מאפיינים של פתוגנים שמקלקלים מוצרי בשר, חלב וביצים. תסיסה הומופרמנטטיבית של חומצת חלב. שינויים במיקרופלורה של חלב במהלך האחסון

חלב הוא המצאה מדהימה של הטבע. האדם כבר מזמן העריך את התכונות התזונתיות והרפואיות של החלב ולא רק למד להשתמש במוצר זה, אלא גם שיפר אותו באופן משמעותי.

החלו לייצר מוצרי מזון שונים מחלב. לדוגמא: יוגורט, קפיר, יוגורט, שמנת חמוצה, גבינת קוטג', חמאה. עם הזמן התעוררו שאלות רבות לגבי ההרכב האיכותי של החלב והשפעתו על הגוף.

חלב מכיל יותר מ-200 חומרים הנגישים בקלות למיקרואורגניזמים, ולכן הם מתרבים בו בצורה אינטנסיבית. חלב מכיל חלבונים, פפטון, פוליפפטידים, גלובולינים, אלבומינים, קזאין וחומצות אמינו. חלב מכיל חומצות שומן, שומנים, סוכר חלב (לקטוז), ויטמינים, הורמונים, אנזימים ומלחים מינרלים. ותמיד יש מיקרואורגניזמים בחלב טבעי, שכן העטין הוא איבר פתוח.

חלב, גם כאשר הוא מתקבל בתנאים סניטריים טובים, אינו מוצר סטרילי. בפועל, הוא סטרילי רק בעטין של החיה. כבר ברגע החליבה, החלב נתון לזיהום חיידקי, שכן חיידקים ספרופיטים נמצאים כל הזמן בתעלת הפטמה ובבלוטת החלב. זרמי החלב הראשונים מזוהמים במיוחד, והמנות האחרונות ברובן סטריליות.

האדם הראשון שראה את המיקרופלורה של מוצרי חלב מותססים היה הצרפתי לואי פסטר. מחקרים אלו עוררו עניין רב בנושא זה. באמצעות מאמציהם של מדענים מיקרוביולוגיים, נחקרו הן הפיזיולוגיה של המיקרואורגניזמים עצמם והן התהליכים הביוכימיים של תסיסה וריקבון הנגרמים על ידי חיידקים. וזה בדיוק מה שנדון בהמשך.

גורמים למיקרופלורה פתוגנית בחלב

מספר החיידקים בחלב המתקבל מפרות בריאות אינו משמעותי - מ-1000 עד 10,000 למ"ל. מדובר בעיקר בספרופיטים - מיקרוקוקים לא פתוגניים, חיידקי קורין, החודרים מבחוץ דרך הפטמה. אם מופרים הכללים הסניטריים של החליבה, מיקרואורגניזמים רבים מהסביבה נכנסים לחלב: מידיים מלוכלכות, ממים, אבק וכו'. בנוסף ל-E. coli רגילים, מיקרואורגניזמים פתוגניים (חיידקי דיזנטריה, סלמונלה, כולרה ויבריוס וכו'. .) עשוי להיות נוכח.

חיידקי ריקבון, חיידקי חומצה בוטירית, פרוטאוס ועוד רבים אחרים נמצאים בטעות בחלב. מקורות למיקרופלורה של חלב, בנוסף לפרנכימה של העטין, הם: מיכלי חלב, צינורות, עור עטין, ידיים של חולב, מזון, אוויר במבני בעלי חיים. המספר הגדול ביותר של גופים מיקרוביאליים נמצא בתעלת הפטמה של העטין. זה מקל על ידי נוכחות חלב, פתיחות הערוץ עבור מיקרואורגניזמים וטמפרטורה חיובית. חיידקים בתעלת הפטמה יוצרים מה שנקרא פקק חיידקי. לפני החליבה עם זרמי החלב הראשונים, מוציאים את פקק החיידקים לתוך כלי נפרד ומחטאים אותו.

חיות מניקות עם מחלות זיהומיות מפרישות בחלב פתוגנים (אנתרקס, שחפת, ברוצלוזיס, קדחת Q וכו'). בחלב בטמפרטורה מסוימת, מיקרופלורה רגילה, חריגה ופתוגנית יכולה להתרבות. לכן, כדי לשמור על איכות החלב מיד לאחר קבלתו, הוא מקורר מיד לטמפרטורה של +10-12oC.

במהלך אחסון לטווח ארוך של חלב גולמי (בטמפרטורות מעל 10 מעלות צלזיוס), מתרחשת לא רק הצמיחה הכמותית שלהם, אלא גם שינוי בשלבי המיקרופלורה של חלב טרי. שלב החיידקים הוא פרק זמן שבו החיידקים המצויים בו אינם מתרבים עקב חומרי חלב (ליזוזים, אימונוגלובולינים, לקטופרין) בעלי השפעה מדכאת על גופים חיידקיים. משך השלב החיידקי תלוי בדחיפות קירור החלב והוא ביחס הפוך למספר החיידקים בחלב, לטמפרטורה שלו ויכול להימשך עד 24 – 48 שעות.

שלבי שינוי במיקרופלורה של חלב טרי

השלב הראשון הוא קוטל חיידקים, כאשר הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים בחלב מדוכאת. חיידקים בשלב זה, ככלל, אינם מתרבים, לפעמים מספרם אפילו יורד כתוצאה מהשפעת החיידקים של לקטין I ו-II, ליזוזים וליקוציטים. משך שלב קוטל החיידקים תלוי במספר החיידקים הקיימים בחלב, טמפרטורת האחסון ובמאפיינים האישיים של גוף החיה. משך שלב קוטל החיידקים הוא בעל חשיבות רבה, שכן החלב נחשב לאמין יותר רק בשלב זה, ולאחר סיומו מתחילים להתפתח מיקרואורגניזמים והחלב מתקלקל מהר יותר.

לטמפרטורת אחסון החלב יש השפעה רבה על משך שלב החיידקים. אז, בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס זה רק שעתיים; ב-10°C - עד 36 שעות, ב-5°C - עד 48 שעות, וב-0°C - עד 72 שעות. עם עלייה במספר החיידקים בחלב בכמה אלפים למ"ל באותו אחסון טמפרטורה, משך שלב החיידקים מצטמצם פי 2 בערך. על פי GOST, טמפרטורת הקירור של חלב מוכן לא צריכה להיות גבוהה מ-10 מעלות צלזיוס. עם זאת, בטמפרטורה זו, החלב מאוחסן רק למשך 24-36 שעות.הטמפרטורה היעילה ביותר היא 3-4 מעלות צלזיוס. משך שלב החיידקים מושפע גם מהתנאים הסניטריים של ייצור החלב. חלב המתקבל תוך ציות קפדני לכללים סניטריים ואנטי-מגיפיים שומר על תכונותיו קוטל החיידקים זמן רב יותר.

השלב השני - השלב של מיקרופלורה מעורבת - מאופיין בהתרבות הפעילה ביותר של מיקרואורגניזמים. תוך 1-2 ימים, מספר החיידקים ב-1 מ"ל חלב יכול לעלות מכמה אלפים למאות מיליונים. קצב התפתחותם של חיידקים תלוי בכמותם הראשונית ובטמפרטורת האחסון של החלב. בשלב זה, קריופלורה (או פלורה של טמפרטורות נמוכות), מזופלורה (טמפרטורות בינוניות), תרמופלורה (טמפרטורות גבוהות).

בטמפרטורות נמוכות, חלב יכול להישאר בשלב של מיקרופלורה מעורבת (קריופלורה) במשך זמן רב. עם זאת, בטמפרטורה של כ-0 מעלות צלזיוס במהלך אחסון ממושך, מספר החיידקים עולה באופן ניכר ולאחר מספר ימים יכול להגיע לעשרות ומאות מיליונים ל-1 מ"ל.

Mesoflora בחלב מתפתחת במהלך אחסונו ללא קירור מוקדם. הוא מאופיין בהתפתחות מהירה של מיקרואורגניזמים ועלייה במספר חיידקי חומצת החלב. לכן, חלב צריך להיות מאוחסן ולהוביל רק בשלב cryoflora. תרמופלורה קיימת בטמפרטורת חלב של 40-45 מעלות צלזיוס, למשל, במהלך ייצור גבינות עם טמפרטורת חימום שניה גבוהה. במקרה זה מתפתחים חיידקי חומצת חלב תרמופיליים וסטרפטוקוקים תרמופיליים.

השלב השלישי הוא השלב של חיידקי חומצת החלב. במהלך תקופה זו, הריכוז הגובר של חומצת חלב (65-70 מעלות צלזיוס) מוביל למוות הדרגתי של סטרפטוקוקוס חומצת חלב, המוחלפים במוטות חומצת חלב.

השלב הרביעי הוא שלב השמרים והעובש. מיקרואורגניזמים אלה עמידים לתגובת חומצה ומשתמשים בחומצה לקטית למטבוליזם. כתוצאה מירידה בחומציות נוצרים תנאים נוחים לפיתוח חיידקי ריקבון, המפרקים את חומרי החלבונים של החלב למוצרים נדיפים וגזים. בטמפרטורת אחסון חלב של 10-12 מעלות צלזיוס, מספר החיידקים עולה 10 פעמים במהלך היום, ב-18-20 מעלות צלזיוס - מאות פעמים, ב-30-35 מעלות צלזיוס - עשרות ומאות אלפי פעמים. בגללם, חלב המאוחסן בטמפרטורות נמוכות מתעפש והופך בלתי מתאים למזון, כמו גם להאכלה לבעלי חיים צעירים. לחיטוי ושימור החלב נעשה שימוש בפסטור, הרתחה, ייבוש, אולטרסאונד ותופעת הקוויטציה. האיכות התברואתית של החלב מוערכת לפי חומציותו, המתבטאת בדרגות, מספר המיקרואורגניזמים ב-1 מ"ל חלב, טיטר קולי ונוכחות של גורמים זיהומיים.

לפיכך, על מנת לשמור על איכות החלב יש להקפיד על התנאים הבאים: לקרר מיד את החלב בחווה לטמפרטורות המומלצות, לשלוח אותו בהקדם האפשרי במיכלים איזוטרמיים לעיבוד למפעלי חלב, ליצור תנאים מתאימים לאחסון. חלב במפעל, לבצע טיפול בחום של החלב ולאחריו קירור ושילוח מיידי למכירה או ייצור מוצרי חלב.

מידע קצר על מוצרי חלב מותססים

יש הרבה תעלומות הקשורות לקפיר, משקה נפוץ. למשל, אין הסכמה לגבי מקורם של גרגרי קפיר.

