Рецепт приготовления солода. Что такое солод? Где купить солод? Рецепт солода для хлеба. Рецепт из ржаного солода

Технологии солода и пива тесно связаны между собой, так как без основного ингредиента вы не сможете приготовить вкусный и качественный напиток. Именно поэтому, прежде всего, следует узнать о том, как подготовить основные компоненты. После этого можно будет приступать к самому процессу пивоварения.

Приготовление солода для пива состоит из трех этапов - проращивания, сушки и измельчения зерна.

Это делается для того чтобы в пиве появился алкоголь. Для сбраживания сусла требуется сахар, который получают из крахмала и растительного белка, содержащегося в зерновых культурах. Так как в натуральном виде ни белок, ни крахмал не растворяются в воде, и требуется приготовление солода.

Чаще всего для солода используются зерна ячменя или пшеницы. Однако в некоторых сортах пива используют смешанный солод - ячмень и пшеницу берут в равных количествах или в соотношении 1:2. Традиционные напитки различных стран могут быть изготовлены и из других зерновых культур: риса, кукурузы, пшена, ржи или овса. Несмотря на это, технология подготовки солода почти всегда одинакова.

Перед тем как делать солод для пива следует хорошо перебрать зерна, чтобы они были только хорошего качества.

Ячмень хорошо промывают, после чего замачивают в небольшом количестве воды и оставляют на несколько дней. Воду следует менять каждые 6-8 часов - это поможет сохранить зерна от порчи. В промышленном производстве для проращивания используют специально подготовленные подвалы - солодовни, где поддерживается постоянная температура и существует доступ свежего воздуха.

Приготовить солод для пива своими руками в небольших количествах можно пори помощи простых приспособлений - глубокого подноса или противня.

Замоченное зерно выкладывается ровным слоем и оставляется на несколько дней до появления ростков. Так как во время проращивания зерна нагреваются, их следует каждые несколько часов перемешивать, чтобы они не запрели. Оптимальная температура для ростков - 22 градуса.

Хороший солод получается из зерен, проросших равномерно. После этого его следует вышить в духовке или в печи. В течение нескольких часов следует поддерживать постоянную температуру не выше 100 градусов, чтобы зерно не горело.

Когда солодовое зерно будет подготовлено, его следует измельчить в муку. Иногда солод измельчают не очень мелко - это зависит от сорта будущего пива.

После того как солод будет готов, из него можно будет готовить сусло. Если вы не знаете, где взять солод для пива в готовом виде, то лучше всего приготовьте его самостоятельно. Этот компонент является основным для приготовления пенного напитка, поэтому он должен быть только хорошего качества и храниться в должных условиях.

Если у вас возникают сомнения в качестве приобретенных продуктов, лучше потратьте несколько дней на подготовку солода своими руками. Так вы сможете быть уверены в том, что ваши труды не пропадут зря.

Рецепты домашнего пива из ржаного солода

Рецептов домашнего пива из солода достаточно много и некоторые из них являются производными друг от друга. Мы подобрали самые простые и оригинальные рецепты приготовления этого великолепного напитка. Каждый из них отличается не только составом и необходимыми ингредиентами, но и способом приготовления. Благодаря этому вы сможете научиться готовить домашний напиток на любой вкус.

Для приготовления пива из ржаного солода нужно взять: воду - 9 литров; сахар - 4 стакана, хмель - 30 гр, 20 гр дрожжей и 1 кг солода.

Ржаной солод можно использовать уже готовый или сделать его самостоятельно. Для получения 1 килограмма солода нужно будет взять примерно 1,5 кг ржаных зерен.

Перед тем как приготовить солод для пива зерна следует помыть, положить в стеклянную банку и залить водой. Оставить смесь в теплом месте на три дня, после этого хорошо промыть в поточной воде и положить для прорастания. Когда появятся небольшие ростки, зерна следует посушить в духовке или обжарить на сковороде.

Сухие зерна можно измельчить при помощи обычной кофемолки или мясорубки.

В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить в нее сахар, солод и хмель.

Хорошо перемешать и поставить на печь для нагревания. Когда смесь закипит, уменьшить огонь и варить не меньше часа. Оставить сусло для остывания на 3-4 часа, за это время приготовить закваску.

