Teknologi produksi wiski klasik. Resep yang benar untuk wiski buatan sendiri Persiapan wiski gandum dengan sakarifikasi dengan malt

Wiski adalah sulingan tua, aromatik, dan kuat yang terbuat dari berbagai jenis bahan baku biji-bijian, terutama jelai, gandum, gandum hitam, dan lebih jarang soba. Kekuatan wiski adalah 35-50 derajat, varietas wiski langka memiliki kekuatan hingga 60 derajat. Warnanya sebagian besar coklat muda. Negara produsen tradisional adalah Skotlandia dan Irlandia. Teknologi dan metode pembuatan minuman di wilayah ini sangat bervariasi. Orang Skotlandia memiliki rasa yang lebih tajam dan berasap karena penggunaan gambut saat mengeringkan malt. Orang Irlandia tidak menggunakan gambut untuk pengasapan; minuman yang dihasilkan memiliki rasa yang kurang terasa dan lebih lembut, terlebih lagi, disuling tiga kali.

Selanjutnya hasil sulingan didiamkan dalam tong kayu ek, semakin lama didiamkan maka akan semakin enak dan enak, dapat disimpan dalam tong antara 3 sampai 20 tahun. Pada intinya, wiski adalah minuman keras dari biji-bijian, jadi membuat wiski di rumah adalah tugas yang bisa dilakukan. Pada zaman kuno itu, belum ada peralatan serius yang muncul di zaman kita. Memiliki nabati yang lebih baik tetap memudahkan untuk mengulang berbagai resep wiski di rumah.

Berbagai jenis wiski (malt, gandum):

1. wiski malt(wiski malt) dibuat hanya dari barley malt murni.

malt tunggal (wiski malt tunggal) dibuat dari malt dari satu penyulingan tertentu;

malt yang dikukus (wiski malt tong) – campuran beberapa wiski malt dari berbagai tempat penyulingan;

S tong tunggal – (wiski malt) diambil dari satu tong.

2. Wiski gandum (wiski gandum) dibuat terutama dari biji-bijian dan sebagian kecil jelai malt.

Wiski campuran (wiski campuran) diperoleh dengan mencampurkan wiski malt dan biji-bijian;

3.Bourbon (bourbon) – Wiski Amerika yang terbuat dari jagung.

Membuat wiski di rumah

Wiski malt tunggal dianggap sebagai minuman terbaik dan berkualitas tertinggi. Di bawah ini kami akan menjelaskan secara detail teknologi membuat resep wiski sendiri di rumah. Untuk membuat wiski buatan sendiri, Anda memerlukan minuman keras, barley malt, air, ragi, dan tong kayu ek. Ini adalah resep pembuatan wiski dengan skema putih, yaitu wort disaring dari bijinya, berbeda dengan skema merah, di mana wort difermentasi bersama dengan bijinya.

malt. Barley malt adalah komponen utama produksi wiski malt. Itu bisa dibeli di toko online khusus. Malt untuk wiski dapat dibuat di rumah, tetapi ini adalah pekerjaan yang panjang dan melelahkan yang akan memakan waktu dua minggu.

Cara membuat malt buatan sendiri dijelaskan di situs web. Untuk memulainya, disarankan untuk menggunakan base malt untuk bir. Malt dasar dapat digunakan hingga 100% dalam gandum.

Paling umum Pilsner(Pilsner), bir pucat(Ale pucat), Wina(Wina). Masing-masing malt ini dapat digunakan dalam bentuk murninya atau dibuat campuran malt tersebut. Ada juga malt khusus untuk menghasilkan aroma berbeda. Karamel, melanoid, asam. Bagian mereka dalam penimbunan tidak boleh lebih dari -10%. Untuk mendapatkan satu liter minuman dengan kekuatan 40°, Anda perlu mengambil 2 kg base malt.

Ragi. Untuk wiski lebih baik menggunakan ragi khusus, tetapi kelemahannya adalah harganya yang mahal. Anda bisa menggunakan lager atau ragi bir. Ragi Lager menghasilkan minuman lembut yang mirip dengan wiski Irlandia. Namun jika karena alasan tertentu ragi tersebut tidak dapat ditemukan, maka Anda dapat menggunakan ragi kue.

Air. Dianjurkan untuk menggunakan mata air murni untuk wiski; Anda bisa membeli air kemasan. Jika menggunakan air keran, harus disimpan terlebih dahulu dalam tangki atau ketel selama 24 jam.

Bahan-bahan:

• malt jelai – 10 kg;
• Air untuk tumbuk – 30 l;
• Air untuk membilas – 10 l;
• Ragi kering – 50 gr.

Resep wiski:

1. Persiapan malt.
2. menumbuk.
3. Pembilasan.
4. Menambahkan ragi.
5. Fermentasi.
6. Distilasi tumbuk.
7. Distilasi fraksional.
8. Penuaan distilat.

Video tentang cara membuat wiski di rumah

Persiapan malt. Giling malt di roller mill khusus. Penggilingannya tidak boleh terlalu halus (menjadi tepung). Pecahan yang terlalu halus akan mempersulit penyaringan wort yang akan datang. Jika Anda tidak memiliki gilingan seperti itu, Anda dapat menggunakan penggiling kopi, penghancur biji-bijian, atau blender.

Menghancurkan malt. Tujuan menumbuk adalah untuk mengubah pati malt menjadi gula yang dapat difermentasi—maltosa. Untuk melakukan ini, campuran malt dengan air dikenai jeda suhu tertentu selama waktu yang diperlukan. Untuk menumbuk disarankan menggunakan wadah khusus dengan sistem filter dengan volume 50 liter. Anda bisa bertahan dengan ketel dapur dengan volume yang dibutuhkan. Lebih mudah menggunakan tas tumbuk khusus seperti pada gambar di bawah ini.

Panaskan air hingga 70C, masukkan malt sambil terus diaduk agar tidak menggumpal. Setelah menambahkan malt, suhu akan turun menjadi 63-65C. Ini akan menjadi jeda suhu pertama yang harus dipertahankan selama 80-90 menit. Usahakan untuk menjaga semua jeda suhu pada suhu tertentu, plus atau minus 2 derajat.

Setelah jeda pertama, sakarifikasi dapat dikontrol menggunakan tes yodium. Untuk melakukan ini, setetes yodium diteteskan ke piring putih bersih, setetes wort dipilih, diteteskan di sebelah yodium, dan kedua tetes dihubungkan dengan tongkat bersih. Jika warna yodium tetap tidak berubah, maka semuanya dilakukan dengan benar. Kemudian jeda kedua dilakukan 72 selama 15 menit dan jeda ketiga 78 selama 2-3 menit.

Pencucian dan penyaringan. Untuk membilas, air harus dipanaskan di wadah lain hingga 78-80. Proses membuang biji-bijian bekas akan menghilangkan sisa gula yang tercipta selama proses tumbuk. Saat wort disaring melalui sistem filter, air ditambahkan dengan hati-hati di atas butiran agar tidak mengganggu lapisan filter.

Wort yang sudah disaring dapat direbus jika diinginkan. Kemudian perlu didinginkan hingga 2-30 derajat, hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan chiller - alat pendingin yang terbuat dari pipa tembaga atau stainless. Jika Anda tidak memiliki chiller, Anda bisa meletakkan wadah berisi wort, misalnya di bak mandi berisi es atau air dingin. Setelah wort mendingin, harus dituangkan ke dalam wadah fermentasi.

Menambahkan ragi dan fermentasi. Sebelum menambahkan ragi, wort yang bersih dan didinginkan harus diangin-anginkan, yaitu harus dijenuhkan dengan oksigen. Hal ini dapat dilakukan dengan menuangkan wort ke wadah lain dari ketinggian. Kemudian siapkan ragi sesuai petunjuk. Tambahkan ragi, tutup wadah dengan penutup dan pasang segel air untuk membatasi akses udara ke adonan. Tumbuk wiski harus berfermentasi pada suhu 25-30 derajat.