גרגרי קפיר הם סימביוזה מורכבת (דו-קיום) של מיקרואורגניזמים שנוצרו במהלך תהליך ארוך של התפתחות. מיקרואורגניזמים מיושנים מתנהגים כמו אורגניזם שלם. הם גדלים יחד, מתרבים ומעבירים את המבנה והתכונות שלהם לדורות הבאים.

לגרגרי קפיר לבנים או מעט צהבהבים יש טעם חמצמץ ספציפי. המיקרופלורה העיקרית שלהם מורכבת מבצילי חומצה לקטית, סטרפטוקוקוס ושמרים. הם קובעים את הטעם והארומה הספציפיים של קפיר, את התכונות התזונתיות שלו.

במהלך חייו של גרגר הקפיר, המיקרואורגניזמים המרכיבים את הרכבו גורמים לשינויים בחלב. בהשפעת סטרפטוקוקוס ומוטות חומצת חלב מתרחשת תסיסה לקטית, שמרים גורמים לתסיסה אלכוהולית.

הודות לתהליכים אלה, המרכיבים המרכיבים של החלב עוברים שינויים, במיוחד סוכר החלב. הפחמן הדו חמצני והאלכוהול המתקבלים מפעילים את פעילות הקיבה, מאיצים את תהליך העיכול ומעוררים את התיאבון. לחומצה לקטית יש השפעה מועילה על המיקרופלורה של המעיים ומעכבת את התפתחותם של חיידקים מרקיבים.

כדי להכין שמנת חמוצה צריך שמנת. במקרה זה נעשה שימוש בתרביות חיידקים טהורות הכוללות חומצת חלב וסטרפטוקוקים קרמיים וחיידקים יוצרי ארומה.

גבינת קוטג' היא סביבה נוחה לפיתוח מיקרואורגניזמים שעלולים לגרום לקלקול שלה. גבינת קוטג' מותססת בתרביות טהורות של סטרפטוקוקוס חומצת חלב וחיידקים יוצרי טעם. לחמצת יש בדרך כלל טעם של חלב חמוץ, ללא כל ריחות, היווצרות גזים או מי גבינה בולטות.

ביוגורט, משתמשים במגוון חיידקי חומצת חלב, בצילוס בולגרי, שהתגלה על ידי I.I. Mechnikov, כמתנע. בעת הכנת יוגורט, המתנע מורכב מתרבויות טהורות של סטרפטוקוקוס תרמופילי ובצילוס בולגרי, הכלולים בפרופורציות שוות. אם יחס זה מופר, המוצר עשוי לקבל טעם חמוץ מאוד, מבנה גרגירי, או לשחרר במהירות מי גבינה.

כמו כל מוצר חלב מותסס, יוגורט הוא בהחלט בריא (במיוחד עם תוספי תזונה), אבל חיידקים חיים נשארים בו, ככלל, לא יותר משבוע עד שבועיים. יוגורטים עם חיי מדף ארוכים הם לרוב קינוח חלבי סטרילי, עם או בלי פירות.

יוגורט מאופיין בצורה חיובית אם יש לו טעם וארומה של חלב מותסס נעימים, מבנה הומוגני ועקביות צפופה למדי.

יוגורט משחרר במהירות את הרעב, כמו רוב מוצרי החלב המותססים, הוא שימושי לאנשים בכל הגילאים.

שימוש אנושי במוצרי חומצת חלב

הוכח כי השימוש במוצרי חומצת חלב מאיץ את סילוקם של רדיונוקלידים שונים. מוצר חלב מותסס אמיתי מכיל בהכרח מיקרואורגניזמים חיים (חיידקי חומצת חלב), המהווים את עיקר המיקרופלורה של מערכת העיכול האנושית. חוסר איזון של מיקרופלורה, הנקרא דיסביוזיס, יכול להוביל לכל מיני מחלות: כיבי קיבה ותריסריון, אלרגיות, גסטריטיס. אחת ההשלכות הלא נעימות ביותר של דיסבקטריוזיס היא ירידה בתפקודים החיסוניים של הגוף; היא כרוכה בטיפול ממושך במחלות והתפתחות של סיבוכים. עקב תפקוד לקוי של העיכול, העייפות גוברת, עייפות ועייפות מופיעות.

Dysbacteriosis שכיח הן בקרב מבוגרים והן בילדים. הגורם להופעתם עשוי להיות מתח, תנאי סביבה לא נוחים, מי שתייה ומזון באיכות ירודה. המיקרופלורה של המעי מופרעת גם לאחר נטילת אנטיביוטיקה, אשר הורגת חיידקים הדרושים לגוף.

יש לטפל בדיסביוזיס באמצעות תרופות, אך מוצרי חלב מותססים, בעיקר קפיר וביו-קפיר וביפידוק המוכנים על בסיסו, מסייעים במניעתה. משקאות אלו, שווים בהרכבם, הם קפיר משופר בתוספת של ביפידובקטריה - מיקרואורגניזמים האופייניים לבני אדם המסייעים לתהליך העיכול (הם מהווים, למשל, כ-90% מהמיקרופלורה של המעי הגס).

היפנים משתמשים בקפיר כדי למנוע טיפול באנקוגינזיס של הקיבה והמעיים. מוצרי חומצה לקטית "בריאים" את המיקרופלורה של המעי ומטפלים בדלקת קיבה. לטיפול בדלקת קיבה עם חומציות גבוהה משתמשים בקפיר טרי (בן יום אחד) (מכיל עקבות אלכוהול), עם חומציות נמוכה משתמשים בקפיר בן שלושה ימים.

כמו כן, חיידקי חומצת חלב מדכאים התפתחות של חיידקי ריקבון הגורמים לקוליטיס: שיגלה הגורמת לדיזנטריה וסלמנלה הגורמת לקדחת הטיפוס. מוצרי חלב מותסס כלולים בתזונה של כל אדם. בהתאם לשילוב של סוגים ומינים של חיידקי חומצת חלב, מתקבלים מהם מוצרי חלב מותססים שונים.

לחלב יש תכונות מזיקות. עם הטיפות הראשונות של חלב אם, אמא (זרה, פרה וכו') נותנת הכל לילד שלה (חזיר, עגל). הרכב החלב מדהים עם רשימה ארוכה של מיקרואורגניזמים מועילים, אך אם לא יישמרו תקנים אנטי-מגיפיים וסניטריים, חלב יכול לא רק לספק חומרים שימושיים רבים, אלא גם לערער ברצינות את בריאות הצרכן שלו. כדי למנוע את זה, אתה צריך להיות זהיר ביותר ולטפל בתהליך החליבה ועיבוד נוסף של מוצרי חלב בחשש.

מאפיינים של מיקרואורגניזמים פרוביוטיים ושלהם

תפקיד ביולוגי

המונח "פרוביוזה" פירושו סימביוזה, קהילה של שני אורגניזמים התורמים לחייהם של שני בני הזוג. "פרוביוטיקה" הוא אורגניזם המשתתף בסימביוזה ומקדם חיים.

ההנחה הראשונה לגבי הקשר בין חיידקים המאכלסים את המעיים לבריאותו הרוחנית והפיזית של אדם הועלתה לראשונה בשנת 1907 בעבודותיו של המדען הרוסי המפורסם I.I. מכניקוב.

המונח "פרוביוטיקה" כניגוד ל"אנטיביוטיקה" הוצע לראשונה על ידי D.M. Lilly ו-P.H. Stilwell בשנת 1965 כדי לציין מטבוליטים מיקרוביאליים בעלי יכולת לעורר התפתחות של מיקרואורגניזמים כלשהם. פרשנות דומה למונח "פרוביוטיקה" ניתנה בשנת 1971 על ידי A. Sperti כדי לציין תמציות רקמות שונות בעלות השפעה מעוררת על מיקרואורגניזמים.

ההתקדמות שלאחר מכן בחקר האקולוגיה המיקרוביאלית האנושית אפשרה לחדד את ההגדרה המקורית של פרוביוטיקה. לפיכך, בשנת 1974, R.B.Parker השתמש במונח זה כדי להתייחס לתרופות מיקרוביאליות שיש להן את היכולת לווסת את האקולוגיה המיקרוביאלית של המעי. על פי הגדרתו, פרוביוטיקה היא מיקרואורגניזמים או מרכיביהם שיכולים לשמור על איזון המיקרופלורה של המעיים.

מאוחר יותר, R. Filler כינה פרוביוטיקה כל תכשיר שנעשה ממיקרואורגניזמים חיים שכאשר הם מוכנסים לגוף המארח, מייצרים השפעה מועילה עקב תיקון המיקרופלורה של המעיים. רק מספר מצומצם של מיקרואורגניזמים במעיים יכול להיחשב פרוביוטיקה, שכן הוספת חיידקים אלו למזון משפרת את תפקודי העיכול של מערכת העיכול. יתר על כן, גם מונו-תרבותיות וגם תערובות של מיקרואורגניזמים יכולים לפעול כמווסתים של מיקרו-אקולוגיה.

ההתקדמות שלאחר מכן בתחום האקולוגיה המיקרוביאלית אפשרה לר' פילר להבהיר את ההגדרה המקורית שלו לפריביוטיקה: אלו הם תכשירים ממיקרואורגניזמים חיים או ממריצי גדילה ממקור מיקרוביאלי שיש להם השפעה מועילה על המיקרופלורה האנדוגנית. ניסיון להביא בהירות רבה עוד יותר לפרשנות של מונח זה נעשה על ידי G.R. Gibson ו-M.B. Roberfroid, שהציעו לקרוא לפרוביוטיקה רק תוספי מזון ממקור מיקרוביאלי המפגינים את השפעתם החיובית על האורגניזם המארח באמצעות ויסות המיקרופלורה של המעיים.

בהתאם ל- GOST R 52349-2005 "מוצרי מזון. מוצרי מזון פונקציונליים. מונחים והגדרות", פרוביוטיקה - מרכיב מזון פונקציונלי בצורה של מיקרואורגניזמים חיים לא פתוגניים ולא רעילים שימושיים לבני אדם, אשר, כאשר הם נצרכים באופן שיטתי על ידי בני אדם ישירות בצורה של תרופות או תוספי מזון פעילים ביולוגית, או כחלק ממוצרי מזון, מספקים השפעה מועילה על גוף האדם כתוצאה מנורמליזציה של הרכב ו/או הגברת הפעילות הביולוגית של מיקרופלורת מעיים תקינה.

