Ржаная закваска

Бородинский хлеб ГОСТ-1939

Орловский ГОСТ-1962

Апельсиновый на закваске

Простой ржаной

Карельский хлеб ГОСТ-1939

Балтийский хлеб ТУ-1999

Ржаной с клюквой и пеканом

Хлеб из ржаной и пшеничной муки

Бородинский до принятия ГОСТов

Ржаной кислый хлеб ГОСТ-1939

Хлеб пеклеванный ГОСТ-1939

Витебский хлеб ГОСТ-1938

Белый хлеб кирпичиком

Бородинский Хлеб ГОСТ-1939

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба делились просто на черные и белые. И первый мой "бородинский" был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой... Вот сохранилось его фото:

Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была весьма самоутверждающей.

Перелопачивая интернет-рецепты разных "бородинских" однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать... Потом была книжка 350 рецептов... если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

Состав

ГОСТ-39 для бородинского:

ржаная обойная 80 кг.
мука пшеничная II сорт 15 кг.
солод ржаной 5 кг.
дрожжи 0,1 кг.
патока 4 кг.
сахар 6 кг.
кориандр 0,5 кг.
масло растительное 0,15 кг.
картофельная мука 0,2 кг.
вода 60-65 кг. (зависит от влагоемкости муки)

Состав далее дается на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком.

Закваска

Первые два этапа делаем вечером. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть) и делаем заварку. Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для двух кирпичиков требуется 300 г. Я добавляю в закваску из холодильника 140-160 г. ржаной обдирной и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Если заварка (следующий пункт) не была приготовлена с вечера, а заваривается утром, то в закваску можно добавить еще грамм 40-50 муки и столько же воды. Пока заварка будет засахариваться, закваска подойдет еще раз и будет в прекрасной форме.

Заварка

ржаная обойная мука 60 г.
солод ржаной ферментированный 30 г.
вода 60С 60 г.
вода кипяток 180 г.

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно. Он более темного цвета, чем на фото.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне). Перетираем ложкой воду, солод и муку. Получается тяжеловатая тугая паста. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Получается вот такая паста:

Затем понемногу добавляем отмеренный кипяток. Перемешиваем ложкой, а в конце можно и миксером. До однородности. Я предпочитаю миксером с самого начала, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса:

Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус.

PS Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK - скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола - такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

Опара

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов. Для опары берем:

заварка: вся что получилась (около 330 г.)
закваска ржаная освеженная 150 г.
вода теплая 150 г.
мука ржаная обойная 150 г.

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:

Собираем все перечисленное в чашку:

Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:

Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.

закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим. Если температура сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром.

заводим таймер на четыре часа и ждем

Опару выбраживаем до так называемого "полного выхода". Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть "полный выход". На фото ниже как раз этот момент. Опара готова.

Тесто

вся получившаяся опара (около 780 г.)
соль мелкая 6 г. (примерно одна мерная чайная ложечка)
сахар 36 г. (примерно две мерные столовые ложки)
черная мальтозная патока 24 г.
молотый кориандр 3 г. (примерно две мерные чайные ложечки)
вода 30 г.
мука пшеничная II сорт 90 г.
мука ржаная обойная 240 г.

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером.

Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.

Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.

Выпечка

Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом.

С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.

Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.

Тем временем готовим мучную болтушку: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды.

Тщательно размешиваем и наносим массу кисточкой сверху буханки.

Перетираем в ступке зернышки кориандра (1 ч.ложка на один хлебный кирпичик). Можно не перетирать и оставить цельные - будет красиво.

И посыпаем поверх мучной болтушки. Кто любит - может посыпать цельными зернышками. Я люблю чуть колотые.

Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С - контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет - подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут.

За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды:

Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.

Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра...

Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте во время приготовления немножко воды. Если любите плотненький мелкопористый, то можно чуток убавить.

Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Ржаной бородинский хлеб отличается от остальных видов своим характерным сладковато-пряным привкусом и ароматом смеси тмина и кориандра. Небольшую по весу буханочку (в среднем 400 г) бородинского можно купить сейчас во всех продуктовых магазинах. Однако, нет хлеба вкуснее, чем хлеб домашнего приготовления. Так попробуем разобраться, в чем же его привлекательность и как испечь настоящий бородинских хлеб в домашних условиях.