Дрожжи смешать с водой, дать им немного постоять и добавить в остывшее сусло.

Заготовку для пива поставить в теплое место на 3-4 дня, после чего перелить в бутылки, закрыть крышками и поставить на дозревание в холодильник.

Через неделю ржаное пиво можно будет пробовать.

Как сварить пиво из солода и ячменных зерен

Самый простой способ как сварить пиво из солода за три дня - использовать ячменные зерна. Освежающий напиток очень хорошо подходит для приготовления в летнее время года.

Подготовьте все необходимые ингредиенты: ячменный солод, соль, хмель, дрожжи и воду. Пропорции компонентов можно брать такие же, как и в предыдущем рецепте.

Приготовьте из зерен ячменя солод, залейте его водой, перемешайте и оставьте на 15 часов в теплом месте. Подготовленное сусло поставить на средний огонь и довести до кипения. Добавьте немного соли и варить не менее двух часов. Шишки хмеля добавить в кастрюлю, проварить на сильном огне еще 15 минут, после чего сусло снять с плиты и остудить до комнатной температуры.

В пивную заготовку добавить дрожжи, размешать и оставить на 10 часов. После этого напиток следует процедить через марлю и оставить на 10 часов в холодильнике для дображивания. Освежающий напиток можно еще раз отфильтровать и пробовать.

Чтобы приготовить Ароматное пиво следует подготовить такие ингредиенты:

• Хмель - 50 гр
• Воду - 9 литров
• Изюм - 50 гр
• Вино - 50 мл
• Сахар - 5 стаканов
• Солод - 1,5 кг
• Дрожжи - 10 гр

В большую эмалированную кастрюлю насыпать сахар, налить вино и 1 стакан воды. Нагреть смесь на медленном огне, добавить хмель и изюм и довести до кипения. Сироп варить 20 минут, непрерывно помешивая.

Добавить готовый солод и воду, еще раз довести до кипения и снять с огня. Оставить кастрюлю с суслом остывать при комнатной температуре на 2-3 часа. В теплое сусло добавить дрожжи, перемешать и поставить в темное место на неделю. Когда на поверхности будет появляться пена, ее нужно будет снимать деревянной ложкой.

Готовое ароматное пиво процедить через марлю и разлить в банки или бутылки. Настоять напиток в холодильнике еще 1-2 дня и можно будет пробовать.

Технология приготовления пива из смешанного солода

Пиво из смешанного солода можно готовить без добавления дрожжей. На 20 литров воды нужно будет взять: ячмень, пшеницу и рожь - по 1 кг, хмель - 400 гр, сахар - 5 стаканов, цедру одного лимона, цикорий - 50 гр(по желанию).

Из зерен приготовить смешанный солод - обжарить злаки на сковороде, охладить и измельчить в муку. Полученный солод насыпать в большую эмалированную кастрюлю или молочный бидон, влить 10 литров воды и довести до кипения. Для придания напитку приятного аромата, добавить растворимый цикорий и продолжить варить еще 10 минут.

Когда солод начнет густеть, добавить сахар, хмель, цедру с одного лимона или лайма, долить оставшуюся воду и продолжить варить на медленном огне. Уваривать сусло 5 часов - количество жидкости должно уменьшиться почти в два раза.

Дать суслу немного остыть, процедить через фильтр из марли и разлить в бутылки. Поставить напиток для дображивания в холодильник или другое прохладное место. Живое пиво можно пробовать сразу же, как только оно охладится.

Домашнее медовое пиво за 10 дней

Если у вас в запасах осталось немного натурального меда, из него можно приготовить великолепный освежающий напиток всего за 10 дней. Домашнее медовое пиво имеет приятный мягкий вкус и хорошо подходит для приготовления в домашних условиях.

Подготовьте большую эмалированную кастрюлю, бочонок или молочный бидон, 10 л воды, 2 кг меда, 250 хмеля и 50 гр дрожжей.

Налейте в кастрюлю воду, добавьте в нее мед и хмель и доведите смесь на среднем огне до кипения, после чего варите еще 2 часа.

Оставьте смесь при комнатной температуре, чтобы она остыла до 27-30 градусов и добавьте в нее дрожжи.

Медовое сусло поставьте в теплое место на 5-6 дней - верх кастрюли оставьте открытым.