Anda dapat menjaga suhu ini dengan memasang pemanas akuarium di tangki fermentasi. Masa fermentasi malt mash adalah 3-5 hari. Anda dapat menentukan kesiapan tumbukan pada akhir pelepasan karbon dioksida; tumbukan masih menjadi pahit, dan sedikit bau alkohol terasa pada rasanya.

Distilasi pertama. Tujuan penyulingan pertama tumbukan adalah untuk mendapatkan alkohol mentah (anggur rendah) dengan daya maksimum. Tuang tumbukan ke dalam kubus diam. Tumbuknya mengejar air. Menurut resepnya, keluarannya harus 8-10 liter susu mentah dengan kekuatan 28-30 derajat. Itu perlu diencerkan dengan air hingga 20 derajat dan disuling lagi.

Distilasi fraksional. Distilasi fraksional kedua dilakukan pada alambik tembaga, tetapi peralatan lain seperti kolom tumbuk juga dapat digunakan. Tuang bahan mentah ke dalam kubus, dan dengan daya rendah, pilih fraksi kepala alkohol absolut (AS) 10%, kira-kira 300 ml. Saat memilih kepala, Anda juga harus fokus pada baunya. Tuangkan kepalanya atau gunakan untuk kebutuhan teknis.

Kemudian pilih bagian minum “jantung”, yaitu kurang lebih 2 liter sulingan dengan kekuatan total 85-90. Ini akan dilanjutkan dengan pemilihan fraksi ekor. Anda perlu berhati-hati, memasukkan ekor ke dalam pilihan dapat merusak minuman, tetapi ekornya mengandung butiran aromatik, yang berperan dalam pembentukan rasa wiski. Tidak adanya ekor sama sekali akan membuat minuman menjadi hambar. Oleh karena itu, dipandu oleh selera Anda. Beberapa orang menyukai rasa yang lebih kaya, yang lain sebaliknya.

Penuaan distilat. Hasil sulingan yang sudah jadi harus dimurnikan untuk membuat wiski asli. Hal ini dilakukan dengan menua hasil sulingan dalam tong kayu ek. Untuk menua wiski malt tunggal di rumah, digunakan tong berukuran 10 liter atau lebih. Laras harus disiapkan terlebih dahulu. Untuk melakukan ini, direndam dalam air selama sebulan, kemudian anggur didiamkan di dalamnya selama beberapa bulan dan baru setelah itu wiski dituangkan. Hasil sulingan diencerkan dengan air hingga kekuatan 55-60 derajat dan dituangkan ke dalam tong ke atas.

Ragi adalah landasan dari setiap minuman beralkohol. Ini adalah dunia kompleks yang hanya dapat dilihat di bawah mikroskop, tetapi dunia yang sebagian telah dipelajari dan diadopsi oleh seluruh umat manusia. Saat ini, ratusan jenis ragi digunakan untuk membuat kvass, bir, anggur buah dan berry serta produk penyulingannya: nabati, vodka, wiski, skate, Calvados, dan ratusan sulingan eksotis serta produk rektifikasi. Dalam materi ini kita tidak akan membahas mikrobiologi, tetapi akan menjawab pertanyaan-pertanyaan yang lebih mendesak tentang pembuat minuman keras modern. Jadi, apa itu ragi alkohol, untuk tujuan apa dan bagaimana sebenarnya memilihnya untuk kebutuhan Anda?

Fermentasi dan jenis ragi

Fermentasi atau fermentasi adalah proses biologis dimana ragi mengubah gula seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa menjadi energi seluler, menghasilkan alkohol (etanol) dan karbon dioksida sebagai produk sampingan. Tanpa ragi, mustahil untuk menyiapkan minuman beralkohol apa pun yang diketahui umat manusia (kecuali minuman yang diperoleh melalui fermentasi jamur, misalnya sake). Sebagai hasil fermentasi dari jus buah dan beri, kami memperoleh anggur, termasuk anggur, dari bahan mentah yang mengandung pati (malt dari berbagai tanaman biji-bijian) - bir dan kvass. Dengan menyuling buah, biji-bijian atau gula tumbuk, yang juga merupakan produk fermentasi, diperoleh minuman beralkohol kuat seperti vodka, wiski, cognac, Calvados, rum, dll.

Ada banyak jenis ragi yang dapat menghasilkan alkohol sebagai produk sampingan dari fermentasi anaerobik (tanpa oksigen). Namun, saat ini ragi yang paling banyak dipelajari dan tersebar luas adalah ragi Saccharomyces cerevisiae, strain berbeda yang digunakan oleh pembuat bir rumahan, pembuat anggur, dan penyuling untuk memproduksi minuman beralkohol. Meskipun raginya sama, namun di pasaran saat ini Anda bisa menemukan beberapa kelompok diantaranya, yang biasanya terbagi menjadi:

• ragi roti– biasanya digunakan untuk pembuatan roti ragi panggang dan berbagai makanan panggang sebagai bahan ragi. Fermentasi juga berperan di sini, hanya alkohol yang dihasilkan yang menguap selama perlakuan panas, dan karbon dioksida memberi roti struktur kenyal seperti yang biasa kita alami. Ragi jenis ini juga digunakan oleh pembuat minuman keras untuk memfermentasi tumbukan dari gula dan bahan mentah lainnya, namun kualitas minuman yang dihasilkan sering kali kurang memuaskan, begitu pula dengan hasil alkoholnya. Namun, bahkan beberapa produsen wiski Scotch ternama pun tidak memungkiri bahwa mereka menggunakan ragi roti biasa dalam produksi produknya.
• ragi bir– digunakan untuk membuat bir, serta untuk membuat tumbukan wiski dan tumbukan biji-bijian lainnya. Seringkali ini adalah ragi roti yang sama, hanya jenis yang lebih cocok yang memberikan fermentasi lambat dan hasil alkohol lebih tinggi. Dalam praktiknya, ragi pembuat bir, dalam hal pembuatan bir nabati, memungkinkan untuk mendapatkan tumbukan wiski yang baik, tetapi dengan kehilangan alkohol yang nyata.
• ragi anggur– digunakan untuk memproduksi minuman beralkohol dari jus buah dan berry. Ini terutama berbagai strain Saccharomyces cerevisiae, kadang-kadang dicampur dengan nutrisi ragi. Ragi anggur memberikan rendemen alkohol yang lebih tinggi dibandingkan ragi kue, memiliki ketahanan yang tinggi terhadap sulfur dioksida (produk sampingan fermentasi), bekerja dalam lingkungan yang cukup asam, dan juga memiliki efek positif pada sifat organoleptik minuman (kombinasi kualitas rasa dan aroma). Dalam nabati, mereka digunakan untuk produksi gula dan sulingan buah dan beri (cognac, Calvados, grappa, dll.).

Dan terakhir, kelompok ragi terakhir yang digunakan untuk membuat nabati adalah apa yang disebut ragi alkohol atau ragi turbo, seluk-beluk pemilihan dan penggunaannya akan kita bahas dalam materi ini.

Apa itu ragi alkohol?

Ragi beralkohol (ragi turbo) adalah campuran ragi kering dan nutrisi siap pakai, dirancang untuk fermentasi tumbukan yang lebih efisien sebelum distilasi lebih lanjut. Campuran tersebut menggunakan jenis ragi yang paling kuat, yang memiliki toleransi tinggi terhadap alkohol, menjamin fermentasi yang cepat dan stabil, dan, dalam kondisi tertentu, memberikan sifat organoleptik yang lebih baik dibandingkan ragi roti konvensional. Nutrisi yang merupakan bagian dari ragi turbo berfungsi untuk mempertahankan tingkat optimal nitrogen, vitamin, dan elemen mikro yang diperlukan untuk ragi pada berbagai tahap fermentasi alkohol, membantu menciptakan kondisi yang sangat ideal untuk mendapatkan minuman dengan rasa dan aroma yang baik.