Польза бородинского хлеба для организма

Пользу бородинского хлеба для организма можно охарактеризовать входящими в его состав продуктами. А именно:

ржаная мука – продукт диетического питания, способствует укреплению сосудов и выведению из организма «плохого» холестерина, растительная клетчатка муки приводит в действие и улучшает работу кишечника;
сахар и патока – это чистые углеводы, способствуют приливу сил и активизируют мозговую активность;
пшеничная мука второго сорта (а именно мука второго сорта добавляется при изготовлении бородинского хлеба) – как и сахар, является углеводным продуктом, однако в ней есть и пищевые волокна клетчатки, необходимые для кишечника;
кориандр – имеет желчегонное действие, то есть очищает печень и желчный пузырь от загрязнений;
тмин – помогает выведению из организма мочевой кислоты, снижает тем самым артериальное давление;
солод – источник большого количества минеральных веществ, необходимых для нормального роста и развития клеток организма.

Еще одним важным преимуществом этого вида хлеба является отсутствие в его составе дополнительных консервантов, красителей и усилителей вкуса. Функции этих искусственных веществ уже выполняют основные ингредиенты бородинского хлеба.

Витаминно-минеральный состав и калорийность

Пищевая ценность и калорийность продукта на 100 г:

Минеральный и витаминный состав бородинского хлеба:

железо – из него состоят клетки крови (эритроциты), они отвечают за уровень гемоглобина в крови, их недостаток приводит к серьезным заболеваниям крови;
магний – входит в состав зубов, костей, необходим для работы многих ферментов;
кальций – из него состоят кости человека, а также зубы, волосы и ногти – за их внешний вид и внутреннее здоровье и отвечает кальций;
фосфор – помогает росту и развитию организма, особенно детского;
калий и натрий – участвует в жизнедеятельности и обновлении клеток кожи и внутренних органов;
витамины группы В, в том числе В5 (РР – никотиновая кислота) – многофункциональные витамины – помогают функционированию всего человеческого тела, при их недостатке развиваются воспаления кожи, остановка роста детского организма, болезни крови, глаз и слизистых оболочек;
Е – витамин молодости кожи и всего организма.

Рецепт бородинского хлеба на закваске с солодом в духовке

С этим рецептом придется потрудиться, так как все этапы приготовления, кроме выпечки, требуют ручной обработки. Но преимуществом этого способа является возможность формования и оформления хлеба по своему вкусу. Время приготовления увеличивается за счет отдельно приготовленной и настоянной закваски с солодом и созревания самого теста. Однако, вкусовые качества готового бородинского хлеба будут выше всяких похвал!

ржаная мука – 80 г;
солод – 1 ст. л.;
молотый кориандр – 1 ч. л.;
вода – 1 ст.

Для теста:

ржаная мука – 1,5 ст.;
мука пшеничная (второй или высший сорт) – 80 г;
теплая вода – 50 мл;
патока – 20 г;
сахар – 60 г;
соль – щепотка.

Дополнительно понадобится:

зерна кориандра – 15 г;
тмин – 15 г.

Приготовление закваски:

В кастрюле смешать продукты для закваски. А именно, ржаную муку и молотый кориандр.
Добавить солод. Именно он дает процесс брожения закваски и последующий подъем теста и пористость выпеченного хлеба.
Стакан воды довести до кипения.
Вылить воду в кастрюлю с сыпучими продуктами.
Быстро все перемешать.
Закрыть кастрюлю крышкой.
Укрыть теплом.
Оставить на 1-2 часа для брожения.

