Saus Bechamel Prancis (dari bahasa Prancis " saus putih") - klasik Masakan Eropa. Ini saus dasar, yang kemudian dijadikan dasar souffle, lasagna, dan saus lainnya. Bahan utamanya adalah susu, tepung, lemak. Saus bechamel sangat mudah dibuat di rumah.
Resep klasik membuat saus Bechamel di rumah
Resep ini adalah bahan dasar yang dapat Anda coba dengan menambahkan bahan-bahan berbeda.
Jadi, apa saja yang perlu kita siapkan untuk versi klasiknya?
- mentega – 50 gram;
- minyak sayur (lebih disukai bunga matahari) – 2 sdm. sendok;
- tepung terigu – 2 sdm. sendok;
- susu dengan kandungan lemak apa pun – 0,75 l;
- sedikit garam.
Bagaimana cara membuat saus Bechamel?
Dibawah ini adalah instruksi langkah demi langkah. Ikuti dengan tepat dan Anda akan mendapatkan saus Prancis asli.
- Lelehkan dua jenis mentega dalam panci atau sendok lalu aduk.
- Mulailah mengaduk tepung secara bertahap ke dalam panci dengan mentega, hindari gumpalan.
- Tambahkan susu sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Didihkan.
- Kemudian tambahkan sedikit garam dan masak dengan api kecil sambil terus diaduk.
- Proses memasak akan memakan waktu hingga 10 menit.
Tergantung pada kekentalan saus yang Anda inginkan, waktu memasaknya juga akan bergantung. Jika diperlukan cairan, tambahkan sedikit susu lagi. Jika kental, uapkan hingga diinginkan. Bechamel bisa langsung disajikan. Simpan dalam lemari es.
Resep saus lasagna
Saus ini sangat sering digunakan untuk memanggang. Lasagna adalah hidangan yang tidak bisa dibayangkan tanpa saus putih Perancis. Ibu rumah tangga biasanya memilih resep klasik Saus bechamel untuk lasagna untuk mendapatkan rasa “sentuhan Prancis” pada masakannya.
Daftar belanjaan:
- tepung kualitas terbaik- sendok makan;
- kuning telur telur ayam- 2 buah;
- caper hingga 10 buah;
- mentega atau olesan – 50 g;
- kaldu (jika ingin mengurangi kandungan kalori masakan, gunakanlah kaldu sayuran) – 280ml;
- sedikit garam dan merica.
Cara memasak?
- Goreng mentega dan tepung sedikit di dalam panci.
- Tuang kaldu ke dalam campuran tepung mentega dan biarkan mendidih hingga saus mengental.
- Tambahkan garam dan merica sesuai selera.
- Sesaat sebelum akhir memasak, tambahkan kuning ayam, aduk dan panaskan dengan api kecil selama 2 menit lagi.
- Untuk menambah bumbu, tambahkan saus siap caper cincang. Bahan tambahan inilah yang akan mengungkapkan rasa lasagna sayuran.
Bagi yang kurang suka caper, gantilah dengan acar.
Saus Muscat Bechamel
Pala memberi saus rasa pedas yang akan menarik bagi para penikmatnya kombinasi asli dan rasanya cerah.
Jadi, apa saja yang Anda perlukan untuk menyiapkan saus pedas?
- tepung 65 g (1/4 cangkir);
- mentega 4 sdm;
- setengah liter susu;
- sedikit garam;
- sejumput lada putih;
- juga sejumput pala bubuk.
Petunjuk:
- Lelehkan mentega dalam panci.
- Tuang tepung ke dalam wadah berisi mentega dan aduk dengan sendok kayu hingga tepung mulai berubah warna. Waktunya tidak lebih dari 2 menit.
- Tambahkan susu sedikit demi sedikit sambil mengaduk gumpalan. Aduk terus hingga campuran menjadi homogen.
- Aduk saus sepanjang waktu dengan api kecil. Segera setelah mulai mengental, tambahkan Pala dan rempah-rempah lainnya.
Saus beraroma sudah siap!
Resep saus daging bechamel
Saus jenis ini digunakan untuk persiapan pasta daging atau cannelloni.
Produk apa yang harus saya ambil?
- campuran daging babi dan daging giling(opsional, tetapi lebih disukai daging cincang jenis ini) - 70 g;
- tepung - 2 sendok makan;
- susu – 300ml;
- bawang biasa - ¼ kepala;
- mentega – 30 gram;
- peterseli dan akar seledri (cincang).
Resep langkah demi langkah:
- Dalam panci atau wadah lain dengan lapisan anti lengket Campurkan susu dan bawang bombay (jangan dipotong).
- Rebus dengan api kecil selama 15 menit dan angkat bawang bombay dari susu.
- Sementara itu, lelehkan mentega di wadah terpisah dan tambahkan tepung ke dalamnya.