מיקרואורגניזמים פרוביוטיים יכולים להיכנס לגוף בדרכים הבאות:

· עם מוצרים רפואיים המכילים זנים של מיקרואורגניזמים חיים עם אינדיקציות ברורות לשימוש;

· עם תוספי מזון פעילים ביולוגית (תכשירים מורכבים המבוססים על מיקרואורגניזמים חיים, המיוצרים במפעלי תרופות, המשמשים כתוספי מזון פעילים ביולוגית, וככלל, מופצים ברשת בתי המרקחת);

· עם מוצרי מזון המועשרים בהם או מתקבלים ביוטכנולוגית באמצעות פרוביוטיקה כתרביות סטרטר.

פרוביוטיקה יכולה להכיל או סוג אחד של מיקרואורגניזמים (מונופרוביוטיקה) או חיבור של זנים של מספר סוגים של מיקרואורגניזמים, מ-2 עד 30 (פרוביוטיקה קשורה). במקרה זה, מדובר בסימביוטיקה.

סימביוטיקה היא תכשיר מורכב המשלב מיקרואורגניזמים פרוביוטיים מקבוצה טקסונומית אחת או שונות, שנבחרו על בסיס שיעור ההישרדות הגדול ביותר בתנאים לא נוחים. מיקרואורגניזמים אלה משלימים זה את זה בהשפעותיהם.

ניתן לרשום פרוביוטיקה למגוון רחב של אורגניזמים חיים (בני אדם, בעלי חיים, ציפורים, דגים) ללא קשר למין הפונדקאי שממנו בודדו במקור זני החיידקים הפרוביוטיים (הטרופרוביוטיים). עם זאת, לרוב פרוביוטיקה ניתנת למטרה לעיל לנציגי המינים של בעלי חיים או אדם שמהם בודדו הזנים המתאימים (הומופרוביוטיקה).

בשנים האחרונות החלו להכניס לפועל אוטופרוביוטיקה, שהעקרונות הפעילים שלה הם זנים של מיקרופלורה תקינה שנלקחו מאדם ספציפי ונועדו לתקן את המיקרו-אקולוגיה שלו.

תכשירים פרוביוטיים מיוצרים בצורות מינון שונות: יבשים בבקבוקונים ובאמפולות, בצורת אבקות, טבליות ונרות תרופתיות. הם מכילים מספר גבוה של מיקרואורגניזמים ברי קיימא לכל מנה, יש להם חיי מדף ארוכים וניתן לספק אותם לאזורים המרוחקים ביותר של ארצנו. תרופות אלו שייכות לתרופות פרמקופיות רפואיות, הקובעות את השימוש בהן בעיקר למטרות טיפוליות (ראה להלן).

כדי לשפר את בריאות האוכלוסייה הכללית, כדאי יותר להשתמש במוצרי חלב מותסס, שהם גם ספקים של חומרי הזנה וגם בעלי השפעה פרוביוטית.

מוצרי חלב מותסס מסורתיים, המתקבלים על ידי תסיסת חלב באמצעות סוגים שונים של חיידקי חומצה לקטית, שימשו אנשים במשך אלפי שנים. בהתחשב במוצרי חלב מותסס מנקודת מבט מודרנית, ניתן ללא ספק לסווג אותם כמוצרים בעלי השפעה פרוביוטית על גוף האדם.

המדען הרוסי הגדול I.I. Mechnikov היה הראשון שהביע וביסס מדעית את הרעיון של האפשרות להשתמש בחיידקי חומצה לקטית כדי להילחם במיקרופלורה לא רצויה של מערכת העיכול האנושית. I.I. מכניקוב הציע להשתמש בחיידקי חומצה לקטית שיכולים להשתרש במעיים. הספרות מכילה נתונים רבים על ההשפעות החיוביות של מוצרי חלב מותססים על גוף האדם.

מוצרי חלב מותססים מעודדים ספיגה גבוהה יותר של סידן; להגביר את הפרשת מיצי העיכול והפרשת מרה; להגביר את הפרשת הקיבה והפרשת מיץ הלבלב; להגביר את הפרשת אוריאה ומוצרים אחרים של מטבוליזם חנקן; לדכא את הצמיחה של מיקרופלורה לא רצויה עקב ההשפעה החיידקית של חומצת חלב וחומרים אנטיביוטיים המיוצרים על ידי סוגים מסוימים של חיידקי חומצת חלב וביפידובקטריה; יש השפעה מועילה על תנועתיות המעיים; לעזור להפחית את הכולסטרול בסרום; לעצב את מערכת העצבים. בשנים האחרונות נמצא כי למוצרי חלב מותססים בעלי תכונות פרוביוטיות יש השפעה ממריצה על מערכת החיסון.

ישנם גם דיווחים על יכולתם של מוצרי חלב מותססים בעלי תכונות פרוביוטיות להפחית את הסיכון לניאופלזמות ממאירות, בפרט סרטן המעי הגס והשד, ולהסיר חומרים רעילים מהגוף.

מטרה עיקריתמוצרי חלב מותססים ותכשירים בעלי תכונות פרוביוטיות מכוונים לשמירה על בריאות טובה אצל אנשים מקבוצות גיל שונות או בעלי חיים.

קיים קשר הדוק בין מצב בריאות האדם, תפקוד מערכת החיסון שלו והרכב המיקרופלורה של מערכת העיכול שלו. שיבוש של המיקרופלורה בגוף (dysbacteriosis) יכול להיות השלכות חמורות. תופעות לוואי חמורות וארוכות טווח עלולות לשבש את ההומאוסטזיס ולהוביל למחלה או אפילו למוות של הגוף.

על פי הנתונים העדכניים ביותר של האקדמיה הרוסית למדעי הרפואה, התפשטות צורות שונות של דיסביוזיס (הפרעה בהרכב המיקרופלורה המועילה) ברוסיה הגיעה להיקף של אסון לאומי, המשפיע על יותר מ-90% מהאוכלוסייה. התרחשות של דיסביוזה מקל על ידי גורמים חיצוניים שונים ומחלות, כולל אלה של מערכת העיכול. הוא האמין כי normobiocenosis מעיים היא מערכת אקולוגית מורכבת, שהיא איבר ייחודי של מערכת החיסון האנושית.

המאקרואורגניזם והמיקרופלורה של המעי הם מערכת אקולוגית יציבה יחסית, שמאזן, מצד אחד, נקבע על ידי המאפיינים הפיזיולוגיים והאימונולוגיים של המקרואורגניזם, ומצד שני, על ידי המינים וההרכב הכמותי של אסוציאציות מיקרוביאליות מגוון הפעילות הביוכימית שלהם. במצב פיזיולוגי תקין, הקשר בין המאקרו-אורגניזם למיקרופלורה הוא סימביוטי באופיו, ולפלורה יש השפעה משמעותית על החסינות הכללית וההתנגדות הטבעית של המארח לזיהומים, לוקחת חלק פעיל בתהליכי העיכול והעיכול. סינתזה של חומרים פעילים ביולוגית שונים. למקרואורגניזם יש השפעה מווסתת על הרכב המיקרופלורה של המעי באמצעות חומציות מיץ קיבה, תנועתיות מעיים, מלחי מרה וגורמים נוספים. היציבות של אסוציאציות מיקרוביאליות בגוף חשובה ביותר לחייו של המארח והיא אחד המדדים לבריאותו.

יש לציין כי לגוף האדם יש עתודות בריאות עצומות ולעיתים עתודות אלו אינן מנוצלות במלואן ולכן ישנה אפשרות להתגייסותן. אחד הגורמים התורמים להפעלת הכוחות של הגוף עצמו הוא המיקרופלורה הסימביונית והתרכובות הפעילות הביולוגיות שהיא מסנתזת.

צריכה שיטתית של מוצרי חלב מותססים ותכשירים בעלי תכונות פרוביוטיות, בעלי השפעה מווסתת על הגוף או על איברים ומערכות מסוימות, מספקת אפקט מרפא ללא שימוש בתרופות. היתרונות של פרוביוטיקה הוא חוסר המזיק שלהם לגוף, היעדר מוחלט של תופעות לוואי והתמכרות אליהם בצריכה ארוכת טווח.

הסוגים הבאים של מיקרואורגניזמים חיים משמשים לרוב לייצור תרופות:

− סוג Bifidobacterium: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;

− סוג לקטוקוקוס: לאק. לקטיס, לאק. сremoris;

− סוג Lactobaccilus: L.plantarum, L.acidophilus, L.casei, L.delbrueckii; L.reuteri; ל.בולגריקוס;

- סוג Propionibacterium: P.acnes; P.freudenreichii ;

- סוגים מסוימים של שמרים: Saccharomyces cerevisiae.

ביפידובקטריה

Bifidoflora מהווה 98% מהמיקרופלורה של המעיים בילדים, ועד 40-60% מהמיקרופלורה של המעי במבוגרים. מבחינה מורפולוגית, ביפידובקטריה הם מוטות גרם חיוביים. למקלות יש עיבויים בקצה אחד (אלות) או בשני קצוות (משקולת). לתמונה המיקרוסקופית של כל סוג של ביפידובקטריה יש תכונות בגודל, צורה וסידור התאים.

התכונה הפיזיולוגית של ביפידובקטריה היא יכולתם לגדול ולהתפתח בטמפרטורה של 20-40 ºС, pH 5.5-8.0. אזור הצמיחה האופטימלי הוא טמפרטורה של 37-40 ºС ו-pH של 6.0-7.0. ב-pH מתחת ל-4.5 ומעל ל-8.5, הצמיחה של מיקרואורגניזמים נעצרת.

כל סוגי הביפידובקטריה בעת הבידוד הראשוני הם אנאירובים קפדניים. בנוכחות פחמן דו חמצני הם יכולים להיות עמידים לחמצן. כאשר מגדלים אותם במעבדה, מיקרואורגניזמים אלו רוכשים את היכולת להתפתח בנוכחות כמות מסוימת של חמצן, ובסביבות מזינות מאוד, לגדול בתנאים אירוביים לחלוטין.

Bifidobacteria מתפתח לאט בחלב, שכן חלב פרה אינו בית הגידול הטבעי שלהם. אחת הסיבות לצמיחה לקויה של ביפידובקטריה בחלב היא החמצן המומס בו. לא אותרה בהם פעילות קזאוליטית, כלומר. הם יכולים לעכל קזאין רק לאחר הידרוליזה חלקית. כתוצאה מפירוק הקזאין נוצרים פוליפפטידים, גליקופפטידים וסוכרי אמינו הממריצים את גדילת הביפידובקטריה. סיבה נוספת לצמיחה המעוכבת של ביפידובקטריה עשויה להיות פעילות הפוספטאז הנמוכה שלהם.