Приготовление теста:

Нужно взять объемную миску для замеса теста.
Вылить туда теплую воду.
Добавить сахар, соль и патоку.
Перемешать
Ввести закваску.
Вновь перемешать.
Отдельно смешать два вида муки: пшеничную и ржаную. И просеять.
Одной рукой мешать содержимое миски, а другой постепенно вводить туда смесь муки.
Дальше замешивать тесто руками. Оно не должно быть слишком плотным, но упругим. Процесс замеса вручную, в зависимости от опыта, может занять от 10 до 15 минут.
Готовый комок теста уложить в чистую миску.
Накрыть пакетом или пленкой.
Оставить «созревать» 3-4 часа. За это время тесто поднимется и приобретет лучшие вкусовые качества.
Подготовить форму для выпекания. На эту массу теста можно взять несколько форм поменьше или одну большую.
Формы смазать растительным маслом или положить в них плотным слоем пекарскую бумагу.
Окунуть руки в воду и, не вытирая, начать раскладывать тесто по формам. Для удобства раскладывания по нескольким формам его можно резать ножом.
Когда тесто уже уложено в формы, их нужно накрыть пакетом или пленкой.
Оставить в теплом месте на 1-2 часа для расстойки.

Выпекание хлеба:

Включить духовой шкаф для разогревания на 220°С.
Для выпечки бородинского хлеба нужно установить в духовке влажность, для этого вниз поставить не высокую кастрюльку или эмалированную миску с водой.
Снять с форм пленку.
Верх поднявшегося теста посыпать тмином и кориандром.
Поставить формы с тестом в горячий духовой шкаф.
Через 15-20 минут, в зависимости от величины формы, убавить нагрев до 200°С и убрать кастрюльку с водой.
Через 50-60 минут хлеб должен быть готов.
Нужно вытащить формы из духовки.
Освободить буханки из форм и оставить, накрыв чистой тканью или полотенцем.
Затем, спустя 6-10 часов хлеб можно употреблять в пищу.

Хлеб, приготовленный в хлебопечке, получается не менее ароматный, чем замешанный вручную. Да и свободного времени хозяйке прибавится, так как хлебопечка все сделает сама. Нужно только загрузить в нее продукты, строго соблюдая пропорции и режимы выпечки. Нужно помнить, что многое в приготовлении зависит от производителя хлебопечки. Например, в чашу аппарата мулинекс, сначала нужно ввести жидкие продукты, а в чашу панасоник – наоборот сухие.

Состав продуктов:

Приготовление:

Ржаной солод смешать с теплой водой (80 мл) в небольшой миске.
Вытащить чашу (ведерко) из хлебопечки.
Погрузить туда продукты (кроме кориандра) в соответствии с рекомендациями именно вашей хлебопечки.
Поставить чашу в аппарат, вставить месильную лопатку.
На этом этапе лучше накрыть чашку небольшим влажным полотенцем, чтобы мука не попала на рабочие части машины.
Накрыть крышкой.
Включить режим замеса теста. О его окончании вас оповестит звуковой сигнал.
Затем открыть крышку и добавить молотый кориандр. Если есть специальный контейнер для добавок, то кориандр следует засыпать туда.
Накрыть крышку хлебопечки.
Включить режим для бородинского хлеба в аппарате мулинекс или «ржаной хлеб» в панасоник.
Когда хлебопечка прекратит свою работу (3-4 часа), нужно открыть крышку и вытащить оттуда форму с хлебом.
Хлеб освободить от чаши и аккуратно вытащить лопатку.
Положить хлеб для остывания под сухую чистую ткань (можно на решетку).
А хлебопечку по рекомендациям производителя нужно отключить от сети, почистить и протереть, оставить просушиваться.

Этот вариант приготовления, пожалуй, самый долгий и трудный. Дополнительная подготовка закваски и опары прибавляют ко времени приготовления 10 часов.

Состав продуктов для закваски:

Для опары:

теплая вода – 150 мл;
ржаная мука – 150 г.

Для теста:

пшеничная мука второго сорта – 100 г;
ржаная мука – 250 г;
вода – 30 мл;
молотый кориандр – 3 г;
сахарный песок – 40 г;
соль – 10 г;
темная патока – 25 г.

Дополнительно понадобится:

сливочное масло – 20 г;
мука пшеничная – 25 г;
вода – 2 ст. л.;
целые зерна кориандра – 15 г.