Selain ragi dan nutrisi, komposisi ragi beralkohol untuk nabati sering kali mencakup pengatur pH (keasaman wort), serta penghilang busa, yang sangat diperlukan untuk fermentasi yang cepat dan intens, yang biasanya disertai dengan busa yang melimpah. Untuk mendapatkan tumbukan yang lebih bersih, beberapa ragi turbo mengandung bahan penyerap. Ada juga ragi beralkohol khusus yang dibuat untuk menghasilkan minuman kelas tertentu, khususnya dari minuman biji-bijian dan buah. Mereka dikenal sebagai ragi untuk wiski, Calvados, vodka, dll. Komposisi ragi turbo tersebut dirancang sedemikian rupa untuk memastikan fermentasi yang stabil dari satu atau beberapa jenis tumbukan, serta menjaga sifat organoleptik asli bahan bakunya. Misalnya, ragi untuk rum, selain nutrisi yang tepat, mengandung enzim glukoamilase, yang diperlukan untuk pemecahan dekstrin dari molase.

Membandingkan hal-hal di atas, kami memiliki ciri-ciri ragi beralkohol sebagai berikut, yang bukan merupakan daftar kelebihannya melainkan penjelasan perbedaannya dari jenis ragi lainnya:

1. Mengurangi waktu fermentasi . Periode rata-rata untuk fermentasi lengkap tumbukan dengan ragi roti, bir, dan anggur berkisar antara 7 hingga 60 hari atau lebih (dalam praktiknya, hanya tumbukan roti yang dapat menghasilkan fermentasi tumbukan gula selama seminggu; tumbukan biji-bijian dan buah biasanya berfermentasi lebih lama). Ragi beralkohol, dalam kondisi tertentu, memungkinkan Anda mendapatkan tumbukan untuk distilasi hanya dalam 48 jam (ada ragi turbo yang memungkinkan Anda mendapatkan tumbukan dalam 24 jam yang luar biasa), biasanya dalam 3-7 hari.
2. Peningkatan toleransi terhadap alkohol . Ketika kadar alkohol tertentu dalam tumbukan tercapai, ragi mati karena toksisitas etanol. Untuk ragi roti dan bir, kandungan alkoholnya sekitar 12-14%, untuk ragi anggur - sekitar 15%. Strain ragi alkohol dapat menahan hingga 20% alkohol dalam tumbukan (saat ini maksimum adalah 23%). Pada saat yang sama, penyuling dapat secara mandiri mempengaruhi kekuatan akhir tumbukan dengan menyesuaikan jumlah ragi, gula, dan suhu.
3. Fermentasi gula tingkat tinggi . Ragi tidak mampu mengonsumsi gula tertentu, misalnya dekstrin yang terkandung dalam molase dan bahan baku yang mengandung pati. Jadi, bir selalu mengandung sisa gula, yang mempengaruhi kepadatan dan rasanya. Ragi alkohol sering kali mengandung enzim yang memecah gula yang tidak dapat difermentasi, sehingga memberikan hasil alkohol yang lebih besar. Toleransi alkohol juga menghasilkan hasil yang lebih tinggi.
4. Organoleptik dan “kemurnian” minuman yang dapat diterima . Pembuat minuman keras yang berpengalaman biasanya mengkritik ragi beralkohol, dengan alasan bahwa fermentasi yang cepat benar-benar “membunuh” rasa dan aroma minuman, dan akibatnya, nutrisi tetap tidak diklaim dan berdampak buruk pada organoleptik yang sama. Hal ini sebagian benar, namun dalam beberapa tahun terakhir produsen ragi beralkohol telah membuat kemajuan besar di bidang ini dan komposisi ragi turbo, terutama yang khusus, secara bertahap mendekati ideal. Selain itu, saat ini penyuling sendiri dapat memengaruhi kualitas produknya yang diperoleh dengan menggunakan ragi beralkohol - mengurangi konsentrasinya untuk fermentasi yang lebih terkendali, mempertahankan suhu yang benar, pH wort, dan parameter tumbuk lainnya.

Bagaimana memilih ragi alkohol

Sebelum Anda menentukan pilihan, Anda harus memahami bahwa ragi tidak hanya menghasilkan alkohol, tetapi juga mempengaruhi rasa dan aroma minuman, karena selain etanol dan karbon dioksida, ia menghasilkan berbagai macam produk sampingan: ester, asam volatil. , asam organik, alkohol lebih tinggi dan banyak lagi. Produk sampingan fermentasi inilah yang membentuk profil akhir minuman, rasa dan aromanya. Hal ini penting untuk dipertimbangkan ketika memilih ragi untuk jenis bahan baku fermentasi tertentu. Yaitu:

Akan cocok: semua ragi roh universal Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, khususnya

Akan cocok: ragi alkohol

Ragi adalah landasan dari setiap minuman beralkohol. Ini adalah dunia kompleks yang hanya dapat dilihat di bawah mikroskop, tetapi dunia yang sebagian telah dipelajari dan diadopsi oleh seluruh umat manusia. Saat ini, ratusan jenis ragi digunakan untuk membuat kvass, bir, anggur buah dan berry serta produk penyulingannya: nabati, vodka, wiski, skate, Calvados, dan ratusan sulingan eksotis serta produk rektifikasi. Dalam materi ini kita tidak akan membahas mikrobiologi, tetapi akan menjawab pertanyaan-pertanyaan yang lebih mendesak tentang pembuat minuman keras modern. Jadi, apa itu ragi alkohol, untuk tujuan apa dan bagaimana sebenarnya memilihnya untuk kebutuhan Anda?

Fermentasi dan jenis ragi

Fermentasi atau fermentasi adalah proses biologis dimana ragi mengubah gula seperti glukosa, fruktosa dan sukrosa menjadi energi seluler, menghasilkan alkohol (etanol) dan karbon dioksida sebagai produk sampingan. Tanpa ragi, mustahil untuk menyiapkan minuman beralkohol apa pun yang diketahui umat manusia (kecuali minuman yang diperoleh melalui fermentasi jamur, misalnya sake). Sebagai hasil fermentasi dari jus buah dan beri, kami memperoleh anggur, termasuk anggur, dari bahan mentah yang mengandung pati (malt dari berbagai tanaman biji-bijian) - bir dan kvass. Dengan menyuling buah, biji-bijian atau gula tumbuk, yang juga merupakan produk fermentasi, diperoleh minuman beralkohol kuat seperti vodka, wiski, cognac, Calvados, rum, dll.

Ada banyak jenis ragi yang dapat menghasilkan alkohol sebagai produk sampingan dari fermentasi anaerobik (tanpa oksigen). Namun, saat ini ragi yang paling banyak dipelajari dan tersebar luas adalah ragi Saccharomyces cerevisiae, strain berbeda yang digunakan oleh pembuat bir rumahan, pembuat anggur, dan penyuling untuk memproduksi minuman beralkohol. Meskipun raginya sama, namun di pasaran saat ini Anda bisa menemukan beberapa kelompok diantaranya, yang biasanya terbagi menjadi:

• ragi roti– biasanya digunakan untuk pembuatan roti ragi panggang dan berbagai makanan panggang sebagai bahan ragi. Fermentasi juga berperan di sini, hanya alkohol yang dihasilkan yang menguap selama perlakuan panas, dan karbon dioksida memberi roti struktur kenyal seperti yang biasa kita alami. Ragi jenis ini juga digunakan oleh pembuat minuman keras untuk memfermentasi tumbukan dari gula dan bahan mentah lainnya, namun kualitas minuman yang dihasilkan sering kali kurang memuaskan, begitu pula dengan hasil alkoholnya. Namun, bahkan beberapa produsen wiski Scotch ternama pun tidak memungkiri bahwa mereka menggunakan ragi roti biasa dalam produksi produknya.
• ragi bir– digunakan untuk membuat bir, serta untuk membuat tumbukan wiski dan tumbukan biji-bijian lainnya. Seringkali ini adalah ragi roti yang sama, hanya jenis yang lebih cocok yang memberikan fermentasi lambat dan hasil alkohol lebih tinggi. Dalam praktiknya, ragi pembuat bir, dalam hal pembuatan bir nabati, memungkinkan untuk mendapatkan tumbukan wiski yang baik, tetapi dengan kehilangan alkohol yang nyata.
• ragi anggur– digunakan untuk memproduksi minuman beralkohol dari jus buah dan berry. Ini terutama berbagai strain Saccharomyces cerevisiae, kadang-kadang dicampur dengan nutrisi ragi. Ragi anggur memberikan rendemen alkohol yang lebih tinggi dibandingkan ragi kue, memiliki ketahanan yang tinggi terhadap sulfur dioksida (produk sampingan fermentasi), bekerja dalam lingkungan yang cukup asam, dan juga memiliki efek positif pada sifat organoleptik minuman (kombinasi kualitas rasa dan aroma). Dalam nabati, mereka digunakan untuk produksi gula dan sulingan buah dan beri (cognac, Calvados, grappa, dll.).