По истечении данного времени закройте крышкой и перенесите в прохладное место. Если у вас нет подвала, перелейте сусло в стеклянные банки, закройте их капроновыми крышками и поставьте в холодильник. Через два дня напиток можно будет процедить и пробовать. Хранить готовое пиво можно в холодильнике не более недели, но лучше всего его вкус будет именно на 10 сутки.

Эти простые рецепты пива из солода вы всегда сможете использовать в домашних условиях. Все необходимые ингредиенты вы без труда найдете в ближайшем магазине, и на вашем столе всегда будет свежайший напиток.

Влияние солода на аромат пива неоспоримо велико. Солод и только солод формирует аромат и вкус пива больше, чем какой либо другой ингредиент. Типы солода, отобранные для пива будут определять его окончательный цвет, вкусовые качества, тело и аромат. В зависимости стиля пива и типа солода для производства 100 л. пива используют от 18 до 25 кг солода.

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА (Base Malts)

Основные типы солода обеспечивают большую часть ферментов (ферментативной мощности) для того, чтобы преобразовать крахмал находящийся в солоде в сбраживаемые сахара.

Не существует универсальной системы классификации солода по категориям и подкатегориям,
однако почти все солода классифицируютци как ОСНОВНЫЕ и СПЕЦИАЛЬНЫЕ солода. Основной солод обычно составляет больший процент в солодовой засыпи, в то время как специальные солода составляют намного меньший % (5-20 %). Исключением является только пшеничный солод, которого в засыпи может быть 100 %при изготовлении пшеничного пива.

Виды основных солодов(в скобках указана цветность в градусах по шкале Lovibond):

Лагерный солод (Lager Malt) (2L) - может использоваться как для приготволения лагерных сортов, так и элевых.
Название солода появилось именно потому, что лагерные сорта из этого способа пользовались бОльшей популярностью и данный тип солода использовался для производства именно лагерных сортов пива.

После проростания, солод "Лагер" тщательно нагревают в печи до т=31*С в первый день, затем при температуре 50-60*С сушат еще 12-20 часов,и после этого выдерживают при температуре 80-85*С еще 4-48 часов (в зависимости от солодовни и производства). Все эти режимы позволяют производить солод с легким мягким ароматом и высоким ферментационным потенциалом.
Солод "Лагер" используется как основной для многих видов пива в сочетании со специальными солодами и ароматическими добавками.

Светлый Элевый солод (Pale Ale Malt) (3L) - тип солода, высушенный как и "лагерный", но при более высоких температурах, обладает немного поджаренным
солодовым ароматом и идеально подходит для светлых элей.

Пшеничный солод (3L) - пшеница на ровне с ячменем очень долгое время используется в пивоварении.
Солодовой пшеницы используют 5-100 % от общего солодового затора в зависимости от стиля. Вследствие того, что в пшенице меньше шелухи - пшеничный солод имеет меньшую долю танина, чем ячменный. Из за этого больше белка может попасть в сусло, если не использовать т.н. "Белковую" паузу при затирании солода.

Ржаной солод (Rye Malt) (3L) - используется не часто, но в последнее время завоевывает все большую популярность.
В составе солодового микса его может быть 5-10 % от общего кол-ва, что добавит в пиво "пряные" нотки. Очень вязкий и, соответственно, требует соответствующих технологий при применении.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТИПЫ СОЛОДА (Specialty Malts)

Специальные солода нужны прежде всего для того, чтобы создать необходимый для приготовляемого типа пива цвет, вкус, аромат, послевкусие, стойкость пены и др. характеристики. В отличие от основного типа солода, специальные солода содержат не много ферментов (иногда не содержит вообще), но содержат необходимый "материал"для создания нужных характеристик пива.

В зависимости от сорта пива в его рецепт может входить от только 1 типа солода до 7-8 различных солодовых.

Карамельный солод (Caramel (Crystal) Malts)

Континентальными пивоварами (лагерные пивовары) традиционно использовался карамельный солод,тогда как у английских (элевые) пивоваров любимым был кристальный солод.
Сегодня многие производители солода не делают различия между этими двумя сортами и чаще всего объеденяют их и называют Карамельными.