Приготовление:

Для закваски смешать солод и муку.
Залить 60 мл горячей воды.
Лопаткой перемешать.
Остальную воду довести до кипения.
Вливать кипяток в смесь.
Лопаткой перемешать до однородной консистенции. Вместо лопатки можно использовать миксер.
Полученную смесь нужно оставить для брожения в теплом месте. Для этого хорошо подходит термос. Этот процесс занимает около 6 часов, лучше оставить на ночь.
Затем в чашку вылить закваску из термоса.
Добавить теплую воду (150 мл) и ржаную муку (150 г);
Перемешать массу миксером или венчиком.
Накрыть миску пленкой и оставить в теплом месте еще на 3-4 часа.
В отдельную миску высыпать сахар, патоку, соль.
Добавить молотый кориандр и воду.
Влить опару из-под пленки.
Перемешать.
Засыпать пшеничную муку и перемешать миксером.
На стол высыпать ржаную муку.
На нее вылить заготовку для теста.
Замесить тесто руками.
Убрать тесто в миску. Оставить в теплом месте на 1-1,5 часа.
Форму для выпекания хлеба обильно смазать сливочным маслом.
Выложить тесто в форму.
Руки смочить водой.
Пригладить тесто мокрыми руками, чтобы получилась гладкая верхняя поверхность.
Оставить форму с тестом для расстойки.
Когда тесто заметно поднимется, включить духовой шкаф на температуру 200°С.
Пока температура поднимается, смешать 25 г пшеничной муки и 2 ст. л. воды.
Эту смесь кондитерской кисточкой намазать наверх теста в форме.
Сверху равномерно посыпать целыми зернами кориандра. При желании их можно сначала немного измельчить.
Отправить форму в горячий духовой шкаф выпекаться.
Вниз духовки поместить емкость с водой. Так хлеб не начнет гореть.
Время выпечки 50-60 минут.
После выпекания, тесто вытащить из формы и оставить на решетке остывать под тканью.

Быстрые и вкусные чесночные гренки будут отличным дополнением к горячему борщу или щам. И изготовить их сможет даже начинающая изучать основы кулинарии хозяйка.

Состав продуктов:

Приготовление:

Для этого рецепта понадобится подсохший хлеб. Нарезать его на ломтики или небольшие кубики по желанию.
Зубчики чеснока ополоснуть в воде и почистить от кожицы.
Вручную натереть кусочки хлеба зубчиками чеснока. Это можно сделать двумя способами. Первый – взять зубчик и водить им по хлебу, словно по наждачной бумаге. Второй – измельчить чеснок в кашицу, которой и натереть хлеб.
Затем уложить кусочки хлеба на закрытый пекарской бумагой противень.
Сбрызнуть растительным маслом.
Отправить в разогретую духовку для запекания на 10-15 минут (180-200°С).

При желании можно посыпать еще горячие гренки измельченным твердым сыром. Это разнообразит вкус чесночных гренок.

Какой вред может нанести продукт и как его употреблять?

Несмотря на все свои вкусовые качества, употребление бородинского хлеба имеет и отрицательные стороны:

повышает сахар в крови, то есть, запрещен людям с диабетом;
из-за желчегонной функции, этот хлеб противопоказан людям с повышенной кислотностью желудочного сока (это происходит в связи с заболеваниями или отсутствием желчного пузыря).

Кроме медицинских показаний, не рекомендуется употреблять в пищу только что выпеченный хлеб. Его мякиш осядет в желудке «мертвым грузом», вызывая изжогу, тошноту и вздутие живота. Между только что выпеченным хлебом и порезанным для употребления должно пройти минимум 5-6 часов.

Простой и вкусный рецепт бородинского хлеба вы найдете в следующем видео:

Вкус и запах бородинского хлеба манит, чтобы его попробовать. Особенно хлеб домашнего приготовления. В его добавлении к пище есть и полезные и отрицательные моменты. Но если употреблять бородинский хлеб понемногу и небольшими порциями, он не нанесет вашему организму вреда. А будет лакомить вас своим удивительным вкусом и радовать ароматом выпеченного дома хлеба!

Вконтакте

Бородинский хлеб был впервые испечён в память одного из защитников Российской империи, поэтому тёмный цвет мякиша символизирует скорбь, а кориандр сверху -- картечь.