- Panaskan dengan api kecil selama 4 menit sambil terus diaduk hingga tepung berwarna coklat keemasan.
- Setelah dingin, tambahkan susu ke dalam campuran tepung dan mentega.
- Nyalakan api, aduk terus dan masak hingga 10 menit. Jangan sampai mendidih.
- Setelah saus menjadi kental, saring melalui saringan dan tambahkan bumbu.
- Secara terpisah, tumis daging cincang dan akar peterseli dengan seledri di penggorengan.
- Tambahkan daging ke saus utama dan masak lagi selama 10 menit.
Setelah menyiapkan saus, Anda bisa langsung membumbui hidangan utama.
Saus dengan tambahan keju
Bahan-bahan:
- susu – 1 gelas;
- tepung (sebaiknya gandum) – 1,5 sdm;
- bawang bombay biasa - 1 kecil;
- minyak – 30 gram;
- kaldu (sayuran atau daging) – 0,5 sdm;
- keju parut – 3 sdm;
- rempah-rempah untuk dipilih.
Petunjuk:
- Lelehkan mentega dalam wajan anti lengket, tambahkan tepung dan goreng hingga berwarna cokelat keemasan.
- Tambahkan bawang bombay cincang, goreng sedikit lagi dan mulailah menuangkan susu. Biarkan mendidih dan biarkan agak dingin.
- Gosok campuran yang dihasilkan melalui saringan.
- Tuang kaldu yang sudah disiapkan sebelumnya ke dalam adonan giling. Jika di rumah tidak ada kaldu, Anda bisa menambahkan susu atau air saja. Mendidihkan.
- Setelah mendidih, tambahkan Keju keras dan aduk rata.
- Masak hingga kekentalan yang diinginkan dan keju benar-benar larut.
- Setelah itu tambahkan bumbu kesukaan Anda, masak tidak lebih dari 10 menit, dan biarkan kuahnya matang.
Saus ini cocok sebagai saus untuk daging atau untuk memanggang sayuran.
Metode memasak:
- Kupas jamur, cuci bersih dan potong kecil-kecil.
- Lelehkan mentega dalam panci dan tambahkan tepung ke dalamnya. Goreng sampai berwarna cokelat keemasan. Ini akan memakan waktu 1-2 menit. Aduk terus-menerus!
- Simpan campuran di atas api sedang, mulailah menambahkan 1,5 cangkir susu, aduk terus hingga gumpalan larut.
- Aduk kuning telur ke dalam sisa susu dan tuangkan ke dalam adonan utama.
- Kemudian tambahkan kaldu dan sisa 0,5 cangkir susu ke dalam saus.
- Masak dengan api kecil hingga mendidih sambil terus diaduk.
- Saat saus mencapai kekentalan yang diinginkan, tambahkan jamur dan didihkan lagi selama 15 menit.
- Terakhir tambahkan sesendok mentega dan sausnya siap!
Saus bechamel atau saus putih mungkin salah satu yang paling terkenal saus Perancis. Ini dengan sempurna menjalankan semua fungsi saus: meningkatkan rasa dan penampilan piring, meningkatkan juiciness dan nilai gizi. Béchamel adalah salah satu dari lima saus utama masakan klasik Perancis. Ini cocok dengan hampir semua hidangan panas yang terbuat dari daging, unggas, ikan, telur, dan sayuran.
Resep dasar saus bechamel sederhana, seperti segala sesuatu yang cerdik: goreng dalam jumlah yang sama mentega dan tepung, tuangkan susu panas. Tampaknya tidak ada yang istimewa, tetapi Anda bisa tahu banyak tentang saus ini.
Seperti yang sering terjadi pada resep Perancis, akar saus béchamel berasal 
jaman dahulu. Bahkan di awal zaman kita, saus kental disiapkan tepung terigu dan menambahkan madu dan banyak bumbu dan rempah. Resep saus putih tepung telah diawetkan dalam masakan Perancis, Italia, Yunani dan beberapa negara lainnya.
Masih ada perdebatan tentang siapa yang menemukan bechamel dan kapan. Menurut versi resmi, saus ini dinamai Louis de Bechamel, Marquis de Nointel (1630-1703), pemodal terkenal abad ke-17 dan manajer dapur Louis XIV. Menurut legenda, Marquis menambahkan krim ke dalam saus veloute daging sapi muda sebagai upaya untuk memberikan pendamping yang layak untuk ikan cod kering. Namun, tidak ada bukti bahwa dia adalah seorang juru masak atau ahli kuliner dan bereksperimen dengan masakan. Apalagi saus bechamelnya 
dikenal jauh sebelum kelahirannya. Mungkin pencipta sausnya adalah orang sezamannya - Pierre de la Varenne, koki Louis XIV. Sebagai tanda syukur atas sesuatu, ia menamai ciptaannya dengan nama Louis de Béchamel.