Почему карамельный? Потому что в процессе нагревания и поджаривания в солоде кристаллизуются сахара, карамельные сахара в более длинные молекулярные цепочки, которые ферменты солода не ферментируют.
Это именно и придает вкусу пива сладковатый, полный, карамельный привкус. Карамельные солода используют практически для всех элей и для пива с высокой плотностью сусла. Как правило составляют 5-25 % от общей засыпи солода.

Примеры основных карамельных солодов:

Caramel 10 (10L) этот солод придает легкий медово-сладкий вкус в пивное "тело"

Caramel 40 (40L) - цвет и легкий привкус карамели идеален для светлых элей и янтарных лагеров.

Caramel 60 (60L) (Medium Crystal) - популярный солод, применяют при изготовлении Элей,
Биттеров, Портеров и Стаутов. Придает полный вкус и "тело" пиву.

Еще так же Caramel 80, Caramel 120, CaraRed, CaraPils, CaraAroma др. - все сорта похожи по названию и смыслу и немного отличаются в спецификации.

Сушеные солода (Kilning malts) - сушеные солода при более высокой температуре с возможным обжариванием в конце сушки. Время и температура сушки может широко варьироваться в зависимости от желания достичь тех или иных свойств.

Примеры солодов данного типа:

Biscuit Malt (25 L) - полностью поджареный, немного прожареный солод придает пиву хлебный или бисквитный привкус. Обычно используют до 10% в общей засыпи. Придает пиву глубокий янтарный цвет.

Victory Malt (25 L) - прожаренный тип солода придает аромат подобный бисквиту, но с ореховым привкусом в пиве. Добавляет оранжевые оттенки к пивному цвету.
Некоторые пивовары вообще не разделяют эти два вида солода на разные и условно называют Виктори.

Munich Malt (10 L) - солод янтарного цвета с очень солодовым ароматом,
имеет достаточно собственных ферментов, чтобы конвертировать свой крахмал в
сахара, но обычно используют с одним из основных типов солода.
Используется для пива типа Октоберфестский и множества других, включая светлые эли.

Также существует множество других специальных солодов, которые используются намного реже например: Carastan malt, honey malt, flaked wheat, peated malt и т.д. Но сколько бы ни было разновидностей солода, видов, подвидов, модификаций одно остается неизменным - солод - душа пива, его непоколебимая основа. Хороший и качественный солод - залог вкусного и правильного пива.

Солод - это что за продукт? Ответ на поставленный вопрос вы узнаете из материалов представленной статьи.

Общие сведения

Солод - это продукт, который получают из проращенных злаковых семян, преимущественно ячменя. Как известно, данный ингредиент выступает основой всего пивоваренного производства. Если не будет выращен солод ячменный, то не будет и пенного напитка. С чем это связано? Дело в том, что во время прорастания этой злаковой культуры в ней образуется фермент диастаза, который, собственно, и превращает крахмал в то есть мальтозу. Под действием представленного вещества затор осахаривается, а затем превращается в сусло. В свою очередь, оно сбраживается и становится молодым пивом.

Получение солода

Что необходимо сделать, чтобы получить солод ячменный? данного продукта подразумевает два этапа: намачивание и Данные этапы необходимы для того, чтобы вызвать в злаковой культуре химические реакции, которые способствуют появлению необходимых веществ, отвечающих за образование вкусного пенного напитка.

Чтобы лучше понять, как получают солод пивоваренный ячменный, следует описать упомянутые этапы его производства более подробно.

Процесс намачивания

Целью замачивания является набухание сухого зерна. При этом сразу же начинаются процессы химических изменений. Это можно заметить по дыханию семян, которое проявляется в образовании и диастазы.

Таким образом, в деревянный чан или бак из нержавеющей стали наливают воду и дают ей отстояться в течение 3 дней. По прошествии данного времени в ту же тару понемногу засыпают зерно и тщательно все перемешивают. Через 3 часа всплывшие на поверхность сор и семена снимают при помощи шумовки. После этого лишнюю воду сливают, оставляя над ячменем лишь слой жидкости в 10-15 сантиметров.

В процессе замачивания зерна очищаются от грязи, а также от некоторых веществ в шелухе, которые способны придать напитку неприятный вкус и запах. В таком виде солод ячменный держат около 5 дней, до его полного взбухания. При этом требуется регулярно менять грязную воду на чистую.