Так гласит красивая легенда об истории любви Маргариты и Александра Тучковых: после того, как генерал Тучков погиб в Бородинском сражении, его жена продала свои драгоценности и построила на месте сражения церковь -- Спасо-Бородинский монастырь, настоятельницей которого и стала через три десятка лет. А в пекарне возле монастыря придумали и впервые испекли поминальный хлеб с кориандром...

Бородинский хлеб. Мастер-класс

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебо - комбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня) По времени приготовления хлеба я для себя определила так.

Накануне выходного дня в 12 часов ночи я готовлю заварку.
Утром прим в 6.40 ставлю опару, она выбраживается 4-4.5 часа, около 11 часов дня замешиваю тесто, ему для подъема надо 2-2.5 часа.
К 13.30 укладываю тесто в форму, примерно еще час для расстойки и в
14.30 духовку,
в 15.30 вынимаю горячий хлеб,
к ужину хлеб готов.

Этот хлеб готовится в три этапа.

1 этап - ЗАВАРКА

50г ржаной обдирной муки
25г красного ржаного солода
200г воды t 65*

Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.

Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет

2 этап - ОПАРА

Вся заварка
125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды)
125г обдирной муки
125г воды (35С)

Опара до расстойки и после

ТЕСТО

Вся опара
200г обдирной муки
75г сеяной муки (белой ржаной)(я заменила на муку пшеничную 2 сорта)
0.5г сухих дрожжей (я делала и с дрожжами и без них, если без дрожжей,то время подъема теста увеличивается, общее время расстойки для опары 3.5-4.5 часов)
5г соли

25г патоки(заменила на натуральный мёд)
30г сахара
2.5г молотого кориандра (1ч.л без верха)

75-125г воды (35С)(надо смотреть по тесту, зависит от муки, 110 гр ушло у меня)

В опару добавить все вышепересичленные инградиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой. Тесто хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для подъема, около 2х часов по времени, пока не увеличится до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите п прозрачную рюмочку, как тесто увеличится в двое, значит можно формовать хлеб.

Внутри тесто стало рыхлым.

Форму смазать смесью по 1 ч.л смалец,раст.масло и мука. При такой смазке хлеб будет вылетать из любой формы.

Укладка теста в форму.

Форму с заготовкой накрыть пакетом и оставить до подъема

Готовую заготовку смазать мучной болтушкой (1 ст.л.муки и 2 ст.л воды), посыпать кориандром и выпекать в хорошо разогретой духовке.

Я первые 15 мин пеку при t250* с паром, затем духовку проветриваю, открываю на полминуты, уменьшая t до 200 и допекаю еще минут 40. Вынимаю хлеб, оборачиваю его двумя полотенцами и оставляю до полного остывания. Он пока остывает происходит процесс дозревания.
И приятного аппетита

Этот текст из первоисточника

Заварку осахаривают 6часов при 63С и остужают до 30С. Опару выбраживают 3-4ч при 28-29С. Дрожжи активируют в 75г воды с 3г сахара в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Дают полную расстойку: 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Смазывают верхушку мучной болтушкой и посыпают зернышками кориандра. Далее выпекают 60мин при 200С/400F. Немедленно смазывают горбушку заваренным крахмалом для глянцевой корочки и вынимают из формочки на решетку. ГОСТ 1937г. 85% серой ржаной муки, 15% белой ржаной муки.Пряный кисло-сладкий хлеб-деликатес.

Бородинский хлеб

Ингредиенты

Ржаная мука- 420 гр
Пшеничная мука- 130 гр
Дрожжи сухие - 1,5 ч.л
Теплое молоко- 150 мл
Теплая вода- 150 мл
Горячая вода для солода- 100 мл
Тростниковый сахар- 1 ст.л
Растительное масло- 2 ст.л
Патока мальтозная(смешиваем ее с теплой водой)- 1 ст.л
Солод ржаной красный- 3 ст.л
Соль- 1 ч.л с горкой.
Семена кориандра - 3 ч.л (половину в тесто половину на обсыпку хлеба)
Семена Тмина- 3 .ч.л(половину в тесто половину на обсыпку хлеба)

Способ приготовления

Растереть в ступке семена кориандра и тмина, смешать их с солодом и залить горячей водой, оставить на минут 20 чтобы масса остыла.

