус и букет.

Наблюдающееся неравномерное течение окислительно-восстановительных процессов в различных слоях вина в бочках - один из существенных недостатков технологии выдержки вина в деревянной таре. Этот недостаток обычно приводит к переокисленности вина в верхних слоях и к значительному увеличению сроков выдержки глубинных слоев.

При использовании бочек имеется ряд других существенных недостатков (высокие потери вина на испарение, невозможность механизировать и автоматизировать процессы работы, большие затраты ручного труда и т. д.).

Поэтому бочки не отвечают современным требованиям виноделия.

Сроки выдержки вин. Основными правилами производства виноградных вин предусматривается продолжительность выдержки: для сухих столовых вин не менее 1,5 лет, считая с 1 января следующего за урожаем года, для кахетинских не менее 2 лет, а для мускатных сортов не менее 1,5 лет.

А. Перроте еще в 1904 г. считал возможным ограничить выдержку столовых вин в бочках после того, как молодое вино получит 3-5 переливок и одну оклейку с добавлением танина. Обычно этот срок наступал через 6 месяцев хранения вин, после чего вино разливалось в бутылки и дополнительно выдерживалось 1,5 года .

Молодые виноматериалы, получаемые брожением в крупных резервуарах, Г. Троост считает необходимым переливать в деревянные бочки. И лишь после того, как вина созреют в бочках, они должны быть снова перелиты в крупные резервуары.

В ФРГ наряду со старой технологией, предусматривающей 3-5-летний срок выдержки столовых вин в дубовых бочках при (9-10 °С), наибольшее распространение получила новая экономически выгодная технология . По старой технологии, кроме переливок и доливок, в редких случаях применяют оклейки и фильтрации. По новой технологии предусматриваются: переливки в начале осветления молодого виноматериала, введение до 25 мг/л свободного SО 2 , фильтрация без доступа воздуха, обработка бентонитом, обработка желтой кровяной солью, осветление 12-14 суток, выдержка в бочках при 10 °С в течение 6 месяцев, сульфитация до 25 мг/л свободного SO 2 , фильтрация через обеспложивающие пластины, стерильный розлив в бутылки под пробку. После этого ординарные вина поступают в реализацию, а высококачественные дополнительно выдерживают 1-2 года в бутылках.

К настоящему времени в различных странах и различными авторами предложены далеко не одинаковые сроки выдержки даже по одному и тому же типу вина.

Взаимосвязанные понятия. Это, безусловно, важный этап в процессе приготовления качественного домашнего вина, во время которого алкоголь приобретает благородный вкус, аромат и насыщенный цвет, то есть происходит так называемое раскрытие его букета. Если Вас интересуют все тонкости процесса старения напитков, то мы подробно расскажем, как правильно произвести выдержку и получить отличный продукт на выходе.

Для облагораживания вина традиционно используют бондарные изделия . Выдержку рекомендуется осуществлять в дубовой бочке или прочей таре из дерева, например, в жбане , анкерке, барилке. Основная цель хранения напитка в таких емкостях - это окисление вина, поскольку древесина обладает пористой структурой и пропускает кислород. Также во время выдержки в бочке ее содержимое обогащается дубильными веществами - танинами, благодаря которым алкоголь изменяет свою структуру в лучшую сторону, а именно, он становится вкуснее, мягче и ароматнее. Имеются данные, что дубовая емкость вместимостью 225 л за год отдает в напиток 50 мг/л танина. Это особенно важно для нормального созревания столовых, красных, всех крепких, а также для большинства десертных вин.

Наиболее качественными бондарными изделиями считаются бочки из французского , славонского и американского дуба , правда, они немного дороже отечественных . Дело в том, что мастера изготавливают емкости вручную по традиционным технологиям, раскалывая дерево вдоль волокон, благодаря чему предотвращается их протекание. Изделия обработаны воском - это обеспечивает плавный и равномерный выход дубильных веществ, в противном случае, вино вберет в себя слишком много танинов и будет испорчено, так как запах древесины забьет все остальные ароматы. Также можно произвести выдержку алкоголя в бочках российских и украинских бондарей , однако учтите, что сначала Вам потребуется значительное время (около двух недель), чтобы подготовить такую емкость. В этом Вам поможет специальное Руководство «От правильной подготовки бочки к использованию до подачи на стол» .