Процесс проращивания

После того как процесс намачивания будет завершен, начинают проращивание зерна, которое в среднем длится около 7 суток. Во время этого процесса ячмень следует периодически увлажнять и аккуратно перемешивать. Как правило, уже на 2 или 3 день у зерен начинают появляться росточки. После недельной выдержки их длина нередко достигает 1,6 длины самого ячменя.

Свежепророщенный солод ячменный может храниться не более 2-3 дней. Именно поэтому его нередко высушивают на протяжении 17 часов при температуре +45-55 градусов. При правильной сушке такой продукт имеет светлый оттенок.

Способы применения

Как было сказано выше, солод чаще всего используется в пивоваренном и винокуренном производствах. В последнем случае его применяют, чтобы растворить и осахарить крахмал других ингредиентов. Что касается первого, то во время изготовления пенного напитка используется только солод, который в дальнейшем подвергается брожению.

Помимо представленных производств, данный продукт применяется и в процессе изготовления экстракта. Кстати, столь же активно используется ячменный солод для виски.

Пивоваренные компании для приготовления солода чаще всего применяют ячмень и пшеницу. Что касается винокуренного производства, то в нем нередко используют овес, рожь и маис. Следует также отметить, что, смотря по тому, применяется ли сырье в свежем или сушеном виде, различают солод зеленый и сухой соответственно.

Типы солода

В зависимости от того, как намачивают и выращивают злаковые зерна, солод подразделяется на разные типы:

Солод - хлебный злак (ячмень, пшеница, рожь), который специально проращивают и высушивают в процессе соложения. Солод - основное сырьё для производства пива, классической русской водки или виски.

Солод изготавливают из пророщенного и затем высушенного при определенных условиях ячменя. Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90-95 %), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10 % массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12 %) и высокое содержание крахмала (до 65 %). От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива при хранении.

При сушке солода предусматривается снижение влажности и придание солоду специфического вкуса, цвета и аромата. Ростки, придающие пиву неприятный вкус, при сушке становятся хрупкими и легко удаляются. Часть высокомолекулярных белков при сушке свертывается, что в дальнейшем облегчает процесс осветления сусла и пива. Сушка происходит в специальных аппаратах - солодосушилках.

Разновидность ячменя, режимы сушки солода (продолжительность проращивания и температура) влияет на вкус пива.

Солод бывает обычным пивоваренным и высокоферментированным, предназначенным для приготовления зернового сусла для последующей дистилляции.

Пивоваренного солода в мире производится огромное количество, основные поставщики: Финляндия, Бельгия, Германия, Россия.

Солод бывает ячменным, ржаным и пшеничным - это базовые сорта. Каждый из этих базовых сортов может быть жаренным, копченным и даже шоколадным - это специальные виды солода. Они применяются в качестве добавок к базовым сортам (от 5-30%) для придания конечному напитку определенной органолептики, цвета или плотности.

Высокоферментированный солод изготавливается из весеннего ячменя. В процессе его производства применяют специальную технологию, позволяющую максимально сохранить ферменты, влияющие на осахаривание крахмала при его варке.

Этот солод применяют в качестве добавки при приготовлении сусла из солода или крахмалосодержащих продуктов (10% - 30% от общего количества крахмального сырья) для достижения высокой плотности (до 25%) конечного сусла.

По способу приготовления различают следующие типы ячменного солода: светлый, темный, карамельный и жженый.

В зависимости от качества светлый солод делят на три класса: высокого качества, первый и второй. По качеству карамельный солод делят на два класса: первый и второй.

Темный, карамельный и жженый солод иногда называют специальным солодом, который используется для приготовления темных сортов пива. Эти виды солода определяют характерный рубиновый цвет, приятный ячменно-солодовый вкус и аромат пива.

Жженый солод используется для придания пиву определенного более или менее темного цвета. У темного пива невозможно добиться желаемого цвета с помощью только темного солода, и к нему добавляют жженый солод (1-2 %). Для получения его используют увлажненный светлый сухой солод нормального качества, который осторожно нагревают до температуры 200-220 °С при постоянном вращении цилиндрического обжарочного барабана. Ниже температуры 160 °С крахмал солода почти не изменяется, и лишь при 200 °С происходит сначала сильное меланоидинообразование, а затем образование горьких вкусовых веществ, придающих привкус «подгорелости», количество которых можно удерживать в узких границах.