Следом делаем опару:

В теплом молоке разводим дрожжи, 2 ст.л муки, 1 ст.л сахара перемешиваем и оставляем на 10 минут.

Смешиваем пшеничную и ржаную муку в миске добавляем соль, перемешиваем, следом добавляем опару, солодовую массу, теплую воду с патокой, и вымешиваем мягкое тесто, тесто будет липнуть к рукам для этого несколько раз в процессе вымешивания смазываем руки подсолнечным маслом.Ставим тесто подходить в 2,5 раза.Тесто подошло, обминаем его и разделываем на порционные колобки.Формируем хлебушек и укладываем в формы. Ставим на вторую расстойку на минут 30 в духовку при 30 градусов.30 минут прошло: смазываем хлебушек водичкой, посыпаем тмином и кориандром и ставим в заранее разогретую духовку.

Выпекаем при 200 градусов 15 минут, 25 минут при 180 и 10 минут при 160 гр.

Бородинский хлеб

Хорошо известно, что за без малого 80 лет своей истории технология изготовления Бородинского хлеба претерпела некоторые изменения. От всегда четырехфазной технологии ранних лет к разрешению упрощенного трехфазного варианта в позднесоветские года, к однофазной технологии нового времени с применением волшебных добавок Ц* и В*. Но возможно самое большое изменение Бородинский пережил в 38-м году, когда была стандартизирована рецептура сохранившаяся до сих пор - 80% ржаной муки, 15% пшеничной и далее по списку. А до того это был совсем другой хлеб, целиком из ржаной муки, подовый, никогда с кориандром, только с тмином или анисом. Вот такой:

Конечно этот хлеб ничем не напоминает знакомый нам Бородинский. Он больше похож на Рижский, но более ржаной, более темный и более плотный. Кстати, плотность этого хлеба меня немного удивила. То есть не то чтобы она стала неожиданностью, нет, - я довольно хорошо могу себе представить, что получится если взять определенные пропорции муки и воды и я знал еще до того как начал делать, что хлеб будет очень плотным. Удивили сами пропорции, - не знаю, то ли в те далекие года мука совсем по другому брала воду, то ли "структура воды еще не была разрушена". Так что возможно я поиграл бы с количеством воды, добавил бы скажем пару процентов.
Так или иначе хлеб прекрасен, на мой вкус - куда лучше привычного Бородинского. Как его можно было перестать делать мне никогда не понять.

Закваска:
15 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
30 г. ржаной обойной муки
30 г. ржаной обдирной муки
40 г. воды

Взвесьте зрелую закваску, залейте водой, хорошо размешайте. Добавьте обойную муку и размешайте закваску до однородного состояния, затем вмесите обдирную муку. Закройте и оставьте на 6 часов при температуре около 30 °С.

Заварка:
140 г. ржаной обдирной муки
28 г. красного ржаного солода
1 г. перетертого тмина
380 г. воды

Смешайте муку, солод и тмин, залейте кипятком. Оставьте на 2-2.5 часа при 65 °С, затем дайте остыть до 30 °С.

Мука-солод-тмин, только что смешанная заварка, осахарившаяся заварка

Опара:
90 г. закваски
520 г. заварки

Смешайте закваску и заварку и оставьте бродить на 4 часа. Для опары нужна посуда объемом не меньше полутора литров.

Тесто:
575 г. опары
250 г. ржаной обойной муки
125 г. ржаной обдирной муки
5 г. соли
30 г. сахара
10 г. патоки

1. Разогрейте духовку с камнем до 240 °С (460 F).

2. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера, хорошо размешайте и оставьте на 10-30 минут при 30 °С.

3. Выложите тесто на мокрую пластиковую доску. Сформуйте мокрыми руками буханку в виде шара или продолговатого батона и переложите на лист бумаги для выпечки. Дайте хлебу расстояться 15-20 минут.