Dan terakhir, kelompok ragi terakhir yang digunakan untuk membuat nabati adalah apa yang disebut ragi alkohol atau ragi turbo, seluk-beluk pemilihan dan penggunaannya akan kita bahas dalam materi ini.

Apa itu ragi alkohol?

Ragi beralkohol (ragi turbo) adalah campuran ragi kering dan nutrisi siap pakai, dirancang untuk fermentasi tumbukan yang lebih efisien sebelum distilasi lebih lanjut. Campuran tersebut menggunakan jenis ragi yang paling kuat, yang memiliki toleransi tinggi terhadap alkohol, menjamin fermentasi yang cepat dan stabil, dan, dalam kondisi tertentu, memberikan sifat organoleptik yang lebih baik dibandingkan ragi roti konvensional. Nutrisi yang merupakan bagian dari ragi turbo berfungsi untuk mempertahankan tingkat optimal nitrogen, vitamin, dan elemen mikro yang diperlukan untuk ragi pada berbagai tahap fermentasi alkohol, membantu menciptakan kondisi yang sangat ideal untuk mendapatkan minuman dengan rasa dan aroma yang baik.

Selain ragi dan nutrisi, komposisi ragi beralkohol untuk nabati sering kali mencakup pengatur pH (keasaman wort), serta penghilang busa, yang sangat diperlukan untuk fermentasi yang cepat dan intens, yang biasanya disertai dengan busa yang melimpah. Untuk mendapatkan tumbukan yang lebih bersih, beberapa ragi turbo mengandung bahan penyerap. Ada juga ragi beralkohol khusus yang dibuat untuk menghasilkan minuman kelas tertentu, khususnya dari minuman biji-bijian dan buah. Mereka dikenal sebagai ragi untuk wiski, Calvados, vodka, dll. Komposisi ragi turbo tersebut dirancang sedemikian rupa untuk memastikan fermentasi yang stabil dari satu atau beberapa jenis tumbukan, serta menjaga sifat organoleptik asli bahan bakunya. Misalnya, ragi untuk rum, selain nutrisi yang tepat, mengandung enzim glukoamilase, yang diperlukan untuk pemecahan dekstrin dari molase.

Membandingkan hal-hal di atas, kami memiliki ciri-ciri ragi beralkohol sebagai berikut, yang bukan merupakan daftar kelebihannya melainkan penjelasan perbedaannya dari jenis ragi lainnya:

1. Mengurangi waktu fermentasi . Periode rata-rata untuk fermentasi lengkap tumbukan dengan ragi roti, bir, dan anggur berkisar antara 7 hingga 60 hari atau lebih (dalam praktiknya, hanya tumbukan roti yang dapat menghasilkan fermentasi tumbukan gula selama seminggu; tumbukan biji-bijian dan buah biasanya berfermentasi lebih lama). Ragi beralkohol, dalam kondisi tertentu, memungkinkan Anda mendapatkan tumbukan untuk distilasi hanya dalam 48 jam (ada ragi turbo yang memungkinkan Anda mendapatkan tumbukan dalam 24 jam yang luar biasa), biasanya dalam 3-7 hari.
2. Peningkatan toleransi terhadap alkohol . Ketika kadar alkohol tertentu dalam tumbukan tercapai, ragi mati karena toksisitas etanol. Untuk ragi roti dan bir, kandungan alkoholnya sekitar 12-14%, untuk ragi anggur - sekitar 15%. Strain ragi alkohol dapat menahan hingga 20% alkohol dalam tumbukan (saat ini maksimum adalah 23%). Pada saat yang sama, penyuling dapat secara mandiri mempengaruhi kekuatan akhir tumbukan dengan menyesuaikan jumlah ragi, gula, dan suhu.
3. Fermentasi gula tingkat tinggi . Ragi tidak mampu mengonsumsi gula tertentu, misalnya dekstrin yang terkandung dalam molase dan bahan baku yang mengandung pati. Jadi, bir selalu mengandung sisa gula, yang mempengaruhi kepadatan dan rasanya. Ragi alkohol sering kali mengandung enzim yang memecah gula yang tidak dapat difermentasi, sehingga memberikan hasil alkohol yang lebih besar. Toleransi alkohol juga menghasilkan hasil yang lebih tinggi.
4. Organoleptik dan “kemurnian” minuman yang dapat diterima . Pembuat minuman keras yang berpengalaman biasanya mengkritik ragi beralkohol, dengan alasan bahwa fermentasi yang cepat benar-benar “membunuh” rasa dan aroma minuman, dan akibatnya, nutrisi tetap tidak diklaim dan berdampak buruk pada organoleptik yang sama. Hal ini sebagian benar, namun dalam beberapa tahun terakhir produsen ragi beralkohol telah membuat kemajuan besar di bidang ini dan komposisi ragi turbo, terutama yang khusus, secara bertahap mendekati ideal. Selain itu, saat ini penyuling sendiri dapat memengaruhi kualitas produknya yang diperoleh dengan menggunakan ragi beralkohol - mengurangi konsentrasinya untuk fermentasi yang lebih terkendali, mempertahankan suhu yang benar, pH wort, dan parameter tumbuk lainnya.

Bagaimana memilih ragi alkohol

Sebelum Anda menentukan pilihan, Anda harus memahami bahwa ragi tidak hanya menghasilkan alkohol, tetapi juga mempengaruhi rasa dan aroma minuman, karena selain etanol dan karbon dioksida, ia menghasilkan berbagai macam produk sampingan: ester, asam volatil. , asam organik, alkohol lebih tinggi dan banyak lagi. Produk sampingan fermentasi inilah yang membentuk profil akhir minuman, rasa dan aromanya. Hal ini penting untuk dipertimbangkan ketika memilih ragi untuk jenis bahan baku fermentasi tertentu. Yaitu:

Akan cocok: semua ragi roh universal Bragman, Still Spirits, Pathfinder, Alcotec, khususnya

Akan cocok: ragi alkohol

Saya akan membagi materi ini menjadi 2 bagian, karena... LiveJournal tidak mengizinkan Anda melewatkan seluruh teks sekaligus.

Jadi, artikel sebenarnya itu sendiri:

Informasi ini, tidak seperti informasi berbahasa Rusia yang tersedia untuk umum, dibedakan dengan pertimbangan yang lebih rinci dari semua tahap produksi dan ditujukan khusus untuk pecinta wiski yang ingin tahu dan bijaksana. Bagi sebagian lainnya, informasi yang disajikan di bawah ini mungkin tampak terlalu mendalam dan bahkan membingungkan. Namun, kemunculan artikel semacam ini dalam bahasa Rusia, saya yakin, akan membantu banyak amatir dan profesional meningkatkan tingkat pengetahuan mereka tentang wiski.

1. Jelai

Barley (Latin Hordeum vulgare) adalah tanaman biji-bijian terpopuler keempat di dunia, setelah gandum, jagung dan beras, dan merupakan salah satu dari tiga komponen yang diperlukan untuk produksi wiski malt. Dua lainnya adalah air dan ragi. Barley dibudidayakan di seluruh dunia dan digunakan terutama untuk pakan ternak serta produksi bir dan minuman beralkohol. Volume produksi jelai di Skotlandia pada tahun 2009 berjumlah 1,9 juta ton (di mana sekitar 80% adalah jelai musim semi, dan sekitar 20% adalah jelai musim dingin). Produksi wiski Scotch menggunakan sekitar 500.000 ton jelai per tahun, yang sebagian besar berasal dari pertanian Skotlandia. Pada tahun 2005, pangsa barley Skotlandia adalah 90%, namun sejak itu mengalami penurunan karena meningkatnya impor dari negara lain seperti Denmark, Jerman, Perancis, Australia dan Inggris.