Привкусы «подгорелости» и горечи, возникающие при обжарке жженого солода, частично улетучиваются с водяным паром, поэтому жженый солод обжаривают в вакуумных барабанах или по достижении наивысшей температуры незадолго до окончания обжаривания подают в устройство несколько дм3 воды, тем самым способствуя улетучиванию этих веществ. При изготовлении жженого солода ферменты полностью уничтожаются. Эндосперм жженого солода должен быть гомогенным, рыхлым и темным (кофейного цвета без блеска), а цветочная оболочка -- глянцевой.

Относительно недавно начали получать жженый солод из голозерного ячменя, что позволяет добиться устранения негативного влияния горьких веществ цветочной и семенной оболочки. Более известен обрушенный жженый солод, который представляет собой особый продукт: у высушенного солода перед загрузкой обжарочного барабана удаляют большую часть оболочек, включая семенную, и в нем содержится меньше веществ с пригорелым ароматом. Более дешевый пшеничный жженый солод в Германии разрешается применять только для производства пива верхового брожения.

Цветность жженого солода составляет, в зависимости от способа получения солода, 1300-1600 ед. ЕВС. Выход экстракта -- до 60-65 % в пересчете на СВ. В этой связи необходимо упомянуть специальное «красящее пиво (Farbebier), применяющееся в качестве заменителя специального солода. «Красящее пиво» -- это очень темное пиво, приготовленное на 60 % из светлого и на 40 % из жженого солода с высоким содержанием CB в готовом сусле. Как пиво оно совершенно не пригодно к употреблению и предлагается в качестве красящего компонента с цветностью около 8000 ед. ЕВС.

Карамельный - это вид солода, широко используемый в производстве темного пива. Кроме сушки он проходит и термическую обработку, в результате которой образуются ароматические и красящие вещества, определяющие специфический вкус, аромат и цвет темного пива.

Карамельный солод используют для формирования различной интенсивности цвета пива, придания ему не только большей полноты, но и более или менее подчеркнутого «солодового» характера. В этих целях к загружаемому солоду для приготовления пива светлых сортов добавляют 3-5 % светлого карамельного солода, а при приготовлении темного пива -- до 10% светлого или темного карамельного солода.

Карамельный солод изготавливают из сухого солода, который благодаря замачиванию приобретает влажность до 40-44 %. В конце обычного проращивания температуру зерна поднимают до 40-45 °С отключением вентиляции так, чтобы в течение 12-18 ч достичь интенсивного расщепления клеточных стенок белковых молекул и крахмальных зерен.

Этот процесс затем продолжается в обжарочном барабане при температуре 60-75 °С; при этом происходит разжижение и осахаривание крахмала во всем зерне; кроме того, наблюдается обильное образование растворимого азота, повышается кислотность. В конце проводят нагревание до температуры 150-180 °С с одновременным отведением водяного пара, в результате чего формируются характерные для карамелизации сахаристые вещества. В зависимости от интенсивности процесса обжаривания карамельный солод характеризуется различной цветностью -- у светлого карамельного солода 20-50, у темного -- 100-140 ед. ЕВС. Содержание безводного экстракта в таком солоде составляет 73-78 %. Для более эффективного использования обжарочного аппарата в последний день проращивания свежепроросший солод нагревают до 40-50 °С с отключением вентиляции.

Это приводит к образованию низкомолекулярных продуктов расщепления, при этом происходит разжижение и осахаривание крахмала во всем зерне. Выход водорастворимого экстракта возрастает, даже если он и не достигает величины, характерной для превращений при затирании. Это можно отнести на счет других соотношений концентраций экстракт: вода (от 1:0,6 до 1: 2,5-4) при затирании. При хорошей подготовке в солодорастильном аппарате для этого требуется 60-90 мин. Очень светлый карамельный солод цветностью 3,5-6 ед. EBC в обжарочном аппарате доводят до разжижения зерен в течение 45 мин при температуре 60-80 0C, а затем подсушивают при температуре 55-60 °С.

По органолептическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели солода

По физико-химическим показателям светлый и темный солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели солода

По органолептическим показателям карамельный и жженый солод должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели солод

По физико-химическим показателям карамельный и жженый солод должен удовлетворять требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели солода

Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.