Versi lain menyatakan bahwa saus béchamel muncul di Prancis berkat Catherine de Medici (1519-1589), istri Henry II. Pada tahun 1533, dia datang ke Prancis dari negara asalnya, Italia, bersama para koki dan pembuat pasta. Acara ini memperkaya masakan istana Perancis dengan tradisional masakan Italia, di antaranya adalah saus bechamel. Versi ini didukung oleh fakta bahwa di Italia saus putih yang terbuat dari tepung, mentega dan susu dengan parmesan, lada putih dan pala disebut balsamella (Balsamella, Besciamella). Di Italia, lasagna, cannelloni, dan sayuran gratin telah disiapkan sejak zaman kuno.
Meski begitu, popularitas saus bechamel mulai muncul pada abad ke-17, ketika 
banyak peneliti menghiasinya dengan anggur, sayuran, bacon, rempah-rempah, kaldu ayam dan ayam hutan, menyaringnya beberapa kali dan mengukusnya dalam oven. Penyatuan resep terjadi pada abad ke-18, pada masa dominasi dapur kerajaan Antonina Karema. Dialah yang menghilangkan semua yang tidak perlu dan menciptakan resep klasik untuk saus putih yang kaya, yang selain campuran mentega-tepung, termasuk krim dan kuning telur. Pengikutnya Auguste Escoffier menghapus telur dari resepnya, tetapi menggunakan daging, yang lebih mirip saus veloute.
Bechamel tergolong saus putih dasar yang artinya bisa digunakan dalam berbagai macam berbagai saus, misalnya ini:
. Pagi - bechamel dengan tambahan keju parut, biasanya Parmesan dan Gruyère, tetapi emmental dan cheddar juga bisa ditambahkan. Escoffier merekomendasikan untuk menambahkan pagi hari kaldu ikan. Mornay disajikan dengan makanan laut dan sayuran. Itu membuat sandwich Hot Brown ( sandwich terbuka dengan kalkun dan bacon, di atasnya diberi saus).
. Nantua - bechamel dengan krim dan minyak kepiting. Disajikan dengan makanan laut.
. Soubise - bechamel dengan tambahan pure bawang bombay. Disajikan dengan ikan, daging, unggas, sayuran.
Resep saus bechamel
Bechamel oleh Auguste Escoffier
Auguste Escoffier - raja koki dan juru masak para raja, pencipta "Panduan Kuliner" - 
Alkitab yang sebenarnya masakan Perancis akhir abad ke-19. Semua resepnya dirancang untuk masakan restoran, jadi jangan kaget dengan banyaknya bahan dan kerumitan pengerjaannya. Hasilnya akan layak untuk meja kerajaan.
Bahan (untuk 5 liter saus):
650 gr tepung kuah (350 gr tepung yang diayak, digoreng dengan 300 gr mentega),
5 liter susu rebus,
300g daging sapi muda tanpa lemak, direbus dengan mentega dengan 2 bawang bombay yang diiris tipis, setangkai thyme, sejumput merica, sedikit pala dan 25g garam.
Persiapan:
Campur kuah tepung dengan susu panas, didihkan sambil diaduk. Menambahkan sup daging sapi muda, potong dadu. Rebus selama satu jam, saring melalui kain. Untuk menyimpannya, lapisi permukaan saus dengan selapis tipis mentega cair. 
Cara cepat: Tambahkan daging, bawang bombay, thyme, merica, dan pala ke dalam susu mendidih, tutup dengan penutup dan letakkan di dekat api selama 10 menit. Kemudian campur susu ini dengan kuah tepung, didihkan dan biarkan mendidih selama 15-20 menit.
Escoffier juga menjelaskan cara membuat saus krim dari saus béchamel: tambahkan sedikit krim, nyalakan api besar dan kurangi seperempatnya sambil terus diaduk. Saring, tambahkan lebih segar krim kental dan jus lemon.
Penulis “Buku tentang Tasty dan makanan sehat" Benar, itu hanya disebut - saus putih untuk kelinci rebus, daging sapi muda, domba dan ayam.
saus putih 
Bahan-bahan:
1 sendok teh. tepung,
2 sdm. mentega,
1,5 cangkir kaldu,
1 kuning telur.
Persiapan:
Goreng sedikit tepung dengan jumlah mentega yang sama, encerkan dengan kaldu saring yang diperoleh dari memasak daging, dan masak dengan api kecil selama 5-10 menit. Angkat kuah dari api, masukkan kuning telur yang sudah dicampur sedikit kuah, tambahkan garam dan sisa mentega secukupnya, aduk.