4. Смажьте хлеб водой, посадите в духовку и выпекайте с паром 40-45 минут.

Бородинский хлеб особый, его любят кушать все без исключения. Особенно хорош он с маслом или ароматным копчёным сальцем и селёдочкой. Но магазинный хлеб не всегда отличается отменным качеством, а как хочется отведать того самого Бородинского, который был в продаже в советское время! Если вы тоже очень любите этот продукт, то можете попробовать приготовить Бородинский хлеб в духовке в домашних условиях, а рецепт расскажет «Популярно о здоровье».

Рецепт хлеба

Закваска для теста

Хлеб бородинский отличается сложной рецептурой, именно поэтому не каждая хозяйка решится готовить его. Но мы поделимся рецептом со всеми подробностями, что значительно упростит задачу.

Первое, что должна знать хозяйка, решившая испечь в домашних условиях хлеб, - для его приготовления нужна закваска из ржаной муки. На её созревание уйдёт как минимум 4 дня. Поэтому не затевайте процесс, если закваска не готова. Если вы не знаете, как её сделать, мы подскажем.

Ржаная закваска

Самую простую закваску делают из ржаной муки с водой. Каждого компонента понадобится 6 ст. ложек. Казалось бы, что тут сложного – соединил воду с мукой, и готово. Но нет, правильная закваска готовится по другой технологии.

Вначале нагрейте питьевую воду до 50 градусов (4 ст. л.), соедините её с таким же количеством муки (ржаной). Тщательно перемешайте массу, стараясь полностью избавиться от комочков. Приготовленную смесь отправляем в чистую баночку, накрываем марлей, ставим в тепло на 1 день. Спустя 24 часа, добавляем в баночку ещё 2 ложки тёплой воды и столько же муки, снова всё перемешиваем очень тщательно. Накрыв марлей, ёмкость снова ставим в тепло (25 градусов) ещё на сутки. Теперь закваска сильно бродит, появляется неприятный запах, но пока не обращайте внимания на него. Пусть продукт стоит в тепле ещё 2-3 дня, пока запах не станет приятным. Не забывайте перемешивать закваску утром и вечером ежедневно. Спустя 4-5 дней хлебную закваску уже можно использовать.

Рецепт бородинского хлеба

Ингредиенты для заварки : мука ржаная – 75 г; солод ферментированный – 25 г; чайная ложечка молотого кориандра; вода 250 мл.

Ингредиенты для приготовления теста : закваска – 150 г; ржаная мука – 250 г; вода – 50 мл; сахар – 3 ст. л.; соль – 1 ч. л.; мука пшеничная (2 сорт) – 75 г; патока – 20 г; кориандр для посыпки – 10 г.

Итак, приступим. Вначале нужно сделать заварку. Для этого смешаем муку, солод и кориандр и заварим эти компоненты крутым кипятком. Ёмкость с массой необходимо хорошенько укутать, оставить в тепле на пару часов. Ближе к окончанию этого времени освежаем закваску, хотя, если она у вас не старая, а приготовлена непосредственно за несколько дней до этого момента, то её освежать не нужно.

Готовим тесто. Возьмите 50 мл воды и отправьте туда сахар, соль и патоку, перемешайте. Введите в миску закваску, заварку, 2 вида муки и воду (количество указано в ингредиентах для теста). Теперь самый важный этап – вымешивание. Оно должно быть достаточно продолжительным – примерно 10-15 минут. Если вы чувствуете, что масса слишком уж плотная, разрешается добавить немножечко воды.

Вымешанное тесто формируем в шар, укладываем в миску и накрываем плёнкой. Не тревожим его около 3-4 часов, чтобы оно подошло. Шар должен значительно увеличиться в размере. Теперь нам понадобится форма, где мы и запечём Бородинский хлебушек. Можно взять одну большую или две поменьше, какими располагаете. Смажьте дно и стенки жиром, распределите вязкое тесто (смочите ладони, чтобы было легче работать с ним). Форму покрываем плёнкой и затем опять оставляем на 2 часа подходить.