Важнейшим показателем качества солода является, естественно, его поведение в процессе затирания и способность максимально расщеплять содержащиеся вещества. Солод оценивают тем выше, чем больше у него экстрактивности. При этом хорошую оценку дают при достаточном растворении солода.

Важным показателем, характеризующим качество солода, является осахаривающая способность. Этот показатель выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 °С, считая с момента достижения этой температуры. При этом под осахариванием, по-видимому, понимается способность ферментов дробленых зерен ячменя расщеплять содержащийся в тех же зернах крахмал. Продолжительность осахаривания не должна превышать 25 мин.

Если продолжительность осахаривания солода значительно больше, то определяют другой показатель его качества - амилолитическую активность. Она характеризуется количеством грамм мальтозы, образовавшейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода в течение 30 мин при 20 °С и рН 4,3.

Назначение солода в различных бродильных производствах имеет определенную направленность, если в технологии пива ячменный солод - это основное сырье, то в технологии получения спирта солод различных злаков (овсяный, просяной, ячменный, пшеничный, ржаной) является ферментативной добавкой для каталитического расщепления высокомолекулярного основного сырья., технология получения кваса в зависимости от способа получения ржаной солод, ячменный солод, тритекалевый солод может выступить как основное сырье как и в виде ферментативной добавки. Ржаной солод используется для получения квасного сусла по настойному способу, особенностью получения является операция томления, т.е. после проращивания свежепроросший солод увлажняют до влажности 45?47 % (50%) и осуществляется операция томления или ферментация. Увлажненный солод собирают в высокие кучи, высотой не менее 1 м, в результате чего внутри слоя зерна температура повышается до 50 єС за счет самосогревания, дыхания и ряда биохимических процессов. В результате осуществляются глубокие гидролизы белков, углеводов, некрахмалистых веществ с получением конечных продуктов гидролиза, которые имеются при данных условиях вступления в реакции меланоидинообразования с образованием окрашенных продуктов с характерным вкусом и ароматом.

Для спиртового производства используется в качестве ферментативной добавки свежепроросший солод.

Солод можно получать из любого зернового сырья выращиваемого на РБ однако каждый злак содержит определенный набор присутствия в нем ферментных систем.

Солод использовали ещё в древние времена, на заре пивоварения и винокурения. Сегодня продукт так же актуален, его применяют в кулинарии, для производства алкогольных напитков, кваса. Из ячменного солода делают элитный алкоголь – виски, бурбон. На Руси издавна делали , которое популярно и сейчас, используя для него ржаной и солод из пшеницы. Для изготовления кваса в основном применяется ржаной.

Солод – делают из злаков пшеницы, овса, ячменя, ржи и других зерновых. Предварительно зерновое сырье проращивают, в нем образуются ферменты, которые превращают крахмал в легко сбраживаемые сахара. Технология изготовления солода – не простой и трудоемкий процесс, занимающий долгое время. Поэтому в домашних условиях сделать солод для виски или пива тяжёлая работа. Намного проще приобрести готовый солод, чем делать его самостоятельно.

Но тем не менее не смотря на трудности многие пивовары и винокуры предпочитают обходится своим продуктом. Ниже описан полный цикл производства солода из пшеницы, как сделать ржаной и ячменный солода для пива своими руками.

Технология приготовления солода

Весь процесс можно поделить на несколько этапов:

• Подбор зерновых, проверка на всхожесть;
• Чистка;
• Вымачивание;
• Проращивание;
• Сушка;
• Удаление ростков;
• Хранение.

Подбор зерновых. Выбор зерна, важный этап, от него зависит качество конечного продукта. В первую очередь, нужно решить какую культуру использовать и для чего. В домашних условиях наиболее проще получить солод из пшеницы или ржаной. Эти злаки быстрее прорастают, легче измельчаются. Чуть дольше делать ячменный. По времени на ржаной солод уходит 5-6 суток, из пшеницы 7-8 дней, зеленый солод из ячменя, получается через 9-10 дней. Нельзя использовать молодое зерно после сбора урожая, у него плохая способность к прорастанию. Минимальный срок зерна после сбора урожая 2 месяца, а максимальный 12 месяцев.