Untuk bakso, irisan daging, hati dan gorengan, “Kitab Makanan Lezat dan Sehat” merekomendasikan untuk menyiapkan saus lain, juga mirip dengan bechamel - krim asam.
Saus krim asam
Bahan-bahan:
1 sendok teh. tepung,
1 sendok teh. minyak,
0,5 cangkir krim asam,
1 gelas kaldu daging.
Persiapan:
Goreng tepung dengan minyak, encerkan dengan kaldu atau kaldu sayuran, tambahkan krim asam dan masak dengan api kecil selama 5-10 menit. Tambahkan garam secukupnya. Anda bisa mendiversifikasi saus krim asam bawang goreng ditambahkan di akhir memasak.
Secara modern buku masak Bechamel biasanya muncul sebagai campuran dari dua saus ini - krim putih dan krim asam.
bechamel modern 
Bahan-bahan:
2 gelas susu (bisa diganti 1,5 gelas kaldu daging atau ikan dan 0,5 gelas krim asam),
3 sdm. mentega,
3 sdm. tepung,
garam, allspice, pala secukupnya.
Persiapan:
Goreng tepung yang sudah diayak dengan mentega panas hingga lembut dan encerkan dengan susu panas atau kaldu, aduk rata. Didihkan campuran dan masak selama 15-20 menit hingga saus mengental. Bumbui bechamel yang dimasak dengan kaldu dengan krim asam. Tambahkan garam dan bumbu ke dalam saus yang sudah jadi, rebus dan saring.
Berdasarkan saus ini Anda bisa menyiapkan saus Perancis. Untuk melakukan ini, Anda membutuhkan champignon dan lebih banyak mentega. Garam jamur cincang halus dan goreng dalam minyak sampai cairannya menguap. Tuang saus bechamel, aduk dan didihkan.
Bagaimana Anda bisa menggunakan semua kemegahan ini? Kami menawarkan beberapa resep asli dengan saus bechamel:
Resep dengan saus bechamel 
Croque Monsieur dan Croque Madame
Di balik nama-nama mewah ini terdapat sandwich ham dan telur panas Prancis. Persiapan hidangannya sangat sederhana, tapi ini bukan sandwich biasa, tapi masakan Prancis asli.
Croque-monsieur: olesi potongan roti dengan saus, letakkan ham dan keju di antaranya, panggang dalam oven selama 10-12 menit.
Croque Madame: Sama saja, tapi di atasnya diberi telur goreng.
Bahan-bahan:
1 kepala kembang kol,
50 gram tepung,
50 gram mentega,
500 ml susu,
1 butir telur
garam, bumbu secukupnya.
Persiapan:
Kukus kubis utuh, dinginkan, dan pisahkan menjadi kuntum. Lelehkan sedikit, goreng tepung, tuang susu panas, aduk hingga rata dan rebus beberapa menit. Tambahkan telur kocok, garam dan bumbu. Olesi loyang dengan mentega, tuangkan sedikit saus, taruh selapis kubis, dan tuangkan sisa saus. Panggang selama 35-40 menit pada suhu 200ºС. Saat bagian atasnya mulai menguning, tutupi panci dengan penutup atau kertas timah. Dinginkan hidangan yang sudah jadi dan balikkan ke piring. Itu akan mempertahankan bentuknya.
Bahan-bahan:
1 kg terong,
1 kg kentang,
100 gram keju keras,
1 kg daging cincang campur,
300 gram tomat,
100 ml anggur putih,
2 bawang bombay,
100 ml minyak zaitun,
2 siung bawang putih,
200-300ml saus bechamel,
kayu manis, cengkeh, peterseli, merica, garam - secukupnya.
Persiapan:
Potong terong dan kentang menjadi irisan lalu goreng hingga kerak emas. (Untuk membuat hidangan lebih ringan, Anda bisa memanggang terong dan kentang.) Goreng daging cincang bersama bawang bombay cincang halus, tuangkan anggur, tambahkan garam, bumbu dan didihkan selama 10-15 menit. Tambahkan bawang putih tumbuk, tomat cincang dan masak hingga saus mengental.
Merakit moussaka: letakkan selapis kentang dalam bentuk minyak, tambahkan garam, taburi keju dan bumbu. Selanjutnya - lapisan daging cincang dan selapis terong. Taburkan sisa keju dan bumbu di atasnya, tuang saus bechamel. Panggang moussaka selama 20-25 menit pada suhu 200ºC. Potong dan sajikan hidangan agak dingin.