Процесс выпекания Бородинского – технология

Даже процесс выпечки в случае с Бородинским не так-то прост. Разогрейте духовку, установив температуру на 220 градусов, поставьте снизу мисочку с водой. А пока происходит разогрев, подготовим сам хлеб. Снимите плёнку, смочите водой поверхность теста, притрусите цельными зёрнышками кориандра.

Отправляем форму в духовку, миску с водой оставляем там на 20 минут, тогда при выпекании будет выделяться пар. Через 20 минут убавляем температуру на 20 градусов, миску убираем. В течение одного часа продолжаем печь в духовке хлеб. Когда он будет готов, дайте ему полежать и остыть прямо в форме. Тёплую буханку аккуратно извлеките, переложите её на решётку и укройте чистым полотенцем. Если вы любите, чтобы поверхность буханки была блестящей, сделайте простую болтушку из крахмала и муки и нанесите кулинарной кисточкой на хлеб. Затем отправьте его на решётку, в таком состоянии продукт, накрытый полотенцем, должен пролежать около 10 часов. В это время хлебушек доходит, дозревает. Если уж совсем не терпится попробовать свой кулинарный шедевр, то подождите хотя бы час-полтора после окончания выпекания, резать Бородинский раньше не рекомендуется.

Настоящий Бородинский можно приготовить в домашних условиях в духовке, хоть и у хлеба рецепт не прост. Но если вы в точности соблюдаете рецептуру и технологию приготовления, то у вас все получится.

Рецепт приготовления бородинского хлеба своими руками в духовке. Приготовить настоящий бородинский хлеб в домашних условиях очень сложно, у него действительно сложная рецептура. Но максимально приблизить домашних хлеб к ГОСТовскому вполне возможно и по вкусу он ничуть не уступает производственному. В данном рецепте приведен состав продуктов, который имеется практически во всех супермаркетах. По этому рецепту бородинский хлеб можно испечь не только в духовке, но и в хлебопечке. Форму и внешний вид домашнего хлеба вы конечно же можете выбрать сами, удачи!

Необходимые ингредиенты:

300 г. ржаной муки (обдирной);

160 – 170 г. пшеничной муки высшего сорта;

1 ч. ложка сухих дрожжей;

400 мл. воды (1 стакан + 1 стакан);

1 ст. ложка растительного масла;

2 ст. ложки ржаного солода (с горкой);

1 ч. ложка соли;

1 ст. ложка сахара;

1 ч. ложка кориандра.

Как приготовить:

Для начала запарьте ржаной солод. В небольшую чашку положите две полных столовых ложки солода и залейте его стаканом крутого кипятка. Тщательно перемешайте массу ложкой и оставьте остывать. За это время солод запарится и разбухнет.

Остальную воду немного подогрейте и перелейте в емкость для замешивания теста. Добавьте в воду сахар и сухие дрожжи. Оставьте опару до полного растворения дрожжей, пока на поверхности не появится характерная пенка.

Затем соедините обе массы, перемешайте аккуратно деревянной ложкой.

Добавьте в опару растительное масло и соль. Далее начинайте в емкость вводить небольшими порциями просеянную муку. Замешивать тесто можно сначала деревянной ложкой, а затем удобнее вымешивать руками. Готовое тесто переложите в чистую ёмкость, накройте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 1 – 1,5 часа. Точное время будет завесить от качества дрожжей.

Готовое тесто должно увеличится в объёме примерно раза в три.

Затем определитесь как вы будете выпекать бородинский хлеб: в виде формовых буханок, одной круглой булкой или в виде батона.

Я испеку одним круглым батоном в форме для выпекания бисквитов. На дно формы постелите пергаментную бумагу, смажьте ее растительным маслом или присыпьте мукой. Мокрыми руками аккуратно перемешайте тесто, сформируйте шар и переложите в форму. По ГОСТу бородинской хлеб требуется присыпать кориандром, но в домашней выпечке он добавляется по желанию.

Форму с тестом накройте пищевой пленкой и уберите в теплое место для расстойки еще на 30 – 40 минут.

Разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и отправляйте выпекаться хлеб в разогретую духовку на 30 – 40 минут. Готовую буханку полностью остудите, выньте из формы и снимите пергамент.