Ada 2 jenis barley yang cocok untuk produksi bir dan wiski: 2 baris dan 6 baris, tergantung susunan bulirnya (lihat gambar).

Dua jenis jelai: jelai musim semi dan musim dingin
Selain itu, jelai dapat dibagi menjadi:
- jelai musim semi (ditanam di musim semi dan dipanen pada akhir musim panas atau awal musim gugur)
- jelai musim dingin (ditanam di musim gugur dan dipanen setahun kemudian)

Berkat perkembangan industri yang konstan, saat ini terdapat sekitar 100.000 varietas jelai.

Yang paling umum untuk produksi wiski adalah jelai musim semi 2 baris, yang memiliki banyak variasi berbeda yang sesuai dengan tingkat yang berbeda-beda. Sejak awal abad ke-19, produsen secara tradisional menggunakan jelai Bere 6 baris, tetapi kemudian dikembangkan varietas dengan kinerja lebih baik. Meskipun demikian, percobaan sedang dilakukan di Bruichladdich dan Springbank untuk menggunakan jelai jenis ini untuk produksi wiski, dengan tingkat keberhasilan yang berbeda-beda.

Belakangan ini, varietas baru mulai tersebar luas, seperti Janji Emas(pada tahun 1966). Pada awal tahun 90an digantikan oleh varietas Prisma Dan kereta. Saat ini spesies yang paling populer adalah Optik, diperkenalkan pada tahun 1995. Pada puncak popularitasnya, ini menyumbang 2/3 dari seluruh jelai sulingan, tetapi sekarang volumenya sekitar 40%. Varietas baru terbaru - Jembatan Ox, Belgravia Dan Pemungut cukai.

Saat ini, penelitian sedang dilakukan untuk mengembangkan varietas baru, memperbaiki varietas lama, atau menciptakan hibrida. Faktor-faktor kunci yang perlu dipertimbangkan ketika menciptakan spesies baru:

Kandungan protein yang rendah menyebabkan tingginya persentase pati yang nantinya akan menjadi gula dan akhirnya menjadi alkohol. Ini ditentukan oleh indikator hasil minuman beralkohol (volume alkohol yang keluar) - rasio alkohol dalam liter per ton jelai. Angka yang baik menurut standar saat ini adalah 405-420 liter per ton jelai, dulu angkanya sekitar 380 liter. Namun hal ini bergantung pada apakah jelai tersebut diolah dengan gambut atau tidak. Untuk jelai gambut, angka ini akan lebih rendah, terutama jika malt Anda sendiri yang digunakan dan bukan yang dibeli dari malt independen.

Ketahanan terhadap penyakit seperti jamur, karat coklat dan lain-lain.
- Perkecambahan yang baik, yang merupakan prasyarat untuk pembuatan malt jelai
- Hasil tinggi. Varietas janji emas menghasilkan hasil 2 ton per hektar, dan varietas optik menghasilkan sekitar 3 ton.

Baru-baru ini, percobaan telah dilakukan untuk mengembangkan berbagai jelai tanpa kulit. Biasanya, butiran terletak di bawah kulit, yang menempati sekitar 10% volume seluruh butiran dan sebagian besar terdiri dari selulosa dan lignin. Tidak adanya kulit tidak hanya mengurangi waktu perendaman, tetapi juga perkecambahan jelai itu sendiri, yang pada akhirnya menghemat biaya produksi wiski. Selain itu, varietas baru ini menghasilkan volume produksi alkohol yang lebih tinggi.

Setelah gabah yang dipanen tiba di pabrik malting, gabah tersebut menjalani uji laboratorium sebelum masuk ke gudang. Kemudian dikeringkan dengan udara hangat sebelum didinginkan dan disimpan selama beberapa bulan sebelum digunakan. Selama penyimpanan, jelai “tidak aktif” dan memerlukan beberapa minggu untuk “bangun” dan mulai berkecambah.

2. Malt.

Proses malting dalam produksi wiski

Malting adalah proses di mana butiran jelai dimodifikasi untuk menghasilkan gula yang dibutuhkan untuk langkah berikutnya – menumbuk malt. Proses ini digunakan untuk membuat bir dan wiski, namun wiski menggunakan jelai, yang rendah protein dan tinggi pati, yang kemudian menjadi gula, yang kemudian menjadi alkohol. Sebagian besar malt dunia digunakan untuk membuat bir dan hanya 3% yang digunakan untuk membuat wiski.

Butir jelai terdiri dari 3 bagian: kulit, lapisan pati di bawahnya, dan tunas (embrio) di tengahnya. Mengkonsumsi pati, embrio jika tidak dikendalikan akan berkembang, menghasilkan akar dan tunas, menjadi tanaman jelai baru. Inilah sebabnya mengapa malting melibatkan perkecambahan biji-bijian yang terkontrol.

Jelai yang dipanen harus diistirahatkan selama 6 hingga 16 minggu sebelum mulai berkecambah. Kesiapan jelai diperiksa dengan tes. Jika sudah siap, ia dikirim untuk direndam, lalu direndam dalam air untuk meningkatkan kelembapan - kemudian perkecambahan dimulai. Jelai kering mengandung tidak lebih dari 12% air. Untuk perendaman pertama digunakan air bersuhu 14-17 derajat dan setelah 8 jam kelembaban jelai sudah 32-35%, pada tahap ini air ditiriskan dan jelai didiamkan kurang lebih 12 jam . Kemudian ditambahkan air lagi, kali ini sekitar 16 jam, setelah itu kelembapan naik menjadi 46%.

Selama perendaman, jenis enzim tertentu diaktifkan. Sitase mulai menghancurkan dinding butiran, memperlihatkan pati, Amilase bekerja pada pati, memecahnya menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Selanjutnya, jelai basah dikirim untuk berkecambah menggunakan metode arus atau pneumatik (yang akan kita bahas nanti).

Proses perkecambahan memakan waktu kurang lebih 7-10 hari pada malting saat ini dan 2-4 hari pada malting komersial (pneumatik) modern. Selama perkecambahan, panas dihasilkan dan pada tahap ini jelai harus dibalik agar udara dapat lewat di antara biji-bijian, sehingga menurunkan suhunya, jika tidak kita akan mendapatkan hamparan jelai yang saling menempel dengan berat sekitar 500 ton.

Selama perkecambahan, enzim yang terbangun ketika jelai direndam terus bekerja, dan biji-bijian mulai memakan pati yang dimodifikasi. Anda harus memantau kandungan patinya, jangan sampai turun terlalu banyak. Untuk melakukan ini, Anda harus menghentikan perkecambahan tepat waktu. Proses ini disebut pengeringan (kilning dari kata kiln – oven). Malt yang bertunas ditempatkan dalam oven dan dikeringkan pada suhu tinggi.

Pada titik ini kita dapat melihat dua jenis malting yang berbeda. Metode tradisional malting saat ini, terdiri dari kenyataan bahwa setelah direndam, jelai ditaburkan di atas batu atau lantai beton dengan lapisan 30 cm. Dua atau tiga kali sehari, selama sekitar satu minggu, jelai yang berkecambah dibalik dengan sekop kayu khusus. Malt kemudian dikirim ke tempat pembakaran, di mana ia disebarkan di lantai berlubang. Di sini dikeringkan langsung dengan asap dari kiln yang melewati malt, atau secara tidak langsung dengan udara yang dipanaskan oleh radiator mengeringkan biji-bijian. Keseluruhan proses memakan waktu sekitar 24-48 jam, tergantung ukuran kiln dan jumlah malt. Hanya segelintir produsen yang menggunakan metode tradisional ini, dan biasanya hanya sebagian kecil dari produk mereka.