Bagaimana bisa di Rusia bechamel dibingungkan dengan hal itu saudara jauh- mayones. Bechamel dan mayones - saus kuno dalam masakan dunia. Tentu saja mereka punya komposisi yang berbeda Dan daerah yang berbeda penerapannya, meskipun tampilannya mirip dan tujuan yang sama: melunakkan konsistensi, menambah lemak dan kesegaran pada hidangan. Dalam masakan Prancis dan Italia, zona pengaruh saus ini jelas terbagi: bechamel digunakan dalam hidangan panas, dan mayones digunakan dalam hidangan dingin. Sayangnya, bechamel jarang ditemukan di meja orang Rusia modern, digantikan sepenuhnya oleh mayones. Ini adalah kesalahan besar. Faktanya, mayones adalah saus dingin, hanya cocok untuk salad. Panggang, rebus dan goreng dengan mayones, tambahkan Sup panas- ini bukan hanya bentuk yang buruk, tetapi juga berbahaya bagi kesehatan.
Jika Anda menyukai daging Prancis, memanggang kentang dengan mayones, atau merebus ikan dan kelinci dengan mayones, cobalah sedikit mengubah kebiasaan Anda dan membuat saus yang dirancang khusus untuk tujuan ini - bechamel. Ini sangat ideal untuk hidangan panas: tidak terurai menjadi komponen-komponen dan dengan lembut menyelimuti setiap bagian. Dari segi rasa, saus bechamel, tidak seperti mayones, tidak memiliki rasa kimiawi yang nyata dan memungkinkan berbagai pilihan: Bisa dibuat creamy, tajam, asam, pedas bahkan manis. Dan semua ini sederhana bahan alami, tanpa pengemulsi dan pewarna.
Selamat bereksperimen dan selamat makan!
Secara umum, béchamel adalah saus klasik Perancis yang terbuat dari saus tepung yang disebut roux dan susu.
Kemungkinan besar, saus tersebut muncul sebagai akibat dari beberapa jenis perubahan resep lama, dan salah satu koki kerajaan mendedikasikannya untuk bangsawan - Marquis Louis de Beshameil - kepala pelayan Louis XIV. Louis de Béchamel dikenal sebagai seorang pecinta kuliner yang luar biasa dan pecinta seni yang tercerahkan. Menurut salah satu legenda, Pangeran Descart yang lama bahkan marah dengan hal ini: “Bechamel ini beruntung: dengan saus putih ini, daging unggas disajikan di meja saya 20 tahun sebelum dia lahir, tetapi karena alasan tertentu sausnya tidak ada. dinamai menurut namaku!
Sebenarnya tidak versi klasik. Dari resep asli Saya mundur dengan mengganti susu dengan krim dan menambahkan jus lemon.
Diperlukan:
1 sendok teh. sendok tepung
1 sendok teh. sesendok mentega
200-300 ml krim (10%)
sejumput garam
sejumput pala bubuk
1/4 jeruk nipis
Waktu memasak: 10 menit.
Campurkan mentega dan tepung dalam panci. Aduk terus, goreng dengan api sedang selama kurang lebih 1 menit. Campurannya tidak boleh menjadi gelap.
Perlahan-lahan dalam aliran tipis tuangkan krim. Aduk untuk menghindari terbentuknya gumpalan. Namun jika tepung masih menggumpal, gunakan mixer atau blender untuk menghilangkannya. Jika Anda tidak memiliki mixer atau blender, cobalah mengocok saus sedikit dengan pengocok atau garpu, atau saring melalui saringan.
Di akhir masakan, tambahkan garam, sejumput pala, dan sedikit merica segar ke dalam saus. Cara terbaik adalah menggunakan lada putih atau merah muda - tidak setajam lada hitam, tetapi akan menambah kesan tersendiri.
aku mengaduknya dengan kuat)
Angkat saus dari api dan peras jus lemon. Tidak ada salahnya menambahkan parutan kulit halus di sini juga.
Sausnya bisa disajikan hangat atau dingin.
Dengan inilah lasagna dibuat. Lembaran pasta diapit dengan saus yang terbuat dari tomat, daging cincang, dan saus bechamel. Dalam kombinasi dengan mozzarella dan parmesan, Anda mendapatkan versi yang hampir kanonik (secara praktis, karena mungkin hanya orang Italia sejati, setidaknya generasi ketiga, yang bisa memasak dengan benar. klasik tradisional Masakan Italia).
Saus Béchamel adalah salah satu saus dasar masakan Prancis, yang telah mendapatkan pengakuan dan cinta di seluruh dunia. Bechamel adalah raja saus putih dan nenek moyang dari banyak saus lain yang lebih kompleks.
Ada beberapa legenda tentang pembuatan saus ini, tetapi secara pribadi, versi yang paling masuk akal menurut saya adalah bahwa saus béchamel dibuat oleh juru masak istana Louis XIV, François de la Varenne, sebagai pujian kepada bendahara raja, Louis. de Béchamel.