לצמיחה והתפתחות תקינים של ביפידובקטריה, ישנה חשיבות רבה לנוכחות חומרי גדילה. הצמיחה של ביפידובקטריה בחלב פרה מעוררת על ידי תמציות שמרים, חלב שעבר הידרוליזה ועלייה ביחס חלבון: לקטוז. השפעה מגרה חזקה על צמיחת ביפידובקטריה מתקבלת באמצעות הידרוליזטים של קזאין.

ממריצים צמחיים לצמיחה של ביפידובקטריה בחלב הם פולי סויה דלי שומן, תמצית תפוחי אדמה, סוכר קנים, תמצית תירס ומיץ גזר. מלחי ברזל, סורביטול, מיקרו-אלמנטים בצורה של נחושת גופרתית ולקטאט ברזל משמשים גם כממריצי צמיחה. בנוסף, ויטמינים משמשים (חומצה פנטותנית, ביוטין, ריבופלבין).

אחת הדרכים להפעיל את הצמיחה של ביפידובקטריה בחלב היא להשיג מוטנטים של מיקרואורגניזמים אלה שיכולים לגדול ללא כל הגנה מחמצן.

תפקיד ביולוגיביפידובקטריה טמונה בהשפעתם המיטיבה על גוף האדם באמצעות מספר מנגנונים:

1. Bifidobacteria מפגין פעילות אנטגוניסטית גבוהה כנגד מיקרואורגניזמים פתוגניים ואופורטוניסטיים. לחומצות אורגניות, חומרים אנטי מיקרוביאליים ובקטריוצינים המיוצרים על ידי מיקרואורגניזמים יש השפעה אנטגוניסטית על מיקרואורגניזמים פתוגניים. ייצור חומצות אורגניות (חומצות חלב ואצטית ביחס מולרי של 2:3) מוביל לעלייה בחומציות וכתוצאה מכך לעיכוב של מיקרופלורה לא רצויה. בין חומרים אנטי-מיקרוביאליים, מי חמצן, המיוצר על ידי מיקרואורגניזמים פרוביוטיים, הוא בעל חשיבות רבה.

2. Bifidobacteria מווסתים את התהליכים המטבוליים של הגוף על ידי ייצור ויטמינים, בפרט קבוצה B, ביוטין (ויטמין H), PP (ניאצין), המעורבים בחילוף החומרים של חלבונים, פחמימות וסינתזה של חומצות אמינו.

3. Bifidobacteria תורם להידרוליזה מלאה יותר של חלבונים, הן מהצומח והן מהחי. זה מגביר את העיכול של המזון ומפחית את הסבירות לפתח אי סבילות למזון עקב הצטברות חלבונים לא מעוכלים במעי הגס.

4. הוכח כי היעילות של ביפידובקטריה נובעת מהיכולת לווסת חלקים שונים של מערכת החיסון (להפעיל את ייצור IgA (אימונוגלובולין A)במעי, לעורר פגוציטוזיס ( פגוציטוזיס (פאגו - לזלול וציטוסים - תא) - תהליך שבו תאים מיוחדים של הדם ורקמות הגוף ( פגוציטים) ללכוד ולעכל פתוגנים של מחלות זיהומיות ותאים מתים) ויצירת אינטרלוקינים (אינטרלוקינים הם חומרים פעילים ביולוגית המופרשים על ידי תאי גזע ומקרופאגים המטופואטיים; בעלי תכונות אימונו-וויסות), להגביר את הייצור של g-אינטרפרון ואת הסינתזה של אימונוגלובולין). הוכח כי ביפידובקטריות מספקות חומצות אמינו חיוניות לגוף (למשל טריפטופן) ומסוגלות לפעילות אנטי-סרטנית ואנטי-מוטגנית. Bifidobacteria מפחיתים את היווצרותם של ניטריטים, קרסול, אינדול ואמוניה, בעלי תכונות מסרטנות.

המחקר על השימוש בבפידובקטריה למוצרי חלב הולך בדרכים שונות: זנים חדשים של ביפידובקטריה מבודדים; להשיג זנים עמידים לחמצן של ביפידובקטריה, לבחור ולפתח ממריצים מיוחדים לצמיחת ביפידובקטריה בחלב; מתווסף האנזים β-galactosidase, המפרק לקטוז; ליצור תרכיזי חיידקים שניתן להשתמש בהם להעשרת מוצרי חלב מותססים מוכנים. השימוש בבפידובקטריה בשילוב עם חיידקי חומצת חלב הפך לנפוץ.

מיקרואורגניזמים של חומצת חלב

חיידקים מהסוג לקטובצילוס (סטרפטובקטריה) הם מוטות באורכים שונים. תכונה של סטרפטובקטריה היא עמידותם הגבוהה למלח שולחן (6-10%). רוב הלקטובצילים מסוגלים לגדול בטמפרטורה של 1ºС ולהתפתח היטב ב-15ºС. התכונות העיקריות הן יכולת יצירת חומצה וארומה, האחרונה מתבטאת ביכולת לייצר אצטואין. לסטרפטובקטריה פעילות פרוטאוליטית בולטת, הודות לקומפלקס מפותח של פרוטאינזים ופפטטאזות, ביחס לא רק לחלב, אלא גם לחלבוני שריר ורקמות חיבור.

תפקיד ביולוגימיקרואורגניזמים חומצת חלב היא שיש להם פעילות אנטגוניסטית בולטת, כלומר, הם מדכאים את הצמיחה והרבייה של מיקרואורגניזמים פתוגניים.

התוצרים המטבוליים העיקריים של לקטובצילים הומו- והטרופרמנטטיביים הם חומצות חלב ואצטית, מי חמצן ופחמן דו חמצני. היווצרות חומצות חלב ואצטית מורידה את ה-pH, ויוצרת תגובה חומצית במערכת העיכול, המונעת התפשטות של מיקרופלורה פתוגנית יוצרת גזים. לקטובצילים מספקים השפעות חיידקיות ובקטריוסטטיות עקב ייצור בקטריוצינים. בעזרתם מעוכבת הצמיחה של קלוסטרידיה, ליסטריה, סלמונלה, שיגלה, Pseudomonas aeruginosa, staphylococcus, וויבריו.

בגוף האדם הם תורמים להפעלת מערכת החיסון, משתתפים בחילוף החומרים של חלבונים, פחמימות, שומנים, חומצות גרעין, מלחי מתכות, חומצות מרה, בסינתזה של ויטמינים, הורמונים, אנטיביוטיקה וחומרים נוספים. לקטובצילים משפרים את הפעילות הפיזיולוגית של מערכת העיכול. הם משתתפים באופן פעיל בחילוף החומרים של סיבים תזונתיים, בהרס של עודף אנזימי עיכול, כמו גם בניטרול חומרים רעילים המגיעים מבחוץ או הנובעים מחילוף חומרים מעוות. הם מקור לחומרים פעילים ביולוגית שונים, כלומר ויטמיני B, חומצות פוליות, ניקוטיניות, חומצות אמינו וחומצות אורגניות.

חיידקים מהסוג Lactococcus אינם נציגים טיפוסיים של מיקרואורגניזמים של מערכת העיכול האנושית, עם זאת, פרוביוטיקה המבוססת עליהם סובלנית לפעולת המרה ומסוגלת לעכב התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים ואופורטוניסטיים.

חיידקי חומצה פרופיונית(PCB) - מוטות קטנים בגודל 0.5-0.8x1.0-1.5 מיקרון, לעתים קרובות נפוחים בקצה אחד ומצטמצמים בקצה השני, חלק מהתאים הם בצורת קוקוס או V; ממוקם בנפרד, בזוגות או באשכולות. הם אינם יוצרים נבגים וגדלים בתנאים אירוביים ואנאירוביים כאחד. לא פתוגניים, חיים ברחם ובמעיים של מעלי גירה. במספר נכסים הם קרובים ללקטוקוקים ולביפידובקטריה. PCB גדל על חומרי תזונה שונים המכילים קובלט.

PCB, המתפתח בחלב, מתסיס סוכר חלב לחומצות פרופיוניות ואצטית, והאנזימים שהם מפרישים מפרקים חלבונים ליצירת פפטידים וחומצות אמינו. הצטברות של חומצות שומן נדיפות וצורות חופשיות של חנקן במוצר קשורה להיווצרות ארומה וטעם ספציפיים של גבינות ומוצרי חלב מותססים.

הוכח שתרביות נוזליות של חיידקי חומצה פרופיונית יכולות להפגין השפעה נוגדת חמצון. PKBמייצרים אנזימים נוגדי חמצון: קטלאז , פרוקסידאז וסופראוקסיד דיסמוטאז. מחומצות האמינו המכילות גופרית של פפטידי חלב יוצרים PCB דימתיל סולפיד בעל השפעה אנטי-מוטגני (ANTIMUTAGENS הם גורמים כימיים ופיזיקליים המפחיתים את שכיחות השינויים התורשתיים בגוף - מוטציות).

תכונה ייחודית PKB הואסִינתֶזָה קובלמינים (ויטמין B 12).

PCBs ממריצים את הצמיחה של ביפידובקטריה צואתית ומסייעים בטיפול בדיסביוזיס חיידקי. PCBs מייצרים אקסופוליסכרידים (EPS), פחמימות מולקולריות גבוהות היוצרות גבעול צמיג בחלב. לזני EPS יש עמידות מוגברת לסביבה האגרסיבית של מערכת העיכול עקב נוכחות קפסולת EPS, המשמשת חוליה מקשרת במהלך ההתיישבות וההידבקות שלהם במעי. ישנן עדויות לכך שכמות ה-EPS המסונתז תלויה בסוג התרבית ובמאפיינים של זן מסוים, כמו גם בתנאי הגידול.

תכונות אנטי-מיקרוביאליות קשורות לייצור של חומצות פרופיוניות ואצטית, דיאצטיל, פרופיוניצינים (חומרים אנטיבקטריאליים) PKB- דיכוי הצמיחה של חיידקים שונים ופטריות מיקרוסקופיות; הודות לפעולתם של חומרים אלו, PCB פועל כחומרים ביולוגיים טבעיים של חלבון חלב, המאפשר שימוש במיקרופלורה זו בתעשיית המזון כדי להאריך את חיי המדף של מוצרי מזון.

תכונות פרוביוטיות של PCBמאופיינים בכך שהםאינם מתעכלים במערכת העיכול של אנשים, עמידים לפעולת חומצות מרה, עמידים נמוך (pH 2.0– 4.5) חומציות בקיבה,מעכב את הפעילות של β-glucuronidase, azareductase וניטרורדוקטאז– אנזימים הנוצרים על ידי מיקרופלורה של המעי ומעורבים בהיווצרותמוטגנים, חומרים מסרטניםומעודדי צמיחת גידולים. ל-PCB יש תכונות אימונומודולטוריות חזקות והם מסוגלים להפחית את ההשפעה הגנוטוקסית של מספר תרכובות כימיות וקרני UV.