Дома можно провести самостоятельный тест на проверку всхожести. Выбрать 100 штук наиболее крупных зерен залить их водой в стакане. Всплывшее зерно выловить, вместо него добавить столько же зерен, которые тонут. Далее его разложить на блюдце, сверху положить влажную ткань и на 2-4 дня оставить в теплом помещении. Затем посчитать число не проросших зерен, каждое -1 процент. В итоге если получилась всхожесть более 90%, то это хорошее сырьё.

Подготовка к замачиванию. Для солода используется чистое зерно, просеянное, без мусора. Его насыпать в подходящую емкость и залить водой, удалить всплывшие зернышки, промыть два раза. Залить чистой водой на 4- 5 см выше и оставить 5-7 часов.

Затем воду сменить и еще раз хорошенько промыть злаки. Провести процедуру дезинфекции, для этого залить зерно слабым раствором марганцовки, в 10 литров воды насыпать 2-3 грамма и выдержать в растворе зерно 1-2 часа.

Проращивание. После дезинфекции зерновую массу разложить на поддоны слоем 4-5 см дать подышать ему в течение суток, периодически через 2-3 часа перемешивать. Накрыть влажной тканью из хлопка и оставить в помещении при температуре 15-15 градусов. Важно что бы в помещении была хорошая циркуляция воздуха. Ежедневно злаки необходимо перемешивать и увлажнять при помощи брызгалки, следить за тем, что бы масса не переувлажнялась. Обычно на 10 килограмм сухого зерна использовать 100-150 мл воды. Через 2-3 дня проращивания температура внутри повышается до 20-23 градусов, в это время нужно чаще ворошить зерновую массу, что бы не допустить «потения» пшеницы или ячменя.

Когда росток увеличится в размере в полтора раза больше длины зернышка, то можно считать, что солод готов. Зеленый солод на вкус становится сладковатым, пахнет свежим огурцом. Такой продукт уже можно использовать для осахаривания, но срок его хранения очень мал, всего трое суток. Чтобы срок увеличить, солод необходимо высушить. Сушеный солод подходит для приготовления домашнего пива, виски и бурбона из него можно делать солодовое молоко.

Сушка. Для начала зеленый солод обеззараживают раствором марганцовки, на 1 литр воды добавить 0,3 грамма марганцовки, в таком растворе выдержать солод 15-20 минут. Сушку делают при температуре 30- 40оС, при более высокой температуре могут погибнуть ферменты. В домашних условия сушку делают в комнате с теплыми полами, на солод направляют струю воздуха бытового вентилятора. В теплое время года можно сушить на чердаке, главное обеспечить хорошее проветривание.

В течении 3-4 дней солод высохнет и с него нужно удалить корешки и ростки. Это легко сделать руками, перетирая его в ладонях. Полученный светлый солод имеет очень высокую активность ферментов, 1 кг способен осахарить 4-5 кг крахмалосодержащего сырья. Его можно использовать для приготовления домашнего пива. Хранится солод в сухом помещении в льняных мешках или закрытой таре. Перед приготовлением пива или другого спиртного его размалывают, на специальных мельницах.

Солодовое молоко. Не желательно использовать для осахаривания солодом, сырье из которого он получен. К примеру для пшеницы нужно использовать ячменный, ржаной и овсяной солода. Рожь осолаживают пшеничным, ячменным, овсяным и.т.д. Для лучшего осахаривания делают солодовое молоко (смесь солода и воды).

Как сделать солодовое молоко своими руками. Сначала производится стерилизация, солод промывают три раза водой температурой 65 градусов в течении 6-10 минут. Затем его подсушивают и измельчают в блендере или зернодробилке до муки. На 170 грамм солодовой муки берут 1 литр воды. Муку залить теплой водой 0,5 литра температурой 50 – 55oС, тщательно размешать миксером до однородной массы и настоять в течении часа. Затем долить остальную воду и подогревают до 50 – 52oС. Такой объем солодового молока рассчитан на осахаривание 2 кг сырья.

Самодельный карамельный солод для приготовления пива

В состав пива входит базовый солод и специальные карамельные сорта для придания напитку вкуса, плотности, аромата. Карамельный изготавливают из свежего белого солода путем термической обработки. В домашних условиях приготовить карамельный солод можно в обычной духовке или в мультиварке.