Saya juga mendengar versi pembuatan saus yang serupa dan lebih luas, dengan partisipasi Tuan Bechamel, ketika untuk salah satu resepsi megah Raja Louis XIV mereka tidak punya waktu untuk mempersiapkan rencana yang direncanakan. hidangan ikan kuantitas yang dibutuhkan populer dalam masakan Prancis, dan juru masak istana (di bawah kepemimpinan Francois de la Varenne) menggunakan susu panas sebagai pengganti kaldu, mengencerkannya dengan pengental kuliner -. Dan Monsieur Bechamel, sebagai ketua bendahara pengadilan (semacam manajer persediaan, termasuk bertindak sebagai penjaga toko dapur), menyalahkan organisasi yang terlalu dini tersebut. produk yang diperlukan dalam jumlah yang cukup, yang, omong-omong, mengancam hukuman berat. Namun, meja disajikan dengan sempurna saus baru, yang sesuai dengan selera para tamu, tersebar luas, tercatat dalam sejarah dan mengambil tempat yang selayaknya dalam masakan dunia.
Perancis yang terkenal dan saus bechamel, seperti dua saus putih utama masakan Prancis, bisa dibilang bersaudara kembar, karena dibuat berdasarkan bahan dasar dengan tambahan dalam kasus pertama dan susu panas dalam kasus kedua, sedangkan proporsi campuran roux dan cairan, serta prinsip pembuatannya, kurang lebih sama.
Penafsiran dan variasi pembuatan saus bechamel banyak sekali, misalnya tanpa menggunakan campuran roux (kemudian saus diperkaya dengan krim dan pasta beurre manier) dan versi cepat, dimana saus dibuat sesuai dengan “sekaligus. Prinsipnya, ketika resep melewatkan langkah menyiapkan campuran roux dan memasukkan susu ke dalamnya.
Saya sarankan Anda mempertimbangkan resep dasar klasik untuk membuat saus bechamel, setelah menguasainya, di masa depan Anda akan dapat memutuskan kelayakan menggunakan satu atau beberapa resep untuk membuat saus yang berbeda dari yang dasar.
Jadi, saus bechamel putih kental klasik ini dibuat menggunakan campuran roux dengan tambahan susu panas dengan perbandingan kurang lebih 1 banding 5.
Untuk menyiapkan 1 liter saus, Anda membutuhkan:
- campuran roux – 180-200 gram;
- susu murni – 1 liter;
- bawang besar - 1 buah;
- anyelir, daun salam;
- garam, merica, pala - secukupnya.
Secara keseluruhan resep klasik Bahan dasar saus bechamel adalah bawang bombay besar, beberapa tangkai cengkeh, daun salam dan pala. Penggunaannya sangat disarankan karena membuat sausnya terasa dalam, agak pedas. Anda dapat menghilangkan penggunaan bumbu jika rasanya tidak sesuai pada hidangan yang akan dibuat berdasarkan saus atau bechamel yang akan disajikan secara terpisah.
Tuang susu ke dalam panci dan tambahkan bawang bombay dan bumbu kecuali pala. Didihkan isi panci dan masak dengan api kecil selama 7-10 menit. Hati-hati jangan sampai susunya habis. Kemudian tutup panci dengan penutup dan sisihkan hingga agak dingin.
Selagi susu mendingin, dalam panci terpisah siapkan campuran roux tepung mentega putih dari mentega dan tepung yang diambil dalam jumlah yang sama: untuk 200 gram campuran roux Anda membutuhkan 100 gram mentega dan 100 gram tepung. Penting untuk menyiapkan roux putih agar warna saus di masa depan seindah mungkin.
Dinginkan sedikit roux yang sudah jadi dan masukkan beberapa sendok makan campuran ke dalam mangkuk terpisah. Ini sejumlah kecil Roux mungkin diperlukan pada tahap akhir memasak jika sausnya terlalu encer.
Dalam artikel terpisah Anda dapat membaca secara detail tentang persiapan
Jika adonan roux sudah siap, tuang adonan panas yang sudah disaring. susu berbumbu. Mulailah dengan cepat dan menyeluruh mengaduk isi panci dengan pengocok dan masak dengan api sedang selama 4-5 menit sampai saus mulai mendidih. Sekarang Anda dapat mengurangi api ke pengaturan terendah dan memasak saus dengan api kecil selama sekitar 20-25 menit.
Jika saus sudah halus dan mengkilat, bumbui dengan garam secukupnya, lada putih bubuk, dan tentu saja sejumput pala bubuk.
Masak saus bechamel dalam salah satu dari tiga kondisi: cair, sedang, atau kental. Masing-masing konsistensi ini akan benar dan bergantung pada bagaimana Anda ingin menggunakan saus di masa mendatang.
Bechamel tipis sangat ideal untuk lapisan tipis pada sayuran, ikan, daging, unggas, serta untuk menambah kekentalan pada beberapa sup.