מדענים קבעו זה מכבר שכל היצורים הרב-תאיים המאורגנים בצורה מורכבת נמצאים בקשר סימביוטי עם חיידקים. יתר על כן, לחיידקי סימביונט אין רק השפעות מזיקות על הגוף של המארחים הרב-תאיים שלהם, אלא גם עוזרים לו לשרוד באופן פעיל.

מקום ההצטברות הגדולה ביותר של חיידקי סימביונט בגוף האדם הוא מערכת העיכול.

אם תחשבו בדיוק כמה חיידקים חיים כל הזמן במעיים שלנו, הנתון הזה ייראה מדהים - המיקרופלורה של המעי מורכבת מ-100 טריליון תאי חיידקים. מספר המיקרואורגניזמים במעי האנושי עולה באופן משמעותי על מספר התאים שלו.

עם זאת, מספר כה גדול של חיידקים במערכת המעיים נראה גדול באופן בלתי סביר רק במבט ראשון. די לזכור ששטח רירית המעי הוא 400 מ"ר, המתאים לפני השטח של שני מגרשי טניס. רק תחשבו כמה חיידקים חיים על מגרשי טניס אמיתיים!

החיידקים הראשונים נכנסים לגופו של הילד עם החלב הראשון של האם בחייו. ככל שאתה מתבגר, מיקרופלורת המעיים שלך משנה את הרכבה.

הרכב המיקרופלורה של המעי הוא הטרוגני בכל מערכת העיכול. בחלקים העליונים של צינור העיכול (בקיבה), מספר המיקרואורגניזמים קטן. כאן חיים בעיקר סטרפטוקוקים אירוביים, לקטובצילים ופטריות שמרים.

למעשה, הם חיים בעיקר במעי עצמו , המכונה Escherichia coli, ובצילים נושאי נבגים. אבל אחד המרכיבים החשובים ביותר של המיקרופלורה של מעי בריא הוא חיידקי חומצת חלב.

מהם חיידקי חומצת חלב?

חיידקי חומצה לקטית, שהם חלק מהמיקרופלורה של המעי, מייצגים קבוצה גדולה של מיקרואורגניזמים אנאירוביים גרם חיוביים.

כיום, המשמעות של המונח "אנאירובי" אינה סוד אפילו עבור אנשים שרחוקים לאין שיעור מהביולוגיה. רוב האנשים יודעים היטב כי אנאירובי הם אותם אורגניזמים חיים שעבורם אסור לחמצן לחיים ולרבייה.

חלוקת החיידקים לגרם חיובי וגרם שלילי נשארת לרוב לא ברורה. אדם בור במיקרוביולוגיה עלול אפילו להתרשם שחיידקים גראם שליליים הם כמה אורגניזמים מדהימים בעלי מסת גוף שלילית שהגיעו לכדור הארץ מהחור השחור עצמו.

למעשה, הכל הרבה יותר פשוט ופרוזאי. מקורם של מונחים אלו נובע מכך שסוגים שונים של חיידקים מכתימים צבעים שונים כאשר משתמשים בשיטת הגראם, הפופולרית במיקרוביולוגיה: חיידקים גראם חיוביים מציגים צבע כחול, חיידקים גראם שליליים מראים צבע אדום. ההבדל בצבע נובע מהמבנה השונה של דופן התא.

אז אלה הם מיקרואורגניזמים אנאירוביים. הם בהחלט אינם זקוקים לחמצן לכל החיים ואף אסורים, אך נוכחות פחמימות היא הכרחית לחלוטין. כל חיידקי חומצת החלב מתסיסים פחמימות לייצור חומצה לקטית.

חיידקי חומצת חלב מחולקים לפי צורת התאים שלהם: כדוריים ( סטרפטוקוקוס לקטיס), בצורת מוט ( לקטובצילוס). וגם לפי המצע, כלומר הפחמימה שהחיידקים הללו הופכים לחומצה לקטית: לקטובצילוס- גלוקוז ולקטוז, Betabacterium- גלוקוז ומלטוז.

פונקציות של חיידקי חומצת חלב בגוף האדם

לחיידקים אלו מספר תפקידים עיקריים.

1. על ידי ייצור חומצה לקטית ואצטית, הם אחראים לשמירה על רמת חומציות תקינה במעיים.
2. הם מסוגלים לנרמל את תפקוד המחסום במעיים, שבזכותו גוף האדם מתנגד ביעילות לגורמים פתוגניים שונים. במילים אחרות, האורגניזמים הסימביוטיים הללו נחוצים לחלוטין לתפקוד תקין של מערכת החיסון.
3. הגן על הכבד על ידי דיכוי הפעילות של מטבוליטים רעילים.

בנוסף לחומצות חלב ואצטית, חיידקי חומצה לקטית מייצרים מספר תרכובות שימושיות לגוף האדם:

• סינתזה של תרכובות נדיפות (מי חמצן, מימן גופרתי), רעילות למיקרואורגניזמים זרים רבים, עוזרת להילחם בזיהומי מעיים;
• היווצרותן של שרשראות קצרות של חומצות שומן מפעילה את תנועתיות המעיים;
• ויטמינים ומיקרו-אלמנטים המיוצרים על ידי חיידקי חומצת חלב משפיעים לטובה על הגוף כולו.

ההשפעה של חיידקי חומצת חלב על המצב הרגשי של האדם

הפונקציות של מיקרופלורה במעיים המפורטות לעיל ידועות למדענים במשך זמן רב למדי. לאחרונה התברר כי לחיידקי חומצת חלב יש עוד משימה חשובה ביותר – הם מסייעים בשמירה על הבריאות הנפשית.

מחקרים אחרונים מצאו את זה

כאשר המעיים במצב ירוד (בעיקר המצב העגום של המיקרופלורה), אדם מפתח דיכאון, חרדה ומתח כרוני.

נמצא כי עבור מצב נפשי תקין, מיקרואורגניזמים מסוימים המווסתים את מצב הרוח של האדם ותהליכים נפשיים אחרים נחוצים בהחלט.

בניסויים עם חיידקים Bifidobacterium longum NCC3001מיקרואורגניזם זה הוכח כסוכן חזק נגד חרדה. בחיידק אחר - לקטובצילוס rhamnosus- הוכחה האפשרות להשפיע על GABA (חומצה גמא-אמינו-בוטירית), שהיא נוירוטרנסמיטור מעכב חשוב ביותר. לקטובצילוס rhamnosusמסוגל לווסת את רמת ה-GABA בחלקים מסוימים של המוח, מה שמוביל לירידה בשחרור הורמון הסטרס קורטיזול, וכתוצאה מכך, לירידה בחרדה.

כיצד חיידקים החיים במעיים יכולים להשפיע על תפקוד המוח?

כדי לענות על שאלה זו, אתה רק צריך לזכור שלגוף האדם אין שניים (עמוד השדרה והמוח), אלא שלושה מוחות.

בנוסף למערכת העצבים המרכזית, לגוף יש גם מערכת העצבים הבטן (המוח הבטן), המתפתחת מאותם זוויות עובריות כמו מערכת העצבים המרכזית.

הבטן והמוח פועלים בקשר הדוק מאוד אחד עם השני. לכן, למה שקורה במעיים יש את ההשפעה הישירה ביותר על מה שקורה בראש. הקשר בין המוח למוח הבטן מסופק על ידי עצב הוואגוס, שעוזב את הגולגולת ומסתיים בחלל הבטן.

שמירה על יחס תקין של חיידקי מעיים שונים בגוף היא פשוטה למדי: כל מה שנדרש הוא תזונה בריאה ומזינה. למרבה הצער, רובנו נמנעים כיום מתזונה כזו, גם אם אנו אוכלים הרבה מוצרי חלב מותססים, פירות, ירקות ובשר רזה. העובדה היא שמוצרים מודרניים רבים אינם שפירים לחלוטין. כלומר, כמובן, אתה לא יכול להרעיל מהם, אבל הם גם לא מביאים הרבה תועלת. כתוצאה מכך, שמירה על המיקרופלורה של המעי במצב עבודה תקין הופכת לקשה מאוד.

בנוסף לתזונה לקויה, גורמים כמו עישון, שימוש לרעה באלכוהול, מתח עצבי ונטילת תרופות רבות (אנטיביוטיקה, כדוריות אנטי דלקתיות, משלשלים) מובילים לדיכוי המיקרופלורה של המעיים.

על איך לעזור לאחים הקטנים שלנו, חיידקי חומצת חלב, בשיטות נטורופתיה מודרניות.

חומרים קשורים

חומרים דומים

"... חיידקי חומצת חלב מנצלים ויטמינים המיוצרים על ידי חומצה פרופיונית וביפידובקטריה, וכתוצאה מכך הערך הרפואי והביולוגי של המוצרים יורד".

כידוע, כל תרביות הסטרטר המסורתיות מכילות חיידקי חומצה לקטית, כלומר. תסיסה של חלב מתרחשת עם שימוש חובה של...

החיסרון העיקרי של תרביות סטרטר פרוביוטיות נפוצות של ביפידובקטריות (חיידקי חומצה פרופיונית) הוא שהן דורשות מדיות תזונתיות מורכבות להפעלתן, והן אינן מתסיסות חלב עם היווצרות קריש (ג'ל), אלא רק מעשירות את המוצר בחיידקי ביפידובקטריה ( חיידקי חומצה פרופיונית), ומשמשים להשגת מוצר חלב מותסס בנוסף לחיידקי חומצה לקטית (סטרפטוקוק תרמופיל או קפיר סטרטר). טיפוח משותף של מיקרואורגניזמים אלו מפחית את התכונות הפרוביוטיות של מוצרי חלב מותססים.

הייחודיות של תרבויות הסטרטר הפרוביוטיות שמציעה החברה שלנו (הן לשימוש תעשייתי והן לשימוש ביתי) טמונה ביכולתם של מיקרואורגניזמים פרוביוטיים ( ביפידובקטריהו חיידקי חומצה פרופיונית) מתסיסים חלב ואמצעי מזון ללא שימוש בתרביות מתחילות מסורתיות - חיידקי חומצה לקטית, הכוללים, כידוע, חיידקים מהסוג לקטובצילוס וסטרפטוקוקוס. כל זה התאפשר הודות לשיטה חדשנית להפעלת תרביות פרוביוטיות בחלב לקבלת פעילות אנזימטית גבוהה של מיקרואורגניזמים, שבתנאים רגילים לא ניתן להשיגה עקב אנרגיית צמיחה נמוכה והיווצרות חומצה.