Размер бочонка играет не последнюю роль в длительности созревания напитка. Чем он (бочонок) меньше, тем больше площадь соприкосновения древесины с содержимым, а значит, в таком случае вино приобретет более насыщенный аромат дуба и ему понадобится меньше времени для выдержки.

Важно знать, что в процессе хранения напиток постепенно усыхает, а пустое пространство быстро заполняется микробами и бактериями, которые легко могут испортить Ваш алкоголь. Поэтому, чтобы предотвратить соприкосновение вина с воздухом, нужно периодически взамен усыхающего подливать другое такого же качества или лучше.

Каждому виноделу необходимо учитывать тот факт, что если бочка используется первый раз, то это обеспечивает максимальное насыщение вина экстрактами и микроэлементами древесины дуба. Однако при эксплуатации емкости, например, уже в третий раз, понадобится вдвое больше времени, чем при предыдущем применении, поскольку большинство веществ дуба уже было отдано. Также опасно производить выдержку напитков в старой «чужой» бочке, потому что Вы не могли отследить всех процессов, в которых она участвовала. Любой посторонний запах деревянной тары тут же передается Вашему вину.

Выдерживать алкогольный напиток следует в наполненной до самого верха емкости, плотно закрытой пробкой. Бочки необходимо хранить в темном погребе или другом прохладном, но не сыром месте. При этом важную роль играет температура в помещении. Она должна быть около 10-12°С и без резких перепадов.

Для сухого вина необходимо соблюдать строгий температурный режим, а при выдержке десертных небольшие отклонения не принесут вреда. Объяснить это можно тем, что за счет «потепления» бактерии в напитке активизируются, и, если содержание сахара недостаточно, то начинается уксусное брожение. Процесс созревания и хранения у десертных вин гораздо проще, чем у сухих. Вино считают выдержанным, если оно хранилось в дубовой бочке от шести месяцев и более, для белого достаточно полутора лет. Сроки также зависят от возраста и объема тары.

Постепенно аромат напитка сильно изменяется и начинает отличаться от первоначального сырья, превращаясь в различные эфиры и прочие вещества, из которых состоит букет вина. Чем дольше оно выдерживается, тем становится лучше и дороже. Максимальный срок хранения в дубовых бочках достигает 40 лет. Дольше можно выдерживать только крепкие коллекционные вина - до 100 лет.

Однако, если бочку некуда поставить, или по каким-либо другим причинам Вы отказываетесь от приобретения деревянной тары, то для выдержки алкоголя можно использовать различные стеклянные бутыли . Только в этом случае обязательно нужно провести облагораживание вина. В емкости с напитком следует добавить дубовую щепу , которая обеспечивает содержимому эффект хранения в бондарном изделии. Это возможно благодаря танинам, которые делают алкоголь гораздо качественнее и придают его аромату легкие ноты кофе и карамели. Чипсы актуальны и при выдержке вина в бочках из российского и украинского дуба .

Также для улучшения аромата напитка можно воспользоваться дубовой пудрой , которая придает алкоголю терпкий вкус и делает процесс выдержки в стеклянной бутыли в два раза быстрее. Порошок получен из древесины дуба и является абсолютно безопасным для Вашего организма. Он эффективно защищает вино от окисления и поддерживает его свежесть и стабильный окрас.

Таким образом, насыщение дубильными веществами и ароматами особенно важно для домашнего алкоголя, так как они придают напитку особенный, интригующий вкус. Но в этом деле важно не перестараться, соблюдать правильные пропорции и температурный режим, тогда Вы получите качественное вино, которым сможете угощать своих гостей и близких. Поверьте, они по достоинству оценят удивительный вкус напитка!