Malt gambut memperoleh karakter gambutnya selama proses pengeringan. Gambut terbentuk dari oksidasi dan pembusukan tanaman, dan tempat penambangannya berperan dalam karakter akhir wiski. Beberapa jenis gambut berumur lebih dari 10.000 tahun dan terletak pada kedalaman 10 meter. Di masa lalu, gambut merupakan bahan bakar utama di dataran tinggi. Sekarang hanya sebagai tambahan pada jenis bahan bakar utama dan hanya digunakan untuk menyampaikan karangan bunga pada jenis wiski tertentu. Asap gambut mengandung fenol, yang tersedia dalam berbagai jenis; yang paling penting adalah: kresol, xylenol dan guaiacol.

Gambut digunakan pada bagian pertama pengeringan, ketika jelai yang bertunas mengandung sekitar 40-45% kelembaban, dan berhenti digunakan ketika tingkat kelembaban turun menjadi 18-20%. Pengeringan berakhir ketika kadar air malt turun menjadi 4%. Kandungan fenolik dalam malt (atau wiski jadi) diukur dalam ppm (bagian per juta) - partikel fenolik per juta partikel. Malteries komersial membagi malt gambut menurut kandungan fenolnya menjadi: gambut ringan (1-5ppm), gambut sedang (5-15ppm), dan gambut tinggi (15-50+ppm). Perusahaan malt besar tidak menggunakan gambut padat, melainkan menggunakan larutan fenol dalam air yang disemprotkan ke malt.

malting komersial gunakan salah satu dari tiga metode - Saladin Box (Saladen box), Drum malting (drum malting), wadah SGKV (Steaping, Germination and Kilning Vessels) untuk perendaman, perkecambahan dan pengeringan.

SGKV- metode pembuatan malt paling modern - (lihat gambar) muncul pada tahun tujuh puluhan, merupakan metode pembuatan malt paling modern, menghasilkan hingga 500 ton produk sekaligus, dan mencakup semua tahapan proses yang diperlukan.

Kotak Saladen untuk produksi jelai (lihat gambar) hanya dapat ditemukan di penyulingan Tamdhu, Baird's (di Inverness), dan juga di Crisp (di Alloa). Mereka ditemukan oleh orang Prancis Charles Saladin pada akhir abad ke-19 dan dapat menghasilkan hingga 200 ton jelai.

Metode drum malting(lihat gambar) muncul pada akhir tahun 1960an. Drumnya dapat diandalkan dan mudah digunakan, tetapi kurang nyaman karena hanya dapat menampung 30-50 ton jelai dalam satu waktu.

Selain berbagai jenis malt gambut dan malt tidak, beberapa produsen baru-baru ini mulai bereksperimen dengan jenis malt yang biasa digunakan dalam pembuatan bir - malt coklat, malt panggang, malt kristal, yang menghadirkan rasa baru pada wiski. Dari 100 kilogram jelai diperoleh 80 kg malt dan setelah proses pembuatan malt selesai, malt dikirim untuk dihancurkan, kemudian untuk dihaluskan.

3. Menumbuk malt.

Sebelum Anda mulai mengekstrak gula larut dari malt, malt harus digiling. Sebelum masuk ke mesin perontok, sebagian malt melewati mesin penyaringan untuk menghilangkan partikel yang tidak diinginkan seperti kecambah. Ada beberapa jenis mesin perontok, namun semuanya mengandalkan mekanisme berputar untuk memecahkan cangkang biji-bijian dan menggiling biji-bijian menjadi tepung (gandum).

Jenis yang paling umum adalah Porteus dengan dua atau empat roller crusher, namun beberapa produsen menggunakan model yang lebih modern yang disebut Buhler-Miag, yang memiliki hingga tujuh poros crusher. Beberapa pabrikan masih menggunakan model Bobby mill yang lama namun andal. Selama penggilingan, penting untuk memastikan bahwa ukuran partikel ideal untuk nat.

Tergantung pada jenis mash tun yang digunakan di penyulingan, persyaratan untuk malt yang dihancurkan bervariasi. Nilai optimal untuk tumbuk klasik adalah: 70% biji-bijian yang dihancurkan, 20% kulitnya, 10% tepung. Jika tepung terlalu banyak, saringan mash tun bisa tersumbat, dan jika terlalu banyak kulit, air akan mengalir terlalu cepat. Jika mash tun siklus penuh digunakan, wort terdiri dari partikel yang lebih kecil, memungkinkan drainase yang cepat dan penggilingan yang halus.

Biji-bijian yang digiling dimasukkan ke dalam wadah penyimpanan khusus sebelum masuk ke mash tun, yaitu wadah berbentuk bulat besar yang terbuat dari baja tahan karat atau besi tuang. Hanya satu penyulingan (Glenturret) yang masih menggunakan tumbuk kayu. Kebanyakan tong memiliki kubah penutup khusus, namun beberapa produsen menggunakan kubah terbuka. Ada berbagai macam ukuran, mulai dari tun di Glenturret, yang dapat menampung sekitar satu ton biji-bijian, hingga tun tumbuk raksasa di Glenfarclas, yang diameternya mencapai 10 meter dan dapat menampung hingga 15 ton sekaligus.

Biji-bijian yang digiling dituangkan dengan air panas untuk mengekstrak gula dari malt. Enzim amilase, yang dibangkitkan selama pembuatan malt jelai dan dihentikan saat dikeringkan, kini mengubah pati menjadi gula. Selama menumbuk, ada dua hingga lima (biasanya tiga) penggantian air.

Air "pertama" (biasanya air ketiga dari nat sebelumnya) dipanaskan hingga kira-kira 65 derajat. Suhu sangat penting dan jika terlalu tinggi enzim akan mati. Selama proses berlangsung, penting untuk diingat bahwa sebagian besar enzim paling aktif pada suhu 50 derajat, sisanya pada suhu yang lebih tinggi.

Setelah itu, Anda harus mencampurkan air dengan butiran tanah untuk menjenuhkannya dengan gula. Sebelumnya, hal ini dilakukan secara manual dengan menggunakan sekop kayu. Sekarang mereka hanya melakukan ini di Glenturret.

Saat ini, ketika kita berbicara tentang mesin tumbuk tradisional, yang kami maksud adalah mesin mekanis dengan penggaruk baja berputar yang mencampur biji-bijian dengan air. Banyak penyulingan telah beralih menggunakan mash tun modern seperti yang digunakan di pabrik bir (Lauter Mash Tuns). Pada varietas ini, gagang putar dilengkapi dengan bilah yang menembus butiran. Ada dua jenis perangkat tersebut: semi-lauter dan full-lauter. Yang terakhir, bilahnya bergerak tidak hanya pada bidang horizontal, tetapi juga pada bidang vertikal. Setelah 30 menit, kumpulan wort pertama dituangkan melalui dasar berlubang khusus ke dalam penerima wort.

Selanjutnya, air "kedua" dituangkan ke dalam tong, yang dipanaskan hingga suhu 70 hingga 85 derajat (nilainya berbeda untuk setiap produsen). Seluruh prosedur diulangi dan setelah 30 menit wort ditiriskan kembali. Pada titik ini, 90% pati telah berubah menjadi gula larut, dan “sepertiga” air digunakan untuk menggunakan sisa pati untuk mengekstrak gula. Suhu air ini bervariasi antara 80-95 derajat dan setelah 15 menit dikuras. Air ini hanya mengandung sekitar 1% gula dan tidak tercampur dengan sisa wort; air ini dimasukkan ke dalam tong air panas dan selanjutnya digunakan sebagai air “pertama” untuk tumbukan berikutnya.