בחלב חיידקי חומצה פרופיוניתמתפתחים לאט ובדרך כלל נקרש לאחר 5-7 ימים (אם מדברים על מה שנקרא קרישת חומצה). עם זאת, החומציות המקסימלית שנוצרת בחלב על ידי חיידקי חומצה פרופיונית גבוהה למדי - 160-170 מעלות צלזיוס, כלומר גבוהה משמעותית מהחומציות שנוצרת על ידי סטרפטוקוקוס חומצת חלב. אבל אנחנו מדברים ספציפית על אנרגיה (דינמיקה)...ביפידובקטריה, למשל, מתפתחים לאט מאוד גם בחלב. השיטה שפותחה אפשרה להגביר את מאפייני האנרגיה שצוינו של תרביות פרוביוטיות במהלך תסיסת חלב, וכתוצאה מכך עלתה הדינמיקה של גידול ביומסה חיידקית (כלומר גידול חיידקים ורבייתם) והיווצרות חומצה. זהו החידוש העיקרי של הסטרטרים החיידקיים המוצעים, המעניק יתרון על פני כל הסטרטרים הפרוביוטיים המוכרים.

המהות של היתרון של תרכיזי החיידקים המוצגים היא כי בעת תסיסת חלב(או מדיום מזון אחר) מאת שלנופרוביוטיקה מבטיחה את ההעשרה המרבית שלו בוויטמינים, חומצות אמינו, אנזימים וחומרים שימושיים אחרים, שאי אפשר יהיה להשיג בהעשרת חלב במיקרואורגניזמים פרוביוטיים (כלומר ללא שיטה מפותחת להפעלתם בחלב), כמו גם בטיפוח משותףעם חיידקי חומצת חלב, שעבורם מוצרים מטבוליים אלו (חומרים שימושיים) הם מזון לצמיחה פעילה. לפיכך, חיידקי חומצת חלב פשוט יפריעו לרוויה האיכותית של מוצרי מזון שהתססו על ידי מיקרואורגניזמים פרוביוטיים (חיידקי חומצה ביפידו ו(או) פרופיונית) עם חומרים מזינים מועילים.

במילים אחרות, בשימוש יחד בייצור, חיידקי חומצת חלב אינם מאפשרים לחיידקים פרוביוטיים (חומצה ביפידו ופרופיונית) להעשיר באופן איכותי מוצרי חלב מותססים בחומרים שימושיים, מכיוון שהם צורכים את אותם חומרים (ויטמינים, חומצות אמינו, אנזימים) עבור הצמיחה שלהם.

כמובן, חיידקי חומצה ביפידו ופרופיונית דורשים גם רכיבי תזונה מסוימים הדרושים להתפתחותם ולגדילתם, אך במידה הרבה פחות ממה שנקרא. חיידקי חומצת חלב הומופרמנטטיביים, עליהם יידונו להלן... היתרונות המוצהרים של תרביות הסטרטר שלנו נובעים מהמאפיינים של תסיסת חומצת חלב:

תסיסה (תסיסה)

תְסִיסָה(תְסִיסָה) , תהליך הפירוק האנאירובי (ללא גישה לחמצן מולקולרי) של חומרים אורגניים, בעיקר פחמימות, המתרחש בהשפעת מיקרואורגניזמים או אנזימים המבודדים מהם. במהלך התסיסה, כתוצאה מתגובות חיזור מצמדות, משתחררת האנרגיה הדרושה לחייהם של מיקרואורגניזמים, ונוצרות תרכובות כימיות שמיקרואורגניזמים משתמשים בהן לביוסינתזה של חומצות אמינו, חלבונים, חומצות אורגניות, שומנים וכדומה... במקביל, הם מצטברים תוצרי קצה של תסיסה: חומצות אורגניות (לקטית, אצטית, סוקסינית וכו'), אלכוהולים (אתיל, בוטיל וכו'), אצטון, CO 2, H 2.

סוגי תסיסהמסווגים לפי המוצרים העיקריים (הסופיים) שנוצרו ומבחינים בין תסיסה אלכוהולית, חלבית, חומצת בוטירית, חומצה פרופיונית, אצטון-בוטיל, אצטון-אתיל וסוגים נוספים.

תסיסה לקטית

צורך בגורמי צמיחה

כידוע, תסיסה של חומצת חלב נגרמת על ידי חיידקים מהסוג לקטובצילוס וסטרפטוקוקוס (לקטובצילוס וסטרפטוקוקוס). כלומר, בייצור המסורתי של מוצרי חלב מותסס, לתהליכי התסיסה של חומרי גלם, נעשה שימוש בהכרח בקטובצילים שונים, סטרפטוקוקים תרמופיליים... (הערה: כולל, ביחס לנושא זה, קפיר סטרטר ושאר יצירת חומצה. משתמשים במיקרואורגניזמים)...חיידקי חומצת חלב הם גרם חיוביים ואינם יוצרים נבגים (למעט Sporolactobacillus inulinus)והם חסרי תנועה ברובם. כולם משתמשים בפחמימות כמקור אנרגיה ומשחררים חומצה לקטית.

רוב חיידקי חומצת החלב יוצרים כמעט רק חומצת חלב אחת, המרכיבה לפחות 90% מכלל מוצרי התסיסה... חיידקים כאלה הם הומופרמנטטיביים.

ל הומופרמנטטיבי בַּקטֶרִיָה כוללים: Milk Streptococcus Streptococcus lactis, Creamy Streptococcus Streptococcus cremoris, Bacillus Bulgarian Lactobacterium bulgaricum, Acidophilus bacillus Lactobacterium acidophilum וכו'.התכונה המועילה העיקרית של חיידקי חומצת חלב היא דיכוי של מיקרופלורה ריקבון.

למען ההגינות, נציין כי מה שנקרא חיידקי חומצת חלב הטרופרמנטטיביים , שעבורם, בניגוד לאלה ההומופרמנטטיביים, חומצת חלב אינה תוצר התסיסה העיקרי. לדוגמה, Bifidobacteria Bifidobacterium bifidum נחשבים לפרוביוטיים מבוטאיםמיקרואורגניזמיםוגם צריך גורמי גדילה מסוימים (גורמי ביפידוס כאלה,לדוגמה, כוללים אוליגוסכרידים). לגורמי גדילה, ראה להלן...

חיידקי חומצת חלב מסוגלים רק לתסיסה; הם אינם מכילים המופרוטאינים, כגון ציטוכרומים וקטלאז (שימו לב: קטלאז -, אשר ניתן לייצר במיוחד חיידקי חומצה פרופיונית).

כידוע, לפי סוג התזונה, חיידקים מחולקים ל אוטוטרופי, מסוגל לסנתז חומרים אורגניים מאלו אורגניים, ו הטרוטרופיניזון מחומר אורגני מוכן. במילים אחרות, בנוסף ליסודות תזונה מינרלים ומקורות פחמן ואנרגיה, חיידקים רבים זקוקים גם לכמה חומרים נוספים הנקראים גורמי גדילה. חומרים אלו הם חלק מההרכב הבסיסי של התא, אך חלק מהמיקרואורגניזמים אינם מסוגלים לסנתז אותם בעצמם.

כלומר, תכונה מבדלת נוספת של חיידקי חומצת החלב היא הצורך הגדול שלהם בחומרי צמיחה.

אף נציג אחד של קבוצה זו לא יכול לגדול על מדיום עם מלחי גלוקוז ואמוניום. רוב האנשים זקוקים למספר ויטמינים, בעיקר קבוצה ב': (לקטופלבין (ריבופלבין, ויטמין B2), תיאמין(ויטמין B1), פנטותני (ויטמין B5), ניקוטיני (ניאצין, ויטמין PP, ויטמין B3) ו חומצות פוליות (ויטמין B9) , ביוטין (ויטמין H, ויטמין B7, קו-אנזים R)) ו חומצות אמינו , וכן בפורינים ובפירמידינים. חיידקים אלו מעובדים בעיקר על גבי מדיה מורכבת המכילה כמויות גדולות יחסית של תמצית שמרים, מיץ עגבניות, מי גבינה ואפילו דם.

מסקנות לגבי היתרונות של תסיסת חלב ללא שימוש בחיידקי חומצת חלב

לכן, חיידקי חומצה לקטית- זה סוג של "מטבולי מושבת", שכנראה כתוצאה מהתמחותם (גידול בחלב ובאמצעי מדיה אחרים העשירים בחומרי תזונה וחומרי גדילה), איבדו את היכולת לסנתז מטבוליטים רבים. כמו כן, יש לציין כי עקב היווצרות כמויות גדולות של חומצת חלב, שאליה הם עצמם סובלניים במידה רבה, חיידקי חומצת חלב, בתנאים מתאימים, יכולים להתרבות די מהר, ולעקור מיקרואורגניזמים אחרים.

זו הסיבה, להשיג מוצר חלב מותסס פרוביוטי איכותישיתוףביפידובקטריה(אוֹ חיידקי חומצה פרופיונית ) וחיידקי חומצת חלב הומופרמנטטיביים (כחיידקים יוצרי חומצה) אינם רלוונטיים יותר כיום, מכיוון השיטה שפותחה להפעלת מיקרואורגניזמים פרוביוטיים אלו בחלב ללא ממריצי גדילה נוספים מאפשרת להשיג מוצרי חלב מותסס איכותיים, מועשרים מקסימלית בחומרים שימושיים, שבתורם אינם נצרכים עוד לגידול חיידקי חומצת חלב התחלתית.

תרכיזי חיידקים מוצעים (וגם), על פי התכונות הפונקציונליות של אלה שהושגו על בסיסם , כיום אין להם אנלוגים והם מסוגלים להתחרות עם כל המותגים העולמיים בתעשיית הביוטכנולוגיה הזו.

בפתק...

מידע נוסף על חיידקי חומצת חלב

חיידקי חומצת חלב הומופרמנטטיביים המייצרים כמעט חומצת חלב בלבד

חיידקי חומצת חלב הומופרמנטטיביים כוללים את המינים הבאים:

סטרפטוקוקוס חלבי סטרפטוקוקוס לקטיס. התאים שלו הם בצורת אליפסה, מחוברים בזוגות או בשרשראות קצרות. הטמפרטורה האופטימלית היא 30-35 מעלות צלזיוס. היא גורמת להחמצת חלב, שבה מצטברים כ-0.8-1.0% חומצת חלב.