Dalam hal ini, saus akan memiliki kelembutan krim rendah lemak dan segera mengalir dari spatula dalam pita tipis dan tipis.
Saus becamel ketebalan sedang juga digunakan untuk melapisi sayuran sebelum dipanggang, aneka gratin dan casserole.
Konsistensi saus dengan kekentalan sedang ditentukan oleh cara saus mengalir dari spatula dalam pita lebar. Sausnya menutupi spatula secara merata, menempel dengan baik, tetapi pada saat yang sama tetap cair.
Bechamel kental biasanya digunakan untuk mengikat bahan-bahan pada isian dan isian masakan, dan juga sebagai bahan dasar untuk beberapa souffle.
Bechamel memiliki konsistensi yang kental dan menempel erat serta tebal di atas spatula, tetapi tidak berdiri seperti tongkat: bechamel tetap mempertahankan fluiditasnya jika Anda mengetuk bagian dalam wajan dengan sendok.
Anda perlu mengontrol kekentalan saus dengan sangat hati-hati dan hati-hati, karena jika dimasak terlalu lama, sausnya bisa langsung berubah dari konsistensi encer menjadi kental.
Kekentalan saus akan dipengaruhi oleh banyaknya mentega dan tepung yang digunakan dalam campuran roux. Anda dapat memvariasikan kepadatan saus yang sudah jadi: juga saus kental encerkan dengan menambahkan susu panas sedikit demi sedikit, dan jika terlalu cair, kentalkan lagi dalam porsi kecil campuran siap ru.
Saat mulai menyiapkan saus bechamel, Anda harus selalu menyediakan sedikit persediaan. campuran siap pakai roux dan susu panas.
Voila! Saus yang enak Bechamel sudah siap!
Saus Béchamel sangat populer dalam menyiapkan semua jenis casserole sayuran, gratin, hidangan daging. Selain itu, saus ini merupakan bahan penting dalam masakan seperti lasagna dan moussaka. Selama persiapan hidangan, saus dengan lembut menyelimuti setiap bagian hidangan masa depan, membungkusnya dengan lembut, tipis. rasa krim, melembutkan, mengikat dan memberi keluhuran pada bahan-bahan yang sudah dikenal.
Sayangnya, banyak resep yang dapat Anda temukan di Internet dan beberapa buku masak menyarankan penggunaan mayones industri, terkadang dalam jumlah yang sangat banyak. Yang lebih disayangkan lagi, banyak juru masak amatir yang terus menggunakannya di dapur mereka. Gunakan mayones industri pada masakan yang terkena suhu tinggi perawatan panas dalam hal apa pun hal itu mungkin: tidak hanya berada di bawah pengaruh suhu tinggi produk ini terurai menjadi zat yang tidak dapat dipahami, mengental, mengeluarkan lemak dalam jumlah besar yang tidak diketahui asalnya, dan dengan demikian merusak hidangan siap saji dan rasanya benar-benar menjijikkan.
Cobalah membuat saus béchamel dan menggunakannya sebagai pengganti mayones komersial dalam resep makanan panggang Anda dan Anda akan melihat kejeniusan saus Perancis klasik yang sederhana dan memang layak diterima ini.
Selamat makan!
agar tidak ketinggalan semua hal lezatnya!
Saya juga akan dengan senang hati menerima masukan tentang pengalaman memasak Anda berdasarkan materi di artikel saya.
Bechamel, salah satu dari lima saus utama Prancis, sekali lagi menegaskan kepada kita kebenaran “segala sesuatu yang cerdik itu sederhana.”
Saus ini pertama kali disebutkan muncul di Le Cuisinier Francois, sebuah buku yang diterbitkan pada tahun 1651 dan ditulis oleh juru masak Louis ke-14 François Pierre de La Farenne (1615 - 1678). Buku ini dicetak ulang sebanyak 30 kali selama 75 tahun berikutnya dan dianggap telah ditetapkan dan didirikan Masakan Prancis. Saus ini mendapatkan namanya untuk menyanjung bangsawan istana Marquis Louis de Béchamel, Marquis dari Nuatel (1603–1703), yang pernah menjadi kepala provinsi Brittany di Prancis. Marquis sering dan secara tidak adil disebut-sebut sebagai penemu saus ini, meskipun namanya seorang juru masak sederhana, kepada siapa kita sebenarnya berhutang penampilan Béchamel, masih belum diketahui.