Limbah sisa proses penumbukan berupa kulit gabah dan sisa gabah dikumpulkan dan digunakan sebagai pakan ternak. Kadang-kadang dicampur dengan sisa proses penyulingan (pot ale), sehingga diperoleh butiran yang disebut butiran gelap. Sebelum mengirim wort dari tangki wort untuk fermentasi, didinginkan hingga 18-20 derajat agar tidak merusak ragi. Seluruh proses menumbuk memakan waktu sekitar 3 jam dalam mesin tumbuk yang canggih, dalam kasus Glenfarclas, kumpulan 15 ton biji-bijian giling menghasilkan sekitar 75.000 liter wort. Sebelum fermentasi, penting juga untuk mengukur Gravitasi Asli wort, atau saturasinya dengan gula. Ini akan menentukan jumlah ragi yang akan digunakan pada langkah selanjutnya, fermentasi. Massa jenis air pada suhu 20 derajat adalah 1000 kg/m^3; untuk menghasilkan wiski, massa jenis wort harus kira-kira 1050 kg/m^3.

4. Fermentasi. (Fermentasi)

Bagian dari proses produksi wiski di mana gula diubah menjadi alkohol disebut fermentasi atau fermentasi. Dari mash tun, di mana enzim amilase telah mengubah pati menjadi gula maltosa (sekitar 50% dari wort), wort dipompa melalui pengubah suhu ke dalam tangki fermentasi.

Tangki fermentasi tempat berlangsungnya fermentasi merupakan wadah besar yang secara tradisional terbuat dari kayu, meskipun tangki baja tahan karat juga telah muncul di zaman modern. Tong kayu, biasanya terbuat dari larch atau pinus Oregon, sulit dibersihkan, tetapi pemiliknya mengklaim bahwa kayu tersebut memiliki efek positif pada tumbukannya. Ada pula yang mengatakan bahwa bahan tangki fermentasi tidak menjadi masalah dan lebih memilih menggunakan tangki baja tahan karat yang lebih efisien. Satu hal yang benar: beberapa produsen takut mengubah bahan tong mereka karena takut mengubah karakter wiski mereka. Tangki fermentasi berukuran antara 1.000 hingga 70.000 liter dan biasanya terisi 2/3.

Ragi ditambahkan ke wort, yang mulai mengubah gula menjadi alkohol. Meskipun proses ini biasanya dianggap sebagai sel ragi yang melahap gula dengan panik, hal ini tidak sepenuhnya benar. Selama fase pertama (aerobik), sel-sel ragi berkembang biak dan, untuk melakukan ini, menyerap molekul oksigen yang terlarut dalam wort. Ketika kadar oksigen turun dan kadar karbon dioksida meningkat, lingkungan menjadi anaerobik dan merugikan jamur. Mereka membutuhkan oksigen dan sekarang mereka harus mendapatkannya dari molekul gula. Akibatnya, lebih banyak lagi karbon dioksida, alkohol, dan berbagai senyawa yang dilepaskan.

Berbeda dengan produksi bir, produksi wiski bukanlah proses yang steril. Wort mengandung berbagai ragi liar dan bakteri lain yang mempengaruhi buket minuman di masa depan. Besarnya pengaruh ini akan tergantung pada waktu fermentasi, jenis ragi dan bahan wadah fermentasi. Tong kayu hampir tidak mungkin bisa menghilangkan bakteri 100%. Semua gula dikonsumsi setelah sekitar 48 jam dan sel ragi mengendap di dasar. Fermentasi ketiga disebabkan oleh berbagai bakteri, terutama bakteri susu fermentasi, yang kini kalah bersaing dengan ragi. Tingkat pH turun, senyawa baru muncul dan jumlahnya bertambah. Ini disebut fermentasi malolaktik. Jika ini berlangsung terlalu lama, tingkat ph akan turun secara signifikan, sehingga merusak mash.

Jadi, hasil akhirnya setelah 48-120 jam fermentasi bisa disebut ale (hanya tanpa hop), dengan kandungan alkohol 5 hingga 8 persen. Sekitar 85% padatan diubah menjadi alkohol, dan 15 sisanya, bersama dengan tumbukan, digunakan pada distilasi pertama.

Pada awal tahun tujuh puluhan, hanya satu jenis ragi yang digunakan, yang disebut Brewer's Yeast. Mereka tidak hanya mengubah gula menjadi alkohol, tetapi juga, karena kurang efektif, meninggalkan sebagian gula dan ester di dalam tumbukan, yang tidak diragukan lagi mempengaruhi wiski buket. .

Untuk meningkatkan efisiensi, yaitu meningkatkan kandungan alkohol dalam tumbukan, beberapa produsen telah beralih menggunakan ragi beralkohol khusus (Ragi Penyuling). Mereka memberikan manfaat komersial yang lebih besar, namun ada kekhawatiran bahwa ragi tersebut terlalu mempengaruhi rasa wiski ragi pembuat bir hanya digunakan dalam industri bir, dan bahkan jika produsen wiski menginginkannya, mereka tidak akan dapat mengembalikannya, itulah sebabnya banyak penelitian sekarang bertujuan untuk menemukan pengganti ragi pembuat bir, dan jika tidak untuk penggunaan penuh, maka kemudian setidaknya untuk mencampurnya dengan ragi beralkohol. Ragi digunakan kering, dikompres dan cair (dalam larutan), dan sebagian besar dipasok oleh dua perusahaan makanan besar, Kerry Group dan AB Mauri.

Fermentasi mempunyai pengaruh besar terhadap karakter alkohol yang dihasilkan. Ada yang mengatakan bahwa minuman beralkohol mendapatkan 55% karakternya selama fermentasi dan 45% selama penyulingan. Harap dicatat bahwa kita berbicara tentang sifat dari minuman beralkohol yang baru disuling dan belum dituakan, karena pengaruh tong lebih penting. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan: waktu fermentasi, suhu dan kekuatan tumbukan. Beberapa produsen telah menggunakan fermentasi singkat selama bertahun-tahun, namun mengurangi waktu fermentasi untuk mempercepat proses produksi dapat menjadi bumerang. Fermentasi malolaktik berperan besar dalam pembentukan senyawa baru dan reduksinya juga akan mempengaruhi karakter alkohol yang dihasilkan. Para profesional percaya bahwa untuk kompleksitas terbaik, waktu fermentasi harus sekitar 60 jam.

Seperti yang Anda ketahui, rasa “air hidup” sangat bergantung pada tempat produksinya, namun teknologi umum produksi wiski tetap kurang lebih sama di semua negara. Pada artikel ini kita akan memahami apa dan bagaimana wiski dibuat, mempertimbangkan semua tahapan secara detail dan sedikit menyentuh ciri khas masing-masing daerah.

Komposisi wiski. Bahan dasarnya selalu sama: malt (biji-bijian bertunas), ragi dan air. Terkadang sedikit gula atau karamel ditambahkan ke minuman yang sudah jadi, tetapi ini lebih berlaku untuk minuman yang murah. Tidak boleh ada perasa, pewarna, atau bahan kimia tambahan lainnya dalam wiski asli.

Teknologi manufaktur langkah demi langkah

malt

Wiski dibuat dari barley murni atau campuran biji-bijian, misalnya bourbon (wiski Amerika) terdiri dari minimal 51% jagung, dan sisanya berasal dari biji-bijian lain (barley, rye, dll), gandum hitam murni atau varietas gandum adalah juga mungkin. Jarang ada wiski yang terbuat dari beras, soba, dan biji-bijian lainnya.

Biji-bijian, dikeringkan di ruangan yang cerah dan berventilasi baik, diisi dengan air dan dibiarkan berkecambah, mengganti air secara berkala - dengan cara ini enzim dalam sereal diaktifkan yang memecah pati menjadi gula sederhana. Biji-bijian yang bertunas disebut malt. Seluruh proses memakan waktu hingga dua minggu. Hal utama adalah menghentikan proses malting pada biji-bijian pada waktunya agar kecambah tidak “memakan” semua pati yang akan dibutuhkan pada tahap selanjutnya.

Wiski yang terbuat dari bahan mentah yang tidak mengandung malt (tidak berkecambah) disebut “biji-bijian”. Faktanya, ini adalah alkohol biasa yang disimpan dalam tong dengan rasa kasar dan hampir tidak ada buket aromatik. Wiski gandum tidak dijual sebagai minuman terpisah, tetapi hanya dicampur menjadi campuran dengan sulingan “mulia”.