סטרפטוקוקוס קרמי Streptococcus cremoris הם תאים כדוריים המחוברים בשרשראות. טמפרטורת הגידול האופטימלית היא 25-30 מעלות צלזיוס. מבחינת פעילות יוצרת חומצה, היא דומה לסטרפטוקוקוס חומצת חלב.

מקל בולגרי Lactobacterium bulgaricum, מבודד על ידי I. I. Mechnikov מחלב בולגרי בולגרי, הוא מוט ארוך הגדל בטמפרטורה של 40-48 מעלות צלזיוס. הוא יוצר עד 3-3.5% חומצת חלב בחלב.

אצידופילוס באצילוס לקטובקטריום אסידופילום, מבודד מהפרשות של תינוקות ובעלי חיים צעירים. צורתו ופעולתו דומים למקל הבולגרי. טמפרטורת הגידול האופטימלית היא 40 מעלות צלזיוס.

מקל תרמופילי דגנים דגני תרמובקטריה (Lactobacterium delbreckii) - תאים ארוכים עם טמפרטורה אופטימלית של 48-52 מעלות צלזיוס, צוברים עד 2.2% חומצת חלב. הוא מתסיס חומרים צמחיים ואינו מתפתח בחלב. Lactobacterium plantarum הוא מוט קטן המסוגל להתארך (לעיתים ליצור שרשראות). מין זה צובר כ-0.9-1.2% חומצת חלב. מתסיס חומרים צמחיים. הוא מתפתח בעת התסיסה של ירקות, שימורם, ומהווה מזיק בסוכר, אלכוהול ותעשיות אחרות.

מקל מלפפון Lactobacterium cucumeris fermentati הוא מוט קצר, המחובר לרוב בזוגות או בצורה של שרשרת, צובר כ-1% חומצת חלב בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס.

חיידקי חומצת חלב הטרופרמנטטיביים

נציגים של חיידקי חומצת חלב הטרופרמנטטיביים הם ביפידובקטריה מהסוג Bifidobacterium (ב. ביפידום) וקוקסי מהסוג להוconostoc (ל. mesenteroides) , לקטובצילוס brevis, חיידק coliוכו' כמה חיידקי חומצת חלב הטרופרמנטטיביים (לדוגמה, לקטובקטריהpentoaceticum) יכול לתסוס פנטוזים ליצירת חומצות חלב ואצטית, המתרחשות בעת יציאת מזון. החומצות המצטברות בתהליך זה מגינות על התחמיץ מפני קלקול.

בוצע ניתוח של הזנים הפרוביוטיים שנחקרו של חיידקי חומצת חלב: Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. בולגריקוס (גידולי יוגורט). גידולים מיוחדים כגון Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. ממלאים תפקיד חשוב יותר ויותר. rhamnosus, וכן bifidobacteria Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum, המשמשים בתעשיית הביו הן באופן עצמאי והן בשילוב עם חיידקי חומצת חלב אחרים. למשל, ליוגורטים מוסיפים לא רק תרביות יוגורט מיוחדות, אלא גם בפידובקטריה, חיידקים יוצרי טעם או חיידקי אצידופילוס. לזנים רבים של תרביות המשמשים בתעשיית החלב יש השפעה מעוררת ומווסתת על הגוף ויש להם תכונות אנטגוניסטיות המשפיעות על מיקרואורגניזמים פתוגניים ואופורטוניסטיים של מערכת העיכול. מוצע להשתמש בזנים פרוביוטיים המתקבלים מפטריית חלב - קבוצה סימביוטית של חיידקים ומיקרואורגניזמים מהסוג Zoogloea, המשמשת לייצור מוצר חלב המכונה קפיר. לקפיר הנחקר יש השפעה חזקה המכילה מיץ, אשר מוסברת על ידי תכולת חומצת חלב, קזאין, אלכוהול ופחמן דו חמצני. בתהליך התסיסה הוא צובר חומרים אנטיבקטריאליים, חומצות אמינו חופשיות, אנזימים, חומצות אורגניות, ויטמינים ומכיל מספר עצום של תאים חיים.

פרוביוטיקה

חומרים אנטי מיקרוביאליים

חיידקי חומצה לקטית

תכונות ביוכימיות

זנים פרוביוטיים

מיקרואורגניזמים

1. העיכול של חומרי הזנה במזון על ידי תרנגולות פטם בעת האכלת "Laktovit-N" / V.I. Trukhachev, E.E. Epimakhova, N.V. סמוקיש, ל.א. פשקובה // עלון ה-AIC של סטברופול. - 2013. - מס' 2 (10). - עמ' 81–83.

2. Zlydnev N.Z., Svetlakova E.V., Pashkova L.A. מנגנון הפעולה של הפרוביוטיקה "Laktovit-N" // שיפור טכנולוגיית הייצור והעיבוד של מוצרים חקלאיים: אוסף מאמרים. מאמרים מדעיים של הכנס האזורי המדעי והמעשי ה-76 "מדע חקלאי - המחוז הפדרלי של צפון הקווקז". - 2012. - עמ' 21-26.

3. השפעת "Laktovit-N" על היווצרות מיקרוביוצנוזיס במעיים של תרנגולות פטם / V.I. Trukhachev, N.Z. Zlydnev, E.V. סבטלקובה, ל.א. פשקובה // מומחה לבעלי חיים ראשי. - 2012. - מס' 8. - עמ' 22-24.

4. "Laktovit-N" לתרנגולות פטם / V.I. Trukhachev, N.Z. Zlydnev, V.V. רודן, V.V. מיכאילנקו, ל.א. פשקובה // מומחה לבעלי חיים ראשי. - 2012. - מס' 7. - עמ' 31-36.

5. Lapina T.I., Shpygova V.M. מאפיינים מורפומטריים של הפטוציטים של כבש // אבחון, טיפול ומניעה של מחלות של חיות משק: אוסף מאמרים. מַדָעִי tr. - סטברופול, 2001. - עמ' 67–73.

6. יעילות תכשיר פרוביוטי ביתי בגידול כבשים בתקופת היניקה / נ.א. אוסטרוכוב [ואחרים] // כבשים, עיזים, עסקי צמר. - 2014. - מס' 1. – עמ' 41–42.

מיקרובים הם בני לוויה קבועים של גוף האדם. כמה נציגים של המיקרוקוסמוס מתקיימים לעתים קרובות יחד עם בני אדם בתוך מערכת אקולוגית יציבה ומועילה הדדית, ומפתחת חלק מהטריטוריות שלה. ספרופיטים, קומנסלים וסימביונטים מספקים שירותים רבי ערך לגוף החי והאדם - הם עוזרים לסנתז ויטמינים, לעכל ולהטמיע מזון, ומגנים ביעילות מפני השפעות אונקוגניות וההשלכות ההרסניות של פלישת נציגים אחרים, פתוגניים לחלוטין של המיקרוקוסמוס. המאקרואורגניזם לא תמיד מתייחס בעין יפה לחיידקים שלו - ספרופיטים ומיקרואורגניזמים אופורטוניסטיים, ולכן הם יכולים להפוך למקור למחלות זיהומיות. אבל באופן כללי, יש להעריך את תפקידם בביולוגיה של בעלי חיים ובני אדם כחיובי.

חיידקי חומצת חלב נפוצים ונמצאים בשימוש לעתים קרובות בחיי היומיום. הם משמשים בעת אכילת קפיר, יוגורט, מוצרי חומצה לקטית שנרכשו בחנות, ובבית המרקחת אתה יכול לקנות תרופות לשיקום מיקרופלורת המעיים לאחר נטילת אנטיביוטיקה.

אנשים הסובלים מעודף משקל זוכרים את המיקרואורגניזמים המופלאים הכלולים בקפיר, וכמה נשים חוסכות בקוסמטיקה על ידי שימוש בהשפעות המרפא של מיקרואורגניזמים חומצת חלב.

חיידקי חומצת חלב הם קבוצה של מיקרואורגניזמים שמתסיסים פחמימות, מייצרים בעיקר חומצה לקטית. עם זאת, בין חיידקי חומצת חלב יש גם פתוגניים ופתוגניים על תנאי. ישנם נתונים זרים על חוסר הבטיחות של חיידקי חומצת חלב יוצרי נבגים (B. cereus ו-B. anthracis) עבור בני אדם. חלק מחיידקי חומצת החלב קובעים את הארומה והטעם של מוצרי חלב מותססים, למשל, סטרפטוקוקוס יוצרי טעם (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus ועוד), ומייצרים גם פחמן דו חמצני, חומצות וחומרים ארומטיים. המיקרופלורה של מוצרי חלב מותססים, כגון קומיס, מסנתזת ויטמינים C, Bl, B2. כמה מאפיינים חשובים של זן ה-Lactobacterium acidophilus, על פי Brassort (ארה"ב), כוללים את יכולתו לשרוד תוך כדי מעבר דרך מערכת העיכול האנושית ולייצר רכיבים אנטי-מיקרוביאליים. זן זה נמצא כמשפר תסמינים הקשורים לצמיחת יתר של חיידקים במעי הדק בחולים עם מחלת כליות כרונית ושלשולים מסיביים. בנוסף, הוא מפחית את רמת האנזימים בבני אדם הקשורים להמרה של פרוקרצינוגנים לחומרים מסרטנים. חיידקי חומצה פרופיונית (סוג Propionibacterium) משמשים בייצור גבינות רנט. כתוצאה מפעילותם החיונית נוצרת חומצה פרופיונית ומלחיה המהווים מעכבי עובש. מינים מסוימים (Propionibacterium shermanu) משמשים להשגת ויטמין B2. חיידקי המעי מהסוג Bifidobacterium הם בעלי החשיבות הגדולה ביותר לבריאות האדם. הם שומרים על האיזון הנורמלי של מיקרופלורה במעיים, בהיותם מעכבים של מיקרואורגניזמים פתוגניים; בעלי פעילות אימונומודולטת; להפחית את רמות הכולסטרול ואת ריכוז האמוניה והאמינים שעלולים להיות מסוכנים בדם; בעלי פעילות אנטי-גידולית הקשורה לירידה בתכולה הכמותית של חומרים מסרטנים, והם מסוגלים גם לספוג חומרים מסרטנים הנוצרים במהלך טיגון בשר; להשתתף בסינתזה של ויטמינים וחומרים פעילים ביולוגית אחרים (תיאמין, ריבופלבין, קבוצה K), חומצות אמינו ואנזימים (ליזוזים וקזאין פוספטאז). הוכח כי Bifidobacterium lactis מגיע למספר גבוה של תאים, המשפרים את טעם המוצרים ועמידים לתגובה החומצית של הסביבה, וכתוצאה מכך יש להם תכונות הדבקה גבוהות, כלומר. הישרדות במערכת העיכול במהלך תהליך הטרנספורמציה של חיידקים. חיידקי אסידופילוס יכולים לייצר אנטיביוטיקה משלהם המדכאת E. coli, חיידקי דיזנטריה, סלמונלה, סטפילוקוקוסים חיוביים לקואגולה וכו'. ; יש השפעה ממוקדת על תהליכים מטבוליים מסוימים שחשובים להאצת ההתאוששות ולהגברת ביצועי הגוף. מיקרואורגניזמים אלה, משתרשים במעי האנושי, מסייעים להפחית את הצמיחה של מיקרואורגניזמים פתוגניים, המונעים התפתחות של תהליכי ריקבון ותסיסה. בנוסף, אסידופילוס מסייע לגוף לספוג חלבון חלב, המתאפיין בעלייה בחומציות ומעדיפה ספיגה והטמעה של מלחי סידן בגוף האדם. סטרפטוקוקים תרמופילים מעניקים למוצרים עקביות צפופה וטעם חלב מותסס טהור. חיזוק אינדיקטורים חיסוניים מסוימים תואם את המצב החיסוני של חיה וגוף האדם. למשקאות חלב מותסס יש תכונות תזונתיות ומרפא גבוהות. תכונות אלה היו ידועות עוד מימי קדם. הפיזיולוגית הרוסי הדגול I.I. מכניקוב ייחס את אורך החיים של הבולגרים לצריכה גבוהה של יוגורט. צריכת משקאות חלב מותסס משפרת את בריאות האדם ומגבירה את העמידות בפני זיהומים והיווצרות גידולים. משקאות אסידופילוס משמשים לטיפול במחלות מערכת העיכול, קוליטיס, דלקת כיס המרה, שחפת, פורונקולוזיס ואסטמה של החזה בילדות. קומיס וקורנגה משמשים לטיפול בכיבים שאינם מרפאים, מחלות מערכת העיכול ואסטמה. הם לא רק מרפאים את מערכת העיכול, אלא גם משפיעים לטובה על מערכת העצבים וחילוף החומרים. מוצרים העשויים מחומרי תסיסה של חומצת חלב מומלצים לשימוש בטיפול בדיספפסיה, עצירות, אנמיה, גידולים ממאירים, תשישות, אובדן תיאבון ומניעת מחלות אחרות. לכן, אנו רואים שבגלל ההרכב הכימי שלהם, כמו גם תרביות המתנע המשמשות בייצורם, למוצרי חלב יש ערך פיזיולוגי גבוה ולכן הם מומלצים לתזונה אנושית יומיומית.