Konon saus ini lahir secara tidak sengaja. Koki baru saja memutuskan untuk menambahkan sedikit krim ke dalam saus putih kental biasa V eloute (“veloute” atau “Parisienne”). Sejak itu, selama beberapa abad, saus Bechamel telah populer di seluruh dunia. Mudah disiapkan dan digunakan secara universal, cocok dipadukan dengan daging panas, ikan, dan hidangan sayuran. Selain itu, mudah untuk diubah dan diperluas. Anda bisa membuat saus ini dengan berbagai aditif, setiap kali mendapatkan nuansa rasa yang baru. Misalnya, di Belanda dan Belgia mereka suka menambahkan pala bubuk ke Bechamel, dan di Prancis - daun salam dan dicincang sangat halus. bawang bombai. Saus bechamel bisa dibumbui salad rendah kalori, atau menggunakannya sebagai saus dalam pembuatan banyak sup dan sup haluskan Bechamel adalah komponen penting dari lasagna Bolognese. Dan berkat fakta bahwa saat dipanggang, sausnya ditutupi dengan indah kerak berwarna coklat keemasan, dengan itulah hidangan seperti julienne disiapkan.
##Tidak hanya ada satu resep yang tepat menyiapkan saus Bechamel. Tapi ada komponen penting dan aturan teknologi.
Pertama-tama, ini adalah bahan dasar tepung minyak. Inilah yang “mengikat” saus, memberikannya kekentalan yang diperlukan. Bahan dasar ini disebut “Roux” (“Les roux”), dan menurut tingkat penggorengan tepung, ia dibagi menjadi “Roux brun” berwarna coklat. dan coklat muda “Roux” ( "Roux pirang") “Ru” ditandai dengan dominasi mentega dibandingkan tepung. Untuk 100 gram mentega - 1 sendok makan (dengan bagian atas) tepung terigu.
Komponen kedua adalah kaldu. Jumlah kaldu tergantung pada bahan dasar apa yang Anda gunakan untuk membuat Bechamel. Jika ini krim asam kental, atau krim kental pedesaan - maka Anda bisa menggunakan lebih banyak kaldu. Jika itu biasa saja krim cair atau susu, maka kaldu harus dipekatkan mungkin, dan ditambahkan secara harfiah dalam jumlah beberapa sendok.
Apa sebenarnya yang akan digunakan sebagai komponen ketiga, susu, krim, susu atau krim asam terserah Anda. Keduanya sama-sama cocok untuk membuat Bechamel.
Berikut tiga resep saus sederhana dengan proporsi yang tepat.
Bechamel dengan krim (klasik)
Anda akan perlu:
100 gram mentega
1 sendok makan tepung
3-4 sendok makan kaldu pekat
250 gram krim 20%
Garam – 1/3 sendok teh
Bumbu secukupnya (lada, pala)
Lelehkan mentega dalam panci atau penggorengan sisi tinggi dengan api kecil.
.JPG)
Tambahkan tepung dan aduk dengan spatula hingga tidak ada gumpalan yang tersisa. Tepung hanya boleh sedikit “larut” dalam minyak, tetapi jangan sampai terlalu matang.
.JPG)
Segera setelah tepung larut dalam minyak, tertutup busa, tetapi belum berubah warna menjadi coklat muda, tuangkan kaldu dingin ke dalam panci dan aduk.
.JPG)
Sambil terus mengaduk, tuangkan krim dingin dalam aliran tipis.
.JPG)
Tambahkan garam dan rempah-rempah. Didihkan. Saus akan segera mengental hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. Aduk kembali Bechamel yang sudah jadi hingga rata.
.JPG)
Jika Anda tidak akan segera menggunakan sausnya, tuangkan saus ke dalam wadah yang sesuai dan bertutup rapat. Lelehkan secara terpisah potongan kecil mentega dan tuangkan lapisan tipis dengan hati-hati ke permukaan saus. Lapisan mentega akan mencegah saus mengering dan bertahan selama beberapa hari.
.JPG)
Bechamel dengan susu (ringan)
Resep saus sederhana, tanpa kaldu.
Anda akan perlu:
100 gram mentega
1 sendok makan tepung (atasnya)
250ml susu
1/3 sendok teh garam
Rempah-rempah (misalnya putih merica bubuk) di ujung pisau
Lelehkan mentega dalam wajan atau panci dengan api kecil, tambahkan tepung dan aduk rata.
.JPG)
Panaskan tepung dalam minyak (sekitar setengah menit). Kemudian, sambil terus diaduk, tuangkan susu dingin dalam aliran tipis. Garam dan merica. Didihkan saus dan masak perlahan sambil terus diaduk selama sekitar satu menit. Sampai saus mengental.
.JPG)
Angkat saus yang sudah jadi dari kompor. Jika Anda tidak akan langsung menggunakannya, tuangkan ke dalamnya hidangan yang cocok dengan penutup, tuangkan selapis tipis mentega seperti yang dijelaskan dalam resep sebelumnya dan simpan di lemari es.
Bechamel dengan krim asam (versi katering)
Anda akan perlu:
100 gram mentega
1 sendok makan tepung
1 cangkir (250 ml) kaldu daging apa saja