Mengeringkan malt

Malt yang sudah jadi dikeluarkan dari air dan dikeringkan di ruang khusus. Di Skotlandia, Pulau Islay, dan Jepang, asap rawa gambut juga digunakan untuk memberikan rasa “asap” dan aroma berasap yang khas pada minuman tersebut.

Persiapan yang buruk

Penggilingan dituangkan ke dalam ketel wort, diisi air dan dipanaskan sedikit demi sedikit, jangan lupa diaduk. Wort masa depan secara berurutan melewati beberapa rezim suhu dengan jeda suhu yang berkelanjutan:

• 38-40°C – tepung dan air berubah menjadi massa homogen;
• 52-55°C – protein dipecah;
• 61-72°C – pati disakarifikasi (diubah menjadi gula yang cocok untuk ragi);
• 76-78°C – zat manis akhir terbentuk.

Fermentasi

Wort dituangkan ke dalam tong kayu atau baja dan dicampur dengan ragi beralkohol khusus (setiap perusahaan terkemuka mencoba untuk memiliki strain uniknya sendiri). Di banyak tempat penyulingan, ragi diambil dari tumbukan sebelumnya; akibatnya, prosesnya menjadi siklus dan berlangsung selama puluhan dan terkadang ratusan tahun.

Fermentasi memakan waktu 2-3 hari pada suhu sekitar 37 derajat. Ragi aktif berkembang biak, memakan oksigen, dan ketika oksigen dalam tumbukan habis, pemecahan gula yang diperoleh dari pati dalam biji-bijian dimulai.

Pada akhir fase ini, tibalah waktunya untuk fermentasi malolaktik - fermentasi wort menggunakan bakteri asam laktat, bukan ragi. Tumbuk yang siap distilasi, dengan kekuatan 5%, rasanya seperti bir, tetapi tanpa hop.

Distilasi

Tumbuk bekas distilasi ganda atau tiga kali lipat (tergantung pabrikannya) dalam kubus distilasi tembaga - alambik. Bahan peralatannya sangat penting: tembaga menghilangkan rasa "belerang" dari alkohol dan memicu reaksi kimia, akibatnya warna vanilla, coklat, dan kacang muncul di buket wiski. Namun, fasilitas produksi baru terkadang memasang peralatan baja tahan karat.

Setelah penyulingan pertama, tumbukan berubah menjadi “anggur lemah” dengan kekuatan ~30 derajat. Untuk mendapatkan wiski 70 bukti, diperlukan penyulingan kedua.

Untuk produksi wiski lebih lanjut, hanya bagian tengah (“jantung”) yang digunakan; fraksi pertama dan terakhir (“kepala” dan “ekor”) dikeringkan atau dikirim ke kolom distilasi untuk mendapatkan alkohol murni. Pembagian menjadi pecahan disebabkan karena pada awal dan akhir proses penyulingan banyak zat berbahaya yang masuk ke dalam minuman jadi.

Bahkan bentuk alambik pun penting: setiap lekukan pada sisi tembaga memengaruhi rasa hasil sulingan. Oleh karena itu, ketika peralatan diganti di penyulingan lama, penyulingan baru dilakukan persis sesuai dengan pola penyulingan lama, menjaga semua cacat, “tikungan” dan penyok.

Untuk produksi wiski biji-bijian dan bourbon, peralatan distilasi kontinyu Coffey sering digunakan sebagai pengganti alambic dua ruang tradisional. Perangkat ini menyaring tumbukan tidak secara bertahap, tetapi terus-menerus. Metode produksi ini menghemat waktu dan biaya penyulingan, namun menurunkan kualitas wiski.

Hasil sulingan yang sudah jadi diencerkan dengan mata air lembut hingga 50-60 derajat. Beberapa penyulingan lebih menyukai air sadah dengan kandungan elemen jejak yang tinggi; wiski ini memiliki rasa mineral yang khas.

Kutipan

Secara tradisional, wiski disimpan dalam tong kayu ek sherry, tetapi untuk varietas yang murah, wadah bourbon kadang-kadang digunakan (wiski Amerika “menua” dalam tong baru, hangus dari dalam) atau bahkan tong yang benar-benar baru, yang sebelumnya tidak digunakan.

Pada tahap ini, buket minuman akhirnya terbentuk, warna dan aroma karamel yang mulia muncul. Ada 6 proses utama dalam hal ini:

1. Ekstraksi (“menarik” aroma dan tanin dari kayu).
2. Penguapan (tong tidak tertutup rapat, alkohol berangsur-angsur menguap).
3. Oksidasi (aldehida saat berinteraksi dengan bahan barel).
4. Konsentrasi (semakin kecil volume cairan, semakin kaya aromanya).
5. Filtrasi (melalui filter membran, segera sebelum diblender atau dibotolkan).
6. Pewarnaan (menggunakan karamel untuk membuat minuman terlihat “mulia”).

Masa penuaan rata-rata adalah 3-5 tahun, tetapi ada varietas yang menghabiskan waktu 30 tahun atau lebih dalam tong. Semakin lama wiski berumur, semakin besar “bagian malaikat” – volume alkohol yang menguap – dan semakin tinggi harganya. Seiring waktu, kayu ek menyerap sebagian besar minyak fusel dari alkohol, memenuhi minuman dengan lakton, kumarin, dan tanin, tetapi jika Anda berlebihan, wiski akan memperoleh rasa “kayu”.

Pencampuran

Ini adalah proses pencampuran sulingan (kadang-kadang alkohol biji-bijian juga ditambahkan ke komposisi) dengan periode penuaan yang berbeda dan (atau) dari tempat penyulingan yang berbeda. Tidak ada resep tunggal: setiap merek memiliki rahasianya masing-masing. Jumlah varietas campuran bisa mencapai 50, dan semuanya berbeda dalam rasa dan umurnya. Proporsinya dipilih oleh ahli produksi berpengalaman - blender. Biasanya, orang seperti itu telah bekerja di perusahaan selama beberapa dekade dan, jauh sebelum pensiun, mempersiapkan penggantinya dari antara karyawan lain, secara bertahap mewariskan rahasia dan praktik terbaik.

Maksud dari pencampuran adalah untuk menjamin pembeli merasakan rasa yang sama terhadap merek favoritnya dari tahun ke tahun, apapun karakteristik panen atau teknologinya. Pencampuran juga memungkinkan Anda membuat wiski baru dengan rasa yang unik (mereka akan memperluas jangkauan produk) dari sulingan yang tersedia untuk perusahaan, hanya mengubah proporsinya.

Pencampuran bukanlah langkah yang perlu: banyak penikmat lebih suka meminum wiski malt tunggal murni yang diproduksi oleh satu penyulingan, kategori ini disebut “malt tunggal”, dan wiski campuran diberi label “campuran”. Perdebatan mengenai keunggulan satu kategori dibandingkan kategori lainnya tidak masuk akal; ini lebih merupakan masalah selera dan filosofi dibandingkan dampak nyata teknologi produksi terhadap kualitas.

Wiski campuran disimpan dalam tong kayu ek selama beberapa bulan lagi sehingga varietas campuran “menikah” - berubah menjadi satu minuman yang harmonis, dan bukan campuran rasa.

Pembotolan

Setelah penuaan akhir, wiski mengalami penyaringan (mekanis untuk memisahkan cairan dari partikel kayu dan fraksi padat lainnya); terkadang minuman diencerkan lagi dengan air sampai diperoleh kekuatan yang dibutuhkan. Baru setelah itu produk jadi dibotolkan dan dikirim ke toko.

Pabrik penyulingan murah terkadang menggunakan metode penyaringan dingin yang meragukan, yaitu wiski didinginkan hingga sekitar -2°C. Akibatnya, asam lemak mengapung ke permukaan dan mudah dihilangkan secara mekanis. Setelah penyaringan dingin, wiski kehilangan sebagian sifat organoleptiknya (aroma dan rasa), tetapi terlihat lebih rapi - wiski tidak menjadi keruh di gelas saat ditambahkan es, tampak kuning dan transparan.