כיום, תרבויות קלאסיות כאלה של חיידקי חומצת חלב ידועות בשם Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. בולגריקוס (גידולי יוגורט), גידולים מיוחדים כגון Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. משחקים תפקיד חשוב יותר ויותר. rhamnosus, כמו גם bifidobacteria Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum. הם משמשים בתעשיית הביו הן באופן עצמאי והן בשילוב עם חיידקי חומצת חלב אחרים. למשל, ליוגורטים מוסיפים לא רק תרביות יוגורט מיוחדות, אלא גם בפידובקטריה, חיידקים יוצרי טעם או חיידקי אצידופילוס. זני תרבית רבים המשמשים בתעשיית החלב הם פרוביוטיקה. יש להם השפעה מגרה ומווסתת על הגוף ויש להם תכונות אנטגוניסטיות המשפיעות על מיקרואורגניזמים פתוגניים ואופורטוניסטיים של מערכת העיכול.

החומרים האנטי-מיקרוביאליים הנחקרים ביותר המופרשים על ידי פרוביוטיקה הם קבוצה של פפטידים אנטיבקטריאליים - בקטריוצינים, המגוונים ברמת הפעילות, בספקטרום ובמנגנון הפעולה שלהם (Cascales et al., 2007). הם מתפרקים בקלות על ידי אנזימים במערכת העיכול ולכן נחשבים כמחליפים חומרים משמרים כימיים מסורתיים (Nes et al., 2007). Lactococcus lactis מייצר בקטריוצין, ניסין, אשר שימש בהצלחה להגדלת חיי המדף של מוצרי מזון בתעשיית המזון במדינות רבות במשך יותר מ-50 שנה (Cleveland et al., 2001). אבל השימוש בו מוגבל על ידי ספקטרום צר יחסית של פעולה אנטי-מיקרוביאלית, המכוון רק נגד חיידקים גרם חיוביים, והופעת צורות עמידות בקרב פתוגנים למזון (Kaur et al., 2011).

הוכח כי זנים פרוביוטיים של מיקרואורגניזמים מספקים אפקט רב-גוני. לדוגמה, פרוביוטיקה מועילה לשלשולים הנגרמים על ידי clostridia או rotavirus, כמו גם קשורה לאנטיביוטיקה או כימותרפיה. אין ספק כי פרוביוטיקה מסוגלת להשפיע על פרמטרים אימונולוגיים מסוימים, כמו הגברת פעילותם של פגוציטים (מקרופאגים) ולימפוציטים.

הוכח כי פעולת הפרוביוטיקה מפחיתה את ריכוז החומרים הרעילים בגוף האדם, את פעילות האנזימים המסרטנים ומשפרת את העיכול של הלקטוז (חשוב במיוחד לאנשים שאינם סובלניים לו).

לפרוביוטיקה תכונות ריפוי נוספות מוכחות מדעיות: מניעת מחלות זיהומיות, אוסטאופורוזיס, שיפור מחלות אלרגיות ואוטואימוניות, הורדת רמות הכולסטרול, ויסות תנועתיות מערכת העיכול.

מוצר מעניין לחקור הוא המוצר (קפיר) המתקבל מפטריית החלב - זוהי קבוצה סימביוטית של חיידקים ומיקרואורגניזמים מהסוג Zoogloea, המשמשת לייצור מוצר החלב המכונה קפיר. היא ידועה גם בשמות "פטריה טיבטית", "פטריית חלב", "פטריית יוגי הודית" (בבלרוס).

פטריית חלב מופיעה כתוצאה מסימביוזה של כעשרה חיידקים שונים הגדלים ומתרבים יחד. הפטריה מכילה:

• חיידקי חומצה אצטית,
• לקטובצילים,
• שמרי חלב.

מוצר הקפיר, המופיע כתוצאה מפעילותה החיונית של פטריית החלב, הוא תוצר של חומצת חלב ואלכוהול כאחד. קפיר מכיל לא רק חומצה לקטית, אלא גם אלכוהול ופחמן דו חמצני.

למוצר המתקבל השפעה חזקה המכילה מיץ מכיוון שהוא מכיל חומצה לקטית, אלכוהול, פחמן דו חמצני וקזאין. חומצה לקטית מעניקה למשקה לא רק איכויות טעם מסוימות, אלא גם קובעת את תכונותיו התזונתיות והמניעות. התוצאה של עבודתו היא הפעלת שחרור אנזימי עיכול לתוך מערכת המעיים וגירוי פעולתם. הודות לחומצה לקטית גוברת ספיגת הזרחן והסידן בגוף.

ההשפעה המיטיבה של קפיר נובעת מהשפעתו המדכאת נגד מספר מיקרואורגניזמים, כולל פתוגנים. השפעה זו של קפירים נובעת מהיכולת לייצר חומצה לקטית וחומרים (מי חמצן, חומצות אצטית, בנזואיות ועוד) שעוצרים את התפתחותם של חיידקים מזיקים במעיים, מה שמוביל, ככלל, לעיכוב של ריקבון. תהליכים והפסקת היווצרות תוצרי פירוק רעילים.

כתוצאה מתסיסה לקטית ואלכוהולית, תכולת רוב הויטמינים במוצרי חלב מותססים עולה, למעט ניאצין. חלב מכורבל קל יותר לעיכול מחלב טבעי עקב שינויים במרכיבים העיקריים של החלב, ולכן אנשים הסובלים מאי סבילות ללקטוז יכולים לצרוך מוצרי חלב מותססים ללא סיכון להפרעות במעיים, שכן כמות הלקטוז במוצרים כאלה מופחתת למינימום בשל פעולת המיקרופלורה של תרבות המתנע.

קפיר צובר חומרים אנטיבקטריאליים, חומצות אורגניות, אנזימים, חומצות אמינו חופשיות וויטמינים. הערך התזונתי של קפירים נקבע על פי תכולת הפחמימות, החלבונים, המלחים המינרליים והוויטמינים, הנמצאים בצורה קלה לעיכול על ידי גוף האדם. קפיר מכיל כ-250 חומרים שונים, 25 ויטמינים, 4 סוגי סוכר חלב, פיגמנטים ומספר רב של אנזימים. החומרים התזונתיים בקפיר לא רק נספגים היטב בעצמם, אלא גם מעוררים את ספיגת החומרים התזונתיים ממזונות אחרים.

החיידקים בקפיר מעודדים את מערכת החיסון לגייס את כל כוחות הגוף כדי להילחם בתאי הסרטן. מיקרואורגניזמים של מוצרי חלב מותססים ממלאים תפקיד גדול בהצטברות פרופורציונלית ברורה של חומרים מזינים.

מדענים הקדישו תשומת לב רבה לפוליסכרידים הכלולים בקפיר. תוצאות מחקר מצביעות על כך שתרבית פטריות החלב מנטרלת רעלים בגוף ומפחיתה את רמות הכולסטרול בדם. לפיכך, קפיר הוא אמצעי מניעה מצוין נגד ההשפעות הממושכות של חומרים רעילים על הגוף ומחלות של מערכת הלב וכלי הדם. מסיבה זו, מעשנים, חולי סוכרת ומי שסובלים מעודף משקל בהחלט צריכים לכלול קפיר בתזונה שלהם.

ניסויי מעבדה הראו שחיידקי חומצת חלב, הכלולים בכמויות גדולות בקפיר, מנטרלים את פעולתם של מה שנקרא אנזימים, שהם האשמים העיקריים בשגשוג של תאים סרטניים במעיים. הוכח כי חיידקי חומצת חלב מונעים התפתחות של סרטן השד וסרטן המעי הגס, וגם תורמים לטיפול במחלות אלו. מדענים מאמינים שצריכה יומית של קפיר בכמות של 500 גרם היא אמצעי יעיל למניעת סרטן.

בהתבסס על תוצאות המחקר שהתקבלו על ידי מחברים רבים, ניתן לטעון שתרביות המיקרואורגניזמים המהווים חלק ממוצר פטריית חלב הקפיר יכולות לשמש בביוטכנולוגיה בייצור תכשירים פרוביוטיים המשמשים למניעת מחלות במערכת העיכול של בעלי חיים. אפילו בני אדם.